II. Əsas müddəalar. Konservləşdirmə qida məhsullarının uzunmüddətli saxlama zamanı xarab olmaqdan qorumaq məqsədi ilə emalıdır. Qida məhsullarının xarab olmasının qarşısının alınması üsulları

Ərzaq məhsullarının xarab olmaqdan qorunması əsasən iki yolla həyata keçirilir. Sterilizasiya qidaların hava keçirməyən qablarda saxlanmasının əsaslandığı ilk üsuldur. Mikroorqanizmləri məhv etmək və sonrakı çirklənmədən qorumaq üçün məhsul qızdırılır, möhürlənmiş konteynerə yerləşdirilir. İkinci üsul xarablığa səbəb olan mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaqla qida məhsulunun saxlanmasını təmin edir; bu məqsədə qida məhsulunun müxtəlif emalı ilə nail olmaq olar, bunun nəticəsində mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ləngiyir və ya ləngiyir. Məhsulun bu cür üsullarla emalı həmişə mikroorqanizmlərin məhv edilməsi ilə əlaqəli deyil (yəni, mikrob öldürücü və ya funqisid təsir göstərmir), mikroorqanizmlərin inkişafına mane olan təsiri aradan qaldırarkən və ya azaldarkən, qida məhsulu xarab olma.

Mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti ilə qida məhsullarının saxlanması üsulları arasındakı əlaqəni nəzərdən keçirərkən, onların ən çox yayılmış, qızdırılmaya ehtiyacı olmayanlarına diqqət yetirmək lazımdır, çünki bu cür üsullarla emal edilən məhsullar tez-tez istehsalda xammal kimi istifadə olunur. konserv məhsulları istehsalı. Bundan əlavə, müəyyən qidaların (meyvələr, mürəbbələr, souslar və marinadlar) konservasiyası həm qızdırıcı, həm də maneə törədən maddələrdən istifadə etməklə həyata keçirilir. Sənaye miqyasında istifadə olunan əsas üsullar bunlardır: dondurma, qaz saxlama, qurutma (dehidrasiya), filtrasiya, turşu, fermentasiya, siqaret çəkmə, şüalanma və təbii konservantların - şəkər, duz, turşular və ədviyyatlar və kimyəvi konservantların əlavə edilməsi - kükürd dioksidi və benzoik turşusu. Bu üsullardan bəziləri bir-biri ilə kombinasiyada istifadə olunur və onların təsiri kümülatifdir.

Dondurma

Aşağı temperaturda qida xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaq və ya qarşısını almaqla qorunur; əgər bu məhsullar tamamilə təzədirsə, onda təbii avtolitik fermentlərin hərəkəti onlarda gecikir.

0 ° və aşağıda böyüyən mikroorqanizmlər 15-20 ° aralığında optimaldır; təxminən 37 ° optimal olan mikroorqanizmlər 5 ° -dən aşağı temperaturda çox yavaş inkişaf (və ya heç yoxdur) verir. Psixrofilik mikroorqanizmlər 0 ° -də nisbətən sürətli böyüməyə qadirdir; eyni zamanda, onların böyüməsinin intensivliyi yüksək temperaturdan aşağı olsa da, əmələ gələn hüceyrələrin ümumi sayı kifayət qədər böyük ola bilər. Adətən aşağı temperaturda böyüyən mikroorqanizmlər Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas və Micrococcus cinsinin bakteriyalarıdır; Torulopsis tipli maya və Penicillium Cladosporium, Mucor və Thamnidium cinsinin qəlibləri.

Qida məhsullarında mikroorqanizmlərin böyüməsinin aşağı həddi təkcə temperaturla müəyyən edilmir: çox (Mühüm amil ətraf mühitdən donmuş suyun miqdarıdır. onlar konsentrasiyası nəticəsində yaranan yüksək osmotik təzyiqə daha yaxşı tab gətirə bilirlər. suyun buz şəklində ayrılması səbəbindən həll olunan maddələr.Eyni səbəbdən, həddindən artıq soyudulmuş mühitdə bakteriya inkişafı donmuş mühitə nisbətən daha aşağı temperaturda baş verir.Həddindən artıq soyudulmuş mühitdə bakteriya artımı -7 °-də baş verə bilər. Dondurulmuş mühitlərdə böyümə temperaturu təxminən -3 °-dir.Yüksək məhlul konsentrasiyasına tab gətirə bilən mikroorqanizmlər aşağı temperaturlara son dərəcə davamlı ola bilər; konsentratlaşdırılmış portağallarda pastırma və osmofil maya üzərində halofil bakteriyaların böyüməsi də qeyd edilmişdir. -10 ° -ə qədər temperaturda ci suyu.

Psikrofilik mikroorqanizmlərin, o cümlədən bakteriyaların, mayaların və qəliblərin böyüməsi üçün məhdudlaşdırıcı temperatur -5 ° ilə -10 ° arasında, -7 ° -ə yaxındır. Məlum olub ki, -5 ° -də saxlama dondurulmuş ətdə maya və kiflərin inkişafına mane olmur və koloniyalar 7 həftədən sonra görünür. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia və Peicillium -4 °, Cladosporium və Sporotrichum isə -6,7 ° böyüdü. -5 ilə -7 ° temperatur aralığından aşağı saxlanılan qidaların əksəriyyəti dondurulmuş hesab edilə bilər (yəni mikrobların böyüməsini dəstəkləmək üçün maye fazı olmayan).

Dondurma əvvəlcə canlı mikroorqanizmlərin sayının sürətlə azalmasına səbəb olur. Temperaturdan, ətraf mühitin təbiətindən, mikroorqanizmlərin növündən və digər amillərdən asılı olaraq, sağ qalan mikroorqanizmlərin sayı daha sonra yavaş azala bilər və ya (psikrofil mikroorqanizmlərə münasibətdə) ilkin azalma gecikmə dövrü ilə müşayiət oluna bilər. çoxalma, sonra isə sağ qalan mikroorqanizmlərin böyüməsi. PH dəyərlərinin məhdudlaşdırılması mikroorqanizmlərin soyuğa həssaslığını artırır, şəkər, qliserin və kolloidlərin olması isə qoruyucu təsir göstərir. Bu məlumatlar soyuq emal və ya dondurulmuş saxlama üçün praktiki olaraq davamlı olan bakterial sporlara aid edilmir.

Soyuq müalicədən sonra bakteriyaların ölüm səbəbinə gəlincə, tədqiqatçıların fikirləri fərqlidir: bəziləri bunu soyuqluğun birbaşa təsiri, bakteriyaların ölümünə səbəb olması ilə izah edir, digərləri - hüceyrədənkənar və hüceyrədaxili buz kristallarının mexaniki zədələnməsi ilə və digərləri. - hüceyrələrdə olan zülalların dəyişməsi ilə. Ətraflı tanışlıq üçün aşağı temperaturun təsiri altında bakteriyaların ölümü ilə bağlı müxtəlif nəzəriyyələrin ətraflı məzmununu verən əsərlərə müraciət etmək məsləhətdir. Əksər tədqiqatçılar temperaturun azalması ilə ölən bakteriyaların sayının artmadığını qeyd edirlər; Haynes müəyyən etdi ki, bakteriyalar -1 ilə -5° arasında -20°-dən daha sürətlə ölür; digər tədqiqatçılar eyni fenomeni müşahidə etdilər: bakteriya və maya -10 ° -20 ° -dən daha çox məhv edildi. Dondurulmuş ətdə mikroorqanizmlərin yaşaması prosesini öyrənərkən məlum olmuşdur ki, koli kimi bakteriyaların sayı -18°-də saxlandıqda bir qədər azalmış, lakin -4°-də saxlandıqdan sonra 10 dəfə azalmışdır.

Ümumiyyətlə, mikroorqanizmlər aşağı temperaturlara son dərəcə davamlıdır, hətta patogen növlər uzun müddət yaşayır. Dondurulmuş çiyələklərdə bir çox növ bakteriya və bəzi növ kif və maya 3 il ərzində sağ qaldı. Tez dondurulmuş çiyələklərdə (-18 °) patogen bakteriyaların öyrənilməsi zamanı müəyyən edilmişdir ki, Eberthella lyphosa 6 ay, qızılı stafilokoklar - 5 ay və Salmonella kimi bakteriyalar - 1 ay yaşayır.

Dondurmanın mikroorqanizmlərə təsiri ilə bağlı tədqiqatların hərtərəfli icmalı 1955-ci ildə nəşr olundu.

Qaz anbarı

Qidaların saxlandığı otaqda havanın tərkibini dəyişdirməklə xarab olan mikroorqanizmlərin sayının əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına nail olunur. Obliqat aerobların, məsələn, qəliblərin böyüməsinin qarşısını almaq tamamilə anaerob şəraitdə saxlandıqda əldə edilə bilər, lakin bəzi qəliblər çox aşağı oksigen səviyyələrinə tab gətirə bilirlər; kalıbın oksigen tələbatının çox fərqli olduğu aşkar edilmişdir.

Vakuum qablaşdırma və havanı inert qazla əvəz edən qablaşdırma kimi sənaye üsulları küfün və digər oksidləşdirici reaksiyaların qarşısını alır, lakin kif böyüməsini tamamilə maneə törətmir.

Xam (təzə) qida məhsullarının (ət, yumurta, meyvə, tərəvəz) soyuducuda saxlanması zamanı anbarın atmosferinə karbon qazının, ozonun, kükürd dioksidin və ya azot trixloridinin daxil olması mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədir və bununla da təhlükəsizliyi artırır. qida məhsullarının.

Kif sporlarının cücərməsi havada 4% karbon qazı olduqda gecikir; 20% karbon dioksid tərkibində mikroorqanizmlərin böyümə sürəti havada saxlama ilə müqayisədə 1 / 2-1 / 5 təşkil edir və böyümənin inhibəsi daha kəskin, aşağı temperaturdur. Ətdə kif və bakteriyaların böyüməsini tam maneə törətmək üçün 40% karbon qazı optimaldır, lakin bu konsentrasiya ətin keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir (rəng itkisi).

20% konsentrasiyada və orta saxlama müddətində ətin rəngi yalnız bir qədər dəyişir və xarab mikroorqanizmlərin inkişafı hələ də xeyli gecikir. Praktikada karbon dioksidin 10% konsentrasiyası istifadə olunur; belə şəraitdə soyudulmuş ət 60-70 gün ərzində mikrob xarab olmur. Karbon qazının aşağı konsentrasiyalarda istifadəsi soyudulmuş donuz və quzu ətinin saxlama müddətini uzatmağa imkan verir. Yumurtaların karbon qazının mövcudluğunda saxlanması ilə bağlı təcrübələr yuxarıda göstərilən işdə nəzərdən keçirilən əlverişli və əlverişsiz şərtlərin balanslaşdırılması ehtiyacını müəyyən etdi.

Meyvələrin tənəffüsü və yetişməsi aşağı oksigen və yüksək karbon qazı olan bir atmosferdə saxlanmaqla gecikdirilə bilər. Artıq yetişmiş meyvələr mikrobların xarab olmasına həssas olduğundan, nar meyvələrinin - alma və armudun xarab olmasının qarşısını almaq üçün karbon qazının soyuducu anbarla birlikdə istifadəsi tətbiq edilmişdir. Bunun üçün tələb olunan konsentrasiya meyvənin növünə və hətta çeşidinə (pomoloji) görə dəyişir; bir qayda olaraq, meyvələrin çürüməsinin qarşısını almaq üçün kifayət qədər yüksək karbon qazı konsentrasiyası tələb olunur.

Atmosferin ozonlanmasının üstünlükləri və mənfi cəhətləri 1938-ci ildə nəşr olunan icmalda vurğulanır. Ozon kimi güclü oksidləşdirici maddənin istifadəsinə əsas və kifayət qədər açıq etiraz məhsulların (ət, donuz, kolbasa, qaymaq, yağ) acımasıdır. , yumurta tozu və s.) ) hətta ozon konsentrasiyalarında havanın milyon hissəsinə 50-100 hissədə (0,005% -0,01%). Dondurucu temperaturda 0,0003% konsentrasiya kif və bakteriyaların böyüməsini maneə törətmək üçün kifayətdir, lakin ozona uzun müddət məruz qalma, hətta belə aşağı konsentrasiyada belə, yağ və digər qida məhsullarının xarab olmasına səbəb olur. 0,0003% ozonun tarazlıq konsentrasiyası iki iki saatlıq müddət ərzində və ya gündə bir üç saatlıq müddət ərzində davamlı tətbiq olunsa da, demək olar ki, eyni mikrob öldürücü təsirə malikdir.

Bu qısa məruz qalma ilə bir çox növ qida uğurla saxlanıla bilər. Mal ətini soyuducu temperaturda saxlamaq üçün gündə iki dəfə iki saat müddətində 0,00025-0,0003% ozona məruz qalma tövsiyə olunur; belə şəraitdə raf ömrü iki həftədən səkkiz həftəyə qədər artırıla bilər. Bir neçə tədqiqatçı mikroorqanizmlərin ozona uyğunlaşa biləcəyini bildirdi. Bununla belə, yuxarıdakı rəyin müəllifi iddia edir ki, çoxsaylı araşdırmalara baxmayaraq, mal əti üzərində qəliblərdə belə bir fenomen müşahidə etməyib.

Nisbi rütubət adekvat olmadıqda, nəmin buxarlanması ilə qurudulmanın çətin olduğu yerlərdə yumurtaları saxlayarkən ozonlamanın ən effektiv olduğu sübut edilmişdir. Bu büzülmənin qarşısını almaq üçün nisbi rütubət yüksəldilirsə, yumurtalar tez kiflənməyə başlayır və ozon bu tip xarablara qarşı çox təsirli olur. Yumurtaların normal təmiz olması şərti ilə kif əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün yumurta qutularının saxlandığı otağın havasında minimum konsentrasiya (0,00006%) ozon və eyni zamanda yumurta saxlamaq imkanı tələb olunur. səkkiz ay ərzində -0,6 ° və 90% nisbi rütubətdə; bu müddətdən sonra yumurtaların təzəliyi bir neçə gün saxlanılanlardan heç də fərqlənmir. Yayın məlumatlarına görə, ozonun bakterisid aktivliyi havanın nisbi rütubətinin artması ilə əhəmiyyətli dərəcədə artır, lakin bu rütubət 50% -dən aşağı olduqda praktiki olaraq sıfıra enir.

Ozon çiy meyvələrin (çiyələk, moruq, üzüm və s.) saxlama müddətinin artırılmasında çox təsirlidir, lakin sitrus meyvələrinin çürüməsinə mane olmur.

1950-ci ildə Botrytis kifinin səbəb olduğu üzümün çürüməsinin kükürd dioksidin (2% güc) tətbiqi və dondurulması ilə azaldığını göstərən bir kağız nəşr olundu. Azot trixlorid sitrus meyvələrində və digər məhsullarda kiflə mübarizə aparmaq üçün də istifadə edilmişdir. Hər iki qazın dezavantajı onların yüksək aşındırıcı təsiridir, əlavə olaraq, azot trixlorid qeyri-sabitdir və lazım olduqda bərpa edilməlidir.

Qaz anbarı ilə bağlı qeyd etmək lazımdır ki, istənilən məhsulun saxlama müddəti əsasən onun ilkin mikrob çirklənməsi ilə bağlıdır. Qaz saxlama zamanı maksimum effekt əldə etmək üçün məhsulu saxlamazdan əvvəl onun çirklənməsinə qarşı hər cür tədbir görülməlidir. Aktiv böyüməsi olan çoxlu sayda mikroorqanizmlərin məhv edilməsi üçün kiçik miqdarlara nisbətən əhəmiyyətli dərəcədə yüksək ozonun konsentrasiyası tələb olunur.

Məhsulun rütubətinin azaldılması

Həm susuzlaşdırma (qurutma), həm də şəkərin əlavə edilməsi bu başlıq altında nəzərdən keçirilə bilər, çünki bu əməliyyatların hər ikisi rütubəti mikroorqanizmlərin böyüməsinin qarşısı alınacaq səviyyəyə endirir.

Tədqiqi xüsusi problem olan osmofil mayalar istisna olmaqla, qəliblər digər mikroorqanizmlərə nisbətən nəmlik baxımından daha az tələb olunur. Buna görə də, qidanı qənaətbəxş saxlamaq üçün onun nəmliyi kif inkişafı üçün icazə verilən minimumdan aşağı olmalıdır.

Məhsulun kalıba qarşı həssaslığının əsl göstəricisi ümumi nəmlik deyil, onun mövcudluğudur. Məsələn, mürəbbədə rütubət kif inkişafı üçün kifayət qədər mövcud deyil, dənli bitkilərdə isə nəm daha az olmasına baxmayaraq, onlar tərəfindən daha yaxşı istifadə edilə bilər. Suyun mövcudluğu ən rahat şəkildə tarazlıq rütubəti ilə ifadə edilir.

Ümumi qəliblərin inkişafı üçün tələb olunan minimum nisbi rütubət kifdən asılı olaraq 75-95% aralığında dəyişir, Aspergillus və Penicillium növləri aşağı nisbi rütubətə ən davamlıdır. Unda kif inkişafı üçün kritik nisbi rütubət 75% -dir. Təcrübələr göstərdi ki, kritik nisbi rütubət temperaturun azalması ilə artır; kalıbın böyüməsi gecikir: nisbi rütubət 79% (rütubət 16%) olarsa, 20 ° -də; 15 ° -də, nisbi rütubət 82,5% olduqda (rütubət 16,5%); 5 ° -də, nisbi rütubət 85% (rütubət 17,4%) olarsa. Kif artımının müşahidə edildiyi ən aşağı nisbi rütubət 85% təşkil etmişdir. 1943-cü ildə aparılan təcrübələr, qurudulmuş ətdə kif inkişafı üçün minimum nisbi rütubətin 75% -dən bir qədər aşağı olduğunu müəyyən etdi. Bu kitabın müəllifi 74% RH-də mürəbbədə kif müşahidə etdi, lakin aşağı RH-də böyümə olmadı. Bir çox məhsulların kiflərə qarşı həssaslığının tədqiqi göstərdi ki, 75% nisbi rütubətdə bir il saxlandıqdan sonra pendirdə yalnız cüzi kif böyüməsi baş verir. Buna əsasən belə qənaətə gəlinib ki, məhsulun susorucu xüsusiyyətləri kif əmələ gəlməsinə imkan verən maksimum nisbi rütubətin müəyyən edilməsində mühüm rol oynayır. Miselyumun inkişafı üçün göbələklər birbaşa atmosferdən yalnız 100% nisbi rütubətdə nəm qəbul edə bilirlər.

Zəhərli maddələrin olması, ətraf mühitin pH-ı, qida dəyəri kif üçün məhsullar maksimum icazə verilən rütubətin dəyərinə təsir göstərir, lakin nisbi rütubətin 74% -dən aşağı olduğu qidaların, bir qayda olaraq, kalıba davamlı olduğunu iddia etmək olar. Buna görə də, noxud, taxıl və bu kimi məhsullar tarazlıq rütubətinin müəyyən edilmiş həddən aşağı olduğu bir rütubətə qədər susuzlaşdırılmalıdır. Eyni şəkildə, şəkərlə konservləşdirilmiş qidalarda həll olunan maddələr (şəkər) nisbi rütubəti kif inkişafının qarşısını almaq üçün lazım olan səviyyəyə endirmək üçün kifayət qədər konsentrasiyada olmalıdır.

Saxlama zamanı temperaturun dəyişməsi hermetik şəkildə möhürlənmiş qablardakı məhsullarda kif böyüməsinə kömək edə bilər, çünki qəfil soyuducu müvəqqəti olaraq lokallaşdırılmış nəm kondensasiyasına və ya məhsul üçün tarazlıqdan kənar artıq nəmə səbəb ola bilər.

Bərabər konsentrasiyalarda, məhluldakı şəkərlərin osmotik təzyiqi nə qədər yüksək olarsa, şəkərlərin molekulyar çəkisi də bir o qədər aşağı olar. Məhlulların buxar təzyiqi osmotik təzyiqin artması ilə azaldığından, monosaxaridlər (qlükoza, fruktoza) saxaroza ilə müqayisədə havanın rütubətini azaltmağa daha çox təsir göstərir. Beləliklə, saxaroza şəklində 65% şəkər olan mürəbbə, 65% şəkər ehtiva edən, lakin sonuncunun hansı hissəsi invert şəkər olan oxşar məhsuldan daha çox kiflənməyə həssasdır. Müxtəlif şəkərlərin qoruyucu təsirini öyrənərkən müəyyən edilmişdir ki, bakteriyalara münasibətdə şəkərlərin təsirinin effektivliyi aşağıdakı ardıcıllıqla olur: fruktoza> qlükoza> saxaroza> laktoza. Termofil bakteriyalar streptokoklara nisbətən şəkərlərin təsirinə daha həssasdırlar. Maya inkişafı baxımından fruktoza və qlükoza saxarozadan 5-15% aşağı konsentrasiyalarda eyni dərəcədə təsirli idi. Yastı turşulu termofillərə münasibətdə şəkərlərin effektivlik sırası belədir: qlükoza> fruktoza> saxaroza. Maya və qəliblərə münasibətdə qlükozanın inhibitor təsiri bərabər konsentrasiyada qəbul edilən saxarozadan daha güclüdür. Bərabər miqdarda müxtəlif şəkərlərin qarışığı, fərdi şəkər növləri ilə müqayisədə aralıq olan inhibitor xüsusiyyətlərə malikdir.

