ulazSofisticirani deserti francuskih kuhara. Značajke pripreme francuskih slastica. Oblikujemo i pečemo u pećnici
Francuska je cijeli svijet umjetnika, modnih dizajnera i kuhara, zemlja emocija, ljepote i romantike. A francuski deserti utjelovljenje su najboljih u Francuskoj. Pokušavši barem jednom Francuski slatkiši, do kraja života postaješ znalac i štovatelj sve francuske kuhinje. No jedan život nije dovoljan ni za letimično upoznavanje s velikom raznolikošću. Francuska jela i njihove regionalne sorte. Većina ih se može pripremiti samo kod kuće, jer u našim trgovinama nećete pronaći proizvode koje koriste francuski kuhari i slastičari ... Ipak, neke se francuske slastice uspješno dobivaju u bilo kojem dijelu svijeta. "Kulinarski raj" upoznat će vas s njima.
Mousse
Krenimo od samog niskokalorični desert... Mousse se može pripremiti na bazi bilo kojeg soka, vina, čokolade, kave. Glavna stvar je popraviti njegovu pjenastu konzistenciju. Na primjer, ovako:
Sastojci:
4 jabuke,
200 ml vode,
100 g šećera
2 žlice sok od limuna
2 žlice kukuruzni škrob.
Priprema:
Jabuke sitno nasjeckajte, stavite u lonac s debelim stijenkama, prelijte šećerom i podlijte vodom. Kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša, zatim dodajte škrob, dobro promiješajte, ulijte limunov sok i ostavite da se ohladi. Smjesu istucite u blenderu, stavite u zdjele i ostavite u hladnjaku do posluživanja.
Shodo
Ovaj drevni francuski desert iznenađuje svojom jednostavnošću i sofisticiranošću. Za njega vam treba malo: žumanjci, šećer i vino. Svi sastojci se umute u vodenoj kupelji dok ne postanu glatki. Ispada neka vrsta alkoholnog jaja, koju su francuske nevjeste pripremile za svoje mladoženje. Inače, u "Knjizi ukusne i zdrave hrane" jaja se pripremaju s vinom, poput francuskog shodoa.
Jedno od Puškinovih omiljenih jela, nježni žele od kravljeg ili bademovog mlijeka. Danas se blancmange često priprema s želatinom - to čini jelo svečanim i svečanim. Ali preporučujemo da prvo isprobate blancmange originalni recept, poput Aleksandra Sergejeviča, zaljubio se u njega.
Sastojci:
1 litra mlijeka
0,5 l vrhnja,
1 šalica mljevenih oraha (lješnjaci, bademi, orasi, indijski orasi)
3 žlice rižino brašno,
šećer, začini ( muškatni oraščić, vanilija, korica limuna) - po ukusu.
Priprema:
Brašno otopite u čaši hladnog mlijeka. Ostatak mlijeka i vrhnja zakuhajte, dodajte orahe i postupno dodavajte mješavinu mlijeka i brašna, neprestano miješajući. Dodajte šećer, začine i kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne, ne kuhajući. Gotovom desertu možete dodati bobičasto voće, voće, kakao, rum, liker, nanu.
Ovaj desert sam po sebi je savršenstvo, kao što mu i naziv jasno govori (parfait - besprijekoran). Po sastavu se malo razlikuje od blancmangea, a smrzavanje ga čini savršenim. Postoje recepti za parfe na želatini, no ne mogu se nazvati potpuno savršenima. Napravimo francuski parfe zaista:
Sastojci:
140 g gusto vrhnje,
50 g mlijeka
8 g prirodne mljevene kave,
2 žumanjka,
1 žlica Sahara.
Priprema:
Ulijte kavu u mlijeko, prokuhajte i ostavite da se ohladi. Žumanjke zgnječite sa šećerom, postupno ulijte u njih mlijeko od kave, kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Kad se smjesa ohladi sipati je u šlag, slagati u kalupe ili zdjele i zamrznuti. Poslužite s voćem, bobičastim voćem, čokoladom, karamelom, likerom.
Ovaj francuski desert priprema se i tučenjem jaja različitih okusa, ali za razliku od shodoa i parfea, može biti sladak (od skute, džema, banana, čokolade) i nezaslađen (od sira, povrća, gljiva, mesa). Posebnost soufflé je da ga morate jesti odmah nakon kuhanja, jer nakon 15-20 minuta otpadne. Vjeruje se da samo najtalentiraniji slastičari mogu skuhati sufle kod kuće. Zapravo, sve što je potrebno su urednost, strpljenje i najbolji sastojci. Pripremimo, na primjer, čokoladni sufle:
Sastojci:
50 ml guste pavlake,
100 g tamna čokolada s udjelom kakaa većim od 70%,
10 g maslaca
2 jaja,
1 žlica Sahara,
nekoliko kapi soka od limuna.
Priprema:
Unaprijed pripremite keramičke kalupe za sufle: cijelu unutarnju površinu namažite maslacem i pospite šećerom. Navedena količina dovoljna je za 2 kalupa volumena oko 200 ml. Zagrijte pećnicu na 190 ° C, bjelanjke pažljivo odvojite od žumanjaka.
Čokoladu otopite na vodenoj kupelji, dodajte maslac i vrhnje uz stalno miješanje. Kad se čokolada otopi, ugasite plamen i umiješajte žumanjke u smjesu. Bjelanjke posebno umutiti sa sok od limuna, zatim dodajte šećer i nastavite mutiti dok ne postane hrskav. Bjelanjke lagano umiješajte u čokoladnu masu i ulijte smjesu u kalupe, ostavljajući oko četvrtine volumena praznim. (U ovoj fazi soufflé se može hladiti 3-4 dana, što mu omogućuje da se unaprijed pripremi za blagdan.) Soufflé pecite oko 15 minuta na 190 ° C, dok se ne izdigne iznad kalupa. Poslužite u limenkama.
