EntradaCómo cocinar sopa de repollo de crumble. Gris "sopa de repollo verde" para el invierno, que se hace en la región de Vologda. Crumble de hojas de col verde. Receta
La característica principal y el ingrediente principal de tal sopa son las hojas inferiores de repollo en escabeche, verdes, aquellas sobre las que se encuentra la cabeza de repollo. A excepción de este plato, prácticamente no se utilizan como alimento. Sin embargo, son ellos quienes lo dan. sopa tradicional su sabor único. Estas hojas son más densas y duras que las que forman la cabeza, en plato listo tienen un sabor más intenso y rico, e incluso después del proceso de fermentación y la larga languidez, crujen picantemente en los dientes.
La sopa de repollo gris es el nombre más común e históricamente determinado del plato. Entonces se llamó en contraste con el blanco: sopa de repollo del maestro, preparada a partir de una cabeza de repollo. es tradicional sopa campesina, que tuvo su reflejo incluso en los clásicos de la literatura rusa. Por ejemplo, en las obras de Chekhov, Saltykov-Shchedrin, Leskov, puede encontrar referencias a este plato.
Ingredientes
Para la miga:
- hojas de col verde- no menos de 1 kg,
- sal- cucharada (30 g),
- azúcar- cucharada (30 g),
- agua- 0.5 tazas
- harina de centeno- cucharada (30 g).
Para la sopa de repollo:
- terminado desmoronarse- 500 gramos
- cerdo o ternera- 1 kilogramo,
- 3-4 papas medianas
- 1 cebolla mediana
- hoja de laurel- 1 PC.
- sal pimienta- sabor.
- Tiempo de cocción: 5-7 días y 3-4 horas, para 5 raciones.
Crujiente de cocción
Este proceso es similar al chucrut habitual, solo necesitas picar las hojas verdes más pequeñas.
- De las hojas de col que cubren (es mejor no tomar las que están cerca del suelo, sino las segundas o terceras), separamos las nervaduras medias duras y cortamos las verduras lo más finamente posible con un cuchillo afilado, un rallador especial. o un corte.
- Ponemos el repollo picado en un recipiente esmaltado, frotándolo en nuestras manos para estimular la secreción de jugo.
- Prepare la salmuera: disuelva la sal y el azúcar en agua hervida fría.
- Vierta la salmuera sobre las hojas, mezcle.
- Cubrimos desmenuzable con una placa plana o una tapa de madera especial, presionando hacia abajo con una carga encima.
- Dejamos fermentar durante 5-7 días. Se recomienda perforar la migaja fermentada todos los días hasta el fondo: durante la fermentación, se forman gases, y de esta manera les dará una salida, y el repollo terminado no tendrá un sabor amargo.
- Colocamos el repollo terminado en frascos o bolsas, rociando el fondo harina de centeno y triturando bien con un mortero, póngalo en el refrigerador. La baja temperatura detendrá la fermentación; el crumble terminado se puede almacenar en frío durante mucho tiempo.
Por lo general, el kroshevo se prepara para el futuro a fines de agosto-septiembre, hasta que las hojas de repollo hayan tenido tiempo de volverse demasiado duras.
sopa de repollo
Tradicionalmente, la sopa se prepara en un horno ruso, y es muy simple: por la mañana, todos los ingredientes se ponen en una olla de hierro fundido, se vierte con agua y se mete en el horno para que languidezca hasta el mediodía. En el almuerzo, se saca el hierro fundido del horno, se amasan las papas, se clasifica la carne en fibras, eso es todo, la sopa está lista.
En un departamento, el proceso es un poco más complicado, pero no llega a ser particularmente laborioso.
- Vierta la carne con agua fría, agregue la cebolla pelada (agregue todo, lo atraparemos más tarde y la carne cocinada con cebolla será más jugosa y suave), cocine por una hora.
- Agregue las papas peladas, enteras o cortadas en mitades.
- Cuando las papas estén hervidas, colóquelas desmenuzadas y cocine a fuego lento durante 2-2.5 horas en el fuego más pequeño.
- Al final, agregue la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.
- De la sopa de repollo preparada capturamos hojas de laurel y cebollas.
- Sacamos las papas, las trituramos con un mortero o un tenedor (sin fanatismo, debe obtener puré de papas con trozos).
- Sacamos y desmontamos la carne en fibras.
- Vuelva a poner las papas y la carne en la sopa, mezcle.
La sopa de col gris se sirve con crema agria o crema, ajo, eneldo y perejil. Pero incluso sin aditivos, son muy sabrosos.
El valor de este plato no radica sólo en su maravillosa sabor agradable. El caso es que la sopa de col gris es un plato muy nutritivo que aporta al organismo casi todas las vitaminas que necesita cuando hace frío. Es en el desmoronamiento de las hojas que cubren que estas valiosas sustancias se conservan mejor. No es de extrañar que nuestros antepasados valoraran tanto la sopa de col gris.
