ev / Göbələklər / Dilimlənmiş peçenye tort texnoloji xəritəsi. Yemək bişirmə texnologiyası. Xammalın əmtəə xüsusiyyətləri

Dilimlənmiş peçenye tort texnoloji kartı. Yemək bişirmə texnologiyası. Xammalın əmtəə xüsusiyyətləri

Qısa bir keçiddən istifadə edərək pulsuz bir iş yükləyə bilərsiniz. Aşağıdakı məzmuna baxın.

Giriş …………………………………………………………………… ..3
1. Nəzəri bölmə:
1.1 Məhsulların hazırlanması üçün istifadə olunan xammalın, yarımfabrikatların əmtəə xüsusiyyətləri ……………………………………………….
1.2 Texnoloji prosesin təşkili …………………………….
1.3 Şirniyyat sexinin iş sağlamlığı və təhlükəsizliyi ………
1.4 Xammalın emalı və məhsulların hazırlanmasında istifadə olunan avadanlıq ………………………………………………………………………
1.5 Xammalın emalı və məhsulların hazırlanması üçün sanitariya və gigiyenik tələblər …………………………………………
1.6 Mağazada iş yerinin təşkili …………………………………….
2. Praktik bölmə:
2.1 Müəssisənin növünün, sinfinin, mülkiyyət formasının xüsusiyyətləri ...
2.2 Müəssisənin ümumi planının sxemi …………………………………
2.3 Proqnozlaşdırılan iaşə müəssisəsinin binalarının funksional əlaqələrinin struktur və texnoloji diaqramı …………………….
2.4 Müəssisənin emalatxanasının təsviri …………………………………………
2.5 Şirniyyat şöbəsinin struktur bölməsinin yemək çeşidləri ………………………………………………………………………………
2.6 Avadanlıqların düzəldilməsi ilə mağazanın sxemi (mağazanın qrafik sxemi) ………………………………………………………………………………….
2.7 Yeməklərin və məhsulların həyata keçirilmə şərtləri və saxlama rejimi ...................................................
2.8 TTK-nın inkişafı ilə üç yeni məhsulun hazırlanmasının texnoloji prosesi ……………………………………………………………….
2.9 Mağazanın texnoloji prosesinin təşkili …………………………
2.10 Üç yeni məhsulun keyfiyyətinə nəzarətin təşkili ………………
Nəticə ……………………………………………………………………
Biblioqrafiya ……………………………………………………………
Əlavələr ……………………………………………………………………

Bu tezisin məqsədi tortlar hazırlama çeşidini və texnologiyasını öyrənməkdir peçenye xəmir, üç yeni pişirmə texnologiyasının təsviri və texniki və texnoloji xəritələrin tərtib edilməsi bacarığına yiyələnmək.

Aşağıdakı vəzifələri həll etmək lazımdır:

Şirniyyat şöbəsinin xammal xüsusiyyətləri ilə tanışlıq
Texnoloji prosesin təşkili ilə tanışlıq
Müəssisəni təsvir edin
Şirniyyat sexinin işinin təşkilinə baxılması
Yeni qənnadı məhsullarının hazırlanması.

Şirniyyat sənayesi, ixtisaslaşmış fabriklərdə, çörək və qida fabriklərində şirniyyat məhsulları istehsal edən qida sənayesinin güclü bir sahəsidir. Şirniyyat məhsulları - alıcılar arasında daim tələb olunan qida məhsulları. Şirniyyat bazarına nadir hallarda mövsümi təsir göstərir; ümumiyyətlə mövsümi bir azalma yalnız istinad edə bilər müəyyən növlər qənnadı məhsulları. Bu gün bazarda çox sayda qənnadı şirkəti var. İstehlakçı mallar üçün getdikcə daha inkişaf etmiş tələblər irəli sürür. İstehsalçılar müştərilərinin getdikcə artan tələblərini ödəmək məcburiyyətində qalırlar. Şirniyyat sənayesi tərəfindən istehsal olunan məhsullar şərti olaraq iki qrupa bölünə bilər: un məhsulları və şəkər məhsulları.

Un məhsullarına bunlar daxildir: peçenye, tortlar, vafli, kraker, zəncəfilli çörək, xəmir. İstehsal üçün əsas xammal müxtəlif dad əldə etmək üçün yağ, şəkər, süd tozu, kişmiş, ədviyyat və digər komponentlərin əlavə olunduğu un, su, duz və mayadır. Un qənnadı məmulatları istehsalı üçün sadə texnologiya, yerli xammalın mövcudluğu, istehlakçıların daimi tələbatı sayəsində bu bazar davamlı inkişaf edir və uzunmüddətli perspektivlərə malikdir. Mövsümi amillərdən asılı olmayaraq istənilən vaxt un məhsullarına daimi tələbat var. Geniş kütlə tərəfindən istehlak olunur və çay üçün əla bir əlavədir.

Şəkər məhsullarına aşağıdakılar daxildir: karamel, həblər, şokolad, şokolad, kakao tozu, marmelad, halva, zefir. Şəkərli qənnadı məmulatları orta dərəcədə şirin dadı olan unlu qənnadı məmulatları ilə müqayisədə daha sıx bir şirin dadı ilə seçilir və bəzi növlərdə (peçenye, kraker) yumşaqdır. Unun qənnadı məhsullarının ümumi istehsaldakı payı müvafiq olaraq təxminən 40%, şəkərli məhsulların payı isə 60% -dir. Həm də kakao olan qənnadı məmulatları şəkərli məhsullarda ayrı bir qrupda seçilir. Beləliklə, qənnadı məhsulları bazarı tələb olunur və bir çox qida məhsullarının digər nümayəndələri arasında sabit bir mövqedədir.

Son illərdə Rusiyada qənnadı məhsullarının fərdi istehlak səviyyəsi maksimuma yaxınlaşır. Buna görə Rusiyada qənnadı istehsalçılarının davranışını təsir edən əsas amillər şəkər bazarının tədricən doymasıdır. İstehlakçıların daim dəyişən dad üstünlükləri, həmçinin güclü rəqabət istehsalın modernləşdirilməsini və əmək məhsuldarlığının artırılmasını tələb edir. Şirniyyat bazarı yaxınlaşan doyma dövrünə baxmayaraq fəal şəkildə inkişaf etməyə davam edir. Şirniyyat məhsullarının istehsalı vacib və məsuliyyətli bir prosesdir. Yalnız bir sıra şərtlər yerinə yetirildiyi təqdirdə faydalı və təsirli ola bilər. Hər şeydən əvvəl, bazarın ehtiyaclarına diqqət yetirmək lazımdır, çünki müəssisənin istehsal etdiyi qənnadı məhsullarının satış dinamikası birbaşa onlardan asılıdır. Satış isə istehsalın mövcud olmasına imkan verən gəlir və mənfəətdir. Başqa sözlə, bazar bazara istehsal deyil, istehsal şərtlərini diktə etməlidir. İstehlakçı ilə istehsal arasında mütləq bir geribildirim olmalıdır, bunun sayəsində istehsal ehtiyacları müəyyənləşdirə və onları qarşılaya bilər. Şirniyyat bazarı Rusiyanın demək olar ki, hər şəhərində təmsil olunan istehsalçıların böyük rəqabəti ilə xarakterizə olunur. Bazardakı sərt rəqabət gerçəkliyi istehsalçılardan maraqlı marketinq qərarlarına səbəb olur. Hər hansı bir bazarda uğur qazanmağın ilkin əsası kimi məhsul siyasəti sahəsində tədbirlər aktualdır. Məsələn, un qənnadı məmulatları üçün bazarda sabit mövqe tutmaq üçün çeşidi daim genişləndirmək, rəqiblərindən fərqləndirən yeni dad xüsusiyyətləri olan yeni məhsullar təklif etmək, markalı məhsulunuzu qablaşdırma dizaynı sahəsində bəzəmək, istehsal olunan məhsulların təhlükəsizliyi - məhsul sertifikatı və s.

İlk biskviti icad edən və hazırlayan şəxsin adı bilinməz qaldı. Biskvit xəmirinin mənşəyi yalnız adı ilə göstərilə bilər. Fransız dilində "bis" "iki dəfə", "cuit" isə bişirmək deməkdir. Bu, sanki bir peçenye deməkdir - iki dəfə bişmiş. Biskvitlərin ilk qeydləri İngiltərədən gələn dənizçilərin jurnallarında saxlanılır. Uzun bir səyahətə toplaşan dənizçilər, anbarları əhəmiyyətli dərəcədə "gəmi biskvitləri" və ya deyildiyi kimi "dəniz biskvitləri" ilə doldurdular. Qurudulmuş biskvit uzun müddət xarab olmurdu. Yaş şəraitdə də küf inkişaf etməmişdir. Kərə yağı olmayan biskvit, səyahətin sonuna qədər yeməli qalıb. Bundan əlavə, çox məmnun, qidalandırıcı və çox yer tutmadı. Bütün bu xüsusiyyətlər "dəniz biskvitini" səyahət üçün əvəzolunmaz hala gətirdi. Biskvitin incə dadı ləzzətlərlə korlanmış gurmeler üçün də təsirsiz ötüşmədi. Səfərlərdən birində saray əyanlarından biri dənizçilərin sadə yeməyini daddı, gözlənilməz xoş dadına çox təəccübləndi və kral süfrəsinə layiq olduğuna qərar verdi. Beləliklə, gəmi peçenyesi dəniz peçenesi olmaqdan çıxdı və qurudulmuş xəmir parçalarından mürəbbə və qaymaq qatlı ən incə tortlara çevrildi. Süngər tortu, İngilis gündüz çayı üçün ən populyar əlavə oldu. Çay partiyaları artıq ən məşhur qənnadıçılar tərəfindən hazırlanan hər cür təbəqə və dolgu ilə təzə peçenye olmadan tamamlanmırdı. Əlbəttə ki, bu tortlar artıq gəmi anbarlarında uzun müddət saxlanmaq üçün uyğun deyildi. 17-ci əsrdə biskvitlər əvvəllər bilinən dəniz çörəyi ilə heç bir əlaqəsi olmasa da, Fransada çox moda oldu. Və daha sonra da Avstraliyanı tamamilə fəth etdilər. 1865-ci ildə burada kiçik bir şirniyyat mağazası "Arnott" açıldı. Bu gün dünyanın ən böyük biskvit istehsalçısı olan Arnottun məhsulları 40 ölkədə yaxşı tanınır və biskvit uzun müddətdir yalnız milli mətbəxin deyil, həm də ölkə mədəniyyətinin bir parçası halına gəlmişdir. Biskvitin Yaponiyaya səfəri maraqlı oldu. Kastella, ölkədəki populyar peçenye adıdır. Bunları Portuqaliyalı tacirlər gətirmişdilər. Kastella Portuqal dilində "Kastiliyadan çörək" deməkdir. Biskvitlər ümumiyyətlə təxminən 30 sm uzunluğunda qutularda satılır. XVI əsrdə, digər ölkələrlə ticarət üçün mövcud olan yeganə liman Nagasaki idi. XVI əsrdə Portuqaliyalı tacirlər olan gəmilərin gəldiyi yer. Yaponiya üçün bilinməyən bir çox obyekt gətirdilər, bunların arasında tütün, silah və kastella var idi. Sonra şəkərin yüksək qiyməti səbəbindən kastella bahalı bir desert idi və hətta imperatora hədiyyə olaraq təqdim edildi. Tədricən, yerli zövqlərin təsiri ilə biskvit dəyişdi. Castella yalnız hazırlanır təbii məhsullar, zərif bir dada malikdir və fərqli formalara malikdir. Castella olur yaşıl çay, bal və qəhvəyi şəkər. Zaman keçdikcə biskvit bütün dünyada populyarlıq qazandı və müxtəlif ölkələrdə ənənəvi yeməklərin bir hissəsinə çevrildi.

İctimai iaşə xidmətlərin çatdırılması sektorudur. Bu sahədə çox sayda təşkilat və fərdi sahibkar fəaliyyət göstərir, öz aralarında iaşə müəssisələrinin növlərinə görə (restoran, bar, kafe, yeməkxana, qəlyanaltı bar və s.), Xidmət növlərinə görə (iaşə xidmətləri, kulinariya məhsullarının satışı, istehlakın təşkili xidmətləri və s.). istirahət və s.), eləcə də fəaliyyətinin miqyası (kiçik tövlələrdən, qəlyanaltı barlardan, lüks restoranlara və böyük iaşə şəbəkələrinə qədər).

İctimai iaşənin əsas vəzifəsi restoranda olarkən insanlara istirahət və əyləncə xidmətləri göstərməklə keyfiyyətli və sərfəli qida məhsulları ilə təmin etməkdir.

İaşə müəssisələri həmişə insan cəmiyyətinin həyatında mühüm rol oynamışdır. Müəssisənin uğurlu fəaliyyəti, yaradıcısının niyyətindən fəaliyyətinə və nəzarətinə qədər bir çox amillərdən asılıdır.

Bir ictimai iaşə müəssisəsinin yaradılması və fəaliyyətinin əsas məqsədi istehsal olunan məhsulların istehlakçıya satışından mümkün olan maksimum mənfəət əldə etməkdir. Müəssisənin məqsədi restoranın peşəkar və yüksək ixtisaslı heyəti tərəfindən həyata keçirilir.

Xidmətin keyfiyyəti restoranın maliyyə fəaliyyətinə böyük təsir göstərir, onlara təklif olunan xidmətlərdən istifadə etmək, eyni zamanda həzz almaq istəyən istehlakçıların sabit bir axınını təşkil edir. yüksək səviyyə göstərilən xidmət.

Bu diplomda "Craft" restoranının xüsusiyyətləri verilmişdir.

Şirniyyat mağazası müasir bir restoranın bütün tələblərinə, eyni zamanda konstruktiv, memarlıq, planlaşdırma və mühəndis həllərinə tam cavab verir.

Şirniyyat şöbəsinin avadanlığı və bütün iş yerləri texnoloji prosesə uyğun şəkildə yerləşdirilib. Avadanlıqların düzülüşü bacarıqlıdır, iş yerlərinin hazırlanması, bütün lazımi alət və qablarla təchiz olunması sürətli və fasiləsiz işi təmin edir.

Şirniyyat sexinin işinin təşkili izah edildi, xammalın ətraflı təsviri verildi və üç yeni məhsul hazırlandı.

Görülən işlərdən sonra, "İctimai iaşə məhsullarının texnologiyası" mövzusunda çox böyük bir məlumat qazandım, şübhəsiz ki, gələcək ictimai iaşə texnoloqu üçün çox faydalı və lazımlı olacaq. Əldə olunan bütün biliklər gələcək işlərdə uğurla tətbiq ediləcəkdir.

Biskvitli tort və xəmir xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

Məzmun

Giriş ………………………………………………………………. 3

1. Texnoloji hissə ………………………………………… .4

1.1.Xammalın xüsusiyyətləri ……………………………………… ... 4

1.2. İstehsal üçün xammalın hazırlanması …………………………… .... 6

1.3.Şirniyyat dükanının işinin təşkili …… .. …… ... 12

peçenyeli tortlar və xəmir xəmirləri …… .. ………………………….… .16

1.5.Xammalın hazırlanması üçün sanitariya və gigiyenik tələblər

və yarımfabrikatların istehsalı …………………………………… 18

2. Praktik hissə …………………………………………… ... 21

2.1 Biskvit tortlarının və xəmir xörəklərinin hazırlanması texnologiyası ………………………………………………………………………………………… .. 21

3. Nəticə. …………………………………………………… ... 23

4. Ərizələr ………………………………………………… ... 25

5. İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı ………………………….… .30

Giriş

Şirniyyat məhsulları - yüksək kalorili və həzm olunan qida məhsulları xoş dada, zərif qoxuya və cəlbedici görünüşə malikdir. Bu xüsusiyyətlər, istehsalı üçün bir çox növ təbii yüksək keyfiyyətli xammalın istifadəsinə görə qənnadı məhsullarına xasdır. Şirniyyat məhsullarının kalori miqdarı 3,5-6,0 min kkal / kq məhsul arasındadır. Bu xüsusiyyətlər müxtəlif kimyəvi tərkibli və xassəli xammal istehsalı üçün istifadə olunduğuna görə bunlara xasdır: şəkər, nişasta şərbəti, meyvə və giləmeyvə, kakao paxlası, yağ ləpəsi, süd və yumurta məhsulları, un, yağlar və s. İlk resept qarışığı olduqca mürəkkəb ola bilər. 3000-dən çox məhsulu əhatə edən geniş çeşidli məhsullar inkişaf etdirməyə imkan verən müxtəlif komponentlərin tərkibi.

İstifadə olunan xammaldan, emal texnologiyasından və son məhsulundan asılı olaraq, Rusiya müəssisələrində istehsal olunan bütün qənnadı məmulatları iki böyük qrupa bölünür: şəkər və un.