Ovaj francuski desert vrlo je sličan svojim prethodnicima - parfeu i sufleu. Razlika je u tome što se prije posluživanja zapali posebnom bakljom kako bi se dobila kora od karamele. Nema baklje? Nije važno, karamel dobro radi u pećnici zagrijanoj na vrhu.
Sastojci:
8 žumanjaka,
0,3 šalice šećera ili šećera u prahu
2 šalice masnog vrhnja (30%)
1 žličica ekstrakt vanilije ili vanilin na vrhu noža,
3 žlice šećer za karamel.
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 160 ° C. Žumanjke i šećer miješajte dok se šećer potpuno ne otopi i dobije se lagana masa, dodajte vrhnje i vaniliju te dobro promiješajte. Kremu ulijte u 6 kalupa, stavite u lim za pečenje napunjen vodom i stavite u zagrijanu pećnicu na 50-60 minuta. Rubovi bi se trebali otvrdnuti, a sredina ostati tekuća. Izvadite kalupe iz pećnice i ohladite izravno u plehu. (U ovoj fazi krema može trajati od 2 sata do 2 dana.) Prije posluživanja, svaku porciju pospite šećerom i stavite u gornju pećnicu na nekoliko minuta.
Ovo nevjerojatno jelo podsjeća na pitu, omlet i punjene palačinke u isto vrijeme. Klasični clafoutis priprema se isključivo s trešnjama, a za sve ostale nadjeve Francuzi su izmislili riječ "Flaugnarde". Nekad se iz višanja clafoutisa nisu vadile koštice kako bi se sačuvale sočnost i nevjerojatna aroma prilikom pečenja. Ako želite, skuhajte obje opcije - sa i bez kostiju - i usporedite rezultate.
Sastojci:
700 g višanja
4 jaja,
100 g brašna
150 g šećera
400 ml mlijeka
2 žlice maslac,
1 žlica liker od amaretta ili trešnje,
soli po ukusu.
Priprema:
Trešnje preliti sa 100 g šećera. Preostalih 50 g šećera pomiješajte s brašnom i solju, dodajte jaja, polovicu mlijeka i maslac i miksajte dok ne postane glatko. Dodajte preostalo mlijeko i ostavite tijesto da odstoji 20-30 minuta, a zatim dodajte liker. Zagrijte pećnicu na 200 ° C, posudu za pečenje premažite preostalim uljem i pospite šećerom. Ocijedite sok iz višanja, stavite ih u kalup i prekrijte tijestom. Clafoutis pecite 15 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 180 ° C i pecite još 20-25 minuta.
Naziv ovih minijaturnih kolača obećava dobrobiti i blagodati (profiterol, profit). Ne iznenađuje, samo nekoliko lopti od choux pecivo sa slatkim ili slanim punjenjem - i glađu kao da se dogodila. Evo kako napraviti slatke profiterole s jednostavnom kremom od maslaca.
Sastojci:
Za test:
100 g maslaca
1 šalica brašna
1 čaša vode
4 jaja,
prstohvat soli.
Za kremu:
200 g maslaca
100 g kondenziranog mlijeka.
Priprema:
Posolite vodu, dodajte ulje, prokuhajte, dodajte brašno i odmah isključite vatru. Brzo mijesite tijesto dok se ne zalijepi za stranice lonca. U tijesto umutite jaja jedno po jedno, nakon svakog dodavanja tucite mikserom. Tijesto je spremno. Žlicom ga nanesite na namašćen ili papir obložen pleh za oblikovanje kuglica. Ostavite velike razmake između njih - kuglice će narasti 2-3 puta. Profiterole stavite u pećnicu zagrijanu na 200 ° C na 10 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180 ° C i pecite još 15-20 minuta dok ne porumeni.
Pričekajte da se profiterole ohlade, a zatim pripremite kremu: omekšajte omekšali maslac do bijele boje, postupno dodajte kondenzirano mlijeko, bez prestanka miješanja. Krema treba biti prozračna i homogena. Napunite profiterole kremom pomoću slastičarske štrcaljke i spremite u hladnjak.
Pripremljeno po istom receptu, ali položeno na lim za pečenje u obliku jezika i napunjeno šlagom ili kremom.
Crockembush- Ovo je svečani desert koji se u Francuskoj obično priprema za svadbeni stol. Zapravo, ovo je planina profiterola, pričvršćena kremom ili karamelom. Croquembush može biti ukrašen bilo čime: voćem, bobičastim voćem, orašastim plodovima, čokoladom, nitima karamele, marcipanom, kandiranim cvijećem - vaša mašta je neograničena.
Svi znaju da riječ beze znači poljubac. No, tako se zvao u Švicarskoj, a Francuzi, koji znaju puno o poljupcima, ne povezuju ih s desertima. Za slatkiše napravljene od proteina sa šećerom, postoji druga riječ - meringue. Meringue (ili meringue) recept je jednostavan i složen u isto vrijeme. Procijenite sami:
Sastojci:
4 vjeverice,
200 g šećera
prstohvat soli.
Priprema:
Ohlađene bjelanjke stavite u veliku zdjelu, začinite solju i počnite tući, postupno dodavajući šećer i povećavajući snagu miksera. Trebali biste dobiti gustu, homogenu pjenu. Stavite ga u vrećicu za cijevi i složite u piramide na podmazan ili obložen lim za pečenje papirom za pečenje. Meringue stavite u pećnicu zagrijanu na 200 ° C na 5-7 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 100 ° C i pecite još 40-50 minuta. Ne otvarajte pećnicu dok se potpuno ne skuha, što se može prepoznati po rumenoj boji vrhova.
Mnogo peciva i kolača može se napraviti na bazi beze, ali iz nekog razloga ovaj jednostavan francuski desert ostaje bez pažnje. Izvršimo pravdu i spremimo je. Štoviše, ne morate ništa peći, nježni i prozračni otoci od beze poširani su u mlijeku.
Sastojci:
Za otoke:
3 vjeverice,
4 žlice Sahara.
Za kremu:
3 žumanjka,
60 g šećera
0,5 l mlijeka,
Vanila ili vanilija po ukusu.
