EntradaDecapado de hojas de col verde para el invierno. ¡Cocinar algo útil! Shchi de kroshev "Vkusnota"
¡Cocinar algo útil! Shchi de kroshev "Vkusnota"Nuestra querida Fuuchsia dijo que en Rusia hacen "krochevo" con hojas de repollo oscuro para sopa de repollo. Nunca había oído hablar de esto antes, así que me interesé en este tema. Eso es lo que salió de eso.
¿Qué es "krochevo"?
Este es un manjar en las regiones del norte de Rusia.
Se usa para cocinar sopa de repollo durante muchas horas, un plato de autor ...
Tome las hojas verdes superiores del repollo, pique finamente o pique y fermente con sal y harina de centeno.
También se almacena congelado.
Shchi de kroshev es el plato nacional Carelios. Una vez fueron desalojados de sus territorios ancestrales por pueblos enteros a la región de Tver. Sus hijos, nietos, etc. aún viven allí El secreto de kroshev no se "entrega" a nadie. Listo: te tratarán, pero no te dirán cómo hacerlo. Tienen una especie de secreto culinario. No importa cuánto intentaron hacer, nadie tiene éxito, como los carelios. ¡Y la sopa de repollo de kroshev es tan sabrosa que nosotros, la gente de la ciudad, no podemos apartarnos de ellos! ¡Sería genial conocer el secreto de hacer migas!
Chucrut gris o desmenuzable también es una "farmacia bajo los pies"))
Esta receta fue extremadamente desafortunada por dos razones: por el color gris y la duración de la preparación del plato principal a partir de ellos. Añadió una mosca en la pomada y un nombre antiguo. sopa de repollo gris - servil. Al mismo tiempo, se olvidó por completo qué es exactamente la sopa de repollo de gris chucrut y alimentado durante siglos durante los largos ayunos de invierno y primavera, y esos años fueron muy difíciles por todos lados. Esta receta atrae la materia prima casi gratuita: se necesitan hojas de col verde, que permanecen en grandes cantidades después de la cosecha. repollo blanco e ir, en el mejor de los casos, al montón de abono. Una ventaja adicional es el sabor de la sopa de repollo, que se obtiene solo de esas hojas y el bienestar incluso de aquellos que no comen verduras en escabeche por razones de salud. Por cierto, hubo numerosos intentos de introducir la sopa de col gris en la dieta de los convalecientes, pero todos fracasaron por las razones indicadas anteriormente.
Para la preparación de la miga, solo se necesita repollo que cubra las hojas verdes, un cuchillo afilado, sal y un puñado de harina de centeno o unas costras de pan de centeno. Se lavan las hojas, se retiran los pecíolos engrosados \u200b\u200by se cortan lo menos posible. No es necesario escaldar las hojas para ablandarlas y quitarles el amargor, mientras observas dos sutilezas todo resulta asombroso Uno de los principales secretos del buen chucrut gris son los cortes muy pequeños o el picado. La masa triturada se coloca en un frasco de vidrio o un barril de madera, al fondo del cual se debe echar un puñado de harina de centeno o unas galletas de pan de centeno. Se agrega sal, como se solía hacer, y se coloca en un lugar cálido para la fermentación. Ahora el segundo secreto: todos los días debe perforar toda la masa hasta el fondo, solo que en este caso la fermentación irá rápidamente y en toda la profundidad de la pieza de trabajo. Para el cultivo inicial, de 4 a 7 días son suficientes, después de lo cual el recipiente con el repollo se almacena en un lugar oscuro y fresco, simplemente puede congelarlo, como se hacía en los viejos tiempos.
La sopa de repollo se prepara con un calentamiento prolongado y muy silencioso, como para la carne en gelatina. El repollo no debe hervir, sino languidecer, como en una estufa rusa.En la mayoría de los casos, la sopa de repollo se hizo magra, pero un trozo de carne no los estropeará, sino incluso al revés.
Muchos dirán que es problemático, pero vale la pena probar el sabor y la utilidad.
Ahora otra opción:
Está finamente picado de las hojas de repollo "gris" superiores.
Aquí, en la sopa de repollo gris de Pokhlebkin, de plántulas. Entonces, si es demasiado perezoso para cocinar las migas a fuego lento en el horno durante mucho tiempo, entonces las plántulas son solo suaves y resulta.
Y en realidad, por supuesto, esta fue la única forma en que se prepararon.
Mientras no haya repollo nuevo, y la acedera con ortigas ya estén duras, y estén hartas ...
Cortamos las hojas en trozos pequeños y las fermentamos, como el repollo común, solo que sin zanahorias y otros aditivos, una sal gruesa.
En un par de semanas nuestro desmenuzable está listo.
Resulta agrio, luego, antes de ponerlo en el caldo, enjuague en tres aguas y cocine en el horno durante tres horas, y luego agregue, como de costumbre, papas, recocidas, pasta de tomate, cocine durante media hora a fuego alto y nuevamente durante una hora en el horno. Es realmente delicioso)
Entonces, cocinamos sopa de repollo:
Por la mañana lo enviamos a la olla de hierro (para una de dos litros, exactamente una jarra de medio litro), agregamos un poco de aceite de linaza y oscurecemos durante cuatro horas en el horno. Agrega una cucharada de agua para que no se queme.
Luego agregue zanahorias y cebollas finamente picadas y oscurezca durante una hora.
Mientras tanto, cocine un maravilloso caldo de pechuga de res.
Corte la carne en trozos, envíela a la olla de hierro, agregue el caldo hasta la parte superior. Y nuevamente en el horno durante cuarenta minutos.
Eso es todo.
Negocio ...
Shchi de kroshev "Vkusnota" o "sopa de repollo gris"
La sopa de chucrut es muy sabrosa, especialmente con cerdo.
La sopa de col hecha de col verde también se llama "gris".
Las migas de repollo se hacen con hojas de repollo verde finamente picadas. El shchi de kroshev es superior en sabor a la sopa de repollo de chucrut. Shchi se puede cocinar con carne y caldo de carne, pero también puedes hacer sopa de repollo magra.
Composición
1 papa
1 cebolla
1 zanahoria
4-5 cucharadas cucharadas de chucrut gris (desmenuzable),
el negro granos de pimienta,
pimiento dulce (opcional),
Hoja de laurel
aceite vegetal,
eneldo,
cCrea agria.
Ponga las papas picadas en agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernas.
Vierta aceite de girasol en una sartén y fría las zanahorias, las cebollas en ella, y al final agregue las migas y oscurezca sin tapar (también puede agregar un poco de pimiento dulce).
Triturar las papas hervidas en una cacerola, agregar la sal, agregar nuestra fritura, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel y cocinar a fuego lento hasta que el repollo se ablande (aproximadamente una hora), luego apagar el fuego, cerrar bien la tapa y dejar hervir a fuego lento las migas.
Sirva con eneldo y crema agria, o pimienta con pimienta negra molida.
Si no hay eneldo fresco a mano, durante la cocción puede agregar paraguas de eneldo seco para darle sabor y luego tirarlos.
No es necesario que cocine a fuego lento el repollo en una sartén, pero luego de poner el repollo en la sartén, cocine el repollo por un tiempo sin cubrirlo con una tapa (para que desaparezca el olor desagradable del repollo).
Muchas personas en el otoño recogen las hojas oscuras inferiores del repollo y las empacan, pican, agregan zanahorias y sal. Luego en barrica y salado (fermentado) durante un mes. El barril lleno debe cubrirse con hojas de col verde enjuagadas y un paño blanco limpio. Coloque un círculo de madera en la parte superior y, sobre él, adoquines cuidadosamente lavados que pesen aproximadamente el 10 por ciento del peso del repollo.La espuma formada en la superficie de la salmuera debe eliminarse y los bordes del barril deben limpiarse cuidadosamente con una toalla limpia. Cuando se vuelve agrio, se colocan en bancos y en el frío, el sótano, el refrigerador. ¡Por lo tanto, muchos cultivan repollo ellos mismos para estas hojas!
