Alkoqollu içkilərin keyfiyyətinə dair tələblər. Əmtəə xüsusiyyətləri və az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətinin müayinəsi. Alkoqollu içkilərin təhlükəsizliyi üçün tələblər

Alkoqollu içkilərin əmtəə təsnifatı və çeşidlərinin xüsusiyyətləri

Alkoqollu içkilər - qida məhsullarıən azı 1,5% etil spirti olan. Etil spirtinin tərkibinə görə bütün alkoqollu içkilər qruplara bölünür: yüksək dərəcəli (alkoqol% 96-ya qədər) - bunlara etil spirti daxildir; güclü (% 31-65 həcm) - bunlar araq, rom, viski, konyak, balzam, brendi, rom, cin; orta alkoqol (% 9-30) - bunlar alkoqollu içkilər, şərablar, müəyyən növlər tinctures və kokteyllər.
Alkoqollu içkilərin təsnifat xüsusiyyətləri istifadə olunan xammaldır (məsələn, balzam üçün ədviyyat və aromatik bitkilərin dəsti) və ya spesifik texnoloji metodlar (konyak, saqqal, viski palıd çəlləklərində yaşlanma). Çox vaxt köməkçi xammalın əsas komponentinin adı müvafiq alkoqollu içki adı üçün əsasdır.

Alkoqollu içkilər və şərabların çeşidinə bir neçə yüzə qədər ad daxildir. Digər alkoqollu içkilərin çeşidi daha dardır.
Yaşlanmanın mövcudluğuna və müddətinə görə bütün alkoqollu içkilər üç qrupa bölünə bilər: yaşlanmadan - etil spirti, araq; qısa müddətli məruz qalma ilə - 1 ilə 3 ay arasında. (likör və likör məhsulları); uzun müddət məruz qalma ilə - 6 aydan. 10 ilə qədər və daha çox(konyaklar, şərablar, rom, viski, cin).

Etanol - yanan bir dadı olan rəngsiz bir maye, xarici qoxu və ləzzət olmayan maye, qaynama temperaturu 760 mm civə sütunundadır. - 78.3˚С və donma nöqtəsi - 117˚S-dir.
Etil spirti şəkər və nişasta ehtiva edən məhsulların - şəkər çuğunduru, qamış, kartof, taxılın, eləcə də onların emalı tullantılarının (bəkməz, bəkməz, şərabçılıq tullantıları) alkoqollu fermentasiyası yolu ilə əldə edilir. Arıtma və güc dərəcəsindən asılı olaraq, düzəldilmiş etil spirti (distillə ilə təmizlənmiş) aşağıdakı növlərdə istehsal olunur: Basis, Alpha, Lux, Extra, ən yüksək saflaşma, 1-ci dərəcəli, içməli. Alkohol Basis, Lux və Extra müxtəlif taxıl növləri və taxıl və kartof qarışığından istehsal olunur. Alfa spirt buğda, çovdar və ya onların qarışıqlarından istehsal olunur; hər növ qida xammalından ən yüksək təmizlənmə və 1-ci dərəcəli spirtlər. Alkoqolun qalası (alkoqol miqdarı) həcmcə 96-96,3% -dir. İçməli etil spirti% 95 yüksək saflıqlı spirt və yumşaldılmış suyun qarışdırılması ilə hazırlanır.

Araq - qida xammalı və yumşaldılmış sudan etil spirti əsasında istehsal olunan 40-45%, 50% və 56% gücündə alkoqollu içki, sonra bir adsorbentlə su-spirt həllinin müalicəsi. Votka istehsalı üçün əsas xammal düzəldilmiş etil spirti və yumşaldılmış sudur.
Rusiyadakı araq çeşidlərinə 100-dən çox ad daxildir. İki qrup araq var - adi və xüsusi.
Adi araqlara aşağıdakılar daxildir: Əlavə, Buğda, Sibir, Starorusskaya, Adi, gücü 40, 50, 56% olan araq. Vodkalar istehsalında müxtəlif tatlar və aromatik qatqıların istifadə olunduğu xüsusi hesab olunur. Çeşid: Rus, səfir, Nikita, rus və s.
Meyvə arağı - meyvə xammalıdan etil spirti əsasında istehsal olunan və istifadə olunan meyvələrin dadına və ətrinə malik olan, 37,5-55% gücündə olan alkoqollu içkilər.

Konyak süfrə üzüm şərablarının distillə edilməsi ilə əldə edilən konyak (üzüm) alkoqolunun hazırladığı güclü alkoqollu içki (% 40-57 alkoqol). Adi, üzüm və kolleksiya konyakları var.
Adi konyaklar 3 ilə 5 yaş arası konyak spirtlərindən istehsal olunur. Vintaj konyaklar, yaşı 6 ildən yuxarı olan konyak spirtlərindən hazırlanır. Palıd çəlləklərində ən az 3 il yaşı olan köhnə konyaklar kolleksiya hesab olunur. Ən yaxşı konyaklara Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusiya, Kizlyar, Dağıstan və s.

Rum qamış şəkər alkoqolunun və ya qamış bəkməzinin fermentasiyası yolu ilə əldə edilən rom alkoqolundan hazırlanmış güclü bir alkoqollu içkidir. Rum alkoqolu distillə edilmiş su ilə% 50 gücünə qədər seyreltilir və yeni palıd çəlləklərində 5 il saxlanılır. Rum, xarakterik bir qoxusu olan, yüngül kəskin dadı olan açıq, açıq qəhvəyi bir mayedir, tərkibində 45% spirt var.

Alkoqollu içkilər - özlərinə bənzərsiz bir ləzzət və ətir verən ədviyyatlı ətirli bitkilərin ekstraktiv maddələrini ehtiva edən, 12 ilə 45% arasında olan spirtli içkilər. Alkoqollu içkilər düzəldilmiş alkoqolun yarı bitmiş məhsullarla (spirtli şirələr, meyvə içkiləri, dəmləmələr və aromatik spirtlər) və köməkçi materiallarla (qida rəngləri, turşular, bəkməz və s.) Qarışdırılması (qarışdırılması) yolu ilə əldə edilir.
İstifadə olunan xammaldan, istehsal texnologiyasına, gücünə, şəkər tərkibinə görə alkoqollu içkilər aşağıdakı qruplara bölünür: likörlər (güclü, desert, emulsiya, kremlər), likörlər, yumruqlar, tentürlər (şirin, yarı şirin, yarı şirin az dərəcə, acı, acı aşağı dərəcə ), şirin içkilər, aşağı dərəcəli qazlı və qazsız içkilər, aperitiflər, balzamlar, kokteyllər, cinlər.

