Las preparaciones de col para el invierno son las mejores recetas. Cosecha, decapado de repollo gris para sopa de repollo Vologda

O bestia o hryapa Son hojas oscuras de repollo en escabeche. No las hojas que forman la cabeza, sino las que crecen alrededor de la cabeza.

A diferencia del tradicional habitual, se utiliza solo para cocinar. Tal sopa de repollo se llama sopa de repollo gris, sopa de repollo negro o simplemente: sopa de repollo kroshev. Son más ricos de lo habitual y la textura y el sabor son algo diferentes.

Para almacenamiento desmoronadizo a menudo congelado después de la fermentación, el beneficio de sus cualidades se congela desmenuzable ( hryapa, bestia) no pierde.

La parte más difícil de preparar este platillo en ausencia de un huerto o un campo de repollo cercano es encontrar esas hojas de repollo verde muy toscas.

Para preparar crochet necesitarás

• Hojas de col verde. 3 kilogramos
• Sal. No yodado. 70 gr.
• Harina de centeno 3-4 cucharadas redondas o unos trozos de pan de centeno seco.
• Zanahoria. Opcional.
• Una cabeza de col blanca. Opcional.

La proporción de repollo y sal es la misma que cuando se cocina normal, para 10 kg de hojas, 200 gramos de sal.

Las zanahorias y el repollo son ingredientes opcionales y no saben muy bien. Sin embargo, si los agrega, definitivamente no tendrá que arrepentirse.

Cocinar migas (gruñido o shchanitsa).

Áspero hojas de col verde lávese bien, desechando sin piedad los que se hayan comido las babosas o los que se hayan echado a perder.

Luego queda picarlos o picarlos. Por lo general, se picaban desmenuzadamente en artesas de roble o abedul o inmediatamente en tinas donde fermentaban. En consecuencia, la forma del corte, un cuchillo para picar repollo, era diferente, semicircular para la tina y recta para el comedero.

Dudo mucho que en los apartamentos ordinarios todos tengan tinas para encurtir repollo, comederos y cortadores para hacer migas. Entonces tienes que dedicar tiempo y esfuerzo y afilar un cuchillo grande.

Recorta y desecha las partes gruesas y rugosas de las hojas. Luego pica las hojas muy finamente. Las piezas deben ser de unos 5x5 mm o un poco más grandes.

Las hojas de col verde son más gruesas, así que pícalas o picarlas muy finamente.

Si usa zanahorias, píquelas muy finamente. Si rallas las zanahorias, entonces bestia se volverá más rojizo, por lo que es mejor no ser perezoso y cortar. Puedes usar un rallador para zanahorias coreanasmientras corta, no frota.

La col blanca se ilumina un poco hryapú y ayuda en el proceso de fermentación.

También cortamos la col en trozos pequeños, y no la picamos, como al cocinar chucrut.

Queda por fermentar la col.

Vierta un par de cucharadas de harina de centeno en el fondo de un recipiente grande, si lo está usando. Use cacerolas grandes para desmenuzar, así como chucrut común: las esmaltadas son las mejores, pero últimamente lo he estado haciendo en una cacerola grande de acero inoxidable.

Repartimos las hojas de col picadas, las zanahorias y las picadas repollo blanco... Si en lugar de harina usas galletas, las esparcimos, además de sal.

Si tienes muchas hojas, esparcimos todo en capas, rociando las capas con sal y harina de centeno (pan rallado negro).

Frote las hojas con sal con nuestras manos, para que la col le dé jugo.

Cubre la col con un plato y pon mucha opresión. Las hojas de col verde contienen menos azúcar que la col, por lo que habrá menos jugo y la fermentación será más difícil. Es para que la col comience a fermentar y se le agregue harina de centeno o bizcochos de pan negro.

Si al día siguiente después de establecer la opresión, el repollo dio poco jugo, agregue un poco de agua, de modo que todo el repollo se cubra de líquido.

Kvasim krochevo 4-7 días en temperatura ambiente... Es difícil determinar con mayor precisión el tiempo de fermentación, todo depende del repollo en sí. Esta vez la col se fermentó durante 5 días.

Todos los días abrimos la sartén y hacemos varios pinchazos en el fondo para liberar los gases que se forman. La espuma, que también aparecerá en la superficie, debe eliminarse, junto con el amargor de las hojas de col verde.

