Jelovnik
Besplatno je
registracija
Dom  /  Priprema za praznike/ Od čega se pravi kvas u bačvama. Domaći kvas od cikorije jednostavan je recept za zaposlene ljude. Kako brzo kuhati vlastitim rukama? Recepti za domaći kvas

Od čega se pravi kvas u bačvama. Domaći kvas od cikorije jednostavan je recept za zaposlene ljude. Kako brzo kuhati vlastitim rukama? Recepti za domaći kvas

Ljeti, kada je sunce vruće, tako je lijepo utažiti žeđ hladnom kvasom - daje energiju i vraća vitalnost. Mnogi imaju svoj omiljeni kvas - iz poznatih žutih bačvi.

Ali kako ovo učiniti korisnim i ukusno piće kod kuće? Tradicionalno se kvas pravi od ječmenog ili pšeničnog slada i fermentiranog brašna, ili od raženi kruh... Možete mu dodati i med i začinsko bilje. U istom receptu glavni sastojak je cikorija. Uz to piće poprima nove nijanse okusa i bogatu boju.

Sastojci:

  • voda - 5 l.;
  • cikorija - 2 žlice. l .;
  • limunska kiselina - 1 žličica;
  • šećer - 500 gr .;
  • suhi kvasac - 5 gr. (na primjer, Saf-Moment).

Način kuhanja:

U vodu ulijte cikoriju, šećer, limunska kiselina i stavite na vatru. Kad smjesa prokuha, mora se isključiti i ostaviti da se ohladi. Zatim u budući kvas dodajte kvasac i ostavite dok se ne pojavi pjena nekoliko sati, ili bolje preko noći. (Imajte na umu da za to ne možete koristiti aluminijsko posuđe).

Spreman! Pripremljeni kvas ulijte u boce i stavite u hladnjak. Takvo piće možete čuvati ne više od tri dana, tada gubi svoja korisna svojstva.

O kvasu iz bačvi kruže strašne glasine. Kao, nitko ne pere spremnike. Stoga po dnu puze crvi koji, naravno, iz slavine padaju izravno u čašu. Sav kvas je, naravno, razrijeđen vodom, bez okusa i nije prikladan za okrošku ... Je li to tako, odlučio je provjeriti naš dopisnik, nakon što je dobio posao prodavača bačvastog kvasa u jednom od okruga Sjevernog okruga .

1. DIO

“Jeste li lokalni? Onda trguj čak i od sutra"

Kupujte, trčite uskoro! Pij moj ukusni kvas! - hvalila je teta u plavoj pregači piće utočeno u žutu trbušastu bačvu koliko je mogla. Bilo je to na trgu jedne od željezničkih stanica u glavnom gradu.

Kakav kvas? - Pitam.

Kvas je odličan, tvornički! Danas su donijeli, pogledajte datum.

Cijev je stvarno zalijepljena papirom s masnom mrljom. Na njemu se olovkom jedva primjećuju datum punjenja i rok trajanja. Pet dana.

Počeli smo razgovarati. Teta se počela žaliti na tešku sudbinu.

Ne želite li sami zaraditi nešto novca? iznenada je ispalila. - Evo gazdinog telefona, samo mu trebaju ljudi.

Garik, vlasnik, imao je samo jedno pitanje za mene. Sasvim pristojno.

Jeste li domaći? - pitao je poslovno. - Ako da, izađi još sutra.

Medicinska knjižica, godine i još više radnog iskustva - na bubnju. To će vam tek kasnije moj partner reći da se medicinska knjiga još uvijek isplati. "Da se borim s policajcima." Ali nabaviti ga u Moskvi nije problem. U međuvremenu sam tražio trgovinu s partnerom. Naučiti.

2. DIO

"Glavna stvar je više pjene"

500 rubalja dnevno - za odlazak na posao. Plus bonus - oko 1000 rubalja ako brzo prodate bačvu. Ukupno, u prosjeku 12-14 tisuća mjesečno. Plaća prodavača kvasa. Sad moja plaća.

Glavno je sipati više pjene - počela me učiti Nina. “Iako je klijenti baš i ne vole. Vidite urez na staklu? Zapravo, prije toga morate uliti kvas, ostalo je pjena. Ali to ne radite, inače vam ništa ne preostaje.

Sipanje više pjene jednostavno je kao i ljuštenje krušaka. Glavna stvar je otvoriti i zatvoriti slavinu što je brže moguće.

Svaka bačva ima otprilike 700 litara, - nastavlja Nina. - Vlasnik donese punu i kaže koliko ima. Ali sigurno nećete provjeriti! A za sve se traži prihod.

Stoga Nina mora nedovoljno napuniti kvas.

A onda se u prosjeku dnevno nakuplja 200 - 300 rubalja više od plaće.

DIO #3

"Zašto mi trebaju rukavice?"

Piće se ulijeva u jednokratne čaše i boce. Korišteno posuđe odvozi se na deponiju. Vanjska strana bačve je oprana, slavina je polirana. Ovdje je sve čisto.

Ali ono što je unutra još uvijek je neshvatljivo.

Čak i da želim, neću znati što mi je u bačvi - kaže Nina. - Za pečat će se glava otkinuti!

Na poklopcu spremnika nalazi se mala crna brtva vezana bijelim koncem. Cijev se donosi s plombom i mora se s njom odnijeti u tvornicu.

I ovdje se ne može zamjeriti.

Ali prodavači nemaju rukavice. I uzmu šalice, odmah iza ruba, golim rukama. Nokti odvajaju jedan od drugog. Ako su jako zapeli, mogu se popeti unutra. Nema umivaonika. Možda u zahodu najbliže željezničke stanice. I tu... razumiješ.

No Nina ni ne pomišlja na rukavice.

Radije bih dobio dozvolu za prodaju! ona uzdiše. "Umoran sam od susreta s policijom dvaput svaki dan."

Zar vas liječnici ne pregledavaju?

Ne! Neki policajci. Dođu, nacere se i sve zapečate.

Nina pokriva trgovinu i čeka da vlasnik nazove svoje prijatelje, pregovara i ponovno im dopusti da počnu trgovati.

Za lijepog vremena popije se bure za dan i pol.

DIO #4

"Burad je jučer"

Još uvijek me proganjalo pitanje: "Zašto bi se dobar živi kvas bez greške trebao prodavati iz drevne bačve, vjerojatno poznate više od jedne generacije Moskovljana?" Gledajte, vani je XXI stoljeće, svuda su tehnička čuda - a ovdje prodavač ne vidi koliko je kvasa ostalo u ovoj starinskoj posudi?

Uzalud, pokazalo se, gunđao.

U glavnom gradu su se počeli pojavljivati ​​roll barovi - štandovi na kotačima, u koje su postavljene bačve s kvasom.

Bačve su prošlost, nemoguće je jamčiti kvalitetu kvasa u njima - kaže Alexey FROLOV, direktor marketinga tvrtke Ochakovo. - A bačve su jedinstvene metalne posude. U tvornici su hermetički zatvorene čepom, te ih je nemoguće napuniti bez posebnog uređaja. Ljeti će u Moskvi biti postavljeno oko 500 takvih roll barova.