Likörlər - bunlar% 15 və daha yüksək gücü olan, kütləvi şəkər konsentrasiyası 10 g / 100 sm-dən az olmayan içkilərdir 3 ... Güclü likörlər, desert, emulsiya və kremlər arasında fərq qoyun. Güclü likörlərdə% 33-45 alkoqol və% 32-55 şəkər var. Dad və aromanı yaxşılaşdırmaq üçün güclü likörlər palıd çəlləklərində yaşlanır. Şirin likörlərin gücü 25-30% -dir və tərkibində 35-45% şəkər var. Emulsiya likörünə 18-25% möhkəmliyi, 16% -ə qədər artan yağ tərkibi, 15-35% şəkər, süd, qaymaq, yumurta istifadə edərək emulsiya şəklində qeyri-şəffaf içkilər daxildir.
Likör çeşidləri Nanə, Portağal, Benediktin, Vanilya, Albalı, Niva və s. Kimi adlarla təmsil olunur.

Tentürlər - şəkər miqdarı 0-30 q / 100sm olan 16.0-60% gücündə içkilər 3 ... Alkoqollu şirələr, meyvə içkiləri, dəmləmələr, ətirli spirtlər istifadə olunur. Şirin, yarı şirin, yarı şirin aşağı dərəcə, acı, aşağı dərəcə acı arasında fərq qoyun. Acı və aşağı dərəcəli acılarda acı dadını verən komponentlər (qırmızı bibər, zəncəfil, yovşan) var. Bu tincturesşəkər ehtiva etmir. Ən çox yayılmış tentürlər bunlardır: Rowan, albalı, cirə, limon, bibər, mərcanı, ərik.

Balzamlar - 30.0-45.0% gücündə spirtli içkilər. Acılara bənzəyirlər, lakin müxtəlif növ efir yağı xammalı ilə fərqlənirlər. Ən məşhur: Riqa, Sibir, Moskva, Qızıl Altay. Balzamların çay, qəhvə, mineral su ilə istehlak edilməsi tövsiyə olunur.

Tökmək - spirtli şirələr və meyvə içkilərinin şəkər şərbəti, düzəldilmiş alkoqol və su ilə qarışdırılaraq hazırlanan alkoqollu içkilər, gücü 18-20% və şəkərin miqdarı 30-40%. Çeşit: Çiyələk, Albalı, Qızıl Payız və s.

Yumruqlar - tərkibində alkoqol% 15-20 və şəkər% 40-a qədər olan alkoqollu içkilər. Hazırlanması üçün spirtli meyvə və giləmeyvə meyvə içkilərindən əlavə, şirələr və dəmləmələr, şərablar və konyak istifadə olunur. Ən ümumi yumruqlar bunlardır: Albalı gavalı, Vinny, Gavalı, Rowan.

Şirin içkilər % 12-16 alkoqol və% 14-30 şəkər ehtiva edir; meyvə və giləmeyvə aromasına malikdirlər. Günəşli, Yuxu, Təravətləndirici və s.Şirin içkilər istehsal edirlər.

Aperitiflər - 15-35% gücündə, 5-18% şəkər konsentrasiyasında olan spirtli içkilər. Alkoqollu içkilərdən əlavə, alkoqollu meyvə və giləmeyvə şirələri və meyvə içkiləri, alkoqollu infuziyalar, aperitiflərə acı ədviyyatlar - qara bibər və s. Daxildir: Aperitiflərin çeşidi: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Sürpriz və s.

Kokteyllər - 20-40% gücündə və şəkər konsentrasiyası 0-24% olan, müxtəlif yarı bitmiş məhsullardan və maddələrdən hazırlanmış, buz əlavə edilərək alkoqollu içkilərlə içilmədən əvvəl seyreltilmiş spirtli içkilər. Seyreltildikdən sonra bitmiş içkilərin gücü 6-12% -dir. Çeşid: Yaqut, Disko, bayram.

Az alkoqollu qazlı və qazsız içkilər -% 6-12 gücündə alkoqollu içkilər, şəkər% 4-9, üzərində hazırlanmışdıralkoqollu şirələr, meyvə içkiləri, tentürlər, üzüm şərabları, aromatizatorlar və digər komponentlər. Qazlı az alkoqollu içkilər əlavə olaraq karbon qazı ilə doymuşdur. Çeşid: Cin və tonik, sidr və s.

Üzüm şərabları üzüm suyunun (mütləq) sellülozlu və ya mayasız (əzilmiş üzüm) tam və ya qismən fermentasiyası yolu ilə əldə edilir. Üzüm şərablarında alkoqolun miqdarı% 9 ilə 20 arasındadır. Üzüm şərablarının çeşidi olduqca genişdir. Yalnız Rusiyada müxtəlif növ, marka, tərkibi və keyfiyyətinə görə 200 növə qədər şərab istehsal olunur.
Üzüm şərabları təbii kimyəvi tərkibə malikdir, pəhriz və dərman xassələri... Şərablarda şəkərlər, əsasən qlükoza və fruktoza, üzvi turşular, vitaminlər, minerallar, taninlər, rəng və aromatik maddələr var.
Üzüm şərabları bir üzüm sortundan istehsal olunan (digər növlərin üzümünün 15% -dən çoxunu istifadə etməyə icazə verilmir) və bir neçə üzüm növündən hazırlanmış qarışıqlı, növə bölünür.
Üzüm şərabları keyfiyyətinə və yaşlanma müddətinə görə gənc şərablara bölünür (məhsuldan sonra üzüm ilinin 1 yanvarından əvvəl satılan şərablar); yaşlanmadan (məhsuldan sonra üzüm ilinin 1 yanvarından etibarən satılır); yaşlı (ən azı 6 ay şişelenmeden əvvəl məcburi yaşlanma ilə xüsusi bir texnologiya istifadə edilərək əldə edilmiş inkişaf etmiş keyfiyyətli şərablar); üzüm (ən azı 1,5 ildir) və kolleksiya (əlavə olaraq ən azı 3 il yaşlı yüksək keyfiyyətli üzüm şərabları).
Rənginə görə şərablar ağ, çəhrayı, qırmızıya bölünür.
İstifadə olunan xammaldan, texnologiyaya, alkoqol tərkibinə görə şərablar qruplara bölünür:
- Hələ (quru, yarı quru, yarı şirin, şirin) şərablar tam və ya natamam fermentasiya və ya əzilmə yolu ilə əldə edilir. Şəkər tərkibişərablar (g / dm 3 ): quru - 4-dən çox, yarı quru - 4-dən çox və 18-dən az, yarı şirin - 18-dən az və 45-dən az, şirin - 45-dən az. Yemək şərabları: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira və s.
- Xüsusi şərablar. Alkoqol miqdarı 20% -ə qədər olan şərablar, şəkərlər - 300 q / dm3-ə qədər 3 , xüsusi texnologiyalara əsasən hazırlanmışdır, bunun nəticəsində bu növ şərabın dadı, aroması və rəngi xarakterizə olunur. Çeşid: Kizlyar, Livadia, Əştərək, Aluşta, Dərbənd və s.
- ətirli şərablar. Alkoqol, şəkər tərkibli maddələr, təbii aromatizasiya və ləzzət verən maddələrin əlavə edilməsi ilə şərab materiallarından əldə edilən alkoqolun həcmi 14,5-22% olan şərablar. Çeşit: Əlavə, Dağ çiçəyi.
- Köpüklü şərab. Alkoqol tərkibində% 8,5-12,5 olan şərablar, üzüm şirəsi və ya süfrə şərabı materialının mayalanması nəticəsində karbon qazı ilə doymuş, şəkər tərkibli maddələrin əlavə edilməsi ilə. Köpüklü şərablar kobud, quru, yarı quru, yarı şirin, şirindir. Çeşidlər: Kornet, Nadejda, Donskoe köpüklü şərabı, Muscat köpüklü şərabı, Sovet şampanı və s.
- Qazlı (köpüklü) şərablar adi süfrə şərablarından karbon qazı ilə süni doyma yolu ilə hazırlanır. Bu şərabların gücü 9-13%, şəkər miqdarı 5% -dir. Çeşid: Benderskoe, Maşuk, Günib, Moskva işıqları, Salam, Efervesan yarı şirin.