En contacto con
Preparado con repollo especialmente fermentado. Este repollo está hecho de las hojas exteriores de una cabeza de repollo verde. El repollo durante el encurtido se puede picar finamente, o se puede cortar en rodajas y luego se desmorona, agregue un poco de zanahoria rallada en un rallador grueso. Para 10 kg de hojas de col, debe tomar 200-250 g de sal gruesa y 500 g de zanahorias. Ponga el repollo en un tanque o balde esmaltado, coloque una carga encima y deje agriar a temperatura ambiente. Todos los días, sin falta, perfore el repollo con un palo de madera hasta el fondo para que salgan los gases y el repollo no tenga un sabor amargo. Después de unos 3 días, lleva el repollo a un lugar más fresco, donde lo dejas por otros 3 días. Luego, puede colocar el repollo terminado en frascos y ponerlo en el refrigerador.
En Rusia, la sopa de col gris siempre ha sido venerada, sobre todo porque su composición es muy sencilla, incluyen el propio chucrut, carne y algunas patatas. No se requiere cocción excesiva ni aditivos para conservar el auténtico sabor de la col gris. Tal sopa de repollo se vuelve aún más sabrosa y rica en un día. Este año fermenté una pequeña cantidad de este tipo de repollo y cociné sopa de repollo gris con gran placer.
Ingredientes
Para preparar la sopa de col gris necesitarás:
cerdo - 1 kg;
agua - 4 litros;
papas - 3 piezas;
chucrut gris - 500 g;
hoja de laurel - 1 pieza;
sal, pimienta - al gusto (si es necesario).
Pasos de cocción
Después de una hora, agregue papas cortadas en trozos medianos en la sartén con carne. Las papas deben hervirse adecuadamente, y solo después de eso puede agregar el repollo. Si no dejas que las papas hiervan, se mantendrán duras debido al chucrut.
Después de agregar el repollo, cocine la sopa de repollo en un fuego muy pequeño durante aproximadamente 2 horas. Luego apague el fuego, retire la hoja de laurel de la sopa de repollo (agregará un amargor excesivo) y déjelo reposar. sopa gris 30 minutos Puede agregar crema agria, hierbas, cebollas verdes al plato.
¡Buen provecho!
Bueno, para nosotros, los norteños, este es el plato tradicional de invierno más esencial con un sabor indescriptible e inolvidable, sin el cual, probablemente, ninguna familia de la región de Vologda puede prescindir. Ya he hablado brevemente de esta sopa de col aquí, pero sin fotos paso a paso. Ahora intentaré ser más específico.
Tal preparación se hace con hojas de repollo verde, las más bajas en una cabeza de repollo en crecimiento.
Lo primero que hacemos.
1. Tomamos dos barriles: uno para sopa de repollo, el otro para blanco común Chucrut, y llénelo con agua de pozo durante 2-3 días para que las pequeñas grietas se hinchen y obstruyan.
2. Preparamos calor para evaporar las barricas. La cocción al vapor contribuye a la desinfección y aromatización de la madera.
3. Lo ponemos en barriles.
4. Tomamos piedras especialmente preparadas.
5. Los calentamos en el horno (calle)
6. Llénelos con un tercio de agua hirviendo y tíreles piedras calientes. Para evitar que se escape el vapor, cubrimos los barriles con una tapa y luego con una manta, una alfombra.
La madera absorbe el aroma curativo junto con las sustancias beneficiosas contenidas en las agujas.
7. Cuando el barril se haya enfriado, vierta el agua, déjelo secar y proceda a la colocación de nuestro repollo.
Tomamos las hojas superiores verdes preparadas y que son un poco más claras.
Para cortar hojas, usamos un corte especial.
8. Cuando las hojas de col estén picadas, trasladamos el crumble a tarros esmaltados,
Y luego las capas de repollo (ya de regreso del tanque al barril) se espolvorean con harina de centeno y sal. Algunas personas no salan en absoluto.
Vierta la masa preparada con agua hirviendo. El repollo debe "cocer al vapor" y agriarse. Dejamos durante 5 días, no hace falta mezclar. Perforamos una o dos veces al día para que salgan los gases resultantes
Cubrimos la parte superior de nuestro crumble con hojas de col enteras y ponemos un círculo de madera. Al final de la fermentación, se debe exprimir el crumble y ponerlo en tarros. Déjate caer en el sótano.
Esta es la sopa de repollo que obtenemos del crumble de repollo (foto de mis archivos)
Pues claro, la sopa de col rusa es una opción ideal para cocinar. Vierta desmenuzable en el hierro fundido, ponga un buen trozo de carne de cerdo, zanahorias picadas, papas, cebollas. Cubrir con una tapa y poner en el horno por la mañana. Shchi está listo para la cena. Se pueden crear condiciones similares en una olla a presión.
Tal sopa de repollo se puede degustar en Moscú, en el restaurante "Let's go", que fue inaugurado por el famoso periodista, nativo de la región de Vologda, Leonid Parfyonov. 800 porciones al mes. Y, por supuesto, con masa madre de hojas exteriores de col, que se suministra desde Cherepovets.
