İctimai iaşə üçün ət yarımfabrikatlarının mərkəzləşdirilmiş istehsalı. Yarımfabrikatlar emalatxanası üçün texnologiya və avadanlıq Ət yarımfabrikatlarının texnologiyası

Kalininqrad bölgəsində dondurulmuş yarımfabrikat istehsal edən bir zavod var istehsal xəttinin gücü ildə 60 ton.

Doğranmış da adlandırılan ət yarımfabrikatları istehlakçılar arasında çox populyardır. Hazırlanması bir neçə dəqiqə çəkən yarı hazırlanmış qidalar "dolu" yeməklərə əla alternativdir. Ət yarımfabrikatları da istehsalda müəyyən üstünlüklərə malikdir: onlar hazırlıq sexlərinin işini asanlaşdırmağa və sadələşdirməyə kömək edir, yemək bişirmək üçün tələb olunan vaxtı azaldır. ət yeməyi və ya qəlyanaltılar, müəssisənin məhsuldarlığını artırmağa imkan verir.

Statistikaya görə, ölkəmizdə ət və onun əsasında hazırlanan məhsulların istehsalı və istehlakı ildən-ilə artır. Yaxın bir neçə il üçün proqnozlara görə, bu bazar hər il 10% artacaq. Üstəlik, mütəxəssislər soyudulmuş yarımfabrikat ət məhsulları seqmentində ən yüksək artım templərini qeyd edirlər. Ölkəmizdə istehsal olunan və ya xaricdən gətirilən ətin ümumi həcminin təxminən 45%-i çiy halda satılır. Təxminən 30%-i kolbasa istehsalına, 20%-ə yaxını yarımfabrikatların, qalan 5%-i isə konservlərin istehsalına sərf olunur. Kolbasa bazarı son bir neçə ildə çətin ki, böyüdü, lakin yarımfabrikat ət seqmenti hər il öz payını durmadan 10-15% artırır. Bu, istehlakçıların dondurulmuş ət məhsullarından soyudulmuş məhsullara keçməsi ilə əlaqədardır (ilk növbədə bu, soyudulmuş ət, quş əti və yarımfabrikatlar seqmentinə aiddir).

Bəs, ət yarımfabrikatları hansı məhsullardır? Ət doğranmış yarımfabrikatlar müxtəlif əlavələrlə qiymə xammalından (qiymə) hazırlanan porsiyalı məhsuldur. Bir qayda olaraq, bu cür məhsullar emal üsuluna görə təsnif edilir. Təbii, doğranmış yarımfabrikatlar, köftələr var. Həmçinin tez-tez istifadə olunan ətin növünə görə təsnifat var - mal əti, donuz əti, quzu, quş əti, dovşan; istilik vəziyyəti - soyudulmuş və dondurulmuş. Mütəxəssislər həmçinin soyudulmuş yarımfabrikatlar bazarını iki ayrı seqmentə - təbii və emal olunmuş məhsullara bölürlər. Öz növbəsində, birinci seqment bir neçə alt qrupa bölünür: iri ölçülü, ət-sümüklü, doğranmış, kiçik ölçülü, porsiyalaşdırılmış, marinadlanmış, ət dəstləri (məsələn, şorba, manqal üçün) və s. İşlənmiş yarımfabrikatlar. məhsullara kotlet məhsulları daxildir (bu qrupa müxtəlif növ kotletlər, küftə, küftə və digər emal olunmuş ət və qiymə daxildir). Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması üçün əsas xammal kimi, daha qaba və daha sərt birləşdirici toxuma olan boyun, kürək və bud əzələləri istifadə olunur. Ət xüsusi avadanlıqda səliqə ilə xırdalanır, sonra qiymə üzərinə yağ, ədviyyat və yumurta əlavə edilir. Hazırlıq texnologiyasını daha ətraflı nəzərdən keçirin. Əvvəlcə bloklar şəklində dondurulmuş ət xammalı bir qırıcıda əzilir. Bəzən ət-sümük ayırıcıda hazırlanan qiymə ətini hazırlamaq üçün mexaniki üsulla sümükdən ayrılmış ətdən istifadə olunur. Çəkildikdən sonra qiymə üstdən keçirilir. Sonra üstünə və ya xüsusi avadanlıq üzərində əvvəlcədən əzilmiş donuz əti yağı, duz, əvvəlcədən soyudulmuş su, ədviyyatlar və digər əlavələr əlavə olunur. Bütün kütlə bir ət qarışdırıcıda və ya bir kəsici istifadə edərək yaxşıca qarışdırılır. Kesici nazik ətli yumşaq xammalı üyütmək və onu homojen bir kütləyə çevirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Yarımfabrikatların qəliblənməsi üçün dəzgahın bunkerinə hazır içlik yüklənir. Məhz burada hər porsiyanın müəyyən çəkisi ilə məhsula lazımi forma verilir. Bunun üçün istehsal həcmindən asılı olaraq bir vida və ya fırlanan məhsul qəlibləmə sistemindən istifadə olunur. Kalıplama maşınında kotletlərə müəyyən bir forma verilir, bundan sonra yarımfabrikatlar konveyer lentinə qoyulur. Daha sonra reseptdən asılı olaraq məhsullar ya dondurma maşınına, sonra isə (və ya dərhal) maye və quru çörək bişirmək üçün çörək bişirən maşına göndərilir. Nəhayət, hazır yarımfabrikatlar arabalara yığılır və dondurucuya daşınır və ya konveyer boyunca avtomatik olaraq spiral tez dondurucuya verilir.

