Preparazioni di cavolo per l'inverno ricette arrotolate. Raccolta, marinatura del cavolo grigio per zuppa di cavolo di Vologda

o bestia o hryapa Sono foglie di cavolo sottaceto scure. Non le foglie che formano la testa, ma quelle che crescono intorno alla testa.

A differenza del solito tradizionale, viene utilizzato solo per cucinare. Tale zuppa di cavolo è chiamata zuppa di cavolo grigio, zuppa di cavolo nero o semplicemente zuppa di cavolo kroshev. Sono più ricchi del solito e la consistenza e il gusto sono leggermente diversi.

Per magazzino friabile spesso congelato dopo la fermentazione, il vantaggio delle sue qualità è il congelamento friabile ( hryapa, bestia) non perde.

La parte più difficile della preparazione di questo piatto in assenza di un orto o di un campo di cavoli nelle vicinanze è trovare quelle foglie di cavolo verde molto grossolane.

Per preparare l'uncinetto ti servirà

• Foglie di cavolo verde. 3 Kg
• Sale. Non iodato. 70 gr.
• Farina di segale 3-4 cucchiai arrotondati o qualche pezzetto di farina essiccata pane di segale.
• Carota. Opzionale.
• Una testa di cavolo bianco. Opzionale.

Il rapporto tra cavolo e sale è lo stesso di quando si cucina il cavolo normale - per 10 kg di foglie - 200 grammi di sale.

Carote e cavoli sono ingredienti opzionali e non hanno un ottimo sapore. Tuttavia, se li aggiungi, non te ne pentirai sicuramente.

Cottura delle briciole (hryapa o shchanitsa).

Ruvido foglie di cavolo verde lavare accuratamente, scartando spietatamente quelli mangiati dalle lumache o avariati.

Quindi resta da tritare o tritare. Solitamente venivano tritati friabili in abbeveratoi di quercia o betulla o subito in tini dove fermentavano. Di conseguenza, la forma del taglio - un coltello per tagliare il cavolo - era diversa, semicircolare per la vasca e dritta per il trogolo.

Dubito fortemente che negli appartamenti ordinari tutti abbiano vasche per la marinatura del cavolo, trogoli e taglierine per fare le briciole. Quindi devi dedicare tempo e fatica e affilare un grosso coltello.

Ritagliare e scartare le parti spesse e grossolane delle foglie. Quindi tritare molto finemente le foglie. I pezzi dovrebbero essere di circa 5x5 mm o leggermente più grandi.

Le foglie di cavolo verde sono più grossolane, quindi tritatele o tritatele molto finemente.

Se usi le carote, le tritiamo anche molto finemente. Se gratti le carote, allora bestia diventerà più rossastro, quindi è meglio non essere pigri e tagliare. Puoi usare una grattugia per carote coreane poiché affetta anziché strofinare.

Il cavolo bianco ravviva un po' hryapu e aiuta nel processo di fermentazione.

Tagliamo anche il cavolo cappuccio a pezzetti, e non lo tritiamo, come in cucina crauti.

Resta da fermentare il cavolo.

Versa un paio di cucchiai di farina di segale sul fondo di un contenitore capiente, se lo stai usando. Usa pentole grandi per sbriciolare, così come i crauti normali - quelli smaltati sono i migliori, ma ultimamente li ho messi in una grande casseruola di acciaio inossidabile.

Distribuiamo le foglie di cavolo tritate, le carote e il cavolo bianco tritato. Se invece della farina usi i cracker, allora li spalmiamo, così come il sale.

Se hai molte foglie, disponi tutto a strati, spolverando gli strati con sale e farina di segale (pangrattato nero).

Strofinare le foglie con il sale con le mani, in modo che il cavolo dia il succo.

Coprire il cavolo con un piatto e mettere una pesante oppressione. Le foglie di cavolo verde contengono meno zucchero della testa di cavolo, quindi ci sarà meno succo e la fermentazione sarà più difficile. Fa in modo che il cavolo cominci a fermentare e si aggiunga farina di segale o briciole di pane integrale.

Se il giorno successivo dopo aver impostato l'oppressione, il cavolo ha dato poco succo, quindi aggiungere un po' d'acqua, in modo che l'intero cavolo sia coperto di liquido.

Kvasim krochevo 4-7 giorni a temperatura ambiente... È difficile determinare con maggiore precisione il tempo di fermentazione: tutto dipende dal cavolo stesso. Questa volta il cavolo è stato fermentato per 5 giorni.

Ogni giorno apriamo la padella e facciamo diverse forature sul fondo per rilasciare i gas risultanti. La schiuma, che comparirà anche in superficie, va rimossa; insieme ad essa va via anche l'amarezza delle foglie di cavolo verde.

Aroshevo o bestia o hryapa sono foglie di cavolo sottaceto scure. Non le foglie che formano la testa del cavolo, ma quelle che crescono intorno alla testa., In contrasto con il solito tradizionale crauti, usato solo per cucinare Zuppa di cavoli... Tale zuppa di cavolo è chiamata zuppa di cavolo grigio, zuppa di cavolo nero o semplicemente - zuppa di cavolo kroshev. Sono più ricchi del solito. Zuppa di cavoli, così come la consistenza e il gusto sono leggermente diversi.

Per magazzino friabile spesso congelato dopo la fermentazione, il vantaggio delle sue qualità è il congelamento friabile ( hryapa, bestia) non perde.

La parte più difficile della preparazione di questo piatto in assenza di un orto o di un campo di cavoli nelle vicinanze è trovare quelle foglie di cavolo verde molto grossolane.

Per preparare l'uncinetto ti servirà

• Foglie di cavolo verde. 3 Kg
• Sale. Non iodato. 70 gr.
• Farina di segale 3-4 cucchiai arrotondati o qualche pezzo di pane di segale essiccato.
• Carota. Opzionale.
• Una testa di cavolo bianco. Opzionale.

Il rapporto tra cavolo e sale è lo stesso della preparazione dei normali crauti - per 10 kg di foglie - 200 grammi di sale.

Carote e cavoli sono ingredienti opzionali e non hanno un ottimo sapore. Tuttavia, se li aggiungi, non te ne pentirai sicuramente.

Cottura delle briciole (hryapa o shchanitsa).

Ruvido foglie di cavolo verde lavare accuratamente, scartando spietatamente quelli mangiati dalle lumache o avariati.

Quindi resta da tritare o tritare. Di solito venivano tritati friabili in abbeveratoi di quercia o betulla o subito in tini dove fermentavano. Di conseguenza, la forma del taglio - un coltello per tagliare il cavolo - era diversa, semicircolare per la vasca e dritta per il trogolo.

Dubito fortemente che negli appartamenti ordinari tutti abbiano vasche per la marinatura del cavolo, trogoli e taglierine per fare le briciole. Quindi devi dedicare tempo e fatica e affilare un grosso coltello.

Ritagliare e scartare le parti spesse e grossolane delle foglie. Quindi tritare molto finemente le foglie. I pezzi dovrebbero essere di circa 5x5 mm o leggermente più grandi.

Le foglie di cavolo verde sono più grossolane, quindi tritatele o tritatele molto finemente.

Se usi le carote, le tritiamo anche molto finemente. Se grattugiate le carote, allora bestia diventerà più rossastro, quindi è meglio non essere pigri e tagliare. Puoi usare una grattugia per carote coreana mentre affetta anziché grattugiare.

Il cavolo bianco ravviva un po' hryapu e aiuta nel processo di fermentazione.

Tagliamo anche il cavolo a pezzetti, e non lo tritiamo, come nella preparazione dei crauti.

Resta da fermentare il cavolo.

Versa un paio di cucchiai di farina di segale sul fondo di un contenitore capiente, se lo stai usando. Usa pentole grandi per sbriciolare, così come i crauti normali - quelli smaltati sono i migliori, ma ultimamente li ho messi in una grande casseruola di acciaio inossidabile.

Distribuiamo le foglie di cavolo tritate, le carote e il cavolo bianco tritato. Se invece della farina usi i cracker, allora li spalmiamo, così come il sale.

Se hai molte foglie, disponi tutto a strati, spolverando gli strati con sale e farina di segale (pangrattato nero).

Strofinare le foglie con il sale con le mani, in modo che il cavolo dia il succo.

Coprire il cavolo con un piatto e mettere una pesante oppressione. Le foglie di cavolo verde contengono meno zucchero della testa di cavolo, quindi ci sarà meno succo e la fermentazione sarà più difficile. È necessario che il cavolo inizi a fermentare e si aggiunga farina di segale o fette biscottate di pane nero.

Se il giorno successivo dopo aver impostato l'oppressione, il cavolo ha dato poco succo, quindi aggiungere un po' d'acqua, in modo che l'intero cavolo sia coperto di liquido.

Kvasim krochevo per 4-7 giorni a temperatura ambiente. È difficile determinare con maggiore precisione il tempo di fermentazione: tutto dipende dal cavolo stesso. Questa volta il cavolo è stato fermentato per 5 giorni.

Ogni giorno apriamo la padella e facciamo diverse forature sul fondo per rilasciare i gas risultanti. La schiuma, che comparirà anche in superficie, va rimossa; insieme ad essa va via anche l'amarezza delle foglie di cavolo verde.

Alla fine della maturazione del cavolo, lo mettiamo in barattoli o sacchetti di plastica. È conveniente distribuire immediatamente il cavolo in porzioni: in ogni confezione, una porzione per 1 pentola di zuppa.

Conserviamo i barattoli in un luogo freddo, è più conveniente congelare i pacchetti, soprattutto perché il cavolo non perde le sue proprietà e consistenza quando congelato.

Tutto quanto, friabile completamente pronto. Ora, quando si decide di cucinare la zuppa di cavolo grigio - sono zuppa di cavolo nero - non resta che tirare fuori il sacchetto dal congelatore e, senza scongelare, inviare il fermentato foglie di cavolo verde nella padella.

Quindi, prima devi cucinare il cavolo per renderlo "friabile". Per questo vengono prese le foglie tegumentarie verdi di cavolo, quelle che di solito scartiamo durante la salatura ordinaria cavolo bianco... Alcune foglie possono essere prese e più scure. E per gusto, stendi 2-3 piccole teste di cavolo bianco. Sciacquare le foglie con acqua tiepida. Poiché le foglie verdi sono più grossolane del cavolo normale, non devono essere tritate, ma tritate molto finemente con un taglio per fare una briciola (da cui "friabile"). Tritato in una vasca poco profonda, e poi scaricato in una grande vasca, che viene preventivamente inzuppata e cotta a vapore con acqua bollente con rami di ginepro, che, come sai, disinfetta e disinfetta.

Le proporzioni delle foglie di cavolo verde, verde scuro e di colore chiaro dipendono dalle preferenze personali. A qualcuno piace la zuppa di cavolo verde scuro, a qualcuno più leggero. La zuppa di cavolo scuro sarà più pesante da digerire, quindi, se ci sono problemi al tratto gastrointestinale, è meglio non aggiungere foglie scure o solo un po'.

Ingredienti:
Una manciata di farina di segale e una manciata di sale vengono messe su un secchio di kroshev. E poi in diverse aree lo fanno a modo loro. Conosco tre modi, considerali:

1° metodo. Cottura a vapore senza trasferimento. Più adatto per zuppa di cavolo leggero.

Un secchio di kroshev viene versato in una vasca, cosparso di una manciata di farina di segale e sale, e così via, finché non è pieno la giusta quantità... Versare il tutto con acqua bollente (circa 5 litri di acqua per secchio di mollica), coprire con una garza pulita o un panno e sopra una coperta. Questo dovrebbe resistere per la notte, o almeno per almeno 3 ore. Il giorno successivo viene tolta la coperta e inizia il processo di fermentazione, che dura 3-5 giorni. Il cavolo dovrebbe essere forato 2-3 volte al giorno con un bastoncino per lasciare il posto ai gas accumulati. Il cavolo cappuccio è pronto quando la schiuma smette di apparire in superficie. Quindi un cerchio di legno viene posato sopra e l'oppressione. La salamoia in eccesso viene versata.

2° modo. Cottura a vapore con trasferimento. Per zuppa di cavolo scuro.

Minuscolamente versato in una vasca preparata, versato con acqua bollente (farina e sale non vengono messe) e immediatamente scaricato nella vasca 2-3 pietre preriscaldate nella stufa. Questo è necessario per cuocere a vapore le foglie grossolane (in modo che la zuppa di cavolo non sia dura durante la cottura). Copri la vasca con una coperta.
Il giorno dopo, quando si sarà raffreddato, lo strizzano sbriciolandolo e lo trasferiscono in un'altra vasca, spolverizzandolo con farina di segale e sale (una manciata per secchio). Puoi aggiungere la salamoia rimasta dalla cottura a vapore, alcuni aggiungono acqua pulita fredda. Il processo di fermentazione è di 3-5 giorni, non dimenticare di forarlo con un bastoncino, altrimenti il ​​cavolo potrebbe risultare amaro. Successivamente, mettiamo un cerchio e l'oppressione.

3° modo. Niente vapore.

Sul fondo della vasca preparata, versare uno strato di farina di segale (poco) o mettere un crostino di segale. Versare nelle briciole (secchio), cospargere con farina di segale (una manciata) e sale (anche una manciata). Metti l'oppressione. Se proprio succo risaltare un po', aggiungere acqua fredda bollita.

P.S. Mi piace di più il primo metodo, quando tutto viene preparato insieme, secondo me, la zuppa di cavolo risulta più gustosa.
Sì, e in inverno, quando fa freddo, un bastoncino è bloccato nel mezzo della vasca sul fondo, questo è necessario in modo che il fondo della vasca non venga schiacciato.

È meglio cucinare tale zuppa di cavolo in un forno russo, dove languono in una ghisa o in una pentola di ceramica per 4-5 ore. È meglio prendere la carne più grassa: maiale, agnello, manzo grasso. Di solito tutto viene posato allo stesso tempo: carne, cavoli, cipolle, carote, patate intere, orzo. E lo mettono in forno. A fine cottura bisogna estrarre le patate dalla pentola, schiacciarle e rimetterle a posto.
È buono mangiare una zuppa calda di cavolo verde con aglio e un boccone con patate lesse fredde (le patate vengono cotte naturalmente separatamente con la buccia).

Buon appetito!

Nella nostra zona in ottobre, qua e là si sente bussare alla zappa: la gente sta tagliando la zuppa di cavoli. Questo è un intero rituale, una certa fase che completa la stagione del giardino e ne inizia una nuova: un lungo inverno freddo.

Zuppa di cavolo verde, e si dice ancora su di loro: grigi, fermentati o solo invernali, non sono amati da tutti. Molti non hanno mai nemmeno sentito parlare di un piatto del genere. Ma se qualcuno li ha provati, il gusto non sarà mai dimenticato. Ti offro una ricetta per la raccolta di un cavallo e in seguito da esso.

Avremo bisogno:

Foglie di cavolo verde. Quelli che tutte le persone di solito buttano via se non tritano la zuppa di cavolo. Valutiamo il raccolto di cavoli non solo per quanto sono forti e grandi le teste di cavolo, ma anche per quanto è buona la zuppa di cavolo. Dovrebbero essere puliti, non malati, non mangiati dai bruchi.

