पेस्ट्री शेफ के विषय पर निष्कर्ष। हलवाई का डिप्लोमा। मक्खन क्रीम के साथ खाना पकाने Eclair

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सेजुनून

परिचय

धारा 1. पेस्ट्री शेफ की व्यक्तिगत स्वच्छता

धारा 2. औद्योगिक अभ्यास के उद्यम के लक्षण

खंड 3. तकनीकी उपकरण और उत्पादन का संगठन

3.1 उपकरण का विवरण: आटा MPM के स्थानांतरण के लिए मशीन? 800। उद्देश्य और उपकरण

3.2 गर्म दुकान के लक्षण: सॉस विभाग

धारा 4। कमोडिटी की विशेषता कच्चा माल। नमक

खंड 5. तकनीकी हिस्सा

5.1 से व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया तली हुई मछली

5.2 तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया चॉक्स पेस्ट्री

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

मेंसंचालन

पेस्ट्री शेफ एक बहुत ही सम्मानजनक और मांग वाला पेशा है। इस पेशे ने हमारे जीवन की गति और चंचलता के युग में विशेष महत्व प्राप्त किया है। यह दो प्रकार की कला को जोड़ती है - एक कुक का कौशल और एक पेस्ट्री शेफ की कल्पना। एक कुक एक ही कलाकार, निर्माता है। उनके हाथों में, साधारण उत्पाद कला के कामों में बदल जाते हैं। वह सिर्फ खाना नहीं बनाता है, वह बनाता है। आप अभ्यास के माध्यम से केवल एक शेफ बन सकते हैं। रसोइया त्वरित, एकत्र होना चाहिए, आकृति, रेखा, रंग महसूस करना ...

एक अच्छा पेस्ट्री शेफ एक जादूगर, सपने देखने वाला, कलाकार है। सभी प्रकार की पाक कला, हलवाई की दुकान सबसे विचित्र। यह meringues के मोहक बर्फ भंवर में हावी है, कारमेल में लिपटे छोटे बिस्कुट, दालचीनी रोल, जाम के साथ डोनट्स। पेस्ट्री और केक के निर्माण में, पेस्ट्री शेफ के कौशल के साथ महान महत्व जुड़ा हुआ है, कन्फेक्शनरी व्यवसाय के एक महान वास्तुकार और निर्माता के रूप में।

पेस्ट्री शेफ एक ऐसा व्यक्ति है जिसका पेशा खाना पकाना है। वर्तमान में, एक नियम के रूप में, खानपान प्रतिष्ठानों में विभिन्न प्रकार की तैयारी होती है अलग अलग प्रकार के व्यंजनएक निश्चित संख्या में भाग तैयार करने के लिए आवश्यक भोजन की मात्रा की गणना करता है, भोजन के सही भंडारण का आयोजन करता है। पेस्ट्री शेफ को तैयार व्यंजनों को खूबसूरती से सजाने में सक्षम होना चाहिए। लेकिन इस विशेषज्ञ को न केवल पाक "रचनात्मकता" से निपटना होगा। वह मेनू, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए ऑर्डर भी तैयार करता है, आवश्यक कच्चे माल और तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना करता है, उनकी प्राप्ति और गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। नाम की उपस्थिति के साथ, प्रतिष्ठित रेस्तरां रसोइयों के लिए लड़ना शुरू करते हैं, कभी-कभी उन्हें अन्य देशों में काम करने के लिए भी आमंत्रित किया जाता है। एक अच्छा शेफ - पेस्ट्री शेफ के पास अपना कैफे, बार या रेस्तरां बनाने का अवसर है। शेफ खानपान प्रतिष्ठानों (रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, सैनिटोरियम, डिस्पेंसरी, बोर्डिंग हाउस, रेस्ट हाउस, डिस्पेंसरी, मनोरंजन केंद्र, खेल और मनोरंजन परिसर, कैंपिंग, होटल, होटल, मोटल, सुपरमार्केट, बड़े हाइपरमार्केट की पाक दुकानों में काम करते हैं। कारखाना।

अनुभाग एक. एलकुक की व्यक्तिगत स्वच्छतापेस्ट्री शेफ

व्यक्तिगत स्वच्छतासैनिटरी आवश्यकताओं की एक श्रृंखला है जिसे कैटरिंग श्रमिकों को पालन करना चाहिए। श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता सेवारत उपभोक्ताओं की संस्कृति को बढ़ाती है और एक कैटरिंग उद्यम की सामान्य संस्कृति के महत्वपूर्ण संकेतक के रूप में कार्य करती है।

खानपान श्रमिकों के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता की आवश्यकताएं:

v शरीर को साफ रखना चाहिए।

v कोहनी तक हाथों को अच्छी तरह से धोएं।

v प्रतिदिन स्नान करें।

v बालों को पीछे खींचना चाहिए या छोटा काटना चाहिए।

v बाल ट्रिमिंग और ब्रश करना केवल वॉशरूम में ही किया जाना चाहिए।

v मध्यम रूप से उपयोग करें प्रसाधन सामग्री और एक मजबूत महक वाले इत्र का उपयोग न करें।

v छोटे-कटे नाखून, कोई नेल पॉलिश और साफ सुथरा स्थान न रखें।

v गहने या घड़ी न पहनें।

v हाथों पर कोई पुष्ठीय घाव नहीं होना चाहिए।

v जुकाम के साथ काम करना शुरू न करें।

v सेनेटरी कपड़ों को निम्नलिखित अनुक्रम में रखा जाता है: जूते (हाथ धोना), हेडड्रेस, ड्रेसिंग गाउन।

v कपड़ों को पिन करते समय पिन का इस्तेमाल न करें।

v कपड़ों की जेब में विदेशी वस्तु न रखें।

v उत्पादन क्षेत्र छोड़ने से पहले सेनेटरी कपड़े निकालें।

v गंदे होने पर कपड़े बदलें।

v सेनेटरी कपड़ों को अलग से ऊपर से स्टोर करें।

स्वच्छता का व्यवहार कार्यस्थल, उपकरण, इन्वेंट्री और व्यंजनों की स्वच्छता की निगरानी के लिए कैटरिंग श्रमिकों को बाध्य करता है। उत्पादन और व्यावसायिक परिसर में धूम्रपान निषिद्ध है। उत्पादन हॉल में भोजन भी नहीं खाया जाना चाहिए, क्योंकि उत्पादन हॉल में भोजन के अवशेष, क्योंकि खाद्य अवशेष कार्य तालिकाओं को दूषित करते हैं। पेस्ट्री शेफ का आटा

चिकित्सा परीक्षणसंक्रामक रोगों के प्रसार को रोकने के लिए कैटरिंग कर्मचारियों को किया जाता है। सभी कैटरिंग कर्मचारियों को पास होना चाहिए:

v एक त्वचा विशेषज्ञ द्वारा परीक्षा - वर्ष में 2 बार।

v क्षय रोग (फ्लोरोग्राफी) के लिए परीक्षा - वर्ष में एक बार।

v सिफिलिस (आरवी) के लिए रक्त परीक्षण - वर्ष में एक बार।

v सूजाक के लिए स्वैब - वर्ष में 2 बार।

v आंतों के रोगजनकों के वाहक पर शोध, टाइफाइड बुखार के लिए सीरोलॉजिकल परीक्षा, वर्ष में कम से कम एक बार कीड़े के लिए परीक्षण।

प्रत्येक कर्मचारी के लिए, एक व्यक्तिगत मेडिकल रिकॉर्ड रखा जाना चाहिए, जिसमें मेडिकल परीक्षाओं के परिणाम, हस्तांतरित टीकाकरण के बारे में जानकारी और सैनिटरी न्यूनतम के लिए क्रेडिट पास करना दर्ज किया गया है।

स्वच्छता नियंत्रणव्यक्तिगत स्वच्छता, स्वच्छता शासन के नियमों का पालन, खानपान उद्यम के कर्मचारियों के स्वास्थ्य की स्थिति सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा (एसईएस) के कर्मचारियों द्वारा की जाती है। हाथ (हथेलियां, उंगलियां, उप-स्थान), सेनेटरी कपड़े (आस्तीन के सामने का तल और नीचे) और तौलिये से धुलाई की जाती है। धुलाई हाथ की एक निश्चित सतह को पोंछते हुए की जाती है और एक बाँझ कपास झाड़ू के साथ सैनिटरी कपड़े को पेप्टोन या सोडियम क्लोराइड के 0.1% जलीय घोल के साथ सिक्त किया जाता है।

धारा 2. एक्सउत्पादन अभ्यास उद्यम का विवरण

मैं "ब्रोंक्स" एलएलसी रेस्तरां न्यूयॉर्क में इंटर्नशिप कर रहा हूं।

अनुसूची: रवि? गुरु: 09.00-01.00, शुक्र? शनि: 09.00-03.00

निदेशक: वेलेंटीना गोलोव्को

कुक, पेस्ट्री शेफ की स्टाफिंग टेबल।

कंपनी संरचना (उपकरण, सूची) :

उद्यम निम्नलिखित उपकरण और सूची का उपयोग करता है।

मांस और मछली की दुकान में: मांस की चक्की, भाग तराजू, उत्पादन तालिकाओं, चाकू और कटिंग बोर्ड सीएम (कच्चा मांस), एसआर चिह्नित कच्ची मछली), धोने के स्नान, भंडारण के बर्तन, रैक;

सब्जी की दुकान में: धुलाई स्नान, भाग तराजू, उत्पादन तालिकाओं, चाकू और काटने बोर्डों CO के साथ चिह्नित ( कच्ची सब्जियां), क्रॉकरी और कटलरी, रैक;

गर्म दुकान में: CO (कच्ची सब्जियां), VM (उबला हुआ मांस), BP (उबली हुई मछली), VO (उबली हुई सब्जियां, साग,) के साथ स्टोव, ओवन, डीप फ्रायर, ब्लेंडर, वाशिंग टब, पार्ट स्केल, प्रोडक्शन टेबल, चाकू और कटिंग बोर्ड। क्रॉकरी और कटलरी, रैक;

एक ठंडी दुकान में: प्रशीतित अलमारियाँ, उत्पादन तालिकाओं, धोने के स्नान, भाग तराजू, स्लाइसर, ब्लेंडर, चाकू और कटिंग बोर्ड चिह्नित एमजी (मांस गैस्ट्रोनॉमी), आरजी (मछली गैस्ट्रोनॉमी), सीओ (कच्ची सब्जियां), वीएम (उबला हुआ मांस), वीआर (उबला हुआ मछली) , VO (उबली हुई सब्जियां), साग, व्यंजन और कटलरी, अलमारियाँ;

हलवाई की दुकान में: सानना मशीन, बेकिंग कैबिनेट, संवहन ओवन, प्रूफिंग कैबिनेट, बीटिंग मशीन, रेफ्रिजरेटर, भाग तराजू, उत्पादन टेबल, रैक, पेस्ट्री शीट, फॉर्म, रोलिंग पिन, पेस्ट्री बैग, कटिंग बोर्ड, चाकू, वाशिंग टब, व्यंजन और कटलरी।

उद्यम व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है:

नाम	बाहर निकलें, जीआर।
रीबा स्टेक और प्याज फ्राइज़ के साथ सैंडविच
सैंडविच के साथ स्मोक्ड चिकेन, बेकन और मीठे टमाटर
वील कार्पेस्को
शराब के लिए मांस की थाली
सीप सफेद मोती नंबर 2
बर्गर और जहर वाले अंडे के साथ ओलिवियर सलाद "न्यूयॉर्क"
शहद बेर के साथ गर्म चिकन जिगर सलाद
बोर्स्च के साथ बोर्श "न्यूयॉर्क"
केसर के साथ फूलगोभी क्रीम सूप
जंगली मशरूम के साथ रिसोट्टो
समुद्री भोजन के साथ रिसोट्टो
बर्गर के साथ न्यूयॉर्क कार्बारा
समुद्री भोजन के साथ स्पेगेटी
पोलेंटा और दौनी के साथ गाल वील
पके हुए आलू के साथ मेम्ने करे
टूना पट्टिका गर्म सब्जी सलाद के साथ
शतावरी और shallots के साथ हलिबेट पट्टिका
रिबे (मार्बलिंग 3)
तमहावक
मेमने की जीभ
कारे लाम
फ्रेंच फ्राइज
मलाई के साथ पालक
बारबीक्यू चटनी
डेमिग्लस सॉस
बोरोडिंस्काया ब्लैक बन
पनीर के साथ बन
चीज़केक न्यूयॉर्क क्लासिक
नारंगी आइसक्रीम

विशेषता:स्टिक्स "फिलिप मिग्नॉन", "रिबेय", "स्ट्रिप्लोइन" (2 * से 5 * तक मार्बलिंग), "टॉमहॉक" (3 * मार्बलिंग); बर्गर "न्यूयॉर्क", " गर्म सलाद गोमांस "," कद्दू और सफेद बीन रैगआउट के साथ मेमने की टांग "," बतख विश्वास " मसले हुए आलू और नारंगी और सैंटेंट्रो सॉस) "," शराब के लिए मांस की थाली: भेड़ का बच्चा जीभ, मिलानो सलामी, पर्मा, कॉप्पा, चिकन रोल "," मसालेदार सामन, ताजी सब्जियों के साथ न्यूयॉर्क सलाद। पनीर क्रीम"," लॉबस्टर न्यूयॉर्क "।

धारा 3. टीतकनीकी उपकरण और उत्पादन का संगठन

3.1 उपकरण विशेषताओं:आटा MPM स्थानांतरण के लिए मशीन? 800. उद्देश्य और उपकरण

आटा शिफ्टिंग मशीन को इससे अशुद्धियों को दूर करने के साथ-साथ ऑक्सीजन के साथ हवा को ढीला और समृद्ध करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चित्र: 3.1। आटा स्थानांतरण मशीन MPM-800: ए) सामान्य दृश्य; बी) अनुभागीय दृश्य: 1-पाइप, 2-आस्तीन, 3-शरीर, 4-चुंबकीय जाल, 5-स्विंग बोल्ट, 6-नट, 7-कवर, 8-स्क्रैपर समर्थन, 9-बरमा, 10-छलनी, 11: 5 लिफ्ट, 12-हॉपर, 13-लैटिस, 14-इम्पेलर, 15-क्रॉस, 16-प्लेटफॉर्म, 17-ग्लास, 18-वी-बेल्ट, 19,20,21 - पल्स

इसमें एक कच्चा लोहा मंच होता है जिस पर एक ड्राइव, एक फीड हॉपर, एक ट्यूब जिसमें बरमा और एक स्क्रीनिंग हेड स्थापित होते हैं। ड्राइव में एक विस्फोट प्रूफ इलेक्ट्रिक मोटर और दो वी-बेल्ट ड्राइव होते हैं जो एक छलनी और हॉपर में एक प्ररित करनेवाला के साथ बरमा चलाते हैं। लोडिंग हॉपर में एक सुरक्षा ग्रिड है जो विदेशी वस्तुओं को आटे में प्रवेश करने से रोकता है, एक प्ररित करनेवाला जो एक ऊर्ध्वाधर पाइप को आटा खिलाता है और आटे के बैग को खिलाने के लिए एक उठाने की व्यवस्था करता है। ऊर्ध्वाधर ट्यूब के अंदर, एक बरमा होता है जो मशीन के स्क्रीनिंग हेड को आटा खिलाता है। शिफ्टिंग तंत्र में एक बेलनाकार शरीर होता है जिसमें एक डिस्चार्ज च्यूट होता है, एक ब्लेड होता है जिसमें स्थिर ब्लेड और एक डिस्चार्ज खुलता है। रबर गैस्केट और हिंग वाले फिक्सिंग बोल्ट के साथ एक कवर शीर्ष पर स्थापित किया गया है। चलनी के सिर की उतराई वाली चुत में आटे से चुंबकीय अशुद्धियों को हटाने के लिए एक चुंबकीय जाल होता है और घने कपड़े से बना एक आसानी से हटाने योग्य आस्तीन होता है, जो मशीन को छोड़ने और कंटेनर में प्रवेश करने पर आटे को छिड़कने से रोकता है।

