Viipaloitu keksikakun tekninen kortti. Ruoanlaittotekniikka. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Voit ladata ilmaisen teoksen käyttämällä lyhyttä linkkiä. Katso alla oleva sisältö.

Johdanto …………………………………………………………………… .3
1. Teoreettinen osa:
1.1 Tuotteiden valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ja puolivalmisteiden hyödykeominaisuudet ………………………………………….
1.2 Teknologisen prosessin organisointi ………………………….
1.3 Makeiskaupan työterveys ja -turvallisuus ...
1.4 Raaka-aineiden käsittelyssä ja tuotteiden valmistuksessa käytettävät laitteet …………………………………………………………………
1.5 Terveys- ja hygieniavaatimukset raaka-aineiden käsittelyssä ja tuotteiden valmistuksessa ………………………………………
1.6 Työpaikan organisointi kaupassa ………………………………….
2. Käytännön osa:
2.1 Yrityksen tyypin, luokan, omistusmuodon ominaisuudet ...
2.2 Yrityksen yleissuunnitelman kaavio ……………………………
2.3 Rakenteellinen ja tekninen kaavio suunnitellun catering-yrityksen tilojen toiminnallisesta suhteesta ………………….
2.4 Yrityksen työpajan kuvaus ……………………………………
2.5 Konditoriaosaston rakenteellisen yksikön astioiden valikoima ………………………………………………………………………
2.6 Kauppakaavio varustelujärjestyksellä (myymälän graafinen kaavio) …………………………………………………………………….
2.7 Astioiden ja tuotteiden myynti- ja varastointijärjestelmät ...................................................
2.8 Kolmen uuden tuotteen valmistusmenetelmä TTK: n kehittämisen myötä ……………………………………………………….
2.9 Kaupan teknisen prosessin organisointi ………………………
2.10 Kolmen uuden tuotteen laadunvalvonnan järjestäminen ………………
Päätelmä ………………………………………………………………
Luettelo viitteistä …………………………………………………………
Liitteet ………………………………………………………………………

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tutkia kakkujen valmistusvalikoimaa ja tekniikkaa keksi taikina, kuvaus kolmesta uudesta ruoanlaittoteknologiasta ja teknisten ja teknisten karttojen laatimistaidon hankkiminen.

Seuraavat tehtävät on ratkaistava:

• Konditoriaosaston raaka-aineiden ominaisuuksien tuntemus
• Tutustuminen teknisen prosessin organisaatioon
• Kuvaile yritystä
• Konditoriamyymälän työn organisoinnin huomioon ottaminen
• Uusien makeistuotteiden kehittäminen.

Konditoriateollisuus on voimakas elintarviketeollisuuden ala, joka valmistaa makeistuotteita erikoistuneissa tehtaissa, leipomoiden ja ruokatehtaiden kaupoissa. Makeiset - elintarvikkeet, jotka ovat jatkuvasti kysyttyjä ostajien keskuudessa. Makeiskauppamarkkinoihin vaikuttaa kausiluonteisuus harvoin; yleensä kausiluonteinen lasku voi viitata vain tietyntyyppiset makeiset. Nykyään markkinoilla on valtava määrä makeisyrityksiä. Ja kuluttaja asettaa tuotteille yhä kehittyneempiä vaatimuksia. Valmistajien on pakko vastata asiakkaidensa kasvaviin vaatimuksiin. Konditoriateollisuuden tuotteet voidaan ehdollisesti jakaa kahteen ryhmään: jauhotuotteet ja sokerituotteet.

Jauhotuotteita ovat: keksejä, kakkuja, vohveleita, keksejä, piparkakkuja, leivonnaisia. Tärkeimmät tuotannon raaka-aineet ovat jauhot, vesi, suola ja hiiva lisäämällä rasvaa, sokeria, maitojauhetta, rusinoita, mausteita ja muita komponentteja vaihtelevan maun saamiseksi. Jauhomakeisten tuotannon yksinkertaisen tekniikan, kotimaisten raaka-aineiden saatavuuden ja kuluttajien jatkuvan kysynnän ansiosta nämä markkinat kehittyvät vakaasti ja niillä on pitkän aikavälin näkymät. Jauhotuotteille on jatkuvasti kysyntää kausitekijöistä riippumatta. Sitä kuluttaa suuri yleisö ja se on erinomainen lisä teetä.

Sokerituotteita ovat: karamelli, pillerit, suklaat, suklaa, kaakaojauhe, marmeladi, halva, vaahtokarkki. Sokerivalmisteet erottuvat voimakkaammalla makealla maulla verrattuna jauhomakeisiin, joilla on kohtalainen makea maku, ja joissakin lajeissa (keksit, keksejä) se on mietoa. Jauhomakeisten osuus kokonaistuotannosta on noin 40%, sokeristen tuotteiden osuus 60%. Kaakaota sisältävät makeiset erotetaan erillisessä ryhmässä sokerimaisissa tuotteissa. Makeismarkkinoilla on siis kysyntää ja niillä on vakaa asema monien muiden elintarviketuotteiden edustajien joukossa.

Viime vuosina makeistuotteiden henkilökohtaisen kulutuksen taso on Venäjällä lähestymässä maksimia. Siksi tärkeimmät makeisten valmistajien käyttäytymiseen Venäjällä vaikuttavat tekijät ovat sokerimarkkinoiden asteittainen kyllästyminen. Kuluttajien jatkuvasti muuttuvat makuelämykset sekä kova kilpailu edellyttävät tuotannon nykyaikaistamista ja työn tuottavuuden lisäämistä. Makeismarkkinat kehittyvät edelleen aktiivisesti tulevasta kyllästymiskaudesta huolimatta. Makeisten valmistus on tärkeä ja vastuullinen prosessi. Se voi olla hyödyllistä ja tehokasta vain, jos monet ehdot täyttyvät. Ensinnäkin on tarpeen keskittyä markkinoiden tarpeisiin, koska yrityksen tuottamien makeistuotteiden myynnin dynamiikka riippuu suoraan niistä. Ja myynti on tuloja ja voittoja, jotka mahdollistavat tuotannon olemassaolon. Toisin sanoen markkinoiden tulisi sanella tuotanto-olosuhteet, ei tuotanto markkinoille. Kuluttajan ja tuotannon välillä on välttämättä oltava palaute, jonka avulla tuotanto voi tunnistaa tarpeet ja vastata niihin. Makeismarkkinoille on ominaista suuri kilpailu valmistajilta, joita edustaa lähes jokainen Venäjän kaupunki. Kilpailun ankarat realiteetit aiheuttavat mielenkiintoisia valmistajien markkinointipäätöksiä. Tuotepolitiikan toimenpiteet ovat merkityksellisiä, mikä on ensisijainen perusta menestykselle millä tahansa markkinoilla. Esimerkiksi jauhomakeisten tuotteiden vakaan aseman säilyttämiseksi markkinoilla on jatkuvasti laajennettava tuotevalikoimaa, tarjottava uusia tuotteita, joilla on uudet makuominaisuudet, jotka erottavat sen kilpailijoista, koristamaan merkkituotettasi pakkaussuunnittelun alalla, ylläpitämään jatkuvasti takuuta valmistettujen tuotteiden turvallisuudesta - tuotesertifikaatti jne.

Ensimmäisen keksin keksineen ja valmistaneen henkilön nimi ei ollut tiedossa. Keksitaikinan alkuperä voidaan osoittaa vain sen nimellä. Ranskassa "bis" tarkoittaa "kahdesti" ja "cuit" tarkoittaa paistamista. Tämä tarkoittaa kirjaimellisesti keksiä - paistettua kahdesti. Ensimmäiset keksit mainitaan englantilaisten merimiesten lokeissa. Pitkälle matkalle kerääntyneet merimiehet täyttivät ruumaan merkittävät varastot "laivakekseistä" tai, kuten heitä kutsuttiin myös, "merikekseistä". Kuivattu keksi ei pilannut pitkään aikaan. Se ei kasvanut hometta edes märissä olosuhteissa. Koska koostumuksessa ei ollut voita, keksi pysyi syötävänä matkan loppuun asti. Lisäksi se oli erittäin tyydyttävä, ravitseva eikä vie paljon tilaa. Kaikki nämä ominaisuudet tekivät "merikekseistä" välttämättömiä matkoille. Keksin herkkä maku ei jäänyt huomaamatta edes herkkuilla pilailluille gourmet-asiakkaille. Yhdellä matkalla yksi pihanpitäjistä maisteli merimiesten yksinkertaista ruokaa, yllättyi yllättävän miellyttävästä mausta ja päätti, että se oli kuninkaallisen pöydän arvoinen. Joten laivan keksit eivät enää olleet merileipäpuruja, ja ne muuttuivat kuivatuista taikinapaloista herkimmiksi kakkuiksi, joissa oli hilloa ja kermaa. Sokerikakusta on tullut suosituin lisäys englantilaiseen iltapäiväteen. Tee-vastaanotto ei ollut enää täydellinen ilman tuoreita keksejä, joissa oli kaikenlaisia \u200b\u200bkerroksia ja täytteitä ja jotka valmistivat tunnetuimmat konditorit. Nämä kakut eivät tietenkään enää sopineet pitkään varastointiin aluksen lastiruumissa. 1600-luvulla kekseistä tuli erittäin muodikkaita Ranskassa, vaikka niillä ei jo ollut mitään tekemistä aiemmin tunnetun merileivän kanssa. Ja vielä myöhemmin he valloittivat kokonaan Australian. Vuonna 1865 avattiin pieni leivonnaiset "Arnott". Nykyään maailman suurimman keksituottajan Arnottin tuotteet ovat tunnettuja 40 maassa, ja keksistä on jo pitkään tullut osa paitsi kansallista ruokaa myös maan kulttuuria. Keksimatka Japaniin osoittautui mielenkiintoiseksi. Castella on maassa suosittu keksi. Portugalilaiset kauppiaat toivat ne tänne. Castella tarkoittaa portugaliksi "kastilialaista leipää". Keksejä myydään yleensä noin 30 cm pitkissä laatikoissa. 1500-luvulla Nagasakin satama oli ainoa käytettävissä muiden maiden kanssa käytävään kauppaan. Siihen saapuivat alukset portugalilaisten kauppiaiden kanssa 1500-luvulla. He toivat monia Japanille tuntemattomia esineitä, kuten tupakkaa, aseita ja castellaa. Sitten korkean sokerikustannuksen vuoksi castella oli kallis jälkiruoka, ja se esitettiin jopa lahjana keisarille. Vähitellen paikallisten makujen vaikutuksesta keksi muuttui. Castella on valmistettu vain luonnontuotteet, on herkkä maku ja eri muotoja. Castella sattuu vihreä tee, hunajaa ja ruskeaa sokeria. Ajan myötä keksi sai suosiota kaikkialla maailmassa ja siitä tuli osa perinteistä ruoanlaittoa eri maissa.

Julkinen ateriapalvelu on palvelujen tarjoamisen ala. Tällä alueella toimii valtava määrä organisaatioita ja yksityisiä yrittäjiä, jotka eroavat toisistaan \u200b\u200bcatering-tyyppien mukaan (ravintola, baari, kahvila, ruokalo, välipala jne.), Palvelutyypeittäin (ateriapalvelut, kulinaaristen tuotteiden myynti, kulutuksen järjestämiseen liittyvät palvelut jne.). vapaa-aika jne.) sekä toiminnan laajuus (pienistä kioskeista, snackbaareista ylellisiin ravintoloihin ja suuriin ruokaketjuihin).

Julkisen ruokailun päätehtävänä on tyydyttää ihmiset laadukkaalla ja kohtuuhintaisella ruoalla tarjoamalla virkistys- ja viihdepalveluja heidän ollessaan ravintolassa.

Julkisilla catering-yrityksillä on aina ollut tärkeä rooli ihmisyhteiskunnan elämässä. Yrityksen onnistunut toiminta riippuu monista tekijöistä, aina sen perustajan tarkoituksesta aina sen toimintaan ja hallintaan asti.

Julkisen catering-yrityksen perustamisen ja toiminnan päätavoitteena on saada mahdollisimman suuri voitto valmistettujen tuotteiden myynnistä kuluttajalle. Yrityksen tarkoitus saavutetaan ravintolan ammattitaitoisella ja pätevällä henkilökunnalla.

Palvelun laadulla on valtava vaikutus ravintolan taloudelliseen toimintaan, se muodostaa vakaan virran kuluttajista, jotka haluavat käyttää heille tarjottuja palveluita sekä nauttia korkeatasoinen tarjottu palvelu.

Tässä tutkintotodistuksessa annettiin ravintolan "Craft" ominaisuudet.

Makeiskauppa täyttää kaikki modernin ravintolan vaatimukset sekä rakentavat, arkkitehtoniset, suunnittelun ja suunnittelun ratkaisut.

Konditoriaosaston laitteet ja kaikki työpaikat sijaitsevat teknisen prosessin mukaisesti. Laitteiden järjestely on pätevä, työpaikkojen valmistelu, varustaminen kaikilla tarvittavilla työkaluilla ja välineillä varmistaa työn nopean ja sujuvan suorittamisen.

Konditoriaosaston työn organisointi kuvattiin, annettiin yksityiskohtainen kuvaus raaka-aineista ja kehitettiin kolme uutta tuotetta.

Tehtyjen töiden jälkeen sain valtavan määrän tietoa aiheesta "Julkisten ruokailutuotteiden tekniikka", josta on epäilemättä erittäin hyödyllistä ja tarvetta tulevalle julkisen ruokailun teknologialle. Kaikki saatu tieto hyödynnetään menestyksekkäästi tulevassa työssä.

Keksikakkujen ja leivonnaisten valmistusprosessi.

Sisältö

Johdanto ……………………………………………………………… 3

1. Tekninen osa …………………………………………… .4

1.1 Raaka-aineiden ominaisuudet ……………………………………… .... 4

1.2 Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten …………………………… .... 6

1.3 Makeiskaupan työn organisointi …… .. …… ... 12

keksikakut ja leivonnaiset …… .. ………………………….… .16

1.5 Terveys- ja hygieniavaatimukset raaka-aineiden valmistuksessa

ja puolivalmisteiden tuotanto …………………………………… 18

2. käytännön osa …………………………………………… ... 21

2.1 Teknologia keksikakkujen ja leivonnaisten valmistamiseksi ………………………………………………………… .. ……… 21

3. Päätelmä. …………………………………………………… ... 23

4. hakemukset …………………………………………………… ... 25

5. Luettelo käytetystä kirjallisuudesta ………………………….… .30

Johdanto

Makeiset - elintarvikkeet, joilla on korkea kalori ja sulavuus - ovat miellyttävän maun, herkän aromin ja houkuttelevan ulkonäön. Nämä ominaisuudet ovat luontaisia \u200b\u200bmakeistuotteille, koska niiden valmistuksessa käytetään monen tyyppisiä korkealaatuisia luonnollisia raaka-aineita. Makeistuotteiden kaloripitoisuus vaihtelee 3,5-6,0 tuhannesta kcal / kg tuotetta. Nämä ominaisuudet ovat luontaisia \u200b\u200bniille, koska niitä käytetään erilaisten kemiallisten koostumusten ja ominaisuuksien raaka-aineiden tuotantoon: sokeri, tärkkelyssiirappi, hedelmät ja marjat, kaakaopavut, voiydimet, maitotuotteet ja munatuotteet, jauhot, rasvat jne. eri komponenttien koostumus, jonka avulla voimme kehittää laajan tuotevalikoiman, joka sisältää yli 3000 tuotetta.

Kaikki venäläisissä yrityksissä valmistetut makeistuotteet jaetaan kahteen suureen ryhmään: sokeri ja jauhot käytettyjen raaka-aineiden, sen jalostustekniikan ja lopputuotteen mukaan.

Tällä hetkellä jauhotuotteet ovat tuotantomäärältään toisella sijalla sokerituotteiden jälkeen. Niitä tuottavat erikoistuneet ja yleiset makeistehtaat, leipomoiden makeiset, ravintolat jne. Automaattisten tuotantolinjojen lisäksi keksejä, keksejä, vohveleita, joiden kapasiteetti on yli 1000 kg / h, jauhomakeistuotteita valmistetaan pieninä osina 100-300 kg / h. Samanaikaisesti kakkujen ja leivonnaisten tuotanto on vähemmän koneistettua. Viime vuosikymmenen ajan venäläisten yleisessä terveydentilassa on ollut negatiivisia suuntauksia. Keskimääräinen elinajanodote laskee edelleen, väestön yleinen sairastuvuus kasvaa, mikä liittyy suurelta osin normaalin ravitsemuksen rikkomiseen. Nämä häiriöt väestön ravitsemuksessa johtuvat sekä suurimman osan väestön taloudellisen tilan jyrkästä heikkenemisestä.

