Şirniyyatın nəticəsi. Şirniyyat. Yemək duzunun keyfiyyətinə dair tələblər

Qənnadı qənnadı məhsullarının istehsalı ilə yanaşı reseptlərin hazırlanması, satınalma ilə də məşğul olur zəruri məhsullar, hazırlanmış şirniyyatların saxlanılmasının təşkili və digər təşkilati məsələlər. Bütün resept tələblərini ətraflı şəkildə yerinə yetirmək, maddələrin nisbətlərinə riayət etmək və qənnadı istehsalı texnologiyalarının qaydalarına riayət etmək bacarığı ön plandadırsa, “insan işarəsi sistemi” kimi təsnif edilə bilər. Əgər bu cür işlərin yaradıcı tərkib hissəsinə (yeni şirniyyatların yaradılması, onların yaradıcı dizaynı) diqqət yetirsək, peşə “şəxs-bədii obraz” kateqoriyasına aid edilə bilər. Peşə dünya bədii mədəniyyəti və əmək və iqtisadiyyatla maraqlananlar üçün uyğundur (məktəb fənlərinə maraq göstərərək peşə seçiminə baxın).

Qısa təsvir: şirniyyat aşbazı kimdir?

Artıq qeyd edildiyi kimi, qənnadı şirniyyat istehsalı ilə məşğuldur. İkincisi unun yarısından azını ehtiva edən hər cür şirniyyatı əhatə edir (əks halda çörək məhsullarından danışırıq). Bütün qənnadı məmulatları iki qrupa bölünə bilər:

1. Un (tortlar, peçenye, vafli və s.).
2. Şəkər (zefir, marmelad, şokolad, konfet, halva, dondurma, jele və s.).

Hər halda, hər bir qənnadıda çox miqdarda şəkər və ya onun əvəzediciləri (fruktoza, bal, şirin meyvələr, inulin, sukraloz, steviya, eritritol) var.

Bir xəmir aşbazının peşəsinin xüsusiyyətləri

Bir şirniyyat aşbazının əsas vəzifələri reseptə uyğun olaraq yuxarıda sadalanan şirniyyat növlərinin hazırlanmasına qədər azalır. Eyni zamanda, belə bir mütəxəssis işin bir hissəsini avadanlıq və alətlərin köməyi ilə, bir hissəsini isə birbaşa əl ilə yerinə yetirə bilər. Bir xəmir aşpazının peşəkarlıq səviyyəsi ona verilən rütbə ilə müəyyən edilir. Beləliklə, məktəbin sonunda üçüncü və ya dördüncü kateqoriyanı və ən yüksək səviyyəni (prestijli qapıların açılması) ala bilər. qənnadı fabrikləri və ya restoranlar) altıncıdır.

Bir xəmir aşpazının vəzifə borcları barədə daha ətraflı danışırıqsa, aşağıdakılara qədər qaynar:

• İnqrediyentlərin ilkin emalı, kəsilməsi və şəkilləndirilməsi, düzgün saxlanılmasını təmin etmək.
• Gələcək desertlər üçün fərdi komponentlərin hazırlanması (kremlər, dolğular, cemlər, bəzək əşyaları və s.).
• İstifadə olunan reseptlərin tələblərinə əsasən qənnadı məhsullarının hazırlanması.
• Şirniyyat məhsulları üçün yeni reseptlərin hazırlanması və mövcud reseptlərin təkmilləşdirilməsi.
• Bişmiş şirniyyatların bəzədilməsi.
• Bişmiş qənnadı məhsullarının düzgün saxlanılmasının təmin edilməsi.
• Müəssisənin logistika şöbəsinin işində iştirak (məhsul, alət və avadanlıqların alınması üçün sifarişlərin tərtib edilməsi, çatdırılma üçün hazır məhsulların qablaşdırılması və s.).

Bir şirniyyat aşbazının kim olduğunu tam olaraq anlamaq üçün şirniyyatları mücərrəd bir məhsul kimi təsəvvür etmək olar və xammal almaqdan onu son istehlakçıya çatdırmağa qədər istehsalının bütün müddətini müşayiət edən usta kimi bir mütəxəssis.

Bir xəmir aşbazının peşəsinin müsbət və mənfi cəhətləri

lehte

1. Tələb olunan bir peşədir, çünki müasir dünyada qənnadı məhsullarının populyarlığı azalmağa meylli deyil.
2. Tədricən getdikcə daha çox populyarlıq qazanan olduqca maraqlı yeni fəaliyyət sahələri (məsələn, şəkər üçün təbii tərəvəz əvəzediciləri olan şirniyyat istehsalı).
3. Yaradıcılığınızı həyata keçirmək üçün bir fürsət.
4. Peşəkar bilik və bacarıqların gündəlik həyatda tətbiqi.

Eksiler

1. Ən çox deyil yüksək səviyyə əmək haqqı (hər halda, məzun olduqdan dərhal sonra).
2. Olduqca çətin iş şəraiti: yüksək temperatur, yüksək rütubət.
3. Sağlamlıq vəziyyəti üçün yüksək tələblər (xəmir aşpazında tənəffüs sistemi, ürək-damar sistemi, sinir, həzm sistemi, yoluxucu və zöhrəvi xəstəliklər, allergiya olmamalıdır).
4. Peşə xəstəliklərinin inkişaf riski (əksər hallarda hormonal sistemdəki problemlərdən və ya artıq çəkidən bəhs edirik).

Vacib şəxsi keyfiyyətlər

Bir xəmir şefi üçün təlim və bu sahədəki sonrakı işlər yalnız yemək bişirmək üçün həqiqətən həvəsli olanlara müraciət edəcəkdir. Yemək bişirmək həvəsindən əlavə, əla bir dad hissi (sözün əsl mənasında, ləzzət qönçələrinin mükəmməl işini nəzərdə tuturam), qoxu hissi, yaradıcılıq, yaxşı yaddaş və hətta analitik bacarıqlar zərər verməz. Həm də gələcək qənnadıçıya yaxşı fiziki forma, konsentrə olma qabiliyyəti, dözümlülük, stresə davamlılıq lazımdır.

Xəmir aşbazı üçün harada oxumaq lazımdır?

Bu sahədə işləmək imkanı əldə etmək üçün orta ixtisas təhsili kifayətdir. Ən uyğun ixtisaslardan biri “Şef, Şirniyyatçı” dır (kod 19.01.17). 11-ci sinif əsasında əyani təhsil cəmi 10 ay, 9-cu sinif əsasında - iki il yarım davam edir. Dərslərə qatılmağın axşam formatında təhsil müddəti il \u200b\u200byarım artır. Kolleclərə qəbul sertifikat balı əsasında aparılır, buna görə OGE-nin nəticələri onun üçün (imtahan verməyinizə ehtiyac yoxdur). Həm də "Çörək texnologiyası, qənnadı məmulatları və makaron"(Kod 19.01.05). Bunun üzərində 3-4 ilə yaxındır təlim davam edir.

Yüksək təhsil kontekstində bir xəmir aşpazlığı peşəsini haradan əldə edəcəyimizdən danışırıqsa, "Bitki xammalından qida" ixtisasına diqqət yetirməlisiniz (kod 19.03.02). Şirniyyat aşbazı üçün bir universitetə \u200b\u200bgirmək üçün rus dili, riyaziyyat və fizika və ya kimya fənlərindən imtahan verməlisiniz. Tam gün təhsil 4 il, digərləri 5 il davam edir.

Kurslar

"PLUS" peşə tədris mərkəzi

Bu təhsil müəssisəsi, Moskvada dördüncü dərəcəli qənnadı statusu təyin etməklə qabaqcıl təhsil kursları təklif edir. Təlim 72 akademik saatdan ibarətdir və universitet və kolleclərin xaricində şirniyyat olaraq harada təhsil alacağını axtaranlar üçün uyğundur. Təlim başa çatdıqdan sonra məzunlara müəyyən olunmuş formada sertifikatlar verilir.

Xəmir aşpazları üçün ən yaxşı kolleclər

1. SKISiG
2. 32 saylı KSU
3. PC № 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. "Krasnoselsky" kolleci
6. Qida Texnologiyaları Kolleci

İş yeri

Şirniyyatçıların boş yerləri mütəmadi olaraq kafelərdə, restoranlarda, yeməkxanalarda, çayxanalarda və qənnadı fabriklərində açılır. Bundan əlavə, bir şirniyyat mütəxəssisi öz mağazasını və ya iaşə müəssisəsini aça bilər.

Xəmir aşpazının maaşı

Şirniyyat aşbazının gəlir səviyyəsi, ilk növbədə, işinin yerinə bağlıdır. Elit müəssisələrdə və firavan fabriklərdə bu, çox yüksək ola bilər, daha sadə kafe və yeməkxanalarda və daha az gəlir gətirən fabriklərdə təxminən bölgədəki orta əmək haqqı səviyyəsində ola bilər. Bir mütəxəssis kateqoriyası və peşəkarlığı nə qədər yüksəkdirsə, o qədər çox qazanc tələb edə bilər.

01.01.2020 tarixinə maaş

Rusiya 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karyera

Bir xəmir aşpazının karyerası, rütbəsini və gəlir səviyyəsini artırmaqdır. Arzu olunarsa, zaman keçdikcə belə bir mütəxəssis çalışdığı müəssisədə bir sexə və ya şöbəyə rəhbərlik edə bilər.

Peşəkar bilik

1. Şirniyyat istehsalı texnologiyası.
2. Qida istehsalında gigiyena, sanitariya və mikrobiologiya.
3. Xammalın hazırlanması və saxlanması texnologiyası.
4. Texnoloji proseslərin avtomatlaşdırılması.
5. Elektrik Mühəndisliyi.
6. Rəng elmi.
7. Bədii və qrafik kompozisiya.

Məşhur qənnadıçılar

1. Gaston Le Nôtre. Şirniyyatda təzə meyvələrdən geniş istifadə edən, həmçinin az yağ və şəkərli yüngül şirniyyat istehsal edənlərdən biridir.
2. Hər tortu sənət əsərinə çevirən İngilis şirniyyatı aşbazı David Cakes.

Kurs işində təqdim olunan tədqiqatın məqsədi tortların hazırlanmasında müasir tendensiyaları öyrənmək idi.