Priprema:
Bjelanjke mikserom pjenasto umutiti sa šećerom. Za otpornost na proteine možete dodati malo limunska kiselina a zatim postupno unositi šećer. Zagrijte mlijeko s vanilijom na temperaturu koju ruka može izdržati, maknite s vatre i u njega žlicom stavite dio proteina. Nakon 2 minute okrenite ih na drugu stranu i držite još 2 minute. Otoci su spremni. Stavite ih na papirnati ubrus i ohladite.
Prijeđimo na izradu mora: umutite žumanjke i šećer i postupno, bez prestanka mućenja, dodajte mlijeko u kojem su se otoci pripremali. Kremu stavite na laganu vatru i neprestano miješajte drvenom žlicom dok se ne zgusne. Ne dopustite da proključa! Gotovu kremu ohladite, stavite u hladnjak, a zatim prelijte u zdjele ili zdjele, položite otočiće, ukrasite orašastim plodovima ili čokoladom i poslužite.
Ovo jelo dokazuje da čak i glupe kulinarske greške mogu dovesti do vrlo zanimljivih rezultata. Stephanie Taten je ili ispustila gotovo pita od jabuka, ili sam zaboravio staviti prvi sloj tijesta, ili sam zaboravio jabuke u karameli na štednjaku i, da sakrijem miris pečenja, pokrio ih tijestom i stavio u pećnicu. Bilo kako bilo, pokazalo se da je to otvorena pita od japanki. Priprema se jednostavno:
Sastojci:
Za punjenje:
1,5 kg tvrdih jabuka,
150 g maslaca
100 g šećera.
Za test:
1 šalica brašna
100 g maslaca
1 žlica Sahara,
prstohvat soli.
Priprema:
Počinjemo s punjenjem. U tavi od lijevanog željeza otopite maslac, dodajte šećer i držite na laganoj vatri dok ne porumeni i karamelizira se. Ne miješajte! Jabuke ogulite, narežite na tanke ploške, stavite u guste redove u karamel i nastavite pirjati na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju.
Ostavite karamel da se ohladi dok pripremate tijesto. Pomiješajte brašno sa šećerom i solju. Maslac sitno nasjeckajte i utrljajte u brašno da nastanu male mrvice. Dodajte 2-3 žlice hladne vode da dobijete elastično tijesto. Razvaljajte krug promjera nešto većeg od oblika, prekrijte njime jabuke i zavijte rubove. Kolač pecite 20 minuta na 200 ° C. Kad se kolač malo ohladio, prekrijte posudu za pečenje tanjurom, okrenite je i izvadite posudu za pečenje.
Upamtite da su francuski deserti izuzetno kalorični i da je opasno postati ovisan o njima. Ovo je francuski paradoks - unatoč činjenici da je sve tako ukusno, bogato mastima i šećerom, Francuzi, a posebno Francuzi, ostaju vitki i elegantni. U čemu je misterija? Znanstvenici još nisu došli do konsenzusa. Možda u malim obrocima i u mogućnosti uživanja u okusu, ili možda isključivo prirodni proizvodi i uravnotežena prehrana. Ako želite jesti francuske deserte češće i bez štete po svoju figuru - nabavite vrlo malu žlicu, kupujte samo najbolje i najsvježije proizvode i povrće učinite temeljem svoje svakodnevne prehrane.
Francuska je cijelom svijetu poznata ne samo po izvrsnim gurmanskim jelima, već i po svojim ukusnim proizvodima od brašna. Francuska peciva zadivljuju svojom raznolikošću i vrhunac su kulinarske umjetnosti zemlje. Rijetki mogu odoljeti prekrasnoj aromi i nježnom okusu svježeg slastičarstvo.
Recepti francuskog tijesta
Tajne spravljanja kruha, pita, peciva i peciva u Francuskoj pažljivo se čuvaju i prenose s majki na djecu.
Da biste napravili francuski kruh, prvo morate staviti tijesto.
To će zahtijevati:
- 300 g brašna (Francuzi koriste nebijeljeno brašno);
- malo suhog kvasca;
- 300 ml vode.
Svi sastojci se miješaju i stavljaju na toplinu 4-6 sati. 600 g brašna, 10 g kvasca, žličica soli i 300 ml vode doda se gotovom tijestu i miješa mikserom do potpune homogenosti.
Tijesto treba staviti na toplo mjesto sat vremena, a za to vrijeme treba udvostručiti volumen. Spremno tijesto za francusko pecivo, rasporedite po stolu, pospite brašnom i narežite na komade.
Formirani proizvodi se polažu oko pola sata radi provjere. Ovaj recept se može koristiti za pečenje francuskog kruha, peciva i bageta.
Pecivo za lepinje od brioša i savarensko pecivo izumila su braća Julien u 19. stoljeću. Tijesto i lepinja dobili su ime po poznatom slastičaru Briocheu i postali su vrlo popularni u cijelom svijetu.
Za izradu tijesta od brioša trebat će vam:
- 900 g brašna;
- 25 g kvasca;
- 120 g šećera;
- 6 jaja;
- žličica soli;
- pakiranje maslaca;
- 1,5 šalice mlijeka;
- korica jednog limuna.
Otopite kvasac u zagrijanom mlijeku, dodajte tri žlice brašna, sol, šećer i dobro promiješajte. Tijesto se stavlja na toplo mjesto 20 minuta. U to vrijeme prosijte brašno, dodajte umućena jaja, šećer, sol, limunova korica i temeljito mijesite, postupno dodajući zagrijano mlijeko i otopljeni maslac. Zamiješeno mekano tijesto pokrije se poklopcem i pusti da fermentira na toplom.
Kad se tijesto digne, slaže se u namašćenu i pobrašnjenu posudu. Za provjeru, obrazac se pola sata stavlja na toplo mjesto.
Brioši se peku oko pola sata u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva.
