Soljenje gobija za zimu na hladan način. Gljiva valui, nadimak "goby". Kako soliti gobies gljive vrućim soljenjem

U sezoni lovnog ribolova, ribari automatski imaju pitanje: kako mogu kuhati ovu ribu? Osim ukusne mesne okruglice ili konzervirane hrane, gobies su dobri u izgledu. Sušeni glavoč je sasvim obično jelo, ali ukusno i odlično ide uz vaša omiljena pića, primjerice uz pivo. Dakle, jednostavno je potrebno pripremiti ovu "travu" ribu za budućnost. Pa, hoćemo li pokušati?

Osušeni glavoč. Recept #1

Kako učiniti sve kako treba? Postoji nekoliko osnovnih opcija za kuhanje sušenog bika u prirodi, o čemu ćemo govoriti. Glavice raznih veličina suše se cijele, ali kada je riba velika, bolje ju je otrošiti. Za manje to nije potrebno, pogotovo ako ga kuhate na otvorenom.

1. Prvo, materijal se mora temeljito oprati od sluzi i pijeska.
2. Zatim važemo naše "praznine" kako bismo pravilno izračunali: koliko soli uzeti za soljenje (uobičajeni omjer: 1 kg soli na tri kilograma ribe).
3. Posolite gobice u odgovarajuću posudu (emajliranu, staklenu, drvenu, plastičnu). Na dno pospite malo soli, stavite ribu i do vrha napunite solju. Ribu temeljito promiješamo tako da je svaki glavoč optimalno prekriven solju - stoga je bolje uzeti veliku posudu. Dalje - ostavite na stranu, pokrivajući gazom, oko jedan dan.
4. Nakon tog vremena bikove namočimo (u vremenu - nekoliko sati - potpuno). Da biste to učinili, napunite ih vodom u zdjelu gdje su posoljene. Mijenjamo vodu nekoliko puta, a ribu miješamo u isto vrijeme - inače proizvod ispada previše slan.
5. Svaku ribu nakon namakanja spuštamo na najlonsku nit kroz oči (bičići nanizani kroz škrge ponekad propadaju). Objesite nisko da se osuši.

Gdje se suši

"Dovedite u pamet" osušenu juncu u hladu, u dobro prozračenoj prostoriji. I bolje je, ako vrijeme dopušta, onda na ulici. Objesimo ga vijencem tako da se ribe ne dodiruju. Štitimo od muha gazom. S takvim vješanjem, iu ne-kišovitom vremenu, u pravilu su dovoljna dva ili tri dana. Pa, ili više ako volite jako suho. bik je spreman za jelo - možete pozvati prijatelje na pivo!

U salamuri (salamuri)

Drugi način da se napravi sušeni glavoč je u salamuri. Ova riječ se odnosi na strmu otopinu soli u vodi. Ovdje ćemo posoliti gobice, a zatim ćemo ih osušiti do stanja koje vama pojedinačno odgovara.

Priprema otopine je jednostavna. Ulijte oko 4-5 velikih žlica soli na litru vode, temeljito miješajući dok se potpuno ne otopi. Zatim uronite u slanu otopinu svježe jaje- zalijepit će se za površinu. Dodamo malo soli, miješajući (morate osigurati da vidljivi dio jajeta bude veličine novčića od 5 kopejki). Čim se to dogodi, prestanite sa dodavanjem soli, izvadite jaje i prokuhajte salamuru, a zatim ohladite. Napunite ribu hladnom otopinom.

Mora se pripremiti prije ovog postupka: temeljito isprati, a ako je veliko, očistiti ga od utrobe. Slana otopina u spremniku trebala bi potpuno prekriti gobije. Ostavljamo da se soli oko jedan dan (mjesto je hladno, posuđe pokriveno). Nakon predviđenog vremena izvadimo gobije iz salamure i objesimo ih metodom "kroz oko" na najlonske niti ili na ražnjiće na sjenovitom mjestu nekoliko dana. A ako volite (npr. pivo) više sušeno, ostavite ribu da visi dok ne postigne potrebnu suhoću. I ne zaboravite mušice!