Xəmir xəmirləri heç bir şirin diş, ya da zərif gurmeler və biliciləri laqeyd qoya bilməyən çox yönlü bir qənnadı məmulatıdır. Tortlar, adətən kərə yağı xəmirindən hazırlanan, qənnadı kremi, meyvə və ya kəsmiklə doldurulmuş bir qənnadı məhsuludur. İlk xəmir xörəkləri orta əsrlərdən bəri hazırlanır.

Pastaların tərkibi qənnadı növündən asılı olaraq fərqli ola bilər.

Aşağıdakı tort növləri fərqlənir:

Xəmir tortları;

Ekler tortu;

Süngər tortlar;

Qum tortlar;

Puff pastries;

Çırpılmış tortlar;

Badam tortları;

Havalı tortlar;

Qozlu tortlar.

Mini tortların istehsalı üçün hazır bişmiş yarı bitmiş məhsullar bir çox hallarda əvəzolunmazdır. Bu məhsullar xüsusi saxlama şərtləri tələb etmir və geniş çeşid, təcrübəsiz bir xəmir aşpazına belə demək olar ki, hər hansı bir məhsulu bir neçə saniyə ərzində hazırlamağa imkan verir.

Şirniyyatın görünüşü böyük əhəmiyyətə malikdir. Gözəl məhsullar estetik zövqə, iştaha səbəb olur və hər hansı bir bayram masasını bəzəyir. Bu, xüsusilə pasta və tortlar üçün doğrudur. Bunun üçün xüsusi texnika və müxtəlif cihazlardan istifadə edərək yarı bitmiş bitirmə məhsullarından müxtəlif dekorativ bəzəklər hazırlanır. Məhsulları yaxşı bəzəmək üçün çox təcrübə tələb olunur, buna görə əvvəlcə ən sadə zərgərlik növlərinə və yalnız sonra - kompleks olanlara yiyələnmək daha yaxşıdır.

Kurs işində 10 növ tort verildi və 3-ü üçün normativ sənədlər hazırlandı.

İstinadların siyahısı

Rusiya Federasiyasının "Texniki tənzimləmə haqqında" Qanunu (23.07.08 tarixli, 184 nömrəli dəyişikliklə)

Apet T.K. Tortlar və xəmir xəmirləri. - Minsk: OOO "Helton", 2011.- 336 s. - 16 xəstə.

Buteykis N.G. Un qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası: dərs vəsaiti. müavinət. - M.: Ed. mərkəzi "Akademiya", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Kulinariya və qənnadı məhsullarının çeşidi və keyfiyyəti. - M.: Ed. mərkəzi "Akademiya", 2012

Kuznetsova L.S. un qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova.- M.: Ustalıq; Ali məktəb, 2011. - 320 s.

Lifits IM Standartlaşdırma, metrologiya və sertifikatlaşdırma "/ Lifits IM / [Mətn]: dərslik.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 s.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Qida Təhlükəsizliyi. -M.: Pişchepromizdat, 2011. - 525 s.

A.P.Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Bəslənmə əlavələri. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 s.: Xəstə. - (Ali təhsil müəssisələrinin tələbələri üçün dərsliklər və dərsliklər). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Qida boyaları. Qida maddələri (xammal və qatqılar). - M.: 2011. - 214 s.

16. Sarafanova L.A. Qida qatqılarının istifadəsi. Texniki Təlimatlar (4. nəşr. Əlavə və əlavə edin.) Ed. "GIORD", 2010 - 530 s.

Skurikhin I.M. Kimyəvi birləşmə qida məhsulları. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Yeyinti məhsullarının əmtəə araşdırması. - Rostov n / a: "Feniks", 2004

Kürklər I.N. İctimai iaşə istehsal texnologiyası. Minsk: Yeni nəşr, 2010

Əlavə 1

Puff pastry

Əlavə 2

Biskvit tortu

Əlavə 3

"Korzinochka" tortu

Giriş

1 İş mövzusunda kulinariya məhsullarının təsnifatı, çeşidləri, reseptləri, keyfiyyətinə tələblər

1.1 İş mövzusunda qida çeşidlərinə ümumi baxış

1.2 Reseptlərə ümumi baxış. Kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə dair tələblər, təqdimat formaları

2 Xammalın xüsusiyyətləri

1 İş mövzusunda qabların istehsalı üçün xammal üçün tələblər

2.2 Kulinariya məhsulları istehsalı üçün müxtəlif növ xammalların dəyişdirilə bilmə prinsipləri

2.3 Ondan çıxarılan xammal və qabların insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyəti

3 Kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün texnologiyanın inkişafı

3.1 Xammalın ilkin emalının texnoloji proseslərinin xüsusiyyətləri və iş mövzusunda yarı bitmiş məhsulların hazırlanması texnologiyası

3.2 Yemək bişirmə texnologiyasının inkişafı

3.3 Yeməklərin və kulinariya məhsullarının dizaynı, çatdırılması, saxlanması qaydaları

İxtisaslar üçün texnoloji sənədlərin hazırlanması

4.1 Yeməklərin enerji, qida və bioloji dəyərinin hesablanması

4.2 İnteqral sürətin hesablanması

3 Qida təhlükəsizliyi göstəricilərinin təmin edilməsi

4.4 Hazırlanan yeməklər üçün texnoloji və texniki-texnoloji xəritələrin hazırlanması

Nəticə

İstifadə olunan mənbələrin siyahısı

Proqramlar

Giriş

Yemək bişirmə sənəti insan fəaliyyətinin ən qədim sahələrindən biridir. Hazır məhsullar müəyyən tələblərə cavab verməlidir: un məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərlə tərifi görünüşü, rəngi və qoxusu ilə aparılır.

İaşə müəssisələrinin çeşidlərində ət, balıq, tərəvəz, yumurta, süd məhsulları ilə birlikdə qənnadı məmulatları böyük bir yer tutur: pancake və pancake, tortlar, tortlar, tortlar, tortlar, tortlar, xəmir xəmirləri, çörəklər, peçenye, zəncəfil çörəyi, vafli.

Unlu qənnadı məmulatları qidalanmada böyük əhəmiyyətə malikdir. Hazırlandıqları xammal əsas enerji mənbəyi olduğundan toxuma hüceyrələrini qurmaq üçün plastik bir materialdır.

Un qənnadı məhsullarının tərkibinə yağ mübadiləsində iştirak edən və mərkəzi sinir sisteminin normal işləməsinə kömək edən heyvan və bitki mənşəli yağlar daxildir. Əzələ işi üçün enerji materialı olan hüceyrələrin, karbohidratların yaranmasına kömək edən zülallar.

Çörək məhsullarına dadı yaxşılaşdıran müxtəlif qatqılar - şəkər, yumurta və kərə yağı ilə undan əldə edilən geniş çeşidli məhsullar daxildir.

Kərə yağı xəmir yağ, yumurta və şəkər əlavə edilməklə hazırlanmış xəmirdir. Bir çox şəkər və yağ ilə çörək məhsulları un əsaslı olmasına baxmayaraq un məhsullarına bənzər bir az qidalandırıcı xüsusiyyətə malik olan qənnadı məmulatlarına - tortlara və xəmir işlərinə çevrilir.

Çərəzlər, zəncəfil və çörəklər çörək və tortlar və pastalar arasında ara mövqe tutun. Unda kalori tərkibinin əsas hissəsi nişasta ilə təmin edilirsə, qənnadı məhsullarında ümumi kalori tərkibinin əsas payı yağlardan və sadə şəkərlərdən ibarətdir. Sadə bişmiş məhsullar deyil, artıq yağ və şəkər istehlakına səbəb ola bilən, həddindən artıq yeməyə (ləzzətli, ayrılması mümkünsüz!) Və piylənməyə səbəb ola biləcək bu qidalardır.

Beləliklə qayda: xəmirə nə qədər az muffin əlavə olunursa, bir o qədər faydalıdır. Kulinariya sənəti xəmirin daha yumşaq, lakin dadlı olmasını təmin etməkdir. Bunun üçün müxtəlif tatlar istifadə olunur və ya məhsula bir dolum daxil edilir. Məsələn, meyvəli və ya hər hansı bir tərəvəz dolumu olan tortlar bişməmiş xəmirdən hazırlana bilər, lakin dadı əladır!

Qida istehsalçıları, sağlamlığı yaxşılaşdırmağa töhfə verən müxtəlif qida maddələrindən istifadə edən məhsulların istehsalına daha çox diqqət yetirməyə başladılar qida lifləri... Pəhriz lifi olan qidaların gündəlik istehlakı, kolon xəstəlikləri və qanda xolesterol səviyyəsinin azaldılmasına kömək edir, bir sıra xəstəliklərin profilaktikasında və müalicəsində istifadə edilməsinə imkan verən lipid azaldıcı təsir göstərir. Pəhriz lifinin ateroskleroz, ürək-damar xəstəliyi, hiperlipoproteinemiya, hipertoniya, varikoz damarları, alt ekstremitələrin damar trombozu, bağırsaq xərçənginin inkişafı və piylənmənin qarşısının alınması kimi xəstəliklərin gedişatına təsir etdiyi qeyd olunur.

Pişirmə üsulunun kəşfi maya xəmir bəşəriyyətin bir fəlakət borcu var. Aydındır ki, xəmirə daxil olan maya hüceyrələri içindəki alkohol fermentasiyaya səbəb oldu. Ölü bədən birdən canlandı, nəfəs almağa və qalxmağa başladı. Bu möcüzənin ilk şahidlərini necə şoka saldığını təsəvvür etmək olar. Bu hadisələr onlar üçün müəmmalı və anlaşılmaz görünürdü. İnsan ağlı alkoqollu və südlü fermentasiya sirrinin üstündəki pərdəni qaldırmadan əsrlər keçdi, lakin yenə də insanlar xəmiri “hazırlamayın”, “yarat” deyirlər, beləliklə hərəkətin əhəmiyyətini və sirrini vurğulayırlar.

Uzun müddət insanlar xəmirin mayalanmasının səbəbini bilmirdilər, maya haqqında heç bir fikri yox idi, lakin bu, onların sadiq köməkçilərimiz olan mikroskopik göbələklərin həyati fəaliyyətinin meyvələrini uğurla istifadə etmələrinə mane olmurdu. Bir vaxtlar hazırlanmış xəmirin yalnız qalan hissəsi - bir vaxtlar mağara adamları atəşi qoruduğu kimi maya ilə göz bəbəyi kimi qulluq etdilər. Bu xəmir yeni bir xəmir hazırlamaq üçün istifadə edildi, onu evdən-evə ötürdü və bu, artıq adi bir şey halına gələn mayanı ayırmağı və seyreltməyimizi öyrənmədən əsrlər boyu davam etdi.

