مدخلقواعد تقديم أنواع معينة من الأطباق لزوار المطعم. قواعد تقديم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. خدمات المطاعم
بادئ ذي بدء ، يجب أن تلتزم بالقاعدة: أحضر جميع الأطباق والمشروبات المطلوبة إلى القاعة على صينية مغطاة بمنديل ، وتحملها بيدك اليسرى ، وإذا لزم الأمر ، أمسكها بيمينك. يرجع حمل صينية على اليد اليسرى إلى حقيقة أن النادل يقترب من الضيف على اليسار.
هناك عدة طرق لحمل الصواني: على منطقة راحة اليد بأكملها وانتشار الأصابع المستقيمة على نطاق واسع ، عند أطراف خمسة أصابع (صينية خفيفة). يجب عدم رفع صينية الأطباق فوق الكتف (يمكن عمل استثناء فقط في الغرفة الخلفية). لا يوصى بحمل أي شيء على صينية دون تغطيتها أولاً بمنديل ؛ منديل يقلل من انزلاق الأشياء ، ويمنع الكسر المحتمل للأطباق.
توضع الأطباق والمشروبات على الدرج في صف واحد فقط ؛ يجب أن تكون العناصر الثقيلة أقرب إلى النادل ، ويجب أن تكون العناصر الأطول في وسط الدرج. يجب إحضار المخزن وأدوات المطبخ بشكل منفصل.
لا ينبغي حمل الصينية الفارغة إلى مستوى الركبة.
يجب عرض منتجات الطهي التي يتم إحضارها من المطبخ على أطباق في أوعية وكباش للزوار ، ثم بعد الحصول على إذنهم ، يتم وضعها على الأطباق.
عند وضع الطعام على الأطباق مباشرة على طاولة الطعام ، يجب على النادل الاقتراب من الزوار بالطبق من الجانب الأيسر. الطبق مع الطعام ممسك باليد اليسرى. قدم الطعام في أطباق ، وكذلك وضع أطباق نظيفة على الجانب الأيمن من الزائر الجالس على الطاولة بيده اليمنى.
إذا تم وضع الطبق على أطباق على طاولة المرافق ، يتم نقل هذا الجدول إلى طاولة الطعام. يوضع الطبق على جانب أو خلف صحن يتم نقل منتجات الطهي عليه باستخدام أجهزة التخطيط.
عند تقديم كوب من الماء أو السجائر أو أعواد الثقاب أو الفواتير (على طبق أو صينية صغيرة) ، من المعتاد الاقتراب من الجانب الأيسر. يمكن إزالة الأطباق المستعملة من الجانب الأيمن أو الأيسر.
من المهم جدًا أن تظل الطاولة نظيفة ومرتبة في جميع الأوقات:
- يجب إزالة الأطباق والنظارات والنظارات المستعملة في الوقت المناسب ؛
- امسح الفتات في مغرفة بفرشاة ؛
- تغطية البقع على مفرش المائدة بمنديل ؛
- مراقبة نظافة الأجهزة بعناية خاصة ، وتغييرها بعد كل وجبة.
عند وضع الأجهزة ووضع الأطباق والأطباق ، يجب أن يتذكر النادل القواعد التالية:
- يجب أن يكون الإبهام خارج حافة اللوحة ؛
- لا تلمس حواف الكأس والنظارات ؛
- يجب أن يكون الصحن الموجود تحت الزجاج جافًا دائمًا ؛
- لا يمكن استخدام الأجهزة إلا بواسطة المقابض ؛
- ضع النظارات والنظارات والأكواب وضع الأجهزة بهدوء وحذر ؛
- عند تنظيف الطاولة ، لا تنظف الفتات على الأرض ؛
- أحضر الطبق التالي بعد إزالة الأطباق المستخدمة من على الطاولة من أسفل الطبق السابق ؛
- عند التقديم ، يؤخذ طبق أو طبق بفرملة يدوية ، بعد مسح الجزء السفلي.
