Կտրտած թխվածքաբլիթի տորթի տեխնոլոգիական քարտ: Խոհարարության տեխնոլոգիա: Հումքի ապրանքային բնութագրերը

Կարող եք անվճար աշխատանք ներբեռնել ՝ օգտագործելով կարճ հղում: Ստուգեք բովանդակությունը ստորև:

Ներածություն ………………………………………………………………… ..3
1. Տեսական բաժին.
1.1 Հումքի, կիսաֆաբրիկատների ապրանքային բնութագրերը, որոնք օգտագործվում են արտադրանքի պատրաստման համար:
1.2 Տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում.
1.3 Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն
1.4 Հումքի վերամշակման և արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվող սարքավորումներ
1.5 Հումքի վերամշակման և արտադրանքի պատրաստման սանիտարահիգիենիկ պահանջներ
1.6 Խանութում աշխատավայրի կազմակերպում:
2. Գործնական բաժին:
2.1 Ձեռնարկության սեփականության տեսակի, դասի, ձևի բնութագրերը ...
2.2 Ձեռնարկության գլխավոր պլանի սխեման
2.3 Նախագծված հասարակական սննդի ձեռնարկության տարածքների ֆունկցիոնալ հարաբերությունների կառուցվածքային և տեխնոլոգիական դիագրամ:
2.4 Ձեռնարկության արտադրամասի նկարագրություն
2.5 Հրուշակեղենի բաժանմունքի կառուցվածքային ստորաբաժանման սպասքների տեսականի
2.6 Խանութի սխեման սարքավորումների դասավորությամբ (խանութի գրաֆիկական սխեման).
2.7 dishesաշատեսակների և ապրանքների իրացման և պահպանման ռեժիմը ...................................................
2.8 TTK development-ի մշակմամբ երեք նոր արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց:
2.9 Խանութի տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում
2.10 Երեք նոր ապրանքների որակի վերահսկողության կազմակերպում Organization
Եզրակացություն
Հղումների ցուցակ
Հավելվածներ

Այս թեզի նպատակն է ուսումնասիրել տորթերի պատրաստման տեսականին և տեխնոլոգիան թխվածքաբլիթի խմոր, պատրաստման երեք նոր տեխնոլոգիաների նկարագրություն և տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ կազմելու հմտության ձեռքբերում:

Անհրաժեշտ է լուծել հետևյալ խնդիրները.

• Confանոթություն հրուշակեղենի բաժանմունքի հումքի բնութագրերին
• Theանոթություն տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպման հետ
• Նկարագրեք ձեռնարկությունը
• Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպման քննարկում
• Հրուշակեղենի նոր ապրանքների մշակում:

Հրուշակեղենի արդյունաբերությունը սննդի արդյունաբերության հզոր ճյուղ է, որը հրուշակեղենի արտադրանք է արտադրում մասնագիտացված գործարաններում, հացաբուլկեղենի խանութներում և սննդի գործարաններում: Հրուշակեղեն - պարենային ապրանքներ, որոնք գնորդների շրջանում անընդհատ պահանջարկ ունեն: Հրուշակեղենի շուկան հազվադեպ է ազդում սեզոնայնությունից. սովորաբար սեզոնային անկումը կարող է միայն վերաբերվել որոշակի տեսակներ հրուշակեղենի արտադրանք: Այսօր շուկայում կան հրուշակեղենի արտադրանք առաջարկող հսկայական թվով ընկերություններ: Իսկ սպառողը ապրանքների նկատմամբ ավելի ու ավելի բարդ պահանջներ է դնում: Արտադրողները ստիպված են բավարարել իրենց հաճախորդների անընդհատ աճող պահանջները: Հրուշակեղենի արդյունաբերության արտադրած արտադրանքը պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու խմբի ՝ ալյուրի արտադրանք և շաքարավազ արտադրանք:

Ալյուրի արտադրանքները ներառում են `թխվածքաբլիթներ, տորթեր, վաֆլի, կոտրիչ, կոճապղպեղ, խմորեղեն: Արտադրության հիմնական հումքը ալյուրն է, ջուրը, աղը և խմորիչը `ճարպի, շաքարի, կաթի փոշու, չամիչի, համեմունքների և այլ բաղադրիչների հավելումով` բազմազան համ ստանալու համար: Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության պարզ տեխնոլոգիայի, ներքին հումքի առկայության, սպառողների կողմից մշտական \u200b\u200bպահանջարկի շնորհիվ այս շուկան կայուն զարգանում է և երկարաժամկետ հեռանկարներ ունի: Flourանկացած պահի ալյուրի արտադրանքի անընդհատ պահանջարկ կա, անկախ սեզոնային գործոններից: Այն սպառում է լայն հասարակությունը և հիանալի հավելում է թեյի մեջ:

Շաքարի արտադրանքները ներառում են `կարամել, հաբեր, շոկոլադ, շոկոլադ, կակաոյի փոշի, մարմելադ, հալվա, մարշալլո: Շաքարավազի հրուշակեղենի արտադրանքն առանձնանում է ավելի խիտ քաղցր համով `համեմատած ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի հետ, որը միջին չափի քաղցր համ ունի, իսկ որոշ տեսակների (թխվածքաբլիթներ, կոտրիչ) դրանք մեղմ են: Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեսակարար կշիռը ընդհանուր արտադրության մեջ, համապատասխանաբար, մոտ 40% է, համապատասխանաբար, շաքարավազի արտադրանքը 60% է: Բացի այդ, կակաո պարունակող հրուշակեղենային ապրանքները շաքարավազի արտադրանքներում բաժանվում են առանձին խմբի: Այսպիսով, հրուշակեղենի շուկան պահանջարկ ունի և կայուն դիրք է զբաղեցնում պարենային ապրանքների շատ այլ ներկայացուցիչների շրջանում:

Վերջին տարիներին Ռուսաստանում հրուշակեղենի անձնական օգտագործման մակարդակը մոտենում է առավելագույնին: Հետեւաբար, Ռուսաստանում հրուշակեղենի արտադրողների վարքի վրա ազդող հիմնական գործոնները շաքարի շուկայի աստիճանական հագեցվածությունն է: Սպառողների անընդհատ փոփոխվող համային նախասիրությունները, ինչպես նաև ինտենսիվ մրցակցությունը պահանջում են արտադրության արդիականացում և աշխատուժի արտադրողականության բարձրացում: Հրուշակեղենի շուկան շարունակում է ակտիվորեն զարգանալ, չնայած առաջիկա հագեցած ժամանակաշրջանին: Հրուշակեղենի արտադրությունը կարևոր և պատասխանատու գործընթաց է: Այն կարող է օգտակար և արդյունավետ լինել միայն մի շարք պայմանների բավարարման դեպքում: Առաջին հերթին անհրաժեշտ է կենտրոնանալ շուկայի կարիքների վրա, քանի որ ձեռնարկության կողմից արտադրվող հրուշակեղենի արտադրանքի վաճառքի դինամիկան ուղղակիորեն կախված է դրանցից: Իսկ վաճառքն այն եկամուտներն ու շահույթներն են, որոնք թույլ են տալիս գոյություն ունենալ արտադրության մեջ: Այլ կերպ ասած, շուկան պետք է թելադրի արտադրության պայմանները, այլ ոչ թե արտադրությունը շուկային: Անպայման պետք է սպառողի և արտադրության հետադարձ կապ լինի, որի շնորհիվ արտադրությունը կարող է բացահայտել կարիքները և բավարարել դրանք: Հրուշակեղենի շուկան բնութագրվում է մեծ մրցակցությամբ արտադրողների կողմից, որոնք ներկայացված են Ռուսաստանի գրեթե յուրաքանչյուր քաղաքում: Շուկայում մրցակցության կոշտ իրողությունները արտադրողների կողմից շուկայավարման հետաքրքիր որոշումների տեղիք են տալիս: Ապրանքային քաղաքականության ոլորտում իրականացվող միջոցառումները կարևոր են, քանի որ ցանկացած շուկայում հաջողության հասնելու հիմնական հիմքը: Օրինակ ՝ ալյուրի հրուշակեղենի համար շուկայում կայուն դիրքը պահպանելու համար անհրաժեշտ է անընդմեջ ընդլայնել տեսականին, առաջարկել նոր համային հատկանիշներով նոր ապրանքներ, որոնք այն տարբերում են մրցակիցներից, զարդարում են ձեր ապրանքանիշային արտադրանքը փաթեթավորման ձևավորման ոլորտում, անընդհատ պահպանում են արտադրված ապրանքների անվտանգության երաշխիքը. Արտադրանքի սերտիֆիկացում և այլն

Առաջին թխվածքաբլիթը հնարած ու պատրաստողի անունն անհայտ մնաց: Թխվածքաբլիթի խմորի ծագումը կարող է նշվել միայն իր անվամբ: Ֆրանսերեն «bis» նշանակում է «երկու անգամ», իսկ «cuit» նշանակում է թխել: Այսպիսով, բառացիորեն թխվածքաբլիթ - երկու անգամ թխած: Թխվածքաբլիթների առաջին հիշատակումները պահվում են Անգլիայից ժամանած նավաստիների տեղեկամատյաններում: Երկար ճանապարհորդության գնալով ՝ նավաստիները պահեստները լցրեցին «նավի թխվածքաբլիթների» կամ, ինչպես նրանց անվանում էին նաև «ծովային թխվածքաբլիթի» զգալի պաշարներով: Չորացրած թխվածքաբլիթը երկար ժամանակ չէր փչանում: Այն նույնիսկ թաց պայմաններում չի աճել: Բաղադրությունը չունենալով կարագ ՝ թխվածքաբլիթը ուտելի է մնացել մինչ ճանապարհորդության ավարտը: Բացի այդ, այն շատ հագեցնող, սննդարար էր և շատ տեղ չէր զբաղեցնում: Այս բոլոր հատկությունները «ծովային թխվածքաբլիթները» դարձնում էին անփոխարինելի ճանապարհորդության համար: Թխվածքաբլիթի նուրբ համն աննկատ չմնաց նույնիսկ համեղներով փչացած գուրմանների համար: Theանապարհորդություններից մեկում պալատականներից մեկը համտեսեց նավաստիների պարզ կերակուրը, շատ զարմացավ անսպասելիորեն հաճելի համից և որոշեց, որ այն արժանի է արքայական սեղանին: Այսպիսով, նավի թխվածքաբլիթներն այլևս ծովի հացի փշրանքներ չէին և խմորի չոր կտորներից վերածվում էին ջեմի և կրեմի շերտերով ամենանուրբ տորթերի: Բիսկվիթը դարձել է անգլիական կեսօրվա թեյի ամենատարածված լրացումը: Թեյի ընդունելություններն այլևս ավարտված չէին առանց թարմ թխվածքաբլիթների ՝ ամեն տեսակի շերտերով և միջուկներով, որոնք պատրաստել էին ամենահայտնի հրուշակագործները: Իհարկե, այս տորթերն այլևս հարմար չէին նավի պահոցներում երկար պահելու համար: 17-րդ դարում Ֆրանսիայում թխվածքաբլիթները շատ նորաձեւ դարձան, չնայած դրանք արդեն ոչ մի կապ չունեին նախկինում հայտնի ծովային հացի հետ: Եվ նույնիսկ ավելի ուշ նրանք ամբողջությամբ նվաճեցին Ավստրալիան: 1865-ին այստեղ բացվեց «Առնոտ» փոքր հրուշակեղենի խանութը: Այսօր աշխարհի խոշորագույն թխվածքաբլիթ արտադրող Առնոտի արտադրանքը քաջ հայտնի է 40 երկրներում, և թխվածքաբլիթը վաղուց դարձել է ոչ միայն ազգային խոհանոցի, այլև երկրի մշակույթի մաս: Հետաքրքիր է ստացվել թխվածքաբլիթի ուղևորությունը toապոնիա: Castella- ն երկրում հայտնի թխվածքաբլիթների անունն է: Դրանք այստեղ են բերել պորտուգալացի վաճառականները: Castella- ն պորտուգալերեն նշանակում է «Կաստիլիայի հաց»: Թխվածքաբլիթները սովորաբար վաճառվում են մոտ 30 սմ երկարությամբ տուփերում: 16-րդ դարում Նագասակի նավահանգիստը միակն էր, որը հասանելի էր այլ երկրների հետ առևտրի համար: Հենց այստեղ 16-րդ դարում ժամանեցին պորտուգալացի վաճառականների նավերը: Նրանք բերեցին Japanապոնիային անհայտ բազմաթիվ առարկաներ, որոնց թվում էին ծխախոտը, զենքերը և կաստելլան: Հետո, շաքարի բարձր գնի պատճառով, կաստելլան թանկ աղանդեր էր և նույնիսկ նվեր էր մատուցվում կայսրին: Աստիճանաբար, տեղական ճաշակի ազդեցության տակ, թխվածքաբլիթը փոխվեց: Կաստելլան պատրաստվում է միայն դրանից բնական արտադրանք, ունի նուրբ համ և ունի տարբեր ձևեր: Կաստելլան պատահում է կանաչ թեյ, մեղր և շագանակագույն շաքար: Timeամանակն անցնում էր, թխվածքաբլիթը հանրաճանաչություն ձեռք բերեց ամբողջ աշխարհում և դարձավ ավանդական խոհարարության մի մաս տարբեր երկրներում:

Հանրային սննդի կազմակերպումը ծառայությունների մատուցման ոլորտ է: Այս ոլորտում գործում են հսկայական թվով կազմակերպություններ և անհատ ձեռնարկատերեր, որոնք իրարից տարբերվում են հասարակական սննդի հաստատությունների տեսակներից (ռեստորան, բար, սրճարան, ճաշարան, խորտկարան և այլն), ըստ ծառայությունների տեսակների (սննդի ծառայություններ, խոհարարական ապրանքների վաճառք, սպառման կազմակերպման ծառայություններ, ժամանց և այլն), ինչպես նաև դրա գործունեության մասշտաբները (փոքր կրպակներից, խորտկարաններից, շքեղ ռեստորաններից և հասարակական սննդի մեծ ցանցերից):

Հանրային սննդի հիմնական խնդիրը ռեստորանում գտնվելու ընթացքում մարդկանց բավարարել որակյալ և մատչելի սնունդով `հանգստի և ժամանցի ծառայություններ մատուցելով:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները միշտ էլ կարևոր դեր են խաղացել մարդկային հասարակության կյանքում: Ձեռնարկության հաջող գործունեությունը կախված է բազմաթիվ գործոններից ՝ սկսած դրա ստեղծողի մտադրությունից մինչև դրա գործունեությունն ու վերահսկողությունը:

Հասարակական սննդի ձեռնարկություն ստեղծելու և գործելու հիմնական նպատակը արտադրող ապրանքների վաճառքից սպառողին առավելագույն հնարավոր շահույթ ստանալն է: Ձեռնարկության նպատակին հասնում է ռեստորանի պրոֆեսիոնալ և բարձր որակավորում ունեցող աշխատակիցները:

Առայությունների որակը հսկայական ազդեցություն ունի ռեստորանի ֆինանսական գործունեության վրա, կազմում է սպառողների կայուն հոսք, ովքեր ցանկանում են օգտվել իրենց առաջարկվող ծառայություններից, ինչպես նաև վայելել բարձր մակարդակ մատուցվող ծառայություն:

Այս դիպլոմում տրվել են «Craft» ռեստորանի բնութագրերը:

Հրուշակեղենի խանութը լիովին համապատասխանում է ժամանակակից ռեստորանի բոլոր պահանջներին, ինչպես նաև կառուցողական, ճարտարապետական, պլանավորման և ինժեներական լուծումներին:

Հրուշակեղենի բաժանմունքի սարքավորումները և բոլոր աշխատատեղերը տեղակայված են տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան: Սարքավորման դասավորությունը իրավասու է, աշխատատեղերի պատրաստումը, անհրաժեշտ բոլոր գործիքներով և պարագաներով հագեցումը ապահովում է աշխատանքի արագ և սահուն կատարումը:

Նկարագրվեց հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպումը, տրվեց հումքի մանրամասն նկարագրություն և մշակվեց երեք նոր արտադրանք:

Կատարված աշխատանքից հետո ես հսկայական գիտելիքներ ստացա «Հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա» առարկայի վերաբերյալ, որոնք, անկասկած, շատ օգտակար և անհրաժեշտ կլինեն հանրային սննդի ապագա տեխնոլոգի համար: Ստացված ողջ գիտելիքը հաջողությամբ կկիրառվի հետագա աշխատանքում:

Թխվածքաբլիթներ և խմորեղեն պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթաց:

Բովանդակություն

Ներածություն ……………………………………………………………… 3

1. Տեխնոլոգիական մաս …………………………………………… .4

1.1. Հումքի բնութագիրը ……………………………………… .... 4

1.2. Հումքի պատրաստում արտադրության համար 6 .... 6

1.3. Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում …… .. …… ... 12

թխվածքաբլիթներ և խմորեղեն …… .. ………………………….… .16

1.5. Սանիտարահիգիենիկ պահանջները հումքի պատրաստման համար

և կիսաֆաբրիկատների արտադրություն …………………………………… 18

2. Գործնական մաս …………………………………………… ... 21

2.1. Բիսկվիթային տորթեր և խմորեղեն պատրաստելու տեխնոլոգիա …………………………………………………… 21

3. Եզրակացություն …………………………………………………… ... 23

4. Դիմումներ …………………………………………………… 25

5. Օգտագործված գրականության ցուցակ ………………………….… .30

Ներածություն

Հրուշակեղենը `բարձր կալորիականությամբ և մարսվող սննդամթերք, ունեն հաճելի համ, նուրբ բույր և գրավիչ տեսք: Այս հատկությունները բնորոշ են հրուշակեղենի արտադրանքներին `դրանց արտադրության համար շատ բարձրորակ բնական հումքի օգտագործման շնորհիվ: Հրուշակեղենի արտադրանքի կալորիականությունը տատանվում է 3,5-6,0 հազար կկալ / կգ արտադրանքի համար: Այս հատկությունները բնորոշ են դրանց ՝ շնորհիվ տարբեր քիմիական բաղադրության հումքի և դրանց արտադրության հատկությունների ՝ շաքար, օսլայի օշարակ, մրգեր և հատապտուղներ, կակաոյի հատիկներ, կարագի միջուկներ, կաթնամթերք և ձու արտադրանքներ, ալյուր, ճարպեր և այլն: Բնօրինակ բաղադրատոմսի խառնուրդը կարող է լինել բավականին բարդ: տարբեր բաղադրիչների կազմը, ինչը թույլ է տալիս զարգացնել ապրանքների լայն տեսականի, որը ներառում է ավելի քան 3000 ապրանք:

Կախված օգտագործված հումքից, դրա վերամշակման տեխնոլոգիայից և վերջնական արտադրանքից ՝ Ռուսաստանի ձեռնարկություններում արտադրվող բոլոր հրուշակեղենները բաժանվում են երկու մեծ խմբերի ՝ շաքար և ալյուր:

Ներկայումս ալյուրի արտադրանքն արտադրության ծավալով երկրորդ տեղն է զբաղեցնում շաքարավազից հետո: Դրանք արտադրվում են հրուշակեղենի մասնագիտացված և ունիվերսալ գործարանների, հացաբուլկեղենի, ռեստորանների հրուշակեղենի խանութների և այլնի կողմից: 1000 կգ / ժամ-ից ավելի հզորությամբ թխվածքաբլիթների, կոտրիչների, վաֆլիների արտադրության ավտոմատացված գծերի հետ միասին, ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքն արտադրվում է փոքր բաժիններով `100-ից 300 կգ / ժամ չափով: Միևնույն ժամանակ, տորթերի և խմորեղենի արտադրությունը մնում է ավելի քիչ մեքենայացված: Վերջին տասնամյակում ռուսաստանցիների ընդհանուր առողջական վիճակը բացասական միտումներ ունի: Կյանքի միջին տևողությունը շարունակում է նվազել, բնակչության ընդհանուր հիվանդացությունն աճում է ՝ հիմնականում կապված նորմալ սնուցման խախտման հետ: Բնակչության սննդի այս անկարգությունները պայմանավորված են ինչպես բնակչության մեծ մասի տնտեսական վիճակի կտրուկ վատթարացմամբ:

1. Տեխնոլոգիական մաս:

1.1 Հումքի բնութագրերը.