Y nos preparamos de nuevo:
Cocine la carne de cerdo, luego lave las migas (para no agriar demasiado), agregue papas, cebollas, especias, hierbas. Si no se cocina en un horno ruso, le aconsejo que lo envuelva durante 3-4 horas en calor (minutos o toda la noche), déjelo ser presa. La secuencia es clara, ¡pero compruébelo usted mismo a tiempo!
Buen provecho a todos !!!
Y necesita fermentar durante al menos un mes))))) Y las hojas no se toman del repollo fresco, sino solo más tarde, cuando la cucaracha está madura y cortada))) De lo contrario, ¡no es eso!
¿Qué opciones tienes?
Diminuto: este es el mismo ingrediente misterioso que hace que el sabor de la sopa de repollo gris sea completamente único. Una vez muy popular, pero ahora, la preparación rusa completamente olvidada, está reviviendo gracias a los esfuerzos de los entusiastas y amantes de la cocina popular primordial. El autor de esta receta, Lev Nikolaevich Shishkin, habló en detalle sobre qué se desmorona y cómo prepararlo.
“Después de probar la sopa de repollo, mi hermano y su hijo empezaron a preguntarse ¿qué y cómo se prepara esta delicia? Nos llevaron al granero, abrieron un barril de migas de helado, nos mostraron cómo recoger las migas. Y hasta nos pusieron un frasco para que pudiéramos Pudimos cocinar sopa de repollo de kroshev en casa. Al regresar a casa, cocinamos sopa de repollo, pero nada como las que comimos demasiado. ¡Pero lo cocinamos del mismo kroshev! ¡Es una pena!
El año pasado, decidí cocinarlo yo mismo y dominar la tecnología para hacer sopa de repollo gris a partir de la miga. Sembré especialmente varias raíces de repollo tardío en julio para que hubiera una gran masa verde y pequeñas cabezas de repollo. Y el vecino pidió no tirar las hojas verdes después de cosechar el repollo. Busqué en Internet, hablé con mis amigos del norte y, al comienzo de la acción, tenía una idea completa de qué hacer, cómo y por qué.
Diminutas hojas de col verde. Receta
La preparación de crochet consta de varias etapas:
1. Cortamos las hojas de col en migajas.
Para obtener miga, es deseable tener una artesa de abedul o roble ahuecada y un "corte" semicircular agudo. Reemplacé el comedero con una caja de madera e hice el corte con un cuchillo triturador.
No solo se trata de hojas verdes bien lavadas,
con venas centrales ásperas cortadas, pero también pequeñas cabezas de repollo, que pueden representar el 20-30% de la masa total.
Empezamos a picar la masa verde
Las partículas del crochet terminado deben tener un tamaño de 5-10 mm.
Algunos pacientes lograron cocinar migas en una tabla de cortar con un cuchillo afilado.
2. Fermentación.
Necesitamos un balde, un tanque, cualquier recipiente adecuado, esmaltado o hecho de plástico de calidad alimentaria. Triturar previamente con sal y harina de centeno.
Para un cubo de 10 litros de miga, necesitará aproximadamente un vaso de sal y un puñado de harina o una rebanada de pan de centeno desmenuzado, luego se colocará desmenuzable con bastante fuerza en un recipiente preparado. Si la miga se frota bien con las manos, el jugo aparece casi de inmediato. Encima necesitas poner un círculo de madera o un plato plano y buena opresión.
Durante 5-7 días, coloque el recipiente con la miga en un lugar cálido (20-22 ° C). Todos los días, se debe eliminar la opresión 1-2 veces y se debe perforar toda la masa en varios lugares para la liberación de los gases formados durante la fermentación. Nada, ten paciencia, ¡vale la pena! ¡Debe eliminarse la espuma de los bordes! Al final de la fermentación, deben exprimirse las piezas quebradizas, envasarse en bolsas de aproximadamente 0,5 kg cada una y congelarse.