Gljive glavoči rastu u izobilju u šumama, ali spadaju u one koje berači gljiva često zanemaruju, unatoč činjenici da uopće nisu otrovne i teško ih je zamijeniti s "lošom braćom". Njihov oštar miris i gorčina sadržana u pulpi razlog su negativnog stava većine berača gljiva prema njima. „Popularno o zdravlju“ približit će vam ove predstavnike naroda gljiva. Dakle, gobies gljive - fotografija i opis vrste, kako ih kuhati?

Opis gobija

Izvana, mlada goby gljiva podsjeća na loptu, jer se njezina kapica tako čvrsto omotava oko kratke noge da se čini kao da potonja uopće ne postoji. Mladi predstavnici ove vrste imaju jasnu sličnost s gljivom - istu snažnu nogu, isti zaobljeni gusti šešir smeđe-crvene nijanse. Iskusan berač gljiva, naravno, brzo će razlikovati glavoča od gljive barem po prisutnosti sluzi na klobuku. Kako klobuk stari, malo se ispravlja, površina mu se oslobađa sluzi.

U šumama postoje primjerci velikih veličina - s promjerom tanjura. No, glavoči nisu toliko popularni među beračima gljiva i to iz dva razloga. Nakon što ste otišli u šumu, želite dugo lutati u potrazi za rijetkom vrstom i radovati se uspješnom pronalasku, ali jedva da imate vremena uživati ​​u šetnji s valuima (gobies) - oni su doslovno na svakom koraku.

Drugi razlog je već spomenut - neugodan gorak okus i miris. Ali svejedno, ove gljive imaju svoje obožavatelje - uz vještu obradu i pravilnu tehnologiju kuhanja, sasvim su vrijedne biti na stolu.

Sezona plodova počinje u srpnju i traje do sredine listopada. Valui spada u treću kategoriju uvjetno jestivih gljiva. To podrazumijeva potrebu za njihovom pažljivom obradom i namakanjem prije kuhanja. Ova vrsta raste u vlažnim mješovitim šumama, često u blizini breza. A sada, da bismo dobili potpuniju sliku vrste, pogledajmo njegovu fotografiju i vanjske karakteristike.

Kako izgledaju goby gljive?

Ispred vas na fotografiji su gljive glavoči. Zaista neodređeno podsjećaju na gljive, pogotovo kada je riječ o mladim primjercima. Kapica na valuiju doseže promjer od 8-14 cm, prilično je debela - od 3 do 5 cm Boja je svijetlo smeđa, ponekad žućkasta, s godinama se u središtu kapice formira udubljenje. Na površini klobuka možete vidjeti tamno smeđu ili smeđu boju (vidi sliku), to nije znak oštećenja, već obilježje gljiva. Mogu postojati radijalne pukotine. Samo mladi primjerci su sluzavi na dodir, što se jasno vidi na fotografiji.

Noga ove vrste podsjeća na bačvu, naraste do 5-13 cm u duljinu, a promjer joj je 2,5-3,5 cm, iznutra je šuplja. Ploče su često smještene, na njima se mogu vidjeti karakteristične smeđe mrlje, koje se često pogrešno smatraju crvotočinom. U rezu, meso je svijetlo, ali, reagirajući sa zrakom, postupno potamni. Gorkog je okusa i peče, neugodno miriše na staro ulje. Ovim završavamo opis gljiva. Kako se gljive takvih karakteristika koriste u kulinarstvu?

Kako prerađivati ​​gljive?

Zbog specifičnog okusa i mirisa, ovoj vrsti gljive potrebno je dugo namakanje u vodi. Ali prije nego što nastavite s ovim postupkom, vrijednost treba temeljito očistiti od krhotina i oprati. Započnite obradu odmah nakon sakupljanja kako biste izbjegli kvarenje proizvoda. Tijekom čišćenja gljivama uklonite krakove, oni nemaju nikakvu vrijednost, a klobuke ostavite. Dobro isperite ploče, gdje se obično skupljaju pijesak i prašina, ostaci zemlje i lišće. Oštećeno tkivo mora se rezati nožem. Tek nakon toga gljive se namaču.

Kako namakati gobije?