Պատրաստման բարդության համաձայն, տորթերը բաժանվում են զանգվածային տորթերի, տառային, գանգուր, ֆիրմային:

Massանգվածային տորթերը արտադրվում են ըստ հաստատված բաղադրատոմսերի: Նրանց զանգվածը 150 գր-ից է: մինչև 1,5 կգ, առավել հաճախ `0,5 և 1 կգ:

Տորթերը կարող են լինել քառակուսի, ուղղանկյուն, կլոր, օվալ:

Նամական տորթերը թխվածքաբլիթ են. 2-3 կգ քաշով սերուցքային տորթեր ավելի բարդ մակերևույթով, քան զանգվածային տորթերը: Կողմերն ավարտվում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Պատրաստված տորթերը պատրաստվում են առնվազն 1,5 կգ զանգվածով, գեղարվեստական \u200b\u200bբարդ մակերևույթի ավարտով, ուրվագծային կամ դիպչային կամ ծավալային նմուշի տեսքով, թխած կամ ցածր ալիքային ռելիեֆների կամ շոկոլադի կամ այլ կիսաֆաբրիկատների ամբողջական պատկերների զարդերով:

Ֆիրմային տորթեր պատրաստվում են հատուկ ձեռնարկություններում, պատրաստման տեխնոլոգիան մշակվում է այս ձեռնարկության հրուշակագործների կողմից:

Տորթերի չափերը (մմ-ով). 0.5 կգ քաշով քառակուսի տորթեր - 120x120 կամ 130x130; 1 կգ - 200x200; 0.5 կգ քաշով կլորների տրամագիծը `160, 1 կգ -200 մմ:

Տորթերի բարձրությունը տատանվում է 40-ից 100 մմ:

Տորթերի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. Խմորից թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, շերտերի կտրում և սոսնձում, մակերևույթի և կողմերի տարածում, կողմերի ավարտում, տորթի մակերևույթի ավարտ: Պատրաստ տորթեր տեղադրված մագաղաթով շարված ստվարաթղթե տուփերի մեջ:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների տեսանկյունից տորթերը, ինչպես նաև խմորեղենը պետք է համապատասխանեն OST 10 - 060 - 95 կետում նշված պահանջներին: Տորթերի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները որոշվում են միայն կիսաֆաբրիկատներում, դրանք պետք է համապատասխանեն վերը նշված G OST- ին:

Թխվածքների զուտ զանգվածի շեղումները թույլատրվում են (% -ով, ոչ ավելին). 250-ից 500 գրամից ավելի զանգվածով: ներառական - 2.5; 500-ից 1000 գ-ից ավելի զանգվածով: ներառական - 1.5; ավելի քան 1000 գր զանգվածով: - 1

Տորթերը պետք է պատրաստվեն և վաճառվեն սանիտարական եղանակով:

Կախված խմորից թխված կիսաֆաբրիկատից `տորթերը բաժանվում են հետևյալ խմբերի` թխվածքաբլիթ, աղվափնջիկ, ավազ, ընկույզ, փքված, կրեմ, փշրանք:

Տորթերը պատրաստվում են նաև երկու կամ ավելի տեսակի խմորներից: Այս դեպքում կարագի կրեմը կարելի է փոխարինել Charlotte կամ Glasse կրեմով: Փոքր կիսաֆաբրիկատները նույնպես փոխարինելի են:

Որակի պահանջներ. Տորթերը պետք է համապատասխանեն OST 18-102-72-ի պահանջներին, ունենան հստակ բնույթ `լրիվ բնույթի օրինակին և մակերևույթին գույների գեղեցիկ համադրությամբ, կողմերի շաղ տալը միատեսակ է` պահպանելով տորթի հստակ եզրերը:

Կախված միջշերտի համար օգտագործվող հարդարման կիսաֆաբրիկատների տեսակից ՝ թխվածքաբլիթները բաժանվում են բիսկվիթ-ֆոնդանտ, թխվածքաբլիթ-կրեմ, թխվածքաբլիթ-մրգեր և թխվածքաբլիթ-յուղալի-մրգեր: Սպունգ տորթերն արտադրվում են կտրտած և կտորներով տարբեր ձևերի տորթերի մեջ (ուղղանկյուն, քառակուսի, կլոր, եռանկյուն և այլն):

1.2 Հումքի պատրաստում արտադրության համար

Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր հիմնական և օժանդակ ապրանքներ, որոնք, կախված իրենց տեսակից, կառուցվածքից և նպատակներից, ենթակա են նախնական պատրաստման և մշակման:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության հումքի հիմնական տեսակներն են `ալյուր, շաքար, կարագ, ձու: Դրանց հետ մեկտեղ օգտագործվում են կաթնամթերք, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, գինի, էթեր, թխում փոշի և այլն:

Արտադրությանը մատակարարվող հումքի որակը պետք է համապատասխանի պետական \u200b\u200bստանդարտներով և բնութագրերով սահմանված պահանջներին, իսկ ներկանյութերը `սանիտարական գործող կանոնների պահանջներին: Այս առումով շատ կարևոր է հումքի և արտադրանքի պահպանումը պատշաճ կերպով կազմակերպելը:

Չոր արտադրանքները պահելու պահեստում (ալյուր, շաքար, օսլա) պետք է պահպանվի մոտ 15 ° C ջերմաստիճան և 60-65% հարաբերական խոնավություն: Այն սենյակում, որտեղ պահվում է փչացող սնունդը, ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 5 ° C: Սառեցված ստացված հումքը պահվում է զրոյից ցածր ջերմաստիճանում: Անուշաբույր նյութերը, ինչպես նաև գինիները և կոմպոտները պահվում են առանձին սենյակում, որպեսզի խուսափեն դրանց հոտերի տարածումը այլ արտադրանքներին:

Ալյուր Wheորենի ալյուրը փոշոտ արտադրանք է, որը ստացվում է ցորենի հատիկներ մանրացնելով:

Հրուշակեղենի արտադրատեսակներում օգտագործվում է ամենաբարձր, 1 և 2 դասարանների ալյուրը. Այն ներառված է բոլոր տեսակի խմորների մեջ:

Ալյուրի որակը սովորաբար որոշվում է լաբորատոր մեթոդով, բայց հրուշակագործը պետք է իմանա լավ որակի ալյուրի ամենապարզ օրգանոլեպտիկ նշանները (հոտը, համը, խոնավությունը և այլն) և դրա թխելու հատկությունները որոշելու մեթոդները:

Ալյուրի ամենակարևոր բաղադրիչներն են սպիտակուցները ՝ գլիադինը և գլյուտենինը: Երբ խմոր է առաջանում, դրանք ուռչում են և առաջացնում առաձգական առաձգական և կպչուն զանգված `սնձան, որն ազդում է խմորի կառուցվածքի վրա: Կախված սնձանի պարունակությունից, ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի. Առաջինը պարունակում է մինչև 28% սնձան, երկրորդը ՝ 28-36, իսկ երրորդը ՝ մինչև 40% սնձան:

Օսլա ... Ալյուրը պարունակում է մինչև 70% օսլա: Խմորը հունցելիս օսլան ուռչում է, իսկ թխելու ընթացքում դոնդողանում է: Առավել տարածված են կարտոֆիլի և եգիպտացորենի օսլաները: Այն տալիս է խմորի (ավազոտ, թխվածքաբլիթ) փխրունություն: Օսլան սպիտակ է ՝ բյուրեղային փայլով, մատների արանքով քսվելիս փխրվում է: Այն չի լուծվում սառը ջրի մեջ, մածուկ է կազմում 65-70 ° C ջերմաստիճանում: Կարտոֆիլի օսլայի խոնավությունը `20%, եգիպտացորենը` 13%:

Օգտագործելուց առաջ օսլան մաղվում է ալյուրի պես: Օսլան, ինչպես ալյուրը, կլանում է հոտը, ուստի այն պետք է պահվի չոր սենյակներում: Խոնավ, օսլան դառը համ է ստանում և դառնում ոչ պիտանի հրուշակեղենի պատրաստման համար:

Շաքարավազ սպիտակ բյուրեղային փոշի է, որը ստացվում է շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից:

Գրանուլացված շաքարավազը պարունակում է 99,7% սախարոզա և 0,14% խոնավություն, այն ամբողջությամբ լուծվում է ջրի մեջ, չունի օտար համ և հոտ.

Շաքարի ուժեղ հիգրոսկոպիկության պատճառով այն պահվում է չոր օդափոխվող սենյակում `70% -ից ոչ ավել հարաբերական խոնավությամբ, հակառակ դեպքում այն \u200b\u200bխոնավանում է, դառնում է կպչուն և առաջանում են գունդ:

Շաքարը համը հաղորդում է ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքներին, մեծացնում է դրանց կալորիականությունը և փոխում է խմորի կառուցվածքը: Շաքարը սահմանափակում է սնձանի ուռուցքը, դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի կայունությունը: Շաքարի ավելացված քանակությունը խմորը բարակ է դարձնում, արտադրանքը ապակուց է: Օգտագործելուց առաջ շաքարավազը մաղվում է մաղի միջոցով, որի ցանցը չի գերազանցում 3 մմ, դուք կարող եք ալյուրի համար մաղիչ օգտագործել: Շաքարի օշարակները պետք է լինեն անգույն և պարզ: Sugarրի մեջ շաքարի լուծելիությունը կախված է ջերմաստիճանից: Առավելագույնը 2 կգ շաքարավազը լուծվում է 1 լիտր սառը ջրի մեջ, և մինչև 5 կգ տաք ջուր: Օգտագործելուց առաջ օշարակները զտվում են մաղերով `1,5 մմ-ից ոչ ավելի բջիջներով:

Շաքարի փոշին օգտագործվում է քսուքների, վաֆլերի, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ: Ավելի մեծ մասնիկները հեռացնելու համար այն պետք է մանր աղալ և մաղել մաղով: Շաքարի փոշու բացակայության դեպքում այն \u200b\u200bպատրաստում են հատիկավոր շաքարից ՝ աղալով: 1003 կգ հատիկավոր շաքարից ստացվում է 1000 կգ շաքարի փոշի:

Ձու բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է, լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձվերը բարելավում են արտադրանքի համը, տալիս նրանց ծակոտկենություն:

Ձվի սպիտակն ունի կապող հատկություններ, լավ փրփրող նյութ է, պահպանում է շաքարը: Հետեւաբար, այն օգտագործվում է քսուքների, մարշալլոուների, փքուն և որոշ այլ խմորների արտադրության մեջ: Սպիտակուցի ծավալը հարածելու ընթացքում ավելանում է 7 անգամ, շաքարի հավելումով ՝ ծավալը նվազում է 1,5 անգամ:

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, E, B, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է: Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ: Դեղնուցները բարելավում են խմորի կառուցվածքը, նուրբ համ տալիս արտադրանքներին:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են միայն հավի ձվերը և դրանց վերամշակված արտադրանքը: Կախված քաշից և պահպանման ժամկետից `ձվերը բաժանվում են I և II կատեգորիաների և դիետիկ: Դիետիկ ձվաբջիջը դնելը դնելուց հետո համարվում է 7 օրվա ընթացքում: Կեղևից թափված թարմ ձուն ավելի քիչ է տարածվում: Ձվերի երկարատև պահպանմամբ դեղնուցը դառնում է փխրուն և հեշտությամբ պատռվում: Ձվերը պահվում են մաքուր և զով սենյակում `80% հարաբերական խոնավությամբ, ոչ ավելի, քան 6 օր:

Մելանժը սպիտակուցների և դեղնուցների (կամ որոշ դեղնուցների կամ սպիտակուցների) խառնուրդ է, որոնք թիթեղյա տարաների մեջ սառեցված են -18-ից 25 ° C ջերմաստիճանում: Մելանժը հալվում է օգտագործելուց անմիջապես առաջ, բանկան նախնական ախտահանվում է: Բաց ուղղանկյուն պահածոները հատուկ դանակով ՝ «եռանկյունի», կլոր ՝ օվալաձեւ դանակով: Մելանժով բանկերը պահվում են 2,5-3 ժամվա ընթացքում բայն-մարիի վրա 40-50 ° C ջերմաստիճանի հալման համար: Պատրաստի մելանժը զտվում է մաղով և անմիջապես օգտագործվում, քանի որ պահեստավորման ընթացքում այն \u200b\u200bարագորեն վատթարանում է: Հալված մելանժի \u200b\u200bպահպանման ժամկետը 3-4 ժամ է:

Ձվի փոշին պատրաստվում է սպիտակուցների և դեղնուցների խառնուրդից կամ առանձին սպիտակուցներից և դեղնուցներից: Փոշի խոնավության պարունակությունը 9% է, այն լավ է վերականգնում: Ձվի փոշին պահվում է -2-ից -10 ° С ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան մեկ տարի (գերադասելի է հերմետիկ փակվող տարայի մեջ): Օգտագործելուց առաջ փոշին մաղվում է, ապա լուծվում ջրի մեջ (100 գ փոշու դիմաց 0,35 լ ջրի դիմաց): Ձվի փոշին լուծարելու համար նախ լցրեք մի փոքր տաք ջուր (40-50 ° C), մանրակրկիտ խառնեք և շարունակելով խառնել, լցնել մնացած ջրի մեջ: 30-40 րոպե հետո փոշին այտուցվում է և, նախկինում զտված լինելով, կարող է օգտագործվել; 10 գ ձվի փոշի և 30 գ ջուր համապատասխանում են մեկ միջին չափի ձվի զանգվածին:

Կաթը բաղկացած է ջրից և չոր նյութից կամ չոր մնացորդից, որը ներառում է կաթնային ճարպ, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և այլ նյութեր: Կաթը արժեքավոր սննդարար արտադրանք է, լավ համ ունի և պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ: Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրանց սննդային արժեքը:

Ամբողջ կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ: Այն պետք է լինի սպիտակ ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի ու հոտերի:

Շաքարով խտացրած կաթը ձեռք է բերվում ամբողջական կամ անյուղ կաթի ծավալի 3/3-ով `շաքարի օշարակի հավելումով: Այն պահվում է կնքված տարայի մեջ` չկարգավորված ջերմաստիճանով: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող խտացրած կաթը տաքացվում է մինչև 40 ° C, և ապա զտեք մաղով 0.5 մմ բջիջներով:

Կաթնամթերք: Կրեմը արտադրվում է 10, 20 և 35% յուղերի մեջ: Նրանց համը հաճելի է, մի փոքր քաղցր, սպիտակ ՝ դեղնավուն երանգով: Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ սերուցքն օգտագործվում է սերուցք պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինող:

Թթվասերը արտադրվում է պաստերիզացված կրեմից `կաթնաթթվային բակտերիաների հետ խմորմամբ: Հրուշակեղենի համար օգտագործվում է 40- և 30% յուղայնությամբ թթվասեր, այն կարելի է հարել սերուցքի պես: Թթվասերը օգտագործվում է կարագի արտադրության մեջ բաղարջ խմոր և քսուքներ:

Կաթնաշոռը արտադրվում է հում պաստերիզացված կաթից `ամբողջական կամ յուղազերծված կաթից` կաթնաթթվային բակտերիաների հետ խմորման միջոցով: Կաթնաշոռը պարունակում է 65-80% ջուր, արժեքավոր սպիտակուցներ, կալցիում, ֆոսֆոր և երկաթի աղեր, վիտամիններ: Որակը բարձրագույն և 1 աստիճանի է: Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ դրանք օգտագործվում են լցոնումներ պատրաստելու համար: Երկարաժամկետ պահպանման համար կաթնաշոռը սառեցված է: Արագ սառեցված կաթնաշոռի հալեցման ժամանակ վերականգնվում է դրա կառուցվածքն ու կայունությունը: Պահել 4-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 36 ժամ:

Կարագը արտադրվում է կրեմից, այն պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, A, D, E. վիտամիններ: Կարագը պետք է զերծ լինի օտար հոտերից և համերից, միատարր գույնով (սպիտակից կրեմ): Եթե \u200b\u200bյուղի մակերեսը կեղտոտ է կամ ծածկված է բորբոսով, ապա յուղը մաքրվում է: Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալվում է, ֆիլտրվում է մաղով և ավելացնում խմորին: Կարագը մեծացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը, բարձրացնում դրանց բույրը:

Անխտիր կարագը կարելի է փոխարինել աղած կարագով, բայց հաշվի առնելով դրա մեջ պարունակվող աղը (կրեմ պատրաստելու համար չի կարելի օգտագործել աղած կարագ): Հրուշակեղենի բոլոր արտադրատեսակների արտադրության մեջ, բացառությամբ աղվափնջիկների, կարագի թխվածքաբլիթի և կրեմի, կարագը կարող է փոխարինվել գիով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գ ղիի):

Մարգարին ստացվում է կենդանական և բուսական ճարպերից `սերուցքի, կաթի կամ ջրի հավելումով: Այն համտեսում և հոտում է կարագին մոտ: Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է կաթ և սերուցք մարգարին: Պահել նույն պայմաններում, ինչ յուղը:

1.3. Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում:

Մեքենան բաղկացած է ափսեից, մարմնից, մեքենայի մարմնում տեղադրված սկավառակով, եռանիվ սայլի վրա գտնվող ամանի և թիակով հունցող թևից:

Ուղղահայաց պատյան ՝ սկավառակով, հավաքվում է չուգուն հիմքի ափսեի վրա: Բնակարանի ներսում կա փոխանցման տուփ, էլեկտրական շարժիչ, շղթայական շարժիչ և խառնիչ թևին միացված բեռնախցիկ: Մեքենայի կառավարման կոճակները տեղադրված են պատյանի կողային պատին:

Թասերը ունեն կոնաձեւ տեսք և պրոֆիլային կապի միջոցով կցվում են լիսեռին: Աշխատանքային մարմինը հունցող թև է, որը կոր է, իսկ վերջում ունի բերան:

Գործարկման սկզբունքը: Երկու փոխանցումատուփի և շղթայական շարժիչի միջոցով էլեկտրական շարժիչից ռոտացիաները միաժամանակ ստացվում են հունցող թևի և ամանի միջոցով: Թասի և հակառակ ուղղությամբ հունցող թևի միաժամանակյա պտտման պատճառով բեռնված արտադրանքը ինտենսիվորեն խառնվում է և կազմում է օդով հագեցած միատարր զանգված:

Հունցող մեքենայի շահագործում: Թասը գլորում է չուգունի ափսեի վրա ՝ հունցող թևով և պաշտպանական վահաններով բարձրացված: Ստուգեք ամանի ամրացումը սկավառակի վրա: Ազատեք հունցող թևն ու վահանները: Ես համապատասխանում եմ անվտանգության և առողջապահական կանոններին: Բեռնեք մեքենան ապրանքներով և սկսեք աշխատել: Մեքենայի շահագործման ընթացքում մի ծալեք ամանի վրա, ինչպես նաև վերցրեք նմուշ: Դիտեք բեռնվածքի մակարդակը. Խմոր 80-90%, կտրուկ 50% և դրա հզորությունը: Այս պայմաններին չհամապատասխանելը հանգեցնում է շարժիչի ծանրաբեռնվածության, արագ մաշվածության և մեքենայի վնասման: Աշխատանքի ավարտից հետո մեքենան կանգ է առնում, հունցման լծակն ու պաշտպանիչ վահանը բարձրացնում են, ոտնակը սեղմում են, ամանը գլորում են չուգունի ափսեից: Այնուհետեւ մեքենան մանրակրկիտ մաքրվում է: Մաքրել խոզանակով, լվանալ մեքենայի բոլոր աշխատանքային մասերը տաք ջրով, սրբել մեքենայի մակերեսը խոնավ, ապա չոր շորով:

Մտրակող մեքենա MV-35M: (Հավելված թիվ 1)

Նախատեսված է հասարակական սննդի ձեռնարկության հրուշակեղենի խանութներում զանազան հրուշակեղենի խառնուրդներ (սպիտակուցներ, ձու-շաքար, քսուքներ) և խմորեղեն ծեծելու գործընթացի մեքենայացման համար: Այս մեքենան բաղկացած է մարմնից, բաքի բարձրացման մեխանիզմից և շարժիչ մեխանիզմից:

Շարժական փակագծի վրա տեղադրվում է շարժական բաք, որը կարող է ուղղահայաց տեղափոխվել ՝ օգտագործելով բարձրացնող մեխանիզմի բռնակը: Մեքենայի շարժիչը տեղադրված է պատյանով, որը բաղկացած է շարժիչից, փոխանցումատուփերից և մոլորակային փոխանցումատուփից: Փոխարինվող դիպչի մեխանիզմները ամրացված են աշխատանքային լիսեռով քորոցով: Կողային պատին կա շարժիչը գործարկելու և կանգնեցնելու անջատիչ:

Մեքենայի շահագործման կանոնները: Այն աշխատողը, որին նշանակված է, իրավունք ունի աշխատել մեքենայի վրա: Նախքան աշխատանքը սկսելը, նա պետք է ճիշտ կատարի անվտանգության պահանջները և մեքենայի վրա աշխատելիս խստորեն պահպանի աշխատանքային անվտանգության կանոնները: Տանկը տեղադրվում և ամրագրվում է մտրակի մեխանիզմի փակագծի վրա, և պահանջվող հարմարանքը տեղադրվում է աշխատանքային լիսեռի վրա `կապակցման միջոցով: Փոխարինվող հարվածը մոլորակային մեխանիզմի ելքային լիսեռին միացնելու համար լիսեռի կողպեքը բարձրացվում է մինչև այն կանգ առնելը, իսկ հարվածողի պոչը տեղադրվում է լիսեռի կտրվածքի մեջ, որից հետո փականն իջնում \u200b\u200bէ: Միևնույն ժամանակ, նա թևով ամուր փաթաթում է ծեծողի լիսեռին և պոչին:

Դրանից հետո արտադրանքը բեռնվում է բաքի մեջ և պտտվելով բարձրացնող մեխանիզմի բռնակը, այն դրվում է այնպիսի մակարդակի վրա, որ հարվածողի և բաքի հատակի միջև բացը 5 մմ-ից պակաս լինի:

Մեքենայի շարժիչը միացնելուց հետո, պտտելով պտտվող անիվը, տատանողը սահմանում է ծեծողի պահանջվող արագությունը ՝ դիտելով սանդղակի սլաքը: Թույլատրվում է արագությունը կարգավորել միայն այն ժամանակ, երբ մեքենան աշխատում է, շարժիչը գործածված է:

Աշխատանքի ավարտին անջատեք մեքենան, բեռն իջեցրեք փակագիծը և հանեք այն մեքենայից: Դրանից հետո հարվածողը հանվում է, մեքենայի բոլոր մասերը մաքրվում են:

Ալյուր MPM-800 մաղելու մեքենա: (Հավելված թիվ 2)

Այն բաղկացած է չուգուն պլատֆորմից, որի վրա տեղադրված են սկավառակ, կերակրման ցնցուղ, պտուտակով խողովակ և սկրինինգ գլխիկ: Սկավառակը բաղկացած է պայթյունից պաշտպանված էլեկտրական շարժիչից և երկու V- գոտիային շարժիչներից, որոնք մաղը մղում են մաղով:

Կերակրման ձողն ունի անվտանգության ցանց, որը թույլ չի տալիս օտարերկրյա օբյեկտները ընկնել ալյուրի մեջ, որը ալյուրով կերակրում է ուղղահայաց խողովակին և ալյուրի պարկերով կերակրման բարձրացման մեխանիզմին:

Ուղղահայաց խողովակի ներսում կա մեխակ, որը ալյուր է տալիս մեքենայի մաղի գլխից: Մաղելու մեխանիզմը բաղկացած է գլանաձև մարմնից `արտանետվող ջրատարով, ֆիքսված շեղբերով մաղով և արտանետման պատուհանից: Վերին մասում տեղադրված է ռետինե միջադիրով և ծխնով ամրացվող պտուտակով ծածկ: Մաղի գլխիկի արտանետման ջրատարն ունի մագնիսական ծուղակ `ալյուրից մագնիսական խառնուրդները հեռացնելու համար:

Մեքենան միացնելու համար տեղադրվում են մագնիսական մեկնարկ, անջատիչ և կառավարման կոճակներ:

Գործարկման սկզբունքը: Խցիկից ալյուրը պտուտակի միջոցով սնվում է ուղղահայաց խողովակի պտուտակին, որի միջոցով այն մտնում է մաղող գլխի ներսը: Այստեղ, կենտրոնախույս ուժի ազդեցության տակ, ալյուրը թուլանում է, մաղով անցնում մարմնի և մաղի միջև ընկած տարածությունը ՝ սուզվելով հատակին և սայրերի օգնությամբ մտնում է արտանետման ջրատարը: Ամբողջական ալյուրը մնում է մաղի ներքևում և հեռացվում է մեքենան կանգնեցնելուց հետո:

Գործառնական կանոններ Նախքան աշխատանքը սկսելը ստուգեք սանիտարական տեխնիկական վիճակը և հիմնավորության առկայությունը: Մաղի գլխիկի պատյանների աշխատանքային պալատում տեղադրվում է պահանջվող չափի մաղ: Վերին մասը փակեք կափարիչով և ամրացրեք ծխնիների պտուտակով: Բեռնաթափման ջրատարի տակ դրվում է տարա: Ստուգեք մեքենան պարապ արագությամբ:

Ալյուրի մի տոպրակ դրվում է բարձրացման մեխանիզմի վրա, այնուհետև այն բարձրացնում և ամրացնում պահանջվող բարձրության վրա, որից հետո ալյուրի մի մասը պարկից լցվում է խցիկի մեջ և սեղմվում է «Սկսել» կոճակը, մեքենան միացված է: Մեքենան միացնելուց հետո բեռնիչ վազքից ստացված ալյուրը պտուտակի միջոցով սնվում է ուղղահայաց խողովակի պատուհանին: Այնտեղ ալյուրը վերցնում է մխոցը և սնվում, որտեղ այն ընկնում է տեղադրված մաղի մեջ: Մաղի ցանցով անցնելով ՝ ալյուրը շեղբերով ուղղվում է բեռնաթափման պատուհանի մեջ, տեղադրված մագնիսական ծուղակից անցնելով, գործվածքային թևի միջով ուղղվում է փոխարինված տարայի մեջ:

Մինչ մեքենան աշխատում է, համոզվեք, որ բալոնը անընդհատ լցված է ալյուրով: Երբ մեքենան աշխատում է, մի բացեք մաղի գլխարկի կափարիչը և թողեք մեքենան առանց հսկողության: Մեքենայի մաքրումը կատարվում է աշխատանքների ավարտից և մեքենայի կանգառումից հետո Նախ հանեք մնացած ալյուրը, ապա հանեք մաղը, խոնավ, մաքուր կտորով սրբեք մեքենայի բոլոր մասերը և թողեք չորանա:

1.4 Սարքավորումներ, գործիքներ, գործիքներ պատրաստելու համար

հրուշակեղեն

Տարբեր տարաների կաթսաներ օգտագործվում են խմոր հունցելու, արտադրանք խառնելու, ձու ծեծելու, կրեմի եռացման, օշարակների և այլ գործողությունների համար: Ավելի լավ է օգտագործել չժանգոտվող պողպատե կաթսաներ:

Էմալով և չժանգոտվող պողպատից ամանները օգտակար են բանջարեղենը և մրգերը լվանալու, մուրաբան պատրաստելու և պատրաստելու համար:

Մսաղացները անհրաժեշտ են աղացած միս պատրաստելու, հատապտուղներից հյութեր քամելու համար ՝ հատուկ հավելվածի միջոցով:

Թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, ռուլետներ թխելու համար անհրաժեշտ են երեք և չորս կողմերով մետաղական թխում: Մի կողմով մետաղական սավաններն օգտագործվում են թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, կոճապղպեղներ, խմորեղեն թխելու համար:

Կարկանդակները, նրբաբլիթները, նրբաբլիթները և աղացած միսը տապակվում են տարբեր չափերի տապակներում ՝ բարձր և ցածր կողմերով:

Անագի ձուլվածքներն օգտագործվում են կտոր արտադրանք թխելու, ինչպես նաև տարբեր ձևերի բլիթները դրոշմելու համար: Նրանք կարող են լինել հարթ կամ ծալքավոր:

Խոշոր և փոքր փայտե տախտակները օգտագործվում են կարկանդակներ, ռուլետներ կտրելու, խմոր հունցելու և գլորելու և հրուշակեղենի ձևավորման համար:

Խմորը գլանաձեւ քորոցներով գլորում ենք շերտի մեջ: Մակերեւույթի վրա նախշերով գլանաձեւ քորոցներն օգտագործվում են խմորին նախշ կիրառելու համար: Փայտե սպաթուլաները հարմար են հեղուկի խտության խմորը, քսուքներն ու օշարակը ամանի մեջ հունցելու համար, երբ պատրաստում են ֆոնդանտ:

Թափահարիչը, ծեծողներն ու պարույրները հարմար են ձվի սպիտակուցները, սերուցքը, կոկտեյլները և մուսերը փրփրացողի մեջ հարելու համար: Ամենապարզ մտրակը պատառաքաղ է: Բացի այդ, օգտագործվում են տարբեր չափերի և դիզայնի էլեկտրական թակոցներ:

Քամոցն օգտագործվում է հատապտուղների, մրգերի և բանջարեղենի լվացման համար:

Սովորական և համակցված վանդակաճաղերն օգտագործվում են ցիտրուսային մրգերից համը հանելու, մանր կտրատած արտադրանքներից, համեմունքներից, բանջարեղենից և մրգերից:

Մեծ ու փոքր մաղերը օգտագործվում են ալյուրը մաղելու, պատրաստի արտադրանքը փոշիացնելու և տարբեր հեղուկներ զտելու համար: Մաղերը կարող են լինել մազեր, մետաքս, մետաղական, տարբեր չափերի բջիջով:

Հրուշակեղենի սանրերը (հավելված թիվ 3) տարբեր ատամներով կտրված են թիթեղից կամ խիտ ստվարաթղթից. նրանց օգնությամբ տորթեր և խմորեղեն զարդարելիս կրեմի կամ շրթներկի վրա քսում են ուղիղ կամ ալիքային գծեր:

Խողովակներով հրուշակեղենի տոպրակ (հավելված թիվ 4) անհրաժեշտ է խմորի հեղուկ տեսակները տեղակայելու և տորթերն ու խմորեղենը ավարտելու համար. Այն կարող է պատրաստվել խիտ թղթից կամ գործվածքից: Եռանկյունին կտրում են մագաղաթից և սոսնձում ձվի սպիտակով ՝ կոնաձևի տեսքով: Նեղ ծայրին տրվում է մկրատով ցանկացած ձև. Կտրումը կարող է լինել ուղիղ, շեղ, երկու կողմերից թեք, ատամներ և այլն:

Խոզանակները օգտագործվում են հրուշակեղենի ձվով, կարագով կամ մարգարինով յուղելու համար:

1.5. Հումքի պատրաստման և կիսաֆաբրիկատների արտադրության սանիտարահիգիենիկ պահանջներ:

Մուտքային հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի որակի, ինչպես նաև տեխնոլոգիական գործընթացի ճշգրտության և բաղադրատոմսերի համապատասխանության վերահսկողությունն իրականացնում են սննդի տեխնոլոգիական լաբորատորիաները:
Եթե \u200b\u200bձեռնարկության կարողությունը և պահեստարանների կազմը թույլ են տալիս, արտադրանքը պահվում է առանձին: Հետևյալ ապրանքախմբերը պետք է պահվեն մեկուսացված. Հաց և չոր սնունդ, բանջարեղեն և կարտոֆիլ, փչացող սնունդ (միշտ ցածր ջերմաստիճանում): Հումքն ու պատրաստի սնունդը պետք է պահվեն առանձին: Մեկ խցիկում փչացող ապրանքները պահելու ժամանակ մսի, ձկների, կաթնամթերքի և գաստրոնոմիական ապրանքների պահեստային տարածքները պետք է խստորեն սահմանազատվեն հատուկ դարակների և դարակաշարերի պարտադիր բաշխմամբ:
Հումքի վերամշակումն ու խոհարարական արտադրանքի պատրաստումն իրականացվում են հատուկ արտադրական օբյեկտներում. Ապրանքների սառը վերամշակման դատարկ խանութներ (հումքի առաջնային վերամշակում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում) և սառը և տաք ուտեստների պատրաստման նախապատրաստական \u200b\u200bխանութներ:

Հրուշակեղենի պատրաստման համար մատակարարվող հումքը պետք է համապատասխանի ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ուղեկցվի որակի սերտիֆիկատներով և յուրաքանչյուր տարայի վրա ունենա մակնշման պիտակ:Ապրանքների պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքները գնում են ամենօրյա մատակարարման մառան: Փչացող կերակուրները (կարագ, ձու և այլն) պահվում են սառնարանում 2-4 ° C ջերմաստիճանում: Հիմնական արտադրանքը (ալյուր, ձու) նախապես պատրաստված է: Հրուշակեղենի արտադրանքի համար պետք է օգտագործել թարմ, մաքուր հավի ձվեր, առանց թերությունների, անձեռնմխելի կճեպով, 2-րդ կարգից ոչ ցածր: Ձվերը պետք է տեսակավորվեն:

Ձվերի տուփերի փաթեթավորումը, մաքրումը և ձվի զանգվածը ձեռք բերելը կատարվում է խիստ հոսքին համապատասխան: Միևնույն ժամանակ, խստիվ արգելվում է օգտագործել ջրլող թռչունների ձվեր, կտրտած հավի ձու, ձու և կռիվ, միրաժի ձու, տուբերկուլյոզի, սալմոնելոզի համար անբարենպաստ տնտեսությունների ձու, ինչպես նաև ձվերի փոխարեն օգտագործել մելանժ ցանկացած կրեմ պատրաստելու համար: Fրային թռչունների ձվերը կարող են օգտագործվել միայն փոքր կտորներով հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքները թխելու համար: Ձվի կճեպները ջրային թռչունների ձվերը կոտրելուց հետո հավաքվում են առանձին տանկերի մեջ և ենթակա են անհապաղ այրման: Դատարկացնելուց հետո բաքերը պետք է մաքրվեն, լվացվեն տաք ջրով և ախտահանվեն:Բանվորները, ովքեր աշխատանք են իրականացրել ջրային թռչունների ձվերից ձվի զանգված պատրաստելու ուղղությամբ, պետք է մանրակրկիտ լվանան ձեռքերը օճառով և ախտահանեն դրանք ցանկացած թույլատրելի ախտահանիչով:Հատակին ընկած ապրանքները (սանիտարական արատ) պետք է դրվեն հատուկ տարայի մեջ, որի վրա նշված է «Սանիտարական թերություն»: Հրուշակեղենի արտադրության մեջ սանիտարական արատների օգտագործումը խստիվ արգելվում է:Քաղցրավենիքով (խմորեղեն, խմորեղեն, գլանափաթեթ և այլն) հրուշակեղենի արտադրության մեջ յուրաքանչյուր հերթափոխ պետք է սկսի աշխատել մաքուր, ստերիլիզացված խճճված պայուսակներով, դրանց համար խորհուրդներով և փոքր սարքավորումներով:

Պայուսակների, հուշումների և փոքր գույքագրման առաքումն ու առաքումը յուրաքանչյուր հերթափոխով իրականացվում է ըստ հաշվի `գրանցամատյանում գրանցված հատուկ անձանց կողմից: Jիգ պայուսակների փոխարինումը պետք է կատարվի յուրաքանչյուր հերթափոխով առնվազն 2 անգամ: Քսուքների արտադրությունը պետք է իրականացվի խիստ համապատասխան ընթացիկ բաղադրատոմսերին և տեխնոլոգիական ցուցումներին: Կրեմը արտադրվում է միայն պահանջվող քանակով `մեկ հերթափոխի արտադրության համար. Խստորեն արգելվում է տորթերի և խմորեղենի ավարտման համար կրեմի մնացորդների տեղափոխումը այլ հերթափոխ: Կրեմի բոլոր մնացորդները կարող են օգտագործվել նույն հերթափոխով միայն բարձր ջերմային մշակմամբ կիսաֆաբրիկատներ և ալյուրի արտադրանք թխելու համար: Կրեմը մեկ տարայից մյուսը տեղափոխելը կատարվում է հատուկ սարքավորումներով: Կրեմը անմիջապես ձեր ձեռքերով տեղափոխելը չի \u200b\u200bթույլատրվում:

Չի թույլատրվում տորթեր, խմորեղեն և գլանափաթեթներ պահել ոչ պարենային նյութերի, ինչպես նաև հատուկ հոտով արտադրանքների հետ միասին: Այս պարագայում կարևոր է, որ սառնարանային խցիկներն ապահովված լինեն ջերմաչափերով:

Սառը աղանդերի պահպանման ժամկետը պատրաստման պահից 6-ից 48 ժամ է: Սառը աղանդեր պահելու համար ջերմաստիճանը պետք է լինի +2-ից +6 ° C, իսկ հարաբերական խոնավությունը չպետք է գերազանցի 75% -ը: Աղանդերի պահպանման ժամկետը կախված է դրանում պարունակվող ճարպի պարունակությունից: Թխվածքաբլիթի մուսը կարելի է պահել 6 ժամ: 10-20% յուղայնությամբ աղանդերի պահպանման ժամկետը 1 օր է, եթե ճարպը 20% -ից ավելին է, ապա այն կարող է պահվել մինչև 48 ժամ: Ալյուրի արտադրանքը պետք է պահվի արևի լույսից հեռու:

Սանիտարական հագուստ - Պաշտպանում է սնունդը մարմնի աղտոտվածությունից: Հավաքածուն ներառում է ՝ հագնված զգեստ կամ կոճակներով բաճկոն, գոգնոց, գլխարկ, հատուկ: Կոշիկ, սրբիչ: Մազերը պետք է թաքցվեն գլխարկի տակ, ռետինե ներբաններով կոշիկներ ՝ առանց կրունկների: Ականջօղեր, մատանիներ, ապարանջաններ, շղթաներ և այլն չի թույլատրվում:

2. Գործնական մաս

2.1. Թխվածքաբլիթների և խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա:

Թխվածքաբլիթն ունի թեթև և փափուկ կառուցվածք, հեշտ է մշակման համար: Թխվածքաբլիթ պատրաստելու համար նրանք վերցնում են ցածր սնձան պարունակությամբ ալյուր, հակառակ դեպքում պարզվում է, որ այն երկարաձգվում է `վատ աճով:

Թխվածքաբլիթ է պատրաստվում մտրակի միջոցով, որի մեջ մեծ քանակությամբ օդը ներմուծվում է զանգվածի մեջ, և խմորը մեծապես ավելանում է ծավալով: Թխվածքաբլիթի շքեղության և առաձգականության շնորհիվ պատրաստվում են մի շարք խմորեղեն և տորթեր:

Կախված պատրաստման եղանակից և բաղադրատոմսից պատրաստվում է հիմնական թխվածքաբլիթ (տաքացվող), կլոր (թուփ, սառը): Բիսկվիթը պատրաստվում է նաև տարբեր միջուկներով (կակաոյի ընկույզներով, կարագով, բանջարեղենով):

Հիմնական թխվածքաբլիթ (տաքացվող)

