Povijest stvaranja majoneze kratka je. Majoneza (povijest izuma). Putovanje iz Francuske u Rusiju

Povijesni opis pojave majoneze u SSSR -u

Majoneza je jedan od plemenitih umaka, odnosno umaka koji se temelje na jajima i maslacu, a u kojem brašno potpuno nedostaje. Pa, majoneza je s lakom rukom druga Staljina postala omiljeni umak stanovnika naše zemlje. Kad je u Moskvi 1936. započela proizvodnja provansalske majoneze, serija novog umaka donijeta mu je na testiranje.

Vrhovno vodstvo zemlje svidjelo se majonezi, počeli su je uključivati ​​u setove hrane izdane tih godina karticama. I od tada je klasična "provansalska" postala najomiljenija majoneza među Rusima, osim toga, dugo je bila jedina majoneza u zemlji.

Majoneza nije moderna zamjena, kako neki vjeruju, već stari francuski umak. Enciklopedijski rječnik Brockhaus i Efron, objavljen 1904., dao je sljedeću definiciju majonezi: hladna riba i igra ". Sam izraz "majoneza" ima zemljopisno podrijetlo i najvjerojatnije je povezan s imenom grada Mahona koji je glavni grad otoka Menorca koji se nalazi u Sredozemnom moru.

Gotovo sve manje -više vjerodostojne legende o podrijetlu majoneze povezane su s burnom poviješću ovog grada u 18. stoljeću, kada su se neprekidni ratovi između europskih vladara vodili oko ove plodne zemlje. Usred tih bitaka započela je povijest umaka od majoneze. 1757. Mahon su zarobili Francuzi pod vodstvom vojvode de Richelieua. Ubrzo nakon toga grad su opkolili Britanci. Richelieu je odlučio držati zauzete položaje čak i pod bolom gladi do gorkog kraja. No, hrana u opkoljenom gradu bila je tijesna, uskoro je ostalo samo maslinovo ulje i pureća jaja. Što se može pripremiti od tako oskudnog skupa proizvoda? Kad su se francuske trupe i sam Richelieu već zasitili svakojakih omleta i kajgane, vojvodin je kuhar odjednom osvanuo. Pažljivo je samljeo svježe žumanjci sa šećerom i solju i postupno, dodajući u malim obrocima i svaki put aktivno miješajući do potpune homogenosti, pomiješala sve s maslinovim uljem, zatim u smjesu dodala limunov sok i sve ponovno temeljito promiješala. Čak je i obični crni kruh s takvim umakom postao nevjerojatno ukusan! Francuska vojska bila je oduševljena. Ne znam tko je u tom ratu pobijedio u ratu, ali se kao rezultat toga pojavio prekrasan umak, koji je kasnije dobio ime po opkoljenom gradu - "Maon umak" ili "majoneza". (Inače, recept francuskog kuhara klasičan je recept za majonezu.) Prema drugoj, vrlo sumnjivoj verziji podrijetla majoneze, pojavljuje se i grad Mahon, ovaj put 1782. godine. Grad su sada okupirali Španjolci, kojima je zapovijedao vojvoda Louis de Crillon, Francuz u španjolskoj službi. No ovaj put razlog izumu majoneze nije bio nedostatak, već obilje hrane. Louis de Crillon priredio je veliku gozbu u čast pobjede i s tim u vezi naredio kuharima da skuhaju nešto neobično. A sada se na stolovima za kojima je sjedila gozba pojavio novi umak, napravljen od provansalskog maslinovog ulja, jaja i sok od limuna s dodatkom šećera, soli i crvene paprike. Prema prozaičnijoj verziji podrijetla majoneze, potpuno je slučajno izumio francuski kuhar koji živi u Moskvi.

Neki čak kažu da je to bio poznati Olivier autor još jednog široko rasprostranjenog kultnog jela - salate Olivier. On je, objašnjavajući svom učeniku kako napraviti preljev od senfa, rekao: “Uzmite žumanjke, natrljajte ih senfom, solju i šećerom, dodajte malo provansalskog ulja i nastavite trljati; kad ulijete svo ulje, dodajte ocat ili limunov sok. " Lokalni skulion točno je slijedio sve upute svog učitelja, ali kad mu je donio preljev pokazalo se da nije tekući, već gusta masa, slična kiselom vrhnju. Kako se kasnije pokazalo, kuharica je zaboravila reći da žumanjke treba koristiti ne sirove, već kuhane. Ova pomalo neobična verzija također ima pravo na postojanje. Ali najvjerojatnija hipoteza, po mom mišljenju, kaže da se majoneza uopće nije pojavila u Mahonu, te da ima još dublje korijene. Pa, kakva bi razumna osoba samo uzela maslinovo ulje i jaja i počela ih miješati, ni ne sluteći što bi moglo završiti. Tko god kuha u Mahonu, morao je koristiti tuđe iskustvo i znati što dobiva. Recimo da je majonezu izumio francuski kuhar u Mahonu, no jasno se oslanjao na prethodno kulinarsko znanje i iskustvo. Uostalom, majoneza ima izravnog pretka. To je ljuti španjolski umak zvan ali-oli, što se sa španjolskog prevodi kao češnjak i maslac. Sadrži češnjak, jaja i maslinovo ulje. Stanovnici južne Europe ovaj umak poznaju od pamtivijeka. Kuhar iz Mahona također ga je sigurno poznavao. A francuski plemići u 18. stoljeću jednostavno su objavili javnost stari recept i nazvao ga francuskim imenom. Unatoč svim teorijskim sporovima o podrijetlu majoneze, može se sa sigurnošću reći da je ovaj divan i voljen umak dodan na jelovnik europskih aristokrata krajem 18. stoljeća i postao klasičan preljev za hladna jela.