POZOVITE ODELJENJE POTROŠAČKOG TRŽIŠTA MOSKVE

Naravno, provodimo rutinsku inspekciju maloprodajnih objekata, - objasnili su u Moskovskom odjelu za potrošačko tržište i usluge. - Ali to se ne odnosi na male prodajne objekte. S njima radimo samo na zahtjev policije, koja ih je dužna provjeriti, i nezadovoljnih kupaca. Ali u svakom slučaju, prodavači kvasa trebaju se obratiti odjelu za dozvolu za trgovinu kvasom (ovo je rezultat takve gluposti. Na primjer, policija zna za Garikovu ilegalnu bačvu, ali nigdje ne javlja. Stoga Nina svaki dan mirno prodaje kvas sumnjivog podrijetla. A kupci se mogu žaliti na naznačene brojeve telefona „vrućih linija.“ – bilješka autora).

Jako sam volio kvas iz bačvi, došao sam s limenkom od tri litre i stao u red. I dalje jako volim kvas, ali iz nekog razloga to nije isto ... Čak i s oznakom Sovetsky ...
Danas se proces gašenja žeđi pretvorio u bezličan i tehnološki, a tek jučer je bio punopravni ritual. Rastavljajući polukat, pronašao sam konzervu. Ili "Biton" - zvao se različitim imenima. Nazvali su ga - sada se ovaj predmet ne koristi, što znači da ga nema za što zvati
Limenka mi je klasična, žuta, blijedoplave utrobe, s okrnjenim rubom cakline i drvenom drškom. S pravim poklopcem za piće. Poklopci limenki bili su različiti, uključujući i one neprikladne za piće.
Limenka je značila kvas. Sretan ljetni dan, ja sam školarac, ali sad je raspust. Mama je ostavila rublju za kvas - usput, ne tako malo. Mala šalica (ne čaša, već šalica s ručkom, samo mala) kvasa u šatoru ili u blizini bačve koštala je tri kopejke. Veliko za pola litre je šest, a litra je dvanaest.


Napola sjedim i napola ležim na kauču s knjigom, pa je ne želim baciti - vjerojatno je "Dvanaest stolica", ili brošura iz "Krokodilove knjižnice", ili nešto drugo jednako smiješno .
Sunce sija kroz zavjese, kauč mi je zelen i kvrgav, kao krokodil, a još jedan zeleni krokodil leži u kutu, otac mi ga je dao u ranom djetinjstvu, moj otac se zove Gennady, i potpuno je nerazumljivo što sad radi u kutu - krokodil, a ne otac. Misao se širi, toplina. Vrijeme je za kvas.
U kuhinji čeka limenka - spljošteni krokodil s okruglom drvenom ručkom. Metalna rublja, oprana staklenka od breze od tri litre (volili smo brezu), plastični poklopac za staklenku, vrećicu za žicu. Kratke hlače, sandale, nekakva glupa potkošulja - debeli dječak Alyosha otišao je kupiti kvas.


Hodajte nedaleko - do ugla naše panelne peterokatnice, pa kraj druge peterokatnice, prijeđite cestu, tridesetak metara do autobusne stanice - cilj je postignut. Žuti šator, natpis "Pivo-kvas". Daju samo pivo. Red za kvas je malo sa strane.
- Kada će kvas biti isporučen?
- Obećali su za četrdeset minuta.
Nema smisla vraćati se kući. Što ako ga donesu ranije? Ako se nađete u redu, nekih šezdesetih, neće biti dovoljno kvasa.
Pivski red priča, nešto je monotono dudolitsko. Kvasac stoji u tišini. Vrlo različiti ljudi, nema se o čemu raspravljati. Stajanje kao i obično, iako dosadno. Niti da vas zovem na mobitel, niti da idete na internet. Međutim, tada nismo poznavali takva iskušenja, što znači da nismo bili prevareni, stali smo za sebe.


U međuvremenu je unesena kvasa i dolazi red. U limenku od tri litre treba uliti tri i pol litre. Začudo i u banku. Divlja aritmetika, ali ako teti u prljavom šlafroku i napuhanog lica ne kažete da vam treba točno tri i pol litre kvasa u svakoj posudi od tri litre, potpuna će biti pristojna. Ako pitate, o pjeni ćete čuti nešto potpuno nerazumljivo, što znači da se baš u te detalje ne isplati ulaziti.
I, naravno, trebate popiti veliku šalicu upravo ovdje, kraj šatora. Sanitarije su na nuli. Šalica je simbolično isprana – postavljena na bijelu plastičnu okruglu, iz koje prema gore curi slaba fontana. Da, i sam kvas je sumnjiv - koliko je priča ispričano i prepričano o crvima koji se nalaze u takvim šatorima ili bačvama, u najboljem slučaju, au najgorem mrtvim mačkama. Mačke, međutim, ne prestaju - jer ljeto, prazna Moskva, praznici i neizostavni ritual kvasa.
Danas je proces gašenja žeđi bezličan i tehnološki. Plastična boca kupljena u supermarketu, stavljena u plastičnu vrećicu i odnesena u auto. Ta boca je najvjerojatnije samo voda. Koristit će se iza zatamnjenog stakla.


Inače, voda nije iz zdrav načinživot. Samo što takvog kvasa više nema. Vrlo je lako provjeriti je li kvas pravi ili moderan. Ako ostavite čašu kvasa na stolu, onda će se moderna pretvoriti u odvratni razrijeđeni sirup. Pravi će još snažnije fermentirati.
U Brežnjevljevo doba običnom vodom se uopće nije trgovalo. Da, i nitko to ne bi kupio - bolji kvas, sve vrste sokova. I sami su bili ukusni, a slasno su pili, pred časnom publikom.
Bili su to cijeli rituali - putovanje ulicama s limenkama, prvo praznima, pa punima, kao da se ne proliju, čekanje "kad će ih isporučiti", trikovi s fantomskih pola litre bilo kvasa ili pjene, nijemi sukob između ispijanja od šalica i stajanja u redu, šalica nije bilo dovoljno, morali smo čekati da se oslobode.


Mučna očekivanja čaša na automatima s gaziranom vodom za tri kopejke. Ako ste htjeli nešto slađe, morali ste zamijeniti čašu, spustiti tri kopejke, izvući je sekundu kasnije, vratiti je, ponovno spustiti tri kopejke i izvući kada je puna - prvo je iscurio sirup, a soda poslije. Prekrasna krađa ovih fasetiranih čaša - kao da se u malim gutljajima upija voda, kao da se u rasejanosti odmakneš, odmakneš, odmakneš.
Iz nekog razloga, zasićene žene, za razliku od trgovaca kvasom, uvijek su prijateljske - nemaju što njuškati, osim crvenog sirupa, ali četiri kopejke. Redovi za točeni sok u odjelu trgovine mješovitom robom. Sok je bio u prevrnutim kornetima, nekoliko sorti, jedna od njih mora biti rajčica. Moralo se posoliti - za to je na pultu bio tanjurić s okamenjenom soli, žličica s unakaženom ručkom i čaša mutne vode za pranje ove žlice. A uostalom, svi su – uz rijetke iznimke – bili soljeni!