Están obligados a hojas verdes repollo que no forma parte directamente de la cabeza de repollo. Y estas hojas, cuando se fermentan, liberan una enzima ácida especial, gracias a la cual se desmenuza y obtiene su propio sabor único y original. En las aldeas rusas, las hojas de col verde todavía se usan no por economía, sino conservando tradiciones y un sabor indescriptible. El sabor por el que me gustaría ofrecerles, queridos amigos, cocinar desmenuzable.

Sopa de repollo gris de kroshev

Junto con el tradicional decapado de la col blanca en los pueblos, forma original cosechar repollo con la adición de hojas de repollo verde. Se llama diminutivo porque el repollo con hojas verdes que crecen debajo de la cabeza se tritura en un barril de madera. El repollo se corta en migajas con una pribluda especial, que se llama chuleta.

Como puede ver en la foto de arriba, el corte es un "ocho" de metal abierto en un palo. Gracias a la forma de ocho, el corte desmenuza la col, incluida la que se ha pegado a los lados del barril. Para la preparación de koshev en cajas de madera, se utiliza un corte diferente, ¡cuya forma se asemeja a las armas de los guardias reales de la caricatura sobre "Los músicos de la ciudad de Bremen"! 🙂

Escuché que por "desesperación" alguien reemplazó la chuleta con un cuchillo ordinario y el barril de madera con un cuenco de plástico del IKEA más cercano. Originalmente, pero sin embargo, el sabor se podía reproducir con mayor o menor precisión.

Minúsculo. También es un hryapa en la provincia de Pskov, en Siberia - shchanitsa, y en las aldeas remotas de la región noroeste de Rusia - krochevo o kislin. También es la base para cocinar sopa de repollo gris o "shtey". En diferentes regiones, se han conservado sus propias características de fermentación de kroshev. En algún lugar no se agrega sal, en otras regiones se agrega un puñado de harina de centeno, alguien está poniendo una costra de pan negro. Tuve la suerte de "conseguir" una receta según la cual preparan migajas en los pueblos y aldeas de la región de Novgorod. Y para mi gusto, es según esta receta que resulta desmenuzable con la acidez más original y refinada.

Es poco probable que un habitante de la ciudad pueda reproducir completamente la tecnología de cocción, pero créanme, el sabor de la miga lo vale. Las hojas de col, necesarias para hacer miga, se pueden comprar en algunas tiendas o en el mercado en otoño. Pregunte a los vendedores de verduras.

Cómo preparar migaEnjuague las hojas de col y cárguelas en un barril. En partes, para que puedas desmenuzarlo correctamente. Coloca las zanahorias con el repollo. Gusto. Las zanahorias se pueden rallar, pero tendrán un sabor completamente diferente al de las picadas. Además, las zanahorias ralladas finamente se tiñen desmenuzadamente en un color naranja amarillento, que no se preocupa por el sabor, pero aparentemente poco apetecible. Para evitar dañar el fondo del barril, coloque algunas hojas de col en el fondo. Sin embargo, si corta con toda la droga, ¡es poco probable que la hoja de repollo ayude! 🙂

Se desmenuzó una porción de repollo con zanahorias, se transfirió al recipiente. Esmaltado. Espolvorear con sal gruesa y frotar con las manos. Sal al gusto. Debe saber a ensalada de repollo fresco. Trate de no exceso de sal. Cuando pasaron, el repollo se convirtió en una ensalada, póngala en un tanque esmaltado limpio. Para fermentación. Y así sucesivamente: una porción de repollo con zanahorias, picada en un barril, pasamos a asar y a un tanque. Mientras picas y mueles todo, cubre el repollo con una tapa, no el tanque, ¡sino el repollo! La tapa debe tener un diámetro ligeramente más pequeño, naturalmente. Y desde arriba es más pesado. ¡Presionado-presionado! ¡Uff! ¡Estamos esperando el jugo de debajo de la tapa!

Etapa de fermentación En las hojas de col verde, a diferencia de las blancas, hay poca azúcares naturales... Por tanto, la fermentación de la miga es un poco complicada. Dependiendo del "contenido de azúcar" del repollo, necesita ayuda para iniciar la fermentación. En forma de un puñado de harina de centeno o costra de pan integral.

Migas fermentadas durante 5-7 días. En este momento, aparecerá espuma blanca en los bordes de debajo de la opresión. Esta espuma contiene el amargor de la hoja de col y debe eliminarse.

