Preparaciones para el invierno a partir de recetas enrolladas de repollo. Preparación, chucrut de col gris para sopa de col Vologda

O chanita o comida son hojas de col oscuras en escabeche. No las hojas que forman la cabeza, sino las que crecen alrededor de la cabeza.

A diferencia del tradicional habitual, se utiliza únicamente para cocinar. Tal sopa de repollo se llama sopa de repollo gris, sopa de repollo negro o simplemente sopa de repollo de kroshev. Son más ricos de lo habitual, y la textura y el sabor son algo diferentes.

para almacenamiento desmoronadizo a menudo congelado después de la fermentación, en beneficio de sus cualidades, congelado desmenuzable ( comida, chanita) no pierde.

La parte más difícil de hacer este plato, sin un huerto o un campo de repollo cerca, es encontrar esas hojas verdes y ásperas de repollo.

Para hacer crumble necesitarás

• Hojas de col verde. 3 kg
• Sal. No yodado. 70 gramos
• Harina de centeno 3-4 cucharadas colmadas o unos cuantos trozos de pan de centeno.
• Zanahoria. Opcional.
• Cabeza de col blanca. Opcional.

La proporción de repollo y sal es la misma que en la preparación de repollo común, por 10 kg de hojas, 200 gramos de sal.

Las zanahorias y el repollo blanco son ingredientes opcionales y no aportan mucho sabor. Sin embargo, si los agrega, definitivamente no tendrá que arrepentirse.

Cocinar kroshevo (khryapa o shanitsa).

Áspero hojas de col verde lavar a fondo, tirando sin piedad los comidos por babosas o estropeados.

A continuación, queda picarlos o cortarlos. Por lo general, se desmenuza picado en artesas de roble o abedul o inmediatamente en tinas, donde fermenta. En consecuencia, la forma del corte, un cuchillo para picar repollo, era diferente, semicircular para una tina y recto para un comedero.

Dudo mucho que en los apartamentos comunes todos tengan tinas para chucrut, comederos y cortes para hacer crumble. Así que tienes que dedicar tiempo y esfuerzo y afilar un cuchillo grande.

Cortamos y desechamos las partes gruesas y rugosas de las hojas. Luego picar las hojas muy finamente. Las piezas deben ser de unos 5x5 mm o un poco más grandes.

Las hojas de col verde son más gruesas, por lo que debe picarlas o picarlas muy finamente.

Si usa zanahorias, también córtelas muy finamente. Si ralla zanahorias, entonces chanita se volverá más rojo, por lo que es mejor no ser perezoso y cortarlo. Puedes usar un rallador para zanahorias coreanas porque corta, no frota.

El repollo blanco se ilumina un poco. khryapu y ayuda en el proceso de fermentación.

El repollo también se corta en trozos pequeños y no se pica, como en la cocina. Chucrut.

Queda por fermentar la col.

En el fondo de un recipiente grande, vierte un par de cucharadas de harina de centeno, si la usas. Para cocinar croche, así como chucrut normal, use ollas grandes. Esmaltado es mejor, pero últimamente lo he estado haciendo en una olla grande de acero inoxidable.

Repartimos las hojas de col picadas, las zanahorias y la col blanca picada. Si en lugar de harina usa galletas saladas, extiéndalas, así como la sal.

Si tiene muchas hojas, extienda todo en capas, rociando las capas con sal y harina de centeno (pan rallado negro).

Moler las hojas con sal con las manos, para que el repollo dé jugo.

Cubrimos el repollo con un plato y ponemos una fuerte opresión. Las hojas de col verde contienen menos azúcar que las hojas de col, por lo que habrá menos jugo y la fermentación será más difícil. Es para que la col comience a fermentar y agregar harina de centeno o galletas de pan negro.

Si al día siguiente después de la instalación de la opresión, el repollo dio poco jugo, agregue un poco de agua, tanto que todo el repollo esté cubierto de líquido.

Kvasim kroshevo 4-7 días en temperatura ambiente. Es difícil determinar el tiempo de fermentación con mayor precisión, todo depende del repollo en sí. Esta vez el repollo se fermentó durante 5 días.

Todos los días abrimos la sartén y hacemos varios pinchazos en el fondo para que suelten los gases resultantes. La espuma, que también aparecerá en la superficie, debe eliminarse, junto con la amargura de las hojas de col verde.