Osmofil maya yüksək şəkər konsentrasiyasına tab gətirə bilir və balın xarab olmasına səbəb olur, şokolad dolguları, mürəbbə, bəkməz və tərkibində şəkərin miqdarı 80%-ə çatan digər məhsullar. Ən aktiv xarabvericilər 1952-ci ildə təklif edilmiş maya təsnifatına uyğun olaraq Saccharomyces cinsinə aid mayalardır. Səthində nisbi buxar təzyiqi 69%-dən az olan qənnadı məmulatları osmofil maya ilə xarab olmağa davamlıdır. Bu və ya digər tarazlıq rütubətinin təsiri altında müxtəlif kristalların yayılma dərəcəsi ilə qənnadı məmulatlarının səthində nisbi buxar təzyiqinin müəyyən edilməsi üçün sadə üsul işlənib hazırlanmışdır. Protein baxımından aşağı olan qidalar kritik bir nəmliyə malikdir və fermentasiya prosesi proteinlə zəngin qidalardan əhəmiyyətli dərəcədə aşağı olur. Müəyyən edilmişdir ki, rütubəti kritik nöqtədən yuxarı olan məhsullar üçün 10% invert şəkərin əlavə edilməsi bir çox hallarda bu məhsulların səthində nisbi buxar təzyiqinin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına səbəb olur. Amerikalı tədqiqatçılar müxtəlif şəkər məhlulları üçün tarazlıq buxar təzyiqi cədvəlini tərtib etmişlər və mürəbbələrin, şokolad kreminin, şokolad kreminin tarazlıq buxar təzyiqini hesablamaq üçün istifadə oluna bilən empirik düstur vermişlər. kremli karamel və başqaları.Qidaların xarab olmasında osmofil mayaların rolu 1942 və 1951-ci illərin əsərlərində yaxşı işıqlandırılmışdır.

Rütubətə nəzarət etməklə konservləşdirilmiş qidaların əksəriyyətini möhürlənmiş qablarda saxlamaq çətin ki, mümkün deyil. Bununla belə, oxşar nəzarətlər dənli bitkilər kimi qalay və şüşə qablarda konservləşdirilmiş müəyyən qidalara da aiddir ( yulaf unu, manna yarması) və şəkərlə hazırlanır (mürəbbə, şəkərli meyvələr, şirniyyatlar və şəkərli qatılaşdırılmış süd). Bir qayda olaraq, şirin qatılaşdırılmış süd steril deyil, lakin onun tərkibində olan mikroorqanizmlər böyüməyə qadir deyildir. Tərkibində nisbətən az şəkər olan (təxminən 60%) bəzi mürəbbə və marmeladlar xarab olmamaq üçün bişirilməlidir.

Duz tətbiqi

Duzun qida məhsulları üçün konservant kimi təsir mexanizmi hələ kifayət qədər öyrənilməmişdir, lakin görünür, məsələ təkcə osmotik təsirdə deyil. Speigelberg-ə görə, bakteriyaların böyüməsinin dayandığı osmotik təzyiq şəkərlə müqayisədə duz üçün əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır. Qida məhsulunda mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törətmək üçün tələb olunan duzun konsentrasiyası bir sıra amillərdən, o cümlədən pH, temperatur, protein tərkibi və turşular kimi inhibitor maddələrin mövcudluğundan asılıdır. Suyun tərkibi əsas əhəmiyyət kəsb edir və bütün məhsuldakı suyun tərkibi deyil, sulu fazada suyun konsentrasiyası ən vacibdir. Duzun bakteriyaların böyüməsinə inhibitor təsiri temperatur 21-dən 10 ° -ə düşdükdə artır. Başqa bir araşdırma, kif böyüməsini maneə törətmək üçün lazım olan duzun miqdarının temperaturun azalması ilə azaldığını, 0 ° C-də 8% duzun kifayət olduğunu, otaq temperaturunda isə 12% duz tələb olunduğunu göstərən məlumatlara istinad edir. Mühitin tərkibinin mikroorqanizmlərin duzun təsirinə qarşı müqavimətinə təsiri dəfələrlə sübut edilmişdir: 1939-cu ildə bir hesabat dərc edilmişdir ki, mikroorqanizmlər xiyar duzlu suda duzun təsirinə eyni bulyonlar ilə müqayisədə daha yüksək müqavimət göstərmişdir. duz tərkibi; daha sonra müəyyən edilmişdir ki, mühitdə zülal tərkibini dəyişdirməklə halofil bakteriyaların böyüməsi stimullaşdırıla və ya inhibə edilə bilər. PH-ın duz müqavimətinə təsiri 1929-cu ildə Jocelyn və Cruss tərəfindən tədqiq edilmişdir; onlar tapdılar ki, pH dəyərlərinin aşağı salınması müxtəlif növ maya və qəliblərdə duza dözümlülüyün kəskin azalmasına səbəb olur.

Alman tədqiqatçısı Şup duzun onlara təsirinə görə bakteriyaların üç qrupa bölünməsini təklif etdi:

1) halofil deyil - yüksək duz konsentrasiyasında böyümə vermir;

2) məcburi halofillər - yalnız yüksək duz konsentrasiyalarında böyüyür;

3) fakultativ halofillər - yüksək və aşağı duz konsentrasiyalarında böyüyən.

Lakin sonrakı işlərdə həqiqi məcburi halofillərin mövcudluğuna şübhələr ifadə edildi. Bu tədqiqatçılar tərəfindən tədqiq edilən halofillər, 30 günlük və ya daha köhnə mədəniyyətlər inokulum kimi istifadə edilərsə, az duzlu mühitlərdə inkişaf etməmişdir. Başqa bir tədqiqatçı (halofil bakteriyaların yalnız duzlu mühitdə, məsələn, suyun, dəniz suyunun, balıqların təbii buxarlanması ilə əldə edilən duzun) yaşadığına dair adi fikrin əksinə olaraq, əslində halofil bakteriyaların təbiətdə geniş yayıldığını və onları təcrid edə biləcəyini göstərdi. ətraf mühitdə 90 günlük inkubasiya dövrünə tabe olan su, kükürdlü bulaqlar, peyin və torpaq daxil olmaqla, qeyri-duz materiallardan 25% duz.

Ədəbiyyatda bildirilən halofil növlərinin geniş çeşidi tipik halofil floranın mövcud olmadığını göstərir, çoxlu müxtəlif morfoloji və biokimyəvi xüsusiyyətlərə malik mikroorqanizmlər var. Bu və ya digər növlərin böyüməsi müxtəlif duz konsentrasiyalarında, doymuş vəziyyətə qədər baş verə bilər. Patogen mikroorqanizmlər, bir qayda olaraq, saprofit növlərə nisbətən güclü duz məhlullarının təsirinə, çubuqşəkilli mikroorqanizmlər isə kokklara nisbətən daha həssasdır. Tanner və Evans, Clostridium botulinumun böyüməsinin 6,5-12% duz konsentrasiyasında dayandığını və kritik konsentrasiyanın ətraf mühitdən asılı olduğunu bildirdi. Clostridium welchii və Cl-nin böyüməsinin boğulması haqqında bir hesabat da var idi. sporogenes 5,7-7,4% duz tərkibində, yenə də kritik konsentrasiya ətraf mühitdən asılıdır. Clostridium Saccharobutyricum-un böyüməsi mühitdə 2,9-5,3% duz olduqda yavaşlayır. Nunheimer və Fabian müəyyən etdilər ki, 15-20% konsentrasiyada natrium xlorid qida zəhərlənməsinə səbəb olan bəzi stafilokokların böyüməsinin qarşısını alır və 20-25% konsentrasiyası onlara öldürücü təsir göstərir.

Livinqston ondan irəli gəlirdi ki, sferik forma su mübadiləsi üçün ən kiçik səthi təmsil edir və buna görə də konsentratlı məhlullarda arzuolunandır; qeyd etmək lazımdır ki, mikrokoklar bir qrup olaraq adətən yüksək duz tolerantlığı nümayiş etdirirlər və onların bir çox növləri 25% duzun iştirakı ilə sərbəst inkişaf edir.

Güclü duz məhlullarında böyüyən bir çox bakteriya növləri xromogendir və duzlu balıqları və dərilərini rəngini dəyişərək korlayır. Baumqartner tərəfindən təcrid olunmuş və təsvir edilmiş hecasız anaerob basil duz ilə doymuş mühitdə inkişaf etmişdir. Bu mikroorqanizm sterilizə edilməmiş duzlu balıq məhsullarında - pastalarda və xörəklərdə qaz əmələ gəlməsi ilə xarablaşmanın törədicisi olur. balıq sousları... Bu cür məhsullarda pH dəyərini 5,5 və aşağıya endirməklə bu xarab olmanın qarşısı tamamilə alına bilər.

Filmli maya 24% duz məhlullarında böyüyür. Bu növ maya tərəvəz turşularının duzlu suyunun səthində böyüyür və tərəvəzlərin fermentasiyası zamanı əmələ gələn laktik turşunu oksidləşdirir və bununla da bu məhsulların dayanıqlığını azaldır. Kalıp eyni arzuolunmaz fəaliyyəti göstərə bilər. Tannerə görə, 20-30% duzun iştirakı ilə kif böyüməsi baş verə bilər.

Ətin duzlanması ilə əlaqədar olaraq, bir çox mikroorqanizmlərin böyük ət parçaları olan duzlu sularda yüksək duz konsentrasiyasına dözə bildiyi müşahidə edilmişdir; böyümə şoran və heyvan toxumalarının sərhəd səthlərində baş verir və təmiz duzlu suda çox yavaş gedir. Hazırda belə artımla bağlı hələ çox az məlumat var.

Turşuların tətbiqi

Mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını almaqda turşuların fəaliyyəti hidrogen ionlarının konsentrasiyasına və ya ayrılmamış molekulların və ya anionların toksikliyinə aid edilə bilər. Mineral turşulara münasibətdə toksik təsir hidrogen ionlarının konsentrasiyası ilə bağlıdır; üzvi turşuların toksikliyi deyil (onların dissosiasiya dərəcəsinə mütənasibdir və əsasən ayrılmamış molekulların və ya anionların təsiri ilə bağlıdır).

Maya və qəliblər yüksək konsentrasiyalı hidrogen ionlarına bakteriyalardan daha az həssasdırlar. Əksər bakteriya növləri üçün optimal pH dəyərləri neytral zonadadır və bakteriyalar pH 4.5-dən aşağı inkişaf edə bilmir. Ən turşuya davamlı bakteriyalar, təxminən 3,5 pH səviyyəsində böyüyən Lactobacillus və Clostridium butyricum qruplarıdır; pH 5.0-6.0-da ən yaxşı inkişaf edən kif və maya pH 2.0 və daha aşağı səviyyələrə dözə bilər.

Qida konservləri üçün sirkə və laktik turşular ən çox istifadə olunur. Tədqiqatlar sirkə turşusunun turşu üçün laktik turşudan daha yaxşı qoruyucu olduğunu aşkar etdi; sirkə turşusunun bakteriyalar, maya və kiflər üçün laktik turşudan daha zəhərli olduğu da məlumdur. Mühit sirkə turşusu ilə turşulaşdırıldıqda pH 4.9-da bakteriya inkişafı, pH 3.9-da Saccharomyces cerevisae, pH 4.1-də Aspergillus niger; müvafiq titrlənən turşuluq 0,04, 0,59 və 0,27% təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, göstərilən turşuluq dəyərləri laboratoriyada hazırlanmış mühitdə bir neçə növün böyüməsini maneə törədir; sənaye praktikasında souslar, marinadlar və s. kimi məhsulların xarab olmasının qarşısını almaq üçün sirkə turşusunun daha yüksək konsentrasiyası (1,5-2%) tələb olunur.

5% duz və ya 20,1% şəkər əlavə etmək mikrobların inkişafının qarşısını almaq üçün lazım olan turşunun miqdarını əhəmiyyətli dərəcədə azaltmır. Zəhərli olmayan bir konsentrasiyada sirkə turşusu kiflərin böyüməsini stimullaşdırır, onlar üçün enerji mənbəyidir. Qoruyucu və bakteriyalara mikrob öldürücü təsiri baxımından turşuların (pH dəyərinə əsasən) aşağıdakı sırası müəyyən edilmişdir: sirkə> limon> laktik turşu; turşunun miqdarına görə: laktik> sirkə> limon; maya üçün: pH dəyərindən və ya turşu konsentrasiyasından asılı olmayaraq sirkə> laktik> limon turşusu. Həmçinin qeyd olunub ki, şəkərin müvafiq miqdarda turşu ilə birləşməsi bu qarışığı mikrob öldürücü edir. Yastı turşulu termofillərlə işləyərkən pH 5.5-də turşuların mikrob öldürücü təsirinin aşağıdakı ardıcıllığı müəyyən edilmişdir: limon> sirkə> laktik.

Stafilokok ştammlarına mikrob öldürücü təsir göstərmək üçün tələb olunan qlükoza miqdarı, inhibitora qarşı konsentrasiyanın yarısı qədər qəbul edilən turşu ilə birlikdə istifadə edildikdə 50% azaldıla bilər. Mikrob öldürücü təsirini saxlamaq üçün duzu yalnız 30%, saxaroza isə 20% azaltmaq olar. Qazlı içkilərin qəbulu nəticəsində yaranan xəstəliklərə qarşı qida turşularının mikrob öldürücü təsiri araşdırılıb. 0,02 N konsentrasiyasında (içkilərdə istifadə olunan məhlulun təxmini gücü) 30 ° -də Escherichia coli-nin məhv edilməsi ilə əlaqədar turşu aktivliyinin sırası belə idi: tartarik> glikolik> fosfor> laktik> sirkə> sitrik. Mikroorqanizmlərin məhv olma sürətinin temperatur əmsalları turşunun növündən asılı olaraq dəyişir; 30 °-də onların effektivliyinin sırası belə idi: tartarik> fosfor> laktik> limon turşusu və 0,6 ° -də - fosfor> laktik> tartarik> limon. Süd və limon turşularının 0,02 N məhlulunun toksikliyi 10% saxaroza və ya 2,5 həcmli karbon qazının əlavə edilməsi ilə artmışdır. Sirkə turşusunun kommersiya şirin marinadlarından təcrid olunmuş xarab mayalarına təsirini araşdırarkən məlum olmuşdur ki, şəkər və ya natrium benzoatın əlavə edilməsi konservləşdirmə üçün lazım olan sirkə turşusunun miqdarını azaldır. Bu yazı şəkər və turşu tərkibinə əsaslanaraq şorabanın xarab maya artımına davamlı olub-olmadığını müəyyən etmək üçün istifadə edilə bilən bir qrafik təqdim edir.

Yağ turşularının funqistatik təsirini öyrənərkən məlum olmuşdur ki, pH 2-8 aralığında bu turşuların bir çoxu kif əmələ gəlməsinin qarşısını almaqda təsirli olmuşdur. Sirkə turşusu 5.0-dən aşağı pH-da çox təsirli idi, böyümənin qarşısını almaq üçün lazım olan miqdar pH nə qədər aşağı olarsa; pH 2,0-də 0,04 mol-dən az sirkə turşusu kifayət idi, pH 5,0-da isə 0,08-0,12 mol konsentrasiyası tələb olunurdu. Eyni pH-da propion turşusu sirkə turşusundan daha aşağı konsentrasiyalarda təsirli idi və fəaliyyətini pH 6.0-7.0-a qədər saxladı.

Propion turşusu və onun duzları qidanın xarab olmasının qarşısını almaq üçün geniş şəkildə tövsiyə edilmişdir, lakin Böyük Britaniyanın qida qanunlarına əsasən onların istifadəsinə icazə verilmir. Məlum olub ki, kalsium propionat çörəyi yapışqanlıq (yapışqanlıq) adlanan görünüşündən qoruyur. Propion turşusunun kiflərin səthində böyüməsinin qarşısını aldığı da aşkar edilmişdir kərə yağı... Turşu natrium duzundan daha aktivdir. Mühitin pH-nın təsiri də vacibdir. Müəyyən edilmişdir ki, kalsium propionat meyvə jelelərində, şirli jelelərdə və oxşar məhsullarda kif inkişafının qarşısını almaqda təsirlidir.

1945-ci ildə sorbin turşusunun funqistatik təsiri ilk dəfə qeyd edildi; sonrakı çoxsaylı tədqiqatlar bu turşunun göbələklərin böyüməsini boğmaqda effektivliyini təsdiqlədi. Sorbin turşusunun xiyarların fermentasiyası zamanı filmli mayaların böyüməsi inhibitoru kimi təsirinin tədqiqatları müəyyən etdi ki, bu turşunun 0,1% konsentrasiyası laktik turşu fermentasiyasının normal prosesinə nəzərəçarpacaq təsir göstərmədən kif və mayaların böyüməsini tamamilə maneə törədir. . Sonradan məlum oldu ki, pendirdə kif əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün 0,05% sorbin turşusu kifayətdir. Sorbin turşusu pendir qablarının üzərinə səpildikdə də aktivdir. Sorbin turşusu hal-hazırda qanuni qoruyucu vasitə deyil, lakin son tədqiqatlar onun natrium benzoatdan daha az zəhərli olduğunu göstərdi.

Kimyəvi konservantlar

Sanitariya qanunvericiliyində "konservant" termini qidanın qıcqırma, turşulaşma və ya digər növ xarab olma və çürümə proseslərinin qarşısını almaq, yavaşlatmaq və ya dayandırmaq qabiliyyətinə malik hər hansı bir maddə kimi müəyyən edilir. Duz, selitra, şəkər, laktik və sirkə turşuları, qliserin, spirt, ədviyyatlar, efir yağları və ətirli otlar kimi maddələr bu kateqoriyadan çıxarılır. Bir çox kimyəvi maddələr mikroorqanizmin protoplazması ilə birləşdikdə hüceyrəyə zəhərli təsir göstərdiyinə görə qoruyucu təsir göstərir. Bu hərəkət yalnız mikrobların protoplazması ilə məhdudlaşmır, ümumiyyətlə protoplazmaya aiddir və mikroorqanizmlər üçün zəhərli olan maddələr adətən bədən toxumaları üçün zərərlidir.

Bu səbəbdən, bir neçə istisna olmaqla, qidaya konservantların əlavə edilməsi Böyük Britaniya qanunları ilə qadağandır. Bu ölkədə icazə verilən konservantlar kükürdlü anhidrid (sulfitlər daxil olmaqla), benzoik turşusu (onun duzları daxil olmaqla) və difenildir (idxal edilən sitrus meyvələri üçün qablaşdırmalara tətbiq olunduğu kimi). Kükürdlü anhidrid və benzoik turşunun yalnız müəyyən növ məhsullarda ciddi nəzarət edilən miqdarda istifadəsinə icazə verilir. Donuz, vetçina və qaynadılmış qarğıdalı mal əti üçün məhdud miqdarda nitritin istifadəsinə icazə verilir.

Konservantların təsiri əsasən bir sıra amillərlə bağlıdır, onların ətraflı nəzərdən keçirilməsi bu kitabın əhatə dairəsindən kənardadır. Aşağıda onların praktik əhəmiyyətini göstərən qısa təsvir verilmişdir. Konservantın fəaliyyəti əsasən onun konsentrasiyasından asılıdır. Kifayət qədər konsentrasiyada konservantın təsiri mikroorqanizmlər üçün öldürücü ola bilər. Daha aşağı konsentrasiyada böyümə inhibə olunur, lakin mikroorqanizmlərin ölməsi deyil, çox aşağı konsentrasiyalarda isə zəhərli təsir tamamilə yoxdur və mikroorqanizmlərin inkişafı hətta stimullaşdırıla bilər. Bu təsirlərin həyata keçirilməsi üçün tələb olunan seyreltmə dərəcəsi konservantın növündən asılı olaraq dəyişir; iki fərqli konservantın eyni seyreltilməsi ilə onların toksikliyi tamamilə fərqli ola bilər. Seyreltmə dərəcəsinin konservantın fəaliyyətinə təsirini müəyyən etmək üçün rəqəmsal ifadə istifadə olunur - konsentrasiya faktoru.

Temperatur, konservantların fəaliyyətində çox vacib bir amildir. Ümumiyyətlə, temperaturun artması ilə konservantın toksikliyi kəskin şəkildə artır. Müəyyən bir temperatur artımında toksikliyin artması dərəcəsi temperatur əmsalı ilə xarakterizə olunur. Temperatur təkcə konservantın fəaliyyətinə deyil, həm də mikroorqanizmlərə təsir göstərir. Konservantın konsentrasiyası yalnız mikroorqanizmin böyüməsini maneə törətmək üçün kifayətdirsə, temperaturun bir qədər artmasının stimullaşdırıcı təsiri konservantın aktivliyinin artması ilə əldə edilən təsirdən artıq ola bilər. Bununla belə, mikrobların böyüməsi üçün maksimumdan yuxarı olan temperaturda çox az miqdarda qoruyucu maddə nəzərəçarpacaq dərəcədə öldürücü təsir göstərə bilər.

Mikroorqanizmin növü və müəyyən bir məhsuldakı miqdar kimi amillər də nəzərə alınmalıdır. Digər zərərli təsirlərə münasibətdə olduğu kimi, mikroorqanizmlərin sporları vegetativ hüceyrələrə nisbətən kimyəvi konservantların zəhərli təsirlərinə daha davamlıdır. Bu konservantın bütün növ mikroorqanizmlərə qarşı eyni dərəcədə təsirli ola biləcəyini güman etmək olmaz; hətta eyni növün müxtəlif suşları eyni konservantın təsirinə fərqli müqavimət göstərir. Mövcud olan hüceyrələrin sayı konservantın fəaliyyətinə təsir göstərə bilər; mikroorqanizmlərin çoxlu sayda olması halında kiçik infeksiyalarla mübarizə üçün kifayət qədər konsentrasiya kifayət olmaya bilər. Bu baxımdan konservləri hətta minimal çirklənmədən qorumaq zərurəti kifayət qədər aydındır.

Bu amillərə əlavə olaraq, konservantın əlavə olunduğu qida məhsulunun təbiəti çox vacibdir. Hidrogen ionlarının konsentrasiyası, turşu mühitdə əhəmiyyətli dərəcədə artan əksər konservantların toksikliyinə aydın təsir göstərir. Güclü turşuda benzoik, salisilik və kükürdlü turşuların aktivliyinin neytral məhlulu ilə müqayisədə təxminən 100 dəfə artdığını göstərən məlumatlar dərc edilmişdir. B. fulva sporları ilə işləyən Gillespie müəyyən etdi ki, pH 3.0-da cücərmənin qarşısını almaq və sporların canlılığını boğmaq üçün təxminən 0.001% kükürd dioksid kifayətdir, pH 5.0-də isə eyni effekti əldə etmək üçün 0.024% kükürd dioksid lazımdır. .anhidrid.