Una vez al día es necesario quitar la opresión y usar un palo limpio adecuado (en el pueblo usan un mango de picadora) para "perforar" varios agujeros en el repollo hasta el fondo. En círculo y en el centro. El olor específico de la fermentación del repollo sale por estos agujeros. No le tengas miedo, al contrario, es muy, muy bueno. Es malo si no haces agujeros y no sueltas el aire malo. Quedará diminuto de amargura. En general, ¡el repollo debe respirar aire fresco! Y asegúrese de estar completamente sumergido en la salmuera. Si el repollo no tiene suficiente jugo, vierta un poco de agua tibia.

Después de aproximadamente una semana, todos los olores desaparecerán, la espuma blanca dejará de formarse y, al desmenuzarse, adquirirá un color gris verdoso y un sabor "amargo" de Afigen. ¡Definitivamente lo sentirás! Es sorprendente, pero resulta un producto completamente diferente al chucrut común.

La miga preparada en el pueblo se almacena en el sótano, y un residente de la metrópoli puede ponerla en el congelador, ¡recogiéndola un poco para cocinar el gris!

Entonces, primero debes cocinar el repollo para que se "desmorone". Para ello, cogemos las hojas verdes tegumentarias de la col, esas que solemos desechar al salar la col blanca común. Algunas hojas se pueden tomar más oscuras. Y para el gusto, coloque 2-3 cabezas pequeñas de repollo blanco. Enjuaga las hojas con agua tibia. Dado que las hojas verdes son más gruesas que el repollo común, no se deben picar, sino que se deben picar muy finamente con un corte para formar una miga (de ahí que se "desmenuce"). Picado en una tina poco profunda y luego vertido en una tina grande, que se empapa de antemano y se cuece al vapor con agua hirviendo con ramas de enebro, que, como saben, desinfecta y desinfecta.

Las proporciones de hojas de col verde, verde oscuro y de color claro dependen de las preferencias personales. A alguien le gusta la sopa de repollo verde oscuro, alguien más ligero. La sopa de repollo oscuro será más pesada de digerir, por lo que si tiene problemas con el tracto gastrointestinal, es mejor no agregar hojas oscuras, o solo un poco.

Ingredientes:
Un puñado de harina de centeno y un puñado de sal se toman en un cubo de kroshev. Y luego en diferentes áreas lo hacen a su manera. Conozco tres formas, considérelas:

1er método. Cocer al vapor sin transferencia. Más adecuado para sopa ligera de repollo.

Vierta un cubo de kroshev en una tina, vierta un puñado de harina de centeno y sal, y así sucesivamente, hasta que esté lleno la cantidad correcta... Vierta todo con agua hirviendo (unos 5 litros de agua por cubo de miga), cubra con una gasa limpia o un paño y una manta encima. Debe permanecer así durante la noche, o al menos no menos de 3 horas. Al día siguiente, se retira la manta y comienza el proceso de fermentación, que dura 3-5 días. El repollo debe perforarse 2-3 veces al día con un palo para dar paso a los gases acumulados. La col está lista cuando la espuma deja de aparecer en la superficie. Luego se coloca un círculo de madera encima y se oprime. Se vierte el exceso de salmuera.

2do camino. Cocer al vapor con una transferencia. Para sopa de repollo oscuro.

Se vierte minúsculamente en una tina preparada, se vierte con agua hirviendo (no se ponen harina ni sal) e inmediatamente se vierten en la tina 2-3 piedras precalentadas en la estufa. Esto es necesario para cocer al vapor hojas gruesas (para que la sopa de repollo no sea dura al cocinar). Cubre la tina con una manta.
Al día siguiente, cuando se enfría, se exprime las migas y se transfiere a otra tina, se espolvorea con harina de centeno y sal (un puñado por cubeta). Puede agregar salmuera sobrante de la cocción al vapor, algunos agregan agua fría limpia. El proceso de fermentación es de 3-5 días, no olvide perforar con un palo, de lo contrario, el repollo puede resultar amargo. A continuación, ponemos un círculo y opresión.

3ª vía. Sin cocer al vapor.

En el fondo de la tina preparada, vierta una capa de harina de centeno (un poco) o ponga un crutón de centeno. Vierta las migas (cubo), espolvoree con harina de centeno (puñado) y sal (también puñado). Ponga opresión. Si propio jugo se destacará un poco, agregue agua hervida fría.