Tih dana daleko od nas, majoneza je bila jako skupa, jer su kuhari koji su imali recept za njezinu pripremu taj recept čuvali u velikoj tajni, jer, iako nije teško pripremiti majonezu, ipak zahtijeva određene vještine i poznavanje tehnologije kuhanja .

Zašto ne biste trebali jesti tvorničku majonezu?

1) Štetno je. Čak i ako ne govorimo o transmastima ili visokom udjelu masti (iako je potrebno ozbiljno ograničiti konzumaciju majoneze, makar samo zbog ovih sastojaka), možemo reći o alergijama koje izazivaju (osobito kod djece) konzervansi i sintetičke arome, koje su izdašno aromatizirane tvorničkim kopijama ovog jela. Sve umake možete sami napraviti od nule. Uključujući majonezu.

2) Nakon što pojedete domaću majonezu, više se nikada nećete htjeti vratiti ovakvim proizvodima kupljenim u trgovini. (Naravno, iznimka se može napraviti za prirodnu organsku majonezu.) Vrlo je jednostavna za pripremu, glavna stvar je svladati tehnologiju. Dodatni bonus je to što kad ga sami napravite možete mijenjati ukuse.

Kako napraviti majonezu kod kuće

Dakle, ako ćete praviti majonezu, potrebna vam je visoka, uska posuda za miješanje.

* 2 žumanjka ili jedno cijelo jaje
* 2 žlice soka od limuna ili prirodni bijeli ocat (ili kombinacija oba)
* Po 1 žličica soli, šećera, senfa (pripremljeni senf, nije suh)
* prstohvat papra

Stavite ove sastojke u staklenku i umutite. (Ako ste ljubitelj slađeg umaka, možete dodati malo smeđeg šećera.)

Dok miješate, počnite sipati pola litre nerafiniranog biljnog ulja u staklenku u vrlo tankom mlazu.

Kad završite s dodavanjem ulja, majoneza je spremna. Prebacite ga u posudu s poklopcem i ohladite.

Nekoliko riječi o jajima. Neki ljudi su nervozni zbog sirovih jaja. Ali majoneza uvijek sadrži sirova jaja, pazite da koristite svježa jaja bez pucanja i dobro ih operite prije kuhanja.

Sada o ulju. Eksperimentiranje s različitim vrstama ulja gurmanski je posao. Dokazana opcija je maslinovo ulje koje ima optimalan omjer mononezasićenih i polinezasićenih masti.

Ocat ili limunov sok, ili njihova kombinacija, također mogu utjecati na okus vaše majoneze. Ako volite manje oštar okus, koristite isključivo sok od limuna. Također možete pokušati dodati razne začine poput paprike ili estragona.

Čak ih ima mnogo domaća majoneza, ne isplati se. Ovo jelo nije svakodnevno, već svečano. No ako ga sami skuhate, sigurno ćete znati da nema konzervansa, nema umjetnih aroma s bojama, nema trans masti, koje su toliko štetne za kardiovaskularni sustav.

Nekoliko vjerojatnih legendi o podrijetlu majoneze sačuvalo se do danas. Svi su oni povezani s burnom poviješću 18. stoljeća. Nešto o ovim vremenima možete naučiti gledajući filmove "Praznici ljubavi", "Fanfan-tulipan", "Slijedite me, Kanalijani!", TV film "Mihailo Lomonosov". U ovim smiješnim filmovima upoznat ćemo se i s metodama aktivnog regrutiranja u tadašnju vojsku, vrlo sličnima onima u Rusiji s početka trećeg tisućljeća.

U Sredozemnom moru nalazi se otok Menorka. Njegov glavni grad je drevni grad Mahon (ili Mayon). U 18. stoljeću vodili su se kontinuirani ratovi oko ove plodne zemlje između europskih vladara. Usred tih bitaka započela je povijest umaka od majoneze.

Prvo su 1757. godine Mahon zarobili Francuzi pod vodstvom vojvode de Richelieua (rođaka samog vojvode i kardinala Armanda Jean du Plessisa Richelieua, koji je živio od 1585. do 1642. godine, koji je opsjedao tvrđavu hugenota La Rochelle, koji je pao 1628. u Tri mušketira), a u čijoj je opsadi zapravo sudjelovao kraljevski mušketir Rene Descartes). Grad su ubrzo opsjedali Britanci. Poput svog pretka, Richelieu će držati tu poziciju čak i uz bol od gladi do gorkog kraja.