Meyvə və giləmeyvə şərabları təzə meyvə və giləmeyvə qəhvəyi fermentasiya yolu ilə hazırlanmış alkoqollu içkilər və tərkibində 10-18% alkoqol və şəkər 2% -dən 16% -dəkdir. Bu şərablarda üzüm şərablarından daha az şəkər var və turşuluq daha yüksəkdir. Meyvə və giləmeyvə şərabları növə (bir növ meyvədən) bölünür və qarışdırılır (müxtəlif meyvələrin şirələrinin müəyyən bir qarışığından). Hazırlanma texnologiyasına görə meyvə və giləmeyvə şərabları fərqlənir: quru, yarı quru, yarı şirin, şirin, desert, xüsusi, qazlı, köpüklü. Çeşit: Elma qurusu, Arkhyz, Payız bağı və s.

Bal şərabları - balın tam və ya natamam mayalanması ilə əldə edilən şərablar, əlavə edilmiş alkoqollu və ya balsız su ilə seyreltilməlidir, bal, şəkər, üzüm və ya meyvə olmalıdır. Şərablarda etil spirtinin həcm nisbəti% 9-17, şəkər 5-160% -dir. Bal şərabları qruplara bölünür: təbii (quru, yarı quru, yarı şirin, şirin), güclü, desert, qazlı. Çeşit: Cəngavərlər, Rus kəndi, Boyar balı, Rowan balı və s.

Yaxşı işinizi məlumat bazasında göndərmək sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər işlərində və işlərində məlumat bazasından istifadə edərək sizə çox minnətdar olacaqlar.

Oxşar sənədlər

Alkoqolsuz və aşağı alkoqollu içkilər... Xammal və içkilərin istehsal xüsusiyyətləri, onların istehlak xüsusiyyətləri. Məhsulların qablaşdırılması, etiketlənməsi, saxlanması. "BotaniQ", "Orchard", "Dobry", "Ya" nümunələrinin keyfiyyətinin araşdırılması.

müddətli sənəd, 25.05.2015 tarixində əlavə edildi


"Qida məhsulları" ASC ticarət müəssisəsinin xüsusiyyətləri. Kimyəvi birləşmə, qida dəyəri, xammal və alkoqolsuz içkilərin istehsalı. Çeşid xüsusiyyətləri və təsnifatı. Keyfiyyəti, etiketləmə, qablaşdırma və saxlamanı təsir edən amillər.

müddətli sənəd, 01.06.2011 tarixində əlavə edildi


Qazlı içkilər. Təsnifat. Qazlı içkilərin keyfiyyətini təmin edən və əmələ gətirən amillər. Qablaşdırma, etiketləmə, saxlama. Qazlı içkilərin istehlak xüsusiyyətləri. Alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətinə dair ekspertiza, saxtalaşdırma.

müddətli sənəd, 17.04.2008 tarixində əlavə edildi


Yerli və idxal istehsalının alkoqolsuz içkilər bazarı. Alkoqolsuz içkilərin çeşidlərinin təhlili. Keyfiyyət göstəriciləri, saxlama şərtləri. Limak-Ticarət MMC-nin 21 nömrəli mağazasında satılan alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətinin araşdırılması.

tezis, 24.11.2010 tarixində əlavə edildi


Aşağı alkoqollu içkilər bazar analizi. Biranın istehlak xüsusiyyətləri. Çeşidlərin təsnifatı və xüsusiyyətləri. Pivə məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Xammal və istehsal texnologiyaları. Keyfiyyət Tənzimləmə Tələbləri. Qablaşdırma üçün tələblər.

müddətli sənəd 15/12/2013 tarixində əlavə edildi


Əmtəə xarakteristikası və alkoqolsuz enerji içkilərinin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Rusiya Federasiyasındakı enerji içkiləri bazarının vəziyyəti, meylləri və inkişaf perspektivləri. Enerji içkilərinin etiketlənməsi, saxlanması və daşınması. Saxta içki.

müddətli sənəd, 12/05/2013 tarixində əlavə edildi


Alkoqolsuz içkilərin növləri: şirəsi olan, süni minerallaşmış sular. Qazlı meyvə içkilərinin istehsalı texnologiyasının xüsusiyyətləri. LLC "Şirkətlər Qrupu" Brewery House Bavaria "nın əsas fəaliyyətinin xüsusiyyətləri və analizi.

tezis, 22.10.2012 tarixində əlavə edildi

Biranın keyfiyyəti ilk növbədə orqanoleptik xarakteri ilə müəyyən edilir. Biranın xüsusiyyətləri 25 ballıq sistemlə qiymətləndirilir. Biranın rənginə və şəffaflığına böyük əhəmiyyət verilir.

cədvəl 2

"Organoleptik keyfiyyət qiymətləndirməsi"

Aydınlıq keyfiyyətli bir pivənin vacib göstəricisidir.