Si le digo a una persona que no está familiarizada con este plato que mi sopa de repollo favorita es la sopa de repollo gris, la reacción suele ser sorpresa, desconcierto y, a veces, un movimiento de hombros: "¿Repollo GRIS? ¡¡¡Brrrr !!!" De hecho repollo gris en color, para nada gris. Ahora probablemente llamaríamos a este color "caqui", y también es muy similar al color de los granates verdes nativos. Aunque, para ser sincero, el color y el tipo de plato no son los más bonitos. Pero en términos de sabor, esta sopa de repollo, en mi opinión, es más rica que el resto.
El repollo gris es un chucrut hecho de las hojas exteriores verdes y ásperas del repollo blanco más común. Hasta donde yo sé, no sirven para nada más, pero la sopa de repollo es un manjar delicioso común en algunas regiones de Rusia. No en todas partes. Soy de la región de Yaroslavl, y aquí puedes comprar repollo gris a las abuelas en los mercados. No se corta en una trituradora de madera grande con una cuchilla transversal (¿cómo cortar una hoja?), Sino que se corta en un canal con azadas especiales y se fermenta con zanahorias ralladas o finamente picadas, en esencia, utilizando la misma tecnología que el repollo común.
El repollo gris tiene un sabor y olor diferente al chucrut. Para ser honesto, no sé si se usa para otros platos además de esta misma sopa de repollo. Es conveniente guardarlo en el congelador, dispuesto en bolsitas para raciones. 200 gramos es mi embalaje habitual para cuatro.
La sopa de repollo es una receta muy antigua, probablemente nacida del hambre, y para nada el amor por los manjares y no el deseo de perder peso mientras se hace una dieta de repollo. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, considero necesario señalar que la col gris contiene más fibra que la blanca (está hecha de las hojas exteriores más gruesas) y, al mismo tiempo, menos calorías, porque en la cabeza de la col las hojas del centro son más dulces y con más calorías. Considerando nuestro receta familiar, que han estado preparando mi madre, mi abuela y mi bisabuela (hace alrededor de un siglo), resulta que es muy fácil cocinar sopa de col gris con ella en una olla de cocción lenta, ¡que usa mi hermana! Este es un clásico tan atemporal.
Como los tiempos no pasan hambre ahora, puedes tomar 400-500 gr por litro y medio de agua. la sopa de cerdo es más gorda. También necesitamos 200 gr. chucrut gris y 1-2 patatas. Sal - al gusto, agregada al final. De condimentos, tal vez, tal vez, lavrushka (usado por mi abuela, no me gusta).
El curso de la cocción depende en cierta medida de si el trozo de carne después de picar contiene muchos fragmentos de hueso. Si la carne tiene una gran cantidad de miga de huesos, entonces es mejor hervir previamente el caldo, colarlo para limpiarlo, quitar la carne de los huesos y solo entonces introducir las verduras. Si la carne está limpia, basta con enjuagarla y se puede comenzar a cocinar de inmediato.
Las patatas se pelan pero no se cortan. Si lo cortas, luego de 3 horas de cocción, las papas se desintegran demasiado.
El cerdo, el agua (o el caldo con carne), la col gris y las patatas se cuecen en una cacerola durante al menos 3 horas. Idealmente, la sopa de repollo debe dejarse reposar durante un día entero después de tres horas de cocción. ¡El sabor es cada vez más rico!
Después de 3 horas, la carne se puede quitar de los huesos y, si es necesario, dividir en trozos más pequeños que se pueden tomar cómodamente con una cuchara.
Las papas son diferentes. En la mayoría de los casos, se reducirá por sí solo en 3 horas. Cogí uno recocido y el otro, no, aunque ambos eran de la misma bolsa. Las papas crudas se deben triturar ligeramente con un triturador de papas o un tenedor.
Nos encanta comer sopa de repollo con crema agria.