Ağ kələm çimçi resepti. Ağ kələm kimchi

Chim chi'nin nə olduğunu və Koreya kələminin nə olduğunu bilməyənlər üçün iki resept təklif edirəm - bunu "gözlə" etməyi sevənlər və dəqiq çəki nisbətlərini sevənlər üçün.

100 g başına kalori miqdarı təxminən 30 kcal

№1

Tərkibi:
Çin kələmi
duz
torpaq bibəri
sarımsaq
su

Hazırlanması:

Peking kələmini yarpaqlara ayırırıq, yuyuruq və hər yarpağı duz ilə örtürük - yaxşıca örtürük. Bir qaba qoyduq. 10 saat saxlayın, yarpaqları duzdan təmizləmək üçün su ilə yuduqdan sonra bir qaba qoyun. Sonra aşağıdakı kütləni düzəldirik: sarımsağı incə və incə doğrayın (1 ədəd orta kələm çəngəlləri üçün 5-6 diş başı götürürük), bir dəzgahla basa və ya bir doğrayıcıda doğrayabilirsiniz. Sarımsağa qırmızı üyüdülmüş bibər əlavə edin (təxminən 1 səviyyəli çay qaşığı) və bir az su tökün - belə bir az qalın bir kütlə əldə edin. Yarım bir saat dayanmasına icazə verdik. Sonra hər bir təbəqəni bu kütlə ilə örtürük. Bu bütün kanoya təzyiq göstərmək lazımdır. Mayenin layiqli bir şəkildə sərbəst buraxıldığını unutmayın, buna görə əvvəlcə qab bu mayenin masaya tökülməməsi üçün olmalıdır. Soyuducuya qoyduq. Ertəsi gün yeyə bilərsiniz, amma ən azı bir gün dayanmaq daha yaxşıdır. Sonda çox ədviyyatlı çıxırsa - istənilən dad kəskinliyinə qədər su ilə yuyun.

№2

1/5 kilo kələm başı Çin kələmi
5 xörək qaşığı duz
1 baş sarımsaq
1/2 çay qaşığı şəkər
3 xörək qaşığı isti bibər

Koreya kələmi Chimchi çox sadədir:

Kələmi 8 bərabər hissəyə kəsin və duz səpin.
Kələmi su ilə tökün və üzərinə yüklənmiş bir boşqab (qapaq) qoyun. İki günə buraxın.
Kələmi sınamalısınız. Təzə kimi əzilməməlidir.
Kələm xırıldamağı dayandırdıqda və kifayət qədər duza batırıldıqda soyuq axan suyun altında yaxşı yuyulmalı, azca sıxılmalı və 30 dəqiqə bir süzgəcdə atılmalıdır.
Sonra böyük bir kələm yarpağını qoparıb duzla dadına baxın. Duzsuzsa, daha çox duz əlavə edin.
Bibərin üzərinə qaynar su tökün, qalın bir lapa hazırlayın.
Sarımsağı bu qarğıdalıya sıxın, şəkər əlavə edin və qarışdırın.
Kələmi dördkünc şəklində kəsin və sarımsaq sarğı ilə qarışdırın.
Kimyaları soyuducuya qoyun.

Kim Chi (Chim Cha) Tarifinin Diyetoloq Şərhi

Diyetoloq Konstantin Tişçenko
Yemək orta kalorili bir məzmuna malikdir. Zülalın az olduğu üçün əzələ kütləsinin artmasına kömək etmir. Yemək arıqlama pəhrizinə daxil edilməlidir.