PD Me gusta más el primer método, cuando todo se prepara junto, en mi opinión, la sopa de repollo resulta ser más sabrosa.
Sí, y en invierno, en clima frío, se pega un palo en el medio de la tina hasta el fondo, esto es necesario para no apretar el fondo de la tina.

Es mejor cocinar tal sopa de repollo en una estufa rusa, donde languidecen en una plancha de hierro fundido o en una olla de cerámica durante 4-5 horas. Es mejor tomar carne más grasa: cerdo, cordero, carne de res grasosa. Por lo general, ponen todo al mismo tiempo: carne, repollo, cebollas, zanahorias, papas enteras, cebada. Y lo metieron en el horno. Al final de la cocción, es necesario sacar las patatas de la olla, triturarlas y devolverlas.
Es bueno comer sopa de repollo verde caliente con ajo y un bocado con papas hervidas frías (las papas se cocinan naturalmente por separado en su piel).

¡Buen provecho!

Aroshevo o bestia o hryapa son hojas oscuras de repollo en escabeche. No las hojas que forman la cabeza de la col, sino las que crecen alrededor de la cabeza., A diferencia de las tradicionales chucrut, utilizado solo para cocinar sopa de repollo... Tal sopa de repollo se llama sopa de repollo gris, sopa de repollo negro o simplemente: sopa de repollo kroshev. Son más ricos de lo habitual. sopa de repollo, así como la textura y el sabor son ligeramente diferentes.

Para almacenamiento desmoronadizo a menudo congelado después de la fermentación, el beneficio de sus cualidades se congela desmenuzable ( hryapa, bestia) no pierde.

Lo más difícil en la preparación de este plato en ausencia de un huerto o un campo de repollo cerca es encontrar esas hojas de repollo verde muy ásperas.

Para preparar crochet necesitarás

• Hojas de col verde. 3 kilogramos
• Sal. No yodado. 70 gr.
• Harina de centeno 3-4 cucharadas redondas o unos trozos de pan de centeno seco.
• Zanahoria. Opcional.
• Una cabeza de col blanca. Opcional.

La proporción de repollo y sal es la misma que en la preparación de chucrut común, para 10 kg de hojas, 200 gramos de sal.

Las zanahorias y el repollo son ingredientes opcionales y no saben muy bien. Sin embargo, si los agrega, definitivamente no tendrá que arrepentirse.

Cocinar migas (gruñido o shchanitsa).

Áspero hojas de col verde lávese bien, desechando sin piedad los que se hayan comido las babosas o los que se hayan echado a perder.

Luego queda picarlos o picarlos. Por lo general, se picaban desmenuzadamente en abrevaderos de roble o abedul o inmediatamente en tinas, donde fermentaban. En consecuencia, la forma del corte, un cuchillo para picar repollo, era diferente, semicircular para la tina y recta para el comedero.

Dudo mucho que en los apartamentos ordinarios todos tengan tinas para encurtir repollo, comederos y cortadores para hacer migas. Entonces tienes que dedicar tiempo y esfuerzo y afilar un cuchillo grande.

Recorta y desecha las partes gruesas y rugosas de las hojas. Luego pica las hojas muy finamente. Las piezas deben ser de unos 5x5 mm o un poco más grandes.

Las hojas de col verde son más gruesas, así que pícalas o picarlas muy finamente.

Si usa zanahorias, píquelas muy finamente. Si rallas las zanahorias, entonces bestia se volverá más rojizo, por lo que es mejor no ser perezoso y cortar. Puede usar un rallador de zanahoria coreano, ya que corta en rodajas en lugar de rallar.

La col blanca se ilumina un poco hryapú y ayuda en el proceso de fermentación.

También cortamos la col en trozos pequeños, y no la picamos, como en la preparación del chucrut.

Queda por fermentar la col.

Vierta un par de cucharadas de harina de centeno en el fondo de un recipiente grande, si lo está usando. Use cacerolas grandes para desmenuzar, así como chucrut común: las esmaltadas son las mejores, pero últimamente lo he estado haciendo en una cacerola grande de acero inoxidable.

Repartimos las hojas de col picadas, las zanahorias y la col blanca picada. Si en lugar de harina usas galletas, las esparcimos, además de sal.