Hazırda un məhsulları istehsal həcminə görə şəkər məhsullarından sonra ikinci yeri tutur. Xüsusi və universal qənnadı fabrikləri, çörəkbişirmə sexlərinin, restoranların və s. Tərəfindən istehsal olunur. 1000 kq / saatdan çox olan peçenye, kraker, vafli istehsalı üçün avtomatlaşdırılmış istehsal xətləri ilə yanaşı, un qənnadı məmulatları da 100-300 kq / saat arasında kiçik hissələrdə istehsal olunur. Eyni zamanda, tort və pasta istehsalı daha az mexanikləşdirilmiş olaraq qalır. Son on ildə rusların ümumi sağlamlıq vəziyyəti mənfi tendensiyalara malikdir. Orta ömür uzun müddət azalmağa davam edir, əhalinin ümumi xəstələnməsi artmaqdadır, əsasən normal qidalanmanın pozulması ilə əlaqələndirilir. Əhalinin qidalanmasında bu pozğunluqlar həm əhalinin əksəriyyətinin iqtisadi vəziyyətinin kəskin pisləşməsindən qaynaqlanır.

1. Texnoloji hissə.

1.1 Xammalın xüsusiyyətləri.

Hazırlığın mürəkkəbliyinə görə tortlar kütləvi istehsal olunan tortlara, hərfli, qıvrımlı, markalı tortlara bölünür.

Kütləvi istehsal olunan tortlar təsdiq olunmuş reseptlərə əsasən istehsal olunur. Onların kütləsi 150 qr. 1,5 kq-a qədər, ən çox - 0,5 və 1 kq.

Tortlar kvadrat, düzbucaqlı, yuvarlaq, oval ola bilər.

Məktublu tortlar biskvitdir - kütləvi istehsal olunan tortlardan daha mürəkkəb bir səthlə işlənmiş, 2-3 kq ağırlığında kremalı tortlar. Tərəflər biskvit qırıntıları ilə bitirilmişdir.

Fiqurlu tortlar, bişirilmiş və ya aşağı dalğalı barelyeflər və ya bütün şokolad fiqurları və ya digər yarımfabrikatlar şəklində bəzəklərlə, kontur-kabartmalı və ya həcmli bir naxış şəklində mürəkkəb bir bədii səthlə ən az 1,5 kq kütlə ilə hazırlanır.

Markalı tortlar xüsusi müəssisələrdə hazırlanır, yemək texnologiyası bu müəssisənin qənnadıçıları tərəfindən hazırlanır.

Keklərin ölçüləri (mm ilə): 0,5 kq ağırlığında kvadrat tortlar - 120x120 və ya 130x130; 1 kq - 200x200; 0,5 kq ağırlığında dairəvi olanların diametri - 160, 1 kq -200mm.

Tortların hündürlüyü 40 ilə 100 mm arasındadır.

Tortların hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xəmirdən bişmiş yarı bitmiş məhsulların hazırlanması, bitirmə yarı bitmiş məhsulların hazırlanması, təbəqələrin kəsilməsi və yapışdırılması, səthə və yanlara yayılması, yanları bitirmək, tortun səthini bitirmək. Hazır tortlar perqamentlə örtülmüş karton qutulara qoyulur.

Organoleptik xüsusiyyətlər baxımından tortlar, eləcə də xəmir xörəkləri OST 10 - 060 - 95-də göstərilən tələblərə cavab verməlidir. Tortların fiziki-kimyəvi göstəriciləri yalnız yarımfabrikatlarda müəyyən edilir, yuxarıdakı G OST-a uyğun olmalıdırlar.

Tortların xalis kütləsinin sapmalarına icazə verilir (% -lə, daha çox deyil): 250 ilə 500 qramdan çox olan bir kütlə ilə. daxil olmaqla - 2.5; 500 ilə 1000 g arasında bir kütlə ilə. daxil olmaqla - 1,5; 1000 qr-dan çox kütlə ilə - 1.

Tortlar sanitar qaydada hazırlanmalı və satılmalıdır.

Xəmirdən bişmiş yarı bitmiş məhsula görə tortlar aşağıdakı qruplara bölünür: peçenye, qabartma, qum, qoz-fındıq, qabartma, krema, qırıntı.

Tortlar iki və ya daha çox xəmir növündən də hazırlanır. Bu vəziyyətdə yağ kremi Charlotte və ya Glasse kremi ilə əvəz edilə bilər. Kiçik yarı bitmiş məhsullar da dəyişdirilə bilər.

Keyfiyyət tələbləri: tortlar OST 18-102-72 tələblərinə uyğun olmalıdır, tam bir xarakter nümunəsinə aydın bir naxış və səthdə rənglərin gözəl birləşməsi ilə, tortun təmiz kənarlarını qoruyarkən tərəflərin səpələnməsi bərabərdir.

Aralıq qat üçün istifadə olunan bitirmə yarımfabrikatlarının növünə görə biskvit tortları peçenye-fondan, peçenye-qaymaq, peçenye-meyvə və peçenye-qaymaqlı-meyvəyə bölünür. Süngər tortlar müxtəlif formalı (düzbucaqlı, kvadrat, dəyirmi, üçbucaqlı və s.) Dilimlənmiş və parçalı tortlarda istehsal olunur.

1.2 Xammalın istehsal üçün hazırlanması

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün növündən, quruluşundan və təyinatından asılı olaraq ilkin hazırlanmaya və işlənməyə məruz qalan müxtəlif əsas və köməkçi məhsullardan istifadə olunur.

Şirniyyat sənayesində əsas xammal növləri bunlardır: un, şəkər, yağ, yumurta. Bunlarla yanaşı süd məhsulları, meyvələr, meyvələr, qoz-fındıq, şərab, esanslar, qabartma tozu və s.

İstehsala verilən xammalın keyfiyyəti dövlət standartları və spesifikasiyaları ilə müəyyən edilmiş tələblərə, boyalar isə mövcud sanitariya qaydalarının tələblərinə cavab verməlidir. Bu baxımdan xammal və məhsulların saxlanılmasını düzgün təşkil etmək çox vacibdir.

Quru məhsulların (un, şəkər, nişasta) saxlanılması üçün kilerdə təxminən 15 ° C temperatur və nisbi rütubət 60-65% saxlanılmalıdır. Tez xarab olan qidaların saxlandığı otaqda temperatur 5 ° C-dən çox olmamalıdır. Dondurulmuş qəbul edilən xammal sıfırdan aşağı temperaturda saxlanılır. Aromatik maddələr, həmçinin şərablar və kompotlar qoxularının digər məhsullara yayılmaması üçün ayrı bir otaqda saxlanılır.

Un. Buğda unu, buğda dənələrini üyütməklə əldə edilən tozlu bir məhsuldur.

Ən yüksək, 1 və 2 sort un, qənnadı məhsullarında istifadə olunur, hər növ xəmirə daxildir.

Unun keyfiyyəti ümumiyyətlə laboratoriya üsulu ilə təyin olunur, lakin xəmir aşbazı keyfiyyətli unun ən sadə orqanoleptik əlamətlərini (qoxusu, dadı, nəmliyi və s.) Və bişirmə xüsusiyyətlərini təyin etmə üsullarını bilməlidir.

Unun ən vacib komponentləri zülallardır - gliadin və glutenin. Xəmir meydana gəldikdə, şişir və elastik elastik və yapışqan bir kütlə meydana gətirirlər - xəmirin quruluşunu təsir edən gluten. Qlüten tərkibinə görə un üç qrupa bölünür: birincisi% 28-ə qədər, ikincisi - 28-36, üçüncüsü - 40% -ə qədər özü.

Nişasta ... Unun tərkibində% 70-ə qədər nişasta var. Xəmiri yoğurduqda nişasta şişir və bişirmə zamanı jelatinləşir. Ən geniş yayılmış kartof və qarğıdalı nişastasıdır. Xəmirə (qumlu, peçenye) xırıltı verir. Nişasta barmaqları arasında ovuşduqda xırıldayan kristal parıltı ilə ağ rəngdədir. Soyuq suda həll olunmur, 65-70 ° C-də bir macun əmələ gətirir. Kartof nişastasının rütubəti - 20%, qarğıdalı - 13%.

İstifadədən əvvəl nişasta un kimi ələnir. Nişasta, un kimi, qoxuları özünə çəkir, buna görə də quru otaqlarda saxlanmalıdır. Nəmli, nişasta acı bir dad qazanır və qənnadı məhsullarının hazırlanması üçün yararsız hala gəlir.

Şəkər şəkər qamışı və şəkər çuğundurundan alınan ağ kristal tozdur.

Toz şəkərin tərkibində% 99,7 saxaroza və% 0,14 nəm var, tamamilə suda həll olunur, yad dadı və qoxusu yoxdur, şirin dadı var və toxunana qədər qurudur.

Şəkərin güclü higroskopikliyi səbəbindən nisbi rütubəti% 70-dən çox olmayan quru havalandırılan bir otaqda saxlanılır, əks halda nəmlənir, yapışqan olur və yumrular əmələ gəlir.

Şəkər un qənnadı məhsullarına ləzzət verir, kalorisini artırır və xəmirin quruluşunu dəyişdirir. Şəkər glutenin şişməsini məhdudlaşdırır və bununla unun su tutma qabiliyyətini azaldır və xəmirin möhkəmliyini azaldır. Artan şəkər miqdarı xəmiri daha incə edir, məhsullar şüşəlidir. İstifadədən əvvəl, şəkər 3 mm-dən çox olmayan bir mesh ilə bir ələkdən keçirilir, un üçün bir süzgəcdən istifadə edə bilərsiniz. Şəkər şərbətləri rəngsiz və şəffaf olmalıdır. Şəkərin suda həll olması temperaturdan asılıdır. Maksimum 2 kq şəkər 1 litr soyuq suda və 5 kq-a qədər isti suda həll olunur. İstifadədən əvvəl şərbətlər 1,5 mm-dən çox olmayan hüceyrələri olan ələklərdən süzülür.

Şəkər tozu kremlər, vafli, peçenye və s.-nin istehsalında istifadə olunur. Daha böyük hissəcikləri təmizləmək üçün istifadə edilməzdən əvvəl incə üyüdülməlidir və ələkdən keçirilməlidir. Şəkər tozu olmadığı təqdirdə, toz şəkərdən üyüdülməklə hazırlanır. 1003 kq toz şəkərdən 1000 kq toz şəkər alınır.

Yumurta - qənnadı məmulatları istehsalında geniş istifadə olunan, zülallar, yağlar, minerallar və digər maddələrdən ibarət olan yüksək kalorili bir məhsuldur. Yumurta məhsulların dadını yaxşılaşdırır, gözeneklilik verir.

Yumurta ağı bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir, yaxşı köpükləndiricidir, şəkəri saxlayır. Buna görə kremlər, marshmallow, şişmiş və bəzi digər xəmir növlərində istifadə olunur. Çırpma zamanı zülalın həcmi 7 dəfə, şəkər əlavə olunarkən həcmi 1,5 dəfə azalır.

Yumurta sarısı zülallar, yağ və vitaminlərlə zəngindir (A, D, E, B, B2 və PP). Lesitin sayəsində sarısı yaxşı bir emulqator olur. Çox sayda sarısı, vafli və peçenye istehsalında istifadə olunan xəmirdə su və yağın stabil bir emulsiyasını əldə etməyə imkan verir. Sarısı xəmirin quruluşunu yaxşılaşdırır, məhsullara həssas bir dad verir.

Şirniyyat sənayesində yalnız toyuq yumurtaları və onların işlənmiş məhsulları istifadə olunur. Çəki və saxlama müddətinə görə yumurta I və II kateqoriyaya və pəhrizə bölünür. Pəhriz yumurtası yumurtladıqdan sonra 7 gün ərzində nəzərə alınır. Qabıqdan tökülmüş təzə yumurta daha az yayılır. Yumurtaların uzun müddət saxlanılması ilə sarısı qabığı kövrək olur və asanlıqla cırılır. Yumurtalar təmiz və sərin bir otaqda nisbi rütubət 80% -dən 6 gündən çox olmayaraq saxlanılır.

Melanj, -18 ilə 25 ° C arasında temperaturda qalay qutularında dondurulmuş ağ və sarısı (və ya bəzi sarısı və ya ağ) qarışığıdır. Melanj istifadədən əvvəl əridilir, banka əvvəlcədən dezinfeksiya edilir. Xüsusi bıçaqla düzbucaqlı qutuları açın - "üçbucaq", oval bıçaqla yuvarlaqlaşdırın. Melanj olan banklar ərimək üçün 40-50 ° C-də bir bain-marie üzərində 2,5-3 saat saxlanılır. Hazırlanmış melanj bir ələkdən süzülür və dərhal istifadə olunur, çünki saxlama zamanı tez xarab olur. Eriyən melanjın saxlama müddəti 3-4 saatdır.

Yumurta tozu, ağ və sarısı qarışığından və ya ayrıca ağ və sarısından hazırlanır. Tozun nəm miqdarı 9% -dir, yaxşı bərpa olunur. Yumurta tozu -2 ilə -10 ° C arasında bir ildən çox olmayan bir müddətdə saxlanılır (tercihen hava keçirməyən bir qabda). İstifadədən əvvəl toz ələkdən keçirilir və sonra suda həll olunur (100 q toz başına 0,35 l suya). Yumurta tozunu həll etmək üçün əvvəlcə içinə bir az isti su (40-50 ° C) tökün, yaxşıca qarışdırın və qarışdırmağa davam edərək suyun qalan hissəsini tökün. 30-40 dəqiqədən sonra toz şişir və əvvəllər süzülmüş halda istifadə edilə bilər; 10 g yumurta tozu və 30 g su, orta ölçülü bir yumurtanın kütləsinə uyğundur.

Süd su və quru maddədən və ya süd yağı, zülallar, süd şəkəri və digər maddələrdən ibarət quru qalıqdan ibarətdir. Süd qiymətli bir qidalandırıcı məhsuldur, dadlıdır və bədənin ehtiyac duyduğu qidaların hamısını ehtiva edir. Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün təzə süd və konservləşdirilmiş qidalardan istifadə olunur. Məhsulların dadını yaxşılaşdırır və qida dəyərini artırırlar.

Bütün süddə yağlar, zülallar, süd şəkəri və vitaminlər var. Xarici ləzzət və qoxu olmadan sarımtıl bir çalarla ağ olmalıdır.

Şəkərli qatılaşdırılmış süd, şəkər şərbətinin əlavə edilməsi ilə tam və ya yağsız süd həcminin "/ 3-ə qədər buxarlanaraq əldə edilir. Düzensiz temperaturu olan bir otaqda möhürlənmiş bir qabda saxlanılır. Şirniyyat hazırlamaq üçün istifadə olunan qatılaşdırılmış süd 40 ° C-yə qədər qızdırılır və sonra 0,5 mm hüceyrələri olan bir ələkdən süzün.

Süd. Krem 10, 20 və 35% yağda istehsal olunur. Dadı xoş, bir az şirin, sarımtıl bir çalarla ağdır. Şirniyyat sənayesində qaymaq krem \u200b\u200bhazırlamaq üçün və süd əvəzi olaraq istifadə olunur.

Xama, süd turşusu bakteriyaları ilə fermentasiya yolu ilə pasterizə edilmiş kremdən istehsal olunur. Şirniyyat üçün 40- və 30% yağ tərkibli xama istifadə olunur, qaymaq kimi çırpıla bilər. Xama, kərə yağı istehsalında istifadə olunur mayasız xəmir və kremlər.

Kəsmik xam pasterizə olunmuş süddən - tam və ya yağsız süddən - süd turşusu bakteriyaları ilə fermentasiya yolu ilə istehsal olunur. Kəsmik pendirdə% 65-80 su, qiymətli zülallar, kalsium, fosfor və dəmir duzları, vitaminlər var. Keyfiyyət ən yüksək və 1 dərəcədir. Şirniyyat sənayesində dolguların hazırlanması üçün istifadə olunur. Uzun müddət saxlananda kəsmik dondurulur. Tez dondurulmuş kəsmikin əriməsi zamanı quruluşu və tutarlılığı bərpa olunur. 4-8 ° C-də 36 saatdan çox olmayan yerdə saxlayın.

Kərə yağı qaymaqdan istehsal olunur, tərkibində% 82,5-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri vardır. Kərə yağı xarici qoxu və daddan azad, vahid bir rəngə (ağdan kremə qədər) olmalıdır. Yağın səthi çirklidirsə və ya küf ilə örtülürsə, o zaman yağ təmizlənir. İstifadədən əvvəl kərə yağı bəzən əridilir, bir ələkdən süzülür və xəmirə əlavə olunur. Kərə yağı məhsulların kalori tərkibini artırır, dadını yaxşılaşdırır, aromasını artırır.

Duzsuz kərə yağı duzlu kərə yağı ilə əvəz edilə bilər, lakin tərkibindəki duzu nəzərə alaraq (krem hazırlamaq üçün duzlu kərə yağı istifadə edə bilməzsiniz). Puflar, kərə yağı biskviti və qaymaq xaricində bütün qənnadı məhsullarının istehsalında kərə yağı yağ ilə əvəz edilə bilər (1 kq kərə yağı 840 q yağa uyğundur).

Marqarin heyvan, bitki yağlarından krem, süd və ya su əlavə olunmaqla əldə edilir. Kərə yağına yaxın dadı və qoxusu var. Süd və krem \u200b\u200bmarqarindən qənnadı sənayesində istifadə olunur. Yağ ilə eyni şərtlərdə saxlayın.

1.3.Şirniyyat sexinin işinin təşkili.