Kükürdlü və benzoy turşuları kimi zəif turşuların dissosiasiya dərəcəsi məhlulun pH-dan təsirlənir; pH dəyəri nə qədər aşağı olarsa, dissosiasiya olunmamış fraksiyanın konsentrasiyası bir o qədər yüksək olar. Konservantın fəaliyyəti bu konsentrasiyadan çox asılıdır. 1953-cü ildə Şelqorn ayrılmamış fraksiyanın fəaliyyətini təyin etmək üçün mütləq fəaliyyət terminini istifadə etdi. Müxtəlif konservantların mütləq aktivliyinin müqayisəsi göstərir ki, bu tədqiqatçının tədqiq etdiyi mikroorqanizmlərə münasibətdə dissosiasiya olunmamış kükürd turşusunun aktivliyi dissosiasiya olunmamış benzoy turşusunun aktivliyindən 100-500 dəfə yüksəkdir.

Üzvi maddələrin mövcudluğunda, əksər konservantların hərəkəti gecikir. Bəzi hallarda konservant üzvi maddələrlə reaksiyaya girərək sərbəst konservantdan təsirsiz və ya daha az zəhərli birləşmələr əmələ gətirə bilər. Kruss müəyyən etdi ki, kükürd dioksid şəkərlər və meyvə şirəsinin digər komponentləri ilə birləşməyə girir və onun əlaqəli forması çox aşağı qoruyucu təsirə malikdir və 0,6% konsentrasiyada 0,005% sərbəst kükürd dioksid konsentrasiyası ilə müqayisədə daha az zəhərlidir. Bu məlumatlar sonradan İnqram tərəfindən təsdiqləndi və o, kükürd dioksidin qoruyucu təsirinin yalnız onun sərbəst forması (yəni yodla titrlənməsi) ilə həyata keçirildiyi qənaətinə gəldi.

Qidaların kimyəvi konservantlarla mühafizəsi haqqında hərtərəfli məlumat ingilis tədqiqatçılarının iki əsərində verilmişdir.

Ət səfiri

Ət səfiri, istədiyiniz rəng və ləzzəti verməklə yanaşı, kifayət qədər əhəmiyyətli bir qoruyucu təsirə malikdir. Qaynadılmış qarğıdalı mal ətində xarakterik qırmızı rəngin əmələ gəlməsinə səbəb olan reaksiyalar əzələ toxumasının piqment miohemoqlobinin azot oksidi ilə bağlanmasından ibarətdir ki, azooksimiyoqlobinin (azot oksidi ilə miyoqlobin) birləşməsini əmələ gətirir, qızdırıldıqda stabilliyə çevrilir. azoksimiokromogenin qırmızı piqmenti. Azot oksidinin mənbəyi turşu məhlulunda və ya duzlu suda olan nitritdir. Prosesin daha ətraflı təfərrüatları Jensenin işində verilmişdir.

Tipik olaraq, duzlu suda 20-28% duz və nitrat, duzun çəkisinin təxminən 1/10 hissəsi natrium (natrium nitrat) olur. Duzun ətə yayılmasını sürətləndirmək üçün onu pompalayaraq ətə duzlu suyun daxil edilməsi tətbiq edilir. Duzlu su vurulduqdan sonra ət duzlu suya batırılır, orada duza davamlı bakteriyalar inkişaf edir, nitratı nitritə çevirir. Duzlu duzlu suda müxtəlif növ mikroorqanizmlər var; xarab olan mikroorqanizmləri yatırtmaq üçün duzlama prosesi aşağı temperaturda, təxminən 5 ° -də aparılır.

Əvvəlcə nitrat əlavə etmədən duzlu suya nitritin birbaşa əlavə edilməsi təklifi irəli sürüldü. Bununla belə, sonrakı tədqiqatlar müəyyən etdi ki, bu üsul xüsusilə konservləşdirilmiş qarğıdalı mal əti ilə bağlı qeyri-kafi konservləşdirməyə səbəb ola bilər. 1941-ci ildə bu məsələ ilə bağlı əvvəlki işlərin icmalı nəşr olundu ki, ətdə mövcud olan nitrat çürüyən bakteriyaların inkişafına mane olur, 0,5% nitrat isə ağır əkin halları istisna olmaqla, Clostridium sporogenes dayaqlarının cücərməsinə mane olur. Təcrübələr göstərmişdir ki, duzlu ətə xas olan konsentrasiyada olan nitrat xarablığa səbəb olan çürüyən bakteriyaların istilik müqavimətinin azalmasına səbəb ola bilər. Duzlu ətin tərkibində nitratın olmasının vacibliyini vurğulayaraq, zülallarla reaksiya nəticəsində ətin qızdırılması zamanı nitritin əhəmiyyətli dərəcədə parçalandığını göstərirlər. Duzlu duzların Clostridium botulinum-un böyüməsinə və istiliyədavamlılığına təsirini öyrənmək üçün tədqiqatlar aparılmış, nəticədə 0,1% natrium nitratın iştirakı ilə ətli agarda sporun cücərməsinin 70%-dən çox azaldığı müəyyən edilmişdir. , 0,005% natrium nitrit və ya 2% duz. Bu məlumatlara əsaslanaraq, sənaye praktikasında istifadə edilən konsentrasiyaların bakteriya artımının tam inhibəsinə səbəb ola biləcəyi qənaətinə gəlindi. Eyni tədqiqatlar Cl-nin istilik müqavimətində açıq bir azalmanın mövcudluğunu sübut etdi. qarğıdalı mal əti qızdırıldığında botulinum; lakin bu təsir duzlu duzların inhibitor təsiri ilə əlaqələndirilirdi. Qızdırılmış qarğıdalı mal əti maye kultura mühiti ilə elə bir şəkildə müalicə olundu ki, inhibitor duzların yüksək seyreltisi alındı, bu mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığı dəyişmədi. Bununla birlikdə, pH 7.0-da fosfat tamponunda duz, natrium nitrat və onların qarışığı, görünür, 110 ° -dən aşağı temperaturda istilik müqavimətinin azalmasına səbəb oldu. 110-112.7 ° arasında nəzərəçarpacaq təsir aşkar edilmədi.

Bir sıra tədqiqatçılar ətdə olan konservantların çürüyən anaerobların istiliyə davamlılığına təsirini öyrənmişlər və müəyyən etmişlər ki, ətin duzlanması üçün istifadə olunan konservantlar ətin sterilizasiyası üçün tələb olunan istilik müalicəsinə təsir etmir. Sonrakı işdə ətin duzlanması üçün istifadə edilən konservantların istiliklə işlənmiş ətdə eyni mikroorqanizmin inkişafına təsiri tədqiq edilmişdir; aşkar edilmişdir ki, əsas maneə törədən amil duzdur (100 kq ətə 3, 5 kq konsentrasiyada). Natrium nitrat (45 kq ətə 78 q) və natrium nitrit (45,4 kq ətə 7,1 q) ətin xarab olmasının qarşısını ala bilmədi, baxmayaraq ki, natrium nitrit sporların cücərməsini xeyli ləngitdi. Duz və natrium nitrat, duz və natrium nitrit və bu üç konservantın birləşməsi tək duzdan bir qədər daha aktiv idi. Qeyd edilir ki, ətin duzlanması üçün istifadə edilən konservantların inhibitor təsiri ilə bağlı nəticələrdə bəzi uyğunsuzluqlar bu konservantların sınaqdan keçirildiyi mühitlərin tərkibindəki dalğalanmalarla əlaqələndirilə bilər.

Bununla əlaqədar olaraq qeyd etmək lazımdır ki, mühitin pH dəyəri, görünür, bəzi tədqiqatlarda kifayət qədər nəzərə alınmayıb. Müəyyən edilmişdir ki, 0,02% konsentrasiyada natrium nitritin aydın inhibitor təsiri olmuşdur və bəzi hallarda turşu mühitdə (pH 6,0) balıqların xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmlərin böyüməsini tamamilə maneə törədir; pH 7.0-da bu təsir olduqca cüzi idi. 1954-cü ildə turşuda istifadə edilən konservantların bakteriyalara təsiri ilə bağlı geniş ədəbiyyat icmalı nəşr edən Jensen, turşu ətin turşu olduğuna və bir çox konservləşdirilmiş ət istehsalçıları tərəfindən bir neçə ildir müşahidə edilən nitratın inhibitor təsirinə diqqət çəkdi. , turşu mühitlərdə aşkar edilmişdir. ...

Siqaret çəkmək

Ət və balıqların siqaret çəkmə prosesi duzlandıqdan sonra odun qırıntılarının yavaş yanması nəticəsində yaranan tüstüdə saxlanılaraq həyata keçirilir. Ümumiyyətlə, bu məqsədlə palıd, kül və qaraağac kimi sərt ağaclara üstünlük verilir; Yumşaq qatranlı ağaclar siqaret çəkmək üçün uyğun deyil, çünki onların tərkibində hisə verilmiş ət və ya balıqda xoşagəlməz dada səbəb olan uçucu maddələr var. Siqaret çəkmə prosesi məhsulun bilavasitə yanan ağacın üstündən asılması və ya kamerada tüstü əmələ gətirərək boru kəmərləri vasitəsilə üfleyicilərlə çəkiləcək məhsulların yerləşdiyi otağa üfürülməsi ilə həyata keçirilir. Yüksək keyfiyyətli məhsul əldə etmək prosesə diqqətli nəzarət tələb edir.

Siqaret çəkmək məhsula arzu olunan ləzzəti verməklə yanaşı, qismən tüstüdəki bakterisid maddələrin məhsul tərəfindən udulması ilə əlaqədar olaraq açıq-aşkar qoruyucu təsir göstərir. 1954-cü ildə aparılan tədqiqatlar göstərdi ki, siqaretin qoruyucu təsirini aldehidlər, fenollar və alifatik turşular yaradır. Siqaret çəkmə zamanı məhsulun səth təbəqəsi tüstünün müəyyən edilmiş bakterisid komponentləri ilə hopdurulur, bunun nəticəsində spor əmələ gətirməyən bakteriyaların əksəriyyəti ölür. Udulmuş bakterisid maddələrin qalıq qoruyucu təsiri nəticəsində məhsulun sonrakı mikrob çirklənməsi bir qədər azalır; siqaret çəkmə prosesində baş verən duzun olması və məhsulun tərkibindəki suyun çıxarılması da hisə verilmiş məhsulların saxlama müddətini artırır. Ağacın yanmasından yaranan tüstü komponentlərinin mikostatik təsiri çox açıq deyil və hisə verilmiş məhsullar bakterial korlanmadan daha çox kalıba həssasdır. 1949-cu ildə balıq siqareti ilə bağlı nəşr edilmiş bir araşdırma, siqaret çəkmə zamanı səth təbəqələrinin pH-nın 6,7-dən təxminən 5,9-a düşdüyünü aşkar etdi. Güman edilir ki, bu azalmanın səbəbi tüstünün turşu komponentlərinin udulması olub, bu da balıqda olan mikroorqanizmlərin tüstünün bakterisid agentlərinin təsirinə həssaslığını artırıb.

1954-cü ildə bir qrup amerikalı tədqiqatçı siqaretin donuz üzərində bakterisid təsirini öyrənib. Nəticədə müəyyən edilmişdir ki, siqaret çəkən kameranın temperaturu tüstünün bakterisid təsirini artırır; nisbi rütubətin dəyişməsi az təsir göstərir. Qatı tüstü və yüksək temperaturun (60°) birgə təsiri məhsulda mövcud olan bakteriyaların sayını 100.000 dəfə azaldıb.

1954-cü ildə nəşr olunan əsərlərin icmalı siqaret çəkmə prosesinin kimyəvi və bakterioloji təsirinin öyrənilməsinə dair tədqiqatların tam xülasəsini təqdim edir. Siqaret çəkmə üsullarının təfərrüatları Jones tərəfindən 1942-ci ildə nəşr olunan bir məqalədə verilmişdir.

Ədviyyatlarla konservləşdirmə (ədviyyatlar)

Bəzi ədviyyatların və otların qoruyucu təsiri uzun müddətdir müəyyən edilmişdir və bəzi ədviyyatların efir yağlarının aktivliyinin bəzi kimyəvi konservantlardan çox vaxt daha yüksək olduğuna dair əlamətlər var.

Bütün hallarda, ədviyyat və otların gecikdirici və ya zəhərli təsiri ilə əlaqələndirilir efir yağları... Əksər tədqiqatçılar bu nəticəyə gəlirlər ki, mixək, darçın və xardal digər ədviyyat və otlardan daha yüksək qoruyucu təsirə malikdir. 1933-cü ildə nəşr olunan icmalda müxtəlif ədviyyatlar, otlar və onların efir yağlarının maya (Saccharomyces cerevisiae) üzərində təsiri haqqında məlumatlar verilir. Qara xardal tozu ən güclü qoruyucu təsirə malikdir; ikinci yerdə mixək və darçındır. Kardamom, zirə, keşniş, zirə, kərəviz toxumu, qırmızı bibər, muskat, zəncəfil, marjoram və digər ədviyyatlar və ədviyyatlar çox az və ya heç bir qoruyucu təsirə malikdir.

Uçucu xardal yağının digər ədviyyatların və otların efir yağlarından daha güclü bir konservant olduğu aşkar edilmişdir. Qara xardal tozunda 0,02 və ya 0,5% konsentrasiyada uçucu xardal yağı müvafiq olaraq 0,035 və 0,06% konsentrasiyalarda alınan kükürdlü anhidrid və benzoy turşusundan daha aktiv olmuşdur. Amerika tədqiqatçıları bir sıra bakteriyalardan sınaq orqanizmləri kimi istifadə edərək, eyni tipli mikroorqanizmlərin müxtəlif ədviyyatların təsirinə qarşı müqavimətində əhəmiyyətli dalğalanmalar müəyyən etdilər. Onların tapıntıları göstərir ki, mixək və darçın hətta aşağı konsentrasiyalarda belə bakteriyaların qarşısını ala bilən yeganə ədviyyatlardır. Torpaq Yamayka bibəri və mixək 1% konsentrasiyada inhibitor təsir göstərmişdir; xardal, muskat və zəncəfil - 5% konsentrasiyada. 0,1% konsentrasiyada xardal efir yağının 50% emulsiyası zəif inhibitor təsir göstərir və 1% konsentrasiyada bakteriyaların böyüməsini tamamilə maneə törədir.

1943-cü ildə ədviyyatların və onların komponentlərinin bir sıra efir yağlarının səth mikroflorasının böyüməsinin qarşısının alınması ilə bağlı fəaliyyətini öyrənmək üçün tədqiqat işləri aparılmışdır. Test orqanizmləri kimi Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini və Acetobacter aceti istifadə edilmişdir. Əldə edilən məlumatlar bu mikroorqanizmlərin ədviyyatların təsirinə qarşı müqavimətində dalğalanmaların olduğunu aşkar etdi. Müəyyən edilmişdir ki, xardal efir yağı ən güclü termisidal təsirə malikdir; ardınca darçın, Çin darçın (kassiya) və mixək. Allyl isothiocyanate, carvacrol ədviyyat komponentlərinin toksikliyi baxımından birinci yeri tutur, ardınca sinnamaldehid və sinnamil amil asetat (sinnamil asetat), eugenol metil esteri və evkaliptol eyni təsir göstərir. Ədviyyat efir yağlarının mikrob öldürücü təsiri səthi gərginliklə əlaqəli deyildi. Güman edilir ki, ədviyyatlı efir yağlarının toksikliyi fiziki deyil, kimyəvi amillərlə bağlıdır.

Daha yeni tədqiqatlar, aktiv tərkib hissəsinin daha yüksək konsentrasiyası səbəbindən ədviyyat efir yağlarının laboratoriya mühitində maya artımının qarşısını almaqda bütöv və ya üyüdülmüş ədviyyatlardan daha təsirli olduğunu aşkar etdi. Darçın, xardal, mixək, Yamayka bibəri, dəfnə yarpağı, wintergrien (qaultria) və 0,1% konsentrasiyada nanə əsas yağları əksər hallarda mayanın böyüməsini tamamilə maneə törədir. 1% -dən çox konsentrasiyalarda xardal, darçın və mixək efir yağları efir yağında - qlükoza agar mühitində maya üzərində mikrob öldürücü təsir göstərmişdir. Bir boşqab mədəniyyəti testində Yamayka bibəri, badam və dəfnə yarpağının efir yağları da maya üzərində mikrob öldürücü təsir göstərmişdir. Anis, limon və soğanın efir yağları bakteriostatik olaraq təsnif edilir. 1953-cü ildə g.

Anderson və başqaları qida (bakteriya və maya) qlükoza bulyonunda asılmasına səbəb olan mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törətmək üçün bir sıra efir yağlarının təsirini yoxlamaq üçün iş apardılar. Ən aktiv xardal, sarımsaq, soğan və darçın efir yağları idi. Turşulanmış bulyonda ən çox ədviyyatlı efir yağlarının maya inkişafına inhibitor təsiri artırıldı; istisna bir maya ştammı idi ki, onun böyüməsini ləngitmək üçün turşulaşdırılmış bulyonda pH 7,2 olan bulyondan daha yüksək konsentrasiyalı efir yağını tələb edirdi.

Yuxarıdakı və digər tədqiqatlar göstərir ki, bəzi ədviyyatların qoruyucu təsiri praktiki əhəmiyyət kəsb edə bilər, lakin bu məqsədlə istifadə edilən konsentrasiyalar çox vaxt məhsulun dadı ilə məhdudlaşır. Son işlərdə ədviyyatların efir yağlarının qida mikroorqanizmlərinin istiliyə davamlılığına təsirinin öyrənilməsinə diqqət yetirilmişdir. Bu məsələ VIII fəsildə də müzakirə olunur.

Turşulama

Marinadların istehsalında istifadə edilən tərəvəzlər duzlama və duzlama yolu ilə 5-10% konsentrasiyası olan şoran məhluluna qoyularaq, spontan laktik turşu fermentasiyasına məruz qoyularaq konservləşdirilir. Duz arzuolunmaz mikroorqanizmlərin fəaliyyətini azaldır, lakin tərəvəzlərdəki şəkərləri laktik turşuya çevirən laktik turşu bakteriyalarının və digər növ mikroorqanizmlərin inkişafına mane olmur.

Xiyarın fermentasiya prosesinin öyrənilməsinə dair hesabatlardan birində bu prosesdə mayaların aktivliyi qeyd olunur. Sonrakı bir araşdırmada, əsasən turşuluğun olduğu müəyyən edildi xiyar turşusu fermentasiya zamanı ona Lactobacillus plantarumun həyati fəaliyyəti səbəb olur; Leuoonostoe və ya qaz əmələ gətirən Lactobacillus növləri kimi digər laktik turşu bakteriyaları turşu istehsalını təşviq etmək üçün çox az şey edir.

Konservativ təsir üçün kifayət qədər miqdarda əmələ gələn laktik turşu ilə yanaşı, az miqdarda spirt, həmçinin sirkə və propion turşuları əmələ gəlir. Fermentasiya ən yaxşı şəkildə təxminən 25 ° C-də baş verir və normal olaraq bir neçə həftə ərzində bitir; eyni zamanda tərəvəzlər sıx bir tutarlılığa malik olmalı və görünüşdə şəffaf olmalıdır. Son turşuluq təxminən 1% -dir. Fermentasiya prosesi zəif duz məhlullarından (təxminən 5%) istifadə etməklə sürətləndirilə bilər ki, bu da xiyar turşusu zamanı yüksək titrə bilən turşuluğun və aşağı pH dəyərlərinin sürətlə formalaşmasına kömək edir. Duz tərkibinin artırılması turşu istehsalını yavaşlatır; bu, ümumi turşuluğu azaldır və daha yüksək pH dəyəri olan duzlu su ilə nəticələnir.

Sürətli laktik turşu fermentasiyası, duzlu suyun pH-ni pektolitik mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alan bir dəyərə endirmək üçün arzu edilir. Fermentasiya prosesinin erkən mərhələlərində bu mikroorqanizmlərin böyüməsinə icazə verilirsə, fetusun toxumalarının yumşaldılması baş verə bilər. Bu yumşalmanın qarşısını almaq üçün bəzən başlanğıc mədəniyyət kimi təzə xiyar duzlu suyuna bəzi aktiv duzlu su əlavə edilir.

1950-ci ildə aparılan tədqiqatlar müəyyən etdi ki, xiyarın sənaye şəraitində duzlu suda yumşaldılması poliqalakturonaza bənzər fermenti induksiya edir; eyni iş xiyar duzlu suyunda pektinləri parçalayan fermentləri aşkar etmək üçün həssas bir üsul təsvir edir.

Turşu xiyarların yumşaldılması ilə bağlı bu yaxınlarda dərc edilmiş tədqiqatda üstünlük təşkil edən pektolitik mikroorqanizmlərin Bacillus olduğu aşkar edilmişdir; onlar xiyarların normal duzlama prosesi gecikdirildikdə yumşalmasına səbəb olmuş, nəticədə duzlu suyun pH səviyyəsi bir neçə gün ərzində nisbətən yüksək qalmışdır.

Turşulama prosesinin sonunda məhsulun saxlanmasını təşviq etmək üçün duzun tərkibini ən azı 15%-ə çatdırmaq adi bir təcrübədir. Uğurlu saxlama üçün filmli göbələklərin böyüməsinin qarşısını almaq lazımdır; bu mikroorqanizmlər fermentasiya (fermentasiya) zamanı əmələ gələn turşunu oksidləşdirir və beləliklə, mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır ki, bu da tərəvəzlərin yumşalmasına və rənginin dəyişməsinə səbəb olur.