Arosario o chanita o comida son hojas de col oscuras en escabeche. No esas hojas que forman una cabeza, sino que crecen alrededor de una cabeza, a diferencia de las hojas tradicionales habituales. Chucrut, usado solo para cocinar sopa de repollo. Tal sopa de repollo se llama sopa de repollo gris, sopa de repollo negro o simplemente sopa de repollo de kroshev. Son más ricas que las habituales. sopa de repollo, así como la textura y el sabor son ligeramente diferentes.

para almacenamiento desmoronadizo a menudo congelado después de la fermentación, en beneficio de sus cualidades, congelado desmenuzable ( comida, chanita) no pierde.

La parte más difícil de hacer este plato, sin un huerto o un campo de repollo cerca, es encontrar esas hojas verdes y ásperas de repollo.

Para hacer crumble necesitarás

• Hojas de col verde. 3 kg
• Sal. No yodado. 70 gramos
• Harina de centeno 3-4 cucharadas colmadas o unas cuantas piezas de pan de centeno seco.
• Zanahoria. Opcional.
• Cabeza de col blanca. Opcional.

La proporción de repollo y sal es la misma que en la preparación de chucrut común, por 10 kg de hojas, 200 gramos de sal.

Las zanahorias y el repollo blanco son ingredientes opcionales y no aportan mucho sabor. Sin embargo, si los agrega, definitivamente no tendrá que arrepentirse.

Cocinar kroshevo (khryapa o shanitsa).

Áspero hojas de col verde lavar a fondo, tirando sin piedad los comidos por babosas o estropeados.

A continuación, queda picarlos o cortarlos. Por lo general, se desmenuzan picados en artesas de roble o abedul o inmediatamente en tinas, donde fermentan. En consecuencia, la forma del corte, un cuchillo para picar repollo, era diferente, semicircular para una tina y recto para un comedero.

Dudo mucho que en los apartamentos comunes todos tengan tinas para chucrut, comederos y cortes para hacer crumble. Así que tienes que dedicar tiempo y esfuerzo y afilar un cuchillo grande.

Cortamos y desechamos las partes gruesas y rugosas de las hojas. Luego picar las hojas muy finamente. Las piezas deben ser de unos 5x5 mm o un poco más grandes.

Las hojas de col verde son más gruesas, por lo que debe picarlas o picarlas muy finamente.

Si usa zanahorias, también córtelas muy finamente. Si ralla zanahorias, entonces chanita se volverá más rojo, por lo que es mejor no ser perezoso y cortarlo. Puede usar un rallador de zanahorias coreano ya que corta en lugar de rallar.

El repollo blanco se ilumina un poco. khryapu y ayuda en el proceso de fermentación.

El repollo también se corta en trozos pequeños y no se trocea, como en la preparación del chucrut.

Queda por fermentar la col.

En el fondo de un recipiente grande, vierte un par de cucharadas de harina de centeno, si la usas. Para el croche, además del chucrut normal, use ollas grandes. Mejor esmaltado, pero últimamente lo he estado haciendo en una olla grande de acero inoxidable.

Repartimos las hojas de col picadas, las zanahorias y la col blanca picada. Si en lugar de harina usa galletas saladas, extiéndalas, así como la sal.

Si tiene muchas hojas, extienda todo en capas, rociando las capas con sal y harina de centeno (pan rallado negro).

Moler las hojas con sal con las manos, para que el repollo dé jugo.

Cubrimos el repollo con un plato y ponemos una fuerte opresión. Las hojas de col verde contienen menos azúcar que las hojas de col, por lo que habrá menos jugo y la fermentación será más difícil. Es para que la col empiece a fermentar que le añadimos harina de centeno o galletas de pan negro.

Si al día siguiente después de la instalación de la opresión, el repollo dio poco jugo, agregue un poco de agua, tanto que todo el repollo esté cubierto de líquido.

Kvasim se desmorona durante 4-7 días a temperatura ambiente. Es difícil determinar el tiempo de fermentación con mayor precisión, todo depende del repollo en sí. Esta vez el repollo se fermentó durante 5 días.

Todos los días abrimos la sartén y hacemos varios pinchazos en el fondo para que suelten los gases resultantes. La espuma, que también aparecerá en la superficie, debe eliminarse, junto con la amargura de las hojas de col verde.

Al final de la fermentación del repollo, colóquelo en frascos o bolsas de plástico. Es conveniente distribuir inmediatamente el repollo en porciones: en cada paquete, una porción por 1 olla de sopa.

Los tarros los guardamos en un lugar frío, pero es más cómodo congelar los paquetes, sobre todo porque la col no pierde sus propiedades y textura al congelarse.

Todo, desmoronadizo completamente listo Ahora bien, cuando te decidas a cocinar sopa de col gris -también son sopa de col negra-, solo queda sacar el paquete del congelador y, sin descongelar, enviar chucrut hojas de col verde en una cacerola.