Ti su rituali uzdigli gašenje žeđi na stupanj svetog djelovanja. A glavno svetište bila je, naravno, konzerva. Vratio sam ga u mezanin. Što ako mu se vrijeme vrati...


Vrijeme je za promjenu
"U Rusiji se kvas češće proizvodio od kruha i sirovina od žitarica - slada, brašna, žitarica", kaže Dmitry Zykov, stručnjak za fermentacijske biljke, kandidat tehničkih znanosti. - Ali često se dobivalo od svježeg ili suhog bobičastog voća i voća, pa čak i nekog povrća, poput cikle. Sve ove sirovine sadrže ugljikohidrate, koji se fermentiraju u alkohol i mliječnu kiselinu.
Tradicionalni ruski kvas je jedinstven proizvod dvostruke fermentacije - alkoholne i mliječne kiseline. U principu se isti procesi odvijaju u proizvodnji piva, vina i kaše. Ali kada se dobiju, mliječnokiselinsko vrenje se usporava tako da ima više alkohola. A pri izradi kvasa, naprotiv, treba biti malo alkohola, a dovoljno kiseline.


Stari ruski kvas počeo se mijenjati u SSSR-u. Bočkova je bila bliska tradicionalnoj. Kvaliteta nije uvijek bila savršena, ali radilo se o živom napitku dobivenom dvostrukom fermentacijom.
No, 1960-1970-ih godina pojavili su se "moskovski" i "ruski" kvas u bocama, koji nisu imali pravo nositi ovo ime - nisu fermentirali, već su napravljeni od kvasne sladovine, šećera, limunske i mliječne kiseline. Sve je to pomiješano i zasićeno plinom - pića su se zvala miješani kvas. Potrošači su ih uzimali za pravo tradicionalno piće.

No, najteže godine za tradicionalno rusko piće bile su nejasne 1990-e i gotovo cijelo prvo desetljeće 21. stoljeća, kada je proizvodnja kvasa praktički zaustavljena, a soda a la kvass se prodavala pod njegovim imenom.
Njegov tipičan sastav je voda, šećer ili umjetni zaslađivači, zakiseljači, boje, konzervansi. Neki su tome dodali kvasnu sladovinu. A na bocama uz sve to napisali su "kvas". Godine 1997. izdan je novi GOST R 51074-97, u kojem se tekućina na bazi sladovine naziva "kvas piće", sada je ovaj izraz također zabranjen - ukinut je zajedno sa samim GOST-om.


Godine 2005. pokušao se očuvati kvas, u novom GOST-u definiran je kao "nacionalno bezalkoholno piće s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, nastalo kao rezultat nepotpune alkoholne ili alkoholne i mliječne kiseline fermentacija sladovine." Bio je to korak "unazad" na putu oživljavanja tradicionalnog kvasa, ali još uvijek postoji ustupak modernizatorima u GOST-u.
Kvas se smjelo proizvoditi ne samo miješanom dvostrukom fermentacijom, već i jednoalkoholnom. To znači da će u takvom napitku biti malo prirodne mliječne kiseline. Stoga mu se za učinak svježine dodaju kiseline, kao u miješanom kvasu.
Može se razlikovati samo po svom sastavu. Na njegovoj etiketi bit će i riječ "kvas", i napomena da se radi o proizvodu fermentacije, samo što će u sastavu, osim vode, šećera i kvasne sladovine, biti i mliječna, limunska ili octena kiselina. U dvostruko fermentiranom kvasu njihovo dodavanje nije potrebno."

Čitanje etikete

Sastav idealnog kvasa (tradicionalnog): voda, šećer, koncentrat kvasne sladovine (ili raženo brašno, raženi slad), kvasac (ili kiselo tijesto).
Sastav nove kvase (alkoholno vrenje): komponente idealnog kvasa + sredstva za zakiseljavanje (mliječna, limunska ili octena kiselina).
Pasterizirano- podvrgnuti toplini kako bi se ubile bakterije i zaustavila fermentacija. Čuva se 6 mjeseci na normalnoj temperaturi.
Iscrpljen- prolazi kroz posebne filtere koji hvataju gotovo sve bakterije i kvasac (tzv. hladna sterilizacija). Čuva se na hladnom do 30 dana.
Živi kvas- sadrži bakterije i kvasac. Čuva se do 5 dana na hladnom.
Izraz "uživo" je neslužben.

Napravite sami kvas:
Raženi kruh narežite i osušite u pećnici dok ne porumeni. 800 g takvih krekera preliti sa 4 litre kipuće vode i držati na toplom 3-4 sata. Procijedite kroz gazu, dodajte 100 g šećera i 25 g razrijeđenog kvasca. Zagrijte 10-12 sati da fermentira. Naprezanje. Za ukus možete dodati med i hren. Držite kvas na hladnom do 3 dana.

Želim vam od srca preporučiti recept za kvas kod kuće! Ovakav kvas sam pravila već mnogo puta, jednostavno se ne razlikuje od točenog. Sjećate li se one koja se nekada prodavala u bačvama? Takav se kvas priprema brzo i jednostavno! Oštro, hlađenje i toniranje! Ovako ispada domaći kvas!

Pripremite sljedeću hranu:

  • hladna voda - 5 litara;
  • obična cikorija - 2 žlice (trebate uzeti običnu cikoriju, prah, bez ikakvih dodataka);
  • šećer - 500-650 grama (ovisno o tome koju slatkoću volite;
  • limunska kiselina - 1 žličica;
  • 5-6 grama suhog kvasca (pola pakiranja).

Recept za domaći kvas. Kako kuhati

  1. Otopiti cikoriju u hladnoj vodi. šećera i limunske kiseline.
  2. Stavite na vatru, pustite da prokuha.
  3. Miješajte dok proključa. I pustite da se ohladi na temperaturu parenog mlijeka.
  4. Zatim dodajte kvasac i ostavite 3-4 sata. Ako vam se kvas ne čini dovoljno oštar po vašem ukusu, možete ga ostaviti preko noći, glavna stvar je da ga ne preigrate.
  5. Obično, čim se pojavi pjena, pokušam. Trebao bi imati okus pravog kvasa.

Točili su u boce ili u staklenku i u hladnjak.

A onda će se uliti u hladnjak, postat će hladno, oštro. Mmmm .... kako je ukusan!

Kvas kojeg pamtimo iz 80-ih pojavio se u SSSR-u 30-ih godina prošlog stoljeća. Do tog trenutka bilo je mnogo recepata za kvas, u različitim su regijama uživali u različitim stupnjevima popularnosti, kvas se izrađivao ručno i pio bez obzira na godišnje doba.

Odlučeno je da se kvas industrijski proizvodi samo u toploj sezoni, odnosno ljeti. Tako je kvas postao supersezonski proizvod.

Počnimo s kvasom dvostruke fermentacije. Izrađuje se po klasičnoj tehnologiji, prema kojoj se kvas pravio još u sovjetsko vrijeme. Prvo, od prirodnih sirovina zrna - od raženo brašno i raženi slad - sladovina se kuha. Zatim se dodaje voda, šećer i obratite pažnju - kiselo tijesto iz posebnih kultura - od kvasca i bakterija mliječne kiseline... To jest, ima 2 komponente.