Navucite hladnu vodu u posudu i tamo stavite proizvod. Kako gljive ne bi plutale, bolje ih je nečim pritisnuti tako da izgledaju kao teret. Valui držite u vodi najmanje 2-2,5 dana, a svaki dan je potrebno nekoliko puta promijeniti vodu u posudi da bi bila čista. Tijekom procesa namakanja, gorki sok će se ispustiti u vodu, a gljive će ga se gotovo u potpunosti riješiti. Preporučljivo je trećeg dana staviti ih ne u običnu vodu, već u slanu vodu, pripremivši otopinu na bazi žlice vode po litri vode. stolna sol. Neka gobies leže u njemu 3-5 sati, nakon čega se voda iscijedi, a proizvod se ispere u tekućoj vodi.

Kako kuhati goby gljive?

Ova vrsta gljiva se rijetko prži, ali se sa zadovoljstvom jedu sa solju. Za soljenje pripremite odgovarajuću posudu. Za svaki kilogram proizvoda trebat će vam 40 grama soli. Trebaju još začini u velikom broju- lišće voćaka, hren, papar u zrnu, lovorov list. Širite gobije u slojeve, posipajte solju i začinskim biljem. Na površinu se polažu listovi hrena i postavlja se teret. Kada se drži nekoliko dana na sobna temperatura, a zatim se čisti u podrumu, gdje će se soljenje nastaviti mjesec i pol. Kada probate usoljene gobice, dodajući im češnjak i luk, iskreno ćete se zapitati zašto mnogi zanemaruju ovaj šumski dar. Nisu ni na koji način inferiorni u odnosu na većinu drugih vrsta.

Nadamo se da će vam primljene informacije pomoći u navigaciji u širokoj raznolikosti vrste gljiva i naučiti razlikovati glavoča od njegovih srodnika. Fotografija i opis - to je ono na što se trebate osloniti pri branju gljiva, a sada znate kako pravilno kuhati gobije. Najvažnije ih je dobro namočiti kako bi gorčina nestala.

Goby gljive (vidi sliku ispod) možete sresti u crnogoričnim i listopadnim šumama, ali često se nalaze u mješovitim šumama. Obično rastu u velikim skupinama, od srpnja do kasne jeseni. Gljive gobies (kako ih kuhati, pročitajte u nastavku) pripadaju rodu russula. U šumi ih se odmah može primijetiti po sjajnom, kao lakiranom šeširu. Svojim oblikom i bojom glavoč pomalo podsjeća na Ali vrijedi ga bolje pogledati jer ćete odmah shvatiti što ste pronašli. Na bijela gljiva dno klobuka je cjevasto, dok je glavoč lamelast. Noga je debela i ravna, duljina ponekad doseže 10 cm, a širina - do 3 cm.

glavoči. Kako kuhati?

Kao i mnoge druge gljive, mogu se ukiseliti. Temeljito ih operite, očistite i odrežite nogu tako da njezina duljina ne ostane više od 5 mm od kapice. Zatim oguljene gobice stavite u vodu nekoliko sati. To se radi kako bi se riješili viška gorčine. Namočene gljive potrebno je kuhati u slanoj vodi oko 7-10 minuta. nakon što prokuhaju. Sada ih možete baciti u cjedilo da se ocijedi višak tekućine, a zatim ih rasporediti u staklenke koje morate prethodno sterilizirati. Dakle, sve je spremno. Prelijte ih marinadom, dobro zatvorite poklopac i stavite na hladno mjesto - u hladnjak. Negdje 4-5 dan, gljive se mogu jesti!

Ali kako pripremiti marinadu? Pogledajmo neke jednostavne univerzalni recepti koji su pogodni za gotovo sve gljive. Sva jela se brzo pripremaju, tako da vam neće oduzeti puno vremena.

Marinada. Recept #1

Za jednu litru marinade potrebno nam je:

Sol (2 žlice);

Šećer (3 žlice);

Sjemenke kopra i lovorov list (po ukusu);

Piment (10 graška);

Češnjak (1 češanj);

Ocat 9% (1 žlica).