Barelli tərəvəzlərdə səth mikroflorasının böyüməsinin qarşısını çəlləkləri ağzına qədər duzlu su ilə doldurmaqla almaq olar. Damın altında quraşdırılmış fermentasiya çənlərində tez köpüklənmə müşahidə olunur, açıq havada qalan çənlər isə adətən günəş şüalarının membranlı mikroorqanizmlərin inkişafını gecikdirdiyi üçün köpüklənmir. Bu vəziyyət təbii olaraq binalarda quraşdırılmış fermentasiya çənlərinin səthində köpüklənmənin qarşısını almaq üçün fermentləşdirilmiş məhsulun civə lampalarından istifadə edərək şüalanması zərurətinə səbəb oldu və gündəlik 30 dəqiqə şüalanma çox təsirli oldu. Köpüklənmənin qarşısını almaq üçün tövsiyə olunan digər üsullar bunlardır: duzlu suyun səthinə maye parafinin tökülməsi, səthi gərginliyin qarşısını alan vasitələrdən istifadə edilməsi və duzlu suyun səthinə ədviyyatların efir yağlarının emulsiyalarının tökülməsi, bunlardan xardal efir yağı ən aktivdir. Marinadların istehsalında tərəvəzlərin fermentasiyası haqqında ətraflı məlumat Krüssun işində verilmişdir.

Antibiotiklər

Son illərdə qidaların antibiotiklərlə mühafizəsi ilə bağlı çoxlu məqalələr çap olunub. Bu iş əsasən xam qidanın saxlanması və ya konservləşdirilmiş qidaların azaldılmış istilik müalicəsi ilə birlikdə əlavə olaraq antibiotiklərin istifadəsinə aiddir. Sonuncu üsul VIII Fəsildə daha ətraflı müzakirə olunur.

Çiy qidaları qorumaq üçün bir çox növ antibiotiklər sınaqdan keçirilmiş, bəziləri yüksək bakteriostatik aktivlik göstərmişdir. Bu sahədə 1946-cı ildə aparılan ilk tədqiqat işi nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, penisilin süd üçün konservant kimi yararsızdır. Ətin saxlanması üçün antibiotiklərin istifadəsi də sınaqdan keçirilib. 20 ° C-də saxlanılan ətdə anaerob mikroorqanizmlərin böyüməsinin qarşısını almaqda ən aktiv subtilin və streptomisin qarışığı idi; tək streptomisin təsirsiz idi.

Subtilinin konservasiya üçün yararsız olduğu müəyyən edilmişdir çiy balıq... Yetər gözəl nəticələr 0,0025-0,005% konsentrasiyalarda xloromisin istifadə edərək əldə edildi, lakin ən aktiv aureomisin idi; hətta 0,001% konsentrasiyada, 33-37 ° C saxlama şəraitində mikrob korlanmasını saxladı. Balıq və ətin 0-dan 21 ° -ə qədər saxlama temperaturunda, korlanmanın qarşısının alınması baxımından ən aktiv antibiotiklər aureomisin, terramisin və xloromisetin (fəaliyyət dərəcəsinə görə) olmuşdur. Aureomisin, 0,00005-0,0002% konsentrasiyalarda istifadə edildikdə, əzilmiş ətin xarab olmasını gecikdirən açıq bir xüsusiyyət ilə fərqlənirdi və ət və ya balıq parçaları 0,0005-0,001% antibiotik olan məhlullara batırıldıqda eyni idi. Penisilin, qramisin, subtilin və digər antibiotiklər ya daha zəif bakteriostatik xüsusiyyətlərə malikdir, ya da tamamilə təsirsizdir.

Tarr və iş yoldaşları 0,0001% aureomisin ehtiva edən buzdan istifadənin balıqların saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə artırdığını aşkar etdilər. Adi buzda 14 gün saxlandıqdan sonra balıqda bakteriyaların sayı 1 qramda 190 milyon, aureomisinlə işlənmiş buzda saxlanılan balıqlarda isə bakteriyaların sayı hər qramda cəmi 20 milyon olmuşdur. Tərkibində 0,0002% aureomisin olan təmiz dəniz suyunda balıq normal olaraq buzda saxlanılandan daha uzun müddət sağ qaldı.

Tədqiqatlar penisilin, bacitrasin və streptomisinin çiy mal ətinin xarab olmasına mane olmadığı qənaətinə gəldi; chloromycetin, aureomycin və terramycin bu məhsulun raf ömrünü 10 ° -də 2 dəfə artırır. Ətdən təcrid olunmuş mikroorqanizmlərdən istifadə edilən təcrübələr göstərmişdir ki, yuxarıda göstərilən üç növ antibiotik müxtəlif mikroorqanizmlərə qarşı qeyri-bərabər aktivdir. Aureomisinin ət cəmdəklərinin qan dövranı sisteminə daxil edilməsi üsulu da sınaqdan keçirilmişdir; bu üsul ətin soyuducu anbara verilməsində gecikmə zamanı onun dərin korlanmasının qarşısını almağa imkan verdi.

Material kimi qaymaqlı tortların doldurulması ilə antibiotiklərin qida zəhərlənməsinə və qidaların xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmlərə təsiri də araşdırılıb. Qida zəhərlənməsinə səbəb olan qızılı stafilokok ştammının və bu plomblarda təbii istiliyədavamlı mikrofloranın böyüməsi 0,01% konsentrasiyada subtilin ilə 37°C-də 2-3 gün gecikdirilib. Terramisin 0,0001% konsentrasiyada subtilin ilə 0,011% konsentrasiyada birləşdirildikdə, antibiotiklərin qoruyucu təsiri həm patogen (patogen), həm də patogen olmayan mikroorqanizmlərə münasibətdə artdı. Aureomisin və terramisin aşağı konsentrasiyalarda (0,00006-0,0001%) Staphylococcus aureus-un böyüməsini maneə törətmiş, lakin qidanın xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmlərə qarşı təsirsiz olmuşdur. Eyni tədqiqatçıların daha sonra apardıqları təcrübələr, subtilinin terramisin və 37 ° temperaturda təsiri altında tort içliklərində Salmonella ştammlarının böyüməsini gecikdirmə ehtimalını müəyyən etdi.

Yuxarıdakı və digər tədqiqatlar göstərir ki, bəzi antibiotiklər bariz bakteriostatik qabiliyyətə malikdir. Bununla belə, bu gün onlardan konservant kimi istifadə etmək ehtimalı şübhə altındadır. Aparılan tədqiqat eksperimental xarakter daşıyırdı; konservant kimi antibiotiklərin sənaye istifadəsi üçün əlavə tədqiqatlara ehtiyac var. Antibiotiklərin konservantlar kimi fəaliyyətinin hərtərəfli və hərtərəfli müəyyən edilməsi ilə yanaşı, onların zərərli fizioloji təsirinin mümkünlüyünü də nəzərə almaq lazımdır.

Ultrabənövşəyi şüalanma

Ultrabənövşəyi şüaların mikroorqanizmlərə öldürücü təsiri uzun illər tədqiq edilmişdir; bu mövzuda geniş ədəbiyyat yaradılmışdır. Bəzi hallarda, laboratoriya təcrübələrinin nəticələrində və bu şüalanmanın sənaye tətbiqində kifayət qədər ardıcıllıq yoxdur, görünür, bu, müxtəlif şüalanma mənbələrinin istifadəsi, öldürücü təsirin müəyyən edilməsi üçün müxtəlif üsullar və s.

Ultrabənövşəyi şüaların nüfuzetmə qabiliyyəti çox aşağıdır; öldürücü təsir şüalanmış materialın səthində və ya onun yaxınlığında mövcud olan mikroorqanizmlərlə məhdudlaşır və ətrafdakı havanın dezinfeksiyası əsasən onun tərkibində toz hissəciklərinin olması ilə məhdudlaşır. Keçmiş tədqiqatlarda ultrabənövşəyi şüaların mikroorqanizmlərin böyüməsini boğmaqda məhdud təsiri nəzərə alınmadı və radiasiya tamamilə yararsız olan məqsədlərə çatmaq üçün istifadə edildi. Bununla belə, son illərdə bu növ radiasiyanın daha ağıllı istifadəsi müəyyən şərtlər altında qidaların səthi mikrob çirklənməsinin qarşısını almaq üçün təsirli bir vasitə olduğunu göstərdi.

Ümumiyyətlə, maksimum mikrob öldürücü təsirin 2600 A dalğa uzunluğunda əldə edildiyinə inanılır. Aşağı təzyiqli civə lampaları maksimum bakterisid dalğa uzunluğuna çox yaxın olan 2537 A dalğa uzunluğunda yüksək emissiya gücünə malikdir. Ölümcül təsir məruz qalma müddətindən və işıq şüalarının intensivliyindən, həmçinin temperaturdan, hidrogen ionlarının konsentrasiyasından və təsirin vahid sahəsinə düşən mikroorqanizmlərin sayından asılı olaraq dəyişir.

Havanın nisbi rütubəti havada asılı olan bakteriyaların ölüm sürətinə təsir edir və bu təsir nisbi rütubət 50%-dən yuxarı olduqda, onun daha da artması öldürücü təsirini zəiflətdikdə özünü daha qabarıq göstərir. Müəyyən edilmişdir ki, bakterial sporlar, bir qayda olaraq, vegetativ formalara nisbətən ultrabənövşəyi radiasiyaya daha davamlıdır; B. subtilis E. coli-dən 5-10 dəfə daha davamlıdır; kif və maya bakteriyaların vegetativ formalarına nisbətən UV şüalarına daha davamlıdır. Bununla belə, bu məlumatlar digər tədqiqatçıların məlumatları ilə tam üst-üstə düşmür, buna görə Mukorun müqaviməti 6 dəfə, Penicillium isə bakteriyalardan 5-15 dəfə yüksəkdir; maya isə bakteriyalara nisbətən davamlı və ya bir qədər daha davamlıdır. Kalıplar yağlı və ya mumlu sekresiyaların istifadəsi ilə ultrabənövşəyi şüaların təsirinə qarşı qoruyucu xüsusiyyətlər inkişaf etdirə bilər. Piqmentlər də müəyyən qorunma təmin edir: tünd rəngli sporlar rəngsiz növlərə nisbətən radiasiyaya daha davamlıdır. Laboratoriya və çöl təcrübələrində mikroorqanizmin bir həyat dövrünü əhatə edən zəif, lakin uzunmüddətli şüalanma qısa müddət ərzində intensiv şüalanmadan daha təsirli olmuşdur. Bu fenomen həyat dövrünün bəzi mərhələlərində mikroorqanizmlərin ultrabənövşəyi şüalara həssaslığının artması ilə izah olunur.

Ultrabənövşəyi radiasiyanın təsir mexanizmi ilə bağlı bir çox ziddiyyətli nəzəriyyələr var. Bunlara hidrogen peroksidin əmələ gəlməsi və hüceyrənin komponentlərində müxtəlif kimyəvi və fiziki-kimyəvi reaksiyalar nəticəsində dolayı ölümcül təsirin olması nəzəriyyəsi daxildir. Hazırda hidrogen peroksidin əmələ gəlməsi ultrabənövşəyi radiasiyanın bakterisid təsirinin səbəbi hesab edilmir, baxmayaraq ki, bu təsir üzvi peroksidlərlə əlaqələndirilə bilər. Hüceyrə nüvəsinin bəzi maddələrinin bakterisid əyrisi ilə udma əyrisi arasında çox yaxın oxşarlığın olması göstərildi və ondan belə bir nəticəyə gəlindi ki, bu cür maddələr ultrabənövşəyi şüaların öldürücü təsir mexanizmində iştirak edir. Lakin nüvənin maddəsində hansı dəyişikliklərin baş verdiyi məlum deyil. Bu məsələyə 1954-cü ildə dərc olunmuş məqalədə toxunulur.

Qida sənayesində ultrabənövşəyi şüaların istifadəsi aşağıdakı istiqamətlərdə aparılır: ətin yumşaldılması (yumşaldılması) və ya yetişməsi, pendirin yaşlanması və sonuncu üçün bükünün sterilizasiyası, çörək məhsullarının səthində kif inkişafının qarşısının alınması, qida emalında havanın dezinfeksiya edilməsi. emalatxanalar və içkilərin qablaşdırılması.

Saxlama zamanı ət toxumaları fermentlərin təsiri nəticəsində yumşalır. Bu proses nisbətən yüksək temperaturda daha sürətli olur, lakin bu, ətin səthində mikrofloranın böyüməsinə kömək edir. Ultrabənövşəyi şüalanma ilə bu böyümənin qarşısını almaqla, yüksək temperaturda saxlamanın üstünlüklərindən tam istifadə etmək olar. Bununla əlaqədar olaraq, 2537 A zonasında, eləcə də 1850 A zonasında radiasiya yayan "Sterilamp"ların istifadəsi qeyd olunur.Daha uzun dalğa uzunluğunda şüalanma güclü mikrob öldürücü təsir göstərir; daha qısa dalğa uzunluqlarında atmosfer oksigeni ozona çevrilir; qeyri-müntəzəm forma parçaları və şüalanmış səthin kölgəli sahələri ozonla sterilizasiya edilir. 1951-ci ildə elektromaqnit şüalanma və onun qida sənayesində tətbiqi haqqında geniş icmal nəşr olundu; baxış ultrabənövşəyi radiasiyaya da aiddir.

Dezinfeksiya filtrasiyası

Soyuq sterilizasiya kimi tanınan ultrafiltrasiya yolu ilə mikroorqanizmlərin mexaniki çıxarılması meyvə şirələri, pivə və şərab istehsalında istifadə olunur. Bu üsul, əlbəttə ki, yalnız şəffaf maye məhsulları sterilizasiya etmək üçün istifadə edilə bilər. Bu məqsədlə Seitz dezinfeksiya filtrindən (EK filter) geniş istifadə olunur. Məhsul əvvəlcə aydınlaşdırılır və sonra konstruksiyasına görə adi filtr presinə bənzər xüsusi presdən keçirilir; filtr elementi asbest və sellülozun xüsusi işlənmiş qarışığının təbəqələrindən və ya lövhələrindən ibarətdir. Tədqiqatçıların fikrincə, bəzi filtr dəliklərinin diametri 17 u; göründüyü kimi, filtrlər nəinki süzür, həm də adsorbsiya yolu ilə mikroorqanizmləri saxlayır. Süzüləcək məhsulu əvvəlcədən aydınlaşdırmaq lazımdır, əks halda filtr elementinin delikləri tez bir zamanda tıxanacaq.

Yığılmış filtr presi istifadə etməzdən əvvəl sterilizasiya edilməlidir, bunun üçün 10-20 dəqiqə təmizlənir. təzyiq altında buxar. Presdən çıxan steril məhsul aseptik olaraq buxar və ya kükürd dioksid məhlulu ilə sterilizasiya edilmiş konteynerə yerləşdirilir. Filtr elementlərini təmizləmək mümkün deyil, ona görə də istifadə edildikdən sonra atılır. Meyvə şirələrinin və oxşar məhsulların soyuq sterilizasiyası haqqında ətraflı məlumat üçün yuxarıdakı məqaləyə baxın.

Konservləşdirmə qida məhsullarının xarab olmamasını təmin etmək üçün emal edilməsidir uzunmüddətli saxlama... Əhalini qiymətli mövsümi məhsullarla (tərəvəz, meyvə, giləmeyvə) il boyu təmin etməyə imkan verir; ölkənin ucqar ərazilərində əldə edilən qida məhsullarından (məsələn, balıq) istifadə etmək; Uzaq Şimalda əhalinin qidalanmasını yaxşılaşdırmaq; ərzaq ehtiyatları yaratmaq və əhalinin (təbii fəlakətlər zamanı) və qoşunların (müharibə dövründə) təchizatını asanlaşdırmaq.

Müasir şəraitdə istifadə edilən konservləşdirmə üsulları aşağıda təqdim olunur.

Tətbiqin mərkəzində temperaturun səviyyələri və rejimləri konservasiya məqsədi ilə müxtəlif növ mikroorqanizmlərin temperaturun təsirinə davamlılığına dair elmi məlumatlar mövcuddur. Beləliklə, yeməyin sterilizasiyası tamamilə məhv edilir mikroorqanizmlər kifayət qədər intensiv (100 0 C-dən yuxarı) və uzun müddət (30 dəqiqədən çox) temperaturun təsiri nəticəsində onların sporları da daxil olmaqla. Belə rejimlər konservləşdirilmiş məhsulun maddəsində əhəmiyyətli struktur dəyişikliklərinə, kimyəvi tərkibinin dəyişməsinə, fermentlərin və vitaminlərin məhvinə, orqanoleptik xüsusiyyətlərin dəyişməsinə səbəb olur. Bununla belə, bu üsul konservlərin uzunmüddətli saxlanmasını təmin edir (5 ilə qədər).

Pasterizasiya yalnız inaktivasiya üçün istifadə olunur vegetativ formalar mikroorqanizmlər. Effekt, məhsulun bioloji, dad və digər təbii xüsusiyyətlərini demək olar ki, tamamilə qoruyub saxlamağa imkan verən sterilizasiyadan daha aşağı temperaturda və daha az məruz qalmada əldə edilə bilər. Əsasən maye məhsullar pasterizasiyaya məruz qalır: süd, meyvə və tərəvəz şirələri. Aşağı pasterizasiya 20 dəqiqə ərzində 65 0 С (daha çox deyil) aparılır, yüksək- 85-90 0 C temperaturun qısamüddətli (1 dəqiqədən çox olmayan) təsiri ilə.

Soyutma məhsulda inkişafı gecikdirməyə imkan verir spora malik olmayan mikroflora, həmçinin autolitik və oksidləşdirici proseslərin intensivliyini 20 günə qədər məhdudlaşdırmaq. Çox vaxt ət soyudulmaqla konservləşdirilir (məhsulun qalınlığında temperatur 0-4 0 C aralığında olmalıdır). Dondurma hüceyrələrdə buz kristallarının əmələ gəlməsinə və hüceyrədaxili təzyiqin artmasına səbəb olur. Defrost (defrost) zamanı belə məhsullar təzə məhsullardan kəskin şəkildə fərqlənir. Doku strukturunda ən kiçik dəyişikliyi və maksimum geri dönmə qabiliyyətini əldə etmək üçün sürətli dondurma (-6 0 C) istifadə olunur. Temperaturun -30 0 S-ə endirilməsi ilə yağın ransidifikasiyasının qarşısı alınır.

Bağlı konteynerdə möhürlənmiş məhsullar generatorlar tərəfindən qızdırılır ultra yüksək tezlik(UHF) bir qaynağa qədər, məhsulun bütün qalınlığı bərabər qızdırılır (normal istilik periferiyadan mərkəzə konveksiya səbəbindən baş verir), bu da saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.

Mühafizəkar hərəkət susuzlaşdırma qidada nəmlik 15% -dən az olduqda mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətinin dayandırılmasına əsaslanaraq - dayandırılmış animasiyaya düşürlər. Təbii(günəşdə) qurutma çox vaxt aparan prosesdir, ona görə də qida infeksiyaya və ümumi çirklənməyə məruz qala bilər. Müxtəliflik təbii qurutma balığın qurudulmasıdır. Süni (kamera) qurutma inkjetüsul maye məhsulların (süd, yumurta, pomidor suyu). Başlıq məhsulu (hissəcik ölçüsü 5-125 mikron) hərəkət edən isti hava (90 0 - 150 0 С) olan xüsusi kameraya püskürür. Süspansiyon dərhal quruyur və toz şəklində xüsusi qablara yığılır. Qurutma çiləmə və film asanlıqla bərpa olunan qurudulmuş məhsulun tərkibində kiçik dəyişiklikləri təmin edir. İncə bir qızdırılan hava axınının yönəldildiyi sürətlə fırlanan bir disk olan kameralarda aparılır.

Vakuum qurutma vakuum şəraitində aşağı temperaturda (50 0 C-dən çox olmayan) aparılır. Eyni zamanda, qurudulmuş məhsulun vitaminlərinin və təbii dad xüsusiyyətlərinin saxlanması maksimum dərəcədə təmin edilir. Liyofilizasiya(donduraraq qurutma) məhsulun təbii, qida və bioloji xassələrinin maksimum saxlanılması ilə ən mükəmməl qurudulmanı təmin etməklə yanaşı, müasir və perspektivli konservləşdirmə üsuludur. Birincisi, sublimatorda yüksək vakuum yaradılır, su buxarının kondensasiyası üsulu ilə məhsuldan nəm çıxarılır və məhsul öz-özünə dondurulur (bu, nəmin 18% -ə qədərini çıxarır). Qurutma prosesində nəmin qalan hissəsi çıxarılır - yeməyin yerləşdiyi boşqab qızdırılır və özünü dondurma zamanı əmələ gələn buz kristalları buxarlanır. Əlavə isitmə 45 0 - 50 0 C-ə qədər aparılır. Ümumiyyətlə, qurutma təxminən 20 saat çəkir. Dondurulmuş qurudulmuş məhsulların mühüm xüsusiyyəti onların asanlıqla geri çevrilməsidir, yəni. su əlavə edildikdən sonra bərpa.

Ərizə ionlaşdırıcı radiasiya (şüalanma, radiasiya və radiasiya) məhsulların təbii qida və bioloji xüsusiyyətlərini ən tam şəkildə qoruyub saxlamağa, onların uzunmüddətli, sabit saxlanmasını təmin etməyə imkan verir. Bu konservləşdirmənin bir xüsusiyyəti temperaturu artırmadan sterilizasiya effektinin əldə edilməsidir. Məhsulların raf ömrünü uzatmaq üçün şüalandırmaq üçün qəbul edilən dozalar onlarda zərərli və zəhərli maddələrin yaranmasına səbəb olmur.

Təkmilləşdirmə osmotik natrium xlorid və ya şəkərin konsentrat məhlulları səbəbindən məhsulda təzyiq mikrob hüceyrəsindən suyun artmasına səbəb olur, onun protoplazması susuzlaşdırma və plazmolizdən keçir. At duzlama 8-12% natrium xlorid məhlulları istifadə olunur, çünki əksər mikroorqanizmlər bu konsentrasiyalarda böyüməyi dayandırır. Metodun bir sıra mənfi cəhətləri var:

§ əhəmiyyətli miqdarda qida və ekstraktiv maddələr (zülal və azot daxil olmaqla) itirilir;

§ məhsulların tutarlılığını və dadını pisləşdirir (qarğıdalı mal əti, duzlu balıq və s.);

§ isladarkən qida maddələrinin bir hissəsi suya keçir.