1. Teknologinen osa.

1.1 Raaka-aineiden ominaisuudet.

Valmistuksen monimutkaisuuden mukaan kakut jaetaan massatuotettuihin kakkuihin, kirje-, kihara-, merkkituotteisiin.

Massatuotantokakkuja valmistetaan hyväksyttyjen reseptien mukaisesti. Niiden massa on 150 grammaa. enintään 1,5 kg, useimmiten - 0,5 ja 1 kg.

Kakut voivat olla neliönmuotoisia, suorakaiteen muotoisia, pyöreitä, soikeita.

Kirjainkakut ovat keksejä - kermakakkuja, joiden paino on 2-3 kg ja joiden pintakäsittely on monimutkaisempi kuin massatuotantokakkuja. Sivut on viimeistelty keksimurulla.

Kuvitetut kakut valmistetaan vähintään 1,5 kg: n massalla, ja niissä on monimutkainen taiteellinen pinnan muotoinen kohokuvioitu tai tilavuusmalli, koristeet leivottujen tai laskuveden kohoumien tai suklaan tai muiden puolivalmisteiden muodossa.

Merkkikakut valmistetaan tietyissä yrityksissä, ruoanlaittoteknologian ovat kehittäneet tämän yrityksen kondiittorit.

Kakkujen mitat (mm): neliömäiset kakut, joiden paino on 0,5 kg - 120x120 tai 130x130; 1 kg - 200x200; pyöreiden halkaisija, paino 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Kakkujen korkeus on 40-100 mm.

Kakkujen valmistus koostuu seuraavista toimista: paistettujen puolivalmisteiden valmistaminen taikinasta, viimeistelyvälituotteiden valmistus, kerrosten leikkaaminen ja liimaaminen, pinnan ja sivujen levittäminen, sivujen viimeistely, kakun pinnan viimeistely. Valmiit kakut sijoitettu pergamentilla vuorattuihin pahvilaatikoihin.

Aistinvaraisten indikaattoreiden osalta kakkujen ja leivonnaisten on täytettävä standardissa OST 10 - 060 - 95 määritellyt vaatimukset. Kakkujen fysikaalis-kemialliset indikaattorit määritetään vain puolivalmisissa tuotteissa, niiden on oltava yllä olevien G OST -vaatimusten mukaisia.

Kakkujen nettomassan poikkeamat ovat sallittuja (prosentteina, ei enempää): massa on yli 250-500 grammaa. mukaan lukien - 2,5; jonka massa on yli 500 - 1000 g. mukaan lukien - 1,5; massa yli 1000 g. - 1.

Kakut on valmistettava ja myytävä terveystarkoituksessa.

Kakut jaetaan taikinasta paistetusta puolivalmistuotteesta seuraaviin ryhmiin: keksi, pöytä, murokeksi, pähkinäinen, ilmava, vaniljakastike, murusia.

Kakut valmistetaan myös kahdesta tai useammasta taikinasta. Tässä tapauksessa voiöljy voidaan korvata Charlotte- tai Glasse-voiteella. Pienet puolivalmisteet ovat myös vaihdettavissa.

Laatuvaatimukset: kakkujen on täytettävä standardin OST 18-102-72 vaatimukset, niillä on oltava selkeä kuvio täydellisen luonteen kuvion suhteen ja pinnalla on kaunis väriyhdistelmä, sivujen sirottelu on tasaista säilyttäen kakun selkeät reunat.

Välikerroksessa käytettävien lopputuotteiden tyypistä riippuen keksikakut jaetaan keksi-fondanttiin, keksi-kermaan, keksi-hedelmään ja keksi-kerma-hedelmään. Pesukakkuja valmistetaan viipaleina ja paloina erilaisissa kakkuissa (suorakaiteen, neliön, pyöreän, kolmion jne.).

1.2 Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten

Makeisten valmistuksessa käytetään erilaisia \u200b\u200bpää- ja aputuotteita, jotka valmistetaan ja käsitellään niiden tyypistä, rakenteesta ja tarkoituksesta riippuen.

Makeisten teollisuuden pääraaka-aineet ovat: jauhot, sokeri, voi, munat. Niiden ohella käytetään maitotuotteita, hedelmiä, marjoja, pähkinöitä, viiniä, esansseja, leivinjauhetta jne.

Tuotantoon toimitettavien raaka-aineiden laadun on täytettävä valtion standardien ja eritelmien asettamat vaatimukset ja väriaineiden on täytettävä nykyisten terveyssääntöjen vaatimukset. Tältä osin on erittäin tärkeää järjestää asianmukaisesti raaka-aineiden ja tuotteiden varastointi.

Kuivien tuotteiden (jauhot, sokeri, tärkkelys) varastointihuoneessa tulisi säilyttää noin 15 ° C: n lämpötila ja 60-65%: n suhteellinen kosteus. Huoneessa, jossa varastoidaan pilaantuvia elintarvikkeita, lämpötilan ei tulisi ylittää 5 ° C. Jäädytettynä vastaanotetut raaka-aineet varastoidaan nollan lämpötiloissa. Aromaattiset aineet sekä viinit ja kompotit varastoidaan erilliseen huoneeseen hajujen leviämisen estämiseksi muihin tuotteisiin.

Jauhot. Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnäjyviä.

Korkeimpia, 1 ja 2 laatujauhoja käytetään makeistuotteissa; se sisältyy kaiken tyyppiseen taikinaan.

Jauhojen laatu määräytyy yleensä laboratoriomenetelmällä, mutta leivonnaisen tulee tuntea laadukkaiden jauhojen yksinkertaiset aistinvaraiset merkit (haju, maku, kosteus jne.) Ja menetelmät sen leivontaominaisuuksien määrittämiseksi.

Jauhojen tärkeimmät komponentit ovat proteiinit - gliadiini ja gluteniini. Kun taikina muodostuu, ne turpoavat ja muodostavat elastisen elastisen ja tahmean massan - gluteenin, mikä vaikuttaa taikinan rakenteeseen. Gluteenipitoisuudesta riippuen jauhot jaetaan kolmeen ryhmään: ensimmäinen sisältää enintään 28% gluteenia, toinen - 28-36 ja kolmas - jopa 40% gluteenia.

Tärkkelys ... Jauhot sisältävät jopa 70% tärkkelystä. Taikinan vaivaamisen aikana tärkkelys turpoaa ja paistamisen aikana se gelatinoituu. Yleisimpiä ovat peruna- ja maissitärkkelys. Se antaa taikinalle (hiekkainen, keksi) rapean. Tärkkelys on valkoista ja kiteisen kiillon, joka murtuu, kun sitä hierotaan sormien välissä. Se ei liukene kylmään veteen, muodostaa pastan 65-70 ° C: ssa. Perunatärkkelyksen kosteus - 20%, maissi - 13%.

Tärkkelys seulotaan kuin jauhot ennen käyttöä. Tärkkelys, kuten jauhot, absorboi hajuja, joten se on varastoitava kuivissa tiloissa. Kostea tärkkelys saa katkeran maun ja ei sovellu makeisten valmistukseen.

Sokeri on valkoinen kiteinen jauhe, joka on johdettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta.

Rakeinen sokeri sisältää 99,7% sakkaroosia ja 0,14% kosteutta, se liukenee kokonaan veteen, sillä ei ole vieraita makuja ja hajuja, se makea, kuiva kosketukseen.

Sokerin voimakkaasta hygroskooppisuudesta johtuen sitä varastoidaan kuivassa, ilmastoidussa tilassa, jonka suhteellinen kosteus on korkeintaan 70%, muuten se kosteaa, muuttuu tahmeaksi ja muodostuu kokkareita.

Sokeri antaa makua jauhomakeisille, lisää niiden kaloripitoisuutta ja muuttaa taikinan rakennetta. Sokeri rajoittaa gluteenin turvotusta, mikä vähentää jauhojen veden imeytymiskykyä ja vähentää taikinan kovuutta. Lisääntynyt määrä sokeria nesteyttää taikinan, jolloin tuotteet ovat lasimaisia. Ennen käyttöä sokeri seulotaan seulan läpi, jonka silmäkoko on enintään 3 mm, jauhoon voidaan käyttää suodatinta. Sokerisiirappien tulisi olla värittömiä ja kirkkaita. Sokerin liukoisuus veteen riippuu lämpötilasta. Enintään 2 kg sokeria liukenee 1 litraan kylmää vettä ja enintään 5 kg kuumaa vettä. Siirapit suodatetaan ennen käyttöä seulojen läpi, joiden solut ovat enintään 1,5 mm.

Jauhesokeria käytetään voiteiden, vohveleiden, keksien jne. Valmistuksessa. Se on hienonnettava ja seulottava seulan läpi ennen käyttöä suurempien hiukkasten poistamiseksi. Jauhesokerin puuttuessa se valmistetaan rakeistetusta sokerista jauhamalla. 1003 kg rakeistettua sokeria saadaan 1000 kg jauhettua sokeria.

Munat - on kaloreita sisältävä tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa ja joka sisältää proteiineja, rasvoja, mineraaleja ja muita aineita. Munat parantavat tuotteiden makua, antavat heille huokoisuuden.

Munanvalkuainen on sitovaa, on hyvä vaahdotusaine, säilyttää sokerin. Siksi sitä käytetään voiteiden, vaahtokarkkien, paisutettujen ja joidenkin muun tyyppisten taikinien valmistuksessa. Proteiinin määrä piiskaamisen aikana kasvaa 7 kertaa, kun sokeria lisätään, määrä vähenee 1,5 kertaa.

Munankeltuainen on runsaasti proteiineja, rasvaa ja vitamiineja (A, D, E, B, B2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine. Suuri määrä keltuaisia \u200b\u200bantaa taikinaan stabiilin veden ja rasvan emulsion, jota käytetään vohveleiden ja evästeiden valmistuksessa. Keltuaiset parantavat taikinan rakennetta, antavat tuotteille herkän maun.

Konditoriateollisuudessa käytetään vain kananmunia ja niiden jalostettuja tuotteita. Munat jaetaan painosta ja säilyvyydestä riippuen luokkiin I ja II sekä ruokavalioon. Ruokavalion muna katsotaan 7 päivän kuluessa munimisesta. Kuoresta kaadettu tuore muna leviää vähemmän. Munien pitkäaikaisessa varastoinnissa keltuainen kuori muuttuu hauraaksi ja helposti repeytyväksi. Munia säilytetään puhtaassa ja viileässä huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on 80%, enintään 6 päivän ajan.

Melange on seos valkoisista ja keltuaisista (tai joistakin keltuaisista tai valkuaisista), pakastettu tölkkipurkkeihin -18-25 ° C lämpötilassa. Melange sulatetaan juuri ennen käyttöä, purkki desinfioidaan. Avaa suorakulmaiset tölkit erityisellä veitsellä - "kolmio", pyöreät soikealla veitsellä. Melangeja sisältäviä pankkeja pidetään 2,5-3 tuntia bain-marie'ssa 40-50 ° C: ssa sulattamista varten. Valmistettu melange suodatetaan seulan läpi ja käytetään välittömästi, koska se heikkenee nopeasti varastoinnin aikana. Sulatetun melangin säilyvyysaika on 3-4 tuntia.

Munajauhe on valmistettu valkoisten ja keltuaisten seoksesta tai erikseen valkuaisista ja keltuaisista. Jauheen kosteuspitoisuus on 9%, se palautuu hyvin. Munajauhetta säilytetään -2 - -10 ° C: n lämpötilassa enintään vuoden ajan (mieluiten ilmatiiviissä astiassa). Ennen käyttöä jauhe seulotaan ja liuotetaan sitten veteen (100 g jauhetta kohti 0,35 l vettä). Munajauheen liuottamiseksi kaada ensin siihen vähän lämmintä vettä (40-50 ° C), sekoita huolellisesti ja kaada sekoittamalla edelleen loput vedestä. 30-40 minuutin kuluttua jauhe turpoaa ja sitä voidaan suodattaa aiemmin käyttää; 10 g munajauhetta ja 30 g vettä vastaavat yhden keskikokoisen munan massaa.

Maito koostuu vedestä ja kuivasta aineesta tai kuivasta jäännöksestä, joka sisältää maitorasvaa, proteiineja, maitosokeria ja muita aineita. Maito on arvokas ravintotuote, maistuu hyvältä ja sisältää lähes kaikki kehon tarvitsemat ravintoaineet. Makeistuotteiden valmistukseen käytetään tuoretta maitoa ja säilykkeitä. Ne parantavat tuotteiden makua ja lisäävät niiden ravintoarvoa.

Täysmaito sisältää rasvoja, proteiineja, maitosokeria ja vitamiineja. Sen pitäisi olla valkoinen kellertävällä sävyllä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Tiivistetty maito sokerilla saadaan haihduttamalla "/ 3 tilavuusosaan täysmaitoa tai rasvatonta maitoa lisäämällä sokerisiirappia. Säilytetään suljetussa astiassa huoneessa, jonka lämpötila on säätelemätön. Makeisten valmistukseen käytetty tiivistetty maito esikuumennetaan 40 ° C: seen ja sitten se suodatetaan seulan läpi, jonka solut ovat 0,5 mm.

Maitotuotteet. Kermaa tuotetaan 10, 20 ja 35% rasvassa. Niiden maku on miellyttävä, hieman makea, valkoinen ja kellertävä sävy. Konditoriateollisuudessa kermaa käytetään kerman valmistamiseen ja maidon korvikkeena.

Hapan kerma valmistetaan pastöroidusta kermasta fermentoimalla maitohappobakteereilla. Makeisiin käytetään hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on 40 ja 30%, ja se voi olla kermavaahtoa. Kermavaahtoa käytetään voin valmistuksessa happamaton taikina ja voiteet.

Raejuusto valmistetaan pastöroimattomasta maidosta - täysmaitosta tai rasvattomasta maidosta - fermentoimalla maitohappobakteereilla. Raejuusto sisältää 65-80% vettä, arvokkaita proteiineja, kalsiumia, fosforia ja rautasuoloja, vitamiineja. Laatu on korkeinta ja 1 luokka. Konditoriateollisuudessa niitä käytetään täytteiden valmistamiseen. Raejuusto on jäädytetty pitkäaikaista varastointia varten. Pakastetun juustoa sulatettaessa sen rakenne ja koostumus palautuvat. Säilytä 4-8 ° C: ssa enintään 36 tuntia.

Voi on valmistettu kermasta, se sisältää jopa 82,5% rasvaa, A-, D- ja E-vitamiineja. Voin ei tulisi olla vieraita hajuja ja makuja, väriltään tasaisen (valkoisesta kermaan). Jos öljyn pinta on likainen tai peitetty homeella, öljy puhdistetaan. Voi ennen käyttöä sulatetaan, suodatetaan seulan läpi ja lisätään taikinaan. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, parantaa niiden aromia.

Suolaton voi voidaan korvata suolatulla voilla, mutta ottaen huomioon sen sisältämä suola (et voi käyttää suolatettua voita kerman valmistamiseen). Kaikkien makeistuotteiden valmistuksessa voita voidaan korvata ghee'llä (vohvelikeksejä ja kermaa lukuun ottamatta) (1 kg voita vastaa 840 g gheeä).

Margariini saadaan eläin- ja kasvirasvoista lisäämällä kermaa, maitoa tai vettä. Se maistuu ja haisee lähellä voita. Maito- ja kermamargariinia käytetään makeisteollisuudessa. Säilytä samoissa olosuhteissa kuin öljy.

1.3 Makeiskaupan työn organisointi.

Kone koostuu levystä, rungosta, koneen runkoon asennetusta vetolaitteesta, kolmipyöräisen kärryn kulhosta ja vaivausvarresta, jossa on mela.

Pystysuora kotelo, jossa on käyttölaite, on koottu valurautaiselle pohjalevylle. Kotelon sisällä on vaihdelaatikko, sähkömoottori, ketjukäyttö ja kampi, joka on kytketty sekoitusvarreen. Koneen ohjauspainikkeet sijaitsevat kotelon sivuseinässä.

Kulhot ovat muodoltaan kartiomaisia \u200b\u200bja ne on kiinnitetty akseliin profiililiitännän avulla. Työkappale on vaivaava varsi, joka on kaareva ja jonka päässä on terä.

Toimintaperiaate. Vaivausvarsi ja kulho vastaanottavat samanaikaisesti sähkömoottorin pyörimisen kahden vaihteiston ja ketjukäytön kautta. Kulhon ja vaivausvarren samanaikaisen pyörimisen takia vastakkaiseen suuntaan kuormitettu tuote sekoitetaan voimakkaasti ja muodostaa homogeenisen, kyllästetyn massan.