Dondurma müddəti fərqli ola bilər. Məsələn, çəkisi 85 qram olan kotletin şoklu dondurma kamerasında dondurulma müddəti iki saat, spiral tipli sürətli dondurucuda isə bu müddət 45 dəqiqəyə qədər azalır. Son mərhələdə yarımfabrikatlar plastik torbalara və karton qutulara qablaşdırılır, sonra aşağı temperaturlu soyuducuya köçürülür.

Müxtəlif yarımfabrikatların hazırlanması üçün reseptlər məhsulun növündən asılı olaraq dəyişir. Beləliklə, məsələn, Moskva kotletləri çiy piy və buğda çörəyi, soğan, bibər, duz və su əlavə edilməklə mal ətindən hazırlanır. Hazırlanmış qiymə oval-yastı forma verilir. Pozharsky donuz əti kotletləri donuz əti melanjı, buğda çörəyi, duz, istiot və su əlavə edilərək yarı yağlı donuz ətindən hazırlanır. Bəzən soğan da əlavə edilir. Həvəskar kotletlər yağlı, orta və orta yağlı mal əti cəmdəklərinin ətindən hazırlanır.

Əvvəlcədən hazırlanmış pulpa əzilir, ədviyyatlar, buğda çörəyi və digər inqrediyentlərlə qarışdırılır, sonra ondan iri kotlet əmələ gəlir, sonra üyüdülmüş çörək qırıntılarında bişirilir. Kiyev kotletlərinin hazırlanması üçün yağ tərkibi 30% -dən çox olmayan donuz əti istifadə olunur. Mal əti şnitzeli yastı oval tort şəklində olan qiymə mal ətindən hazırlanır. Moskva kotletləri ilə eyni texnologiya ilə hazırlanan küftələrin forması top şəklindədir. Zrazın inkişafı üçün istifadə olunur Kıyılmış mal əti qızardılmış soğan və yer çörək qırıntıları ilə qarışdırılmış bərk doğranmış yumurta ilə doldurulmuş. Döş biftek, qalın kənarından və ya təzə yumurta, su və duzun döyülmüş qarışığı ilə nəmlənmiş filetodan kəsilmiş, təxminən 115 qram ağırlığında yüngül döyülmüş ət parçasıdır. Beefsteak, bonfilenin başından hazırlanmış bir növ steykdir. Doğranmış bifşteks bişirmə texnologiyasına görə kotletə bənzəyir. Quenelles, qaymaq və yumurta əlavə edilmiş ət, toyuq və ya balıqdan toplardır. Küftələrə xırda doğranmış ətdən hazırlanmış yuvarlaq kotletlər, küftələrə isə xırda doğranmış soğan, göyərti və ədviyyatlar əlavə edilmiş ət və ya balıqdan toplar deyilir. Kyufta küftəyə bənzər, lakin quzu ətindən hazırlanan milli yeməkdir. Dondurulmuş yarımfabrikat ət məhsullarına yumurta, soğan, bibər, duz əlavə edilməklə küftə kütləsinin 55-57%-i həcmində mal əti və donuz əti qarışığından qiymə doldurulmuş xəmirdən hazırlanan köftələr də daxildir. şəkər.

Yarımfabrikatların istehsalı üçün əsas xammal mal əti, donuz əti, quş əti və balıq, daha az hallarda qoyun əti, at ətidir. İkiqat dondurulmuş ət və qaralmış donuz ətindən istifadəyə icazə verilmir. Bitki və heyvan mənşəli zülal preparatları (soya məhsulları, süd zülalları və s.), melanj, yumurta tozu, tərəvəz və digər komponentlər də istifadə olunur.

Yarımfabrikat ət məhsullarının öz istehsalını təşkil etmək üçün, ilk növbədə, ətraflı bir iş planı tərtib etməlisiniz. Hesablamalar apararkən və proqnozlar verərkən marketinq tədqiqatı məlumatları olmadan edə bilməzsiniz. Siz həmçinin xammal bazarını, satış bazarını və avadanlıq təchizatçılarının təkliflərini diqqətlə öyrənməli olacaqsınız. Müxtəlif avadanlıqların qiymətlərini və xüsusiyyətlərini təhlil etdikdən və müqayisə etdikdən sonra bir və ya bir neçə təchizatçı seçilə bilər. Bundan əlavə, ət məhsulları üçün mövcud olan normativ və texniki sənədlərin seçilməsi ilə bağlı genişmiqyaslı iş aparmalı və ya unikal reseptlərə uyğun məhsul istehsal etməyi planlaşdırırsınızsa, yarı bitmiş ət məhsulları üçün öz spesifikasiyalarınızı hazırlamalısınız. Bütün nüansları SES ilə əlaqələndirməyi və sertifikatlaşdırma prosedurundan keçməyi unutmayın. Bununla belə, bəzi avadanlıq təchizatçıları yalnız ət emalı zavodunuzu təchiz etmək üçün deyil, həm də prosesdə qarşılaşacağınız əsas məsələlərlə bağlı məsləhətlər vermək üçün əlavə ödənişə hazırdırlar.