A hrana u opkoljenom gradu bila je napeta - ostalo je samo maslinovo ulje i pureća jaja. Koliko se može skuhati iz takvog seta? Kuhari u garnizonu, koji su i sami bili zasićeni takvim oskudnim "jelovnikom", tijekom opsade pokušavali su ga svom snagom diverzificirati, eksperimentirali su koliko su mogli, ali raspon dostupnih proizvoda bio je previše oskudan.

Kad francuski garnizon i sam Richelieu nisu mogli više gledati sve vrste omleta i kajgane, vojvodin kuhar, koji je također pokazao izvanrednu vojničku domišljatost, na kraju je pronašao izvrsno rješenje koje ga je zauvijek proslavilo, ali, nažalost, nije sačuvalo njegovu ime (u teškoj opsadi zaboravio je dati umak svojim imenom).

Dakle, ovaj snalažljivi kuhar pažljivo je samljeo svježe žumanjke sa šećerom i solju te postupno, dodajući u malim obrocima i svaki put aktivno miješajući do potpune homogenosti, sve pomiješao s maslinovim uljem, a zatim u smjesu dodao sok od limuna i sve ponovno temeljito promiješao. (To je to klasičan recept majoneza.)

Čak je i najjednostavniji vojnički kruh s takvim dodatkom postao nevjerojatno ukusan!

Richelieu i njegovi vojnici bili su oduševljeni. Pobjeda nad neprijateljem je osigurana! Tako se pojavio prekrasan umak, kasnije nazvan po opkoljenom gradu - "Mahon umak" ili "majoneza".

Ovaj veličanstveni novi začin stekao je svjetsku slavu pod imenom "provansalski umak iz Mahona" ili jednostavno na francuskom "majoneza".

Druga verzija podrijetla majoneze također nam govori o događajima u Mahonu, ovaj put 1782. godine. Grad su tada osvojili Španjolci, kojima je zapovijedao Francuz u španjolskoj službi, vojvoda Louis de Crillon. Ovoga puta razlog izuma umaka nije bila oskudica hrane, već njezino obilje. Za proslavu pobjede priređena je velika gozba, a vojvoda je naredio kuharima da pripreme nešto "vrlo posebno". A onda se na banketnim stolovima pojavio neviđeni umak, napravljen od najboljeg provansalskog maslinovog ulja, jaja i soka od limuna s dodatkom šećera, soli i crvene paprike.

Ova je verzija vrlo sumnjiva, budući da u kratkom vremenu priprema za gozbu jednostavno je nemoguće napraviti fundamentalno novi izum u kuhanju, čak i "po nalogu šefa". Svaki razvoj nove ideje i njezino donošenje "na pamet" oduzima puno vremena. Svi izumitelji to znaju.

No postoji još jedna hipoteza. Kaže da majoneza uopće nije došla iz Mahona, ima još dublje korijene! Zamislite, - govore nam znalci kulinarstva, - bi li pri zdravoj pameti osoba samo uzela maslinovo ulje i jaja i pomiješala ih, ni ne sluteći kakav će neočekivani rezultat na kraju dobiti? Ne, tko god bio kuhar u gradu Mahonu, vjerojatno se oslanjao na nečije iskustvo i znao je što radi. Međutim, tko bi posumnjao da osoba, čak i ako je kuharica, učinivši korak u nepoznato, svoje postupke temelji na prijašnjem iskustvu?

Činjenica ostaje - do tada nije bilo umaka od majoneze. Majonezu je, naravno, izumio francuski kuhar u Mahonu, oslanjajući se na svoje prethodno kulinarsko znanje i iskustvo.

Doista, majoneza je imala izravnog pretka-ljuti španjolski umak "ali-oli", u prijevodu sa španjolskog-"češnjak i maslac". Ovo je hladna mješavina češnjaka, jaja i maslinovog ulja. Stanovnici južne Europe poznavali su i voljeli "ali-oli" od pamtivijeka. O takvim je začinima pisao drevni rimski pjesnik Virgil. Ovaj umak opstao je do danas pod imenom "aoli". Ali ovo uopće nije majoneza!

Međutim, pristaše ove hipoteze i dalje žele biti sigurni da su francuski velikaši u 18. stoljeću jednostavno obznanili stari recept i dali mu francusko ime. A onda se njegova slava proširila Francuskom.

U ovoj je inačici vrlo teško objasniti zašto - ako je tako prekrasan recept nastao davno - nikada prije nije korišten? I može biti samo jedno objašnjenje - jer nije postojalo.

No u svakom slučaju, unatoč tim teorijskim sporovima, prekrasan, prije nepoznat umak upravo je krajem 18. stoljeća čvrsto ušao na jelovnik europskih aristokrata i postao klasičan preljev za hladne zalogaje.

Majoneza je tada bila jako skupa, jer su kuhari koji su poznavali recept za izradu majoneze čuvali veliku tajnu - iako nije teško pripremiti majonezu, potrebna je određena vještina i poznavanje tehnologije kuhanja.