मशीन को चालू करने के लिए, एक चुंबकीय स्टार्टर, एक सर्किट ब्रेकर और नियंत्रण बटन स्थापित किए जाते हैं।

मशीन 1 और 2 ग्रेड के प्रीमियम आटे और आटे के लिए 1.4 और 1.6 मिमी की जाली के साथ दो बहनों से सुसज्जित है।

तालिका 3.1 Sifter MPM-800 की तकनीकी विशेषताएं

परिचालन सिद्धांत

हॉपर से आटा प्ररित करनेवाला द्वारा ऊर्ध्वाधर पाइप के बरमा को खिलाया जाता है, जिसके माध्यम से यह सिर के अंदर प्रवेश करता है। यहाँ, केन्द्रापसारक बल की क्रिया के तहत, आटा, ढीला, शरीर और छलनी के बीच अंतरिक्ष में छलनी से गुजरता है, नीचे तक डूब जाता है, और ब्लेड की मदद से यह निर्वहन ढलान में प्रवेश करता है। पूरे छलनी छलनी के नीचे बनी हुई है और मशीन बंद हो जाने पर हटा दी जाती है।

सारणी 3.2 एमपीएफ -800 के संभावित खराबी, उनके कारण और उपचार

Sifter MPM-800 के लिए ऑपरेटिंग नियम

वे सैनिटरी-तकनीकी स्थिति और ग्राउंडिंग की उपस्थिति की जांच करते हैं। आवश्यक आकार की एक छलनी चलनी हेड हाउसिंग के कार्य कक्ष में स्थापित है। शीर्ष को ढक्कन के साथ बंद किया जाता है, जिसे हिंग वाले बोल्ट के साथ सुरक्षित किया जाता है। एक कंटेनर को अनलोडिंग चूट के नीचे रखा गया है। कार को निष्क्रिय गति से देखें।

आटे का एक बैग लिफ्टिंग मैकेनिज्म पर रखा जाता है, फिर इसे उठाया जाता है और आवश्यक ऊँचाई पर तय किया जाता है, जिसके बाद आटे के हिस्से को बैग से हॉपर में डाला जाता है और "स्टार्ट" बटन दबाया जाता है, मशीन को ऑपरेशन में बदल दिया जाता है। ।

मशीन को चालू करने के बाद, लोडिंग हॉपर से आटा प्ररित करनेवाला द्वारा ऊर्ध्वाधर पाइप की खिड़की को खिलाया जाता है। वहाँ आटा बरमा द्वारा उठाया जाता है, ऊपर की ओर और छलनी में खिलाया जाता है। छलनी के जाल से गुजरने के बाद, आटा ब्लेड द्वारा अनलोडिंग विंडो में निर्देशित होता है और कपड़े की आस्तीन के माध्यम से स्थापित चुंबकीय जाल के माध्यम से यह प्रतिस्थापित कंटेनर में प्रवेश करता है।

जबकि मशीन चल रही है, यह सुनिश्चित करना चाहिए कि हॉपर लगातार आटे से भरा हो। मशीन की अतिरिक्त लोडिंग को बिना रुके किया जा सकता है। मशीन को लंबे समय तक संचालित करते समय, यह समय-समय पर अशुद्धियों और साबुत आटे के कणों से छलनी को साफ करने के लिए इसे रोकने की सिफारिश की जाती है।

ऑपरेशन के दौरान, छलनी के सिर को न खोलें और मशीन को लावारिस छोड़ दें। मशीन को बाद में साफ किया जाता है

जब मशीन समाप्त हो जाती है और बंद हो जाती है: सबसे पहले, अवशिष्ट आटा हटा दिया जाता है, फिर छलनी हटा दी जाती है, मशीन के सभी हिस्सों को एक साफ कपड़े से मिटा दिया जाता है और सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।

3.2 गर्म दुकान की विशेषता: सॉस विभाग

सॉस अनुभाग दूसरे पाठ्यक्रमों, साइड डिश और सॉस की तैयारी के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरण और विभिन्न प्रकार के बर्तनों और उपकरणों से सुसज्जित हैं।

सॉस विभाग में तीन कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है: फ्राइंग और ब्राउनिंग उत्पादों के लिए; खाना पकाने, स्टू, स्टू और बेकिंग उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए; साइड डिश और अनाज पकाने के लिए।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन हैं जो मुख्य रूप से और गहरे वसा, इलेक्ट्रिक फ्रायर में खाना पकाने के लिए, साथ ही साथ खाना पकाने के बर्तन, सार्वभौमिक ड्राइव हैं। सब्जी और अनाज के साइड डिश को पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस कुकिंग विभाग में स्टेशनरी कुकिंग किट का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के लिए आहार भोजन सॉस डिब्बे में स्टीमर लगाया जाता है।

सॉस विभाग में कुक के काम में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: मेनू योजना और तकनीकी नक्शे के साथ परिचित; खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पाद प्राप्त करना; व्यंजनों का चयन।

सॉस अनुभाग में व्यंजनों का, उपयोग करें: विभिन्न क्षमताओं के मढ़वाया व्यंजन (2..15 एल), सॉसपैन (2..10 एल), कच्चा लोहा धूपदान (140 ... 500 मिमी व्यास), अंडे के लिए धूपदान कोशिकाओं में, एक संभाल के साथ धूपदान, पेनकेक्स के लिए कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, कस्टम-निर्मित उत्पादों के लिए बेकिंग ट्रे।

इन्वेंट्री से वे उपयोग करते हैं: शेफ के कांटे (बड़े और छोटे), धातु की दहाड़, एक स्प्रेडर, छलनी के साथ शेफ के पैडल, तीन प्रकार के स्कोप, स्किमर्स, लैडल्स-जूस, मेटल कोलंडर (7 एल)

एक गर्म दुकान में काम का संगठन

गर्म दुकान का सामान्य प्रबंधन उत्पादन प्रबंधक द्वारा किया जाता है। यह एक उच्च योग्य विशेषज्ञ है जिसके पास एक विशेष शिक्षा है, जिसका कार्य अनुभव कम से कम तीन वर्ष होना चाहिए।

उत्पादों की मात्रा के आधार पर शेफ की टीमों की संरचना निर्धारित की जाती है। टीमों का गठन करते समय, रेस्तरां में शेफ की संरचना की योग्यता कैंटीन और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से काफी भिन्न होती है।

ब्रिगेड देयता के मामले में, कुक के अलावा, रसोई क्लीनर और रसोई कर्मचारी उत्पादन टीम में शामिल हैं। ब्रिगेड के सदस्यों के बीच नौकरी की जिम्मेदारियां पेशेवर रैंक के आधार पर वितरित की जाती हैं, अर्थात्:

छठी श्रेणी का बावर्ची - गुणवत्ता और उत्पादन के लिए उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया के पूरे संगठन के लिए एक फोरमैन और भालू की पूरी जिम्मेदारी है तैयार भोजन... उत्पादों के सही बिछाने पर नज़र रखता है, व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी की तकनीक का अनुपालन करता है। विशेष व्यंजन और भोज व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

वी श्रेणी का बावर्ची - अपने पेशेवर वर्ग के लिए विशिष्ट कम जटिल व्यंजनों की तैयारी और डिजाइन में भाग लेता है।

IV श्रेणी का बावर्ची - सूप की तैयारी में भाग लेता है और बड़े पैमाने पर मांग के दूसरे पाठ्यक्रम, सौतेले सब्जियां, टमाटर प्यूरी।

III श्रेणी का बावर्ची - उत्पादों की तैयारी में भाग लेता है: सब्जियां काटता है, अनाज, पास्ता, आलू भूनता है, और इसी तरह।

एक गर्म दुकान में व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

एक गर्म दुकान में रसोइयों के सामान्य संचालन के लिए स्वास्थ्य और सुरक्षा नियमों का अनुपालन आवश्यक है।

उनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं:

मशीन को रोकने और बिजली, भाप, गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट करने के बाद ही उपकरणों को अलग करना, चिकना करना, साफ करना संभव है।

गर्म वसा में भोजन रखने से पहले, उनसे तरल निकालना और उन्हें आपसे दूर रखना आवश्यक है।

उबलते तरल के साथ बॉयलर के ढक्कन को इस तरह से खोलें कि विपरीत दिशा से भाप निकल जाए।

गर्म तरल या 15 किलो से अधिक वजन वाले बॉयलर को दो लोगों द्वारा हटाया जा सकता है।

कार्यशाला में फर्श सपाट होना चाहिए, और बिना फिसलन के।

कार्यशाला में तापमान 26 जी से अधिक नहीं होना चाहिए।

किसी भी उपकरण के डिस्चार्ज, सफाई, स्नेहन को केवल तभी किया जा सकता है जब मशीनों को बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से पूरी तरह से बंद कर दिया जाए।

बिजली के उपकरण जमीन पर लगने चाहिए।

कार्यस्थलों के पास के मार्ग को व्यंजन और कंटेनरों के साथ नहीं जोड़ा जाना चाहिए।

स्थिर खाना पकाने केटल्स के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद खोले जा सकते हैं। भाप या बिजली की आपूर्ति को रोकने के बाद; खोलने से पहले प्ररित करनेवाला वाल्व बढ़ाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप नहीं है। फर्श-खड़े बॉयलरों के ढक्कन को अपनी ओर खोलें।

20 किलो से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए।

यह ज्वलनशील तरल पदार्थ (केरोसीन, गैसोलीन) के साथ स्टोव को पिघलाने के लिए निषिद्ध है।

दवाइयों के सेट के साथ दुकान में प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए

विकलांगता से संबंधित दुर्घटनाओं की स्थिति में, प्रपत्र में एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए।

एक गर्म दुकान में काम करते समय, श्रमिकों को यांत्रिक और हीटिंग उपकरणों के संचालन के लिए नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उन स्थानों पर जहां उपकरण स्थित है, ऑपरेटिंग नियमों को पोस्ट करना आवश्यक है।

अग्नि सुरक्षा तकनीक

खतरनाक पदार्थों और सामग्रियों, साथ ही ज्वलनशील और दहनशील तरल पदार्थों के भंडारण के लिए तहखाने में गोदामों को स्थापित करना निषिद्ध है।

वेंटिलेशन का उपयोग करते समय, धूल और राल वाले उत्पादों से इसे समय पर ढंग से साफ करना आवश्यक है, क्योंकि वे आग पकड़ सकते हैं और पास में स्थित वस्तुओं को आसानी से प्रज्वलित कर सकते हैं।

निकाल दिया हीटिंग के साथ स्टोव और बॉयलर के फर्नेस को विशेष कमरों में ले जाया जाता है। कमरे में ग्रिप गैसों के प्रवेश को रोकने के लिए, एश पैन में हवा का प्रवाह एक गेट के साथ नियंत्रित किया जाता है। फायरबॉक्स के दरवाजे अपनी सतह को चमक से बचाने के लिए परावर्तक होने चाहिए। यह गर्म राख को रगड़ने और फर्श पर लावा करने की अनुमति नहीं है, इस उद्देश्य के लिए एक धातु बॉक्स का उपयोग किया जाता है।

गैस उपकरण का संचालन करते समय, बर्नर के नल की निगरानी करना आवश्यक है, काम के अंत में, मीटर के सामने आम गैस वाल्व को बंद करें। यदि कमरे में गैस की गंध है, तो इसे बिजली के प्रकाश, वेंटिलेशन और अन्य बिजली के उपकरणों को चालू या बंद करने की अनुमति नहीं है, साथ ही साथ एक आग भी जलाएं।

इलेक्ट्रोथर्मल उपकरण पर काम करते समय, नेटवर्क के अतिभारित होने पर इन्सुलेशन को प्रज्वलित होने से रोकने के लिए फ़्यूज़ स्थापित किए जाते हैं।

दुकान के सभी परिसर, स्टोररूम में आग बुझाने के लिए एक आग बुझाने का यंत्र और रेत का एक डिब्बा होना चाहिए।

इमारत के अंदर लोगों की सुरक्षा को परिसर से बाहर निकलने की संख्या और आकार के साथ-साथ आग के दौरान लोगों को निकालने के तरीकों से सुनिश्चित किया जाता है। निकासी योजना एक विशिष्ट स्थान पर तैनात है।

हॉट शॉप के सॉस अनुभाग में उपकरण संचालित करते समय सुरक्षा सावधानी

b स्टोव चालू करने से पहले, बर्नर ब्लॉक के तहत ट्रे की उपस्थिति और ओवन कक्ष में एक चूल्हा प्लेट की जांच करें जो हीटिंग तत्वों को कवर करता है, फ्राइंग सतह की स्थिति। सुनिश्चित करें कि हॉटफ़्लो और ब्रॉयलर के लिए स्विच शून्य स्थिति में हैं।

b इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग करने से पहले:

o फ्राइंग पैन के हिंग वाले ढक्कन को खोलने की सुविधा और आसानी की जांच करें, साथ ही किसी भी स्थिति में इसके निर्धारण, झुकाव पैन में - टिपिंग तंत्र;

ओ सुनिश्चित करें कि अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ डिवाइस के तेल जैकेट का शीतलक पासपोर्ट में निर्दिष्ट प्रकार से मेल खाता है;

o मशीन के तेल की जैकेट को शीतलक से भरते समय, सुनिश्चित करें कि उसमें कोई नमी न जाए। जैकेट को भरने से पहले, नमी को हटाने के लिए शीतलक को 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट तक गर्म किया जाना चाहिए।

b उपयोग किए गए अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जाँच करें।

isor उपकरण, इन्वेंट्री, इलेक्ट्रिकल वायरिंग और अन्य खराबी में सभी ज्ञात दोषों के बारे में अपने तत्काल पर्यवेक्षक को सूचित करें और समस्या निवारण के बाद ही काम शुरू करें।

b जब गैस से चलने वाले उपकरण, इलेक्ट्रिक ओवन, तराजू का संचालन करते हैं, तो संबंधित मानक श्रम सुरक्षा निर्देशों में निर्धारित सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करें।

धारा 4. टीकच्चे माल की ovarious विशेषताओं. पीके साथ उबला हुआएह

नमक - प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद, जिसमें सोडियम क्लोराइड NaCl (97..99.7%) और अन्य खनिज लवण (MgCl2, CaCl2, आदि) का एक मामूली मिश्रण शामिल है।

मनुष्यों के लिए नमक का मूल्य:

1. पानी-नमक चयापचय में और गैस्ट्रिक जूस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में भाग लेता है

2. मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है

मूल से नमक का वर्गीकरण

और उत्पादन विधि

ख कामेनाय्या (खदान या खुले गड्ढे द्वारा पृथ्वी की आंतों से खनन)

एल वाष्पीकृत (पृथ्वी के आंत्रों से जोड़े गए प्राकृतिक या कृत्रिम वाष्पीकरण के वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त)

b स्व-जमा (झीलों के नीचे से निकाला गया और अशुद्धियों से धोया गया)

b सडोचनया (महासागरों, समुद्रों, झीलों के पानी के वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त)

प्रसंस्करण द्वारा नमक का वर्गीकरण

बी फाइन क्रिस्टलीय (0.5 मिमी)

बी ग्राउंड (0.8 मिमी से 4.5 मिमी)