Bununla belə, avadanlıq satan şirkətlərlə əlaqə saxlamazdan əvvəl mütəxəssislərlə məsləhətləşin. Beləliklə, özünüzü lazımsız xərclərdən xilas edə bilərsiniz. Ət emalı və ya kulinariya emalatxanası, nəzərdə tutulan məhsulların çeşidindən asılı olaraq aşağıdakı avadanlıqlarla təchiz edilməlidir: ət hazırlamaq üçün kəsici preslər və lent mişarlar, doğramaq üçün ətçəkənlər, yarımfabrikatları kəsmək üçün dilimləyicilər, köftələr və kotlet bölmələri. ət yarımfabrikatlarının formalaşdırılması, qablaşdırma maşınları. Bundan əlavə, əgər siz də, məsələn, köftə istehsal edəcəksinizsə, sizə un süzgəcləri, sərt xəmir yoğurma maşınları və köftə maşını lazımdır. Dondurma kamerası, xammal və hazır məhsulların saxlanması üçün otaqlar (onlar ayrı olmalıdır), dondurma maşınları, tərəzilər, istehsal masaları, ət qarışdırıcı, ətçəkən, kotlet maşını, universal mətbəx maşını olmadan edə bilməzsiniz. , yuyucu vanna, kəsici lövhələr və bıçaqlar, iş səthlərinin dezinfeksiyası üçün bakterisid lampalar. Növbədə təxminən 1000 kq məhsul istehsal edən ət emalı sexi təxminən 16 kvadratmetr sahəni tutur. metr. Enerji sərfiyyatı 12,47 kVt təşkil edir. Təcrübəli istehsalçılar emalatxanaları fermalara və kəndli təsərrüfatlarına yaxın yerləşdirməyi məsləhət görürlər ki, bu da nəqliyyat və digər xərcləri əhəmiyyətli dərəcədə azaldacaq.

Bununla belə, əgər siz bir tərəfdən xammalla təminat problemini həll etməyə və gəlirliliyi artırmağa kömək edən, digər tərəfdən isə böyük investisiyalar tələb edən mal-qara kəsimi sexi təşkil etmək fikrində deyilsinizsə, müstəqil mağaza aça bilərsiniz. ət yarımfabrikatlarının istehsalı müəssisəsi. Ancaq sonuncu halda, ucuz və eyni zamanda yüksək keyfiyyətli xammal tədarükçülərini tapmaq üçün çox səy göstərilməli olacaq. Axı, məhsullarınızın keyfiyyəti və şirkətinizin nüfuzu birbaşa olaraq sonuncunun keyfiyyətindən asılı olacaq.

Təbii işığın olmadığı və ya məhdud olduğu zirzəmi binaları, yaşayış binalarında və ya yaşayış binalarının yaxınlığında yerləşən binalar, məhdud quraşdırma qabiliyyəti olan otaqlar, qaz şəbəkələrinin girişi istisna edilən, tavan hündürlüyü məhdud olan otaqlar ət emalı sexinin təşkili üçün uyğun deyil. (tövsiyə olunan tavan hündürlüyü üç metrdən çoxdur). Həmçinin, mürəkkəb memarlıq və planlaşdırma həlləri olan binaları, mövcud axın-egzoz ventilyasiya şəbəkələrinə qoşulmaq mümkün olmayan, ayrı-ayrı istehsalat qruplarının qida tullantılarının atılması ilə qarşılıqlı əlaqəsinin istisna olunduğu binaları (tullantı konteynerləri olmalıdır) hesab etməyin. istehsalın aparıldığı binadan 25 metrdən çox olmayan məsafədə yerləşir).

Kiçik bir müəssisədə avadanlıqların saxlanması üçün bir növbədə iki və ya üç nəfər kifayətdir. İstehsalat işçiləri ilə yanaşı, müəssisənizin işçi heyətinə idarəetmə şirkətinin direktoru, istehsal direktoru, maliyyə meneceri, maddi-texniki təminat, mühasib, aşpaz, baş texnoloq, keyfiyyət müfəttişi, kadrlar üzrə mütəxəssis, İT mühəndisi, təmizləyicilər, xammal satınalma menecerləri daxildir. , hazır məhsulların satış menecerləri.

Bildiyiniz kimi, ət yarımfabrikatlarının hazırlanması texnologiyası bir sıra əməliyyatlardan (cəsədlərin kəsilməsi, ətin sümüklərinin çıxarılması və kəsilməsi, mexaniki və soyuducu emal) ibarətdir. Bu mərhələlərin hər birində keyfiyyətə nəzarət etmək lazımdır. Məsələn, yarımfabrikatların istehsalı üçün çirklənmə, yaralanmalar, çürüklər və əzələ toxumasının ayrı-ayrı sahələrinin qaralması ilə şübhəli təravətli xammaldan istifadə etmək mümkün deyil. Cəmdəklərin kəsilməsinin keyfiyyəti usta, texnoloq və nəzarətçi tərəfindən yoxlanılır. Əzələ və yağ toxumalarının sümüklərdən ayrılması (sümüklənmə) havanın temperaturu 12°C-dən çox olmayan otaqda aparılır. Ətdən tendonları, yağları, qan damarlarını ayırarkən, bütün tullantılar dərhal atelyedən çıxarılır və kəsilmiş ətin özü dərhal sonrakı emal və soyumağa göndərilir.