Početkom 19. stoljeća, kuhar iz poznate obitelji Francuski kuhari Olivier je izumio verziju majoneze s dodatkom senfa i malom količinom nekih tajnih začina (sastav ovih začina je sada izgubljen). Senf je majonezi dao poseban pikantan okus i, budući da je prirodni prirodni emulgator, uvelike je pojednostavio njenu pripremu, produžio joj je rok trajanja. Ovaj je umak začinjeniji od onog izumljenog u Mahonu klasična majoneza, pod nazivom "Provansalski umak iz Mahona" - "provansalska" majoneza (provansalski umak).

Kasnije, rodom iz ove obitelji, Lucien Olivier preselio se živjeti u Rusiju, gdje je postao poznati ruski ugostitelj. Dok je radio u Rusiji, dao je neprocjenjiv doprinos stvaranju bogatstva i raznolikosti moderne ruske kuhinje, koja je sada upila i poboljšala sve najbolje iz mnogih nacionalnih i dvorskih kuhinja naroda svijeta.
Upravo je provansalska majoneza osigurala izvrstan okus ruske nacionalne salate "Olivier" koju je izumio Lucien Olivier.

Pa ipak, Francuzi nisu bili bez njih

Zapravo, podrijetlo stvaranja sovjetske majoneze je u Francuskoj - to je činjenica. Činjenica je da je početkom 19. stoljeća kuhar iz obitelji poznatih francuskih kuhara, Olivier, izumio verziju majoneze s dodatkom senfa i malom količinom nekih tajnih začina (nažalost, sastav ovih začina sada je izgubljeno . - Auth.). Pokazalo se da je ovaj umak pikantniji od onog izumljenog u Mahonu. Novost je dobila naziv "provansalski umak iz Mahona" - "provansalski".

Pojava provenijencije u Rusiji dugujemo rodom iz poznate obitelji Olivier Lucien, koji se preselio živjeti u Rusiju. Ovdje je postao poznati ugostitelj, vlasnik moskovske konobe "Hermitage". Dok je radio u Rusiji, Lucien Olivier uspio je poboljšati najbolje od mnogih nacionalnih i dvorskih kuhinja naroda svijeta. Obiteljska majoneza učinila je okus salate Olivier nezaboravnim.

Oprema i tehnologija uz pomoć Amerikanaca

Tada je izbila listopadska revolucija, nakon koje je posjeta restoranima u kojima se služila majoneza postala jednostavno nedostupna masama. I nije bilo moguće organizirati masovnu proizvodnju ovog umaka: odakle proizvodni kapaciteti za proizvodnju prehrambenih proizvoda u trošnoj zemlji?

Međutim, to se promijenilo 1930 -ih. Industrijalizacija je radila svoj posao, a sovjetske vlasti počele su razmišljati o modernizaciji prehrambene industrije. Za ovu posebnu zahvalu treba zahvaliti tadašnjem narodnom komesaru prehrambene industrije Anastasu Mikojanu. Sredinom 1930-ih otišao je na tri mjeseca u Sjedinjene Američke Države kako bi proučio kako je lokalna ugostiteljska organizacija organizirana. Donio je kući 25 aparata za hamburgere i industrijski recept za Coca-Colu. Narodni povjerenik planirao je lansirati ova dva američka izuma u masovnu proizvodnju u SSSR -u, ali ih je rat spriječio. Osim toga, Mikoyan je "špijunirao" Amerikance puno korisnih stvari - od samoposlužnih menzi i delikatesa do konzerviranih sok od rajčice, brzo zamrzavanje hrane itd. Kupljene su mnoge vrste opreme i uzorci proizvoda. Predstavnike Države Sovjeta zanimao je širok raspon pitanja: isporuka svježeg povrća i voća, proizvodnja šampanjca, piva, gazirana pića, sokovi, sirupi, pokretne pekare, vojni obrok, gotovi kotleti, proizvodnja sladoleda i majoneze.

Svaka čast sovjetskim vođama, mora se reći da je veliki dio onoga što su vidjeli u Sjedinjenim Državama brzo uveden u sovjetsku prehrambenu industriju. Uključujući tehnologiju industrijske proizvodnje majoneze.

Staljinu se svidjelo

Što mislite, gdje je prva provansalska majoneza proizvedena u Sovjetskom Savezu? Tako je, u Moskvi. Dogodilo se to 1936. Puštanje umaka pokrenuto je na proizvodnom mjestu Shelepikha, koje je kasnije postalo dio Moskovske tvornice masti. Kažu da je novost odnesena na testiranje kod samog Staljina. Vođa svih vremena i naroda probao je umak, bio je zadovoljan i toliko da je u njega uključena i majoneza set namirnica izdane karticama.

I kako se stanovništvo Sovjetskog Saveza zaljubilo u Provansal! Bez njega jednostavno nije bilo moguće zamisliti sovjetsku kuhinju. U svečanim prigodama sve salate - Olivier, haringa pod bundom, "Mimosa" - bile su obilno začinjene majonezom. A radnim danima lijevao se Provansal kuhano jaje, umak je stavljen u juhu umjesto kiselog vrhnja, razmazan po sendvičima, pečeno meso pod majonezom, pa čak i pečeni kolačići od majoneze. Jednom riječju, klasični provansalski postao je najomiljenija majoneza i dugo je ostao jedini u zemlji.