Maşın bir lövhədən, bir gövdədən, maşın gövdəsinə quraşdırılmış bir sürücidən, üç təkərli arabanın üzərindəki bir qabdan və avar ilə yoğurma qolundan ibarətdir.

Bir sürücülü şaquli bir yuva bir dəmir dəmir təməl plitə üzərində yığılmışdır. Korpusun içərisində bir şanzıman, bir elektrik mühərriki, bir zəncir sürücüsü və bir qarışma qoluna qoşulmuş bir krank var. Maşın idarəetmə düymələri kassanın yan divarında yerləşir.

Kasalar konusvari formadadır və profil bağlantısı vasitəsi ilə şafta yapışdırılır. İşləyən bədən əyri və sonunda bir bıçaq olan bir yoğurma qoludur.

İşləmə prinsipi. Elektrik motorundan iki sürət qutusu və bir zəncir sürücüsü ilə fırlanma eyni vaxtda yoğurma qolu və kasa tərəfindən alınır. Kasanın və yoğurma qolunun əks istiqamətdə eyni vaxtda fırlanması sayəsində yüklənmiş məhsul intensiv şəkildə qarışdırılır və hava ilə doymuş homojen bir kütlə əmələ gətirir.

Yoğurma maşınının istismarı. Qab yoğurma qolu və qoruyucu qalxanların qaldırılması ilə dəmir lövhənin üstünə yuvarlanır. Çanağın sürücüyə bərkidilməsini yoxlayın. Yoğurma qolunu və qalxanlarını buraxın. Təhlükəsizlik və sağlamlıq qaydalarına riayət edirəm. Maşını məhsullarla yükləyin və işə başlayın. Dəzgahın istismarı zamanı qabın üzərinə əyilməyin, həmçinin nümunə götürün. Yük nisbətinə riayət edin: meyilli 80-90%, dik 50% və tutumu. Bunu etmədikdə mühərrik həddindən artıq yüklənmə, sürətlə aşınma və maşının zədələnməsi ilə nəticələnəcəkdir. İş bitdikdən sonra dəzgah dayandırılır, yoğurma qolu və qoruyucu qalxan qaldırılır, pedala basılır, qab dəmir lövhədən yuvarlanır. Sonra maşın hərtərəfli təmizlənir. Fırça ilə təmizləyirlər, maşının bütün işləyən hissələrini isti su ilə yuyurlar, maşının səthini nəm və sonra qurudun.

Çırpma maşını MV-35M. (Əlavə # 1)

Bir ictimai iaşə müəssisəsinin qənnadı mağazalarında müxtəlif qənnadı qarışıqlarının (zülal, yumurta şəkəri, kremlər) və xəmirə çırpma prosesinin mexanizasiyası üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bu maşın gövdədən, tank qaldırıcı mexanizmdən və sürücülük mexanizmindən ibarətdir.

Kaldırma mexanizminin sapından istifadə edərək şaquli olaraq hərəkət etdirilə bilən hərəkətli bir mötərizədə çıxarıla bilən bir tank quraşdırılmışdır. Dəzgah sürücüsü bir mühərrikdən, dişli ötürücülərdən və planetar bir sürət qutusundan ibarət olan korpusun içərisinə quraşdırılmışdır. Dəyişdirilə bilən çırpıcı mexanizmlər iş milinə bir sancaqla bərkidilir. Yan divarda mühərriki işə salmaq və dayandırmaq üçün bir açar var.

Maşın istismar qaydaları. Ona həvalə edilmiş bir işçinin dəzgahda işləmək hüququ vardır. İşə başlamazdan əvvəl təhlükəsizlik tələblərini düzgün yerinə yetirməli və dəzgahda işləyərkən əmək təhlükəsizliyi qaydalarına ciddi əməl etməlidir. Tank çırpma mexanizminin dirsəyinə quraşdırılıb sabitlənir və lazımi çırpma bir kuplajdan istifadə edərək iş milinə quraşdırılır. Dəyişdirilə bilən çırpıcıyı planet mexanizminin çıxış mili ilə birləşdirmək üçün şaft kilidi dayanana qədər qaldırılır və çırpıcı quyruğu şaft kəsilməsinə daxil edilir, bundan sonra kilid endirilir. Eyni zamanda, çırpıcının milini və quyruğunu qolu ilə sıx bir şəkildə sarır.

Sonra məhsullar tanka yüklənir və qaldırma mexanizminin sapını çevirərək, çırpıcı ilə tankın dibi arasındakı boşluq 5 mm-dən az olan bir səviyyəyə qoyun.

Dəzgahın mühərriki işə salındıqdan sonra, volanı fırladaraq, variator tərəzidəki oxu müşahidə edərək çırpıcının lazımi sürətini təyin edir. Sürəti yalnız maşın işləyərkən, mühərrik işləyərkən tənzimləməyə icazə verilir.

İşin sonunda maşını söndürün, braketi tankı aşağı endirin və maşından çıxarın. Sonra çırpıcı çıxarılır, maşının bütün hissələri təmizlənir.

MPM-800 ununun ələnməsi üçün maşın. (Əlavə № 2)

Bir sürücünün, bir yem bunkerinin, vidalı bir borunun və bir skrininq başının quraşdırıldığı bir çuqun platformadan ibarətdir. Sürücü partlamağa davamlı elektrik mühərrikindən və şnurunu bir ələklə idarə edən iki V kəmər sürücüsündən ibarətdir.

Yükləmə bunkerində yad cisimlərin una düşməsinin qarşısını alan bir təhlükəsizlik şəbəkəsi var, bu da şaquli bir boruya qidalandıran və un torbalarını bəsləmək üçün qaldırıcı bir mexanizmə malikdir.

Şaquli borunun içərisində dəzgahın ələk başından un bəsləyən bir burğu var. Süzmə mexanizmi bir axıdma borusu olan silindrik bir gövdədən, sabit bıçaqları olan bir ələkdən və bir boşaltma pəncərəsindən ibarətdir. Üstünə bir rezin conta və menteşeli bir sabitləmə cıvatası ilə bir örtük quraşdırılmışdır. Ələk başı boşaltma borusunun undakı maqnetik çirkləri aradan qaldırmaq üçün maqnit tələsi var.

Maşını açmaq üçün bir maqnit başlanğıc, bir elektrik açarı və idarəetmə düymələri quraşdırılmışdır.

İşləmə prinsipi. Tullantıdan çıxan un, çark tərəfindən şaquli borunun şnuruna verilir, bunun vasitəsilə ələk başının içərisinə daxil olur. Burada mərkəzdənqaçma gücünün təsiri ilə un boşalır, ələkdən gövdə ilə ələk arasındakı boşluğa keçir, dibinə batır və bıçaqların köməyi ilə boşaltma çuxuruna daxil olur. Kəpəkli ələk dibində qalır və maşını dayandırdıqdan sonra çıxarılır.

Əməliyyat qaydaları. İşə başlamazdan əvvəl sanitariya-texniki vəziyyəti və torpaqlamanın mövcudluğunu yoxlayın. Süzgəc başlığının iş otağına tələb olunan ölçüdə bir ələk quraşdırılmışdır. Üstünü bir qapaq ilə bağlayın və bir dönmə cıvatası ilə sabitləyin. Boşaltma kanalının altına bir qab qoyulur. Avtomobili boş sürətlə yoxlayın.

Kaldırma mexanizminə bir un unu qoyulur, sonra qaldırılır və tələb olunan hündürlükdə sabitlənir, bundan sonra unun bir hissəsi torbadan bunkerə tökülür və "Başlat" düyməsinə basılır, maşın açılır. Dəzgahı işə saldıqdan sonra, yükləmə bunkerindən un, çark tərəfindən şaquli borunun pəncərəsinə verilir. Orada şnur ilə un götürülür və quraşdırılmış ələyin içərisinə düşdüyü yerdə qidalanır. Ələkdən keçərək un, bıçaqlar tərəfindən quraşdırılmış maqnit tələsindən keçən boşaltma pəncərəsinə yönəldilir, parça qolu ilə əvəz olunmuş qaba yönəldilir.

Maşın işləyərkən bunkerin daima unla doldurulduğundan əmin olun. Maşın işləyərkən ələk başlığını açmayın və maşını nəzarətsiz qoyun. Maşının təmizlənməsi iş bitdikdən və maşın dayandıqdan sonra aparılır Əvvəlcə qalan unu götürün, sonra ələyi götürün, maşının bütün hissələrini nəm təmiz bir parça ilə silin və qurumağa qoyun.

1.4 Yemək üçün avadanlıq, alətlər, alətlər

qənnadı məmulatları.

Müxtəlif tutumlu qablar xəmir yoğurmaq, məhsulları qarışdırmaq, yumurtaları döymək, qaymaq, şərbətlər və digər əməliyyatlar üçün istifadə olunur. Paslanmayan poladdan qablar istifadə etmək daha yaxşıdır.

Emaye və paslanmayan polad qablar tərəvəz və meyvələrin yuyulması, mürəbbənin yoğurulması və bişirilməsi üçün faydalıdır.

Kıyılmış ətin bişirilməsi, giləmeyvələrdən xüsusi bir əlavə istifadə edərək şirələrin sıxılması üçün ət dəyirmanlarına ehtiyac var.

Üç və dörd tərəfi olan metal bişirmə təbəqələri peçenye, turta, rulo bişirmək üçün lazımdır. Bir tərəfi olan metal təbəqələr çərəzlər, tortlar, zəncəfil çörəkləri, xəmir təbəqələri bişirmək üçün istifadə olunur.

Çörəklər, pancake, pancake və kıyılmış ət yüksək və aşağı tərəfləri müxtəlif ölçülü qablarda qızardılır.

Qalay qəlibləri parça məhsulların bişirilməsində, həmçinin müxtəlif formalı peçenyelərin damğalanmasında istifadə olunur. Hamar və ya büzməli ola bilərlər.

Böyük və kiçik taxta lövhələrdən tortlar, rulolar kəsilir, xəmir yoğurulur və yuvarlanır və qənnadı məmulatları hazırlanır.

Xəmiri yayma sancaqları ilə təbəqəyə yığın. Səthində naxışları olan yayma sancaqları xəmirə bir naxış tətbiq etmək üçün istifadə olunur. Taxta spatulalar, bir qabda maye qatılıqlı xəmir, kremlər və şərbət yoğurmaq, fondan bişirmək üçün əlverişlidir.

Çırpma, çırpma və spirallar yumurta ağını, qaymaqı, sarsıntıları və köpükləri köpük halına gətirmək üçün əlverişlidir. Ən sadə qamçı çəngəldir. Bundan əlavə, müxtəlif ölçülü və dizaynlı elektrik tıqqıltıları istifadə olunur.

Süzgəc giləmeyvə, meyvə və tərəvəzlərin yuyulması üçün istifadə olunur.

Adi və qarışıq sürtgəclər sitrus meyvələrindən ləzzət çıxarmaq, məhsullar, ədviyyat, tərəvəz və meyvələrdən doğramaq üçün istifadə olunur.

Böyük və kiçik ələklər unu süzmək, bitmiş məhsulları tozlamaq və müxtəlif mayeləri süzmək üçün istifadə olunur. Eləklər müxtəlif ölçülü bir hüceyrə ilə saç, ipək, metal ola bilər.

Qalaydan və ya qalın kartondan müxtəlif dişləri olan qənnadı taraqları (Əlavə No 3); onların köməyi ilə tortlar və pastalar bəzədilərkən krem \u200b\u200bvə ya pomada üzərində düz və ya dalğalı xətlər çəkilir.

Boruları olan bir şirniyyat torbası (Əlavə № 4) maye xəmir növlərinin tökülməsi, tort və xəmir işlərinin bitməsi üçün lazımdır; qalın kağızdan və ya parçadan hazırlana bilər. Perqamentdən üçbucaq kəsilir və konus şəklində yumurta ağı ilə yapışdırılır. Dar uca qayçı ilə hər hansı bir forma verilir: kəsik düz, oblik, hər iki tərəfdən əyik, dişlər və s.

Fırçalar qənnadı məmulatlarını yumurta, yağ və ya marqarinlə yağlamaq üçün istifadə olunur.

1.5.Xammalın hazırlanması və yarımfabrikatların istehsalı üçün sanitariya və gigiyenik tələblər.

Daxil olan xammal, yarımfabrikat və hazır məhsulların keyfiyyətinə, texnoloji prosesin düzgünlüyünə və reseptlərə uyğunluğuna nəzarət texnoloji qida laboratoriyaları tərəfindən həyata keçirilir.
Müəssisənin gücü və saxlama anbarlarının tərkibi imkan verirsə, məhsullar ayrıca saxlanılır. Aşağıdakı məhsul qrupları təcrid olunmalıdır: çörək və quru qidalar, tərəvəz və kartof, tez xarab olan qidalar (həmişə aşağı temperaturda). Xammal və yeməyə hazır qidalar ayrı saxlanılmalıdır. Tez xarab olan məhsulları bir kamerada saxlayarkən ət, balıq, süd və qastronomik məhsulların saxlandığı yerlər xüsusi rəflər və rafların məcburi ayrılması ilə ciddi şəkildə ayrılmalıdır.
Xammalın emalı və kulinariya məhsullarının hazırlanması xüsusi istehsal müəssisələrində həyata keçirilir: məhsulların soyuq emalı üçün boş sexlər (xammalın ilkin emalı və yarımfabrikatların hazırlanması) və soyuq və isti yeməklərin hazırlanması üçün hazırlıq sexləri.

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün tədarük olunan xammal mövcud normativ və texniki sənədlərin tələblərinə cavab verməlidir, keyfiyyət sertifikatları ilə müşayiət olunmalı və hər bir qabda markalanma etiketi olmalıdır.Məhsulların hazırlanması üçün lazımlı məhsullar gündəlik tədarük kilerinə gedir. Tez xarab olan qidalar (yağ, yumurta və s.) 2-4 ° C-də soyuducuda saxlanılır. Əsas məhsullar (un, yumurta) əvvəlcədən hazırlanır. Şirniyyat məhsulları üçün, qüsurları olmayan, təmiz qabıqları olan, kateqoriya 2-dən aşağı olmayan, təzə, təmiz toyuq yumurtası istifadə edilməlidir. Yumurtalar çeşidlənməlidir.

Yumurta qutularını paketdən çıxarmaq, təmizləmək və yumurta kütləsini əldə etmək ciddi axına uyğun olaraq həyata keçirilir. Eyni zamanda, su quşları, çentikli toyuq yumurtaları, yumurtalar və döyüş, sarımsaq yumurtaları, vərəm, salmonellyoz üçün əlverişsiz təsərrüfatlardan yumurta istifadə etmək və hər hansı bir krem \u200b\u200bistehsalı üçün yumurta əvəzinə melanj istifadə etmək qəti qadağandır. Su quşlarının yumurtaları yalnız xırdalanmış çörək və undan hazırlanan qənnadı məmulatları bişirmək üçün istifadə edilə bilər. Su quşlarının yumurtaları qırıldıqdan sonra ayrı-ayrı çənlərdə toplanır və dərhal yandırılmasına məruz qalırlar. Boşaldıqdan sonra çənlər təmizlənməli, isti su ilə yuyulmalı və dezinfeksiya edilməlidir.Su quşlarının yumurtalarından yumurta kütləsinin hazırlanması üzərində iş aparan işçilər əllərini sabunla yaxşıca yuyub təsdiqlənmiş dezinfeksiyaedici vasitələrlə dezinfeksiya etməlidirlər.Döşəməyə düşmüş məhsullar (sanitar qüsur) "Sanitar qüsur" yazılmış xüsusi bir qaba qoyulmalıdır. Şirniyyat məhsullarının istehsalında sanitar qüsurların istifadəsi qəti qadağandır.Kremli qənnadı məmulatları istehsalında (tortlar, xəmir xəmirləri, rulolar və s.) Hər növbə təmiz, sterilizasiya edilmiş jig torbaları, onlar üçün ipuçları və kiçik ehtiyatlarla işləməyə başlamalıdır.

Çantaların, uçların və kiçik inventarların verilməsi və çatdırılması jurnalda qeydiyyata alınmış xüsusi şəxslər tərəfindən hesaba əsasən hər növbədə həyata keçirilir. Jig torbalarının dəyişdirilməsi növbədə ən azı 2 dəfə edilməlidir. Kremlərin istehsalı mövcud reseptlər və texnoloji təlimatlara uyğun olaraq həyata keçirilməlidir. Krem yalnız bir növbənin istehsalı üçün tələb olunan miqdarda istehsal olunur; tort və xəmir işlərini bitirmək üçün qaymaq qalıqlarının başqa bir növbəyə köçürülməsi qəti qadağandır. Bütün qaymaq qalıqları eyni növbədə yalnız yarı bitmiş məhsullar və yüksək istiliklə işlənmiş un məmulatları bişirmək üçün istifadə edilə bilər. Kremin bir qabdan digərinə köçürülməsi xüsusi avadanlıqla aparılır. Kremi birbaşa əlinizlə köçürməyə icazə verilmir.

Tortların, xəmir xəmirlərinin və rulonların qeyri-ərzaq materialları ilə, həmçinin xüsusi qoxusu olan məhsullarla birlikdə saxlanılmasına icazə verilmir. Bu vəziyyətdə soyuducu kameraların termometrlərlə təmin edilməsi vacibdir.