Hazır yarımfabrikatların temperaturu 8°C-dən aşağı səviyyədə saxlanılmalıdır. Onların saxlanma müddətini artırmaq və keyfiyyətini qorumaq üçün xüsusi qablaşdırma istifadə olunur - vakuum, hermetik, qablaşdırma və sonradan möhürlənərək bir çantaya qoyulması, polimer filmə bükülməsi. Belə məhsulların qablaşdırılması hermetik, davamlı, şəffaf və rəngsiz olmalıdır. Eyni zamanda, məhsul haqqında lazımi məlumatlar onun səthinə tətbiq edilməlidir.

Yarımfabrikat ət məhsulları istehsalı sexinin rentabelliyi 30%-ə yaxındır. Bununla belə, bir çox istehsalçılar resepti dəyişdirməklə (məhsulda qiymənin miqdarını azaldan müxtəlif inqrediyentlər tətbiq etməklə) və/yaxud xammala qənaət etməklə öz müəssisəsinin rentabelliyini 80%-ə qədər artırmağa nail olurlar. Əgər uzunmüddətli iş planlaşdırırsınızsa və şirkətinizin nüfuzuna fikir verirsinizsə, hər iki variant çətin ki, uyğun gəlir.

Zanbaq Sısoyeva
- biznes planlar və təlimatlar portalı

Mühazirə nömrəsi 4.

Mövzu "Ətdən iri ölçülü, porsiyalı kiçik ölçülü və doğranmış yarımfabrikatların istehsalı"

Mühazirə planı:

1. Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı texnologiyası;

2. Təbii yarımfabrikatlar.

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı texnologiyası

Yarımfabrikatların istehsalı hazırda hər il sürətlə artan ixtisaslaşmış sənaye sahəsidir.

Ət yarımfabrikatları aşağıdakı əsas qruplara bölünür: qablaşdırılmış ət və əlavə məhsullar, iri ölçülü yarımfabrikatlar, porsiyalaşdırılmış və kiçik ölçülü yarımfabrikatlar, doğranmış yarımfabrikatlar, qiymə ət, xəmirdə yarımfabrikatlar, tez dondurulmuş məhsullar hazır yeməklər. Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalının texnoloji sxemi Şəkil 1-də göstərilmişdir.

Şəkil 1. Ət yarımfabrikatlarının istehsalının texnoloji sxemi

Yarımfabrikatların istehsalı üçün əksər proseslər və kulinariya məhsulları mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmışdır. Müəssisələrdə məhsulların keyfiyyətinə, sexlərin sanitar vəziyyətinə xüsusi diqqət yetirilir.

Yarımfabrikatların hər bir növü yalnız karkasın müəyyən hissəsindən istehsal olunur. Qidalanma xüsusiyyətləri baxımından ən yaxşısı heyvanın həyatı boyu ən az yükü daşıyan əzələləridir.

Bunlara daxildir: psoas minor (tonerloin), dorsal (bel) və posterior çanaq əzələləri, hansı bifteklər, təbii kotletlər, eskaloplar və s.

Əksinə, boyun, femoral, skapula və digər əzələlər daha sərtçünki onlar daha çox birləşdirici toxuma ehtiva edir. Bu əzələlər əvvəlcədən boşaldılır, bundan sonra yalnız kotlet və digər doğranmış məhsulların istehsalı üçün istifadə olunur.

Təbii yarımfabrikatlar hazırlanırən tam zülalları ehtiva edən ən yaxşı (zərif) əzələlərdən. ad" təbii » üyüdülmə və ya digər mexaniki emal növlərinə məruz qalmadıqları üçün onlara verilmişdir.

Çörək yarımfabrikatları yeməkdə istifadə etməzdən əvvəl bir qədər yumşaldılması tələb olunan ət toxumasından hazırlanır. Buna görə də, onlar əvvəlcədən döyülür və qovurma zamanı ət suyunun itirilməsinin qarşısını almaq üçün çörək bişirilir.

Çörək qabığı əmələ gətirir və ət suyunu saxlayır. Doğranmış yarımfabrikatlar əvvəlcədən doğranmış ətdən hazırlanır.

Doğranmış yarımfabrikatların dad xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün yağ, ədviyyat və yumurta əlavə edilir.

Köftələrət doldurulması ilə xəmirdən hazırlanmışdır; dondurma şəklində istehsal olunur, hissələrə qablaşdırılır. Pelmeni mal əti və qarışığı ilə hazırlanır donuz əti, yalnız mal əti, quzu əti və sakatat.

Yarımfabrikatların və kulinariya məmulatlarının istehsalı üçün göndərilən ətlər baytarlar tərəfindən əvvəlcədən yoxlanılır.

Yarımfabrikatların və köftələrin istehsal edildiyi otaqlarda hava 12 °C-ə qədər soyudulur. Aşağı temperaturlar ətin və hazır məhsulların xarab olmaqdan və keyfiyyətinin aşağı düşməsindən qorunması üçün lazımi şərait yaradır.