Şirniyyat eyni şəkildə hərəkət edir, lakin konservləşdirmə effekti təxminən 60% şəkər konsentrasiyasında əldə edilir. Təsiri qaynatmaqla (mürəbbə) və ya əvvəlcədən pasterizə etməklə (meyvə və giləmeyvə siropları) gücləndirilə bilər. Bəzi mayalar və qəliblər (osmofillər) bu qoruma üsuluna davamlıdır.

PH-ın 4,5-ə dəyişdirilməsi çürük bakteriyaların inkişafını ləngidir. Adətən bunun üçün qida turşuları (sirkə, sitrik) istifadə olunur. Turşulama tez-tez əvvəlcədən pasterizə və duzlama ilə birləşdirilir. Turşulama laktik turşunun əmələ gəlməsi səbəbindən pH dəyişir. Eyni zamanda, digər fermentasiya növləri baş verir: spirtli, sirkə turşusu.

Ərizə kimyəvi maddələr konserv üçün dövlət xidmətləri məhduddur, çünki insan orqanizminə biganə deyillər. Başqalarından daha tez-tez antiseptiklər benzoy turşusu istifadə olunur (mürəbbə, marmelad, melanj, marqarinlər, balıq prezervativləri). Məhduddur, yalnız kürü qorumaq üçün, borik turşusu və urotropinin istifadəsinə icazə verilir. Kükürd turşusu və onun preparatlarından daha geniş istifadə olunur, məsələn, sulfitasiya (üzüm suyu, şərab, marmelad, zefir, xam və qurudulmuş kartof, giləmeyvə, meyvələr). Sanitariya Qaydalarında antiseptiklərlə konservləşdirilməsinə icazə verilən məhsulların siyahısı verilmiş və konservantların icazə verilən qalıq miqdarı (DRL) də göstərilmişdir.

Qəbul üçün ilk və əsas şərt antibiotiklər yeyinti sənayesində istifadə olunan qida məhsulunun tərkibində aktiv antibiotikin istehlakçı orqanizminə qəbulunun (allergik reaksiyalar baş verir, bağırsaq mikroflorasının dəyişməsi və s.) istisna edilməsidir. Antibiotiklərin açıq-aşkar antimikrobiyal təsiri və xarici mühitdə aşağı müqaviməti (məhsulun saxlanması zamanı) ilə birlikdə istilik müalicəsi zamanı asanlıqla təsirsiz hala salınması, yeməyin dad xüsusiyyətlərini dəyişdirməməsi və zəhərli olmaması lazımdır. Biomisin və terramisin (tetrasiklin seriyası) bu tələblərə ən uyğundur. Onlar tez xarab olan məhsulların (ət, balıq) emalı üçün, habelə konservləşdirmənin digər üsullarından istifadənin çətin və ya qeyri-mümkün olduğu hallarda (ətin uzaq məsafələrə daşınması və balıqların tutulduğu yerdən balıq zavodlarına çatdırılması) istifadə olunur. . Tetrasiklin seriyasına əlavə olaraq, nistatin (maya və küflü göbələklərlə mübarizə aparmaq üçün) və nisin (stafilokokların, streptokokların, klostridiyaların böyüməsini maneə törədir) istifadə olunur. Sonuncu konservləşdirilmiş tərəvəzlərdə - yaşıl noxud, pomidor, emal edilmiş pendirdə istifadə olunur.

Antioksidantlarəsasən yağ oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün istifadə olunur. Bunlar orto-para-dipolifenollar, propilqallat, butiloksitoluen və s.. Askorbin turşusu və onun duzları antioksidant xüsusiyyətlərə malikdir. Hal-hazırda heyvan yağlarında, yağda və marqarinlərdə, həmçinin şərabda (150 mq/l) antioksidantlar üçün sinergist kimi istifadə olunur.

Siqaret çəkmək - birləşdirilmiş qidanın qurudulmasına, duzlanmasına, qızdırılmasına və tüstünün antiseptik təsirinə məruz qalması. Bu üsul məhsulların dadını və ətirini nəinki qoruyur, həm də artırır. Məhsula tətbiq olunan xüsusi siqaret preparatları da var. Maraqlıdır ki, yaxşı siqaret çəkmək balıqların xarab olma əlamətlərini maskalayır.

Qoruma... Bu üsul sözdə prezervativlərin hazırlanması üçün istifadə olunur - möhürlənmiş qalay qabına (can) yerləşdirilən qeyri-steril məhsullar. Konservləşdirici təsir duzlama, duzlama, fitonsidlərin təsiri və s. vasitəsilə əldə edilir. Konservlər məhdud raf ömrü olan məhsullardır. Prezervativləri bir qədər soyuducuda (6 0 - 8 0 C) saxlayın.

Qədim dövrlərdə insanlar qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün onları qurutmaq, siqaret çəkmək, duzlamaq və turşulamaq, duzlamaq, sonra isə soyudmaq və dondurmaq, şəkərlə konservləşdirmək və ya konservantlardan istifadə etməklə və istilik müalicəsi ilə konservləşdirmə (mühafizə) üsulunu işləyib hazırlamışlar.
Qurutma. Qidanın qurudulmasının qoruyucu təsiri rütubəti aradan qaldırmaqdır. Quruduqda məhsulda quru maddənin miqdarı artır ki, bu da mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz şərait yaradır.
Otaqda və havada yüksək rütubət qurudulmuş məhsulların pisləşməsinə səbəb ola bilər - kalıbın görünüşü. Buna görə də, onlar məhsulda nəmin artması ehtimalını istisna edən qablarda qablaşdırılmalıdır.

Siqaret çəkmək... Bu üsuldan ət və balıq məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunur. Odun və sərt ağac yonqarlarının yavaş yanması nəticəsində əldə edilən baca qazlarının bəzi tərkib hissələrinin qoruyucu təsirinə əsaslanır. Yaranan sublimasiya məhsulları (fenollar, kreozot, formaldehid və sirkə turşusu) qoruyucu xüsusiyyətlərə malikdir və hisə verilmiş ətlərə xüsusi dad və ətir verir.
Siqaret çəkən maddələrin qoruyucu təsiri ilkin duzlama, həmçinin duzlama və soyuq siqaret çəkmə zamanı nəmin qismən çıxarılması ilə gücləndirilir.

duzlama... Xörək duzunun qoruyucu təsiri ona əsaslanır ki, o, 10 faiz və ya daha çox miqdarda konsentrasiya edildikdə, əksər mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti dayanır. Bu üsul balıq, ət və digər məhsulların duzlanması üçün istifadə olunur.

Turşulama... Qida məhsullarını, əsasən kələm, xiyar, pomidor, qarpız, alma və başqaları fermentləşdirilərkən bu məhsullarda biokimyəvi proseslər baş verir. Şəkərlərin laktik turşu fermentasiyası nəticəsində süd turşusu əmələ gəlir, o, yığıldıqca mikroorqanizmlərin inkişafı üçün şərait əlverişsiz olur.
Fermentasiya zamanı əlavə edilən duz həlledici deyil, yalnız məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir. Kif və çürüyən mikrobların inkişafının qarşısını almaq üçün fermentləşdirilmiş qidalar zirzəmidə, zirzəmidə, buzlaqda aşağı temperaturda saxlanmalıdır.

Turşulama... Qida turşusunun konservləşdirici təsiri mikroorqanizmləri qida turşusu məhluluna batıraraq onların inkişafı üçün əlverişsiz şəraitin yaradılmasına əsaslanır.
Sirkə turşusu adətən qida turşusu üçün istifadə olunur.

Soyutma... Soyutmanın qoruyucu təsiri 0 dərəcədə əksər mikroorqanizmlərin inkişaf edə bilməməsinə əsaslanır. Qida məhsullarının 0 dərəcədə saxlama müddəti məhsulun növündən və anbarda olan nisbi rütubətdən asılı olaraq bir neçə gündən bir neçə aya qədərdir.

Dondurma... Bu saxlama üsulunun səbəbi soyuducu ilə eynidir. Hazırlanmış məhsullar mənfi 18-20 dərəcə temperaturda tez dondurulmağa məruz qalır, bundan sonra mənfi 18 dərəcə temperaturda saxlanılır.
Dondurulduqda mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti dayanır, əridikdə isə canlı qalır.

Şəkər ilə konservləşdirmə... Qidalarda 65-67 faiz səviyyəsində şəkərin yüksək konsentrasiyası mikroorqanizmlərin həyatı üçün əlverişsiz şərait yaradır. Şəkər konsentrasiyasının azalması ilə yenidən onların inkişafı və nəticədə məhsulun xarab olması üçün əlverişli şərait yaranır.

Konservantlarla konservləşdirmə.
Antiseptiklər antiseptik və qoruyucu xüsusiyyətlərə malik kimyəvi maddələrdir. Onlar fermentasiya və çürümə proseslərini maneə törədir və buna görə də qidanın qorunmasına kömək edir.
Bunlara daxildir: natrium benzoat, natrium salisilik turşu, aspirin ( asetilsalisil turşusu). Ancaq onları evdə istifadə etmək tövsiyə edilmir, çünki bu saxlama üsulu ilə məhsulların keyfiyyəti pisləşir.

İstilik ilə qorunma... Konservasiya, yəni qida məhsullarını uzun müddət xarab olmamaq şərti ilə hermetik şəkildə bağlanmış qabda qaynatmaqla da mümkündür.
Konservləşdiriləcək qida məhsulu qalay və ya şüşə qaba qoyulur, sonra hermetik şəkildə bağlanır və müəyyən müddət ərzində 100 dərəcə və ya daha yüksək temperaturda qızdırılır və ya 85 dərəcədə qızdırılır.
Qızdırma (sterilizasiya) və ya qızdırma (pasterizasiya) nəticəsində mikroorqanizmlər (kif, maya və bakteriyalar) ölür, fermentlər məhv olur.
Beləliklə, qida məhsullarının hermetik şəkildə bağlanmış qabda istilik müalicəsinin əsas məqsədi mikroorqanizmlərin tədarükünü azaltmaqdır.
Hermetik qapaqlı qabda olan qida məhsulları sterilizasiya prosesində dəyişikliyə uğramır, onların dadı və qida dəyəri qorunur. Konservləşdirmənin digər üsulları ilə (duzlama, qurutma və s.) məhsullar görünüşünü itirir, qida dəyəri azalır.

RU 2322160 patentinin sahibləri:

İxtira qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunması sahəsinə aiddir və ondan kolbasa, pendir, təzə və emal olunmuş ət, balıq məhsulları, meyvə, tərəvəz və s. saxlama müddətinin artırılması üçün istifadə oluna bilər. Yeməkləri xarab olmaqdan qoruyan vasitə maye komponentin tərkibində olan ağcaqayın qabığının ekstraktıdır ki, onun tərkibində ağcaqayın qabığı ekstraktı həll olunur və ya dispers sistem təşkil edir, ağcaqayın qabığının ekstraktı və maye komponentinin tərkibi isə, ağırlıq % təşkil edir: ağcaqayın qabığı ekstraktı - 0,01-40, maye komponent - 99,99-60. Başqa bir təcəssümdə, qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün agent, əsas əmələ gətirən komponentin kütləsinin ən azı 0,01% miqdarında ağcaqayın qabığı ekstraktı olan əsas əmələ gətirən komponent və modifikator olan qablaşdırma materialıdır. Qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunması ya müxtəlif patogen mikroorqanizmlərin böyüməsini boğmaqda yüksək aktivliyə malik olan göstərilən agentin qida məhsullarının səthinə vurulması, ya da məhsulun eyni xassələrə malik qablaşdırma materialında qablaşdırılması yolu ilə həyata keçirilir. İxtira qida məhsullarının saxlanması və daşınması zamanı itkisini azaltmağa imkan verir. 3 n. və 4 c.p. f-ly.

İxtira konservant kimi üzvi birləşmələrdən istifadə etməklə qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunması sahəsinə aiddir və kolbasa, pendir, təzə və emal olunmuş ətin, balıq məhsullarının, meyvələrin, tərəvəzlərin və s. saxlama müddətinin artırılması üçün istifadə oluna bilər. qidanın səthinə konservant tətbiq etməklə və ya patogen mikroorqanizmlərin inkişafına mane olan xüsusiyyətlərə malik qablaşdırma materiallarından istifadə etməklə.

Hazırda ərzaq məhsullarının saxlanması və daşınması zamanı xarab olması səbəbindən itkiləri xeyli artıb. Bu, həm məhsulların saxlanma şəraitinə, həm də xammalın keyfiyyətinə təsir edən ekoloji vəziyyətin pisləşməsi (müxtəlif patogen mikrofloranın, o cümlədən spor formaları ilə çirklənməsi), həm də səthi çirklənmiş qablaşdırma materiallarının istifadəsi ilə əlaqədardır. istehsal prosesi zamanı və təyinatı üzrə istifadə edildikdə. Qablaşdırma materialları qida ilə təmasda olduqda, patogen bakteriyalar, göbələklər və kiflər qida məhsullarının tərkibində olan karbohidratların və zülalların parçalanmasına səbəb olur, bu da məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərini dəyişdirməklə yanaşı, həm də zəhərli xüsusiyyətlərə malik olan maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. tez-tez insan orqanizminə ciddi ziyan vurur.

Qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunması patogen mikrofloranın böyüməsini maneə törədən xüsusi vasitələrdən istifadə etməklə həyata keçirilir. Bu agentlər ya qida məhsuluna daxil edilir, ya da səthi müalicə olunur, ya da materialların xarici səthini emal etməklə və ya əsas əmələ gətirən komponentə əlavə etməklə qablaşdırma materiallarını dəyişdirmək üçün istifadə olunur.

Hazırkı ixtira qida məhsullarının səthi emal yolu ilə xarab olmamaqdan qorunmasına və qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün yeni vasitələrdən istifadə etməklə dəyişdirilmiş qablaşdırmanın istifadəsinə aiddir.

Qida məhsullarının yaxşı antibakterial mühafizəsi qablaşdırma materiallarının xarici emalı üçün istifadə edildikdə və/və ya qablaşdırma materiallarının istehsalı zamanı antibiotiklərlə təmin edilir. Bununla belə, əksər antibiotiklər zəhərlidir (məsələn, pimaricin, natamycin) və çox sayda istifadəçi üçün əks göstərişlərə malikdir və müəyyən bir antibiotikin effektivliyi yalnız aşağıdakılara aiddir. müəyyən növlər patogen mikroorqanizmlər. Məsələn, natamisin göbələklərin, kiflərin və mayaların böyüməsini maneə törədir (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), Nisin spora yaradan orqanizmlərə qarşı daha aktivdir.

Antibiotiklərin toksikliyi ilə bağlı məhdudiyyətləri azaltmaq üçün antibakterial, qoruyucu, antioksidant və digər xüsusiyyətlərə malik qeyri-toksik aşqarların daxil edilməsi yolu ilə daha az zəhərli antibiotiklərdən və/və ya daha az tərkibli antibiotiklərdən istifadə etməklə vasitələr hazırlanmışdır. İstifadə olunan əlavələrin əksəriyyəti qida əlavələri və səthi aktiv maddələr kimi tanınır (xüsusən, xelatlaşdırıcı birləşmələr - EP 0384319 A1, 1990.02.).

Məlum antibakterial agent, bakterisid xassələri yalnız maya turşuları və ya mayaotu qatranları və/və ya onların törəmələri və kompozisiyanın çəkisinin 0,01-5%-i miqdarında xelatlaşdırıcı birləşmələrlə müəyyən edilir (US 6475537, 2002.11.05).

Məhsulun dezavantajı, istifadə zamanı tərkibin orqanoleptik xüsusiyyətlərinə təsir edən maya ekstraktı və onun tərkib hissələrinin tərkibində acılıq və əsas komponentlərin olması ilə bağlıdır.

Əsas komponentləri sintetik üzvi maddələr olan qablaşdırma materiallarının səthi müalicəsi üçün nəzərdə tutulmuş məlum antibakterial maddələr, məsələn, amin və bor turşularının polimerləşmə məhsulu (JP 2005143402, 2005.06.09), dehidrat turşusu və onun natrium duzu və s. həmçinin qablaşdırma materiallarının tərkibində, o cümlədən kolbasa qablarının istehsalında (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), pendir örtüklərinin (RU 2170025 C1, 2001.0.). Dehidrasetik turşu və onun natrium duzunu ehtiva edən kimyəvi birləşmələrin toksikliyini azaltmaq üçün onlar xörək duzu və / və ya qida turşuları və / və ya qida turşusu duzları olan konservantlarla birləşdirilir.

Məlum agentlərin dezavantajı, hər hansı bir sintetik kimyəvi birləşmə kimi, zəhərli olmasıdır. Bu, bu maddələrin kiçik dozalarda istifadəsini tələb edir ki, bu da istənilən qida qoruyucu təsirini əldə etməyə imkan vermir. Bundan əlavə, məlum kimyəvi maddələr ümumiyyətlə ya bakterisid, ya da funqisiddir. Dehidrasetik turşu və onun natrium duzu həm bakterisid, həm də funqisid xüsusiyyətlərə malikdir, lakin onlara əsaslanan agent bu agentlə müalicə olunan qablaşdırma materialı vasitəsilə qida məhsullarının səthinə hava və nəmin daxil olmasını azaltmaq problemini aradan qaldırmır. məhsulların uzun müddət saxlanmasını təmin etmək lazımdır.

Heyvan və bitki mənşəli qida məhsullarının səthindən kimyəvi və mikrobioloji çirkləndiricilərin səthdən təmizlənməsi üçün məlum vasitələr. Məhsulun tərkibinə qida əlavələri (natrium sulfat, karboksilmetilselüloz, propilen qlikol), səthi aktiv maddə, sekvestr, susuzlaşdırıcı və s. daxildir (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Alət 0,05-0,3% konsentrasiyası olan sulu bir həll şəklində istifadə olunur.

Vəsait çatışmazlığı - qida məhsullarının emalı üçün lazım olan çox sayda komponentin olması, habelə məhsuldarlığın aşağı olması. uzun müddətli qida saxlama.

Tarla bitkiləri və bağçılıq məhsullarının səthi müalicəsi üçün ştammlardan (RU 2126210 C1, 1999.02.20.), mikrosetlərin biokütləsindən alınan immunostimulyatorlardan və antiseptiklərdən (məsələn, RU 2249342 C2, 2005.04.222; C1, 2004.01.27).

Bu fondların dezavantajı onların müəyyən növ mikroorqanizmlərin qarşısını almağa yönəldilməsi, xarici mühitdə rütubətdən və oksigendən qorunmaması, həmçinin yüksək qiymət, istehsalının kiçik həcmi və nəticədə əksər kənd təsərrüfatı istehsalçıları üçün əlçatmaz olmasıdır.

Prototip olaraq, seçilmiş agent qida məhsullarını emal etməklə və qablaşdırma materialının səthini emal etməklə qida məhsullarını qorumaq üçün tətbiq olunur. Məhsulun tərkibində ümumi miqdarın 38,5-99,8%-i həcmində aşağı zəhərli yüksək molekulyar antibiotiklər, o cümlədən bir çox növ qram-müsbət mikroorqanizmlərin (lantibiotiklər, pediosin və s.), litik fermentlərin (lizozim) böyüməsini maneə törədən bakteriosinlər var. maya turşuları və onun törəmələri qrupundan seçilmiş tərkib və komponentin kütləsi, 61,5-0,2% miqdarında (US 6451365, 2002.09.17).

Çarənin əsas çatışmazlığı onun tərkibindəki antibiotiklərin - əhalinin böyük bir hissəsi üçün istifadəsi arzuolunmaz olan bakteriyaların istifadəsi və yalnız müəyyən növ mikroorqanizmlərin yatırılmasında aktivliyi ilə bağlıdır. Bundan əlavə, maya turşularının və onların törəmələrinin acılığı qida məhsullarının orqanoleptik xüsusiyyətlərini dəyişdirir və bakteriya və fermentlərin istehsalının yüksək maya dəyəri səbəbindən bütövlükdə tərkibin dəyəri kifayət qədər yüksəkdir. Bundan əlavə, qablaşdırma materialının səthi müəyyən edilmiş antimikrobiyal agentlə müalicə edildikdə, material azaldılmış su və qaz keçiriciliyi xüsusiyyətlərini vermək üçün dəyişdirilmir. Qurutma və ətraf rütubətin qida məhsullarının vəziyyətinə mənfi təsiri nəticəsində məhsul itkisini azaltmaq, həmçinin onlarda oksidləşmə proseslərini maneə törətmək üçün qablaşdırma materiallarının yüksək qaz-su keçirmə qabiliyyəti lazımdır. Oksidləşmə prosesi zamanı əmələ gələn ikincili oksidləşmə məhsulları, xüsusən də yağların oksidləşməsi məhsulları məhsulun saxlanması zamanı onun biopatologiyasını gücləndirir, bu da məhsulun keyfiyyətinə və saxlama müddətinə mənfi təsir göstərir.

Hazırkı ixtira ilə həll edilən texniki problem, müxtəlif patogen mikroorqanizmlərin (bakteriyalar, göbələklər və göbələklərin) böyüməsini boğmaqda yüksək fəallığa malik təbii maddə əsasında qidanın mühafizəsi üçün zəhərli olmayan qida təhlükəsizliyi agentinin işlənib hazırlanmasıdır. temperatur diapazonu, antioksidan xüsusiyyətləri və məhsulları xarici mühitdə olan nəm və oksigendən qorumaq qabiliyyəti. Hazırkı ixtira ilə həll edilən digər problem, qablaşdırma materialının tərkibinə immobilizasiya edərək, qablaşdırma materiallarının xüsusiyyətlərini dəyişdirmək qabiliyyətinə malik təbii maddə əsasında effektiv agentin hazırlanmasıdır.