Vrste francuskog peciva
Raznolikost francuskog peciva zadivljuje svakog turista koji dođe u zemlju. Slastičari nude ogroman broj i slanih i bogatih proizvoda.
Kad se stranci zamole da objasne što je to francuska punđa, svi se odmah sjete poznate francuski baget... U prijevodu s francuskog, ovaj svjež, prozračan proizvod znači "grančica, štap". Klasični baget težak je 250 grama i doista ima oblik štapića. Njegova karakteristična osobina je oštra vanjska strana i meka jezgra.
Dvadesete se smatraju vremenom pojavljivanja ove vrste kruha. U to vrijeme u Francuskoj je donesen zakon prema kojem pekari ne smiju početi s radom prije 4 sata ujutro. S tim u vezi, pekari su morali pronaći načine kako brzo pečenje kruha. Stoga je baget postao toliko popularan, zahtijevalo je mnogo manje vremena za dizanje i pečenje od običnog kruha.
Prikladnije je ne rezati baget, nego ga ručno lomiti. Značajka ove vrste bijeli kruh je da se stvrdne do kraja dana. Sutradan ga Francuzi namoče u juhu ili kavu.
Tradicionalno se smatra najpoznatija vrsta francuskog lisnatog tijesta. Ovaj proizvod u obliku polumjeseca, skuhan s puno ulja, postao je nacionalni simbol Francuske.
Vjeruje se da je kroasan Francuzima došao iz Austrije. Legenda kaže da su, kada su osmanske snage opsjedale Beč u 17. stoljeću, pekari noću pekli svježe lepinje. Čuvši da će Turci kopati ispod zidina grada, upozorili su vojnike i propali neprijateljski plan.
Lisnate lepinje, koje su slastičari ispekli nakon austrijske pobjede nad Turcima, imali su oblik polumjeseca koji krasi tursku zastavu.
Brioche predstavlja punđa, karakteriziran karakterističnom aromom i okusom svježeg maslaca. Posebno su bili popularni brioši u Gourneu i Gisorsu, koji su bili poznati po najvećim tržištima maslaca. Izvorno se ova vrsta pečenog kruha tradicionalno pekla za Božić. Za oblikovanje proizvoda od tijesta se oblikuju male kuglice koje su međusobno povezane 4-6 komada.
Profiterole prevedeno s francuskog kao "korisno", "korisno". Nekada u Francuskoj to je bio naziv male novčane nagrade. Sada su profiteroli poznati i voljeni gotovo u cijelom svijetu.
Ovi prozračni proizvodi od slatkog tijesta ne prelaze četiri centimetra u promjeru. Koristi se kao ispuna za profiterole krema, gljive, pašteta.
Nezaslađene profiterole služe kao dodatak juhi i raznim juhama.
Omiljena kolača Francuza
Teško je pronaći Francuza koji ne voli pekarske proizvode. U svakom francuskom gradu, čak i najmanjem, pekara je glavna trgovina. Ponekad u jednoj ulici postoje 2-3 pekarnice, a niti jedna od njih ne ostane bez pažnje posjetitelja.
Ujutro pekari nude najsvježije bagete s hrskavom smeđom korom. Neki Francuzi, kao i prije, mogu koristiti komad bageta umjesto žlice ili vilice. Čak i u kafiću možete vidjeti kako se bere ovaj bijeli kruh ukusan umak s tanjura.
Pravo francusko jutro počinje svježe pečenim kroasanom. Ovo slatko lisnato tijesto vrlo pogodan za aromatičnu kavu. Stanovnici zemlje jako vole brijoš kiflice, profiterole s razne ispune, savarena pite, podsjećaju na naše babe.
Petit fouri popularni su u Francuskoj - sitni kolačići ili kolači s različitim nadjevima i ukrasima od glazura i vrhnja.
Sjajan desert Millefeuille nalikuje Napoleonovoj torti. Sastoji se od mnogih tankih slojeva tijesta, koji su podmazani kremom od badema i svježim bobicama.
Francuzi talentirane pekare smatraju vrstom pjesnika. Izrada peciva jednaka je zabavnoj kreativnosti koja odjekuje kod mnogih ljudi.
Video zapisi francuskog peciva
Tako ukusno i toliko različito - to se može bez sumnje reći o francuskim pecivima. Tko nije čuo za baguette i kroasane? Podrijetlom su Francuzi. Nijedan francuski doručak nije potpun bez njih. A čovjek s bagetom ispod ruke normalna je slika za pariške ulice.
Bit će nam drago ako podijelite sa svojim prijateljima:
Francuska kuhinja poseban je svijet gastronomskih užitaka, gdje slatkiši i kolači igraju važnu ulogu. Francuski deserti vjerojatno nikoga neće ostaviti ravnodušnim, svaki od njih je malo umjetničko djelo. Kad putujete, pripremite se za slatkiše i kušajte neke od najboljih domaćih delicija.
Profiterole
Povijest pojavljivanja ovih delikatnih minijaturnih kolača s kremom u Francuskoj u Francuskoj je prilično tajanstvena. Prema nekim izvorima, talijanska kuharica Catherine Medici počela je praviti tijesto za profiterole u 16. stoljeću. Drugi potpuno odbacuju ovu verziju, tvrdeći da su se peciva pojavila tek u 17. stoljeću.
Prvi tiskani recept za profiterole pojavio se 1827. Kulinarsku knjigu objavio je emigrantski Francuz Louis Eustathius Ude, bivši kuhar kralja Luja XVI. Bilo kako bilo, profiterole i ekleri (pripremljeni po istom receptu, ali u obliku dugih jezika) odavno su klasični francuski slatkiši.
Profiterole u Francuskoj možete kupiti u gotovo svakom supermarketu, njihova cijena je 9,8-10,5 € po 1 kg... U pariškim restoranima profiterole se mogu kušati za desert (porcija - oko 11-12 €). Najčešće se poslužuju sa sladoledom i toplim čokoladnim umakom.