Entonces, primero debes cocinar el repollo para que se desmorone. Para ello, cogemos las hojas verdes tegumentarias de la col, esas que solemos desechar a la hora de salar las habituales repollo blanco. Se pueden tomar pocas hojas y más oscuras. Y para el gusto, coloque 2-3 cabezas pequeñas de repollo blanco. Lava las hojas con agua tibia. Dado que las hojas verdes son más ásperas que el repollo común, no deben picarse, sino picarse muy finamente en una chuleta para hacer una miga (de ahí el "crumble"). Pican en una tina pequeña y luego la vierten en una tina grande, que se remoja previamente y se cuece al vapor con agua hirviendo con ramas de enebro, que, como saben, desinfectan y desinfectan.

Las proporciones de hojas de col verde, verde oscuro y claras dependen de las preferencias personales. A alguien le gusta la sopa de repollo verde oscuro, alguien es más ligero. La sopa de repollo oscuro será más difícil de digerir, por lo tanto, si hay problemas con el tracto gastrointestinal, es mejor no agregar hojas oscuras o solo un poco.

Ingredientes:
Se echa un puñado de harina de centeno y un puñado de sal sobre un cubo de crumble. Y luego en diferentes áreas lo hacen a su manera. Conozco tres formas, considéralas:

1ra manera Cocción al vapor sin transferencia. Más adecuado para sopa ligera de repollo.

Se vierte un cubo de crumble en una tina, se espolvorea con un puñado de harina de centeno y sal, y así sucesivamente, hasta llenarlo cantidad correcta. Vierta todo con agua hirviendo (unos 5 litros de agua por cubo de desmenuzado), cubra con una gasa o lino limpio y una manta encima. Por lo tanto, debe reposar durante la noche o al menos al menos 3 horas. Al día siguiente se retira la manta y comienza el proceso de fermentación, que dura de 3 a 5 días. El repollo debe perforarse todos los días 2-3 veces con un palo para liberar los gases acumulados. El repollo está listo cuando la espuma deja de aparecer en la superficie. Luego se coloca un círculo de madera encima y se oprime. Se vierte el exceso de salmuera.

2do camino Cocción al vapor con transfer. Para sopa de repollo oscuro.

Se vierte desmenuzable en una tina preparada, se vierte con agua hirviendo (no se pone harina ni sal) y se vierte inmediatamente en la tina 2-3 piedras previamente calentadas en la estufa. Esto es necesario para cocer al vapor las hojas ásperas (para que la sopa de repollo no se ponga dura cuando se cocina). Cierra la bañera con una manta.
Al día siguiente, cuando se enfríe, exprimirlo hasta que se desmenuce y pasarlo a otra tina, espolvoreando con harina de centeno y sal (un puñado en un balde). Puede agregar la salmuera que quedó del parque, algunos agregan agua fría y limpia. El proceso de fermentación dura de 3 a 5 días, no olvide perforar con un palo, de lo contrario, el repollo puede resultar amargo. A continuación, pon un círculo y opresión.

3er camino Sin cocer al vapor.

En el fondo de la tina preparada, vierta una capa de harina de centeno (un poco) o ponga una galleta de centeno. Vierta kroshevo (cubo), espolvoree con harina de centeno (un puñado) y sal (también un puñado). Pon la opresión. Si propio jugo destaque un poco, agregue agua hervida fría.

PD Me gusta más el primer método, cuando todo se prepara junto, en mi opinión, de esta manera la sopa de repollo resulta más sabrosa.
Sí, y en invierno, en las heladas, se clava un palo en el centro de la bañera hasta el fondo, esto es necesario para que el fondo de la bañera no se salga.

Lo mejor es cocinar tal sopa de repollo en una estufa rusa, donde languidecen en una olla de hierro fundido o de cerámica durante 4-5 horas. La carne es mejor tomarla más gorda: cerdo, cordero, carne de res grasosa. Por lo general, ponen todo al mismo tiempo: carne, repollo, cebolla, zanahoria, papas enteras, no picadas, cebada. Y lo metieron en el horno. Al final de la cocción, debe sacar las papas de la olla, triturarlas y devolverlas.
Es bueno comer una sopa caliente de col verde con ajo y un bocado con papas hervidas frías (las papas se cocinan naturalmente por separado en su piel).

¡Buen provecho!

En nuestra zona en octubre, aquí y allá, se escucha el sonido de una picadora: la gente está picando sopa de repollo. Este es un ritual completo, una etapa determinada, que termina la temporada de jardín y comienza una nueva: un invierno largo y frío.

Sopa de repollo verde, y también dicen sobre ellos: grises, en escabeche o simplemente invierno, no son amados por todos. Muchos ni siquiera han oído hablar de este plato. Pero si alguien los ha probado, nunca olvidará el sabor. Te ofrezco una receta para preparar un shanits, y luego de eso.

Necesitaremos:

Hojas de col verde. Esas que normalmente todas las personas tiran si no trocean la sopa de repollo. Evaluamos la cosecha de repollo no solo por lo fuertes y grandes que nacieron las cabezas de repollo, sino también por lo buena que es la sopa de repollo. Deben estar limpios, no enfermos, no devorados por las orugas.

Varias cabezas sueltas de col y hojas verdes claras que cubren. Se necesitan para "diluir" las hojas verdes para que la ventana no esté demasiado oscura.

Sal gruesa. Un puñado por 10 litros de shanits.

Equipo

1. Canal. Si los volúmenes son grandes, entonces el comedero también es grande, para cortar inmediatamente un cubo de shchanitsy, o incluso dos. Si picamos un poco, entonces puedes hacerlo en un comedero pequeño o, como probé este otoño, en una cosechadora.

2. Chopper correspondiente al tamaño del comedero.

3. Tanque, bandeja o cubeta de acero esmaltado o inoxidable.

4. Recipiente de plástico para mezclar hojas picadas.


Complejidad: sencillo pero laborioso.

Hora de cocinar: normalmente nos lleva un día entero picar la sopa de repollo para todo el invierno.

Progreso


Corta las venas gruesas de las hojas de col verde.

Enjuague bien.

Los ponemos en una pila y picamos con una picadora o los pasamos a una cosechadora. Como usé una cosechadora, muestro este proceso. Primero - en la trituradora.

Luego muela con un cuchillo durante unos segundos.

Resulta así.

Agregue un poco de repollo blanco. Tomamos las cabezas de repollo más sueltas. También están con verduras, para sopa de repollo, eso es todo.

Las hojas de color verde claro que cubren también son muy adecuadas aquí. Vamos a agregarlos también.

Cuando todas las hojas estén picadas, tres zanahorias en un rallador y agréguelas a las hojas verdes picadas. También añadimos sal allí.

mezclamos

Durante la fermentación, la sopa de repollo debe triturarse con las manos limpias o perforarse con un palo de madera.

A los dos o tres días, las sacamos al frío. Shchi se almacena en la bodega (en frascos o en el mismo recipiente donde se fermentó, bajo opresión), en el refrigerador o en el congelador, dispuestos en bolsas en porciones. Cabe señalar que al congelarse, la sopa de repollo no pierde sus cualidades.

De tal chucrut cocinaremos rico mañana.

Y al ordenador!!

Kroshevo son las hojas superiores de la col blanca, teñidas en color verde. Como son más duros que los internos, no se cortaron, sino que se cortaron en pequeñas migajas. De ahí proviene el nombre. Por cierto, cuando se salan, esas hojas se vuelven grises, por lo que la sopa de repollo con kroshev se llamaba "gris". Inicialmente, la sopa de repollo con crumble no se cocinaba con una vida bien alimentada. Los campesinos vendían cabezas de repollo en la feria y solo dejaban para ellos las hojas superiores peladas. Pero, debido al sabor especial y picante, la sopa de repollo con kroshev resultó ser más sabrosa que con el repollo común.

Preparación para la sopa de repollo con chucrut verde

En los pueblos rusos, además de cosechar chucrut blanco, también cosechaban repollo gris, de hojas verdes, que se llamaba de manera diferente en diferentes lugares. hazlo desde hojas verdes repollo, el más bajo en una cabeza de repollo en crecimiento. En Siberia, tal preparación se llama schanitsa, en la región de Pskov, khryapa, en otros lugares del noroeste de Rusia, agria, quebradiza. Se llama kroshevy porque las hojas inferiores oscuras de la col se desmoronan con un corte especial. No como las cabezas de repollo, con un cuchillo o en una trituradora, sino batidas en cajas hasta convertirlas en migas. Con tal estructura, se forma una enzima ácida especial en el repollo, que produce un sabor único a migajas. Ahora, el chucrut verde no se cosecha en aras de la economía, como se podría pensar, sino de acuerdo con la tradición de la nutrición y por el sabor indescriptible e inolvidable. Se corta finamente de las hojas superiores de col "gris".

En la región de Vologda en octubre, aquí y allá, se escucha el sonido de un helicóptero: la gente está cortando sopa de repollo. Este es un ritual completo, una etapa determinada, que termina la temporada de jardín y comienza una nueva: un invierno largo y frío.

