Az alkoqollu içkilərin keyfiyyətinə dair tələblər. Aşağı alkoqollu şərablar və içkilər: istehsal xüsusiyyətləri, keyfiyyət tələbləri, çeşid. Doldurma, qablaşdırma, etiketləmə və saxlama

Spirtli içkilərin əmtəə xarakteristikası və keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi.

Ədviyyatların və ədviyyatların bazar araşdırması xarakteri, keyfiyyətin qiymətləndirilməsi.

Ədviyyatlar üyüdülmüş və ya bitkilərin müəyyən bir dadı və aroması olan bəzi hissələridir. Efir yağları, hemenosidlər sayəsində. Sahiblik. tank. Qida məhsulunun saxlanmasına kömək edən xüsusiyyətlər: vanil, bibər, ulduz anis, kordamom, mixək, zəfəran və s. İdxalçılar: Zap. Avropa, Rusiya, ABŞ. Bitkinin hansı şərəfdən istifadə olunduğundan asılı olaraq. yemək üçün ədviyyatlar aşağıdakılara bölünür:

1) Toxumlar, xardal, muskat qozu

2) Meyvələr, onis, ulduz anis, vanil

3) Çiçəklər, qərənfillər, zəfəran

4) Dəfnə yarpağı, rammarin yarpaqları

5) Zəncəfil.

6) Darçın qabığı

Ədviyyatların miqdarı onların forması, ölçüsü, rəngi, yaxşı dad... Quru, təmiz otaqlarda 15 C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanmalıdır.

Ədviyyatlar yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur. Bitki mənşəli ədviyyatlardan fərqli olaraq, ədviyyatların tərkibinə canlı mənşəli elementlər, qeyri-üzvi duz və s. , öz-özünə əmanət. Təhsilin təbiətinə görə: incə kristal, yodlu, flüorlu və s., sirkə ədviyyatlara da aiddir.

Alkoqollu içkilər tərkibində etil spirti (> 1,5%) olanlardır: spirtli içki, araq, viski, cin, giləmeyvə və üzüm şərabı. Alg. içkilər bir fizioloqun bariz təsirini müəyyən edir., kompleks bioloq in-in. Alkoqolun tərkibinə görə, onlar bölünür: güclü, orta güclü (şərablar), zəif güclü (pivə). Ümumi ekstraktın və şəkərin gücündən, kütləvi konsentrasiyasından asılı olaraq, onlar qruplara bölünür: 1) güclü likörlər (35-40% spirt, 30-50 şəkər); 2) desert likörləri (spirt 25-30%, şəkər 30-50) 3) kremlər - qalın konsistensiyaya və daha az qüvvəyə malikdir (şəkər 60%-ə qədər) 4) acı və balzamlar (spirt 30-60%) 5) şirin və yarı şirin tinctures (spirt 16-25%, şəkər 8-30). Spirtli içkilər: rom - 3 növ güclü spirtli içki (60% spirt): aşağı, orta, yüksək; Viski - arpadan tökülür, pişik qurudulur, isladılır, qaynadılır, torf sobalarında qurudulur, qarışdırılır, örtülür və mayalanır, distillə edilir. Ekspozisiya 3 ildən az olmamalıdır. Üzüm şərabları da var: qocalma dövrünə görə: gənc, qocalmadan, yaşlı, kolleksiya. Rənginə görə: ağ, qırmızı, çəhrayı. Quru yarıquru, yarı şirin və şirin, desertə bölünürlər. Yararlılıq müddəti: - qocalmadan 3 ay; təbiət quru şərabları və üzüm 4 ay; xüsusi 12 ay; parıldayan 6 ay. Yüksək keyfiyyətli şərablar keyfiyyətini yaxşılaşdırarkən daha uzun müddət saxlanıla bilər.

Az alkoqollu içkilərə tərkibində 1,5-7% spirt olan içkilər daxildir. Əsas xammal səməni, su, şerbetçiotu və mayadır (pivə). Pivənin hazırlanması prosesi: səməni hazırlanması, şərab istehsalı, şərab fermentasiyası, fermentasiya, qablaşdırma. səməni müxtəlif pivə növləri üçün açıq və qaranlıqdır. , def konsentrasiyası ilə şərabı paylayın quru maddə... Keyfiyyət göstəriciləri: orqanoleptik: dad, aroma, şəffaflıq, köpüklənmə, köpük sabitliyi. Kimyəvi: şərabın başlanğıcında DM-nin kütlə payı, spirt soda, turşuluq, CO2 soda. Pivə t = 5-12 səviyyəsində saxlanılır. Poster = 1 aydan 3 aya qədər qaranlıq otaqda 10-20 C.

Qüsurlar:

Buludluluq

Dad qüsurları (çörəkli, turş və s.)

Şərab içkiləri- bunlar müxtəlif ölkələrdə ənənəvi reseptlər üzrə və ya istehlakçıların ayrı-ayrı seqmentləri üçün istehsal olunan qarışıq tərkibli, müxtəlif güc və keyfiyyətə malik spirtli içkilərdir. Dünyada bu içkilər bazarının əhəmiyyətli hissəsini aşağı və alkoqolsuz şərablar tutur - üzümdən və digər meyvələrdən hazırlanmış və standart gücünə görə (0-6%) digər şərab növlərindən mahiyyətcə aşağı olan içkilər. Belə şərablar ya tam texnoloji dövrə uyğun olaraq, sonradan lazımi gücə qədər alkoqolsuzlaşdırılmaqla, ya da bitməmiş fermentasiya ilə (qeyri-şəksiz) istehsal olunur. Bu kateqoriyaya həmçinin spirt konsentrasiyasını azaltmaq, Müqəddəs Ada pr-tov orqan-Ie yaxşılaşdırmaq üçün imkan meyvə şirələri, mineral, qazlı su və digər komp-tami (qarışdırmaq texnologiyası) ilə şərab qarışıqları daxildir. Aşağı alkoqollu şərabların çeşidi həm ənənəvi, həm də çoxdan məlum olan cruchon, sidr, Poiret (Qərbi Avropa), giləmeyvə kvası (Şimali Avropa), mead (Rusiya) və nisbətən yeni içkilər - ispan sanqriası, italyan zaballonu, ingilis şandisi (pivə və pivə qarışığı) ilə təmsil olunur. limonad və s. Saxlamaşərab qaranlıq otaqlarda içilməlidir. Quru şərablar üçün optimal temperatur 8-16 ° C-dir. N / a şirin şərablar üçün (yaxşı), tövsiyə olunan t-ra xp-i - 2 ilə 8 ° C arasında. I saat ərzində şərablar üfüqi vəziyyətdə olmalıdır ki, mantarlar qurumasın və qablaşdırmanın möhkəmliyini pozmasın.

48 .. Qazlı üzüm şərabları: istehsal texnologiyası, təsnifatı, keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi.

Şərab oyunu təbii olaraq yığılan karbon qazının həddindən artıq tərkibi olan şərablar. Şərab materiallarının təzyiq altında hermetik şəkildə bağlanmış şüşələrdə/çənlərdə ikinci fermentasiya yolu ilə.Karbon qazı qaz halında, həll olunmuş və kimyəvi cəhətdən bağlanmış vəziyyətdədir. Bu şərablar açılanda çox vaxt tələb olunur. Karbon qazının kiçik baloncuklarının "oyunu". Oyun üçün şərablar rel. Klassik Fransız dili şampan, italyan, ispan, rus və başqa oyunlar.şərablar. üçün oyun istehsalı.şərab fermentləşdirilmiş vinomat-ly, qalıq şəkər tərkibli vinomat-ly, gücləndirilmiş vinomat-ly, şərab suyu istifadə edin. konsentrat, konyak, konyak spirti. Oyunların növü və növündən asılıdır. Şərablar bütün şərab dəstələrinin tez sıxılması, öz-özünə preslənməsi, silsilələrin ayrılması, pulpanın boşaldılması və sıxılması, pulpa üzərinə infuziya, şərbətin pulpa ilə fermentasiyası, pulpanın istilik müalicəsi üçün istifadə olunur. şampan(ikinci fermentasiya) vinomat-lar şüşə ilə istehsal olunur., şüşə-filtrasiya və rezervuar sp-ohm. Şampan (Fransız qanununa görə-woo) -oyun şərabı, müəyyən növ şərablardan Şampan bölgəsində ciddi məhdud ərazinin yarısıdır.Eyni zamanda, üzüm kolunun formalaşması ciddi şəkildə tənzimlənir, maksimum məhsuldarlıq, maksimum məhsuldarlıq wort, giləmeyvə emalı üsulları. Fransız şampan yalnız bir şüşədə istehsal olunur. Hər il 300 milyon butulkaya qədər fransız şampanı satışa çıxarılır. Rusiyada böyük tanklarda (dövri və davamlı sp-mi) şampan şərabının texnologiyası icad edilmişdir. pro-oyunların həcmini artıran ekhnolog.klyu.Belarusda demək olar ki, bütün oyunlar bu şəkildə hazırlanıb. şərab. Aktına uyğun olaraq. Standart keyfiyyət igry.wine şəffaflıq, buket, dad, köpüklü və igry.wine ilə qiymətləndirilir. Fizika-kimya. pok-li: etil spirtinin həcm payı, şəkərlərin kntz-siyasının kütlə payı, azaldılmış ekstrakt, titrə bilən və uçucu turşular, ümumi kükürdün sizə, dəmir, karbon qazının təzyiqi. Şəkərlərin kütləvi konsentrasiyasına görə, oyun şərablarının 5 kateqoriyası var: brut, quru, yarı quru, yarı quru, şirin. qablaşdırıldığı tarixdən 6 aydan az olmayaraq, kolleksiya əşyaları üçün - 1 ildən az olmayaraq.3 ildən çox saxlamaq tövsiyə edilmir.

GOST R 52700-2006

N72 qrupu

RUSİYA FEDERASİYASININ MİLLİ STANDARTI

AZ ALKOLLU İÇKİLƏR

Ümumi spesifikasiyalar

Az miqdarda spirt olan içkilər. Ümumi spesifikasiyalar

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Tətbiq tarixi 2008-01-01

Ön söz

Standartlaşdırmanın məqsədləri və prinsipləri Rusiya Federasiyası 27 dekabr 2002-ci il N 184-FZ "Texniki tənzimləmə haqqında" Federal Qanunu ilə müəyyən edilmiş və Rusiya Federasiyasının milli standartlarının tətbiqi qaydaları - GOST R 1.0-2004 "Rusiya Federasiyasında standartlaşdırma. Əsas müddəalar".

Standart haqqında məlumat

1 "Ümumrusiya Elmi-Tədqiqat Pivəçilik, Alkoqolsuz və Şərab Sənayesi İnstitutu" Dövlət Müəssisəsi tərəfindən hazırlanmışdır.

2 Standartlaşdırma üzrə Texniki Komitə tərəfindən TC 91 "Pivə, alkoqolsuz və şərab məhsulları"

3 Texniki Tənzimləmə və Metrologiya üzrə Federal Agentliyin 27 dekabr 2006-cı il tarixli N 477-st əmri ilə təsdiq edilmiş və qüvvəyə minmişdir.

4 İLK ​​DƏFƏ TƏQDİM EDİLİR


Bu standarta edilən dəyişikliklər haqqında məlumat hər il nəşr olunan “Milli standartlar” informasiya indeksində, dəyişiklik və əlavələrin mətni isə aylıq nəşr olunan “Milli standartlar” informasiya indekslərində dərc olunur. Bu standarta yenidən baxıldığı (dəyişdirildiyi) və ya ləğv edildiyi təqdirdə, müvafiq bildiriş aylıq nəşr olunan "Milli standartlar" məlumat indeksində dərc ediləcəkdir. Müvafiq məlumatlar, bildirişlər və mətnlər də ictimai məlumat sistemində - İnternetdə Texniki Tənzimləmə və Metrologiya üzrə Federal Agentliyin rəsmi saytında yerləşdirilir.


Dəyişiklik İMS N 6, 2008-ci ildə dərc edilmişdir

Verilənlər bazasının istehsalçısı tərəfindən düzəldilib

1 istifadə sahəsi

1 istifadə sahəsi

Bu standart aşağı alkoqollu içkilərə, o cümlədən alkoqolsuz kokteyllərə, Medovuxa içkilərinə, xüsusi içkilərə şamil edilir.

Məhsulun təhlükəsizliyini təmin edən tələblər 5.1.6-cı bənddə, məhsulun keyfiyyətinə dair tələblər 5.1.2-də, 5 1.3-də, markalanmaya dair tələblər 5.4-də müəyyən edilmişdir.

2 Normativ istinadlar

Bu standart boyu aşağıdakı standartlara istinad edilir:

GOST R 51074-2003 Qida məhsulları. İstehlakçı üçün məlumat. Ümumi Tələb olunanlar

GOST R 51153-98 Alkoqolsuz qazlı içkilər və taxıl xammalından içkilər. Karbon qazının təyini üsulu

GOST R 51301-99 Qida məhsulları və qida xammalı. Zəhərli elementlərin (kadmium, qurğuşun, mis və sink) tərkibini təyin etmək üçün soyma voltametrik üsulları

GOST R 51474-99 Qablaşdırma. Malların necə idarə olunduğunu göstərən marka

GOST R 51621-2000 Alkoqollu məhsullar və onların istehsalı üçün xammal. Titrlənən turşuların kütlə konsentrasiyasının təyini üsulları

GOST R 51653-2000 Alkoqollu məhsullar və onların istehsalı üçün xammal. Etil spirtinin həcm hissəsinin təyini üsulu

GOST R 51766-2001 Xammal və qida məhsulları. Arsenin təyini üçün atom adsorbsiya üsulu



GOST R 52409-2005 Alkoqolsuz və az alkoqollu istehsal. Şərtlər və anlayışlar

GOST 8.579-2002 Ölçmələrin vahidliyini təmin edən dövlət sistemi. İstehsal, qablaşdırma, satış və idxal zamanı istənilən növ qablaşdırmada qablaşdırılan malların sayına dair tələblər

GOST 6687.0-86 Alkoqolsuz sənaye məhsulları. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları

GOST 6687.2-90 Alkoqolsuz sənaye məhsulları. Quru maddələrin təyini üsulları

GOST 6687.4-86 Alkoqolsuz içkilər, kvas və şərbətlər. Turşuluğun təyini üsulu

GOST 6687.5-86 Alkoqolsuz sənaye məhsulları. Orqanoleptik xüsusiyyətlərin və məhsulun həcminin təyini üsulları

GOST 8756.9-78 Meyvə və tərəvəzlərin əlavə məhsulları. Meyvə və giləmeyvə şirələrində və ekstraktlarında çöküntünün təyini üsulu

GOST 13192-73 Şərablar, şərab materialları və konyaklar. Şəkərlərin təyini üsulu

GOST 14192-96 Malların markalanması

GOST 15846-2002 Uzaq Şimala və ekvivalent ərazilərə göndərilən məhsullar. Qablaşdırma, etiketləmə, daşıma və saxlama

GOST 23285-78 Qida məhsulları və şüşə qablar üçün nəqliyyat paketləri. Texniki şərtlər

GOST 24597-81 Qablaşdırılmış malların paketləri. Əsas parametrlər və ölçülər



GOST 26929-94 Xammal və qida məhsulları. Nümunə hazırlığı. Zəhərli elementlərin tərkibini təyin etmək üçün minerallaşma

GOST 26930-86 Xammal və qida məhsulları. Arsenin təyini üsulu

GOST 26932-86 Xammal və qida məhsulları. Qurğuşun təyini üsulu

GOST 26933-86 Xammal və qida məhsulları. Kadmiumun təyini üsulu

GOST 30059-93 Alkoqolsuz içkilər. Aspartam, saxarin, kofein və natrium benzoatın təyini üsulları

GOST 30178-96 Xammal və qida məhsulları. Zəhərli elementlərin təyini üçün atom udma üsulu

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Qida məhsulları. Salmonella cinsinin bakteriyalarının aşkarlanması üsulu

GOST 30538-97 Qida məhsulları. Zəhərli elementlərin atom emissiya üsulu ilə təyini üsulu

GOST 30712-2001 Alkoqolsuz sənaye məhsulları. Mikrobioloji analiz üsulları

Qeyd - Bu standartdan istifadə edərkən, ictimai məlumat sistemində - İnternetdə Texniki Tənzimləmə və Metrologiya üzrə Federal Agentliyin rəsmi saytında və ya hər il nəşr olunan "Milli Standartlar" məlumat indeksinə uyğun olaraq istinad standartlarının etibarlılığını yoxlamaq məsləhətdir. ", cari ilin 1 yanvar tarixinə dərc edilmiş və cari ildə dərc edilmiş müvafiq aylıq məlumat nişanlarına əsasən. İstinad standartı dəyişdirilirsə (dəyişdirilirsə), bu standartdan istifadə edərkən dəyişdirilmiş (dəyişdirilmiş) standarta əməl edilməlidir. Əgər istinad standartı dəyişdirilmədən ləğv edilirsə, ona istinadın verildiyi müddəa bu arayışa təsir etməyən həddə şamil edilir.

3 Terminlər və təriflər

Bu standartda GOST R 52409-a uyğun terminlər və müvafiq tərifi olan aşağıdakı termin istifadə olunur:

3.1 az alkoqollu təbii içkilər: Qida xammalından rektifikasiya olunmuş etil spirtindən istifadə edilmədən hazırlanmış içkilər, tərkibində spirt olan qida məhsulları (etil spirti əlavə edilmədən hazırlanmış şərab materialları istisna olmaqla), konservantlar, təbii və süni dadlandırıcılarla eyni olan dadlandırıcılar və qida dadlandırıcıları, qeyri-üzvi və sintetik qida rəngləri.

4 Təsnifat

4.1 Görünüşünə görə aşağı alkoqollu içkilər növlərə bölünür:

- şəffaf;

- buludlu.

4.2 Karbon qazı ilə doyma dərəcəsinə görə, fermentləşdirilmiş içkilər istisna olmaqla, aşağı alkoqollu içkilər növlərə bölünür:

- qazsız;

- qazlı.

4.3 Aşağı alkoqollu içkilər emal üsulundan və istehsal texnologiyasından asılı olaraq aşağıdakılara bölünür:

- pasterizə olunmamış;

- pasterizə edilmiş;

- isti doldurma;

- aseptik doldurma;

- konservantlarla;

- konservantların olmaması;

- süzülməmiş;

- süzülmüş;

- supressiv filtrasiyadan istifadə etməklə;

- qida xammalından (fermentasiya içkiləri) spirt fermentasiyasından istifadə etməklə.