Zakuhajte vodu i dodajte sve navedene sastojke. Kuhajte još 10 minuta. Marinada je spremna. Ispada pikantno, ali u isto vrijeme vrlo ukusno.

Marinada. Recept #2

Svi sastojci su izračunati za jednu litru vode. Dakle, za pripremu marinade potrebno nam je:

Šećer (1 žlica);

- (4 graška);

I klinčići (1-2 kom.);

Limunska kiselina (1/2 žličice).

Pomiješajte sve sastojke, zakuhajte i kuhajte još 20 minuta. Zatim dodajte 1 žličicu 80% octa. Pričekajte da voda zavrije, a zatim maknite s vatre. Marinada je spremna. Nije potrebno hladiti, bolje je odmah sipati gljive. Usput, ovaj recept se može koristiti i za kiseljenje povrća.

gobies: kako kuhati

Gobi su također pogodni za soljenje. Najbolje je samo birati mlade primjerke čija veličina klobuka nije veća od 6 cm.Prije ih se temeljito očiste i operu. Zatim stavite u posudu s vodom i namačite dva dana. To se radi kako bi se riješili viška gorčine. Usput, vodu je potrebno povremeno mijenjati. Zatim se gljive nakon vrenja kuhaju pet minuta. Ako iz nekog razloga nemate vremena ili prilike namakati gobije, onda to ne možete učiniti. Samo ih u ovom slučaju kuhajte najmanje 30 minuta. Dakle, gljive gobies su već pripremljene, kako pripremiti slanicu, naučit ćemo dalje.

salamura

Za 5 kilograma gljiva potrebno nam je:

0,6 l vode;

200-250 g soli;

Karanfil, lovorov list.

Kuhane gljive bacite u cjedilo da se iz njih ocijedi preostala voda. Zatim ih rasporedimo u prethodno pripremljene staklenke i napunimo salamurom. Iznad morate staviti opterećenje. Nakon 2 mjeseca slane gobije (gljive) će biti spremne i mogu se jesti.

Ljudi već dugo pričaju o tome kako ukiseliti gobies gljive, recepti su vrlo raznoliki. Gljiva glavoč ili russula, šaka ili valu, kako je naziva službena znanost, kod nas je prilično česta u listopadnim i mješovitim šumama. Rjeđe kod četinjača. Šake možete početi skupljati u srpnju i nastaviti skupljati do listopada. Rastu u skupinama i pripadaju obitelji Russula.

Gljiva glavoč spada u kategoriju uvjetno jestivih gljiva, okus ovih gljiva je malo gorak, ali pravilnom pripremom gorčina nestaje.

Najbolje je sakupljati mlade gobije, odlikuju se svijetlim, gotovo bijelim šeširima, promjera do 15 cm. Okus ovih gljiva je blago gorak, ali nakon pravilno kuhanje, uključujući soljenje, ova značajka nestaje. Pritom možete raditi različite marinade i kisele krastavce, mirno eksperimentirati sa začinima i biti sigurni da će staklenka camova odmah nakon otvaranja “odletjeti” sa stola. A tko bar jednom proba ukiseljene gobice nikad neće moći zaboraviti njihov okus i željet će još i još.

Stručnjaci preciziraju da se soljenje gljiva, a posebno gobija, dijeli na dvije vrste: hladno i toplo. Hladno soljenje, zauzvrat, također može biti dvije vrste - sa i bez namakanja gljiva.

Oslobađanje od radionuklida i vruća metoda soljenja gobija

Mlade gljive su najprikladnije za soljenje.

Prije svega, gljive se moraju osloboditi radionuklida, kao i sve druge - štale, zamke i tako dalje.

To se lako može učiniti i kod kuće.

Da biste to učinili, pažljivo oprane gljive stavljaju se u duboki lonac napunjen slanom vodom (100 grama soli na 3 litre vode). Zatim stavite posudu na vatru, zakuhajte vodu (i gljive u njoj) i pustite da kuha 10 minuta.

Nakon toga otopina se ocijedi, gljive se isperu hladnom vodom, a tava se također opere. Zatim dolazi druga faza pročišćavanja - gljive se vraćaju u tavu, preliju svježom fiziološkom otopinom i kuhaju 20 minuta.

