Kuhanje hladnih ribljih jela. Složena hladna jela i grickalice od ribe, mesa, peradi. Asortiran se također može sastojati od kobilica, balika, raznih žele ribe itd.

karakterizira velika raznolikost i širok asortiman. To uključuje grickalice od slane, dimljene i konzervirane ribe, salate, paštete, forshmake, žele žele, punjena i druga jela. Svježa riba za hladna jela i zalogaje koristi se s malom količinom kostiju u poširanom, kuhanom ili prženom obliku.

Za pripremu i dekoraciju hladnih jela i zalogaja, najviše različito povrće, začinsko bilje, konzervirana hrana, voće i gljive. Od maslačnog tijesta pripremaju se tartleti (košarice) za posluživanje raznih zalogaja i salata.

Prilikom posluživanja hladno riblja jelaŠiroko se koriste razni umaci, preljevi i marinade, što vam omogućuje da od iste ribe dobijete jela s najrazličitijim kombinacijama okusa. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled. Umake, preljeve i marinade treba kuhati samo u količinama koje su potrebne za jednokratnu upotrebu, jer se njihov okus tijekom skladištenja brzo pogoršava.

Haringa s kiselim vrhnjem s jabukama
Za 2 srednje haringe - 0,5 šalice kiselog vrhnja, 2 slatke i kisele jabuke s gustom pulpom, 1 luk, četvrtina limuna, 3-4 grančice peršina, nasjeckani zeleni luk, šećer, sol, začini.
Haringu narežite na filete bez kože i kostiju, narežite na komade. File jako slane haringe treba namočiti u hladno mlijeko. Jabuke naribati, sjediniti sa nasjeckanim lukom, kiselim vrhnjem, solju, šećerom, limunovim sokom i promiješati. Nasjeckanu haringu stavite u lonac za haringe, prelijte vrhnjem pomiješanim s jabukama i lukom, ukrasite zelenim lukom i peršinom.

Slana ili dimljena riba s gljivama
Za 1 skuša ili šura (300-500 g) - 2 glavice luka, 8-10 kuhanih gljiva, 3 žlice biljnog ulja, četvrtina limuna, pola čaše majoneze s kiselim vrhnjem, grančice začinskog bilja.
Ribu narežite na filete bez kože i kosti, na tanke ploške. Luk narezati na trakice i pržiti dalje biljno ulje... Kuhane gljive narežite na ploške, pa popržite i ohladite. Stavite riblje kriške na jelo, kriške na njih pržene gljive, luk, sve preliti majonezom i vrhnjem. Ukrasite grančicama začinskog bilja i kriškama limuna.

Riba s paprom i zelenim rajčicama
Za 0,5 kg ribe - 2 čaše vode, 5-6 mrkve, 4 paprike, 4-5 zelenih rajčica, 2 glavice luka, sitno nasjeckano zelje, 3-4 češnja češnjaka, 3-4 žlice biljnog ulja, sol, začini .
Ribu narežite na filete s kožom bez kosti i narežite na ploške. Mrkvu narežite na ploške, luk i papriku na kolutiće, rajčicu na ploške. U dublju tavu ulijte biljno ulje, stavite povrće i začinsko bilje, zagrijte 5-7 minuta, dodajte komadiće ribe i pirjajte još 15-20 minuta. Na kraju dodajte sitno nasjeckani češnjak. Ribu i povrće ohladite u zatvorenoj posudi i poslužite hladno u zdjeli za salatu, pospite začinskim biljem.

Pašteta od jetre bakalara
Za 1 konzervu konzervirana jetra- 2 kuhana žumanjak, pola paketa maslaca, četvrtina limuna, nasjeckano zelje.
Jetru bakalara odvojiti od masti i začina, sjediniti s kuhanim žumanjcima i mljevenim mesom. Sjediniti masu sa omekšanom maslac, sitno nasjeckano začinsko bilje, dovedite do željenog okusa limunovim sokom i dobro promiješajte. Za opor okus možete dodati malo senfa.

Jaja s kavijarom i slanom ribom
Za 3-4 kuhana jaja - 1 hladna dimljena skuša, pola čaše majoneze, 1-2 žličice senfa, pola konzerve ikra pola ili kapela, 1 svježi krastavac, 3 rajčice, 2 žlice zelenog graška, grančice peršina.
Jaja prerežite po dužini na 2 polovice, odrežite podloge radi stabilnosti. Zgnječite žumanjke, pomiješajte sa senfom, majonezom i dobivenom masom napunite bjelanjke. Riblje filete bez kože i kostiju narežite na tanke pravokutnike, zarolajte ih u obliku lijevka ili konusa. Svaki konus s oštrim rubom ubacite u punjene polovice jaja i nježno napunite kavijarom. Ukrasite jaja ribom i kavijarom u sredini jela s kriškama svježi krastavac, rajčice, grašak i grančice zelenila.

Toplo dimljena riblja punjena rajčica
Za 5 rajčica - 200 g ribe (kapelin, smuđ, bakalar, deverika), 1-2 krastavca (svježi ili slani), sitno nasjeckani luk, pola čaše majoneze s vrhnjem, grančice peršina.
Odrežite vrh rajčice, pažljivo uklonite pulpu, nasjeckajte je, pomiješajte s nasjeckanom ribom, krastavcima, zelenim lukom i promiješajte. Masu začiniti malo majoneze. Posolite rajčice kroz rupu, napunite mljevenim mesom, stavite na jelo, prelijte preostalom majonezom i ukrasite začinskim biljem.

Forshmak od dimljenog kapelina s rižom
Za 500 g hladno dimljenog kapelina - 1 čaša kuhane riže, 1-2 luka, 1 žlica biljnog ulja, pola limuna, sitno nasjeckano zelje.
Luk narežite na trakice i pržite na biljnom ulju. Kapelin pulpa, kuhana riža, prženi luk nasjeckajte u stroju za mljevenje mesa, dobro promiješajte, oblikujte u pravokutni briket i ohladite. Prilikom posluživanja, narežite forshmak na porcije, stavite na tanjur, ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.

Salata od pastrve i kivija
175 g dimljene pastrve; 1 kivi; 2 jabuke (očišćene od jezgre i kockice); 50 g prženih i tanko narezanih badema 2 žlice. žlice vrhnja; 1 čajna žličica soka od limuna; papar, menta za ukras.
Uklonite kožu i kosti ribe. Narežite ga na komade i stavite u zdjelu za salatu. Ogulite i narežite kivi na ploške, te narežite na četvrtine. Uz ribu stavite kivi, jabuke i bademe. Dodajte vrhnje i sok od limuna, papar. Promiješajte, rasporedite po zdjelicama i ukrasite listićima mente.

Hladna riba s umakom
Za 0,5 kg ribljih fileta ili smrznutih ribljih trupova - 2/3 šalice umaka, 2 kuhana krumpira, 1 kiseli krastavčić, 1-2 rajčice, 1 paprika, 1 svježi krastavac, 1 kuhano jaje, 1-2 žlice nasjeckanog zelenog luka, 1 kuhana mrkva, 1 žlica zelenog graška, 5-6 listova zelene salate, grančice peršina.
Za jelo je bolje koristiti bakalar, vahnju, pollock, morsku štuku, brancinu, osliću, plavu vahnju, pollock. Ribu narežite, narežite na filete s kožom bez rebara, narežite na komade od 50-80 g, dinstajte, a zatim ohladite u juhi ispod poklopca. Od rajčice izrežite ljiljane, preostalo povrće i jaja narežite na kockice. Na tanjur rasporedite listove zelene salate, u sredinu stavite komadiće riblje kože prema dolje, okolo - povrće i jaja u hrpama. Ukrasite začinskim biljem. Kao umak možete koristiti majonezu s kiselim vrhnjem, majonezu s kaparima i krastavcima, majonezu sa želatinom. Umake kao što su hren s octom i ciklom, hren s octom i mrkvom, hren s kiselim vrhnjem, koji imaju opor okus, najbolje je poslužiti odvojeno u soscu.
Način hranjenja hladna riba može promijeniti. Dakle, trećinu norme nasjeckanog povrća i jaja začinite bilo kojim umakom na bazi majoneze. Stavite u središte jela na listove zelene salate, na povrće - komade ribe, prelijte preostalim umakom. U tobogan rasporedite preostalo povrće, jaje i začinsko bilje.

Riblja pašteta sa slatkom paprikom i zatim psovke
Za 0,5 kg ribe - pola pakiranja maslaca, 2 slatke paprike, 1 luk, 1 mrkva, 1 žličica paste od rajčice, četvrtina limuna, grančice začinskog bilja, šećer, sol.
Riblje filete dinstati bez kože i kostiju. Mrkvu, papriku, luk sitno nasjeckati, pržiti na maslacu dok ne omekša, dodati na kraju pasta od rajčice... Pripremljenu ribu i povrće dvaput propasirati kroz mlin za meso, pomiješati s omekšalim maslacem, dobro promiješati, posoliti, pošećeriti, staviti u kalupe navlažene vodom i ohladiti. Prilikom posluživanja paštetu narežite na ploške, stavite u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem.

Salata od tune s narom
1 limenka konzervirana tuna, 1 šipak, 2 tvrdo kuhana jaja, 1/2 šalice kuhane riže, 100 g maslaca, sol, crni papar.
FIzvadite mulj od tune iz staklenke, ocijedite i narežite na male kockice. Nar prerežite nožem, nježno ga prepolovite i uklonite zrnca. Pomiješajte sitno nasjeckana jaja, sjemenke nara, rižu i tunjevinu, posolite i popaprite po ukusu. Riblju salatu začinite uljem.

Dimljena skuša s hrenom
4 lista zelene salate, 6 crnih maslina, 200 g hladnih dimljena skuša, 30 ml umaka od hrena, 2 kriške limuna.
Isperite i ocijedite zelena salata, istrgnuti rukama na komade i podijeliti između dva tanjura. Dodati masline, pa dodati filete skuše. Sa strane stavite hren i ukrasite kriškom limuna.