Soyuq desertlərin raf ömrü hazırlandığı andan 6 ilə 48 saat arasındadır. Soyuq desertlərin saxlanması üçün temperatur +2 ilə +6 ° C arasında olmalıdır və nisbi rütubət 75% -dən çox olmamalıdır. Şirniyyatların raf ömrü tərkibindəki yağ tərkibindən asılıdır. Biskvit köpüyü 6 saat saxlanıla bilər. Yağ tərkibi 10-20% olan bir desertin saxlama müddəti 1 gündür, əgər yağ% 20-dən çoxdursa, o zaman 48 saata qədər saxlanıla bilər. Un məhsulu günəş işığından uzaq yerdə saxlanılmalıdır.

Sanitar geyim - Yeməkləri bədəndən çirklənmədən qoruyur. Dəstə daxildir: xalat və ya düymələri olan bir ceket, önlük, qapaq, xüsusi. Ayaqqabı, dəsmal. Saçlar papağın altında gizlənməlidir, dabansız rezin tabanlı ayaqqabılar. Sırğa, üzük, bilərzik, zəncir və s. Qadağandır.

2. Praktik hissə

2.1 Biskvitli tort və xəmir xörəklərinin hazırlanması texnologiyası.

Biskvit yüngül və tüklü bir quruluşa malikdir, asan işlənir. Biskvit hazırlamaq üçün az miqdarda özü olan un götürürlər, əks halda zəif artımla uzun müddətə çevriləcəkdir.

Biskvit çırpmaqla hazırlanır, içərisinə çox miqdarda hava daxil olur və xəmir həcmdə çox artır. Biskvitin əzəməti və elastikliyi sayəsində müxtəlif xəmir və tortlar hazırlanır.

Hazırlanma üsulundan və reseptindən asılı olaraq əsas peçenye (qızdırılan), yuvarlaq (kol, soyuq) hazırlanır. Süngər tortu müxtəlif dolğularla da hazırlanır (kakao qoz-fındıq, yağ, tərəvəz ilə).

Əsas peçenye (qızdırılan)

Un 281, nişasta 69.4, toz şəkər 347, melanj 578.5, özü 3.5. 1000-dən çıxın.

Qlüteni azaltmaq üçün% 25 unu nişasta ilə əvəz etmək olar. Bundan əlavə, nişasta sayəsində biskvit daha quru olur, məhsulların hətta məsamələri var və kəsərkən o qədər dağılmır.

Biskvit hazırlığı aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: yumurtaları şəkərlə birləşdirmək, qızdırmaq və döymək, yumurta şəkər kütləsini unla qarışdırmaq. Yumurta-şəkər qarışığını həcmi 2,5-3 dəfə artana qədər və səthdə sabit bir naxış görünənə qədər çalın (səth üzərində aparıldıqda iz axmaz). Çırpma zamanı kütlə 20 ° C-yə qədər soyudulur. Un nişasta ilə birləşdirilir və xəmir sürünməməsi və çökməməsi üçün çırpılmış yumurta şəkər kütləsi ilə tez (lakin birdən deyil). Yoğurma bir çırpma maşınında edilirsə, 15 saniyədən çox olmamalıdır. Özü vanil və ya rom istifadə etmək tövsiyə olunur. Yumurta şəkər kütləsini çırpma sonunda əlavə edin.

Hazır biskvit xəmir dərhal kapsulalarda, tort qəliblərində və saxlama zamanı yerləşdiyi üçün vərəqlərdə bişirilir. Kapsüllər, formalar və təbəqələr kağız ilə örtülmüşdür, eyni zamanda onları marqarin və ya qənnadı yağı ilə yağlaya bilərsiniz.

Biskvit xəmiri qəliblərə hündürlüyünün 3/4 hissəsində yerləşdirilir, çünki bişirmə zamanı həcmi artır və aça bilər.

Çarşaflarda biskvit xəmiri rulonlarda və bəzi xəmir və pasta növləri üçün bişirilir. Xəmir, 10 mm-dən çox olmayan bir təbəqədə kağız ilə örtülmüş bir təbəqəyə tökülür və bıçaqla düzəldilir.

Biskvit xəmiri 200-210 ° C temperaturda bişirilir. Pişirmə müddəti xəmirin həcmindən və qalınlığından asılıdır. Belə ki, peçenye kapsulalarda 50-60 dəqiqə, tort qəliblərində 35-40 dəqiqə, vərəqlərdə 10-15 dəqiqə bişirilir. İlk 10 dəqiqədə biskvit yarı bitmiş məhsula toxunulmamalıdır, çünki zərbədən yerləşdiyi üçün (hava baloncuklarının kövrək divarları partlayır).

Pişirmə prosesinin sonu qabığın açıq qəhvəyi rəngi və elastikliyi ilə müəyyən edilir. Bir barmaqla basarkən fossa sürətlə bərpa olunursa, peçenye hazırdır.

Yüksək temperaturda bişirmə prosesi zamanı qaranlıq qalınlaşmış bir qabıq əmələ gəlir, aşağı temperaturda biskvit yarı bitmiş məhsul solğun bir qabığa malikdir. Pişirmə müddəti yetərli deyilsə, möhkəm qırıntı sahələri (“sərtləşmə”) əmələ gələcəkdir.

Nəticə

Ölkəmizin iqtisadi inkişafı və xalqın rifah halının yaxşılaşdırılması problemlərinin uğurlu həllində qida məhsullarının istehsalının artırılmasına, keyfiyyətinin, bioloji dəyərinin və dadının yaxşılaşdırılmasına mühüm rol ayrılır. Ölkə əhalisinin yüksək dərəcəli qida ilə təmin olunmasında ictimai iaşə mühüm yer tutur. Yaxşı qurulmuş ictimai iaşə ictimai əməyin rasional istifadəsinə və məhsuldarlığının artmasına, maddi resurslara qənaət edilməsinə və işçilərin asudə vaxtının artırılmasına kömək edir. Kiçik iaşə müəssisələri qənnadı məhsullarının istehsalının artırılmasında və əhaliyə təminatının yaxşılaşdırılmasında müəyyən rol oynamalıdır. İşləri üçün bir ön şərt yüksək qida dəyəri və zəmanətli təhlükəsizliyi olan yüksək keyfiyyətli məhsulların buraxılması olmalıdır. İctimai iaşə qarşısında duran vəzifələrin uğurla yerinə yetirilməsi çox dərəcədə sənaye işçilərinin peşə hazırlığından asılıdır. Yeyinti məhsullarının xüsusiyyətlərini və üstünlüklərini, texnoloji işlənməsinin xüsusiyyətlərini yaxşı bilmək, kulinariya yeməklərinin və məhsullarının yüksək keyfiyyətli hazırlanması üçün vacib şərtdir. Buna görə, yemək şefi qida məhsullarının əmtəə elmini bilməlidir. Məhsulların əmtəə qiymətləndirməsi bir aşpazın bir pəhriz qurmasına, yeməyin rasional işlənməsi və bişirilməsinin bir yolunu seçməsinə, qiymətli qidaların qorunmasına və xammalın aşpaz emalı və qida anbarı zamanı baş verən dəyişikliklərin mahiyyətini anlamasına imkan verir. Bir iaşə müəssisəsində mərkəzi yer aşbaza aiddir. Çox şey onun hazırladığı yeməklərin keyfiyyəti də daxil olmaqla, vərdişlərindən, peşəkar bacarıqlarından, təhsili və mənəvi keyfiyyətlərindən asılıdır. Bu, yalnız düzgün aparılmış, elmi əsaslandırılmış bir texnoloji proseslə deyil, həm də xammalın təbii xüsusiyyətlərindən istifadə etmək bacarığı, incə və inkişaf etmiş bir zövqə sahib olmaq və bədii qabiliyyətlərlə əldə edilir.
Beləliklə, dadlı, sağlam və gözəl bir keyfiyyətli yemək hazırlandığı məhsulların keyfiyyətlərinin müasir tələblərə cavab verən peşəkar aşpaz bacarıqları ilə birləşməsidir.

ƏLAVƏLƏR

Əlavə № 1

Əlavə №2

Əlavə № 3

Əlavə № 4

İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı

1. Baranova T.A.İctimai yeməyin təşkili. Kataloq. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. İctimai iaşə müəssisələri üçün istilik avadanlığı. - M.: İqtisadiyyat, 2014

3. Anfimova N.A. Yemək: başlanğıc üçün. prof. təhsil, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Yemək bişirmə texnologiyası. - M.: "İş ədəbiyyatı" nəşriyyatı, 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Kitab dadlı və faydalı yeməklərdən bəhs edir. - M .: Olma-press, 2015

6. Kozlova S.N. Yeməklərin kulinariya xüsusiyyətləri. - M.: Akademiya, 2014

7. Myachikova N.I. İctimai iaşə istehsal texnologiyası. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. yeməklərin kulinariya xüsusiyyətləri. - M.: Ali məktəb, 2015

9.Poskrebysheva G. Kulinariya məhsullarının ensiklopediyası. - M .: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Şirniyyat. - M .: Phoenix, 2015

Yəqin ki, heç bir gurme bir parçanı rədd etməyəcək süngər tort ya da bir fincan aromatik çay üçün rulon! Günümüzdə biskvit xəmirindən son dərəcə geniş istifadə olunur. Rulolar ondan hazırlanır müxtəlif dolğular, tortlar, peçenye. Yalnız bir məşhur "Sərxoş albalı" var!

Bu arada, az adam biskvitin tarixinə qədim zamanlardan rəhbərlik etdiyini bilir. Təəssüf ki, biskvit xəmirini ilk kimin hazırladığını və bunun necə baş verdiyini öyrənmək artıq mümkün deyil. Yalnız adı düşüncələrə səbəb ola bilər. Biskvit Fransızca bir sözdür, "bis" dən - iki dəfə və cuit "- bişirin, bişirin, yəni iki dəfə bişirin. Ancaq bəziləri sözün İtalyan olduğunu və "biskotte" kimi səsləndiyini iddia edirlər, bununla belə eyni mənanı verir.

Biskvit haqqında ilk söz XV əsrə aiddir. İngilis dənizçilərinin jurnallarında onun adı çəkilir. Uzun və uzun bir səyahətə başlamazdan əvvəl gəmi aşpazı mütləq gəminin anbarına kifayət qədər miqdarda az miqdarda qurudulmuş biskvit, "gəmi biskviti" və bəzən nədənsə "dəniz çörəyi" adı verildi. Həqiqət budur ki, biskvitdə ümumiyyətlə kərə yağı yox idi. Bu xüsusiyyət ona uzun müddət nəmli dəniz şəraitində küflənməməsinə və bütün səyahət müddətində istifadəyə yararlı qalmasına imkan verdi. Bundan əlavə, peçenye yüksək qida dəyərinə və eyni zamanda nisbətən kiçik bir həcmə sahib idi, bu da onu səyahətçilər üçün həqiqətən faydalı bir məhsul halına gətirdi.

Ancaq biskvit yalnız sağlam deyil, həm də çox dadlı bir məhsul idi. Bu dünyəvi gurmeler tərəfindən laqeyd edilə bilməzdi. Aydındır ki, onlardan biri, səyahət zamanı, zərurət və ya maraq üzündən bu yeməyi dənizçinin menyusundan sınadı və yerinin mətbəxdə deyil, kral sarayında olduğu qənaətinə gəldi. Beləliklə, biskvit İngilis kraliçası Victoria sarayında yeni "nəcib" doğum etdi. Artıq qurudulmuş xəmir parçası deyildi. Biskvit mürəbbə qatları ilə təzə və incə bir tort halına gəldi. Zamanla "Viktoriya" pastaları kral sarayından "insanlara" çıxdı və dünyanı gəzməyə başladı. İngiltərədə onlar geniş yayılmışdır. Sonra, 17-ci əsrdə, İngilis kanalını keçib Fransada yerləşdilər. Daha çox. Biskvitlər okeanın üzündə üzdü və İngilis müstəmləkələri artıq özlərini onlarsız təsəvvür edə bilmirlər.

Ən çox Avstraliyalılara aşiq oldular. Şübhəsiz ki, çoxları belə bir Avstraliya qənnadı şirkəti - "Arnott" un adını eşitmişlər. 1865-ci ildə açıldı və sonra kiçik bir çadır idi. Arnott hazırda dünyanın ən böyük biskvit istehsalçısıdır və məhsullarını qırx fərqli ölkəyə çatdırır. Avstraliyalılar biskvitin özünü mədəniyyətlərinin bir hissəsi hesab edirlər.

Hal-hazırda biskvit, milliyyətindən, dilindən və dinindən asılı olmayaraq, hər hansı bir ölkədə istənilən süfrədə xoş qonaq oldu.

İnsan sağlamlığı, həyatın ilk günlərindən etibarən düzgün bəslənmədən asılıdır. Həqiqətən də, orqanizmin normal böyüməsi və inkişafı yalnız kifayət qədər keyfiyyətli qida qəbul etdiyi təqdirdə mümkündür.

Düzgün qidalanma insanın iş qabiliyyətini artırmağa kömək edir, uzunömürlülüyünü təmin edir və xəstəliklərdən qoruyur. Bədənin qidanı yaxşı qəbul etdiyi, asanlıqla həzm etdiyi, yorulduğu və həyat şərtlərinə görə qidaya olan ehtiyacını mümkün qədər təmin etdiyi zaman bəslənmə rasionaldır. Balanslı bir pəhriz təmin etmək üçün, bədənin asanlıqla həzm olunan və iştahanı stimullaşdıran bir qida ilə ən uyğun şərtlərdə ehtiyac duyduğu qidaları qəbul etməsi lazımdır.

Pəhrizin təbiətini dəyişdirməyə, əksinə, lazımlı karbohidratların, zülalların, yağların, vitaminlərin və mineralların miqdarını azaltmağa və ya artırmağa, qidaların keyfiyyətini pisləşdirməyə və ya pəhrizi pozmağa dəyər, çünki bədən mütləq uyğun bir cavab verəcəkdir. Sinir və ya damar, həzm və ya endokrin sistemlərin fəaliyyətində müxtəlif ağrılı anormallıqlar şəklində özünü göstərə bilər və tükənməyə və ya piylənməyə səbəb ola bilər.

Kalori məzmununa görə bütün qida məhsulları bölünür: yüksək kalorili, aşağı kalorili və yüksək kalorili. Şirniyyat, bitki və heyvan yağı kimi məhsullarla birlikdə yüksək kalorili qidalardır. Üstəlik, qənnadı məhsullarının kalori miqdarı bir çox digər qida məhsullarının kalorili məzmununu xeyli üstələyir.

Şirniyyat şəkər, yağ və zülal sayəsində yüksək qida dəyərinə malikdir. Bunlar aşağı molekulyar ağırlıqlı, asanlıqla həzm olunan karbohidrat mənbəyidir, həddindən artıq qəbul edildikdə yağa çevrilir. Bəzi şirniyyat məhsulları əhəmiyyətli yağ tədarükçüləri kimi xidmət edə bilər. Bu cür qənnadı məhsullarında aşağı molekulyar ağırlıqlı karbohidrat və yağların birləşməsi mədə-bağırsaq traktının pozğunluqlarından (kolit, enterokolit) əziyyət çəkən bədəndə yağın çökməsi üçün əlverişli şərait yaradır. Müşahidələr göstərir ki, uyğun olmayan qidalanma sekretor çatışmazlığı ilə qastritin inkişafına kömək edir. Beləliklə, qastrit xəstələrinin% 41,5-də uzun müddət qida təbiətdə əsasən karbohidrat idi. Eyni zamanda, bir çox insan şirniyyat və un məhsullarından sui-istifadə etdi.

Qan damarlarının vəziyyətində kəskin bir pisləşmə, həmçinin çox sayda xolesterolun çökməsi ilə əlaqəli bir çox orqanın, ilk növbədə ürək və beyin fəaliyyətinin müxtəlif pozuntuları aterosklerozun əsas əlamətləridir.

Düzgün qidalanma, şübhəsiz ki, ateroskleroz gedişində faydalı təsir göstərə bilər.

Karbohidratların qida ilə istifadəsini məhdudlaşdırmaq (və hər şeydən əvvəl şirniyyat, un və qənnadı məhsulları səbəbindən) piylənməyə meylli insanlar üçün lazımdır.

Tez-tez, bəzən əsas yeməklərdən bir qədər əvvəl yolda rast gəlinən şirniyyat qəbulu ilə pozulan bir yeməyi şirin bir yeməklə bitirmək yaxşı bir ənənədir. Şirniyyat, təsadüfən yeyilirsə, həzm vəzilərinin iş rejimini pozur. Bədəndə həddindən artıq şəkər qəbulu qida həyəcanının azalmasına və iştahsızlığa səbəb olur.

Lakin qənnadı məhsullarının insan qidalanmasında müsbət rolu da şübhəsizdir. Bu yüksək kalorili, qidalı qidalar yeməkdən əvvəl bişirmə tələb olunmur və uzun müddət yüksək keyfiyyəti qoruya bilər.

Əsas bişmiş yarı bitmiş məhsulların hazırlanması xəmirin hazırlanması, şəkilləndirilməsi, bişirilməsi və durub soyumasına imkan verməkdən ibarətdir.