बी अनग्राउंड (40 मिमी या गांठ तक)

बी आयोडाइज्ड (0.5 मिमी, पोटेशियम आयोडाइड के साथ दृढ़)

नमक की किस्में

बी 1 ग्रेड

बी 2 ग्रेड

पैकेजिंग और भंडारण

खानपान प्रतिष्ठानों में, टेबल नमक को 1 किलो के पेपर पैक, 20 किलोग्राम के बक्से में पैक और 40..50 किलोग्राम के बहुपरत पेपर बैग में पैक किया जाता है।

नमक को 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखे गोदामों में संग्रहीत किया जाता है और 70% की सापेक्ष आर्द्रता होती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं नमक

नमक बिना गंध और विदेशी यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त होना चाहिए। अतिरिक्त नमक सफेद होना चाहिए, अन्य किस्मों के लिए, रंगों की अनुमति है (भूरा, पीला, गुलाबी)। विभिन्न ग्रेडों के टेबल नमक में सोडियम क्लोराइड की मात्रा कम से कम (% में) होनी चाहिए: अतिरिक्त - 99.7, श्रेष्ठ - 98.4, पहली कक्षा - 97.7 और दूसरी श्रेणी - 97.0। अतिरिक्त ग्रेड के लिए नमी की मात्रा 0.1 से अधिक नहीं है, उच्चतम और 1 - 0.25 (पत्थर के लिए) से 5% (वाष्पीकृत के लिए)।

सभी ग्रेड के आयोडीन युक्त नमक में 25 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड प्रति 1 टन नमक होना चाहिए, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

धारा 5. टीतकनीकी हिस्सा है

5.1 तली हुई मछली के व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

मछली पूरी तली हुई है, लिंक में और भागों में। इसके लिए सभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है। बरबोट और स्कीनी मछली को भूनने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वे तले जाने पर सूख जाते हैं।

फ्राइड फिश गेन अच्छा स्वाद मछली की सतह पर बनी खस्ता पपड़ी के कारण, इसमें उबली और स्टीम्ड मछली की तुलना में अधिक मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं। जब मछली तली जाती है, तो प्रोटीन जमावट होता है, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क, पानी रिलीज, मछली के द्रव्यमान और मात्रा में परिवर्तन होता है। मछली को भूनते समय नुकसान 16% है।

मछली को थोड़ी मात्रा में वसा (मुख्य विधि), गहरे तले और खुली आग पर तला जाता है। फ्राइंग के लिए, छोटी मछली का उपयोग पूरे सिर के साथ किया जाता है और बिना सिर के, मध्यम आकार की मछली सबसे अधिक बार गोल के रूप में होती है, बड़े टुकड़ों में कट जाती है। स्टर्जन मछली को लिंक और भागों में तला हुआ है। स्टर्जन की नस्लों के हिस्से को गर्म पानी में 2-3 मिनट के लिए रखा जाता है और जमा हुए प्रोटीन के थक्के हटा दिए जाते हैं

फ्राइंग मछली के लिए, सूरजमुखी, मूंगफली, जैतून, मक्का और खाना पकाने के तेल (डीप-फ्राइंग) जैसे परिष्कृत वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है।

ताकि मछली तलने के दौरान बहुत सारे तरल और पोषक तत्वों को न खोए, और इसकी सतह पर एक खस्ता पपड़ी बनती है, तैयार मछली को तोड़ दिया जाता है।

आटा ब्रेडिंग के लिए 1 ग्रेड के गेहूं का आटा ले लो, पूर्व छलनी। भंग करने से पहले आटे में बढ़िया नमक मिलाया जा सकता है लाल ब्रेडिंग के लिए जमीन गेहूं की रोटी के टुकड़ों का उपयोग करें सफेद ब्रेडिंग के लिए - बारीक कटा हुआ गेहूं की रोटी, क्रस्ट से छीलकर। एक्सब्रेडक्रम्ब्स क्रस्ट्स के बिना एक गेहूं बासी रोटी है, स्ट्रिप्स में कटौती। उत्पाद को भंग करने के बेहतर आसंजन के लिए, इसे एक विशेष तरल - लेलेज़ोन में सिक्त किया जाता है, जो नमक के साथ दूध या पानी के साथ कच्चे अंडे का मिश्रण होता है। प्रति 1000 ग्राम, 670 ग्राम अंडे या मेलेंज, 340 ग्राम पानी और 10 ग्राम नमक लें

मछली को बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक पैन, डीप सॉसपैन, डीप फ्राई पर तला जाता है

मछली के व्यंजन गर्म छोटी प्लेटों, गोल धातु या अंडाकार व्यंजन, भाग वाले पैन पर परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजन परोसने का तापमान कम से कम 65 ओ सी होना चाहिए। प्रति सेवारत मछली की संख्या - 75, 100 या 125 ग्राम।

निर्देश कार्डखाना बनाना" मसालेदार चटनी के साथ सामन"

व्यायाम: कार्यस्थल का संगठन, कच्चे माल की तैयारी, मसालेदार सॉस के साथ सामन खाना बनाना; साइड डिश तैयारी; पंजीकरण, कार्यस्थल की सफाई।

कच्चा माल (छ):सामन पट्टिका? तलने के लिए 200, जैतून का तेल? 5।

सॉस के लिए (70 ग्राम): नींबू के छिलके? 5, नारंगी छील? 2.5, नींबू का रस? 40, तरल शहद? 40, कैनेई मिर्च? 2.5, संतरे का ताजा रस? 100, मिर्च पाउडर? 2, जीरा? 3, नमक-? 5, जमीन धनिया - 3

गार्निश के लिए(100 ग्राम): शतावरी - 112, चेरी टमाटर - 24, लहसुन - 3, बे पत्ती - 1.5, दानेदार चीनी - 1, नमक - 1.5।

के लियेपंजीकरण: ताजा अजमोद - 5, नींबू - 10।

उपकरण, सूची, व्यंजन:बर्तन, कटोरे, "आरएस" चॉपिंग बोर्ड, ग्रिल पैन, टेबल स्पून, "आरएस" चाकू, भाग प्लेट या व्यंजन।

उपकरण:स्टोव, तराजू, रेफ्रिजरेटर, औद्योगिक टेबल, धोने का स्नान।

व्यायाम का क्रम	निर्देशात्मक निर्देश
	2. उपकरण की जाँच करें।
व्यायाम 2 कच्चे माल की तैयारी	1. हवा में डिफ्रॉस्ट सामन। 2. संतरे और नींबू के रस को मिलाएं 3. ताजा जड़ी-बूटियों को छाँट लें, कुल्ला, सूखा लें। 4. सूखे मसाले निचोड़ें। 5. सॉर्ट नींबू, कुल्ला, स्लाइस में काटें। 6. शतावरी को कुल्ला, छील, सिर से 2..3 सेमी दूर, और फिर से कुल्ला। 7. लहसुन को छीलकर, छीलकर, पतले स्लाइस में काट लें। 8. चेरी टमाटर को सॉर्ट करें, कुल्ला, लंबाई में कटौती करें।
मसालेदार सॉस के साथ 3 पाक कला सामन व्यायाम करें	1.मिक्स ऑरेंज और लेमन जेस्ट, एक कटोरी में नींबू का रस, शहद, मिर्च, जीरा, नमक, धनिया, कैयेने काली मिर्च और संतरे का रस। 2. सामन पट्टिका को 5 मिनट के लिए मिश्रण में भिगोएँ। 3. ग्रिल पैन को पहले से गरम करें, तेल जोड़ें। 4. सुनहरा भूरा होने तक दोनों तरफ सामन को भूनें। 5. शेष मिश्रण को कम गर्मी पर डालें और, सरगर्मी, गाढ़ा होने तक उबालें।
व्यायाम 4 एक साइड डिश तैयार करना	1. संसाधित शतावरी को एक गुच्छा में बाँध लें और उबलते नमकीन पानी में डालें, एक उबाल लें और निविदा तक पकाना। 2. लहसुन के स्लाइस रखो, चेरी टमाटर के हिस्सों पर बे पत्ती, चीनी के साथ छिड़क, शीर्ष पर नमक, जैतून का तेल के साथ डालना। 3. तैयार चेरी टमाटर को 160 डिग्री सेल्सियस पर 4 मिनट के लिए ओवन में रखें। 4. समाप्त चेरी को हटा दें, लहसुन के स्लाइस और बे पत्तियों को हटा दें।
व्यायाम 5 डिजाइन	1. एक गर्म पकवान पर शतावरी डालें। 2. ऊपर से सामन रखें और उसके ऊपर सॉस डालें। 3. चेरी टमाटर, नींबू वेज और ताजा अजमोद रखें।
व्यायाम 6 कार्यस्थल की सफाई	1. कार्यस्थल, उपकरण, इन्वेंट्री, उपकरण धोएं। 2.Perform कीटाणुशोधन।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत:एक ही आकार और आकार के अलग-अलग टुकड़े, उनके आकार को बनाए रखते हैं। सतह समान रूप से भूरे, चमकदार है। कट पर रंग हल्का गुलाबी है।

संगति: नरम, रसदार।

गंध: तली हुई मछली के प्रकार से मेल खाती है, मसाले, मसाला, शहद, खट्टे फलों की सुगंध के साथ।

स्वाद: तली हुई मछली के प्रकार से मेल खाती है, मसाले, मसाला, शहद, खट्टे फलों के स्वाद के साथ, मामूली नमकीन।

तापमान की सेवा:65-70 ओ सी।

बैन-मैरी पर शैल्फ जीवन - 2 से अधिक नहीं - 3 घंटे। 6 से - 8 ओ तक ठंडा होने के बाद और 12 घंटे तक एक ही तापमान पर स्टोर करें।

5.2 चौकोर पेस्ट्री बनाने की तकनीकी प्रक्रिया

चौक्स पेस्ट्री बनाने की एक विशेषता आटा के अंदर बड़े गुहाओं का निर्माण है, जो क्रीम और भराव से भरे होते हैं।

चाउक्स पेस्ट्री चिपचिपा होना चाहिए, लेकिन एक ही समय में पानी की एक बड़ी मात्रा होती है, इसलिए आटा काढ़ा करके आटा तैयार किया जाता है।

1 किलो आटा तैयार करने के लिए, ले, जी: आटा - 456, मक्खन - 228, मेलेंज - 786, नमक - 6, पानी - 440।

आटा की तैयारी में मुख्य रूप से निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: आटा पीना और अंडे के साथ संयोजन करना।

कंटेनर में पानी डालो, मक्खन, नमक जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए, फिर धीरे-धीरे, एक रंग के साथ सरगर्मी, आटा जोड़ें। हलचल जारी रखते हुए, द्रव्यमान को 5..10 मिनट तक गर्म करें। द्रव्यमान समरूप होना चाहिए, बिना गांठ के। इसे व्हीप्ड मशीन के गोले में स्थानांतरित कर दिया जाता है और हुक-आकार वाले बीटर से 70-65 o C के तापमान तक ठंडा किया जाता है। हलचल जारी रखने के लिए, मेलेन्ज को धीरे-धीरे अंदर डाला जाता है। एक त्रिकोण में आटा कंधे से निकल जाना चाहिए। यदि आटा तरल है, तो बेकिंग प्रक्रिया के दौरान यह व्यवस्थित हो जाएगा, और उत्पादों को उठाने के बिना प्राप्त किया जाता है। बहुत मोटा आटा खराब वृद्धि और सतह पर दरारें वाले उत्पादों का उत्पादन करता है।

तैयार आटा एक गोल या दांतेदार ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा गया है। उत्पादों की सतह पर दांतेदार ट्यूब का उपयोग करते समय, बेकिंग के दौरान कोई विराम नहीं होता है। विभिन्न आकृतियों के उत्पादों को पेस्ट्री शीट्स पर जमा किया जाता है, थोड़ा बढ़ाया जाता है। यदि चादरों को बिल्कुल चिकनाई नहीं दी जाती है, तो उत्पाद उन पर चिपक जाएंगे, लेकिन अगर आप उन्हें चिकनाई देते हैं, तो? बेकिंग के दौरान फैल जाएगा। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को 190..220 ° C के तापमान पर 30..35 मिनट के लिए बेक किया जाता है (220 ° C के तापमान पर पहले 12..15 मिनट और फिर 190 ° C पर)।

यदि आप उच्च तापमान पर अर्ध-तैयार उत्पाद को सेंकते हैं, तो उत्पाद सतह पर आंसू के साथ, कम तापमान पर - खराब वृद्धि के साथ बाहर निकलेंगे। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, उत्पादों की सतह पर एक घने क्रस्ट बनता है, जिसके माध्यम से उत्पाद के अंदर गठित जल वाष्प पास नहीं होता है। इन वाष्पों के दबाव में, आटा दीवारों के खिलाफ दबाया जाता है, उत्पाद मात्रा में बढ़ जाता है, और इसके अंदर एक शून्य (गुहा) बनता है, जो तब क्रीम या किसी अन्य भरने से भर जाता है।

यदि बेकिंग तापमान को कम किया जाता है या यदि आटा एक कमजोर स्थिरता का था, तो बेकिंग अर्द्ध तैयार उत्पाद बेकिंग के दौरान व्यवस्थित हो जाएगा।

खाना पकाने के निर्देश पत्रक" Eclairरों स्ट्रॉबेरी के साथ"

व्यायाम: कार्यस्थल का संगठन; कच्चे माल की तैयारी; आटा तैयारी; मोल्डिंग; बेकरी उत्पाद; क्रीम की तैयारी; चॉकलेट शीशे का आवरण की तैयारी; पंजीकरण; कार्यस्थल की सफाई।

कच्चा माल (छ):

जांच के लिए:आटा? 114, मक्खन? 57, melange? 197, नमक? 1.5, पानी - 110।

क्रीम के लिए:वनस्पति क्रीम - 200, आइसिंग शुगर - 40।

पंजीकरण कराना:चॉकलेट टुकड़े - 100, स्ट्रॉबेरी - 200।

आउटपुट? 10 टुकड़े। 75 ग्राम प्रत्येक.