Şəffaflıq dəyəri yalnız yüngül biralara aiddir. Çörək pivəsində az dumanlara icazə verilir. Yaxşı keyfiyyətli pivə şəffaf olmalıdır, duman və xarici daxilolmalar olmadan, dadı və aroması xoşdur, hop acılığı qaba deyil.

Pivələr yalnız rəng intensivliyi ilə deyil, həm də dadı və ətri ilə seçilir. Açıq pivələr müxtəlif dərəcədə hop ləzzəti və ətri ilə xarakterizə olunur, tünd və yarı tünd pivələr isə səməni dadı və karamel tonları ilə aroma verir.

Fiziki və kimyəvi göstəricilərdən alkoqol miqdarı, sıxlığı, turşuluğu və s.

Ən çox yayılmış pivə növlərinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri cədvəldə verilmişdir. 3 (GOST R 511174 - 98).

Cədvəl 3

"Müxtəlif növ pivələrin fiziki və kimyəvi göstəriciləri"

Tərkibində buludlu, çöküntü olan əlamətləri olan pivələrin satışına icazə verilmir.

Bira hər biri 0,33 və 0,5 litr olan barellərə, qutulara, plastik və tünd şüşə butulkalara tökülür.

Pivə şüşələri, biranın mənşəyi və xüsusiyyətləri göstərilən etiketlidir. Alkoqol gücü həcmin% -i ilə ifadə olunur.

Tipik Avropa pivəsinin ABV həcmi 4.6 - 5.6% və ya çəkisi 3.7-4.3% təşkil edir. Etiketleme biranın raf ömrünü göstərməlidir.

Pivanı qaranlıq sərin otaqlarda 2 ilə 12 ° C arasında olan temperaturda saxlayın: 3 gündən 17 günədək pasterizasiya olunmamış, stabilizatorlardan istifadə edilmədən pasterizə olunmuş - 1 ay; stabilizatorlarla pasterizə edilmişdir - 3 ay. Üzüm şərablarından fərqli olaraq, pivə şüşəsinin saxlama yeri heç bir əhəmiyyət daşımır. İstisna taxta mantarlarla bağlanmış şüşələrdir, bu cür şüşələr dik vəziyyətdə saxlanılır.

Organoleptik keyfiyyət göstəricilərinə şəffaflıq, dad, hop acılığı, aroma və köpüklənmə daxildir. Bu göstəricilər hər bir pivə növü üçün fərdi və istehlak xüsusiyyətlərini qiymətləndirmək üçün bir meyardır. Pivə keyfiyyətinin bütün orqanoleptik göstəriciləri dequstasiya prosesi zamanı müəyyən edilir.

Rəng və aydınlıq indi əsas diqqət mərkəzindədir, çünki istehlakçılar tez-tez bir içki keyfiyyətini bu göstəricilərə əsasən qiymətləndirirlər. Rəng bəzi növ pivələrin (açıq və ya qaranlıq) əlamətidir, lakin eyni pivə içərisində belə rəng intensivliyinə görə fərqlənir. Yüngül bira aydın, açıq, qızıl qəhvəyi bir rəngə sahib olmalıdır. Əhəmiyyətli bir dezavantaj, qırmızı və qəhvəyi çalarlarla yanaşı yaşıl rənglidir.

Tünd biranın açıq pivə kimi rəng tələbləri yoxdur.

Şişelenmiş pivənin rəngi demək olar ki, dəyişmir. Şüşə qabda laqeyd pivə birbaşa günəş işığına məruz qaldıqda rəngini dəyişə bilər ki, bu da qida dəyərinin və istehlakçı xüsusiyyətlərinin azalmasına səbəb olan müxtəlif kimyəvi dəyişikliklərə səbəb olur.

Lager pivəsi, uyğun rəngə əlavə olaraq, şüşənin şüşəsinə baxarkən parıltı ilə təyin olunan yaxşı bir şəffaflığa sahib olmalıdır. İstehlakçılar tez-tez parıltı ilə məhsulun təmizliyini qiymətləndirirlər. "Pivə gözlə içilir" fikri var, bu səbəbdən istehlakçı üçün şəffaflıq içkinin keyfiyyətinin vacib göstəricilərindən biridir, baxmayaraq qeyd etmək lazımdır ki, şəffaflıq nə qədər yüksəkdirsə, ləzzət və köpüklənmə xüsusiyyətlərini müəyyənləşdirən kolloidlər pivədən bir o qədər tamamilə çıxarılır.

Dadı, aroması və hop acılığı, pivəni kiçik qurtumlarda götürməklə qiymətləndirilir. Hər şeydən əvvəl, dadın, aromanın və hop acılığının müəyyən bir pivə üçün xarakterik olub olmadığına, daha sonra - tədqiq olunan pivədə qeyri-ləzzət olub-olmamasına diqqət yetirilir. Bu orqanoleptik göstəricilər qiymətləndirilərkən aşağıdakı təsviri terminlərin siyahısı tövsiyə olunur: dad - təmiz, dolğun, ahəngdar, tələffüzlü, ahəngdar olmayan, zəif ifadə edilmiş, boş, şirin, malty; tatlar - maya, karamel, meyvəli, turş, metal, kükürdlü, bal, yağlı, fenolik; acılıq - yumşaq, bağlı, qaba, uzunsürən, bir qədər uzanan, zəif / güclü (pivə növünə uyğun deyil), hoppi olmayan; aroma - hop, təmiz, təzə, zəif hop, maya, çiçəkli, fenolik, xarab olan pivə (turş, çürük).

Temperatur dad həssaslığına təsir göstərir. Beləliklə, artması ilə birlikdə pivənin kolloid sisteminin xüsusiyyətləri dəyişir və bu, onun dadında özünü göstərir. İstilikdə əhəmiyyətli bir azalma ilə pivə dadı boş olur və böyük bir artımla xoşagəlməz olur. Buna görə istehlakçıya verilən pivənin temperaturu 8-12 ° C aralığında olmalıdır. çeşidli ticarət bazarı pivə

Yüngül növ pivələrdə malt, təmiz, yaxşı ifadə edilmiş, xarici ləzzət və qoxular olmayan üstünlük təşkil edir.