Druge vrste majoneze uvedene su u sovjetski GOST tek nakon završetka Velikog domovinskog rata. Sjetimo se poznatih imena:

• stolna majoneza- "Provansalski", "Amaterski";
• majoneza sa začinima- kopar "proljeće", s paprom, sa sjemenkama kima, "mirisno";
• majoneza s aditivima za aromu i geliranje- "Saladny", "Moskovsky", "Orange";
• dijetetska majoneza- "Dijabetičar".

Evo standardnog sastava prilično kvalitetne sovjetske industrijske majoneze, provansalske iz staljinističko-mikojanskih vremena (početak 1950-ih): 68% rafiniranog ulja, 10% svježih žumanjaka, 6,7% gotovog senfa, 2,3% šećera, 11% 5 % octa, 2% soli. I ništa više! Nažalost, što se tiče sadržaja ulja, sovjetski proizvodi nisu sasvim dosegli tradicionalnu punopravnu majonezu zbog dodatka viška octa razrijeđenog vodom, koji je istodobno služio i kao zakiseljač i kao prirodni konzervans.

Kraj "ere ukusne i zdrave hrane"

U početku se majoneza u SSSR -u proizvodila u ograničenim količinama i to samo u velikim gradovima. Iz tvornica je odmah otišao u lokalne trgovine, gdje je odmah bio rasprodan: deficit! Stoga, unatoč činjenici da je vijek trajanja sovjetske provenijencije bio 1 mjesec, nije bilo govora o njezinom skladištenju. S razvojem tehnologije, sastav umaka se donekle promijenio: napravljen je od suncokretovog ulja, vode, jaja u prahu, mlijeka u prahu, soli, šećera, senf u prahu, ocat. Sadržaj masti bio je 67%.

S vremenom se izdavanje popularnog umaka povećalo. Usporedite: ako je 1960. godine proizvodnja majoneze bila samo 7.500 tona, tada je do raspada SSSR -a proizvodnja već bila veća od 450.000 tona godišnje. I još uvijek nije bilo dovoljno proizvodnje!

Također treba napomenuti da je s vremenom sovjetska majoneza počela postupno gubiti svoju visoku kvalitetu zbog uvođenja nepoželjnih dodataka u prehranu. Kemijska industrija, kako razumijete, također nije stajala! Umjesto relativno skupog ulja, prelili su u budući umak veliki broj vode i mlijeka, a umjesto svježih žumanjaka korišten je jaja u prahu. Čak je i senf zamijenjen "prirodnim okusom".

***

Tek s uspostavljanjem reda u postsovjetskoj prehrambenoj industriji majoneza je počela manje-više nalikovati na staru dobru Provansu. Štoviše, bjeloruski potrošači sa zadovoljstvom primjećuju prošireni asortiman proizvoda od majoneze. Jednom riječju, sovjetska majoneza ponovno se rodila iz pepela i postala još ljepša u svom novom životu. Ali starija generacija još uvijek se ne može riješiti nostalgije za proteklim danima, kada je nebo bilo plavije, sunce je sjalo jače, a majoneza bila ukusnija ...

Aleksandar NESTEROV

Moskovska tvornica masti, koja je proizvodila prvu sovjetsku majonezu, izrasla je iz tvornice za hidrogeniranje osnovane 1935. 1936. godine dobivena je prva majoneza u SSSR -u, 1937. - rafinirano ulje, 1938. - hidro -mast za industriju konditorskih proizvoda i koncentrata za hranu, emulgator za tvornice margarina. Tijekom Velikog Domovinskog rata poduzeće je proizvodilo boce s vodikom, zahvaljujući kojima su se zračni brodovi i baloni dizali u nebo Moskve, spašavajući grad od zračnih napada. Godine 1967. u rafineriji je instalirano i pušteno u rad švedsko postrojenje za kontinuiranu deodorizaciju masti, a sljedeće godine instalirano je prvo postrojenje za separaciju. 1971. biljka je prvi put proizvela biljno ulje u sada već poznatim PVC bocama. Bila je to prava revolucija u industriji masti i ulja. Ovdje je instalirana i prva linija u zemlji za kontinuiranu proizvodnju rasutih margarina, pakiranih u PVC posude.

Staklenka je omiljena posuda

Sovjetska staklenka majoneze svojevrsna je legenda naših domaćica. Nakon što je iz njega izvučen umak, za njega su pronađene mnoge različite namjene. To je, prvo, posljedica malog asortimana sličnih proizvoda, i drugo, prilično prikladnog oblika.

Vaza za buket cvijeća- staklenka majoneze poslužila je kao izvrsna zamjena za vazu. Posebno pogodno za buket đurđevka.

Analiza urina- staklenka za majonezu prikladna je za prikupljanje i pohranu urina za analizu. Na pitanje "Što donijeti analizu?", Obično su odgovarali: "U staklenci majoneze."

Medicinske banke. U nedostatku posebnih limenki, postupak za liječenje prehlađene osobe u današnje je vrijeme izgledao prilično divlje.