Croquembouche - tradicionalni svadbena torta u Francuskoj - to je desert u obliku velike planine profiterola lijepo postavljenih i pričvršćenih karamelom. Ukrasite ga ušećerenim cvjetovima, nitima karamele, dodajte orahe i voće.Meringue ili meringue
To su prozračni snježno bijeli kolači napravljeni od umućenih proteina sa šećerom s romantičnim imenom koje se prevodi kao "poljubac". Njihova svjetlost, nevjerojatna nježan okus zapravo nalikuje mekom dodiru usana. U Francuskoj se beze kuhaju hrskavo i jako peku.
Meringue različitih veličina prodaju se u svim trgovinama (od 2 € za 100 g), a na jelovniku mnogih kafića i restorana u Parizu s Francuska kuhinja mogu se naći posebno ukusan desert"Plutajući otoci" (ile flottante). Sastoji se od beze na sloju najdelikatnije kreme, često ukrašene karamelom i lješnjacima. Ova prozračna mekana delicija koja se doslovno topi u ustima jedan je od omiljenih deserta Francuza. U Parizu možete probati, na primjer, u restoranu Bouillon Racine za 8 €.
Mousse od čokolade (mousse au chocolat)
Francuski kuhari koriste posebnu tehnologiju mućenja čokoladnog moussea, zbog čega je desert vrlo lagan i prozračan. U prijevodu s francuskog, mousse znači pjena, a ova riječ savršeno prenosi nježnu strukturu delicije. Pjene su vrlo raznolike: voćne, kremaste, kave, ali ipak čokoladne - najpopularnije u Francuskoj.
Staklenka mousse au chocolat (100 g) košta 2-2,5 €... U Parizu se ukusni čokoladni mousse priprema u restoranu Les Cocottes de Christian, porcija - 7,5 €.
Rešetka
Francuski desert od pečenih oraha sa šećerom dolazi u mekom ili tvrdom obliku. Slastičari stvaraju slatkiše od pečenih oraha s dodatkom voća, sezama, maka. Rezultat su potpuno jedinstveni okusi.
Deserti od pečenih oraha ne mogu se uvijek pronaći u kafićima u Francuskoj, ali pečeni bomboni prodaju se u trgovinama po cijeni od 1,8 € po kg.
Crème brûlée
Božanska aroma karamele crème brulee osvojila je cijeli svijet, a ovo je jedna od najpoznatijih slastica u Francuskoj. Priprema se od žumanjaka, šećera i vrhnja, zatim se peče posebnim plamenikom dok se na vrhu ne dobije kora od karamele. Klasičan recept sadrži i vaniliju, ali danas u restoranima možete isprobati najrazličitije inačice delicije: s limunom, pistaćima, cimetom, narančom.
Popularni desert možete kušati ne samo u restoranima (4,5-5,5 € po obroku). Francuski supermarketi prodaju staklenke creme brulee (1-1,5 € po 100 g).
Bilo je dosta kontroverzi oko pojave creme brulee. Podrijetlo deserta pripisuje se Engleskoj i. No Francuzi čvrsto vjeruju da je krem brulee izumio François Messialo, kuhar kralja Luja XIV. Imaju nepobitan dokaz - Messialo je prvi opisao svoj recept u francuskoj kuharici krajem 17. stoljeća..
Calissons
Rodno mjesto calissona, tradicionalnog francuskog deserta u obliku malih slatkiša u obliku badema, je Provence. I do sada se većina ovih slatkiša pravi ovdje.
Calissoni se pripremaju od bademove mase s ušećerenim plodovima dinje, stavljaju se na tanki sloj tijesta i prekrivaju proteinskom glazurom sa šećerom na vrhu. Zatim se suši u pećnici nekoliko sati, a glazura treba ostati svijetla. Ponekad se desert naziva "francuskim marcipanom" zbog sličnosti okusa ovih delicija.
Kutija calissona može se kupiti u trgovinama u Francuskoj u prosjeku za 6-20 €.
Parfait
Mirisno se topi u ustima hladni desert s pravom se može pripisati popisu. U Francuskoj se proizvodi od šlaga s vanilijom i šećerom, koji se zatim zamrzava u kalupima za posebne porcije. Ponekad se u receptu pojavljuju i jaja.
Parfeu se dodaje voće, čokolada, kakao, vanilija, voćni sokovi i kaše radi dodavanja okusa. Desert se obično poslužuje u prozirnim vazama ili čašama tako da se vide lijepo položeni slojevi.
Najstariji recept za parfe pod nazivom "Parfait au cafe" opisao je u "Kraljevskoj kuharici" kuhar pariškog džokej kluba Jules Guffe 1869. godine. Kasnije, u Francuskoj, uvelike je izmijenjen - bobičasto voće, orasi, praline i voće sve se više koriste u kuhanju nježni desert... Danas možete pronaći i parfe od jogurta, koji je manje hranjiv i štetan za figuru.
Parfait se s francuskog prevodi kao "lijep, besprijekoran". Ime govori samo za sebe: okus deserta doista je doveden do savršenstva. Zanimljivo je da u Francuskoj postoje recepti za parfe s jetrom i povrćem, samo prozračna konzistencija ovog nježnog jela ostaje nepromijenjena.
Mille Feuille
Ovaj hrskavi kolač s tisuću slojeva najbliži je rođak Napoleonove torte. Ono što kuhari ne smisle, natječući se međusobno kako bi okus mille feuille učinili doista čarobnim: nježna krema, voće, posipati šećer za glazuru... Ukrašeni milfeui prava su remek -djela francuske kuhinje, a danas se s pravom smatraju jednim od najmodernijih deserta u pariškim restoranima.
Millefeuil u Francuskoj u obilju se prodaje u zamrznutim trgovinama, poput, recimo, knedli u Rusiji. Istina, najukusniji mille feuilles mogu se kušati u restoranima. Na primjer, u poznatom Cafe de la Paix (15 €) ili u slastičarnici Hugo & Victor, gdje se bilo koji milleuch može pripremiti na zahtjev gosta za 15 minuta.