Tünd biralar xüsusi maltların (əsasən tünd, karamel) dadı ilə fərqlənir. Biranın dadı xammal tərkibi və istehsal texnologiyası ilə müəyyən edilir. Zövqdən kənar, xoşagəlməz acılıq, yüksək turşuluq və kifayət qədər CO2 doymaması biranın dadını pozur.

Yüngül bira içərisində yüngül hop acılığı üstünlük təşkil edir, lakin çox ifadəli və ya sərt olmamalıdır. İçdikdən sonra yüngül pivə dildə tez bir zamanda yox olan və heç bir ləzzət qoymayan bir hop acı qoymalıdır.

Tünd pivə yüngül biraya nisbətən şirindir. İçdikdən sonra qaranlıq maltın dadı dildə qalır və hop acılığı demək olar ki, fərqlənmir.

Etil alkoqol bir sıra digər ətirli və aromatik maddələrin təsirini artırdığı üçün vacib bir ətirli komponentdir. Dadı və qoxusundakı fərqlər daha yüksək spirt, hop efir yağı və digər fermentasiya məhsullarından qaynaqlanır.

Biranın acılığı maya və arpa qabıqlarının şerbetçiotu, tanin və acı maddələri, mayanın ifraz etdiyi məhsullar, adsorbsiyalı hop maddələri olan maya hüceyrələri ilə müəyyən edilir.

Yaxşı bir pivənin ləzzəti və ətri ahəngdar bir bütövlükdə birləşdirilməlidir.

Dadı çatışmazlıqları hər bir pivənin saf dadını pozan sapmalar hesab olunur. Zəif xammal və xarici mikroorqanizmlərin olması dad çatışmazlığına səbəb ola bilər. Dadı sapmalarına “boş dad” daxildir: aşağı alkoqollu və karbon dioksidli pivə bu dadı göstərir. Boş ləzzət mayalanmış və ya yenidən qurulmuş səməni pivəsində baş verir, əzilmə zamanı zülalların dərin parçalanması, müəyyən maddələrin həddindən artıq oksidləşməsi nəticəsində görünə bilər. Xoşagəlməz, acı və tart dadı ən çox qatı alkali olan sərt karbonat sudan hazırlanmış bir pivəyə malikdir.

Pivənin xoşagəlməz acılığının səbəbi kifayət qədər yağış və əsas fermentasiya zamanı soyutma zamanı acı süspansiyonların çıxarılmasıdır. Zəif həll olunmuş maltdan hazırlanan pivə acı ola bilər.

Acı dadın başqa bir səbəbi, proses zamanı və ya qablaşdırma zamanı pivə komponentləri ilə meydana gələ bilən oksidləşmədir. bitmiş məhsul göndərmə qabında. Şişelenmiş pivədə oksidləşmə, pivənin üstündəki hava şüşəsindəki (şüşənin boynundakı) oksigendən qaynaqlanır və bu, pivənin dadına və kolloid sabitliyinə mənfi təsir göstərir. Acı ləzzət köhnə şerbetçiotu istifadəsinə və ya səhv dozaya aid edilə bilər.

Tünd biranın dartılmış və ya yandırılmış dadı ümumiyyətlə keyfiyyətsiz tünd və ya karamel maltından qaynaqlanır.

Turş bir dad, əsas fermentasiya və fermentasiya sonrası yüksək temperaturda aparılmış pivədə, həmçinin gənc, məhdudiyyətsizdir. Bundan əlavə, yüksək temperaturda saxlanılan və içərisində otoliz prosesləri başlayan köhnə maya maya dadına səbəb ola bilər.

"Zirzəmi ləzzəti" - istehsalın pozulması səbəbindən pivədə meydana gələn normal təmiz daddan müxtəlif sapmalar. Ən ümumi səbəb istehsal avadanlıqlarının lazımi dərəcədə təmiz olmamasıdır.

Aşağı keyfiyyətli xammal - malt və ya şerbetçini işləyərkən də müxtəlif tatlar baş verə bilər.

Bütün pastörize edilmiş pivənin spesifik "çörək" ləzzəti var. Şiddəti artan temperatur və pasterizasiya müddəti ilə artır. Bu səbəbdən pasterizasiya qısa müddətə və mümkün olan ən aşağı temperaturda aparılmalıdır. Pasterizasiya zamanı bəzi pivə maddələri şüşənin boynundan atmosfer oksigeni ilə oksidləşə bilər və pivədə turş dad yaranır.

Pivədəki dad çatışmazlığına texnoloji proses zamanı pivəyə sirayət edən xarici mikroorqanizmlərin tullantı məhsulları səbəb ola bilər.

Zəif süzülmüş pivənin tərkibində maya ola bilər; bu pivənin qaba acı ilə maya ləzzəti vardır.

Soyutma zamanı termobakteriyalar qarışıqda çoxalırsa, bitmiş pivədə yox olmayan kərəviz bənzər bir dad əmələ gəlir.

Vəhşi mayaya yoluxmuş pivədə müxtəlif dad dəyişiklikləri müşahidə olunur, xüsusən də pivə buludlu olur, dartıcı-acı bir dad əldə edə bilər. Süd turşusu bakteriyaları süd və digər turşuların meydana gəlməsinə kömək edir. Onların miqdarı çoxdursa, bu cür pivə xarakterik bir bal qoxusu ala bilər.

Pivədəki küflü dad açıq çənlərdə fermentasiya zamanı görünür. Pivə qoxulara qarşı çox həssasdır və buna görə də küflü və ya zirzəmidəki ləzzəti asanlıqla qəbul edir.

Zəngin, qalın və davamlı bir baş, təzə və tam ləzzətlə birlikdə keyfiyyətli pivənin əlamətidir.

Nisbətən bərabər şərtlərdə pivə tökərkən əmələ gələn köpük miqdarı (temperatur, tökmə metodu) əsasən pivədəki karbon qazının tərkibindən asılıdır. İstilik artdıqca köpük həcmi artır. CO2 ilə doymuş pivə çox miqdarda köpük əmələ gətirəcəkdir. CO2-nin tədricən sərbəst buraxılması ilə köpük təbəqəsi daim aşağıdan yenilənir. CO2 baloncukları nə qədər kiçik və pivədən nə qədər yavaş ayrılırsa, köpük daha sıx olur. Bu, biranın viskozitesindən, içindəki köpüyü sabitləşdirən kolloidlərin olmasından asılıdır.