Kulinariya məmulatlarının və yarımfabrikatların standart keyfiyyətini təmin etmək üçün onlar respublika texniki şərtləri ilə təsdiq edilmiş vahid resepturalar üzrə istehsal olunur. Reseptlərin pozulması və ya dəyişdirilməsi qəti qadağandır.

Xammalın, ədviyyatın və materialların keyfiyyəti ət emalı müəssisələrinin laboratoriyalarında sistemli şəkildə yoxlanılır. Bütün istehsal prosesinə istehsalat-texniki nəzarət şöbəsinin əməkdaşları tərəfindən nəzarət edilir.

Sexlərin və nəqliyyatın sanitar vəziyyəti, işçilərin şəxsi gigiyenası daima sanitar həkimlər tərəfindən yoxlanılır.

Qablaşdırılmış ət istehsalı üçün 1-ci və 2-ci kateqoriyalı mal, dana, quzu, keçi və donuz ətindən soyudulmuş halda, həmçinin kəsilmiş donuz ətindən istifadə edirlər. Ətin çeşidli dilimlərə kəsilməsi pərakəndə ticarətdə qəbul edilmiş standart sxemlərə uyğun olaraq həyata keçirilir.

əlavə məhsullar, paylayıcı şəbəkədə satış üçün nəzərdə tutulmuş 500, 1000 q və ya hər hansı kütləsi 2 kq-dan çox olmayan hissələrdə qablaşdırılmış və qablaşdırılmış formada istehsal olunur.

Ət və dondurulmuş içalatların kəsilməsi, kəsilməsi, qablaşdırılması və qablaşdırılması A1-FRU xətti üzrə həyata keçirilir. Cəmdəklər PLB lent mişarlarında çeşidli kəsiklərə kəsilir. Yüksək keyfiyyətli kəsiklər və dondurulmuş sakatatlar B2-FRP mişarlarında hissələrə bölünür.

Qablaşdırılmış ət və daxili məhsulun hər bir hissəsi polietilen və ya digər şəffaf materiallardan hazırlanmış kisələrə qablaşdırılır. Şirkəti, məhsulun adını, çəkisini, qida və enerji dəyərini göstərən etiket yapışdırılır və ya hər porsiyaya əlavə olunur.

Böyük ölçülü yarımfabrikatlar müxtəlif təsərrüfat heyvanlarının sümükdən ayrılmış ətindən təcrid olunmuş, cəmdəklərin və yarım cəmdəklərin müəyyən hissələrindən iri sellüloz və boşqablar şəklində təcrid edilmişdir.

Kobud səth filmləri və tendonlar çıxarılır. Böyük parçaların səthi hamar, küləksiz, hamar kənarları ilə olmalıdır.

Yarım mal ətindən tenderloin, longissimus dorsi əzələ (dorsal hissəsi - qalın kənar və bel - nazik kənar), bud hissəsi (yuxarı, daxili parçalar, yanal və xarici parçalar), scapular hissəsi (çiyin və çiyin hissələri), subscapular hissəsi, döş hissəsi, ayırmaq, hem (1-ci kateqoriya mal ətindən) və kotlet əti.

Donuz ətinin yarısından quzu və keçi ətindən - bel, döş, bud və çiyin hissələrini, həmçinin kotlet ətini ayırın.

Hal-hazırda, böyük ölçülü yarımfabrikatların əvvəlcə təcrid olunduğu, qalan hissələrinin sümükdən ayrılaraq kolbasa istehsalına göndərildiyi kəsiklərin birləşdirilmiş kəsilməsi daha çox istifadə olunur.

Təbii yarımfabrikatlar

Təbii yarımfabrikatlar adətən soyudulmuş ətdən hazırlanır. Müəssisədə soyudulmuş ət yoxdursa, yüksək keyfiyyəti qorumaq şərtilə təzə dondurulmuş (defrost edilmiş) ətdən hazırlana bilər.

Təbii yarımfabrikatlar istehsal olunur: böyük ölçülü, kiçik ölçülü və porsiyalı . Böyük ölçülü yarımfabrikatların səthi (kotlet əti istisna olmaqla) düzdür, kənarları əzələ toxumasında dərin kəsiklər olmadan düzəldilir (5 mm-dən çox deyil). ), tendonlar və kobud birləşdirici toxuma çıxarılır, dərialtı yağ təbəqəsi 10-dan çox deyil mm.

Donuz ətindən hazırlanan yarımfabrikatlarda dəri çıxarılır. Kiçik ölçülü və porsiyalı yarımfabrikatların səthi küləkli deyil, rəngi və qoxusu xoşxassəli ət üçün xarakterikdir, əzələ toxuması elastikdir, vətər, plyonka, qığırdaq və əzilmiş sümüklər yoxdur.

Yağ təbəqəsi - 5-10-dan çox deyil mm. Yarımfabrikatların ayrı-ayrı hissələri üçün müəyyən edilmiş çəkidən sapmaya +3% daxilində icazə verilir. Çəkidə sapma 10 əd. yarımfabrikatların aşağı salınmasına icazə verilmir.

İctimai iaşə üçün iri və kiçik ölçülü yarımfabrikatlar brutto çəkisi 20-dən çox olmayan karton və ya satış qutularına qablaşdırılır. Kiloqram. Pərakəndə satış üçün kiçik ölçülü yarımfabrikatların hissələri sellofana bükülür və qutuların üzərlərinə yığılır.