उपकरण, सूची:पेस्ट्री शीट, तराजू, छलनी, पेस्ट्री बैग, बर्तन, फावड़े, कटोरे, चाकू।

उपकरण: बीटर, इलेक्ट्रिक कैबिनेट, वाशिंग बाथ, टेबल, इलेक्ट्रिक स्टोव।

व्यायाम का क्रम	निर्देशात्मक निर्देश
व्यायाम 1 कार्यस्थल का संगठन	1. आवश्यक उपकरण, सूची, व्यंजन तैयार करें। 2. उपकरण की जाँच करें।
व्यायाम 2 कच्चे माल की तैयारी	1. अंडों को कीटाणुरहित करना। 2. आटे की लोई। 3. पानी और तनाव के साथ नमक पतला। 4. स्ट्रॉबेरी को सॉर्ट करें, कुल्ला करें।
व्यायाम 3 आटा बनाना	1. एक सॉस पैन में पानी डालो, तेल, नमक जोड़ें और एक उबाल लें। 2. धीरे-धीरे हिलाओ और आटा जोड़ें। 3. 5-10 मिनट के लिए द्रव्यमान को गर्म करें लगातार सरगर्मी। 4. द्रव्यमान को कोड़ा मशीन के गोले में स्थानांतरित करें और 65 को ठंडा करने के लिए हिलाएं? 75 ओ.सी. 5. धीरे-धीरे अंडे जोड़ें, 10 - 20 मिनट के लिए गूंधें (आटा एक त्रिकोण के रूप में कंधे से नीचे बहता है) ।।
व्यायाम 4 एक कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद बनाते हैं	1. आटा को पेस्ट्री बैग में एक चिकनी या दाँतेदार ट्यूब के साथ रखें। 2. "जगह" पेस्ट्री शीट्स पर गोल बिलेट्स, थोड़ा तेलयुक्त।
5 बेकिंग व्यायाम करें	25-30 मिनट के लिए 190-220 डिग्री सेल्सियस पर सेंकना।
व्यायाम 6 क्रीम की तैयारी	1. क्रीम, एक फर्म फोम (पहले में हराया) धीरे धीरे 2..3 मिनट के लिए, फिर गति बढ़ाएं)। 2. व्हिपिंग को रोके बिना, धीरे-धीरे आइसिंग शुगर डालें (कुल व्हिपिंग टाइम 20 मिनट)।
7 व्यायाम करें चॉकलेट ग्लेज़	1. चॉक्लेट को काट लें। 2. कोकोआ मक्खन के साथ एक 4: 1 अनुपात में गर्भ 3. पानी के स्नान में 33..34 o C तक गर्म करें।
व्यायाम 8 एक कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना	1. कूल अर्द्ध तैयार उत्पादों, लंबाई में कटौती। 2. तल पर स्ट्रॉबेरी रखो, शीर्ष पर व्हीप्ड क्रीम, शीर्ष के साथ कवर करें। 3. चॉकलेट आइसिंग के साथ कवर करें।
व्यायाम 9 कार्यस्थल की सफाई	1. कार्यस्थल, उपकरण, सूची, व्यंजन, उपकरण धोएं। 2. कीटाणुशोधन बाहर ले।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत:एक ही आकार के ग्रहण, बड़ी दरारें के बिना, चॉकलेट शीशा समान रूप से लेपित, चमकदार है। एक्लेयर्स का रंग सुनहरा पीला है। चॉकलेट ग्लेज़ का रंग चॉकलेट है।

संगति:नरम, कोमल।

गंध: चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी सुगंध के साथ ताजा बेक्ड सामान।

स्वाद:चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी फ्लेवर के साथ ताजा बेक्ड सामान, मध्यम मीठा।

तापमान की सेवा:6 - 8 ओ सी

भंडारण और बिक्री की शर्तें और शर्तें

Eclairs प्रशीतित कक्षों में जमा होते हैं। +4 .. + 2 ° C के तापमान और 75% के सापेक्ष आर्द्रता पर शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है। 6 घंटे के भीतर लागू किया गया।

जेडसमापन

पेस्ट्री शेफ का पेशा एक बहुत बड़ी जिम्मेदारी है, क्योंकि यह लोगों से निकटता से जुड़ा हुआ है। लोग हर दिन खाते हैं और रसोइया की कोई भी गलती और लापरवाही गंभीर परिणाम दे सकती है। यह हमेशा याद रखना चाहिए!

एक अच्छा पेस्ट्री शेफ होने के लिए, आपको अपने पेशे का सम्मान और प्यार करने की जरूरत है, इसमें रुचि दिखाएं, लगातार अपने ज्ञान को समृद्ध करें और विकसित करें, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करें, चौकस, त्वरित, मैत्रीपूर्ण, विनम्र और चातुर्यपूर्ण रहें। यदि आप इन नियमों का पालन करते हैं, तो परिणामस्वरूप न केवल आपके देश में, बल्कि विदेशों में भी सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां में काम करना संभव होगा।

मुझे खुशी है कि मैंने इस विशेष पेशे को चुना है। भविष्य में यह मेरे लिए बहुत उपयोगी होगा।

सेप्रयुक्त साहित्य की सूची

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2. एफिमोवा एन.ए. "कुकरी: शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो। शिक्षा / एन। ए। अनफिमोवा। - 4 वां संस्करण।, संशोधित और अतिरिक्त। - एम।: प्रकाशन केंद्र" अकादमी ", 2012.-336 पी।

3. मटुकिहिना जेडपी “मर्केंडाइजिंग खाद्य उत्पाद: शुरुआत के लिए एक ट्यूटोरियल। प्रो शिक्षा / Z.P. मटुकिन। - 4 वां संस्करण।, सीनियर - एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012.-336 पी।

4. शुमिलकिना एम.एन. "कन्फेक्शनर: एक पाठ्यपुस्तक / एमएन शुमिलकिना, एनवी ड्रोग्डोवा। - तीसरा संस्करण, संशोधित और जोड़ा गया। - रोस्तोव एन / ए: फीनिक्स, 2012.-315 पी।

6. उसोव वी.वी. "कैटरिंग प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन: पाठ्यपुस्तक। शुरुआत के लिए मैनुअल। प्रो। शिक्षा / वी। वी। उसोव। - 11 वें संस्करण।, सीनियर-एम।: प्रकाशन केंद्र" अकादमी ", 2012. - 320 पी ...

7. ज़ोलिन वी.पी. "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी उपकरण और सेवाएं: पाठ्यपुस्तक। शुरुआत के लिए मैनुअल। प्रो। शिक्षा / वीपी ज़ोलिन - 11 वां संस्करण, स्टीरियो। - एम।: प्रकाशन केंद्र" अकादमी ", 2012-320 पी।

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निष्कर्ष

सर्जिकल शहर में कैफे "Vstrecha" में एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में व्यावहारिक प्रशिक्षण हुआ।

कैफे का कार्य हमारे शहर की आबादी के लिए गर्म और उच्च गुणवत्ता वाला भोजन प्रदान करना है, साथ ही पेशे से अतिरिक्त नौकरियां बनाना: कुक, पेस्ट्री शेफ।

हलवाई की दुकान और बेकरी विभाग में अपने व्यावहारिक प्रशिक्षण के दौरान, मैंने आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाओं पर काम किया। उद्यम एक वर्गीकरण में विभिन्न आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करता है: केक, पेस्ट्री, रोल, मफिन। संयंत्र की क्षमता 800 किलोग्राम प्रति दिन है। कच्चे माल और सामग्री को उद्यमों और आपूर्तिकर्ताओं के साथ सीधे लिंक के माध्यम से खरीदा जाता है। तैयार उत्पाद की सर्गुट शहर में बिक्री बाजार की कीमतों की तुलना में कम लागत है, इसलिए तैयार उत्पाद को प्रतियोगियों पर ऑनलाइन बेचने में एक फायदा है। केक का उत्पादन उच्च गुणवत्ता का है, क्योंकि यह उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से तैयार किया जाता है और उच्च तकनीक वाले उपकरणों पर उत्पादित होता है। इसलिए, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया को न केवल पेस्ट्री पेशे के सैद्धांतिक ज्ञान की आवश्यकता है, बल्कि कुछ कौशल और क्षमताओं की भी आवश्यकता है।

पी। के उत्पादन में केक "सी सर्फ" पर काम करना दिखाया कि तकनीकी प्रक्रिया श्रमसाध्य नहीं है और इसमें ज्यादा समय नहीं लगता है। एक सुंदर असामान्य उपस्थिति में स्वाद, स्वाद, इस संदर्भ में क्योंकि यह हलवा के साथ एक असामान्य क्रीम से भरे प्रोफिटोल्स के साथ एक सूप है। इस केक का उत्पादन उपभोक्ताओं का ध्यान आकर्षित करता है, विभिन्न आयु वर्ग के ग्राहक, विशेष रूप से बच्चे। व्यक्तिगत आदेशों के लिए इस केक के परीक्षण उत्पादन ने दिखाया कि उद्यम का मात्रात्मक लाभ बढ़ गया है।

ग्रन्थसूची

1. एन.जी. बुटेकिस, ए.ए. ज़ुकोव "आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी की तकनीक": पाठ्यपुस्तक। शुरू करने के लिए। प्रो शिक्षा - एम। आईआरपीओ; ईडी। केंद्र "अकादमी" 2001

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3. वी.पी. ज़ोलिन "एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के तकनीकी उपकरण" एम।: आईआरपीओ; ईडी। केंद्र "अकादमी" 1999

4. वी.पी. ज़ोलिन "व्यावसायिक शिक्षा के वातावरण के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरण" पाठ्यपुस्तक - एम।: प्रो-ओब्र-इज़्ड 2002

5. एल.वी. मारमुज़ोव "खाद्य उद्योग में सूक्ष्म जीव विज्ञान, स्वच्छता और स्वच्छता के मूल तत्व" एम ।: आईआरपीओ; ईडी। केंद्र "अकादमी" 2000

6. ZP, मायूटुकिन "पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के मूल तत्व": एड। मास्को "हाई स्कूल" 2000

7. एम। ए। तालीसनिक "आटा कन्फेक्शनरी की तकनीक" - एम।: एग्रोप्रोमिज़दैट 1986

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10. मेथोडोलॉजिकल मैनुअल "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम" ए.आई. कोंडरुव 1991

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खूबसूरती से प्रस्तुत व्यंजन पकाने और परोसने की क्षमता हर समय मूल्यवान रही है। कोई कहेगा कि खाना पकाने में प्रतिभा महत्वपूर्ण है, कोई - जो खाना बनाना पसंद है। जो भी मकसद एक ऐसे व्यक्ति को प्रेरित करता है जो पाक कृतियों के उत्पादन को अपनी विशेषता बनाने का फैसला करता है, एक बात स्पष्ट है: आप एक गंभीर शैक्षणिक संस्थान में पूर्ण विकसित पाठ्यक्रम पूरा करके ही वास्तविक पेशेवर शेफ बन सकते हैं।

पसंद बढ़िया है - आप कक्षा 9 या 11 के बाद कॉलेज जा सकते हैं। पहले मामले में, अध्ययन की अवधि आमतौर पर 3 साल होती है, दूसरे में - केवल कुछ साल। स्वादिष्ट पेशे में वास्तविक विशेषज्ञ बनने के इच्छुक लोगों के लिए, विशिष्ट संकायों वाले विश्वविद्यालय हैं।

बावर्ची थीसिस

परंपरागत रूप से, अधिकांश शेफ तीन साल के लिए कॉलेजों में "सेंकना" करते हैं। इस समय के दौरान, छात्र न केवल सीखते हैं कि गाजर को सही तरीके से कैसे काटें। वे विभिन्न व्यंजन तैयार करने की तकनीक सीखते हैं, उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण करना सीखते हैं। एक रसोइया जो केवल व्यंजनों के संग्रह के अनुसार खाना बनाना सीखता है वह किसी भी उपयोग की संभावना नहीं है, इसलिए छात्र आवश्यक रूप से खानपान प्रतिष्ठानों में बहुत समय बिताते हैं। वे सीधे कार्यस्थल पर उत्पादन के सभी चरणों का अध्ययन करते हैं।

एक समृद्ध पाठ्यक्रम की परिणति एक स्नातक शेफ द्वारा डिप्लोमा की रक्षा होनी चाहिए। अंतिम योग्यता कार्य (डब्ल्यूआरसी) का विषय एक निश्चित पकवान तैयार करने की प्रक्रिया हो सकती है। अकेले डिप्लोमा के नाम - "तातार में अज़ू", "एक साइड डिश के साथ गोलश", "कैपिटल सलाद" - भूख को जागृत करते हैं! एक अन्य विषय पाक उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया का अनुसंधान और विकास हो सकता है। उदाहरण: डिप्लोमा "कोल्ड शॉप कार्य का संगठन"।

पेस्ट्री शेफ थीसिस

सभी को मिठाई पसंद है, लेकिन हर कोई इसे स्वीकार नहीं करता है। कुछ के लिए, सबसे बड़ा आनंद खाने के लिए नहीं है, बल्कि स्वादिष्ट और सुंदर पेस्ट्री, पेस्ट्री या केक पकाने के लिए है। ऐसे लोग हलवाई की कार्यशाला में शामिल होते हैं। ये शेफ हैं जो समझते हैं सही तैयारी डेसर्ट और पेस्ट्री। उनके स्नातक की सुर्खियाँ छुट्टी के निमंत्रण की तरह लगती हैं: "कुकिंग कन्फेक्शनरी: केक और एक्लेयर्स", "हनी केक", "आटा कन्फेक्शनरी"।

एक अच्छे पेस्ट्री शेफ के WRC में किसी भी शेफ की तरह कई आवश्यक तत्व होते हैं। इसमें शामिल है:

• उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं, सामग्री का गर्मी उपचार;
• सभी तकनीकी चरण जो पाक रचनात्मकता की प्रक्रिया को बनाते हैं;
• कार्यस्थल संगठन के नियम;
• सिफारिशों के साथ निष्कर्ष।

जरूरी: पेशेवर रसोइये स्वास्थ्य, सुरक्षा और स्वच्छता के विशेषज्ञ होने चाहिए। उन्हें पता होना चाहिए, उदाहरण के लिए, विशेष और सैनिटरी कपड़ों के बीच अंतर क्या है।

पेस्ट्री शेफ थीसिस

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कोई भी आपको अपनी पाक ऊर्जा को एक संकीर्ण विशेषज्ञता तक सीमित करने के लिए नहीं कहता है। यदि आप सीखना चाहते हैं कि विभिन्न व्यंजन कैसे बनाएं - से मांस सूप और आटा उत्पादों तक हवादार मिठाइयाँ - और आप भारी शारीरिक गतिविधि से डरते नहीं हैं, आप एक बहुमुखी विशेषज्ञ बन सकते हैं। "सेट लंच" थीम पर एक परियोजना आपके कौशल को साबित कर सकती है।

एक पेस्ट्री शेफ का नमूना थीसिस

आइए देखें कि पेस्ट्री शेफ के अच्छे डब्ल्यूआरसी को कैसे व्यवस्थित किया जाना चाहिए। एक डिश के लिए एक नुस्खा खोजने की कोशिश करें जो प्रमाणन समिति को इसकी मौलिकता से विस्मित कर देगी। डिप्लोमा लिखने से पहले, आपको वास्तव में इसके निर्माण की सभी बारीकियों को समझना चाहिए। कल्पना कीजिए कि एक पेस्ट्री शेफ के रूप में एक मास्टर की थीसिस का उदाहरण प्रस्तुत करना कितना अच्छा है, जहां एक उत्कृष्ट पाक कृति के बारे में एक दिलचस्प कहानी सभी तकनीकी विवरणों के एक सावधानीपूर्वक विवरण के साथ संयुक्त है।

चलो हमारे विषय के रूप में ठंडे इतालवी मिठाई सेमीफ्रेडो लेते हैं। कोई भी WRC एक शुरूआत के साथ शुरू होता है। इसमें, हमें बताएं कि इस कन्फेक्शन ने आपको इतना आकर्षित क्यों किया। शायद आप पकवान के लिए नुस्खा सुधारने जा रहे हैं? फिर इस साहसिक कार्य को अपनी परियोजना का मुख्य लक्ष्य बनाएं।

द्वारा मार्गदर्शित सामान्य नियम डिप्लोमा लिखना, फिर आपको सिद्धांत में डुबकी लगाने की आवश्यकता है। तीसरे वर्ष के WRC के लिए, यह भाग परिचय में परिलक्षित होता है। आप सेमीफ्रेडो की उत्पत्ति के इतिहास को उजागर कर सकते हैं, इसके निर्माण की विशेषताओं का वर्णन कर सकते हैं।

पेस्ट्री शेफ द्वारा चुने गए विषय पर थीसिस का थोक व्यावहारिक भाग पर पड़ता है। इसकी जरूरत है:

• विस्तृत गणना के साथ एक नुस्खा प्रस्तुत करें - कितनी मात्रा में और किस मात्रा में आवश्यक है;
• संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करें - क्रियाओं का क्रम, प्रसंस्करण उत्पादों के लागू तरीके;
• बताएं कि कैसे मिठाई को सजाया और परोसा जाना चाहिए। एक मिठाई पकवान की उपस्थिति इसके आंतरिक सामग्री से कम महत्वपूर्ण नहीं है;
• श्रम सुरक्षा और उपकरणों के लिए सभी आवश्यकताओं को ध्यान में रखें।