Köpük tutma, səthdəki köpükün parçalanması və yox olması üçün lazım olan müddətlə təyin olunan pivənin vacib bir xüsusiyyətidir.

Pivədə köpükün dayanıqlığını artıran komponentlərdən əlavə onu azaldan maddələr də var. Bunlara, ilk növbədə, müəyyən konsentrasiyalara qədər köpük sabitliyini artıran və aşdıqda onu azaldan uçucu fermentasiya məhsulları daxildir.

Şüşə qabda olan pivə üçün köpük bol, incə hüceyrəli, yığcam, dayanıqlı bir şəkildə yapışmış, ən azı 40 mm yüksəklikdə olmalıdır, ən azı 4 dəqiqə davam etməlidir, qaz baloncuklarının bol və yavaş salınması ilə.

Yaxşı bir pivənin vacib bir xüsusiyyəti aydınlıq və raf ömrüdür. Saxlama zamanı pivə buludlanmağa başlayır. Pivə tökdükdən sonra bulanıklığın görünüşü onun davamlılığını xarakterizə edir. GOST R 51174-98, müxtəlif növlər üçün pivənin sabitliyini müəyyənləşdirir.

GOST 5363 - 93 uyğun olaraq, orqanoleptik qiymətləndirmə aşağıdakı qaydada istehsal olunur.

İçki həcmin təxminən 1/3 hissəsini (40 - 50 sm 3) dequstasiya edən stəkana tökülür. Şüşə ayaqla qaldırılır, əyilir və ötürülən dağınıq işıqda şəffaflıq və rəng əyani olaraq qiymətləndirilir. Analiz edilmiş arağı distillə edilmiş su ilə müqayisə edərək, həcmi 10 sm 3 olan eyni test tüplərinə qoyaraq rəng və şəffaflıqdan müxtəlif sapmalar aşkar edilə bilər.

Sonra qoxu və aroma aromatik maddələrin daha yaxşı buxarlanmasına kömək edən üfüqi bir düzlükdə xurma ilə şüşənin alt hissəsini qızdırmaqla qiymətləndirilir.

Ətirdən sonra dad müəyyən edilir. İçkinin kiçik bir hissəsi ağzına alınır və qabağında tutulur. Sonra başı biraz arxaya çevirib, ağız boşluğunun hamısını yaxalayın, ləzzətdəki sapmaları aşkar edin.

Dadı və ətri alkoqolun kəskin dadı və qoxusu olmadan, xarici zövqlər və kauçuk, kerosin qoxusu, zədələnmiş örtüklü qablarda metal ləzzət, zəif işlənmiş avadanlıqlarda araq istehsalı nəticəsində xarici dad və qoxu olmadan xoşagələn, xoş olmalıdır.

Eyni zamanda, əvvəlcədən açıqca daha keyfiyyətli nümunələri analiz edərkən, hər nümunənin qiymətləndirmələri arasında fasilə verərək, beşdən çox olmayan araq nümunəsini dadmağa icazə verilir.

Şüşə qablaşdırma zamanı "səviyyəyə görə", fərdi bir şüşə üçün (sm 3-də) 20 + 0,5 C temperaturda nominal tutumdan maksimum kənarlaşma GOST 10117 ya da müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş digər normativ sənədlərə uyğun olaraq şüşələrin ümumi tutumundan icazə verilən kənarlaşmaları keçməməlidir.

Şüşələr Rusiya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadə üçün təsdiq edilmiş müxtəlif növ materiallardan hazırlanmış qapaqlar və ya mantarlar, Müdafiə Nazirliyi üçün araq şüşələri - GOST 15846 uyğun olaraq, dekantörlər - mantar, polietilen, şüşə, çini mantarlarla möhürlənir. Bağlama sıx olmalıdır və şüşə və ya sürahi çevrildikdə sızmamalıdır.

Məhsul markalanması etiketlərdə və qapaqlarda, həmçinin büzməli karton qutularda aparılır.

Etiketlərdə aşağıdakı məlumatlar göstərilməlidir: istehsalçının aid olduğu sistemdəki təşkilat adı; arağın adı; qala,%; şüşə tutumu, dm 3;

Məhsulun standart təyinatı.

Etiketin arxa tərəfində, verilmiş müəssisənin aid olduğu sistemdəki təşkilatın adı əvəzinə istehsalçı indeksinin göstərilməsinə icazə verilir. Briqada nömrəsi və şişelenmə tarixi də orada göstərilir. İstehlakçı üçün məlumat GOST 51074-97 tələblərinə uyğun olmalıdır. Qablaşdırma GOST 14192 uyğun olaraq qeyd olunur.

Güclü alkoqollu içkilər - spirt, araq, alkoqollu içkilər, üzüm və meyvə şərabları və konyaklar - kifayət qədər yüksək dərəcədə etil spirti ehtiva edir ki, bu da insan orqanizminə, xüsusilə də sinir sisteminə mənfi təsir göstərir. Belə bir hərəkətin nəticəsi əlil uşaqların dünyaya gəlməsi, insan psixikasında dəyişiklik və şəxsiyyətin tənəzzülüdür. Bununla birlikdə, əhali alkoqolun zərərləri barədə kifayət qədər məlumatlı deyil. Alkoqollu içkilərin istehlakını azaltmaq üçün elm adamları qida sənayesi işçiləri ilə birlikdə az alkoqollu içkilər və kokteyllər üçün reseptlər hazırlayırlar. Dünya birliyində, xüsusən inkişaf etmiş ölkələrdə spirt istehlakında azalma var. Votka, balzam, yumruq və digər güclü alkoqollu içkilər az güclü kokteyllərin tərkib hissəsi kimi seyreltilmiş (su, mineral su, çay, şirələr ilə) istifadə olunur. Alkoqol sənayesi, xüsusən xammalın keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması baxımından hazırda modernləşdirilir. Extra-Lux və Extra növlərinin etil spirti istehsal olunur, istehsal olunan meyvə şərablarının həcmi və keyfiyyəti artır, profilaktik tibbi məqsədlər üçün yüksək keyfiyyətli ekoloji cəhətdən təmiz bitki xammalına əsaslanan spirtli içkilərin texnologiyaları yaradılır.