İctimai iaşə və pərakəndə satış üçün paylanmış yarımfabrikatlar selofana bükülmədən, geri qaytarılan yeşiklərin laynerlərində, yarı əyilmiş şəkildə yerləşdirilir. Hər qutuda 3-dən çox əlavə yerləşdirilmir.

Qablaşdırılmış yarımfabrikatlar göndərilməzdən əvvəl 6 °C-dən çox olmayan temperaturda soyudulur, müəssisələrdə saxlanılır, 8 °C-dən çox olmayan temperaturda daşınır və satılır.

İstehsalçıdan göndərilən böyük ölçülü yarımfabrikatlar təkrar istifadə edilə bilən və ya yuva qablarına qablaşdırılır və 0-8 ºС-ə qədər soyudulur.

İri ölçülü yarımfabrikatların 0 - 8 ° C temperaturda saxlama müddəti, daşınması və satışı 48 saatdan çox deyil, o cümlədən istehsalat müəssisəsində 12 saatdan çox deyil.

Böyük ölçülü yarımfabrikatların vakuum altında poviden filmində qablaşdırılması məqsədəuyğundur, bu halda 0-4 ºС temperaturda saxlama müddəti 7 günə, 2-0 °С temperaturda isə 10 günə qədər artır. Onlar iri ölçülü yarımfabrikatlardan və ya karkasların ayrı-ayrı hissələrindən alınır. Bir hissəsi təxminən eyni çəki və ölçüdə bir və ya iki hissədən ibarət olan yarımfabrikatlar adlanır. bölünmüşdür.

Kiçik ölçülü yarımfabrikatlar iki növ istehsal edir: ətli və ət-sümük. Kiçik ölçülü yarımfabrikatlar müəyyən çəki və ölçüdə ət pulpasının parçaları və ya müəyyən miqdarda ət toxuması olan ət və sümük parçalarıdır.

Kiçik ölçülü yarımfabrikatlar küləksiz səthə, xoş ətə xas rəng və qoxuya, elastik əzələ toxumasına, vətərsiz və qaba birləşdirici toxuma, qığırdaq və əzilmiş sümüklərə malik olmalıdır. Kalça hissəsindən yarımfabrikatlarda bir səth filmi qala bilər və yağ toxuması. Kütlə və forma baxımından hissələrin kütləsindən 10% -dən çox olmayan sapmalara icazə verilir.

Pərakəndə satış üçün kiçik ölçülü yarımfabrikatların hər bir hissəsi sellofandan, perqamentdən, perqamentdən, polietilen plyonkadan və ya Rusiya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən icazə verilən digər plyonkalardan hazırlanmış salfetlərə, habelə polietilen plyonkadan və ya görünən plyonkadan hazırlanmış torbalara qablaşdırılır.

Müasir dünyada yüksək həyat tempi ilə insanlar tez-tez yemək bişirmək üçün kifayət qədər vaxt tapmırlar, tədqiqatlar rahat qidalara tələbatın daim artdığını göstərir. Bu vəziyyət onu göstərir ki, ət yarımfabrikatları istehsalı sexi biznes kimi perspektivli sahədir və sahibinə xeyli gəlir əldə etməyə imkan verir. Belə bir müəssisənin açılması böyük sosial əhəmiyyət kəsb edir, çünki bu, yeni iş yerlərinin açılmasına və rayon büdcəsinə əlavə vəsaitin verilməsinə imkan verir.

Yarımfabrikatlar hansılardır?

Yarımfabrikatlar sadə manipulyasiyalarla hazır qidaya çevrilən məhsullardır. Onların hazırlanması yüksək sürət ilə xarakterizə olunur, buna görə də bu növ məhsul son zamanlarda getdikcə populyarlaşır. İstehsal ətdən və ya digər xammaldan həyata keçirilə bilər, yəni təbii və ya emal olunmuş məhsul əldə edilir. Məhsulun fərqli bir xüsusiyyəti onun fabrikdə hissələrə bölünməsidir.

Hazır məhsullar aşağıdakı meyarlara görə təsnif edilir:
- tətbiq olunan istehsal prosesinə görə (təbii, doğranmış);
- heyvan əti üçün (dovşan, donuz əti, mal əti, quzu);
- temperatur vəziyyətinin xüsusiyyətlərinə görə (soyudulmuş, dondurulmuş).

Yarımfabrikatlar pərakəndə və topdansatışda, mağazalar, kafelər və s. ilə müqavilə bağlayarkən satıla bilər. Duş istehsalı hazırda kifayət qədər məşğul yerdir, lakin ət və ya digər içliklərlə pancake, kələm rulonları, qızartma üçün kolbasa istehsalı. və digər müxtəlif dərəcəli hazır ət yarımfabrikatlarına tələbat artır və belə məhsullara istehlakçılar arasında böyük tələbat var. Yarımfabrikat biznesində ayrıca bir sahə, xammalın şok dondurulmasından istifadə edərək hazır yeməklərin istehsalı və müxtəlif mətbəxlərin yeməklərinin hazırlanması üçün təlimatlarla məhsul və ədviyyat dəstlərinin satışı hesab edilə bilər.