Macaron
Hrskavi na vrhu, nježni iznutra - ovi mali raznobojni kolači od badema s punjenjem od vrhnja osvojili su srca slatkiša diljem svijeta. Danas je već poznato više od 500 različitih vrsta, ali francuskim slastičarima nije dosadno dolaziti s novim, najnevjerojatnijim okusima: ljubičica, menta, grenadin, đurđevak, medenjak - čini se da nema granice mašti !
Čuvena pariška slastičarnica Laduree najpoznatija je po svojim macaronima. Mogu biti - kolači će biti pakirani u prekrasne raznobojne kutije. Paket sa 6 tjestenina košta 17 €, a sa 24 - 54 €.
Tjestenina je toliko popularna u Francuskoj da se u Parizu svaki dan proda preko 15.000 kolača. U međuvremenu su dovedeni u zemlju Talijanski kuhari u 18. stoljeću. Tada je to bio jedan kolačić od bademovog brašna. Tek u 20. stoljeću Francuz Pierre Defontaine, unuk vlasnika Ladureea, počeo je lijepiti polovice uz pomoć kreme.
Tarte Tatin
Francuska pita od jabuka vrlo je jednostavna za napraviti. Prvo se jabuke sa šećerom razmažu po dnu kalupa, preliju tijestom, a nakon kuhanja okrenu. Kad se vrući kolač ohladi, na vrhu se stvara ukusna kora od jabuke-karamele.
Po prvi put takav desert u Francuskoj slučajno je krajem 19. stoljeća pripremila Stephanie Taten, jednostavna vlasnica hotela iz Lamotte-Beuvrona. Danas je to specijalitet lokalnog hotela Tatin, a recept za pitu proširio se po cijelom svijetu. Tart se peče ne samo s razno voće, ali čak i s povrćem: luk, patlidžan, rajčica.
Tart Taten uključen je u jelovnik mnogih kafića i restorana u Parizu, cijena porcije je u prosjeku 8-9 €.
U Francuskoj ima toliko ukusnih i zanimljivih slastica da ih možete beskrajno nabrajati. Ljubitelji slatkiša zasigurno će voljeti:
- blanc-jasle;
- canelé;
- klafoutis (clafoutis);
- shodo (chaudeau);
- sufle;
- palačinke Suzette (Crêpe Suzette);
- petits four.
Francuski recepti usavršavani su tisućljećima i postali su pravi standardi slastičarske umjetnosti. Najjednostavnije lepinje, palačinke i pite u rukama vještih obrtnika u zemlji postaju uzori. A ako želite bolje upoznati Francusku, počnite s njezinim desertima.
Želite li okusiti Francusku?
1. Baba au Rhum
Postoji nekoliko teorija o tome odakle i kako je ovo slatko jelo nastalo, ali princip njegove pripreme ostaje nepromijenjen. Prvo se peče lepinja koja se zatim obilno namoči u rumu i šećernom sirupu. Češće se koristi poseban okrugli oblik za pečenje s rupom u sredini, pa se dobije veliki, debeli prsten.
2. Brioš (brioš)
napuhana punđa ili male lepinje spojene zajedno maslano tijesto s visokim udjelom maslaca, jaja i šećera. Recept za takav kruh pripisuje se francuskom slastičaru s prezimenom Brio-Sh.
3. Cimet Bavarois
naziv ovog kremastog deserta na francuskom može biti ili muški Bavarois iz framage Bavarois (bavarski sir) ili ženski Bavaroise iz kreme Bavaroise (bavarska krema). Međutim, veza s Bavarskom je izblijedjela. Takva se krema priprema u mlijeku, uz dodatak žumanjaka, želatine, vanilije i, naravno, cimeta.
4.Clafoutis
otvorena pita od višanja, ponekad napravljena s trešnjama bez koštica, tako da tijekom pečenja pita ima gotovo bademast okus, također je često natopljena likerom od višanja. Trešnje se polažu u okrugli podmazani oblik (možete koristiti i druge bobice ili sitno sjeckano voće) i prelijte tekućim slatkim tijestom od jaja.
5. Crème anglaise (fr. "Engleska krema")
krema od žumanjaka, mlijeka i šećera, te vanilije. To je temeljna krema za mnoge deserte i kreme. Na primjer, Île flottante (fr. "Plutajući otok") koristi se kao dodatak proteinskom desertu i kao podloga za karamel i crème brulee, kao i za sladoled i druge slatke umake.
6. Crème brûlée
takav desert u Engleskoj poznat je od 17. stoljeća pod imenom "izgorjela krema". Recept je identičan krem karameli, samo vrh kreme ima tvrdu hrskavu karamel koricu, koja se posebno peče plamenikom.
7. Krem karamel
krema od mlijeka, žumanjaka, šećera, vanilije i vrhnja. Obično se svi sastojci miješaju i peku u posebnim kalupima, dok kremasta mliječna masa dobiva nježnu kremastu konzistenciju. Važan element je kora od karamele na gornjoj površini kreme.
8. Crème pâtissière (fr. "Krema za pecivo")
krema po sastavu i pripremi slična je Engleska krema međutim, ova krema koristi i brašno uz mlijeko, žumanjke i šećer, pa mu je tekstura gušća. To je punjenje za mnoga francuska peciva. Ako takvoj kremi dodate još tučenih bjelanjaka, dobit ćete vrhnje prozračnijeg i svjetlijeg okusa Crème Saint-Honoré.
9. Palačinke (fr. "Palačinke")
palačinke iz tanko tijesto napravljeno uglavnom od pšeničnog brašna. Posebno popularni u Bretanji, međutim, kuhaju se u cijeloj Francuskoj. Poslužuje se uz razne džemove, umake i nadjeve.
10. Crêpes Suzette
jedno od najpopularnijih jela u Bretanji, svoje ime duguje princu Edwardu VII od Walesa, koji je pozvan da imenuje svoje podanike u kafiću crêpes, ali je on za svog suputnika ponudio privlačnije ime - Suzette. Tanke palačinke poslužuju se s umakom Suzette od sirupa od naranče i spektakularno flambiraju liker od naranče Grand Manier.