في البداية ، كقاعدة عامة ، وضعوا المعدن أو مياه الفاكهةوالخبز والوجبات الخفيفة والنبيذ ثم يتم تقديم الوجبات الساخنة.
يتم تسخين أطباق الأطباق الساخنة (حتى 40-50 درجة مئوية) ، وللأطباق الباردة يتم تبريدها إلى حد ما (حتى درجة حرارة الغرفة).
تحتاج إلى العمل بشكل منتظم ، وإعطاء نفسك الراحة أثناء فترات الراحة في الخدمة.
عند تنفيذ طلب ما ، ومغادرة القاعة ، تحتاج إلى الحصول على الأطباق والأواني الزائدة أو المستعملة ، وفي طريق العودة إحضار وجبات جاهزة.
يجب أن يتذكر النادل أنه قبل وضع الأطباق المستخدمة من الطاولة على الدرج ، يتم تنظيفها من بقايا الطعام ، مما يؤدي إلى إخراج ما يصل إلى 10 أطباق في المرة الواحدة. يتم وضع أكوام ثقيلة من الأطباق في منتصف الدرج.
يتم تقديم الزبدة مع العديد من الوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الساخنة.
عند تقطيع الزبدة يدويًا ، يتم استخدام سكاكين رفيعة أو إطارات بأسلاك فولاذية ممدودة. بمساعدة سكين كربيد ، يتم تقطيع شرائح الزبدة ذات السطح المتموج ثم تقسيمها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام كاشطات خاصة ، مما يجعل من الممكن الحصول على أشكال أسطوانية مموجة. توضع قطع صغيرة من الزبدة في أوعية السلطة ، أو أطباق الوجبات الخفيفة ، أو الورود وتزين بالأعشاب.
لتزيين الوجبات الخفيفة المختلفة (السندويشات ، السلمون ، الكافيار ، إلخ) ، تصنع الزهور "القرنفل" ، "الورود" ، وما إلى ذلك من الزيت ، لصنع "قرنفل" ، يتم استخدام قطعة من الزبدة المبردة. أمسك الجزء السفلي ، ملفوفًا بالورق باليد اليسرى ، بحركات سريعة للسكين تجاه أنفسهم ، اكشط الرقائق من الزيت. تتم إزالة شكل الزبدة الناتج على شكل مروحة من السكين ويتم توصيل الأطراف من الجانب السفلي. يمكن رش حواف "القرنفل" النهائية بالفلفل الأحمر. 
من زبدة بملعقة صغيرة ، يمكنك عمل "بتلات" و "ورود". للقيام بذلك ، يتم غمر الملعقة بشكل دوري في الماء الساخن ، ويتشكل الزيت على شكل مخروط مقطوع ، ثم قم بإمالة الملعقة من المركز نحوك ، قم بإزالة النشارة من الزيت. يمنحها السطح البيضاوي للملعقة شكل البتلة ". في الفترات الفاصلة بين "بتلات" الصف الأول ، ولكن أقل قليلاً ، يتم وضع الصفين الثاني والثالث على شكل ورود. من هذه "البتلات" يمكنك صنع "البابونج". 
يستخدم الزيت على نطاق واسع لتزيين الوجبات الخفيفة من اللحوم والفطائر وما إلى ذلك. للقيام بذلك ، يتم تليينه وخفقه جيدًا ووضعه في كورنيش ورقي (ورق تتبع كثيف أو نصف رق) ويودع على منتج على شكل شبكة ، الحدود ، الزهور ، إلخ. إذا لزم الأمر ، يتم تلوين الزيت بأصباغ الطعام.
موافق ، القليل منا سيتخلى عن فاتح للشهية سريع الذواقة قبل الوجبة الرئيسية ، خاصةً عندما يكون لفترة طويلة في المعدة. حسنًا ، إذا تم تفتيح لحظة انتظار الأطباق المطلوبة بسلة بها خبز طازج عطري و زبدة لذيذة بالأعشاب والثوم ، أو كما يسميها الناس "الزبدة الخضراء" ، أحضرها النادل بالخطأ ، ستعود بالتأكيد إلى هذه المؤسسة.