Općenito, proces čišćenja gljiva od radionuklida traje do 1 sat, ali tijekom tog sata razina nuklida smanjuje se tri puta!

Tijekom vrućeg soljenja gobija prethodno se kuhaju oko 20 minuta (prije vrenja moraju se temeljito oprati i gotovo u potpunosti odrezati nogu). Gljive su spremne za soljenje kada potonu na dno posude, a voda u njoj postane bistra. Tijekom kuhanja potrebno je skidati pjenu, ako se pojavi.

Prije soljenja, gljive se kuhaju 20 minuta.

Vruće kuhane gljive treba baciti u cjedilo, isprati hladnom vodom i ostaviti da se osuše. Neosporna prednost vrućeg soljenja gobija je u tome što se ovako pripremljene gljive mogu sigurno jesti već 5. dan nakon kuhanja!

Da biste to učinili, sušene gljive moraju se razgraditi u čiste sterilizirane staklenke, pomiješane sa soli (slojevi - gljive-sol). Na dno staklenki možete staviti češnjak ili kopar ili pomiješati sol s koprom i režnjevima češnjaka i tako rasporediti po gljivama. Zatim zalijte marinadom ili salamurom (slanom vodom u kojoj su se gljive kuhale) tako da salamura prekrije gljive i zatvorite staklenke (ne uvrtati, nego zatvoriti) poklopcima. Cijela struktura se postavlja na tamno, hladno mjesto i prati se razina salamure. Bitno je da su gljive cijelo vrijeme u marinadi. Ako se smanji, možete dodati pravi iznos hladna, čista voda.

Kulinarski stručnjaci kažu da valui dostižu vrhunac slasti mjesec dana nakon soljenja. I možete jesti takve gljive mjesecima, kiseliti za zimu i uživati ​​u pravom okusu ljeta navečer!

Povratak na indeks

Hladno soljenje i namakanje gljiva

Gljive se prije soljenja temeljito isperu tekućom vodom.

Također odgovor na pitanje - kako soliti gobies gljive recepte, odgovor je prikladan: na neki način hladno soljenje! Proces se odvija u posudi u koju se na vrh, na dasku, stavlja teret. Najprikladnije su staklene posude sa širokim grlom ili emajlirane posude.

Nakon što se pronađe odgovarajuća posuda i pažljivo opere, u nju se polože gljive i sol. Prvi sloj se pravi od šampinjona, koji se poslažu s klobucima prema dolje, u debljem sloju. Sljedeći je sloj soli. Sol se uzima 40 grama po 1 kg.

Zatim opet debeli sloj šampinjona, sloj soli i tako redom, dok se posuda potpuno ne napuni.

Ako želite koristiti začine, onda su položeni zajedno sa soli. U pripremi ovog jela nema ograničenja u pogledu začina.

Odozgo je cijela konstrukcija prekrivena čistim drvenim krugom, koji u promjeru odgovara posudi u kojoj se odvija proces soljenja. Na drvenu dasku postavljen je teret. Sve se to skloni na tamno i hladno mjesto. Goby gljive, za razliku od, na primjer, štala za krave, vole hladnoću.

Nakon nekoliko dana iz gljiva izlazi sok, ovo je prirodni rasol. Potrebno je pratiti njegovu razinu i povremeno ga sipati tako da gornje gljive budu potpuno prekrivene slanom vodom, ali ne plutaju u njoj.

Ovako ukiseljene gljive gotove su za jelo 45 dana kasnije.

Za soljenje gljiva potrebna vam je 1 žličica soli.

Odozgo se hladno slane gljive mogu prekriti grančicama kopra ili listovima crnog ribiza. Nemojte se bojati ako se na krpi kojom su prekriveni kiseli krastavci pojavi plijesan. Samo promijenite krpu, a pljesnive grančice i lišće odbacite. Ako se na stijenkama posude pojavi plijesan, ta mjesta jednostavno prebrišite čistom krpom umočenom u vruću vodu.