11. Gâteau basque (baskijska pita)
Baskijska kuhinja posebno je popularna u jugozapadnoj Francuskoj, s jedne strane graniči s morem, a s druge sa Španjolskom. Svaka domaćica ima svoj recept za takav kolač, ali češće za punjenje koriste džem od višanja i kremu od badema. Drugo ime ovog kolača je Véritable Pastiza.
12. Île flottante (fr. "Plutajući otok")
ovo svjetlo i prozračan desertčesto se miješa s drugim francuskim desertom, oeufs à la neige. Oba jela su napravljena od tučenog bjelanjka i šećera, no plutajući otok jedna je velika beze (meringue) u krem od maslaca, dok se "jaja u snijegu" - sastoji od nekoliko meringua koje lebde u kremi.
13. Makaroni
meringue macaroons, jelo s potpisom iz Nancyja, glavnog grada Lorene. Vrlo laganog i prozračnog okusa, priprema se s dodatkom različitih prehrambenih boja, pa se tjestenina dobiva u raznim bojama. Vrlo često se dvije takve tjestenine zalijepe zajedno s nekom vrstom slatkog, a ponekad čak i slanog vrhnja.
male veličine, mekane poput spužve madeleine kolači. Uz pomoć slastičarske štrcaljke posebni se pekači s udubljenjima pune tijestom od jaja, brašna, maslaca, šećera i sode, zbog čega se dobivaju kolačići u obliku kapice.
15. Merengue (meringue ili meringue)
desert od tučenog bjelanjka i šećera. Kratko se peče u pećnici i ostavi u njoj da se ohladi da dobije laganu koricu. Posluženo hladno.
16. Millefeuille (fr. "Tisuću slojeva")
Dakle, francusko tijesto od lisnatog tijesta veliki broj hrskavi slojevi, premazani kremom. Često se komadići bobica, voća ili džema stavljaju između slojeva milfey. Ovaj se kolač često naziva "Napoleon".
17. Mousse (fr. "Pjena")
prozračan desert, koji se, za razliku od suflea, poslužuje hladan. Mousse se češće pravi od bobica ili voća, želatine i umućenih bjelančevina. Također je vrlo popularan čokoladni mousse (fr. "Mousse au chocolat") na bazi čokolade i proteina umućene mase.
18. Pâte brisée (fr. "Tijesto od kratkog tijesta")
slatko tijesto od maslaca od maslaca, pšeničnog brašna, jaja, šećera i soli. Koristi se kao podloga za mnoge pite i kolače.
veliki kolač od čokolade, izumio ga je tijekom biciklističkih utrka Pariz-Brest 1891. vlasnik jedne od slastičarnica smještenih na cesti uz koju je staza prolazila. U takvoj izvornoj torti u obliku kotača za bicikle uživali su Parižani i još se priprema.
20. Petit Fours (fr. "Mala pećnica")
mali desertni zalogaji, keksi i mali kolači za jedan zalogaj, koji se često poslužuju kao desert uz kavu. Takve sitne četvorke izmišljene su kako bi se mogle brzo skuhati u velikim pećnicama koje se dugo hlade, ali bez posebnog zagrijavanja.
lisnato tijesto s kremom od badema, tradicionalno u dolini Loire i nazvano po središnjoj francuskoj četvrti Pitivier. Tradicionalno, takav se kolač poslužuje na katoličkom Bogojavljenju - Galette des Rois (francuski za "biskvit kraljeva"), zatim se grah ili zrno graha stavljaju u nadjev za sreću onoga tko primi komad s iznenađenjem .
22 Tart peciva od slatkog ili slanog prhkog tijesta, obično pečene u okruglom obliku s valovitim rubovima. Punjenje za ovo jelo može biti bilo koje voće, bobičasto voće ili vrhnje. Postoji i slana verzija torte. Pecivo pečeno u malim limenkama naziva se tartlets (fr. "Tartelette").
23. Tarte tatin
pita od jabuka, u čijoj se pripremi jabuke polažu u velike kriške na dno posude za pečenje, zatim preliju karamelom, a tijesto položi na vrh. Kad je kolač pečen, okrenite ga i jabuke pečene u karameli su na vrhu. Jabuke se često zamjenjuju drugim voćem: kruškama, šljivama, breskvama. Postoje čak i povrtne varijacije tart tatena.
24. Tuiles
vrsta keksa od tankog hrskavog tijesta karakterističnog zakrivljenog oblika poput pločice. Često se u tijesto dodaju kokos i drugi orašasti pahuljice te se poslužuju uz hladne deserte (sladoled, sorbet, sufle itd.).
25.Sorbet
vrsta sladoleda napravljenog od voća ili bobičastog voća, često s dodatkom alkohola. Kako bi se dobila izvrsna i elastična struktura deserta koristi se glukoza koja sprječava kristalizaciju šećera. U Francuskoj se osim slatkih sorbeta između glavnih jela poslužuju i različiti sorbenti kako bi se osvježio okus u ustima i pripremili receptori za novo jelo.
26. Soufflé
prozračno jelo čiji je glavni sastojak bjelanjak. No, takav desert, za razliku od moussea, diže se na vrućem zraku, odnosno peče se u pećnici. Kao da jelo počinje "disati", odnosno "souffler" na francuskom.
Drugi pogled klasično pečenje, iz vrlo zanimljivog testa.
Ovo je prvi put da sam ovo radila, iako sam nailazila na slične recepte.
No kad sam u jednom od brojeva našeg gastronomskog časopisa ugledao recept iz knjige Deserti Pierrea Hermea (ovo je jedan od najpoznatijih francuskih slastičara na svijetu) - kolačiće od sabljastog tijesta na strmim žumanjcima, zapalio sam se da bih ih napravio.
Samo ja nisam pekla kolačiće, već porcionirane kolače.