Vaivauskoneen käyttö. Kulho rullataan valurautalevylle vaivausvarsi ja suojakilvet nostettuna. Tarkista kulhon kiinnitys vetolaitteeseen. Vapauta vaivaamisvarsi ja suojat. Noudatan turvallisuus- ja terveysmääräyksiä. Lataa kone tuotteisiin ja aloita työ. Älä taivuta kulhoa koneen käytön aikana ja ota näyte. Ota huomioon latausaste: taikina 80-90%, jyrkkä 50% ja sen kapasiteetti. Muussa tapauksessa seurauksena on moottorin ylikuormitus, nopea kuluminen ja koneen vaurioituminen. Työn päätyttyä kone pysäytetään, vaivausvipu ja suojakilvet nostetaan, poljinta painetaan, kulho rullataan valurautalevyltä. Sitten kone puhdistetaan perusteellisesti. Ne puhdistetaan harjalla, huuhdellaan kaikki koneen osat lämpimällä vedellä, pyyhitään koneen pinta kostealla ja kuivalla liinalla.

Piiskauskone MV-35M. (Liite # 1)

Suunniteltu koneistamaan erilaisten makeissekoitusten (proteiini, muna-sokeri, voiteet) ja taikinan lyömisen prosessin julkisen catering-yrityksen makeisliikkeissä. Tämä kone koostuu rungosta, säiliön nostomekanismista ja käyttömekanismista.

Siirrettävään kannattimeen on asennettu irrotettava säiliö, jota voidaan siirtää pystysuoraan nostomekanismin kahvalla. Konekäyttö on asennettu kotelon sisälle, joka koostuu moottorista, vaihteista ja planeettavaihteistosta. Vaihdettavat vatkaimen mekanismit on kiinnitetty käyttöakseliin tapilla. Sivuseinässä on kytkin moottorin käynnistämiseen ja pysäyttämiseen.

Koneen käyttöä koskevat säännöt. Sillä olevalla työntekijällä on oikeus työskennellä koneen parissa. Ennen työn aloittamista hänen on täytettävä turvallisuusvaatimukset ja noudatettava tiukasti työsuojelumääräyksiä työskennellessään koneella. Säiliö asennetaan ja kiinnitetään vatkaimen kannattimeen ja vaadittu vatkain asennetaan työakseliin liitosholkin avulla. Vaihdettavan vatkaimen liittämiseksi planeetan mekanismin lähtöakseliin akselin lukko nostetaan ylöspäin, kunnes se pysähtyy, ja vatkaimen pyrstö työnnetään akselin aukkoon, minkä jälkeen lukko lasketaan. Samalla se kiertyy tiukasti vatkaimen akselin ja hännän ympärille holkillaan.

Sitten tuotteet ladataan säiliöön ja asetetaan nostomekanismin kahvaa kiertämällä niin tasolle, että vatkaimen ja säiliön pohjan välinen rako on alle 5 mm.

Koneen moottorin käynnistämisen jälkeen vauhtipyörää kiertämällä variaattori asettaa vaaditun vatkaimen nopeuden tarkkailemalla asteikon nuolta. Nopeutta voidaan säätää vain koneen käydessä moottorin käydessä.

Työn päätyttyä katkaise koneesta virta, laske kannatin säiliö alaspäin ja poista se koneesta. Sitten vatkain poistetaan, koneen kaikki osat puhdistetaan.

Kone jauhojen seulomiseksi MPM-800. (Liite nro 2)

Se koostuu valurautaisesta alustasta, johon on asennettu käyttölaite, syöttösuppilo, ruuvilla varustettu putki ja suojapää. Taajuusmuuttaja koostuu räjähdyssuojatusta sähkömoottorista ja kahdesta kiilahihnakäytöstä, jotka käyttävät ruuvia seulalla.

Syöttösuppilossa on turvaristikko, joka estää vieraiden esineiden putoamisen jauhoihin, joka syöttää jauhoja pystysuoraan putkeen ja nostomekanismin jauhosäkkien syöttämiseksi.

Pystysuoran putken sisällä on ruuvi, joka syöttää jauhoja koneen seulan päähän. Seulomekanismi koostuu sylinterimäisestä rungosta, jossa on poistokouru, seulasta, jossa on kiinteät terät, ja purkausikkunasta. Kumitiivisteellä varustettu kansi ja saranoitu kiinnityspultti on asennettu päälle. Siivilän pään poistokourussa on magneettilukko magneettisten epäpuhtauksien poistamiseksi jauhoista.

Koneen käynnistämiseksi magneettinen käynnistin, virrankatkaisin ja ohjauspainikkeet on asennettu.

Toimintaperiaate. Juoksupyörä syöttää jauhot suppilosta pystysuoran putken ruuviin, jonka läpi se menee seulapään sisäpuolelle. Täällä jauhot irtoavat keskipakovoiman vaikutuksesta, kulkeutuvat seulan läpi rungon ja seulan väliseen tilaan, uppoavat pohjaan ja pääsevät terien avulla poistokouruun. Täysjyvä jää seulan pohjalle ja poistetaan koneen pysäyttämisen jälkeen.

Toimintasäännöt. Tarkista ennen työn aloittamista saniteettitekninen kunto ja maadoitus. Tarvittavan kokoinen seula asennetaan seulan pään kotelon työtilaan. Sulje yläosa kannella ja kiinnitä saranapultilla. Säiliö sijoitetaan purkukourun alle. Tarkista auto tyhjäkäynnillä.

Jauhepussi asetetaan nostomekanismille, sitten se nostetaan ja kiinnitetään vaaditulle korkeudelle, minkä jälkeen osa jauhoista kaadetaan pussista suppiloon ja painetaan "Käynnistä" -painiketta, kone käynnistetään. Koneen käynnistämisen jälkeen juoksupyörä syöttää täyttösuppilon jauhot pystysuoran putken ikkunaan. Siellä ruuvi ottaa jauhot vastaan \u200b\u200bja ruokkii, missä ne putoavat asennettuun seulaan. Siivilän verkon läpi kulkenut jauhot ohjataan siipien avulla purkausikkunaan, joka kulkee asennetun magneettilukon läpi, ohjataan kankaan holkin läpi korvattuun astiaan.

Koneen ollessa käynnissä on varmistettava, että syöttösuppilo on jatkuvasti täynnä jauhoja. Kun kone on käynnissä, älä avaa seulan pään kantta ja jätä laitetta ilman valvontaa. Kone puhdistetaan työn päätyttyä ja koneen pysäyttämisen jälkeen. Poista ensin jäljellä olevat jauhot, poista sitten seula, pyyhi kaikki koneen osat kostealla puhtaalla liinalla ja anna kuivua.

1.4 Laitteet, työkalut, ruoanlaittovälineet

makeiset.

Eri kapasiteettisäiliöitä käytetään taikinan vaivaamiseen, tuotteiden sekoittamiseen, munien lyömiseen, kiehuvan kerman, siirappien ja muihin toimintoihin. Parempi käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja ruukkuja.

Emali- ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut kulhot ovat hyödyllisiä vihannesten ja hedelmien pesemiseen, vaivaamiseen ja hillon keittämiseen.

Lihamyllyjä tarvitaan jauhetun lihan keittämiseen, puristamalla marjoista mehuja erityisellä kiinnikkeellä.

Metallikakkuja, joissa on kolme ja neljä sivua, tarvitaan keksien, piirakoiden, sämpylöiden paistamiseen. Yhdellä puolella olevia metallilevyjä käytetään evästeiden, piirakoiden, piparkakkujen, taikina-arkkien leivontaan.

Piirakat, pannukakut, pannukakut ja jauheliha paistetaan erikokoisissa pannuissa, joissa on korkeat ja matalat sivut.

Peltimuotteja käytetään kappaletuotteiden paistamiseen sekä erimuotoisten evästeiden leimaamiseen. Ne voivat olla sileitä tai aallotettuja.

Suuria ja pieniä puulevyjä käytetään piirakoiden, sämpylöiden leikkaamiseen, taikinan vaivaamiseen ja vierittämiseen sekä makeisten muodostamiseen.

Rullaa taikina kerrokseen rullilla. Taivaan kuvion levittämiseen käytetään rullanastoja, joiden pinnalla on kuvioita. Puiset lastat ovat käteviä vaivaamaan nestemäistä taikinaa, voiteita ja siirappia kulhossa samalla kun valmistat fondanttia.

Vatkain, vispilä ja spiraalit ovat käteviä munanvalkuaisen, kerman, ravistelujen ja vaahtojen lyömiseen vaahdoksi. Yksinkertaisin piiskaaminen on haarukka. Lisäksi käytetään erikokoisia ja -muotoisia sähkökolkuja.

Siivilää käytetään marjojen, hedelmien ja vihannesten pesuun.

Tavallisia ja yhdistettyjä raastimia käytetään kuoren poistamiseen sitrushedelmistä, pilkkoa tuotteista, mausteista, vihanneksista ja hedelmistä.

Suuria ja pieniä seuloja käytetään jauhojen siivilöintiin, valmiiden tuotteiden jauhamiseen ja erilaisten nesteiden suodattamiseen. Seulat voivat olla hiuksia, silkkiä, metallia, erikokoisilla soluilla.

Erilaisia \u200b\u200bhampaita sisältävät makeiskampaat (liite nro 3) leikataan tinasta tai paksusta pahvista; heidän avullaan voiteelle tai huulipunalle levitetään suoria tai aaltoilevia viivoja koristeltaessa kakkuja ja leivonnaisia.

Nestemäisen taikinan sijoittamiseen ja kakkujen ja leivonnaisten viimeistelyyn tarvitaan putkilla varustettu konditoripussi (liite nro 4); se voi olla paksua paperia tai kangasta. Kolmio leikataan pergamentista ja liimataan munanvalkuaisella kartion muodossa. Kapealle päälle annetaan mikä tahansa muoto saksilla: leikkaus voi olla suora, vino, vino molemmin puolin, hampaat jne.

Harjoja käytetään makeisten rasvaamiseen munilla, voilla tai margariinilla.

1.5 Terveys- ja hygieniavaatimukset raaka-aineiden valmistuksessa ja välituotteiden valmistuksessa.

Saapuvien raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja lopputuotteiden laadun sekä teknisen prosessin oikeellisuuden ja reseptien noudattamisen valvonnasta vastaavat teknologiset elintarvikelaboratoriot.
Jos yrityksen kapasiteetti ja varastotilat sallivat, tuotteet varastoidaan erikseen. Seuraavat tuoteryhmät on pidettävä erillään: leipä ja kuivaruoat, vihannekset ja perunat, pilaantuvat elintarvikkeet (aina alhaisessa lämpötilassa). Raaka-aineet ja valmisruoat tulisi pitää erillään. Kun varastoit helposti pilaantuvia tuotteita yhdessä kammiossa, lihan, kalan, maitotuotteiden ja gastronomisien tuotteiden varastointialueet on rajattava ehdottomasti erityisten hyllyjen ja telineiden pakollisella jakamisella.
Raaka-aineiden käsittely ja kulinaaristen tuotteiden valmistus suoritetaan erityisissä tuotantolaitoksissa: tyhjät myymälät tuotteiden kylmäkäsittelyyn (raaka-aineiden primaarikäsittely ja puolivalmisteiden valmistus) ja valmistusliikkeet kylmien ja kuumien ruokien valmistamiseen.

Makeistuotteiden valmistuksessa toimitettavien raaka-aineiden on oltava voimassa olevien sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia, niiden mukana on oltava laatutodistukset ja jokaisessa astiassa on oltava merkintätarra.Tuotteiden valmistukseen tarvittavat tuotteet menevät päivittäiseen toimitukseen. Pilaantuvia elintarvikkeita (voita, munia jne.) Säilytetään jääkaapissa 2-4 ° C: ssa. Päätuotteet (jauhot, munat) ovat valmiita. Makeistuotteissa on käytettävä tuoreita, puhtaita, virheettömiä kanamunia, joiden kuoret ovat ehjät, vähintään luokan 2. Munat on lajiteltava.

Munakoteloiden purkaminen pakkauksesta, desinfiointi ja munamassan saaminen tapahtuu tiukan virtauksen mukaisesti. Samanaikaisesti on ehdottomasti kiellettyä käyttää vesilinnunmunia, lovetettuja kananmunia, munia ja taistelu-, riisimunia, tuberkuloosille, salmonelloosille epäedullisilta tiloilta peräisin olevia munia, ja myös melangin käyttöä munien sijasta minkä tahansa voiteen valmistuksessa. Vesilinnun munia voidaan käyttää vain leipomo- ja jauhomakeisten leipomiseen. Vesilintujen munien rikkomisen jälkeen munankuoret kerätään erillisiin säiliöihin ja poltetaan välittömästi. Tyhjentämisen jälkeen säiliöt on puhdistettava, huuhdeltava lämpimällä vedellä ja desinfioitava.Työntekijöiden, jotka ovat työskennelleet munamassan valmistamiseksi vesilinnun munista, on pestävä kätensä perusteellisesti saippualla ja desinfioitava hyväksytyllä desinfiointiaineella.Lattialle pudonneet tuotteet (saniteettivirhe) on laitettava erityiseen astiaan, jossa on merkintä "Saniteettivika". Saniteettivirheiden käyttö makeistuotteiden valmistuksessa on ehdottomasti kielletty.Kermalla valmistettujen makeisten (kakut, leivonnaiset, sämpylät jne.) Valmistuksessa jokaisen vuoron tulisi alkaa työskennellä puhtaiden, steriloitujen jigipussien, niille tarkoitettujen vinkkien ja pienten laitteiden kanssa.

Laukkuihin kirjautuneet henkilöt suorittavat laukkujen, vihjeiden ja pienen inventaarion jokaisessa vuorossa tilin mukaan. Jigipussit on vaihdettava vähintään 2 kertaa vuorossa. Voiteiden valmistus on tehtävä tiukasti nykyisten reseptien ja teknisten ohjeiden mukaisesti. Kermaa tuotetaan vain vaaditulla määrällä yhden vuoron valmistamiseksi, kakun ja leivonnaisen viimeistelyvoiteen jäännösten siirtäminen toiseen vuoroon on ehdottomasti kielletty. Kaikkia kermajäämiä voidaan käyttää samassa vuorossa vain puolivalmisteiden ja jauhotuotteiden paistamiseen korkealla lämpökäsittelyllä. Kerma siirretään yhdestä astiasta toiseen erityislaitteilla. Kerman siirtäminen suoraan käsilläsi ei ole sallittua.

Kakkuja, leivonnaisia \u200b\u200bja sämpylöitä ei saa varastoida yhdessä muiden kuin elintarvikemateriaalien kanssa sekä tuotteita, joilla on erityinen haju. Tässä tapauksessa on tärkeää, että jäähdytyskammioissa on lämpömittarit.

Kylmien jälkiruokien säilyvyys on 6-48 tuntia valmistushetkestä. Kylmien jälkiruokien säilytyksessä lämpötilan tulisi olla +2 - +6 ° C, eikä suhteellisen kosteuden tulisi olla yli 75%. Jälkiruokien säilyvyysaika riippuu sen rasvapitoisuudesta. Keksivaahtoa voidaan säilyttää 6 tuntia. Jälkiruoan, jonka rasvapitoisuus on 10-20%, säilyvyysaika on 1 päivä, jos rasvaa on yli 20%, sitä voidaan varastoida jopa 48 tuntia. Jauhotuote tulee varastoida poissa auringonvalosta.

Terveysvaatteet - Suojaa ruokaa kehon saastumiselta. Sarja sisältää: aamutakki tai takki napeilla, esiliina, korkki, erityinen. Kengät, pyyhe. Hiukset tulee piilottaa korkin alle, kengät, joissa on kumipohja ilman kantapäää. Korvakorut, renkaat, rannekorut, ketjut jne. Eivät ole sallittuja.

2. käytännön osa

2.1 Keksikakkujen ja leivonnaisten valmistustekniikka.

Keksillä on kevyt ja pörröinen rakenne, helppo käsitellä. Keksin valmistamiseksi he ottavat jauhoja, joilla on alhainen gluteenipitoisuus, muuten se osoittautuu pitkittyneeksi ja huonolla nousulla.

Keksi valmistetaan piiskaamalla, jolloin massaan syötetään suuri määrä ilmaa ja taikinan tilavuus kasvaa huomattavasti. Hienoisuutensa ja joustavuutensa ansiosta keksistä valmistetaan erilaisia \u200b\u200bleivonnaisia \u200b\u200bja kakkuja.

Valmistusmenetelmästä ja reseptistä riippuen keksi valmistetaan perus (lämmitetty), pyöreä (pensas, kylmä). Sokerikakku valmistetaan myös erilaisilla täytteillä (kaakaopähkinöillä, voilla, vihanneksilla).