Ukiseljena morska iverka sa slaninom
4 stvari. nasjeckana morska iverka od po 300 g, 2 grozda kopra, 1 vezica pume, 1 grančica estragona, 1 neprerađeni limun, 1 žličica. senf, 3 žlice. l. suncokretovo ulje, sol, papar, 150 g posne slanine, 60 g maslaca.
Ribu operite i osušite ubrusom. Napravite mrežaste rezove s obje strane. Operite kopar, kupyr i estragon, sitno nasjeckajte, a rezove napunite začinskim biljem. Operite i osušite limun. Obrišite s njega malo korice (na vrhu noža), dodajte začinskom bilju. Iscijedite sok od limuna i dodajte ga začinskom bilju zajedno sa senfom, biljnim uljem i 1/2 žličice. sol i papar. Sve pomiješajte, dobivenom smjesom natrljajte ribu s obje strane, poklopite i marinirajte 30 minuta. Slaninu narežite na male kockice i pržite na tavi dok ne postane hrskava. Dodajte 20 g maslaca, pustite da zapjeni, maknite s vatre. U dvije tave na srednjoj vatri zagrijte 10 g maslaca i u njemu pecite po jednu ribu s obje strane 5-6 minuta, a zatim ribu držite vrućom. Na isti način popržite druge dvije ribe na 10 g maslaca. Ponovno zagrijte smjesu slanine i maslaca. Stavite ribu na posudu, pokrijte dobivenom masom i pospite koprom.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Plan

1. Karakteristike industrije Ugostiteljstvo i perspektive razvoja.

2. Karakteristika robe glavne vrste sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje

3. Tehnologija pripreme hladnih jela i grickalica od ribe

4. Proračun proizvoda i rješavanje problema

5. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere. Sigurnost i zdravlje na radu

Popis korištene literature

1. Obilježja ugostiteljstva i perspektive razvoja

Najvažnija zadaća javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi je uvođenje novih proizvodnih tehnologija.

Na temelju udruživanja s industrijskim poduzećima i prehrambenom industrijom, stvaranje velikih, nabavnih poduzeća za proizvodnju poluproizvoda i proizvoda visokog stupnja spremnosti, kao i njihovu opskrbu poduzećima javne prehrane.

Radnici javnih ugostiteljskih objekata suočeni su sa zadatkom povećanja produktivnosti rada uvođenjem suvremene opreme, alata, pribora, kao i napredne tehnologije; poboljšati kvalitetu proizvoda, asortiman jela, jer to uvelike utječe na zdravlje i rad ljudi. Kvaliteta proizvoda uvelike ovisi o vještini kuhara.

Kuhanje - proučava racionalne metode mehaničke i toplinske obrade proizvoda u svrhu pripreme jela i kulinarski proizvodi masovna potražnja. Kuhanje se temelji na tradiciji narodne kuhinje, na iskustvu profesionalnih kuhara, na dostignućima znanosti i tehnologije.

Jelo je kombinacija kuhane, porcionirane, ukrašene i gotove hrane.

Javni ugostiteljski objekti se dijele na one koji rade na sirovinama (prednabava) i koji rade na poluproizvodima (prednabava).

Sirovine - prehrambeni proizvodi namijenjeni kuhanju.

Poluproizvod je proizvod koji je prošao faze kulinarske obrade, ali nije doveden do kulinarske pripravnosti. (tijesto, mljeveno meso, sirove okruglice, kotleti itd.).

Kuhanje je usko povezano s roboslovljem prehrambenih proizvoda, s fiziologijom prehrane, sa sanitarnim i higijenskim uvjetima, s organizacijom proizvodnje, s tehnološkom opremljenošću javnog ugostiteljskog poduzeća, kao i s kemijom i fizikom.

Svi proizvodi u javnom ugostiteljstvu izrađuju se prema odobrenim zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode.Važni dokumenti za javno ugostiteljstvo su industrijski standardi, tehničke specifikacije i tehnološke upute, a kuhari rade prema tehnološkim karticama.

2. Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njegovo skladištenje

Kemijski sastav ribe nije stalan i ovisi o vrsti ribe, dobi, spolu, staništu, vremenu ribolova i drugim čimbenicima. Sadržaj osnovnih tvari u ribljem mesu je (u%): voda - 52 - 83, proteini - 12 - 23, masti - 0,2 - 3,3, minerali - 0 5 - 3. Riba sadrži i vitamine A, B, PP, D, E.

Proteini ribljeg mesa su uglavnom cjeloviti. Tu spadaju jednostavni proteini (globulini i albumini) i složeni proteini (nukleoproteini, fosfoproteini i glukoproteini). Sadrže sve esencijalne aminokiseline koje se lako apsorbiraju i od velike su važnosti u životu organizma. Vezivno tkivo također uključuje neispravan protein kolagena. Tijekom toplinske obrade kolagen se pretvara u glutin, tvoreći žele.

Pri kuhanju ribe ekstraktivne dušične tvari lako se ekstrahiraju vodom i daju juhi specifičan okus i miris, izazivaju apetit i pospješuju bolju apsorpciju hrane.

Riblje ulje sadrži mnoge nezasićene masne kiseline, uključujući linolnu i arahidonsku, koje su od velike biološke važnosti za ljudski organizam. Riblja mast je lako probavljiva, izvor je masnih kiselina i vitamina A, D, E, K. koji se ne sintetiziraju u tijelu.

Ovisno o udjelu masti, riba se dijeli na nemasnu (do 2%), srednje masnu (2 do 8%), masnu (5 do 15%) i ekstramasnu (preko 15%).

Od minerala u mesu ribe dominiraju kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, sumpor, klor. Tu su i željezo, bakar, kobalt, mangan, jod, brom, fluor itd. morske ribe sadrži više minerala od slatke vode.

Nutritivna vrijednost riba ovisi o omjeru jestivih i nejestivih dijelova, strukturi i kemijski sastav koji nisu isti za različiti tipovi riba. Sadržaj jestivih dijelova u svježoj ribi kreće se od 46 do 80%.

Jedan od najvrjednijih korijenskih usjeva. Sadrže puno lako probavljivih šećera, provitamin A – karoten i minerale. Moraju biti svježe, neizblijedjele, bez bolesti, mehaničkih oštećenja, ne ružnog oblika, s duljinom preostalih peteljki ne većom od 2 cm Mrkva se dijeli na dvije komercijalne sorte: odabranu i običnu.

Pakirano u kutije i vreće kapaciteta do 50 kg. Čuvati u podrumima na temperaturi od 0-10 0 C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90%.

U kuhanju se koristi cikla čije se korijenje odlikuje crvenom pulpom s različitim nijansama boje, ovisno o sadržaju betanina antocijana. Konzumna repa ima veću nutritivnu vrijednost u usporedbi s drugim korjenastim usjevima.Sadrži mnogo šećera (9% saharoze), minerala (kalij, kalcij, magnezij, fosfor, željezo i kobalt soli); vitamini C, B "B" PP, P i folna kiselina.

Cikla posjeduje ljekovita svojstva: poboljšava rad crijeva, sprječava aterosklerozu i regulira metabolizam.

Najbolji kulinarska svojstva posjeduje repu s tamno obojenom pulpom i malim brojem bijelih kolutića na rezu, ravno zaobljene i srednje veličine. Najbolje ekonomske i botaničke sorte repe: Bordeaux, egipatska ravna, Neusporediva.

Cikla se koristi za kuhanje boršča, juhe od cikle, vinaigreta, drugih toplih jela. Boje za repu koriste se kao prirodna boja. Za očuvanje boje tijekom toplinske obrade, kuha se kao cjelina u zakiseljenoj vodi. Za hranu se koristi i lišće mlade cikle koje sadrži značajnu količinu vitamina C.

Krumpir

Krompir sadrži (u%): vode - 70-80, škroba - 12-25, šećera - 0,3-1,8, vlakana - 0,2-1,3, dušičnih tvari - 1,5-3, minerala - 0,5-2, masti - 0,1, vitamina C (20 mg%), skupina B, PP.

Prema namjeni, gospodarske i botaničke sorte krumpira konvencionalno se dijele na blagovaonske, univerzalne, tehničke i krmne sorte. Ovisno o kvaliteti, rani krumpir se dijeli na dvije komercijalne sorte: odabrani i obični.

Gomolji s mehaničkim oštećenjem (u%) primaju se na FOP: za selektivne -2, obične - 10-5. Bolesti krumpira su: krastavost, mokra trulež, prstenasta trulež. Spremljeni u podrumima, skladišta su opremljena kantama, policama.

Luk povrće

Povrće luka sadrži (u%, ne više): šećera - 9, proteina - 3, minerala - 1,2, vitamina C, B. Dostupnost esencijalna ulja a glikozidi daju povrću luka opor okus i aromu koji izazivaju apetit i pospješuju bolju probavu i asimilaciju hrane. Sadrže i fitoncide koji ubijaju mikrobe.

Luk uključuje luk, zeleni luk, vrste luka, češnjak.

Zeleni se čuvaju ne više od 2 dana.

Šećer

Šećer se sastoji od čiste saharoze, koja je vrijedan prehrambeni proizvod i sirovina za konditorsku industriju. Sastoji se od pojedinačnih kristala. Okus šećera treba biti sladak, bez stranih mirisa ili okusa. Konzistencija je tekuća bez grudica, boja je bijela sa sjajem, otopina u vodi je prozirna.

Šećer se pakira u papirnate ili plastične vrećice.

Čuvajte šećer u suhim prozračenim prostorijama bez naglih temperaturnih fluktuacija, na temperaturi od 0-30 0 C, relativne vlažnosti ne više od 70%.

Sol

To je kristalna tvar koja sadrži do 99% natrijevog klorida. Sol može biti kamena sol, evaporirana sol, samotaložena sol i kavezna sol.

Prema načinu prerade sol je finokristalna, mljevena. Također jodirano (za 1 tonu soli 25 g kalijevog jodida). Što se tiče kvalitete, kuhinjska sol se proizvodi u sljedećim razredima - ekstra, viši, 1. i 2..

Sol se čuva u suhim prostorijama s relativnom vlagom zraka ne većom od 75%, jodirana sol se čuva najviše 6 mjeseci (uvijek u mračnim prostorijama). Sol se isporučuje POP-u u pakiranom obliku i po težini.

Maslac

Maslac sadrži (u%): masti - 52 - 82,5, bjelančevine - 0,6 - 5,1, laktozu - 0,6 - 1,8, pepeo - 0,3 - 1,3, vodu - 15 7 - 32,6, vitamine A, DE, skupinu B. Energetska vrijednost 100 g neslanog maslaca je 748 kcal, odnosno 3130 kJ.