Alkoqol etil şəkər və nişasta ehtiva edən məhsulların - şəkər çuğunduru, qamış, kartof, taxılın alkoqollu fermentasiyası üsulu ilə, habelə onların işlənməsi tullantıları (bəkməz, bəkməz, şərabçılıq tullantıları) ilə əldə edilir. Çirklərin tərkibinə və möhkəmliyinə görə rektifikasiya olunmuş etil spirti (C 2 H 5 OH) aşağıdakı növlərdə istehsal olunur: Lux, Extra, yüksək təmizlik və 1-ci. Rektifikasiya olunmuş etil spirti xarici qoxu və dadı olmayan şəffaf, rəngsiz bir mayedir.

Lux və Extra spirtləri yalnız şərti taxıldan əldə edilir. Ən yüksək saflaşdırma və 1-ci dərəcəli spirt üçün nişasta ehtiva edən qida xammalı istifadə olunur.

Etil spirti rəngsiz, asanlıqla hərəkət edən bir mayedir; 20˚C-də susuz alkoqolun xüsusi çəkisi - 0.78927; qaynama temperaturu 760 mm civə sütununda - 78.3˚С; dondurma - - 117˚С.

Alkoqollu içkilərin tərkibindəki alkoqol və şəkərin tərkibinə görə təsnifatı

Bəzilərinə daha yaxından nəzər salaq.

Araq düzəldilmiş etil spirtinin yumşaldılmış su ilə qarışığıdır, aktivləşdirilmiş karbonla işlənir və süzülür. Bu, arağa xoşagəlməz bir qoxu və ləzzət verən, çöküntü, "ağ üzük" əmələ gətirən qaynaq yağlarını, aldehidləri, mexaniki və digər çirkləri təmizləyir. Rusiyanın votka istehsalında müstəsna prioriteti 1982-ci ildə Beynəlxalq Arbitraj tərəfindən təsdiqləndi.

Hazırda araq texnologiyası yeni emal metodları ilə tamamlanmışdır. Məsələn, çeşidləmə (etil spirtinin su ilə qarışığı) gümüş ionları, qara silikon və lazer şüalanması ilə işlənir. Bu cür müalicə arağa yüksək istehlak xüsusiyyətləri verir - kristal parıltı, yumşaq dad, bədənin mənfi xarici təsirlərə, patogenlərə qarşı toxunulmazlığını artırır. Aroqın adı düzəldilmiş etil spirtinin və dadını yaxşılaşdıran qatqıların miqdarı və keyfiyyətindən asılıdır. Dadı yaxşılaşdıran qatqılar olaraq istifadə edin limon turşusu, kalium permanganat, şəkər, tərs şəkər, bal və s.

Sənaye araq və xüsusi araqlar istehsal edir. Lux alkoqolu, dövriyyənin 40% -i olan Lux və Golden Ring markalarının arağını hazırlamaq üçün istifadə olunur. Əlavə alkoqoldan - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Siberian, Stolichnaya, Posolskaya araqları. Əlavə alkoqoldan olan araqlar əsasən 40% həcmdədir, lakin mövcud standarta görə, 40-45% həcmində alkoqol gücü ilə istehsal edilə bilər. Vodkas Rus, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya və s. (40% cild) ən yüksək saflaştırma spirtindən hazırlanır. Ən yüksək saflıqda olan alkoqoldan 38-45% həcmində bir votka hazırlamağa icazə verilir. Vodkalar, dadına və aroma xüsusiyyətlərinə görə araqlara və xüsusi araqlara bölünür.

Yüksək keyfiyyətli və xüsusi araqlar şəffaf bir maye şəklində olmalıdır, xarici daxilolmalar və çöküntülər, bu tip xarakterik dadı və aromatı olmadan, xarici ləzzət və qoxu olmadan. Fiziki-kimyəvi göstəricilərdən alkoqolun həcmi, qələviliyi, qaynaq yağlarının və aldehidlərin miqdarı və efirlərin konsentrasiyası normallaşdırılır. Məhsulların keyfiyyəti müəyyən edilmiş qaydada verilmiş keyfiyyət sertifikatları və ya uyğunluq sertifikatları ilə təsdiqlənir. Alkoqollu içkilər, keyfiyyət və kəmiyyət baxımından, görünüşü və dizaynı da daxil olmaqla, tərəflər arasında tənzimləyici və texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olaraq qəbul edilir.

Votka tez-tez saxta olan bir məhsuldur. Bu, şəffaflığı və rəngsizliyi ilə asanlaşdırılır. İçindəki etil spirti qismən və ya tamamilə su və ya sənaye spirt ilə əvəz edilə bilər. Sonuncu vəziyyətdə məhsullarda bir qaynaq ləzzəti hiss olunur. Artıq suyun olması, içkinin azaldılmış gücü kimi müəyyən edilir. Bir çox alkoqollu içki istehsalçıları məhsulları saxtalaşdırmaqdan qorumaq üçün öz sistemlərini yaradırlar. Deməli, Dovqan ailəsinin araqlarında butulkalarda bir neçə dərəcə qorunma olan “keyfiyyətli pasport” var. Saxta dəyəri yüksək olduğu üçün istisna olunur.

Votka 0,05 tutumlu şüşə qablara tökülür; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0.75 və 1 l, bir tıxac və ya polimer conta ilə alüminium folqa rulonlu qapaqlar və ya vida qapaqları olan bir polietilen tıxacla möhürlənmişdir. Mantarda, araq növünə uyğun olan məktub (R. - Russkaya, P. - Buğda) göstərilir, etiket içkinin adını, ticarət nişanını, istehsalçının adını, gücünü əks etdirir

içki, qab tutumu, məhsulun standart təyinatı. Şüşə doldurulma tarixi, etiketin perimetri ətrafında müvafiq nömrəyə qarşı bir çentiklə və ya arxada möhürlə göstərilir. Etiket bərabər şəkildə yapışdırılmalı, şüşə boynundakı mantar sıx şəkildə sıxılmalıdır.

Şüşələr yuva qutularına qoyulur və içərisində saxlanılır. Optimal saxlama rejimi 10-20 ° C temperatur və nisbi rütubət% 85-dən çox deyil. Araqların zəmanətli saxlama müddəti 12 ay, Müdafiə Nazirliyi üçün 18 ay, xüsusi araqlar üçün 6 aydır. şişelenmə günündən.

Votka 100 və 150 \u200b\u200bqramlıq polistiren stəkanlarda qablaşdırıla və saxlanıla bilər. Bununla birlikdə, bu paketdəki içkinin raf ömrü 45 günlə məhdudlaşır, çünki içkinin daha uzun təması və polimer, ftalat və stiren içəri keçərək istehlakçıda allergiyaya səbəb ola bilər.