İxtiraya uyğun olaraq, tərkibində patogen mikroorqanizmləri yatırmağa yönəlmiş xassələri olan bir maddə olan qida məhsullarını xarab olmaqdan qoruyan agent, maye komponentin tərkibində yuxarıda qeyd olunan agent kimi ağcaqayın qabığı ekstraktının istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunur. ağcaqayın qabığının ekstraktı həll olunan və ya dispers sistem əmələ gətirən, ağcaqayın qabığı ekstraktı və maye komponentinin tərkibində çəki% olduqda: ağcaqayın qabığı ekstraktı - 0,01-40, maye komponent - 99,99-60.

Yeməli yağ və/və ya spirt maye komponent kimi istifadə edilə bilər.

Mum və / və ya parafin mumu da maye komponent kimi istifadə edilə bilər.

Məhsulları xarab olmaqdan qoruyan məlum vasitələr, onlara artan elastiklik, antibakterial, funqisid və digər xüsusiyyətlər vermək üçün xüsusi maddələrlə dəyişdirilmiş qablaşdırma materiallarıdır. Qablaşdırma materiallarına istənilən xassələri vermək üçün onlar əsas material komponentinə uyğun vasitələrlə dəyişdirilir. Qablaşdırma materiallarının istehsalı mərhələsində və ya təyinatı üzrə istifadə edilməzdən əvvəl onlara xüsusi əlavələr daxil edilir ki, onlar qablaşdırma materiallarının işləməsi zamanı məhsul və qablaşdırma arasındakı səthə yayılır, mikroorqanizmlərin aktiv şəkildə basdırılmasını təmin edir.

Gümüş və ya onun birləşmələri ilə seolitlə modifikasiya olunmuş poliolefindən məlum qablaşdırma materialları (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), dehidratsirkə turşusu (RU 20111962 C14032, hidro3012, 03 ), limon otu yağı (JP 11293118, 1999.10.26). Mis və sink ionları (WO 2004095935, 2004.11.11), gümüş ionları (JP 2002128919, 2002.05.09) ilə dəyişdirilmiş poliamiddən hazırlanmış qablaşdırma materiallarından istifadə edildiyi məlumdur. Shelllock ilə xitosan ilə dəyişdirilmiş karton qablaşdırma materiallarından istifadə edildiyi məlumdur (JP 2003328292, 2003.11.19). Vinil pirolidon (JP 2004154137, 2004.06.03) ilə dəyişdirilmiş sellüloza qablaşdırma materiallarından, həmçinin mayaotu ekstraktı, maya turşuları və onların törəmələrindən (US2005031743, 2004.08.26) istifadə edildiyi məlumdur.

Qablaşdırma materialı olan məlum qida mühafizə vasitələrinin dezavantajı onların aşağı effektivliyidir, çünki qablaşdırma materialları məhsulların hərtərəfli qorunmasını təmin etməyə imkan verməyən vasitələrlə dəyişdirilir: patogenlərin böyüməsini maneə törətməklə yanaşı. mikroflora, qablaşdırma materialı məhsulların oksidləşməsinin qarşısını almalı, onları nəmdən və ətraf mühitdə olan oksigendən etibarlı şəkildə təcrid etməlidir. Bundan əlavə, məlum qablaşdırma materiallarının əksəriyyəti sintetik maddələrlə dəyişdirilir, onların qida məhsullarında istifadəsi insan orqanizminə mənfi təsir göstərə bilər və ya insanlara mənfi təsirini azaltmaq üçün bu maddələrin dozalarının azalması səbəbindən kifayət qədər effektivliyə malik deyildir. . Bundan əlavə, qablaşdırma materiallarının dəyişdirilməsi üçün, bir qayda olaraq, onların istehsal texnologiyasını çətinləşdirən bir neçə komponentdən istifadə olunur.

Təklif olunan agentin prototipi olaraq bir maddə ilə dəyişdirilmiş qablaşdırma materialı - guanidin tərkibli polimer (WO 03084820, 2003.10.16.) seçilmişdir.

Bu alətin dezavantajı, yuxarıda sadalananlara və bütün məlum vasitələrə xas olanlara əlavə olaraq, qablaşdırma materialının modifikasiyası üçün qeyri-təbii bir maddənin istifadəsidir ki, bu da onun istehsalı və qablaşdırma materialının emalı zamanı olduqca zəhmətlidir. Bundan əlavə, guanidin tərkibli polimerlər bir çox qablaşdırma materialları ilə uyğun gəlmir, bu da onların tətbiq sahəsini məhdudlaşdırır.

Hazırkı ixtira ilə həll edilən texniki problem, istifadə üçün təsdiq edilmiş təbii maddə ilə dəyişdirilmiş müxtəlif növ qablaşdırma materialları şəklində qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün bir vasitənin hazırlanmasıdır. qida əlavəsi.

Hazırkı ixtiranın həll etdiyi texniki problem həm də patogen mikrofloranın böyüməsini maneə törədə bilən, antioksidan xüsusiyyətlərə və yüksək qaz keçirmə qabiliyyətinə malik olan, itkisini ləngidən maddədən istifadə etməklə qida məhsullarını xarab olmaqdan qoruyan vasitələrin işlənib hazırlanmasıdır. məhsuldan nəm çıxarır və xaricdən hava və nəmin qida məhsuluna daxil olmasının qarşısını alır.çərşənbə. Bu cür qablaşdırma materiallarından istifadə qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunmasını artırmağa və nəticədə məhsulların saxlama müddətini artırmağa imkan verir.

İxtiraya uyğun olaraq, qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün hazırlanmış vasitə, məsələn, əsas əmələ gətirən komponent və patogen mikroorqanizmləri boğmağa qadir olan bir modifikator olan qablaşdırma materialı, ağcaqayın qabığının ekstraktı olması ilə xarakterizə olunur. əsas komponentin kütləsinin ən azı 0,01%-i həcmində dəyişdirici kimi istifadə olunur.

Betulin şəklində ağcaqayın qabığının ekstraktı istifadə etmək məsləhətdir.

Bu təsvirdə verilmiş texniki həllərin təhlili göstərir ki, patogen mikroorqanizmlərin qarşısını almağa yönəlmiş xassələri olan maddələrlə dəyişdirilmiş qablaşdırma materiallarında məhsulların qablaşdırılması yolu ilə qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün məlum üsulların çatışmazlıqları var. Bu çatışmazlıqlar qablaşdırma materiallarını dəyişdirmək üçün istifadə olunan maddələrin xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. İstifadə olunan qablaşdırma materialları məhsulun hərtərəfli qorunmasını təmin etmir.

Hazırkı ixtira ilə həll edilən texniki problem, qida əlavəsi kimi istifadə üçün təsdiq edilmiş və müxtəlif qidaların saxlama müddətini artıran xüsusiyyətlərə malik olan bir maddə əsasında məhsulları qablaşdırma materialında qablaşdırmaqla qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün daha effektiv üsul hazırlamaqdır. məhsullar.

İxtiraya uyğun olaraq, tərkibində əsas əmələ gətirən komponent və patogen mikroorqanizmləri boğmağa qadir olan modifikator olan qablaşdırma materialında məhsulları qablaşdırmaqla qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün bir üsul təklif edilmişdir. əsas əmələ gətirən komponentin kütləsinin ən azı 0,01%-i. Betulin şəklində ağcaqayın qabığının ekstraktı istifadə etmək məsləhətdir.

İxtira ağcaqayın qabığının tərkibində müxtəlif mikroorqanizmlərin (bakteriyalar, kiflər, göbələklər) böyüməsini maneə törədən antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik terpenoidlərin olması ilə bağlı məlum fakta əsaslanır. Ağcaqayın qabığı ekstraktı terpenoidlərin birləşməsini ehtiva edir, lakin ağcaqayın qabığından təcrid olunmuş maddələrin ümumi kütləsinin 70% -dən çoxu betulindir. Betulin ən yüksək bioloji aktivliyə malik maddələrdən biridir. Betulinin antioksidant, immunostimulyasiya edən, hepatoprotektiv və antimikrobiyal xüsusiyyətləri onun bioloji aktiv qida əlavəsi və ciddi xəstəliklərin müalicəsi üçün dərmanların əsas komponenti kimi istifadəsinə dair tövsiyələri müəyyən edir. Ağcaqayın qabığı ekstraktının qalan komponentləri (lupeol, β-sitosterol, flavonoidlər, betulin turşusu, betulinic aldehid və s.) da müalicəvi xüsusiyyətlərə malikdir və dərman preparatlarında istifadə olunur.

Hazırkı ixtiraya uyğun olaraq, müxtəlif qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik təbii bir maddənin - ağcaqayın qabığının ekstraktı - istifadə edilməsi təklif olunur və qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün belə bir vasitənin effektivliyinin əlavə artması təmin edilir. ekstraktın antioksidan və hidrofobik xüsusiyyətləri. Qida məhsullarının mühafizəsi üçün faydalı olan bu cür xassələr toplusu iddia edilən agenti təyinat baxımından oxşar olan məlum olanlardan fərqləndirir. Bundan əlavə, ağcaqayın qabığı ekstraktının üstünlüyü ondan məhsulların qorunmasının müxtəlif üsulları, o cümlədən məhlul və ya dispers sistem (emulsiya və ya süspansiyon) şəklində qida məhsulunun səthinə tətbiq edilməsi və qablaşdırma materiallarının dəyişdirilməsi üçün istifadə etmək imkanıdır. kollagen, sellüloza və polimerlərə əsaslanır.

Ağcaqayın qabığı ekstraktının ən vacib tətbiqlərindən biri meyvə və tərəvəz məhsullarının saxlama müddətini artırmaq üçün istifadəsidir. Ağcaqayın qabığı ekstraktının mikroblara qarşı xassələri patogen mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır və onun hidrofobik xüsusiyyətləri əsasən tərkibində betulinin olması ilə müəyyən edilir, tənəffüs zamanı meyvə və tərəvəzlərin ifraz etdiyi nəmin buxarlanma sürətini azaltmağa kömək edir. Bu, yalnız məhsulu qurumadan qoruyur, həm də məhsulun tutduğu həcmdə nəm miqdarını azaldır, yəni. məhsulun səthində və onun olduğu qabda patogen orqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. Ağcaqayın qabığı ekstraktı meyvə və tərəvəzlərə, qabların daxili səthinə, bükülmə və ya kağız buraxmaq üçün tətbiq oluna bilər.

Ağcaqayın qabığı ekstraktı onu yüksək molekullu materiallarda, o cümlədən qablaşdırma materialının əsas komponenti olan kollagen, sellüloza, poliolefinlər, polivinilxlorid və digər polimer xammallarında hərəkətsizləşdirmək xüsusiyyətinə malikdir. Əsas komponentə həmçinin qablaşdırma materiallarına istənilən performans xüsusiyyətlərini vermək üçün plastikləşdiricilər (bitki yağları, poliollar, məsələn, qliserin, sorbitol, poliqlikol və poliolların su ilə qarışıqları) və əsas komponentə əlavə edilən modifikatorlar daxildir. Ağcaqayın qabığı ekstraktının immobilizasiyası sayəsində yüksək molekullu materialın strukturu dəyişdirilir və onun istiqaməti dəyişir. Nəticədə, qablaşdırma materialları məhsulların raf ömrünü artırmaq üçün lazım olan xüsusiyyətləri əldə edir: antimikrob, hidrofobik və antioksidant. Sinerez səbəbindən ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə plastifikator materialın əsas hissəsindən səthinə aparılır və plastikləşdirici kimi qablaşdırma materiallarının istehsalında istifadə olunan yağlar və poliollar yüksək molekulyar ağırlıqlı materiallarla məhdud şəkildə uyğunlaşdığından, sinerez davamlı olaraq baş verir. uzun müddət, belə materialda qablaşdırılan məhsulların qorunmasını təmin edən ...

Bir qida məhsulunun səthini ağcaqayın qabığının ekstraktı ilə emal edərkən və qablaşdırma materialının qida məhsulu ilə sıx təması zamanı ağcaqayın qabığının ekstraktı qida məhsullarının kiçik bir səth qatına keçir, insan orqanizminə faydalı xüsusiyyətlər verir, ən mühümləri antioksidant, hepatoprotektiv və immunostimulyasiya edəndir. Ağcaqayın qabığı ekstraktı toz (betulin - kristal) maddədir, qoxusuz və dadsızdır, buna görə də məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərini dəyişmir.

Ağcaqayın qabığı ekstraktının minimum miqdarı (qablaşdırma materialının əsas komponentinin kütləsinin 0,01%-i və ya emal olunmuş məhsulun səthində 0,1 q/m2 sıxlıqda) onun bakterisid təsirinin təzahürü ilə müəyyən edilir.

Məhsulları xarab olmaqdan qorumaq üçün təklif olunan vasitələrin bioloji fəaliyyətini qiymətləndirmək üçün ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törətdiyini sübut edən tədqiqatlar aparılmışdır. Tədqiqat aparılarkən mədəniyyət mühitinə bitki yağında ağcaqayın qabığı ekstraktının emulsiyası daxil edilmişdir. Sütun yaradan vahidlərin sayındakı dəyişiklik qiymətləndirilmişdir. Nəticələr cədvəldə göstərilir. Sütun əmələ gətirən vahidlərin sayı 100% kimi qəbul edilir. Hündürlüyün dəyişməsi istinad dəyərlərindən ölçülür.

Mikroorqanizmlər	Ağcaqayın qabığı ekstraktı tərkibi,%
0	0,01	0,1	1	5	10
Proteus vulqaris	100	85	55	30	10	1
Bac.subtilis	100	95	60	35	15	2
Escherichia coli	100	75	50	30	8	0
Staphylococcus aureus	100	85	50	25	7	0
Saccharomyces cerevisiae	100	80	45	20	5	0
Candida albicans	100	83	48	24	6	0

Tədqiqatlar göstərir ki, patogen mikroorqanizmləri boğmaq üçün bir vasitə kimi ağcaqayın qabığı ekstraktı əsas komponentin kütləsinin ˜1% -i ağcaqayın qabığı ekstraktı olan qablaşdırma materialından istifadə edərkən qida məhsullarının saxlama müddətinin ən azı 1,7 dəfə artırılmasını təmin edir. Qablaşdırma materialının tərkibində ağcaqayın qabığı ekstraktının miqdarının artması, ümumiyyətlə, qida məhsullarının saxlama müddətini artırır, lakin ağcaqayın qabığı ekstraktının tərkibində 10% -dən yuxarı artım onun effektivliyinin artmasına əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərmir.

Ağcaqayın qabığı ekstraktının bioloji aktivliyi -20 ° C - + 220 ° C temperaturda özünü göstərdiyindən, ondan qablaşdırma materiallarını dəyişdirmək üçün istifadə edilə bilər texnoloji proseslərdə. otaq temperaturları(yeyinti məhsullarının və qablaşdırma materiallarının səthi təmizlənməsi) və temperatur rejimi ağcaqayın qabığı ekstraktının bioaktivliyini itirməsinə səbəb olmayan qablaşdırma materiallarının istehsalı zamanı.

Qablaşdırma materialı dedikdə, əsas əmələ gətirən polimer, kollagen tərkibli, sellüloza (o cümlədən karton) olan material başa düşülür. Polimer materiallar kolbasa istehsalında kolbasa qabı kimi ət və balıq məhsullarının, pendirlərin, süd məhsullarının, uzun müddət təhlükəsizliyini təmin etmək üçün xüsusi tədbirlər tələb edən bəzi kənd təsərrüfatı məhsullarının qablaşdırılmasında, habelə qabların hazırlanmasında istifadə olunur. Kollagen tərkibli material kolbasa qabığı kimi istifadə olunur. Sellüloza materialı kolbasa qabları kimi, müxtəlif ət, balıq və süd məhsullarının qablaşdırılması üçün istifadə olunur. Sellülozik materiallara xüsusi qabların istehsalı üçün istifadə olunan karton, həmçinin qablaşdırma materialları kimi kağız daxildir.

Terpenoidlər - ağcaqayın qabığı ekstraktının əsas komponentləri suda həll olunmadığından, bir sıra praktiki hallarda ağcaqayın qabığı ekstraktı maye komponentlərlə birlikdə istifadə olunur, içərisinə ağcaqayın qabığı ekstraktı həll olunur və ya dağılmış bir sistem yaradır ( emulsiya və ya suspenziya) və betulinin güclü xüsusiyyətlərindən biri - emulqatorun xassəsidir. Ağcaqayın qabığı ekstraktının maye komponentin bir hissəsi kimi istifadəsi ağcaqayın qabığının ekstraktını qida məhsulunun səthinə bərabər şəkildə tətbiq etməyə və materialın dəyişdirilməsi üçün istifadə olunan işçi tərkibdə ağcaqayın qabığı ekstraktının vahid paylanmasını təmin etməyə imkan verir və, nəticədə, dəyişdirilən materialda.

Maye komponent olaraq, maye vəziyyətdə olan yeməli bitki və / və ya heyvan yağlarından, aşağı molekulyar çəkidə və yüksək molekulyar çəkidə spirtlərdən - poliollərdən istifadə edə bilərsiniz. Müəyyən bir komponentdən istifadə edərkən, onunla ağcaqayın qabığı ekstraktı arasında optimal kəmiyyət nisbəti var, ümumi halda, ağcaqayın qabığının ekstraktının tərkibinə icazə verilir - 0,01-40% və müvafiq olaraq maye komponentin tərkibi 99,99-60%. Maye komponentdə 0,01% ağcaqayın qabığı ekstraktının miqdarı onun yağda 5°C-də doymuş məhlulunu almaq üçün tələb olunan ekstraktın miqdarına uyğundur.

Meyvə və tərəvəz məhsullarının raf ömrünü artırmaq üçün ağcaqayın qabığı ekstraktı istifadə edərkən, mum və / və ya parafin daxil olmaqla, dispers sistemdən istifadə edə bilərsiniz.

Bir sıra hallarda, su-yağ və su-spirtli dispers sistemlər şəklində işləyən kompozisiyalardan istifadə etmək məqsədəuyğundur, halbuki dispers sistemin tərkibindəki suyun miqdarı ümumi kütlənin 5-30% -i arasında dəyişə bilər. Bu su tərkibi qida məhsullarının səthinin vahid təmizlənməsini təmin edən və kollagen tərkibli, sellüloz və polimer materialları effektiv şəkildə dəyişdirən mühit əldə etməyə imkan verir.

Qida məhsullarının səthini örtmək üçün dispersiya sistemində ekstraktın konsentrasiyası istənilən örtük sıxlığı ilə müəyyən edilir. Ət, balıq və süd məhsulları, giləmeyvə qorumaq üçün 0,005-2 q / m 2 ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə bir örtük sıxlığı tətbiq etmək məsləhət görülür və meyvə və tərəvəzləri qorumaq üçün örtük sıxlığı 0,005-10 q / ola bilər. m 2. Aşağı həddi ekstraktın məhsulların konservasiyasına müşahidə olunan müsbət təsiri (albalı - 5 gün, alma - 16-18 ° C temperaturda saxlandıqda orta hesabla 2 ay), yuxarı həddi ilə müəyyən edilir. - iqtisadi məqsədəuyğunluğu ilə.

Kollagen tərkibli və sellüloz qablaşdırma materiallarının belə bir mühitlə səthi emal edilməsi mexaniki möhkəmlik, elastiklik, tələb olunan temperatur intervalında istilik dayanıqlığı kimi mühüm xüsusiyyətləri dəyişmir, kolbasa istehsalında isə istehsalçının tövsiyə etdiyi inyeksiya rejimlərində heç bir dəyişiklik yoxdur. kolbasa qablarının istehsalçısı tələb olunur, kolbasa qabları bulyon-yağlı ödem əmələ gəlmədən temperatur azaldıqda öz formasını saxlayır.

İxtiraçı alət qablaşdırma materialının səthini emal etmək üçün hər hansı məlum texnologiyada istifadə edilə bilər: daldırma, suvarma, islatma.

İstehsal zamanı qablaşdırma materialının tərkibinə ağcaqayın qabığı ekstraktı daxil etməklə qablaşdırma materiallarını dəyişdirmək üçün ağcaqayın qabığı ekstraktı həm əlavələrlə, həm də əlavələr olmadan istifadə edilə bilər, onu material istehsal texnologiyasında nəzərdə tutulmuş komponentlərdən birinə daxil etməklə və əldə etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. tələb olunan fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlər ...

Dəyişdirilmiş qablaşdırma materiallarının istehsalında, həmçinin qablaşdırma materiallarının səthinin işlənməsi üçün yağlar və spirtlər, o cümlədən poliollar əsasında məhlullar, emulsiyalar və süspansiyonlardan istifadə edə bilərsiniz. Onlar qəlibləmə (ekstruziya) kütləsinə aşqarların tərkibində, məsələn, plastifikatorun və ya dəyişdiricinin tərkibində və ya normativ texnologiyaya uyğun olaraq qablaşdırma materialının formalaşmasından (ekstruziyadan) dərhal əvvəl daxil edilir. Qablaşdırma materiallarının fiziki-mexaniki xassələri (dartılma dayanımı, elastiklik, əməliyyat dayanıqlığı və s.) üçün tələb olunan parametrlərin təmin edilməsi qəlibləmə (ekstruziya) kütləsinin kütləsinə nisbətdə ağcaqayın qabığı ekstraktının tərkibində 0,01-7% olduqda təmin edilir. .

Kartondan qablaşdırma materialının istehsalında qəlibləmədən əvvəl qəlib kütləsinə ağcaqayın qabığı ekstraktı əlavə edilə bilər və ya kartonun səthi ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə dispers sistemlə müalicə edilə bilər.

Modifikator kimi nişastadan istifadə edərək bioloji parçalana bilən polimer materialları sintez edərkən, nişasta ilə qarışıqda ağcaqayın qabığı ekstraktı əlavə edilə bilər. Eyni zamanda, təbii bir maddə olan ağcaqayın qabığı ekstraktı, torpaq mikroorqanizmlərinə məruz qalan və polimer qablaşdırma materiallarının parçalanmasına kömək edən qəlib kütləsinə daxil olan təbii polimerlərin parçalanmasının qarşısını almır.