Bütün canlılar kimi qida və həyat üçün müəyyən şərtlərə ehtiyacları var. Xəmirdə onlar üçün kifayət qədər qida var: şəkərlər, mineral duzlar, zülallar və vitaminlər var. İnsanlar lazımlı temperaturun qayğısına qalacaqlar - xəmiri isti bir yerə qoyacaqlar.

Bir problem mayanın hərəkət edə bilməməsidir. Bölünmə prosesindəki hər hüceyrə bütöv bir koloniya təşkil edir və hər şey bir yerdədir. Belə bir ailənin həyatı nəticəsində alkoqol və karbon dioksid ətrafında toplanır və yaşaması qeyri-mümkün olur - fermentasiya dayanır. Mayaya kömək etməyi tez bir zamanda öyrəndilər: mayalanma zamanı xəmiri yoğurmaq lazımdır, maya bərabər paylandıqda, artıq karbon dioksid çıxarılır və fermentasiya yeni bir qüvvə ilə başlayır.

un kulinariya yeməyi resepti

1 Kulinariya məhsullarının təsnifatı, çeşidləri, reseptləri, keyfiyyətinə dair tələblər

1.1 Maya xəmirindən hazırlanan un kulinariya məhsullarına ümumi baxış. Reseptlərə ümumi baxış

Qızardılmış piroqlar Zəif bir konsistensiyalı bezoparny xəmirdən tortlar yarım dairə şəklində əmələ gəlir, əridilir və 160-170 ° C-yə qədər qızdırılmış yağda qızardılır. Qızartmaq üçün xüsusi qızartma maşınları və ya istilik dərəcəsini tənzimləyən elektrikli qızartıcılar və ya elektrikli qablar istifadə olunur. Tencerədə bişmiş piroqları qızartmaq qadağandır. İnventarlaşdırma və avadanlıq bitki yağı ilə yağlanır. Xəmir kəsərkən arxa üçün un istifadə etmək qadağandır. Qızartma zamanı yanan un yağın keyfiyyətini azaldır, məhsulların görünüşünü pisləşdirir. Qızardılmış pasta qızartmaq üçün bitki yağı və ya% 50 təmizlənmiş bitki yağı və% 50 yemək yağı (göstərilən mal əti yağı) qarışığı.

Pies. Məhsullar qayıq şəklindədir. Xəmir çimdik ki, ortası açıq qalsın. Sübutdan sonra məhsullar 8-10 dəqiqə 230-240 ° C temperaturda bişirilir.

Pasta yeməkçiləri ("Qayıq") düyü ilə kıyılmış ət və balıq, sago və balıq ilə süngər xəmirdən hazırlanır. Moskva tortları - süngər və bezoparny xəmirdən, yumru, iri, vizigi və balıqla doldurulmuş, qızıl balıq, nərə balığı, ət və yumurta ilə doldurulmuş kıyılmış balıq. Pastalara şirəsi əlavə etmək üçün bişdikdən sonra üstündəki çuxura bir az qatılaşdırılmış bulyon və ya doğranmış otlar ilə bir az əridilmiş kərə yağı tökülür.

Kulebyaki. Süngər üsulu ilə hazırlanan xəmir 1 sm qalınlığında və 18-20 sm enində bir təbəqəyə bükülür, kıyılmış ət (ət, balıq, kələm və s.) Bütün uzunluğu boyunca ortada yerləşdirilir. Xəmirin kənarları kıyılmış ətin üstünə bağlanır və sıxılır. Kalıplanmış kulebyaka, tikişi aşağıya qoyularaq çarşafın üzərinə qoyulur, məhsul düzəldilir, melanj ilə sürtülür, səth dar xəmir zolaqları ilə bəzədilir və sübut üçün isti bir yerə qoyulur. Çörək bişirməzdən əvvəl kulebyaku çörək bişirmə zamanı əmələ gələn buxarı sərbəst buraxmaq üçün aşbaz iynəsi ilə bir neçə yerə deşilir. 210-230 ° C temperaturda 35-45 dəqiqə bişirin. Kulebyaki kıyılmış ətli digər məhsullardan çox miqdarda qiymə ilə fərqlənir (xəmir kütləsinin təxminən 90% -i). Eyni zamanda bir neçə növ kıyılmış ətdən istifadə edilə bilər və bişmiş pancake ilə ayrılırlar. Xəmirin nəmlənməməsi üçün xəmir ilə qiymə arasına pancake də qoya bilərsiniz.

Pies. Açıq, yarı açıq və qapalı ola bilərlər. Açıq bir pasta üçün xəmir yağı az yağlı bir qəlibə və ya yağlanmış xəmir vərəqinə qoyulmuş düz bir tort şəklində kəsilir. Doldurmağı üstünə qoyun və kənarları məhsula yuvarlaq bir forma verərək 1,5-2 sm bir az bükülür. Eyni şəkildə yarı açıq bir tort hazırlanır, ancaq üstü bir ızgara şəklində incə xəmir zolaqları ilə örtülür. Adətən şirin tortların hazırlanması belədir. Qapalı tortlar hazırlayarkən kıyılmış ət (balıq və kartof, ya da balıq və yumurta, ya da kartof və donuz əti, kələm və s.) 1-1,5 sm qalınlığında bir xəmir qatının bütün səthinə bərabər şəkildə qoyulur, ikinci qatla örtülür və sıxılır. Sübutun bitməsindən 5-10 dəqiqə əvvəl tortlar melanj ilə sürtülür, bir neçə deşmə aparılır və 210-240 ° C temperaturda 30-45 dəqiqə bişirilir.

Donuts. Donut xəmir zəif bir tutarlılığın etibarlı bir şəkildə hazırlanır (nəmlik% 43). Alət və avadanlıq xəmiri kəsərkən bitki yağı ilə yağlanır. Xəmir qızardılmış pasta ilə eyni şəkildə kəsilir, pişi halqa və ya top şəklindədir. 20-30 dəqiqəlik sübutdan sonra çörəklər yağda qızardılır. Hazır çörəklərə məzuniyyətdə şəkər tozu səpilir.

Məktəb çörəkləri. Süngər şəklində hazırlanmış xəmirdən hazırlanır. Xəmir yuvarlaq çörəklərə kəsilir və yağlanmış təbəqələrə qoyulur. Sübut etdikdən sonra çörəklər bir yumurta ilə yağlanır və bişirilir.

Vanil çörəklər. Məktəb çörəkləri ilə eyni şəkildə hazırlayın, ancaq bişirərkən xəmirə vanilin əlavə olunur.

Kərə yağı çörəkləri (brioches). Süngər xəmirinə top şəkli verilir və 4-5 ədəd bir formada qoyulur. Məhsullar defrost edilir, dondurma ilə yağlanır (südlü yumurta) və 230-240 ° C temperaturda 10-12 dəqiqə bişirilir.

Adi çörəkçilik. Xəmir süngər şəklində hazırlanır, çörəklər, istiridyələr, çubuqlar və s. Kəsilir. Məhsullar yağlanmış təbəqələrin üzərinə qoyulur, 30 dəqiqə sübuta qoyulur, yumurta ilə yağlanır, bişmədən əvvəl şəkər tozu ilə səpilir və 220-230 ° C temperaturda bişirilir.

Baba romdur. Kərə yağı xəmir süngər şəklində hazırlanır. Formalar (konik, hamar və ya büzməli) yumşaldılmış yağ ilə yağlanır. Hazır xəmir boyun 1/3-dən çox olmayan qəliblərə qoyulur və sübutdan sonra 210-220 ° C temperaturda 45 - 60 dəqiqə çəkiyə görə bişirilir. Bişdikdən sonra bitmiş yarımfabrikat 2-4 saat qalır, sonra forma sarsılır, məhsul ondan çıxarılır, dar hissəsi 10-12 saniyə şərbətə batırılır. Üst hissə 45-50 ° C-yə qədər qızdırılan fondan ilə şirələnmişdir. Fondan çatlar olmadan nazik bir təbəqədə olmalıdır.

Zərf çörəyi. Unla səpilən bir masada bir parça xəmir parçası 5-8 mm qalınlığında düzbucaqlı bir təbəqə halına gətirilir, 8 × 8 sm (ağırlıq 55 g) ölçülü kvadrat şəklində kəsilir, parçaların küncləri mərkəzə bükülür və yüngülcə basılır. Çörəklər yağdan bişirilən qablara qoyulur ki, sübut və bişirmə zamanı bir-birinə yapışmasınlar, 10-12 dəqiqə məsafəyə qoyun və yumurta ilə yağlanın, bişirin.

Çörək "üçbucağı". Kvadrat parçalar (yuxarıya bax) üçbucaq şəklində çapraz şəkildə əyilir.

Bun "kitab". Kvadrat formalı parçalar (yuxarıya bax) kitab şəklində yarıya qədər bükülmüş, kənarları bıçaqla yüngül bir şəkildə basılmış və ya üzərində dayaz kəsiklər edilmişdir.

Qoz-fındıq ilə xəmir pastası. Hazır xəmir 1 sm qalınlığında bir təbəqəyə yayılır, 20 sm uzunluğunda zolaqlar şəklində kəsilir, zolaq ip şəklində bükülür, sonra ucu çörəyin altına qoyulmuş spiralə bükülür. Tam sübutdan sonra çörək bir yumurta ilə yağlanır və doğranmış çiy fındıqlara səpilir.

Marzipan ilə şişir. Xəmir 5-6 mm qalınlığında bir təbəqə halına gətirilir, 15-20 sm enində zolaqlar şəklində kəsilir.Zolaqlar 100-120 mm baza ilə üçbucaq şəklində kəsilir. Marzipan (qoz) doldurulması üçbucağın təməlinə qoyulur. Xəmir bükülür və qatlanır, simit (at nalı) şəklindədir. Formalı məhsullar yağlanmış bir çörək qabına qoyulur. Sübut etdikdən sonra yumurta ilə yağlayın və bişirin. Pişirildikdən 30-40 dəqiqə sonra şişlik isti dodaq boyası ilə şirələnir.