Maslac se dobiva šlagom ili pretvorbom masnog vrhnja.

3. Tehnologija pripreme hladnih jela i grickalica od ribe

Za hladne zalogaje i jela koriste se svježa riba i gurmanski riblji proizvodi. Svježa riba za hladna jela reže se na isti način kao i za topla.

Preljevi se koriste kao začini: majoneza, kiselo vrhnje, umaci.

Hladna jela i zalogaje trebaju biti lijepo prezentirani. Temperatura hrane na odmoru ne smije biti viša od 12 0 C.

Posoljena riba

Riba se reže na tanke komade od 2-3 po porciji, stavlja se na jelo, sa strane se stavljaju kriške limuna i peršina.

Šprice, sardine.

Posluženo na pladnju.

Ribe su položene leđima na jednu stranu. Preliju se uljem u kojem su se kuhale, ukrase peršinom i kriškama limuna.

Slana papalina, hamsa, haringa s lukom i maslacem.

Sortirane i oprane cijele ili izrezane papaline, hamsa, papalina, haringa stavljaju se na tanjur, posipaju kolutićima ili poluprstenovima luka, poprskaju uljem ili dresingom.

Haringa s ukrasom.

Na pladanj za haringe pladanj se stavlja haringa narezana na komadiće, sa strane - kuhani krumpir, mrkva, cikla narezana na bukete ili kockice, svježi krastavci, rajčice, zeleni grašak, jaja, šik luk ili luk narezan na kolutiće na ploške ili kriške. Haringa se ukrašava listovima zelene salate ili grančicama začinskog bilja.

Prilikom posluživanja haringa se zalije preljevom za salatu ili preljevom od senfa. Povrće se može kuhati. Dio ukrasa može se položiti u duguljasti tobogan, a haringa se može staviti na vrh.

Haringa s krumpirom i maslacem.

Pripremljene polovice fileta haringe bez kože i kostiju, presavijene, izrezane poprijeko ili koso na kriške širine 2-3 cm i stavljene na haringu ili pladanj u obliku cijele ribe, pričvršćujući rep i glavu.

Ukrašena peršinom.

Zasebno, u porcioniranoj tavi ili u okruglom ovnu, stavljenom na tanjur za zalogaje, poslužite vrući kuhani krumpir u cijelosti ili okrenut u obliku bačvi, posut sjeckanim začinskim biljem, a na izlazu - lijepo ukrašen maslac.

Riba s majonezom.

Za pripremu jela koriste se kuhana jesetra i sitna riba. U sredinu ovalne posude rasporedite dio (oko jedne trećine) priloga od povrća: kuhani krumpir, mrkvu, svježe ili kisele krastavce narezane na male kockice ili kriške, zeleni luk ili zelena salata, zeleni grah ili zeleni grašak iz konzerve, začinjen majonezom.

Na vrh se stavi dio ribe, prelije umakom od majoneze ili majonezom sa žele umakom, a ostatak ukrasa stavi se uokolo buketima koji se prelije dresingom.

Jelo se ukrašava začinskim biljem, ponekad rakovima ili rakovim repovima.

Pečena riba s marinadom.

Porcije fileta s kožom bez rebrnih kostiju brancina, muksuna ili dalekoistočne navage paniraju se u brašnu i prže na biljnom ulju. Prženu ribu stavimo u zdjelu za salatu, prelijemo vrućom marinadom i ohladimo.Kad smo na odmoru pospimo nasjeckanim glaziranim lukom

Marinada se priprema od povrća narezanog na trakice, pirjanog na biljnom ulju uz dodatak pirea od rajčice - mrkve, luka ili poriluka, korijena peršina ili korijena celera (crvena marinada).

Povrću se dodaju riblja juha, ocat, papar u zrnu, klinčići, cimet i kuhaju 15 - 20 minuta. Na kraju kuhanja dodajte lovor, sol, šećer. Pečena riba također se kuha pod bijelom marinadom (bez rajčice). Riba se također koristi u kuhanom ili pirjanom obliku.

Raznovrsna riba.

Sastav jela treba uključivati ​​najmanje 3 - 4 vrste ribljih proizvoda.

Na primjer, losos ili losos, toplo dimljena zvjezdasta jesetra, sardine ili papaline, granulirani kavijar, ili losos, ili prešani kavijar.

Asortiman se također može sastojati od kobilica, balika, raznih žele ribe itd.

Riba se reže na tanke komade i stavlja na ovalnu posudu.

Oko ili sa strane asortimana stavlja se ukras od povrća: krastavci ili kornišoni, svježa rajčica, zeleni grašak, mrkva, paprika, riblji žele. Jelo ukrasite kriškama limuna, zelenom salatom ili peršinom.

Kuhana riba s ukrasom i hrenom.

Za pripremu ovog jela koriste se jesetra (beluga, zvjezdasta jesetra) i sitna riba (smuđ, šaran itd.). Jesetra se kuha u karike, ohladi i reže na porcije. Djelomično se riba izreže na filete s kožom bez kostiju, nareže na porcije, dinsta dok se ne skuha i ohladi

Dijelovi ribe stavljaju se na ovalnu posudu, postavljenu okolo prilog od povrća od kuhane mrkve narezane na sitne kockice, salata od crvenog kupusa, kiselih ili kiselih krastavaca, slatke paprike narezane na ploške, ploške svježe rajčice, grašak. Jelo se može pustiti bez priloga. Umak od hrena servira se zasebno u soscu.

Želje od ribe s ukrasom.

Jelo se priprema od kuhane jesetre i sitne ribe (najčešće od smuđa). Ohlađeni komadi ribe stavljaju se na tanak sloj želea izlivenog na lim za pečenje.

Svaki komad je ukrašen peršinom, ploškama kuhane mrkve, limunom, kornišonima ili svježim krastavcima. Za fiksiranje ukrasa, riba se prelije s malom količinom ohlađenog želea.

Smrznuti komadi se izrezuju vrhom noža tako da rubovi reza budu valoviti i stavljaju se na ovalnu posudu. Želati se poslužuje bez priloga ili s prilogom uz ribu.

Garnir se sastoji od listova zelene salate, kornišona, ukiseljenih ili kiselih krastavaca, paprike. Zasebno poslužite umak od hrena ili umak od majoneze od hrena. Ribu se također može sipati izravno u ovalne posude, zdjele za salatu ili kalupe od folije

Toplo dimljena riba

Pripremljena riba se reže na tanke ploške i stavlja na ovalnu posudu.

Ukrašena svježim krastavcima, rajčicama, kockicama, zelenom salatom ili složenim ukrasom s umakom od majoneze.

Zahtjevi za kvalitetu ribljih jela

Kvaliteta gotovih ribljih jela ocjenjuje se prema poštivanju recepture: pravilnom rezanju ribe, rezanju i paniranju, poštivanju pravila toplinske obrade i dovođenja ribe do spremnosti, okusu i mirisu pripremljenog jela, i izgled.

Kuhana riba poslužuje se s kostima, koža bez kostiju. Riba mora biti kuhana. Boja, okus i miris moraju odgovarati zadanoj vrsti.

Kuhana riba, bez kostiju, sa ili bez kože. Riba mora biti kuhana i potpuno zadržati svoj oblik. Na površini pirjane ribe dopušteni su ugrušci bjelančevina, pa se, kako bi se poboljšao izgled jela, riba prelijeva umakom i ukrašava.

Pohovana riba poslužuje se s kožom i kostima, s kožom bez kostiju. Njegova površina treba biti prekrivena ravnomjernom hrskavom koricom od zlatne do svijetlosmeđe boje. Konzistencija je mekana, sočna. Okus ribe je specifičan, bez stranog okusa. Miris - riba i mast.

Kuhanu i pirjanu ribu čuvamo na bain-marie-u u juhi na temperaturi od 60-70 0 C ne duže od 30 minuta do puštanja. Pržena riba se čuva na štednjaku ili na kuhanju ne više od 2-3 sata, nakon čega se ohladi na 6-8 0 C i čuva na istoj temperaturi do 12 sati.

5. Karakterističnooprema, inventar, posuđe. pravilaeksploatacijeitehnikasigurnost. Sigurnost i zdravlje na radu

Korištenjem tehničke opreme smanjuje se radni intenzitet primarne obrade sirovina, smanjuje se postotak otpada itd.

Odabir opreme vrši se na temelju potreba poduzeća. Potreba za opremom utvrđuje se na temelju tehnoloških proračuna ili znanstveno utemeljenih standarda. Ovi standardi su razvijeni za mehaničku opremu, opremu za grijanje, hlađenje, rukovanje, vaganje i blagajne.

MRZP stroj za rezanje smrznutih proizvoda

Stroj je namijenjen za rezanje smrznutih proizvoda sljedećeg asortimana: blokovi ribljih fileta, meso bez kostiju, nusproizvodi.

To je pravokutni stol s elektromotorom, mjenjačem i sklopnim mehanizmom unutar njega. Upravljačka ploča, radilica i radilica.

Stup od lijevanog željeza pričvršćen je na stražnjoj strani stola za vođenje tobogana. Na klizač je pričvršćen nož.

Kada je elektromotor uključen, kretanje se prenosi na ručicu, koja zauzvrat spušta i podiže klizač nožem i reže proizvod.

MIVP stroj za fino mljevenje kuhanih proizvoda

Stroj je namijenjen za fino mljevenje kuhanih proizvoda - mesa, ribe, jetre, povrća, žitarica, kao i svježeg sira.

Koristi se u proizvodnim radionicama velikih i srednjih tvornica hrane, ugostiteljskim jedinicama bolnica i dječjih ustanova.

Sastoji se od statora smještenog u aluminijskom kućištu s utorima na unutarnjoj suženoj površini, suženog rotora, spremnika i elektromotora ovješenog na ploču ležišta.

U donjem dijelu tijela nalazi se prozor s pladnjem za gotov proizvod i postolje za ugradnju kontejnera.

Univerzalni pogon opće namjene PU-0.6

Pogon PU-0,6 sa setom izmjenjivih mehanizama dizajniran je za mehanizaciju glavnih procesa obrade hrane u javnim ugostiteljskim objektima.