ما هو الزيت الأخضر
لكن في الحقيقة ، كل عبقري بسيط. الزبدة العادية ، ممزوجة بالأعشاب الطازجة والثوم والتوابل المختلفة في بعض الأحيان ، تتحول إلى وجبة خفيفة لا تصدق يمكن أن تقتل تمامًا شهيتك ، لأنه من المستحيل التوقف بعد اللقمة الأولى.
هل سبق لك أن رغبت في محاولة صنع الزبدة الخضراء بنفسك في المنزل؟
يعتقد الكثير من الناس أن "الزيت الأخضر" منتج تم شراؤه أو صنع بطريقة خاصة. وصفة سرية شيف ، ولكن لا ينبغي أن يعيق أي من النسختين رغبتك المصممة في الذهاب إلى المطبخ.
اولا لان الزبدة مع الاعشاب لا تشتري ابدا في مكان عادي بل تحضر وتخزن في الفريزر وثانيا لا تحتاج ان تكون متر فنون الطهيلجعل هذه المقبلات.
أتمنى أن أكون قد تمكنت من إقناعك؟ أم أنك لا تزال تقف بتردد في المتجر وتعبث بعلبة من الزبدة؟ خذها بجرأة وانتقل فورًا إلى قسم الخضار ، وشرب شبتًا ربيعيًا طازجًا وثومًا وليمونًا ، ولا تنس أن تلتقط غلافًا بلاستيكيًا في قسم الأدوات المنزلية. هذا يختتم قائمة التسوق.
نصيحة الطهي: إذا كنت تقلى السمك أو شرائح اللحم أو ترغب في تنويع مذاق طبقك الجانبي المفضل ، يمكنك وضع "وعاء" من الزبدة والأعشاب فوقه بدلاً من الصلصة. أو ضع قطعة من "الزبدة الخضراء" كملء في شرحات كييف.
حسنًا ، إذا قررت تناول العشاء على الطراز الروسي والبطاطا المسلوقة ، ففي هذه الحالة سيكون الزيت والأعشاب بمثابة أفضل إضافة لهذا الطبق. سوف تفاجأ ليس فقط برائحة الطبق ، ولكن أيضًا بطعمه الجديد.
زيت أخضر بالأعشاب الطازجة هو منتج متعدد الاستخدامات ولذيذ وغير ممل سيصبح على الفور ضيفًا في ثلاجتك وعلى طاولة الطعام!
طريقة عمل الزبدة الخضراء بالشبت والثوم
حصص: 6
وقت التحضير: 3 دقائق
مخزون إضافي: خلاط مع وعاء وتشبث الفيلم
قائمة المكونات:
- 150 جرام زبدة
- حفنة صغيرة من الشبت
- 1 فص ثوم
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
خطوات تحضير الزبدة الخضراء
الخطوة 1. ضع الشبت بدون السيقان في وعاء الخلاط واخلطه على سرعة متوسطة مع عصير الليمون. هناك حاجة لعصير الليمون حتى تحتفظ الخضر بلونها الزمردي الجميل ، ولا تتحول إلى اللون الأسود.
نصيحة الطهي: ليس من الضروري عمل زيت بالشبت ، يمكنك الإبداع واستخدام مختلف الأعشاب والتوابل والمكونات الأخرى. على سبيل المثال ، الزعتر ، إكليل الجبل ، الذي يتناسب مع أطباق السمك ، البقدونس ، يضاف المبشور جبنة قاسيةوعصير الليمون والفلفل الأحمر والطماطم المجففة وما إلى ذلك.
الخطوة رقم 2. أضيفي الزبدة (لكن غير المذابة) والثوم ، الملين مسبقًا لدرجة حرارة الغرفة ، والثوم إلى الخضار المقطعة في وعاء ، وتبليه بالملح ، وإذا رغبت في ذلك ، فلفل مطحون طازجًا!
الخطوة رقم 3. ضع الزبدة على غلاف بلاستيكي ولف النقانق. ثم ضعه في الفريزر.
يمكنك الآن الحصول على الزيت العشبي في أي وقت ، وقطع "الغسالة" مباشرة من خلال الفيلم ، وتنظيفها من بقايا الفيلم وتقديمها على الطاولة أو استخدامها للطهي.
\u003e\u003e ملاحظة: إذا كنت تحب وصفة Green Butter ، فاحفظها لنفسك على Pinterest للطهي في أي وقت. لحفظ المادة ، انقر فوق الصورة وانقر فوق الزر "حفظ في Pinterest".
أنا متأكد من أن عائلتك وأصدقائك سوف يفاجأون بسرور!
إذا كنت تأكل بشكل صحيح وتعتني بصحتك ، فيمكنك تنزيل طعامي مجانًا.
ستساعدك الجداول المفيدة مع أوصاف المكونات الإلكترونية الخطرة في المتجر على اختيار المنتجات ذات التركيب الطبيعي من العديد من الأسماء.
∇ قم بتنزيل دليل للمكملات الإلكترونية مجانًا ∇
جوليانا بليسكينا © الخاص بك
أود أن أشكر شركة Molochnaya Azbuka على توفير منتجات الألبان لإعداد وجباتي الصحية.
يجب أن يكون النادل في العمل في موعد لا يتجاوز 30 دقيقة قبل بدء خدمة الزوار.
يشمل التدريب الشخصي إعداد المظهر ، وإعداد مكان العمل. بعد أن رتب النادل نفسه ، يجب أن يأخذ مكان عمله ويجهز كل ما هو ضروري للعمل.
على الرغم من حقيقة أن النوادل في الخدمة قضوا تدريب عام منطقة البيع يلتزم كل نادل بما يلي:
التحقق من نظافة مفارش المائدة والمناديل الموجودة على كل طاولة ، فضلاً عن نظافة الجهاز بالكامل وإمكانية خدمته ؛
صقل الأجهزة الضرورية التي سيحتاجها أثناء خدمة العملاء ، وترتيب الخزانة الجانبية ؛
تحقق مع المدير أو رئيس النادل إذا كانت هناك طلبات للحصول على طاولات موقعه ؛
مراجعة والتحقق من القائمة للتحضير للإيجاز.
تحضير طاولة جانبية
على منضدة المرافق (محطة النادل) - طاولة عادية مغطاة بفرش طاولة ، أو بوفيه مجهز بأرفف وأدراج وأحيانًا سخان - يجب أن تكون العناصر التالية موجودة:
جميع أدوات المائدة اللازمة: على سبيل المثال سكاكين الوجبات الخفيفة وملاعق الحساء وسكاكين المائدة والشوك وملاعق الحلوى والشوك والملاعق الصغيرة وملاعق القهوة أواني متعددة الأغراض (ملاعق كبيرة وشوك) وفرشاة وصينية لكسس الفتات من أطباق الوجبات الخفيفة على الطاولة
أجهزة لتقديم الشاي / القهوة (أباريق الحليب وأوعية السكر والأكواب والصحون والملاعق الصغيرة وما إلى ذلك)
الأواني الزجاجية (كؤوس ، كؤوس للنبيذ الأبيض والأحمر)
أطباق بديلة (مع المناديل) أطباق لتقديم الخبز (والزبدة)
المناديل
صواني التقديم
المسواك
بطاقات القائمة
قائمة النبيذ
دفاتر وأقلام احتياطية (يحمل النادل دفترًا وقلمًا) فلين عالمي (يحتفظ به النادل عادةً) توابل (صلصات ، مطاحن فلفل ، إلخ)
بياضات مائدة نظيفة
العناصر الأخرى التي قد تكون مطلوبة أثناء الخدمة.
إذا كان البوفيه مزودًا بمدفأة ، فيجب تشغيله قبل خمس عشرة دقيقة تقريبًا من بدء الخدمة.