Kim Chi (Chim Cha) vitaminlər, iz elementləri, karbohidratlar və piylənmənin pəhrizdə olmaması halında göstərilir. Təzə sarımsaq qan təzyiqini, xolesterol səviyyəsini aşağı salır, damarlarda qan laxtalanmasının qarşısını alır və toxunulmazlığı yaxşılaşdırır. Soğan (şirin növlər daxil olmaqla) peristaltikanı stimullaşdırır, iştahanı artırır və şişkinliyi azaldır. Kalium, kalsium, maqnezium, A, B, C, PP vitaminləri ilə zəngindir. Zəncəfildə% 3-ə qədər efir yağı və xüsusi bir qoxu verən ginergrol. Ürək-damar sistemi, böyrək və pankreas xəstəlikləri üçün qidaya zəncəfil qatqısı həmişə arzuolunan deyil. Duzlu kələm C, K, B qrupu vitaminləri ilə zəngindir, tərkibində kalium, sodyum, kalsium, dəmir, fosfor, kükürd, silikon, sink, bor, mis var. Fermentasiya zamanı kələm də üzvi turşularla (süd turşusu, sirkə turşusu) zənginləşdirilir. Lahana turşusu tonik, iltihab əleyhinə, ağrıkəsici, bakterisid, antikarsinogen təsir göstərir. Həzmi inkişaf etdirir, turşu-qələvi balansını tənzimləyir, şəkər və xolesterol səviyyələrini normallaşdırır. Buna görə xüsusilə faydalıdır lahana turşusu metabolik xəstəliklərlə, şəkərli diabet xəstələri, aşağı turşuluqlu qastrit.

Kəskin xəstəliklər və mədə-bağırsaq traktının, qaraciyərin, mədəaltı vəzin xəstəliklərinin kəskinləşməsi yeməyə əks göstərişdir.

Qış artıq ortadan keçib, payızda hazırlanan boşluqların sona çatması təbiidir. Xüsusilə kimchi, soyuducu dibsiz deyil. Ənənəvi olaraq kimchi üçün istifadə olunan "Çin" kələmi payızla müqayisədə bir neçə dəfə bahalaşmışdır. Normal bir ağ ilə əvəz etmək tamamilə mümkündür. Ümumiyyətlə, kimchi demək olar ki, hər şeydən hazırlana bilər əsas şey daha çox istiot ...
Boş vaxtımda bunun necə düzgün olacağını düşündüm: kimchi və ya kimchi ... googoldan soruşdum, belə çıxdı kimchi 5.6 qat daha doğru olacaq - sağlam ol Kim, hapşırma! Yaxşı, tamam, özümə Koreya ləhcələrinin dərinliklərini və incəliklərini öyrənməyə dalmaq vəzifəsi qoymadım. Bəli, yazının mahiyyəti bu deyil ...

Kələm kimçisinin əsas tərkibinə digər maddələr əlavə edilə bilər. Ən çox daikondur, baxmayaraq ki, ənənəvi bir komponent hesab oluna bilər və istiridyə və ya kalamar qədər. Bu dəfə xiyar ilə etməyə qərar verdim, ikisi birə bənzəyir.

2 litr tutumu üçün:

1-1.2 kq ağ kələm (kiçik çəngəllər)
3 xiyar
1-1,5 litr soyuq su
50-100 q duz

2-3 ədəd. yerkökü
50-70 g yaşıl soğan
3-10 diş sarımsaq
1-3 çay qaşığı təzə zəncəfil
0,25 osh qaşığı balıq sousu
30-40 q
1-2 xörək qaşığı şəkər

1 xörək qaşığı düyü unu
0.75 yığın su

Sarımsaq, istiot və zəncəfilin miqdarı zövqünüzə görə götürülə bilər. Nəticədə doyma və kəskinlikdəki variantlar çox yumşaq zərifdən zəngin və sərt ədviyyata qədər ola bilər.

Kələmləri 2,5x2,5 sm kvadratlar şəklində kəsin, ancaq zolaqlarda 2,5 sm buraxa bilərsiniz. Soyuq sudan və duzdan təxminən 5-7% gücündə bir duzlu su hazırlayın. Balıq sousunun nəzərəçarpacaq dərəcədə duzlu olduğu nəzərə alınmalı olduğundan, mənim zövqüm üçün bu qədər duz kifayətdir. Kələm duzlu su ilə tökün və bütün xiyar qoyun, yük qoyun. Gecə və ya bir gün daha yaxşı buraxın - ağ kələm "Çin" dən daha qaba və qalındır, duzlanmalı və yumşaldılmalıdır.