जरूरी: आयोग में पेशेवरों के बीच अपनी प्रतिभा की विविधता को प्रभावित करने के लिए, आप अपने डब्ल्यूआरसी में कई व्यंजनों की तैयारी का वर्णन कर सकते हैं। उदाहरण: एक लंबे विषय पर स्नातक परियोजना "खाना पकाने की तकनीक" मशरूम और हैम के साथ पोर्क रोल "। हलवाई की दुकान "हनी" केक बनाने की तकनीक।

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व्यावहारिक अध्यायों का वर्णन करने के बाद, यह केवल निष्कर्ष तैयार करने और संदर्भों की सूची संकलित करने के लिए बनी हुई है। अपने विद्यालय के नियमों के अनुसार इसकी व्यवस्था करना सुनिश्चित करें।

पेस्ट्री शेफ की थीसिस के निष्कर्ष का एक उदाहरण

अंतिम भाग में, WRC के मुख्य चरणों को संक्षेप में प्रस्तुत किया जाना चाहिए। कुछ वाक्यों में याद दिलाएं कि आपने सेमीफ्रेडो को क्यों चुना और आपने इसे कैसे तैयार किया। साथ ही एक अच्छे डिप्लोमा में हमेशा व्यावहारिक प्रशिक्षण के परिणामों का विश्लेषण होता है। इसलिए, परिणामी पकवान के बारे में अपने निष्कर्ष तैयार करें और अपनी सिफारिशें उन लोगों को देने का प्रयास करें जो अपने दम पर सेमीफ्रेडो बनाना चाहते हैं।

यूक्रेन के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

सेवस्तोपोल व्यावसायिक व्यापार और पाक-संबंधी लिसेयुम

विषय पर थीसिस:

« बिस्किट आटा... बिस्किट आटा उत्पादों "

कार्य प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन किया गया है

योग्यता स्तर

"पांचवीं कक्षा के पेस्ट्री शेफ"

पूरा कर लिया है:

वोल्कोवा अनास्तासिया अलेक्जेंड्रोवना

द्वारा स्वीकार किया गया: शिक्षक

मशनीना ओल्गा अलेक्जेंड्रोवना

सेवस्तोपोल

2013

पेशे के लिए थीसिस की योजना "5 वीं श्रेणी के हलवाई"

परिचय।

धारा 2. हलवाई की दुकान के काम का संगठन

कार्यस्थल का संगठन

क्रॉकरी, इन्वेंटरी, उपकरण।

प्रलेखन।

अनुभाग 3. दुकान में सुरक्षा उपायों और श्रम सुरक्षा की आवश्यकताएं।

नियमों और विनियमों।

निर्देश, प्रामाणिक दस्तावेज।

1. सीमा।

   पंजीकरण।

निष्कर्ष।

अनुप्रयोग (चित्र, पोस्टर, प्राकृतिक नमूने, आदि)

परिचय:

मानव जाति के इतिहास में सबसे महत्वपूर्ण खाना पकाने की कला है।

एक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में, मुख्य व्यंजनों के अलावा, विभिन्न डेसर्ट, मिठाई जैसे केक, पेस्ट्री, कुकीज़, आदि मौजूद होते हैं। ज्यादातर लोग मिठाई पसंद करते हैं, इसलिए प्रौद्योगिकीविदों और कन्फेक्शनरों का काम न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ कन्फेक्शनरी तैयार करना है। उत्पाद को पकाना आंशिक रूप से बदलता है रासायनिक संरचना कच्चे माल, लेकिन तैयार उत्पाद हमेशा प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा का एक अच्छा स्रोत है जो मानव शरीर के लिए बहुत आवश्यक हैं।

वर्तमान में, पेस्ट्री और केक के उत्पादन को बढ़ाने के अलावा, रेंज का विस्तार (अद्यतन) करने और उपभोक्ता की स्वाद और बढ़ती आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने पर ध्यान केंद्रित किया गया है। कन्फेक्शनरी की कैलोरी सामग्री को कम करने के लक्ष्य की खोज में, विभिन्न फलों का उपयोग करना आवश्यक है, जो कि केक को सजाते समय विटामिन और खनिजों का स्रोत होते हैं, और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में नई दिशाओं की तलाश करने के लिए भी।

पेस्ट्री और केक की गुणवत्ता को और बेहतर बनाने में सजा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यदि पहले केक को मुख्य रूप से गुलाब से सजाया जाता था, तो अब अन्य रंगों, विभिन्न पैटर्न और आभूषणों की छवियों का उपयोग किया जाता है। बच्चों के लिए, केक को ऑर्डर करने के लिए तैयार किया जाता है, डिजाइन में विभिन्न विषयगत भूखंडों का उपयोग करते हुए।

खंड 1. उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी कच्चे माल की तैयारी

कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए, विभिन्न मुख्य और सहायक उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो कि उनके प्रकार, संरचना और उद्देश्य के आधार पर, प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के अधीन होते हैं।

कन्फेक्शनरी उद्योग में मुख्य प्रकार के कच्चे माल आटा, चीनी, मक्खन, अंडे हैं। उनके साथ, डेयरी उत्पाद, फल, जामुन, नट, शराब, सुगंध, बेकिंग पाउडर, आदि का उपयोग किया जाता है।

उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता को राज्य मानकों और विनिर्देशों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, और रंजक को वर्तमान सेनेटरी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। इस संबंध में, कच्चे माल और उत्पादों के भंडारण को ठीक से व्यवस्थित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

सूखे उत्पादों (आटा, चीनी, स्टार्च) के भंडारण के लिए पेंट्री में, लगभग 15 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 60-65% के सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखा जाना चाहिए। जिस कमरे में खराब होने वाला भोजन संग्रहीत किया जाता है, उसका तापमान 5 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए। जमे हुए कच्चे माल को उप-शून्य तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। सुगंधित पदार्थ, साथ ही वाइन और कॉम्पोट्स, अन्य उत्पादों के लिए उनके गंधों के प्रसार से बचने के लिए एक अलग कमरे में संग्रहीत किए जाते हैं।

गेहूं का आटा- गेहूं के दाने को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला चूर्ण उत्पाद। गेहूं के आटे की निम्न किस्मों का उपयोग किया जाता है:

कृपचटका;

अतिरिक्त, प्रथम और द्वितीय श्रेणी;

राई, सोया, जई और मक्का।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के आटा का उपयोग किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड का आटा- बहुत नरम, बारीक जमीन, सफेद एक मामूली मलाईदार छाया के साथ, स्वाद मीठा है। इस आटे का उपयोग केक, केक, वफ़ल, और बनाने के लिए किया जाता है सबसे अच्छी किस्में बिस्कुट और खमीर आटा उत्पादों।

पहले दर्जे का आटा- नरम, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक जमीन, इसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद होता है। यह आटा जिंजरब्रेड, कुकीज़ और खमीर आटा उत्पादों को सेंकने के लिए उपयोग किया जाता है।

दूसरे दर्जे का आटा- मोटे पीसने पर भी इसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए या भूरे रंग का होता है। यह आटा नहीं है एक बड़ी संख्या में जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता न केवल उसके रंग से, बल्कि इसकी नमी से भी विशेषता है।

आटा भंडारण के लिए और उससे उत्पाद तैयार करने के लिए नमी आवश्यक है। मानक आर्द्रता 14.5% (15% से अधिक नहीं होनी चाहिए)। सभी व्यंजनों को इस नमी सामग्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसके अलावा, उच्च आर्द्रता वाला आटा मोल्ड के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। यदि एक गांठ बनती है, तो इसका मतलब है कि आटे में एक उच्च आर्द्रता है, अगर आटा हथेली पर बिखरा हुआ है, तो इसकी आर्द्रता सामान्य है।

आटे के सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन हैं - ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन। जब आटा बनता है, तो वे सूज जाते हैं और एक लोचदार लोचदार चिपचिपा द्रव्यमान - लस बनाते हैं, जो आटा की संरचना को प्रभावित करता है। आटा को इसकी लस सामग्री के आधार पर तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

28% लस तक;

28 – 36%;

अप करने के लिए 40% लस।

कम लस सामग्री के साथ आटा का उपयोग बिस्किट या शॉर्टब्रेड आटा बनाने के लिए किया जा सकता है, और एक बड़े - खमीर, पफ पेस्ट्री के साथ।

अच्छी गुणवत्ता वाले ग्लूटेन में एक मलाईदार रंग होता है, यह लोचदार होता है, हाथों से चिपकता नहीं है, लचीला होता है, और बहुत सारे पानी को अवशोषित करने में सक्षम होता है।

आटे का भंडारण। आटा बैग में आता है। खोलने से पहले, वे धूल से साफ हो जाते हैं और एक विशेष चाकू के साथ सीवन पर फट जाते हैं। आटे को बैग के ऊपर से हिलाया जाता है।

आटा बहने से आप अशुद्धियों को दूर कर सकते हैं, आटे को वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध किया जाता है, जो आटा के बेहतर उत्थान में योगदान देता है। यदि कन्फेक्शनरी को विभिन्न किस्मों के आटे से या स्टार्च के अतिरिक्त के साथ बनाया जाता है, तो आटे को मिलाकर शिफ्टिंग के साथ मिलाया जाता है। तुरंत ठंड में रखे आटे का उपयोग न करें। इसे पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह एक तापमान (12) तक गर्म हो जाए।

स्टार्च। -एक क्रिस्टलीय शीन के साथ एक विषम श्वेत पदार्थ, जब उंगलियों के बीच रगड़ता है, तो यह क्रंच करता है - इसमें एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन होते हैं।

आटा में 70% तक स्टार्च होता है। आटा गूंधते समय, स्टार्च सूज जाता है, और बेकिंग के दौरान यह जिलेटिनाइज करता है। सबसे व्यापक रूप से आलू और मकई स्टार्च हैं। यह (शार्टक्रिस्ट, बिस्किट) आटा कुरकुरा देता है। यह ठंडे पानी में नहीं घुलता है, 65 - 70 पर यह एक पेस्ट बनाता है। आलू स्टार्च की नमी 20%, मकई - 13% है। उपयोग करने से पहले, स्टार्च को आटे की तरह निचोड़ा जाता है। स्टार्च, आटा की तरह, गंध को अवशोषित करता है, इसलिए इसे सूखे कमरों में संग्रहीत किया जाना चाहिए। जब नम, स्टार्च एक कड़वा स्वाद प्राप्त करता है और कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

चीनीएक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। गन्ना और चुकंदर से व्युत्पन्न।

चीनी - रेतइसमें 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है, जो पूरी तरह से पानी में घुल जाता है, इसमें कोई विदेशी स्वाद और गंध नहीं होता है, मीठा स्वाद, स्पर्श करने के लिए सूखा होता है। चीनी की हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण, यह एक सूखी, हवादार कमरे में 70% से अधिक नहीं के सापेक्ष आर्द्रता के साथ संग्रहीत होता है, अन्यथा यह नम हो जाता है, चिपचिपा हो जाता है और गांठ बनाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को आटा में चीनी स्वाद प्रदान करता है, उनकी कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है और आटा की संरचना को बदलता है। चीनी लस की सूजन को सीमित करती है, जिससे आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की दृढ़ता कम हो जाती है। चीनी की एक बढ़ी हुई मात्रा आटा गूंथती है, उत्पाद कांचयुक्त होते हैं। उपयोग करने से पहले, चीनी एक छलनी के माध्यम से 3 मिमी से अधिक नहीं के जाल के साथ छलनी होती है, आप आटे के लिए एक सिफ्टर का उपयोग कर सकते हैं।

चाशनी।चीनी सिरप बेरंग और स्पष्ट होना चाहिए। पानी में चीनी की घुलनशीलता तापमान पर निर्भर करती है। 1 लीटर ठंडे पानी में अधिकतम 2 किलो चीनी घुल जाती है, और 5 किलो तक गर्म पानी। उपयोग करने से पहले, सिरप को 1.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं वाले सिरों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

पिसी चीनी इसका उपयोग क्रीम, वेफल्स, कुकीज आदि के निर्माण में किया जाता है, बड़े कणों को हटाने के लिए उपयोग से पहले इसे बारीक जमीन और छलनी के माध्यम से छाना चाहिए। पाउडर चीनी की अनुपस्थिति में, इसे दानेदार चीनी से पीसकर तैयार किया जाता है। (1003 किग्रा चीनी 1000 किग्रा पाउडर)।

शहद -प्राकृतिक - मधुमक्खियों द्वारा फूल अमृत के प्रसंस्करण का एक उत्पाद। कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग के लिए सबसे अच्छा चूना और बबूल शहद है।

शहद चीनी की तुलना में मीठा होता है। इसकी आर्द्रता 18% है। इसमें ग्लूकोज 36, फ्रुक्टोज 37 और सुक्रोज 2 शामिल हैं, और इसमें सुगंधित सफेद और खनिज पदार्थ, डेक्सट्रिन भी होते हैं।

जिंजरब्रेड बनाने के लिए शहद और फ्रुक्टोज का उपयोग किया जाता है। इसकी सुखद सुगंध के लिए धन्यवाद, इसका उपयोग स्वादिष्ट बनाने वाले सिरप और राष्ट्रीय कन्फेक्शनरी उत्पादों (बकलवा, आदि) में भी किया जाता है। शहद विदेशी स्वाद और गंध के बिना, एक मोटी स्थिरता का होना चाहिए। जब लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो शहद क्रिस्टलीकृत होता है। क्रिस्टलीकृत शहद को उपयोग से पहले भंग कर दिया जाता है, इसे 50-60 के तापमान पर पानी के स्नान में इसकी मूल स्थिति में लाया जाता है।

उपयोग करने से पहले, शहद को 40-50 तक गर्म किया जाता है और फिर 2 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। सूखे और ठंडे कमरे में शहद स्टोर करें, जब मोल्ड के लक्षण दिखाई दें, तो तुरंत इसे 80-90 के तापमान पर पानी के स्नान में गर्म करें।

कारमेल चाचा। यह एक रंगहीन या हल्का पीला चिपचिपा, गाढ़ा तरल होता है जो एसिड की उपस्थिति में स्टार्च के सैचुराइजेशन द्वारा प्राप्त होता है। वे लिपस्टिक के निर्माण में गुड़ का उपयोग करते हैं और चीनी सिरप में जोड़ते हैं, जो उन्हें शर्करा बनने से रोकता है। गुड़, आटा में पेश किया जाता है, तैयार उत्पादों के डंठल की प्रक्रिया में देरी करता है। 8-12 के तापमान पर लकड़ी या धातु बैरल में गुड़ स्टोर करें। उपयोग करने से पहले, चिपचिपाहट कम करने के लिए इसे 40-50 तक गर्म करें और इसे 2 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें।