5 Ümumi texniki tələblər

5.1 Xüsusiyyətlər

5.1.1 Az alkoqollu içkilər bu standartın tələblərinə uyğun olaraq, sanitar norma və qaydalara riayət olunmaqla, müəyyən adda içki üçün müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş reseptura və ya texnoloji təlimatlara əsasən hazırlanmalıdır.

5.1.2 Görünüşünə görə aşağı alkoqollu içkilər Cədvəl 1-də göstərilən tələblərə cavab verməlidir.

Cədvəl 1

5.1.3 Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə aşağı alkoqollu içkilər Cədvəl 2-də göstərilən tələblərə cavab verməlidir.

cədvəl 2

5.1.4 Alkoqollu içkilərin xüsusiyyətlərinə görə orqanoleptik, fiziki-kimyəvi (spirtin həcm hissəsi, şəkərin və ya quru maddələrin kütlə payı, titrə bilən turşuların turşuluğu və ya kütləvi konsentrasiyası), mikrobioloji göstəriciləri, qida dəyəri və saxlama müddəti. istifadə olunan xammal, istehsal texnologiyası və qablaşdırma şərtləri xüsusi içkilər üçün reseptlərdə və ya texnoloji təlimatlarda müəyyən edilməlidir.

5.1.5 Az alkoqollu içkilərin fiziki-kimyəvi göstəricilərində yol verilən kənarlaşmalar Cədvəl 3-də göstərilən standartlara uyğun olmalıdır.


Cədvəl 3

5.1.6 Aşağı alkoqollu içkilərdə zəhərli elementlərin və radionuklidlərin tərkibi Rusiya Federasiyasının normativ hüquqi aktları ilə müəyyən edilmiş normalardan artıq olmamalıdır *.
_______________


Aşağı alkoqollu fermentasiya içkilərinin mikrobioloji göstəriciləri Rusiya Federasiyasının normativ hüquqi aktları ilə müəyyən edilmiş standartlara uyğun olmalıdır *.
_______________
* Rusiya Federasiyasının müvafiq normativ hüquqi aktlarının tətbiqinə qədər - federal icra hakimiyyəti orqanlarının normativ sənədləri,.

5.2 Xammal və materiallara olan tələblər

5.2.1 Az alkoqollu içkilərin istehsalı üçün istifadə olunan xammal və köməkçi materiallar, o cümlədən idxal olunanlar Rusiya Federasiyasının normativ hüquqi aktları ilə istifadəyə icazə verilməlidir *.
_______________
* Rusiya Federasiyasının müvafiq normativ hüquqi aktlarının tətbiqinə qədər - federal icra hakimiyyəti orqanlarının normativ sənədləri,.

5.2.2 Az alkoqollu içkilərin istehsalında dadlandırıcılardan və ortofosfor turşusundan istifadə edilməsinə yol verilmir.

5.3 Qablaşdırma

5.3.1 Az alkoqollu içkilər istehlak qablarına tökülür, hermetik şəkildə bağlanır və daşınma qablarına qablaşdırılır.

5.3.2 İstehlak qabları və qapaqlar müəyyən edilmiş qaydada qida məhsulları ilə təmasda olmasına icazə verilmiş materiallardan hazırlanmalıdır.

5.3.3 İstehlakçı və daşıma qabları məhsulların təhlükəsizliyini təmin etməlidir.

5.3.4 İstehlak qablaşdırma vahidində məhsulların həcmi icazə verilən kənarlaşmalar nəzərə alınmaqla istehlak qablaşdırmasının üzərindəki məhsulun etiketində göstərilən nominal kəmiyyətə uyğun olmalıdır.

İstehlak qablaşdırmasının bir vahidində məhsulun həcminin nominal kəmiyyətdən icazə verilən mənfi sapmalarının hədləri GOST 8.579-a uyğundur (Əlavə A).

Məhsulun həcminin nominaldan artıq olmasını xarakterizə edən yol verilən müsbət kənarlaşmalara dair tələblər müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş resepturalarda və ya texnoloji təlimatlarda müəyyən edilməlidir.

5.3.5 Yük bağlamalarını birləşdirərkən, məhsullarla bağlamaların formalaşması - GOST 24597-yə uyğun olaraq.

5.3.6 Uzaq Şimala və ekvivalent ərazilərə göndərilən məhsulların qablaşdırılması - GOST 15846 uyğun olaraq.

5.4 İşarələmə

5.4.1 İçkilərlə istehlak qablarının etiketlənməsi - GOST R 51074-ə uyğun olaraq istifadəyə əks göstərişlər haqqında xəbərdarlıq yazısı ilə.

İstehlakçı qablarını fermentasiya içkiləri ilə işarələyərkən əlavə olaraq aşağıdakı yazılar tətbiq olunur: "Süzülməmiş fermentasiya içkisi" və ya "Süzülməmiş fermentasiya içkisi" və ya "Pasterizasiya edilmiş süzülmüş fermentasiya içkisi".

5.4.2 Nəqliyyat nişanları - GOST R 51474 və QOST 14192-yə uyğun olaraq idarəetmə nişanları ilə: "Kövrək. Diqqət", "Üst", "Nəmdən uzaq saxlayın".

Göndərmə konteynerinə əlavə olaraq aşağıdakılar tətbiq olunur:

- istehsalçının adı və ünvanı;

- içkinin adı;

- istehlak qablaşdırma vahidlərinin sayı;

- istehlak qablaşdırma vahidinin həcmi.

6 Qəbul qaydaları

6.1 Qəbul qaydaları - GOST 6687.0 uyğun olaraq.

6.2 Az alkoqollu içkilərdə zəhərli elementlərin, radionuklidlərin və mikrobioloji göstəricilərin tərkibinə nəzarətin aparılması qaydası və tezliyi istehsalçı tərəfindən müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş istehsala nəzarət proqramında müəyyən edilir.

7 Nəzarət üsulları

7.1 Nümunə götürmə üsulları - GOST 6687.0-a uyğun olaraq.

7.2 Orqanoleptik göstəricilərin təyini - uyğun olaraq

Pivə üçün qəbul və nümunə götürmə QOST 12786-80 “Pivə. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları”.

Şişelenmiş pivənin normativ və texniki sənədlərin tələblərinə uyğunluğuna nəzarəti Cədvəl 3-ə uyğun olaraq qruplaşdırılmış keyfiyyət göstəricilərinə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Cədvəl 3 - Pivə keyfiyyətinin göstəriciləri

Qeyd. Pivənin davamlılığı yalnız istehsal müəssisəsində müəyyən edilir.

Şişelenmiş pivənin keyfiyyətini yoxlamaq üçün 1-ci və 2-ci qrupların keyfiyyət göstəricilərinə görə məhsul vahidlərinin nümunəyə seçilməsi ən böyük obyektivlik üsulu ilə GOST 18321-73-də nəzarət planlarına uyğun olaraq aparılmışdır. GOST 18242-72 uyğun olaraq:

1-ci qrup üçün - birpilləli normal nəzarət planı üzrə, qüsurluluğun qəbul səviyyəsində AQL 4.0, xüsusi nəzarət səviyyəsi S-4 üzrə;

2-ci qrup üçün - birpilləli normal nəzarət planına əsasən, AQLIO-nun qüsurlu qəbul səviyyəsində. O, xüsusi nəzarət səviyyəsində S-1 (nümunə karbon dioksidin kütlə hissəsini müəyyən etmək və köpük hündürlüyünü və baş tutmasını müəyyən etmək üçün ayrıca götürülür).

Şişelenmiş pivənin keyfiyyətini yoxlamaq üçün 3-cü və 4-cü qrupların keyfiyyət göstəricilərinə görə məhsul vahidlərinin nümunəyə seçilməsi bir mərhələli normaya uyğun olaraq GOST 18321-73-ə uyğun olaraq ən böyük obyektivlik üsulu ilə aparılmışdır. nəzarət planı, QOST 18242-72-yə uyğun olaraq S-2 xüsusi səviyyəyə uyğun olaraq qüsurluluğun qəbul səviyyəsi AQL 4.0 ilə.

GOST 3473-78-ə uyğun olaraq məhsulların həcmini müəyyən etmək üçün GOST 18321-73-ə uyğun olaraq ən böyük obyektivlik üsulu ilə qablaşdırılmış pivə partiyasından 10 şüşə nümunə seçildi.

Alkoqolsuz içkilərin qəbulu və nümunə götürülməsi QOST 6687.0 - 86 “Alkoqolsuz sənayenin məhsulları. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları”

Davamlılığı müəyyən etmək üçün nümunədə məhsul vahidlərinin seçilməsi yalnız istehsal günü istehsalçıda həyata keçirilir.

Normativ və texniki sənədlərin tələblərinə uyğunluğuna görə qablaşdırılmış içkinin keyfiyyətinə nəzarət Cədvəl 4-ə uyğun olaraq qruplaşdırılmış keyfiyyət göstəricilərinə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Cədvəl 4 - Alkoqolsuz içkilərin keyfiyyət göstəriciləri

1-4-cü qrupların keyfiyyət göstəricilərinə görə tutumu 1000 sm 3-dən çox olmayan butulkalarda və bankalarda məhsulların, habelə tutumu 3000 sm 3-dən çox olmayan bankalarda sərinləşdirici içkilərin keyfiyyətini yoxlamaq üçün seçim məhsul vahidlərinin nümunəyə daxil edilməsi QOST 18242-yə uyğun olaraq bir mərhələli normal nəzarət planına uyğun olaraq həyata keçirilir.

Alkoqolsuz içkilərin və şərbətlərin nümunəsi üçün davamlılığa nəzarət etmək üçün iki şüşə və ya qutu, dadına, rənginə, aromasına nəzarət etmək üçün iki şüşə və ya qutu götürülür. Nümunədə qalan butulkaların və ya qutuların məzmunu bir qaba boşaldılır və həcmin təyini üçün seçilmiş butulkaların və ya qutuların məzmunu və karbon qazının təyini üçün istifadə edilən şüşələrin məzmunu ilə birləşdirilir. Qarışıq hərtərəfli qarışdırılır və nəticədə birləşmiş nümunədə 4-cü qrupun qalan göstəriciləri müəyyən edilir.

Alkoqolsuz içkilərin və şərbətlərin hər bir nümunəsindən hər biri 500 sm 3 olan dörd ləkə nümunəsi 500 sm 3 olan dörd təmiz quru şüşəyə alın.

Davamlılığı müəyyən etmək üçün iki şüşə götürülür. Qalan içki və ya şərbət bir qaba tökülür, yaxşıca qarışdırılır və nəticədə birləşdirilmiş nümunədə müqavimət istisna olmaqla, görünüşü (şəffaflıq, xarici daxilolmaların olması) və 4-cü qrupun göstəriciləri müəyyən edilir.

Kvas şərabının konsentratı, konsentratları və kvas ekstraktları, rəngi nümunəsindən ləkə nümunələrindən birləşmiş nümunə hazırlanır. Bunu etmək üçün, məzmunu qarışdırdıqdan sonra, hər bir şüşə və ya bankadan eyni kütlədən ləkə nümunələri götürün. Birləşdirilmiş nümunənin kütləsi ən azı 1,5 kq olmalıdır.

Cədvəl 4 - Pivə keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri GOST 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

Cədvəl 5 - Yüngül pivənin fiziki-kimyəvi göstəriciləri GOST 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

Cədvəl 6 - Yarımtünd və tünd pivənin fiziki-kimyəvi göstəriciləri GOST 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

Görünüşünə görə maye içkilər və konsentratlar GOST 28188-89 “Alkoqolsuz içkilər” tələblərinə uyğun olmalıdır. Ümumi texniki şərtlər "cədvəl 5-də göstərilmişdir.

Cədvəl 5 - İçkinin görünüşü

Cədvəl 6 - Maye içkilərin keyfiyyətinin fiziki və kimyəvi göstəriciləri

Zəhərli elementlərin kütlə payı səhiyyə orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş normalardan artıq olmamalıdır.

Pivə qüsurları:

Xoşagəlməz, acı və turş dadı ən çox sərt karbonatlı sudan, güclü qələvidən hazırlanmış pivəyə malikdir. Pivənin xoşagəlməz acılığının səbəbi soyutma zamanı, əsas fermentasiya zamanı kifayət qədər yağıntının olmaması və acı süspansiyonların çıxarılmasıdır. Zəif həll olunmuş səmənidən hazırlanmış pivə acı ola bilər. Acı dadın digər səbəbi, texnoloji proses və ya qablaşdırma zamanı pivənin komponentləri ilə baş verə bilən oksidləşmədir. hazır məhsul göndərmə konteynerində. Şişelenmiş pivədə oksidləşmə, pivənin üstündəki hava boşluğunda (şüşənin boynunda) oksigenin olması nəticəsində baş verir ki, bu da pivənin dadına və kolloid sabitliyinə mənfi təsir göstərir. Acı dad köhnə şerbetçiotu istifadəsinə və ya yanlış dozaya aid edilə bilər.

Tünd pivənin tortu və ya yanmış dadı adətən keyfiyyətsiz tünd və ya karamel səməni ilə bağlıdır.

Turş dad, əsas fermentasiya və fermentasiyadan sonrakı yüksək temperaturda, həmçinin gənc, ədviyyatsız olan pivədə olur. Bundan əlavə, yüksək temperaturda saxlanılan və içərisində avtoliz prosesləri başlayan köhnə maya maya dadının səbəbi ola bilər.

Yetişməmiş bir dad, qısa müddətə və ya yavaş-yavaş fermentləşdirilmiş bir pivəyə malikdir. Hesab olunur ki, yetişməmiş dad bir tərəfdən aldehidlərin, digər tərəfdən isə əsas fermentasiya zamanı əmələ gələn uçucu kükürd birləşmələrinin, əsasən hidrogen sulfid və SO 2-nin olması ilə əlaqədar ola bilər.

"Zirzəmi ləzzəti" - istehsalın pozulması səbəbindən pivədə olan normal təmiz daddan müxtəlif sapmalar.

Aşağı keyfiyyətli xammalın - səməni və ya şerbetçiotu emal edərkən müxtəlif tatlar da yarana bilər.

Bütün pasterizə edilmiş pivə xüsusi bir "çörək" dadına malikdir. Pasterizasiya zamanı bəzi pivə maddələri butulkanın boğazından atmosfer oksigeni ilə oksidləşə bilər və pivədə turş dad yaranır.

Lak dadını keyfiyyətsiz pivə lakı ilə örtülmüş fermentatorlardan pivədən almaq olar.

Pivə taninləri avadanlıqların və ya qabların qorunmayan metal səthi ilə reaksiya verdikdə metal dad yaranır. Bu pivənin başı qəhvəyidir.

Fenolik ləzzət yüksək miqdarda nitrat olan sudan hazırlanmış pivə üçün xarakterikdir, həmçinin ağartıcı dezinfeksiyaedici kimi istifadə olunur.

Pivədə dad qüsurları texnoloji proses zamanı pivəni yoluxduran yad mikroorqanizmlərin tullantıları nəticəsində yarana bilər.

Maya tökülmüş, zəif süzülmüş pivədə qala bilər, belə pivənin maya dadı var, kobud acıdır.

Pivədəki kifli dad açıq çənlərdə fermentasiya zamanı yaranır. Pivə xoşagəlməz qoxulara çox həssasdır və buna görə də kifli və ya zirzəmi dadını asanlıqla udur.

Zəngin, qalın və davamlı baş, təzə və dolğun ləzzətlə birlikdə keyfiyyətli pivənin əlamətidir.

Əhəmiyyətli bir xüsusiyyət yaxşı pivəşəffaflıq və saxlama sabitliyidir. Saxlama zamanı pivə buludlanmağa başlayır. Bioloji və fiziki-kimyəvi qeyri-şəffaflıqları ayırd edin.

Çox vaxt bioloji bulanıqlıqdan maya bulanıqlığına rast gəlinir. Mədəni mayanın yaratdığı duman zərərsizdir, lakin pivə üçün hələ də arzuolunmazdır.

Laktik turşu bakteriyalarının yaratdığı bulanıqlıq ipək parıltısı ilə seçilir. Zamanla azalır və açıq ağ bakterial çöküntü əmələ gətirir. Nəticədə pivənin turşuluğu artır, pivənin dadı xoşagəlməz olur.

Fermentasiya nəticəsində laktik turşu əmələ gəlir, oksigenin iştirakı ilə diasetil əmələ gəlir ki, bu da pivəyə xoşagəlməz qoxu və dad verir. Sarcina ilə ən asan yoluxdurulmuş, kifayət qədər turşuluğu olmayan, kifayət qədər şəkərlənməmiş şərabdan hazırlanmış zəif hopdurulmuş pivədir.

Sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafı nəticəsində yaranan bulanıqlıq nadirdir. Bu bakteriyalar aeroblardır, buna görə də onlar yalnız hava ilə doymuş pivədə və ya möhürlənməmiş qablarda çoxalırlar. Sirkə turşusunun fermentasiyası formalaşması ilə müşayiət olunur sirkə turşusu nəticədə pivənin dadı turş olur.

Hazır pivədə qeyri-bioloji bulanıqlığın yaranması bəzi pivə maddələrinin qeyri-kafi sabitliyi ilə izah olunur. Pivənin tərkibində müxtəlif amillərin təsiri altında laxtalanan hidrofilik kolloidlər var. Zülal maddələrinin əsas rol oynadığı müxtəlif növ kolloid şəffaflıqlar var. Saf zülal dumanı qızdırıldıqda həll olunmayan kiçik lopa şəklində görünür.

Temperaturun azalması ilə pivənin buludlanması baş verir. Pivəni aşağı temperaturda saxladıqdan sonra daha az şəffaf olur, sanki nazik örtüklə örtülür, otaq temperaturu daha şəffaf olur. Buludluluq qızdırıldıqda yox olur və soyuduqda yenidən görünür. Hava oksigeninin, işığın, metal ionlarının təsiri altında soyuq bulanıqlıq geri dönməz, itməyənə çevrilir.

Oksigenin olması ilə şerbetçiotunun acı maddələrinin oksidləşməsi də baş verə bilər ki, bu da dadın dəyişməsinə və buludlu pivəyə səbəb olur.

Metallar zülal komponentləri ilə həll olunmayan komplekslər əmələ gətirir və soyuq dumanı geri dönməz metal-zülala çevirir. Pivədə metalların olması avadanlığın metal səthləri ilə təmasın nəticəsi ola bilər. Belə bulanıqlıq bəzən qızdırıldıqda həll olunmayan flokulyant çöküntü kimi görünür.

Qızdırıldıqda oksidləşdirici duman yox olmur. Bu üzvi və qeyri-üzvi kolloidlərin kompleksidir.

Qatran dumanı, acı maya turşularının kiçik damcıları pivədən ayrıldıqda, əsasən fermentləşdirilmiş şərabın zəif turşuluğu olan gənc pivədə baş verir. Nəticədə, hop qatranları pivədə həddindən artıq doyma vəziyyətindədir. Güclü soyutma, mexaniki zərbə ilə hop qatranlarının sərbəst buraxılması baş verə bilər. Qeyri-sabit maya qatranları damcı şəklində toplanır, zülal maddələri və digər kolloidlər onların səthinə adsorbsiya edilir. Bulanıqlığın əmələ gəlməsi çox miqdarda karbonat duzları olan su ilə asanlaşdırılır. Buludlu pivə acı, turş dad alır. Bu tip buludluluq nadirdir.

Alkoqolsuz içkilərdə qüsurlar mikrobioloji proseslər (xəstəliklər), qüsur və çatışmazlıqlar nəticəsində yarana bilər.

Qazlı içkilərin mikrobioloji qüsurlarını bakterial çirklənmə və küf qoxusu və dadı ilə fərqləndirmək olar.

Xammalın və texnoloji avadanlığın emalı zamanı sanitariya şəraitinin pozulması nəticəsində içkinin tərkibində mikroorqanizmlərin olması icazə verilən normalardan yüksək olduqda bakterial çirklənmə baş verir. Mikroorqanizmlərin inkişafı içkinin bulanıqlığı, dad və qoxusunun dəyişməsi ilə müşayiət oluna bilər.

Xammal və texnoloji avadanlıqlar kif təsirləndikdə kif iyi və dad yaranır.

Qüsurlar əsasən içki sistemlərinin dayanıqlığını pozan fiziki-kimyəvi proseslər nəticəsində yaranır, nəticədə aşağıdakı qüsurlar meydana çıxır:

Qaralma, içkilərin istehsalı zamanı dəmirin miqdarı yüksəldikdə baş verir və xoşagəlməz metal dadı inkişaf etdirə bilər.

Qeyri-bioloji duman içkinin komponentləri arasında kimyəvi qarşılıqlı təsir və onun kolloid sistemindəki balanssızlıq nəticəsində özünü göstərir. Tərkibində çoxlu miqdarda pektin maddələri, terpenlər olan şirələr və ekstraktlar üzərində hazırlanan qazlı içkilərin opallaşması və ya tərkibində yüksək dəmir olan sudan istifadə zamanı.

Xarici dad və qoxular:

Büzücü (metal, mürəkkəb) içkinin örtülməmiş dəmir səthlərlə təması nəticəsində əmələ gəlir, proses suyunda yüksək dəmir miqdarı;

Şişelenmiş içkilərdə işıqda saxlandıqda, xüsusən də bir çox maddələrin əmələ gəlməsinə qədər azaldılan fotokimyəvi reaksiya nəticəsində birbaşa günəş işığının təsiri altında hidrogen sulfid tonlarına malik günəşli xoşagəlməz dad və qoxu (terpen kimi və s.) özünü göstərir. kəskin xoşagəlməz qoxu olan merkaptanlar. Üstəlik, bu qüsur içkinin buludlanması ilə müşayiət olunur.

Mənfi cəhətlər arasında (içkilərin tərkibində və xassələrində kiçik sapmalar) ən çox rast gəlinənlər bunlardır:

Xlor dadı və qoxusu proses suyunun həddindən artıq xlorlanmasından yaranır;

Fenolik (aptek) dad emal suyunda nitritlərin çox olması və ya istehsalda xlor tərkibli materialların (ağartma, dezinfeksiyaedici maddələr və s.) istifadəsi nəticəsində əmələ gəlir.

İçkilərin qüsurları da içkilərə yad daxilolmalar, yad dadlar (filtr kartonları və s.) hesab edilir.

Kurs işi

Əmtəə xüsusiyyəti az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətinin yoxlanılması

Giriş

Bədəndəki suyun miqdarı yalnız bir litr yarım azaldıqda susuzluq yaranır. Onun gətirdiyi əziyyəti aradan qaldırmaq üçün iki və ya üç stəkan maye içmək kifayətdir. Nəm çatışmazlığını düzəltməyin ən asan yolu adi içməli sudur.

Seçilmiş mövzunun aktuallığı ondan ibarətdir ki, aşağı alkoqollu və alkoqolsuz içkilər rayonumuzda həm gənclər, həm də böyüklər arasında ən çox yayılmış və məşhur spirtli içkilərdir. Amma bu içkilərin hansı keyfiyyətə malik olması barədə çox adam düşünmür. Yalnız məhsullar yüksək səviyyə keyfiyyətlər istehlakçının tələbatını ödəməyə, bu məhsulun həyata keçirilməsini təmin etməyə və müəssisəyə mənfəət gətirməyə qadirdir.

Pivənin istehlakçı üstünlükləri balanslaşdırılmış kimyəvi tərkibə bağlıdır.

Bir çox sərinləşdirici içkilər qida dəyərinə malikdir, bu onlara ilk növbədə şəkərlər (fruktoza, qlükoza, saxaroza və s.) və polisaxaridlər (nişasta, inulin və s.), fizioloji - minerallar, vitaminlər və tərkibə daxil olan fermentlərə aiddir. xammalın və ya istehsal prosesində əldə edilən. Bu içkilərdən bəziləri müalicəvi təsirə malikdir, məsələn: itburnudan ekstraktiv içkilər, bitki mənşəli dəmləmələrdən, mineral sular və mineral sular əsasında hazırlanmış içkilər.

Məqsəd kurs işi az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin əmtəəlik xüsusiyyətlərinin öyrənilməsidir.

Bu məqsədə çatmaq üçün bir sıra vəzifələri yerinə yetirmək lazımdır:

az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri ilə tanış olmaq;

az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətini formalaşdıran amilləri öyrənmək;

az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin təsnifatını və çeşidini öyrənmək;

az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin qablaşdırılması, etiketlənməsi, daşınması ilə tanış olmaq;

az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin saxtalaşdırılmasını nəzərdən keçirin;

az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyət tələbləri və qüsurları ilə tanış olun.

1. Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri

Pivənin qida dəyərini müəyyən edən bütün xüsusiyyətlərdən ən vacibi enerji, fizioloji və orqanoleptik dəyər, həzm olunma qabiliyyəti və təhlükəsizliyidir.

Pivənin bioloji dəyəri və effektivliyi əhəmiyyətsizdir, çünki tərkibindəki zülal azdır (quru maddədə cəmi 6-9% və hazır pivədə yalnız 3-10% ekstraktiv quru maddə olduğunu nəzərə alsaq. , onda bu əhəmiyyətsizdir). Pivədə praktiki olaraq heç bir yağ yoxdur.

Pivənin enerji dəyəri 100 mm pivə üçün cəmi 30-85 kkal təşkil edir (gündəlik tələbatın 1,0-2,8%-i) və tərkibindəki etil spirti (həcm üzrə 2,8-9,4%) ilə müəyyən edilir. Alkoqolun bir hissəsi enerji məqsədləri üçün, digər hissəsi isə narkotik maddələrin əmələ gəlməsinə sərf olunur. Bundan əlavə, enerji dəyəri ekstraktiv maddələrlə bağlıdır, onların arasında aşağıdakı maddələr üstünlük təşkil edir (ümumi miqdarın% -i): karbohidratlar (75 - 80), qliserin (3 - 5), üzvi turşular (0,7 - 1). Ekstraktiv maddələri təşkil edən digər maddələr enerjili deyil, fizioloji dəyərə malikdir.

Pivənin fizioloji dəyəri ilk növbədə narkotik təsir edən dərmanlara çevrilən etil spirtinin həmin hissəsi ilə bağlıdır. Məhz bu maddələr sərxoşedici təsir göstərir və mərkəzi və periferik sinir sisteminə, eləcə də ürək sisteminə təsir göstərir. Tez-tez və böyük istehlakla, alkoqol asılılığı yaranır. Pivə spirtinin təsiri şərabın təsiri ilə eynidir. Tərkibindəki karbohidratlar, polifenollar, üzvi turşular və digər maddələr spirtin insan orqanizminə təsirini yumşaldır. sinir sistemi.

Alkoqol tərkibinə görə yüksək ekstraksiyaya malik pivələr bəzən yarı quru və yarı şirin təbii gənc şərablardan heç də geri qalmır. Pivə və şərabın uyğunluğu var, ona görə də son vaxtlar onlardan "Yarım yarım", "Qara məxmər" və s. kimi kokteyllər hazırlamaq üçün istifadə olunur (pivə qarışdırılır). müxtəlif növlər: açıq və tünd və ya şampan ilə pivə). Bununla belə, pivə araqla uyğun gəlmir. Bu iki içkinin qarışığı güclü məstedici təsirə malikdir.

Alkoqoldan əlavə, azotlu, polifenollu, rəngləndirici, mineral, acı maya qatranları və turşular kimi ekstraktiv maddələrin adını çəkmək lazımdır. Azotlu maddələr əsasən zülallar və amin turşuları ilə təmsil olunur. Onlar pivənin dadına, köpüklənməsinə və fiziki-kimyəvi sabitliyinə təsir göstərir. Pivənin tərkibindəki polifenol maddələrə katexinlər və taninlər deyilir. Onlar P-vitamin aktivliyinə malikdirlər, buna görə də ürək-damar fəaliyyətinə faydalı təsir göstərirlər. Bundan əlavə, bu maddələr sərbəst radikalları bağlaya bilər. Kanserogen xəstəliklərin qarşısını alan nədir. Polifenolların bu qabiliyyəti melanoidinlər olduğu üçün də vacibdir. Səmənidən pivəyə keçən sərbəst radikalların tərkibində sərbəst radikallar ola bilər və pivədə onları bağlayan maddələrin olması son dərəcə vacibdir. Polifenollar pivədə əsasən oksidləşmiş formada olur, güclü bakterisid xüsusiyyətlərə malikdir. Bunun sayəsində polifenol maddələr, maya qətranları və turşuları ilə birlikdə, pivənin bakterisid xüsusiyyətlərini müəyyənləşdirir və orqanizmin passiv immunitetinin yaradılmasında iştirak edir. Polifenollar əsasən səmənidən (2/3) və həmçinin mayaotundan (1/3) şəraba çevrilir.

Şerbətin qaynadılması zamanı şerbetçiotu qatranları və pivə turşuları (lupulon, humulon və s.) alınır. Onlar pivəyə xüsusi acılıq və hop ətri verirlər. Bakterisid xüsusiyyətlərə əlavə olaraq, maya qətranları və turşuları mədə şirəsinin ifrazını gücləndirir, qaraciyər və mədəaltı vəzinin fəaliyyətini aktivləşdirir və buna görə də qidanın udulmasını yaxşılaşdırır.

Pivənin mineral maddələri 3 - 4% təşkil edir və kalium, kalsium, natrium, maqnezium və s. Bununla belə, kəmiyyət baxımından pivədə fosfatlar, natrium və kalium üstünlük təşkil edir, bunun nəticəsində pivə güclü sidikqovucu xüsusiyyətlərə malikdir. Üzvi turşular həmçinin pivəyə xoş turş dad, bakterisid xüsusiyyətlər verir və qidanın daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir. Pivənin tərkibində laktik, alma, limon, piruvik, sirkə turşuları var. Turşular əsasən fermentasiya zamanı əmələ gəlir. Xammaldan pivəyə yalnız az miqdarda alma və limon turşuları daxil olur.

Bundan əlavə, pivədə B vitaminləri (B 2, V 6, PP), daha az miqdarda B vitamini 1(tiamin), biotin və pantotenik turşu.

Pivənin orqanoleptik dəyəri onun dadı, aroması, rəngi və köpüyü ilə bağlıdır. Pivənin dadını səmənidən və şerbetçiotundan (acı mayaotu turşuları və qatranlar, melanoidinlər və karamelinlər, minerallar, polifenollar və s.), həmçinin istehsal zamanı yeni əmələ gələn (etil spirti, üzvi) maddələrin kompleksi müəyyən edir. turşular və s.) ). Nəticədə, pivə acı və turş dadların harmonik şəkildə birləşdirildiyi xüsusi bir dad əldə edir.

Pivədə karbohidratların, əsasən dekstrinlərin (ümumi miqdarın 60 - 70%), eləcə də şəkərlərin miqdarı az olsa da, 3,5 - 8,0% olsa da, onların şirin dadı mayaotu və polifenolların acı maddələri ilə örtülüdür, buna görə də yüngül pivədə hiss olunmur və yarı qaranlıq və qaranlıqda bir qədər hiss olunur. Bu, bu pivə növlərinin tərkibində şəkərin bir qədər çox, lakin daha az maya maddəsinin olması ilə bağlıdır. Yarı tünd və tünd pivələrin turş dadı açıq pivələrdən də azdır (qrupların ilkin şərabının eyni pi ekstraktı qiymətləri). Turş dadı bütün növ və qrupların pivəsində kütlə payı 0,33%-dən az olmayan karbon qazı ilə müəyyən edilir.

Pivədə fermentasiya dərəcəsindən asılı olaraq dadın dolğunluğunu qiymətləndirmək adətdir. Yaxşı bir yığcam başlıq da ağız hissini dolğunlaşdırmağa kömək edir.

Pivənin ətri əsasən aromatik maddələrlə bağlıdır: mayalanma efirləri, daha az dərəcədə aldehidlər, uçucu turşular və pivənin fermentasiyası və yetişməsi zamanı əmələ gələn daha yüksək spirtlər. Səməni aroması səməni quruduqda əmələ gələn melanoidinlərlə bağlıdır.

Bütün növlərdən, qruplardan və növlərdən olan pivə kənar qoxular və dadlar olmadan maya acısı və maya ətirli fermentləşdirilmiş səməni içkisinin saf dadı və ətri ilə seçilməlidir. Pivə növləri arasındakı fərqlər istifadə olunan səməni növləri ilə bağlıdır və əvvəllər göstərilmişdir.

Pivənin rəngi səməninin qurudulması və qaynadılması zamanı əmələ gələn melanoidinlərin, karamelinlərin və oksidləşmiş polifenolların olmasından asılıdır. Müxtəlif pivə növləri ilk növbədə səməni növündən asılı olan rəngdə fərqlənir. Yüksək qurutma temperaturunda daha çox tünd rəngli maddələr toplanır. Onlar xüsusilə tünd pivə istehsalı üçün istifadə olunan yandırılmış və karamelize edilmiş səmənidə çox olur.

Səməni və mayaotu qaynadılan zaman melanoidin əmələ gəlməsi və polifenolların oksidləşməsi prosesləri davam edir ki, bu da pivənin tünd rənginin artmasına səbəb olur. Bundan əlavə, şərabın rəngi boyaların xammaldan çıxarılmasının tamlığından asılıdır və çıxarılmasının tamlığına suyun sərtliyi təsir göstərir. Artan sərtliyə malik su rəngləndirici maddələri daha yaxşı təmizləyir, ona görə də tünd və yarı tünd pivə şərabını dəmləmək üçün sərt su istifadə olunur.

Pivədə də şəffaflıq müəyyən edilir. Aydın olmalıdır və şüşədən baxanda yüngül pivə parıldayır və parlayır. Açıq pivə tünd pivədən daha yüksək şəffaflığa malikdir.

Köpük əvvəllər sadalanan pivə keyfiyyət göstəricilərindən heç də az əhəmiyyət kəsb etmir. Başı yaxşı tutan yüksək, yığcam köpük yaxşı pivə fermentasiyasının göstəricisidir ki, bu da dolayı yolla onun yaxşı keyfiyyətinə dəlalət edir.

Pivədə köpüklənmə fermentasiya müddətindən asılıdır, bu müddət ərzində karbon qazı yığılır və içkinin tərkib hissələrinə bağlanır. Bir stəkan CO-ya pivə tökərkən 2buraxılır və köpük əmələ gətirir. Qaz qabarcıqlarının buraxılma müddəti onun miqdarından, köpüyün hündürlüyünə təsirindən, dayanıqlığı isə pivənin tərkibində olan köpükləndirici və sabitləşdirici xüsusiyyətlərə malik melanoidin və maya qətranlarının miqdarından asılıdır.

Dad, qoxu, köpüklülük, pivə davamlılığı əsasən fərdi kolloid aqreqatların ölçüsündən və tərkibindən asılıdır.

Pivənin həzm qabiliyyəti yüksəkdir, çünki onun əsas qida maddələri həll olunmuş formada, yalnız kiçik bir hissəsi şişmiş kolloidlər şəklindədir.

Qida dəyəri kokteyllər əsasən etil spirti (6-dan 9%-ə qədər), şəkərin (5-dən 10%-ə qədər) və üzvi turşuların (təxminən, 1 - 0,8) tərkibinə bağlıdır. Buna görə enerji, fizioloji və orqanoleptik dəyərlər kokteyllər üçün ən vacibdir. Kokteyllərin nəzəri enerji dəyəri 100 ml içki üçün 60 ilə 110 kkal arasında dəyişir, lakin əslində bu rəqəm daha aşağıdır, çünki bütün etil spirti enerji məqsədləri üçün istehlak edilmir. Bunun əhəmiyyətli bir hissəsi kokteyllərin fizioloji dəyərini müəyyən edir, sinir sisteminə təsir göstərir və sərxoşedici təsir göstərir.

Kokteyllərin vitamin dəyəri hətta şirələr və nektarlardan istifadə edildikdə və ya tamamilə olmadıqda cüzidir, qozun mineral dəyəri isə içməli sudan yüksəkdir.

Kokteyllərin orqanoleptik dəyəri dadına, aromasına və şəffaflığına görədir. Bu içkilərin əsas dad növləri yüngül və ya orta turşluqla şirindir, həmçinin az miqdarda spirtə xas olan bir qədər kəskindir. Aroma təbii və ya təbii ləzzətlərdən asılı olaraq müxtəlifdir.

Alkoqolsuz içkilər susuzluğu yatırtmaq üçün nəzərdə tutulub, təravətləndirici təsirə malikdir, bəzilərinin isə müalicəvi və pəhriz dəyəri var.

Alkoqolsuz içkilərin quru maddələrinin tərkibi çox müxtəlifdir və həm içkinin növündən, həm də onun reseptindən asılıdır. Alkoqolsuz içkilərin təravətləndirici təsiri onların tərkibindəki karbon qazı və içkilərin hazırlanması zamanı əlavə edilən və ya istehsal olunan üzvi turşularla bağlıdır.

Bir çox sərinləşdirici içkilər qida dəyərinə malikdir, bu onlara ilk növbədə şəkərlər (fruktoza, qlükoza, saxaroza və s.) və polisaxaridlər (nişasta, inulin və s.), fizioloji - minerallar, vitaminlər və tərkibə daxil olan fermentlərə aiddir. xammalın və ya istehsal prosesində əldə edilən. Bu içkilərdən bəziləri müalicəvi təsirə malikdir, məsələn: itburnudan ekstraktiv içkilər, bitki mənşəli dəmləmələrdən, mineral sular və mineral sular əsasında hazırlanmış içkilər.

Alkoqolsuz içkilərin kimyəvi tərkibi cədvəldə təqdim olunur (Əlavə A).

Alkoqolsuz içkilərin üstünlük təşkil edən maddəsi, artıq qeyd olunduğu kimi, tərkibində həll olunan bərk maddələr olan sudur. Bu maddələrin tərkibinə görə bütün sərinləşdirici içkilər aşağıdakı ardıcıllıqla sıralana bilər: içməli su (0,1), mineral və minerallaşdırılmış sular (0,2 - 1), qazlı içkilər (5 - 15).

Quru maddə əsasən şəkərlərlə təmsil olunur (ümumi quru maddələrin 5 - 90%-i). Üstəlik, quru maddələrin konsentrasiyası nə qədər yüksək olarsa, onların tərkibindəki şəkərlərin nisbəti bir o qədər çox olar. Şəkərlərdən saxaroza üstünlük təşkil edir, lakin şirələrdə və şirəsi olan qazlı, həmçinin konsentratlı içkilərdə monosaxaridlər də əhəmiyyətli miqdarda ola bilər. Eyni zamanda, müəyyən alt qrupların (su) sərinləşdirici içkilərində şəkər tamamilə yoxdur.

Qidalanma baxımından ikinci ən əhəmiyyətli maddələr qrupu üzvi turşulardır (0 - 1,5%), lakin onlar bütün sərinləşdirici içkilərdə də yoxdur. Məsələn, sularda onlar yoxdur. Alkoqolsuz içkilərin tərkibində olan üzvi turşulardan meyvə turşuları (malik, limon, tartar və s.), həmçinin fermentləşdirilmiş içkilərdə süd turşusu və sirkə turşusu çox miqdarda (əsasən xarab olduqda) olur.

Üçüncü qrup - minerallar - bütün sərinləşdirici içkilər üçün ümumidir. Hətta içməli su aşağı mineral kimi xarakterizə olunur, buna görə də qida əlavələri olan alkoqolsuz içkilər mineralları ehtiva edir. Müalicəvi mineral sular ən yüksək tərkibə (0,2%), ən aşağısı isə içməli sulara və qida əlavələri olan alkoqolsuz içkilərə malikdir. Mineral maddələrin keyfiyyət tərkibi sərinləşdirici içkilərin etibarlı müəyyənedici xüsusiyyəti kimi xidmət edir, xüsusən istehsalçının sabit su qəbulu mənbələri (məsələn, artezian quyuları) varsa.

Quru maddələrin qalan komponentləri (vitaminlər, fenol, boyayıcı, aromatik və digər maddələr) spesifikdir və sərinləşdirici içkilərin ayrı-ayrı alt qruplarını xarakterizə edərkən onların tərkibi nəzərə alınacaqdır.

Mineral suların qida dəyəri orqanizmin mineral elementlərə olan fizioloji ehtiyacını 10-20% (gündə ən azı 200 ml sərxoş içki nisbətində) ödəyə bilən su və mineral maddələrlə müəyyən edilir. Mineral suların üstünlük təşkil edən maddəsi sudur (98,5 - 99,9%), lakin sərbəst və bağlı vəziyyətdə olan mineral maddələr də böyük dəyərə malikdir. Bu maddələrin sərbəst və ya ion forması kationlar və anionlarla təmsil olunur. Sinifindən, qrupundan və növündən asılı olaraq mineral suların tərkibində aşağıdakı əsas ionlar ola bilər: kationlar - natrium, kalium, maqnezium, kalsium; anionlar - xloridlər, bromidlər, karbonatlar, hidrokarbonatlar, sulfatlar, həmçinin spesifik komponentlər: dəmir, arsen, boratlar, silikatlar, gümüş, yod, flüor, selen, stronsium, radium, uran və s. Mineralların bağlı forması ilə təmsil olunur. həll olunan duzlar: , sulfat, kükürdlü, qara və s.

Bundan əlavə, mineral sularda həll olunmuş vəziyyətdə qazlar var: karbon qazı, hidrogen sulfid, rhodon, metan, azot, onlardan yalnız CO dəyərlidir. 2və Rodon və onlar qalanlardan xilas olmağa çalışırlar. Dərman dəyəri olan üzvi maddələrdən humik maddələr, bitumlar, fenollar və yüksək molekulyar turşuları qeyd etmək lazımdır. Mineral suların tərkibində nitratlar və nitritlər də var.

Suyun adı əsas ionlarla müəyyən edilir. Məsələn, Borjomi tipli mineral suya bikarbonat-natrium, Kislovodsk növünə (Narzan, Arşan və s.) sulfat-bikarbonat, maqnezium-natrium, maqnezium-kalsium deyilir. Mineral suların kimyəvi tərkibi psevdofraksiya şəklində göstərilir: sayda - üstünlük təşkil edən anionlar, məxrəcdə - konsentrasiyası 20 mq-ekv% -dən çox olan kationlar.

Dərman süfrə suları insan orqanizminə aydın müalicəvi və fizioloji təsir göstərir, həkim tərəfindən təyin olunduğu kimi müalicəvi vasitə kimi istifadə olunur, lakin (sistemli şəkildə deyil) süfrə içkisi kimi istifadə edilə bilər.

Şirələr yüksək qida dəyərinə malikdir. Şirələr karbohidratlarla zəngindir. Təbii şirələr orta hesabla 9-14% təşkil edir. Karbohidratların əksəriyyəti şəkərlər, ilk növbədə qlükoza və fruktozadır. Saxaroza şirələrdə, xüsusilə şəkərli şirələrdə də olur. Təbii şirələrin enerji dəyəri orta hesabla 50-60 kkal təşkil edir.

Üzvi turşular - alma, limon, tartar turşuları şirələrə təravətləndirici xüsusiyyətlər verir. Kəhrəba, salisilik və başqaları az miqdarda mövcuddur. Şirələrdə üzvi turşuların miqdarı 0,5-1,0% səviyyəsindədir.

Şirələrdə həyati vacib zülallar və amin turşuları az miqdarda - 0,3 - 0,7% -də olur.

Şirələrin tərkibinin fərqli xüsusiyyəti insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyətli maddələrin əhəmiyyətli tərkibidir: vitaminlər (C, B1, B2, PP, karotin), makro və mikroelementlər (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), pəhriz lifi, fenolik birləşmələr.

Alkoqolsuz içkilərdə ən çox rast gəlinən karbohidrat saxarozadır. 1 litrində 80-100 q saxaroza olan içki orqanizmin və karbohidratların gündəlik tələbatını 16-20% ödəyə bilir. Şəkərli içkilərin enerji dəyəri orta hesabla 40 kkal/100 sm3 təşkil edir 3.

Meyvə və tərəvəz şirələrinin içkilərin tərkibinə daxil edilməsi qida dəyərinin artmasına kömək edir.

İçkilərin tərkibində dərman və texniki xammalın ekstraktları və infuziyaları ilə şirələrin birgə istifadəsi bitki florasının fizioloji əhəmiyyətli maddələrinin müxtəlifliyinə görə onların qida dəyərini artırır.

Turşulardan içkilərin tərkibində əsasən limon və karbon turşusu, həmçinin xammalla birlikdə daxil olan üzvi turşular var. Bundan əlavə, içkilərin tərkibində turşuluq tənzimləyicisi və antioksidant kimi təqdim edilən laktik, fosforik, tartarik, malik turşular ola bilər.

Belə ki, sərinləşdirici içkilərin qida və fizioloji dəyəri onların tərkibindəki karbohidratların, üzvi turşuların, qazların, mikro və makroelementlərin, vitaminlərin, pektinlərin və digər maddələrin olması ilə bağlıdır.

Kvasın tərkibində 10-dan çox amin turşusu var və onlardan 8-i əvəzolunmazdır, onda kvassın dəyəri daha da əhəmiyyətli olur. İlk baxışdan, kvasda vitaminlərin miqdarı çox böyük deyil, lakin onların bədənə müntəzəm qəbulu nəzərəçarpacaq dərəcədə müsbət təsir göstərir. Kvasın qida dəyəri cədvəl 1-də göstərilmişdir.

Cədvəl 1 - Kvasın qida dəyəri

Səmənidə (100 q-da) mq-da: 8 əvəzolunmaz amin turşusu var: Vitaminlər: 1 litr kvasda (q-da) var: Kalsium - 80 Valin B1 - 0,2 Zülal - 2 Fosfor - 340 Leucine Karoten - 0,2 Karbohidrat - 50 Dəmir - yuxarı 13-ə qədər İzolösin B2 - 0,2 Yuxarıda sadalanan üzvi maddələr və vitaminlər - 3 Mis - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Maqnezium - 8-ə qədər Metionin RR - 1,2 Molibden - 5 Qriptofan N - 0,3 Sink - 3,5 Lizin - 1,9 Qrebalin -1.

2. Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətini formalaşdıran amillər

aşağı keyfiyyətli spirtli içkilər

Bu amillərə xammal və istehsal prosesləri daxildir.

Rusiyada, ənənəvi olaraq, pivə istehsalı üçün xammal kimi istifadə olunur: malt arpa malt yüngül, qaranlıq, karamel və yandırılmış; içməli su; hop; Rusiya Səhiyyə Nazirliyinin səlahiyyətli orqanları tərəfindən icrası üçün təsdiqlənmiş üyüdülmüş maya və şerbetçiotu ekstraktları; dənəvər şəkər, xam şəkər və ya maye şəkər və Rusiya Səhiyyə Nazirliyinin səlahiyyətli orqanları tərəfindən icazə verilən digər şəkər tərkibli məhsullar; pivənin alt və üst fermentasiyasının titrəməsi; səməni olmayan taxıl məhsulları (arpa, düyü yarması, qarğıdalı yarması), keyfiyyəti Rusiya normativ sənədlərinin tələblərinə cavab verən oxşar idxal xammalın istifadəsinə icazə verilir.

Pivənin keyfiyyəti, ilk növbədə, əsas xammalın tərkibinə daxil olan maddələrin tərkibi və xassələri hesabına formalaşır. Pivənin əsas komponenti sudur, ona görə də xammalda kəmiyyətcə üstünlük təşkil edir. Su səməni, şerbetçiotu və əridilməmiş materiallarda həll olunan maddələrin şərbətə çıxarılması üçün bir həlledici rolunu oynayır. Su mühitində onlar səməni və şerbetçiotu bişirilərkən məhlula keçən süspansiyon və kolloid asılı hissəciklərdə olurlar.

Arpa səməni. Hazırlanma üsuluna görə səməninin aşağıdakı növləri fərqləndirilir: rənginə, qurutma temperaturuna və təyinatına görə fərqlənən yüngül, karamelli, yanmış, yüksək fermentli və buğdalı səməni sortları. Yüngül səməni yüngül pivələr üçün istifadə olunur. Qurutma temperaturu - 105-ə qədər 0C. Karamel səməni pivəyə açıq səməni aroması və daha tünd rəng vermək üçün istifadə olunur. Onun hazırlanması arpa nişastasının qismən şəkərlənməsi və temperaturda qurudulması ilə fərqlənir: 120 - 170 0C (120 0С - yüngül, 130 - 150 0C - orta və 150 ​​- 170 0C - tünd səməni) 2,5 - 4 saat Yandırılmış səməni tünd pivə növləri üçün (Poret, Ukrayna, Mart) xarakterik rəng və spesifik dad vermək üçün istifadə olunur. Yüngül səmənidən hazırlanır, isladılır və 3,5 - 4 saat qızdırılır, temperaturu tədricən 70-dən 220-yə qaldırır. 0C. Yüksək fermentativ səməni (dafarin) taxılın uzun müddət isladılması və cücərməsi (12 günə qədər), sonra isə 50° temperaturda qurudulmaqla hazırlanır. 0C 5 saat.Buğda səməni yüngül pivələr üçün nəzərdə tutulub. Buğdadan yüngül arpa səməni ilə eyni texnoloji sxem üzrə alınır.

Şerbetçiotu ləçəklərdən ibarət eyniadlı ikiotaqlı bitkinin dişi çiçəkləridir (konusları). Onların daxili tərəfində aromatik və acı maddələr olan çoxsaylı lupulin dənələri var. Pivəyə özünəməxsus dad və ətir verən bu maddələrdir. Bunlara yumşaq və bərk hop qatranları və turşuları (humulon, humulnon, lupulon, gulupon və s.) aiddir. Pivə hazırlamaqda ən böyük dəyər pivənin acılığını meydana gətirən humulondur. Pivənin hop qoxusunu konusların taxıllarında olan efir yağları verir. Bu şerbetçiotu maddələri maya üzərində inhibitor təsirini yatıran antiseptik xüsusiyyətlərə malikdir. Bundan əlavə, mayaotunun tərkibində polifenol, mineral və azotlu maddələr, şəkərlər və üzvi turşular var ki, bu da pivənin keyfiyyətinə əlavə təsir göstərir.

Pivə hazırlamaqda üç növ şerbetçiotu istifadə olunur: preslənmiş konuslar, dənəvər mayaotu və mayaotu ekstraktları. Sonuncular adətən hop preparatları adlanır. Konus mayalarından fərqli olaraq, bu cür preparatların bir sıra üstünlükləri var: istehsalda acı mayaotu maddələrindən istifadənin artması, saxlama zamanı bu maddələrin daha yaxşı saxlanması və nəqliyyat xərclərinin azaldılması. Dünya təcrübəsində pivə istehsalında 30% dənəvər mayaotundan, 30% pivə ekstraktından və 40% konus mayaotundan istifadə olunur.

Mürəkkəb olmayan materiallar - üyüdülmüş arpa, buğda, qarğıdalı, düyü yarması, soya yağı alınmış və qoxusuzlaşdırılmış un - səməni tam və ya qismən əvəz etmək üçün istifadə olunur. Ferment preparatları olmadan pivə istehsalı zamanı istifadə olunan mürəkkəb olmayan materialların sayı normativ sənədlərlə məhdudlaşdırılır. Belə materialların istifadəsi pivənin hazırlanması proseslərini çətinləşdirir və səməni tamamilə əvəz etdikdə onun keyfiyyətini aşağı salır. Bununla belə, onların istifadəsi də üstünlüklərə malikdir: qarğıdalı və düyü taxılları pivənin dumanını azaldır, soya onun köpüklənmə qabiliyyətini artırır.

Pivə istehsalında səməni istehlakını azaltmaq üçün xam şəkərdən və dənəvər şəkərdən istifadə etməyə icazə verilir. Xam şəkər püresi taxıl məhsullarının kütləsinin 5% -ə qədər əlavə olunur. Qənd şəkəri yalnız müəyyən növ pivələrin istehsalında istifadə olunur.

Pivə istehsalında fermentativ proseslər üçün lazım olan optimal pH dəyərinə nail olmaq üçün turşuluq tənzimləyiciləri kimi laktik turşu, gips və kalsium xlorid istifadə olunur. Laktik turşu məhlulu turşulaşdırır, turşuluğu azaltmaq üçün gips və kalsium xlorid istifadə olunur.

Pivə istehsalı üç mərhələdən ibarətdir: hazırlıq, əsas və yekun. Hazırlıq mərhələsində səməni çirklərdən təmizlənir və həll olunan qida maddələrinin daha yaxşı çıxarılması üçün əzilir. Əsas mərhələ daxildir:

Səməni su ilə əzmək, su ilə qaynatmaq, süzməklə səməni şərabının hazırlanması; qaynadılmış şərbətin alınması;

mayaotu ilə səməni şərabının hazırlanması, maya qranullarının ayrılması, şərabın aydınlaşdırılması və soyudulması;

Pivənin fermentasiyası, fermentasiyadan sonrakı və yetişməsi.

Səməni və sonra şərbət hazırlayarkən xammalın suda həll olunan əsas qidaları sulu fazaya çıxarılır: şəkərlər, acı, aromatik, polifenol, mineral və s. Bu zaman fermentlər qismən təsirsizləşir, zülallar laxtalanır və arzuolunmazdır. mikroflorası ölür. 5 - 9 temperaturda fermentativ maya irqlərinin təsiri altında baş verən əsas fermentasiya zamanı 0C (soyuq rejim) və 9 - 14 0C (isti rejim), etil spirti qlükozadan, həmçinin fermentasiya və karbon qazının yan məhsullarından əmələ gəlir. Pivədə sonuncunun olması onun daha yaxşı saxlanmasını şərtləndirir.

Pivə hazırlamaqda iki növ fermentasiya istifadə olunur: alt və üst fermentasiya. Alt fermentasiya zamanı, bitdikdən sonra, maya tez bir zamanda aparatın dibinə çökür və üst fermentasiya zamanı köpük şəklində şərbətin səthinə çıxır. Alt fermentasiya iki rejimdə həyata keçirilir: soyuq - 5 - 9 temperaturda 0Ilə və istilik - 9 - 14 0C və sürmə - ilkin mərhələdə 5 - 9 0C, finalda - 14 - 20 0C. Yüksək temperaturda fermentasiya sürətlənir, lakin pivə daha zəif baş sabitliyinə və daha az acı maddələrə malikdir, maya ləzzətini alır və aşağı temperaturlara nisbətən daha yavaş fermentasiya edir.

Əsas fermentasiya başa çatdıqdan sonra (5 gündən sonra) hələ özünəməxsus dadı və aroması olmayan gənc pivə maya çöküntüsündən boşaldılır və fermentasiya sonrası həyata keçirilir. Eyni zamanda, pivənin karbon qazı ilə təbii doyması, demək olar ki, bütün şəkərlərin etil spirtinə fermentləşdirildiyi davam edən fermentasiya prosesləri səbəbindən baş verir.

Pivə yetişdikdə aromatik maddələr əmələ gəlir, maya, zülal aşılayıcı komplekslər və digər suspenziyalar çökür, bunun sayəsində pivə aydınlaşır, acı dadı yumşalır. Bununla belə, yetişmə zamanı aşağı temperatur təkcə pivənin aydınlaşdırılmasının müddətini deyil, həm də çökən dayandırılmış hissəciklərin miqdarını artırır. Çöküntü daha asan çıxarılır, pivənin dadı, aroması və baş tutma qabiliyyəti yaxşılaşır. Pivənin aydınlaşdırılmasını sürətləndirmək üçün aydınlaşdırıcı maddələrdən istifadə olunur (fıstıq və ya fındıq ağacından çipslər, bio- və ya ultra-çipslər, balıq yapışqanları, jelatin, agar, agaroid, poliamidlər, aktivləşdirilmiş karbon və s.).

Fermentasiyadan sonrakı müddət 11 gündən 90 günə qədər, pasterizə edilmiş pivə üçün isə 6 aydan 9 aya qədər dəyişir və pivənin növündən asılıdır. Beləliklə, əsas pivə növləri üçün əlavə fermentasiya müddəti (gündə): Jigulevskoe - 21 (o cümlədən sürətlənmiş fermentasiya- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Fermentasiya bitdikdən sonra pivə aparatdan maya çöküntüsündən boşaldılır. Çökmüş mayanın pivəyə nüfuz etməsi və ya vaxtında çıxarılmaması hazır məhsulun keyfiyyətini pisləşdirir.

İstehsal xərclərini azaltmaq üçün bir çox pivə zavodları toplu fermentasiyadan sürətli, davamlı proseslərə keçir. Sürətləndirilmiş üsullara silindrik-konik fermentasiya aparatında (CKBA) pivə əldə etmək; fermentasiya və oksigensiz post-fermentasiya; müxtəlif temperatur şəraitində fermentasiya və post-fermentasiya.

Pivənin aydınlaşdırılması filtrasiya və ayırma yolu ilə həyata keçirilir. Bunun üçün diatomit və ya pambıq-asbest kütləsindən filtrlər istifadə olunur. Süzülmüş pivə daha yaxşı aydınlaşdırılır, lakin eyni zamanda daha çox məhsul itkisi və əl əməyi xərcləri olur.

Pivənin CO ilə kifayət qədər doymaması ilə 2dağılmadan əvvəl bu qazla kömürləşir (doyur). Buna görə də bu proses karbonatlaşma adlanır. Təmizlənmiş pivə kollektorlara gedir, oradan qablaşdırılır. Lazım gələrsə, qablaşdırmadan əvvəl pivə 0 - 0,5 temperaturda qablarda saxlanıla bilər. 0C və 0,05 MPa təzyiq altında.

Son mərhələ - pivə taxta və metal çəlləklərdə, çənlərdə və butulkalarda qablaşdırılır: şüşə (tutum təxminən 5; 0,33 l), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metal qutular ( 0,33; o , 5 l). Qablaşdırmadan əvvəl qabı hazırlayın və yuyun. Töküldükdən sonra şüşələr möhürlənir: şüşə - tac tıxacları ilə, polimer - vida qapağı ilə, qutular möhürlənir, həmçinin rədd və etiketləmə, şüşələr göndərmə qabına qoyulur. Şüşələrə kağız etiketlər yapışdırılır. Konservlərdə markalanma litoqrafiya üsulu ilə aparılır.

Kokteyllərin keyfiyyətini formalaşdıran amillərdə xammal və istehsal ən böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Kokteyllərin istehsalı üçün əsas xammal alkoqollu içkilər (araq və etil spirti üstünlük təşkil edir), içməli su, şirələr və ya nektarlardır. Köməkçi xammal şəkərdir, qida əlavələri və karbon qazı. Qida əlavələri arasında təbii və ya təbii ləzzətlərlə eyni olan, çox vaxt kokteyllərin adını və ya müəyyən ticarət markasının modifikasiyasını təyin edən kompozit qarışıqlar (əsaslar) geniş istifadə olunur. Xammalın keyfiyyəti kokteyllərin keyfiyyətinə həlledici təsir göstərir.

Kokteyllərin istehsalına xammalın təmizlənməsi, dozalanması və lazım gəldikdə həll edilməsi (şəkər, qida əlavələri və s.) yolu ilə hazırlanması daxildir. Bundan sonra resept üçün lazım olan bütün komponentlər qarışdırılır və nəticədə alınan məhlul karbon qazı və ya spirt ilə doyurulur, şirələr və digər xammallar qazlı su ilə qarışdırılır.

Mineral suların keyfiyyətini formalaşdıran amillər. Əsas amil xammaldır, xüsusən onun təbii mənbəyinin yeridir. Müxtəlif mineral suların təbii bulaqları müxtəlif dərinliklərdə yerləşir.

Mineral suların istehsalı aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: çıxarılması (kapotironium), daşınması, filtrasiya yolu ilə təmizlənməsi, soyudulması, dezinfeksiya edilməsi; karbon qazı ilə doyma (üstəlik, yalnız qazlı mineral sular üçün), qablaşdırma. Qum, asbest-selüloz və keramika filtrləri vasitəsilə qaba və incə asılmış çirkləri təmizləmək üçün filtrasiya aparılır. Soyutma 4 - 10 temperaturda aparılır 0C və yüksək temperaturlu termal sular əvvəlcə 20-yə qədər soyudulur 0C və sonra 4 0İLƏ.

Mineral suların karbon qazı ilə daha yaxşı doyurulması və mikrobioloji proseslərin qarşısının alınması üçün soyutma lazımdır. Lakin aşağı temperaturda mineral duzların həllolma qabiliyyəti azalır və onlar çökə bilər. Nəticədə suyun minerallaşması və müalicəvi əhəmiyyəti azalacaq.

Mineral suların dezinfeksiyası reagentsiz və ya reagent üsulu ilə mikrofloranı məhv etmək üçün istifadə olunur. Birinci üsulda mineral sular ultrabənövşəyi şüalarla, ikincisində gümüş sulfatlar və ya natrium hipoklorit məhlulu ilə müalicə olunur. Dəmir tərkibi 10 ilə 60 mq / l arasında olan mineral suları emal edərkən, şüşələrdə dəmir oksidinin çökməsinin qarşısını almaq üçün askorbin və ya limon turşusu əlavə edilir. Tərkibində hidrogen sulfid olan mineral sular qazsızlaşdırılır.

Mineral suların qablaşdırılması onların yuyulması, keyfiyyətinə nəzarət, doldurulması, qapaqlanması, çeşidlənməsi və etiketlənməsini nəzərdə tutur. Bundan əlavə, mineral sular uzun məsafələrə daşınması üçün dəmir yolu və ya yük maşınlarının çənlərinə tökülür.

Qazlı içkilərin istehsalı üçün əsas xammal içməli su, dənəvər şəkər və ya rafine şəkər, maye şəkərdir. Şəkərdən əlavə, içkilərin orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşması meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları: təbii, qatılaşdırılmış, alkoqollaşdırılmış, fermentləşdirilmiş-spirtli şirələr, meyvə içkiləri, ekstraktlar, şərbətlər hesabına baş verir. Həm də üzüm şərabları, şərab materialları və ya konyak (müəyyən əşyalar üçün). Bundan əlavə, təbii və süni qida əlavələri istifadə olunur: turşular - limon, tartarik, ortofosfor A dərəcəli qida, süd, askorbin; təbii boyalar (enok boya, konsentratlı şirələr) və süni (indiqo karmin, tartrazin F, sarı "Günəş", şəkər rəngi və s.); təbii tatlar (təbii essensiyalar, efir yağları, spirtli sitrus infuziyaları, bitki materiallarından) və təbii ilə eyni (sintetik essensiyalar: armud, qaymaqlı soda, portağal, limon və s.).

Qazlı sərinləşdirici içkilərin hazırlanması aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: hazırlıq (suyun təmizlənməsi, şəkər və invert şərbətlərinin alınması, rəngləmə), əsas (şərbətlərin və resept üzrə bütün əlavələrin qarışdırılması, onların süzülməsi, soyudulması, suyun və ya qarışığın doyurulması. karbon qazlı şərbət) və asma (içkilərin qablara doldurulması, onun qapağı və etiketlənməsi).

Suyun təmizlənməsi kvars qumu filtrində aparılır, sonra yumşaltmaq üçün kation və keramika filtrlərindən keçirilir. Şərbət aparatında suya şəkər əlavə edilir və şəkər siropu isti və ya soyuq üsulla alınır, süzüldükdən sonra bişirilir. invert siropu saxarozanı üzvi turşu əlavə etməklə invertasiya etməklə. Kohler şəkəri 160-165 dərəcə istilikdə qızdırmaqla hazırlanır 0Bir az su ilə. Yaranan şərbət soyudulur və resept üçün lazım olan komponentlər əlavə olunur: şirələr, infuziyalar, meyvə içkiləri, ekstraktlar, konsentratlar (kvas içkiləri üçün - kvas konsentratı), kompozisiyalar, rəng və ya sintetik əlavələr. Qarışıq şərbət soyuq, yarı-isti və isti üsullarla alınır, sonra yenidən süzülür, soyudulur və qazlaşdırılır. Bəzən o, əvvəlcə şüşələrə doldurulur, sonra isə qazlı su ilə doldurulur.

Meyvə içkiləri. Şəkər siropu və soda ilə qarışdırılaraq fermentləşdirilmiş və durulaşdırılmış zoğal və lingonberry şirələrindən hazırlanır.

Hazırlanmış meyvə şirələrinin istehsalı üçün aşağıdakı xammaldan istifadə olunur:

cəmlənmişdir meyvə şirələri, o cümlədən aseptik konservləşdirmə, dondurulmuş, sterilizasiya edilmiş (pasterləşdirilmiş), konservantsız sterilizasiya edilməmiş;

pastalar, qatılaşdırılmış meyvə şirələri və püreləri, o cümlədən aseptik konservləşdirmə, dondurulmuş, sterilizə edilmiş (pasterizasiya edilmiş), konservantsız sterilizasiya olunmamış;

konsentratlı meyvə aroması təbii maddələr eyni nominallı meyvələrdən alınan;

antioksidant - pulpa ilə şirələrin istehsalında 400 mq / kq-dan çox olmayan miqdarda askorbin turşusu;

natriumun kütləvi hissəsi 50 mq / l-dən, nitratların - 25 mq / l-dən çox olmayan və ümumi sərtliyi 3 mmol / dm-dən çox olmayan hazırlanmış içməli su 3.

Hazırlanmış şirələrə əlavə etməyə icazə verilir:

yarımfabrikatlar, püresi, birbaşa sıxılmış meyvə şirələri, o cümlədən sterilizasiya olunmuş (pasterizasiya olunmuş), təzə hazırlanmış, isti doldurulmuş, aseptik konservləşdirilmiş, dondurulmuş.

Gücləndirilmiş şirələrin istehsalı üçün C vitamini istifadə olunur - ən azı 400 mq / kq miqdarda askorbin turşusu.

Şəkər, qlükoza və/və ya fruktoza olan şirələrin istehsalı üçün:

dadı yaxşılaşdırmaq üçün - şəkər tozu və ya şəkər (fruktoza, qlükoza, (susuz dekstroza) 1,5%-dən çox olmayan miqdarda və ya onların məhlulları, şərbətlər.

turş dadlı meyvə və giləmeyvə şirələrinin şirinləşdirilməsi üçün - şəkər tozu və ya 15%-dən çox olmayan miqdarda şəkər və ya onların məhlulları, şərbətlər

Şirələr əvəzinə aromatik essensiyaların, üzvi qida turşularının, şəkərin, boyaların və soda əlavə edilən meyvə və giləmeyvə ekstraktlarından istifadə edə bilərsiniz.

Şirələrin keyfiyyətini formalaşdıran əsas amillər istehsal texnologiyası, istehsal üçün xammalın keyfiyyətidir.

Meyvə və tərəvəz şirələrinin istehsalı

Həm təmizlənmiş, həm də şəffaflaşdırılmamış şirələrin istehsalında suda həll olunan bütün komponentlər (şəkərlər, turşular, vitaminlər, minerallar, pektin maddələri, amin turşuları), demək olar ki, tamamilə şirəyə keçir və həll olunmayan və ya az həll olunan (polisaxaridlər, lipidlər, karotenoidlər, bəziləri). digər maddələr) pomada az və ya çox dərəcədə qalır. Bundan əlavə, tərkibə fermentlər, istilik müalicəsi, saxlama şərtləri və şərtləri təsir göstərir, çünki komponentlərin çevrilməsi, onların itirilməsi və ya yeni maddələrin əmələ gəlməsi baş verə bilər. İstilik müalicəsi və sonrakı saxlama zamanı orqanoleptik xüsusiyyətlər dəyişə bilər, qida və bioloji dəyər azala bilər. Şirələr aşağıdakı texnoloji sxem üzrə alınır.

Xammalın hazırlanması. Meyvələr təzə və ya dondurulmuş, sağlam, uyğun yetişmə dərəcəsində istifadə olunur.

Su yemək üçün, süfrə suyu, qismən və ya tamamilə demineralizasiya (əsasən konsentratlaşdırılmış meyvə və giləmeyvə şirələrinin bərpası üçün) üçün istifadə olunur.

Şəkər - çuğundur, qamış, qlükoza, fruktoza, dekstroza, nişasta şəkəri (bəkməz) maye fazaya keçir.

Üzvi turşular - maye vəziyyətdə (sitrik, malik, tartarik, laktik).

Meyvələrin yuyulması kirdən, yerdən təmizləmək, çirklənməni azaltmaq üçün təmin edilir; meyvə yoxlaması - çürük, əzilmiş, yetişməmiş meyvələri, həmçinin çirkləri çıxarın.

Meyvələri doğramaq. Mexanik üsullarla istehsal olunur - yivli rulonları olan bir diyircəkli qırıcıdan istifadə edərək, bıçaqlı qırıcıdan, mərkəzdənqaçma ızgarasından, çəkicli qırıcıdan istifadə etməklə; istilik üsulları ilə - termorəndədə qızdırma, dondurma; qeyri-termal üsullar - ultrasəs müalicəsi, elektroplazmoliz.

Xammalın əzilməsi prosesi nəticəsində pulpa alınır.

Pulpanın qızdırılması və fermentlərlə işlənməsi. Yaxşı bir şirə məhsulu əldə etmək üçün pulpa pektininin fermentativ parçalanması yüksək temperaturda aparılır. Bunun üçün müxtəlif istilik dəyişdiriciləri istifadə olunur (boru, spiral, qabıq və boru və s.).

Pulpa pektolitik fermentlərlə müalicə olunur.

Şirələmə aşağıdakı yollarla edilə bilər:

basmaq; əsas tələb işin davamlılığı və mümkün olan ən yüksək şirə məhsuludur. Hal-hazırda sənayedə həm partiya presləri, həm də davamlı preslər (vint, kəmər presləri) istifadə olunur;

vibrasiya; sentrifuqalama; vakuum filtrasiyası; çıxarılması; meyvələrin enzimatik mayeləşdirilməsi.

Sitrus meyvələrindən şirənin çıxarılmasının bir sıra özəllikləri var: onların qabığı şirəyə emal üçün uyğun deyil. Sitrus meyvələrindən suyu çıxararkən, qabığından suyu mümkün qədər diqqətlə ayırmaq lazımdır, yəni. suyu çıxarmaq üçün qabığından pulpa. Qabıqları ayırmaq üçün hər bir meyvənin ayrıca emal edildiyi xüsusi qurğular hazırlanır (qabıqdan ekstraktiv aromatik ekstraktlar almaq üçün istifadə olunur). Sıxıldıqdan sonra qalan pomada pektin əldə etmək üçün, mal-qara yemi, kompost üçün xammal kimi istifadə olunur.

Meyvə şirəsinin emalı aşağıdakı mərhələləri əhatə edir:

¾ süzgəclərlə təmizləmək, filtrasiya zamanı şirə asılmış maddələrdən təxminən təmizlənir;

¾ ayırma - ayırma üçün bərk hissəcikləri ayırmaq üçün sentrifuqalardan və maye fazadan və yüksək sürətli filtr separatorlarından minimum (qalıq) miqdarda xırda asılmış maddələrin çıxarılması üçün istifadə olunur;

¾ aydınlaşdırma (əgər onlar buludludursa):

fermentlərlə müalicə - şirələrin aydınlaşdırılması üçün - pektolitik fermentlər müstəqil aydınlaşdırıcı agent kimi və ya digər növ fermentlər və ya aydınlaşdırıcı maddələrlə qarışıqda istifadə olunur;

jelatin müalicəsi - aydınlaşdırma jelatinin müsbət yükə malik olmasına və bir çox şirə kolloidinin mənfi olmasına əsaslanır. Hissəciklərin toqquşması zamanı hissəciklər zərərsizləşdirilir və çökdürülür. Bundan əlavə, jelatin şirənin tərkibindəki polifenolik maddələrlə həll olunmayan komplekslər əmələ gətirir və onlar da çökür;

silisik turşusu ilə müalicə - silisik turşunun sulu kolloid məhlulu adsorbsiya xüsusiyyətlərinə malikdir;

yüksək adsorbsiya qabiliyyətinə malik olan PVPP (polivinilpolipirolidon) ilə aydınlaşdırma;

bentonit müalicəsi; bentonitlər natrium və ya kalium şişkin gillərdir, onlar da aşağı molekulyar çəkili zülallar üçün yüksək adsorbsiya qabiliyyətinə malikdirlər;

¾ reseptə və texnologiyaya uyğun olaraq, çökməməli olan müəyyən ölçülü pulpa hissəciklərinin dayandırılmış tərkibi təmin edildiyi şirədə dayandırılmış hissəciklərin sabitləşdirilməsi;

¾ şirələrin konsentrasiyası (şirə konsentratını əldə etmək lazımdırsa) - buxarlanma, dondurma və ya membran texnologiyalarından istifadə etməklə həyata keçirilir;

¾ şirələrin konservasiyası (texnologiya ilə təmin olunarsa) - termal (pasterizasiya - 100 ° C-ə qədər, möhürlənmiş qabda 100 ° C-dən yuxarı sterilizasiya, məhsulun bir axınla qızdırıldığı isti doldurma), ani qızdırmaqla aseptik konservasiya yüksək temperatura və sürətli soyumağa, şirənin tərkibində olan bütün mikroorqanizmlərə dezinfeksiyaedici təsir göstərməli və insanlar üçün zərərsiz olan kimyəvi maddələrin konservasiyası - ən çox istifadə olunanlar kükürdlü, benzoik, sorbin turşuları və onların duzları, qarışqa turşusu və yeni sintetik qoruyucu - pirokarbon dietil efir.

Çörək xammalından kvas və içkilərin istehsalı üçün xammal və köməkçi materiallar yüksək keyfiyyətli çovdar və arpa, şəkər, kvas çovdar çörəyi, limon və laktik turşular, mayeləşdirilmiş karbon qazı, mayaotu, zirə, duz, vanilin, askorbin turşusu, qida konsentratları, kalsium duzları, şərbət, həmçinin maya, şəkər rəngi və su. Fermentasiyada arpadan yüngül səməni və səməni ekstraktı, çovdardan səməni və un hazırlanır. Arpa və çovdar səməni əlavə edilir çovdar unu kvas çörəyi üçün xəmir hazırlayın, arpa maltı əlavə edin. Sonra çovdar xəmiri bölücüyə göndərilir, qəliblərə qoyulur, 100 dərəcə istilikdə bişirilir. 0C. Çovdar və ya arpa səməni əlavə edilir, şəkərlənir, süzülür, şərab quruducularda 45-50% quru maddəyə gətirilir və sonra 68-72% qaynadılır, istiliklə müalicə olunur. Kvas çörəyi sərinləşdirici içki fabriklərində kvas hazırlamaq üçün yarımfabrikatdır və quru kvas həm sənaye, həm də evdə hazırlanmış kvas. Yarımfabrikatların başqa bir növü kvas qatıq konsentratıdır (çörək ekstraktı), quru çovdar və çovdar qarışığından hazırlanır. arpa səməni və qarğıdalı unu.

3. Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin təsnifatı və çeşidi

Pivə, distillə edilmədən fermentasiya yolu ilə hazırlanan aşağı alkoqollu taxıl əsaslı içkilər qrupudur. Rusiyada üç növ pivə istehsal olunur: açıq, yarı tünd və tünd.

Açıq pivə 0,4-dən 1,5-ə qədər, yarı tünd - 1,6-3,5 və tünd - 3,6 və 2 sentnerdən çox rəngə malikdir. vahidlər (rəng vahidi 100 sm-dən ibarət olan məhlulun rənginə uyğundur 3su və 1 sm 30,1 mol / dm konsentrasiyası olan yod məhlulu 3).

İstehsal üçün açıq və ya orta rəngli səməni, yarı tünd - açıq və ya karamel, tünd - tünd və ya karamel və ya yandırılmış istifadə edin.

İlkin şərabın çıxarılması qabiliyyətindən asılı olaraq yüngül pivə 16 qrupa bölünür: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 və 23%, yarım qaranlıq və qaranlıq - 13-də: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 və 23%.

Bu qruplara əlavə olaraq, 12%-lik xüsusi pivə iki növdə istehsal olunan ayrıca qrupa ayrılır: yarı tünd və tünd. Yarı tünd pivədə spirt yoxdur (alkoqolsuz pivə), tünd pivədə isə etil spirtinin (3,2%-dən çox olmayan) və rənginin (1,9-3,1 c. vahid) azaldılmış həcmli hissəsi var.

Pivə qrupları maya ilə qıcqırdılmadan əvvəl səməni şərbətinin tərkibindəki ekstraktiv maddələrin miqdarı ilə müəyyən edilən şərabın ilkin çəkisi ilə fərqlənir. Şəkərin qıcqırdılması və sonrakı fermentasiyası zamanı şərab etil spirtinə və digər birləşmələrə fermentasiya edilir. İlkin şərabın ekstraktı ilə pivənin tərkibindəki spirt arasında birbaşa əlaqə var. İlkin qatıq ekstraktının 1% artması ilə açıq və yarı tünd pivədə spirtin həcm payı 0,2-0,8%, tünd pivədə isə 0,1-1,1% artır.

İlkin şərab ekstraktı 5%-ə qədər olan pivələrdə aşağı spirt, 12%-ə qədər - orta, 14%-dən çox - güclü pivə var. Güclü pivənin tərkibində ən azı 9,4% spirt var.

Emal üsuluna görə pivə pasterizə olunmamış, qablaşdırılmamış və pasterizə olunmuş pivələrə bölünür. Tükənmiş pivə mikroorqanizmlərdən zərərsizləşdirən xüsusi filtrlərdən keçirilir. Pasterizə edilmiş pivə istilik müalicəsi ilə istehsal olunur.

Orijinal pivə - uzadılmış fermentasiya müddəti və artan mayalanma dərəcəsi ilə yüngül pivə (məsələn, Baltika №4).

Xüsusi pivə dadlandırıcı və aromatik əlavələrdən istifadə etməklə hazırlanır (məsələn, limon ləzzəti əlavə edilməklə "Sibirskaya Korona Lime").

İstehsal edilən pivənin təxminən 90%-ni yüngül pivələr təşkil edir. Tipik yüngül pivələrə aşağıdakılar daxildir: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (alkoqolsuz), 1, 2, 5, 6, 8 (süzülməmiş buğda), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Yubiley", "Bal" və s. ; yarı qaranlığa: "Oçakovo" yarı qaranlıq, "Afanasy" yarı qaranlıq, "Afanasy" Yaxşı yarı qaranlıq.

Tünd pivə növləri arasında ən məşhurları bunlardır: "Baltika" tünd, "Porter", "Martovskoe", "Barxatnoe", "Tverskoe" tünd və s.

Zhigulevskoe pivəsi yumşaq hop acısı və yüngül hop aroması ilə xarakterik tam dadı olan bir içkidir. Ekstraktivlik 11%, spirtin həcm hissəsi 4%.

"Afanasy" Yarım tünd - mis rəng, yüngül karamel dadı ilə. Karamel səməni ilə hazırlanmışdır. Ekstraktivlik 12%, spirtin həcm hissəsi 4,3%.

"Afanasy" tünd - yaqut rəngli tünd rəngli güclü pivə, orta hop acısı ilə şirin dadı, karamel səməni qoxusu olan ətir. 15,5%, həcmcə spirt 5% çıxarın.

Hal-hazırda taxıl xammalı, texnoloji rejimləri, qeyri-ənənəvi əlavələrin (yovşan, civanperçemi, Leuzea kökləri, çəhrayı radiola, şam qozu və s.) istifadəsi ilə fərqlənən yeni pivə sortları hazırlanmış və istehsala verilmişdir. onların resepti müəssisənin mülkiyyətidir, onlar haqqında məlumatlar məxfiləşdirilir.

Rusiya bazarında pivə çeşidi 150-dən çox adla təmsil olunur. Pivənin təxminən 30% -i tanınmış brendlərin payına düşür: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy və s.

Az alkoqollu pivənin tərkibində 1,5%-dən çox spirt yoxdur. (bəzi ölkələrdə 1,5-2,5%), alkoqolsuz - 0,5% -ə qədər vol. Rusiyada aşağı alkoqollu "Stolovoye" pivəsi ilkin 8% qaşın ekstraktı və həcmi 1,5% spirt ilə istehsal olunur.

Rusiyada və xaricdə istehsal olunan kokteyllərin çeşidi çox genişdir və müxtəlif komponentlərin və reseptlərin istifadəsi səbəbindən bir neçə yüz ada çatır.

Rusiya bazarında satılan kokteyllərin adı:

Vodka əsaslı kokteyllər - modifikasiyalı "Vertolyot" - Banan, Ananas, Albalı + Ananas, Manqo, Portağal (qida əlavələrinin istifadəsi ilə); " Qanlı Məryəm"( ilə pomidor suyu); "Tornavida" (portağal suyu ilə); "Sərxoşedici lingonberry", "Sərxoşedici albalı", "Sərxoşedici dağ külü qırmızı", "Sərxoşedici" chokeberry"," Məstedici limon "; "Bravo" (ananas, zoğal, cin və tonik təqlid edən qida əlavələri ilə); "Eva", "Ekaterina", "Ruletka" və s.

Tekila əsaslı kokteyllər - Molotov (tekila + qreypfrut), Helikopter (kaktus arağı + limon + portağal); tekila "Marqarita", tekila "Hothod".

Cin əsaslı kokteyllər - "Mixer Cin" (qara qarağat ilə)

Rom əsaslı kokteyllər "Tornavida" (rom + portağal suyu), "Bravo" (rom + pinokolade), "Molotov" (rom + Cola), "Qırmızı Xanım" (rom + albalı), "Macarena" (rom + qəhvə) ...

Alkoqol və qida əlavələrinə əsaslanan kokteyllər - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink və s.

Şərab əsaslı kokteyllər - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (təbii şərab + etil spirt, kofein + dadlandırıcılar + limon və portağal ekstraktları), Bianco (vermut əsasında), Tornavida (vermut + portağal suyu), Oçakovski xüsusi sidr.

Daxili bazarda aşağı alkoqollu kokteyllərin çeşidinin təhlili göstərir ki, ən böyük payı (təxminən 90%) araq və ya etil spirti əsasında hazırlanmış içkilər tutur. Bu növlər arasında süni və ya sintetik qida əlavələri olan içkilərin, o cümlədən Cin və Tonik kimi kokteyllərin payı kifayət qədər yüksəkdir. Kokteyllər modifikasiyalı müəyyən markalarla təmsil olunur, məsələn, Helikopter, Tornavida və s.

İçməli qablaşdırılmış suyun çeşidi kifayət qədər genişdir və müxtəlif regionlar üçün xarakterikdir, çünki onların bir çoxunun özünəməxsus təbii su mənbələri var və suyun uzun məsafələrə daşınması iqtisadi cəhətdən sərfəli deyil. Ən çox yayılmışlar aşağıdakıların bodalarıdır ticarət nişanları: Müqəddəs bulaq, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya və s.

Mineral suların çeşidi çox vaxt mənşənin adı ilə üst-üstə düşən çox sayda adla təmsil olunur. Kifayət qədər böyük miqdarda mineral sular MDB ölkələrindən, xüsusən də Gürcüstandan gəlir (məsələn, Borjomi tipli içkilər: Borjomi, Nabeqlavi, Bazhoti).

Dərman süfrə mineral suları arasında ən çox yayılmış adlar Borzhomi, Essentuki No 4 və No 17, Goryachy Klyuch No 1, Dolomite və sulfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya və s.; dərman olanlardan - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Aşağı Karmadon, Naftusya, Saxalin, Elbrus.

Birkomponentli qazlı içkilərin adı istifadə edilən şirələrin, siropların və ya ekstraktların konkret adı ilə üst-üstə düşür: Alma, Armud, Üzüm, Albalı, Nar, Zoğal suyu, Zoğal suyu və s. Çoxkomponentli içkilərə Qırmızı papaq, Yay, Uşaq, Buratino, Düşes və s.

Acılı-aromatik içkilərin çeşidi yerli brendlərlə təmsil olunur: Sayany, Baykal, Tarhun, Baxmoro tonik, həmçinin xarici: Acı və həvəskar tonik, Sprite, Schweppes və s.

şirəli içkilər - süni dadlandırıcılar (şirinləşdiricilər), süni dadlandırıcılar və süni rəngləndiricilər istisna olmaqla, təbii, spirtləşdirilmiş, qatılaşdırılmış şirə və ya şirə əsası (əsas) və digər komponentlərin əlavə edilməsi ilə hazırlanmış içkilər. Hazır içkidə şirənin tərkibi ümumi həcmin ən azı 5%-i olmalıdır (təbii şirə baxımından). Bu içkilərin çeşidi kifayət qədər genişdir: "Albalı", "Armud", "Nar", "Kizilovı", "Moruq", "Rassvet";

meyvə içkiləri - süni dadlandırıcılar (şirinləşdiricilər), süni dadlandırıcılar və süni rəngləndiricilər istisna olmaqla, şirə və digər komponentlərin əlavə edilməsi ilə hazırlanmış içkilər. Hazır içkidəki şirənin tərkibi ümumi həcmin ən azı 10% -i, eyni adlı içkinin şirəsi də daxil olmaqla - ən azı 5% (təbii şirə baxımından) olmalıdır. Lingonberry, zoğal və s.-dən məlum meyvə içkisi;

bitki mənşəli içkilər - bitki materiallarının (bitkilər, meyvələr, toxumlar və s.) ekstraktları və ya infuziyaları və ya konsentrat əsaslar əsasında hazırlanmış içkilər, bura bitki materiallarının ekstraktları və ya dəmləmələri daxildir. Tatlandırıcıların (şirinləşdiricilərin), rəngləndiricilərin və dadlandırıcıların istifadəsinə icazə verilmir. Çeşid: "Köpüklü", "Ədviyyatlı alma", "Tərhun" və s.;

dadlandırıcılar (şirinləşdiricilər) olan içkilər - tatlandırıcıların (şirinləşdiricilərin) istifadəsi ilə hazırlanmış içkilər. Çeşid: "Buratino", "Lichisty", "Limon - əhəng" və s.;

ətirli içkilər - təbii və təbii tatlar, essensiyalar əsasında hazırlanmış içkilər, efir yağları və s. müxtəlif komponentlərin əlavə edilməsi ilə. Çeşid: “Yabanı giləmeyvə ətirli buzlu çay”, “Berqamot ətirli buzlu çay”, “Krem – soda”, “Meşə giləmeyvə” və s.

mineral sulu içkilər - əsasında hazırlanmış içkilər mineral su müxtəlif komponentlərin əlavə edilməsi ilə;

enerji içkiləri - quru maddələrin kütləvi payı 12% və ya daha çox olan, tonik effektli mikroelementlərin, həmçinin vitaminlər, mineral elementlər (iz elementləri) və s. əlavə edilməklə hazırlanmış içkilər. Assortiment: Sayany, Baykal, Stepnoy, Səhər "," Kosmos "," Cola "seriyasının içkiləri (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola və s.) və s.;

gücləndirilmiş içkilər - 100 q vitamin tərkibli içkilər (bax 3) Belarus Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən müəyyən edilmiş gündəlik tələbatın ən azı 5% -ni təşkil edən bir içki. Çeşid: “Qırmızı papaq”, “Alma”, “Zəng”, “Qarağat”, “Meşə buketi” və s.

qıcqırdılmış kvas - taxıl, tərəvəz, meyvə və giləmeyvə və digər bitki xammalının fermentasiyası ilə hazırlanan içkilər. Tatlandırıcıların (şirinləşdiricilər və s.), boyaların və dadlandırıcıların istifadəsinə icazə verilmir. Çeşid: "Kvass Krestyansky", "Kvass masası", "Kvass Ostankinsky" və s.;

kvas içkiləri - kvas şərabı konsentratı, müxtəlif komponentlərin əlavə edilməsi ilə taxıl xammalı əsasında hazırlanmış içkilər. Kvas konsentratının və ya xam taxıl ekstraktının tərkibi ümumi həcmin ən azı 2% -ni təşkil etməlidir. Süni tatlandırıcıların (şirinləşdiricilərin), süni tatlandırıcıların və süni rənglərin istifadəsinə icazə verilmir. Çeşid: "Vintage", "Çovdar", "Ənənəvi" və s.

4 Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin qablaşdırılması, etiketlənməsi, daşınması, saxlanması

Pivə şüşə və ya polimer şüşələrdə (RETF), metal qutularda, çəlləklərdə, çəlləklərdə və Rusiya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən təsdiq edilmiş digər növ qablarda qablaşdırılır. Bu tip qabların möhürlənməsi Rusiya Səhiyyə Nazirliyinin səlahiyyətli orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş möhürləyici materialların istifadəsi ilə hermetik olmalıdır. 20 ° C-də 10 şüşənin orta doldurulması ± 3% dözümlülük ilə nominal tutumuna uyğun olmalıdır.

Kokteyllər üçün istehlak qabları 0,33 və 0,5 litr tutumlu təzyiqlə açılan klapanlı metal qutulardır. Konservlər karton qutulara və taxta qutulara yığılır.

Qazlı sərinləşdirici içkilər 0,33 və 0,5 l butulkalarda qablaşdırılır və tıxaclarla bağlanır. İçkilər olan butulkalar ağacdan, kartondan və ya polimer materiallardan hazırlanmış yeşiklərə, həmçinin metal qutulara və zənbillərə qoyulur.

Etiketləmə QOST 51074-2003 “Qida məhsulları. İstehlakçı üçün məlumat. Ümumi Tələb olunanlar".

pivənin adı və növü;

istehsalçının ticarət nişanı (varsa)

ilkin qatıq ekstraktının faizlə dəyəri (alkoqolsuz pivə və ətirli və aromatik əlavələr olan xüsusi pivə istisna olmaqla);

etil spirtinin həcm fraksiyasının minimum qiyməti (“alc. Az olmayan ...% həcm.” və ya “spirt ...% həcmdən az olmayan”);

qablaşdırma tarixi;

pivə istehsalında istifadə olunan əsas xammalın tərkibini;

raf ömrü;

saxlama şəraiti;

qida dəyəri;

Təşkilat - reseptlər hazırlayan haqqında məlumatların, habelə məhsulu, istehsalçını və müştərini xarakterizə edən digər məlumatların tətbiqinə icazə verilir.

Səmənili içkilər, taxıl xammalına əsaslanan içkilər, az alkoqollu içkilər:

Məhsulun adı;

istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan);

qablaşdırma tarixi (rəf müddəti müəyyən edilmiş məhsullar üçün);

saxlama müddəti (etil spirtinin həcmi 10%-dən az olan içkilər və ya saxlama müddəti üçün);

saxlama şəraiti;

etil spirtinin həcm hissəsi;

içkinin tərkibi. Dad və aromaya təsir edən əsas maddələrin adı (əsas inqrediyentlərin siyahısı istehsalçı tərəfindən müəyyən edilir);

qida əlavələri, dadlandırıcılar, bioloji aktiv qida əlavələri, qeyri-ənənəvi məhsulların inqrediyentləri;

məhsulun istehsal edildiyi və eyniləşdirilə biləcəyi sənədin təyini;

uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat.

Aksiz markaları ilə və ya rüsumsuz ticarət mağazalarında satışı nəzərdə tutulan xüsusi markalarla markalanmalı olan məhsullar üçün etiketdə və əks-yarkalarda: “Yalnız rüsumsuz mağazalarda satış üçün” qeyd edilir.

Mineral içməli su:

Məhsulun adı;

su qrupunun adı, quyunun nömrəsi və ya mənbənin adı;

istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan);

istehsalçının ticarət nişanı (əgər varsa);

suyun adı (yemək otağı, dərman, tibbi və yeməkxana);

minerallaşma;

saxlama şəraiti;

qablaşdırma tarixi;

raf ömrü;

məhsulun istehsal edildiyi və eyniləşdirilə biləcəyi sənədin təyini;

kimyəvi birləşmə su;

qida əlavələri, dadlandırıcılar, bioloji aktiv qida əlavələri, qeyri-ənənəvi məhsulların inqrediyentləri, göstərişlər dərman istifadəsi(dərman süfrəsi və müalicəvi sular üçün);

uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat.

Əlavə olaraq, bu məhsula aid məlumat etiketləri tətbiq oluna bilər.

Süni mineral sular:

Məhsulun adı;

növü (qazlı, hərəkətsiz);

istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan);

istehsalçının ticarət nişanı (əgər varsa);

minerallaşma;

suyun kimyəvi tərkibi;

qida əlavələri, dadlandırıcılar, bioloji aktiv qida əlavələri, qeyri-ənənəvi məhsulların inqrediyentləri;

raf ömrü;

istehsal tarixi (qablaşdırma tarixi);

saxlama şəraiti;

məhsulun istehsal edildiyi və eyniləşdirilə biləcəyi sənədin təyini;

uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat.

Əlavə olaraq, bu məhsula aid məlumat etiketləri tətbiq oluna bilər.

Alkoqolsuz içkilər və şərbətlər:

məhsulun adı və növü;

istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan);

istehsalçının ticarət nişanı (əgər varsa);

qablaşdırma tarixi;

raf ömrü və saxlama şəraiti;

məhsulun tərkibi;

qida dəyəri;

məhsulun istehsal edildiyi və eyniləşdirilə biləcəyi sənədin təyini;

uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat;

Pivə bütün nəqliyyat vasitələri ilə müvafiq nəqliyyat növü üçün qüvvədə olan yüklərin daşınması qaydalarına uyğun olaraq daşınır. Açıq avtomobillərdə pivə şüşələri olan yeşiklər daşınarkən, pivə işıqdan və aşağı temperaturdan qorunmalıdır.

Pivənin stasionar çənlərlə və ya qablaşdırma bazaları ilə təchiz olunmuş pərakəndə satış məntəqələrinə daşınması avtosisternlərdə həyata keçirilir.

Butulkalarda, çəlləklərdə və s. temperaturda saxlanılır: 5 ilə 12 ° C arasında - pasterizə olunmamış, 10 ilə 20 ° C arasında - pasterizə.

Şişelenmiş pivə qaranlıq otaqda saxlanılır. Avtomobil çənlərində gətirilən pivə 2 ilə 5 ° C temperaturda izotermik çənlərdə karbon qazının təzyiqi altında saxlanılır. İstifadə müddəti istehsalçı tərəfindən müəyyən edilir, lakin əslində əldə edilən pivə dayanıqlığından aşağı olmamalıdır.

Paket. Alkoqolsuz içkilərin qablaşdırılmasına icazə verilir:

şüşə qablar;

şüşələr, bankalar, polimer materiallardan hazırlanmış birdəfəlik qablar. PET şüşələr, qutular, qablar polietilen tereftalatdan hazırlanmalıdır;

paslanmayan poladdan və ya qida dərəcəli alüminiumdan hazırlanmalı olan metal qutular;

təkrar istifadə edilə bilən metal qablar - keglər. Keglər paslanmayan poladdan hazırlanmalıdır.

tanklar.

Şüşə butulkalar, PET şüşələr, konservlər, gücləndirilmiş içkilərin doldurulması üçün qablar qəhvəyi və ya yaşıl olmalıdır.

Şüşə butulkaların, PET butulkaların, enerji içkilərinin qablaşdırılması üçün qutuların nominal həcmi 0,5 dm3-dən çox olmamalıdır. 3.

TNLA-ya uyğun olaraq içkilərin digər növ qablara tökülməsinə icazə verilir və (və ya) Belarus Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən qida ilə təmasda olmağa icazə verilir.

Bir ağızlıq plastik və ya mantar tıxacına qoyulur. Mantar və muzel arasında metal qapaq olmalıdır. Litoqrafik və qabarıq tac qapaqlarından istifadə etməyə icazə verilir.

PET şüşələr TNLA-ya uyğun olaraq polimer qapaqlar və ya digər qapaqlarla bağlanır.

Bankalar, metal qutular qida dərəcəli alüminium qapaqlar və ya digər qapaqlarla bağlanır.

Qablar TNLA-ya uyğun olaraq qida dərəcəli alüminium qapaqlar və ya digər qapaqlarla bağlanır.

Doldurduqdan sonra keglər hava keçirməməlidir.

Doldurduqdan sonra çənlər möhkəm bağlanmalı və möhürlənməlidir

Şüşə butulkalar büzməli karton qutulara, konteyner avadanlıqlarına, məftil, metal, plastik qutulara və metal qatlanan qutu altlıqlara yerləşdirilir.

Şüşə butulkalar, PET butulkalar, metal qutular və qutular bədii tərtibatlı suvenir qutularına, içlikləri olmayan polietilen istilik büzüşən plyonkaya, büzməli kartondan və ya kartondan hazırlanmış nimçələrə və ya contalara qablaşdırıla bilər.

Lazım gələrsə, büzülmüş qablaşdırmaya qablaşdırılan məhsullar yastı altlıqlarda daşınma qablaşdırılır.

Nəqliyyat və istehlak qablaşdırması məhsulun istehsalı, daşınması, saxlanması və satışı zamanı onun keyfiyyətini, təhlükəsizliyini və təhlükəsizliyini təmin etməlidir.

Alkoqolsuz içkilər qaranlıq, havalandırılan, qoxusuz otaqlarda saxlanılır.

İçkilər üçün saxlama temperaturu 0 ° C ilə 22 ° C arasındadır.

5. Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin saxtalaşdırılması

Pivə istehsalı, daşınması, saxlanması və satışı zamanı saxtalaşdırıla bilər

Orqanoleptik və fiziki-kimyəvi analizlər pivənin saxtalaşdırılmasını istənilən yolla müəyyən etməyə imkan verir.

Son illərdə Rusiya bazarında malların saxtalaşdırılması inanılmaz ölçülərə çatdığından, pivənin təhlili üçün daha təkmil metodların işlənib hazırlanması və keyfiyyətin ekspress üsullarla müəyyən edilməsi üçün müvafiq alətlərin yaradılması zərurəti yaranıb.

Pivənin saxtalaşdırılmasının ən çox yayılmış vasitələri və üsulları Cədvəl 2-də göstərilmişdir.

Cədvəl 2 - Pivənin saxtalaşdırılmasının vasitələri və üsulları

VasitələrMetodlarAşkarlama üsullarıSuyunDəyişdirilməsiRəngin,dadın,qoxunun orqanoleptik qiymətləndirilməsiRənglə rəngləmə ilə tam əvəzlənməsiRəngin təyini üçün kimyəvi üsullar,spirtin kütlə payı,ekstraktiv maddələrBədxassəli (cücərməyən) materiallarTam əvəzetməDadın və qoxunun orqanoleptik qiymətləndirilməsi (fiziki-xəmiyyətsiz üsullar: bədxassəli) texnoloji mayalar keyfiyyətsiz, texnoloji hazırlıq keyfiyyətsiz) təlimat. Texnologiyanın pozulması: aşağı qiymətə malt-hop şərabı, digər pozuntular. Tökmə və istehlakçıya paylama zamanı az doldurulma Orqanoleptik və fiziki-kimyəvi üsullar Eyni Ölçmə üsulları - həcmin ölçülməsi Köpükləndiricilər (yuyucu tozlar və s.) Köpüklənməni artırmaq üçün əlavə (köpük hündürlüyü) Dadın qiymətləndirilməsi. pH-ın təyini

Cədvəl əsasında aşağıdakı nəticələr çıxarmaq olar. Ən çox yayılmış saxtalaşdırma üsulu pivənin istehsalı, daşınması və satışı zamanı su ilə seyreltilməsidir.

Çəkilmiş pivənin saxtalaşdırılmasının yerini müəyyən etmək çətindir. Şişelenmiş və ya konservləşdirilmiş pivə ən çox onun istehsalında təhrif edilir, baxmayaraq ki, şüşə pivə açıla, seyreltilir və yenidən bağlana bilər. Bu halda, saxtakarlar zəif bağlanmış metal mantarla verilir: belə bir şüşə tərs çevrildikdə, sızma qeyd olunur və ya mantar açılır.

Pivə istehsalında səməni mürəkkəb olmayan materiallarla tam əvəz edildikdə, içki səməni dadına çevrilir. Bu qüsuru hətta reseptə uyğun olaraq şerbetçiotu istifadə edərkən də aradan qaldırmaq mümkün deyil.

Keyfiyyətsiz xammaldan istifadə keyfiyyət baxımından texnoloji saxtakarlığın növlərindən biridir. Nəticə bu ada xas istehlak keyfiyyətlərinə malik olmayan aşağı keyfiyyətli pivədir.

Pivənin texnoloji saxtalaşdırılmasının başqa bir növü texnoloji rejimin pozulmasıdır, bu, əsasən əsas fermentasiya və fermentasiyadan sonrakı müddətin azalması ilə əlaqədardır. Nəticədə, pivə ləzzətini və saxlama stabilliyini itirir.

Doldurma kəmiyyətcə saxtalaşdırma üsuludur. İçkilərin növü və həcmindən asılı olaraq sapma normadan artıqdır (+1 - 6%).

Köpükləşdirici maddələrin (yuma tozları və s.) əlavə edilməsi ilə butulkalarda satılan qaralama pivə saxtalaşdırılır. Bu üsul çox təhlükəli və qeyri-sağlamdır (9).

Alkoqolsuz içkilərin yüksək keyfiyyətli saxtalaşdırılması (reseptdə nəzərdə tutulmayan əlavələrin tətbiqi; su ilə seyreltmə; bir növ içkinin digəri ilə əvəz edilməsi) həm istehsal prosesində, həm də satış prosesində çox geniş istifadə olunur.

İçkilərin ən təhlükəli yüksək keyfiyyətli saxtalaşdırılması şəkərin etiketdə müvafiq yazı olmadan tatlandırıcılarla əvəz edilməsi ilə bağlıdır. Şəkərli diabet xəstəsi içkinin tərkibində şəkərin olması lazım olduğunu bilərək, onu içməzdən əvvəl özünə əlavə bir doza insulin vurur. Eyni zamanda, içkidə şəkər yoxdur və xəstə müvafiq olaraq insulini həddindən artıq dozada qəbul edir, bu da bədəninin hipoqlikemiyasına səbəb olur.

Süni bir rəngləndiricinin (məsələn, Phanto-da) tətbiqi mühitin pH-nın dəyişməsinə əsaslanaraq aşağıdakı üsulla müəyyən edilə bilər: hər hansı bir qələvi məhlul (ammiak, soda və hətta sabun məhlulu) həddindən artıq həcmdə əlavə olunur. içkinin həcmi. Mühitin pH-ı dəyişdikdə, qırmızı, mavi, bənövşəyi rəngli təbii boyalar (antosiyaninlər) rəngini dəyişir: qırmızı - çirkli mavi, mavi və bənövşəyi - qırmızı və qəhvəyi. Sarı, narıncı və yaşıl içkilər qələvi məhlul əlavə edildikdən sonra qaynadılmalıdır.

Təbii rəngləndiricilər (karotin, karotenoidlər, xlorofil) məhv edilir və içkinin rəngi dəyişir: sarı və narıncı rəng dəyişir; yaşıl qəhvəyi və ya tünd yaşıl olur. Eyni zamanda, qələvi mühitdə sintetik boyaların rəngi dəyişmir.

Rusiyada istehsal olunan adında “kola” sözü olan içkilərin (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola və s.) praktiki olaraq tərkibində kola ekstraktı yoxdur və yalnız dadlandırıcılar, boyalar və yandırılmış şəkərlər var. Buna görə də alıcının və ilk növbədə onun bədəninin aldadılması var.

Şəkər əvəzediciləri olan içkilər yalnız 1-ci tip şəkərli diabet xəstələri üçün nəzərdə tutulub və onlar Rusiyanın bütün əhalisi tərəfindən istehlak üçün reklam olunur ki, bu da karbohidrat mübadiləsinin pozulmasına və istehlakçılarda bir çox xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur.

Alkoqolsuz içkilərin kəmiyyətcə saxtalaşdırılması (az doldurulması, ölçülməsi) malın parametrlərində (çəkisi, həcmi və s.) yol verilən maksimum kənarlaşmaları aşaraq əhəmiyyətli kənarlaşmalara görə istehlakçının aldadılmasıdır. Məsələn, bağlamanın xalis çəkisi və ya onun həcmi az qiymətləndirilir. Əvvəlcə çəki və həcm ölçmə ölçüləri ilə kütləni və ya həcmi ölçməklə belə bir saxtakarlığı müəyyən etmək olduqca sadədir.

Alkoqolsuz içkilərin məlumat saxtalaşdırılması məhsul haqqında qeyri-dəqiq və ya təhrif olunmuş məlumatlardan istifadə etməklə istehlakçının aldadılmasıdır. Bu cür saxtalaşdırma daşıma sənədlərində, etiketləmə və reklamda məlumatların təhrif edilməsi ilə həyata keçirilir.

Alkoqolsuz içkilər haqqında məlumatları saxtalaşdırarkən, aşağıdakı məlumatlar tez-tez təhrif edilir və ya qeyri-dəqiq göstərilir:

Məhsulun adı;

malların istehsalçısı;

malların miqdarı;

qida əlavələrini təqdim etdi.

Məlumatın saxtalaşdırılması həmçinin keyfiyyət sertifikatının, gömrük sənədlərinin, ştrix-kodun, məhsulun hazırlanma tarixinin və s. saxtakarlığı da əhatə edir.

çap sənədlərinin necə hazırlandığını;

sənəddə hər hansı silinmə, düzəliş varmı;

məhsulun üzərindəki ştrix-kodun saxta olub-olmaması və onda olan məlumatların bəyan edilmiş məhsula və onun istehsalçısına uyğun olub-olmaması və s.

6. Alkoqolsuz və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətinə, qüsurlarına dair tələblər

Pivə üçün qəbul və nümunə götürmə QOST 12786-80 “Pivə. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları”.

Şişelenmiş pivənin normativ və texniki sənədlərin tələblərinə uyğunluğuna nəzarəti Cədvəl 3-ə uyğun olaraq qruplaşdırılmış keyfiyyət göstəricilərinə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Cədvəl 3 - Pivə keyfiyyətinin göstəriciləri

Göstəricinin adı Qrup təyinatı Xarici dizayn, görünüş (şəffaflıq, xarici daxilolmaların olması) 1 Karbon qazının kütlə payı, köpüyün hündürlüyü və köpüyün dayanıqlığı 2 Alkoqolun, ilkin qatıqda bərk maddələrin kütlə payı, turşuluq, rəng, dayanıqlıq 3 Dad və ətir 4 Doldurmanın tamlığı 5

Qeyd. Pivənin davamlılığı yalnız istehsal müəssisəsində müəyyən edilir.

Şişelenmiş pivənin keyfiyyətini yoxlamaq üçün 1-ci və 2-ci qrupların keyfiyyət göstəricilərinə görə məhsul vahidlərinin nümunəyə seçilməsi ən böyük obyektivlik üsulu ilə GOST 18321-73-də nəzarət planlarına uyğun olaraq aparılmışdır. GOST 18242-72 uyğun olaraq:

1-ci qrup üçün - birpilləli normal nəzarət planı üzrə, qüsurluluğun qəbul səviyyəsində AQL 4.0, xüsusi nəzarət səviyyəsi S-4 üzrə;

2-ci qrup üçün - birpilləli normal nəzarət planına əsasən, AQLIO-nun qüsurlu qəbul səviyyəsində. O, xüsusi nəzarət səviyyəsində S-1 (nümunə karbon dioksidin kütlə hissəsini müəyyən etmək və köpük hündürlüyünü və baş tutmasını müəyyən etmək üçün ayrıca götürülür).

Şişelenmiş pivənin keyfiyyətini yoxlamaq üçün 3-cü və 4-cü qrupların keyfiyyət göstəricilərinə görə məhsul vahidlərinin nümunəyə seçilməsi bir mərhələli normaya uyğun olaraq GOST 18321-73-ə uyğun olaraq ən böyük obyektivlik üsulu ilə aparılmışdır. nəzarət planı, QOST 18242-72-yə uyğun olaraq S-2 xüsusi səviyyəyə uyğun olaraq qüsurluluğun qəbul səviyyəsi AQL 4.0 ilə.

GOST 3473-78-ə uyğun olaraq məhsulların həcmini müəyyən etmək üçün GOST 18321-73-ə uyğun olaraq ən böyük obyektivlik üsulu ilə qablaşdırılmış pivə partiyasından 10 şüşə nümunə seçildi.

Alkoqolsuz içkilərin qəbulu və nümunə götürülməsi QOST 6687.0 - 86 “Alkoqolsuz sənayenin məhsulları. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları”

Davamlılığı müəyyən etmək üçün nümunədə məhsul vahidlərinin seçilməsi yalnız istehsal günü istehsalçıda həyata keçirilir.

Normativ və texniki sənədlərin tələblərinə uyğunluğuna görə qablaşdırılmış içkinin keyfiyyətinə nəzarət Cədvəl 4-ə uyğun olaraq qruplaşdırılmış keyfiyyət göstəricilərinə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Cədvəl 4 - Alkoqolsuz içkilərin keyfiyyət göstəriciləri

Göstəricinin adı Qrup təyinatı Şüşə və bankaların xarici dizaynı 1 Məhsulların görünüşü 2 Karbon qazının kütlə payı 3 Dadı, rəngi, ətri, quru maddələrin, spirtin, zəhərli elementlərin, seltzer və soda suyundakı duzların, kvas üçün turşuluğun və sabitliyin şərab konsentratı, konsentratlar və kvas ekstraktları - suda həllolma və çirklərin olması 4 Məhsulların həcmi 5

Tutumları 1000 sm-dən çox olmayan butulka və bankalarda məhsulların keyfiyyətini yoxlamaq 3, habelə tutumu 3000 sm-dən çox olmayan bankalarda sərinləşdirici içkilər 31 - 4 qrupun keyfiyyət göstəricilərinə görə, məhsul vahidlərinin nümunəyə seçilməsi QOST 18242 uyğun olaraq bir mərhələli normal nəzarət planına uyğun olaraq həyata keçirilir.

Alkoqolsuz içkilərin və şərbətlərin nümunəsi üçün davamlılığa nəzarət etmək üçün iki şüşə və ya qutu, dadına, rənginə, aromasına nəzarət etmək üçün iki şüşə və ya qutu götürülür. Nümunədə qalan butulkaların və ya qutuların məzmunu bir qaba boşaldılır və həcmin təyini üçün seçilmiş butulkaların və ya qutuların məzmunu və karbon qazının təyini üçün istifadə edilən şüşələrin məzmunu ilə birləşdirilir. Qarışıq hərtərəfli qarışdırılır və nəticədə birləşmiş nümunədə 4-cü qrupun qalan göstəriciləri müəyyən edilir.

Alkoqolsuz içkilər və şərbətlərin hər bir nümunə vahidindən 500 cc-lik dörd ləkə nümunəsi götürün 3hər biri 500 sm tutumlu dörd təmiz quru butulkada 3.

Davamlılığı müəyyən etmək üçün iki şüşə götürülür. Qalan içki və ya şərbət bir qaba tökülür, yaxşıca qarışdırılır və nəticədə birləşdirilmiş nümunədə müqavimət istisna olmaqla, görünüşü (şəffaflıq, xarici daxilolmaların olması) və 4-cü qrupun göstəriciləri müəyyən edilir.