Namakanje gljiva prije soljenja odvija se u nekoliko faza:

• priprema slane otopine iz hladne vode (potrebno vam je malo soli, za 1 litru vode - 1 čajna žličica soli);
• pranje i čišćenje gljiva;
• namakanje gljiva u salamuri (4-6 dana, voda se mijenja dva puta dnevno);
• priprema za izravno soljenje (ocijediti vodu, obrisati gljive mekom krpom, osušiti).

Gljive možete soliti ne samo solju, koprom, češnjakom i ribizlom. Piment, lišće i grančice trešnje ili lišće hrasta, hren, klinčići i bilo koji od vaših omiljenih začina krenut će u posao. Ali s njima treba biti oprezan, jer za 10 kg gljiva bit će dovoljno par listova lovora i 1 g pimenta! Sol pri soljenju gobija dovoljno je 60 grama na 1 kg gljiva.

Nakon jake kiše u ljeto i ranu jesen, u šumi se može skupiti mnogo gljiva. Jedan od najčešćih u umjerenim geografskim širinama su valui (oni su također gobies). Nakon što je žetva ubrana, postavlja se pitanje kako s njom najbolje postupiti. Ako govorimo o valujima, onda se najčešće soli za zimu. Štoviše, postoji nekoliko recepata za soljenje gobija. Bez obzira na odabir, potrebno je to učiniti strogo slijedeći upute kako biste dobili ne samo ukusan, već i zdrav zalogaj. Uostalom, u mnogima svježe gljive(a valui nije iznimka) sadrži otrovne tvari.

Kako soliti gobije

Odavati vruće i hladni putevi primarna obrada vrijednosti. To je potrebno kako bi se riješili njihove inherentne gorčine. Stoga, prije soljenja gobija treba učiniti jedan od dolje opisanih postupaka.

Hladna obrada – namakanje. Nekada su to pokušavali učiniti u tekućoj vodi. Odnosno, gljive su stavljene u košaru i stavljene u potok nekoliko dana. Voda, prolazeći kroz rupe, neprestano je ispirala gljive, oslobađajući ih gorkog soka. Naravno, sada se ova metoda rijetko koristi. Gljive se u pravilu stavljaju u veliku posudu, napune vodom i ostave 5 dana, povremeno mijenjajući. To možete učiniti 1-2 puta dnevno.

Vruća obrada. Prije soljenja gobija jednostavno se kuhaju 30 minuta. Pritom sva gorčina odlazi u vodu, a valovi će biti spremni za daljnju obradu kada iz njih iscuri višak tekućine.

Kako soliti gobies - recept za zimu

Nakon što su vrijednosti prošle primarnu obradu, možete nastaviti izravno s pripremom za zimnicu. Prvo morate odlučiti o kapacitetu. Idealna opcija je drvena bačva. U njega će stati puno gljiva, koje će tamo biti savršeno pohranjene dugo vremena. Međutim, nemaju svi takva jela. Stoga se može zamijeniti emajliranom tavom odgovarajuće veličine ili staklenim posudama.

Posuđe mora biti dobro oprano. Bačva se unaprijed napuni vodom i popari grančicama smreke. Zatim počnu širiti gljive u redovima, posipajući ih solju (žlica na 1 kg vrijednosti), paprom i lovorovim lišćem.

Da bi gobies pustio sok, mora se staviti pod ugnjetavanje. Za bačvu ili lonac, nekoliko kamenova postavljenih na okruglu dasku može biti ugnjetavajuće. Ako su valuti poslagani u staklenke, možete ih jednostavno pritisnuti rukom i na vrh natrpati listove hrena i ribiza.

Upotreba slanih gljiva

Nakon mjesec dana gljive se mogu izvaditi, oprati pod mlazom vode i jesti. Češće se koriste kao mala zalijevanje povrća i prskanje zeleni luk. Salatu možete napraviti tako da umjesto nje stavite slani valuj. Ispada ukusno. Ako su gljive previše slane, potapaju se pola sata u hladnoj vodi.

Za one koji ne znaju kako soliti gobije, a nikada nisu radili ovu metodu žetve, možete početi s malom količinom (na primjer, iz jedne limenke). Ako vam se rezultat sviđa, sljedeće ljeto ima smisla ponoviti ga s impresivnijim volumenima.