Kələm şorbasını parçalamaqdan necə bişirmək olar. Vologda bölgəsində hazırlanan qış üçün boz "yaşıl kələm şorbası". Yaşıl kələm yarpaqlarından doğrayın. Resept

Belə bir şorbanın əsas xüsusiyyəti və əsas tərkib hissəsi kələmin alt yarpaqları, yaşıl, kələm başı olanlar turşudur. Bu yeməkdən başqa, onlar yemək üçün praktiki olaraq istifadə edilmir. Halbuki bunu verənlərdir ənənəvi şorbaözünəməxsus dadı. Bu yarpaqlar başı təşkil edənlərdən daha sıx və sərtdir hazır yemək onlar daha kəskin və daha zəngin dadlıdırlar və hətta fermentasiya prosesindən və uzun müddət dayandıqdan sonra da dişlərdə kəskin şəkildə çırpılırlar.

Boz kələm şorbası yeməyin ən çox yayılmış və tarixən müəyyən edilmiş adıdır. Beləliklə, ağdan fərqli olaraq adlandırıldı - kələm başından hazırlanan usta kələm şorbası. Ənənəvidir kəndli şorbası, hətta rus ədəbiyyatının klassiklərində də öz əksini tapmışdır. Məsələn, Çexovun, Saltykov-Shchedrin, Leskovun əsərlərində bu yeməyə istinadlar tapa bilərsiniz.

Tərkibi

Qırıntı üçün:

• yaşıl kələm yarpaqları- 1 kq-dan az olmayan,
• duz- yemək qaşığı (30 q),
• şəkər- yemək qaşığı (30 q),
• su- 0,5 stəkan
• Çovdar unu- yemək qaşığı (30 q).

Kələm şorbası üçün:

• bitmiş parçalanma- 500 q
• donuz və ya mal əti- 1 kq,
• 3-4 orta kartof
• 1 orta soğan
• Dəfnə yarpağı- 1 PC.
• duz bibər- dadmaq.
• Pişirmə vaxtı: 5 porsiya üçün 5-7 gün və 3-4 saat.

Pişirmə xırdalamaq

Bu proses adi duzlu kələmə bənzəyir, yalnız yaşıl yarpaqları daha kiçik doğramaq lazımdır.

1. Qapaqlı kələm yarpaqlarından (yerə yaxın olanları deyil, ikinci və ya üçüncüləri götürmək daha yaxşıdır) sərt orta damarları ayırırıq və göyərtiləri iti bıçaq, xüsusi sürtgəclə mümkün qədər incə doğrayırıq. və ya kəsik.
2. Doğranmış kələmi minalanmış qaba qoyuruq, şirə ifrazını stimullaşdırmaq üçün əlimizə sürtürük.
3. Salamura hazırlayın: duz və şəkəri soyuq qaynadılmış suda həll edin.
4. Duzlu suyu yarpaqların üzərinə tökün, qarışdırın.
5. Biz qırıntıları düz bir boşqab və ya xüsusi bir taxta qapaq ilə örtürük, üstünə bir yüklə basırıq.
6. 5-7 gün mayalanmaya buraxırıq. Hər gün qıcqırdılmış qırıntıları dibinə qədər deşmək tövsiyə olunur: fermentasiya zamanı qazlar əmələ gəlir və bu şəkildə onlara bir çıxış verəcəksiniz və hazır kələm acı bir dad verməyəcək.
7. Hazır kələmi bankalara və ya torbalara qoyduq, dibinə səpdik çovdar unu və pestle ilə möhkəm əzilib, soyuducuya qoyun. Aşağı temperatur daha çox fermentasiyanı dayandıracaq, bitmiş parçalama soyuqda çox uzun müddət saxlanıla bilər.

Adətən kroşevo gələcək üçün avqust-sentyabrın sonunda, kələm yarpaqları çox sərtləşməyə vaxt tapana qədər hazırlanır.

kələm şorbası

Ənənəvi olaraq, şorba rus sobasında hazırlanır və çox sadədir: səhər bütün maddələr çuqun qazana qoyulur, su ilə tökülür və günortaya qədər sobaya qoyulur. Naharda çuqun sobadan çıxarılır, kartof yoğrulur, ət liflərə ayrılır - bu qədər, şorba hazırdır.

Bir mənzildə proses bir az daha mürəkkəbdir, lakin xüsusilə zəhmətli olmur.

1. Əti soyuq su ilə tökün, soyulmuş soğanı əlavə edin (bütün soğanı əlavə edin - biz onu sonra tutacağıq və soğan ilə bişmiş ət daha şirəli və yumşaq olacaq), bir saat bişirin.
2. Soyulmuş kartof əlavə edin, bütöv və ya yarıya bölün.
3. Kartof yumşaq qaynadıqda, xırda-xırda qoyun və ən kiçik odda 2-2,5 saat bişirin.
4. Sonda dadmaq üçün dəfnə yarpağı, duz və istiot əlavə edin.
5. Hazır kələm şorbasından dəfnə yarpağı və soğan tuturuq.
6. Biz kartofu çıxarırıq, onları pestle və ya çəngəl ilə əzirik (fanatizm olmadan - parçalarla kartof püresi almalısınız).
7. Əti çıxarıb liflərə ayırırıq.
8. Kartof və əti yenidən şorbaya qoyun, qarışdırın.

Boz kələm şorbası xama və ya qaymaq, sarımsaq, şüyüd və cəfəri ilə verilir. Ancaq əlavələr olmasa belə, çox dadlıdırlar.

Bu yeməyin dəyəri təkcə onun gözəlliyində deyil dadlılıq. Fakt budur ki, boz kələm şorbası soyuq havalarda orqanizmi demək olar ki, bütün vitaminlərlə təmin edən çox qidalı yeməkdir. Bu qiymətli maddələr ən yaxşı şəkildə örtülmüş yarpaqların parçalanmasında saxlanılır. Təəccüblü deyil ki, əcdadlarımız boz kələm şorbasını bu qədər qiymətləndirmişlər.

ilə təmasda

Xüsusi fermentləşdirilmiş kələm ilə hazırlanır. Belə kələm yaşıl kələm başının xarici yarpaqlarından hazırlanır. Turşu zamanı kələm incə doğranıla bilər və ya dilimlərə kəsilə bilər və sonra xırda olacaq, qaba sürtgəcdə bir az qızardılmış yerkökü əlavə edin. 10 kq kələm yarpağı üçün 200-250 q qaba duz və 500 q yerkökü götürmək lazımdır. Kələmi bir tanka və ya emaye vedrəyə qoyun, üstünə bir yük qoyun və turşuya buraxın. otaq temperaturu. Hər gün kələmi taxta çubuqla dibinə qədər deşin ki, qazlar çıxsın və kələm acı dadı olmasın. Təxminən 3 gündən sonra kələmi daha 3 gün saxladığınız daha sərin bir yerə aparın. Sonra hazır kələmi bankalara düzüb soyuducuya qoya bilərsiniz.

Rusiyada boz kələm şorbası həmişə hörmətlə qarşılanmışdır, xüsusən də onların tərkibi çox sadə olduğundan, onlara duzlu kələm, ət və bəzi kartof daxildir. Boz kələmin orijinal dadını qorumaq üçün həddindən artıq bişirmə, heç bir əlavə tələb olunmur. Belə kələm şorbası bir gündə daha dadlı və zəngin olur. Bu il belə kələmdən az miqdarda mayalandırdım və böyük məmnuniyyətlə boz kələm şorbası bişirdim.

Tərkibi

Boz kələm şorbası hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq:

donuz əti - 1 kq;

su - 4 litr;

kartof - 3 ədəd;

duzlu kələm boz - 500 q;

dəfnə yarpağı - 1 ədəd;

duz, istiot - dadmaq (lazım olduqda).

Pişirmə addımları

Bir saatdan sonra orta ölçülü parçalara kəsilmiş kartofu ətli tavaya əlavə edin. Kartof düzgün qaynadılmalıdır və yalnız bundan sonra kələm əlavə edə bilərsiniz. Kartofun qaynamasına icazə verməsəniz, duzlu kələm səbəbiylə sərt qalacaqlar.

Kələm əlavə etdikdən sonra çox kiçik odda təxminən 2 saat kələm şorbası bişirin. Sonra yanğını söndürün, kələm şorbasından dəfnə yarpağını çıxarın (bu, həddindən artıq acılıq əlavə edəcək) və dəmlənməsinə icazə verin. boz şorba 30 dəqiqə.Boşqaba xama, göyərti, yaşıl soğan əlavə edə bilərsiniz.

Nuş olsun!

Yaxşı, biz şimallılar üçün bu, təsvirolunmaz və unudulmaz dadı olan ən vacib ənənəvi qış yeməyidir, onsuz, ehtimal ki, Vologda bölgəsinin heç bir ailəsi edə bilməz. Mən burada bu kələm şorbası haqqında qısaca danışdım, amma olmadan addım-addım fotoşəkillər. İndi daha konkret olmağa çalışacağam.

Belə bir hazırlıq yaşıl kələm yarpaqlarından, böyüyən kələm başında ən aşağı olanlardan hazırlanır.

Etdiyimiz ilk şey.

1. Biz iki barel alırıq: biri kələm şorbası, digəri adi ağ üçün duzlu kələm, və 2-3 gün ərzində quyu suyu ilə doldurun ki, kiçik çatlar şişsin və tıxansın.

2. Barelləri buxarlamaq üçün isti hazırlayırıq. Buxarlanma ağacın dezinfeksiya və aromatizasiyasına kömək edir.

3. Biz onu çəlləklərə qoyduq.

4. Xüsusi hazırlanmış daşları götürürük

5. Onları sobada (küçədə) qızdırırıq.

6. Qaynar suyun üçdə biri ilə doldurun və onlara isti daşlar atın. Buxarın çıxmaması üçün barelləri qapaqla, sonra isə ədyal, kilimlə örtürük.

Ağac iynələrin tərkibindəki faydalı maddələrlə birlikdə müalicəvi aromanı udur.

7. Barel soyuduqdan sonra suyu tökün, qurudun və kələmimizin döşənməsinə davam edin.

Hazırlanmış yaşıl üst yarpaqları götürürük və bir az daha yüngüldür.

Yarpaqları kəsmək üçün xüsusi bir kəsikdən istifadə edirik.

8. Kələm yarpaqları xırdalananda emaye bankalara xırdalanı köçürürük,

Və sonra kələm təbəqələri (artıq tankdan barelə qayıdır) çovdar unu və duz ilə səpilir. Bəzi insanlar ümumiyyətlə duz etmirlər.

Hazırlanmış kütləni qaynar su ilə tökün. Kələm "buxar" və turş olmalıdır. 5 gün buraxırıq.Qarışdırmağa ehtiyac yoxdur. Gündə bir və ya iki dəfə deşirik ki, yaranan qazlar çıxsın

Xırdalanımızın üstünü bütün kələm yarpaqları ilə örtürük və taxta bir dairə qoyuruq. Fermentasiya bitdikdən sonra xırdalanma sıxılmalı və bankalara qoyulmalıdır. Zirzəmiyə atın.

Bunlar kələm xırdalanmasından aldığımız kələm şorbasıdır (foto arxivimdən)

Yaxşı, əlbəttə ki, rus kələm şorbası yemək üçün ideal seçimdir. Çuqun içərisinə qırıntıları tökün, yaxşı bir yağ parçası donuz əti, doğranmış yerkökü, kartof, soğan qoyun. Qapaq ilə örtün və səhər sobaya qoyun. Shchi nahara hazırdır. Bənzər şərtlər təzyiq ocağında yaradıla bilər.

Belə kələm şorbasını Moskvada, məşhur jurnalist, Voloqda vilayətindən olan Leonid Parfyonovun açdığı "Let's go" restoranında dadmaq olar. Ayda 800 porsiya. Və əlbəttə ki, Cherepovetsdən tədarük edilən xarici kələm yarpaqlarından olan turş xəmirdə.

Beləliklə, əvvəlcə kələmi xırdalamaq üçün bişirmək lazımdır. Bunu etmək üçün, adi duzlama zamanı atdığımız kələmin yaşıl yarpaqlarını götürün. ağ kələm. Bir neçə yarpaq götürülə bilər və daha qaranlıqdır. Və dad üçün 2-3 kiçik ağ kələm başı qoyun. Yarpaqları isti su ilə yuyun. Yaşıl yarpaqlar adi kələmdən daha kobud olduğundan, onları doğramaq lazım deyil, çox xırda-xırda doğranaraq, bir qırıntı (buna görə də "çökmək") etmək lazımdır. Kiçik bir çəlləkdə doğrayırlar, sonra onu əvvəlcədən isladılmış və bildiyiniz kimi dezinfeksiya edən və dezinfeksiya edən ardıc budaqları ilə qaynar su ilə buxarlanan böyük bir çəlləkə tökürlər.

Yaşıl, tünd yaşıl və açıq kələm yarpaqlarının nisbətləri şəxsi üstünlüklərdən asılıdır. Biri tünd yaşıl kələm şorbasını sevir, kimsə daha yüngüldür. Tünd kələm şorbası həzm etmək daha çətin olacaq, buna görə də mədə-bağırsaq traktında problemlər varsa, tünd yarpaqlar və ya bir az əlavə etməmək daha yaxşıdır.

Tərkibi:
Bir ovuc çovdar unu və bir ovuc duz bir vedrə xırdalanır. Sonra müxtəlif sahələrdə bunu öz yolu ilə edirlər. Mən 4 yol bilirəm, onları nəzərdən keçirin:

1-ci yol. Transfer olmadan buxarlanma. Yüngül kələm şorbası üçün daha uyğundur.

Bir vedrə xırdalanmış çəlləkə tökülür, üzərinə bir ovuc çovdar unu və duz səpilir və dolana qədər belə davam edir. düzgün məbləğ. Hər şeyi qaynar su ilə tökün (hər bir vedrə çökmə üçün təxminən 5 litr su), təmiz cuna və ya kətan ilə örtün, üstünə ədyal qoyun. Beləliklə, bir gecədə və ya ən azı 3 saat dayanmalıdır. Ertəsi gün yorğan çıxarılır və 3-5 gün davam edən fermentasiya prosesi başlayır. Toplanmış qazları buraxmaq üçün kələmi hər gün 2-3 dəfə çubuqla deşmək lazımdır. Köpük səthdə görünməyi dayandırdıqda, kələm hazırdır. Sonra taxta bir dairə üstə və zülmə qoyulur. Artıq duzlu su tökülür.

2-ci yol. Transfer ilə buxarlanma. Qara kələm şorbası üçün.

Hazırlanmış çəlləkə xırda-xırda tökülür, qaynar su ilə tökülür (un və duz qoyulmur) və əvvəllər ocaqda qızdırılan 2-3 daş dərhal çəlləyə tökülür. Bu, kobud yarpaqları buxarlamaq üçün lazımdır (belə ki, kələm şorbası bişirildikdə sərt olmasın). Küveti ədyal ilə bağlayın.
Ertəsi gün soyuyanda onu xırda-xırda sıxıb başqa çəlləyə köçürün, üzərinə çovdar unu və duz səpin (bir ovuc vedrədə). Parkdan qalan duzlu suyu əlavə edə bilərsiniz, bəziləri soyuq təmiz su əlavə edin. Fermentasiya prosesi 3-5 gündür, bir çubuqla deşməyi unutmayın, əks halda kələm acı ilə çıxa bilər. Sonra, bir dairə və zülm qoyun.

3-cü yol. Buxarlanmadan.

Hazırlanmış küvetin dibində bir qat çovdar unu tökün (bir az) və ya çovdar krakerini qoyun. Kroşevo (kova) tökün, çovdar unu (bir ovuc) və duz (həmçinin bir ovuc) ilə səpin. Zülm qoyun. Əgər a öz suyu bir az durun, soyuq qaynadılmış su əlavə edin.

4-cü yol. Herkul və yerkökü ilə.

Hazırlanmış konteynerin dibində marleçkaya çovdar krutonunu qoyun. Kroşevo (kova) və duz (ovuc) tökün. Qaynar suya tökün. Sığınacaq. Ertəsi gün soyudulmuş kütləyə bir ovuc herkul və 2-3 ovuc sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü əlavə edin. 3-5 gün isti buraxın. Sonra soyuqdan çıxarın və ya bankalara və zirzəmiyə parçalayın. Alternativ olaraq, torbalarda hissələrə bölün və dondurucuya qoyun.

P.S. Mən 1-ci üsulu daha çox bəyənirəm, hər şey bir yerdə dəmlənəndə, fikrimcə, bu şəkildə kələm şorbası daha dadlı çıxır. Dördüncü yol da yaxşıdır!
Bəli, qışda, şaxtalarda, çəllək ortasına dibinə bir çubuq yapışdırılır, bu, küvetin dibinin sıxılmaması üçün lazımdır.

Belə kələm şorbasını 4-5 saat çuqun və ya keramika qazanda ləzzətlə saxladıqları bir rus sobasında bişirmək yaxşıdır. Əti daha yağlı götürmək daha yaxşıdır - donuz, quzu, yağlı mal əti. Adətən hər şeyi eyni vaxtda qoyurlar - ət, kələm, soğan, yerkökü, bütöv kartof, doğranmamış, inci arpa, cəfəri, bibər. Və sobaya qoydular. Pişirmənin sonunda kartofu qazandan çıxarıb əzmək və geri qaytarmaq lazımdır.
Sarımsaqlı isti yaşıl kələm şorbası və soyuq qaynadılmış kartof ilə bir dişləmə yemək yaxşıdır (kartof təbii olaraq qabığında ayrıca bişirilir).

Nuş olsun!