Biskvit yarı bitmiş məhsul, yumşaq elastik qırıntıları olan tüklü incə məsaməli yarı bitmiş bir məhsuldur. Yumurta melanjını dənəvər şəkərlə çırpmaq, sonra qarışdırılmış kütləni unla qarışdırmaq və yaranan xəmir bişirməklə əldə edilir.

Biskvit tortlarının hazırlanmasının əsası tüklü, məsaməli, çirklər izi olmayan bir biskvit yarımfabrikat məhsuludur. Müxtəlif bitirmə yarımfabrikatları biskvitlə birləşdirərək müxtəlif biskvit tortları əldə edilir: peçenye-qaymaq, peçenye-fondan, peçenye-meyvə.

Bununla birlikdə, belə bir bölmə ciddi şəkildə müəyyənləşdirilmir, çünki iki və ya daha çox fərqli bitirmə yarımfabrikatı istifadə edərək bir tort istehsal olunur. Məsələn, fondan ilə şirələnmiş bir xəmir meyvə qatına və üstü krem \u200b\u200bvə çiləyicilərlə bəzədilmiş ola bilər. Bu cür birləşmələr məhsullara orijinal bir görünüş və müxtəlif dad keyfiyyətləri verir. süngər tort pasta tort

Süngər tortlar düzbucaqlı, dəyirmi, oval, almaz şəklində, üçbucaq şəklində istehsal olunur; körpü, barel, rulon, sendviç şəklində; çəki və parça.

Zülal kremi ilə süngər tort

Süngər tort: \u200b\u200bun - 136; kartof nişastası - 34; toz şəkər - 168; melanj - 280; məhsul - 484 q.

Kanal açan şərbət: şəkərli şəkər - 95; rom mahiyyəti - 0,4; konyak və ya desert şərabı - 8.9; məhsul - 185 q.

Xama üzərində zülal kremi.

Tərkibi: zülal 4 əd., Şəkər 10 osh qaşığı, xama 1 stəkan

Zülal kremini hazırlayın: soyudulmuş yumurta ağlarını tüklü köpük halına gətirin, sonra tədricən, döyməyə davam edərkən şəkər əlavə edin və xama ilə yavaşca qarışdırın.

Biskvit tortunu eyni qalınlıqda iki təbəqəyə kəsin.

Birinci təbəqəni ətirli şərbətlə isladın, sonra ikinci qatla örtün, şərbətlə isladın və qaymaqla yayın.

Tortlarda bıçaqla təbəqəni işarələyin və hər krem \u200b\u200bnaxışına tətbiq etmək üçün bir zoğaldan istifadə edin.

Yapışqan və bitmiş təbəqələri diqqətlə ayrı-ayrı kekslərə kəsin və 1/2 dəqiqə sobada bir xörəyin üzərinə qoyun, qaymaq biraz çəhrayı çalana qədər. Hazır tortları bir yeməyə köçürün və üzərinə şəkər tozu səpin.

Kərə yağı ilə biskvit tortu

Tərkibi:

Süngər tort 1998, ləkə şərbəti 756, qaymaqlı krem \u200b\u200b1633, meyvə doldurulması IZ.

Təbəqə nazik isti bıçaqla tortlara kəsilir (isti suya batırılır və sarsılır). "Şerit" tortu üçün əsas peçenyeni istifadə edin (qızdırılıb), kağız ilə örtülmüş düzbucaqlı kapsulalarda bişirin. Bişdikdən və soyuduqdan sonra biskvit kapsuldan çıxarılır və quruluşu gücləndirmək üçün 8-10 saata buraxılır. Sonra kağız təbəqədən çıxarılır, yanmış yerlər təmizlənir və yatay olaraq eyni qalınlığın iki qatına kəsilir. Alt təbəqə şərbətlə isladılır, ancaq tortun təməli olduğundan bir az. Sonra bu təbəqə krem \u200b\u200bilə yağlanır. İkinci bir təbəqə qabığı aşağıya qoyulur və düz bir fırça və ya xüsusi bir suvarma qabı ilə daha çox isladılır. Səthə bir qat qat qat tətbiq olunur. Hər tort krem \u200b\u200bvə meyvə dolğusu ilə bəzədilib. Tort müxtəlif formalarda hazırlana bilər: kvadrat, almaz formalı, üçbucaqlı.

Biskvitə tətbiq olunduqda krem \u200b\u200bqırıntılarla qarışmamalıdır. Buna görə əvvəlcə qırıntıların peçenyeyə yapışması üçün nazik bir krem \u200b\u200btəbəqəsi tətbiq olunur və bıçaqla hamarlanır (astarlanır). Sonra ikinci bir qat qatını və xəmir tarağı ilə düz və ya dalğalı xətlər şəklində bir naxış tətbiq edin. Bu, tortun daha zərif görünməsi və səthdəki naxışın daha qabarıq olması üçün edilir.

Çıxış 100 ədəd. Hər biri 45 qr

Tort "Biskvit" meyvə-jelly

Tərkibi:

Süngər tortu 1895, meyvə doldurma 1804, meyvə 713, jele 551, ləkə şərbəti 437.

Əsas peçenye kapsulda bişirilir. Biskvit yuxarıda göstərilən şəkildə hazırlanır.

Təbəqə iki bərabər hissəyə yatay şəkildə kəsilir, alt hissəsi şərbətlə bir az isladılır və meyvə doldurulması təbəqəsi ilə sürtülür. İkinci qat qabığa qoyulur, isladılır və meyvə doldurulması ilə yağlanır. Bıçağın küt tərəfi ilə tort tortların üstünə çəkilir, təzə və ya konservləşdirilmiş meyvələr, şəkərli meyvələrlə bəzədilir və rəsmini pozmamaq üçün əvvəlcə bir az 60C temperaturda təmizlənməmiş jöle ilə tökülür və sonra bütün jeli tökülür.

Jelly sərtləşdikdə, təbəqə isti bıçaqla əvvəllər göstərilən konturlar boyunca tortlara kəsilir.

Çıxış 100 ədəd. 54 q.

Zülal kremli biskvit tortu

Tərkibi:

Süngər tortu 2323, meyvə dolumu 1056, ləkə şərbəti 888, protein kremi 499, şəkər tozu 34.

Əsas peçenye kapsulda bişirilir. 8-10 saat bişdikdən və yaşlandıqdan sonra üfüqi olaraq iki təbəqə şəklində kəsilir. Aşağı təbəqə şərbətlə bir az isladılır, bir qat meyvə dolğusu ilə sürtülür. Bir tikan qabığı olan ikinci bir təbəqə üstə qoyulur, daha çox isladılır və incə bir meyvə dolğusu ilə sürtülür. Sonra üstə bir qat protein kremi çəkilir.

Qatı isti bıçaqla tortlara kəsilir. Hər tort zülal kremi ilə bəzədilib, sonra səthə şəkər tozu səpilir.

Çıxış 100 ədəd. 48 q.

Pomada və protein kremi ilə şirələnmiş peçenye tortu

Tərkibi:

Süngər tortu 1415, zülal kremi 1157, pomada 801, krem \u200b\u200b"Charlotte" 641, meyvə doldurulması 486.

Çıxış 100 ədəd. 45 q.

Biskvit kapsulda bişirilir, soyuduqdan sonra üfüqi olaraq iki təbəqə şəklində kəsilir. Qatlar, dönmədən, meyvə dolğusu ilə yapışdırılır, dodaq boyası ilə üstü şirli olur. Sərtləşdikdən sonra isti bıçaqla tortlara kəsin. Hər tort zülal kremi, "Charlotte" və ya "Charlotte шоколад" ilə bəzədilib.

"Biskvit" tortu, şirli, krem \u200b\u200b(buket)

Tərkibi:

Dəyirmi biskvit 1470, qaymaqlı 1080 1080, pomada 900, ləkə şərbəti 730, pomada kakao tozu 23.

Çıxış 100 ədəd. 42 q.

Bu tort üçün soyuq bir şəkildə (kol) bir biskvit hazırlanır. Hazır xəmir IX mm diametrli hamar bir boru ilə bir xəmir torbasına qoyulur və yuvarlaq və ya oval boşluqlar kağız ilə örtülmüş təbəqələrə qoyulur. Dəyirmi tortlar 45 mm, oval tortlar isə 50-70 mm diametrdə olmalıdır.

Təxminən 20 dəqiqə 200 * C temperaturda bişirilir, bişdikdən sonra soyudulur. Soyudulmuş boşluqlar cüt-cüt (diblər) qaymaqla yapışdırılır və krem \u200b\u200btamamilə soyuduncaya qədər soyuducuya qoyulur. Bu iş parçalarının bir-birinə daha yaxşı yapışması və məhsulların şüşələnməsi zamanı geridə qalmaması üçün edilir.

Soyuduqdan sonra üst iş parçası şokolad fondan ilə şirələnmiş şərbətlə nəmləndirilir. Köçəri sərtləşəndə \u200b\u200btortu qaymaqla bəzəyirlər. Tort kremli şokolad kremi, "Charlotte", "Glace" ilə hazırlana bilər.

Nocturne tortu

Süngər tort 1870, qaymaqlı şokolad 680, şokolad fondan 1100. Şokolad 160 bitirmək üçün.

Çıxış 100 ədəd. 38 q.

Kakao tozu və yağ əlavə edilərək əsas peçenye hazırlayın. Bişirin, sərinləyin, qaymaqlı şokolad kremi ilə birlikdə yapışdırılan üç təbəqəyə üfüqi olaraq kəsin. Səthdə şokoladlı pomada ilə tırmanırlar. Pomada sərtləşdikdən sonra qat tortlara kəsilir, şokolad və rəngli pomada ilə bəzədilir.

"Shtafetka" xəmir xəmir

Biskvit 2615, qəhvə kremi 1515, şokolad sır 693, qovrulmuş qoz-fındıq 177. Krem üçün: kərə yağı 913, şəkər tozu 457, qovrulmuş qəhvə 36, likör 46, qovrulmuş qoz-fındıq 137 (qoz-fındıqların bəziləri bəzək üçün qalıb). Çıxış 100 ədəd. 50 q

Biskvit əsas şəkildə hazırlanır. 5-7 mm təbəqə ilə kağız ilə örtülmüş bir xəmir təbəqəsinə yayırıq. 10 dəqiqə 200-220lC temperaturda bişirin, sərinləyin və kağız üstü masaya köçürün. Kağız çıxarılır və qat krem \u200b\u200bilə yağlanır, rulon şəklində yuvarlanır və krem \u200b\u200btamamilə soyuduncaya qədər soyuducuya qoyulur. Sonra rulonun səthi şokolad sır ilə örtülür və qoz-fındıqlara səpilir. Sır sərtləşdikdə, rulonu kəskin bir açı ilə tortlara kəsin.

Krem hazırlamaq üçün kərə yağını soyun, parçalara ayırın və şəkər tozu ilə birlikdə çalın. Çırpma zamanı qəhvə ekstraktı, incə doğranmış qızardılmış qoz-fındıq, likör əlavə edin. 10-15 dəqiqə çırpın.

Çex ruletli tort

Biskvit 1957, Çex şokolad kremi 2500, şokoladlı buzlanma 543. Çex şokolad kremi üçün: kərə yağı 1471, şəkərli şəkər 643, tam süd 643, kartof nişastası 92, kakao tozu 37, konyak və ya şərab 37.

Çıxış 100 ədəd. 50 q

Bu tort üçün peçenye kakao tozu ilə hazırlanır. "Shtafstka" tortu ilə eyni şəkildə bişirirlər.

Biskvit təbəqəsinin səthi Çex şokolad kremi ilə ləkələnir və rulonda bükülür, krem \u200b\u200btamamilə soyuyana qədər soyuducuya qoyulur, səthi şokolad şirəsi ilə örtülür və dalğalı xətlər şəklində bir daraqla bir naxış tətbiq olunur. Şokolad sərtləşəndə \u200b\u200brulon kəskin bir açı ilə tortlara kəsilir.

Krem üçün südün bir hissəsi nişasta ilə birləşdirilir və qarışdırılır. Şəkər olan südün qalan hissəsi bir qaynağa gətirilir və südlə seyreltilmiş nişasta incə bir axına tökülür. Bir qaynadək, sərinləyin. Kərə yağı tüklü olana qədər çalın, hazırlanmış kütlə, kakao tozu, konyak və ya şərab əlavə edin.

"Şokolad-meyvə rulosu" tortu

Xəmir üçün: un 562, toz şəkər 562, melanj 907.

Ləkə üçün: 200 armud şərbəti, 65 konyak, 800 armud konservi: Krem üçün: 1000 kərə yağı (dəmləmə üçün 200 daxil olmaqla), 400 qatılaşdırılmış süd, 80 nişasta, şəkər tozu 190, 330 su, 20 kakao tozu.

Şüşə üçün: şokolad 450, kakao yağı 50.

Çıxış 400 ədəd. 50 q

Biskvit xəmiri kartof nişastası əlavə edilmədən soyuq bir şəkildə hazırlanır. Hazır xəmir xəmir təbəqəsinə nazik bir təbəqədə tətbiq olunur, yüngülcə yağlanır və ya kağız ilə örtülür və 230-240 "C-də bişirilir. Bişmiş xəmir soyudulur, təbəqədən çıxarılır və konyak əlavə edilən konservləşdirilmiş armuddan şərbətlə azca nəmləndirilir. Üzərinə bərabər bir qat çəkilir. qoy armud konservidilimlərə kəsin.

Rulo yuvarlayın və soyuqda 10-12 saat qoyun. Bundan sonra şokoladla sırlayın və hissələrə bölün. Kremi hazırlamaq üçün kərə yağı, qatılaşdırılmış süd və şəkər tozu hərtərəfli qarışdırılır və qaynadılır. Soyuq su ilə seyreltilmiş kartof nişastası qaynayan kütləyə daxil edilir və qaynadılır. Soyudulmuş kütlə, qalan yağ və kakao tozunu əlavə edərək krem \u200b\u200bçırpıcı ilə çırpılır.

Xəmir xəmirləri müxtəlif formalı və bədii şəkildə bəzədilmiş səthlərə malik, 33 ilə 110 qr ağırlığında parçalı unlu qənnadı məmulatlarıdır. Hər tort böyük və ya kiçik istehsal edilə bilər. Beləliklə, məsələn, protein kremi ilə dodaq boyası ilə sırlanmış bir peçenye tortu 75 və 45 g kütləsində istehsal olunur; krem ilə havadar - 55 və 35 qr və s.

Xəmir xəmirlərinin ən çox yayılmış həndəsi formaları kvadrat, düzbucaqlı və yuvarlaqdır. Həm də tortlar üçbucaqlı, almaz şəkilli, oval və digər formalarda ola bilər.

Orijinal bişmiş yarı bitmiş məhsullara və istehsalın xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq tortlar ayrı-ayrı qruplara bölünür: peçenye, quru çörək, şiş, xəmir, şişmiş, badam-qoz, qırıntı, şəkər və qarışıq.

Tort hazırlama prosesi ibarətdir bişmiş və bitirmə yarımfabrikatlarının hazırlanması, daha sonra bişmiş yarı bitmiş məhsulların yığılması və bitirilməsi.

Keyfiyyət tələbləri . Organoleptik xüsusiyyətlər baxımından tortlar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir.

Forma düzgün olmalı, verilmiş məhsul adına uyğun, bükülmədən və çökmədən, kəsilmiş məhsullar üçün bərabər şəkildə kəsilməlidir.

Səth krem \u200b\u200bvə ya digər bitirmə yarımfabrikatları ilə bədii şəkildə işlənir. Qeyri-müəyyən krem \u200b\u200bnaxışına icazə verilmir; boz rəngli şokolad sır, məhsulların səliqəsiz görünüşü, kiçik şir daşmalarına icazə verilir.

Kəsmə yerində, bir və ya bir neçə qat bişmiş yarı bitmiş məhsul, çirkab izləri olmayan, bitmiş yarı məhsullarla zəmanət.

Kuboklar, buynuzlar, səbətlər, toplar, çubuqlar, borular şəklində yarı bitmiş məhsullar bitirmə yarımfabrikatları ilə doldurulur.

Biskvit və qırıntı yarı bitmiş məhsullar şərbətdə islandıla bilər və ya olmaya bilər.

Dəmlənmiş yarımfabrikat çatlaqlardan azad olmalıdır.

Puff yarımfabrikat bir-birinə bağlı olan ayrılan nazik təbəqələrdən ibarətdir. Xəfif temperlənməyə icazə verilir.

Kombinə edilmiş məhsullar müxtəlif bişmiş yarı bitmiş məhsulların bir neçə qatından ibarətdir.

Şəkər rulonları üçün yanmadan bərabər olmayan bir səth rənginə icazə verilir.

Yanmış parça və çəki məhsullarına icazə verilmir.

Dadı, qoxusu və rəngi, xarici ləzzət və qoxular olmadan, verilmiş məhsul adına uyğun olmalıdır.