يجب استبدال العناصر المستعملة أو إعادة تعبئتها بأخرى نظيفة قبل نهاية نوبة النادل أو في بداية الوردية التالية (حسب ما يقرره مدير القاعة).
التحضير لخدمة الزبدة
يتم تحضير الزبدة قبل الوصول. برد أجزاء من الزبدة ، ملفوفة ، أو مقطعة إلى شرائح ، عن طريق غمسها بشكل فردي في ماء مثلج. هذا يمنعهم من الالتصاق ببعضهم البعض. ثم ضعي أجزاء الزيت في علب الزيت وضعيها في الثلاجة. يتم تقديم الزبدة في نفس وقت الخبز.
توريد الزيت النباتي والخل
كبديل للزبدة ، تخدم بعض المؤسسات زيت نباتي بالخل.
اسكبي حصة من زيت الزيتون عالي الجودة في درجة حرارة الغرفة في وعاء مرتفع صغير وأضيفي قطرة من الخل البلسمي. في بعض المطاعم يتم تقديم الخل والزيت بشكل منفصل.
زبدة ، جزء لمطعم الإفطار
رقم الخريطة التقنية والتكنولوجية.زبدة ، جزء لمطعم الإفطار (SR-619 الخيار 2-2002)
دار النشر كييف "ASK" 2003
- منطقة التطبيق
تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على زبدة ، جزء لمطعم الإفطار ،ولدت في اسم الكائن ، المدينة.
- متطلبات المواد الخام
المواد الخام الغذائية ، منتجات الطعام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لتقسيم الزبدة يجب أن تتوافق مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها وثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، إعلان المطابقة ، شهادة الجودة ، إلخ).
- وصفة
- تكنولوجيا الطبخ الزبدة جزء لمطعم الإفطار
تقسم الزبدة إلى أجزاء باستخدام سكين كربيد على شكل فراغات مستطيلة.
- خصائص الطبق النهائي.
مظهر خارجي - تقطع الزبدة على شكل قطع مستطيلة.
لون الزيت - من الأبيض إلى الأصفر ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة.
التناسق- متجانسة ، بلاستيكية ، كثيفة. سطح الزيت في القطع لامع وجاف المظهر.
طعم ورائحة - طعم ورائحة كريمة نظيفة واضحة المعالم ، مبسترة على درجات حرارة عالية ، بدون مذاقات وروائح غريبة.
- متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين. زبدة ، جزء لمطعم الإفطار
زبدة مقسمة للطلب. يتم تحديد ظروف التخزين ومدة الصلاحية للمنتجات القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص عند درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324-03.
زبدة، يتم تنفيذها فور انتهاء العملية التكنولوجية.
يشار إلى العمر الافتراضي المسموح به للزبدة على العبوة الأصلية.
المؤشرات الميكروبيولوجية زبدةيجب أن تفي بالمتطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01.
| المؤشرات الميكروبيولوجية | |||||||
| الفهرس ، مجموعة المنتجات | QMAFanM ، CFU / g ، | وزن المنتج (ز) ، وهو غير مسموح به | الخميرة ، CFU / ز ، | العفن ، CFU / ز ، | ملاحظات | ||
| لا أكثر | BGKP (شكل كولاي) | بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية | مسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا | لا أكثر | لا أكثر | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. فولوغدا وزيت ذو علامة تجارية | 1 · 104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 في المجموع | L. monocytogenes في 25 جم غير مسموح به | |
| 1.7.6.2. الكريمة الحلوة وزبدة القشدة الحامضة ، بما في ذلك. مالح مع نسبة كتلة دهنية 60٪ أو أكثر | 1105 * | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 في المجموع | أيضا؛ * غير موحد في الزبدة الحامضة |
|
- القيمة الغذائية زبدة:
تقني / ______________ / __________ الاسم الكامل ___________
الشيف / ______________ / _________ الاسم الكامل ___________