Entonces, primero debes cocinar el repollo para que se desmorone. Para ello, cogemos las hojas verdes tegumentarias de la col, esas que solemos desechar a la hora de salar las habituales repollo blanco. Se pueden tomar pocas hojas y más oscuras. Y para el gusto, coloque 2-3 cabezas pequeñas de repollo blanco. Lava las hojas con agua tibia. Dado que las hojas verdes son más ásperas que el repollo común, no deben picarse, sino picarse muy finamente en un corte para hacer una miga (de ahí el "crumble"). Lo pican en una tina pequeña y luego lo vierten en una tina grande, que se remoja previamente y se cuece al vapor con agua hirviendo con ramas de enebro, que, como saben, desinfectan y desinfectan.
Las proporciones de hojas de col verde, verde oscuro y claras dependen de las preferencias personales. A alguien le gusta la sopa de repollo verde oscuro, alguien es más ligero. La sopa de repollo oscuro será más difícil de digerir, por lo tanto, si hay problemas con el tracto gastrointestinal, es mejor no agregar hojas oscuras o solo un poco.
Ingredientes:
Se echa un puñado de harina de centeno y un puñado de sal sobre un cubo de crumble. Y luego en diferentes áreas lo hacen a su manera. Conozco 4 formas, considéralas:
1ra manera Cocción al vapor sin transferencia. Más adecuado para sopa ligera de repollo.
Se vierte un cubo de crumble en una tina, se espolvorea con un puñado de harina de centeno y sal, y así sucesivamente, hasta llenarlo cantidad correcta. Vierta todo con agua hirviendo (unos 5 litros de agua por cubo de desmenuzado), cubra con una gasa o lino limpio y una manta encima. Por lo tanto, debe reposar durante la noche o al menos al menos 3 horas. Al día siguiente se retira la manta y comienza el proceso de fermentación, que dura de 3 a 5 días. El repollo debe perforarse todos los días 2-3 veces con un palo para liberar los gases acumulados. El repollo está listo cuando la espuma deja de aparecer en la superficie. Luego se coloca un círculo de madera encima y se oprime. Se vierte el exceso de salmuera.
2do camino Cocción al vapor con transfer. Para sopa de repollo oscuro.
Se vierte desmenuzable en una tina preparada, se vierte con agua hirviendo (no se pone harina ni sal) y se vierte inmediatamente en la tina 2-3 piedras previamente calentadas en la estufa. Esto es necesario para cocer al vapor las hojas ásperas (para que la sopa de repollo no se ponga dura cuando se cocina). Cierra la bañera con una manta.
Al día siguiente, cuando se enfríe, exprimirlo hasta que se desmenuce y pasarlo a otra tina, espolvoreando con harina de centeno y sal (un puñado en un balde). Puede agregar la salmuera que quedó del parque, algunos agregan agua fría y limpia. El proceso de fermentación dura de 3 a 5 días, no olvide perforar con un palo, de lo contrario, el repollo puede resultar amargo. A continuación, pon un círculo y opresión.
3er camino Sin cocer al vapor.
En el fondo de la tina preparada, vierta una capa de harina de centeno (un poco) o ponga una galleta de centeno. Vierta kroshevo (cubo), espolvoree con harina de centeno (un puñado) y sal (también un puñado). Pon la opresión. Si propio jugo destaque un poco, agregue agua hervida fría.
4to camino. Con hércules y zanahorias.
En el fondo del recipiente preparado, ponga un crotón de centeno en marlechka. Vierta kroshevo (cubo) y sal (un puñado). Vierta agua hirviendo. Abrigo. Al día siguiente, agregue un puñado de hercules y 2-3 puñados de zanahorias ralladas a la masa enfriada. Deje reposar caliente durante 3-5 días. Luego sacar al frío, o descomponer en tinajas y en la bodega. Alternativamente, dividir en porciones en bolsas y poner en el congelador.
PD Me gusta más el primer método, cuando todo se prepara junto, en mi opinión, de esta manera la sopa de repollo resulta más sabrosa. ¡La cuarta forma también es buena!
Sí, y en invierno, en las heladas, se clava un palo en el centro de la bañera hasta el fondo, esto es necesario para que el fondo de la bañera no se salga.
Lo mejor es cocinar tal sopa de repollo en una estufa rusa, donde languidecen en una olla de hierro fundido o de cerámica durante 4-5 horas. La carne es mejor tomarla más gorda: cerdo, cordero, carne de res grasosa. Por lo general, ponen todo al mismo tiempo: carne, repollo, cebolla, zanahoria, papas enteras, no picadas, cebada perlada, perejil, pimienta. Y lo metieron en el horno. Al final de la cocción, debe sacar las papas de la olla, triturarlas y devolverlas.
Es bueno comer una sopa caliente de col verde con ajo y un bocado con papas hervidas frías (las papas se cocinan naturalmente por separado en su piel).
¡Buen provecho!