Peruskeksi (lämmitetty)

Jauhot 281, tärkkelys 69,4, rakeinen sokeri 347, melange 578,5, ydin 3,5. Poistu 1000.

25% jauhoja voidaan korvata tärkkelyksellä gluteenin vähentämiseksi. Lisäksi keksi osoittautuu tärkkelyksen ansiosta kuivemmaksi, tuotteilla on tasaiset huokoset eivätkä murene niin paljon leikkaamisen aikana.

Keksinvalmistus koostuu seuraavista toimenpiteistä: munien yhdistäminen sokeriin, kuumentaminen ja voittaminen, muna-sokerimassan sekoittaminen jauhoihin. Vatkaa muna-sokeriseosta, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa ja kunnes pinnalle tulee vakaa kuvio (kun se siirretään pinnan yli, jälki ei virtaa). Vatkauksen aikana massa jäähdytetään 20 ° C: seen. Jauhot yhdistetään tärkkelyksen kanssa ja nopeasti (mutta ei äkillisesti) lyötyn muna-sokerimassan kanssa, jotta taikina ei vetäydy eikä laskeudu. Jos vaivaaminen tapahtuu piiskauskoneessa, sen tulisi kestää enintään 15 sekuntia. Pohjimmiltaan on suositeltavaa käyttää vaniljaa tai rommia. Lisää se muna-sokerimassan vatkaamisen lopuksi.

Valmis keksi taikina paistetaan välittömästi kapseleissa, kakkumuoteissa ja arkkeissa, koska se laskeutuu varastoinnin aikana. Kapselit, lomakkeet ja arkit on vuorattu paperilla, mutta voit myös rasvaa ne margariinilla tai makeisrasvalla.

Keksi taikina asetetaan muotteihin 3/4 niiden korkeudesta, koska sen määrä kasvaa paistamisen aikana ja voi virrata ulos.

Levyillä keksi taikina paistetaan rullina ja tietyntyyppisten leivonnaisten ja kakkujen valmistamiseksi. Taikina kaadetaan paperilla vuorattuun arkkiin kerroksena, joka on enintään 10 mm, ja tasoitetaan veitsellä.

Keksi taikina paistetaan 200-210 ° C: n lämpötilassa. Paistoaika riippuu taikinan tilavuudesta ja paksuudesta. Joten keksiä paistetaan kapseleissa 50-60 minuuttia, kakkumuoteissa 35-40 minuuttia, arkkeissa 10-15 minuuttia. Ensimmäisten 10 minuutin aikana keksituotetta ei saa koskettaa, koska se laskeutuu iskusta (ilmakuplien hauraat seinät räjähtävät).

Leivontaprosessin loppu määräytyy kuoren vaaleanruskea väri ja kimmoisuus. Jos sormi painettaessa fossa palautuu nopeasti, keksi on valmis.

Korkeassa lämpötilassa paistamisen aikana muodostuu tumma sakeutunut kuori, ja matalissa lämpötiloissa keksituotteella on vaalea kuori. Jos paistoaika ei ole riittävä, muodostuu kiinteitä murusia ("kovettumista").

Johtopäätös

Maamme taloudellisen kehityksen ongelmien onnistuneessa ratkaisemisessa ja ihmisten hyvinvoinnin parantamisessa merkittävä rooli on annettu elintarvikkeiden tuotannon lisäämiseen, niiden laadun, biologisen arvon ja maun parantamiseen. Tarjotessaan maan väestölle korkealaatuista ruokaa, julkisella ruokailulla on tärkeä rooli. Hyvin järjestetty julkinen ruokailu edistää sosiaalityön järkevää käyttöä ja tuottavuuden kasvua, säästää aineellisia resursseja ja lisää työntekijöiden vapaa-aikaa. Pienillä catering-yrityksillä olisi oltava tietty rooli makeistuotteiden tuotannon lisäämisessä ja väestön tarjonnan parantamisessa. Työn edellytyksenä tulisi olla korkealaatuisten tuotteiden, joilla on korkea ravintoarvo ja taattu turvallisuus, vapauttaminen. Julkisen ateriapalvelun tehtävien onnistunut suorittaminen riippuu suurelta osin teollisuuden työntekijöiden ammatillisesta koulutuksesta. Elintarvikkeiden ominaisuuksien ja etujen, niiden teknisen käsittelyn erityispiirteiden hyvä tuntemus on tärkeä edellytys kulinaaristen ruokien ja tuotteiden laadukkaalle valmistamiselle. Siksi ateriakokin on tunnettava elintarviketuote. Tuotteiden hyödykearviointi antaa kokin mahdollisuuden laatia ruokavalio, valita järkevä tapa käsitellä ja valmistaa ruokaa, säilyttää arvokkaita ravintoaineita ja ymmärtää raaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn ja elintarvikkeiden varastoinnin aikana tapahtuvien muutosten ydin. Keskeinen paikka catering-yrityksessä kuuluu kokille. Paljon riippuu hänen pätevyydestään, ammatillisista taidoistaan, koulutuksestaan \u200b\u200bja hengellisistä ominaisuuksistaan, mukaan lukien valmistettujen ruokien laatu. Tämä saavutetaan paitsi asianmukaisesti suoritetulla, tieteellisesti perustellulla teknologisella prosessilla, myös kyvyllä käyttää raaka-aineiden luonnollisia ominaisuuksia, herkän ja hyvin kehittyneen maun omistamisella ja taiteellisilla kyvyillä.
Siten korkealaatuinen ruokalaji, maukas, terveellinen ja kaunis, on yhdistelmä niiden tuotteiden ominaisuuksia, joista se on valmistettu, ammattitaitoisen kokin taitolla, joka täyttää nykyaikaiset vaatimukset.

LIITTEET

Liite nro 1

Liite nro 2

Liite nro 3

Liite nro 4

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Baranova T.A. Julkisen ruokailun järjestäminen. Hakemisto. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Lämpövälineet julkisiin ravintoloihin. - M.: Taloustiede, 2014

3.Anfimova N.A. Ruoanlaitto: aluksi. prof. koulutus, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Ruoanlaittotekniikka. - M.: Kustantamo "Business Literature", 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Kirja kertoo maukkaasta ja terveellisestä ruoasta. - M .: Olma-press, 2015

6. Kozlova S.N. Ruokien kulinaariset ominaisuudet. - M.: Akatemia, 2014

7. Myachikova N.I. Julkisen catering-tuotantotekniikka. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. ruokien kulinaariset ominaisuudet. - M.: Lukio, 2015

9.Poskrebysheva G.Elintarviketuotteiden tietosanakirja. - M .: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Makeiset. - M .: Phoenix, 2015

Luultavasti mikään gourmet ei kieltäydy palauksesta sokerikakku tai rulla kupilliselle aromaattista teetä! Nykyään keksi taikinaa käytetään erittäin laajasti. Rullat valmistetaan siitä erilaisia \u200b\u200btäytteitä, kakkuja, evästeitä. Että on vain yksi kuuluisa "Humalassa kirsikka"!

Ja sillä välin harvat ihmiset tietävät, että keksi johtaa historiaansa muinaisista ajoista lähtien. Valitettavasti ei ole enää mahdollista selvittää, kuka valmisti ensimmäisenä keksi taikinan ja miten se tapahtui. Vain sen nimi voi johtaa ajatteluun. Keksi on ranskalainen sana "bis" - kahdesti ja cuit - paista, paista eli paista kahdesti. Jotkut väittävät kuitenkin, että sana on italialainen ja kuulostaa "biscotte", mikä tarkoittaa kuitenkin samaa.

Ensimmäinen maininta keksistä on peräisin 1400-luvulta. Hänet mainitaan englantilaisten merimiesten lokeissa. Ennen pitkää ja pitkää matkaa aluskokan on ladattava riittävä määrä hieman kuivattua keksiä aluksen ruumaan, jota kutsuttiin "aluksen keksiksi", ja joskus jostain syystä "merileipää". Tosiasia on, että keksi ei sisältänyt voita ollenkaan. Tämän ominaisuuden ansiosta hän ei voinut kasvaa homehtuneeksi pitkään melko kosteassa meriolosuhteessa, mikä pysyi sopivana kulutukseen koko matkan ajan. Lisäksi keksillä oli korkea ravintoarvo ja samaan aikaan suhteellisen pieni määrä, mikä teki siitä todella hyödyllisen tuotteen matkailijoille.

Mutta keksi ei ollut vain terveellinen, vaan myös erittäin maukas tuote. Ja maalliset gourmetit eivät voineet sivuuttaa tätä. Yksi heistä matkan aikana, välttämättömyydestä tai uteliaisuudesta, kokeili tätä ruokaa merimiehen valikosta ja päätyi siihen, että hänen paikkansa ei ollut keittiössä, vaan kuninkaallisessa palatsissa. Joten keksi sai uuden "jalo" syntymänsä Englannin kuningatar Victoria hovissa. Se ei ollut enää kuivattu pala taikinaa. Keksistä on tullut raikas ja herkkä kakku, jossa on hillokerroksia. Ajan myötä "viktoriaaniset" leivonnaiset tulivat kuninkaallisesta palatsista "kansalle" ja aloittivat matkan ympäri maailmaa. Englannissa ne ovat yleistyneet. Sitten, 1600-luvulla, he ylittivät Englannin kanaalin ja asettuivat Ranskaan. Lisää. Keksit uivat valtameren yli, eivätkä englantilaiset pesäkkeet voineet enää kuvitella itseään ilman niitä.

Ennen kaikkea he rakastivat australialaisia. Varmasti monet ovat kuulleet tällaisen australialaisen makeisyrityksen nimen "Arnott". Se avattiin vuonna 1865 ja oli sitten pieni teltta. Arnott on nyt maailman suurin keksien tuottaja, joka toimittaa tuotteitaan 40 eri maahan ympäri maailmaa. Ja australialaiset pitävät itse keksiä osana kulttuuriaan.

Tällä hetkellä keksistä on tullut tervetullut vieras missä tahansa maassa missä tahansa maassa, kansallisuudesta, kielestä ja uskonnosta riippumatta.

Ihmisten terveys riippuu pitkälti oikeasta ravinnosta ensimmäisistä elämän päivistä. Organismin normaali kasvu ja kehitys on mahdollista vain, jos se saa riittävästi laadukkaita ravintoaineita.

Oikea ravitsemus auttaa lisäämään henkilön työkykyä, varmistaa hänen pitkäikäisyytensä ja suojaa sairauksilta. Ravitsemus on järkevää, kun keho hyväksyy ruoan hyvin, pilkkoo sen helposti, väsyy ja täten tyydyttää ruoantarpeen mahdollisimman paljon elinolojen mukaan. Tasapainoisen ruokavalion varmistamiseksi kehon on tarpeen ottaa tarvitsemansa ravintoaineet helposti sulavaan ja ruokahalua stimuloivaan ruokaan suotuisimmissa olosuhteissa.

Ruokavalion luonnetta on syytä muuttaa, vähentää tai päinvastoin lisätä tarvittavien hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää, heikentää ruoan laatua tai häiritä ruokavaliota, koska keho antaa varmasti asianmukaisen reaktion. Se voi ilmetä erilaisina tuskallisina poikkeavuuksina hermo- tai verisuonisto-, ruoansulatus- tai endokriinijärjestelmissä ja johtaa uupumukseen tai liikalihavuuteen.

Kaikki elintarvikkeet kaloripitoisuuden suhteen voidaan jakaa: korkea-, vähä- ja korkea-kalorisiin. Makeiset ja muut tuotteet, kuten kasvi- ja eläinrasvat, ovat kaloreita sisältäviä elintarvikkeita. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää merkittävästi monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.

Makeisilla on korkea ravintoarvo sokeri-, rasva- ja proteiinipitoisuuden vuoksi. Ne ovat välttämättömiä pienimolekyylipainoisia, helposti sulavia hiilihydraatteja, jotka muuttuvat rasvoiksi liiallisen nauttimisen yhteydessä. Jotkut makeiset voivat toimia merkittävinä rasvan toimittajina. Pienimolekyylipainoisten hiilihydraattien ja rasvojen yhdistelmä tällaisissa makeistuotteissa luo erityisen suotuisat olosuhteet rasvan kertymiselle elimistöön, joka kärsii maha-suolikanavan häiriöistä (koliitti, enterokoliitti). Havainnot ovat osoittaneet, että sopimaton ravitsemus edistää gastriitin kehittymistä erittyvällä vajaatoiminnalla. Joten 41,5%: lla gastriittia sairastavista potilaista ruoka oli pitkään pääasiassa hiilihydraattista. Samaan aikaan monet väärinkäyttivät makeisia ja jauhotuotteita.

Verisuonten tilan jyrkkä heikkeneminen samoin kuin monien elinten, pääasiassa sydämen ja aivojen, toimintahäiriöt, jotka liittyvät suurten kolesterolimäärien kertymiseen, ovat ateroskleroosin tärkeimmät merkit.

Oikealla ravinnolla voi epäilemättä olla hyödyllinen vaikutus ateroskleroosin kulkuun.

Hiilihydraattien käytön rajoittaminen ruoan kanssa (ja ennen kaikkea makeisten, jauhojen ja makeistuotteiden vuoksi) on välttämätöntä liikalihavuudelle alttiiden ihmisten kannalta.

On hyvä perinne lopettaa ateria makealla, jonka usein häiritsee sattumanvarainen makeisten saanti tien päällä, joskus juuri ennen pääaterioita. Jos makeiset syödään sattumanvaraisesti, ne häiritsevät ruoansulatuskanavan toimintaa. Liiallinen sokerin saanti elimistössä vähentää ruoan herkkyyttä ja ruokahaluttomuutta.

Mutta myös makeisten myönteinen rooli ihmisten ravinnossa on epäilemättä. Nämä kaloripitoiset ja ravitsevat elintarvikkeet eivät vaadi ruoanlaittoa ennen syömistä ja voivat säilyttää korkean laadun pitkään.

Perusleivottujen puolivalmisteiden valmistaminen koostuu taikinan valmistelusta, muotoilusta, paistamisesta ja sen antamisesta seistä ja jäähtyä.

Keksi-puolivalmistuote on pehmeä hienohuokoinen puolivalmis tuote, jossa on pehmeää joustavaa murskaa. Se saadaan sekoittamalla munamelange rakeistetulla sokerilla, minkä jälkeen sekoitetaan murrettu massa jauhojen kanssa ja paistetaan saatu taikina.

Keksikakkujen valmistuksen perusta on keksituote, jonka tulee olla pörröinen, huokoinen, ilman epäpuhtauksien jälkiä. Yhdistämällä erilaisia \u200b\u200blopputuotteita kekseihin saadaan erilaisia \u200b\u200bkeksikakkuja: keksi-kerma, keksi-fondantti, keksi-hedelmä.

Tällaista jakoa ei kuitenkaan ole tarkasti määritelty, koska yksi kakku valmistetaan käyttäen kahta tai useampaa erilaista lopputuotetta. Esimerkiksi fondantilla lasitetulla leivonnaisella voi olla hedelmäinen kerros ja päällekkäin kerma ja sprinkles. Tällaiset yhdistelmät antavat tuotteille alkuperäisen ilmeen ja erilaiset makuominaisuudet. sienikakku leivonnaiset kakku

Pesukakkuja valmistetaan suorakulmaisina, pyöreinä, soikeina, timantinmuotoisina, kolmion muotoisina; siltojen, tynnyrien, sämpylöiden, voileipien muodossa; paino ja pala.

Sokerikakku proteiinikermalla

Sokerikakku: jauhot - 136; perunatärkkelys - 34; rakeinen sokeri - 168; melange - 280; tuotos - 484 g.

Uritussiirappi: rakeinen sokeri - 95; rommin olemus - 0,4; konjakki- tai jälkiruokaviini - 8,9; saanto - 185 g.

Proteiinikerma kermalla.

Ainekset: proteiini 4 kpl, sokeri 10 rkl, smetana 1 kuppi

Valmista proteiinikerma: voita jäähdytetyt munanvalkuaiset pörröiseksi vaahdoksi, sitten vähitellen jatkaen lyömistä, lisää sokeri ja sekoita varovasti smetana.

Leikkaa keksikakku kahteen kerrokseen, joiden paksuus on sama.

Liota ensimmäinen kerros maustetulla siirapilla, peitä sitten toinen kerros, liota se siirapilla ja levitä kermalla.

Merkitse kerros veitsellä kakkuihin ja käytä kornettia levittämään jokaiseen kerma-kuvioon.

Leikkaa liimatut ja valmiit kerrokset varovasti erillisiin kakkuihin ja laita ne uunin leivinpaperille 1/2 minuutiksi, kunnes kerma muuttuu hieman vaaleanpunaiseksi. Siirrä valmiit kakut astiaan ja ripottele tomusokerilla.

Keksi kakku voita kerma

Ainekset:

Sokerikakku 1998, blotting siirappi 756, kermainen kerma 1633, hedelmätäyte IZ.

Kerros leikataan kakkuihin ohuella kuumalla veitsellä (kastetaan kuumaan veteen ja ravistetaan pois). Käytä Strip-kakkua varten peruskeksiä (lämmitetty), joka on paistettu suorakulmaisissa, paperilla vuoratuissa kapseleissa. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen keksi poistetaan kapselista ja jätetään 8-10 tunniksi rakenteen vahvistamiseksi. Sitten paperi poistetaan kerroksesta, palaneet paikat puhdistetaan ja leikataan vaakasuunnassa kahteen kerrokseen, joilla on sama paksuus. Alin kerros on kastettu siirapilla, mutta vähän, koska se on kakun pohja. Sitten tämä kerros voidellaan kermalla. Toinen kerros asetetaan sen päälle kuori alaspäin ja liotetaan runsaammin tasaisella harjalla tai erityisellä kastelukannulla. Pinnalle levitetään kerma kermaa. Jokainen kakku on koristeltu kermalla ja hedelmillä. Kakku voidaan valmistaa eri muodoissa: neliö, timantin muotoinen, kolmion muotoinen.

Keksille levitetyn voiteen ei tulisi sekoittua murusiin. Siksi ensin levitetään ohut kerma kermaa ja tasoitetaan (pohjustetaan) veitsellä niin, että muruset tarttuvat keksiin. Levitä sitten toinen kerma kermaa ja kuvio suorien tai aaltoilevien viivojen muodossa leivonnaiskammalla. Tämä tehdään niin, että kakku näyttää tyylikkäämmältä ja pinnan kuvio erottuu näkyvämmin.

Tuotos 100 kpl. 45 g kukin

Kakku "Biscuit" hedelmähyytelö

Ainekset:

Sokerikakku 1895, hedelmätäytteellä 1804, hedelmillä 713, hyytelöllä 551, blotisiirapilla 437.

Pääkeksi leivotaan kapseleina. Keksi valmistetaan samalla tavalla kuin edellä on kuvattu.

Kerros leikataan vaakasuoraan kahteen yhtä suureen osaan, alempi liotetaan hiukan siirapilla ja levitetään hedelmälisäkerroksella. Toinen kerros laitetaan kuori alas, liotetaan ja voidellaan hedelmätäytteellä. Veitsen tylpällä puolella kerros on vuorattu kakkuilla, koristeltu tuoreilla tai purkitetuilla hedelmillä, sokeroiduilla hedelmillä ja kaadettu kovettamattomalla hyytelöllä 60 ° C: n lämpötilassa ensin vähän, jotta piirustus ei pilaa, ja kaada sitten kaikki hyytelö.

Kun hyytelö kovettuu, kerros leikataan kakkuiksi aiemmin piirrettyjä ääriviivoja pitkin kuumalla veitsellä.

Tuotos 100 kpl. 54 g: aan.

Keksikakku proteiinikerma

Ainekset:

Sokerikakku 2323, hedelmätäyte 1056, blottaussiirappi 888, proteiinikerma 499, sokerijauhe 34

Pääkeksi leivotaan kapseleina. 8-10 tunnin paistamisen ja vanhentamisen jälkeen se leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Alempi kerros on liotettu hieman siirapilla, voideltu kerroksella hedelmiä. Toinen kerros, jossa on piikkikuorta, asetetaan päälle, liotetaan runsaammin ja levitetään ohuella kerroksella hedelmiä. Sitten päälle levitetään kerros proteiinikermaa.

Kerros leikataan kuumalla veitsellä kakkuiksi. Jokainen kakku on koristeltu proteiinikermalla, ja sitten pinta ripotellaan jauhemaisella sokerilla.

Tuotos 100 kpl. 48 grammaan.

Keksi kakku lasitettu huulipunalla ja proteiinikerma

Ainekset:

Sokerikakku 1415, proteiinivoide 1157, huulipuna 801, kerma "Charlotte" 641, hedelmätäyte 486.

Tuotos 100 kpl. 45 grammaan.

Keksi leivotaan kapseleissa, jäähdytyksen jälkeen se leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Kerrokset liimataan kääntämättä hedelmätäytteellä, lasitettu huulipunalla. Kovettumisen jälkeen leikkaa kakkuihin kuumalla veitsellä. Jokainen kakku on koristeltu proteiinikerma, "Charlotte" tai "Charlotte suklaa".

Kakku "keksi", lasitettu, kerma (sohva)

Ainekset:

Pyöreä keksi 1470, kermainen 1080 1080, huulipuna 900, blotting-siirappi 730, kaakaojauhe huulipunassa 23.

Tuotos 100 kpl. 42 grammaan.

Tätä kakkua varten keksi valmistetaan kylmällä tavalla (pensas). Valmis taikina laitetaan leivonnaispussiin, jossa on sileä putki, jonka halkaisija on IX mm, ja pyöreät tai soikeat aihiot kerrostetaan paperilla vuoratuille arkkeille. Pyöreiden kakkujen tulee olla halkaisijaltaan 45 mm ja soikeat kakut halkaisijaltaan 50-70 mm.

Se paistetaan 200 * C: n lämpötilassa noin 20 minuuttia, jäähdytetään paistamisen jälkeen. Jäähdytetyt aihiot liimataan pareittain (pohjat) kermalla ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Tämä tehdään siten, että työkappaleet tarttuvat paremmin toisiinsa eivätkä jää jäljelle lasitettaessa tuotteita.

Jäähdyttämisen jälkeen ylempi työkappale kostutetaan siirapilla, lasitetaan suklaafondantilla. Kun nomadi kovettuu, ne koristelevat kakun kermalla. Kakku voidaan valmistaa kermaisella suklaakermalla "Charlotte", "Glace".

Nokturne kakku

Sokerikakku 1870, kermainen suklaa 680, suklaafondantti 1100. Suklaan viimeistelyyn 160.

Tuotos 100 kpl. 38 grammaan.

Valmista peruskeksi lisäämällä kaakaojauhetta ja voita. Paista, jäähdytä, leikkaa vaakasuunnassa kolmeen kerrokseen, jotka on liimattu yhteen kermaisen suklaakerman kanssa. Pinnalla he kiipeävät suklaan huulipunalla. Kun huulipuna on kovettunut, kerros leikataan kakkuiksi, koristeltu suklaalla ja värillisellä huulipunalla.

Leivonnaiset "Shtafetka"

Sokerikakku 2615, kahvikerma 1515, suklaajäätelö 693, paahdetut pähkinät 177. Kerma: voi 913, jauhesokeri 457, paahdettu kahvi 36, likööri 46, paahdetut pähkinät 137 (osa pähkinöistä jätetään koristeluun). Tuotos 100 kpl. 50 grammaan.

Keksi valmistetaan pääasiallisesti. Levitä leivinpaperille, joka on vuorattu paperilla, kerroksella 5-7 mm. Paista 200-220 lC: n lämpötilassa 10 minuuttia, jäähdytä ja siirrä pöydälle paperi ylöspäin. Paperi poistetaan ja kerros voidellaan kermalla, rullataan rullaksi ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten telan pinta peitetään suklaa-lasitteella ja sirotellaan pähkinöillä. Kun lasite kovettuu, leikkaa rulla kakkuiksi terävässä kulmassa.

Kerma valmistetaan kuorimalla voi, leikkaamalla paloiksi ja vatkaamalla jauhemaisen sokerin kanssa. Lisää piiskaamisen aikana kahviuutetta, hienonnettuja paahdettuja pähkinöitä, likööriä. Vatkaa 10-15 minuuttia.

Tšekkiläinen kakku

Sokerikakku 1957, tšekkiläinen suklaakerma 2500, suklaa kuorrutus 543. Tšekkiläinen suklaavoide: voi 1471, rakeinen sokeri 643, täysmaito 643, perunatärkkelys 92, kaakaojauhe 37, konjakki tai viini 37.

Tuotos 100 kpl. 50 grammaan.

Tätä kakkua varten keksi valmistetaan kaakaojauheella. Ne leipovat samalla tavalla kuin "Shtafstka" -kakku.

Keksikerroksen pinta on voideltu tšekkiläisellä suklaakermalla ja kääritty rullaksi, asetettu jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt, pinta peitetty suklaalaseerilla ja kuvio on levitetty kammalla aaltoviivojen muodossa. Kun suklaa kovettuu, rulla leikataan kakkuiksi terävässä kulmassa.

Kermaa varten osa maidosta yhdistetään tärkkelyksen kanssa ja sekoitetaan. Loput sokerimaidosta kiehuu ja maidolla laimennettu tärkkelys kaadetaan ohuena virtana. Kiehauta, jäähdytä. Voita voita pehmeäksi, lisää valmis massa, kaakaojauhe, konjakki tai viini.

Kakku "Suklaa-hedelmärulla"

Taikina: jauhot 562, rakeinen sokeri 562, melange 907.

Blottaukseen: päärynäsiirappi 200, konjakki 65, purkitettu päärynä 800. Kerma: voi 1000 (mukaan lukien 200 panimoon), tiivistetty maito 400, tärkkelys 80, rakeinen sokeri 190, vesi 330, kaakaojauhe 20.

Lasitukseen: suklaa 450, kaakaovoi 50.

Tuotos 400 kpl. 50 grammaan.

Keksi taikina valmistetaan kylmällä tavalla lisäämättä perunatärkkelystä. Valmis taikina levitetään ohueksi kerrokseksi leivinlevylle, hiukan öljytty tai peitetty paperilla ja paistetaan 230-240 "C: ssa. Leivottu taikina jäähdytetään, poistetaan levyltä ja kostutetaan hieman siirappilla purkitetuista päärynöistä lisäämällä konjakkia. Tasainen kerros levitetään siihen kermaa. laittaa purkitetut päärynätleikkaa viipaleiksi.

Rullaa rulla ylös ja aseta kylmään 10-12 tunniksi. Sen jälkeen laske suklaalla ja leikkaa annoksiksi. Kerma valmistetaan voilla, tiivistetyllä maidolla ja rakeistetulla sokerilla ja sekoitetaan perusteellisesti. Kylmällä vedellä laimennettu perunatärkkelys lisätään kiehuvaan massaan ja keitetään. Jäähtynyt massa kermavaahdolla lisätään loput voi ja kaakaojauhe.

Leivonnaiset ovat 33-110 g: n painoisia jauhoja makeistuotteita, joilla on erilaisia \u200b\u200bmuotoja ja taiteellisesti koristeltu pinta. Jokainen kakku voidaan valmistaa suureksi tai pieneksi. Joten esimerkiksi keksikakku, joka on lasitettu huulipunalla ja proteiinikermalla, tuotetaan massoissa 75 ja 45 g; ilmava kerma - 55 ja 35 g jne.

Leivonnaisten yleisimmät geometriset muodot ovat neliö, suorakulmainen ja pyöreä. Ja myös kakut voivat olla kolmiomaisia, timantinmuotoisia, soikeita ja muita.

Alkuperäisten leivottujen puolivalmisteiden ja valmistusominaisuuksien mukaisesti kakut on jaettu erillisiin ryhmiin: keksi, murokeksi, paahto, vaniljakastike, paisutettu, manteli-pähkinä, murusia, sokeria ja yhdistettyjä.

Kakun valmistusprosessi koostuu paistettujen ja viimeisteltyjen puolivalmisteiden valmistus, ja sitten paistettujen puolivalmisteiden kokoonpano ja viimeistely.

Laatuvaatimukset . Aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan kakkujen on täytettävä seuraavat vaatimukset.

Muodon on oltava oikea, vastattava tuotteen nimen, ilman vääntymiä ja kolhuja, leikattujen tuotteiden tasainen leikkaus.

Pinta on taiteellisesti viimeistelty kermalla tai muilla viimeistelyvälituotteilla. Epämääräinen kermakuvio ei ole sallittua; harmahtunut suklaa-lasite, tuotteiden epätasainen ulkonäkö, pienet lasiteiden ylivuotot ovat sallittuja.

Leikkauksessa yksi tai useampi kerros leivottua puolivalmistuotetta ilman jälkiä epäpuhtauksista, yhdistettynä viimeistelyvälituotteisiin.

Kupit, sarvet, korit, pallot, tangot, putket ovat puolivalmiita tuotteita.

Keksit ja muruset voidaan liottaa tai ei liottaa siirapissa.

Valmistetun puolivalmisteen ei tulisi olla halkeamia.

Puff-puolivalmis tuote koostuu irrotettavista ohuista kerroksista, jotka on kytketty toisiinsa. Lievä karkaisu on sallittua.

Combotuotteet koostuvat useista kerroksista erilaisia \u200b\u200bpaistettuja puolivalmisteita.

Sokerirullissa epätasainen pinnan väri ilman palamista on sallittua.

Palaneet pala ja painotuotteet eivät ole sallittuja.

Maku, haju ja väri on vastattava annettua tuotenimeä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Kakkujen valmistusprosessi koostuu 3 vaiheesta:

1. paistettujen puolivalmisteiden keittäminen

2. viimeistelyvälituotteiden valmistus

3. kakkujen valmistaminen (kokoaminen)

Algoritmi kakkujen valmistamiseksi

1. Paistettujen ja puolivalmisteiden viimeistely

2. Sivujen tasoitus (saumoja varten)

3. Kerrosten leikkaaminen vaakasuunnassa (keksille p / f)

4. Alemman kerroksen kostutus

5. Kerrosten voitelu ja kiinnitys

6. Yläkerroksen kostutus

7. Pohjustus, tahraaminen tai lasitus

8. Leivonta kakkuihin

9. Sivuviimeistely

10. Pintakäsittely (koristelu)

Tämä algoritmi voi vaihdella paistetun p / f-tyypin ja kakkujen valmistustekniikan mukaan.

Valmistautuminen

Keksikakut

Keksikakkujen (kakkujen) valmistuksen ominaisuudet

Keksi puolivalmis tuote valmistetaan päämenetelmällä tai "Boucher" -menetelmällä. Ne leivotaan kapseleissa (neliö-, suorakaiteen-, kolmion- ja timantinmuotoisissa kakkuissa), muotteissa tai leivonnaisilla levyillä kerroksina ja aihioina. Pyöreät tai soikeat aihiot muodostetaan konditoripussilla.

Ennen liotusta keksipuolivalmistetta pidetään 6-8 tuntia rakenteen vahvistamiseksi, muuten murusia on tahmeaa, tahraavaa. Yläkerros asetetaan kuori alas, koska liotettuna kuori kastuu, jää murun jälkeen ja pohjustettaessa se voi sekoittua kermaan, hilloon tai huulipunaan.

Siirapin jakelu

Alemman kerroksen kostuttamiseen käytetään vähemmän siirappia, koska se on pohja, ja ylemmät kerrokset kostuvat enemmän.

esimerkiksi : kaksikerroksisissa kakkuissa (kakkuissa) siirappia käytetään 40% pohjakerroksessa ja 60% päällyksessä. Kolmikerroksisissa leivonnaisissa (kakkuissa) - pohjakerroksessa 25%, keskikerroksessa - 35% ja ylimmässä kerroksessa - 40% siirappia.

Kerma jakelu

Jätä pintakäsittelyyn 25% voidetta, kerrosten liimaamiseen - 35% ja pinnan pohjustamiseen - 40% voidetta.

Keksikakkujen valmistusprosessi on olemassa kakkujen valmistusalgoritmin mukaisesti (katso yllä)

Taulukossa 15 on esitetty reseptejä massatuotettujen kakkujen valmistamiseksi.

Keksi kakku voita kerma.Tämän reseptin mukaan valmistetuilla kakkuilla voi olla erilainen muoto. Yleisimpiä ovat "nauhat" (viipaloidut), "voileivät", "Rigoletto".

"Raidat".Pääkeksi leivotaan kapseleina. Paistamisen ja rakenteen vahvistamisen jälkeen sivut tasataan ja leikataan 2 kerrokseen. Alempi kerros kastetaan siirapilla ja voidellaan kermalla. Yläkerros asetetaan kuori alas ja liotetaan siirapilla. Pinta pohjustetaan kermalla. Voit levittää kuvion aaltoviivojen muodossa leivonnaiskammalla. Kakut leikataan stensiileiksi ja kukin kakku on koristeltu värillisellä voikermalla ja hedelmillä.

"Voileivät"."Voileipä" -kakussa keksi paistetaan puolisylinterimäisenä (leivän muodossa). Rakenteen vahvistamisen jälkeen se leikataan leivän tavoin. Kermainen käärme ruiskutetaan viipaleisiin, jotka on kastettu siirappiin hammastetulla putkella varustetusta putkipussista ja koristeltu hedelmillä.

Rigoletto."Rigoletto" -kakussa keksi leivotaan puolisylinterimäisessä muodossa. Vahvistuksen jälkeen rakenteet leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Molemmat leikkauskohdan kerrokset liotetaan siirapilla ja liimataan kermalla. Soikea pinta levitetään ohuella kerma kerma, levitetään kermaliuska leveästä litteästä hammastetusta putkesta koko pituudelta ja sivut ripotellaan keksimurulla. Leikkaa kakkuiksi ja kukin kakku on koristeltu kermalla ja hedelmillä.

Kakku "Biscuit fruit-jelly". Pääkeksi leivotaan kapseleina. Paistamisen ja rakenteen vahvistamisen jälkeen sivut tasataan ja leikataan 2 kerrokseen. Alempi kerros kastetaan siirapilla ja voidellaan hedelmätäytteellä. Yläkerros asetetaan kuori alas ja liotetaan siirapilla. Pinta levitetään ohuella kerroksella hedelmiä, kakkujen ääriviivat on piirretty ja koristeltu hedelmillä. Hedelmiä asetettaessa on toivottavaa saada kaunis kuvio ja väriyhdistelmä. Sitten hyytelö kaadetaan useissa vaiheissa. Jos kaadat hedelmiä heti runsaasti, kuvio saattaa häiriintyä. Sen jälkeen kun hyytelö on jähmettynyt, kerros leikataan kakkuiksi pitkin esitettyjä ääriviivoja.

Keksikakku proteiinikerma.Keksikerros valmistetaan samalla tavalla kuin edellisessä kakussa. Ainoastaan \u200b\u200bohuella hedelmätäytteellä levitetty pinta pohjustetaan proteiinikermalla ja leikataan kakkuiksi. Jokainen kakku on koristeltu proteiinikermalla ja ripoteltu sitten jauhemaisella sokerilla.

Jos kakun valmistuksessa käytetään raakaproteiinikermaa, kakut koristellaan koristelun jälkeen, s.o. laitetaan keittokaappiin 220 ... 230 ºC: n lämpötilaan 2 ... 3 minuutiksi. Sävytettäessä kermakoristeet kiinnitetään, sen pinnalle muodostuu ohut ruskehtavan keltainen kuori.

Kakku "Sokerikakku, lasitettu huulipunalla ja proteiinikerma".Pääkeksi leivotaan kapseleina. Paistamisen ja rakenteen vahvistamisen jälkeen sivut tasataan ja leikataan 2 kerrokseen. Kerrokset liimataan ilman kaatumista hedelmätäytteellä (pohjan tulee olla ylhäällä) ja lasitetaan huulipunalla. Kun se on jähmettynyt, leikkaa se kuumalla veitsellä kakkuihin ja kukin kakku koristetaan proteiinikerma ja Charlotte-kerma.

Boucher-kakut."Boucher" -keksikakut ovat kaksi pyöreää tai soikeaa pyöreää tai soikeaa keksikakkua, jotka on liimattu kerma- tai hedelmätäytteellä pintakäsittelyllä. Leivonnaisia \u200b\u200bon myös kakkuja, jotka koostuvat vain yhdestä kakusta, johon kerma, mousse, souffle tai ilmava puolivalmis tuote on kerrostettu. Pinta on lasitettu huulipunalla, suklaalla tai hyytelöllä.

Keksi valmistetaan "Boucher" -menetelmällä. Ne muodostetaan käyttämällä leivonnaispussia, jossa on sileä putki pyöreiden aihioiden muodossa, halkaisija 65 mm tai soikea - 50 ... 70 mm, leivinpaperille. Paista 200 ºС: ssa noin 20 minuuttia. Jäähdytä paistamisen jälkeen.

Taulukko 15

Puolivalmisteet ja raaka-aineet	Paino, g 100 kappaleen kakkujen valmistamiseksi
Sokerikakku voita kerma	Keksi hedelmähyytelö	Sokerikakku proteiinikerma	Pesukakku, lasitettu huulipunalla ja proteiinikermalla	Kupilla lasitettu kerma	Hedelmäpensas	Miekkailu	Tšekkiläinen rulla
Keksi					-	-
Puhdistussiirappi				-			-	-
Kermainen kerma		-	-	-		-	-	-
Hedelmien täyttö					-	-	-	-
Hedelmät	-		-	-	-	-	-	-
Hyytelö	-		-	-	-	-	-	-
Proteiinivoide	-	-			-	-	-	-
Hienosokeri	-	-		-	-	-	-	-
Pomade	-	-	-				-	-
Arlot kerma	-	-	-		-	-	-	-
Pyöreä sienikakku "pensas"	-	-	-	-			-	-
Kaakaojauhe	-	-	-	-		-	-	-
Suklaa huulipuna	-	-		-	-		-	-
Confiture	-	-	-	-	-		-	-
Kahvikerma	-	-	-	-	-	-		-
Suklaa-lasite	-	-	-	-	-	-
Paahdetut pähkinät	-	-	-	-	-	-		-
Tšekkiläinen suklaakerma	-	-	-	-	-	-	-
Tuotos

Kakku "Boucher lasitettu kermalla". Jäähdytetyt aihiot liimataan pareittain (pohjat) kermalla ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Tämä tehdään niin, että aihiot tarttuvat paremmin toisiinsa eivätkä jää jälkeen lasitettaessa. Jäähdyttämisen jälkeen ylempi työkappale liotetaan siirapilla, lasitetaan suklaafondantilla ja koristellaan kermalla.

Fruit Boucher -kakku.Jäähdytettyjen aihioiden pohjat liotetaan siirapilla ja liimataan ja liimataan täyteaineella. Yhden työkappaleen pinta on lasitettu suklaahuulipunalla ja koristeltu valkoisella huulipunalla, jossa on kuvio kiertämättömän spiraalin muodossa.

Leivonnaiset "Shtafetka".Keksi valmistetaan päämenetelmällä. Muotoiltu ja paistettu samalla tavalla kuin rullalle. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen kerros voidellaan kahvikermalla ja rullataan rullaksi. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten telan pinta lasitetaan suklaa-lasitteella ja sirotellaan pähkinöillä. Kun kuorrutus kovettuu, rulla leikataan kakkuiksi terävässä kulmassa.

Kahvikerma reseptig : voi - 913; tomusokeri - 457; jauhettu kahvi - 36; likööri - 46; paahdetut pähkinät - 137 (osa pähkinöistä jätetään koristeluun). Pistorasia: 1 515.

Voita voita tomusokerilla, lisää kahviuute, hienonnetut paahdetut pähkinät ja likööri.

Tšekkiläinen rullakakku.Keksi valmistetaan lisäämällä kaakaota. Muotoiltu ja paistettu samalla tavalla kuin rullalle. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen kerros voidellaan tšekkiläisellä suklaakermalla ja rullataan rullaksi. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten telan pinta lasitetaan suklaa-lasitteella ja kammalla levitetään kuvio aaltoviivojen muodossa. Kun kuorrutus kovettuu, rulla leikataan kakkuiksi terävässä kulmassa.

Resepti tšekkiläiseen suklaavoideong: voi - 1 471; rakeinen sokeri - 643; maito - 643; perunatärkkelys - 92; kaakaojauhe - 37; konjakki tai viini - 37. Poistu: 2 500.

Ammatti: 34.2 Kokki, konditori

Kirjallinen koepaperi

Aihe: Sokerikakku proteiinikermalla

Mousses

Suoritettu:

Työnohjaaja:

Hyväksytty suojaksi ________ Varajäsen. ERM: n johtaja

JOHDANTO	3
I luku Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit	6
1.1 Makeisten ravintoarvo	6
1.2 Raaka-aineet makeisten tuotantoon	11
	15
2.1 Puolivalmisteiden valmistustekniikka keksikakkuja varten	15
2.2 Keksikakun valmistustekniikka proteiinikermalla	18
	22
III luku. jälkiruoat	25
PÄÄTELMÄT	29
LUETTELO KÄYTETYISTÄ KIRJALLISUUDESTA	31

JOHDANTO

Ihmisten terveys riippuu pitkälti oikeasta ravinnosta ensimmäisistä elämän päivistä. Organismin normaali kasvu ja kehitys on mahdollista vain, jos se saa riittävästi laadukkaita ravintoaineita.

Oikea ravitsemus auttaa lisäämään henkilön työkykyä, varmistaa hänen pitkäikäisyytensä ja suojaa sairauksilta. Ravitsemus on järkevää, kun keho hyväksyy ruoan hyvin, pilkkoo sen helposti, väsyy ja täten tyydyttää ruoantarpeen mahdollisimman paljon elinolojen mukaan. Tasapainoisen ruokavalion varmistamiseksi kehon on tarpeen ottaa tarvitsemansa ravintoaineet helposti sulavaan ja ruokahalua stimuloivaan ruokaan suotuisimmissa olosuhteissa.

Ruokavalion luonnetta on syytä muuttaa, vähentää tai päinvastoin lisätä tarvittavien hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää, heikentää ruoan laatua tai häiritä ruokavaliota, koska keho antaa varmasti asianmukaisen reaktion. Se voi ilmetä erilaisina tuskallisina poikkeavuuksina hermo- tai verisuonisto-, ruoansulatus- tai endokriinijärjestelmissä ja johtaa uupumukseen tai liikalihavuuteen.

Kaikki elintarvikkeet kaloripitoisuuden suhteen voidaan jakaa: korkea-, vähä- ja korkea-kalorisiin. Makeiset ja muut tuotteet, kuten kasvi- ja eläinrasvat, ovat kaloreita sisältäviä elintarvikkeita. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää merkittävästi monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.

Makeisilla on korkea ravintoarvo sokeri-, rasva- ja proteiinipitoisuuden vuoksi. Ne ovat välttämättömiä pienimolekyylipainoisia, helposti sulavia hiilihydraatteja, jotka muuttuvat rasvoiksi liiallisen nauttimisen yhteydessä. Jotkut makeiset voivat toimia merkittävinä rasvan toimittajina. Pienimolekyylipainoisten hiilihydraattien ja rasvojen yhdistelmä tällaisissa makeistuotteissa luo erityisen suotuisat olosuhteet rasvan kertymiselle elimistöön, joka kärsii maha-suolikanavan häiriöistä (koliitti, enterokoliitti). Havainnot ovat osoittaneet, että sopimaton ravitsemus edistää gastriitin kehittymistä erittyvällä vajaatoiminnalla. Joten 41,5%: lla gastriittia sairastavista potilaista ruoka oli pitkään pääasiassa hiilihydraattista. Samaan aikaan monet väärinkäyttivät makeisia ja jauhotuotteita.

Verisuonten tilan jyrkkä heikkeneminen samoin kuin monien elinten, pääasiassa sydämen ja aivojen, toimintahäiriöt, jotka liittyvät suurten kolesterolimäärien kertymiseen, ovat ateroskleroosin tärkeimmät merkit.

Oikealla ravinnolla voi epäilemättä olla hyödyllinen vaikutus ateroskleroosin kulkuun.

Hiilihydraattien käytön rajoittaminen ruoan kanssa (ja ennen kaikkea makeisten, jauhojen ja makeistuotteiden vuoksi) on välttämätöntä lihavuuteen taipuvaisille ihmisille.

On hyvä perinne lopettaa ateria makealla, jonka usein häiritsee sattumanvarainen makeisten saanti tien päällä, joskus juuri ennen pääaterioita. Jos makeiset syödään sattumanvaraisesti, ne häiritsevät ruoansulatuskanavan toimintaa. Liiallinen sokerin saanti elimistössä vähentää ruoan herkkyyttä ja ruokahaluttomuutta.

Mutta myös makeisten myönteinen rooli ihmisten ravinnossa on epäilemättä. Nämä kaloreita sisältävät ja ravitsevat elintarvikkeet eivät vaadi ruoanlaittoa ennen syömistä, ja ne voivat säilyttää korkean laadun pitkään.

Tarkoitus: - tutkia jauhomakeisten ominaisuuksia, kuvata joidenkin tuotteiden hyödykkeiden ominaisuuksia ja ottaa huomioon kakkujen ja vaahtojen valmistustekniikka.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

Tutkia jauhomakeisten ravintoarvoa.

Tutki tuotannossa käytettyjä raaka-aineita.

Tutustu tuotantomenetelmiin.

Luku 1. Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit

Makeisten ravintoarvo

Makeiset ovat kaloreita sisältävä ja helposti sulava tuote. Suurimman osan energia-arvo johtuu hiilihydraattikoostumuksesta.

Sakkaroosi on vallitsevaa makeisissa, vaikka karamelli, iiris ja marmeladi sisältävät myös paljon sen inversiotuotteita (glukoosia, fruktoosia). Ruuansulatuskanavassa entsyymien vaikutuksesta sakkaroosi hajoaa glukoosiksi ja fruktoosiksi, jotka kehon solut imevät helposti ja nopeasti.

Makeistuotteiden kulutus noin 100 g: n määränä rajoitetun ajan kuluessa voi myös aiheuttaa hyperglykemiaa, ts. lisää veren glukoosipitoisuutta. Se edistää haiman hormonin - insuliinin lisääntynyttä eritystä, mikä aiheuttaa glukoosin nopeamman kulutuksen ja muuntumisen glykogeeniksi ja rasvaksi. Usein nautittujen makeisten nauttiminen suurina määrinä johtaa systemaattiseen haiman saarekkeen ylikuumenemiseen, voi aiheuttaa sen häiriön ja lisää merkittävästi diabeteksen kehittymisen riskiä. Karamelli- ja sokeripillereiden hidas liukeneminen suuonteloon lisää mikro-organismien toimintaa, joiden jätetuotteilla on haitallinen vaikutus hammaskudokseen, joten karamelli- ja sokeripillereiden usein ja pitkään kuluttaminen ei ole toivottavaa.

Näiden tuotteiden sisältämät polysakkaridit lieventävät osittain sakkaroosin ei-toivottuja vaikutuksia. Ne hajoavat hitaasti ensin dekstriineiksi ja sitten maltoosiksi, jonka hydrolyysin jälkeen vapautunut glukoosi pääsee vereen. Tämän seurauksena ihmiskeho omaksuu ne vähitellen, ja voidaan katsoa, \u200b\u200bettä jauhomakeisten ravintoarvo on jonkin verran korkeampi kuin esimerkiksi sokerirakeilla ja lasittamattomilla karkeilla, joissa on fondanttirunko.

Joidenkin tuotteiden energia-arvoa lisää rasva, mikä parantaa tuotteen makua ja sulavuutta. Monityydyttymättömät rasvahapot ja jotkut rasvojen sisältämät vitamiinit (A, D, E) lisäävät tuotteiden biologista arvoa. Välttämättömät monityydyttymättömät rasvahapot toimivat solulipidirakenteiden esiasteina tai elementteinä. Lisäksi ne toimivat lähtöaineena kehossa olevien syklisten arakidonihappoperoksidien synteesissä, jotka säätelevät kaikkia elintärkeitä prosesseja solutasolla. Jos monityydyttymättömiä rasvahappoja ei ole ruokavaliossa, kasvu vähenee, tartuntatautien vastustuskyky heikkenee, ihon läpäisevyys lisääntyy ja tapahtuu useita muita muutoksia.

Jauhomakeisten kulutus pieninä määrinä (noin 100 g) tyydyttää melkein 1/5 henkistä työtä tekevien miesten energiantarpeesta ja 10–12% erityisen kovaa fyysistä työtä tekevistä miehistä.

Moniin makeistuotteisiin kuuluu rasvat, joilla on suotuisa rasvahappokoostumus (taulukko 1).

pöytä 1

Makeisten raaka-aineiden rasvahappokoostumus 100 g: ssa tuotteen syötävää osaa

Rasvahappo	Makeisten raaka-aineet					Valmis tuote
	Manteli	Hasselpähkinä	Pähkinä	Kaakaopavut	makeiset
Kylläinen	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Mukaan lukien:
myristinen	0,3	-	0,5	0,1	0,7	jälkiä
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
steariininen	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Yksityydyttymätön	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Mukaan lukien:
palmitoleiini	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
öljyhappo	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Monityydyttymätön	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Mukaan lukien:
linoli	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linoleeninen	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Esitetyistä lajeista optimaalisin suhde linolihapon ja öljyhappojen välillä eroaa manteleista, saksanpähkinöistä ja auringonkukashalvasta. Saksanpähkinän ytimet sisältävät paljon linolihappoa, mutta linolihapon ja linoleenihapon suhde on alle 1: 5, toisin sanoen alle tason, joka täyttää terveiden aikuisten tarpeet näiden happojen suhteen.