Set pogona uključuje: pogon za pokretanje izmjenjivih mehanizama, stroj za mljevenje mesa - za pripremu mljevenog mesa i ribe, višenamjenski mehanizam - za mućenje slastičarskih smjesa, pire krompir, mousse i sambuca, miješenje tekućeg tijesta, miješanje mljevenog mesa, ribe, povrća i skute, riper - za rahljenje i miješanje porcioniranih komada mesa, mehanizam - za rezanje kuhano povrće za salate, vinaigrete i priloge za hladna jela, rezač povrća s pulperom - za rezanje sirovog i kuhanog povrća, ribanje kuhanog voća.

Univerzalni pogon PUVR-0.4

Namijenjeno za mehanizaciju glavnih tehnoloških procesa za preradu mesa, ribe i povrća.

Univerzalni kuhinjski stroj s pogonom PUVR-0,4 ugrađen je u restoranske automobile i sastoji se od samog pogona i dva susjedna mehanizma - mljevenja mesa i rezača povrća s brisačem.

Pogon PM-1,1 za trgovinu mesa i ribe

Pogon PM-1,1 sa setom izmjenjivih mehanizama namijenjen je za mehanizaciju obrade mesnih i ribljih proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima.

Komplet pogona uključuje: pogon za pokretanje izmjenjivih mehanizama, stroj za mljevenje mesa - za pripremu mljevenog mesa i ribe, mikser za meso - za miješanje i mućenje mljevenog mesa.

Stroj za čišćenje ribe RO-1M

U ugostiteljskim objektima stroj za čišćenje ribe koristi se za uklanjanje ljuski s ribe.

Stroj se sastoji od tijela, poklopca, radnog alata, fleksibilne osovine i elektromotora. Na tijelu je ugrađen elektromotor, zatvoren odozgo s poklopcem, nosač za pričvršćivanje uređaja na proizvodni stol.

Radni alat je strugač od nehrđajućeg čelika u obliku rezača s posebnim uzdužnim zubima.

Ploče PESM-2 i PESM-2K

Električni štednjaci se sastoje od jednog objedinjenog bloka s dva plamenika i nemaju pećnicu. U prvoj ploči plamenici su pravokutni, a u drugoj okrugli.

Rashladni ormari

Rashladni ormarići namijenjeni su za skladištenje poluproizvoda i gotovih jela u proizvodnim halama, kao i za skladištenje namirnica na radnim mjestima barmena i konobara.

Rashladni ormari ŠH-0,56, ŠH-0,4OM, ŠH-0,8OM, ŠH-0,8OÛ, ŠH-1,12.

Ormari se međusobno razlikuju po broju vrata, kapacitetu rashladnih komora i drugim parametrima.

Ormari ShKh-0,56, ShKh-0,40M, ShKh-0,80M imaju niži položaj strojarnice, koja je zatvorena rešetkama s rešetkama.

Kontrolu temperature provodi manometrijski termometar, čija se skala nalazi na prednjoj površini ormarića. Kada se jedna od vrata otvore, svijetli svjetlo na ormariću.

Opća pravila rada i sigurnosne mjere pri radu na mehaničkoj opremi

Prije početka rada kuhar mora dovesti svoje radno mjesto u red, provjeriti sigurnost rada:

provjerite brzinu praznog hoda opreme,

provjeriti prisutnost i orijentaciju ograda,

dostupnost i ispravnost električnih instalacija i uzemljenja,

prisutnost neovisnog uređaja za pokretanje - prekidača, paketne sklopke, magnetskog pokretača,

provjeriti ispravnost druge opreme,

provjeriti rad u praznom hodu.

Tijekom rada kuhar mora:

učitajte stroj tek nakon pokretanja,

napunite radnu površinu električnih štednjaka posuđem što je više moguće,

pravovremeno isključiti električni roštilj štednjaka ili ih prebaciti na manju snagu,

ne dopustiti da se plamenici upali na maksimalnu i srednju snagu bez punjenja,

nemojte koristiti kotlove, posude s deformiranim dnom i rubovima, koji nisu čvrsto pričvršćeni ručkama ili bez njih,

kontrolirati tlak i temperaturu u aparatu unutar granica navedenih u uputama za uporabu,

pratiti prisutnost potiska u komori za izgaranje plinske opreme i očitanja manometra tijekom rada opreme koja radi pod tlakom.

Nakon završetka rada:

- auto je ugašen

- djelomično je rastavljen i očišćen od ostataka proizvoda,

- zatim temeljito isperite dok se ne uklone svi ostaci proizvoda,

- vanjske površine stroja obrišu se prvo vlažnom, a zatim suhom krpom,

- oprani dijelovi stroja se osuše i zatim namažu jestivom neslanom mašću na svim zarđalim dijelovima i površinama u dodiru s hranom,

- jednom tjedno obrišite suhom krpom ili flanelom dok se ne vrati sjaj,

- stroj treba redovito rastavljati i pregledavati radi zamjene istrošenih dijelova,

- izvan radnog vremena stroj mora biti isključen iz električne mreže.

Popis korištene literature

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinarija.

2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tehnologija kuhanja: Udžbenik za studente, obuka. po posebnom “Tehnologija društava. Prehrana "- 3. izd., revidirano. - M .: Ekonomija, 1988 .-- 303 str.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Priručnik za kuhara: udžbenik. Vodič za pripremu KV radnika u zadruzi. Prof.-tehni. Škole i izravno u proizvodnji. - M .: Ekonomija, 1985 .-- 240 str.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinarske karakteristike jela. - M .: Viša škola, 1987 .-- 256 str.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Imenik: Trgovački inventar i posuđe.

Slični dokumenti

Robne karakteristike sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njegovo skladištenje. Tehnologija kuhanja hladnih jela u marinskoj kuhinji. Karakteristike opreme, inventara, alata, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere.

seminarski rad, dodan 13.10.2009


Mehanička obrada ljuske i njezino rezanje ovisno o težini. Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina, sanitarni i higijenski zahtjevi za njegovo skladištenje. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Rad i zaštita rada.

sažetak, dodan 13.10.2009


Robne karakteristike glavnih vrsta sirovina i sanitarno-higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje. Tehnologija kuhanja toplih slatkih jela. Karakteristike opreme, inventara, alata, posuđa. Pravila rada i sigurnosne mjere.

sažetak, dodan 13.10.2009


Karakterizacija i primarna prerada sirovina. Značajke kuhanja jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuhane, pirjane ribe. Pržene i pirjana riba... Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.

prezentacija dodana 19.09.2016


Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Toplinska obrada meso i riba za salate. Tehnologija kuhanja, dizajn, zahtjevi kvalitete. Organizacija radnog mjesta pri pripremanju hladnih jela i zalogaja.

sažetak, dodan 09.10.2012


Hranljiva vrijednost crvene ribe, klasifikacija, zahtjevi kvalitete. Tehnologija kuhanja ribljih jela. Sanitarno-higijenski zahtjevi za ribu, pravila za primarnu preradu. Organizacija rada ribarnice, potrebna oprema.

rad, dodan 24.08.2010


Tehnologija kuhanja razna jela od ribe: kuhana riba, riba na pari, pržena riba, duboko pržena riba, tijelo. Prilozi i umaci koji se koriste za svako jelo. Pravila za posluživanje i posluživanje ribljih jela. Definicija porcioniranih komada.

prezentacija dodana 07.07.2015


Tehnološki proces priprema salata od ribe i neribljih gastronomskih proizvoda. Robne karakteristike sirovina. Razvoj novih jela od ribljih proizvoda, njihova energetska vrijednost i svojstva. Obračun troškova posuđa (obračun jela).

seminarski rad dodan 29.11.2013


Klasifikacija robe mesa peradi. Metode toplinske obrade. Asortiman i tehnologija pripreme hladnih zalogaja. Organoleptički pokazatelji kvalitete. Načini posluživanja hladnih zalogaja prilikom posluživanja posjetitelja. Uvjeti realizacije proizvoda.

seminarski rad, dodan 31.10.2014


Opis proteinskog, mineralnog i vitaminskog sastava ribe kao vrijedne prehrambeni proizvod... Razred nutritivna vrijednost jela od ribe i morskih plodova. Prženje ribe je glavni način, topla riblja jela. Kuhanje hladnih jela od ribe i morskih plodova.

Jesetra, zvjezdasta jesetra kuhaju se u poveznicama, beluga - u velikim komadima duljine 40-60 cm, širine 10-12 cm, sterilne - najčešće u porcijama. Častikova riba se kuha u porcijama, izuzev smuđa i štuke, namijenjena za nadjev u cijelosti, smuđa, pastrve, čađi, koja se u potpunosti koristi za jela od aspika.

Ponekad je dopuštena riba poslužena s majonezom ili za salate pasirane s majonezom. Riba natopljena

marinada, lagano pržena, nema puno boje. File oguljene haringe namoči se i spremi u čajnu juhu ili mlijeko.

Lagano posoljenu ribu (losos, losos, chum losos i sl.) opere se i oblijepi uz kralježnicu, odstrane se rebra, koža se podrezuje i, počevši od repa, režu dijelovi, držeći nož pod kutom od 30 -45°. Porcije se stavljaju na tanjure za zalogaje i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.

Uz posluživanje s više porcija, lagano posoljena riba stavlja se na ovalno jelo ili haringu, porcije dobivaju lijep oblik (zamotane ružom ili položene ljestvama). Na krajeve posude stavljaju se kriške limuna (radi stabilnosti, na kriškama se presavija koža), a sa strane se polažu grančice zelenila.

Za male proizvode, koža se obrezuje, hrskavica se uklanja i meso se reže s kože na tanke, široke komade, držeći nož pod kutom od 30 - 45 °. Da se meso koje ostane nerazrezano ne bi prozračilo, oblaže se kožom ili umota u pergament. Balyk proizvodi se oslobađaju na isti način kao lagano slanu ribu ukrašavanje limunom i začinskim biljem.

Vruće dimljena riba (jesetra, jesetra, brancin, bakalar, omul itd.) Očišćena je od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i porcionirana. Jesetra se reže na dijelove propisane mase, držeći nož pod pravim kutom.

Porcije se stavljaju na tanjure za zalogaje ili u višeporcijska jela (ovalno jelo, haringa), ukrašene zelenom salatom, svježim krastavcima i rajčicama, mogu se poslužiti i složen prilog od kuhanog povrća, zelenog graška, krumpira s majonezom.

Riba se posebno poslužuje s umakom od hrena s octom ili umakom od majoneze

Za asortiman se koristi nekoliko, ali najmanje tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladna i toplo dimljena riba, također hladna kuhana riba, kavijar (čum, prešani, zrnati), rakovi u konzervi, papaline, papalina. Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalno jelo ili haringe, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može složiti u košarice ili dlačice od lisnatog tijesta.

Rakovi se stavljaju u tartlete i prekrivaju žele mrežom s majonezom ili želeom.

Papaline, oguljene i očišćene od kosti, smotaju se u kolut i stavljaju na krugove kuhanog jajeta.

Asortiman se ukrašava svježim ili ukiseljenim ida krastavcima, rajčicama, žele figuricama (fluronima), kriškama limuna te grančicama začinskog bilja i salatom. Zasebno se u soscu poslužuje majoneza ili umak od hrena s octom.

Konzervirana riba je vrlo hranjiv proizvod. U ugostiteljskim objektima koriste se kao hladni zalogaj, kao i za pripremu grickalica, sendviča i hladnih jela. Zalogaji iz konzerve - riba u ulju, riba u rajčici, jetra bakalara, paštete.

Šprike i srdele u ulju poslužuju se na tanjurima za zalogaje ili u kutijama za haringe, ukrašene limunom i začinskim biljem. Lešine se slažu u ljestve ili lepezu tako da su svi repovi okrenuti na jednu stranu, a naličje trupova pokrivaju trbuh susjednih, odozgo zaliti uljem u kojem su se kuhali.

Riba u rajčici ili vlastiti sok izvadite iz limenki i pustite u porcijama skupljene mase zajedno s umakom ili sokom u zdjele za salatu ili na tanjure za grickalice, pospite nasjeckanim zelenim lukom ili sjeckanim začinskim biljem

Jetra bakalara u ulju izvadi se iz staklenki, zgnječi, sjedini sa nasjeckanim kuhanim jajima, sitno nasjeckanim lukom, začini uljem u kojem se nalazila jetra. Kuhana jetra se pušta u zdjele za salatu, posipana zelenim lukom na vrhu.

Špral, inćun i haringa ljutog soljenja očistiti, odstraniti glavu i utrobu, oprati, pažljivo staviti na tanjur za zalogaje ili haringu s leđima na jednu stranu i ukrasiti kriškama ili ploškama kuhanog jaja sa sitno nasjeckanim lukom.

Možete pustiti konzerviranu hranu s lukom, nasjeckanim na kolutiće. Na odmoru prelijte dresingom od senfa.

Kavijar. Na rozetu kavijara u torquey se stavlja zrnati ili chum kavijar, a u kavijar se stavlja sitno zdrobljen led: zdrobiti maslacem. Zdrobljeni kavijar se umijesi na dos-se, izrezan u obliku romba, trokuta, kvadrata i položen na mali desertni tanjur, ukrašen grančicama peršina sa strane. Posebno se poslužuju sjeckani zeleni luk, kriška limuna, kriška maslaca.

Prirodna haringa s krumpirom i maslacem. Pripremljeni fileti slane haringe ponekad se poslužuju cijele, nekuhane, ali češće se režu poprijeko ili dijagonalno na komade širine 2,5-3 cm. Stavite ih na pladanj za haringe u obliku cijela riba, nanesite glavu (bez škrga) i rep; sa strane su ukrašene grančicama zelenila. Posebno se poslužuju kuhani vrući krumpir i kriška maslaca.

Haringa s ukrasom. Na začinjeno povrće, narezano na ploške, stavljaju kriške fileta haringe narezane poprijeko ili ukoso, a sa strane se lijepo stavlja prilog od krumpira, krastavaca, mrkve ili cikle, luka i jaja. Haringa se zalije preljevom od senfa ili octa.

Sjeckana haringa sprilog. Filet pripremljene haringe, oguljene jabuke, pšenični kruh namočen u vodi (ili mlijeku) i luk malo pirjan na biljnom ulju prolaze kroz stroj za mljevenje mesa. Zdrobljena masa se začini octom, solju, paprom, biljnim uljem i stavi u obliku cijele ribe. Haringu pospite nasjeckanim jajetom i zelenim lukom, a sa strane ukrasite cvjetovima maslaca, gaziranom kuhanom mrkvom, kriškama svježeg krastavca i rajčice.

Kuhana riba s ukrasom i hrenom. Od ohlađene oguljene karike kuhane jesetre izrezuju se šnite debljine 1-1,5 cm. Ribu ukrasite kuhanim krumpirom, mrkvom, repom, krastavcima narezanim na sitne kockice, zelenim graškom itd. Ukras se stavlja u kitice i zalijeva salatom zavoj.

Zasebno poslužiti umak od hrena s octom. Kao dodatni prilog možete ponuditi riblji žele narezan na kockice.

Posebna riba se također priprema i ukrašava, ali se prije odlaska kuha u porcije, ohladi i malo osuši.

Riba s majonezom. Jedna trećina priloga od povrća, začinjena malom količinom majoneze, stavlja se u porciju kuhana riba i prelijte ga iz omotnice od papirnatog papira s umakom od majoneze. Povrh jela možete ukrasiti rakovima i grančicama začinskog bilja, kriškama svježe rajčice, a okolo staviti ukras od povrća s buketima.

Za jela po narudžbi, umak od majoneze priprema se s ribljim želeom u omjeru 1:1, riba se prelije, ukrašava i odozgo prelije prozirnim želeom.

Ribazgusnut. Ovo jelo se može pripremiti na dva načina.

Prvi način. Porcijski komadi fileta smuđa ili druge ribe prokuhaju se i ohlade na cjedilu. Preostala juha

nakon kuhanja ribe pomiješajte s juhom od riblje hrane i filtrirajte. U vruću juhu stavite natopljenu i ocijeđenu želatinu, otopite je, ohladite juhu na 50-60 °C, uvucite, kuhajte 20-30 minuta, začinite solju i filtrirajte. Na lim za pečenje izlije se sloj želea od 4-6 mm i, kada se stvrdne, na njega se u razmacima od 2 cm stavljaju sušeni komadi ribe. Ukrasite ih kuhanom mrkvom, limunom, peršinom, repovima rakova, pričvršćujući ukrase želeom. Nakon toga se ukrašeni komadi ribe ponovno ohlade, prelije želeom (u sloju od najmanje 0,5-1 cm) i ponovno ohlade. Komadi ribe režu se na plehu tako da rubovi budu valoviti, a sloj želea oko komada ribe bude najmanje 5-8 mm. Zasebno se poslužuje umak od hrena s octom.

Drugi način. Riba se kuha u kalupu. Prvo se izrađuje "košulja" od želea: kalup se stavlja u hladnjak, ohlađen i topao (45-55 ° C) lanspig se izlije do samog ruba kalupa. Kada se na stijenkama kalupa stvori sloj stvrdnutog želea debljine 3-5 mm, kalup se brzo izvadi iz hladnjaka, obriše krpom, nestvrdnuti dio želea se izlije i kalup se vrati nazad. u hladnjaku se pusti da se žele potpuno stvrdne. Na žele unutar kalupa stavljaju se ukrasi od povrća i začinskog bilja jarkih boja, njihov žele se fiksira, zatim se u kalup stavljaju komadi kuhane ribe prednjom stranom prema želeu, ostavljajući razmake između njih. Oblici punjeni ribom stavljamo u hladnjak, do samog ruba prelijemo poluočvrsnutim, ali još uvijek tekućim želeom i pustimo da se potpuno stvrdne.

Prije puštanja, forme s želeom spuštaju se na 3-5 s u vruću vodu, izvade iz vode, preokrenu, držeći je malo koso, protresu i stave na okruglu ili ovalnu posudu. Posebno poslužite umak od hrena s octom ili majonezom.

Želeran smuđ (cijeli). Pripremljeni smuđ se skuha, ohladi u juhi, izvadi iz kotla na rešetku, dobro osuši, stavi na jelo i ukrasi raznim povrćem jarkih boja, zelenilom, li-I monomom, repovima rakova sa strane i pozadi . Svi ukrasi su zalijepljeni po; moć želea. Nakon toga se riba u potpunosti ili u obliku rešetke prelije poluočvrslom želeom, koristeći slastičarsku vrećicu s cijevi promjera 1-2 mm. Oko smuđa se u buketiće stavlja ukras od povrća, žele narezan na kockice i povrće; zaliti preljevom za salatu. Stranice jela ukrašene su zvjezdicama, polumjesecima, žele trokutima, a posebno se poslužuju umak od hrena s octom i majonezom.

Punjena riba (smuđ, štuka). Riba pripremljena za nadjev puni se mljevenim mesom od riblje kaše, kruha, mlijeka, pirjanog luka, masti i češnjaka. Riba dobiva izgled cijelog trupa, umotana u gazu, vezana špagom na glavi i repu, stavljena na roštilj kotlića i ostavljena da se kuha sa začinima i začinima (30-40 minuta). Kuhana riba se ohladi, nareže na komade i posluži.

Riba se može položiti na pladanj u obliku cijelog trupa, oko nje se u buketiće stavlja ukras od povrća. Zasebno poslužite umak od hrena s octom ili majonezom.

Riba u bijeloj marinadi. Oguljene cijele korušice, male navage ili komadiće fileta smuđa, smuđa pohaju u brašnu, poprže na biljnom ulju, stave u neoksidirajuću posudu i zalije marinadom. Nakon 3-4 sata, riba se prebaci u zdjelu za salatu, marinada se na kraju začini solju, šećerom, octom i riba se prelije, ravnomjerno raspoređujući korijenje po površini ribe. Pospite ribu začinskim biljem.