Mürəbbəsi ilə şişirdin. Xəmir 10 mm qalınlığında bir təbəqəyə bükülür, 100-120 mm enində zolaqlar şəklində kəsilir. Bir xəmir torbasından istifadə edərək kəsilmiş xəmir zolaqlarının ortasına mürəbbə qoyun. Şeridin bir kənarı yumurta ilə ləkələnir və ikinci kənarı üzərinə qoyulur, yüngülcə basılır və ayrı çörəklərə kəsilir. Sübut etdikdən sonra yumurta ilə yağlanır və bişirilir.

Pancake. Hər iki tərəfdən əvvəlcədən qızdırılan dəmir qablarda bişirilir, yağlanır; pancake qalınlığı ən azı 3 mm olmalıdır. Tətildə isti pancake 3 ədəd bir slaydda yığılır. bir qapaqlı bir boşqab və ya yuvarlaq bir qoçda xidmət başına. Ayrı-ayrılıqda verilir: bir qayıqda - əridilmiş kərə yağı və ya xama; kürü qablarında - çum və ya nərə balığı kürüsü; bir boşqabda - qızılbalıq, siyənək, balyk. Pancake "isti" bişirmək olar. Bunu etmək üçün tavaya yuyulmuş ərintilər, qızardılmış soğan və ya digər məhsulları qoyun və xəmirlə doldurun.

Pancake... Əvvəlcədən qızdırılmış (dəmir) qablarda, qalın divarlı qablarda və ya elektrikli qablarda pancake kimi bişirilirlər, lakin xəmir təbəqəsi daha qalındır və ölçüləri daha kiçikdir. Xəmir bir qaşıqla düzülür (xəmir daha yaxşı qalması üçün əvvəlcədən su ilə nəmləndirilir) və ya xəmir torbasından buraxılır. Pancake hər iki tərəfdə bişirilir. Onlar qızardılmış ola bilər. Hazır məhsulların qalınlığı ən azı 5-6 mm olmalıdır. Pancake xəmirinə xırda doğranmış alma, yuyulmuş kişmiş və s. Əlavə oluna bilər.Pancake kərə yağı, xama, mürəbbə, cem, bal, mürəbbə, şəkər, 3 ədəd buraxılır. xidmət başına.

Cheesecake - bu kiçik açıq tortların adı, göründüyü kimi, əksər Slavyan dillərində "atəş", "ocaq" mənasını verən "vatra" sözündəndir. Həqiqətən, yuvarlaq, çəhrayı pendir tortu günəşə bənzəyir.

Pişirmə texnologiyası:

Mayalı xəmir buxarlanmayan bir şəkildə hazırlanır. Xəmir 58 və ya 29 qram ağırlığında parçalara bölünür, toplara bükülür. Yağlanmış bir xəmir təbəqəsinə qoyulur. Çörəklərdə sübut edildikdən sonra, yuvarlaq sancağın ucu ilə bir ara verilir, qalınlaşmış kənarları yumurta yağı ilə yağlanır. Depressiya cem ilə doludur. Kıyılmış kəsmiklə hazırlanan pendir tortları kıyılmış ətlə doldurulduqdan və sübut edildikdən sonra yumurta yağı ilə yağlanmalıdır. Sonra cheesecakes 230-240 ° C temperaturda 6-8 dəqiqə bişirilir. Hazır pendir tortlarının çıxışı: 100 ədəd -75 qram və 200 qram 36 qram.

Chebureks

Pişirmə texnologiyası:

Un, su və duzdan böyük bir qab hazırlayın mayasız xəmirəriştə kimi. Kıyılmış ət hazırlamaq üçün: yağlı quzu və soğanı ət dəyirmanından keçirin, duz, istiot vurun və kütləyə su əlavə edin.

Xəmiri 2 mm qalınlığında düzəldin, yuvarlaq büzməli bir çentiklə tortu kəsin, yumurta ilə yağlayın, qiyməni ortasına qoyun və tortun bir kənarını kıyılmış ətin üstünə bükərək aypara şəklində bir tort hazırlayın.

Çox miqdarda yağda qızardın (dərin yağ), isti xidmət edin.

Tort. Tort maya süngər xəmirindən bişirilir. Yoğururken xəmirə çeşidlənmiş və yuyulmuş kişmiş əlavə edin. Hazır xəmir yağlanmış qəliblərə düzülür və 30 dəqiqə dayanmasına icazə verilir. Sübutdan sonra məhsulun səthi bir yumurta ilə yağlanır və saç tokası ilə 2 - 3 sm dərinlikdə deşilir.Tort 190 - 200 ° C temperaturda bişirilir, məhsullar kalıbı yüngülcə silkələyərək çıxarılır. Soyudulmuş tortun üstünü şəkər tozu ilə səpin.

Balqabaq pancake

Süd, yumurta, un, şəkər, darçın, vanilin, duz, istiot və qabartma tozunu hamar olana qədər çırpın.

Balqabağı incə bir sürtgəcdən keçirib xəmirə əlavə edin və meydana gələn kütləni bir qarışdırıcıda püre halına gələnədək əzin.

Qızıl qəhvəyi qədər yağda qızartın.

Hazır pancake şəkər tozu ilə səpin. Bal, qaymaq, qatılaşdırılmış süd və ya xama ilə xidmət edə bilərlər.

Balqabaq peçenyeleri

Yumurtanı şəkərlə əzin. Marqarini xırda odda əridin, unla qarışdırın və yumurta şəkər kütləsi ilə qarışdırın.

Bişmiş balqabağı qızardın və xəmirə əlavə edin. Hamar olana qədər qarışdırın.

Yaranan qaymaqlı xəmiri xırda hissələrə yağlanmış bir xörəyin üzərinə qoyun və 150 \u200b\u200b° C-yə qədər qızdırılan sobada 10-12 dəqiqə bişirin.

Amerikan balqabaq tortu

Dərin bir qaba un və duzu ələyin. Qarışıq çörək qırıntılarına bənzəyənə qədər ovuclarınızın arasına yumşaq kərə yağı ilə sürtün, sonra azca döyülmüş yumurta əlavə edib xəmir yoğurun. Bir topa bükün, plastiklə sarın və 30-50 dəqiqə soyuducuya göndərin.

Balqabağın qabığını soyun, toxumlarını çıxarın. Pulpa kublar şəklində kəsin. Ağır dibli bir qazana və ya stewana qoyun, bir az su əlavə edin və yumşaq və tamamilə buxarlanana qədər qaynadın. Hamuru homojen bir kütlə halına gətirmək üçün bir qarışdırıcıdan istifadə edin. Daha həssaslıq üçün ortaya çıxan püresi bir ələkdən sürtmək olar.

Xəmiri azca unlanmış bir səthə sürün və təxminən 30 sm diametrdə yuvarlaq, aşağı formada örtün.Xəmirin üstünə bir vərdiş kağızı qoyun və hər hansı bir dənli taxılla örtün. Bu, tortun bərabər şəkildə bişirilməsinə imkan verəcəkdir. 190 dərəcədə 15 dəqiqə bişirin.

Balqabaq püresini dərin bir qaba qoyun, iki yumurta, şəkər, qaymaq, ədviyyat və duzla çalın. Qarışığı bişmiş xəmir qabına tökün. Tortu 180 dərəcədə 50-55 dəqiqə bişirin. Tort soyuduqda, təhlükəsiz şəkildə hissələrə bölə bilərsiniz.

Çuğundurlu qısa bişmiş peçenye<#"550448.files/image001.gif">/ n, harada

Ac min - məhdudlaşdıran amin turşusunun amin turşusu dərəcəsi,%;

n əsas amin turşularının sayıdır (1 - 8).

Kimyəvi nisbət məhsuldakı hər bir amin turşusunun tərkib hissəsi kimi standart olaraq qəbul edilən "ideal" zülaldakı tərkibə nisbətidir.

Kimyəvi sürət \u003d, harada

Minimum dəyərə malik amin turşusu dərəcəsinə məhdudlaşdırıcı deyilir.

4. İxtisaslar üçün texnoloji sənədlərin hazırlanması

.1 Yeməklərin enerji, qida və bioloji dəyərinin hesablanması

Məhsullar	Qram sayı					Karbohidratlar		Enerji dəyəri, kcal
			Məhsulda		Məhsulda		Məhsulda
Qüds enginar çərəzləri
Qüds enginarı
Marqarin
Balqabaq pancake
Torpaq darçın
Qabartma tozu
Torpaq bibəri
Balqabaq kekləri
Qatılaşdırılmış süd
Balqabaq püresi
Bitki yağı
Çuğundur tortu 3550,99
Kərə yağı
Çuğundurlu qısa bişmiş peçenye 3550,99
Kərə yağı

Enerji dəyərinin hesablanması

Qüds enginar çərəzləri

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kcal

89 * 4.18 \u003d 13049.5 kJ

Balqabaq pancake

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216.44 * 4) \u003d 2089.36 kcal

36 * 4.18 \u003d 8733.525 kJ

Balqabaq kekləri

B (44.7 * 4) + F (118.03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765.07 kcal

07 * 4.18 \u003d 11557.9 kJ

Çuğundur tortu

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 kcal

99 * 4.18 \u003d 12483.15 kJ

Çuğundurlu qısa bişmiş peçenye

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + Y (52.69 * 9) \u003d 714.38 kcal

38 * 4.18 \u003d 2986.1 kJ

Cədvəl 5.2

Əsas amin turşusu adı		İmza yeməyinin adı *
İzolösin
Metionin
Triptofan
Fenilalanin

, 2-çuğundur tortu , 3-Balqabaq pancake, 4-Balqabaq kek, 5-Qüds enginar çərəzləri

Qüds enginar çərəzləri

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

İmza yeməyi üçün kimyəvi bal hesablanması Balqabaq pancake

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

Balqabaq kekləri

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

İmza yeməyi üçün kimyəvi bal hesablanması Çuğundur tortu

XC1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

İmza yeməyi üçün kimyəvi bal hesablanması Çuğundurlu qısa bişmiş peçenye

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Qüds enginar çərəzləri

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) / 8 \u003d 7.49%

Bir imza yeməyi üçün KRAS hesablanması Balqabaq pancake

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78) + (2.603- 1.78)) / 8 \u003d 0.734%

Bir imza yeməyi üçün KRAS hesablanması Balqabaq kekləri

KRAS \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7- 2.82)) / 8 \u003d 1.13%

Çuğundur tortu

RAC \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10.51- 8.42) + (17.6- 8.42)) / 8 \u003d 4.11%

Bir imza yeməyi üçün KRAS hesablanması Çuğundurlu qısa bişmiş peçenye

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47- 2.68)) / 8 \u003d 1.53%

Qüds enginar çərəzləri

BC \u003d 100 - QIRMIZI \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

İmza yeməyinin bioloji dəyərinin hesablanması Balqabaq pancake

BC \u003d 100 - QIRMIZI \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

İmza yeməyinin bioloji dəyərinin hesablanması Balqabaq kekləri

BC \u003d 100 - QIRMIZI \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

İmza yeməyinin bioloji dəyərinin hesablanması Çuğundur tortu

BC \u003d 100 - QIRMIZI \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

İmza yeməyinin bioloji dəyərinin hesablanması Çuğundurlu qısa bişmiş peçenye

BC \u003d 100 - QIRMIZI \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 İnteqral sürətin hesablanması

Məhsulların, yeməklərin, kulinariya məhsullarının qida dəyəri inteqrasiya olunmuş sürət metodu ilə ifadə edilə bilər. Bu göstəricinin hesablanması yeməklərin ən vacib komponentlərinin hər birinin balanslı qidalanma formuluna uyğunluq faizinin müəyyənləşdirilməsinə əsaslanır. İnteqral sürəti hesablamaq üçün texnoloji və termik müalicə üsulu nəzərə alınmaqla reseptə daxil olan bütün maddələrin zərər faizini əvvəlcədən təyin etmək lazımdır. Sonra bitmiş yeməyin içindəki qida və bioloji aktiv maddələrin həqiqi tərkibini təyin edin.

Alınan məlumatlara əsasən, inteqrasiya sürəti aşağıdakı düsturdan istifadə edərək hesablanır:

IS \u003d P 100 / P fsp,

harada IS - ayrılmaz sürət;

P fsp balanslı qidalanma formulundakı göstəricinin dəyəridir;

P, tədqiq olunan qabda müvafiq göstəricinin dəyəridir.

Beləliklə, həm kütlə, həm də enerji vahidlərində ifadə olunan bir yeməyin ayrılmaz sürəti, əsasən insan orqanizminin qida ehtiyaclarını ödəmək qabiliyyətini əks etdirir.

İmza qablarının ayrılmaz sürətinin hesablanması

Cədvəl 5.3

	Gündəlik tələbat	Yeməkdəki miqdar					İnteqral sürət
Vitaminlər
Minerallar

Əsas maddələr
Karbohidratlar
Sellüloza

* 1- Çuğundurlu qısa bişmiş çərəzlər

Çuğundur tortu

3-Balqabaqlı pancake

Balqabaq kekləri

Qüds enginar çərəzləri

4.3 Qida təhlükəsizliyi göstəricilərinin təmin edilməsi

Təhlükəsizlik - zərər ehtimalı ilə əlaqəli qəbuledilməz riskin olmaması.

Fərqləndirin: kulinariya məhsullarının kimyəvi, sanitar-gigiyenik və radiasiya təhlükəsizliyi.

Kimyəvi təhlükəsizlik - zəhərli maddələrin səbəb olduğu istehlakçıların həyatı və sağlamlığı üçün qəbuledilməz bir riskin olmaması. Kulinariya məhsullarının kimyəvi təhlükəsizliyini təsir edən maddələr aşağıdakı qruplara bölünür: zəhərli elementlər (ağır metalların duzları), nitratlar və nitritlər, pestisidlər, antibiotiklər, hormonal preparatlar; qadağan olunmuş qida əlavələri və boyalar.

Sanitariya və gigiyenik təhlükəsizlik - kulinariya məhsullarının bakteriya və göbələklərlə çirklənməsindən yarana biləcək qəbuledilməz bir riskin olmaması. Eyni zamanda məhsullarda zəhərli maddələr yığılır (kalıb halında mikotoksinlər, botulinus, salmonella, stafilokok, E. coli və s.), Bu da müxtəlif dərəcədə zəhərlənməyə səbəb olur.

Radiasiya təhlükəsizliyi - ionlaşdırıcı şüalanma ilə istehlakçıların həyatına və sağlamlığına ziyan vurma ehtimalı ilə əlaqəli qəbuledilməz riskin olmaması.

Kulinariya məhsullarının mikrobioloji göstəriciləri istehsal, saxlama və satış şərtləri, daşınması zamanı texnoloji və sanitariya-gigiyenik tələblərə uyğunluğu xarakterizə edir və üç qrup mikroorqanizm tərəfindən qiymətləndirilir: - sanitariya - indikativ: mezofilik aerob və fakultativ anaerob mikroorqanizmlər (CFU / g) və Escherichia coli qrupunun bakteriyaları ( potensial patogen mikroorqanizmlər: E. coli (E. coli), koagulaz pozitiv stafilokok (S. aureus) və Proteus (Proteus) cinsinin bakteriyaları; - patogen mikroorqanizmlər, daxil olmaqla. salmonella.

İctimai iaşə məhsullarının təhlükəsizliyi meyarları, məhsulda və ya tərkibində insanlara mənfi təsir göstərən ekzogen xarakterli xarici maddələrin icazə verilən miqdarda tamamilə olmamasıdır.

İstehsalçı istehsalın daimi texnoloji nəzarətini, dövlət nəzarəti orqanlarını müəyyən edilmiş qaydada - seçmə nəzarəti təmin etməyə borcludur.

4.4 Hazırlanan yeməklər üçün texnoloji və texniki-texnoloji xəritələrin hazırlanması

Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün texniki və texnoloji kartlar (TTC) yalnız bu ictimai iaşə müəssisəsində hazırlanmış və satılan yeni məhsul növləri üçün hazırlanır (TTC digər ictimai iaşə müəssisələrinə verilən məhsullara şamil edilmir).

TTK aşağıdakı məhsul məlumatlarını ehtiva edir: məhsul adı və əhatə dairəsi; yeməyi (məhsulu) bişirmək üçün lazım olan xammal siyahısı; xammalın keyfiyyətinə dair normativ sənədlərə (GOST, OST, TU) uyğunluğunu, uyğunluq sertifikatının və keyfiyyət təminatının mövcudluğunu göstərən tələblər; xammalın ümumi çəkisi, xalis çəkisi, yarımfabrikatların və 1, 10 və ya daha çox hissə üçün hazır məhsulların buraxılması normaları; hazırkı qaydalarla müəyyən edilmiş təhlükəsizlik tələblərinə uyğunluğu təmin edən parametrlərin və texnikanın göstəricisi ilə bir qab və ya kulinariya məhsulu hazırlamaq üçün texnoloji prosesin təsviri; GOST R 50763-95 uyğun olaraq qeydiyyat, tədarük, satış, saxlama tələbləri “İctimai iaşə. Əhaliyə satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər ", SanPiN 2.3.6.959-00, tez xarab olan məhsulların saxlanma şərtləri və şərtləri; qüvvədə olan qaydalara uyğun olaraq orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilər göstərilməklə keyfiyyət və təhlükəsizlik meyarları; zülalların, yağların, karbohidratların, mineralların, vitaminlərin və kalorilərin tərkibini göstərən qida dəyərinin göstəriciləri.

Hər bir TTK üçün etibarlılıq müddəti təyin olunur.

TTK inkişaf etdirici tərəfindən imzalanır və müəssisə direktoru tərəfindən təsdiqlənir.

Hər bir texniki və texnoloji karta bir iaşə müəssisəsinin sənədlər kabinetində seriya nömrəsi verilir.

TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART № 1

... Tətbiq sahəsi

1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə “Yerli enginar ilə peçenye” yeməyinə aiddir.

2. Xammal siyahısı

2.1. “Yerusəlim ənginar çərəzləri” yeməyi hazırlamaq üçün aşağıdakı məhsullar istifadə olunur:

Şəkər GOST 21-94

Yemək duzu GOST 13685-84

Qüds enginarı TU 10-1155-93

Marqarin GOST 976-81

Yemək soda GOST 5100-85

İçməli su GOST R 51232-98

2.2. Qüdsün ənginar çərəzlərinin bişirilməsində istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə cavab verməlidir, sertifikatlar və keyfiyyət sertifikatları olmalıdır.

3. Tarif

3.1 "Qüds enginarlı peçenye" \u200b\u200bresepti

... Texnoloji proses

1. Buğda ununa Qüds enginar tozunu əlavə edin

Yumurta, duz, soda, şəkər, süd əlavə edin.

Xəmiri yoğurun

Xəmirə əridilmiş marqarin əlavə edin

Metal təbəqələri marqarinlə yağlayın və üzərinə xəmir yayın.

Fırında 230 - 250 o C-də bişirin

rəng: qızıl qırmızı;

dad və qoxu: şirin xəmir.

koliform bakteriyası, məhsul kütləsində icazə verilmir, g 0.1

məhsulun kütləsində icazə verilməyən kaugulase-pozitif stafilokokklar, g 1.0

2 nömrəli TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART

1 istifadə sahəsi

1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə balqabaq pancake yeməyinə aiddir.

2. Xammal siyahısı

2.1. Balqabaq pancake yeməyini hazırlamaq üçün aşağıdakı məhsullar istifadə olunur:

Buğda çörək unu GOST R 52189-2003

Təbii inək südü GOST 9225-84

Yenilən toyuq yumurtaları GOST R 53669-2009

Şəkər GOST 21-94

Yemək duzu GOST 13685-84

Balqabaq GOST 7975-68

Darçın GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Marqarin GOST 976-81

Yemək soda GOST 5100-85

İçməli su GOST R 51232-98

2.2 Balqabaq pancake hazırlamaq üçün istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə cavab verməlidir, sertifikatlar və keyfiyyət sertifikatları olmalıdır.

3. Tarif

3.1 "Balqabaq pancake" resepti

xammalın adı	BÜTÜN çəki (g)	Xalis çəki (g)
Buğda unu
Duz
Torpaq darçın
Qabartma tozu
Toz şəkər
Torpaq bibəri

... Texnoloji proses

1. Süd, yumurta, un, şəkər, darçın, vanilin, duz, istiot və qabartma tozunu hamar olana qədər çırpın.

Balqabağı incə bir sürtgəcdən keçirib xəmirə əlavə edin və meydana gələn kütləni bir qarışdırıcıda püre halına gələnədək əzin.

Qızıl qəhvəyi qədər yağda qızartın.

Hazır pancake şəkər tozu ilə səpin. Bal, qaymaq, qatılaşdırılmış süd və ya xama ilə xidmət edə bilərlər.