Makeisrasva sisältää paljon amiinihappoa trans-isomeerisessä muodossa (44%), joka toimii vain energialähteenä eikä sitä käytetä solujen lipidirakenteiden biosynteesiin.

Jauhomakeiset, mukaan lukien voi, auringonkukan jauhot, reseptin mukaiset mantelit, sisältävät fosfolipidejä, jotka ovat osa solukalvojen rakennetta, osallistuvat rasvan kuljettamiseen kehossa ja joiden riittämätön pitoisuus ruokavaliossa johtaa rasvan kertymiseen. Aikuisen kehon päivittäinen fosfolipidien tarve on 5 g.

Mantelit, kaakaopavut, auringonkukan jauhot sisältävät β-sitosterolia, joka vuorovaikutuksessa kolesterolin kanssa heikentää sen imeytymistä ja vähentää siten plasman kolesterolitasoja.

Halva, jauhotuotteet sekä pähkinöitä ja kaakaotuotteita sisältävät tuotteet sisältävät 5–13% proteiineja, kun taas monissa karamellityypeissä niitä on vain jälkiä. Huomattava määrä proteiineja pähkinöiden (16-25%) ja kaakaotuotteiden (13-15%) ytimissä ei vielä heijasta niiden korkeaa ravintoarvoa. Tämä johtuu siitä, että lysiini on rajoittava aminohappo kaikkien tärkeimpien pähkinöiden ytimissä ja mantelien - myös treoniinin, hasselpähkinöiden - kystiinissä. Kaakaopavuissa rajoittavia aminohappoja ovat kystiini ja valiini.

Siten makeiset perinteisillä raaka-aineilla eivät ole riittävän tasapainossa aminohappokoostumuksen suhteen ja edellyttävät maitotuotteiden ja muiden eläintuotteiden sisällyttämistä tuotteeseen. Huolimatta havaituista haitoista kasviproteiinit lisäävät makeistuotteiden rasvojen sulavuutta, ymmärtävät niiden kuluttajaominaisuudet. Kun elintarvikkeissa on vähän proteiinipitoisuutta, laadullisesti erilaisten rasvojen vaikutus verisuonten seinämän morfologiseen rakenteeseen tasaantuu.

Raakapähkinät, kaakaopavut ja niitä sisältävät tuotteet sisältävät runsaasti makro- (kalium-, fosfori-, magnesium-, rikki-) ja hivenaineita (rauta, sinkki, mangaani). Nämä aineet rakennekomponenttien muodossa mahdollistavat luuston tukikudosten (kalsium, fosfori, magnesium) rakentamisen, ylläpitävät vaadittua verisolujen osmoottista ympäristöä (kalium) ja ovat kehossa happea kantavia (rauta). Rikki on välttämätön joidenkin aminohappojen rakenteellinen komponentti ja osallistuu insuliinin muodostumiseen. Sinkki on välttämätön aivolisäkkeen, haiman, siemen- ja eturauhanen normaalille toiminnalle; se on osa hiilihappoanhydraasin rakennetta, joka poistaa hiilidioksidia kehosta kaasunvaihdon aikana. Sillä on lipotrooppisia ominaisuuksia, mikä normalisoi rasvan metaboliaa.

Monissa makeistyypeissä on vähän rikkiä, mangaania, kuparia, sinkkiä ja joitain muita hivenaineita ja ne ovat mineraalien lisälähde.

Useimmilla jauhomakeistuotteilla on hyvin määritelty aromi. Tämän seurauksena ne ovat saaneet suosiota lasten ja aikuisten keskuudessa, elimistö imeytyy helposti ja nopeasti ja parantavat vastaavien elinten toiminnallisia ominaisuuksia lisäämällä tai vähentämällä ruoan imeytymiskerrointa. Kun näitä tuotteita kulutetaan aamiaisen, lounaan tai illallisen välillä, ihminen menettää ruokahalunsa, minkä seurauksena välttämättömien ravintoaineiden saanti on rajallista.

Joidenkin tuotteiden (vaahtokarkit, kermavaahdolla täytetyt makeiset, marmeladi, voileivokset, keksejä) sulavuus määräytyy pitkälti niiden koostumuksen perusteella. Johdonmukaisuudella on myös tärkeä rooli tuotteiden hyvän laadun kuvaamisessa. Esimerkiksi suklaata arvioitaessa otetaan huomioon kovuus ja sulavuus, vohvelit - murskaus, liköörirakeiset makeiset - massan viskositeetti, voiset keksejä - murenevuus, muut tuotteet - muut merkit.

Makeistuotteiden ravintoarvoon vaikuttaa myös vieraiden aineiden läsnäolo, jotka tulevat raaka-aineiden mukana tai kertyvät kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana. Esimerkiksi tuotteiden hyvää laatua heikentävät pähkinänkuoret, auringonkukansiemenet, kaakaopavut. Väärin varastoituna aflatoksiinit kertyvät maapähkinöihin ja joihinkin muihin raaka-aineisiin. Hyödykkeiden kiertoprosessissa munanvalkuaista sisältävissä riimeissä voi kehittyä Staphylococcus aureus, joka erittää voimakasta myrkkyä, rasvaa sisältävät tuotteet hapettuvat, joiden tuotteet eivät ole toivottuja ihmiskeholle. Erilaisten muutosten vuoksi makeistuotteiden ravintoarvo varastoinnin aikana vähenee vähitellen (kulutukseen soveltumattomiksi).

Makeisilla on yleensä rajoitettu biologinen arvo. Ne sisältävät vähän proteiineja, joitain välttämättömiä aminohappoja puuttuu, ja monet niistä sisältävät vain vähän monityydyttymättömiä rasvahappoja, fosfolipidejä, vitamiineja, mineraaleja ja polyfenoliyhdisteitä.

Kaakaotuotteita sisältävät tuotteet eroavat fysiologisesta aktiivisuudestaan, koska niiden sisältämä teobromiini vaikuttaa mielenkiintoisesti hermostoon ja sydän- ja verisuonijärjestelmiin.

Kaakaotuotteet sisältävät kuitenkin jopa 0,4% oksaalihappoa, mikä ei ole tarkoitettu joillekin sisäisille sairauksille, etenkin aineenvaihduntahäiriöihin liittyville.

Koska useimmilla makeistuotteilla on huomattava energia-arvo, niiden kulutusta tulisi rajoittaa Venäjän lääketieteellisen akatemian ravitsemusinstituutin suosittelemissa rajoissa - keskimäärin 14,5-15 kg henkeä kohden vuodessa.

Jauhomakeisten kulutuksen tulisi olla rajoitettua. Esimerkiksi kakkuja on suositeltavaa tarjoilla vain juhlapöydässä, makeisten kulutusta tulisi rajoittaa paitsi viikonpäivinä myös määrällisesti. Sokeristen makeisten tulisi olla järkevästi kulutettuja, enintään 20-30 g päivässä. Iän myötä on välttämätöntä vähentää kulutettavien makeisten määrää ja suosia tuotteita, joiden sokeripitoisuus on rajoitettu (keksejä, keksejä, eräitä viipyviä evästeitä ja useita muita).

1.2 Raaka-aineet makeisten tuotantoon

Makeisten valmistuksessa käytettävät raaka-aineet voidaan jakaa primääri- ja toissijaisiin. Pääraaka-aine muodostaa erityisen rakenteen makeistuotteille, joilla on vaaditut mekaaniset ja reologiset ominaisuudet. Pääraaka-aineita ovat sokeri, melassi, kaakaopavut, pähkinät, hedelmien ja marjojen puolivalmisteet, vehnäjauhot, tärkkelys, rasvat, joiden osuus kaikista käytetyistä raaka-aineista on 90%.

Lisäraaka-aineet, muuttamatta niiden reologisia ominaisuuksia, lisäävät mausteita, esteettistä ulkonäköä makeistuotteisiin, parantavat rakennetta ja pidentävät säilyvyyttä. Muita raaka-aineita ovat hyytelöimisaineet, elintarvikehapot ja väriaineet, aromiaineet, emulgointiaineet, vaahdotusaineet, vettä pidättävät lisäaineet ja muut.

Harkitse keksikakkujen valmistuksessa käytettyjä pääraaka-aineita.

Vehnäjauho- jauhomakeisten (keksejä, vohveleita, kakkuja, leivonnaisia \u200b\u200bjne.) valmistuksen pääraaka-aine.

Vehnäjauhoja valmistetaan seuraavissa luokissa: rakeinen jauho, korkein, 1. ja 2. luokka, tapetti.

Maissamme ei ole erikoistuneita jauhoja jauhomakeisten valmistukseen, joten niiden valmistukseen käytetään vehnäjauhoja.

Jauhomakeisten valmistuksessa käytetään korkeinta ja ensimmäistä laatuluokkaa olevaa jauhoa. 2. luokan jauhoja käytetään tietyntyyppisten evästeiden, piparkakkujen ja keksien valmistukseen.

Vehnäjauhoja saadaan jauhamalla vehnäjyvät jauhemaiseksi tuotteeksi.

Vehnäjauhojen kemiallinen koostumus riippuu viljan koostumuksesta sen valmistamiseksi ja lajikkeesta. Viljan eri osat eroavat toisistaan \u200b\u200bkemiallisessa koostumuksessa. Siksi ne tuottavat erilaisia \u200b\u200bjauhoja.

Mitä korkeampi jauholaatu, sitä vähemmän kuitua, tuhkaa, proteiinia, rasvaa se sisältää, ts. aineet, joissa on runsaasti kuorta, alkiota, aleuronikerrosta. Mitä matalampi jauhojen laatu on, sitä lähempänä jauhojen kemiallinen koostumus on viljaa. Tapettijauho koostuu pääasiassa murskatusta viljasta poistamatta kuoria, aleuronikerrosta ja alkioita.

Jauhoille on ominaista haju, rapeus, maku, väri, jauhamisen karkeus, kosteus, proteiiniaineiden, hiilihydraattien, tuhkan, mineraalien, vitamiinien, entsyymien pitoisuus.

Jauhomakeisten tyypistä ja taikinan vaatimuksista riippuen käytetään leivinjauhoja, joilla on erilainen proteiinipitoisuus ja gluteenilaatu.

Jauhojen kosteuspitoisuuden tulisi olla 14 ... 15%. Makeistuotteiden resepteissä laskettu kosteuspitoisuus on 14,5%. Jos kosteuspitoisuus on erilainen, virtausnopeus korjataan jauhojen kuiva-aineen perusteella.

Jauhoja toimitetaan yrityksille 50 ja 70 kg painavissa pusseissa tai irtotavarana (jauhotrukit).

Sokeri on valkoinen kiteinen jauhe, joka on johdettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Se on disakkaridi, sakkaroosi, joka sisältää 98% sokeria ja 2% kosteutta. Sokeri on hyvin hydroskooppinen (imee hyvin kosteutta) ja liukenee hyvin veteen. Sokeri seulotaan ennen käyttöä. Säilytä kuivassa, ilmastoidussa tilassa, jonka suhteellinen kosteus on korkeintaan 70%, muuten se kosteaa, muuttuu tahmeaksi ja muodostaa kokkareita t 18 ° C: ssa.

Tärkkelys - elintarvike, joka kuuluu molekyylipainoltaan suurien hiilihydraattien ryhmään, polysakkaridit. Tärkkelys kertyy sipuliin, mukuloihin, hedelmiin, marjoihin sekä lehtiin ja varsiin.

Tärkkelys muodostaa suurimman osan tärkeimmistä elintarvikkeista: jauhot - 75-80%, perunat - 25%. Se sisältää myös riisiä, saagoa jne. Se hajoaa helposti maha-suolikanavassa. Kun tärkkelys on kehossa, se hydrolysoituu glukoosiksi, jota käytetään energiamateriaalina.

Valkoinen tärkkelysjauhe on mauton. Sillä on erinomainen vesiliukoisuus. Käytä yleensä kylmää, koska paloja muodostuu kokkareita, joita on vaikea jauhaa.

Kuumennettaessa se on pastan muotoinen, joten sitä käytetään laajalti ruoanlaitossa maidon, hedelmien ja marjojen hyytelön päälle levitetyn taikinan valmistukseen ja sen jälkeen makeuttamiseen ja happamoitumiseen, makeisiin kastikkeisiin, blamangein jne.

Oikeudenmukaisesti on huomattava, että eri luonnonlähteistä saatu tärkkelys eroaa ominaisuuksiltaan.

Tihein massa saadaan riisitärkkelyksestä, hienoin maissitärkkelyksestä.

Melange - on seos proteiineja ja keltuaisia \u200b\u200b(joko joitain keltuaisia \u200b\u200btai joitain proteiineja), jäädytetty tölkeissä lämpötilassa -180 - -250 C. Melange sulatetaan juuri ennen käyttöä, purkki desinfioidaan. Melange-pankkeja pidetään 2,5 - 3 tuntia 40-500 ° C: ssa laskeutumista varten.

Valmistettu melange suodatetaan seulan läpi ja käytetään välittömästi, koska se huononee nopeasti varastoinnin aikana. Sulatetun melangin säilyvyysaika on 3-4 tuntia.

II LUKU. Jauhomakeisten valmistustekniikka

2.1 Tekniikka puolivalmisteiden valmistamiseksi makeisia varten

Perusleivottujen puolivalmisteiden valmistaminen koostuu taikinan valmistelusta, muotoilusta, paistamisesta ja sen antamisesta seistä ja jäähtyä.

Koska "keksien" kakun valmistuksessa käytetään keksituotetta, harkitsemme sen valmistustekniikkaa.

Keksi-puolivalmistuote on pehmeä hienohuokoinen puolivalmis tuote, jossa on pehmeää joustavaa mureaa. Se saadaan sekoittamalla munamelange rakeistetulla sokerilla, minkä jälkeen sekoitetaan murrettu massa jauhojen kanssa ja paistetaan saatu taikina.

Keksi taikinaan sisältyvistä komponenteista ja valmistusmenetelmästä riippuen valmistetaan keksi (pää), kakaokaakaojauhetta sisältävä keksi, keksi pähkinällä, keksi rusinoilla, keksi voilla jne.

Keksipuolivalmisteen valmistuksessa on käytettävä jauhoja, jotka sisältävät 28-34% heikkoa tai keskilaatuista gluteenia.

Keksi taikina valmistetaan jatkuvasti ja ajoittain.

Yleisin on panosmenetelmä keksi taikinan valmistamiseksi paineen alaisena vatkauskoneessa. Hermeettisesti suljetussa kammiossa munamelangin ja rakeistetun sokerin seos kaadetaan alas 0,15 MPa: n vakiopaineessa 10-15 minuutin ajan. Sitten paine poistetaan ja valmiin kaatuneen massan tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa. Jauhot lisätään valmiiseen massaan ja seosta sekoitetaan paineen alla 15 sekunnin ajan.

Valmis taikina puretaan astiaan ja lähetetään muovaukseen.

Keksitaikina valetaan muotteihin tai uunin kuljetinhihnalle heti valmistuksen jälkeen. Ennen lomakkeiden täyttämistä niiden pohja on peitettävä paperilla ja sivut on voideltava voilla. Taikinamuodot tulee täyttää * niiden korkeuteen, jotta taikina ei pääse vuotamaan paistamisen aikana.

Keksi taikina paistetaan erilaisissa uuneissa (sähkökaapit, tunneli, umpikuja jne.). Keksipuolivalmisteen paistoaika riippuu useista tekijöistä ja keskimäärin 40-70 minuuttia 170-190 ° C: n lämpötilassa.

Paistoprosessin loppu määräytyy kuoren värin mukaan (kullankeltainen ja ruskea sävy) tai puhkaisulla ohuella puupuikolla (jos siinä ei ole taikinaa, paistaminen on ohi).

Keksi taikinan valmistustekniikka valokuvissa

Alkutuotteet (muna, jauhot, sokeri, tärkkelys ja esanssi) keksi taikinan valmistamiseksi.

Tarvittava määrä rakeistettua sokeria kaadetaan taikinan vaivaamiseen.

Munankeltuaisia \u200b\u200bja -valkoja vaivataan rakeistetulla sokerilla, kunnes muodostuu homogeeninen massa ja kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa monitoimikoneessa.

Sitten lisätään vehnäjauhoja, tärkkelystä ja esanssia ja taikina sekoitetaan tasaiseksi.

Valmis keksi taikina asetetaan valmisteltuihin muotoihin korkeudessa (silikonimatto, gastronorm-astia).

Taikinamuotit pannaan uuniin leivontaan asetetun lämpötilan ollessa t \u003d 195-210 ° C.