Riba u marinadi od rajčice (crvene). Komadi ribljih fileta prženi su u biljnom ulju, blago obojeni i ne osušeni, položeni u duboku zdjelu, preliveni toplom marinadom s rajčicom i ohlađeni. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

Grickalice koje nisu riblje vojnički sirovine

Rakovi na ruskom. Živi rak se opere, stavi u kipuću jako posoljenu vodu s korijenjem, lukom, stabljikama kopra i peršina, lovorovim listom i pimentom. Kuhajte ih povremeno miješajući dok ne pocrvene i dok se između okvira tijela i vrata ne pojavi pukotina (8-12 minuta). Kuhani rak se hladi u odvaru. Polažu se u tobogan, na vrh se stavlja povrće, začini, grančice peršina ili kopra. Rakov se može kuhati u kvasu ili pivu.

Salata s rakovima, škampima i vratovima rakova. Kuhani, ohlađeni i oguljeni krumpir, mrkva, rutabaga, kao i svježa rajčica, kiseli ili svježi krastavci se režu na kockice (6 mm) i dodaje se zeleni grašak. Jedna četvrtina svega povrća začini se majonezom i složi u vazu ili zdjelu za salatu. Na vrh stavljaju komadiće kuhanih rakova ili vratove škampa, rakova crvenom stranom prema gore, a okolo u uredne bukete ostatka povrća. Prije odlaska, prilog od povrća prelije se preljevom za salatu.

Želeirani škampi. Riblji žele (lanspig) izlije se u kalup ili lim za pečenje slojem od 3-5 mm i ostavi da se stvrdne. Nakon toga, svijetlo povrće (mrkva, rajčica, peršin) lijepo se stavlja na žele i fiksira lanspigom.

Kuhani škampi se ogule od ljuske, narežu na ploške, stave u kalupe bez dodirivanja stijenki ili na lim za pečenje (u razmacima), prelijemo ribljim želeom i ohladimo.

Prije odlaska aspik se na tepsiji razreže na porcije, a kalupi se spuste na 3-5 sekundi u vruću vodu i sadržaj premjestite na tanjur, posudu ili vazu. Kada se servira na pladnju, aspik se ukrašava buketima kuhanog i sirovog povrća (mrkva, rutabaga, krumpir, krastavci, rajčice, zelena salata itd.). Zasebno se poslužuje umak od majoneze.

Kamenice. Školjke s mladunčadima se isperu u hladnoj vodi, kapci se odvoje posebnim nožem, skine se gornji zatvarač, ponovno ispere u slanoj vodi, pulpa školjke se izreže ispod mjesta pričvršćivanja na školjku i posluži na salveti s komadići leda za hranu.

Lignje. Fileti lignji se kuhaju na isti način kao i za topla jela. Kuhane lignje se nasjeckaju s pauzom. Nakon toga se mogu poslužiti s preljevom od senfa, pod crvenom marinadom, dodati u vinaigrette i salatu da se od njih napravi aspik.

Jastozi i jastozi. Ovi veliki morski rakovi se kuhaju, izvade se meso vratova i kandži (iz jastoga). Možete ih poslužiti s majonezom. Prilikom posluživanja na banketu na jelo se stavlja ljuska kuhanog jastoga, na njega se stavlja vrat izrezan na ploške, a uz njega se stavljaju nasjeckane kliješta s pulpom. Majoneza se poslužuje odvojeno. Jastog se obrađuje, priprema i servira na isti način kao i jastog.

marinackupus. Osušene alge se sortiraju i namaču u hladnoj vodi 10-12 sati (na 1 kg kupusa 7-8 litara vode), nakon čega se dobro isperu. Smrznuti kupus se odmrzne u hladnoj vodi i opere.

Pripremite kupus ovako: prelijte hladnom vodom, brzo prokuhajte i kuhajte 15-20 minuta; nakon toga, juha se ocijedi, kupus se ponovno prelije toplom vodom i kuha još 15-20 minuta; možete ponoviti ovu operaciju treći put. Konzervirani kupus nije prethodno tretiran.

Salata od morskih algi. Sirova mrkva se nariba na krupno ribanje, jabuke i krastavci (posoljeni ili svježi) nasjeckaju i sve se pomiješa s algama. Salata se začini solju i prelije kiselim vrhnjem ili majonezom.

S kiselim alge možete napraviti vinaigrette, riblje salate, poslužite pod majonezom, dodajte kavijaru od gljiva ili povrća, nasjeckanoj haringi.

Blues i grickalice od mesa i ptiya

Za hladna predjela uglavnom se koriste file, tanki ili debeli rubovi, lungić, svinjetina, janjeća, teleća šunka i mlada dobro uhranjena perad. Janjeća mast ima visoku točku taljenja i stoga se rijetko koristi u hladnim jelima. Kuhano i prženo meso se ohladi i čuva na 2-6°C, očisti i nareže prije posluživanja. Sva hladna mesna jela poslužuju se s umakom od hrena ili majonezom te prilogom od povrća.

Šunka s ukrasom. Oguljeni but šunke reže se na 2-3 tanke široke ploške po porciji, sa strane se stavljaju svježi krastavci, svježa rajčica i zelena salata narezana na ploške. Zasebno se poslužuje umak od hrena s octom, majonezom ili majonezom s kornišonima.

Poslužuje se i bilo koje hladno prženo ili kuhano meso. U ukras se može dodati mesni žele narezan na kockice.

Razno meso. Obično ovo jelo sadrži 4-5 vrsta različitih mesnih proizvoda (pečena govedina, teletina, šunka, fileti divljači itd.). Poslužuje se na isti način kao i šunka s prilogom.

Pržena perad. Mali pilići, lješnjaci ili jarebice poslužuju se cijele ili prerezane na pola uz kobilicu uz trup, a od velike ptice odvoje se butovi i dio fileta nareže na široke tanke ploške. Noge se režu na nekoliko komada, stavljaju na posudu, na krakove se lepezasto stavljaju tanko narezani fileti, a oko njih se u buketiće stavljaju ukrasi (krastavci, kornišoni, voće, zelena salata i žele od mesa). Zasebno se servira umak od majoneze s kornišonima.

Teleći i aspik od jezika. Pripremite na isti način kao i žele od ribe, ali koristite žele od mesa (prozirna juha izvučena mesnim povlačenjem uz dodatak želatine). Komadi mesa se režu tako da sloj želea po obodu

bila najmanje 3-5 mm, stavlja se na posudu, a oko buketa se postavlja prilog: salata od crvenog kupusa, zelena salata, kuhani zeleni grašak te svježi krastavci i rajčice narezani na sitno. Zimi se poslužuju neženski krastavci, kornišoni ili kiseli krastavci. Odvojeno - umak od hrena s octom.

Odojka od želea. Mlada svinja se opari, dlaka se zagladi, osuši, utrlja brašnom i ispeče (osobito na nosu, očima, ušima i između nogu). Zatim se otvore trbuh i dojka i ušuškaju se iznutra. Očišćeni odojak se opere u hladnoj vodi, položi na leđa i velikim nožem na pola visine prereže duž međulopatičnog dijela kralježnice i zdjelične kosti. Nakon toga se svinja u kotliću prelije s hololom 6-8 sati, mijenja se nakon 2 sata i svaki put se prethodno opere.

Prije kuhanja, koža pripremljene svinje natrlja se limunom (ili razrijeđenom limunskom kiselinom), položi na ubrus i zaveže krajeve na prednjim i stražnjim nogama, stavi u kotlić, napuni holol vodom i stavi na kuhati. Čim vol prokuha, zagrijavanje se smanjuje i prasad se kuha 1-2 sata na temperaturi vola 90-95°C. Kad se svinja probode iglom do kosti kralježnice između prednjih nogu. , u gotovoj svinji trebao bi se pojaviti bezbojni prozirni sok.

Kuhano odojke ohladi se u odvaru (ali da bi se očuvala bijela koža, bolje ga je staviti u posoljenog prokuhanog vola s ledom za hranu), pa ga uzduž kralježnice prerezati na pola i poprijeko na komade. Odjevena krumpir salata je naslagana na veliki ovalni plavi. Zatim se na salatu stavljaju nasjeckani komadi, tako da se dobiju vile od cijele svinje. Svaki komad je ukrašen kriškama jaja, komadićima povrća, začinskim biljem. Nakon toga, svinja se ulije u potpunosti ili u mrežicu prozirnog želea i ohladi. Sa strane su lijepo položeni buketi ukrasa od povrća i želea narezanog na kockice. Hren s kiselim vrhnjem izlije se posebno.

Odojka se može preliti u pojedinim porcijama ili poslužiti nekuhanu na isti način kao i šunka s prilogom.

Kokoši i divljač s majonezom. Fileti piletine ili divljači, uklonjeni s kosti i oguljeni, pirjaju se i ohlade. Kuhana mrkva, krumpir, kiseli krastavci i kuhani zeleni grašak, narezani na sitne kockice (5-6 mm), začinimo majonezom i stavimo na blur. Odozgo se položi ptičji file, prekriven majonezom iz omotnice s nazubljenim izrezom, ukrašen povrćem jarkih boja, a ostatak ukrasa od povrća položen je buketima.

Sir od divljači (od maže). Perad (tetrijeb, jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan) se prži ili kuha, ohladi, meso se skine s kosti, sitno nasjecka, propasira 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa uz česti roštilj, jako omekša ili malo dodaje se otopljeni maslac,

sira, dobro umutiti mikserom. Dodajte sol, crvenu papriku na čelomahler, muškatni oraščić, dobro promiješati.

U obliku "košulje" od mesnog želea, na kojoj su ležali v podla slika proizvodi svijetle boje i popravite ih polustvrdnutim želeomzatim ispunite obrazac vrećicom sira tako da se4-5 mm nije sisaoaorubovi "košulje".operite žele i stavite u hladnjak.

Prije polača, uniforma se umoči u vrućeg vola, drži 3-7 s, brzoizvadite, okrenite naopako, ali pod kutom od 45 °, protresite i širiti sir (od maže) na jelo. Oko sira se polažu komadići želea,nasjeckane ili izrezbarene u lijepim oblicima, te grančice peršina. IzZasebno, umak od majoneze poslužuje se u čamcu za umak.

Punjena piletina (galantin). Pripremljena, ali neobrađena, piletina se stavlja na prsa, koža i meso se režu uz kralježnicu i pažljivo odrežu kožu s mesom u jednom sloju. Pulpa se pažljivo uklanja s kože, okvira i nogu. Fileti se očiste od tetiva i filmova, otkinu i stave u sredinu odstranjene kože. Od piletine i teletine ili nemasne svinjetine priprema se masa za okruglice, začinjena solju, paprom i po želji ribanim muškatnim oraščićem. Zatim dodajte opečene i oguljene cijele pistacije, narezane na male kockice (5-6 mm) slaninu i kuhani jezik.

Koža i fileti piletine prebace se na mokri ubrus. Mljeveno meso stavlja se na kožu i filete po dužini, potpuno se omota kožom u obliku rolade ili trupa, roladu ili trup se čvrsto smota u salvetu, krajevi salvete se vežu špagom. Zatim se piletina umače u juhu ohlađenu na 60-70°C (kuhanu od kostiju, filmova i tetiva piletine i teletine) i kuha se 60-90 minuta na laganoj vatri. Kuhanu punjenu piletinu izvadimo na lim, malo ohladimo, odmotamo, salvetu očistimo tupom stranom noža od proteinskih ugrušaka, piletina se opet stavi na ubrus, čvrsto zamota, krajevi se zavežu, ohladi i stavljen pod laganu prešu. Ako se piletina servira cijelo (po narudžbi), reže se i savija u obliku trupa, ukrašava povrćem, začinskim biljem, prelije prozirnim želeom i poslužuje.

Prije posluživanja, piletina se razreže poprijeko na komade debljine 0,5 cm i položi na ovalnu posudu, jedno pored drugog ili odvojeno u veliku zdjelu za salatu, stavi u bukete ukrasa od povrća. Zasebno se servira umak od majoneze s kornišonima.

Žele od mesa. Pripremljene glave, noge i usne se nasjeckaju, preliju hladnom vodom (2 litre vode na 1 kg iznutrica), prokuhaju, skuhaju i kuhaju na vrlo laganoj temperaturi, povremeno uklanjajući masnoću, 5-6 sati do kuhanja. Luk i korijenje dodaju se 1,5 sat prije kraja kuhanja, a lovor, papar, sol 30-40 minuta prije kraja kuhanja. Meso se odstrani od kosti, ohladi i nareže na kockice (cca 1x1x1 cm). Gotovu juhu procijediti, odstraniti masnoću, umočiti nasjeckano meso u juhu, kuhati 10-15 minuta, posoliti po ukusu, ohladiti do laganog zgušnjavanja i lagano promiješati. Nasjeckani češnjak se može dodati u žele prije flaširanja ili na kraju sekundarnog kuhanja. Nakon toga se juha s mesom izlije na lim za pečenje ili u kalupe i ohladi. Prije odmora, žele se izlažu iz kalupa, izrezuju na porcije i ukrašavaju zelenom salatom, krastavcima i rajčicama. Hren s octom služi se zasebno u soscu.

Pašteta od divljači. Od pripremljenih fazana, tetrijeba, lješnjaka ili jarebice izrezuje se meso. Ogoljeni file se reže na kocke (promjera 1-1,5 cm), koje se umotaju u tanke ploške slanine i mariniraju 4-6 sati na Madeiri; kuhani jezik i slanina izrezuju se na iste štapiće. Ostatak slanine se nareže na sitne kockice, malo poprži, doda se sitno nasjeckani luk i korijenje, timijan, mažuran, lovorov list i papar i opet lagano prži. Zatim stavite jetricu izrezanu na kockice, dobro propržite, ohladite i propasirajte 2-3 puta kroz mlin za meso zajedno sa pulpom sirova perad... Usitnjenu masu umutite mikserom, razrijedite Madeirom (u kojoj su fileti marinirani), dobro promiješajte, začinite crvenom paprikom, muškatnim oraščićem i soli.

Ako se pašteta priprema na jednostavniji način, komadići fileta se ne umotaju u slaninu i mariniraju, već jednostavno dodaju u pasiranu masu. Možete napraviti paštetu bez komadića fileta.

Razvalja se maslačno beskvasno tijesto, debljine 3-8 mm i njime se oblaže dno i stijenke paštete. Na tijesto se stavljaju tanke ploške slanine, zatim sloj mljevenog mesa, a na njega - kocke divljači, jezik, slanina (tako da se kasnije na rezu poređaju) i tako do vrha forme. Mljeveno meso prekrije se tankim ploškama slanine, poklopi tijesto, rubovi tijesta se stisnu, od tijesta se napravi ukras, namaže se jajetom, ostave se rupice da para izlazi i pašteta se peče na temperatura od 180-200°C u pećnici 40-90 minuta.

Pečena pašteta se ohladi, praznine između mljevenog mesa i tijesta prelijemo polusmrznutim želeom i ponovno ohladimo. Prije posluživanja, pašteta se prereže poprijeko, a okrugla pašteta se reže po polumjeru, stavi na jelo ili tanjur. Zasebno se servira umak od majoneze s kornišonima.

Jetrena pašteta. Popržite sitno nasjeckanu slaninu, dodajte nasjeckano povrće (luk, mrkvu), ponovo popržite, stavite jetrica narezana na kockice, pržite dok ne omekšaju, malo ohladite i propasirajte 2-3 puta kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Zdrobljena masa se pomiješa s maslacem, juhom, začini solju po ukusu, oblikuje u obliku ribe, kvadrata, bijela i ukrašava sjeckanim jajetom, začinskim biljem i maslacem.

Punjena piletina ili file divljači (shofrua).Kajgani filet ličijaodbiti motikom, na to staviti mljeveno meso, kuhano kaoalapaštetada se od jetre i slanine s povrćem i začinima u vili oblikuju kotleti s oba zašiljena kraja i dopuste. Gotov file se ohladi i puniPoslužuju se s crvenim obranim umakom s vinom (mahler) i želatinom, ukrašeni kuhanim bjelanjkom i ponovno punjeni tamnim želeom od mesa u sloju od 1 - 2 mm, napravljenim od prženih kostiju peradi (osim kralježnice) sa dodatak želatine. Izmet 1-2 kom. po porciji.

Priprema složenih hladnih zalogaja i ribljih jela

Hladna riblja jela pripremaju se od ribljih gastronomskih proizvoda, kuhana, dinstana ili pržena riba... Posebno su česti grickalice od haringe s raznim prilozima. Sve vrste ribljih konzervi vrlo su prikladne za pripremu zalogaja.

Hladna riblja jela poslužuju se s složenim prilozima od povrća, salatama, svježim, ukiseljenim ili kiselim krastavcima i rajčicama, kao i slatkim kiselim paprikama. Za ukrašavanje ribljih jela, osim navedenih proizvoda, ponekad se koriste i masline. Hladna riblja jela uključuju žele, paštete, forschmake, mljevena predjela, riblje salate i riblje sendviče.

Registracija hladnih zalogaja i ribljih jela, uzimajući u obzir sigurnosne zahtjeve gotovih proizvoda. Opskrba i skladištenje

Hladna riblja jela i grickalice odlikuju se velikom raznolikošću i širokim asortimanom. To uključuje grickalice od slane, dimljene i konzervirane ribe, salate, paštete, forshmake, žele žele, punjena i druga jela. Svježa riba za hladna jela i zalogaje koristi se s malom količinom kostiju u poširanom, kuhanom ili prženom obliku.

Za pripremu i ukrašavanje hladnih jela i grickalica koristi se razno povrće, začinsko bilje, konzervirana hrana, voće i gljive. Od maslačnog tijesta pripremaju se tartleti (košarice) za posluživanje raznih zalogaja i salata.

Prilikom posluživanja hladnih ribljih jela i zalogaja naširoko se koriste razni umaci, preljevi i marinade, što vam omogućuje da od iste ribe dobijete jela s raznim kombinacijama okusa. Osim toga, savršeno aromatiziraju jela, daju im atraktivan izgled.

Hladna jela i grickalice su kvarljiva i moraju se brzo prodati. S obzirom da se nakon pripreme i ukrašavanja većina jela ne podvrgava ponovnoj toplinskoj obradi, potrebno je hladna jela i grickalice prije same realizacije čuvati na temperaturi od 4-8 stupnjeva. Pripremite hladna jela i zalogaje u malim serijama prema potrebi.

Jesetra, zvjezdasta jesetra kuhaju se u poveznicama, beluga - u velikim komadima duljine 40 ... 60 cm, širine 10 ... 12 cm, sterlet - najčešće u porcijama. Djelomična riba se kuha u porcijama. Smuđ, štuka i pastrva, namijenjeni za punjenje i kuhanje žele ribe kuhana cijela.

Ponekad je dopuštena riba koja se poslužuje pod majonezom ili za salate maskirane majonezom. Riba, prelivena marinadom, lagano je pržena, nije previše obojena. File oguljene haringe namoči se i spremi u čajnu juhu ili mlijeko.

Lagano slana riba(losos, losos, klobas, itd.) se operu i gipsa uz kralježnicu, rebra se uklanjaju, koža se obrezuje i, počevši od repa, izrezuju se dijelovi držeći nož pod kutom od 30 ... 45 °. Porcije se stavljaju na tanjure za zalogaje i ukrašavaju kriškom limuna i začinskim biljem.

Prilikom posluživanja u više porcija, na ovalno jelo ili haringu stavlja se blago posoljenu ribu, a porcije dobivaju hrskav

sivi oblik (namotan ružom ili položen ljestvama). Na krajeve posude stavljaju se kriške limuna (radi stabilnosti, na kriškama se presavija koža), a sa strane se polažu grančice zelenila.

Imati krštenje odrežite kožu, uklonite hrskavicu i izrežite meso s kože na tanke široke komade, držeći nož pod kutom od 30 ... 45 °. Kako se pulpa, koja ostaje nerazrezana, ne bi namotala, prekriva se kožom ili umota u pergament. Balych proizvodi se puštaju na isti način kao i lagano slana riba, ukrašena limunom i začinskim biljem.

Riba vruće dimljeni(zvjezdasta jesetra, jesetra, brancin bakalar, omul, itd.) čiste se od kože i kostiju, a jesetra - od hrskavice i porcije. Jesetra se reže na dijelove propisane mase, držeći nož pod pravim kutom.

Porcije se stavljaju na tanjure za zalogaje ili u jela s više porcija (ovalno jelo, haringa), ukrašene zelenom salatom, svježim krastavcima i rajčicama, možete poslužiti i složeni prilog od kuhanog povrća, zelenog graška, krumpira s majonezom.