Məhsulların səthini ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə emal etməklə qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunmasını müəyyən etmək üçün sınaqlar aparılıb ki, bu da ağcaqayın qabığı ekstraktından istifadənin effektivliyini təsdiqləyib. Belə ki, yarımfabrikat ət məhsullarının səthini müalicə etmək üçün istifadə edilən 0,01%, qarğıdalı yağı - 99,99% miqdarında ağcaqayın qabığı ekstraktı olan bir məhlul, 9 ° C temperaturda saxlama müddətini 1,5 artırmağa imkan verdi. dəfə.

Meyvə və tərəvəz məhsullarının ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə emal edilməsi tənəffüs zamanı meyvə-tərəvəzdən ayrılan nəmin buxarlanma sürətini azaldır. Bu, yalnız məhsulu qurumadan qoruyur, həm də məhsulun tutduğu həcmdə nəm miqdarını azaldır, yəni. onun səthində patogen mikrofloranın inkişafına mane olur. Çiləmə üsulu ilə ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə işlənmiş kağıza qablaşdırılan bahalı parça məhsulların (ananas, bostan, manqo) saxlama müddətinin artması qeyd edildi.

Tərəvəz mağazasında saxlanılan və 0,1-2 q / m 2 ekstraktı sıxlığı olan bir örtük əldə etmək üçün su-spirt dispers sistemi ilə müalicə olunan kartof nəzarət yığınına nisbətən 2 ay daha uzun qaldı. 0,3-1,5 q / m 2 sıxlığı olan su-spirt dispers sistemi ilə tətbiq edildikdə ərikləri toplu şəkildə yığarkən açıq qabda əriklərin saxlama müddəti 14 gün artdı. Mərkəzi Rusiyada becərilən müxtəlif növ almaları, ağcaqayın qabığı ekstraktı və tərkibində dispers sistemlə işlənmiş taxta qabda yerləşdirərkən. bitki yağı, 18 ° C temperaturda raf ömrü 2 ay artdı.

Ekstraktın daşınmasının rahatlığı və ağcaqayın qabığı ekstraktı ilə işçi kompozisiyanın hazırlanmasının sadəliyi onun istifadəsini kənd təsərrüfatı istehsalçılarına təqdim edir.

Qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üsulu polimer, kollagen tərkibli və sellüloza (o cümlədən karton) dəyişdirilmiş qablaşdırma materiallarından istifadə etməklə sınaqdan keçirilmişdir. Belə qablaşdırma materialına qablaşdırılmış ət və balıq məmulatlarının və pendirlərin saxlama müddəti məhsulların səthində patogen mikroorqanizmlərin olması (kif) və mikrobioloji tədqiqatlar aparılmaqla, meyvə-tərəvəz məhsullarının saxlanma müddəti vizual olaraq müəyyən edilmişdir.

Sınaqlar polimer materiallarda qablaşdırılan pendir, ət, balıq və meyvə-tərəvəz məhsullarının orqanoleptik xüsusiyyətlərini dəyişmədən saxlama müddətinin orta hesabla 70% artdığını göstərib.

Modifikasiya edilmiş kollagen və sellüloz qablarda kolbasa və pendirlərin sınaqları aparılmışdır. İçərisində 1% ağcaqayın qabığı ekstraktı olan yağ emulsiyası ilə işlənmiş yarım hisə verilmiş kolbasaların 2 ay saxlandıqdan sonra qabıqlarının qaz-su keçirmə qabiliyyətinin artması ilə əlaqədar çəki itkisi az olmuşdur. 1%-dən çox. Təcrübənin başlanmasından 41 gün sonra eksperimental kolbasa çörəklərinin səthi təmiz, parlaq, göbələk kifindən təmizlənmişdir; emal edilmiş qabığa bitişik kolbasa təbəqəsində heç bir yad dad, qoxu və ya rəng dəyişikliyi olmamışdır; kolbasa prototipləri aydın şirəliliyə malik idi. Pendirlər, müəyyən edilmiş saxlama müddətini 1,6 dəfə (məsələn, Adıgey pendiri - təcrübənin başlanmasından 58 gün sonra) artıq bir müddət ərzində əla görünüşünü saxladı. Prototiplərdəki nəmlik və duz miqdarı hər bir məhsul növü üçün GOST-lara uyğundur. Qaz-maye xromatoqrafiyası kolbasa qabığı altında doymamış yağ turşularının saxlanmasını göstərdi.

Aşağıda qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün iddia edilən vasitələrlə qablaşdırma materiallarının dəyişdirilməsi üsullarını təsvir edən nümunələr verilmişdir. Bu materiallar iddia edilən qida mühafizəsi metodunu həyata keçirmək üçün nəzərdə tutulub. Nümunələr ixtiranın sənayedə tətbiq oluna biləcəyini göstərir.

Tərkibində 10-12% ağcaqayın qabığı ekstraktı və 20% su olan bitki yağı əsasında yağ emulsiyası hazırlanır, bunun üçün bitki yağı 30-35 ° C temperaturda qızdırılır və qarışdıraraq ağcaqayın qabığı ekstraktı əlavə edilir. Əvvəlcədən suda isladılmış kolbasa qabığı hazırlanmış yağ emulsiyası olan qabda 1-2 dəqiqə batırılır, sonra qabıq emulsiyadan çıxarılır və emulsiya ilə qabın üstündə 3-5 dəqiqə saxlanılır, bundan sonra qabıq hazırlanır. ekstruziya üçün köçürülür.

Qabığı nümunə 1-ə uyğun olaraq işlənmiş kolbasa bulka 1-2 dəqiqə emulsiya ilə konteynerə batırılır, sonra qabdan çıxarılır, 3-5 dəqiqə üzərində saxlanılır, bundan sonra kolbasa çörəyi qurumağa köçürülür.

Tərkibində 5-10% ağcaqayın qabığı ekstraktı olan bitki yağı əsasında yağlı süspansiyon hazırlayın, bunun üçün bitki yağı 25-30 ° C temperaturda qızdırılır və ağcaqayın qabığı ekstraktı qarışdırılaraq əlavə edilir. Əvvəllər suda isladılmış kolbasa qabı 1-2 dəqiqə ərzində hazırlanmış yağlı asqı ilə konteynerə batırılır, sonra qab asqıdan çıxarılır və asqı ilə qabın üstündə 3-5 dəqiqə saxlanılır, bundan sonra qabıq ekstruziya üçün köçürülür.

Tərkibində 5-10% ağcaqayın qabığı ekstraktı olan bitki yağı əsasında yağlı bir süspansiyon hazırlayın, bunun üçün bitki yağı 120 ° C-yə qədər qızdırılır və ağcaqayın qabığı ekstraktı qarışdırılaraq əlavə edilir və sonra 40-45-ə qədər soyudulur. ° C. Kolbasanın qabığı hazırlanmış yağlı asqı ilə qabda 2-5 dəqiqə batırılır, sonra qabıq asqıdan çıxarılır və asqı ilə qabın üstündə 3-5 dəqiqə saxlanılır, bundan sonra qabıq ekstruziya üçün köçürülür.

15% ağcaqayın qabığı ekstraktı və 30% su olan bitki yağı əsasında yağlı emulsiya hazırlayın, bunun üçün su ilə bitki yağı 40-45 ° C temperaturda qızdırılır və qarışdıraraq ağcaqayın qabığı ekstraktı əlavə edilir. Yaranan kolbasa çörəkləri çubuqlara asılır və yaranan emulsiya ilə kolbasa səthi 8 dəqiqə ərzində suvarılır.

Kollagen tərkibli xammalın kütləsinin 1% miqdarında ağcaqayın qabığı ekstraktı qliserin və polietilen qlikol ilə qarışdırılır (kollageni ehtiva edən xammalın kütləsinə nisbətən müvafiq olaraq 7 və 2% tərkibi ilə), nəticədə alınan qarışıq kollagen tərkibli xammal ilə qarışdırılır və sonra kolbasa qabığı əmələ gəlir.

Kollagen tərkibli xammalın kütləsinin 1% miqdarında ağcaqayın qabığı ekstraktı kollagen tərkibli xammalın kütləsinin 8% nisbətində alınan qarğıdalı yağı ilə qarışdırılır, əldə edilən qarışıq kollagen tərkibli xammal ilə qarışdırılır. materiallar və sonra kolbasa qabığı əmələ gəlir.

15% ağcaqayın qabığı ekstraktı və 85% günəbaxan yağı qarışdırılır, sonra əldə edilən suspenziyaya təxminən eyni miqdarda əzilmiş aşağı sıxlıqlı polietilen əlavə edilir və qarışdırılır, bundan sonra reseptə uyğun olaraq polietilenin qalan hissəsi əlavə edilir, qarışdırılır. isitmə və ekstrüde ilə. Süspansiyonun kütləsi 4% polietilendir.

Üç qatlı film materialının istehsalı üçün, etilenin vinil asetatlı kopolimeri və Günəbaxan yağı plastifikator kimi. Betulin tərkibi 10% və yağ tərkibi 90% olan süspansiyon hazırlanır və bu asqıdan daxili təbəqənin formalaşdırılması üçün istifadə olunur, misal 8-də olduğu kimi, asqı daxili təbəqənin ekstruziya kütləsinin 3%-ni təşkil edir. Qablaşdırma materialı üç ekstruderdən istifadə etməklə birgə ekstruziya ilə istehsal olunur.

Misal 10.

Tərkibində ağcaqayın qabığı ekstraktı - 10% və günəbaxan yağı - 90% olan süspansiyon hazırlanır, nişasta süspansiyonun çəkisinin 25% -i miqdarında suspenziyaya daxil edilir, sonra 8-ci nümunəyə uyğun olaraq qablaşdırma materialı hazırlanır. süspansiyon nişasta və polimer xammalının ümumi çəkisinin 2% -ni təşkil edir ...

Misal 11.

Karton təbəqə tökülməzdən əvvəl, pulpa ağcaqayın qabığı ekstraktı - 15% və qliserin - 85% olan bir süspansiyonla suvarılır. Karton tərəvəz və meyvələrin saxlanması üçün istifadə olunur.

Misal 12.

Polimer material ilə laminasiya üçün nəzərdə tutulmuş karton təbəqəni tökməzdən əvvəl sellüloz emulsiya ilə suvarılır. Emulsiya hazırlamaq üçün əvvəlcə tərkibində 20% betulin və 80% heyvan yağı olan süspansiyon hazırlanır, sonra suspenziyanın kütləsinin 25%-i həcmində qarışdırmaqla su əlavə edilir.

Misal 13.

Ağcaqayın qabığı ekstraktı etil spirti ilə qarışdırılır, çəki %-i: ağcaqayın qabığı ekstraktı - 0,3, etil spirti - 99,7. Nəticə kartonun səthinə səpilən bir məhluldur.

Yuxarıda göstərilən nümunələr qablaşdırma materiallarının istehsalında istifadə olunan texnoloji komponentlərin bütün mümkün birləşmələrini və ağcaqayın qabığı ekstraktı əsasında məhsulların qorunması üçün iddia edilən agentin onlara daxil edilməsi üçün reseptləri tükəndirmir. Yuxarıdakı misalların hər birində, tərkibində betulindən başqa digər maddələr olan ağcaqayın qabığı ekstraktı əvəzinə, yalnız betulin istifadə edilə bilər, lakin bəzi hallarda bu, praktiki deyil, çünki betulinin ağcaqayın qabığı ekstraktından təcrid edilməsi istehsalın maya dəyərini artırır. qablaşdırma materialları.

Üstünlüyü onunla əlaqələndirmək lazımdır ki, yeni qablaşdırma materialının tərkibinə daxil edilən və qidanın xarab olmaqdan qorunması metodunun həyata keçirilməsində yeni vasitə kimi istifadə edilən ağcaqayın qabığı ekstraktı biosferə mənfi təsir göstərmir. .

1. Tərkibində patogen mikroorqanizmləri boğmağa yönəlmiş xassələri olan, maye komponent kimi ağcaqayın qabığının ekstraktından istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunan, tərkibində ağcaqayın qabığı ekstraktının həll edildiyi və ya dispers sistem əmələ gətirdiyi qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün vasitələr; Tərkibində ağcaqayın qabığı ekstraktı və maye komponentin çəkisi %-dir: ağcaqayın qabığının ekstraktı - 0,01 - 40, maye komponent - 99,99 - 60.

2. İstem 1-ə uyğun agent, maye komponent kimi yeməli yağ və/və ya spirtdən istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunur.

3. İstem 1-ə uyğun agent, maye komponent kimi mum və/yaxud parafindən istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunur.

4. 1-3-cü bəndlərdən hər hansı birinə uyğun agent, onun xüsusiyyəti, ağcaqayın qabığının ekstraktının betulin şəklində istifadə edilməsidir.

5. Tərkibində əsas əmələ gətirən komponent və patogen mikroorqanizmləri boğmağa qadir olan modifikator olan qablaşdırma materialı olan qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün vasitələr, ağcaqayın qabığının ekstraktının modifikator kimi ən azı 0,01% miqdarında istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunur. əsas yaradan komponentin çəkisi.

6. İddia 5-ə uyğun agent, ağcaqayın qabığının ekstraktının betulin şəklində istifadə edilməsi ilə xarakterizə olunur.

7. 5 və 6-cı bəndlərdən hər hansı birinə uyğun olaraq hazırlanmış qablaşdırma materialında məhsulun qablaşdırılmasını nəzərdə tutan qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üsulu.

Oxşar patentlər:

Qida qablaşdırması üçün müstəqil idarə olunan oksigen və karbon qazı ötürülməsi ilə polimer material, belə materialdan konteyner və onun istehsalı üçün blank // 2281896

İxtira qida məhsullarının xarab olmaqdan qorunması sahəsinə aiddir və ondan kolbasa, pendir, təzə və emal olunmuş ət, balıq məhsulları, meyvə, tərəvəz və s. saxlama müddətinin artırılması üçün istifadə oluna bilər.

Elm və Texnologiya

Qeyri-adi hadisələr

Təbiət monitorinqi

Müəllif bölmələri

Açılış tarixi

Ekstremal dünya

Məlumat-kömək

Fayl arxivi

Müzakirələr

Xidmətlər

Infofront

Məlumat NF OKO

RSS ixrac edin

faydalı bağlantılar

Vacib mövzular

Ümumi müddəalar

MÜDAFİƏ ÜSULLARI
DEKORASYONA QARŞI QİDA MƏHSULLARI

QİDALARIN BƏZƏNİLMƏSİNİN SƏBƏBLƏRİ

Bildiyiniz kimi, bitki və heyvan mənşəli qida məhsullarını uzun müddət təzə saxlamaq olmaz. Onların zədələnməsinin səbəbi mikroorqanizmlərin və fermentlərin həyati fəaliyyətindədir.

Bakteriyalar müxtəlif növ və formalı birhüceyrəli orqanizmlərin ən əhəmiyyətli qrupudur. Hüceyrə bölünməsi ilə çoxalırlar. Onların əksəriyyəti zərərlidir, orqanizmin xəstəliklərinə və qidaların xarab olmasına səbəb olur.
İstisna, süd turşusu məhsullarının istehsalında, fermentasiya, turşu və qida xammalının digər emalında geniş istifadə olunan laktik turşu bakteriyalarıdır.

Mayalar oval, uzunsov və ya yuvarlaq formalı tək hüceyrəli orqanizmlərdir. Maya bölünmə və qönçələnmə yolu ilə, əlverişli şəraitdə isə sporlarla çoxalır.
Maya üçün də istifadə olunur evdə konservləşdirmə... Onların təsiri altında şəkər, hava olmadıqda, spirt və karbon qazına parçalanır, buna görə məlum maya növləri şərab, pivə, kvas və digər içkilər hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Müəyyən mayalar saxlama zamanı qidaların xarab olmasına və qoxulanmasına səbəb olur.
Qidalarda duzun və ya şəkərin yüksək olması mayanın təsirini dayandırır ki, bu da balıq, ətin duzlanması, mürəbbə bişirilməsi və s. zamanı istifadə olunur.

Qəliblər (qəliblər) qida məhsullarının səthində əmələ gələn miselyum şəklində mürəkkəb quruluşa malikdir. İnkişaf edərkən, miselyum verir çoxlu sayda külək tərəfindən asanlıqla daşınan sporlar. O, yalnız sporlarla deyil, həm də bölünməklə çoxalır, xüsusən də oksigen və nəm mövcud olduqda.
Kalıbın yığılması aydın görünür (məsələn, çörəyin, meyvə və tərəvəzin üzərində yaşıl və boz-qara, ağ üzərində duzlu kələm).

Bütün növ mikroorqanizmlər üçün onların normal yaşaya və inkişaf edə biləcəyi müəyyən temperatur hədləri vardır.

Onların əksəriyyəti üçün ən yaxşı temperatur 20 ilə 40 ° C arasındadır.

0 ° C və daha aşağı temperaturda mikroorqanizmləri öldürmür, ancaq həyati fəaliyyətini dayandırır.

60-100 ° C-dən yuxarı temperaturda əksər bakteriyalar ölür və yalnız bəzi növlər 100-120 ° C temperatura davam edə bilər.

Əlverişli şəraitdə mikroorqanizmlər çox tez çoxalır. Bir neçə mikrobun milyonlarla canlı hüceyrəyə çevrilməsi üçün bir az vaxt kifayətdir.

Müəyyən növ mikroorqanizmlər həyati fəaliyyəti zamanı güclü zəhərli maddələr (toksinlər) əmələ gətirə bilirlər. Buna görə də şübhəli keyfiyyətə malik xammal və hazır məhsullar yeməməlisiniz.

Hər bir mikroorqanizm növü suda həll olunan müəyyən maddələrlə qidalanır. Onlar su olmadan mövcud ola bilməzlər.

Həyati fəaliyyəti üçün havada oksigenə ehtiyacı olan (aerob) və onsuz (anaerob) edə bilən mikroorqanizmlər var.

Turşu yüksək olan meyvə, tərəvəz və digər bitki və heyvan mənşəli qidalar bakteriyaların inkişafı üçün əlverişsiz mühitdir və maya və kiflər turşu mühitdə inkişaf edir.

Kalıpları öldürmək üçün qida məhsulunu 100 ° C-də (yəni suyun qaynama nöqtəsində) 1-2 dəqiqə qızdırmaq və ya 5-6 dəqiqə 85 ° C-də qızdırmaq kifayətdir.

Kif və maya ilə yanaşı, turşuluğu az olan və ya olmayan qidalarda digər növ mikroorqanizmlər də inkişaf edə bilər. Bu halda, 85 ° C-də qızdırma və ya 100 ° C-də qaynama qeyri-kafi olacaq və 112-120 ° C-dən daha yüksək temperatur tələb olunacaq.
Buna görə evdə konservləşdirmə üçün təbii turşuluğu olan xammal tövsiyə olunur. Əks halda, az turşulu xammala qida turşuları (limon, tartarik, sirkə və s.) əlavə edilməli və ya təbii turşuluğu artırılmış digər xammal növləri ilə qarışdırılmalıdır.

QİDA MƏHSULLARININ BƏZƏNDƏN QARŞISI ALMA YOLLARI

Qədim dövrlərdə insanlar qida məhsullarını xarab olmaqdan qorumaq üçün onları qurutmaq, siqaret çəkmək, duzlamaq və turşulamaq, duzlamaq, sonra isə soyudmaq və dondurmaq, şəkərlə konservləşdirmək və ya konservantlardan istifadə etməklə və istilik müalicəsi ilə konservləşdirmə (mühafizə) üsulunu işləyib hazırlamışlar.

Bu üsulları nəzərdən keçirək.

Qurutma. Qidanın qurudulmasının qoruyucu təsiri rütubəti aradan qaldırmaqdır. Quruduqda məhsulda quru maddənin miqdarı artır ki, bu da mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz şərait yaradır.
Otaqda və havada yüksək rütubət qurudulmuş məhsulların pisləşməsinə səbəb ola bilər - kalıbın görünüşü. Buna görə də, onlar məhsulda nəmin artması ehtimalını istisna edən bir qabda qablaşdırılmalıdır.

Siqaret çəkmək. Bu üsuldan ət və balıq məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunur. Odun və sərt ağac yonqarlarının yavaş yanması nəticəsində əldə edilən baca qazlarının bəzi tərkib hissələrinin qoruyucu təsirinə əsaslanır.
Yaranan sublimasiya məhsulları (fenollar, kreozot, formaldehid və sirkə turşusu) qoruyucu xüsusiyyətlərə malikdir və hisə verilmiş ətlərə xüsusi dad və ətir verir.
Siqaret çəkən maddələrin qoruyucu təsiri ilkin duzlama, həmçinin duzlama və soyuq siqaret çəkmə zamanı nəmin qismən çıxarılması ilə gücləndirilir.

duzlama. Xörək duzunun qoruyucu təsiri ona əsaslanır ki, o, 10 faiz və ya daha çox miqdarda konsentrasiya edildikdə, əksər mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti dayanır.
Bu üsul balıq, ət və digər məhsulların duzlanması üçün istifadə olunur.

Turşulama. Qida məhsullarını, əsasən kələm, xiyar, pomidor, qarpız, alma və başqaları fermentləşdirilərkən bu məhsullarda biokimyəvi proseslər baş verir. Şəkərlərin laktik turşu fermentasiyası nəticəsində süd turşusu əmələ gəlir, o, yığıldıqca mikroorqanizmlərin inkişafı üçün şərait əlverişsiz olur.
Fermentasiya zamanı əlavə edilən duz həlledici deyil, yalnız məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir.
Kif və çürüyən mikrobların inkişafının qarşısını almaq üçün fermentləşdirilmiş qidalar zirzəmidə, zirzəmidə, buzlaqda aşağı temperaturda saxlanmalıdır.