Tortların hazırlanması prosesi 3 mərhələdən ibarətdir:

1. bişmiş yarı bitmiş məhsulların bişirilməsi

2. bitirmə yarı bitmiş məhsulların hazırlanması

3. tortlar bişirmək (yığmaq)

Pasta hazırlamaq üçün alqoritm

1. Bişmiş və yarı bitmiş məhsulların bişirilməsi

2. Yanların düzəldilməsi (tikişlər üçün)

3. Layların üfüqi şəkildə kəsilməsi (peçenye p / f üçün)

4. Aşağı təbəqənin nəmlənməsi

5. Layların yağlanması və yapışdırılması

6. Üst qatın islanması

7. Səthin astarlanması, ləkələnməsi və ya şüşələnməsi

8. Tortlara kəsmək

9. Yan bitirmə

10. Səthi bitirmə (bəzək)

Bu alqoritm bişmiş p / f tipinə və tort hazırlama texnologiyasına görə dəyişə bilər.

Hazırlıq

Biskvit tortları

Biskvit tortlarının (tortların) hazırlanmasının xüsusiyyətləri

Biskvit yarı bitmiş məhsul əsas üsulla və ya "Boucher" üsulu ilə hazırlanır. Kapsulalarda (kvadrat, düzbucaqlı, üçbucaq və almaz şəkilli tortlar üçün), qəliblərdə və ya xəmir təbəqələrində təbəqələr və boşluqlar şəklində bişirilirlər. Yumru və ya oval boşluqlar bir şirniyyat torbasından istifadə edərək əmələ gəlir.

Nəmləndirməzdən əvvəl biskvit yarı bitmiş məhsulu quruluşu möhkəmləndirmək üçün 6-8 saat saxlanılır, əks halda qırıntı yapışqan, bulaşır. Üst qat bir qabıq ilə döşənir, çünki islandıqda qabıq islanır, qırıntıdan geri qalır və astarlanarkən krem, mürəbbə və ya pomada ilə qarışa bilər.

Şərbət paylanması

Alt təbəqəni islatmaq üçün daha az şərbət istifadə olunur, çünki əsasdır və üst təbəqələr daha çox islanır.

Məsələn : iki qatlı tortlarda (tortlarda) şərbətin 40% -i alt qatında, 60% -i üst hissədə istifadə olunur. Üç qatlı xəmirlərdə (tortlarda) - alt qatda 25%, orta qatda - 35% və üst qatda - 40% şərbət.

Krem paylanması

Səthi bitirmək üçün kremin 25% -ni, qatları yapışdırmaq üçün - 35% və səthi astarlamaq üçün kremin 40% -ni buraxın.

Bisküvi tortlarının hazırlanması prosesi, tort hazırlamaq üçün ümumi alqoritmə görə mövcuddur (yuxarıya bax)

Cədvəl 15, kütləvi istehsal olunan tortların hazırlanması üçün reseptləri göstərir.

Kərə yağı ilə biskvit tortu.Bu reseptə görə hazırlanan tortlar müxtəlif formalı ola bilər. Ən çox yayılmış "Şeritler" (dilimlənmiş), "Sandviçler", "Rigoletto".

"Zolaqlar".Əsas peçenye kapsulda bişirilir. Bişirildikdən və quruluşu gücləndirdikdən sonra, tərəflər düzəldilir və 2 təbəqəyə kəsilir. Aşağı təbəqə şərbətlə isladılır və qaymaqla yağlanır. Üst təbəqə bir qabıqla döşənir və şərbətə batırılır. Səth krem \u200b\u200bilə astarlanır. Bir xəmir tarağı ilə dalğalı xətlər şəklində bir nümunə tətbiq edə bilərsiniz. Tortlar şablon şəklində kəsilir və hər tort rəngli kərə yağı kremi və meyvə dolğusu ilə bəzədilib.

"Sendviçlər"."Sandviç" tortu üçün biskvit yarı silindrik formada bişirilir (çörək şəklində). Quruluşu gücləndirdikdən sonra çörək kimi kəsin. Kremli bir ilan dişli bir borusu olan bir boru torbasından şərbətdə isladılmış dilimlərə enjekte edilir və meyvə doldurulması ilə bəzədilir.

Rigoletto."Rigoletto" tortu üçün biskvit yarı silindrik formada bişirilir. Gücləndirildikdən sonra strukturlar üfüqi olaraq iki təbəqə şəklində kəsilir. Hər iki təbəqə kəsik yerində şərbətlə isladılır və kremlə yapışdırılır. Oval səthə nazik bir krem \u200b\u200bqatı ilə sürtmək, geniş bir düz dişli borudan bütün uzunluq boyunca bir krem \u200b\u200bşeridi çəkmək və yanlarına biskvit qırıntıları səpmək lazımdır. Tortlara kəsin və hər tort krem \u200b\u200bvə meyvə dolğusu ilə bəzədilib.

"Biskvit meyvə-jele" tortu. Əsas peçenye kapsulda bişirilir. Bişirildikdən və quruluşu gücləndirdikdən sonra, tərəflər düzəldilir və 2 təbəqə şəklində kəsilir. Aşağı təbəqə şərbətlə isladılır və meyvə doldurulması ilə yağlanır. Üst təbəqə bir qabıqla döşənir və şərbətə batırılır. Səth incə bir meyvə dolğusu ilə sürtülür, tortların konturları müəyyənləşdirilib meyvələrlə bəzədilib. Meyvə qoyarkən, gözəl bir naxış və rəng birləşməsi əldə etmək arzu edilir. Sonra jele bir neçə addımda tökülür. Dərhal bol miqdarda meyvə tökürsəniz, nümunə narahat ola bilər. Jelly qatıldıqdan sonra, təbəqə göstərilən konturlar boyunca tortlara kəsilir.

Zülal kremli biskvit tortu.Biskvit təbəqəsi əvvəlki tortda olduğu kimi hazırlanır. Yalnız incə bir meyvə dolğusu ilə bulaşmış səth protein kremi ilə astarlanır və tortlara kəsilir. Hər bir tort protein kremi ilə bəzədilir və sonra şəkər tozu ilə səpilir.

Bir tortun hazırlanmasında xam protein kremi istifadə olunursa, bəzədildikdən sonra tortlar rənglənir, yəni. 220 ... 230 ºS temperaturda 2 ... 3 dəqiqə bişirmə şkafına qoyun. Tündləşdirmə zamanı krem \u200b\u200bbəzəkləri düzəldilir, səthində nazik qəhvəyi-sarı bir qabıq əmələ gəlir.

Cake "Pomada və protein kremi ilə şirələnmiş süngər tortu".Əsas peçenye kapsulda bişirilir. Bişirildikdən və quruluşu gücləndirdikdən sonra, tərəflər düzəldilir və 2 təbəqə şəklində kəsilir. Qatlar, çevrilmədən, meyvə doldurulması ilə yapışdırılır (dibi yuxarıda olmalıdır) və dodaq boyası ilə şirələnmişdir. Qatılaşdıqdan sonra isti bıçaqla tortlara kəsin və hər tortu protein kremi və Charlotte kremi ilə bəzəyin.

Boucher tortlar."Boucher" biskvit tortları, səthi bitirmiş krem \u200b\u200bvə ya meyvə dolğusu ilə yapışdırılmış iki yuvarlaq və ya oval yuvarlaq və ya oval süngər tortlardır. Üzərinə krem, köpük, sufle və ya havadar yarı bitmiş məhsulun qoyulduğu yalnız bir tortdan ibarət tort növləri də mövcuddur. Səth pomada, şokolad və ya jele ilə şirələnmişdir.

Biskvit "Boucher" üsulu ilə hazırlanır. Kağızla örtülmüş xəmir vərəqələrində ölçüsü 50 ... 70 mm olan diametri 65 mm və ya oval olan dairəvi kütük şəklində hamar bir borulu xəmir torbasından istifadə edərək əmələ gəlirlər. 200 ºС-də təxminən 20 dəqiqə bişirin. Bişdikdən sonra sərinləyin.

Cədvəl 15

Yarı bitmiş məhsullar və xammal	100 ədəd tort hazırlamaq üçün çəki, g
Kərə yağı ilə süngər tort	Biskvit meyvə jeli	Zülal kremi ilə süngər tort	Zülal kremi ilə pomada ilə şirələnmiş süngər tort	Krem ilə şirələnmiş boşqab	Meyvə kolu	Qılıncoynatma	Çex rulosu
Biskvit					-	-
Ləkə şərbəti				-			-	-
Kremli krem		-	-	-		-	-	-
Meyvə doldurulması					-	-	-	-
Meyvə	-		-	-	-	-	-	-
Jelly	-		-	-	-	-	-	-
Zülal kremi	-	-			-	-	-	-
Toz şəkər	-	-		-	-	-	-	-
Pomade	-	-	-				-	-
Arlot kremi	-	-	-		-	-	-	-
Yumru süngər tort "kol"	-	-	-	-			-	-
Kakao tozu	-	-	-	-		-	-	-
Şokoladlı pomada	-	-		-	-		-	-
Konkret	-	-	-	-	-		-	-
Qəhvə kremi	-	-	-	-	-	-		-
Şokolad sır	-	-	-	-	-	-
Qızardılmış qoz-fındıq	-	-	-	-	-	-		-
Çex şokaladlı krem	-	-	-	-	-	-	-
Çıx

"Krem ilə şirələnmiş Boucher" tortu. Soyudulmuş boşluqlar cüt-cüt (diblər) qaymaqla yapışdırılır və krem \u200b\u200btamamilə soyuduncaya qədər soyuducuya qoyulur. Bu, boşluqların bir-birinə daha yaxşı yapışması və şüşələnərkən geridə qalmaması üçün edilir. Soyuduqdan sonra yuxarı iş parçası şərbətdə isladılır, şokolad fondan ilə şirələnir və kremlə bəzədilir.

Meyvə kollu tort.Soyudulmuş boşluqların dibləri şərbətdə isladılır və yapışqanlarla yapışdırılır. Bir iş parçasının səthi şokoladlı pomada ilə şirələnmiş və açılmamış spiral şəklində naxışlı ağ pomada ilə bəzədilmişdir.

Xəmir "Shtafetka".Biskvit əsas şəkildə hazırlanır. Bir rulonla olduğu kimi eyni şəkildə bişirilir və bişirilir. Bişirildikdən və soyuduqdan sonra qat qəhvə kremi ilə yağlanır və rulonda yuvarlanır. Krem tamamilə soyuyana qədər soyuducuya qoyun. Sonra rulonun səthi şokolad sır ilə şirələnir və qoz-fındıqlara səpilir. Buzlanma sərtləşdikdə rulon kəskin bir açı ilə tortlara kəsilir.

Qəhvə kremi resepti, g : kərə yağı - 913; şəkər tozu - 457; üyüdülmüş qəhvə - 36; likör - 46; qovrulmuş qoz-fındıq - 137 (qoz-fındıqların bəziləri bəzək üçün qalıb). Çıxış yeri: 1 515.

Kərə yağı şəkər tozu ilə çalın, qəhvə ekstraktı, incə doğranmış qızardılmış qoz-fındıq və likör əlavə edin.

Çex ruletli tort.Biskvit kakao əlavə edilərək hazırlanır. Bir rulonla olduğu kimi eyni şəkildə bişirilir və bişirilir. Bişirildikdən və soyuduqdan sonra təbəqə Çex şokolad kremi ilə yağlanır və rulon şəklində yuvarlanır. Krem tamamilə soyuyana qədər soyuducuya qoyun. Sonra rulonun səthi şokolad sır ilə şirələnir və dalğalı xətlər şəklində bir daraqla bir naxış tətbiq olunur. Buzlanma sərtləşdikdə rulon kəskin bir açı ilə tortlara kəsilir.

Çex şokolad kremi üçün resept, g: kərə yağı - 1 471; toz şəkər - 643; süd - 643; kartof nişastası - 92; kakao tozu - 37; konyak və ya şərab - 37. Çıxış: 2500.

Peşə: 34.2 Aşpaz, şirniyyat aşbazı

Yazılı imtahan kağızı

Mövzu: Protein qaymaqlı süngər tortu

Mousses

İcra olundu:

İş rəhbəri:

Qoruma üçün təsdiqləndi ________ Millət vəkili. ERM direktoru

GİRİŞ	3
Fəsil I. Un qənnadı məhsullarının çeşidləri və keyfiyyət göstəriciləri	6
1.1 Şirniyyat məhsullarının qida dəyəri	6
1.2 Şirniyyat istehsalı üçün xammal	11
	15
2.1 Biskvit tortları üçün yarımfabrikatların hazırlanması texnologiyası	15
2.2 Biskvit tortunun protein kremi ilə bişirilməsi texnologiyası	18
	22
Fəsil III. desertlər	25
NƏTİCƏ	29
İSTİFADƏLİ ƏDƏBİYYAT SİYAHISI	31

GİRİŞ

Düzgün qidalanma, şübhəsiz ki, ateroskleroz gedişində faydalı təsir göstərə bilər.

Karbohidratların qida ilə istifadəsini məhdudlaşdırmaq (və hər şeydən əvvəl şirniyyat, un və qənnadı məhsulları səbəbindən) piylənməyə meylli insanlar üçün lazımdır.

Məqsəd: - un qənnadı məhsullarının xüsusiyyətlərini öyrənmək, bəzi növlərinin əmtəə xüsusiyyətlərini təsvir etmək və tortlar və köpüklər hazırlamaq texnologiyasını nəzərdən keçirmək.

Bu məqsədə çatmaq üçün aşağıdakı vəzifələri həll etmək lazımdır:

Unlu qənnadı məhsullarının qida dəyərini öyrənmək.

İstehsal üçün istifadə olunan xammalları öyrənin.

İstehsal metodları ilə tanış olun.

Fəsil 1. Unlu qənnadı məhsullarının çeşidləri və keyfiyyət göstəriciləri

Şirniyyat məhsullarının qida dəyəri

Şirniyyat məhsulları yüksək kalorili və asanlıqla həzm olunan bir məhsuldur. Çoxunun enerji dəyəri karbohidrat tərkibinə görədir.

Saxaroza qənnadı məhsullarında üstünlük təşkil edir, baxmayaraq ki, karamel, iris və marmeladda inversiya məhsulu (qlükoza, fruktoza) çoxdur. Həzm traktının fermentlərinin təsiri altında saxaroza bədənin hüceyrələri tərəfindən asanlıqla və tez əmilən qlükoza və fruktozaya parçalanır.

Şirniyyat məhsullarının məhdud bir müddət ərzində təxminən 100 qr miqdarında istehlak edilməsi də hiperqlikemiyaya səbəb ola bilər, yəni. qanda qlükoza konsentrasiyasını artırır. Mədəaltı vəzin hormonunun - insulinin artan sekresiyasını təşviq edir ki, bu da qlükozanın sürətlə istehlakına və glikogen və yağa çevrilməsinə səbəb olur. Çoxlu miqdarda şirniyyatların tez-tez qəbulu mədəaltı vəzin izolyasiya aparatının sistematik şəkildə çoxalmasına səbəb olur, onun pozulmasına səbəb ola bilər və diabet inkişaf riskini əhəmiyyətli dərəcədə artırır. Karamel və şəkər həblərinin ağız boşluğunda yavaş həll olunması, tullantıları diş toxumalarına mənfi təsir göstərən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini artırır, buna görə karamel və şəkər həblərinin tez-tez və uzun müddət istifadəsi arzuolunmazdır.

Bu məhsulların tərkibindəki polisakkaridlər sükrozun istənməyən təsirlərini qismən azaldır. Yavaş-yavaş parçalanır, əvvəl dekstrinlərə, daha sonra sərbəst qlükoza qana daxil olan hidrolizdən sonra maltoza. Buna görə də, insan bədəni tərəfindən tədricən mənimsənilir və un qənnadı məhsullarının qida dəyərinin, məsələn, fondan bədəni olan şəkər drajelerindən və sirlənməmiş konfetlərdən bir qədər yüksək olduğu düşünülə bilər.

Bəzi məhsulların enerji dəyəri yağla artır, bu da məhsulun dadını və həzmini yaxşılaşdırır. Yağlarda olan çox doymamış yağ turşuları və bəzi vitaminlər (A, D, E) məhsulların bioloji dəyərini artırır. Əsas poli doymamış yağ turşuları hüceyrə lipid quruluşlarının sələfləri və ya elementləri kimi fəaliyyət göstərir. Bundan əlavə, bütün həyati prosesləri hüceyrə səviyyəsində tənzimləyən bədəndə siklik arakidon turşusu peroksidlərinin sintezi üçün başlanğıc materialıdır. Pəhrizdə çox doymamış yağ turşuları olmadıqda böyümə azalır, yoluxucu xəstəliklərə qarşı müqavimət pisləşir, dərinin keçiriciliyi artır və bir sıra digər dəyişikliklər baş verir.

Un qənnadı məhsullarının az miqdarda (təxminən 100 qr) istehlakı, zehni əməklə məşğul olan kişilərin enerji ehtiyacının demək olar ki, 1/5 hissəsini və xüsusilə ağır fiziki əməklə məşğul olanların 10-12 faizini ödəyir.

Bir çox qənnadı məhsullarına əlverişli yağ turşusu tərkibli yağlar daxildir (Cədvəl 1).

Cədvəl 1

100 q məhsulun yeməli hissəsinə düşən qənnadı xammalı yağ turşusu tərkibi

Yağ turşusu	Şirniyyat xammalı					Hazır məhsul
	Badam	Fındıq	Qoz	Kakao paxlası	qənnadı məmulatları
Doymuş	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Daxil olmaqla:
mirist	0,3	-	0,5	0,1	0,7	izlər
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Tək doymamış	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Daxil olmaqla:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Çox doymamış	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Daxil olmaqla:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Təqdim olunan növlər arasında linoleik və oleik turşular arasındakı ən optimal nisbət badam, qoz və günəbaxan halvasında fərqlənir. Qoz ləpələrində linoleik turşu çoxdur, lakin linoleik və linolenik turşular arasındakı nisbət 1: 5-dən azdır, yəni sağlam bir yetkin insanın bu turşulara olan ehtiyacını təmin edən səviyyənin altındadır.

Şirniyyat yağında yalnız enerji mənbəyi kimi xidmət edən və hüceyrələrin lipid quruluşlarının biosintezi üçün istifadə olunmayan trans-izomerik formada (% 44) bir çox amin turşusu var.

Tərkibinə görə kərə yağı, günəbaxan unu, badam da daxil olmaqla unlu qənnadı məhsulları, hüceyrə membranlarının quruluşuna daxil olan, bədəndəki yağın daşınmasında iştirak edən və pəhrizdəki az miqdarda yağın çökməsinə səbəb olan fosfolipidləri ehtiva edir. Yetkin bir insanın vücudunun fosfolipidlərə olan gündəlik tələbatı 5 qr.

Badam, kakao paxlası, günəbaxan ununun tərkibində β-sitosterol olur ki, bu da xolesterolla qarşılıqlı əlaqə qurarkən onun udulmasını zəiflədir və bununla da plazmadakı xolesterol səviyyəsini azaldır.

Halva, un məhsulları, eləcə də qoz-fındıq, kakao məhsulları daxil olmaqla məhsullar% 5-dən 13-ə qədər zülal ehtiva edir, bir çox karamel növündə isə bunların yalnız izlərinə rast gəlinir. Qoz-fındıq (% 16-25) və kakao məhsullarının (% 13-15) ləpələrindəki əhəmiyyətli miqdarda zülal hələ də onların yüksək qida dəyərini əks etdirmir. Bunun səbəbi, lizin əsas qoz-fındıq arasındakı bütün qoz-fındıqların ləpələrindəki və badamın ləpələrindəki - treonin, fındıq - sistindəki məhdudlaşdırıcı amin turşusu olmasıdır. Kakao paxlasında məhdudlaşdırıcı amin turşuları sistin və valindir.

Beləliklə, ənənəvi xammal ilə qənnadı məmulatları amin turşusu tərkibində kifayət qədər balanslaşdırılmır və süd və digər heyvan məhsullarının daxil edilməsini tələb edir. Qeyd olunan mənfi cəhətlərə baxmayaraq, tərəvəz zülalları qənnadı məhsullarında yağların həzm olunmasını artırır, istehlakçı keyfiyyətlərini həyata keçirir. Yeməklərdə zülal miqdarı az olduğu üçün keyfiyyətcə fərqli yağların damar divarının morfoloji quruluşuna təsirinin bir qədər düzəldilməsi mövcuddur.

Xam qoz-fındıq, kakao paxlası və bunları ehtiva edən məhsullar makro- (kalium, fosfor, maqnezium, kükürd) və iz elementləri (dəmir, sink, manqan) ilə zəngindir. Struktur komponentlər şəklində olan bu maddələr skeletin dəstəkləyici toxumalarını (kalsium, fosfor, maqnezium) qurmağa, qandakı hüceyrələrin tələb olunan osmotik mühitini (kalium) saxlamağa və bədəndəki oksigen daşıyıcılarına (dəmir) imkan verir. Kükürd bəzi amin turşularının zəruri bir struktur hissəsidir və insulinin əmələ gəlməsində iştirak edir. Sink hipofiz bezinin, mədəaltı vəzin, toxum və prostat vəzlərinin normal fəaliyyəti üçün lazımdır; qaz mübadiləsi prosesində karbon dioksidi bədəndən çıxaran karbonik anhidrazın quruluşunun bir hissəsidir. Yağ mübadiləsini normallaşdıran, lipotropik xüsusiyyətlərə malikdir.

Bir çox qənnadı növü kükürd, manqan, mis, sink və bəzi digər iz elementləri baxımından zəifdir və əlavə mineral mənbəyi kimi xidmət edir.

Un unlu qənnadı məhsullarının əksəriyyəti yaxşı müəyyən edilmiş bir qoxuya malikdir. Nəticədə, uşaqlar və böyüklər arasında populyarlıq qazandılar, asanlıqla və tez bir zamanda bədən tərəfindən mənimsənilir və müvafiq orqanların funksional xüsusiyyətlərini artırır, qida udma əmsalı artır və ya azaldır. Bu məhsullar səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyi arasında istehlak edildikdə, bir adam iştahını itirir, nəticədə əsas qida qəbulunun məhdudlaşır.

Bəzi məhsulların (zefir, qaymaqlı çırpılmış gövdəsi olan şirniyyat, marmelad, kərə yağı peçenyesi, kraker) həzm qabiliyyəti əsasən onların tutarlılığı ilə müəyyən edilir. Ardıcıllıq həm də məhsulların yaxşı keyfiyyətini xarakterizə etməkdə mühüm rol oynayır. Məsələn, şokolad qiymətləndirilərkən sərtlik və ərimə qabiliyyəti nəzərə alınır, gofretlər - xırtıldayan, likör gövdəsi olan konfetlər - kütlənin viskozitesi, kərə yağı peçenyələri - yumşaqlıq, digər məhsullar - digər əlamətlər.

Şirniyyat məhsullarının qida dəyərinə xammalla daxil olan və ya daşınma, saxlama, satış zamanı yığılan xarici maddələrin olması da təsir göstərir. Məsələn, məhsulların keyfiyyəti qoz-fındıq, günəbaxan toxumu, kakao paxlası qabıqları ilə azalır. Yanlış saxlandıqda, aflatoksinlər yer fıstığı və bəzi digər xammallarda yığılır. Yumurta ağı ilə rhemlərdə əmtəə dövriyyəsi prosesində güclü zəhər ifraz edən, tərkibində yağ olan məhsullar insan orqanizmi üçün arzuolunmaz olan oksidləşdirici xırıltıya məruz qalan Staphylococcus aureus inkişaf edə bilər. Müxtəlif transformasiyalar nəticəsində qənnadı məhsullarının qida dəyəri saxlama zamanı tədricən azalır (istehlak üçün yararsızlığa qədər).

Ümumiyyətlə, qənnadı məhsullarının məhdud bioloji dəyəri var. Az miqdarda zülal ehtiva edir, bəzi vacib amin turşuları yoxdur və bir çoxunda az miqdarda doymamış yağ turşuları, fosfolipidlər, vitaminlər, minerallar və polifenolik birləşmələr var.

Kakao məhsulları olan məhsullar fizioloji aktivliyi ilə seçilir, çünki tərkibindəki teobromin sinir və ürək-damar sistemlərində həyəcanverici təsir göstərir.

Bununla birlikdə, kakao məhsullarında% 0.4-ə qədər oksalik turşu var, bu da bəzi daxili xəstəliklər, xüsusən də metabolik xəstəliklərlə əlaqəli olanlar üçün göstərilmir.

Şirniyyat məhsullarının əksəriyyəti nəzərəçarpacaq dərəcədə enerji dəyərinə malik olduğundan, onların istehlakı Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Bəslənmə İnstitutu tərəfindən tövsiyə olunan məhdudiyyətlər daxilində məhdudlaşdırılmalıdır - adambaşına ildə orta hesabla 14,5-15 kq.

Un qənnadı məhsullarının istehlakı məhdud miqdarda olmalıdır. Məsələn, tortları yalnız bayram süfrəsində vermək məsləhətdir, qənnadı məhsullarının istehlakı yalnız həftənin günləri ilə deyil, həm də kəmiyyət baxımından məhdudlaşdırılmalıdır. Şəkərli qənnadı məhsullarının rasional istehlakı gündə 20-30 qr-dan çox olmamaqla aşılanmalıdır. Yaşla birlikdə istehlak edilən şirniyyat miqdarını azaltmaq və məhdud şəkər tərkibli məhsullara (kraker, peçenye, bəzi növ uzunmüddətli çərəzlər və digərləri) üstünlük vermək lazımdır.

1.2 Şirniyyat istehsalı üçün xammal

Şirniyyat istehsalında istifadə olunan xammal birincil və ikincil olaraq bölünə bilər. Əsas xammal tələb olunan mexaniki və reoloji xüsusiyyətlərə malik qənnadı məhsullarının spesifik bir quruluşunu təşkil edir. Əsas xammal şəkər, bəkməz, kakao paxlası, qoz-fındıq, meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları, buğda unu, nişasta, yağlardır ki, bu da istifadə olunan xammalın 90% -ni təşkil edir.

Əlavə xammal, reoloji xüsusiyyətlərini dəyişdirmədən qənnadı məhsullarına ədviyyat, estetik görünüş əlavə edir, quruluşunu yaxşılaşdırır və saxlama müddətini uzadır. Əlavə xammallara jelləşdirici maddələr, qida turşuları və boyalar, ətirli maddələr, emulqatorlar, köpükləndiricilər, su saxlayan qatqılar və s.

Biskvit tortlarının istehsalında istifadə olunan əsas xammal növlərini nəzərdən keçirin.

Buğda unu- un qənnadı məmulatları istehsalında əsas xammal növü (peçenye, vafli, tort, pasta və s.).

Buğda unu aşağıdakı növlərdə istehsal olunur: ən yüksək, 1-ci və 2-ci dərəcəli qumlu un, divar kağızı.

Ölkəmizdə un qənnadı məhsullarının istehsalı üçün ixtisaslaşdırılmış un yoxdur, bu səbəbdən də buğda unu onların istehsalı üçün istifadə olunur.

Un qənnadı məhsullarının istehsalı üçün ən yüksək və 1-ci dərəcəli un istifadə olunur. 2-ci dərəcəli un, müəyyən növ peçenye, zəncəfil çörəyi, peçenye istehsalı üçün istifadə olunur.

Buğda unu buğda dənələrini tozlu bir məhsula üyüdərək əldə edilir.

Buğda ununun kimyəvi tərkibi onun hazırlanması üçün taxılın tərkibindən və çeşidindən asılıdır. Taxılın müxtəlif hissələri bir-birindən kimyəvi tərkibinə görə fərqlənir. Buna görə müxtəlif növ un istehsal edirlər.

Un dərəcəsi nə qədər yüksək olsa, tərkibindəki lif, kül, zülal, yağ o qədər azdır, yəni. qabıq, embrion, aleurone təbəqəsi ilə zəngin olan maddələr. Un unu nə qədər aşağı olarsa, un kimyəvi tərkibinə görə dənə ilə bir o qədər yaxındır. Divar kağızı unu, qabıqları, aleuron qatını və mikrobları götürmədən, əsasən əzilmiş taxıldan ibarətdir.

Un qoxu, xırıltı, dad, rəng, üyütmənin kobudluğu, rütubət, protein maddələrinin, karbohidratların, külün, mineralların, vitaminlərin, fermentlərin miqdarı ilə xarakterizə olunur.

Un qənnadı məmulatları növündən və xəmirə olan tələblərdən asılı olaraq fərqli zülal tərkibi və özü keyfiyyətində olan çörək unundan istifadə olunur.

Unun nəm miqdarı 14 ... 15% olmalıdır. Şirniyyat məhsullarının reseptlərində hesablanmış nəmlik miqdarı% 14,5-dir. Nəm miqdarı fərqlidirsə, axın nisbəti un quru maddəsi baxımından tənzimlənir.

Un müəssisələrə 50 və 70 kq ağırlığında torbalarda və ya toplu (un maşınları) verilir.

Şəkər şəkər qamışı və şəkər çuğundurundan alınan ağ kristal tozdur. % 98 şəkər və% 2 nəm olan bir disakkarid, saxarozdur. Şəkər çox hidroskopikdir (nəmi yaxşı mənimsəyir) və suda yaxşı həll olunur. Şəkər istifadədən əvvəl ələkdən keçirilir. Quru havalandırılan, nisbi rütubəti% 70-dən çox olmayan bir otaqda saxlayın, əks halda nəm olur, yapışqan olur və topaqlar əmələ gətirir, 18 C-də.

Nişasta - yüksək molekulyar ağırlıqlı karbohidratlar, polisaxaridlər qrupuna aid qida məhsulu. Nişasta ampüllərdə, kök yumrularında, meyvələrdə, giləmeyvələrdə və yarpaqlarda və gövdələrdə yerləşdirilir.

Nişasta ən vacib qida məhsullarının əsas hissəsini təşkil edir: un - 75-80%, kartof - 25%. Düyü, sago və s.-də mövcuddur, mədə-bağırsaq traktında asanlıqla həzm olunur. Bədəndə olduqdan sonra nişasta enerji materialı kimi istifadə edilən qlükoza qədər hidroliz olunur.

Ağ nişasta tozu dadsızdır. Mükəmməl suda həll olunma qabiliyyətinə malikdir. Ümumiyyətlə soyuqdan istifadə edin, çünki parçalanması çətin olan isti parçalar əmələ gəlir.

Qızdırıldıqda, bir pasta şəklində olur, buna görə süd, meyvə və giləmeyvə jelinə qoyulmuş xəmir hazırlamaq üçün sonrakı şirniyyat və asidləşdirmə, şirin souslar, blamange və s. Üçün geniş istifadə olunur.

Ədalət naminə qeyd etmək lazımdır ki, müxtəlif təbii mənbələrdən əldə olunan nişasta xüsusiyyətləri ilə fərqlənir.

Ən sıx kütlə düyü nişastasından, ən incə qarğıdalı nişastasından alınır.

Melanj - -180 ilə -250 C arasında olan temperaturda bankalarda dondurulmuş zülal və sarısı qarışığıdır (ya bəzi sarısı, ya da bəzi zülallar) melanj istifadədən dərhal əvvəl əridilir, banka əvvəlcədən dezinfeksiya edilir. Melanjlı banklar çökmək üçün 40-500 C-də 2,5 - 3 saat saxlanılır.

Hazırlanmış melanj bir ələkdən süzülür və saxlama zamanı tez xarab olduğundan dərhal istifadə olunur. Eriyən melanjın saxlama müddəti 3-4 saatdır.

Fəsil II. Un qənnadı məhsullarının hazırlanması texnologiyası

2.1 Şirniyyat üçün yarı bitmiş məhsulların hazırlanması texnologiyası

Əsas bişmiş yarı bitmiş məhsulların hazırlanması xəmirin hazırlanması, şəkilləndirilməsi, bişirilməsi və durub soyumasına imkan verməkdən ibarətdir.

"Rus" tortunun hazırlanmasında biskvit yarı bitmiş məhsuldan istifadə olunduğuna görə, hazırlanma texnologiyasını nəzərdən keçirəcəyik.

Biskvit xəmirinə daxil olan komponentlərdən və istehsal üsulundan asılı olaraq biskvit (əsas), kakao tozu olan biskvit, qozlu biskvit, kişmişli biskvit, kərə yağı ilə biskvit və s.

Bir peçenye yarı bitmiş məhsulun hazırlanması üçün tərkibində 28-34% aşağı və ya orta keyfiyyətli gluten olan un istifadə olunmalıdır.

Biskvit xəmiri fasiləsiz və fasilələrlə hazırlanır.

Ən çox yayılmış, bir çırpma maşınında təzyiq altında biskvit xəmirinin hazırlanmasının batchwise üsuludur. Hermetik möhürlənmiş bir otaqda, yumurta melanjının dənəvər şəkərlə qarışığı, 10-15 dəqiqə davamlı 0,15 MPa təzyiq altında yıxılır. Sonra təzyiq çıxarılır və bitmiş yıxılmış kütlə həcmi 2,5-3 dəfə artır. Hazır kütləyə un əlavə olunur və qarışıq 15 saniyə təzyiq altında qarışdırılır.

Hazır xəmir bir qaba boşaldılır və qəlibə göndərilir.

Biskvit xəmiri qəliblərə və ya hazırlandıqdan dərhal sonra soba konveyerinin konveyerinə atılır. Formaları doldurmadan əvvəl altları kağızla örtülməlidir və yanları kərə yağı ilə yağlanmalıdır. Xəmir formaları * hündürlüyünə qədər doldurulmalıdır ki, bişirmə zamanı xəmir tökülməsin.

Biskvit xəmiri müxtəlif dizaynlı sobalarda bişirilir (elektrik şkafları, tunel, dalan və s.). Biskvit yarı bitmiş məhsulun bişirmə müddəti bir sıra amillərdən asılıdır və 170-190 ° C temperaturda ortalama 40-70 dəqiqədir.

Pişirmə prosesinin sonu üst qabığın rəngi ilə (qəhvəyi rəngli qızıl sarı) və ya nazik bir taxta çubuqla deşilməklə müəyyən edilir (üzərində xəmir yoxdursa, bişirmə bitmişdir).

Fotoşəkildə peçenye xəmir hazırlama texnologiyası

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün ilkin məhsullar (yumurta, un, şəkər, nişasta və mahiyyət).