Nekoliko vjerojatnih legendi o podrijetlu majoneze sačuvalo se do danas. Svi su oni povezani s burnom poviješću 18. stoljeća. Nešto o ovim vremenima možete naučiti gledajući filmove "Praznici ljubavi", "Fanfan-tulipan", "Slijedite me, Kanalijani!", TV film "Mihailo Lomonosov". U ovim smiješnim filmovima upoznat ćemo se i s metodama aktivnog regrutiranja u tadašnju vojsku, vrlo sličnima onima u Rusiji s početka trećeg tisućljeća.

U Sredozemnom moru nalazi se otok Menorka. Njegov glavni grad je drevni grad Mahon (ili Mayon). U 18. stoljeću vodili su se kontinuirani ratovi oko ove plodne zemlje između europskih vladara. Usred tih bitaka započela je povijest umaka od majoneze.

Prvo su 1757. godine Mahon zarobili Francuzi pod vodstvom vojvode de Richelieua (rođaka samog vojvode i kardinala Armanda Jean du Plessisa Richelieua, koji je živio od 1585. do 1642. godine, koji je opsjedao tvrđavu hugenota La Rochelle, koji je pao 1628. u Tri mušketira), a u čijoj je opsadi zapravo sudjelovao kraljevski mušketir Rene Descartes). Grad su ubrzo opsjedali Britanci. Poput svog pretka, Richelieu će držati tu poziciju čak i uz bol od gladi do gorkog kraja.

A hrana u opkoljenom gradu bila je napeta - ostalo je samo maslinovo ulje i pureća jaja. Koliko se može skuhati iz takvog seta? Kuhari u garnizonu, koji su i sami bili zasićeni takvim oskudnim "jelovnikom", tijekom opsade pokušavali su ga svom snagom diverzificirati, eksperimentirali su koliko su mogli, ali raspon dostupnih proizvoda bio je previše oskudan.

Kad francuski garnizon i sam Richelieu nisu mogli više gledati sve vrste omleta i kajgane, vojvodin kuhar, koji je također pokazao izvanrednu vojničku domišljatost, na kraju je pronašao izvrsno rješenje koje ga je zauvijek proslavilo, ali, nažalost, nije sačuvalo njegovu ime (u teškoj opsadi zaboravio je dati umak svojim imenom).

Dakle, ovaj snalažljivi kuhar pažljivo je samljeo svježe žumanjke sa šećerom i solju te postupno, dodajući u malim obrocima i svaki put aktivno miješajući do potpune homogenosti, sve pomiješao s maslinovim uljem, a zatim u smjesu dodao sok od limuna i sve ponovno temeljito promiješao. (Ovo je klasičan recept za majonezu.)

Čak je i najjednostavniji vojnički kruh s takvim dodatkom postao nevjerojatno ukusan!

Richelieu i njegovi vojnici bili su oduševljeni. Pobjeda nad neprijateljem je osigurana! Tako se pojavio prekrasan umak, kasnije nazvan po opkoljenom gradu - "Mahon umak" ili "majoneza".

Ovaj veličanstveni novi začin stekao je svjetsku slavu pod imenom "provansalski umak iz Mahona" ili jednostavno na francuskom "majoneza".

Druga verzija podrijetla majoneze također nam govori o događajima u Mahonu, ovaj put 1782. godine. Grad su tada osvojili Španjolci, kojima je zapovijedao Francuz u španjolskoj službi, vojvoda Louis de Crillon. Ovoga puta razlog izuma umaka nije bila oskudica hrane, već njezino obilje. Za proslavu pobjede priređena je velika gozba, a vojvoda je naredio kuharima da pripreme nešto "vrlo posebno". A onda se na banketnim stolovima pojavio neviđeni umak, napravljen od najboljeg provansalskog maslinovog ulja, jaja i soka od limuna s dodatkom šećera, soli i crvene paprike.

Ova je verzija vrlo sumnjiva, budući da u kratkom vremenu priprema za gozbu jednostavno je nemoguće napraviti fundamentalno novi izum u kuhanju, čak i "po nalogu šefa". Svaki razvoj nove ideje i njezino donošenje "na pamet" oduzima puno vremena. Svi izumitelji to znaju.

No postoji još jedna hipoteza. Kaže da majoneza uopće nije došla iz Mahona, ima još dublje korijene! Zamislite, - govore nam znalci kulinarstva, - bi li pri zdravoj pameti osoba samo uzela maslinovo ulje i jaja i pomiješala ih, ni ne sluteći kakav će neočekivani rezultat na kraju dobiti? Ne, tko god bio kuhar u gradu Mahonu, vjerojatno se oslanjao na nečije iskustvo i znao je što radi. Međutim, tko bi posumnjao da osoba, čak i ako je kuharica, učinivši korak u nepoznato, svoje postupke temelji na prijašnjem iskustvu?

Činjenica ostaje - do tada nije bilo umaka od majoneze. Majonezu je, naravno, izumio francuski kuhar u Mahonu, oslanjajući se na svoje prethodno kulinarsko znanje i iskustvo.

Doista, majoneza je imala izravnog pretka-ljuti španjolski umak "ali-oli", u prijevodu sa španjolskog-"češnjak i maslac". Ovo je hladna mješavina češnjaka, jaja i maslinovog ulja. Stanovnici južne Europe poznavali su i voljeli "ali-oli" od pamtivijeka. O takvim je začinima pisao drevni rimski pjesnik Virgil. Ovaj umak opstao je do danas pod imenom "aoli". Ali ovo uopće nije majoneza!