Riba se poslužuje zasebno s umakom od hrena s octom ili majonezom.

Za sortirano koristite nekoliko, ali ne manje od tri vrste riblje gastronomije: losos, losos, hladnu i toplo dimljenu ribu, također uključuje hladnu kuhanu ribu, kavijar (chum, prešani, zrnati), konzervirane rakove, papaline, papaline. Lijepo izrezani komadi raznih vrsta riblje gastronomije stavljaju se na ovalno jelo ili haringe, naizmjenično u boji. U asortimanu se često nalazi i kavijar koji se može složiti u košarice ili junce od lisnatog tijesta.

Asortiman se ukrašava svježim ili ukiseljenim krastavcima, rajčicama, žele figuricama (fluronima), kriškama limuna te dekorira grančicama začinskog bilja i salatom. Majoneza ili umak od hrena s octom se poslužuju zasebno u soscu.

Rakovi stavljene u tartlete i prekrivene mrežicom želea s majonezom ili želeom.

paprika, očišćeni i očišćeni od kostiju, smotani u kolut i stavljeni na krugove kuhanog jajeta.

Konzervirana riba - vrlo hranjiv proizvod. U ugostiteljskim objektima koriste se kao hladna hrana.

626 __________________________

komad, kao i za pripremu grickalica, sendviča i hladnih jela. Zalogaji iz konzerve - riba u ulju, riba u rajčici, jetra bakalara, paštete.

Šprike i srdele u ulju poslužuju se na tanjurima za zalogaje ili u kutijama za haringe, ukrašene limunom i začinskim biljem. Lešine se slažu u ljestve ili lepezu tako da su svi repovi okrenuti na jednu stranu, a naličje trupova pokrivaju trbuh susjednih, odozgo zaliti uljem u kojem su se kuhali.

Riba u rajčici ili vlastitom soku vadi se iz staklenki i pušta u porcijama skupljene mase zajedno s umakom ili sokom u zdjele za salatu ili na tanjure za zalogaje, po vrhu posipajući sjeckanim zelenim lukom ili sjeckanim začinskim biljem.

Jetra bakalara u ulju izvadi se iz staklenki, zgnječi, sjedini sa nasjeckanim kuhanim jajima, sitno nasjeckanim lukom, začini uljem u kojem se nalazila jetra. Kuhana jetra se pušta u zdjele za salatu, posipana zelenim lukom na vrhu.

Šprat, inćun i začinjena slana haringa se očiste, odstranjuju glavu i utrobu, operu, pažljivo stave na tanjur za zalogaje ili haringu s leđima na jednu stranu i ukrase kriškama ili ploškama kuhanog jaja i sitno nasjeckanim lukom.

Možete pustiti konzerviranu hranu s lukom, nasjeckanim na kolutiće. Na odmoru prelijte dresingom od senfa.

Kavijar. Na rozetu kavijara na hrpu se stavlja zrnati ili chum kavijar, a u kavijar se stavlja sitno zdrobljen led i ukrašava maslacem. Kavijar se umijesi na dasku, izreže na romb, trokut, kvadrat i stavi na mali desertni tanjur, ukrašen grančicama peršina sa strane. Posebno se poslužuju sjeckani zeleni luk, kriška limuna, kriška maslaca.

Prirodna haringa s krumpirom i maslacem. Pripremljeni fileti slane haringe ponekad se poslužuju cijeli, nerazrezani, ali češće se režu poprijeko ili dijagonalno na komade širine 2,5 ... 3 cm, stavite na pladanj za haringe u obliku cijele ribe, nanesite glavu (bez škrge) i rep; sa strane su ukrašene grančicama zelenila. Posebno se poslužuju kuhani vrući krumpir i kriška maslaca.

6.10. Hladna jela i grickalice

Haringa s ukrasom. Na začinjeno povrće, narezano na ploške, stavljaju kriške fileta haringe narezane poprijeko ili ukoso, a sa strane se lijepo stavlja prilog od krumpira, krastavaca, mrkve ili cikle, luka i jaja. Haringa se zalije preljevom od senfa ili octa.

Sjeckana haringa s ukrasom. Filet pripremljene haringe, oguljene jabuke, pšenični kruh namočen u vodi (ili mlijeku) i luk malo pirjan na biljnom ulju prolaze kroz stroj za mljevenje mesa. Zdrobljena masa se začini octom, solju, paprom, biljnim uljem i stavi u obliku cijele ribe. Haringu pospite nasjeckanim jajetom i zelenim lukom, a sa strane ukrasite cvjetovima maslaca, gaziranom kuhanom mrkvom, kriškama svježeg krastavca i rajčice.

Kuhana riba s ukrasom i hrenom. Od ohlađene oguljene karike kuhane jesetrine režu se kriške

1_ debljine 1,5 cm Ribu ukrasite kuhanim krumpirom,

mrkva, rutabaga, krastavci, kockice, zeleni grašak itd. Ukras se stavlja u bukete i prelijeva preljevom za salatu.

Zasebno poslužiti umak od hrena s octom. Kao dodatni prilog možete ponuditi riblji žele narezan na kockice.

Posebna riba se također priprema i ukrašava, ali se prije odlaska kuha u porcije, ohladi i malo osuši.

Riba s majonezom. Na trećinu povrtnog ukrasa, začinjenog malom količinom majoneze, stavlja se komad kuhane ribe u porcije i izlivena iz papirnate omotnice s narezanom majonezom. Povrh jela možete ukrasiti rakovima i grančicama začinskog bilja, kriškama svježe rajčice, a okolo staviti ukras od povrća s buketima.

Za jela po narudžbi, umak od majoneze priprema se s ribljim želeom u omjeru 1:1, riba se prelije, ukrašava i odozgo prelije prozirnim želeom.

Želje od ribe. Ovo jelo se može pripremiti na dva načina.

Prvi način. Porcijski komadi fileta smuđa ili druge ribe prokuhaju se i ohlade na cjedilu. Juha koja je ostala nakon kuhanja

6. Proizvodnja gotovih proizvoda

ki ribu, pomiješajte s juhom od otpada riblje hrane i filtrirajte. U vruću juhu stavite natopljenu i ocijeđenu želatinu, otopite je, ohladite juhu na 50 ... 60 "C, uvedite povlačenje, kuhajte 20 ... 30 minuta, začinite solju i filtrirajte. Sloj želea 4 . .. 6 mm se izlije na lim za pečenje i kad se stvrdne na nju stavljaju sušene komade ribe u razmacima od 2 cm. Ukrasite ih kuhanom mrkvom, limunom, peršinom, vratovima rakova, pričvrstite ukrase želeom. ukrašeni komadi ribe se ponovno ohlade, prelije želeom (najmanje 0,5 ... 1 cm) i ponovno ohlade. riba je najmanje 5 ... 8 mm.Zasebno poslužite umak od hrena s octom.

Drugi način. Riba se kuha u kalupu. Prvo se izrađuje "košulja" od želea: kalup se stavlja u hladnjak, ohlađen i topao (45 ... 55 ° C) riblji žele (lanspig) izlije se do samog ruba kalupa. Kada se na stijenkama kalupa stvori sloj očvrslog želea debljine 3 ... 5 mm, kalup se brzo izvadi iz hladnjaka, obriše krpom, nestvrdnuti dio želea se izlije i kalup vratimo u hladnjak, pustimo da se žele konačno stvrdne. Na žele unutar kalupa stavljaju se ukrasi od povrća i začinskog bilja jarkih boja, njihov žele se fiksira, zatim se u kalup stavljaju komadi kuhane ribe prednjom stranom prema želeu, ostavljajući razmake između njih. Oblici punjeni ribom stavljamo u hladnjak, do samog ruba prelijemo poluočvrsnutim, ali još uvijek tekućim želeom i pustimo da se potpuno stvrdne.

Prije puštanja, oblici s želeom spuštaju se na 3 ... 5 s u vruću vodu, izvade iz vode, preokrenu, držeći je malo koso, protresu i stave na okruglu ili ovalnu posudu. Posebno poslužite umak od hrena s umakom od octa ili majoneze.

Želeran smuđ (cijeli). Pripremljeni smuđ se skuha, ohladi u odvaru, izvadi iz kotla, dobro osuši, stavi na jelo i ukrasi sa strane i leđa raznim povrćem jarkih boja, začinskim biljem, limunom, repovima rakova. Svi ukrasi su zalijepljeni želeom. Nakon toga se riba u potpunosti ili u obliku rešetke prelije poluočvrsnutim želeom, koristeći za to slastičarsku vrećicu sa slamkom

6.10. Hladna jela i grickalice

s promjerom od 1 ... 2 mm. Oko smuđa se u buketiće stavlja ukras od povrća, žele narezan na kockice i povrće; zaliti preljevom za salatu. Stranice jela ukrašene su zvijezdama, polumjesecima, žele trokutima. Zasebno se servira umak od hrena s umakom od octa i majoneze.

Punjena riba (smuđ, štuka). Riba pripremljena za nadjev puni se mljevenim mesom od riblje kaše, kruha, mlijeka, pirjanog luka, masti i češnjaka. Ribi se daje izgled cijelog trupa, umotana u gazu, vezana špagom na glavi i repu, stavljena na roštilj kotlića i ostavljena da se kuha sa začinima i začinima (30 ... 40 minuta). Kuhana riba se ohladi, nareže na komade i posluži.

Riba se može položiti na pladanj u obliku cijelog trupa, oko nje se u buketiće stavlja ukras od povrća. Posebno poslužite umak od hrena s umakom od octa ili majoneze.

Riba u bijeloj marinadi. Oguljene cijele korušice, male navage ili komadiće fileta smuđa, smuđa pohaju u brašnu, poprže na biljnom ulju, stave u neoksidirajuću posudu i zalije marinadom. Nakon 3 ... 4 sata, riba se prebacuje u zdjelu za salatu, marinada se konačno začini solju, šećerom, riba se prelije octom, ravnomjerno raspoređujući korijenje po površini ribe. Pospite ribu začinskim biljem.

Riba u marinadi od rajčice (crvene). Komadi ribljih fileta prženi su u biljnom ulju, blago obojeni i ne osušeni, položeni u duboku neoksidirajuću posudu, preliveni toplom marinadom s rajčicom i ohlađeni. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.