Likör məhsulları düzəldilmiş etil spirti, yumşaldılmış su, şəkər qarışdırılaraq hazırlanan güclü alkoqollu içkilərdir; meyvə və giləmeyvə, efir yağı və ya bitki mənşəli xammalın aromatik olmayan xammalı. Əsas olana əlavə olaraq köməkçi xammal istifadə olunur - üzvi turşular, bal, efir yağları, boyalar. Likörlər, əsasən içkilərin orqanoleptik xüsusiyyətlərini və bədənə təsirini müəyyənləşdirən etil spirt və şəkərin tərkibinə görə təsnif edilir.

Hər bir içkinin dadı, aroması, rəngi, tutarlılığı ilə yanaşı, keyfiyyətli alkoqollu içkilərin standartlarda müəyyən edilmiş alkoqol, şəkər, üzvi turşuların da olması lazımdır, efir yağı və s. Alkoqollu içkilərdə bulanıqlıq və çirklər, çöküntü, qeyri-adi rəng, dad, ətir, güc və şəkər tərkibində sapmaya yol verilmir. İdxal olunan alkoqollu içkilər, xüsusən də krem \u200b\u200blikörləri, yerli rəngli rənglərlə rəqabət aparır. Rənglərinin əhatəsi daha genişdir və mavi, sarı, yaşıl, mavi və s. Daxildir. Sintetik qatqıların qeyri-adi və ekzotik təbiəti olduqca müxtəlifdir.

Alkoqollu içkilərin istehsalında sintetik rəng və tatlardan istifadə şəkərin tatlandırıcılarla əvəzlənməsi kimi saxtalaşdırma hesab olunur. Texniki saxtalaşdırma hallarının aşkarlanması kimyəvi üsulla, xromatoqrafik və digər müasir laborator analiz metodları ilə həyata keçirilir.

Alkoqollu içkilər üçün əsas istehlakçı qablaşdırma rəngli, yarı ağ və ya yaşıl şüşədən 0,25 tutumlu şüşələrdir; 0,50; 0,75 l. Bəzi yüksək keyfiyyətli içkilər bədii tərtibatlı düz və ya formalı şüşələrdə - şüşə, büllur, çini, keramika sürahi ilə qablaşdırılır. Şüşə qapağı araqla eyni şəkildə edilir. Çevrildikdə sızmamalıdırlar. Şüşələr yuva qutulara qoyulur, qıvrım qabıqlar əvvəlcədən kağızla bükülür və qabların qırılmasının qarşısını alan astarlı materiallarla taxta və ya karton qutulara qoyulur.

Alkoqollu içkilər anbarlarda 10 ilə 20 ° C arasında və nisbi rütubət% 85-dən çox olmayan yerdə saxlanılmalıdır. Bu şərtlər altında, sərbəst buraxıldığı tarixdən etibarən zəmanətli bir raf ömrü var: güclü likörlər və kremlər - 8 ay; desert likörləri, likörlər və zımbalar - 6; şirin və yarı şirin likörlər - 3; acı və balzam - 6; şirin içkilər 2 ay Bəzi içkilər üçün xammal tərkibinə əsasən, raf ömrü fərdi olaraq təyin edilir. Qaranlıq yerdə saxlamaq daha yaxşıdır. Müəyyən olunmuş müddətlərdən sonra heç bir bulanıq və ya çöküntü çıxmadığı alkoqollu içkilər daha çox saxlama və satış üçün əlverişlidir.

Üzüm və meyvə şərabları. Şərab, təzə, qurudulmuş üzümdən və ya qismən kişmiş üzümdən suyu tam və ya qismən fermentasiya etməklə əldə edilən, tərkibində% 8-20 alkoqol olan bir alkoqollu içkidir. Dünyanın bir çox ölkəsində üzümçülük və şərabçılıq kənd təsərrüfatı və qida sənayesində böyük paya sahibdir. Şərab üzümünün yetişdirilməsi üçün əsas bölgələr Gürcüstan, Moldova, Krasnodar və Stavropol Bölgələri, Rostov Bölgəsi (Rusiya Federasiyası), Ermənistan, Azərbaycan, Macarıstan, Rumıniya, Fransa, Portuqaliyadır.

Üzüm şərabı üzümün əsas maddələrini ehtiva edir. Şərablar asanlıqla həzm olunan şəkərlər, üzvi turşular, iz elementləri, vitaminlər və polifenolik birləşmələr daxil olmaqla minerallarla zəngindir. Bu maddələrin şərabdakı birləşməsi onu dərmanlı bir içki halına gətirir. Şərabların kalori miqdarı 100 ml-ə 270-640 kJ təşkil edir. Bununla birlikdə, şərabların bəslənmədə əsas dəyəri yeməkdir. İstehsal olunan şərabların çeşidi rəng, dadı, ətri, gücü ilə fərqlənir.

Üzüm şərabları bir neçə xüsusiyyətinə görə təsnif edilir. Təsnifatı beynəlxalq səviyyəyə yaxın olan üzüm şərabları üçün dövlətlərarası bir standart hazırlanmışdır. Yalnız Sovet şampanına və köpüklü şərablara aid deyil. Rənginə görə üzüm şərabları ağ, qızılgül və qırmızıdır. Üzüm çeşidinə və işlənmə üsuluna bağlıdır. Şərabların rəngi şərti olaraq müəyyən edilir. Ağ rəng, açıq samandan sarıya, bəzən qəhvəyi rəngli bir rəngə sahib olan bütün şərablara aiddir. Qızılgüllü şərablar gül üzüm sortlarından və ya ağ və qırmızı şərab materiallarını qarışdırmaqla hazırlanır. Qırmızı şərablar rəngli üzüm sortlarının suyundan və ya sellülozlu şirədən hazırlanır.

İstehsal metodundan asılı olaraq üzüm şərabları təbii və xüsusi olaraq bölünür. Təbii şərablar efervesan ola bilər. Təbii və xüsusi şərablar ətirli ola bilər. Təbii və xüsusi şərablar nəzarət olunan mənşə adları ola bilər. Təbii, yalnız endogen mənşəli etil alkoqollu qatılıq və ya sellülozun tam və ya natamam mayalanması ilə əldə edilən bir şərabdır. Xüsusi, etil alkoqol əlavə edilərək şirəsi və ya sellülozun tam və ya natamam mayalanması ilə əldə edilən bir şərabdır.

Üzüm şərablarının alkoqol və şəkər miqdarı baxımından xüsusiyyətləri cədvəldə verilmişdir. 1.