Međutim, pristaše ove hipoteze i dalje žele biti sigurni da su francuski velikaši u 18. stoljeću jednostavno obznanili stari recept i dali mu francusko ime. A onda se njegova slava proširila Francuskom.
U ovoj je inačici vrlo teško objasniti zašto - ako je tako prekrasan recept nastao davno - nikada prije nije korišten? I može biti samo jedno objašnjenje - jer nije postojalo.

No u svakom slučaju, unatoč tim teorijskim sporovima, prekrasan, prije nepoznat umak upravo je krajem 18. stoljeća čvrsto ušao na jelovnik europskih aristokrata i postao klasičan preljev za hladne zalogaje.

Majoneza je tada bila jako skupa, jer su kuhari koji su poznavali recept za izradu majoneze čuvali veliku tajnu - iako nije teško pripremiti majonezu, potrebna je određena vještina i poznavanje tehnologije kuhanja.

Početkom 19. stoljeća kuhar iz obitelji poznatih francuskih kuhara Olivier izumio je verziju majoneze s dodatkom senfa i malom količinom nekih tajnih začina (sastav ovih začina je sada izgubljen). Senf je majonezi dao poseban pikantan okus i, budući da je prirodni prirodni emulgator, uvelike je pojednostavio njenu pripremu, produžio joj je rok trajanja. Ovaj umak, začinjeniji od klasične majoneze izumljene u Mahonu, nazvan je "provansalski umak iz Mahona" - "provansalska" majoneza (provansalski umak).

Kasnije, rodom iz ove obitelji, Lucien Olivier preselio se živjeti u Rusiju, gdje je postao poznati ruski ugostitelj. Dok je radio u Rusiji, dao je neprocjenjiv doprinos stvaranju bogatstva i raznolikosti moderne ruske kuhinje, koja je sada upila i poboljšala sve najbolje iz mnogih nacionalnih i dvorskih kuhinja naroda svijeta.
Upravo je provansalska majoneza osigurala izvrstan okus ruske nacionalne salate "Olivier" koju je izumio Lucien Olivier.

Nekoliko vjerojatnih legendi o podrijetlu majoneze sačuvalo se do danas. Svi su oni povezani s burnom poviješću 18. stoljeća. Nešto o ovim vremenima možete naučiti gledajući filmove "Praznici ljubavi", "Fanfan tulipan", "Slijedite me, Kanali!" U ovim smiješnim filmovima upoznat ćemo se i s metodama aktivnog regrutiranja u tadašnju vojsku, vrlo sličnima onima u Rusiji s početka trećeg tisućljeća.

U Sredozemnom moru nalazi se otok Menorka. Njegov glavni grad je drevni grad Mahon (ili Mayon). U 18. stoljeću vodili su se kontinuirani ratovi oko ove plodne zemlje između europskih vladara.

Usred tih bitaka započela je povijest umaka od majoneze.

Prvo su 1757. godine Mahon zarobili Francuzi pod vodstvom vojvode de Richelieua (rođaka samog vojvode i kardinala Armanda Jean du Plessisa Richelieua, koji je živio od 1585. do 1642. godine, koji je opsjedao tvrđavu hugenota La Rochelle, koji je pao 1628. u Tri mušketira), a u čijoj je opsadi zapravo sudjelovao kraljevski mušketir Rene Descartes). Grad su ubrzo opsjedali Britanci. Poput svog pretka, Richelieu će držati tu poziciju čak i uz bol od gladi do gorkog kraja.

A hrana u opkoljenom gradu bila je napeta - ostalo je samo maslinovo ulje i pureća jaja. Koliko se može skuhati iz takvog seta? Kuhari u garnizonu, koji su i sami bili zasićeni takvim oskudnim "jelovnikom", tijekom opsade pokušavali su ga svom snagom diverzificirati, eksperimentirali su koliko su mogli, ali raspon dostupnih proizvoda bio je previše oskudan.

Kad francuski garnizon i sam Richelieu nisu mogli više gledati sve vrste omleta i kajgane, vojvodin kuhar, koji je također pokazao izvanrednu vojničku domišljatost, na kraju je pronašao izvrsno rješenje koje ga je zauvijek proslavilo, ali, nažalost, nije sačuvalo njegovu ime (u teškoj opsadi zaboravio je dati umak svojim imenom).

Dakle, ovaj snalažljivi kuhar pažljivo je samljeo svježe žumanjke sa šećerom i solju te postupno, dodajući u malim obrocima i svaki put aktivno miješajući do potpune homogenosti, sve pomiješao s maslinovim uljem, a zatim u smjesu dodao sok od limuna i sve ponovno temeljito promiješao. (Ovo je klasičan recept za majonezu.)

Čak je i najjednostavniji vojnički kruh s takvim dodatkom postao nevjerojatno ukusan!

Richelieu i njegovi vojnici bili su oduševljeni. Pobjeda nad neprijateljem je osigurana! Tako se pojavio prekrasan umak, kasnije nazvan po opkoljenom gradu - "Mahon umak" ili "majoneza".