Esta receta es sumamente desafortunada por dos motivos: por el color grisáceo y por la duración de la preparación del plato fuerte de las mismas. Se agregó una mosca en el ungüento y un nombre antiguo. sopa de col gris- servil Al mismo tiempo, se olvida por completo que fue la sopa de repollo de chucrut gris que se comió durante siglos durante los largos ayunos de invierno y primavera, y esos años fueron muy difíciles por todos lados. atrae en esta receta materias primas prácticamente gratuitas: necesita hojas de col verde, que permanecen en grandes cantidades después de cosechar la col blanca y van, en el mejor de los casos, al montón de compost. Una ventaja adicional es el sabor de la sopa de repollo, que se obtiene solo de tales hojas y es saludable incluso para aquellos que no comen verduras en escabeche por razones de salud. Por cierto, ha habido numerosos intentos de introducir la sopa de col gris en la dieta de los convalecientes, pero todos fracasaron por las razones anteriores.

Para preparar kroshev, solo necesitas cubrir hojas de col verde, un cuchillo afilado, sal y un puñado de harina de centeno o unas costras de pan de centeno. Las hojas se lavan, se eliminan los pecíolos engrosados ​​y se cortan lo más pequeños posible. No es necesario escaldar las hojas para que queden más blandas y quitarles el amargor, si se observan dos sutilezas todo sale espectacular.Uno de los principales secretos del buen chucrut gris es el corte o corte muy pequeño. La masa triturada se coloca en un frasco de vidrio o en un barril de madera, en el fondo del cual se arroja necesariamente un puñado de harina de centeno o algunas galletas de pan de centeno. Se añaden sales, como se hacía antes, y se ponen en un lugar cálido para que fermenten. Ahora el segundo secreto: todos los días debe perforar toda la masa hasta el fondo, solo que en este caso la fermentación será rápida y en toda la profundidad de la pieza de trabajo. Para la masa fermentada, 4-7 días son suficientes, después de lo cual el recipiente con repollo se almacena en un lugar oscuro y fresco, simplemente puede congelarlo, como se hacía en los viejos tiempos.

Sopa de repollo verde, y también hablan de ellos: grises, en escabeche o simplemente de invierno, no son amados por todos. Muchos ni siquiera han oído hablar de este plato. Pero si alguien los ha probado, nunca olvidará el sabor. Te ofrezco una receta para hacer shanits.

Necesitaremos:
Hojas de col verde. Esas que normalmente todas las personas tiran si no trocean la sopa de repollo. Deben estar limpios, no enfermos, no devorados por las orugas. Varias cabezas sueltas de col y hojas verdes claras que cubren. Se necesitan para "diluir" las hojas verdes para que la ventana no esté demasiado oscura. Zanahoria. Aproximadamente 200 g por 10 litros de shanits. Sal gruesa. Un puñado por 10 litros de shanits. Aproximadamente dos puñados de harina de centeno.
Corta las venas gruesas de las hojas de col verde.

Enjuague bien.

Los ponemos en una pila y picamos con un cuchillo. Resulta así.

Luego asegúrese de picarlo finamente, en cuadrados, mejor con una cosechadora.

Notas scampistas: Mejor repollo corte, finamente, finamente pero no se desplace en la cosechadora.Esta ya es mi experiencia.

Agregue un poco de repollo blanco. Tomamos las cabezas de repollo más sueltas. También están con verduras, para sopa de repollo, eso es todo. Las hojas de color verde claro que cubren son muy adecuadas aquí.

Vamos a agregarlos también. Cuando todas las hojas estén picadas, tres zanahorias en un rallador y agréguelas a las hojas verdes picadas.

Agregue sal. mezclamos
Luego viene el proceso idéntico al chucrut. Ponemos las hojas picadas en un recipiente donde fermentará la sopa de col. Tengo un pequeño cubo de plástico. Agregue harina de centeno o cortezas de pan de centeno si no hay harina. Escaldar con agua hirviendo, verter en repollo en agua hirviendo. Dejar en un lugar cálido durante 2-3 días. Durante la fermentación, la sopa de repollo debe triturarse con las manos limpias o perforarse con un palo de madera.
A los dos o tres días, las sacamos al frío. Shchi se almacena en la bodega (en frascos o en el mismo recipiente donde se fermentó, bajo opresión), en el refrigerador o en el congelador, dispuestos en bolsas en porciones. Cabe señalar que al congelarse, la sopa de repollo no pierde sus cualidades.

Notas scampistas: No es necesario agregar zanahorias a la preparación, las zanahorias no dieron sabor, las zanahorias no mejoraron el sabor, no enriquecieron el chucrut, no me gustaron las zanahorias en escabeche.