Turşulama. Qida turşusunun konservləşdirici təsiri mikroorqanizmləri qida turşusu məhluluna batıraraq onların inkişafı üçün əlverişsiz şəraitin yaradılmasına əsaslanır.
Sirkə turşusu adətən qida turşusu üçün istifadə olunur.

Soyutma. Soyutmanın qoruyucu təsiri 0 ° C temperaturda əksər mikroorqanizmlərin inkişaf edə bilməməsinə əsaslanır.
Qida məhsullarının 0 ° C temperaturda saxlama müddəti məhsulun növündən və anbarda nisbi rütubətdən asılı olaraq bir neçə gündən bir neçə aya qədərdir.

Dondurma. Bu saxlama üsulunun səbəbi soyuducu ilə eynidir. Hazırlanmış məhsullar mənfi 18-20 ° C temperaturda tez dondurulur, bundan sonra mənfi 18 ° C temperaturda saxlanılır.
Məhsulun tam dondurulması mənfi 28 ° C temperaturda baş verir. Bu temperatur sənaye saxlama üçün istifadə olunur, lakin əksər hallarda evdə mövcud deyil.
Dondurulduqda mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti dayanır, əridikdə isə canlı qalır.

Şəkər ilə konservləşdirmə. Qidalarda 65-67 faiz səviyyəsində şəkərin yüksək konsentrasiyası mikroorqanizmlərin həyatı üçün əlverişsiz şərait yaradır.
Şəkər konsentrasiyasının azalması ilə yenidən onların inkişafı və nəticədə məhsulun xarab olması üçün əlverişli şərait yaranır.

Konservantlarla konservləşdirmə. Antiseptiklər antiseptik və qoruyucu xüsusiyyətlərə malik kimyəvi maddələrdir. Onlar fermentasiya və çürümə proseslərini maneə törədir və buna görə də qidanın qorunmasına kömək edir.
Bunlara daxildir: natrium benzoat, natrium salisilik turşu, aspirin (asetilsalisilik turşu). Ancaq onları evdə istifadə etmək tövsiyə edilmir, çünki bu saxlama üsulu ilə məhsulların keyfiyyəti pisləşir. Bundan əlavə, bu maddələr daimi pəhrizdə qəbuledilməzdir.

İstilik ilə konservləşdirmə. Konservasiya, yəni qida məhsullarını uzun müddət xarab olmamaq şərti ilə hermetik şəkildə bağlanmış qabda qaynatmaqla da mümkündür.
Konservləşdiriləcək qida məhsulu qalay və ya şüşə qaba qoyulur, sonra hermetik şəkildə bağlanır və müəyyən müddət ərzində 100°C və daha yüksək temperaturda qızdırılır və ya 85°C-də qızdırılır.
Qızdırma (sterilizasiya) və ya qızdırma (pasterizasiya) nəticəsində mikroorqanizmlər (kif, maya və bakteriyalar) ölür, fermentlər məhv olur.
Beləliklə, qida məhsullarının hermetik şəkildə bağlanmış qabda istilik müalicəsinin əsas məqsədi mikroorqanizmlərin tədarükünü azaltmaqdır.
Hermetik qapalı qabda olan qida məhsulları sterilizasiya prosesində dəyişikliyə məruz qalmır. Konservləşdirmənin digər üsulları ilə (duzlama, qurutma və s.) məhsullar görünüşünü itirir, qida dəyəri azalır.

STERİLİZASİYA VƏ PASTERİZASİYA

Sterilizasiya qidaları əhəmiyyətli dərəcədə dəyişmədən saxlamağın əsas yoludur dadmaq.

Dərhal möhürlənmiş şüşə qablarda konservlərin sterilizasiyası üsulu qalay qapaqlar qaynadıqdan sonra evdə çox rahatdır. O, bükülmüş qutuda lazımi sıxlığı və vakuumu təmin edir, konservləşdirilmiş məhsulun və onun təbii rənginin qorunmasına kömək edir.

Evdə məhsulların sterilizasiyası suyun qaynama nöqtəsində aparılır. Meyvə kompotları və tərəvəz marinadları 85 ° C su temperaturunda sterilizasiya edilə bilər (pasterizasiya). Amma bu zaman pasterizə edilmiş konservlər qaynar sudan 2-3 dəfə artıq sterilizatorda olmalıdır.

Bəzi hallarda, məsələn, yaşıl noxudun sterilizasiyası üçün, sterilizasiya zamanı suyun qaynama nöqtəsi 100 ° C-dən yuxarı olmalıdırsa, suya yemək duzu əlavə edilir.
Bu halda, onlar cədvəli rəhbər tuturlar (1 litr suya qramda duzun miqdarını göstəririk):

Duz miqdarı, g / l Qaynama nöqtəsi ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Evdə hazırlanmış konservlər bir qazanda, kovada və ya xüsusi sterilizatorda sterilizasiya edilir. Qabların dibində üfüqi şəkildə taxta və ya metal ızgara qoyulur. Temperaturun qəfil dəyişməsi zamanı sterilizasiya zamanı qutuların və ya silindrlərin qırılmasını aradan qaldırır. Sterilizatorun dibinə cır-cındır və ya kağız qoymayın, çünki bu, suyun qaynadılmasının başlanğıcını müşahidə etməyi çətinləşdirir və kifayət qədər qızdırma səbəbindən məhsulun rədd edilməsinə səbəb olur.

Kavanozun çiyinlərini örtəcək qədər, yəni boyunlarının yuxarı hissəsindən 1,5-2 sm aşağı bir qazana su tökün.

Doldurulmuş qutuları yükləməzdən əvvəl tavadakı suyun temperaturu ən azı 30 və 70 ° C-dən çox olmamalıdır və yüklənmiş konservin temperaturundan asılıdır: nə qədər yüksəkdirsə, suyun ilkin temperaturu da o qədər yüksəkdir. sterilizator. İçinə qoyulmuş bankalar olan qazan sıx bir atəşə qoyulur, qapaq ilə örtülür və sterilizasiya zamanı şiddətli olmamalıdır bir qaynağa gətirilir.

Konservlərin sterilizasiya müddəti suyun qaynadığı andan sayılır.

Sterilizasiyanın ilk mərhələsində, yəni suyu və qutuların içindəkiləri qızdırarkən istilik mənbəyi intensiv olmalıdır, çünki bu, məhsulun istilik müalicəsi müddətini azaldır və daha yüksək keyfiyyətli olduğu ortaya çıxır. Birinci mərhələnin sürətinə laqeyd yanaşsaq, o zaman istehsal olunan konservlər həddindən artıq bişmiş və çirkin görkəm alacaq. Bir tencerede suyun bir qaynağa qədər qızdırılması vaxtı müəyyən edilir: 0,5 və 1 litrlik bankalar üçün - 15 dəqiqədən çox deyil, 3 litrlik qutular üçün - 20 dəqiqədən çox deyil.

İkinci mərhələdə, yəni sterilizasiya prosesinin özündə istilik mənbəyi zəif olmalıdır və yalnız suyun qaynama nöqtəsini saxlamalıdır. Sterilizasiyanın ikinci mərhələsi üçün göstərilən vaxta bütün növ konservlər üçün ciddi riayət edilməlidir.

Sterilizasiya prosesinin müddəti əsasən məhsul kütləsinin turşuluğundan, sıxlığından və ya maye vəziyyətindən asılıdır. Maye məhsullar 10-15 dəqiqə ərzində, qalın məhsullar - 2 və ya daha çox saata qədər, turşuluğu olan məhsullar - turşu olmayanlara nisbətən daha az vaxt ərzində sterilizasiya edilir, çünki turşu mühit bakteriyaların inkişafına kömək etmir.

Sterilizasiya üçün tələb olunan vaxt konteynerin həcmindən asılıdır. Konteyner nə qədər böyükdürsə, qaynama bir o qədər uzun olur. Sterilizasiyanın başlanğıc və bitmə vaxtlarını ayrıca vərəqdə qeyd etmək tövsiyə olunur.

Sterilizasiya başa çatdıqdan sonra bankalar ehtiyatla tavadan çıxarılır və dərhal açarla bağlanır, tikişin keyfiyyəti yoxlanılır: qapağın yaxşı yuvarlanıb-burulmaması, konservanın boynunda bükülməməsi.

Möhürlənmiş qutular və ya silindrlər boyunları aşağı salınmış şəkildə quru dəsmalın və ya kağızın üzərinə qoyulur, onları bir-birindən ayırır və bu vəziyyətdə soyumağa buraxılırlar.

Buxar sterilizasiyası
Konservlər bu məqsədlə suyun qaynadıldığı eyni qabda buxarla sterilizasiya edilir. Qazandakı suyun miqdarı taxta və ya metal ızgaranın hündürlüyündən çox olmamalıdır - 1,5-2 sm, çünki su nə qədər az olsa, bir o qədər tez qızdırılır.
Su qaynadıqda, yaranan buxar bankaları və içindəkiləri qızdırır. Buxarın çıxmasının qarşısını almaq üçün sterilizator qapaq ilə möhkəm bağlanır.
Sterilizatorda suyun qaynadılması üçün tələb olunan vaxt 10-12 dəqiqədir.
Konservləri buxarla sterilizasiya etmək üçün vaxt qaynar suda sterilizasiyadan demək olar ki, iki dəfə uzundur.

Pasterizasiya
Konservləri suyun qaynadılmasından aşağı bir temperaturda sterilizasiya etmək lazım olduğu hallarda, məsələn, marinadlar, kompotlar üçün onlar 85-90 ° C-lik bir qazanda su temperaturunda istiliklə müalicə olunur. Bu üsul pasterizasiya adlanır.
Pasterizə üsulu ilə konservləşdirilmiş qidaları istiliklə müalicə edərkən, yalnız tozdan diqqətlə yuyulmuş təzə çeşidlənmiş meyvə və ya giləmeyvə istifadə etmək lazımdır; pasterizasiyanın temperaturu və vaxtına ciddi riayət etmək; Konteyneri yerləşdirməzdən əvvəl yaxşıca yuyun və qaynadın.
Pasterizə üsulu ilə hazırlanmış konservlərin saxlanması yüksək turşuluğun olması ilə asanlaşdırılır.
Albalı, turş alma, yetişməmiş ərik və digər turş meyvələri blanklar və kompotlar üçün pasterizə edə bilərsiniz.

Yenidən sterilizasiya
Tərkibində çoxlu miqdarda protein olan qida məhsulları (ət, quş əti və balıq) ilə eyni bankanın təkrar və ya dəfələrlə (iki-üç dəfə) sterilizasiyası suyun qaynama nöqtəsində aparılır.
İlk sterilizasiya kif, maya və mikrobları öldürür. Birinci sterilizasiyadan sonra gündəlik məruz qalma zamanı konservlərdə qalan mikroorqanizmlərin spor formaları vegetativ formalara cücərir və ikincili sterilizasiya zamanı məhv edilir. Bəzi hallarda ət və balıq kimi konservlər bir gün sonra üçüncü dəfə sterilizasiya edilir.
Evdə təkrar sterilizasiya aparmaq üçün əvvəlcə bankaları bağlamalı və qapaqlara xüsusi kliplər və ya kliplər qoymalısınız ki, sterilizasiya zamanı qapaqlar bankalardan düşməsin.
Qapaqların qırılmaması və mümkün yanmaların qarşısını almaq üçün qutular tamamilə soyudulana qədər (sterilizasiyadan sonra) sıxaclar və ya kliplər çıxarılmır.

Əvvəllər hermetik şəkildə bağlanmış konservlərin sterilizasiyası
Bu sterilizasiya üsulu üçün bankalara möhürlənmiş qapaqları bağlamaq üçün xüsusi metal kliplər və ya kliplər olmalıdır. Bu, konservləşdirilmiş məhsulun kütləsinin genişlənməsi, eləcə də qızdırılan zaman qabda qalan hava nəticəsində sterilizasiya zamanı onların parçalanmasının qarşısını alır.
Xüsusi sıxacların istifadəsi bankaları sterilizatorda 2-3 sıra ilə yığmaq imkanı verir.
Sterilizasiyadan əvvəl hermetik şəkildə bağlanmış qutularda vakuum yaradılır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, möhürlənmə zamanı qabda məhsulun temperaturu nə qədər yüksək olarsa, vakuum da bir o qədər böyükdür.

Sonradan sterilizasiya edilmədən maye məhsulların isti konservasiyası
Əvvəllər qaynadılmış və ya qaynadılmış maye məhsulların konservasiyası sonradan sterilizasiya edilmədən isti doldurma ilə həyata keçirilə bilər. Göstərilən üsula uyğun olaraq pomidor şirəsi, xırdalanmış pomidor, üzüm, gilas, alma və digər şirələr, mürəbbə üçün gavalı hazırlanması, turş meyvələrdən meyvə püresi və s.
Şüşə qablar - bankalar və onlar üçün qapaqlar - hərtərəfli yuyulmalı və buxar-su banyosunda 5-10 dəqiqə buxarlanmalıdır.
Konservləri doldurmadan əvvəl məhsulun temperaturu ən azı 96 ° C olmalıdır. Doldurma zamanı banklar isti olmalıdır. Onları konservləşdirilmiş məhsulla doldurduqdan dərhal sonra qapaqlar bağlanır.
Bu konservləşdirmə üsulu ilə qaynama zamanı məhsula və qaba verilən istilik hesabına sterilizasiya baş verir və konservin saxlanması xammalın keyfiyyətindən və onun emalından asılıdır.

Sonradan sterilizasiya edilmədən meyvə və tərəvəzlərin isti konservasiyası
Bu üsul konservləşdirilmiş tərəvəzlər - xiyar, pomidor, həmçinin meyvə preparatları və bütün meyvələrdən kompotlar üçün istifadə olunur.
Bu konservləşdirmə üsulu üçün xammal təzə, yaxşıca yuyulmalı və çeşidlənməlidir.
Bu üsula görə konservlər aşağıdakı ardıcıllıqla hazırlanır: bankalara qoyulan tərəvəz və ya meyvələr ehtiyatla 3-4 dozada qaynar su ilə tökülür. Qaynar suyun bir hissəsinə töküldükdən sonra, şüşənin qəfil temperatur dalğalanmalarından çatlamaması üçün divarları qızdırmaq üçün banka çevrilir.
Qaynar su ilə doldurulmuş bankalar təmiz qapaq ilə örtülür, dəsmalla bükülür və 5-6 dəqiqə saxlanılır. Sonra su boşaldılır və banka yenidən qaynar su ilə tökülür, yenidən qapaq ilə örtülür və başqa 5-6 dəqiqə saxlanılır. Lazım gələrsə, bu əməliyyat üçüncü dəfə təkrarlanır.
İkinci və üçüncü məruz qaldıqdan sonra su boşaldılır və dərhal xiyar və pomidor üçün qaynar şoraba, meyvə hazırlığı üçün qaynar su və kompotlar üçün qaynar şərbət ilə tökülür.
Sonra dərhal bir qapaq ilə örtün, möhürləyin və möhürün keyfiyyətini yoxlayın.
Qapağı bağladıqdan sonra banka boyun aşağı qoyulur. Havada soyutma.

ŞƏRTLƏR, ədviyyatlar və ədviyyatlar
MÜHAFİZƏ ÜÇÜN

Hazırlanmış məhsulların dadını, aromasını və çox vaxt rəngini yaxşılaşdırmaq üçün ev konservində ədviyyatlar və ədviyyatlar istifadə olunur. Onların orta miqdarı yeməyin dadına faydalı təsir göstərir, həmçinin həzm şirələrinin ifrazını artırır və bununla da yeməyin daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir.
Həddindən artıq dozada ədviyyat və otlar mədə selikli qişasının şiddətli qıcıqlanmasına səbəb ola bilər. Buna görə də ədviyyatlar, göyərti və ədviyyatlardan istifadə edərkən mülayim olmaq tövsiyə olunur.

Duz sağlam bədən üçün lazım olan əsas ədviyyatdır və ən çox evdə yemək hazırlayarkən istifadə olunur.

Sirkə də konservləşdirmənin vacib tərkib hissəsidir.
Sirkənin ən çox yayılmış növləri süfrə şərabı, ətirli tərxun, üzüm, alma və s.
Əksər hallarda, spirt sirkəsi məhsula əlavə ləzzətlər əlavə etməyən ən uğurludur.
Çox vaxt su ilə seyreltilmiş sintetik sirkə turşusu (sirkə mahiyyəti) "sirkə" adı ilə satışa təqdim olunur.
"Ətirli" etiketli bütün sirkələr bəzi sintetik əlavələr olan sintetik sirkədir.
Sirkəni 5 ° C temperaturda sıx bağlı qapaqlı bir şüşə qabda saxlayın.

Limon turşusu qoxusuzdur və buna görə də dadı sirkə qoxusuna uyğun gəlməyən məhsullar hazırlayarkən ondan istifadə etmək tövsiyə olunur: kompotlar, jele və s.

Qara və ağ bibər, yetişmənin müxtəlif mərhələlərində yığılmış dırmaşan tropik kolun qurudulmuş toxumlarıdır. Onlar bir-birindən rəngi, kəskinliyi və qoxusunun kəskinliyi ilə fərqlənir (qara daha çox yanır).
Yemək hazırlayarkən bibər həm noxud, həm də üyüdülmüş formada istifadə olunur. Sonuncu, uzunmüddətli saxlama zamanı qida keyfiyyətini tez itirir, buna görə lazım olduqda bibəri üyütmək tövsiyə olunur.
Turşu, duz, turşu və s. üçün istifadə olunur.

Allspice görünüşünə görə qaraya bənzəyir və tünd qəhvəyi noxuddur. Güclü xoş ətir və nisbətən az kəskinliyə malikdir.
Ev konservlərinin müxtəlif növlərində istifadə olunur.

Qırmızı bibər bir otun meyvəsidir zahiri görünüş böyük bir qabığa bənzəyir. Tərkibində bir çox vitaminlər, xüsusilə C vitamini, vitamin tərkibinə görə hətta limonu da üstələyir.
Qırmızı bibəri acı və kəskin edən xüsusi maddənin - kapsaisinin miqdarından asılı olaraq şirin bibər (paprika) və acısı olur.
Paprika iri, ətli meyvədir.
Acı bibərin meyvələri uzanır. İsti dadına və kəskinliyinə görə onu ancaq qara bibərlə müqayisə etmək olar. Toz şəklində də istifadə edilə bilər.

Dəfnə yarpaqları yüksək aromatikliyə malik nəcib dəfnənin qurudulmuş yarpaqlarıdır. Dəfnə yarpaqlarının əsas məqsədi yeməklərə heç bir kəskinlik və acılıq vermədən dad verməkdir.
Dəfnə yarpaqlarının çox olması yeməyin dadını daha da pisləşdirir, ona həddindən artıq kəskin qoxu verir.
Pişirərkən sonunda əlavə edilir, çünki uzun müddət istilik müalicəsi ilə acı bir dad verir.

Qərənfillər qərənfil çiçəklərinin qurudulmuş, açılmamış tumurcuqlarıdır.
mixək tərkibindəki qiymətli efir yağları sayəsində özünəməxsus ətrini alır.
Tuzlama, duzlama və digər konservləşdirmə növləri üçün istifadə olunur.
İstilik müalicəsinin bitməsindən qısa müddət əvvəl və az miqdarda mixək əkmək tövsiyə olunur, çünki hətta kiçik bir dozada mixək məhsula açıq bir ətir verir.

Koluriya. Koluriyanın qoxusu mixək qoxusuna yaxındır. Ev konservləri üçün toz halında qurudulmuş köklər şəklində mixək əvəzinə istifadə olunur.

Darçın, darçın tumurcuqlarının soyulmuş və qurudulmuş qabığıdır. Toz və ya parça şəklində istehlak olunur.
Evdə konservləşdirmə üçün marinadlar, konservlər, kompotlar və s.

Zəfəran krokus çiçəklərinin qurudulmuş stiqmasıdır və özünəməxsus ətirlidir.
Dadlandırıcı və rəngləndirici kimi istifadə olunur.

Muskat qozu... Muskat toxumları, soyulmuş və qurudulmuş.
Çox kəskin və kəskin dadı və ətri var.

Vanil və vanilin. Birincisi, içərisində çox ətirli kiçik toxumları olan görünüşcə bir poda bənzəyən tropik orkide meyvəsidir. Vanillin sintetik tozdur - vanilin əvəzedicisidir.
Zəif öz aroması olan meyvə və giləmeyvə konservləri üçün istifadə olunur (məsələn, şirin albalı mürəbbəsi).
Vanil və vanilin həddindən artıq olması məhsula acı bir dad verir.

Zəncəfil. Tropik qoz kökü, soyulmuş və qurudulmuş. Əzilmiş formada istifadə olunur və xoş qoxuya və kəskin dada malikdir.
Onu əzilməmiş saxlamaq tövsiyə olunur ki, bu da onun ətirini daha yaxşı saxlamağa imkan verir.

şüyüd. Rozet fazasında gənc bitkilər salatlar, şorbalar, ət, balıq, göbələk və ətirli ədviyyat kimi istifadə olunur. tərəvəz yeməkləri.
Toxum əmələgəlmə mərhələsində olan yetkin bitkilər xiyar, pomidor və kələm turşusu və turşusu üçün əsas ədviyyat növü kimi istifadə olunur.

Nanə xoş ətri və təravətləndirici dadına görə evdə hazırlanan preparatlarda geniş istifadə olunur.
Nanə balıq, ət, tərəvəzlərin hazırlanmasında, kvas istehsalında əlavə edilir. Həm təzə, həm də qurudulmuş istifadə edilə bilər.

Keşniş keşniş otunun qurudulmuş toxumudur.
Turşu, sirkə ətirli və s. istifadə olunur.

Fesleğen müxtəlif çalarları olan zərif bir aromaya malikdir.
Tərəvəz marinadlarını doldurmaq üçün təzə və qurudulmuş şəkildə istifadə olunur.

Tərxun eyniadlı otun qurudulmuş gövdəsi və yarpaqlarıdır.
Duzlama, duzlama və s. üçün istifadə olunur.