Ovaj veličanstveni novi začin stekao je svjetsku slavu pod imenom "provansalski umak iz Mahona" ili jednostavno na francuskom "majoneza".

Druga verzija podrijetla majoneze također nam govori o događajima u Mahonu, ovaj put 1782. godine. Grad su tada osvojili Španjolci, kojima je zapovijedao Francuz u španjolskoj službi, vojvoda Louis de Crillon. Ovoga puta razlog izuma umaka nije bila oskudica hrane, već njezino obilje. Za proslavu pobjede priređena je velika gozba, a vojvoda je naredio kuharima da pripreme nešto "vrlo posebno". A onda se na banketnim stolovima pojavio neviđeni umak, napravljen od najboljeg provansalskog maslinovog ulja, jaja i soka od limuna s dodatkom šećera, soli i crvene paprike.

Ova je verzija vrlo sumnjiva, budući da u kratkom vremenu priprema za gozbu jednostavno je nemoguće napraviti fundamentalno novi izum u kuhanju, čak i "po nalogu šefa". Svaki razvoj nove ideje i njezino donošenje "na pamet" oduzima puno vremena. Svi izumitelji to znaju.

No postoji još jedna hipoteza. Kaže da majoneza uopće nije došla iz Mahona, ima još dublje korijene! Zamislite, - govore nam znalci kulinarstva, - bi li pri zdravoj pameti osoba samo uzela maslinovo ulje i jaja i pomiješala ih, ni ne sluteći kakav će neočekivani rezultat na kraju dobiti?

Ne, tko god bio kuhar u gradu Mahonu, vjerojatno se oslanjao na nečije iskustvo i znao je što radi. Međutim, tko bi posumnjao da osoba, čak i ako je kuharica, učinivši korak u nepoznato, svoje postupke temelji na prijašnjem iskustvu?

Činjenica ostaje - do tada nije bilo umaka od majoneze. Majonezu je, naravno, izumio francuski kuhar u Mahonu, oslanjajući se na svoje prethodno kulinarsko znanje i iskustvo.

Doista, majoneza je imala izravnog pretka-ljuti španjolski umak "ali-oli", u prijevodu sa španjolskog-"češnjak i maslac". Ovo je hladna mješavina češnjaka, jaja i maslinovog ulja. Stanovnici južne Europe poznavali su i voljeli "ali-oli" od pamtivijeka. O takvim je začinima pisao drevni rimski pjesnik Virgil. Ovaj umak opstao je do danas pod imenom "aoli". Ali ovo uopće nije majoneza!

Međutim, pristaše ove hipoteze i dalje žele biti sigurni da su francuski velikaši u 18. stoljeću jednostavno obznanili stari recept i dali mu francusko ime. A onda se njegova slava proširila Francuskom.
U ovoj je inačici vrlo teško objasniti zašto - ako je tako prekrasan recept nastao davno - nikada prije nije korišten? I može biti samo jedno objašnjenje - jer nije postojalo.

No u svakom slučaju, unatoč tim teorijskim sporovima, prekrasan, prije nepoznat umak upravo je krajem 18. stoljeća čvrsto ušao na jelovnik europskih aristokrata i postao klasičan preljev za hladne zalogaje.

Majoneza je tada bila jako skupa, jer su kuhari koji su poznavali recept za izradu majoneze čuvali veliku tajnu - iako nije teško pripremiti majonezu, potrebna je određena vještina i poznavanje tehnologije kuhanja.

Početkom 19. stoljeća kuhar iz obitelji poznatih francuskih kuhara, Olivier, izumio je verziju majoneze s dodatkom senfa i malom količinom nekih tajnih začina (sastav ovih začina je sada izgubljen). Senf je majonezi dao poseban pikantan okus i, budući da je prirodni prirodni emulgator, uvelike je pojednostavio njenu pripremu, produžio joj je rok trajanja. Ovaj umak, začinjeniji od klasične majoneze izumljene u Mahonu, zvao se "provansalski umak iz Mahona" - "provansalska" majoneza (provansalski umak).

Kasnije, rodom iz ove obitelji, Lucien Olivier preselio se živjeti u Rusiju, gdje je postao poznati ruski ugostitelj. Dok je radio u Rusiji, dao je neprocjenjiv doprinos stvaranju bogatstva i raznolikosti moderne ruske kuhinje, koja je sada upila i poboljšala sve najbolje iz mnogih nacionalnih i dvorskih kuhinja naroda svijeta.

Provjerena majoneza pružila je izvrstan okus ruskoj nacionalnoj salati "Olivier" koju je izumio Lucien Olivier.

Zapravo, podrijetlo riječi "majoneza" na francuskom nije poznato. Larousse Gastronomique 1961. smatra da riječ potječe od starofrancuskog "moyeu", što je, između ostalog, značilo žumanjak. U samoj Menorci majoneza se naziva salsa mahonesa (Mahon umak).

Moguće je da je ovaj jednostavan umak poprilično starinski i nastao neovisno na nekoliko mjesta u Mediteranu - gdje ima maslinovog ulja i jaja.