Ertəsi gün, ilk növbədə, düyü "sıyıq" bişirin. Düyü ununun üstünə soyuq su tökün, qarışıqların qarşısını almaq üçün qarışdırın, qaynadın. "Sıyıq" ı bir neçə dəqiqə qarışdıraraq qaynadın, şəkər əlavə edib bir dəqiqə daha qaynadıb kənara qoyub tamamilə soyudun.

Duzlu suda olan kələm və xiyarları soyuq su ilə yuyun. Xiyarları yarıya bölün və hər yarısını uzunlamasına dörd hissəyə kəsin.

Yerkökünü "Koreya" sürtgəcinə sürtün. Yeri gəlmişkən, Berner sürtgəci hələ də çox kiçikdir və əllərinizlə incə zolaqlara kəsmək çox tənbəldir. "Otantik" bir Koreya sürtgəcini almaq hələ mümkün deyil. Gördüklərimdən - sanki bəli, onlar zibildir, ancaq zirzəmidə diz üzərində düzəldilir, bunları almaq kimi deyil, əlinizə almaq qorxuncdur.

Bir daikon varsa, onu zolaqlara kəsin. Yaşıl soğanı xırda doğrayın, sarımsağı doğrayın, təzə zəncəfili sürtün.

Bir qabda yerkökü (və istifadə edildiyi təqdirdə daikon), soğan, sarımsaq, zəncəfil, düyü sıyığı, balıq sousu, istiot, şəkər (əvvəllər sıyığa əlavə olunmadıqda) qarışdırın. Bu kimçinin əsas hissəsi - sarğıdır.

Kələm və xiyarları sarğı ilə qarışdırın. Duz üçün dadın.

Daha sıx bir qaba qoyun, lazım olduqda qoyulduğu kimi duz əlavə edin. Üzərinə su ilə çiləyin, bağlayın. Baloncuklar görünənə qədər fermentasiya başlayana qədər 1-2 gün mətbəxdə saxlayın. Soyuducuya qoyun.

Dərhal istifadə edə bilərsiniz. Vaxt keçdikcə təbii ki, kimçinin dadı dəyişəcəkdir. Başlanğıcda, xüsusən də xiyarda bir az əzilə bilər. Bundan əlavə, dad daha sıx olacaq.

Ümumiyyətlə Koreyalılar nadir hallarda yetişdirdiyimiz Pekin kələmindən kimchi hazırlayırlar. Amma koreya yeməyi buna görə yaxşı şey, mövcud məhsullara asanlıqla uyğunlaşmasıdır. Və bu reseptdə sizə Rusiyada ən çox yayılmış tərəvəzlərdən biri olan ağ kələmdən məşhur bir Koreya kimchi qəlyanaltılarını necə hazırlayacağımı izah edəcəyəm.

Çin kələmindən fərqli olaraq, maya üçün həqiqi kimchi hazırlayarkən xüsusi maddələr (düyü unu, duzlu kalmar və ya digər dəniz məhsulları) əlavə etməli və müəyyən hərəkətlər etməlisiniz (düyü unundan və şəkərdən xəmir sıyıq bişirmək), kələmimiz özünü yaxşıca fermentləşdirir. ...

Üstəlik, kələm Asiya əmiuşağına nisbətən daha ucuz və daha yaygındır. Əlbətdə ki, doğma tərəvəzimizin dadı bizə daha yaxındır. Bu sadə və ucuz yeməyi hazırlamağa çalışın, özünüzü ədviyyatlı kələm xırdalamaqdan zövq alın.

Bu resept üçün bütün ədviyyatlar demək olar ki, hər mağazada satın alınır və tərəvəzlər bağçadan götürülə bilər. Qəsdən bir şey axtarmaq və böyütmək lazım deyil.