Valmiit puolivalmisteet otetaan uunista, jäähdytetään muotteissa ja otetaan sitten muotista ja koristellaan.

Valmiin taikinan tulee olla pörröinen, ylimääräinen kuori on sileä, ohut, vaaleanruskea.

2.2 Keksikakun valmistustekniikka proteiinikermalla

BISCUIT-kakut

Keksikakkujen valmistuksen perusta on keksituote, jonka tulee olla pörröinen, huokoinen, ilman jälkiä epäpuhtauksista. Yhdistämällä erilaisia \u200b\u200blopputuotteita kekseihin saadaan erilaisia \u200b\u200bkeksikakkuja: keksi-kerma, keksi-fondantti, keksi-hedelmä.

Tällaista jakoa ei kuitenkaan ole tarkasti määritelty, koska yksi kakku valmistetaan käyttäen kahta tai useampaa erilaista lopputuotetta. Esimerkiksi fondantilla lasitetulla leivonnaisella voi olla hedelmäinen kerros ja päällekkäin kerma ja sprinkles. Tällaiset yhdistelmät antavat tuotteille alkuperäisen ilmeen ja erilaiset makuominaisuudet.

Pesukakkuja valmistetaan suorakulmaisina, pyöreinä, soikeina, timantinmuotoisina, kolmion muotoisina; siltojen, tynnyrien, sämpylöiden, voileipien muodossa; paino ja pala.

Pronssikakku proteiinikerma (viipaloitu)

Keksi: jauhot - 136; perunatärkkelys - 34; rakeinen sokeri - 168; melange - 280; tuotos - 484 g.

Uurrettu siirappi: rakeinen sokeri - 95; rommin olemus - 0,4; konjakki- tai jälkiruokaviini - 8,9; saanto - 185 g.

Proteiinikerma kermalla.

Ainekset: proteiini 4 kpl, sokeri 10 rkl, smetana 1 kuppi

Valmista proteiinikerma: lyö jäähdytetyt munanvalkuaiset pörröiseksi vaahdoksi, sitten vähitellen jatkaen lyömistä, lisää sokeri ja sekoita varovasti smetana.

Reititys

Ruokalajin nimi: keksikakku proteiinikermalla

nimi tuotteet	Brutto 10 annosta		valmis tuote
Keksi
Jauhot	136
Perunatärkkelys	34
Kidesokeri	168
Melange	280
Puhdistussiirappi
Rommin olemus	0,4
Kidesokeri	95
Konjakki	8,9
Proteiinikerma kermalla
Proteiini	4 asiaa. (92)
Sokeri	250
Kermavaahtoa	250
Outlet (10 kpl.)	1314,3		1300
Lähtö (1kpl)			130

Lyhyt tekniikka:

Leikkaa keksikakku kahteen kerrokseen, joiden paksuus on sama.

Liota ensimmäinen kerros maustetulla siirapilla, peitä sitten toinen kerros, liota se siirapilla ja levitä kermalla.

Merkitse kerros veitsellä kakkuihin ja käytä kornettia levittämään jokaiseen kerma-kuvioon.

Leikkaa liimatut ja valmiit kerrokset varovasti erillisiksi kakkuiksi ja laita ne uunissa olevaan leivinpaperiin 1/2 minuutiksi, kunnes kerma muuttuu hieman vaaleanpunaiseksi. Siirrä valmiit kakut astiaan ja ripottele tomusokerilla.

2.3 Käytettyjen laitteiden ominaisuudet

BM-3534-merkin vaivaus- ja sekoituslaite

Tarkoitus:Kone on suunniteltu keksi- tai murokeksi taikinan vaivaamiseen ja vaahtoa sisältävien massojen, kuten "Linnunmaito", pastelli, vaahtokarkki jne.

Tekniset tiedot:

Säiliön tilavuus, kuutio	0.1
Työterien lukumäärä, kpl	6
Terämuotojen lukumäärä	3
Terän pyörimisnopeus, rpm:	40...120
Ajoyksikkö	vaihdemoottori S67DV100L4 (Nm \u003d 3,0 kW; na \u003d 140 kierrosta / min; Ma \u003d 188 Nm)
Ravitsemus	kolmivaiheinen vaihtovirta
jännite, V	380 +/10%
taajuus Hz	50
mitat
pituus, mm	1336
leveys, mm	628
korkeus, mm	1454
Paino (kg	enintään 270
käyttöikä, vuotta	10-12

Laite ja toimintaperiaate:

Vaivaus- ja vatkauskone koostuu seuraavista pääosista: kourun muotoinen bunkkeri pos. 1 kahdessa kannatinpaneelissa 2, joissa on laakerikokoonpanot; akseli pos. 3, roottorin siivet kulkevat suppilon sisältä; tyhjennyslaite pos.4 nestemäisen tuotteen purkamiseksi suppilon pos. 1; kippimekanismi pos. 5 suppilon kääntämistä ja viskoosisen tuotteen purkamista varten; käyttöasento 6 ja ketjukäyttö koneen oikean tuen sisällä; ohjauspaneeli taajuusmuuttajalla pos. 7.

Säiliössä, pos. 1, kansi on kiinnitetty saranoihin, pos. 8. Säiliössä on takit sekoitetun tuotteen lämmittämiseen tai jäähdyttämiseen.

Akseli ja työterät pos. 3 saavat pyörimisen käyttöasennosta 6 ketjukäytön kautta. Akselin pyörimissuunta - nuoli A.

Erilaisten ruokamassojen vaivaaminen tai sekoittaminen koneessa saavutetaan seuraavilla tavoilla:

Eri muotoisten terien asentaminen työakseliin asentoon 3;

Muuttamalla työakselin pyörimisnopeutta siipien avulla taajuusmuuttajaa käyttäen;

Muuttamalla terien työakselin pyörimisnopeutta siirtämällä ketju toiseen käyttöpyörän pariin.

Nopeasti irrotettavat terät on kiinnitetty työakseliin (kohta 3). Terien muoto valitaan sekamassan tyypistä riippuen.

Säiliön kallistamiseksi on kippimekanismi, kohta 5, joka koostuu matosta, matosektorista ja kahvasta.

Leivinuunin uuni KhPE-750 / 500,41 tarkoitettu muotoillun vehnän ja ruisleivän sekä tulisijaleivän (leivän, sämpylän) ja makeisten leipomiseen minileipomoissa. Uuni koostuu neljästä yhtenäisestä leivontakammion osasta. Leivontakammio on hitsattu laatikko, jonka toinen sivu on auki ja muodostaa laskeutumissuunan, suljettuna ovella, jossa on suoja. Lämmitykseen leivontakammiossa asennetaan sähkölämmittimien ala- ja yläryhmät, jotka on peitetty metalliseinillä. Kammioon (takaseinään) on asennettu höyrygeneraattorikylpy, jossa vettä syötetään putkilinjan kautta suppilosta, jossa on venttiili, joka menee uunin eteen.

Kukin kamera toimii muista riippumatta. Lämpötila-tila kammiossa asetetaan ja ylläpidetään automaattisesti anturireleen avulla. Lämmityselementtien ylemmälle ryhmälle ("lisä" -tilassa) on kytkin ja indikaattorilamput ylemmän ja alemman lämmityselementtiryhmän toimintaan. Jokaisessa kammiossa ja uunissa ympäri kehää on tehokas lämpöeristys.

Uuni on varustettu aikareleellä. Ohjaimet siirretään oikealle erityispaneelissa. Uunin vuori on valmistettu ruostumattomasta teräksestä tai emalipinnoitteella, kammiot on peitetty lämmönkestävällä emalilla. Huollon helppous, luotettavuus, monipuolisuus ja kustannustehokkuus määrittävät kannen uunien yleisen käytön minileipomoissa, joiden kapasiteetti on 350–1 500 kg / vuoro. Lämmityspinta-alan kaksinkertaistamiseksi pienikokoisten ja makeistuotteiden paistamisessa uuni voidaan varustaa lisäosilla leivontakammioihin ja tulisijalevyihin. Uuni voidaan varustaa myös tarvittavalla määrällä leivänastioita, suojakaappi.

TEKNISET TIEDOT:

Sähköinen suojakaappi SHRE-2.1

Sitä käytetään pienitehoisissa leipomoissa yhdessä HPE-uunien ja muiden kanssa. Kaappia valmistetaan kahdessa versiossa: lasi- tai metalliovilla. Kaappi on varustettu yksinkertaisella höyrykostutusjärjestelmällä ja lämpötilan säätimellä.

TEKNISET TIEDOT:

III luku. jälkiruoat

Sana mousse tulee ranskasta mousse - vaahto. Tästä seuraa, että vaahdon valmistamiseksi tuotteet (hedelmät, marjat, vihannekset, liha, kala, äyriäiset, maksa) murskataan alustavasti, kunnes saadaan homogeeninen massa, minkä jälkeen ne kermoitetaan vaahdoksi. Jotta vaahdon vaahtoava rakenne kestäisi kauemmin, lyötyihin aineosiin - gelatiiniin ja / ja munanvalkuaisiin - lisätään hyytelöimisaine. Lueteltujen pääkomponenttien lisäksi mousseen lisätään kerma, maito, keltuaiset, voi ja mausteet uuden maun antamiseksi. Jotkut välipalamousseja ei vain jäähdytetä, vaan paistetaan joidenkin reseptien mukaan.

Mousse-reseptejä on paljon. Tässä on joitakin niistä.

Sitruunamoussea

Tuotteet: 3 munaa, yhden sitruunan kuori, sitruunamehu, 80 g juustomassaa, 3/4 kuppi jauhettua sokeria

Valmistautuminen:

Erota ja kaada erillisiin kuppiin 3 munan keltuaiset ja valkoiset.

Raasta yhden sitruunan kuori keltuaisiin ja lisää sitruunamehua.

Jauhaa hyvin 80 g juustomassaa ja 3/4 kupillista jauhettua sokeria.

Voita valkoiset hyvin.

Sekoita kaikki sekoittimella.

Kaada lasit ja jäähdytä heti.

Karpalomousu mannasuurimolla

Tuotteet: karpalot - 1 lasi, sokeri - 1 lasi, mannasuurimot - 3 rkl.

Valmistus: Laita pestyt lajiteltuja karpaloita kattilaan ja vaivaa ne hyvin puisella survimella, lisää 1/3 kupillista kiehuvaa vettä ja purista juustoliinan läpi.

Laita saatu mehu kylmään paikkaan.

Kaada marjoista peräisin oleva puristemassa 3 lasillisella vettä ja kiehauta 5 minuuttia, sitten siivilöi ja hauduta mannasuurimot saatuun liemeen kaatamalla se kiehuvaan liemeen vähitellen sekoittaen.

Lisää 20 minuutin hitaan kiehumisen jälkeen rakeinen sokeri, anna seoksen kiehua ja poista lämmöltä.

Kaada aiemmin puristettu mehu keitettyyn massaan ja vatkaa luudalla paksuun vaahtoon.

Kun tilavuus kasvaa kahdesti, kaada se maljakkoihin ja vie kylmään paikkaan.

Kylmää maitoa voidaan tarjoilla karpalovaahdon kanssa.

Raparperivaahto hunajan kanssa

Tuotteet: hunaja - 3 rkl, vesi - 500 ml., raparperi (petioles) - 300 g, gelatiini - 2 tl, vesi (gelatiinille) - 1/2 cup.

Valmistelu: Leikkaa nuorten raparperilehtien varret pieniksi paloiksi, kiehauta vedessä 2-3 minuuttia, hävitä seulalla ja hankaa. Laita sose liemeen, lisää turvonnut gelatiini ja kuumenna, kunnes gelatiini on täysin liuennut.

Jäähdytä seos 40 ° C: seen, lisää hunajaa, lyö vaahdoksi, kaada kulhoon.

Laitteet mousseiden valmistukseen

Ajatus ilmavien mousseiden valmistamisesta kuuluu maailman kulinaariselle tähdelle

1. Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten 1.1. Marenkien keittäminen Se alkaa proteiinien valmistamisesta, ne erotetaan huolellisesti keltuaisista, koska keltuaisen läsnäolo estää vaahtoamisen, sitten proteiinit jäähdytetään +2

Makeistuotteiden käsite ja erityispiirteet, niiden koostumuksen, luokituksen ja päälajikkeiden ominaisuudet. Makeistuotteiden ravintoarvo ja kuluttajaominaisuudet, niiden korkean kaloripitoisuuden perustelut, syyt niiden esiintyvyyteen.

Taikinan vaivaaminen, rullaus, leikkaaminen ja paistaminen. Öljykerrosten lukumäärän määrittäminen. Haitaleiden valmistuksessa mahdollisesti esiintyvät haitat ja syyt niiden esiintymiseen. Resepti paistettujen Napoleonin kakkujen, omenan ja hedelmien valmistamiseen.

Choux-leivonnaisten valmistustekniikan tutkiminen, joka eroaa muista taikinatyypeistä, koska ennen paistamista jauhot ensin keitetään ja kuumennetaan sitten liedellä jonkin aikaa. Kuvaus choux-leivonnaisen vaivaamisen, leikkaamisen ja paistamisen päävaiheista.

Johdanto. Julkisen ruokailun arvo ja tavoitteet. Julkinen ruokailu on kansantalouden haara, jonka perustan muodostavat yritykset, joille on tunnusomaista kuluttajapalvelujen tuotannon organisointimuotojen yhtenäisyys ja erilaiset erikoistumisalat.

Kuvaus resepistä keksejä sisältävälle puolivalmistuotteelle, jossa on rusinoita, sen valmistuksen tekninen kaavio, ravintoarvo. Raaka-aineiden, laitteiden, tuotantoalueiden, tavaroiden laadunvalvonnan tarpeen laskeminen. Valmiiden tuotteiden varastointi ja kuljetus.

Makeistuotteiden kuluttajien määrä. Makeisten tuottavuus. Puolivalmisteen valmistusprosessi. Viimeisteltyjen puolivalmisteiden viimeistely. Resepti murokeksi "Abrikotin". Varastojen pinta-alan laskeminen. Keksimurujen kulutus.

Piparkakkujen ominaisuudet ja historia, niiden luokittelu sekä fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit. Raa'an ja choux-leivonnaisen valmistus, piparkakkujen muodostus, niiden paistaminen, kuivaus ja pitäminen. Vohveleiden, muffinien, keksirullien ja rommivauvojen valmistus.

Moskovan alueen osasto ammatillisen koulun nro 120 kirjallinen koepaperi aiheesta "Mantelikakku" Medvedeva Roza Vasilyevna

Makeisten ravintoarvon määrittäminen. Liharuoat proteiinin lähteenä. Reseptien laskeminen "Jellied from the language" ja kakku "Forget-me-not". Liha- ja makeiskauppojen työn organisointi. Päälaitetyypit, sen käyttöä koskevat säännöt.

Tekninen prosessi keksikakkujen valmistamiseksi, suunnitteluominaisuudet ja toteutustermit. Tekninen prosessi p / f: n valmistamiseksi: souffle ja vaahtokarkit. Puolimekanisoidut ja mekanisoidut menetelmät sokerirullien valmistamiseksi.

Kehitetään tekninen ja tekninen kartta dragenalle. Teknologinen kaavio murokeksien puolivalmisteen valmistamiseksi, taikinan muodostamiseksi, paistamiseksi. Tietoja mahdollisuudesta valmistaa 350 annosta paahtoa kotona 100 kilogrammasta luokan I naudanlihaa.

Aterialaiteluokkien ja -tyyppien huomioon ottaminen, valikoima vähintään lapsikahvilalle. Elintarvikkeiden, energia-arvon, fysikaalisten ja kemiallisten indikaattorien laskeminen ja "Pesochny" -evästeiden teknisen ja teknisen kartan laatiminen.

Choux-leivonnaisten ominaisuudet, niiden ravintoarvon ja kemiallisen koostumuksen arviointi, arvo ravinnossa. Tämän kulinaaristen tuotteiden tuotannossa käytettävien raaka-ainetyyppien kuvaus, valmistustekniikka, valikoiman parantaminen.

Makeisten raaka-aineiden ominaisuudet, laatuominaisuudet. Valikoima keksi taikinatuotteita. Kerman viimeistelyn tyypit ja menetelmät. Ruoanlaitto ilmavia ja mantelikakkuja. Tekniset suunnitelmat ja reseptit makeistuotteiden valmistukseen.

Jauhomakeisten tuotannossa pääraaka-aineita ovat vehnäjauhot, tärkkelys, sokeri ja sokerit, rasvat, maito ja maitotuotteet, munat ja munatuotteet. Laitteet ja luettelo tuotteiden valmistamiseksi hiivattomasta taikinasta.