Hamur yoğurmaq üçün lazımlı miqdarda şəkərli şəkər tökülür.

Yumurta sarısı və ağları homojen bir kütlə əmələ gələnə qədər və qida prosessorunda həcmi 2,5-3 dəfə artana qədər dənəvər şəkərlə yoğrulur.

Sonra buğda unu, nişasta və mahiyyət təqdim olunur və xəmir hamar olana qədər qarışdırılır.

Hazır peçenye xəmiri hazırlanmış formalarda hündürlükdə düzülür (silikon döşək, qastronom qabı).

Xəmiri olan qəliblər sobada t \u003d 195-210 ° C-yə qoyulmuş istiliklə qoyulur.

Hazır yarımfabrikatlar sobadan çıxarılır, qəliblərdə soyudulur, sonra qəliblərdən çıxarılır və bəzədilir.

Hazır xəmir tüklü olmalıdır, üst qabıq hamar, nazik, açıq qəhvəyi rəngdədir.

2.2 Biskvit tortunun protein kremi ilə bişirilməsi texnologiyası

BISCUIT tortlar

Süngər tortlar düzbucaqlı, dəyirmi, oval, almaz şəklində, üçbucaq şəklində istehsal olunur; körpü, barel, rulon, sendviç şəklində; çəki və parça.

Zülal kremli süngər tort (dilimlənmiş)

Biskvit: un - 136; kartof nişastası - 34; toz şəkər - 168; melanj - 280; məhsul - 484 q.

Kanal açan şərbət: toz şəkər - 95; rom mahiyyəti - 0,4; konyak və ya desert şərabı - 8.9; məhsul - 185 q.

Xama üzərində zülal kremi.

Tərkibi: zülal 4 əd., Şəkər 10 osh qaşığı, xama 1 stəkan

Zülal kremini hazırlayın: soyudulmuş yumurta ağlarını tüklü köpük halına gətirin, sonra tədricən, döyməyə davam edərkən şəkər əlavə edin və xama ilə yavaşca qarışdırın.

Yönləndirmə

Yeməyin adı: zülal qaymaqlı biskvit tortu

ad məhsullar	Brüt 10 porsiya	bitdi məhsul
Biskvit
Un	136
Kartof nişastası	34
Şəkər tozu	168
Melanj	280
Ləkə şərbəti
Romun mahiyyəti	0,4
Şəkər tozu	95
Konyak	8,9
Xama üzərində zülal kremi
Zülal	4 şey. (92)
Şəkər	250
Xama	250
Çıxış yeri (10 ədəd)	1314,3	1300
Çıxış (1pc)		130

Qisa texnologiya:

Biskvit tortunu eyni qalınlıqda iki təbəqəyə kəsin.

Birinci təbəqəni ətirli şərbətlə isladın, sonra ikinci qatla örtün, şərbətlə isladın və qaymaqla yayın.

Tortlarda bıçaqla təbəqəni işarələyin və hər krem \u200b\u200bnaxışına tətbiq etmək üçün bir zoğaldan istifadə edin.

2.3 İstifadə olunan avadanlığın xüsusiyyətləri

BM-3534 markalı yoğurma və xırdalayıcı maşın

Məqsəd:Maşın peçenye və ya qısa bişmiş xəmir yoğurmaq, köpük tərkibli "Quş südü", pastel, zefir və s.

Xüsusiyyətlər:

Yükləmə bunkerinin tutumu, cbm	0.1
İşləyən bıçaqların sayı, ədəd.	6
Bıçaq formalarının sayı	3
Bıçaq fırlanma tezliyi, rpm:	40...120
Sürücü vahidi	dişli mühərrik S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Qidalanma	üç fazalı alternativ cərəyan
gərginlik, V	380 +/10%
tezlik Hz	50
ölçüləri
uzunluq, mm	1336
eni, mm	628
hündürlük, mm	1454
Çəki, kq	270-dən çox deyil
xidmət müddəti, illər	10-12

Cihaz və iş prinsipi:

Yoğurma və çırpma maşını aşağıdakı əsas hissələrdən ibarətdir: çuxur şəklində bunker pos. Rotor bıçaqları ilə bunkerin içərisindən keçən mil pos. 3; maye məhsulu bunkerdən 1 boşaltmaq üçün boşaltma cihazı pos. bunkeri döndərmək və viskoz bir məhsulu boşaltmaq üçün 5-ci devirmə mexanizmi; sürücünün mövqeyi 6 və maşının sağ dayağının içərisində yerləşən zəncir sürücüsü; bir tezlik çeviricisi ilə nəzarət paneli.

Bunkerin 1-ci hissəsində, menteşələrin üstündə bir qapaq yerləşdirilir, pos. 8. Tullantıda qarışıq məhsulu qızdırmaq və ya soyutmaq üçün gödəkçələr var.

İş bıçaqları pos.3 olan şaft, sürücü poz. 6-dan bir zəncir sürücüsü vasitəsilə fırlanma alır. Milin fırlanma istiqaməti A oxu istiqamətindədir.

Dəzgahda müxtəlif növ qida kütlələrini yoğurmaq və ya xırdalamaq aşağıdakı yollarla həyata keçirilir:

İş milinin üstündə müxtəlif formalı bıçaqların quraşdırılması.3.

Tezlik çeviricisini istifadə edərək, iş milinin fırlanma sürətini bıçaqlar ilə dəyişdirərək;

Zənciri sürücünün və işləyən valların üstündəki başqa bir dişlisinə qoşaraq iş milinin fırlanma sürətini bıçaqlar ilə dəyişdirərək.

Tez ayrılan bıçaqlar iş milinə yapışdırılır (3-cü vəziyyət). Bıçaqların forması qarışıq kütlənin növündən asılı olaraq seçilir.

Tullantıyı əymək üçün, bir qurd, bir qurd sektoru və bir sapdan ibarət olan bir əymə mexanizmi var.

Soba sobası KhPE-750 / 500.41 şəkilli buğda və çovdar çörəyinin, ocaq (çörək, rulon) və qənnadı məmulatlarını mini çörək bişirmək üçün bişirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Fırın dörd birləşdirilmiş bölmədən (qatdan) ibarətdir. Çörək bişirmə kamerası, bir tərəfi açıq olan və eniş ağzını təşkil edən, ekranı olan bir qapı ilə bağlanmış qaynaqlanmış bir qutudur. Pişirmə kamerasında isitmə üçün, metal ekranlarla örtülmüş aşağı və yuxarı elektrik qızdırıcıları qrupları quraşdırılmışdır. Kamerada (arxa divarda) buxar generatoru banyosu quraşdırılır, burada sobanın qabağına gedən bir valflı bir hundan boru kəməri ilə su verilir.

Hər kamera digərlərindən asılı olmayaraq işləyir. Kameradakı istilik rejimi avtomatik olaraq bir sensor rölesi ilə qurulur və saxlanılır, istilik elementlərinin yuxarı qrupu üçün bir keçid ("əlavə" rejimində) və istilik elementlərinin yuxarı və alt qruplarının işləməsi üçün göstərici lampalar mövcuddur. Bütün ətrafdakı hər kamera və soba effektiv istilik izolyasiyasına malikdir.

Fırın bir zaman rölesi ilə təchiz edilmişdir. İdarəetmələr xüsusi bir paneldə sağa aparılır. Paslanmayan poladdan və ya emaye örtüklü soba astarlı, otaqlar istiyə davamlı emaye ilə örtülmüşdür. Baxım rahatlığı, etibarlılıq, çox yönlülük, iqtisadi səmərəlilik növbədə 350 ilə 1500 kq tutumlu mini çörək sexlərində göyərtə sobalarının geniş istifadəsini müəyyənləşdirir. Kiçik parça və qənnadı məmulatları bişirərkən ocaq sahəsini iki qat artırmaq üçün soba bişirmə kameralarına və ocaq plitələrinə əlavə əlavələrlə təchiz oluna bilər. Fırın da lazımlı sayda çörək qabı ilə təchiz oluna bilər, kabinet.

XÜSUSİYYƏTLƏRİ:

Elektrik sübut kabineti SHRE-2.1

KhPE sobaları və digərləri ilə birlikdə az güclü çörəkbişirmə müəssisələrində istifadə olunur. Şkaf iki versiyada istehsal olunur: şüşə və ya metal qapılarla. Şkaf sadə bir buxar nəmləndirmə sistemi və addım temperaturu nəzarəti ilə təchiz edilmişdir.

XÜSUSİYYƏTLƏRİ:

Fəsil III. desertlər

Söz köpük Fransız dilindən gəlir köpük - Köpük. Buradan belə çıxır ki, köpük hazırlamaq üçün məhsullar (meyvələr, meyvələr, tərəvəzlər, ət, balıq, dəniz məhsulları, qaraciyər) əvvəlcədən homojen bir kütlə əldə olunana qədər əzilir və sonra köpük halına gətirilir. Köpüklü köpüklü quruluşun daha uzun davam etməsi üçün çırpılmış komponentlərə - jelatin və / və yumurta ağına bir jelləşdirici maddə əlavə olunur. Siyahıda göstərilən əsas komponentlərlə yanaşı köpüyə qaymaq, süd, sarısı, kərə yağı və ədviyyatlar əlavə edilərək yeni bir dad verir. Bəzi qəlyanaltı köpükləri yalnız soyudulmur, bəzi reseptlərə görə bişirilir.

Bir çox köpük resepti var. Bunlardan bəziləri.

Limon köpüyü

Məhsullar: 3 yumurta, bir limon qabığı, limon suyu, 80 q pendir kütləsi, 3/4 stəkan toz şəkər

Hazırlanması:

3 yumurtanın sarısı və ağlarını ayırın və ayrı stəkanlara tökün.

Bir limonun qabığını sarısına sürtün və limon suyu əlavə edin.

80 q pendir kütləsi və 3/4 stəkan toz şəkər yaxşıca üyüdülür.

Ağları yaxşıca döyün.

Hər şeyi bir qarışdırıcı ilə qarışdırın.

Eynəklərə tökün və dərhal soyudun.

Manna yarması ilə zoğalı mous

Məhsullar: quşüzümü - 1 stəkan, şəkər - 1 stəkan, irmik - 3 osh qaşıq.

Hazırlanması: Yuyulmuş çiyələkləri bir tencereye qoyun və taxta bir pestle ilə yaxşıca yoğurun, 1/3 stəkan qaynadılmış su əlavə edin və tülbənddən sıxın.

Yaranan suyu soyuq bir yerə qoyun.

Giləmeyvələrdən 3 stəkan su ilə pomace tökün və 5 dəqiqə qaynatın, sonra süzün və yarma suyu əldə edin, qarışdıraraq tədricən qaynayan bulyona tökün.

20 dəqiqə yavaş qaynadandan sonra dənəvər şəkər əlavə edin, qarışığı qaynatın və oddan götürün.

Əvvəllər sıxılmış suyu bişmiş kütləyə tökün və qalın köpüklənənə qədər süpürgə ilə döyün.

Həcmdə kütlənin iki dəfə artması ilə vazalara tökün və soyuq bir yerə aparın.

Soyuq süd quşüzümü köpüyü ilə verilə bilər.

Rhubarb bal ilə köpük

Məhsullar: bal - 3 osh qaşığı, su - 500 ml., rhubarb (petioles) - 300g, jelatin - 2 çay qaşığı, su (jelatin üçün) - 1/2 stəkan.

Hazırlanması: Cavan cavan yarpaqlarının tumurcuqlarını xırda-xırda doğrayın, 2-3 dəqiqə suda qaynadın, ələyin üstünə atın və ovuşdurun. Püresi bulyona qoyun, şişmiş jelatin əlavə edin və jelatin tamamilə həll olunana qədər qızdırın.

Qarışığı 40 ° C-yə qədər soyudun, bal əlavə edin, tüklü olana qədər çalın, bir qaba tökün.

Musların hazırlanması üçün avadanlıq

Havalı köpüklər düzəltmək fikri bir dünya kulinariya ulduzuna aiddir

1. İstehsal üçün xammalın hazırlanması 1.1. Bezlərin bişirilməsi Zülalların hazırlanması ilə başlayır, sarısından diqqətlə ayrılırlar, çünki sarısının olması köpüklənmənin qarşısını alır, sonra zülallar +2 -ə qədər soyudulur.

Şirniyyat anlayışı və spesifik xüsusiyyətləri, tərkibinin xüsusiyyətləri, təsnifatı və əsas növləri. Şirniyyat məhsullarının qida dəyəri və istehlak xüsusiyyətləri, yüksək kalorili tərkibinin əsaslandırılması, yayılma səbəbləri.

Xəmir yoğurmaq, yuvarlamaq, kəsmək və bişirmək. Yağ təbəqələrinin sayının təyin edilməsi. Puff pasta istehsalında yarana biləcək mənfi cəhətlər və meydana gəlməsinin səbəbləri. Yumru Napoleon tortları, alma və meyvələrin hazırlanması üçün resept.

Çörək bişirməzdən əvvəl un əvvəlcə dəmləndikdən sonra bir müddət sobada qızdırıldığı üçün digər xəmir növlərindən fərqlənən choux pasta hazırlama texnologiyasının öyrənilməsi. Choux xəmir yoğurma, kəsmə və bişirmə əsas mərhələlərinin təsviri.

Giriş İctimai iaşənin dəyəri və məqsədləri. İctimai iaşə, xalq təsərrüfatının əsasını istehlak xidmətləri istehsalının təşkili formalarının birliyi ilə xarakterizə olunan və ixtisas növləri ilə fərqlənən müəssisələrdən təşkil edən bir sahədir.

Üzümlü biskvit yarımfabrikat reseptinin təsviri, istehsalının texnoloji sxemi, qida dəyəri. Xammal, avadanlıq, istehsal sahələrinə ehtiyacın hesablanması, malların keyfiyyətinə nəzarət. Hazır məhsulların saxlanması və daşınması.

Şirniyyat məhsullarının istehlakçı sayı. Şirniyyat məhsuldarlığı. Yarı bitmiş məhsulun hazırlanması prosesi. Bişmiş yarı bitmiş məhsulların bitirilməsi. Resept qısa tort "Abrikotin". Anbarların sahəsinin hesablanması. Biskvit qırıntılarının istehlakı.

Zəncəfilli çörəyin xüsusiyyətləri və tarixi, təsnifatı və fiziki-kimyəvi göstəriciləri. Çiy və xəmir xəmirinin hazırlanması, zəncəfilli çörəyin əmələ gəlməsi, bişirilməsi, qurudulması və tutulması. Vafli, muffin, peçenye rulonları və rom körpələrinin istehsalı.

Moskva vilayətinin 120 saylı peşə məktəbinin təhsili şöbəsi Mövzuya dair yazılı imtahan işi: "Badam tortu" Medvedeva Roza Vasilievna

Şirniyyat məhsullarının qida dəyərinin müəyyənləşdirilməsi. Zülal mənbəyi kimi ət yeməkləri. "Dildən qarışıq" yeməkləri və "Unutun-mənəm" tortu reseptlərinin hesablanması. Ət və qənnadı dükanlarının işinin təşkili. Əsas avadanlıq növləri, istismarı qaydaları.

Biskvit tortlarının hazırlanması üçün texnoloji proses, dizayn xüsusiyyətləri və tətbiqetmə şərtləri. Bitirmə p / f hazırlama texnoloji prosesi: sufle və zefir. Şəkər rulonlarının hazırlanmasının yarı mexanikləşdirilmiş və mexanikləşdirilmiş üsulları.

Dragena üçün texniki və texnoloji xəritənin hazırlanması. Qısa çörəkli yarımfabrikatın hazırlanması, xəmir formalaşdırılması, bişirilməsi üçün texnoloji sxem. Ev kateqoriyasında I kateqoriyalı 100 kq mal əti ətindən 350 porsiya qızartma bişirmək imkanı barədə.

İaşə müəssisələrinin sinifləri və növlərinin nəzərə alınması, uşaq kafesi üçün çeşid minimumu. Yemək, enerji dəyəri, fiziki və kimyəvi göstəricilərin hesablanması və "Pesochny" çərəzləri üçün texniki və texnoloji xəritə tərtib edilməsi.

Choux xəmir məhsullarının xüsusiyyətləri, qida dəyərinin və kimyəvi tərkibinin qiymətləndirilməsi, bəslənmədə dəyəri. Bu qrup kulinariya məhsullarının istehsalında istifadə olunan xammal növlərinin təsviri, hazırlanması texnologiyası, çeşidinin yaxşılaşdırılması.

Şirniyyat xammalının xüsusiyyətləri, keyfiyyət xüsusiyyətləri. Biskvit xəmir məhsullarının çeşidi. Krem bitirmə növləri və üsulları. Havalı və badam tortların bişirilməsi. Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün texnoloji sxemlər və reseptlər.

Un qənnadı məmulatları istehsalında əsas xammal buğda unu, nişasta, şəkər və şəkər maddələri, yağlar, süd və süd məhsulları, yumurta və yumurta məhsullarıdır. Mayasız xəmirdən məhsul istehsalı üçün avadanlıq və inventar.

Dilimlənmiş peçenye tort texnoloji kartı. Yemək bişirmə texnologiyası. Xammalın əmtəə xüsusiyyətləri

Parolun yenilənməsi