Müasir avadanlıqdan istifadə edərək, yarı bitmiş məhsulların istehsalı üzrə bugünkü biznes, bütün qida maddələrinin qorunması ilə yüksək keyfiyyətli məhsullar istehsal etməyə, müəyyən bir məhsulun istehsalı üçün istehsalınızı tez bir zamanda yenidən konfiqurasiya etməyə imkan verir.

Kotlet istehsalına əsaslanan yarımfabrikatların biznesini nəzərdən keçirək. Biri deyəcək ki, kotletlər cəfəngiyyatdır. Siz öz məhsullarınızı məktəblərə, institutlara, yeməkxanalara, kafelərə və müxtəlif yeməkxanalara tədarük edə bilərsiniz. Beləliklə, bu məhsulun bazarı mövcuddur və onun inkişafı üçün ucuz və keyfiyyətli xammal tələb olunur.

Müəssisənin təsviri

Biznesin təşkilati formasını seçərkən fərdi sahibkar və ya məhdud məsuliyyətli cəmiyyət açmaq daha yaxşıdır. Fərdi sahibkar açmaq daha ucuz və sürətlidir, ona görə də biz müəssisəmiz üçün bu təşkilati formanı seçirik. Vergiləri ödəmək üçün sadələşdirilmiş vergi sistemini seçmək qərara alındı ​​"gəlir-xərclər". Belə bir sistem təcrübəsiz sahibkarların adətən qarşılaşdıqları bir sıra problemlərdən qaçınacaqdır. İstehsala başlamazdan əvvəl GOST R 52674-2006 və GOST R 51187-98 ilə tanış olmağı tövsiyə edirik, İnternetdə digər standartları axtara bilərsiniz.

OKDP kodları:

1511400 - yarımfabrikat dondurulmuş ət məhsulları;

1511410 - tez dondurulmuş hazır məhsullar;

1511420 - hissələrə bölünmüş təbii yarımfabrikatlar.

Gələcək məhsullar uyğunluq sertifikatına məruz qalır, istehsal müəssisəsi epidemioloji nəticə almalıdır.

Atelye sahəsi.

İstehsal edə bilmək qida məhsulları, binaların Rospotrebnadzor, sanitariya-epidemioloji xidmət və yanğın təhlükəsizliyi standartlarına uyğun olması lazımdır. Ən yaxşı seçim, bu sahədə artıq işlərin aparıldığı yer (yemək bişirmə, qənnadı dükanı) olardı, əks halda kifayət qədər yüksək keyfiyyətli təmir tələb olunur. Yaşayış binasında yerləşən, aşağı tavanlı, lazımi kommunikasiyaları, o cümlədən təchizatı və işlənmiş ventilyasiyanı gətirmək mümkün olmayan zirzəmidə istehsal üçün binaların seçilməsi variantını nəzərdən keçirməməlisiniz.

Logistika komponenti vacibdir, binanın rahat giriş yolları olmalıdır ki, xammalın boşaldılması və hazır məhsulların heç bir problem olmadan yüklənməsi mümkün olsun. Mərkəzdə daşınmaz əmlakın qiyməti yüksək dəyərlərə çatır, bu, biznesə başlamaq üçün ən yaxşı seçim deyil, buna görə də kənarda, resurs bazasına yaxın ərazidə mövcud variantları nəzərdən keçirə bilərsiniz.

Yarımfabrikatların istehsalı üçün otaqlar aşağıdakı zonalara bölünməlidir:
- xammalın qəbulu və kəsilməsi;
- ət qiyməsi şəklində yarımfabrikatların birbaşa istehsalı;
- qablaşdırma və etiketləmə əməliyyatları;
- anbar.

Atelyenin işçiləri üçün ayrıca bir otaq təchiz olunmalıdır, duş və tualet üçün əlverişli yer böyük bir artı olacaqdır. Rəhbərlik rahat iş üçün ayrıca otaq tələb edir.

Hesablamamız üçün 100 kvadratmetrlik bir otaq icarəyə götürdüyümizi güman edirik. metr, kirayə haqqı 300 rubl / m2 təşkil edir. Bu ərazidə istehsalın özü, məhsulların saxlanması üçün anbarlar və işçilər üçün şərait yaradılacaq.

Yarımfabrikat biznesinin təşkili üçün avadanlıq və təmirə ilkin investisiyanın dəyəri.

Nəzərinizə çatdırırıq ki, biz müəssisəmizdə evdə hazırlanmış kotletlər hazırlayacağıq ət qiyməsi. Müəssisənin fəaliyyətini xüsusi avadanlıq satın almadan təsəvvür etmək mümkün deyil, bu, bir işə başlamaq üçün əsas xərclərin xətti olacaqdır. Ümumilikdə 828.500 rubl məbləğində avadanlıq alınması tələb olunur, bu cür xərclər aşağıdakı şeylərin alınmasından ibarətdir:

SPLIT-Sistem - 70.000 rubl. (qiymə bişirərkən temperatur 14C-dən çox olmamalıdır);
- ət dəyirmanı - 40.000 rubl;
- kotletlərin qəliblənməsi üçün aparat - 150.000 rubl;
- xammal və hazır məhsulların saxlanması üçün dondurucu (2 ədəd) - 200.000 rubl;
- ət qarışdırıcı - 160.000 rubl;
- qablaşdırma maşını - 88 500 rubl;
- digər istehsal avadanlıqları və doğaçlama vasitələri (kəsmə masaları (2 ədəd), karkaslar üçün qarmaqlar, bıçaqlar, kasa, vedrələr və s.) - 50 000 rubl;
- menecer və işçilər üçün evlərin təşkili - 50.000 rubl;
- kompüter və printer - 20.000 rubl.