Ալյուր 281, օսլա 69.4, հատիկավոր շաքար 347, մելանժ 578.5, էություն 3.5: Ելք 1000:

25% ալյուրը կարող է փոխարինվել օսլայով ՝ սնձանը նվազեցնելու համար: Բացի այդ, օսլայի շնորհիվ պարզվում է, որ թխվածքաբլիթը ավելի չոր է, արտադրանքը նույնիսկ ծակոտիներ ունի և կտրելիս այդքան չի քանդվում:

Թխվածքաբլիթի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. Ձվերը շաքարով համադրել, տաքացնել և հարել, ձու-շաքարի զանգվածը խառնել ալյուրի հետ: Beեծել ձվի շաքարի խառնուրդը, մինչև ծավալը ավելանա 2,5-3 անգամ և մինչև որևէ կայուն նմուշ հայտնվի մակերեսի վրա (երբ այն տեղափոխվում է մակերեսի վրա, հետքը չի հոսում): Հարվածի ժամանակ զանգվածը սառչում է մինչև 20 ° C: Ալյուրը համակցվում է օսլայի հետ և արագ (բայց ոչ կտրուկ) հարած ձվի շաքարի զանգվածով, որպեսզի խմորը չքաշվի և չկարգավորվի: Եթե \u200b\u200bհունցումը կատարվում է հարած մեքենայի մեջ, ապա այն պետք է տևի ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան: Էությունը խորհուրդ է տրվում օգտագործել վանիլին կամ ռոմ: Ավելացրեք այն ձվի շաքարի զանգվածը հարած վերջում:

Թխվածքաբլիթի պատրաստի խմորը անմիջապես թխվում է պարկուճների, տորթերի ձևերի և սավանների մեջ, քանի որ այն լուծվում է պահեստավորման ընթացքում: Պարկուճները, ձևերը և թերթերը շարված են թղթի վրա, բայց կարող եք նաև յուղել մարգարինով կամ հրուշակեղենի յուղով:

Թխվածքաբլիթի խմորը տեղադրվում է կաղապարների մեջ ՝ իրենց բարձրության 3/4-ում, քանի որ թխելու ընթացքում այն \u200b\u200bմեծանում է ծավալով և կարող է դուրս գալ հոսքից:

Սավանների վրա թխվածքաբլիթի խմորը թխում են գլանափաթեթների, որոշ տեսակի խմորեղենի և տորթերի համար: Խմորը լցվում է թղթի վրա շարված թերթիկի վրա `10 մմ-ից ոչ ավելի շերտում և դանակով հարթեցնում:

Թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է 200-210 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Թխելու ժամանակը կախված է խմորի ծավալից և հաստությունից: Այսպիսով, թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներում 50-60 րոպե, տորթերի ձուլվածքներում `35-40 րոպե, թերթերով` 10-15 րոպե: Առաջին 10 րոպեի ընթացքում թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը չպետք է դիպչել, քանի որ այն տեղավորվում է ցնցումից (պայթում են օդային փուչիկների փխրուն պատերը):

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի բաց շագանակագույն գույնով և առաձգականությամբ: Եթե \u200b\u200bմատով սեղմելիս ֆոսան արագ վերականգնվի, թխվածքաբլիթը պատրաստ է:

Բարձր ջերմաստիճանում թխելու գործընթացում առաջանում է մուգ խտացված ընդերք, մինչդեռ ցածր ջերմաստիճանում թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատն ունի գունատ ընդերք: Եթե \u200b\u200bթխելու ժամանակը անբավարար է, կստեղծվեն ամուր փշրանքների տարածքներ («կարծրացում»):

Եզրակացություն

Մեր երկրի տնտեսական զարգացման խնդիրների հաջող լուծման և մարդկանց բարեկեցության բարելավման գործում նշանակալի դեր է հատկացվում սննդամթերքի արտադրության ավելացմանը, դրանց որակի, կենսաբանական արժեքի և համի բարելավմանը: Երկրի բնակչությանը բարձրակարգ սնունդ ապահովելու գործում կարևոր դեր է խաղում հասարակական սննդի կազմակերպումը: Լավ կազմակերպված հանրային սննդի կազմակերպումը նպաստում է սոցիալական աշխատանքի ռացիոնալ օգտագործմանը և դրա արտադրողականության բարձրացմանը, նյութական ռեսուրսների խնայողությանը և աշխատողների ազատ ժամանակի ավելացմանը: Հասարակական սննդի փոքր ձեռնարկությունները պետք է որոշակի դեր ունենան հրուշակեղենի արտադրանքի ավելացման և դրանց բնակչության կողմից մատակարարման բարելավման գործում: Նրանց աշխատանքի նախապայման պետք է լինի բարձր սննդային արժեք ունեցող և երաշխավորված անվտանգության բարձրորակ արտադրանքի թողարկումը: Հանրային սննդի առաջ ծառացած խնդիրների հաջող կատարումը մեծապես կախված է արդյունաբերության աշխատողների մասնագիտական \u200b\u200bպատրաստվածությունից: Սննդամթերքի հատկությունների և առավելությունների լավ իմացությունը, դրանց տեխնոլոգիական մշակման առանձնահատկությունները խոհարարական ուտեստների և ապրանքների բարձրորակ պատրաստման կարևոր պայմանն է: Ուստի, հասարակական սննդի կազմակերպման խոհարարը պետք է իմանա պարենային ապրանքների ապրանքագիտությունը: Ապրանքների ապրանքների գնահատումը հնարավորություն է տալիս շեֆ-խոհարարին կազմել դիետա, ընտրել սննդի վերամշակման և պատրաստման ռացիոնալ եղանակ, պահպանել արժեքավոր սննդանյութեր և հասկանալ հումքի խոհարարական մշակման և սննդի պահեստավորման ընթացքում տեղի ունեցած փոփոխությունների էությունը: Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղը պատկանում է խոհարարին: Շատ բան կախված է նրա որակավորումներից, մասնագիտական \u200b\u200bհմտություններից, կրթությունից և հոգևոր հատկություններից, ներառյալ պատրաստված ուտեստների որակից: Դրան հասնում է ոչ միայն ճիշտ անցկացված, գիտականորեն հիմնավորված տեխնոլոգիական գործընթացը, այլև հումքի բնական բնութագրերը օգտագործելու կարողությունը, նուրբ և լավ զարգացած համը և գեղարվեստական \u200b\u200bունակությունները:
Այսպիսով, որակյալ, համեղ, առողջ և գեղեցիկ ուտեստը այն ապրանքների որակների համադրությունն է, որոնցից այն պատրաստվում է ՝ ժամանակակից պահանջներին համապատասխանող արհեստավարժ խոհարարի հմտությամբ:

ՀԱՎԵԼՎԱՆԵՐ

Հավելված թիվ 1

Հավելված թիվ 2

Հավելված թիվ 3

Հավելված թիվ 4

Օգտագործված գրականության ցուցակ

1. Baranova T.A. Հասարակական սննդի կազմակերպում: Տեղեկատու - Մ. ՝ Ռոսագրոպրոմիզդատ, 2015 թ

2. Բելոբորոդով Վ.Վ., Գորդոն Լ.Ի. Publicերմային սարքավորումներ հանրային սննդի օբյեկտների համար: - Մ. ՝ տնտեսագիտություն, 2014 թ

3. Անֆիմովա Ն.Ա. Խոհարարություն. Սկզբի համար: պրոֆ. կրթություն, 2017 թ

4. Կովալյով Ն.Ի., Կուտկինա Մ.Ն. Խոհարարության տեխնոլոգիա: - Մ. ՝ «Բիզնես գրականություն» հրատարակչություն, 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Գիրքը համեղ ու առողջարար սննդի մասին է: - Մ. ՝ Օլմա-պրես, 2015

6. Կոզլովա Ս.Ն. Dishesաշատեսակների խոհարարական բնութագրերը. - Մ., Ակադեմիա, 2014 թ

7. Մյաչիկովա Ն.Ի. Հասարակական սննդի արտադրության տեխնոլոգիա: - Բելգորոդ, 2015 թ

8. Նովոժենով Մ.Յու. ուտեստների խոհարարական բնութագրերը. - Մ., Բարձրագույն դպրոց, 2015 թ

9.Poskrebysheva G. Խոհարարական արտադրանքի հանրագիտարան: - Մ. ՝ Օլմա-պրես, 2013 թ

10. Բոգաչենկո Վ.Մ. Հրուշակեղեն - Մ. ՝ Phoenix, 2015

Հավանաբար ոչ մի գուրման չի հրաժարվի մի կտորից բիսկվիտ կամ մի բաժակ անուշաբույր թեյի բաժակ: Ներկայումս թխվածքաբլիթի խմորը չափազանց լայնորեն օգտագործվում է: Դրանից պատրաստվում են գլանափաթեթներ տարբեր լցոնումներ, տորթեր, թխվածքաբլիթներ: Որ կա միայն մեկ հայտնի «Հարբած բալ»:

Եվ, մինչդեռ, քչերը գիտեն, որ թխվածքաբլիթն իր պատմությունը տանում է անհիշելի ժամանակներից: Unfortunatelyավոք, այլևս հնարավոր չէ պարզել, թե ով է առաջինը պատրաստել թխվածքաբլիթի խմորը և ինչպես է դա տեղի ունեցել: Միայն դրա անունն է, որ կարող է մտքեր առաջարկել: Թխվածքաբլիթը ֆրանսիական բառ է ՝ «bis» - ից ՝ երկու անգամ և cuit «- թխել, թխել, այսինքն ՝ երկու անգամ թխել: Այնուամենայնիվ, ոմանք պնդում են, որ բառը իտալերեն է և հնչում է որպես «բիսկոտ», ինչը, սակայն, նշանակում է նույն բանը:

Թխվածքաբլիթի մասին առաջին հիշատակումը սկսվում է 15-րդ դարում: Նա հիշատակվում է անգլիացի նավաստիների տեղեկամատյաններում: Երկար, երկար ճանապարհորդությունից առաջ նավի խոհարարը անպայման նավի պահոցում բեռնեց բավարար քանակությամբ մի փոքր չորացրած թխվածքաբլիթ, որը կոչվում էր «նավի թխվածքաբլիթ» և, երբեմն, չգիտես ինչու, «ծովային հաց»: Բանն այն է, որ թխվածքաբլիթն ընդհանրապես կարագ չի պարունակել: Այս հատկությունը թույլ տվեց նրան երկար ժամանակ բորբոսանալ ծովի բավականին խոնավ պայմաններում ՝ մնալով հարմար օգտագործման համար ամբողջ ճանապարհորդության ընթացքում: Բացի այդ, թխվածքաբլիթն ուներ բարձր սննդային արժեք, միևնույն ժամանակ, համեմատաբար փոքր ծավալ, ինչը այն իսկապես օգտակար ապրանք էր դարձնում ճանապարհորդների համար:

Բայց թխվածքաբլիթը ոչ միայն առողջարար էր, այլեւ շատ համեղ արտադրանք էր: Եվ դա չէր կարող անտեսվել աշխարհիկ գուրմանների կողմից: Ակնհայտ է, որ նրանցից մեկը, ճանապարհորդության ընթացքում, անհրաժեշտությունից կամ հետաքրքրասիրությունից ելնելով, նավաստիի ճաշացանկից փորձեց այս ուտեստը և եզրակացրեց, որ իր տեղը ոչ թե գավաթում է, այլ թագավորական պալատում: Այսպիսով, թխվածքաբլիթն իր նոր «ազնիվ» ծնունդը ստացավ անգլիական թագուհի Վիկտորիայի պալատում: Դա արդեն խմորի չոր կտոր չէր: Թխվածքաբլիթը դարձել է թարմ և նուրբ տորթ ՝ ջեմի շերտերով: Ամանակի ընթացքում «վիկտորիանական» խմորեղենները «մարդկանց մոտ» դուրս եկան թագավորական պալատից և սկսեցին ճանապարհորդել աշխարհով մեկ: Անգլիայում դրանք լայն տարածում են գտել: Այնուհետեւ, 17-րդ դարում նրանք անցան Լա Մանշը և հաստատվեցին Ֆրանսիայում: Հետագա ավելին Թխվածքաբլիթները լողում էին օվկիանոսի այն կողմը, և անգլիական գաղութներն այլևս չէին կարող պատկերացնել իրենց առանց դրանց:

Ամենից շատ նրանք սիրահարվեցին ավստրալացիներին: Անշուշտ, շատերն են լսել ավստրալիական հրուշակեղենի նման ընկերության անունը ՝ «Առնոտ»: Այն բացվել է 1865 թվականին և այն ժամանակ փոքրիկ վրան էր: Առնոտն այժմ աշխարհի խոշորագույն թխվածքաբլիթ արտադրողն է ՝ իր արտադրանքը մատակարարելով քառասուն տարբեր երկրներ: Իսկ ավստրալացիները թխվածքաբլիթն ինքնին համարում են իրենց մշակույթի մի մասը:

Ներկայումս թխվածքաբլիթը դարձել է ցանկացած երկրի ցանկացած սեղանի ողջույնի հյուր ՝ անկախ ազգությունից, լեզվից և դավանանքից:

Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից պատշաճ սնուցումից: Իրոք, օրգանիզմի բնականոն աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե նա ստանում է բավարար որակի բավարար սննդանյութեր:

Իշտ սնունդը օգնում է բարձրացնել մարդու աշխատանքային կարողությունը, ապահովում է նրա երկարակեցությունը և պաշտպանում է հիվանդություններից: Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ մարմինը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում և, այդպիսով, հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը ՝ ըստ կենսապայմանների: Հավասարակշռված դիետա ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ մարմինը ընդունի իրեն անհրաժեշտ սննդանյութերը հեշտությամբ մարսվող և ախորժակը խթանող սնունդով ՝ առավել բարենպաստ պայմաններում:

Արժե փոխել դիետայի բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, սննդի որակը նսեմացնել կամ դիետան խաթարել, քանի որ մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է իրեն դրսեւորել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ շեղումների տեսքով և հանգեցնել ուժասպառության կամ գիրության:

Կալորիականության առումով բոլոր պարենային ապրանքները կարելի է բաժանել `բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, ինչպես նաև այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են բուսական և կենդանական ճարպերը, կալորիականությամբ սնունդ են: Ավելին, հրուշակեղենի արտադրանքի կալորիականությունը էապես գերազանցում է շատ այլ սննդամթերքի կալորիականության պարունակությունը:

Հրուշակեղենը սննդային բարձր արժեք ունի `շաքարի, ճարպի և սպիտակուցի պարունակության շնորհիվ: Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի էական աղբյուրներ են, որոնք չափից ավելի կլանվելիս վերածվում են ճարպերի: Հրուշակեղենի որոշ ապրանքներ կարող են ծառայել որպես ճարպի զգալի մատակարար: Confածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը նման հրուշակեղենի մեջ հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում աղեստամոքսային տրակտի խանգարումներից տառապող մարմնում ճարպերի նստեցման համար (կոլիտ, էնտերոկոլիտ): Դիտարկումները ցույց են տվել, որ անպատշաճ սնունդը նպաստում է սեկրետորային անբավարարությամբ գաստրիտի զարգացմանը: Այսպիսով, գաստրիտով հիվանդ հիվանդների 41,5% –ում երկար ժամանակ սնունդը հիմնականում ածխաջրածին էր: Միեւնույն ժամանակ, շատ մարդիկ չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը:

Աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև շատ օրգանների, առաջին հերթին ՝ սրտի և ուղեղի գործունեության տարբեր խանգարումներ, կապված մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստեցման հետ:

Իշտ սնունդը անկասկած կարող է բարերար ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա:

Ածխաջրերի օգտագործման սահմանափակումը սննդի հետ (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի հետ կապված), անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:

Լավ ավանդույթ է ավարտել կերակուրը քաղցր ուտեստով, որը հաճախ խաթարվում է ճանապարհորդության ժամանակ քաղցրավենիքների պատահական ընդունման պատճառով, երբեմն ՝ հիմնական կերակուրներից անմիջապես առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտում է, խաթարում է մարսողական գեղձերի գործունեության ռեժիմը: Մարմնում շաքարի ավելցուկ ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազման և ախորժակի բացակայության:

Բայց անկասկած է նաև հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սննդի մեջ: Այս բարձր կալորիականությամբ սննդարար կերակուրները ուտելուց առաջ պատրաստում չեն պահանջում և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:

Հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը բաղկացած է խմոր պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց և թույլ տալ, որ այն մնա և սառչի:

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փափուկ նուրբ ծակոտկեն կիսաֆաբրիկատ է `փափուկ առաձգական փշրանքով: Այն ստացվում է ձվի մելանժը մանրացված շաքարով խառնելու միջոցով, որին հաջորդում է խառնած զանգվածը ալյուրի հետ խառնելը և ստացված խմորը թխելիս:

Թխվածքաբլիթների տորթերի պատրաստման հիմքը թխվածքաբլիթային կիսաֆաբրիկատն է, որը պետք է լինի փարթամ, ծակոտկեն, առանց խառնուրդների հետքերի: Հարդարման կիսաֆաբրիկատների բազմազանությունը թխվածքաբլիթի հետ համատեղելով `ստացվում են մի շարք թխվածքաբլիթներ` թխվածքաբլիթ-կրեմ, թխվածքաբլիթ-ֆոնդանտ, թխվածքաբլիթ-մրգեր:

Այնուամենայնիվ, նման բաժանումը խստորեն սահմանված չէ, քանի որ մեկ տորթ արտադրվում է երկու կամ ավելի տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ: Օրինակ ՝ ֆոնդաթով ապակուց պատրաստված խմորեղենը կարող է ունենալ մրգահյութ և վերև ՝ զարդարված սերուցքով և ցողացիրով: Նման համադրությունները արտադրանքին տալիս են յուրօրինակ տեսք և բազմազան համային հատկություններ: բիսկվիթով խմորեղենի տորթ

Սպունգ տորթերն արտադրվում են ուղղանկյուն, կլոր, օվալ, ադամանդաձև, եռանկյունաձև տեսակների մեջ; կամուրջների, բարելների, գլանափաթեթների, բուտերբրոդների տեսքով; քաշը և կտորը:

Սպունգ տորթ սպիտակուցային կրեմով

Բիսկվիթ ՝ ալյուր - 136; կարտոֆիլի օսլա - 34; հատիկավոր շաքար - 168; մելանժ - 280; ելք - 484 գ:

Խոզի օշարակ. Հատիկավոր շաքար - 95; ռոմի էությունը - 0,4; կոնյակ կամ աղանդերային գինի - 8.9; բերքատվություն - 185 գ:

Սպիտակուցային կրեմ թթվասերի վրա:

Բաղադրությունը ՝ սպիտակուց 4 հատ, շաքարավազ 10 tbsp, թթվասեր 1 բաժակ

Պատրաստեք սպիտակուցային կրեմ. Հովացրած ձվի սպիտակուցները հարեք փափուկ փրփուրի մեջ, ապա աստիճանաբար շարունակելով հարել, ավելացնել շաքարավազ և նրբորեն խառնել թթվասերի մեջ:

Թխվածքաբլիթի տորթը կտրեք նույն հաստության երկու շերտերի:

Ներծծում են առաջին շերտը համեմված օշարակով, ապա ծածկում երկրորդ շերտով, ներծծում այն \u200b\u200bօշարակով և տարածում սերուցքով:

Դանակով նշեք շերտը տորթերի վրա և օգտագործեք քորնեթի կրեմի յուրաքանչյուր օրինակին քսելու համար:

Սոսնձված և ավարտված շերտերը զգուշորեն կտրեք առանձին տորթերի մեջ և դրեք դրանք թխում թերթիկի վրա 1/2 րոպե ջեռոցում, մինչև կրեմը մի փոքր վարդագույն դառնա: Պատրաստի տորթերը տեղափոխեք ճաշատեսակ և շաղ տալ շաքարավազով:

Թխվածքաբլիթ տորթ կարագի կրեմով

Բաղադրությունը:

Սպունգ տորթ 1998, ջնջող օշարակ 756, յուղալի սերուցք 1633, մրգերի միջուկով IZ:

Շերտը տորթերի մեջ կտրվում է բարակ տաք դանակով (տաք ջրով թաթախված և թափահարված): Տորթի համար «Strip» օգտագործեք հիմնական թխվածքաբլիթը (տաքացվող), այն թխեք ուղղանկյուն պարկուճներում, որոնք շարված են թղթով: Թխելուց և սառչելուց հետո թխվածքաբլիթը հանվում է պարկուճից և մնում 8-10 ժամ `կառուցվածքն ամրացնելու համար: Դրանից հետո թուղթը հանվում է շերտից, այրված տեղերը մաքրվում և հորիզոնական կտրվում են նույն հաստության երկու շերտերի: Ստորին շերտը ներծծվում է օշարակով, բայց մի փոքր, քանի որ դա տորթի հիմքն է: Այնուհետեւ այս շերտը յուղվում է կրեմով: Երկրորդ շերտը դրվում է դրա վրա, ընդերքը ներքև և ավելի առատորեն ներծծվում է հարթ խոզանակով կամ հատուկ ջրատարով: Կրեմի շերտը քսում են մակերեսին: Յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է կրեմով և մրգերով միջուկով: Տորթը կարելի է պատրաստել տարբեր ձևերով ՝ քառակուսի, ադամանդաձև, եռանկյուն:

Թխվածքաբլիթին քսելիս կրեմը չպետք է խառնվի փշրանքների հետ: Հետեւաբար, սկզբում կիրառվում է կրեմի բարակ շերտ և դանակով հարթվում (նախապատրաստվում) այնպես, որ փշրանքները մնում են թխվածքաբլիթին: Դրանից հետո խմորեղենի սանրով քսեք կրեմի երկրորդ շերտը և նախշը ՝ ուղիղ կամ ալիքային գծերի տեսքով: Դա արվում է այնպես, որ տորթն ավելի էլեգանտ տեսք ունենա, իսկ մակերեսի նախշը ավելի ակնառու առանձնանա:

Արդյունք 100 հատ: Յուրաքանչյուրը 45 գ

Տորթ «Թխվածքաբլիթ» մրգային ժելե

Բաղադրությունը:

Բիսկվիթ 1895, մրգերով լցոն 1804, մրգեր 713, ժելե 551, օշարակ 437

Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներով: Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է այնպես, ինչպես նկարագրված է վերևում:

Շերտը հորիզոնական կտրված է երկու հավասար մասերի, ստորին մասը մի փոքր ներծծվում է օշարակով և քսվում մրգերի միջուկի շերտով: Երկրորդ շերտը դրվում է ընդերքի վրա, ներծծվում և յուղված մրգերի միջուկով: Դանակի բութ կողմով շերտը քաշվում է տորթերի վրա, զարդարված թարմ կամ պահածոյացված մրգերով, շողոքորթված մրգերով և լցվում է չմշակված ժելեով սկզբում մի փոքր 60C ջերմաստիճանում, որպեսզի գծապատկերը չփչանա, իսկ հետո թափեք ամբողջ ժելեը:

Երբ ժելեն կարծրացնում է, շերտը տաք դանակով կտրվում է տորթերի մեջ նախկինում նախանշված ուրվագծերի երկայնքով:

Արդյունք 100 հատ: դեպի 54 գ:

Թխվածքաբլիթ տորթ սպիտակուցային կրեմով

Բաղադրությունը:

Բիսկվիթ 2323, մրգերի միջուկ 1056, օշարակ 888, սպիտակուցային կրեմ 499, շաքարի փոշի 34

Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներով: 8-10 ժամ թխելուց և ծերանալուց հետո այն հորիզոնական կտրված է երկու շերտով: Ստորին շերտը մի փոքր ներծծվում է օշարակով, մրգերի լցոնման շերտով քսած: Վերևում տեղադրվում է փշե ընդերքով երկրորդ շերտ, որն ավելի առատ է ներծծվում և մրգերի միջուկի բարակ շերտով քսվում: Դրանից հետո վերին մասում կիրառվում է սպիտակուցային կրեմի շերտ:

Շերտը տաք դանակով կտրվում է տորթերի մեջ: Յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է սպիտակուցային կրեմով, իսկ հետո մակերեսը շաղ է տալիս շաքարի փոշիով:

Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 48 գ:

Թխվածքաբլիթային տորթ `ապակեպատված շրթներկով և սպիտակուցային կրեմով

Բաղադրությունը:

Բիսկվիթ 1415, սպիտակուցային կրեմ 1157, շրթնաներկ 801, կրեմ «Charlotte» 641, մրգերի միջուկ 486:

Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 45 գ:

Թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներում, սառչելուց հետո այն հորիզոնական կտրվում է երկու շերտով: Շերտերը, առանց շրջվելու, սոսնձված են մրգերի միջուկով, վերևից փայլեցնում են շրթներկով: Կոշտացնելուց հետո տաք դանակով տորթերի մեջ կտրեք: Յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է սպիտակուցային կրեմով, «Charlotte» կամ «Charlotte շոկոլադով»:

Տորթ «Թխվածքաբլիթ», ապակեպատ, կրեմ (ծաղկեփնջ)

Բաղադրությունը:

Կլոր թխվածքաբլիթ 1470, յուղալի 1080 1080, շրթնաներկ 900, ջնջող օշարակ 730, շրթներկի մեջ կակաոյի փոշի 23:

Արդյունք 100 հատ: դեպի 42 գր:

Այս տորթի համար թխվածքաբլիթը պատրաստվում է սառը եղանակով (թուփ): Պատրաստի խմորը լցվում է խմորեղենի տոպրակի մեջ, IX մմ տրամագծով հարթ խողովակով, և կլոր կամ օվալային բլանկները նստում են թղթի վրա շարված թերթերի վրա: Կլոր տորթերը պետք է ունենան 45 մմ տրամագիծ, իսկ օվալային տորթերը `50-70 մմ տրամագծով:

Այն թխում են 200 * C ջերմաստիճանում մոտ 20 րոպե, թխելուց հետո սառչում են: Coովացված բլանկները զույգերով (ներքևից) սոսնձվում են կրեմով և դնում սառնարան, մինչև կրեմը ամբողջովին սառչի: Դա արվում է այնպես, որ բլանկներն ավելի լավ կպչեն միմյանց և հետ չմնան ապակեպատման միջոցները:

Սառչելուց հետո վերին կտորը խոնավացնում են օշարակով, ապակեպատում շոկոլադե տապակով: Երբ քոչվորը կարծրանում է, նրանք տորթը զարդարում են սերուցքով: Տորթը կարելի է պատրաստել յուղալի շոկոլադե կրեմով, «Charlotte», «Glace»:

Գիշերային տորթ

Բիսկվիթ 1870, յուղալի շոկոլադ 680, շոկոլադե ֆոնդանտ 1100. 160 հատ շոկոլադ ավարտելու համար:

Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 38 գ:

Պատրաստեք հիմնական թխվածքաբլիթ կակաոյի փոշու և կարագի հավելումով: Թխել, սառը, հորիզոնական կտրել երեք շերտով, որոնք սոսնձված են յուղալի շոկոլադե կրեմով: Նրանք բարձրանում են վերևից շոկոլադե շրթներկով: Շրթներկը ամրացնելուց հետո շերտը կտրվում է տորթերի մեջ, զարդարված շոկոլադով և գունավոր շրթներկով:

Հրուշակեղեն «Շտաֆետկա»

Սպունգ տորթ 2615, սուրճի կրեմ 1515, շոկոլադե սառույց 693, տապակած ընկույզ 177. Կրեմի համար. Կարագ 913, շաքարի փոշի 457, աղացած սուրճ 36, լիկյոր 46, տապակած ընկույզ 137 (ընկույզներից մի քանիսը մնացել են զարդարման համար): Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 50 գ:

Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական եղանակով: Տարածեք խմորեղենի թերթիկի վրա, շարված թղթի վրա, 5-7 մմ շերտով: Թխել 200-220 լ C ջերմաստիճանում 10 րոպե, հովացնել և տեղափոխել սեղանին թղթի վրա: Թուղթը հանվում է, և շերտը յուղվում է կրեմով, գլորում է գլորում և տեղադրվում է սառնարան, մինչև կրեմը ամբողջովին սառչի: Այնուհետև գլանի մակերեսը ծածկվում է շոկոլադե փայլով և ցանում ընկույզով: Երբ փայլը կարծրացնում է, կտրեք գլանափաթեթը տորթերի մեջ ՝ սուր անկյան տակ:

Կրեմ պատրաստելու համար մաքրեք կարագը, կտրեք կտորներ և հարեք շաքարի փոշու հետ միասին: Հարման ընթացքում ավելացնել սուրճի քաղվածք, նուրբ թակած տապակած ընկույզ, լիկյոր: Beեծեք 10-15 րոպե:

Չեխական ռուլետ տորթ

Սպունգ տորթ 1957 թ., Չեխական շոկոլադե կրեմ 2500, շոկոլադե պաղպաղակ 543. Չեխական շոկոլադե կրեմի համար. Կարագ 1471, հատիկավոր շաքար 643, ամբողջական կաթ 643, կարտոֆիլի օսլա 92, կակաոյի փոշի 37, կոնյակ կամ գինի 37:

Արդյունք 100 հատ: մինչեւ 50 գ:

Այս տորթի համար թխվածքաբլիթը պատրաստվում է կակաոյի փոշիով: Նրանք թխում են այնպես, ինչպես «Շտաֆստկա» տորթի համար:

Թխվածքաբլիթի շերտի մակերեսը քսել են չեխական շոկոլադե կրեմով և փաթաթել գլանափաթեթով, դնել սառնարան, մինչև կրեմը ամբողջովին սառչի, մակերեսը ծածկված լինի շոկոլադե փայլով և նախշը կիրառվի սանրով ՝ ալիքավոր գծերի տեսքով: Երբ շոկոլադը կարծրանում է, գլանափաթեթը կտրում են տորթերի սուր անկյան տակ:

Կրեմի համար կաթի մի մասը համակցվում է օսլայի հետ և խառնվում: Շաքարով մնացած կաթը եռում է, իսկ կաթով նոսրացված օսլան լցվում է բարակ հոսքի մեջ: Եռացնել, թույն: Կարագը հարել մինչև փափկեցնելը, ավելացնել պատրաստված զանգվածը, կակաոյի փոշին, կոնյակը կամ գինին:

Տորթ «Chocolate-fruit roll»

Խմորի համար ՝ ալյուր 562, հատիկավոր շաքար 562, մելանժ 907:

Բլոտման համար. Տանձի օշարակ 200, կոնյակ 65, պահածոյացված տանձ 800. Կրեմի համար ՝ կարագ 1000 (այդ թվում 200 պատրաստման համար), խտացրած կաթ 400, օսլա 80, հատիկավոր շաքար 190, ջուր 330, կակաոյի փոշի 20:

Ապակեպատման համար `շոկոլադ 450, կակաոյի կարագ 50:

Արդյունք 400 հատ: մինչեւ 50 գ:

Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստվում է սառը եղանակով ՝ առանց կարտոֆիլի օսլա ավելացնելու: Պատրաստի խմորը բարակ շերտով քսում են խմորեղենի թերթիկի վրա, թեթևակի յուղացված կամ թուղթով ծածկված և թխում 230-240 ° C ջերմաստիճանում: Թխած խմորը հովացնում են, հանում են թերթիկից և մի փոքր խոնավացնում օշարակով պահածոյացված տանձից `կոնյակի հավելումով: Նույնիսկ շերտը քսում են կրեմին, դրա վրա: դնել պահածոյացված տանձկտրատել կտորներով:

Պտտեք գլանափաթեթը և դրեք այն ցրտին 10-12 ժամ: Դրանից հետո փայլեցրեք շոկոլադով և կտրեք մասերի: Կրեմ պատրաստելու համար կարագը, խտացրած կաթը և հատիկավոր շաքարը մանրակրկիտ խառնվում են և բերվում եռման աստիճանի: Սառը ջրով նոսրացված կարտոֆիլի օսլան ներմուծվում է եռացող զանգվածի մեջ և խաշվում: Սառեցված զանգվածը հարում են կրեմի հարվածի մեջ `ավելացնելով մնացած կարագը և կակաոյի փոշին:

Խմորեղենը կտոր ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք է `33-ից 110 գ քաշով, տարբեր ձևերով և գեղարվեստորեն զարդարված մակերեսներով: Յուրաքանչյուր տորթ կարող է արտադրվել մեծ կամ փոքր: Այսպիսով, օրինակ, սպիտակուցային կրեմով շրթներկով ապակեպատ թխվածքաբլիթն արտադրվում է 75 և 45 գ զանգվածի մեջ; քսուքով օդային - 55 և 35 գ և այլն:

Խմորեղենի ամենատարածված երկրաչափական ձևերը քառակուսի, ուղղանկյուն և կլոր են: Եվ նաև տորթերը կարող են ունենալ եռանկյուն, ադամանդաձև, օվալաձև և այլ ձևեր:

Բնական թխած կիսաֆաբրիկատներին և արտադրության առանձնահատկություններին համապատասխան, տորթերը բաժանվում են առանձին խմբերի. Թխվածքաբլիթ, փխրուն հաց, փքուն, կրեմ, փքուն, նուշ ընկույզ, փշրանք, շաքար և համակցված:

Տորթի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է թխած և ավարտական \u200b\u200bկիսաֆաբրիկատների պատրաստում, եւ հետո թխած կիսաֆաբրիկատների հավաքում և ավարտում.

Որակի պահանջներ . Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի առումով տորթերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Ձևը պետք է ճիշտ լինի, համապատասխանի տվյալ ապրանքի անվանը, առանց ծակոտկենության և փորվածքների, կտրված արտադրանքի հավասար կտրվածքով:

Մակերեսը գեղարվեստորեն ավարտվում է կրեմով կամ այլ ավարտական \u200b\u200bկիսաֆաբրիկատներով: Քսուքի անորոշ օրինակը չի թույլատրվում; թույլատրվում է մոխրագույն շոկոլադե փայլ, ապրանքների անխնամ տեսք, փոքր փայլով հեղեղումներ:

Կտրվածքի վրա թխած կիսաֆաբրիկատների մեկ կամ մի քանի շերտեր `առանց անմաքրության հետքերի, բուտերբրոդացված հարդարման կիսաֆաբրիկատներով:

Կիսաֆաբրիկատները բաժակների, եղջյուրների, զամբյուղների, գնդիկների, ձողերի, խողովակների տեսքով լցվում են ավարտական \u200b\u200bկիսաֆաբրիկատներով:

Թխվածքաբլիթի և փխրուն կիսաֆաբրիկատները կարող են ներծծվել օշարակով:

Խաշած կիսաֆաբրիկատը պետք է զերծ լինի ճաքերի միջով:

Շերտավոր կիսաֆաբրիկատը բաղկացած է միմյանց հետ կապված բաժանելի բարակ շերտերից: Թույլ է թույլ մեղմացումը:

Կոմբո արտադրանքը բաղկացած է տարբեր թխած կիսաֆաբրիկատների մի քանի շերտերից:

Շաքարի գլանափաթեթների համար թույլատրվում է անհավասար մակերևույթի գույն առանց այրման:

Այրված կտորից և քաշից արտադրանք չի թույլատրվում:

Համը, հոտը և գույնը պետք է համապատասխանեն տվյալ ապրանքի անվանը ՝ առանց օտար համերի և հոտերի:

Տորթերի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է 3 փուլից.

1. թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

2. կիսաֆաբրիկատների հարդարման պատրաստում

3. տորթեր պատրաստել (հավաքել)

Տորթեր պատրաստելու ալգորիթմ

1. Պատրաստել թխած և ավարտել կիսաֆաբրիկատներ

2. Կողմերի հավասարեցում (կարերի համար)

3. Հորիզոնական շերտերի կտրում (թխվածքաբլիթի համար p / f)

4. Ստորին շերտը թրջելը

5. Շերտերի յուղում և կապում

6. Վերին շերտի թրջում

7. Մակերեսը նախապատճենել, քսել կամ ապակեպատել

8. Տորթերի կտրում

9. Կողային հարդարում

10. Մակերևութային հարդարում (ձևավորում)

Այս ալգորիթմը կարող է տարբեր լինել `կախված թխած p / f- ի տեսակից և տորթեր պատրաստելու տեխնոլոգիայից:

Պատրաստում

Թխվածքաբլիթներ

Թխվածքաբլիթների (տորթերի) պատրաստման առանձնահատկությունները

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է հիմնական եղանակով կամ «Boucher» մեթոդով: Դրանք թխվում են պարկուճներում (քառակուսի, ուղղանկյուն, եռանկյուն և ադամանդե տորթերի համար), ձուլվածքների կամ խմորեղենի թերթիկների վրա ՝ շերտերի և դատարկների տեսքով: Կլոր կամ օվալային բլանկները ձեւավորվում են խմորեղենի տոպրակի միջոցով:

Ներծծումից առաջ թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը 6-8 ժամ պահվում է `կառուցվածքն ամրացնելու համար, հակառակ դեպքում փխրուն կպչուն կլինի և քսվել: Վերին շերտը դրվում է ընդերքով ներքև, քանի որ Ներծծվելիս ընդերքը թրջվում է, հետ մնում փխրունից և հիմքը կարող է խառնվել սերուցքի, ջեմի կամ շրթներկի հետ:

Օշարակի բաշխում

Ստորին շերտը թրջելու համար օգտագործվում է ավելի քիչ օշարակ, քանի որ այն հիմքն է, իսկ վերին շերտերն ավելի շատ են թրջվում:

օրինակ . երկշերտ տորթերում (տորթեր) 40% օշարակ օգտագործվում է ներքևի շերտի վրա, և 60% վերևում: Եռաշերտ տորթերում (տորթեր) - ներքևի շերտի վրա 25%, միջին շերտի վրա `35% և վերին շերտի վրա` 40% օշարակ:

Կրեմի բաշխում

Մակերևութային հարդարման համար մնում է քսուքի 25% -ը, շերտերը սոսնձելու համար `35% և մակերեսը նախապատճենելու համար` քսուքի 40%:

Թխվածքաբլիթային տորթերի պատրաստման գործընթացը գոյություն ունի տորթերի պատրաստման ընդհանուր ալգորիթմի համաձայն (տե՛ս վերևում)

Աղյուսակ 15-ում ներկայացված են զանգվածային տորթեր պատրաստելու բաղադրատոմսեր:

Թխվածքաբլիթ տորթ կարագի կրեմով:Այս բաղադրատոմսի համաձայն պատրաստված տորթերը կարող են ունենալ տարբեր ձևեր: Ամենատարածվածներն են «Շերտերը» (կտրտած), «Սենդվիչներ», «Ռիգոլետտո»:

«Շերտեր»:Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներով: Կառուցվածքը թխելուց և ամրացնելուց հետո կողմերը հավասարեցվում և կտրվում են 2 շերտով: Ստորին շերտը ներծծվում է օշարակով և յուղում սերուցքով: Վերին շերտը դրվում է ընդերքով և ներծծվում օշարակով: Մակերեսը նախապատրաստվում է կրեմով: Խմորեղենի սանրով ալիքային գծերի տեսքով օրինակ կարող եք կիրառել: Տորթերը կտրում են տրաֆարետների և յուրաքանչյուր տորթ զարդարում են գունավոր կարագի կրեմով և մրգերի միջուկով:

«Սենդվիչներ»:Սենդվիչ տորթի համար թխվածքաբլիթը թխվում է կիսագլանաձեւ վիճակում (բոքոնի տեսքով): Կառուցվածքն ամրացնելուց հետո կտրեք հացի նման: Կաթնագույն օձը ներարկվում է ատամնավոր խողովակով խողովակաշարային պարկից օշարակի մեջ թաթախված կտորների վրա և զարդարված մրգերի միջուկով:

Ռիգոլետտո«Ռիգոլետտո» տորթի համար թխվածքաբլիթը թխվում է կիսագնդաձեւ տեսքով: Ամրապնդումից հետո կառույցները հորիզոնական կտրվում են երկու շերտերի: Երկու շերտերն էլ ներծծվում են կտրվածքի տեղում գտնվող օշարակով և սոսնձված կրեմով: Օվալաձև մակերեսը քսվում է սերուցքի բարակ շերտով, ամբողջ երկարությամբ լայն հարթ ատամնավոր խողովակից քսվում է կրեմի շերտ, իսկ կողմերը ցողվում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Կտրել տորթերի մեջ և յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է կրեմով և մրգերով միջուկով:

Տորթ «Թխվածքաբլիթ մրգային ժելե»: Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներով: Կառուցվածքը թխելուց և ամրացնելուց հետո կողմերը հավասարեցվում և կտրվում են 2 շերտով: Ստորին շերտը ներծծվում է օշարակով և յուղված է մրգերի միջուկով: Վերին շերտը դրվում է ընդերքով և ներծծվում օշարակով: Մակերեսը քսվում է մրգերի միջուկի բարակ շերտով, տորթերի ուրվագծերը ուրվագծվում և զարդարված են մրգերով: Մրգեր դնելիս ցանկալի է հասնել գեղեցիկ օրինակին և գույների համադրությանը: Դրանից հետո ժելեն լցվում է մի քանի քայլով: Եթե \u200b\u200bդուք անմիջապես առատորեն մրգեր եք լցնում, օրինաչափությունը կարող է խանգարվել: Jելեն ամրացնելուց հետո շերտը տորթերի է կտրվում ուրվագծված ուրվագծերի երկայնքով:

Թխվածքաբլիթ տորթ սպիտակուցային կրեմով:Թխվածքաբլիթի շերտը պատրաստվում է այնպես, ինչպես նախորդ տորթում: Միայն մակերեսը, որը մրգերի միջուկի բարակ շերտով քսած է, նախապատրաստվում է սպիտակուցային կրեմով և կտրվում տորթերի մեջ: Յուրաքանչյուր տորթ զարդարում են սպիտակուցային կրեմով, ապա ցողում շաքարի փոշիով:

Եթե \u200b\u200bտորթի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է հում սպիտակուցային կրեմ, ապա տորթերը զարդարելուց հետո մգեցնում են, այսինքն. դնել խոհարարական պահարան 220 ... 230 ºС ջերմաստիճանում 2 ... 3 րոպե: Մգեցման ժամանակ կրեմի դեկորացիաներն ամրացված են, դրա մակերևույթում բարակ դարչնագույն դեղին ընդերքը է առաջանում:

Տորթ «Բիսկվիթ, շրթներկով և սպիտակուցային կրեմով ապակեպատ»:Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է պարկուճներով: Կառուցվածքը թխելուց և ամրացնելուց հետո կողմերը հավասարեցվում և կտրվում են 2 շերտով: Շերտերը, առանց շրջվելու, սոսնձված են մրգերի միջուկով (ներքևը պետք է վերևում լինի) և ապակեպատվեն շրթներկով: Այն ամրացնելուց հետո տաք դանակով կտրեք տորթերի մեջ և յուրաքանչյուր տորթ զարդարված է սպիտակուցային կրեմով և Charlotte կրեմով:

Boucher տորթեր:«Boucher» թխվածքաբլիթային տորթերը երկու կլոր կամ օվալաձեւ կլոր կամ օվալաձեւ թխվածքաբլիթներ են, որոնք սոսնձված են սերուցքով կամ մրգերի միջուկով ՝ մակերեսային հարդարման միջոցով: Կան նաև տորթերի տեսակներ, որոնք բաղկացած են միայն մեկ տորթից, որի վրա նստված են սերուցք, մուսս, սուֆլե կամ օդային կիսաֆաբրիկատ: Մակերեսը ապակեպատվում է շրթներկով, շոկոլադով կամ ժելեով:

Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է «Boucher» մեթոդով: Դրանք ձեւավորվում են սահուն խողովակով խմորեղեն տոպրակի միջոցով, 65 մմ տրամագծով կամ օվալաձեւ կլոր ծածկոցների տեսքով - 50 ... 70 մմ չափի թղթի վրա շարված խմորեղենի թերթերով: Թխել 200 ºС ջերմաստիճանում մոտ 20 րոպե: Թխելուց հետո սառը:

Աղյուսակ 15

Կիսաֆաբրիկատներ և հումք	Քաշ, գ ՝ 100 կտոր տորթեր պատրաստելու համար
Սպունգ տորթ կարագով կրեմով	Թխվածքաբլիթ մրգային ժելե	Սպունգ տորթ սպիտակուցային կրեմով	Բիսկվիթ, շրթներկով փայլեցված սպիտակուցային կրեմով	Boucher- ը կրեմով ապակեպատ	Մրգային թուփ	Fանկապատեր	Չեխական գլան
Թխվածքաբլիթ					-	-
Բլոտ օշարակ				-			-	-
Յուղալի կրեմ		-	-	-		-	-	-
Մրգերի լցնում					-	-	-	-
Մրգեր	-		-	-	-	-	-	-
Դոնդող	-		-	-	-	-	-	-
Սպիտակուցային կրեմ	-	-			-	-	-	-
Շաքարի փոշի	-	-		-	-	-	-	-
Պոմադ	-	-	-				-	-
Կրեմ Arlot	-	-	-		-	-	-	-
Կլոր բիսկվիթ «բուշետ»	-	-	-	-			-	-
Կակաոյի փոշի	-	-	-	-		-	-	-
Շոկոլադե շրթներկ	-	-		-	-		-	-
Խնամաշություն	-	-	-	-	-		-	-
Սուրճի կրեմ	-	-	-	-	-	-		-
Շոկոլադե փայլ	-	-	-	-	-	-
Տապակած ընկույզներ	-	-	-	-	-	-		-
Չեխական շոկոլադե կրեմ	-	-	-	-	-	-	-
Արդյունք

Տորթ «Boucher glazed with cream»: Coովացված բլանկները զույգերով (ներքևից) սոսնձվում են կրեմով և դնում սառնարան, մինչև կրեմը ամբողջովին սառչի: Դա արվում է այնպես, որ բլանկները ավելի լավ կպչեն միմյանց և ապակեպատման ժամանակ հետ չմնան: Սառչելուց հետո վերին կտորը ներծծվում է օշարակի մեջ, ապակեպատվում է շոկոլադե տապակով և զարդարում սերուցքով:

Մրգային թփի տորթ:Սառեցված բլանկների հատակները ներծծվում են օշարակի մեջ և սոսնձված և սոսնձված կոնֆիցիտով: Մեկ հատ կտորի մակերեսը ապակեպատված է շոկոլադե շրթներկով և զարդարված սպիտակ շրթներկով ՝ չալարված պարույրի տեսքով:

Հրուշակեղեն «Շտաֆետկա»:Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական եղանակով: Ձևավորված և թխած այնպես, ինչպես գլորում: Թխելուց և սառչելուց հետո շերտը յուղում են սուրճի կրեմով և գլորում գլորում: Դրեք սառնարան, մինչեւ սերուցքն ամբողջովին սառչի: Այնուհետև գլանի մակերեսը ապակեպատվում է շոկոլադե փայլով և ցանում ընկույզով: Երբ սառույցը կարծրանում է, գլանափաթեթը կտրվում է տորթերի մեջ ՝ սուր անկյան տակ:

Սուրճի կրեմի բաղադրատոմս, է : կարագ - 913; շաքարավազ - 457; աղացած սուրճ - 36; լիկյոր - 46; տապակած ընկույզ - 137 (ընկույզների մի մասը մնացել է զարդարման համար): Ելք ՝ 1 515:

Կարագը հարել շաքարավազով, ավելացնել սուրճի քաղվածք, նուրբ թակած տապակած ընկույզներ և լիկյոր:

Չեխական ռուլետ տորթ:Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է կակաոյի հավելումով: Ձևավորված և թխած այնպես, ինչպես գլորում: Թխելուց և սառչելուց հետո շերտը յուղում են չեխական շոկոլադե կրեմով և գլորում գլորում: Դրեք սառնարան, մինչեւ սերուցքն ամբողջովին սառչի: Այնուհետև գլանի մակերեսը ապակեպատվում է շոկոլադե փայլով և ալիքային գծերի տեսքով սանրով կիրառվում է նախշ: Երբ սառույցը կարծրացնում է, գլանափաթեթը կտրվում է տորթերի մեջ ՝ սուր անկյան տակ:

Բաղադրատոմս Չեխական շոկոլադե կրեմի համար, գ ՝ կարագ - 1 471; հատիկավոր շաքար - 643; կաթ - 643; կարտոֆիլի օսլա - 92; կակաոյի փոշի - 37; կոնյակ կամ գինի - 37. Ելք ՝ 2500:

Մասնագիտություն 34.2 Խոհարար, հրուշակագործ

Գրավոր քննության թուղթ

Թեմա ՝ Սպունգ տորթ սպիտակուցային կրեմով

Մուսս

Կատարված է ՝

Աշխատանքի ղեկավար.

Պաշտպանության համար հաստատված ________ տեղակալ: ERM- ի տնօրեն

ՆԵՐԱՈՒԹՅՈՒՆ	3
Գլուխ I. Ալյուրի հրուշակեղենի տեսականին և որակի ցուցանիշները	6
1.1 Հրուշակեղենի սննդային արժեքը	6
1.2 Հրուշակեղենի արտադրության հումք	11
	15
2.1 Թխվածքաբլիթների համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա	15
2.2 Սպիտակուցային կրեմով թխվածքաբլիթ տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա	18
	22
Գլուխ III աղանդեր	25
Եզրակացություն	29
Օգտագործված գրականության ցուցակ	31

ՆԵՐԱՈՒԹՅՈՒՆ

Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից պատշաճ սնուցումից: Իրոք, օրգանիզմի բնականոն աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե նա ստանում է բավարար որակի բավարար սննդանյութեր:

Իշտ սնունդը օգնում է բարձրացնել մարդու աշխատանքային կարողությունը, ապահովում է նրա երկարակեցությունը և պաշտպանում է հիվանդություններից: Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ մարմինը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում և, այդպիսով, հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը ՝ ըստ կենսապայմանների: Հավասարակշռված դիետա ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ մարմինը ընդունի իրեն անհրաժեշտ սննդանյութերը հեշտությամբ մարսվող և ախորժակը խթանող սնունդով ՝ առավել բարենպաստ պայմաններում:

Արժե փոխել դիետայի բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, սննդի որակի վատթարացում կամ սննդակարգի խափանում, քանի որ մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է արտահայտվել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ շեղումների տեսքով և հանգեցնել ուժասպառության կամ ճարպակալման:

Կալորիականության առումով բոլոր պարենային ապրանքները կարելի է բաժանել `բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, ինչպես նաև այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են բուսական և կենդանական ճարպերը, բարձր կալորիականությամբ սնունդ են: Ավելին, հրուշակեղենի արտադրանքի կալորիականությունը էապես գերազանցում է շատ այլ սննդամթերքի կալորիականության պարունակությունը:

Հրուշակեղենը սննդային բարձր արժեք ունի ՝ շաքարի, ճարպի և սպիտակուցների պարունակության շնորհիվ: Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի նշանակալից աղբյուրներ են, որոնք չափազանց մարսվելիս վերածվում են ճարպերի: Հրուշակեղենի որոշ ապրանքներ կարող են ծառայել որպես ճարպի զգալի մատակարար: Confածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը այսպիսի հրուշակեղենի մեջ հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում աղեստամոքսային տրակտի խանգարումներից տառապող մարմնում ճարպի նստեցման համար (կոլիտ, էնտերոկոլիտ): Դիտարկումները ցույց են տվել, որ անպատշաճ սնունդը նպաստում է սեկրետորային անբավարարությամբ գաստրիտի զարգացմանը: Այսպիսով, գաստրիտով տառապող ստացիոնար հիվանդների 41.5% -ի մոտ սննդամթերքը երկար ժամանակ հիմնականում ուներ ածխաջրածին բնույթ: Միեւնույն ժամանակ, շատ մարդիկ չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը:

Աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև շատ օրգանների, առաջին հերթին ՝ սրտի և ուղեղի գործունեության տարբեր խանգարումներ, կապված մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստեցման հետ:

Իշտ սնունդը անկասկած կարող է բարերար ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա:

Ածխաջրերի օգտագործման սահմանափակումը սննդի հետ (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի հետ կապված) անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:

Լավ ավանդույթ է ավարտել կերակուրը քաղցր ուտեստով, որը հաճախ խաթարվում է ճանապարհորդության ժամանակ քաղցրավենիքների պատահական ընդունման պատճառով, երբեմն ՝ հիմնական կերակուրներից անմիջապես առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտում է, խաթարում է մարսողական գեղձերի գործունեության ռեժիմը: Մարմնում շաքարի ավելցուկ ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազման և ախորժակի բացակայության:

Բայց անկասկած է նաև հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սննդի մեջ: Այս բարձր կալորիականությամբ սննդարար կերակուրները ուտելուց առաջ պատրաստում չեն պահանջում և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:

Նպատակը. - ուսումնասիրել ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի առանձնահատկությունները, նկարագրել որոշ տեսակների ապրանքային բնութագրերը և հաշվի առնել տորթեր և մուսներ պատրաստելու տեխնոլոգիան:

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է լուծել հետևյալ խնդիրները.

Ուսումնասիրել ալյուրի հրուշակեղենի սննդային արժեքը:

Ուսումնասիրեք արտադրության համար օգտագործվող հումքը:

Getանոթացեք արտադրության եղանակներին:

Գլուխ 1. Ալյուրի հրուշակեղենի տեսականի և որակի ցուցանիշները

Հրուշակեղենի սննդային արժեքը

Հրուշակեղենը բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող արտադրանք է: Նրանց մեծ մասի էներգետիկ արժեքը պայմանավորված է ածխաջրերի կազմով:

Սախարոզը գերակշռում է հրուշակեղենի մեջ, չնայած կարամելը, տաֆտն ու մարմելադը պարունակում են նաև դրա շրջադարձի շատ ապրանքներ (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա): Մարսողական տրակտի ֆերմենտների ազդեցության տակ սախարոզը բաժանվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի, որոնք հեշտությամբ և արագ ներծծվում են մարմնի բջիջների կողմից:

Հրուշակեղենի արտադրանքի օգտագործումը սահմանափակ ժամանակահատվածում մոտ 100 գ քանակությամբ կարող է նաև առաջացնել հիպերգլիկեմիա, այսինքն. մեծացնում է արյան մեջ գլյուկոզի կոնցենտրացիան: Այն նպաստում է ենթաստամոքսային գեղձի ինսուլինի հորմոնի ավելացման սեկրեցմանը, որն առաջացնում է արագացված սպառումը և գլյուկոզայի գլիկոգենի և ճարպի վերածումը: Քաղցրավենիքի մեծ քանակությամբ մեծ քանակությամբ ընդունումը հանգեցնում է ենթաստամոքսային գեղձի մեկուսացված ապարատի սիստեմատիկ գերգրգռմանը, կարող է առաջացնել դրա անկարգություններ և էապես մեծացնում շաքարախտի զարգացման ռիսկը: Բերանի խոռոչում կարամելի և շաքարի հաբերի դանդաղ լուծումը ուժեղացնում է միկրոօրգանիզմների գործունեությունը, որի թափոնները բացասաբար են ազդում ատամնաբուժական հյուսվածքի վրա, ուստի կարամելի և շաքարի հաբերի հաճախակի և երկարատև օգտագործումը անցանկալի է:

Այս արտադրանքներում պարունակվող պոլիսախարիդները մասամբ մեղմացնում են սախարոզի անցանկալի ազդեցությունը: Դրանք դանդաղ են քայքայվում ՝ նախ դեքստրինների, ապա մալտոզայի համար, որի հիդրոլիզացումից հետո արտանետված գլյուկոզան արյան մեջ է մտնում: Ուստի դրանք աստիճանաբար յուրացվում են մարդու մարմնի կողմից և կարելի է համարել, որ ալյուրի հրուշակեղենի սննդային արժեքը որոշ չափով ավելի բարձր է, քան, օրինակ, շաքարավազը և շողացող մարմնով չհաշված կոնֆետները:

Որոշ ապրանքների էներգետիկ արժեքը մեծանում է ճարպի միջոցով, ինչը բարելավում է արտադրանքի համն ու մարսողությունը: Բազմահագեցված ճարպաթթուները և ճարպերի մեջ պարունակվող որոշ վիտամիններ (A, D, E) մեծացնում են արտադրանքի կենսաբանական արժեքը: Եթերային բազում չհագեցած ճարպաթթուները հանդես են գալիս որպես բջիջների լիպիդային կառուցվածքների նախորդներ կամ տարրեր: Բացի այդ, դրանք ծառայում են որպես մեկնարկային նյութ ցիկլային արախիդոնաթթվի պերօքսիդների սինթեզի համար մարմնում, որոնք կարգավորում են բջջային մակարդակի բոլոր կենսական գործընթացները: Դիետայում պոլիոհամակարգային ճարպաթթուների բացակայության դեպքում աճը նվազում է, վարակիչ հիվանդությունների նկատմամբ կայունությունը վատթարանում է, մաշկի թափանցելիությունը մեծանում է և տեղի են ունենում մի շարք այլ փոփոխություններ:

Ալյուրի հրուշակեղենի փոքր քանակությամբ օգտագործումը (մոտ 100 գ) բավարարում է մտավոր աշխատանքով զբաղվող տղամարդկանց և հատկապես ծանր ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվողների 10-12% -ի էներգետիկ կարիքների:

Հրուշակեղենի շատ արտադրանքներ պարունակում են ճարպերի բարենպաստ կազմով ճարպեր (աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1

Հրուշակեղենի հումքի ճարպաթթու կազմը արտադրանքի 100 գ ուտելի մասի դիմաց

Ճարպաթթու	Հրուշակեղենի հումք					Պատրաստի արտադրանք
	Նուշ	Պնդուկ	Ընկույզ	Կակաոյի հատիկներ	հրուշակեղեն
Հագեցած	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Ներառյալ
միստիկ	0,3	-	0,5	0,1	0,7	հետքեր
պալմիտիկ	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
ստեարիկ	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Մոնոհագեցած	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Ներառյալ
պալմիտոլիկ	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
օլեիկ	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Բազմահագեցվածություն	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Ներառյալ
լինոլիկ	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
լինոլենիկ	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Ներկայացված տեսակների շարքում լինոլային և օլեինաթթուների առավել օպտիմալ հարաբերակցությունը տարբերվում է նուշով, ընկույզով և արեւածաղկի հալվայով: Ընկույզի միջուկները պարունակում են մեծ քանակությամբ լինոլիկ թթու, բայց լինոլային և լինոլենաթթուների միջև հարաբերակցությունը 1: 5-ից պակաս է, այսինքն ՝ այն մակարդակից ցածր, որը բավարարում է այդ թթուների համար առողջ մեծահասակի պահանջները:

Հրուշակեղենի ճարպը պարունակում է շատ-ամ-թթու `տրանս-իզոմերային տեսքով (44%), որը ծառայում է միայն որպես էներգիայի աղբյուր և չի օգտագործվում բջիջների լիպիդային կառուցվածքների կենսասինթեզի համար:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը, ներառյալ կարագը, արեւածաղկի ալյուրը, նուշը բաղադրատոմսի համաձայն, պարունակում են ֆոսֆոլիպիդներ, որոնք բջջային թաղանթների կառուցվածքի մաս են, մասնակցում են մարմնում ճարպի տեղափոխմանը, և սննդակարգում անբավարար պարունակությունը հանգեցնում է ճարպի նստեցմանը: Ֆոսֆոլիպիդների մեծահասակների մարմնի օրական պահանջը 5 գ է:

Նուշը, կակաոյի հատիկները, արեւածաղկի ալյուրը պարունակում են β-սիտոստերոլ, որը խոլեստերինի հետ փոխազդելիս թուլացնում է դրա կլանումը և դրանով նվազեցնում պլազմայի խոլեստերինի մակարդակը:

Հալվան, ալյուրի արտադրանքը, ինչպես նաև արտադրանքը, ներառյալ ընկույզը, կակաոյի արտադրանքը, պարունակում են 5-ից 13% սպիտակուցներ, մինչդեռ կարամելի շատ տեսակների մեջ դրանց միայն հետքեր կան: Ընկույզի միջուկներում (16-25%) և կակաոյի արտադրանքներում (13-15%) սպիտակուցների զգալի քանակը դեռ չի արտացոլում դրանց բարձր սննդային արժեքը: Դա պայմանավորված է այն հանգամանքով, որ լիզինը սահմանափակում է ամինաթթուն բոլոր ընկույզների միջուկներում, առաջին հերթին, և նուշի միջուկներում `նաև թրեոնին, պնդուկներ` ցիստին: Կակաոյի հատիկներում սահմանափակող ամինաթթուներն են ցիստինը և վալինը:

Այսպիսով, ավանդական հումքով հրուշակեղենը բավարար չափով հավասարակշռված չէ ամինաթթվի բաղադրության մեջ և պահանջում է կաթնամթերքի և այլ կենդանական ծագման արտադրանքի ընդգրկում: Չնայած նշված թերություններին ՝ բուսական սպիտակուցները մեծացնում են հրուշակեղենի արտադրանքներում ճարպերի մարսողությունը, գիտակցում դրանց սպառողական որակները: Սննդամթերքի մեջ սպիտակուցի ցածր պարունակությամբ առկա է անոթի պատի ձևաբանական կառուցվածքի վրա որակապես տարբեր ճարպերի ազդեցության որոշակի հարթեցում:

Հում ընկույզները, կակաոյի հատիկները և դրանք պարունակող ապրանքները հարուստ են մակրո- (կալիում, ֆոսֆոր, մագնեզիում, ծծումբ) և հետքի տարրերով (երկաթ, ցինկ, մանգան): Այս նյութերը կառուցվածքային բաղադրիչների տեսքով հնարավորություն են տալիս կառուցել կմախքի օժանդակ հյուսվածքները (կալցիում, ֆոսֆոր, մագնեզիում), պահպանել արյան մեջ գտնվող բջիջների օսմոտիկ միջավայրը (կալիում) և մարմնում թթվածնի կրող են (երկաթ): Sծումբը որոշ ամինաթթուների անհրաժեշտ կառուցվածքային բաղադրիչ է և մասնակցում է ինսուլինի առաջացմանը: Incինկն անհրաժեշտ է գեղձի գեղձի, ենթաստամոքսային գեղձի, սերմնահեղուկի և շագանակագեղձի բնականոն գործունեության համար. Դա ածխաթթու անհիդրազի կառուցվածքի մի մասն է, որը գազի փոխանակման գործընթացում մարմնից հեռացնում է ածխաթթու գազը: Այն ունի լիպոտրոպային հատկություններ ՝ կարգավորելով ճարպի նյութափոխանակությունը:

Հրուշակեղենի շատ տեսակներ աղքատ են ծծմբով, մանգանով, պղնձով, ցինկով և որոշ այլ հետքի տարրերով և ծառայում են որպես օգտակար հանածոների լրացուցիչ աղբյուր:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի մեծամասնությունը ունի հստակ սահմանված բույր: Արդյունքում ՝ նրանք մեծ մասսայականություն են ձեռք բերել երեխաների և մեծահասակների շրջանում, հեշտությամբ և արագ կլանվում են մարմնի կողմից և բարձրացնում համապատասխան օրգանների ֆունկցիոնալ հատկությունները ՝ ավելացնելով կամ նվազեցնելով սննդի կլանման գործակիցը: Երբ այդ ապրանքներն սպառվում են նախաճաշի, ճաշի կամ ընթրիքի միջեւ ընկած ժամանակահատվածում, մարդը կորցնում է ախորժակը, որի արդյունքում սահմանափակվում է էական սննդանյութերի ընդունումը:

Որոշ ապրանքների (մարշալոու, յուղալի հարած մարմնով քաղցրավենիք, մարմելադ, կարագի բլիթներ, կոտրիչ) դյուրամարսությունը մեծապես որոշվում է դրանց հետևողականությամբ: Հետևողականությունը նույնպես կարևոր դեր է խաղում ապրանքների լավ որակը բնութագրելու գործում: Օրինակ ՝ շոկոլադը գնահատելիս հաշվի են առնվում կարծրությունն ու դյուրավառությունը, վաֆլիները ՝ ճռճռոց, լիկյորի մարմնով կոնֆետներ ՝ զանգվածի մածուցիկությունը, կարագի բլիթները ՝ փխրունություն, այլ ապրանքներ ՝ այլ նշաններ:

Հրուշակեղենի արտադրանքի սննդային արժեքի վրա ազդում է նաև օտարերկրյա նյութերի առկայությունը, որոնք մտնում են հումք կամ կուտակվում են տեղափոխման, պահեստավորման, իրացման ընթացքում: Օրինակ ՝ ապրանքների լավ որակը նվազեցնում են ընկույզների, արևածաղկի սերմերի, կակաոյի հատիկների կճեպով: Անպատշաճ պահելու դեպքում աֆլատոքսինները կուտակվում են գետնանուշի և որոշ այլ հումքի մեջ: Ձվի սպիտակուցներով ռեմիաներում ապրանքաշրջանառության գործընթացում կարող է զարգանալ Staphylococcus aureus- ը, որը գաղտնիք է տալիս ուժեղ թույնի, ճարպ պարունակող արտադրանքները ենթարկվում են օքսիդատիվ թանձրության, որի արտադրանքը անցանկալի է մարդու մարմնի համար: Տարբեր վերափոխումների արդյունքում պահեստավորման ժամանակ հրուշակեղենի արտադրանքի սննդային արժեքը աստիճանաբար նվազում է (մինչև սպառման համար ոչ պիտանի):

Ընդհանուր առմամբ, հրուշակեղենը ունի սահմանափակ կենսաբանական արժեք: Դրանք պարունակում են մի քանի սպիտակուցներ, որոշ էական ամինաթթուներ բացակայում են, և նրանցից շատերը պարունակում են մի քանի բազում չհագեցած ճարպաթթուներ, ֆոսֆոլիպիդներ, վիտամիններ, հանքանյութեր և պոլիֆենոլային միացություններ:

Կակաոյի արտադրանք պարունակող ապրանքներն առանձնանում են իրենց ֆիզիոլոգիական ակտիվությամբ, քանի որ դրանց մեջ պարունակվող թեոբրոմինը հուզիչ ազդեցություն ունի նյարդային և սրտանոթային համակարգերի վրա:

Այնուամենայնիվ, կակաոյի արտադրանքը պարունակում է նաև մինչև 0,4% օկալային թթու, որը նշված չէ որոշ ներքին հիվանդությունների, հատկապես նյութափոխանակության խանգարումների հետ կապված:

Քանի որ հրուշակեղենի արտադրանքի մեծ մասը նկատելի էներգետիկ արժեք ունի, դրանց սպառումը պետք է սահմանափակվի Ռուսաստանի բժշկական գիտությունների ակադեմիայի Սննդամթերքի ինստիտուտի կողմից առաջարկվող սահմաններում `տարեկան մեկ շնչի հաշվով միջինը 14,5-15 կգ:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի սպառումը պետք է լինի սահմանափակ քանակությամբ: Օրինակ, ցանկալի է տորթեր մատուցել միայն տոնական սեղանի համար, հրուշակեղենի օգտագործումը պետք է սահմանափակվի ոչ միայն շաբաթվա օրերի, այլ նաև քանակի առումով: Քաղցրավենիքային խմորեղենի ռացիոնալ սպառումը պետք է սերմանվի `օրական 20-30 գ-ից ոչ ավելի: Տարիքի հետ անհրաժեշտ է կրճատել օգտագործված քաղցրավենիքի քանակը և նախապատվությունը տալ շաքարի սահմանափակ պարունակությամբ արտադրանքներին (կոտրիչ, թխվածքաբլիթ, երկարատև թխվածքաբլիթի որոշ տեսակներ և մի շարք այլ ապրանքներ):

1.2 Հրուշակեղենի արտադրության հումք

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքը կարելի է բաժանել առաջնայինի և երկրորդականի: Հիմնական հումքը կազմում է հրուշակեղենի հատուկ կառուցվածք `պահանջվող մեխանիկական և ռեոլոգիական հատկություններով: Հիմնական հումքը շաքարն է, մոլասը, կակաոյի հատիկները, ընկույզը, մրգերն ու հատապտուղները կիսաֆաբրիկատները, ցորենի ալյուրը, օսլան, ճարպերը, որոնք կազմում են օգտագործված բոլոր հումքի 90% -ը:

Լրացուցիչ հումքը, առանց իրենց ռեոլոգիական հատկությունները փոխելու, հրուշակեղենի արտադրանքին տալիս է համեմունք, գեղագիտական \u200b\u200bտեսք, բարելավում է կառուցվածքը և երկարացնում է պահպանման ժամկետը: Լրացուցիչ հումքի մեջ մտնում են դոնդողացնող նյութեր, սննդի թթուներ և ներկանյութեր, բուրավետիչներ, էմուլգատորներ, փրփրող նյութեր, ջրի պահպանման հավելումներ և այլն:

Հաշվի առեք թխվածքաբլիթային տորթերի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքի հիմնական տեսակները:

Ցորենի ալյուր- ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության հումքի հիմնական տեսակը (թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ, տորթեր, խմորեղեն և այլն):

Wheորենի ալյուրը արտադրվում է հետևյալ դասարաններում. Խիտ ալյուր, ամենաբարձր, 1-ին և 2-րդ դասարաններից, պաստառ:

Մեր երկրում ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության համար չկա հատուկ ալյուր, ուստի ցորենի ալյուրն օգտագործվում է դրանց արտադրության համար:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության համար օգտագործվում է բարձրագույն և 1-ին դասարանի ալյուր: 2-րդ դասարանի ալյուրը օգտագործվում է որոշակի տեսակի թխվածքաբլիթների, կոճապղպեղի, թխվածքաբլիթի պատրաստման համար:

Wheորենի ալյուրը ստացվում է ցորենի հատիկները փոշոտ արտադրանքի մեջ մանրացնելով:

Wheatորենի ալյուրի քիմիական կազմը կախված է դրա պատրաստման համար հատիկի բաղադրությունից և բազմազանությունից: Հացահատիկի տարբեր մասերը միմյանցից տարբերվում են քիմիական բաղադրությամբ: Հետեւաբար, դրանք արտադրում են տարբեր տեսակի ալյուր:

Որքան բարձր է ալյուրի դասարանը, այնքան քիչ մանրաթել, մոխիր, սպիտակուց, ճարպ է պարունակում, այսինքն. նյութեր, որոնք հարուստ են պատյանով, սաղմով, ալեուրոնային շերտով: Որքան ցածր է ալյուրի դասը, այնքան ալյուրը քիմիական բաղադրությամբ ավելի մոտ է հացահատիկին: Պաստառների ալյուրը հիմնականում բաղկացած է մանրացված հատիկներից ՝ առանց կեղևները, ալեուրոնային շերտը և մանրէները հեռացնելու:

Ալյուրը բնութագրվում է հոտով, ճռճռոցով, համով, գույնով, հղկման կոպտությամբ, խոնավությամբ, սպիտակուցային նյութերի, ածխաջրերի, մոխրի, հանքանյութերի, վիտամինների, ֆերմենտների պարունակությամբ:

Կախված ալյուրի հրուշակեղենի տեսակից և խմորի պահանջներից `օգտագործվում է ալյուր` տարբեր սպիտակուցային պարունակությամբ և սնձանի որակով:

Ալյուրի խոնավության պարունակությունը պետք է լինի 14 ... 15%: Հրուշակեղենի արտադրանքի բաղադրատոմսերում հաշվարկված խոնավության պարունակությունը կազմում է 14,5%: Եթե \u200b\u200bխոնավության պարունակությունը տարբեր է, ապա հոսքի արագությունը ճշգրտվում է ալյուրի չոր նյութի տեսանկյունից:

Ալյուրը ձեռնարկություններին մատակարարվում է 50 և 70 կգ կշռող պայուսակներով կամ սորուն (ալյուրատար մեքենաներ):

Շաքարավազ սպիտակ բյուրեղային փոշի է, որը ստացվում է շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից: Դա դիսաքարիդ է ՝ սախարոզա, որը պարունակում է 98% շաքար և 2% խոնավություն: Շաքարը շատ հիդրոսկոպիկ է (լավ է կլանում խոնավությունը) և շատ լուծելի է ջրի մեջ: Օգտագործելուց առաջ շաքարը մաղվում է: Պահել չոր օդափոխվող սենյակում `70% -ից ոչ ավել հարաբերական խոնավությամբ, հակառակ դեպքում այն \u200b\u200bխոնավանում է, դառնում է կպչուն և առաջացնում է ուռուցքներ` t 18 C ջերմաստիճանում:

Օսլա - բարձր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի ՝ պոլիսախարիդների խմբին պատկանող սննդամթերք: Օսլան նստեցվում է լամպերի, պալարների, մրգերի, հատապտուղների, ինչպես նաև տերևների և ցողունների մեջ:

Օսլան կազմում է ամենակարևոր սննդամթերքի մեծ մասը. Ալյուրը ՝ 75-80%, կարտոֆիլը ՝ 25%: Այն պարունակում է նաև բրինձ, սագո և այլն: Այն հեշտությամբ մարսվում է ստամոքս-աղիքային տրակտում: Մարմնում հայտնվելիս օսլան հիդրոլիզվում է գլյուկոզի, որն օգտագործվում է որպես էներգետիկ նյութ:

Սպիտակ օսլայի փոշին անճաշակ է: Այն ունի ջրի հիանալի լուծելիություն: Սովորաբար օգտագործել սառը, քանի որ ուռուցիկներն առաջանում են տաք վիճակում, որոնք դժվար է մանրացնել:

Երբ ջեռուցվում է, այն ստանում է մածուկի ձև, ուստի այն լայնորեն օգտագործվում է խմոր պատրաստելու համար պատրաստելիս, կաթով, մրգերով և հատապտուղներով ժելե դնել հետագա քաղցրացմամբ և թթվայնացմամբ, քաղցր սոուսներով, բլեմանջով և այլն:

Հանուն արդարության պետք է նշել, որ տարբեր բնական աղբյուրներից ստացված օսլան տարբերվում է իր հատկություններով:

Բրնձի օսլան տալիս է ամենախիտ զանգվածը, իսկ եգիպտացորենի օսլան ՝ առավել նուրբ:

Մելանժ - սպիտակուցների և դեղնուցների խառնուրդ է (կա՛մ որոշ դեղնուցներ, կա՛մ էլ ինչ-որ սպիտակուցներ), պահածոների մեջ սառեցված `-180-ից -250 C ջերմաստիճանի պայմաններում: Մելանժով բանկերը լուծվում են 2,5 - 3 ժամ 40-500 C ջերմաստիճանում:

Պատրաստված մելանժը զտվում է մաղով և անմիջապես օգտագործվում, քանի որ պահեստավորման ընթացքում այն \u200b\u200bարագորեն վատթարանում է: Հալված մելանժի \u200b\u200bպահպանման ժամկետը 3-4 ժամ է:

ԳԼՈՒԽ II. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա

2.1 Հրուշակեղենի համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա

Հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը բաղկացած է խմոր պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց և թույլ տալ, որ այն մնա և սառչի:

Հաշվի առնելով այն փաստը, որ «ռուսական» տորթի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ, մենք կքննարկենք դրա պատրաստման տեխնոլոգիան:

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փափուկ նուրբ ծակոտկեն կիսաֆաբրիկատ է `փափուկ առաձգական փշրանքով: Այն ստացվում է ձվի մելանժը մանրացված շաքարով խառնելու միջոցով, որին հաջորդում է խառնած զանգվածը ալյուրի հետ խառնելը և ստացված խմորը թխելիս:

Կախված թխվածքաբլիթի խմորի մեջ պարունակվող բաղադրիչներից և արտադրության եղանակից `արտադրվում է թխվածքաբլիթ (հիմնական), կակաոյի փոշով թխվածքաբլիթ, ընկույզով թխվածքաբլիթ, չամիչով թխվածքաբլիթ, կարագով թխվածքաբլիթ և այլն:

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար պետք է օգտագործել ալյուր, որը պարունակում է 28-34% ցածր կամ միջին որակի սնձան:

Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստվում է շարունակական և ընդհատվող եղանակով:

Ամենատարածվածը հարած մեքենայում ճնշման տակ թխվածքաբլիթային խմոր պատրաստելու խմբային տարբերակն է: Հերմետիկորեն կնքված պալատում, ձվի մելանժի \u200b\u200bխառնուրդը հատիկավոր շաքարով տապալվում է 0,15 ՄՊա կայուն ճնշման ներքո 10-15 րոպե: Այնուհետև ճնշումն ազատվում է, և ավարտված տապալված զանգվածը ծավալով ավելանում է 2,5-3 անգամ: Պատրաստի զանգվածին ավելացվում է ալյուր և խառնուրդը 15 վայրկյան ճնշվում է ճնշման տակ:

Պատրաստի խմորը բեռնաթափվում է տարայի մեջ և ուղարկվում ձուլման:

Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստելուց անմիջապես հետո նետվում է ձուլվածքների կամ վառարանի փոխակրիչի փոխակրիչ գոտու վրա: Ձևաթղթերը լրացնելուց առաջ ներքևը պետք է ծածկված լինի թղթի վրա, իսկ կողմերը պետք է յուղել կարագով: Խմորի ձևերը պետք է լցվեն * դրանց բարձրությամբ, որպեսզի խմորը չթափվի թխելու ընթացքում:

Թխվածքաբլիթի խմորը թխում են տարբեր նմուշների (էլեկտրական պահարաններ, թունել, փակուղի և այլն) վառարաններում: Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի թխելու ժամանակը կախված է մի շարք գործոններից և միջինը 40-70 րոպե 170-190 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է վերին ընդերքի գույնով (ոսկեգույն դեղին ՝ շագանակագույն երանգով) կամ բարակ փայտե փայտով ծակոցով (եթե վրան խմոր չկա, թխումն ավարտված է):

Թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստման տեխնոլոգիան լուսանկարներում

Սկզբնական ապրանքներ (ձու, ալյուր, շաքար, օսլա և էություն) թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար:

Խմորը հունցելու համար անհրաժեշտ քանակությամբ հատիկավոր շաքար է լցվում:

Ձվի դեղնուցներն ու սպիտակները հունցվում են հատիկավոր շաքարով, մինչև միատարր զանգված ստեղծվի և մինչև սննդամթերքի ծավալը 2,5-3 անգամ ավելանա:

Դրանից հետո ներմուծվում են ցորենի ալյուր, օսլա և էություն, և խմորը խառնվում է մինչև հարթ:

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստի ձևերով դնում են ѕ բարձրության վրա (սիլիկոնե գորգ, գաստրոնորմի տարա):

Խմորի հետ համաձուլվածքները տեղադրվում են վառարանում t \u003d 195-210 ° C թխելու համար սահմանված ջերմաստիճանի պայմաններում:

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները հանվում են վառարանից, հովացվում են ձուլվածքների մեջ, ապա դուրս բերվում ձուլվածքներից և զարդարվում:

Պատրաստի խմորը պետք է փափուկ լինի, վերին ընդերքը հարթ, բարակ, բաց շագանակագույն է:

2.2 Սպիտակուցային կրեմով թխվածքաբլիթ տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա

BISCUIT տորթեր

Թխվածքաբլիթային տորթերի պատրաստման հիմքը թխվածքաբլիթային կիսաֆաբրիկատն է, որը պետք է լինի փափուկ, ծակոտկեն, առանց խառնուրդների հետքերի: Հարդարման կիսաֆաբրիկատների բազմազանությունը թխվածքաբլիթի հետ համատեղելով `ստացվում են մի շարք թխվածքաբլիթներ` թխվածքաբլիթ-կրեմ, թխվածքաբլիթ-ֆոնդանտ, թխվածքաբլիթ-մրգեր:

Այնուամենայնիվ, նման բաժանումը խստորեն սահմանված չէ, քանի որ մեկ տորթ արտադրվում է երկու կամ ավելի տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ: Օրինակ ՝ ֆոնդաթով ապակուց պատրաստված խմորեղենը կարող է ունենալ մրգահյութ և վերև ՝ զարդարված սերուցքով և ցողացիրով: Նման համադրությունները արտադրանքին տալիս են յուրօրինակ տեսք և տարբեր համային հատկություններ:

Սպունգ տորթերն արտադրվում են ուղղանկյուն, կլոր, օվալաձև, ադամանդաձև, եռանկյունաձեւ տեսքով; կամուրջների, բարելների, գլանափաթեթների, բուտերբրոդների տեսքով; քաշը և կտորը:

Սպունգ տորթ սպիտակուցային կրեմով (կտրտած)

Թխվածքաբլիթ`ալյուր - 136; կարտոֆիլի օսլա - 34; հատիկավոր շաքար - 168; մելանժ - 280; ելք - 484 գ:

Խրթխրթան օշարակ`հատիկավոր շաքար - 95; ռոմի էությունը - 0,4; կոնյակ կամ աղանդերային գինի - 8.9; բերքատվություն - 185 գ:

Սպիտակուցային կրեմ թթվասերի վրա:

Բաղադրությունը ՝ սպիտակուց 4 հատ, շաքարավազ 10 tbsp, թթվասեր 1 բաժակ

Պատրաստեք սպիտակուցային կրեմ. Հովացրած ձվի սպիտակուցները հարեք փափուկ փրփուրի մեջ, ապա աստիճանաբար շարունակելով հարել, ավելացնել շաքարավազ և նրբորեն խառնել թթվասերի մեջ:

Երթուղի

Ուտեստի անվանումը ՝ թխվածքաբլիթային տորթ սպիտակուցային կրեմով

Անուն ապրանքներ	Համախառն 10 ծառայություն		ավարտված արտադրանք
Թխվածքաբլիթ
Ալյուր	136
Կարտոֆիլի օսլա	34
Շաքարավազ	168
Մելանժ	280
Բլոտ օշարակ
Ռոմի էությունը	0,4
Շաքարավազ	95
Կոնյակ	8,9
Սպիտակուցային կրեմ թթվասերի վրա
Սպիտակուցը	4 բան: (92)
Շաքարավազ	250
Թթվասեր	250
Ելք (10 հատ)	1314,3		1300
Արդյունք (1 հատ)			130

Համառոտ տեխնոլոգիա.

Թխվածքաբլիթի տորթը կտրեք նույն հաստության երկու շերտերի:

Ներծծում են առաջին շերտը համեմված օշարակով, ապա ծածկում երկրորդ շերտով, ներծծում այն \u200b\u200bօշարակով և տարածում սերուցքով:

Դանակով նշեք շերտը տորթերի վրա և օգտագործեք քորնեթի կրեմի յուրաքանչյուր օրինակին քսելու համար:

Սոսնձված և ավարտված շերտերը զգուշորեն կտրեք առանձին տորթերի մեջ և դրեք դրանք թխում թերթիկի վրա 1/2 րոպե ջեռոցում, մինչև կրեմը մի փոքր վարդագույն դառնա: Պատրաստի տորթերը տեղափոխեք ճաշատեսակ և շաղ տալ շաքարավազով:

2.3 Օգտագործված սարքավորումների բնութագրերը

BM-3534 ապրանքանիշի հունցող և ճռճռացող մեքենա

Նպատակը.Մեքենան նախատեսված է թխվածքաբլիթ կամ փխրուն խմոր հունցելու և փրփուր պարունակող զանգվածների `« Թռչնի կաթ », պաստել, մարշալոու և այլնի քամելու համար:

Տեխնիկական պայմաններ.

Բեռնման վազքի հզորությունը, cbm	0.1
Աշխատանքային շեղբերների քանակ, հատ:	6
Սայրի ձևերի քանակը	3
Սայրի պտտման հաճախականությունը, rpm:	40...120
Drive միավոր	փոխանցումային շարժիչ S67DV100L4 (Nm \u003d 3,0 կՎտ; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Սնուցում	եռաֆազ փոփոխական հոսանք
լարման, Վ	380 +/10%
հաճախականությունը Հց	50
չափերը
երկարությունը, մմ	1336
լայնությունը, մմ	628
բարձրությունը, մմ	1454
Քաշ, կգ	ոչ ավելի, քան 270
ծառայության ժամկետը, տարիները	10-12

Սարքը և շահագործման սկզբունքը.

Խմորիչ և հարթեցնող մեքենան բաղկացած է հետևյալ հիմնական մասերից. լիսեռ pos. 3 ռոտորային շեղբերով, որը անցնում է ցնցուղի ներսում; ջրահեռացման սարքը 4-րդ կետի համար հեղուկ արտադրանքը բեռնաթափելու համար. 4 կետ. 1; tipping մեխանիզմ pos. 5 բալոնը շրջելու և մածուցիկ արտադրանք բեռնաթափելու համար. սկավառակ 6. և շղթայական շարժիչ, որոնք տեղակայված են մեքենայի ճիշտ հենակետի ներսում; կառավարման վահանակ `հաճախականության փոխարկիչով. 7.

Խցիկի վրա, 1-ին դիրքի վրա, ծածկը ամրացված է ծխնիների վրա, կետ 8: Խցանն ունի բաճկոններ խառնված արտադրանքը տաքացնելու կամ հովացնելու համար:

Աշխատանքային շեղբեր 3-ի դիրքով լիսեռը պտտվում է շարժիչային դիրքից 6-ից `շղթայական շարժիչի միջոցով: Լիսեռի պտտման ուղղությունը գտնվում է Ա սլաքի ուղղությամբ:

Մեքենայում տարբեր տեսակի սննդի զանգվածներ հունցելը կամ խառնելը հասնում է հետևյալ ձևերով.

Տարբեր ձևերի շեղբերների տեղադրում աշխատանքային լիսեռի դիրքի վրա. 3;

Աշխատանքային լիսեռի պտտման արագությունը շեղբերով փոխելով `օգտագործելով հաճախականության փոխարկիչ.

Շեղբերով աշխատանքային լիսեռի պտտման արագությունը փոխելով ՝ շղթան տեղափոխելով շարժիչի և աշխատանքային լիսեռների մեկ այլ զույգ ատամնավորների:

Արագ բաժանվող շեղբերն ամրացված են աշխատանքային լիսեռին (դիր. 3): Շեղբերների ձևը ընտրվում է կախված խառը զանգվածի տեսակից:

Խցանը թեքելու համար կա 5-րդ հորիզոնական մեխանիզմ, որը բաղկացած է որդից, ճիճու հատվածից և բռնակից:

Խմորի տախտակամածի վառարան KhPE-750 / 500.41 նախատեսված է ցորենի և տարեկանի հացաթխման, ինչպես նաև օջախի հաց (բոքոններ, գլանափաթեթներ) և հրուշակեղենի թխելու համար մինի-հացաբուլկեղեններում: Theեռոցը բաղկացած է թխելու խցիկների չորս միասնական հատվածներից (աստիճաններ): Թխելու պալատը եռակցված տուփ է, որի մի կողմը բաց է և ձևավորող բերան է ՝ փակված էկրանով դուռով: Թխելու պալատում ջեռուցման համար տեղադրվում են էլեկտրական տաքացուցիչների ստորին և վերին խմբերը `ծածկված մետաղական էկրաններով: Պալատում (հետևի պատին) տեղադրվում է գոլորշու գեներացնող բաղնիք, որտեղ ջուրը մատակարարվում է խողովակաշարով ձագարով փականով, որը գնում է վառարանի առջև:

Յուրաքանչյուր տեսախցիկ աշխատում է անկախ մյուսներից: Պալատում ջերմաստիճանի ռեժիմը ավտոմատ կերպով տեղադրվում և պահվում է սենսորային ռելեի միջոցով, կա ջեռուցման տարրերի վերին խմբի անջատիչ («լրացման» ռեժիմով) և ցուցիչ լամպեր `ջեռուցման տարրերի վերին և ստորին խմբերի շահագործման համար: Ողջ պարագծի շուրջ յուրաքանչյուր խցիկ և վառարան ունի արդյունավետ ջերմամեկուսացում:

Ovenեռոցը հագեցած է ժամանակի ռելեով: Հատուկ վահանակի վրա վերահսկիչները տեղափոխվում են աջ: Չժանգոտվող պողպատից կամ էմալապատ ծածկույթով պատրաստված վառարանների պաստառները ծածկված են ջերմակայուն էմալով: Սպասարկման հեշտությունը, հուսալիությունը, բազմակողմանիությունը, ծախսարդյունավետությունը որոշում են տախտակամածի վառարանների լայն օգտագործումը մինի-հացաբուլկեղեններում `հերթափոխից 350-ից 1500 կգ տարողությամբ: Փոքր կտորներ և հրուշակեղեն պատրաստելիս օջախի տարածքը կրկնապատկելու համար վառարանը կարող է հագեցած լինել թխելու խցիկներում և օջախի ափսեներում լրացուցիչ ներդիրներով: Theեռոցը կարող է նաև հագեցած լինել անհրաժեշտ քանակությամբ հացաթիթեղներով, սրբագրիչ պահարան.

Տեխնիկական բնութագրերը.

Էլեկտրական սրբիչ պահարան SHRE-2.1

Այն օգտագործվում է ցածր էներգիայի հացաբուլկեղեններում KhPE վառարանների և այլոց հետ միասին: Պահարանը արտադրվում է երկու տարբերակով. Ապակե կամ մետաղական դռներով: Պահարանը հագեցած է գոլորշու խոնավացման պարզ համակարգով և աստիճանի ջերմաստիճանի վերահսկմամբ:

Տեխնիկական բնութագրերը.

Գլուխ III աղանդեր

Խոսք մուսս գալիս է ֆրանսերենից մուսս - փրփուր. Դրանից բխում է, որ մուսի պատրաստման համար ապրանքները (մրգեր, հատապտուղներ, բանջարեղեն, միս, ձուկ, ծովամթերք, լյարդ) նախապես մանրացված են, մինչև ստացվի միատարր զանգված, որից հետո դրանք հարեն փրփուրի: Որպեսզի մուսի փրփրված կառուցվածքն ավելի երկար տեւի, հարած բաղադրիչներին `ժելատին և / և ձվի սպիտակուցներ, ավելացվում է դոնդողացնող միջոց: Նշված հիմնական բաղադրիչներին զուգահեռ մուսին ավելացնում են սերուցք, կաթ, դեղնուցներ, կարագ և համեմունքներ ՝ նոր համ հաղորդելու համար: Խորտկարանների որոշ մուսներ ոչ միայն հովացնում են, այլ թխում ըստ որոշ բաղադրատոմսերի:

Մուսի բաղադրատոմսերը շատ են: Ահա դրանցից մի քանիսը:

Կիտրոնի մուս

Ապրանքներ. 3 ձու, մեկ կիտրոնի համ, կիտրոնի հյութ, 80 գ պանիր զանգված, 3/4 բաժակ շաքարի փոշի

Նախապատրաստում:

Առանձնացրեք և առանձին բաժակների մեջ լցրեք 3 ձվի դեղնուցներն ու սպիտակները:

Մեկ կիտրոնի համը քերել դեղնուցների մեջ և ավելացնել կիտրոնի հյութ:

Լավ աղացրեք 80 գ պանրի զանգված և 3/4 բաժակ շաքարի փոշի:

Լավ հարեք սպիտակները:

Ամեն ինչ խառնեք խառնիչով:

Լցնել բաժակների մեջ և անմիջապես դնել սառնարան:

Լոռամրգի մուս ՝ հացահատիկով

Ապրանքներ. Լոռամիրգ - 1 բաժակ, շաքար - 1 բաժակ, հացահատիկային աղ - 3 tbsp.

Պատրաստում. Լվացված տեսակավորված լոռամիրգը լցնել կաթսայի մեջ և լավ հունցել փայտե շղարշով, ավելացնել 1/3 բաժակ եռացրած ջուր և քամել շոռակարկղի միջով:

Ստացված հյութը դրեք սառը տեղում:

Հատապտուղներից 3 լիտր ջուր լցրեք մածուն և եփեք 5 րոպե, այնուհետև քամեք և եփեք եգիպտացորենը ստացված արգանակի վրա.

20 րոպե դանդաղ եռալուց հետո ավելացրեք հատիկավոր շաքար, թող խառնուրդը եռա և հանեք կրակից:

Նախապես քամած հյութը լցնել եփած զանգվածի մեջ և ցախավելով հարել մինչև խիտ փրփուր:

Երբ ծավալի զանգվածը կրկնապատկվի, լցրեք այն ծաղկամանների մեջ և դուրս բերեք սառը տեղ:

Սառը կաթը կարելի է մատուցել լոռամրգի մուսի հետ:

Ռուբարի մուս մեղրով

Ապրանքներ: մեղր - 3 ճաշի գդալ, ջուր - 500 մլ., խավարծիլ (petioles) - 300 գ, ժելատին - 2 թեյի գդալ, ջուր (ժելատինի համար) - 1/2 բաժակ:

Պատրաստում. Կտրեք խավարծանի երիտասարդ տերևների ցողունները փոքր կտորների, եռացրեք ջրի մեջ 2-3 րոպե, դեն նետեք մաղի վրա և քսեք: Խյուսը դնել արգանակի մեջ, ավելացնել ուռած ժելատինն ու տաքացնել այնքան ժամանակ, մինչեւ ժելատինն ամբողջությամբ լուծվի:

Խառնել խառնուրդը 40 ° С, ավելացնել մեղրը, հարել մինչև փափկանալը, լցնել ամանի մեջ:

Մուսների պատրաստման սարքավորումներ

Օդային մուսս պատրաստելու գաղափարը պատկանում է համաշխարհային խոհարարական աստղին

1. Հումքի պատրաստում արտադրության համար 1.1. Մերինգի պատրաստում Այն սկսվում է սպիտակուցների պատրաստումից, դրանք զգուշորեն բաժանվում են դեղնուցներից, քանի որ դեղնուցի առկայությունը կանխում է փրփրոցը, ապա սպիտակուցները սառչում են մինչև +2

Հրուշակեղենի գաղափարը և առանձնահատկությունները, դրանց կազմի, դասակարգման առանձնահատկությունները և հիմնական տեսակները: Հրուշակեղենի սննդային արժեքը և սպառողական հատկությունները, բարձր կալորիականությամբ պարունակության հիմնավորումը, տարածվածության պատճառները:

Խմոր հունցել, գլորել, կտրել և թխել: Նավթի շերտերի քանակի որոշում: Թերությունները, որոնք կարող են առաջանալ շերտավոր խմորեղենի արտադրության մեջ և դրանց առաջացման պատճառները: Նապոլեոնի աղվափնջիկ տորթեր, խնձոր և միրգ պատրաստելու բաղադրատոմս:

Ուսումնասիրելով choux խմորեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան, որը տարբերվում է խմորի այլ տեսակներից, քանի որ նախքան թխելը ալյուրը նախ եփում են, ապա որոշ ժամանակ տաքացնում վառարանի վրա: Choux խմորեղենը հունցելու, կտրելու և թխելու հիմնական փուլերի նկարագրություն:

Ներածություն Հասարակական սննդի արժեքը և խնդիրները. Հանրային սննդի կազմակերպումը ազգային տնտեսության ճյուղ է, որի հիմքը կազմում են ձեռնարկությունները, որոնք բնութագրվում են սպառողական ծառայությունների արտադրության կազմակերպման ձևերի միասնությամբ և տարբերվում են մասնագիտացման տեսակներից:

Չամիչով թխվածքաբլիթային կիսաֆաբրիկատների բաղադրատոմսի նկարագրություն, դրա արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա, սննդային արժեք: Հումքի, սարքավորումների, արտադրական տարածքների, ապրանքների որակի հսկողության անհրաժեշտության հաշվարկ: Պատրաստի արտադրանքի պահպանում և փոխադրում:

Հրուշակեղենի արտադրանքի սպառողների քանակը: Հրուշակեղենի արտադրողականություն: Կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու գործընթացը. Պատրաստի թխած կիսաֆաբրիկատներ Բաղադրատոմսը կարկանդակ «Աբրիկոտին»: Պահեստների տարածքի հաշվարկ: Թխվածքաբլիթի փշրանքների սպառում:

Մեղրաբլիթի բնութագրերը և պատմությունը, դրանց դասակարգումը և ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները: Պատրաստել հում և չուխ խմորեղեն, կոճապղպեղ պատրաստել, թխել, չորացնել և պահել: Վաֆլերի, կեքսների, թխվածքաբլիթների և ռոմի նորածինների արտադրություն:

Մոսկվայի թիվ 120 արհեստագործական ուսումնական հաստատության կրթության վարչություն Գրավոր քննության թուղթ թեմայով. «Նուշի տորթ» Մեդվեդևա Ռոզա Վասիլիևնա

Հրուշակեղենի սննդային արժեքի որոշում: Մսով ուտեստները ՝ որպես սպիտակուցի աղբյուր: «Լեզվից դանդաղեցված» և «Մոռացեք ինձանից» տորթի բաղադրատոմսերի հաշվարկը: Մսի և հրուշակեղենի խանութների աշխատանքի կազմակերպում: Սարքավորման հիմնական տեսակները, դրա շահագործման կանոնները:

Թխվածքաբլիթային տորթեր պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթաց, նախագծման առանձնահատկություններ և իրականացման ժամկետներ: P / f- ի ավարտը պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացը. Սուֆլե և մարշալլոու: Շաքարի գլանափաթեթներ պատրաստելու կիսամեխանիզացված և մեքենայացված եղանակներ:

Dragena- ի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի մշակում: Թխվածքաբլիթ կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու, խմորի ձևավորման, թխելու տեխնոլոգիական սխեմա: I կատեգորիայի 100 կգ տավարի մսից տանը 350 բաժին տապակած պատրաստելու հնարավորության մասին:

Հասարակական սննդի հաստատությունների դասերի և տեսակների քննարկում, մանկական սրճարանի տեսականի նվազագույնը: Սննդամթերքի, էներգիայի արժեքի, ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների հաշվարկ և «Պեսոչնի» բլիթների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում:

Choux հրուշակեղենի բնութագրերը, դրանց սննդային արժեքի և քիմիական կազմի գնահատում, սննդի մեջ արժեքը: Խոհարարական արտադրանքի այս խմբի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքի տեսակների նկարագրությունը, պատրաստման տեխնոլոգիան, տեսականու բարելավումը:

Հրուշակեղենի հումքի բնութագրերը, որակի բնութագրերը: Թխվածքաբլիթների խմորեղենի տեսականի: Կրեմի հարդարման տեսակները և մեթոդները: Օդային և նուշով տորթեր պատրաստելը: Հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաներ և բաղադրատոմսեր:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության մեջ հիմնական հումքն են ցորենի ալյուրը, օսլան, շաքարավազը և շաքարային նյութերը, ճարպերը, կաթն ու կաթնամթերքը, ձվերը և ձվի արտադրանքը: Խմորիչներից չպարունակող խմորից արտադրանքի արտադրության սարքավորումներ և գույքագրում: