Odlična hrana za adekvatan novac je naš cilj kao ugostitelja! Lyalin anton, proizvodnja mesa Suvlasnici mreže "Torro Grill"

Profesionalni restaurator, suvlasnik lanca restorana Torro Grill u Moskvi. Bio je partner Leonida Garbara u stvaranju restorana Stroganoff Steak House u Sankt Peterburgu.

Godine 1992. diplomirao je na Lenjingradskoj pomorskoj školi, 2001. - na Moskovskom državnom univerzitetu za ekonomiju, statistiku i informatiku. Kandidat ekonomskih nauka.

Od 2004. godine je glavni partner Arpikoma (upravljačkog društva grupe restorana) u oblasti distribucije, kao i partner Goodman Steak Houses. Jedan od osnivača i predsjednik Upravnog odbora Škole visoke kulinarske izvrsnosti Saveza kuhara, koja okuplja najbolje ruske kuhare.

Od marta 2005. — izvršni direktor Arpikoma (restorani Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 kruna, Beck’s, itd.)

U ljeto 2006. Lyalin je napustio kompaniju. Nakon kratke pauze, vraća se u restoran.

Fotografija mu je hobi, ali putne bilješke su prerasle u profesionalni projekat. Anton Lyalin putuje više od 15 godina, a rezultat ovih putovanja je više od 60 radova.

„Ne sećam se tačno kada je fotografija postala deo mog života. Možda se to dogodilo kada mi je baka dala fotoaparat "Kijev", tada sam imao deset godina. A prije otprilike 5 godina, da bih ukrasio svoj restoran, sam sam uzeo i napravio potrebne slike ", prisjeća se Anton Lyalin. Radovi Antona Lyalina mogu se naći na raznim mjestima: u interijerima moskovskih restorana, u uredima stranih kompanija , u domovima poznatih ličnosti - prijatelja, poznanika, fotografskih modela iu privatnim kolekcijama.

U svojim radovima iz serije "Portret Afrike" - afričke životinje neviđene ljepote.

Anton Lyalin uspio je snimiti Afriku izbliza, a divlje životinje izgledaju s njegovih fotografija prilično krotko, ne postiđene prisustvom fotografa. Fotografije kao da hvataju junake čuvene pesme sa repertoara Borisa Grebenščikova "Zlatni grad", u kojoj šetaju životinje neviđene lepote - lav s vatrenom grivom, i vol pun očiju, i nebeski orao čije oči su tako svijetle i nezaboravne. Na Antonovim fotografijama postoji potpuni osjećaj rajskog života, gdje su divlje životinje prijateljski nastrojene prema ljudima kao u Edenu.

Inspiraciju Lyalin pronalazi na afričkom kontinentu - u Serengetiju, Nacionalnom parku vulkani u Ugandi, Bocvani, Keniji i Južnoj Africi. Ostajući promatrač, vješto bira ugao koji stvara utisak zastrašujuće blizine grabežljivcu, izazivajući primitivne senzacije susreta jedan na jedan s divljom životinjom. Kompozicijska točnost, vješto fiksiranje igre svjetla i sjene, korištenje visokog dramatičnog neba kao pozadine - sve to karakterizira autorski stil fotografa. Ništa manje pažnje autor ne poklanja tehnici štampe. Svi Ljalinovi radovi izrađeni su na pamučnom papiru koristeći arhivske pigmente, što omogućava postizanje istinski muzejskog kvaliteta.

Anton Lyalin i Kirill Martynenko otvorili su prvi Torro Grill prije dvije i po godine. Tandem je pristupio otvaranju vodećeg restorana lanca sa tri restorana iza sebe i žarkom željom da crnog bika - simbola lanca - pretvore u brend prepoznatljiv u cijelom svijetu.

Uspjeh Torro Grill-a ne bi bio moguć bez ozbiljnog profesionalnog iskustva njegovih kreatora. Prije nego što je postao ugostitelj, Anton Lyalin je vodio kompaniju Global Foods koja se bavi isporukom proizvoda za horecu, čiji je sada dioničar. Kirill Martynenko je kuhar sa dvadesetogodišnjim iskustvom. Pored Torro Grill-a, njihova zajednička imovina uključuje pokretanje restorana Stroganoff steakhouse u Sankt Peterburgu. Poslovni centar klase A White Square, u kojem je otvoren vodeći Torro, visoko je koncentrisan među zakupcima velikih kompanija kao što su Pricewaterhouse, Coopers i Deloitte.

Anton Lyalin

“Prvi Torro Grill otvorili smo 2. februara 2007. godine. U početku smo želeli da restoran bude veoma demokratski. A onda je kriza nekako dovela ljude do nas i rekli: gle, evo ih!”

„Pokrenuli smo novi brend... Trebalo je prvo "trenirati na mačkama", a onda izložiti flagship, zar ne? Ono što smo upravo otkrili je vodeći brod!”

“Zvanično, mi smo 'prvi pristupačni steakhouse'. Lakše je objasniti ko smo mi zapravo. Ljudi razumiju da je ključna riječ “priuštivo”. Iako mi nismo steak house, već grill restoran. Naš jelovnik nadilazi klasični steakhouse. Ali ljudima je lakše da objasne šta je koncept. U Americi polovina restorana ima natpis "roštilj" na natpisu, a mi imamo "piletinu na žaru" pored metroa."

“Reći da naša zemlja pije vino je smiješno. Naša zemlja to tek počinje da pokušava. Po mom mišljenju, vinske kompanije ne ulažu mnogo truda da vino postane trend.”

„Što više pijete vina, to bolje počinjete da ga razumete. Radimo setove za degustaciju vina. Možete probati bilo koja tri vina za 150 rubalja. Probao si nešto, platio tri centa i napravio informisan izbor.”

„Moramo početi od dobrih vina koja se prodaju za razumljiv novac. 490 rubalja po boci je udobno, 800 rubalja po čaši je neprijatno.”

“Vino u jeftinom segmentu još nije trend, ali želim da postane trend. Da ljudi dođu nakon posla, uzmite tanjir grickalica i čašu vina i sjednite i razgovarajte o nečemu, a onda idite kući. I šta se sada dešava? Odlaze u kafić i ostavljaju potpuno isti novac. Mada, čini mi se, preko dve čaše vina sa tanjir sa sirom ili provedite vrijeme sa Jamonom mnogo bolje..."

“Dve šoljice kafe za 120 rubalja, dva deserta za 200 - dobijate 640 rubalja. Za 680 rubalja posluženo nam je 20 škampa na ledu i četiri čaše vina – dva mjeseca, kao ljetna ponuda.”

“Ne možemo odbiti pivo, mi ga prodajemo na tone. Ali želimo da nas smatraju vinskim restoranom, pokušavamo zamijeniti jedno drugim, a prodaja jeftinog vina raste.

“Ima finih restorana i restorana za svaki dan. Isto bi trebalo da važi i za vino za svaki dan. A zašto dolazim u restoran i jedem poslovni ručak za 280 rubalja, a čaša vina košta 600? Zašto ne 180 ili 150? Naš poslovni ručak za 380 rubalja uključuje čašu.Kaže mi konobar u jednom restoranu: “Pa ako hoćeš dobro vino...” Rekao sam mu: “Stani, čekaj... Evo, na primjer, salate: tamo je Cezar, tu je Olivier, tu je mocarela. A šta, ti meni kažeš da ima dobrih salata, ali ima loših? Šta ako želiš dobra salata, uzmi burata, a ako hoćeš jeftine gluposti uzmi Cezara?

"Vjerujem da bi flaša najjeftinijeg vina u restoranu trebala koštati blizu dvije velike krigle uvoznog piva."

“Ne prosipamo vino iz vreće i kutije. Ako neko pita, mogu donijeti flašu i pokazati. Ima kvalitetnih jeftinih vina. Piletina je takođe jeftina, ali to ne znači da je piletina loša, već je dobar samo goveđi odrezak.

„Pokušavamo da dočaramo da postoje različita vina za različite prilike. Čak bih volio da naša vinska karta bude ovakva: “Pij dole”, “Proslavi”, “Uživaj”. To su kategorije koje se generalno nalaze u vinu, po mom mišljenju.”

“Imamo goste koji sebi mogu priuštiti potpuno različite restorane. Bahatost je prošlost: ljudi biraju mjesta ne s novčanikom, ne zbog zabave, već na osnovu toga da li im se hrana sviđa ili ne, da li je zgodna ili ne. Opušteno ručavanje je više stanje. Ja bih to nazvao drugim domom.”

Koliko Starbucksa danas postoji u svijetu? Prije Starbucksa, kafa nikada nije bila tako raširena širom svijeta od strane jednog brenda. Ako Torro Grill uradi makar jednu dvadesetinu onoga što je uradio Starbucks, biću srećan! Ako ikada postanemo brend koji svi vole, super!”

“Postojala je takva knjiga prije nekoliko godina, “100 najboljih brendova u UK”. Postojao je Hakasan - restoran koji postoji u jednini. Bio je to najbolji brend u restoranskom sektoru u to vrijeme. Mislim da popularnost ne zavisi od broja restorana u lancu.”

“Glavni brod će pomoći drugim restoranima u pogledu prepoznatljivosti. Ovdje postavljamo ton, pripremamo posuđe. Ovdje smo uveli filet minjon, a onda smo ga dali u sve restorane. Ovdje smo smislili specijalnu veličinu za djevojčice za file - "petit mignon". I poklanjamo ga ne samo uz teške priloge - možete uzeti i salatu kao prilog. Tako dobra djevojačka priča."

„Naši ugostitelji razmišljaju kako mogu da zarade, otprilike ovako: „Doći će nam sto ljudi, treba da im uzmemo pet hiljada rubalja.“ Zašto niko nikada ne pomisli: "Kako da služimo tri stotine ljudi?" Od tri stotine ljudi bit će moguće uzeti dvije hiljade rubalja ili jednu i po. Ali onda treba naporno raditi?! I zašto se truditi ako možete samo sjediti i čekati da dođe sam Mihail Prohorov velika kompanija i ostaviti 500 tr. za veče. Evo sna! A šta učiniti kada Prohorov odleti da se odmori?

“Imamo roštilj od 4 metra, možemo izložiti 60 odreska odjednom i dati ih u salu. Ovo je tehnologija. Da, to nije nešto o čemu ljudi vole da čitaju u sjajnim časopisima jer to nije baš "seksi" priča. Ali to je ono što mi omogućava da nahranim 600 ljudi umjesto 150.”

“Amerika je jedinstvena zemlja: oni se hrane veliki broj ljudi sa zaista dobrom hranom. Dobro upravljanje, dobra logistika, dobri sastojci. Iza ovoga stoji mnogo posla. A naš restoranski biznis je u povoju, pogotovo ako pokušavate nahraniti veliki broj ljudi.”

“Malo je uspješnih igrača u prehrambenoj industriji, a uspješni su, najvjerovatnije zato što je tržište bilo takvo. Ali sve se mijenja i moramo se obnoviti.”

„Ne postoji ništa jedinstveno u ruskim projektima u inostranstvu. "Goodman" za London je jedinstven po svojoj politici cijena i dobroj vrijednosti za novac. Siguran sam da, ako se sada dobro pokažemo ovdje, ni Dubai ni London nam neće postati problem.”

„U stanju smo da kreiramo dobre koncepte. Uzimamo najbolje iskustvo Argentine, najbolje iskustvo Amerike, prevodimo ga u ruskog klijenta. Mislim da prilagođavanje na engleskog ili arapskog klijenta nije problem. Torro Grill je dobar koncept. Otvorena kuhinja, šik roštilj, ventilacioni sistem dizajniran specijalno za ove roštilje - mislim da je naša budućnost potpuno nelokalna.

Kirill Martynenko

“Torro Grill na Bijelom trgu je vodeći i po lokaciji i po interijeru. Projekat je posebno napravljen za ovo mjesto. Ima dvostruko veći tehnički budžet od ostalih.”

“Kada bismo otvorili prvo mjesto ovdje, bilo bi ludo teško. A pošto je četvrti, savršeno razumijemo kakav potencijal imamo, koliko ljudi dnevno trebamo služiti.”

“Ručak je dva sata. Za dva sata potrebno je nahraniti veoma veliki broj ljudi. Što više hranite, više zarađujete. Stoga je sve napravljeno posebno za takvo vršno opterećenje.”

“Jelovnik je doživio promjene u dvije i po godine, stalno smo ga dorađivali, mijenjali nešto, analizirali prodaju, dodavali neka jela, odmicali od prvobitnih planova. Razumijemo da je roštilj težak muški obrok, pa smo uveli ribu, lignje, plodove mora i šparoge.”

“Čak smo se odrekli stvari koje su nam se jako sviđale – shvatili smo da ih tehnološki ne možemo učiniti istim u svim restoranima. Na primjer, s jezika na roštilju - zbog činjenice da originalni proizvod nije uvijek bio isti.

“Za vodeći outlet napravili smo poseban mali meni koji je uključivao nešto što se još neće prodavati na drugim mjestima. Pačja prsa su više atribut skupljih restorana. Ali platežna sposobnost ljudi koji idu u "Torro" na "Belom trgu" je mnogo veća. Ali generalno, cijene su ovdje iste kao i u drugim restoranima.”

„Principijelni smo

mi ne radimo ništa složena jela. Roštilj uvijek ima glavni sastojak. I uvijek čini 80% cijene jela. I nepoželjno je, naravno, birati priloge koji su skuplji od glavnog sastojka. To je to, nema posebnih tajni."

5 pitanja za ugostitelja

- Koji je vaš omiljeni strani restoran u Moskvi?
Anton:
- Teahouse "Uryuk".

– Omiljeni restoran vanzemaljaca na svijetu?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab u Chicagu. Originalni restoran u Majamiju, ali i u Čikagu je veoma dobar. Teško je stići tamo. Demokratsko je, ali sjedaš za stol sa zakašnjenjem od sat i po - zbog živog reda.

- Odakle si

imaš li doručak?
Kiril:
- Kući sam!
Anton:
- Ja sam u Volkonskom. Za mene postoji samo jedan "Volkonski" - prvi, na Majakovki. Sve ostalo je san da postanete "Coffeemania".

Hoćete li unajmiti briljantnog kuhara užasnog temperamenta?
Anton:
- Imamo takvu privilegiju - da u principu ne radimo sa šefom kuhinje.
Kiril:
Ne trebaju nam briljantni kuvari. Svi ovi ludi kuhari žele biti vlasnici ili suvlasnici. Gordon Ramsay, uprkos tome što je lud, veoma je dobar biznismen.

– Vaša vinska karta

preferencije?
Kiril:
- Teško mi je reći, oni se menjaju sa mnom.
Anton:
– Evo sad plovimo na brodu, a ja sam tražio da imamo na brodu: novozelandski sauvignon blanc, Puy-Fumé, Chablis, alzaški Gewürztraminer, američki Barrel Chardonnay, Shiraz iz Australije, kalifornijski Cabernet Sauvignon, Barolo i Rioja.

Za odrezak koji su pripremili Anton i Kiril, Sergej Stepaniščev, direktor lanca Torro Grill, odabrao je sljedeća vina - i skupa i ne baš...

Anton Lyalin, izvršni partner lanca restorana Torro Grill, Boston Seefood & Bar i Magnum Wine Bar, suvlasnik Global Foods, profesor RMA Business School, u saradnji sa Kirill Martynenko, uspješno razvijaju svoje franšizno poslovanje. Restoran Vedomosti pitao je poznatog ugostitelja koliko je finansijski uspješan ovaj poslovni model i specifičnosti izgradnje mreže u regijama.

U subotu, 31. marta, u restoranu Torro Grill (Lesnaya ulica, 56, poslovni centar Belaya Ploshchad, put do stanice metroa Belorusskaya) održaće se čas van lokacije, organizovan specijalno za učenike R-37 i R - grupe. 38" fakultet "Menadžment u ugostiteljstvu i klupskoj industriji". Domaćini će biti upravljački partneri lanaca Torro Grill i Boston Seafood & Bar Anton Lyalin i Kirill Martynenko. Tema: "Franšizing restorana". Početak u 12.00 sati. Prilikom pripreme preporučujemo da se upoznate s intervjuom koji su Anton Lyalin i Kirill Martynenko dali restoranu Vedomosti u decembru 2016.

Wine bar Magnum otvoren je u Moskvi, u poslovnom centru "Belaya Square", na adresi: ulica Lesnaya, 5b. Nekada je na ovom mestu radio i vinski bar La Bottega. Prema riječima vlasnika Antona Lyalina i Kirila Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), oni su se za temu vina zanimali od otvaranja prvog Torro Grill restorana, te su tražili odgovarajući prostor za dugo vremena, piše FoodService.

Centar za fotografiju braće Lumijer predstavlja treću samostalnu izložbu ruskog fotografa Antona Ljalina „Afrika koja nestaje“, koja obuhvata 13 radova iz ciklusa posvećenog Africi. Izložba će biti otvorena 28. oktobra i trajaće do 6. decembra. Ulaz za učesnike je besplatan.

Anton Lyalin je rođen i odrastao u Sočiju. Od 1994. godine živi i radi u Moskvi. 2001. godine prvi put putuje u Afriku, gdje snima prve snimke divljih životinja. Danas serijal, koji je Ljalin započeo prije četrnaest godina, broji više od 200 radova. Od početka svog postojanja autor je obišao osam zemalja, većinu nacionalnih parkova, kao što su Serengeti u Tanzaniji i Keniji, Ruaha u Tanzaniji, Chobe u Bocvani, jezera Nakuru, Amboseli u Keniji itd.

Anton Lyalin u svojim djelima želi najpotpunije prenijeti suštinu životinje, njenu mudrost i ljepotu. Da bi to učinio, napušta animalistički žanr i slijedi kanone umjetničke fotografije, pridaje veliku pažnju radu sa kompozicijom: odabiru ugla, korištenju okolnog pejzaža.

Anton Lyalin, suvlasnik Global Foodsa i bivši direktor operacija Arpikoma, otvorio je svoj prvi restoran u februaru. Lyalin je čitaocima FoodServicea ispričao o slobodnoj niši na tržištu, konceptu Torro Grill-a i planovima za razvoj nove restoranske kompanije.

– Recite nam zašto ste napustili Arpikom?
– Arpikom sam napustio u maju prošle godine. Svojevremeno sam bio nosilac ideje o steakhouseu, a Arpikom ju je realizovao. Ja sam zapravo upravljao projektom, budući da sam bio manjinski dioničar. Odnos truda i nagrade bio je takav da se udeo u nekom trenutku činio premalim. I odlučio sam da uradim nešto svoje, i prvo sam mislio da napravim projekat u nedrima Arpikoma, ali je kompanija smatrala da će to biti direktna konkurencija, pa smo odlučili da se raziđemo.
Kako se dogodilo da ste ušli u restorane?
– Umorila sam se od dostave hrane u Global Foods-u, otišla sam u restoran i svidjelo mi se. Radio sam, kao što vidite, kao najamni menadžer dvije godine, iako sam i dalje među dioničarima Global Foodsa. Okušao sam se, shvatio sam da sam dobar u stvaranju restorana i upravljanju njima.
– Šta je Torro Grill?
- Ovo je meso Yakitoriya, pristupačan projekat za srednju klasu. Ne bih želio da raspravljam o kvaliteti sušija u Yakitoriji, ali ovo je ogromna mreža koja je uspjela upoznati Ruse sa Japanska kuhinja. Želimo dokazati da restoran sa prosječnim čekom od 30-35 dolara sa alkoholom može imati dobro meso.
- A koga tačno očekujete da posetite?
- Lakše je reći ko neće doći - ljudi koji vole da budu viđeni, ali ih nema mnogo. Torro Grill je restoran narodne kuhinje, a ne glamurozan restoran: u dvije sedmice otkako je otvoren, imali smo razne goste.
- Recite nam nešto o jelovniku.
– Meso i svi derivati ​​– piletina, kobasice, svinjetina, jagnjetina, goveđi jezik. Općenito jednostavna hrana. Sve se vrti oko roštilja.
Već dobro uzimaju posuđe za društvo, mi čak nemamo dovoljno posuđa. Namjerno smo uključili u meni stavke poput janjećeg buta za četiri za 1600 rubalja, ali nismo mislili da će biti toliko popularni. Mislim da je to zbog želje ljudi da se opuste u društvu, a ne samo da jedu ukusno.
– Po čemu se Torro Grill razlikuje od Goodmana?
Nemamo asortiman različite vrste odresci. Na meniju je samo jedan odrezak, ali možete odabrati komad bilo koje veličine. Torro Grill ima otvorenu kuhinju, polukružni šank, gdje možete sjediti za koje se možete vidjeti i kako se meso kuha. U planu imamo i prodaju mora različito vino, police sa flašama ukrašavaju zidove. Osim toga, u Goodmanu je prosječan ček bliži 80 dolara, dok je kod nas dva puta niži. Odnosno, radi se o potpuno drugom cjenovnom segmentu.
- Da li bacaš?
- Ne ne. Želio bih naglasiti da su steak house i grill house dva različita pojma u prirodi. Uostalom, sve je već jasno iz imena.
Imamo suštinski drugačiji sadržaj prosječnog računa. Na primjer, prilozi su već uključeni u cijenu jela. Ima jela od piletine i svinjetine, a ovo meso je jeftinije mramorirana govedina. Prinos mesa je nešto manji, ali to vam omogućava da uštedite na sirovinama. Osim toga, oslanjamo se na veliki protok gostiju, pa je proces vrlo tehnološki. Organizirano je tako da se neka od jela mogu pripremiti unaprijed i čuvati nekoliko sati bez gubitka kvaliteta. Iznad roštilja je posebno predviđena druga polica na kojoj se održava temperatura od 50-600C. Opremu smo dovezli iz Latinske Amerike.
– Zašto ste otvorili prvi restoran u tržnom centru?
- Ramstore Capitol je veliki tržni centar u dobrom kraju, ima mnogo kancelarija okolo. Osim toga, imamo najbolju lokaciju u cijeloj zgradi - preko puta blagajne u kinu sa osam ekrana. Kada se pusti neki Spider-Man 3, promet će biti 1000 ljudi na svaka 2,5 sata. Jabuka u restoranu neće imati gde da padne. Bioskop još nije otvoren, a preko dana ima malo ljudi, gosti dolaze uveče i vikendom. Nadamo se da će u budućnosti promet sedišta biti oko tri osobe dnevno.
Hoće li to biti mreža?
Da, i prilično velika. Moskva - 10, Sankt Peterburg - 6, milionski gradovi - po 2-3 restorana. Pa čak i u gradovima poput Sočija (jedan u centru grada, drugi u Krasnoj Poljani). Za ostale gradove privući ćemo partnere.
Da li već gradite sljedeće restorane?
- U toku. Neću reći ništa više.
– Investicije?
– Nešto više od milion dolara Upravljačka kompanija se zove Black Bull. Kiril Martynenko i ja imamo partnere, ne bih želeo da imenujem imena.
– Kako vidite razvoj kompanije?
– Učestvujemo u projektu u Sankt Peterburgu: zajedno sa Leonidom Garbarom gradimo Stroganoff steakhouse na Konnogvardejskom bulevaru, direktnu konkurenciju Goodmanu. Prosečna provera- 80 dolara. I to će biti najbolji steakhouse u Evropi.