Si tiene muchas hojas, coloque todo en capas, espolvoreando las capas con sal y harina de centeno (pan rallado negro).

Frote las hojas con sal con nuestras manos, para que la col le dé jugo.

Cubre la col con un plato y pon mucha opresión. Las hojas de col verde contienen menos azúcar que la col, por lo que habrá menos jugo y la fermentación será más difícil. Es para que la col comience a fermentar y se le agregue harina de centeno o bizcochos de pan negro.

Si al día siguiente después de establecer la opresión, el repollo dio poco jugo, agregue un poco de agua, de modo que todo el repollo se cubra de líquido.

Kvasim krochevo durante 4-7 días a temperatura ambiente. Es difícil determinar con mayor precisión el tiempo de fermentación, todo depende del repollo en sí. Esta vez la col se fermentó durante 5 días.

Todos los días abrimos la sartén y hacemos varios pinchazos en el fondo para liberar los gases que se forman. La espuma, que también aparecerá en la superficie, debe eliminarse, junto con el amargor de las hojas de col verde.

Al final de la maduración del repollo, colóquelo en frascos o bolsas de plástico. Es conveniente esparcir inmediatamente el repollo en porciones: en cada paquete, una porción por 1 olla de sopa.

Almacenamos los frascos en un lugar frío, pero es más conveniente congelar los paquetes, sobre todo porque la col no pierde sus propiedades y textura al congelarse.

Todas, desmoronadizo completamente listo. Ahora, cuando decidas cocinar sopa de repollo gris - son sopa de repollo negro - lo único que queda es sacar la bolsa del congelador y, sin descongelar, enviar el fermentado hojas de col verde en la sartén.

¿Alguna vez has probado una auténtica sopa de repollo rústico? Este plato se llama correctamente. Recibió este nombre debido al proceso de preparación de la hoja de repollo inferior verde, que no va a la cucaracha. Ahora se han olvidado por completo de este misterioso ingrediente, que le da este interesante sabor a la sopa de repollo. Gracias al esfuerzo de algunos entusiastas y amantes de la verdadera cocina folclórica, algunos recetas antiguas renacen.

Ahora, muchos no tiran la parte inferior de la verdura, sino que cocinan las migas de las hojas de col verde, que pueden secretar enzimas ácidas especiales, gracias a las cuales el plato tiene su propio sabor único e inusual. Los habitantes de las aldeas rusas hasta el día de hoy usan las hojas inferiores del repollo no por prudencia, sino por el sabor y las tradiciones indescriptibles. Por eso, este artículo fue escrito para transmitir los fundamentos de aquellos tiempos. Cocinar desmoronamiento de hojas de col verde no es nada difícil, lea la receta a continuación y siga los consejos de los expertos culinarios.

Anteriormente, muchos platos se preparaban con hojas de repollo verde, consideremos uno de ellos. Previamente, las tapas se desmenuzaban utilizando una pribluda especial (paja), triturándola y colocándola en un barril de madera. Ahora proponemos tomar un cuchillo grande y, lo más pequeño posible, picar las hojas de col en migajas. Pasemos a cocinar de hojas de col verde... Para esto necesitas tomar:

• hojas de col verde (superior) 1 kg,
• sal - 50 g,
• azúcar - 1 cucharadita,
• agua - medio vaso,
• si es posible, 1 cucharada de harina de centeno.

El proceso de hacer kroshev para el invierno:

1. Lave bien las hojas, sacuda el agua. Póngalos en una pila y córtelos primero en tiras finas y luego córtelos en cuadrados. Luego muele todo esto, lo más pequeño posible, con movimientos de balanceo desde la punta del cuchillo hasta su mango, y viceversa.

2. Coloque las hojas desmenuzadas en una olla grande. Cambiando, arruga la miga resultante con las manos.

4. Ponga un plato sobre los chips de repollo y ponga la opresión.

5. Dejar en la habitación durante una semana.

6. A continuación, tome una botella de tres litros, espolvoree el fondo con harina de centeno y transfiera las migajas de repollo, que apisonamos bien con un rodillo de madera. Ate un trozo de gasa sobre el cuello de la botella y colóquelo en frío. El agua que contiene se evaporará, a veces tendrá que agregarla. Preparado para el invierno desmenuzable, hecho! Enjuague con agua fría antes de cocinar.

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