Kimchi üçün ehtiyacımız budur:

Ağ kələm ~ 1 kq
1 orta kök
1 kiçik yaşıl soğan dəstəsi
3-5 diş sarımsaq
1,5 osh qaşığı. yemək qaşığı balıq sousu (soya ilə əvəz edilə bilər)
2 osh qaşığı. soya sousu
1 çay qaşığı şəkər
1 osh qaşığı. qaşıq acı istiot lopa
1 osh qaşığı. xörək qaşığı quru üyüdülmüş bibər

Salamura üçün:
3 osh qaşığı. xörək qaşığı (75 q) duz
1 stəkan soyuq su

Gördüyünüz kimi, balıq sousu istisna olmaqla bütün məhsullar ən çox yayılmışdır. Bunun əvəzinə mağazalarımızda daha çox rast gəlinən istiridyədən istifadə edə bilərsiniz. Və ya çox narahat olmayın və artıq bizə tanış olan soya sousunu dəyişdirin.
Bir az çili lopa qoydum və rəng üçün torpaq bibəri əlavə etdim. Koreyalılar ümumiyyətlə üç-beş qat daha çox qırmızı acı bibər qoyurlar. Beləliklə, Koreyadakı kimi ədviyyatlı sevirsinizsə, bu ədviyyatdan bir stəkanın üçdə birini əlavə etməkdən çəkinməyin. Sonra bibər qoymağa ehtiyac yoxdur.
Bibər qabıqları yoxdursa, onu pudralı ilə əvəz edə bilərsiniz, daha kiçik götürün, daha ədviyyatlıdır.

Kələm kimçisini bişirmək:

Hər şeydən əvvəl, bütün kələmləri rus turşumuzdan biraz daha böyük doğrayırıq. Yəni 0,5-07 sm enində və 5-7 sm uzunluğunda samanlar.

Duzla yuxuya gedin, biraz əzin, su tökün, qarışdırın. Yarım saat kənara qoyun, duzlu olacaq. Suyu boşaltırıq. Gəlin cəhd edək. Kələm bir salat kimi duzlanmalıdır. Kələmin, yəni kələmin üzərində qalan suyun deyil, kifayət qədər və ya çox duzlandığını hiss etsək, kələm samanlarını soyuq su ilə yuyun. Duzsuz olduğu ortaya çıxsa, dadına görə duz əlavə edib qarışdırın.

Bu vaxt, kələm duzlayarkən, əslində kimchi deyilən bir sarğı hazırlayacağıq. Kökləri kiçik zolaqlar şəklində kəsin. Soğanı maili şəkildə doğrayın. Sarımsağı bıçaqla doğrayın. Bütün tərəvəzləri bir stəkana qoyduq. Bibər, qırmızı bibər və şəkər tökün. Balıq tökün və soya sousu... Yaxşı, ya da bir soya, balıq yoxdursa.

Bütün bunları yaxşı qarışdırın. Mütləq çubuqlarla deyil, onlara müdaxilə etmək həqiqətən daha rahatdır.

Doğranmış və duzlu kələm qoyun.

Hərtərəfli qarışdırın. Əllərinizlə daha yaxşı, sanki sarğıları kələmə sürtün. Bişmiş kələmləri tamping edərək uyğun bir qaba qoyduq. Göstərilən miqdarda maddələr üçün tutumu təxminən 2 litr olmalıdır. Kimchi üçün ən əlverişli yemək plastik qabdır.

Qapağını bağladıq və üç gün fermentasiya etmək üçün soyuducuya qoyduq. Gözləyə bilməyəcəksiniz, ancaq dərhal yeyin. Və ya saxlayın otaq istiliyi gün və çalışmağa başlayın. Əvvəlcə ağ kələm kimçisinin dadı sadədir ədviyyatlı salat... Ancaq zaman keçdikcə fermentasiya (turşu) prosesi gedəcək və məzə həqiqi Koreya kimçisinə bənzəyəcək.

Ağ kələmdən kimçiyə xidmət edərkən otlar, qırmızı bibər lopa və qızardılmış susam toxumları ilə səpmək məsləhətdir.