अंडा और अंडा उत्पाद।अंडे एक उच्च कैलोरी उत्पाद है जो व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी के निर्माण में उपयोग किया जाता है और इसमें प्रोटीन, वसा और खनिज होते हैं। अंडे, उनके गुणों के कारण, उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं, उन्हें पोरसता देते हैं। अंडे के सफेद में बाध्यकारी गुण होते हैं, एक अच्छा फोमिंग एजेंट होता है, चीनी को बरकरार रखता है। यह क्रीम, मार्शमॉलो, फूला हुआ और कुछ अन्य प्रकार के आटा के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। व्हिपिंग के समय प्रोटीन की मात्रा 7 गुना बढ़ जाती है, चीनी के अलावा मात्रा को 1.5 गुना कम कर देता है। अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, ई, बी 1, बी 2, और पीपी) से भरपूर होती है। लेसितिण के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारकों है। योलक्स आटा की संरचना में सुधार करते हैं, देते हैं नाजुक स्वाद उत्पादों। कन्फेक्शनरी उद्योग में, केवल मुर्गी के अंडे और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद। वजन और शेल्फ जीवन के आधार पर, अंडे को 1 और 2 श्रेणियों और आहार में विभाजित किया गया है। एक अंडे को बिछाने के बाद 7 दिनों के भीतर आहार माना जाता है। अंडों की ताजगी एक ओवोस्कोप का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। फिर उन्हें साफ किया जाता है: उन्हें चिपकने वाली छीलन, पुआल से साफ किया जाता है और चार-कक्ष स्नान में प्रसंस्करण के लिए रखा जाता है। पहले स्नान में उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, दूषित बालों को ब्रश से धोया जाता है; दूसरे में, उन्हें ब्लीच के 2% घोल में रखा जाता है, तीसरे में उन्हें सोडा के 2% घोल से धोया जाता है; चौथे में, कुल्ला। अंडे को 6 दिनों से अधिक नहीं के लिए 80% के सापेक्ष आर्द्रता के साथ एक साफ और ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है। अंडे को अलग-अलग व्यंजनों में तोड़ा जाता है (3 - 5 पीसी से अधिक नहीं।) और, उनकी अच्छी गुणवत्ता की जाँच करके, उन्हें एक आम बर्तन में डाल दिया जाता है। तैयार अंडे को छलनी के माध्यम से कोशिकाओं से छान लिया जाता है जिनका आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है। एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक हो सकता है; एक अंडे का आधार वजन 40g है सभी व्यंजनों को इसके लिए डिज़ाइन किया गया है। अंडे को विभिन्न प्रकार के अंडा उत्पादों के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है, हालांकि, क्रीम बनाते समय, प्रतिस्थापन नहीं किए जा सकते हैं।

मेलंगे --18 से -25 तक के तापमान पर टिन के डिब्बे में जमे हुए सफेद और योलक्स (या कुछ योलक्स या व्हाइट्स) का मिश्रण। उपयोग से तुरंत पहले मेलान्ज को डीफ्रॉस्ट करें, और पहले जार को कीटाणुरहित किया जाए। मेलंगे वाले बैंकों को ४० - ४५ पर २-३ घंटे के लिए बैन-मैरी पर थपथपाया जाता है। मेलेन्ज को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है। पिघले हुए पिघले का शेल्फ जीवन 3 - 4 घंटे है।

अंडे का पाउडरगोरों और योलों के मिश्रण से या गोरों और योलकों से अलग से बनाया जाता है। पाउडर की नमी 9% है। आप एक से अधिक एयरटाइट कंटेनर में -2 से +10 तक अंडे के पाउडर को एक वर्ष से अधिक नहीं स्टोर कर सकते हैं। उपयोग करने से पहले, पाउडर छलनी और फिर पानी में भंग कर दिया जाता है (100 ग्राम पाउडर के लिए 0.35 लीटर पानी)। अंडे के पाउडर को भंग करने के लिए, पहले इसमें थोड़ा गर्म पानी (40-50) डालें, अच्छी तरह मिलाएं और हिलाते रहें, बाकी पानी में डालें। 30 - 40 मिनट के बाद, पाउडर सूज जाता है और, पहले से फ़िल्टर्ड होने पर, इसका उपयोग किया जा सकता है। अंडे का पाउडर 10 ग्राम और पानी का 30 ग्राम मध्यम आकार के अंडे के द्रव्यमान के अनुरूप होता है।

वसा - एक उत्पाद कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वे उत्पादों को एक बेकिंग स्वाद देते हैं और crumbly, और कुछ मामलों में एक बेकिंग पाउडर हैं। वनस्पति, पशु और संयुक्त वसा हैं - मार्जरीन, खाना पकाने की वसा।

मक्खनक्रीम से बनाया गया। इसमें 82.5% वसा, विटामिन ए, डी, ई तक होता है। तेल को नमकीन और पिघलाया जा सकता है, विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त होना चाहिए, समान रूप से रंगीन (सफेद से क्रीम तक)। यदि तेल की सतह गंदी है या मोल्ड के साथ कवर किया गया है, तो तेल बंद है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर्ड किया जाता है और आटा में जोड़ा जाता है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है। अनसाल्टेड बटर को नमकीन बटर से बदला जा सकता है, लेकिन एक अपवाद के साथ - आप क्रीम बनाते समय नमकीन बटर का उपयोग नहीं कर सकते। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, कश के अलावा, मक्खन बिस्कुट और क्रीम, मक्खन घी के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है (1 किलो मक्खन घी के 840 ग्राम से मेल खाती है)। एक अंधेरे कमरे में 2-4 के तापमान पर तेल को सावधानी से सील कंटेनर में रखने की सिफारिश की जाती है - हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन तेल को खराब करते हैं।

नकली मक्खनपशु और वनस्पति वसा, क्रीम, दूध या पानी से प्राप्त किया जाता है। स्वाद और गंध में, मार्जरीन मक्खन के करीब है। दूध और क्रीम मार्जरीन का उपयोग हलवाई की दुकान उद्योग में किया जाता है। इसे तेल के समान परिस्थितियों में संग्रहीत करें।

वसागहरी वसा, या हाइड्रो वसा के लिए, तरल वनस्पति वसा या समुद्री जानवरों या मछली के वसा के कृत्रिम जमने से प्राप्त होता है। उन्हें विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त होना चाहिए। पिघलने का तापमान - 35। वनस्पति तेल सीमित रूप से आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है, क्योंकि वे आटा में खराब बनाए रखते हैं। हालांकि, जब तेल, सूरजमुखी, मकई, सोयाबीन, कपास, जैतून का तेल, आदि की एक बड़ी मात्रा में तलना उत्पादों का उपयोग किया जाता है। गहरी तलने के लिए सबसे उपयुक्त वनस्पति और पशु वसा के मिश्रण हैं, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस का मिश्रण। 30%), गोमांस वसा (30%) और वनस्पति तेल (40%).

चीनी की चासनी में जमाया फल पूरे से उत्पादित या फल के टुकड़ों में कटौती। इस प्रयोजन के लिए, खट्टे फल, तरबूज और खरबूजे के छिलके का भी उपयोग किया जाता है। पहले, इन उत्पादों को सिरप में उसी तरह उबाला जाता है, जैसे जाम, और फिर चीनी के प्रसार में चमकता हुआ।

जाम चीनी जामुन में उबले हुए साबुत जामुन या फल होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले जाम प्राप्त करने के लिए, इसे कई बार पीसा जाता है। सिरप में एक मोटी स्थिरता होती है, इसमें जामुन या फल समान रूप से वितरित किए जाते हैं।

जाम उबलते फलों से तैयार - बेरी प्यूरी चीनी के साथ एक मोटी सजातीय स्थिरता के लिए। बैरल और बॉक्स में 6 महीने तक स्टोर करें। 20 के तापमान पर। किण्वित या फफूंदीदार जाम को फिर से चीनी के साथ उबाला जाना चाहिए।

जामफल और जामुन के आकार को बरकरार नहीं रखता है, इसलिए इसे एक बार निविदा तक उबाला जाता है। वे इसे उसी तरह से स्टोर करते हैं जैसे कि जाम और जाम।

पागल आटा, भरने और सजाने वाले उत्पादों के निर्माण में पूरे और कुचल रूप में उपयोग किया जाता है। नट्स 0 से 4 के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होती है।

एफ मुखौटे और हेज़लनट्सगोले के बिना उद्यम दर्ज करें। तलते समय सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त होता है, जिसके लिए उन्हें कई मिनटों के लिए ओवन में रखा जाता है।

बादामदो प्रकार के होते हैं: कड़वा, जिसमें एक मजबूत सुगंध होती है, और मीठा - कम सुगंधित। हाइड्रोसेनिक एसिड और कड़वा स्वाद के कारण, कड़वा बादाम की मात्रा कुल द्रव्यमान का 4% से अधिक नहीं होनी चाहिए। बादाम गिरी का उपयोग बाहरी आवरण से निकाले बिना किया जाता है।

यूनानीनट का उपयोग भराव, ड्रेसिंग और सजावट बनाने के लिए किया जाता है।

मूंगफलीएक खोल के बिना आता है, यह उपयोग करने से पहले तला हुआ है। बादाम बदलें।

काजू - उष्णकटिबंधीय देशों में उगाए जाने वाले मेवों में एक सुखद मीठा स्वाद होता है। आटा के निर्माण में और परिष्करण उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

पिसताकर्नेल का एक उज्ज्वल हरा रंग और एक सुखद मीठा, थोड़ा तैलीय स्वाद है। पेस्ट्री और केक छिड़कने के लिए कटा हुआ रूप में उपयोग किया जाता है।

बेकिंग पाउडर -ये ऐसे उत्पाद हैं जो गैसीय पदार्थों का उत्सर्जन करते हैं जो आटे को छिद्र प्रदान करते हैं। लीवरिंग एजेंटों के तीन समूह हैं: जैविक (खमीर), रासायनिक (सोडा, अमोनियम कार्बोनेट), और मैकेनिकल (व्हीप्ड प्रोटीन)।

जैविक leavening एजेंटों। खमीर एक सूक्ष्मजीव है जो व्यक्ति, इम्मोबिला कोशिकाओं से बना होता है। कोशिका के बाहर झिल्ली के साथ कवर किया जाता है, इसके अंदर प्रोटोप्लाज्म और नाभिक होते हैं। 1 किलोग्राम दबाए गए खमीर में इन कोशिकाओं के लगभग 5 मिलियन होते हैं। माइक्रोस्कोप के तहत, खमीर सेल एक अंगूर बेरी जैसा दिखता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में दबाया और सूखा खमीर दोनों का उपयोग किया जाता है। सुखद मादक गंध के साथ हल्के क्रीम या हल्के भूरे रंग के ताजा दबाया हुआ खमीर। आर्द्रता 11 - 12%, पानी में आसानी से घुलनशील। खमीर को गर्म पानी (30 - 35) में भंग कर दिया जाता है और एक निजी छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। सूखा खमीर पाउडर, पीस, या गोलियों के रूप में विपणन किया जाता है। वे पीले-भूरे रंग के होते हैं और उनमें नमी की मात्रा 8 - 9% होती है। एक सूखी जगह में एक बंद कंटेनर में, सूखा खमीर एक साल तक सक्रिय रह सकता है। 100 ग्राम सूखे खमीर को 1 किलो आटे के साथ मिश्रित किया जाता है और 3 लीटर गर्म पानी (25 - 27) के साथ पतला होता है, एक घंटे के बाद उन्हें आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

रासायनिक leavening एजेंटों। पीने का सोडा एक नमकीन स्वाद के साथ एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। बेकिंग पाउडर के रूप में सोडा की क्रिया इस तथ्य पर आधारित है कि जब एसिड जोड़ा जाता है या गरम किया जाता है, तो यह कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटा को ढीला करता है। सोडा को ठंडे पानी में छानकर या घोलकर छान लिया जाता है। सोडा की खुराक की सख्त निगरानी की जानी चाहिए। अमोनियम कार्बोनेट एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। जब गर्म किया जाता है और एसिड के साथ जोड़ा जाता है, तो यह विघटित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनिया बनता है। उपयोग करने से पहले, अमोनियम को पानी (1: 4) में 25 से अधिक नहीं के तापमान पर भंग कर दिया जाता है।

यांत्रिक उत्तोलन एजेंट।इनमें वे उत्पाद शामिल हैं जिनमें सर्फैक्टेंट होते हैं, जब व्हीप्ड होते हैं, फॉर्म मोटा झाग: जैसे अंडे का सफेद भाग, क्रीम।

स्वाद और सुगंधित पदार्थ।प्राकृतिक और सिंथेटिक हैं। प्राकृतिक स्वादों में कोको बीन्स, कॉफी, फल और बेरी सिरप, वाइन आदि के प्रसंस्कृत उत्पादों से प्राप्त सुगंध शामिल हैं। कृत्रिम स्वाद एक रासायनिक विधि द्वारा प्राप्त होते हैं।

वेनिला - एक उष्णकटिबंधीय पौधे की लंबी फली
15-25 सेमी, के कारण एक विशेषता मजबूत सुगंध के साथ
वैनिलिन (3% तक) और अन्य सुगंधित पदार्थों की उपस्थिति।
ग्राउंड वेनिला या एक शराबी निकालने के रूप में उपयोग करें
स्वादिष्ट बनाने का मसाला क्रीम और fillings के लिए।
वानीलिन एक सिंथेटिक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है
बहुत मजबूत सुगंध। वैनिलीन की सुगंध इतनी मजबूत है कि
इसे बहुत कम उत्पाद में डालना चाहिए। इसलिए, सुनिश्चित करने के लिए
सही खुराक, वैनिलिन समाधान का उपयोग किया जाना चाहिए या
वेनिला पाउडर।

खाद्य सार - प्राकृतिक और के मिश्रण के समाधान
पानी या शराब में सिंथेटिक सुगंध। बलवान
सुगंध। रम, वेनिला, नींबू लागू करें,
नारंगी, बादाम, पंच निबंध, आदि उन्हें स्टोर करें
बास्केट या ग्राउंड में स्टॉपर्स के साथ कांच की बोतलें
एक शांत अंधेरे कमरे में चूरा।

खाद्य अम्ल। टार्टरिक एसिड कचरे से प्राप्त होता है
अंगूर की मदिरा के उत्पादन में जीतना, इसका एक रूप है
रंगहीन क्रिस्टल या पाउडर।
टार्टारिक एसिड को पानी में घोलकर पीना चाहिए
अनुपात 1: 1, अर्थात 100 ग्राम एसिड के लिए, आपको 100 ग्राम गर्म लेने की आवश्यकता है
पानी (70-80vC)। कन्फेक्शनरी के निर्माण में, खुराक
रेसिपी बुक लेआउट में निर्दिष्ट विघटित अम्ल,
दोगुना, यानी एसिड के 2 ग्राम के बजाय, आपको 4 जी समाधान लेने की आवश्यकता है।

एक कवक के साथ चीनी को किण्वित करके साइट्रिक एसिड प्राप्त किया जाता है
या नींबू से स्राव। रूप, उपयोग और
भंडारण साइट्रिक एसिड टैटारिक के समान।

2. कार्यशाला का संगठन

2.1। कार्यस्थल का संगठन

बेकिंग बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए कन्फेक्शनरी की दुकान बड़े और मध्यम आकार के खानपान उद्यमों में आयोजित की जाती है, जो अपने उत्पादों के साथ छोटे उद्यमों की एक विस्तृत नेटवर्क की आपूर्ति करती है। दुकान खरीद उद्यमों का हिस्सा है।

हलवाई की दुकान विभाग में तकनीकी प्रक्रिया के सामान्य परिचय के लिए, निम्नलिखित विभाग होने चाहिए: आटा, आटा-काटना, पकाना, परिष्करण उत्पाद, क्रीम, कीमा बनाया हुआ मांस, भोजन, कंटेनर, धुलाई की दैनिक आपूर्ति के लिए पेंट्री ( अंडे, व्यंजन, कंटेनर के लिए), अभियान।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार कन्फेक्शनरों के कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया में आमतौर पर निम्नलिखित चरण होते हैं: भंडारण और कच्चे माल की तैयारी, आटा की तैयारी और सानना, उत्पादों का निर्माण, अर्द्ध तैयार उत्पादों को भरने की तैयारी, भरने, पाक, परिष्करण और तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण।