5. Qeydiyyat, təqdimetmə, satış və saxlama

5.1 Balqabaq pancake, qapağı olan yuvarlaq bir quzu içərisində, masaya isə 200 mm diametrli qəlyanaltı lövhələri və qəlyanaltı cihazları verilir.

2. İcra müddəti 12 saatdır.

6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri

6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri:

görünüş: yuvarlaq pancake;

dad və qoxu: şirin xəmir.

2. Fiziki və kimyəvi göstəricilər:

quru maddələrin kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

yağın kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

duzun kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

3. Mikrobioloji göstəricilər:

1 g məhsulda 1x10-dan çox olmayan mezofilik aerob və fakultativ-aerob mikroorqanizmlərin sayı, CFU;

Proteus məhsul kütləsində icazə verilmir, g 0.1

patogen mikroorqanizmlərə, o cümlədən salmonella, məhsulun kütləsinə icazə verilmir, g 25.

7. Bəslənmə və enerji dəyəri

3 nömrəli TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART

... Tətbiq sahəsi

1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə "Balqabaqlı Muffins" yeməyinə aiddir.

2. Xammal siyahısı

2.1. Yeməyi hazırlamaq üçün “Balqabaqlı kek » aşağıdakı məhsullardan istifadə olunur:

Buğda çörək unu GOST R 52189-2003

Qatılaşdırılmış süd GOST 2903-78

Yenilən toyuq yumurtaları GOST R 53669-2009

Şəkər GOST 21-94

Yemək duzu GOST 13685-84

Balqabaq GOST 7975-68

Darçın GOST 29049-91

Yemək soda GOST 5100-85

Bitki yağı GOST 30624-98

İçməli su GOST R 51232-98

2.2. Balqabaq ilə Muffins hazırlanması üçün istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır, sertifikatlar və keyfiyyət sertifikatları olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Balqabaq keklərinin resepti

... Texnoloji proses

1. Kərə yağı şəkərlə birləşdirin, qarışdırın

Yumurtada sürün, qarışdırın

Balqabaq püresi və qatılaşdırılmış süd əlavə edin, qarışdırın

Un, soda, darçın tökün, qarışdırın: xəmir ipli olur

Xəmiri yağlanmış qəliblərə tökün və sobada 180C-də 25-30 dəqiqə bişirin

Hazır bişmiş məhsullara şəkər tozu səpin

5. Qeydiyyat, təqdimetmə, satış və saxlama

5.1 Balqabaq çörekləri, şirniyyat qabları ilə 20 sm diametrli kiçik desert lövhələrində verilir.

6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri

6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri:

görünüş: 30x17.5x3;

rəng: qəhvəyi və ya açıq qəhvəyi;

dad və qoxu: şirin xəmir.

2. Fiziki və kimyəvi göstəricilər:

yağın kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

duzun kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

3. Mikrobioloji göstəricilər:

1 g məhsulda 1x10-dan çox olmayan mezofilik aerob və fakultativ-aerob mikroorqanizmlərin sayı, CFU;

məhsul kütləsində icazə verilməyən koliform bakteriyalar, g 0.1 kaugulase-pozitiv stafilokokklar, məhsul kütləsində icazə verilmir, g 1.0

Proteus məhsul kütləsində icazə verilmir, g 0.1

patogen mikroorqanizmlərə, o cümlədən salmonella, məhsulun kütləsinə icazə verilmir, g 25.

7. Bəslənmə və enerji dəyəri

TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART № 4

... Tətbiq sahəsi

"Çuğundur tortu ».

2. Xammal siyahısı

2.1. Yeməyi hazırlamaq üçün "Beetroot cupcake »Aşağıdakı məhsullar istifadə olunur:

Buğda çörək unu GOST R 52189-2003

Çuğundur GOST 1722-85

Yenilən toyuq yumurtaları GOST R 53669-2009

Şəkər GOST 21-94

Yemək duzu GOST 13685-84

Darçın GOST 29049-91

Yemək soda GOST 5100-85

İçməli su GOST R 51232-98

2.2. Çuğundur Keksinin hazırlanması üçün istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır, sertifikatlar və keyfiyyət sertifikatları olmalıdır.

3. Tarif

3.1 "Çuğundur tortu" resepti

... Texnoloji proses

1. Kərə yağı şəkər və yumurta ilə üyüdün.

Rəndələnmiş çuğunduru əlavə edin və 5-6 dəqiqə çalın.

Un, soda, duz əlavə edin, tez qarışdırın

Kütləni su ilə nəmləndirilmiş qablara qoyun və sobada 25-30 dəqiqə bişirin

5. Qeydiyyat, təqdimetmə, satış və saxlama

5.1 Çuğundurlu keklər, şirniyyat qabları ilə 20 sm diametrli kiçik desert lövhələrində verilir.

2. İcra müddəti 72 saatdır.

6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri

6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri:

görünüş: 30x17.5x3;

rəng: qəhvəyi və ya açıq qəhvəyi;

dad və qoxu: şirin xəmir.

6.2. Fiziki və kimyəvi göstəricilər:

quru maddələrin kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

yağın kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

duzun kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

3. Mikrobioloji göstəricilər:

1 g məhsulda 1x10-dan çox olmayan mezofilik aerob və fakultativ-aerob mikroorqanizmlərin sayı, CFU;

məhsul kütləsində icazə verilməyən koliform bakteriyalar, g 0.1 kaugulase-pozitiv stafilokokklar, məhsul kütləsində icazə verilmir, g 1.0

Proteus məhsul kütləsində icazə verilmir, g 0.1

patogen mikroorqanizmlərə, o cümlədən salmonella, məhsulun kütləsinə icazə verilmir, g 25.

7. Bəslənmə və enerji dəyəri

5 nömrəli TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART

... Tətbiq sahəsi

1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə yeməyi "Çuğundurlu qısa bişmiş çərəzlər üçün tətbiq edilir ».

2. Xammal siyahısı

2.1. Yeməyi hazırlamaq üçün "Çuğundurlu qısa bişmiş çərəzlər »Aşağıdakı məhsullar istifadə olunur:

Buğda çörək unu GOST R 52189-2003

Çuğundur GOST 1722-85

Yenilən toyuq yumurtaları GOST R 53669-2009

Şəkər GOST 21-94

Yemək duzu GOST 13685-84

Yemək soda GOST 5100-85

Yağ GOST R 52969-2008

İçməli su GOST R 51232-98

2.2. Çörək çörəklərinin çuğundurla hazırlanması üçün istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır, sertifikatlar və keyfiyyət sertifikatları olmalıdır.

3. Tarif

3.1 "Çuğundurlu qısa bişmiş çərəzlər"

... Texnoloji proses

1. Çuğundur üstlərini yuyun və incə doğrayın

Çuğunduru hərtərəfli yuyun, kiri, qaralmış yerləri təmizləyin və dəri ilə birlikdə ət dəyirmanından keçirin

Xəmiri hazırlayın: kərə yağını hərtərəfli yumşaldır, şəkər tozu, yumurta, soda əlavə edin və hamar olana qədər çalın.

Üstləri və çuğundurları qarışdırın, xəmir xəmirinə əlavə edin

Un əlavə edin, tez qarışdırın və soyudun

Xəmiri yaydırın, peçenyeləri kəsin

Fırında 10-12 dəqiqə bişirin, 230 ° C-yə qədər qızdırın.

5. Qeydiyyat, təqdimetmə, satış və saxlama

5.1 Qüds enginarlı peçenye, 20 sm diametrli kiçik desert lövhələrində verilir.

5.2. İcra müddəti 45 gündür.

6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri

6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri:

görünüş: dəyirmi peçenye;

rəng: qızıl qırmızı;

dad və qoxu: şirin xəmir.

2. Fiziki və kimyəvi göstəricilər:

quru maddələrin kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

yağın kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

duzun kütlə payı,% (az olmayaraq) _______

3. Mikrobioloji göstəricilər:

1 g məhsulda 1x10-dan çox olmayan mezofilik aerob və fakultativ-aerob mikroorqanizmlərin sayı, CFU;

məhsul kütləsində icazə verilməyən koliform bakteriyalar, g 0.1 kaugulase-pozitiv stafilokokklar, məhsul kütləsində icazə verilmir, g 1.0

Proteus məhsul kütləsində icazə verilmir, g 0.1

patogen mikroorqanizmlərə, o cümlədən salmonella, məhsulun kütləsinə icazə verilmir, g 25.

7. Bəslənmə və enerji dəyəri

Nəticə

Çörək məhsullarının qida dəyərini artırmaq üçün müxtəlif meyvələr, tərəvəzlər və onların işlənmiş məhsulları istifadə edilə bilər. Mono və disakaridlər, ilk növbədə fruktoza, vitaminlər, minerallar, pektin daxil olmaqla pəhriz lifi və digər komponentlərlə zəngin olduqları üçün istifadəsi perspektivlidir.

Ənənəvi olaraq meyvə və tərəvəz yarı bitmiş məhsulların yüksək keyfiyyətli buğda unundan məhsulların istehsalında istifadəsi tövsiyə olunur. Bu vəziyyətdə bu cür qatqılar yalnız yaxşılaşmır qida dəyəri, həm də estetik bir funksiyanı yerinə yetirir, məhsullara xarakterik bir rəng və aroma verir, məsələn, işlənmiş yerkökü məhsullarından istifadə edərkən sarı. Eyni zamanda, çovdar və çovdar və buğda ununun qarışığından məhsul istehsalı üçün meyvə və tərəvəzə əsaslanan yarı bitmiş məhsullardan istifadə perspektivi müəyyən maraq doğurur.

İstifadə olunan mənbələrin siyahısı

1. Skurikhin, İM El Kitabı "Qida məhsullarının kimyəvi tərkibi" [Mətn] 2 cilddə / İ.M.Skurixin. - M.: "Aqropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Yemək bişirmə texnologiyası [Mətn] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: İş ədəbiyyatı, Omega-L, 2003. - 451 s.