Najosjetljivije tijesto, iznenađujuće se mrvi i topi u ustima. Vrijedi ponoviti!
Čim se ovaj kolač ne zove - i kolač iz Linza, i Lincentart, kolač Linz, i tako dalje.
Povijest recepta nije poznata, ali je snažno povezana s austrijskim gradom Linzom.
Nedavno je postalo poznato kada je ovaj kolač prvi put opisan!
U arhivi su pronađeni kulinarski zapisi 1653. godine Austrijanke rođene u Veroni, Anna-Margarite Sagramos, rođene grofice Paradise (danas se recept čuva u gradskom muzeju u Linzu). Austrijanci tvrde da je ovo prvi kolač od svih opisanih.
A masovnu proizvodnju kolača prvi je započeo Johann Konrad Vogel (1796.-1883.).
Danas je ovaj kolač najpoznatiji izvozni proizvod grada Linza.
Samo jedna slastičarna "Jindrak" tijekom godine proda oko 80 tisuća Linz kolača.
I naravno, svaki slastičar ima svoj "tajni" recept. "Postoji mnogo recepata za kolače u Linzu", kaže Leo Jindrak o svojim tajnama. "Postoje mnogi izmišljeni izumitelji kolača u Linzu. Linz kolač ili ne-Linz ne određuje sastojci koji bi trebali biti u tijestu. Važno izgled, rešetka od tijesta i punjenje džemom od crvenog ribiza ”.
Slažem se s Leom Yindrakom da postoji mnogo recepata za ovu tortu.
Kako su svi oni zajednički:
- podloga od sablje od prhkog tijesta u obliku košare, koja nužno uključuje orašasto (bademovo) brašno, mljevene začine i, ponekad, kakao.
Međusloj marmelade od maline ili crvenog ribiza (crni - ribiz)
- rešetka za tijesto se „preklapa“ na vrhu.
Započnimo?
Za 6 kalupa za mini tart, promjera 12 centimetara:
3 strma žumanjka
330 grama maslaca, sobne temperature
50 grama šećera u prahu
40 grama bademovog brašna
2 žličice mljevenog cimeta (neiskorišteno)
sol na vrhu noža
1 žlica ruma
315 grama bijelog brašna
200 grama džema za nadjev (ja sam imala malinu)
1 jaje za glazuru
1. Jaja skuhajte tvrdo kuhana, odvojite žumanjke. Žumanjke protrljajte kroz sito. Prosijati brašno.
2. Istucite maslac i šećer u prahu dok ne postane pjenast. Dodajte zgnječene žumanjke, istucite maslac sa žumanjcima dok ne postane glatko.
3. Dodajte brašno, cimet, sol, rum, bademovo brašno vrlo brzo zamijesiti tijesto.
4. Podijelite tijesto na 2 dijela, svaki poravnajte u disk, zamotajte u foliju i ostavite u hladnjaku najmanje 4 sata.
Tijesto ispada jako mekano, količina ulja u njemu je vrlo velika u odnosu na brašno. Ako se tijesto ne ohladi kako treba, neće biti moguće raditi s njim.
5. Odvojite 1/2 od jednog diska i preostalo tijesto podijelite na 6 komada. Za sada stavite u hladnjak.
6. Ostatak tijesta razvaljajte na maloj dasci, između dva lista papira za pečenje. Stavite u zamrzivač.
7. Rukama rasporedite tijesto po kalupima - debljina bi trebala biti ista pri dnu i sa strane. Stavite u zamrzivač na 15 minuta.
8. Zagrijte pećnicu na 180 C.
9. Izvadite košare iz zamrzivača. U njih namažite pekmez, ali tako da visina sloja ne bude veća od 5-6 milimetara.
U osnovi je. Ako bude više pekmeza, natopit će košaru i kolač će puzati.
10. Izvadite ploču za tijesto iz zamrzivača. Tijesto narežite na trake širine 1 centimetar. Na svaku košaricu stavite trake u obliku rešetke. Odrežite višak. Prođite nožem po obodu svake košare, čineći utore rubove i pričvršćujući krajeve rešetke.
11. Jaje umutiti s mlijekom ili šećerni sirup, odozgo namastite kolače i pecite 30-40 minuta, dok košarice odozgo ne porumene i džem u prorezima ne počne kuhati.
12. Pustite da se kolači potpuno ohlade u kalupima na rešetki, a zatim ih izvadite na tanjur.
Ispitivanje.
Nisam stavio papir za pečenje u košarice, budući da se sabljasto tijesto obično vadi bez problema.
A ovo tijesto je toliko mrvičavo da se pokazalo da ga je bilo jako teško izvaditi. Posude za pečenje obavezno obložite papirom za pečenje!
Nemojte peći jedan veliki tart od ovog tijesta, nećete ga moći lijepo izrezati. Ovo tijesto je prikladno samo za pojedinačno pečenje ili za male "Linz" kolačiće (dva diska, jedan čvrst, drugi izrezan, zalijepljen džemom).
Nemojte koristiti ovaj recept za sirove žumanjke. Takvo sam tijesto napravila kao pokus, ali pokazalo se da je potpuno drugačije strukture, previše "tekuće" i bilo je gotovo nemoguće raditi s njim, morala sam ga vratiti u hladnjak i cijelo vrijeme hladiti.
UPD
U stavcima 3. i 4. došlo je do tehnološkog propusta. Popravljeno.
Vrlo vrijedna vrsta iz Veronica verifica:
Uopće nije potrebno kuhati cijelo jaje, možete skuhati samo žumanjak, a proteine koristiti za druge vrste pekarskih proizvoda.
Kako skuhati žumanjak.
1. Možete samo nježno uroniti u kipuću vodu u cjedilo (Veronikin savjet).
2. Žumanjke možete prethodno zamrznuti. Zbog smrzavanja, žumanjak se nepovratno želira (o tome sam već pisao i upozorio da ga je teško spriječiti da bi se spriječila želatina prije smrzavanja). Tada se žumanjak može odmrznuti i mirno skuhati.