Xərclər yalnız avadanlığın alınması ilə məhdudlaşmır, aşağıdakı xərclər nəzərə alınmalıdır:
- binalarda təmir işlərinin aparılması - 200.000 rubl;
- rabitə şəbəkələrinin qoşulması - 300.000 rubl;
- əlavə avadanlıq və xüsusi geyimlərin alınması - 50.000 rubl;
- digər əlaqəli xərclər, o cümlədən məhsulun sertifikatlaşdırılması - 60.000 rubl.

Kotletlərin istehsalı üçün biznesə ümumi ilkin investisiya 1.438.500 rubl təşkil edir. Həmçinin ilkin mərhələdə istehsala başlamaq üçün dövriyyə vəsaiti lazım olacaq. Bizim vəziyyətimizdə 1430 min rubl lazım idi.

Texnoloji istehsal prosesi ayrı-ayrı mərhələlərə bölünür:
- xammalın qəbulu;
- ilkin emal;
- kəsmə;
- çeşidləmə əməliyyatları;
- fərdi məhsulların hazırlanması (əsas inqrediyentlərin üyüdülməsi, qiymənin yoğrulması, kotletlərin qəliblənməsi və dondurulması);
- qablaşdırma işi.

Etibar qazanmaq üçün ən yüksək standartlara cavab verən yüksək keyfiyyətli xammaldan istifadə etmək tələb olunur. üçün müəyyən növlər məhsulların öz GOST standartları var. Fermerlərlə və ya qurulmuş iri istehsalçılarla işləməyə üstünlük verilir. Alınan bütün ətlər baytarlıq xidməti tərəfindən maksimum nəzarətdən keçməlidir.

Marketinq planı.

Biznesin təşkili üzrə kadrlar.

İstehsalın tam işləməsi 4 işçi heyətinin işini əhatə edir, bunlara daxildir:

Xammalın hazırlanması - 1 işçi;
- mühasib - autsorsinq xidmətləri;
- məhsulların hazırlanması - 2 işçi;
- təmizlikçi - 1 işçi.

Buraxılış istehsalının sadalanması.

Hesablamalarımıza görə, altı ayda məhsuldarlığı gündə 1000 kiloqrama qədər artırmaqla hər gün 500 kiloqram məhsul istehsal edib mağazalara göndərəcəyik. İstehsalçı yüksək keyfiyyətə görə özünü ən yaxşı tərəfdən göstərə bilsə, məhsullarına layiqli tələbat təmin edilir.

Fəaliyyətə başladıqdan dərhal sonra belə bir həcmə çatmaq problemli bir işdir, ilkin olaraq alıcıları təmin etmək mümkün olduğu qədər çox yarımfabrikat istehsal ediləcəkdir. Əlaqələrin qurulması, satış yerlərinin tapılması istehsal olunan məhsulun miqdarı ilə xarakterizə olunan istehsal gücünü tədricən artıracaqdır.

Bizim biznes xərclərimiz aşağıdakılardan ibarətdir:

Kotletlərin istehsalı üçün xammalın dəyəri.

Biznesin geri qaytarılması və onun maliyyə nəticələri.

Daha aydın şəkildə, bir işin gəlirliliyi hesablamalara görə aşağıdakı dəyərləri əldə edən performans göstəriciləri ilə nümayiş olunur:
- iki il ərzində mənfəət - 13,842 min rubl;
- müəssisənin rentabelliyi - 17%;
- geri ödəmə müddəti - 10 ay.

Müəssisənin xalis mənfəətinin müəyyən edilməsi.

Planlaşdırma üfüqünün nəticələrinə görə, mənfəət 14 milyon rubldan bir qədər az, gəlirlilik göstəricisi isə 17% olacaq. Əgər bu dəyərlər praktikada dəqiq əks olunarsa, o zaman bütün investisiyalar 10 ay ərzində öz bəhrəsini verəcək ki, bu da əla nəticədir.

Müəssisənin fəaliyyətə başlaması üçün təxminən üç milyon rubl tələb olunacaq. Mümkünsə, biznesə başlamaq üçün xərclərin bir hissəsini əhatə edəcək müxtəlif kiçik biznesə dəstək proqramlarından yararlana bilərsiniz.

Nəticə. Yarımfabrikatların istehsalı bazarı maraqlıdır, hazırda işğal olunmayan inkişaf üçün çoxlu boşluqlar var. Bu iş kifayət qədər texnoloji avadanlıqdan istifadə etdiyindən, müstəsna yüksək keyfiyyətli malların istehsal edilməsi üçün istehsalın sökülməsinə xüsusi diqqət yetirməyə dəyər. Bu cür məhsullar bazarda rəqabətdə asanlıqla qalib gələ və sizi lider mövqeyə gətirə bilər. Biznesdə uğurlar!