İctimai iaşə müəssisələri üçün normativ və texniki sənədlər toplusu - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN İctimai iaşə məhsullarının istehsalı texnologiyası: Dərslik. Xəzinələr [Mətn] / Xəzlər. - Minsk: Yeni bilik, 2002. - 799 s.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. İctimai iaşə istehsalının texnologiyası [Mətn] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: xəstə.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Əlavə 1

"Yerusəlim enginarı ilə peçenye" \u200b\u200byeməyinin bişirilməsinin texnoloji prosesinin sxemi

Əlavə 2

"Balqabaq pancake" nin bişirmə texnoloji prosesinin sxemi

Əlavə 3

"Balqabaqlı muffins" bişirmə texnoloji prosesinin sxemi

Əlavə 4

"Çuğundur tortu" yeməyinin bişirilməsinin texnoloji prosesinin diaqramı

Əlavə 5

"Çuğundurlu qısa bişmiş çərəzlər" bişirmə texnoloji prosesinin sxemi

NƏTİCƏ

Tort və xəmir xəmirləri erkən, gənc və yetkin yaş üçün istifadə olunur. Tortların qida rasionuna daxil edilməsi onun faydalılığını artırır, buna görə də pəhrizi əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirir, digər qida komponentlərinin daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir.

Mağazanın işini təhlil etdikdən sonra, tortların çeşidlərini digər istehsalçılar və daha kiçik qablaşdırma hesabına artırmaq, tort məhsullarını düzəltmək və saxlamaq üçün kifayət qədər soyudulmuş ticarət avadanlığının çatışmazlığını artırmaq lazım olduğu qənaətinə gəlindi. qısa satış şərtləri keklərin fasiləsiz satışına və böyük bir stokun mümkünsüzlüyünə imkan vermir.

Diplom layihəsinin nəzəri hissəsi zamanı ədəbiyyatı nəzərdən keçirdim: çeşidləri, tort istehsalının texnologiyasını, peçenye tortlarının keyfiyyətinin organoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərini öyrəndim, həmçinin normativ və texniki sənədlərlə tanış oldum: GOST R 51074-2003 “Qida məhsulları. İstehlakçı üçün məlumat. Ümumi tələblər ", GOST 5904-82" Qəbul qaydaları, nümunələrin götürülməsi və hazırlanması üsulları ", GOST 5900-73" Nəm və quru maddələrin təyin edilməsi üsulları ", GOST 5899-85" Yağın kütlə payının müəyyənləşdirilməsi üsulları ".

Laboratoriya testləri nəticəsində, nəm tərkibində yalnız 2 nömrəli bir nümunənin tələb olunan standartdan kənarlaşdığı empirik şəkildə sübut edildi. Artan nəmlik ehtimalının səbəbi, tortun ağırlığını artıran yüksək şərbət hopdurulmasıdır, yəni. alıcını aldatmaq və şəkərin və turşuluğun ümumi payındakı 1 və 3 nömrəli nümunələrin tələb olunan standarta cavab verməsi, istehsalçının məhsulun anbardakı reseptinə, istehsal texnologiyasına və saxlama şərtlərinə riayət etdiyini göstərir.

Yeni növ tortların tədarükü üçün müqavilələr bağlamadan əvvəl ticarət müəssisəsi OOO Teremok keyfiyyətsiz malların qarşısını almaq üçün keyfiyyətə ekspert qiymətləndirməsi aparması tövsiyə olunur.

Müxtəlif istehsalçılardan yeni tort növlərini təqdim edərək çeşidləri genişləndirin. Yeni məhsulların dequstasiyası.

İSTİFADƏLƏR SİYAHISI

1. Sənaye standartı. Tortlar və xəmir xəmirləri. Texniki şərtlər. OST 10-060-95 (Rusiya Federasiyası Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin Qida və Emal Sənayesi Departamenti tərəfindən 30 Mart 1995-ci il tarixli təsdiq edilmişdir)

2. GOST R 51074-2003. Qida məhsulları. İstehlakçı üçün məlumat. Ümumi tələblər.- M.: Standartların nəşriyyatı, 2004. - 25 s.

3. GOST 5904-82. Qəbul qaydaları, nümunə götürmə və nümunə hazırlama metodları. - M: Standartların nəşriyyatı, 1982. - 10 s.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Evdə yemək bişirmək tortlar, pastalar, çərəzlər, zəncəfilli çörəklər, tortlar.-M .: Logos, 1994

5. Mikuloviç L.S. "Mikrobiologiya, sanitariya və gigiyena əsaslı qida məhsullarının ticarəti" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Şirniyyat texnologiyası üzrə seminar" Sankt-Peterburq 2005

7. Vətən T.G. "Qida məhsulları tədqiqatı kitabçası" Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Taxıl və qənnadı məmulatları ticarəti: Dərslik / N. A. Smirnova, L. A. Nadejnova, E. A. Vorobieva. - M.: İqtisadiyyat, 1989.

9. Solovyova, O. I. Əmtəəşünaslığın nəzəri əsasları və istehlak mallarının ekspertizası: Dərs vəsaiti / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Xlebnikov V.I. Malların texnologiyası (qida). Moskva: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Şirniyyat məhsullarının ticarət və ekspertizası. Moskva: 2004.

12. Çeçetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Əmtəə imtahanı: dərs vəsaiti / N. M. Çeçetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-na-Donu: Feniks, 2000

13. Shepelev A.F., Peçenejhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Ətir və şirniyyat məhsullarının əmtəə araşdırması və ekspertizası" Rostov-na-Donu 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. İaşə və ticarət müəssisələri üçün texnoloji avadanlıq. Dərslik.-M .: Ticarət ədəbiyyatı, 2001.

Proqramlar

Əlavə 1

Bişmiş və bitmiş yarı bitmiş məhsulların, un qənnadı məmulatları və çörək məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri balında azalma

Organoleptik xüsusiyyətlərin adı	Dezavantajları və qüsurları	Puanların azaldılması
Xarici görünüş: Səth vəziyyəti	Biraz deformasiya olunmuş bişmiş məhsullar Məhsulların forması nizamsızdır, yüngül bükülmələr, bərabər olmayan kəsiklər Bişmiş və əhəmiyyətli dərəcədə bükülmüş yarı bitmiş məhsullar Bişmiş yarı bitmiş məhsullar, böyük çatlar, çökəkliklər, qabarıqlıqlar olan məhsullar Məhsulların çəkilməsi, kremlərin yarımfabrikatları, sufle, dodaq boyası) çox qeyri-müəyyən, tələffüz edilməmiş, ləkələnmişdir Bişmiş yarı bitmiş məhsullar, qeyri-bərabər və qeyri-kafi artım olan məhsullar (muffinlər, rulolar, bişmiş məhsullar) Bişmiş yarı bitmiş məhsulların üst qabığı, məhsullar: kobud, tutqun, nəm çirklənmiş Tortlarda və xəmir işlərində yarı bitmiş məhsullar qeyri-bərabər paylanır Bitirmə yarımfabrikatlar (pomada, sır) məhsulların səthindən geri qalır Boz şir; yapışqan, şəkərli fondan şir Sır məhsuldan qismən parçalanır Ləkələnmiş fondan sır Jelly qeyri-şəffaf Bişmiş yarı bitmiş məhsulun və ya məhsulun hündürlüyü kifayət deyil
Bölmə görünüşü	Üst və ya alt qabıq çox qalındır Bişmiş yarı bitmiş məhsuldan məhsulun üst qabığının bir az gecikməsi Qabığın qeyri-bərabər yuxarı və ya aşağı qalınlığı Yumruların, boşluqların, çirklərin izlərinin olması Zəif ifadə olunmuş qat, qalın, ayırmayan qat, yastı tortlar, xəmir xəmirləri Bitirmə yarı bitmiş məhsullar (doldurma, kıyma) bişmiş yarı bitmiş məhsulların, məhsulların təbəqələri arasında qeyri-bərabər paylanır və ya kənarlardan əhəmiyyətli dərəcədə çıxır. Çörək və peçenye, rulon, rom baba şərbətdə çox islanmışdır (yaş)
Qırıntı vəziyyəti	Qırıntıların məsaməliyi qeyri-bərabərdir, kifayət deyil Əhəmiyyətli qırıntı sıxılma Boşluqların, sərtləşmənin, yumruların, çirklərin izlərinin olması Qırıntı quru, sərt, qırıntıdır
	Üst qabığın rəngi, məhsulların səthi, qırıntı qeyri-bərabərdir Məhsulların, bişmiş yarı bitmiş məhsulların, üst qabığın və qırıntıların rəngi solğun, qaranlıq, yanmışdır Xarici çalarları olan atipik rəngli məhsullar Çox parlaq rəng
	Bişmiş yarı bitmiş məhsullar, xarici bir soda (ammonium) ləzzəti olan bişmiş məhsullar; pomada - esanslar; şərbət - yandırılmış şəkər Bişmiş yarı bitmiş məhsullar, sıx bir xarici soda (ammonium) ləzzəti olan bişmiş məhsullar; pomada - esanslar; şərbət - yandırılmış şəkər
	Məhsullar üçün tipik olmayan xarici qoxuların olması Xarici qoxu və köhnəlmiş yeməyin dadının olması Fərdi komponentlərin qoxusu və dadı olmaması Bişmiş məhsullarda mineral çirklərdən xırdalanmanın olması Atipik, kifayət qədər ifadə olunmayan qoxu və dad Bişmiş məhsullarda turş dad
Doku (tutarlılıq)	Bişmiş yarı bitmiş məhsullar: peçenye - sıx qumlu - sıx deyil puff - sərt, bir az uzanan havadar - viskoz, qırılmaz xırıltı olmadan badam-qoz - quru, sərt, sıx Bişmiş yarı bitmiş məhsullar və köhnəlmiş məhsullar; qırmaq quru, sərt, qırıntılı Bişmiş yarı bitmiş məhsullar və bişməmiş məhsullar; nəm, yapışqan qırıntı Qeyri-sabit toxuma (tutarlılıq) jelly, sufle Zülal kremi - sıx, çox viskoz və ya zəif parçalar; qaymaqlı krem \u200b\u200b- ayırıcı nəm ilə sıx və ya çox zəif, taxıllarla qıvrılmış; pomada - yapışqan Ləkə şərbəti, meyvə doldurulması - maye Temperli məhsullar

Əlavə 2

"Alenka", "Sərxoş albalı", "Prazhski" OST 10-060-95 biskvit tortlarının keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərinin müqayisəli xüsusiyyətləri.