उपकरण की सही व्यवस्था, कार्यस्थलों की तैयारी, उन्हें आवश्यक सूची, व्यंजन और वाहनों से लैस करना, शिफ्ट के दौरान कच्चे माल, ईंधन और बिजली की निर्बाध आपूर्ति, काम के समय के आर्थिक उपयोग में महत्वपूर्ण कारक हैं, जो श्रम के तर्कसंगत संगठन को सुनिश्चित करते हैं। और श्रम-गहन प्रक्रियाओं का मशीनीकरण।

उत्पादों, चेस्ट, रैक, पॉडकाज़निकोव की दैनिक आपूर्ति के पेंट्री में, रेफ्रिजरेटर से लैस करें। वजन वाले उत्पादों के लिए, 2 से 150 किलोग्राम और वॉल्यूमेट्रिक व्यंजनों से बड़े पैमाने पर माप सीमा के साथ तराजू का उपयोग करें। यह उत्पादन के लिए कच्चे माल को तैयार करता है (नमक, चीनी, प्रजनन खमीर, स्ट्रिपिंग ऑयल, तेल निकालना, आदि) को भंग करना। इन कार्यों के लिए छोटे और जटिल मशीनीकरण, इन्वेंट्री और परिवहन उपकरणों के साथ नौकरियों के स्टाफ की आवश्यकता होती है।

अंडों को एक विशेष धुलाई डिब्बे में संसाधित किया जाता है, जहां एक ओवोस्कोप और चार डिब्बों के साथ स्नान उनके स्वच्छता के लिए स्थापित किया जाता है।

आटा गूंथने से पहले, आटा एक अलग कमरे में या सीधे आटा-मिश्रण विभाग में छलनी किया जाता है, जहां तक \u200b\u200bसंभव हो अन्य कार्यस्थलों से, ताकि अन्य तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को "धूल न मिले" स्थिर सिस)। आटा हटाने वाले उपकरण में धूल हटाने के लिए एक फिल्टर के साथ एक स्थानीय वेंटिलेशन सक्शन होना चाहिए। आटे को बैग में लकड़ी के रैक पर संग्रहीत किया जाता है और, आवश्यक के रूप में, साइडिंग मशीन के बंकर में डाला जाता है, जबकि अशुद्धियों को हटा दिया जाता है और आटा को ऑक्सीजन के साथ समृद्ध किया जाता है। आप एक ढक्कन के साथ सीधे एक मोबाइल कटोरे या प्लास्टिक मापने वाले बैरल में आटा झार सकते हैं। आटा गूंधने के लिए कमरे विभिन्न क्षमताओं के कटोरे के साथ मशीनों से सुसज्जित हैं। आटा गूंधने की मशीन पर रखा जाता है। आटा बनाने वाले उत्पादों को कटोरे में डाल दिया जाता है, मशीन तक लुढ़का और गूंधा जाता है। यदि कोई सानना मशीनें नहीं हैं, तो आप लकड़ी के कटोरे - चेस्ट का उपयोग कर सकते हैं, जो एक ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, कटिंग टेबल के रूप में उपयोग किया जाता है।

बेकिंग के लिए उत्पादों की आगे की तैयारी आटा वितरण और उत्पाद बनाने के लिए विशेष रूप से सुसज्जित कार्यस्थानों पर होती है। ये कार्य एक कार्यस्थल में किए जा सकते हैं।

आटा विभाजन के लिए कमरा निम्नानुसार सुसज्जित है: एक मेज, एक आटा विभक्त, आटा के लिए एक छाती (मेज के नीचे), चाकू के लिए एक बॉक्स (तालिका में), एक डायल स्केल स्थापित किया गया है। मोबाइल आटा कटोरे के लिए भी जगह है। डिवाइडिंग और राउंडिंग मशीन आटा को एक निश्चित द्रव्यमान के टुकड़ों में विभाजित करती है और उन्हें गेंदों में रोल करती है, जो आटा के प्रत्येक भाग को तौलने और रोल करने के बहुत समय लेने वाले काम की सुविधा प्रदान करती है।

आटा बाहर रोल करने के लिए, उपकरण अलमारियाँ और पुल-आउट चेस्ट, एक आटा शीटर के साथ तालिकाओं का उपयोग करें। वर्तमान में, एक मशीन का उपयोग किया जाता है जो न केवल आवश्यक मोटाई के आटे को दो बेल्ट में रोल करता है, बल्कि उनके बीच भरने को भी खो देता है और उत्पाद बनाता है।

उत्पादों के डिजाइन के लिए कार्यस्थल तालिकाओं (आटा के लिए पुल-आउट चेस्ट, उपकरणों के लिए बक्से), मोबाइल अलमारियों और ठंडे बस्ते में डालने वाली अलमारियाँ, दीवार अलमारियों से सुसज्जित है। मोबाइल रैक का निर्माण स्थल से लेकर परिपक्वता स्थल (या प्रूफिंग कम्पार्टमेंट), बेकिंग ओवन तक और फिर कूलिंग कंपार्टमेंट तक उत्पादों की डिलीवरी के लिए आवश्यक है। अधिक सुविधाजनक रैक-अलमारियाँ हैं, जिसमें उत्पादों को उम्र बढ़ने के दौरान हवा या सूखा नहीं मिलता है, साथ ही साथ कोष्ठक या "पिन" के रूप में दीवार के रैक टिका होते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस (भराई) तैयार करने और अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने की प्रक्रिया में, स्टोव, पीसने वाले उपकरण, मोबाइल कटोरे, बॉयलर के लिए मल और लिपस्टिक बनाने के लिए एक शीतलन तालिका का उपयोग किया जाता है।

लिपस्टिक की तैयारी के लिए, एक उत्पादन लाइन आयोजित की जाती है, जिसमें एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक बॉयलर, एक विशेष टेबल और एक बीटिंग मशीन शामिल है। टेबल कवर पक्षों के साथ धातु है और इसके तहत गर्म और ठंडे पानी के साथ दो पाइप हैं। साइड बोर्ड में से एक, झुकाव वाली ट्रे की सीमा हटाने योग्य है।

बेकिंग विभाग इलेक्ट्रिक और गैस के साथ पेस्ट्री अलमारियाँ और ओवन से सुसज्जित है, कम बार, आग ताप।

बड़ी कार्यशालाओं में, उच्च प्रदर्शन केईपी -400 ओवन स्थापित किए जाते हैं, जिसमें 25 ट्रे के साथ रैक को रोल किया जाता है; उत्पादों को प्रत्येक प्रकार के आटे के लिए दिए गए मापदंडों पर बेक किया जाता है। समय और तापमान को स्वचालित उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। उत्पादों को ठीक किया जाता है, बेक किया जाता है और एक ही मोबाइल ठंडे बस्ते में डालने वाली ट्रॉलियों पर ठंडा किया जाता है, अर्थात। तकनीकी प्रक्रिया निरंतर हो जाती है। स्टोव को एक पंक्ति (अनुभाग) में स्थापित किया गया है और स्थानीय वेंटिलेशन स्थापित किया गया है।

कपड़े धोने के उपकरण और उपकरण के लिए तीन डिब्बों के साथ स्नान और कपड़े धोने के कमरे में एक बाँझ स्थापित किया जाता है। अलमारियों को वॉशिंग टब के बगल में रखा गया है। बड़ी कार्यशालाओं में, कार्यात्मक कंटेनरों को धोने के लिए एक मशीन का उपयोग किया जाता है। पेस्ट्री बैग एक विद्युत सुखाने कैबिनेट में सूख जाते हैं।

तैयार कन्फेक्शनरी को एक अभियान पर संग्रहीत किया जाता है, जो रेफ्रिजरेटिंग चैंबर, रैक, तराजू और उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है।

2.2 क्रॉकरी, इन्वेंटरी, उपकरण।

सुचारू संचालन के लिए, कन्फेक्शनरी विभाग में पर्याप्त मात्रा में इन्वेंट्री, व्यंजन और उपकरण होने चाहिए: रोलिंग पिन, चलनी, बर्तन विभिन्न क्षमताओं के स्टेनलेस स्टील के बर्तन, बेकिंग ट्रे, तराजू, सांचे, पेस्ट्री शीट, चाकू, मोर्टार, मोर्टार, एक टिप सेट के साथ पाइपिंग बैग, कप को मापने, बाल ब्रश, कोलंडर।

कन्फेक्शनरी की दुकान में इन्वेंट्री से होना चाहिए:

छलनी (पर्याप्त मात्रा में);

बर्तन (स्टेनलेस स्टील से बने विभिन्न क्षमता);

फर्श-खड़े बॉयलर;

ट्रे;

रोलिंग पिन (सरल और विभिन्न पैटर्न के साथ);

तुला;

नए नए साँचे (विभिन्न प्रकार);

कन्फेक्शनरी शीट;

संलग्नक के साथ पेस्ट्री बैग (विभिन्न आकार)

सूचनाएँ।

उपकरण: आटा झारना, मोल्डिंग, सानना, आटा शीटर मशीन। सभी बॉयलरों को चिह्नित किया जाना चाहिए

कन्फेक्शनरी की सजावट के लिए, प्लास्टिक या टिन ट्यूबों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें बैग (घने कपड़े से बना), विशेष सीरिंज और अन्य उपकरणों में डाला जाता है।

आटा को खुराक देने के लिए, एक मेज, एक लंबी अवधि के गोल मशीन या आटा विभक्त, आटे के लिए एक छाती, एक स्केल का उपयोग करें।

आटा विभाजन मशीन आटा को एक निश्चित वजन के टुकड़ों में विभाजित करती है और उन्हें गेंदों में रोल करती है।

आटा बाहर रोल करने के लिए, आपको अलमारियाँ (उपकरण के लिए) और पुल-आउट चेस्ट, एक आटा शीटर और एक रेफ्रिजरेटर के साथ तालिकाओं की आवश्यकता होती है। छोटी कार्यशालाओं में, रोलिंग मशीन के बजाय, दो रोलर्स का एक उपकरण स्थापित किया जाता है, जिनमें से एक को रोलर्स के बीच की दूरी को समायोजित करके उठाया और कम किया जा सकता है।

उत्पादों को बनाने का कार्यस्थल तालिकाओं, मोबाइल अलमारियों से सुसज्जित है। जंगम स्थल से भंडारण क्षेत्र तक उत्पादों को ले जाने के लिए, बेकिंग ओवन और फिर शीतलन डिब्बों तक ले जाने के लिए जंगम रैक की आवश्यकता होती है। अधिक सुविधाजनक ठंडे बस्ते में डालने वाले अलमारियाँ, जिनमें प्रूफिंग के दौरान उत्पाद हवादार नहीं होते हैं और सूख नहीं जाते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के परिष्करण, यह ऑपरेशन उद्यमों में मुख्य रूप से हाथ से किया जाता है।

इसके कार्यान्वयन के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है। क्रीम, केक और पेस्ट्री के लिए, एक बड़े और छोटे रंग का उपयोग करें।

क्रीम से केक भरने के लिए पेस्ट्री बैग का उपयोग करें। पेस्ट्री और केक के लिए विभिन्न डिजाइनों को लागू करने के लिए विभिन्न आकृतियों के सुझावों का उपयोग किया जाता है।

पेस्ट्री बैग के सुखाने में तेजी लाने के लिए, एक विशेष डबल-लीफ स्टेनलेस स्टील ड्रायर का उपयोग किया जाता है।

सिरप, क्रीम, व्हीप्ड प्रोटीन, फोंडेंट की तैयारी एक अलग कार्यस्थल पर की जाती है, जो छोटी प्लेटों से सुसज्जित होती है, जिस पर कन्फेक्शनरी बॉयलर स्थापित होते हैं। खाना पकाने के सिरप और शौकीनों के लिए, खुली भाप और बिना ढक्कन वाली इलेक्ट्रिक सॉस पैन का उपयोग किया जाता है।

तैयार किए गए कन्फेक्शनरी उत्पादों को ट्रे में रखा जाता है और जब तक उन्हें बेचा नहीं जाता है, तब तक उन्हें एक अलग कमरे में रखा जाता है - अलमारियों से सुसज्जित एक अभियान। ट्रेनों को अभियान के लिए मोबाइल रैक पर पहुंचाया जाता है।

2.3 प्रलेखन।

हलवाई की दुकान होनी चाहिए तकनीकी नक्शे और आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों (1985) के लिए व्यंजनों का एक संग्रह।

3. दुकान में सुरक्षा उपायों और श्रम सुरक्षा की आवश्यकताएं।

3.1 नियमों और विनियमों।

हलवाई की दुकानों में स्वास्थ्य और सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को श्रम सुरक्षा कानून (1992) द्वारा सुनिश्चित किया जाता है, कानून के अनुसार, श्रमिक प्रशासन के साथ एक समझौता करते हैं। समझौते में श्रम, मजदूरी, उत्पादन दर, काम के घंटे और बाकी समय पर मुख्य प्रावधान शामिल हैं।

प्रशासन आधुनिक सुरक्षा आवश्यकताओं को पेश करने, औद्योगिक चोटों को रोकने और काम पर स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का लेआउट, हलवाई की दुकान विभाग के परिसर का आकार वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किया जाता है, जो कन्फेक्शनरों के लिए सुरक्षित और इष्टतम काम करने की स्थिति सुनिश्चित करता है।

पर्याप्त और पर्याप्त प्रकाश व्यवस्था आवश्यक है। प्राकृतिक प्रकाश दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल है। खिड़कियों के क्षेत्र का अनुपात, फर्श का क्षेत्र एक से छह होना चाहिए, और खिड़कियों से सबसे बड़ी दूरी आठ मीटर तक हो सकती है। कृत्रिम प्रकाश का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया (संचालन, भंडारण कमरे) की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है। कार्यशाला में, आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था भी आवश्यक है। बड़े उद्यमों में, श्रम सुरक्षा प्रबंधन को उप निदेशक को सौंपा जाता है, प्रबंधक को अन्य उद्यमों में। कन्फेक्शनरी दुकानों में, श्रम सुरक्षा प्रबंधन भी दुकान के प्रमुख को सौंपा गया है। नए प्रवेशकों के लिए, दुकान प्रबंधक एक परिचयात्मक ब्रीफिंग करने के लिए बाध्य है। ज्ञान और कौशल को मजबूत करने और परीक्षण करने के लिए, व्यावहारिक रूप से कौशल लागू करें। तकनीकी प्रक्रिया में बदलाव करते समय या नए उपकरण खरीदते समय, अनिर्धारित निर्देश का उपयोग किया जाता है, दुकान के प्रत्येक कर्मचारी को स्वच्छता और स्वच्छता के लिए राज्य मानक का पालन करना चाहिए।

कार्यशाला में कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए, फर्श भी समान होना चाहिए, फिसलन नहीं, उत्पादन तालिकाओं और स्नान के कोनों को गोल करना चाहिए।

इसे वज़न उठाने की अनुमति है: 18 वर्ष तक के लड़के-12.6 किलोग्राम

18 वर्ष से अधिक आयु के लड़कों के लिए लड़कियों के 6,3 किग्रा 20 किग्रा

महिला 10, स्थायी रूप से 7kg के बारे में

व्यंजनों और कंटेनरों के साथ कार्यस्थलों के पास गलियारे को बाधित न करें।

3.2 निर्देश, नियम।

श्रम सुरक्षा पर यूक्रेन का कानून (संख्या 2695 - XII 14.10 1992 से)

सार्वजनिक स्वास्थ्य के संरक्षण पर यूक्रेन का कानून।

सेनेटरी और महामारी विज्ञान के प्रावधान पर यूक्रेन का कानून
जनसंख्या का कल्याण (संख्या 2695 - 24 नवंबर, 1994 की बारहवीं)।