Ova smjesa fermentira. Štoviše, fermentiraju i kvasac koji stvara alkohol, te bakterije mliječne kiseline koje daju kiselkasti osvježavajući okus. Zato se kvas naziva dvostruko fermentiranim. Ovo je bio kvas prema GOST-u do 2005. godine.

Međutim, 2005. godine GOST je promijenjen i pojavio se kvas s jednom fermentacijom. Dodaje mu se i kvasac, ali umjesto bakterija mliječne kiseline dopušteno je dodati mliječnu kiselinu, limunsku ili čak octena kiselina- kako proizvođač želi. I mnogi su proizvođači to iskoristili. Uostalom, ova tehnologija je jednostavnija i jeftinija. Kao, zašto se mučiti s mliječno kiselinskom fermentacijom, ako se kiselina može naknadno dodati?

No, osim okusa, jednokratno fermentirani kvas izgubio je i svoja korisna svojstva. U usporedbi s njim, dvostruko fermentirani kvas ima više korisna svojstva, jer sadrži više mliječne kiseline.

Nakon što je kvas bio spreman za punjenje u boce, taloženjem se bistrio (filtrirao) što je više moguće. Polje kojega je crijevo gotovo izravno spojeno na spremnik, čiji je drugi kraj spušten u kamion cisternu. Auto-bačva napunjena robom krenula je da napoji napaćene na ulicama i trgovima. Kvas se morao prodati za najviše jedan-dva dana, inače se pokvario - nastavili su se nekontrolirani procesi fermentacije, u njemu se nastanio veliki broj mikroorganizama u fazi proizvodnje i transporta, osim toga, kvas je nestao.

Krušni kvas jedno je od najomiljenijih pića još od vremena drevne Rusije. Kvas se kuhao posvuda - u samostanima, u posjedničkim kućama i u seljačkim kolibama.

Ranije seljaci nikada nisu izlazili raditi u polje, a da sa sobom nisu ponijeli kvas. Već tada su ljudi primijetili da kvas promiče zdravlje i povećava učinkovitost.

Prednosti kvasa

Danas znanstvenici dodaju: krušni kvas regulira aktivnost gastrointestinalnog trakta. Sprječava razmnožavanje štetnih mikroorganizama, podiže opći tonus organizma, jača kardiovaskularni sustav. To je zato što krušni kvas sadrži mnoge korisne tvari: mliječnu kiselinu, vitamine, slobodne aminokiseline, razne elemente u tragovima i enzime.

Krušni kvas se koristi u mnogim receptima nacionalne ruske, ukrajinske i bjeloruske kuhinje. Izlijevali su ga i na vruće kamenje u ruskoj parnoj kupelji, a zimi su ga polivali ledenim kvasom.

Postoji mnogo varijanti krušnog kvasa: kiselo ili slatko, s mentom, s drugim začinima i začinima, na primjer, hrenom, posebnim okrošečnim, s dodatkom raznih voćnih i bobičastih sastojaka - krušaka, crnog ribiza.

Postupak izrade pravog krušnog kvasa prilično je dugotrajan. Prvo se zrno (raž ili ječam) namače, klija, pari, suši, melje i od njega se priprema sladovina. Napunjen je vodom, luta nekoliko dana, inzistira. Cijeli ovaj postupak traje najmanje tjedan dana. Puno je lakše napraviti krušni kvas kod kuće od komercijalno dostupnog koncentrata. Još je lakše kupiti gotov kvas, iz bačve ili već u bocama.

Kako napraviti domaći kvas

Liječnici vjeruju da je kvas po svom učinku na tijelo sličan kefiru, jogurtu, kumisu i drugim proizvodima fermentacije mliječne kiseline.

U Rusiji su svi razredi pili kvas. Kuhalo se na posjedima, plemićkim posjedima i seljačkim kolibama. Sve vrste kvasa nisu bile u Rusiji: slatko-kiselo, metvica i grožđice, bijeli i limun, okrošečni, mirisni, dnevni, debeli. "Kvas je dobar ako se šulja u čarapu" - govorili su o dobrom kvasu. Vrsta korištenog kvasa određivala je životni standard.

Bogati ljudi pili su "slatki kvas, s grožđicama i medom", dok su siromašni pili "kvas od ovčje kože". Kvas se pio cijele godine. Tijekom postova, kojih je bilo mnogo i strogo su se poštivali, kvas je, uz luk i crni kruh, postao glavni izvor vitamina. Kvas se smatrao toliko ljekovitim da u bolnicama i bolnicama nije bio samo neizostavan dio prehrane pacijenata za utaživanje žeđi, već se izjednačavao s lijekovima.

Već prije dva stoljeća liječnici su znali da kvas poboljšava probavu i "izbacuje" klice. Početkom devetnaestog stoljeća uspostavljena je industrijska proizvodnja kvasa. Glavni konkurent "kvascu" bilo je bavarsko pivo koje se uvozilo u Rusiju. "Rusko društvo za očuvanje javnog zdravlja" branilo je kvas, znanstveno dokazavši ljekovita, dijetalna i profilaktička svojstva kvasa. Danas je lako kupiti gotov kvas, ekstrakt ovog pića ili kvasnu sladovinu.

O načinu izrade kvasa od poluproizvoda ne vrijedi govoriti - navedeno je na pakiranju. No, najljekovitiji je kvas domaći, a najčešći je kvas od kruha.

Mladi raženi kvas. Raženi kruh narežite na ploške i osušite u pećnici dok malo ne porumeni. Krekere prelijte kipućom vodom, poklopite i ostavite 3-4 sata. Procijedite dobivenu infuziju, koja se zove sladovina, stavite kvasac, granulirani šećer, mentu razrijeđenu u toploj vodi, pokrijte ubrusom i fermentirajte 10-12 sati.

Nakon što se pojavi pjena, procijedite i ponovno flaširajte, a u svaku bocu od pola litre stavite pet opranih grožđica. Boce čvrsto začepite čepovima namočenim u kipuću vodu i ostavite 2-3 sata na sobna temperatura, a zatim stavite na hladno mjesto. Za tri dana mladi kvas će biti spreman. Za 500-700 g raženih krekera trebat će vam 4-5 litara vode, 10-15 g kvasca, 100-150 g granuliranog šećera, 10 g mente, 25 g grožđica.

Petrovski kvas... Priprema se na isti način kao gore, ali umjesto metvice u kvas treba staviti 100-150 g ribanog hrena i 100 g meda koji zamjenjuje polovicu šećera. Dobro se bori protiv kroničnih bolesti nazofarinksa.

Kvas od korijena kalamusa. U krušnu kvasu pripremljenu na uobičajen način dodajte infuziju kalamusa u omjeru jedne čaše infuzije korijena na 3 litre kvase. Takav kvas izoštrava vid i sluh, jača desni, smiruje živčano uzbuđenje i snižava krvni tlak.

Kvas sa hmeljem. U 3 litre gotovog kvasa dodajte 50 g češera hmelja i ostavite najmanje 5 sati. Korišteno u dijetalna prehrana s gastritisom i u kozmetologiji za jačanje kose kao maske.

Kvas s mentom. U gotov kvas umočite vrećicu od gaze s mentom - 20 g na 3 litre pića i dodajte 2 žlice meda. Kvas od mente smiruje živčani sustav i osigurava zdrav, čvrst san. Kvas se pripremao i od voća, bobičastog voća, zobi, pšeničnog dvopeka i drugih proizvoda.

Kvas s limunom. Kada se redovito konzumira, kvas od limuna je prekrasan način za poboljšanje metabolizma. Takav kvas je dobar za reumu, akne u adolescenciji, pretilost, a također snižava razinu kolesterola u krvi. 250 g suhog crnog kruha preliti sa 4 litre kipuće vode i ostaviti nekoliko sati. Zatim procijediti, dodati 200-250 g šećera, 5 g otopljenog kvasca i sok od jednog limuna. Ostavite ovu smjesu jedan dan, zatim ulijte u boce i stavite na hladno tamno mjesto 3 dana. U kvas možete dodati malo grožđica ili sjeckanih lješnjaka.

Kvas s limunovim medom... Omiljeno piće ruskih careva. Sok ocijeđen iz jednog limuna ulijte u 1,5 litara prokuhane vode sobne temperature. Dodajte 4 žlice meda, 6 žličica šećera, promiješajte, pokrijte gazom i ostavite da se kuha 24 sata. Nakon toga kvas procijedite kroz trostruku gazu i ulijte u boce, u svaku dodajte 4-5 grožđica. Čvrsto zatvorite boce. Stavite na hladno mjesto za odležavanje i sazrijevanje jedan do dva tjedna.

Bobičasti kvas. Recept iz arhive kuhara Nikole II. Bobičasto voće: crni ribiz, maline, kupine, brusnice ili borovnice - isperite, zgnječite i stavite u emajliranu zdjelu. Ulijte toplo šećerni sirup po stopi: za 4 litre vode - 1 kg bobica i 500-600 g šećera. Dobivenu smjesu dobro promiješajte, pokrijte gazom, ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi. Zatim dva puta procijedite i flaširajte s nekoliko grožđica. Držite na hladnom mjestu 1-2 tjedna.

Jabučni kvas. Jabuke narežite, dodajte vodu, zakuhajte i ostavite 2-3 sata. Zatim procijediti, dodati kvasac razrijeđen u toploj vodi, šećer i limunsku kiselinu i ostaviti 3-4 dana da fermentira. Za 1 kg jabuka - 500 g granuliranog šećera, 50 g kvasca, 3 g limunske kiseline i 5 litara vode.

Osvježavajući kvas se također koristi za pripremu vrijednih i hranjivih hladnih prvih jela: okroške i cikle.

Okroshka od povrća. Kuhani krumpir, oguljene krastavce, rotkvice i jabuke nasjeckajte na kockice. Tvrdo kuhana jaja. Žumanjke sameljite sa senfom, kiselim vrhnjem, nasjeckanim zelenim lukom, šećerom i soli i razrijedite kvasom. Izrežite proteine. U lonac stavite pripremljeno povrće, bjelanjke i ulijte kvas do željene konzistencije. Prilikom posluživanja na stol stavite sjeckano zelje. U okroshku se može dodati sitno nasjeckano kuhano meso. Za 1 litru krušnog kvasa: krumpir - 100 g, krastavci - 60 g, jabuke i rotkvice - po 30 g, jedno jaje, zeleni luk - 50 g, senf - 15 g, kiselo vrhnje - 75 g, začinsko bilje, sol i šećer - svaki ukus.

Cikla s kvasom... Sirovu ciklu narežite na kockice, dodajte vodu, dodajte ocat i pirjajte 20-30 minuta. Deset minuta prije kraja kuhanja stavite vrhovi repe, ohladiti. Mrkvu, oguljene krastavce, nasjeckati tvrda jaja, a zeleni luk samljeti posoliti. Sve pomiješajte s juhom od repe, promiješajte, dodajte krušni kvas, kiselo vrhnje, šećer, sol, pri posluživanju - kopar. Za 1 litru krušnog kvasa: 2-3 cikle s vrhovima, jedna čaša vode, jedna mrkva, 2 krastavca, 100 g zelenog luka, 2 jaja, kiselo vrhnje, šećer, sol, ocat, začinsko bilje - po ukusu.

Opća "kvasna" pravila

1. Kiseli kvas se ne smije zloupotrijebiti kod kroničnih ulkusa i gastritisa, visoke kiselosti, kolitisa, gihta i bolesti jetre. Da biste smanjili kiselost kvasa, dodajte med po ukusu.

2. Kvas se priprema u ohlađenoj prokuhanoj vodi.

4. Gotov kvas treba potrošiti za 2-3 dana. S više dugotrajno skladištenje gubi okus i postaje kiselkast.

5. Najprikladnije za izradu kvasa su boce šampanjca s gustim i pouzdanim plastičnim čepovima.

6. Posude u koje se ulijeva sladovina moraju biti staklene ili emajlirane, kvas je nemoguće kuhati u aluminijskoj posudi, jer je oksidiran.

7. Ohlađeni kvas ima bolji okus.

8. Za pripremu kvasa od bobičastog voća koriste se samo zrele odabrane neoštećene bobice.

Povijest kvasa

Kažu da su kvas, jedinstveno osvježavajuće piće koje se “fermentira” mješavinom raženog i ječmenog slada, šećera i vode, izmislili Grci. Vjerujte, međutim, s mukom - čini se da je ovo piće tako rusko i nama i cijelom svijetu. Tako je kroničar Nestor 989. godine dokumentirao: kada je knez Vladimir krstio Rusiju, za vrijeme velikog praznika narodu je podijeljena "hrana, med i kvas". Pa, opće je poznata povijest koliko je kvas bio raširen u Rusiji za vrijeme carstva. Pili su ga plemići, seljaci, redovnici, vojnici, pa i sam kralj. U to vrijeme pivovare su se susretale gotovo na svakom koraku.

Postojala je, naravno, "hijerarhija" pića. Medeni kvas smatrao se najkvalitetnijim, i najbolji med iz cijele zemlje otišao je u Petersburg po kvas prijestolja. Isti poznati kvas (koji je inzistirao na kalaču umjesto kvasca) pravio se i u nekim samostanima, gdje su uzgajali svoje pčele; dodijeljen mu je naziv "monaški". U kućama zemljoposjednika i seljaka obično su pripremali pšenični kvas - od ječmenog i raženog slada. Pa, kvas od bobičastog voća, prožet svim vrstama šumskih jagoda, brusnica, brusnica i ptičjih trešanja, smatrao se grošom, a na imanjima se lakše čuvao za posjetitelje. Ljudi su dobro živjeli!

Zanimljivo je da predrevolucionarni kvas, barem neke od njegovih sorti, nije bio bezalkohol. Njegova snaga mogla bi doseći 7-8%. Štoviše, u "pijanom" kvasu nije bilo mirisa alkohola - sve se radilo o fermentaciji.

Kako je nastao kvas? Možda je bilo ovako: jedan kreativan, ali ne baš štedljiv seljak držao je žito u podrumu. Na primjer, u loncu. Jednom je bila recimo mala poplava u kući i malo vode je ušlo u lonac. Zrno je niknulo i počelo se kiseliti. Seljak se, vidjevši to, jako uznemirio, ali je odlučio ipak pokušati napraviti brašno. Proklijalo zrno sam osušio i samljeo. Rezultat je slad. Seljak je shvatio da neće vidjeti kruha, zalio je kipućom vodom i ostavio ovu sladovinu (je li on u žaru trenutka smislio tako nesimpatičnu riječ?) da luta. “Da vidimo što će ispasti”, rekao je. I izašao je kvas.

Danas se malo tko usuđuje na takav podvig kao što je pravljenje kvasa "od nule" - uostalom, klasični proces, od namakanja zrna do spremnosti napitka, trajat će najmanje sedamdeset dana. Stvar je uvelike pojednostavljena kvascem, i to ne samo pekarskim, već i posebnim kvasom. Sastoje se od raženog i ječmenog slada, ekstrakta hmelja i vode; poput pivara, blagotvorno djeluju na zdravlje. Glavna prednost kvasca za kvas je što, za razliku od krušnog kvasca, kvasu nikada neće dati miris tijesta.

Recept za domaći kvas

Raženi kruh (800 g) narežite na male ploške, osušite u pećnici dok ne postanu krušne mrvice, stavite u veći lonac i prelijte kipućom vodom (4-7 l). Zatvorite poklopac i ostavite 3-4 sata; promiješati s vremena na vrijeme. Dobivenu sladovinu procijediti kroz gazu, ohladiti na 25-30°C, dodati šećer (1-2 šalice; prethodno otopiti u malo vode i kuhati 30 minuta) i kvasac (5-10 g kvasca pomiješati s 3/4). šalicu tople prokuhane vode, 1 žličicu šećera i 1 žlicu brašna i ostavite 1-2 sata na toplom mjestu). Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 12 sati (ne zatvarajte čvrsto!). Ulijte u boce bez dolijevanja do samog vrha. Boce dobro zatvorite i stavite u hladnjak da dozrijevaju. Nakon par dana možete probati. Imajte na umu da domaći kvas treba piti svjež - nakon otprilike pet dana izgubit će značajan dio okusa.

Počnite eksperimentirati u fazi dodavanja šećera i kvasca... Dodajte mentu, kim ili cimet, grožđice i limun, kao u Poljskoj i Litvi, ili listove crnog ribiza, kao na ruskom sjeveru. Ako stavite med i naribani hren, dobit ćete kvas, poznat kao "Petrovsky". Bilo bi dobro unaprijed skuhati listove mente i crnog ribizla i stajati pet sati. (Usput, tradicionalni kvas, bez ikakvih fantazija, najprikladniji je za ljetnu okrošku.)

Kvas se priprema i od pšeničnog kruha – imat će svjetliju nijansu i manje izraženu aromu. Umjesto šećera, ovom kvasu se često dodaje med ili džem ili voće-bobičasto voće, a aroma se "poboljšava" uz pomoć začinskog bilja, vanilina ili cimeta.

Kvas od bobičastog voća, koji u davna vremena nisu prepoznavali ljudi višeg sloja, danas je vrlo popularan. Od voća (onih koji su pri ruci: jagode, brusnice, divlja ruža ili planinski jasen, trešnje, brusnice, ribizle, jabuke i kruške) priprema se nešto poput voćnog napitka. Prelijte kipućom vodom, ostavite nekoliko sati, ocijedite. Dodajte šećer, limunsku kiselinu ili med (ili što god želite), a zatim dodajte kvasac za kvas ili kiselo tijesto. Nadalje - prema gore opisanom receptu. Šume i pjenušavost, bitne osobine dobrog kvasa, su zajamčene. Potrebno je dopuniti nakon što se pjena slegne!

Godine 1975. na međunarodnom natjecanju u Jugoslaviji pića su ocjenjivana na deset parametara, a kvas je dobio točno dvostruko više bodova od Coca-Cole. I nije iznenađujuće: nećemo se obvezati tvrditi da je boljeg okusa (uostalom, oko okusa nema spora), ali njegove su prednosti neusporedivo veće. Vjeruje se da djeluje na želudac poput kefira, jogurta ili kumisa: smiruje probavne procese, uništava štetne mikrobe, poboljšava metabolizam i jača kardiovaskularni sustav. Malo je vjerojatno da se Coca-Cola može pohvaliti da sadrži mliječnu kiselinu, elemente u tragovima i aminokiseline, od kojih su neke prepoznate kao nezamjenjive. Također je poznato da su ruski seljaci uvijek sa sobom nosili kvas, na primjer, za košenje sijena - činilo im se da vraća snagu. Kako se pokazalo, nije se samo činilo. Danas znanstvenici preporučuju kvas svim sportašima za ublažavanje umora, povećanje volumena mišića i povećanje učinkovitosti.

Kako odabrati kvas

Ako pogledate sve moderne kvase u bocama, uvijek ćete na etiketi pronaći podatak da su napravljeni fermentacijom. Iznenađujuće: unatoč činjenici da nije potrebno naznačiti ove podatke (uostalom, kvas je po definiciji proizvod fermentacije), ne samo da je naznačen, već i istisnut. Često je to naznačeno ne samo velikim slovima, već i naglašeno uz pomoć raznih amblema i drugih trikova. Na primjer, ponekad pišu: "Kvas za živo vrenje", "Prava živa fermentacija" ili jednostavno "Živa fermentacija". Sve je to "maslac ulje", fermentacija ne može biti mrtva, ovaj proces je uvijek živ - ubijene bakterije i gljivice ga ne uzrokuju. Dopuštajući takva pretjerivanja u jednoj stvari, proizvođači možda neće biti sasvim u pravu u drugim važnim detaljima.

Homoseksualac

Primjerice, kada se zaklinju u tradiciju. Za natpise poput "tradicionalni ruski kvas" ili da se kvas pravi prema " tradicionalni recepti”, Ili na temelju „vjekovnih tradicija ruskog kvasa” također je bolje postupati s ironijom. I zato. Fermentacija fermentacijski sukob. Tradicionalni ruski kvas je proizvod dvostruke fermentacije, o čemu smo upravo pisali. Ali 2005. godine pojavio se još jedan kvas - nekonvencionalan. Može se raditi samo s jednom vrstom fermentacije - alkoholnom... poput piva, kaše, vina. Zamislite ironiju: kvas je gazirano bezalkoholno piće napravljeno alkoholnom fermentacijom. Ne vjerujete mi?

Ovdje je službena definicija pića iz trenutnog GOST R 52409-2005 „Proizvodnja bezalkoholnih i niskoalkoholnih pića. Pojmovi i definicije ", usvojen prije 5 godina:" Kvass je nacionalno bezalkoholno piće s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune 1) alkohola ili 2) alkoholnog i mliječnokiselinskog vrenja sladovine .

Tradicionalni ruski kvas možete razlikovati od onog koji se pravi prema novim tradicijama po sastavu na etiketi. Kiseline se dodaju pićima potonjeg tipa (naglašene su u masti).

Samo što je dvostruka fermentacija vrlo hirovita stvar, oni moraju upravljati kako bi se poštivao udio: da ne bude malo mliječne kiseline koja kvasu daje kiselost i svježinu, a ne puno alkohola. Ali ispada da se tehnologija može pojednostaviti. Zašto se mučiti s mliječno kiselinskom fermentacijom ako se kiselina može dodati kasnije? A sada postoji mnogo kvasa, na čijoj su naljepnici u sastavu naznačene prehrambene kiseline - mliječna, limunska ili octena. U tradicionalnoj ruskoj kvasi s dvostrukom fermentacijom nastaju prirodnim putem, a novom, nekonvencionalnom kvasu dodaju se na isti način kao u sodu - kao zakiseljači.

Budite oprezni s GOST-om!

Vjeruje se da ako se na naljepnici spominje bilo koji GOST, onda je proizvod ono što vam treba. U slučaju kvasa sve je kompliciranije. Na primjer, naišli smo na piće na kojem je naznačen GOST 28188-89. Zapravo, danas se kvas proizvodi prema drugom GOST-u - R53094-2008 „Kvas. Opći tehnički uvjeti”. Ali taj se GOST zvao "Bezalkoholna pića", a uz kvas i druga fermentirajuća pića opisivao je sokove, pića na bazi začinjeno-aromatičnih biljnih sirovina, okusa i hrpu drugih "soda". Dakle, umjesto kvasa u boci s GOST 28188-89, na etiketi je bilo potpuno isto "Monaški KVASS piće".

Zrno do zrno

Kvas se pravi od gotovo svega... što sadrži ugljikohidrate, uključujući bobičasto voće i voće. Naravno, najpopularniji kvas je kruh ili žito. Najčešće se za to koristi brašno i slad od raži i ječma, ali kvas možete napraviti od gotovo bilo kojeg brašna ili žitarica, čak i od kruha i dvopeka.

Ali zašto tipični kvas ne sadrži ove komponente, već koncentrat kvasne sladovine? Što je? Ova gusta, viskozna tekućina, obično tamnosmeđe boje, rijetko se prodaje za kućnu proizvodnju kvasa. Ima slatko-kiseli okus i miris raženog kruha, koji se prenosi u kvas. Sladovina se dobiva od raženog ili ječmenog slada uz dodatak brašna od istih i drugih žitarica. Sve ove komponente se zgnječe, pomiješaju, prelije vodom, kuhaju, filtriraju, ispare - kao rezultat dobiva se sladovina. Zapravo, to su prve faze proizvodnje kvasa, zatim se u sladovinu dodaje kvasac, fermentira i dobiva se tradicionalno piće.

Većina suvremenih proizvođača proizvodi kvas od gotove sladovine, koju zauzvrat izrađuju drugi proizvođači.

Slatko, već užas!

Šećer, točnije šećer, gotovo se uvijek dodaje u kvas: to je obični stolni šećer ili pijesak, te fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tako dalje, uključujući med.

Ali ponekad se u sastavu pića nalaze čudni slatkiši. Na primjer, u sastavu jednog kvasa nalazi se slatka mješavina hrane sa zaštitnim znakom "Marmiks 25". 80% je fruktoze, a ostalo su zaslađivači: acesulfam kalij, natrijev ciklamat, natrijev saharinat. Naravno, takvo piće se službeno može nazvati kvasom, i fermentiralo je, ali ja bih više volio nešto tradicionalnije.

Živ ili mrtav?

Ovo je jedno od glavnih pitanja u vezi s kvasom. Piće koje se u sovjetskim godinama prodavalo od bačvi do punjenja bilo je živo, ali se moralo potrošiti u roku od dva dana. Ostaci kvasne sladovine nastavili su živjeti (fermentirati), a piće se brzo pokvarilo.

Danas svatko može napraviti kvas. No, budući da pojam “živjeti” nije reguliran zakonom, on se zloupotrebljava. Na primjer, na vrlo popularnom kvasu naišao sam na sljedeće podatke: “filtrirani kvas: pakiran, pasteriziran”, a također i: “živo, tonik”. Ovdje ima puno očitih proturječnosti.

Prvo, prevedeno na svakodnevni jezik, “pasterizirano” je otprilike isto što i “mrtvo”: pasterizacija je zagrijavanje, u kojem mikroorganizmi umiru. Ali takav kvas je još uvijek koristan, a većina ih je u prodaji.

Drugo, kvas, koji je hladno steriliziran - propušten kroz posebne filtere koji hvataju bakterije i kvasac, nazivaju se "osiromašenim". Oni su, naravno, življi od pasteriziranih, ali ipak se za njih ovaj pojam ne odnosi.

Treće, pasterizirana kvasa se više ne može smatrati nekuhanom, jer je zagrijana na dovoljno visoku temperaturu.

Ali u principu, kvas, koji se neslužbeno može nazvati živim, postoji i danas. To su nefiltrirana i nepročišćena pića koja se čuvaju ne više od 5 dana. Za usporedbu: pasterizirani kvas čuva se najmanje 6 mjeseci, a kapsulirani kvas od 10 do 30 dana.

To je važno

Ako želite živi kvas, pogledajte mu rok trajanja! Ovo je nefiltriran napitak koji se može čuvati ne više od 5 dana.

Postoji još nekoliko važnih karakteristika kvasa, koje moraju biti naznačene na etiketi:

Filtrirani kvas - to znači da je piće bistreno filtracijom (ali ovo je drugačiji tretman od iscrpljivanja).

Pročišćeni nefiltrirani kvas - pročišćen ne mehaničkom filtracijom, već obrađen posebnim materijalima za bistrenje.

Nefiltrirani nepročišćeni kvas - nije bio podvrgnut ni filtriranju ni bistrenju uz pomoć posebnih materijala; može biti oblačno i sedimentno. Ali ovaj kvas je najbliži životu.

KVAS BAČVA - ovaj natpis nije reguliran zakonom i ne znači ništa značajno.

OKROSHECHNY KVASS - kvas za okroshku trebao bi biti kiseliji i manje sladak (sadržaj ugljikohidrata u njemu trebao bi biti manji nego u piću), ali, zapravo, ovaj natpis također nije reguliran zakonom i stoga se može koristiti proizvoljno.

Kvas i po čemu se razlikuje od kaše

Nastavljajući proučavati temu kvasa (ispostavilo se da ga nije tako jednostavno napraviti - u jednom trenutku se ukiselio, prestao biti "pjenušav" i neko vrijeme nije uspijevao da ga uspostavi), otkrili smo zanimljivim informacija.

Loše pokvareni kvas dao je osjećaj da je prije postao više nalik na nešto alkoholno, s diplomom i kiselkasto - osjeti se u okusu, to uopće nije kvas. Odlučili smo proučiti po čemu se fermentacija kvasa razlikuje od pripreme kaše za daljnju destilaciju u alkohole.

Bilo je tu puno zanimljivih stvari. Izlažem to ovdje u članku..

Uz razne metode za pripremu krušnog kvasa, bit kemijskih promjena koje se događaju u ovom procesu općenito je sljedeća. Mješavina brašna i slada s vodom, takozvana kaša, dugo odležava na umjereno visokoj temperaturi pećnice, uslijed čega se škrob sadržan u brašnu ili kruhu, pod utjecajem neorganiziranog enzima dijastaze, koji se nalazi u sladu, u ovom trenutku pretvara u šećer i dekstrin.

To smo primijetili već kada smo proučavali prženje kave – na određenoj temperaturi škrob se pretvara u glukozu, a događaju se i druge zanimljive transformacije. Sada kuhamo kašu ovako: natopljeno zrno stavimo u zemljanu posudu i pošaljemo u pećnicu na 200-210 stupnjeva (na pola sata), a zatim je potrebno ostaviti da se znoji u rashladnoj pećnici ili ispod deka - to je učinjeno i zelena heljda(postaje smeđa i nevjerojatno mirisna), gola zob, raž, što god.

Dakle, što je

Uz naknadno razrjeđivanje tijesta vodom u posudama i nakon dodavanja kvasca, nastali šećer i ostali topljivi dijelovi brašna i slada fermentiraju se pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljivice alkoholnog vrenja i bacili mliječne fermentaciješto rezultira stvaranje alkohola i mliječne kiseline.

Jer kaša se ne kuha, sladovina se dugo drži na niskoj temperaturi i tada dolazi do hlađenja to daje sve uvjete za kiseljenje sladovine, to je za razvoj mliječno kiselog vrenja; unatoč dodatku kvasca (kod kuće mijenjamo za kiselo tijesto), alkoholno vrenje u sladovini se odvija tek u slabom stupnju, budući da alkoholno fermentirajuća gljiva ne podnosi gore opisane uvjete za pripremu sladovine, pod kojima mliječna kiselina prevladava vrenje i teče toliko snažno da sprječava jak razvoj alkoholnog vrenja.

Prema riječima priznatog stručnjaka iz područja piva i gazirana pića na temelju kruha dopisnog člana RAS-a Y. Sviridjuka, upravo to čini kvas drugačijim od piva - sirovine za oba pića su iste, nos način kuhanja je drugačiji: kod kuhanja piva sve je usmjereno na to spriječiti pojavu kiselog vrenja, za koje se kaša zagrijava na višu temperaturu i što brže hladi, tako da prevladava alkoholno vrenje u pivu, pri pravljenju kvasa događa se suprotno.

Braga i kvas

Glavna stvar u procesu dobivanja kaše (za naknadnu destilaciju u alkohole - proučavamo kako bismo razumjeli što je potrebno za kašu - to definitivno nije potrebno za kvas) je temperatura fermentacije. Ne smije biti niža od 18C i ne viša od 24C. Ako na početku fermentacije dođe do oštre hladnoće, tada se proces može potpuno zaustaviti, iako još nije sav šećer fermentirao. Na niskim temperaturama kvasac ne može djelovati. Potrebno je povećati temperaturu na potrebnu i kvasac će moći dovršiti svoj posao. Jedino što treba učiniti je "pokrenuti kvasac" miješanjem. Visoke temperature su opasnije od niskih temperatura. Pri visokim temperaturama vitalna aktivnost kvasca može se usporiti tako da će biti vrlo teško ili nemoguće pokrenuti proces fermentacije. Ako je temperatura porasla više od potrebne i proces fermentacije se više ne može reanimirati, potrebno je gumenom cijevi ukloniti sladovinu iz kvasca, dodati novi kvasac i staviti posudu s kašom u prostoriju u kojoj se temperatura zraka neće prelaziti 20C.

Primijetili to dobar kvas dobili smo ga u prva cca 2 tjedna, kada je temperatura bila iznad 25-26 stupnjeva. Može se pretpostaviti da je dizano vrenje brza fermentacija, a temperatura je potrebna iznad 24 stupnja... Tada se kvas (pod uvjetom da ga pravimo s kiselim tijestom od prethodnog kvasa) priprema brzo, za jedan dan, i "pjenušava". Ako je hladnije - vjerojatno 24 stupnja - kritična oznaka -.

Osim navedenih tvari, mliječne kiseline i alkohola, tijekom fermentacije nastaju i drugi nusproizvodi kao što su: ugljični dioksid, octena kiselina, mravlja kiselina itd., zatim manitol, dekstrin, esteri kiselina s alkoholom itd. dajući kvasu svoj osebujan okus.

Nakon ulijevanja kvasa u bačve i boce u njemu ne prestaje vrenje.

Stvaranje mliječne kiseline najsnažnije se događa tijekom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do octenokiselinskog vrenja; naknadno, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasi, to sporije dolazi do mliječno-kiselinskog vrenja i octenokiselinsko vrenje dolazi do izražaja.

Što je sobna temperatura bačvi s kvasom viša, octena kiselina se brže razvija.

Prilikom pripreme kvasa, naravno, moraju se poštivati ​​higijenski standardi: bačve i bačve moraju se temeljito kuhati na pari, - inače, uz stvaranje mliječne kiseline, dolazi do maslačne fermentacije, a takva kvasa, kada se konzumira, proizvodi i pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može uzrokovati ozbiljne poremećaje u probavnom sustavu . Zato, u glavnom, u receptima za kvas, kruh prelijemo kuhanom vodom, ohlađenom na 60-70 stupnjeva.

Pametno pripremljen i pažljivo očuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca.

Nepažljivim skladištenjem u kvasu ubrzo počinju procesi raspadanja; octenokiselinsko vrenje dolazi do izražaja, a tada kvas poprima neugodan kiselkast okus.

Ponekad kvas stječe svojstva rastezanja niti, što ovisi o stvaranju posebne gumene tvari; često je kvas prekriven gljivama plijesni. U takvom je kvasu dr. Georgievsky pronašao masnu kiselinu višeg reda, koja mirisom podsjeća na najlon.

Sada postaje manje-više jasno zašto se kvas ne dobiva uvijek.

Zaključci za danas:

Za pripremu kvasa bolje je prokuhati vodu, pustiti da se ohladi tako da jedva držite prst i ovom vodom preliti masu (brašno + kruh, slad, krekeri, plus med i grožđice - tj.). Dodajmo kvasac.

Dalje, staklenka (bolja neprozirna - očito nije potrebna svjetlost (kvas smo radili u drvenim kacama) - za nju smo napravili kutiju od šperploče - prekrijte je lanenom krpom (nakvasnikom) i stavite je toplo mjesto... Iznad 24 stupnja.

Prvi mladi kvas može se pripremati 2-3 dana, a zatim (kada ima dosta dizanog kvasa i zreo) treba ga pripremiti za jedan dan. Ocijedimo kvas, odnesemo ga u podrum, djelomično ocijedimo sladovinu da se stalno obnavlja, dodamo med, novu porciju svježeg kruha, brašno, prokuhanu ohlađenu vodu - i natrag na toplo.

Najteže je osigurati potrebnu temperaturu kada je vani oko 20 stupnjeva - kuća se više ne grije, a ta temperatura nije dovoljna za fermentaciju kvasa. Nije bilo uzalud što se peć prije zagrijavala za kvas, tamo se stavljalo posuđe, a temperatura se postupno smanjivala. Dakle, kada je hladno - jela s kvasom, očito, treba staviti iznad štednjaka kada pripremate hranu, ili preko male grijalice da bude dovoljno toplo.

Isto je i s kruhom (negdje smo već napisali na web stranici) - dobro stane, kako smo doznali, u "staklenik" (posuđe prekrivamo kutijom), kad stoji iznad grijača - tamo temperatura je oko 43-38 stupnjeva.