Göstərici adı	OST 10-060-95 uyğun olaraq xarakterikdir	Xarakterik süngər tort "Alenka"	Xarakterik "Sərxoş albalı	Xüsusi "Praqa"
Xarici görünüş: Səth vəziyyəti	Düzgün forma malikdir, bükülmədən və çuxurdan. Yan səthlər bərabər şəkildə örtülməlidir və krem \u200b\u200bvə ya digər bitirmə p / f ilə bitirilməlidir. Krem rəsm aydın rahatlıq olmalıdır. Səth bərabər şəkildə örtülməlidir və krem \u200b\u200bvə ya digər bitirmə p / f ilə bitirilməlidir.	Yumru, düz. Bu tipə uyğundur.	Bu tip məhsulların rəsmləri bulanıqdır. Bu növ məhsul bir az deformasiyaya uğrayır. Krem rəsmləri çox bulanıqdır. Səth bərabər şəkildə örtülmüş və krem \u200b\u200bilə bitirilmişdir.	Bu növ məhsul bir az deformasiyaya uğrayır Şəffaf bir rahatlama ilə krem \u200b\u200bçəkmək. Səth bərabər şəkildə örtülmüş və krem \u200b\u200bilə bitirilmişdir
Bölmə görünüşü	Keçirilməzlik izləri olmayan, büzülmüş yarı bitmiş məhsullarla sandviçlənmiş və ya bir-birinə qoyulmamış bişmiş yarı bitmiş məhsulun bir və ya bir neçə təbəqəsi. Aralıq qatın qalınlığı vahiddir.	Aralıq qatın qalınlığı vahid deyil.	Bu məhsul növünə uyğundur.	Bu məhsul növünə uyğundur.
Qırıntı vəziyyəti	İncə gözeneklidir, yumşaq, elastik bir qırıntı ilə. Çirklərin izləri və izləri yoxdur.	Bu məhsul növünə uyğundur.	Qırıntıların məsaməliyi qeyri-bərabərdir.	Çox gözeneklidir.
		qəhvəyi rəngli qızıl sarı.	Kremdəki rəng qeyri-bərabərdir	Bu məhsul növünə uyğundur.
		Bu növ məhsulların keyfiyyətsiz yağlar, yumurta və yanmış şəkərin dadı olmayan xüsusiyyətidir.	Bu növ məhsula uyğundur	Sırda yolverilməz şəkər sıxılması.
	Keyfiyyətsiz yağlar, yumurta və yanmış şəkər qoxusu olmayan təzə xammaldan hazırlanan bu növ məhsula xasdır.	Bu növ məhsula uyğundur	Keyfiyyətsiz yağlar, yumurta və yandırılmış şəkər qoxusu olmayan təzə xammaldan hazırlanan bu növ məhsula xasdır.	Bu məhsul növünə uyğundur.
Doku (tutarlılıq)	Sıx deyil	Bu növ məhsula uyğundur	Bu məhsul növünə uyğundur.	Bu məhsul növünə uyğundur.

Əlavə 3

Şəkil 1

Əlavə 4

Kömək istəmək

Gözəl təqdim olunan yeməkləri bişirmək və onlara xidmət etmək bacarığı hər zaman qiymətləndirilmişdir. Biri deyəcək ki, istedad yemək bişirməkdə vacibdir, kimsə - yemək bişirməyi sevməyin kifayətdir. Kulinariya şedevrlərinin istehsalını öz ixtisası halına gətirmək qərarına gələn bir insanı motivasiya edən nə olursa olsun, bir şey aydındır: yalnız ciddi bir təhsil müəssisəsində tam hüquqlu bir kursu bitirərək əsl peşəkar aşbaz ola bilərsiniz.

Seçim əladır - 9 və ya 11-ci sinifdən sonra kollecə gedə bilərsiniz. Birinci halda, təhsil müddəti ümumiyyətlə 3 il, ikincisi - yalnız bir neçə ildir. Dadlı bir peşənin əsl mütəxəssisi olmaq istəyənlər üçün ixtisas fakültələri olan universitetlər var.

Şef tezisi

Ənənəvi olaraq, aşpazların çoxu kolleclərdə üç ildir "bişirirlər". Bu müddət ərzində tələbələr yalnız yerkökünün necə düzgün kəsilməsini öyrənmirlər. Müxtəlif yeməklərin hazırlanması texnologiyalarını öyrənirlər, məhsulların keyfiyyətinin necə təyin ediləcəyini öyrənirlər. Yalnız reseptlər kolleksiyasına görə bişirməyi öyrənən bir aşpazın heç bir faydası olmur, buna görə tələbələr mütləq çox vaxt iaşə müəssisələrində keçirirlər. İstehsalın bütün mərhələlərini birbaşa iş yerində öyrənirlər.

Zəngin bir kursun zirvəsi məzun bir aşbaz tərəfindən diplomun müdafiəsi olmalıdır. Son seçmə işinin (WRC) mövzusu müəyyən bir yeməyin hazırlanması prosesi ola bilər. Yalnız diplomların adları - "Tatar dilində Azu", "Qarnir ilə Gülaş", "Paytaxt salatı" - iştahanı oyadır! Digər bir mövzu, kulinariya məhsullarının hazırlanması üçün texnoloji prosesin araşdırılması və inkişafı ola bilər. Misal: diplom "Soyuq mağaza işinin təşkili".

Xəmir aşpaz tezisi

Hər kəs şirniyyatı sevir, amma hamı qəbul etmir. Bəziləri üçün ən böyük ləzzət yemək yemək deyil, ləzzətli və gözəl xəmir xəmirləri, xəmir xəmirləri və ya tort bişirməkdir. Bu cür insanlar qənnadı emalatxanasına qoşulurlar. Bunlar başa düşən aşpazlardır düzgün hazırlıq desertlər və xəmir xəmirləri. Məzuniyyət məclislərinin başlıqları bir tətilə dəvət kimi səslənir: “Yemək bişirən qənnadı məmulatları: tortlar və eklerlər”, “Ballı tort”, “Unlu qənnadı məmulatları”.

Yaxşı bir Xəmir Aşbazının WRC, hər hansı bir aşbaz kimi, bir sıra vacib elementlərdən ibarətdir. Bunlara daxildir:

• məhsulun keyfiyyəti, maddələrin istilik müalicəsi üçün tələblər;
• kulinariya yaradıcılığı prosesini təşkil edən bütün texnoloji mərhələlər;
• iş yerinin təşkili qaydaları;
• tövsiyələrlə nəticələr.

Mühüm: Peşəkar aşpazlar sağlamlıq və təhlükəsizlik, sanitariya və gigiyena sahəsində mütəxəssis olmalıdırlar. Məsələn, xüsusi və sanitariya geyimləri arasındakı fərqin nə olduğunu bilməlidirlər.

Xəmir aşpaz tezisi

Kömək istəmək

Heç kim mətbəx enerjinizi dar bir ixtisasla məhdudlaşdırmağınızı istəmir. Yaratmağı öyrənmək istəyirsinizsə müxtəlif yeməklər - dan ət şorbaları və xəmir məhsulları havadar desertlərə - və ağır fiziki gücdən qorxmur, çox yönlü bir mütəxəssis ola bilərsiniz. "Nahar qur" mövzusunda bir layihə bacarıqlarınızı sübut edə bilər.

Bir xəmir aşbazının nümunə tezisi

Gəlin görək yaxşı bir xəmir aşpazının WRC-si necə düzəldilməlidir. Sertifikat komitəsini özünəməxsusluğu ilə təəccübləndirəcək bir yemək üçün bir resept tapmağa çalışın. Diplom yazmazdan əvvəl onun yaradılmasının bütün nüanslarını həqiqətən anlamalısınız. Bir magistr tezisini bir xəmir aşbazı kimi təqdim etməyin nə qədər böyük olduğunu düşünün, burada ləzzətli bir kulinariya şah əsərinə dair maraqlı bir hekayə bütün texniki detalların dəqiq bir təsviri ilə birləşdirilir.

Tema olaraq soyuq İtalyan şirniyyatı Semifredo götürək. Hər hansı bir WRC giriş ilə başlayır. İçində bu qənnadı sizi niyə bu qədər cəlb etdiyini söyləyin. Bəlkə yeməyin reseptini inkişaf etdirəcəksiniz? Sonra bu cəsarətli işi layihənizin əsas hədəfinə çevirin.

Diplom yazmaq üçün ümumi qaydaları rəhbər tutaraq nəzəriyyəyə qərq olmalısınız. Üçüncü kurs tələbəsinin FQP üçün bu hissəni giriş hissəsində əks etdirməyə icazə verilir. Semifredonun yaranma tarixini vurğulaya, istehsalının xüsusiyyətlərini təsvir edə bilərsiniz.

Şirniyyat aşbazının seçdiyi mövzudakı tezisin əsas hissəsi praktik hissəyə düşür. Buna ehtiyac var:

• ətraflı hesablamalarla bir resept təqdim edin - neçə maddə və hansı həcmdə tələb olunur;
• bütün texnoloji prosesi - hərəkətlərin ardıcıllığını, tətbiq olunan məhsulların emalı metodlarını təsvir edin;
• desertin necə bəzədilib xidmət edilməli olduğunu söyləyin. Şirin bir yeməyin görünüşü daxili məzmundan daha az vacib deyil;
• əmək təhlükəsizliyi və avadanlıq üçün bütün tələbləri nəzərə almaq.

Mühüm: Komissiyadakı mütəxəssislər arasında istedadlarınızın müxtəlifliyini təəccübləndirmək üçün WRC-də bir neçə reseptin hazırlanmasını təsvir edə bilərsiniz. Nümunə: "Göbələk və vetçina ilə donuz əti bişirmə texnologiyası" uzun bir mövzuda buraxılış layihəsi. “Bal” tortunun qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası ”.

Kömək istəmək

Praktik fəsilləri təsvir etdikdən sonra yalnız bir nəticə çıxarmaq və istinadlar siyahısını tərtib etmək qalır. Məktəbinizin qaydalarına uyğun olaraq düzəltdiyinizə əmin olun.

Bir xəmir aşbazının tezisinə bir nəticə nümunəsi

Son hissədə WRC-nin əsas mərhələləri ümumiləşdirilməlidir. Semifredo niyə seçdiyinizi və necə hazırladığınızı bir neçə cümlə ilə xatırlayın. Həm də yaxşı bir diplomda həmişə praktiki təlimlərin nəticələri təhlil olunur. Buna görə, ortaya çıxan yemək haqqında nəticələr hazırlayın və Semifredo-nu özləri etmək istəyənlərə tövsiyələrinizi verməyə çalışın.