धारा 4. बिस्किट आटा से उत्पाद।

1. सीमा।

क्रीम और स्ट्रॉबेरी के साथ स्पंज केक

पंचो का केक

केक "पिंक ड्रीम"

मोती मेज़पोश केक

1. विधि। खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया।

क्रीम और स्ट्रॉबेरी के साथ स्पंज केक।

पफ पेस्ट्री की 4 शीट, 5 ग्राम चिकनाई के लिए मक्खन, 25 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, 300 मिली व्हीप्ड हैवी क्रीम, 225 ग्राम स्ट्रॉबेरी, पाउडर चीनी को डस्टिंग के लिए

BISCUIT के लिए:

4 अंडे, 115 ग्राम आटा, 115 ग्राम ठीक चीनी, 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, 2 ग्राम नमक।

खाना पकाने की तकनीक:

बेकिंग पेपर के साथ ग्रीस और लाइन एक 20 सेमी वियोज्य डिश। ओवन को पहले से गरम करें। अब हम बिस्कुट बना रहे हैं। कड़ाही तक एक गर्म पानी के स्नान में अंडे और चीनी। कड़कड़ाहट को रोके बिना गर्मी और सर्द से निकालें।

धीरे-धीरे अंडे के द्रव्यमान में नमक के साथ निचोड़ा हुआ आटा का आधा मिश्रण करें। कटोरे के किनारे एक कटोरे में आटा में पिघला हुआ मक्खन डालें, लगातार हिलाते रहें। बाकी का आटा मिलाएं। एक बेकिंग डिश में आटा डालो और 35 मिनट तक सुनहरा भूरा होने तक सेंकना। वायर रैक पर बिस्किट को ठंडा करें। पहले से पिघला हुआ मक्खन के साथ greased, एक दूसरे के ऊपर तैयार आटा की चादरें रखें। आटे से -6.5 सेमी के व्यास के साथ 6 सर्कल काटें, पानी के साथ केंद्रों को नम करें। मंडलियों के बाहर "बैग" बनाएं। उन्हें बीच में दृढ़ता से निचोड़ें, फूलों को बनाने के लिए किनारों को खोलें। शेष खिंचाव आटा से आकार के व्यास के साथ एक सर्कल को काटें। डाल

एक पका रही चादर पर आटा से उसे और फूल, 8-10 मिनट के लिए सेंकना। चिल। बिस्किट को 3 परतों में काटें और व्हीप्ड क्रीम के साथ ब्रश करें। 6 स्ट्रॉबेरी अलग सेट करें, बाकी को आधे में काटें। उन्हें दो परतों में क्रीम पर फैलाएं। बिस्किट की सभी परतों को एक दूसरे के ऊपर रखें। शीर्ष पर एक आटा केक रखो, पाउडर चीनी के साथ छिड़के। केक पर आटे के फूलों की व्यवस्था करें। स्लाइस स्ट्रॉबेरी खोलें और उन्हें फूलों के बीच प्रशंसक दें।

पंचो का केक

शहद - 2 बड़े चम्मच; गेहूं का आटा - 2.5 कप; अंडा - 2 पीसी ।; मक्खन - 100 ग्राम; खट्टा क्रीम - 3 बड़े चम्मच; चीनी - 1 गिलास; कोको - 3 बड़े चम्मच

चॉकलेट का शीशा: कोको पाउडर - 4 बड़े चम्मच; दूध - 2 बड़े चम्मच; चीनी - 4 बड़े चम्मच; मक्खन (सब्जी के बिना) मक्खन - 50 ग्राम।

खट्टा क्रीम: खट्टा क्रीम - 1 गिलास; दानेदार चीनी - आधा गिलास।

खाना पकाने की तकनीक:

चीनी के साथ अंडे पीसें और कोको जोड़ें। शहद, खट्टा क्रीम, पिघला हुआ मक्खन डालें, गूंधें। फिर आटा डालें, फिर से मिलाएं। परिणामस्वरूप आटा को लगभग तीन भागों में विभाजित करें। हम प्रत्येक भाग को घी वाले गोल पैन में सेंकते हैं। तैयार केक को ठंडा करें। क्रीम तैयार करने के लिए, मिक्सर या ब्लेंडर में चीनी के साथ खट्टा क्रीम को हरा दें। से प्रत्येक बिस्किट केक क्रीम के साथ तेल; हम लेटे हुए, एक दूसरे के ऊपर, थोड़ा दबाते हुए। शीशे का आवरण पकाने के लिए, एक सॉस पैन में दूध डालें, आग पर डालें, दानेदार चीनी, मक्खन, कोको जोड़ें; हलचल। खौलते हुए द्रव में मिक्सर डालें। हम इसे ठंडा करते हैं।

हम परिणामस्वरूप "हॉट चॉकलेट" के साथ अपने केक के शीर्ष और पक्षों को कोट करते हैं।

हमने इसे शीशा लगाने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया, और स्पंज केक मलाई में लथपथ।

केक "पिंक ड्रीम"

बिस्किट के लिए: आटा - 1 गिलास, अंडे - 4-5 पीसी, चीनी - 1 गिलास (200 ग्राम)

क्रीम के लिए: मक्खन - 200 ग्राम, गाढ़ा दूध - 7 बड़े चम्मच। चम्मच, सिरप - 1-1.5 बड़ा चम्मच। चम्मच

मैस्टिक सजावट:

रोसेट्स और केक कवर।

खाना पकाने की तकनीक:

एक बिस्कुट सेंकना, शांत और मोल्ड से हटा दें। बिस्किट केक को कम से कम 8-12 घंटे के लिए भिगोएँ, फिर इसे 2 केक बनाने के लिए लंबाई में काट लें और चाशनी में भिगोएँ।

पकाना मक्खन मलाई गुलाबी रंग पाने के लिए गाढ़े दूध में मलाई में थोड़ा रसभरी सिरप मिलाएं।

एक क्रीम के साथ लथपथ केक को चिकना करें और एक दूसरे के ऊपर लेट जाएं। धीरे से शीर्ष पर क्रीम के साथ पूरे केक को कोट करें। यह आवश्यक है कि केक की सतह समतल हो।

केक को मैस्टिक की एक लुढ़की परत के साथ सावधानीपूर्वक कवर करें, और नियमित या घुंघराले चाकू के साथ अतिरिक्त काट लें।

तैयार केक को रेफ्रिजरेटर में कई घंटों के लिए भिगोने के लिए रखें और गुलाब, मैस्टिक के एक धनुष के साथ सजाएं, उन्हें पानी की एक बूंद के साथ गोंद करें।

मोती मेज़पोश केक

बिस्किट के लिए 1: आटा - 200, अंडे - 4-5 टुकड़े, चीनी - 200 ग्राम)

2 बिस्किट के लिए: आटा - 200, अंडे - 4-5 पीसी, चीनी - (200 ग्राम) कोको - 50 ग्राम

क्रीम के लिए: खट्टा क्रीम - 500 ग्राम, चीनी - 150 ग्राम

सजावट: चीनी मैस्टिक (केक कोटिंग और बॉल्स)

खाना पकाने की तकनीक:

एक बिस्किट सेंकना, सर्द करें और मोल्ड से निकालें। कम से कम 8-12 घंटे के लिए बिस्किट केक को भिगोएँ, फिर 2 केक बनाने के लिए लंबाई में काट लें और सिरप में भिगोएँ। दूसरे बिस्किट के साथ भी ऐसा ही करें।

खट्टा क्रीम केक तैयार करने के लिए, व्हिस्क या मिक्सर का उपयोग करके चिकनी होने तक चीनी के साथ खट्टा क्रीम मारो।

एक क्रीम के साथ लथपथ केक को चिकना करें और एक दूसरे के ऊपर लेट जाएं। धीरे से शीर्ष पर क्रीम के साथ पूरे केक को कोट करें। यह आवश्यक है कि केक की सतह समतल हो। केक को बिस्किट चॉकलेट और सफेद टुकड़ों के साथ छिड़कें।

मैस्टिक को एक पतली परत में रोल करें। एक मेज़पोश बनाने के लिए मैस्टिक की लुढ़की परत के साथ केक को सावधानीपूर्वक कवर करें, और नियमित या घुंघराले चाकू के साथ अतिरिक्त काट लें।

कई घंटों के लिए भिगोने के लिए तैयार केक को रेफ्रिजरेटर में रखें और गेंदों और मैस्टिक नैपकिन के साथ सजाएं, उन्हें जिलेटिन की एक बूंद के साथ gluing।

1. पंजीकरण।

अनुभाग में सूचीबद्ध केक के लिए, सभी प्रकार के फिनिश का उपयोग किया जाता है: आइसिंग, क्रीम, फल, कैंडीड फल, जेली, मैस्टिक, आइसिंग।

केक को एक सुंदर रूप देने के लिए, केक को बेक और ठंडा करने के बाद सजाया और आकार दिया जाता है।

केक लथपथ हैं, सरेस से जोड़ा हुआ है। सतह जैम क्रीम के साथ लेपित है या लिपस्टिक या शीशे का आवरण के साथ चमकता हुआ है। पेस्ट्री बैग, मैस्टिक, मार्जिपन, कैंडिड फलों का उपयोग करके विभिन्न पैटर्न के साथ सजाने।

पक्षों को क्रीम के साथ अलग किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

खंड 5. गुणवत्ता की आवश्यकताएं। शर्तें, कार्यान्वयन की शर्तें।

पेस्ट्री और केक का भंडारण उद्योग की मानक आवश्यकताओं के अधीन है। गारंटीकृत संग्रहण अवधि स्थापित है:

प्रोटीन क्रीम और फलों के खत्म होने और बिना खत्म होने के साथ: 72h;

मक्खन क्रीम के साथ: 36 घंटे;

से कस्टर्ड: 6 बजे;

व्हीप्ड क्रीम के साथ: 7 घंटे।

केक को ट्रे या शीट में रखा जाना चाहिए।

चादरें लकड़ी के बक्से में रखी जाती हैं। शीट्स और ट्रे को एंटी-जंग कोटिंग या लकड़ी के साथ धातु किया जा सकता है, खाद्य वार्निश के साथ लेपित या यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित एक अन्य सामग्री से।

नीचे चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध होना चाहिए। केक बक्से को चिह्नित किया जाना चाहिए:।

निर्माता का नाम,

उत्पाद का नाम,

कुल भार,

निर्माण और शेल्फ जीवन की तिथि और समय।

डिलीवरी, सैनिटरी नियमों के अनुसार, सूखी, बंद मशीनों में की जाती है। एक मजबूत गंध वाले उत्पादों के साथ एक साथ नहीं ले जाया जा सकता है।

निर्माता के तकनीकी नियंत्रण के साथ केक को स्वीकार किया जाना चाहिए।

निष्कर्ष:

आधुनिक परिस्थितियों में, सार्वजनिक खानपान धीरे-धीरे औद्योगीकरण की राह पर बढ़ रहा है। आधुनिक तकनीकी साधनों से लैस आधुनिक उद्यम बनाए जा रहे हैं; श्रम और उत्पादन के वैज्ञानिक संगठन की शुरुआत की जा रही है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वर्गीकरण में, एक बड़ी जगह पर आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का कब्जा है।

ये उत्पाद काफी विविधता और उच्च गुणवत्ता के हैं। वर्तमान में, केक और पेस्ट्री के उत्पादन में विश्वव्यापी वृद्धि की आवश्यकता के साथ-साथ, रेंज के विस्तार (नवीनीकरण) और गुणवत्ता में सुधार को उपभोक्ताओं के बढ़ते स्वाद और बढ़ती मांगों को पूरा करने के लिए हाइलाइट किया गया है।

उत्पादों के नए स्वाद गुणों की तलाश करना, पहले से उपयोग किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल के विभिन्न संयोजनों का उपयोग करना आवश्यक है। केक की गुणवत्ता और विशेष रूप से केक के आगे सुधार में एक महत्वपूर्ण भूमिका उनके कलात्मक डिजाइन द्वारा निभाई जाती है। उच्च-कैलोरी पेस्ट्री और केक न केवल एक उत्कृष्ट खाद्य उत्पाद के रूप में काम करना चाहिए, बल्कि मेज को सजाने, इसे आकर्षण और कभी-कभी शानदार भी बनाते हैं।

धारा 6. प्रयुक्त साहित्य की सूची

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11 .

"कन्फेक्शनर" - एक विशेषज्ञ की व्यक्तिगत विशेषताओं के लिए आवश्यकताएँ। पेशे की सामान्य विशेषताएं: बेकरी; तैयार उत्पादों का वजन जांचता है। व्यावसायिक कौशल: चिकित्सा मतभेद। खाना पकाने में अन्य विशिष्टताओं की तुलना में, यह पेशा सबसे दिलचस्प, प्रतिष्ठित और मांग में है।

"रसोइयों का औद्योगिक प्रशिक्षण" - योग्यता विशेषता। "3 डी श्रेणी के बावर्ची" योग्यता के लिए मानक शैक्षिक योजना प्रलेखन का संग्रह। नियंत्रण करता है। औद्योगिक प्रशिक्षण के परास्नातक: ज़वानिया एलेना व्लादिमीरोवना (दूसरी श्रेणी)। 4. नियंत्रण के साधन। योग्यता "तीसरी श्रेणी के कुक" के अनुसार छात्रों की शैक्षिक गतिविधियों के परिणामों का आकलन करने के लिए मानदंड।

"एक पेस्ट्री शेफ का पेशा" - पाक कृतियों को हमेशा पश्चात के लिए संरक्षित किया गया है। फ्रेंच कहावत। मैंने एक बाज का जीवन चुना। 18 वीं शताब्दी के अंत में रूस में एक विज्ञान के रूप में कुकरी का उदय हुआ। भविष्य के शेफ को किन आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए? बावर्ची पेशा। कुक एक ऐसा व्यक्ति है जो अपनी नौकरी से प्यार करता है। सबसे पहले, पेस्ट्री शेफ साफ-सुथरा होना चाहिए।

"एक कुक का पेशा" - आखिरकार, एक भी व्यक्ति एक दिन के लिए भोजन के बिना नहीं जाता है। अनुभवी रसोइयों का कहना है: “यह हमारा काम है - लोगों को खुशी देना। नहीं तो खाना बनाने क्यों? ” पेशे "कुक, पेस्ट्री शेफ" है। दरअसल, एक कुक, एक डॉक्टर की तरह, उदासीन नहीं हो सकता। एक पुराने रूसी कहावत है: "एक अच्छा खाना एक डॉक्टर के लायक है।"

"पेस्ट्री शेफ" - पाक कला का इतिहास। एक कुक, पेस्ट्री शेफ के पेशे की तुलना एक वास्तविक कला से की जा सकती है, जिसके लिए बड़ी रचनात्मकता, जौहरी की सटीकता और कलात्मक स्वाद की आवश्यकता होती है। अवलोकन, दृश्य तीक्ष्णता, रूप की भावना, भावनात्मक स्थिरता, गतिशीलता, शिष्टता, विकसित संवेदनाएं विशेषता हैं।

"बेकर" - व्यक्तिगत गुण। मशीन आटा गूंधती है। जिन लोगों ने रोटी तोड़ी। गठन और प्रमाण। बेकर पेशे का इतिहास। आटा "फिट बैठता है।" पेशे की सामान्य विशेषताएं। ठंडा करना। बेकर का शिल्प। मिस्रियों ने रोटी का आविष्कार किया। काम मत करो - तुम्हें रोटी नहीं मिल सकती। शब्द "बेकर"। प्रोग्रामिंग। छँटाई करना।