Kvas şərabının konsentratı, konsentratları və kvas ekstraktları, rəngi nümunəsindən ləkə nümunələrindən birləşmiş nümunə hazırlanır. Bunu etmək üçün, məzmunu qarışdırdıqdan sonra, hər bir şüşə və ya bankadan eyni kütlədən ləkə nümunələri götürün. Birləşdirilmiş nümunənin kütləsi ən azı 1,5 kq olmalıdır.

Cədvəl 4 - Pivə keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri GOST 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

Göstərici adı Pivənin növü Açıq Yarı tünd Tünd Şəffaflıq Çöküntü və xoşagəlməz ləzzətsiz şəffaf maye Ətir və dad Yad qoxusuz və dadsız mayalanmış səməni içkisinin saf dadı və ətri. pivənin karam səməni növünə uyğun səməni ləzzəti 15% və daha yuxarı ilkin şərab ekstraktı olan pivədə - şərab ləzzəti

Cədvəl 5 - Yüngül pivənin fiziki-kimyəvi göstəriciləri GOST 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

Göstəricilərin adı İlkin məhlulun ekstraktivliyi ,% 891011121314151617181920212223 Spirtin həcm hissəsi ,%, az olmayan 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Turşuluq 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0 ,0Rəng mərkəzi vahid 0,4-1,5 karbon qazının kütlə payı ,%, 0,33-dən az olmayan Köpük əmələ gəlməsi: köpük hündürlüyü, mm ,az deyil 30 Köpük dayanıqlığı, min 2 Davamlılıq, günlər, az deyil: Pasterizə olunmamış 8 Pasterizə olunmamış dekompressiya edilmiş 30 Pasterizə 30 Enerji dəyəri, 100 qr üçün kkal .pivə Karbohidratlar, 100 q pivə, çox olmayan 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.68.8.

Cədvəl 6 - Yarımtünd və tünd pivənin fiziki-kimyəvi göstəriciləri GOST 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

Göstəricilərin adı Pivə növü İlkin şərabın ekstraktı ,% 1112131415161718192021222312 Spirtin xüsusi həcm hissəsi ,%, yarı tünddən az olmamaq şərti ilə 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-tünd 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1-13.6-dan çox Ac.2-dən çox. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0tünd-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 Mərkəzi açıq rəng yarı-tünd 1,6-2,5 1,6-3,5 tünd 3,6 və daha çox Karbon qazının kütlə payı ,%, az deyil Yarımtünd, tünd 0,33 Köpüklənmə: köpük hündürlüyü, mm ,az olmayan yarı-tünd 30 Köpük saxlama, az-tünd 2 Davamlılıq, günlər, az deyil: pasterizə olunmamış yarı-tünd 8303 Pasterizə olunmamış dekompressiya edilmiş yarı-tünd 3060-pasterizasiya olunmuş yarı-tünd 3060-Enerji dəyəri, 100 qr. .yarı tünd pivə 424 450 54586266707478808285-tünd 424 650 5458626671757982848322 Karbohidratlar, 100 q pivədə, yarı tünddən çox olmamaq şərti ilə 4.367.8, 4.367.8, 4.378,. 27,76,16,16,16 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Görünüşünə görə maye içkilər və konsentratlar GOST 28188-89 “Alkoqolsuz içkilər” tələblərinə uyğun olmalıdır. Ümumi texniki şərtlər "cədvəl 5-də göstərilmişdir.

Cədvəl 5 - İçkinin görünüşü

Göstəricilərin adı Şəffaf Buludlu İçki konsentratları Görünüş Çöküntü və yad daxilolmalar olmayan şəffaf maye. İstifadə olunan xammalın xüsusiyyətlərinə görə yüngül opalessensiyaya icazə verilir. Məhsula xas olmayan toxum və yad daxilolmalar olmadan taxıl ehtiyatlarının hissəciklərinin süspansiyonlarının və ya çöküntülərinin olmasına icazə verilir. müxtəlif ölçülü qranullar

Cədvəl 6 - Maye içkilərin keyfiyyətinin fiziki və kimyəvi göstəriciləri

Göstəricilərin adı Norm Karbon qazının kütlə payı: Yüksək qazlı 0,40-dan çox Orta qazlı 0,30-0,4 daxil olmaqla Yüngül qazlı 0,20-0,3 daxil olmaqla Qazsız

Zəhərli elementlərin kütlə payı səhiyyə orqanları tərəfindən təsdiq edilmiş normalardan artıq olmamalıdır.

Pivə qüsurları:

Xoşagəlməz, acı və turş dadı ən çox sərt karbonatlı sudan, güclü qələvidən hazırlanmış pivəyə malikdir. Pivənin xoşagəlməz acılığının səbəbi soyutma zamanı, əsas fermentasiya zamanı kifayət qədər yağıntının olmaması və acı süspansiyonların çıxarılmasıdır. Zəif həll olunmuş səmənidən hazırlanmış pivə acı ola bilər. Acı dadın digər səbəbi, texnoloji proses zamanı və ya hazır məhsulun daşınma qablarına doldurulması zamanı pivənin komponentləri ilə baş verə bilən oksidləşmədir. Şişelenmiş pivədə oksidləşmə, pivənin üstündəki hava boşluğunda (şüşənin boynunda) oksigenin olması nəticəsində baş verir ki, bu da pivənin dadına və kolloid sabitliyinə mənfi təsir göstərir. Acı dad köhnə şerbetçiotu istifadəsinə və ya yanlış dozaya aid edilə bilər.

Tünd pivənin tortu və ya yanmış dadı adətən keyfiyyətsiz tünd və ya karamel səməni ilə bağlıdır.

Turş dad, əsas fermentasiya və fermentasiyadan sonrakı yüksək temperaturda, həmçinin gənc, ədviyyatsız olan pivədə olur. Bundan əlavə, yüksək temperaturda saxlanılan və içərisində avtoliz prosesləri başlayan köhnə maya maya dadının səbəbi ola bilər.

Yetişməmiş bir dad, qısa müddətə və ya yavaş-yavaş fermentləşdirilmiş bir pivəyə malikdir. Yetişməmiş dadın bir tərəfdən aldehidlərin, digər tərəfdən uçucu kükürd birləşmələrinin, əsasən hidrogen sulfid və SO 2əsas fermentasiya zamanı əmələ gəlir.

"Zirzəmi ləzzəti" - istehsalın pozulması səbəbindən pivədə olan normal təmiz daddan müxtəlif sapmalar.

Aşağı keyfiyyətli xammalın - səməni və ya şerbetçiotu emal edərkən müxtəlif tatlar da yarana bilər.

Bütün pasterizə edilmiş pivə xüsusi bir "çörək" dadına malikdir. Pasterizasiya zamanı bəzi pivə maddələri butulkanın boğazından atmosfer oksigeni ilə oksidləşə bilər və pivədə turş dad yaranır.

Lak dadını keyfiyyətsiz pivə lakı ilə örtülmüş fermentatorlardan pivədən almaq olar.

Pivə taninləri avadanlıqların və ya qabların qorunmayan metal səthi ilə reaksiya verdikdə metal dad yaranır. Bu pivənin başı qəhvəyidir.

Fenolik ləzzət yüksək miqdarda nitrat olan sudan hazırlanmış pivə üçün xarakterikdir, həmçinin ağartıcı dezinfeksiyaedici kimi istifadə olunur.

Pivədə dad qüsurları texnoloji proses zamanı pivəni yoluxduran yad mikroorqanizmlərin tullantıları nəticəsində yarana bilər.

Maya tökülmüş, zəif süzülmüş pivədə qala bilər, belə pivənin maya dadı var, kobud acıdır.

Pivədəki kifli dad açıq çənlərdə fermentasiya zamanı yaranır. Pivə xoşagəlməz qoxulara çox həssasdır və buna görə də kifli və ya zirzəmi dadını asanlıqla udur.

Zəngin, qalın və davamlı baş, təzə və dolğun ləzzətlə birlikdə keyfiyyətli pivənin əlamətidir.

Yaxşı bir pivənin vacib atributu şəffaflıq və saxlama müddətidir. Saxlama zamanı pivə buludlanmağa başlayır. Bioloji və fiziki-kimyəvi qeyri-şəffaflıqları ayırd edin.

Çox vaxt bioloji bulanıqlıqdan maya bulanıqlığına rast gəlinir. Mədəni mayanın yaratdığı duman zərərsizdir, lakin pivə üçün hələ də arzuolunmazdır.

Laktik turşu bakteriyalarının yaratdığı bulanıqlıq ipək parıltısı ilə seçilir. Zamanla azalır və açıq ağ bakterial çöküntü əmələ gətirir. Nəticədə pivənin turşuluğu artır, pivənin dadı xoşagəlməz olur.

Fermentasiya nəticəsində laktik turşu əmələ gəlir, oksigenin iştirakı ilə diasetil əmələ gəlir ki, bu da pivəyə xoşagəlməz qoxu və dad verir. Sarcina ilə ən asan yoluxdurulmuş, kifayət qədər turşuluğu olmayan, kifayət qədər şəkərlənməmiş şərabdan hazırlanmış zəif hopdurulmuş pivədir.

Sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafı nəticəsində yaranan bulanıqlıq nadirdir. Bu bakteriyalar aeroblardır, buna görə də onlar yalnız hava ilə doymuş pivədə və ya möhürlənməmiş qablarda çoxalırlar. Sirkə turşusunun fermentasiyası sirkə turşusunun əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur, nəticədə pivə turş dad alır.

Hazır pivədə qeyri-bioloji bulanıqlığın yaranması bəzi pivə maddələrinin qeyri-kafi sabitliyi ilə izah olunur. Pivənin tərkibində müxtəlif amillərin təsiri altında laxtalanan hidrofilik kolloidlər var. Zülal maddələrinin əsas rol oynadığı müxtəlif növ kolloid şəffaflıqlar var. Saf zülal dumanı qızdırıldıqda həll olunmayan kiçik lopa şəklində görünür.

Temperaturun azalması ilə pivənin buludlanması baş verir. Pivəni aşağı temperaturda saxladıqdan sonra, otaq temperaturunda daha şəffaf olsa da, sanki nazik örtüklə örtülmüş kimi daha az şəffaf olur. Buludluluq qızdırıldıqda yox olur və soyuduqda yenidən görünür. Hava oksigeninin, işığın, metal ionlarının təsiri altında soyuq bulanıqlıq geri dönməz, itməyənə çevrilir.

Oksigenin olması ilə şerbetçiotunun acı maddələrinin oksidləşməsi də baş verə bilər ki, bu da dadın dəyişməsinə və buludlu pivəyə səbəb olur.

Metallar zülal komponentləri ilə həll olunmayan komplekslər əmələ gətirir və soyuq dumanı geri dönməz metal-zülala çevirir. Pivədə metalların olması avadanlığın metal səthləri ilə təmasın nəticəsi ola bilər. Belə bulanıqlıq bəzən qızdırıldıqda həll olunmayan flokulyant çöküntü kimi görünür.

Qızdırıldıqda oksidləşdirici duman yox olmur. Bu üzvi və qeyri-üzvi kolloidlərin kompleksidir.

Qatran dumanı, acı maya turşularının kiçik damcıları pivədən ayrıldıqda, əsasən fermentləşdirilmiş şərabın zəif turşuluğu olan gənc pivədə baş verir. Nəticədə, hop qatranları pivədə həddindən artıq doyma vəziyyətindədir. Güclü soyutma, mexaniki zərbə ilə hop qatranlarının sərbəst buraxılması baş verə bilər. Qeyri-sabit maya qatranları damcı şəklində toplanır, zülal maddələri və digər kolloidlər onların səthinə adsorbsiya edilir. Bulanıqlığın əmələ gəlməsi çox miqdarda karbonat duzları olan su ilə asanlaşdırılır. Buludlu pivə acı, turş dad alır. Bu tip buludluluq nadirdir.

Alkoqolsuz içkilərdə qüsurlar mikrobioloji proseslər (xəstəliklər), qüsur və çatışmazlıqlar nəticəsində yarana bilər.

Qazlı içkilərin mikrobioloji qüsurlarını bakterial çirklənmə və küf qoxusu və dadı ilə fərqləndirmək olar.

Xammalın və texnoloji avadanlığın emalı zamanı sanitariya şəraitinin pozulması nəticəsində içkinin tərkibində mikroorqanizmlərin olması icazə verilən normalardan yüksək olduqda bakterial çirklənmə baş verir. Mikroorqanizmlərin inkişafı içkinin bulanıqlığı, dad və qoxusunun dəyişməsi ilə müşayiət oluna bilər.

Xammal və texnoloji avadanlıqlar kif təsirləndikdə kif iyi və dad yaranır.

Qüsurlar əsasən içki sistemlərinin dayanıqlığını pozan fiziki-kimyəvi proseslər nəticəsində yaranır, nəticədə aşağıdakı qüsurlar meydana çıxır:

Qaralma, içkilərin istehsalı zamanı dəmirin miqdarı yüksəldikdə baş verir və xoşagəlməz metal dadı inkişaf etdirə bilər.

Qeyri-bioloji duman içkinin komponentləri arasında kimyəvi qarşılıqlı təsir və onun kolloid sistemindəki balanssızlıq nəticəsində özünü göstərir. Tərkibində çoxlu miqdarda pektin maddələri, terpenlər olan şirələr və ekstraktlar üzərində hazırlanan qazlı içkilərin opallaşması və ya tərkibində yüksək dəmir olan sudan istifadə zamanı.

Xarici dad və qoxular:

-içkinin örtülməmiş dəmir səthlərlə təması nəticəsində büzücü (metal, mürəkkəb) əmələ gəlir, proses suyunda yüksək dəmir miqdarı;

-günəşli xoşagəlməz dad və qoxu (terpenəbənzər və s.) hidrogen sulfid tonları ilə şüşələnmiş içkilərdə işıqda, xüsusən də birbaşa günəş işığının təsiri altında, bir çox maddələrin əmələ gəlməsi ilə azaldığı fotokimyəvi reaksiya nəticəsində özünü göstərir. kəskin xoşagəlməz qoxu olan merkaptanlardan. Üstəlik, bu qüsur içkinin buludlanması ilə müşayiət olunur.

Mənfi cəhətlər arasında (içkilərin tərkibində və xassələrində kiçik sapmalar) ən çox rast gəlinənlər bunlardır:

-xlor dadı və qoxusu proses suyunun həddindən artıq xlorlanması nəticəsində yaranır;

-fenol (aptek) dadı texnoloji suda nitritlərin çox olması və ya istehsalda xlor tərkibli materialların (ağartma, dezinfeksiyaedici maddələr və s.) istifadəsi nəticəsində əmələ gəlir.

İçkilərin qüsurları da içkilərə yad daxilolmalar, yad dadlar (filtr kartonları və s.) hesab edilir.

Nəticə

Ədəbi mənbələrin tədqiqi əsasında belə qənaətə gəlmək olar ki, - pivənin istehlakçı üstünlükləri balanslaşdırılmış kimyəvi tərkibə görədir.

Alkoqolsuz içkilərin fərqli bir xüsusiyyəti insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyətli maddələrin əhəmiyyətli tərkibidir: vitaminlər, makro və mikroelementlər, pəhriz lifi, fenolik birləşmələr.

Bu işi etdikdən sonra aşağıdakı nəticələr çıxarmaq dəbdədir;

) İnsan orqanizminin mineral elementlərə və vitaminlərə olan fizioloji tələbatını ödəməyə qadir olan az alkoqollu içkilərin qida dəyəri və kimyəvi tərkibi. Az alkoqollu içkilərin bioloji dəyəri və effektivliyi əhəmiyyətsizdir, çünki tərkibində zülal azdır, yağlar praktiki olaraq yoxdur.

2) Alkoqolsuz və alkoqolsuz içkilərin keyfiyyətini formalaşdıran amillər çeşidlərin müxtəlifliyi, emal üsulları və içkinin özünün hazırlanmasıdır.

) Aşağı alkoqollu və alkoqolsuz içkilər ən müxtəlif və çeşidli qida qruplarından biridir. Onun 2 mindən çox əşyası var.

) Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər saxlama müddəti ərzində keyfiyyətini təmin edəcək şəkildə qablaşdırılmalıdır. Macaw və qablaşdırma Rusiya Səhiyyə Nazirliyinin Dövlət Sanitariya və Epidemioloji Nəzarət orqanları tərəfindən təsdiqlənməlidir.

Az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər qida yüklərinin daşınması qaydalarına uyğun olaraq bütün nəqliyyat vasitələri ilə daşınır.

) Son illərdə Rusiya bazarında malların saxtalaşdırılması inanılmaz ölçülərə çatdı, pivənin təhlili üçün daha təkmil üsulların işlənib hazırlanması və keyfiyyətin ekspress üsullarla müəyyən edilməsi üçün müvafiq cihazların yaradılması zərurəti yarandı.

6) Pivənin ekspertizasının təkmilləşdirilməsi perspektivləri kimi, texnoloji proses zamanı əsas standartlaşdırılmış göstəriciləri izləmək üçün pivə məhsulları istehsal edən müəssisələrdə pivə analizatorunun istifadəsini təklif etmək olar.

Biblioqrafiya

1 GOST 12786-80 “Pivə. Qəbul və nümunə götürmə qaydaları”.

GOST R 51174 - 98 “Pivə. Ümumi texniki şərtlər"

GOST 28188-89 "Alkoqolsuz içkilər. Ümumi texnoloji şərtlər".

GOST 6687.0 - 86 "Alkoqolsuz sənaye məhsulları. Qəbul qaydaları və nümunə götürmə üsulları”.

5 Sanitariya qaydaları və qaydaları. Qida xammalı və qida məhsulları. - M .: "Kitab xidməti", 2005 - 176s

6 Kartaşova L.V., Nikolaeva M.A., Peçnikova E.N. Bitki mənşəli qida məhsullarının satışı. orta ixtisas təhsili müəssisələri üçün dərslik; ali təhsil müəssisələri üçün dərs vəsaiti. - M .: Qara Ədəbiyyat Nəşriyyatı ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Səməni, pivə və sərinləşdirici içki texnologiyası. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 s.

Şepelev A.F., Mxitaryan K.R. Dadlı və alkoqollu məhsulların satışı və ekspertizası. Dərslik. - Rostov on Don: "Mart" nəşriyyat mərkəzi, 2001.

Poznyakovski V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. İçkilərin ekspertizası. Keyfiyyət və təhlükəsizlik: düzəldilmiş dərslik. müavinət. Düzgün. və əlavə edin. - Novosibirsk, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Straxova Dadlı məhsulların satışı və ekspertizası. Ali təhsil müəssisələrinin tələbələri üçün dərslik və dərs vəsaiti. - M .: Kolos, 2003 .-- 352 s.