Diverse teste di cavolo cappuccio sciolte e foglie di copertura verde chiaro. Sono necessari per "diluire" le foglie verdi, in modo che il cavallo non sia troppo scuro.

Sale grosso. Una manciata per 10 litri di shanitsa.

Attrezzatura

1. trogolo. Se i volumi sono grandi, il trogolo è grande per tagliare un secchio di shchanitsa in una volta, o anche due. Se tritiamo un po ', puoi farlo in un piccolo trogolo o, come ho provato quest'autunno, in una mietitrebbia.

2. Una zappa che corrisponde alla dimensione della depressione.

3. Vasca, casseruola o secchio smaltati o in acciaio inox.

4. Ciotola di plastica per mescolare le foglie tritate.


Complessità: semplice ma dispendioso in termini di tempo.

Tempo di cottura: di solito ci vuole un'intera giornata per tritare la zuppa di cavolo per tutto l'inverno.

Progresso


Ritaglia le vene spesse dalle foglie di cavolo verde.

Risciacquiamo abbondantemente.

Li mettiamo in un mucchio e li tritiamo con una zappa o li passiamo nella mietitrebbia. Dato che ho usato la mietitrebbia, mostro questo processo. Primo - nel trituratore.

Quindi macinare con un coltello per pochi secondi.

Risulta così.

Aggiungere un po' di cavolo bianco. Prendiamo le teste di cavolo più sciolte. Anche loro, con il verde, per la zuppa di cavolo - proprio quello.

Anche la copertura di foglie verde chiaro funziona bene qui. Aggiungiamo anche loro.

Quando tutte le foglie saranno tritate, grattugiate tre carote e aggiungetele alle foglie verdi tritate. Aggiungi sale lì.

Mescoliamo.

Durante la fermentazione, la zuppa di cavolo cappuccio deve essere stropicciata con le mani pulite o infilzata con un bastoncino di legno.

Dopo due o tre giorni li portiamo fuori al freddo. La zuppa di cavolo cappuccio si conserva in cantina (in barattoli o nello stesso recipiente in cui è stata fatta fermentare, sotto pressione), in frigorifero o in congelatore, disposta in confezioni porzionate. Va notato che una volta congelata, la zuppa di cavolo non perde le sue qualità.

È da tali crauti che cucineremo nutriente domani

E al computer!!

Minuscolo: queste sono le foglie superiori del cavolo bianco, colorate di verde. Essendo più dure di quelle interne, non sono state sminuzzate, ma frustate in piccole briciole. Da qui deriva il nome. A proposito, quando si salano tali foglie diventano grigie, ecco perché la zuppa di cavolo con la mollica era chiamata "grigia". Inizialmente, la zuppa di cavolo con la mollica non veniva cotta da una vita ben nutrita. I contadini vendevano le teste di cavolo alla fiera, lasciando per sé solo le foglie superiori sbucciate. Ma, a causa dell'aroma speciale e pungente, la zuppa di cavolo con la mollica si è rivelata più gustosa rispetto al cavolo normale.

Raccolta per zuppa di cavolo cappuccio verde

In precedenza nei villaggi russi, oltre a raccogliere i crauti bianchi, raccoglievano anche il cavolo grigio dalle foglie verdi, che veniva chiamato in modo diverso in luoghi diversi. Falla uscire da lenzuola verdi cavolo, il più basso sulla testa di cavolo in crescita. In Siberia, un tale vuoto si chiama shchanitsa, nella regione di Pskov - khryapa, in altri luoghi nel nord-ovest della Russia - kislin, krochevo. Si chiama diminutivo perché le foglie scure inferiori del cavolo verza vengono sbriciolate con un taglio speciale. Non come le teste di cavolo, con un coltello o su un tritacarne, ma frustate in scatole fino alle briciole. Con una tale struttura, nel cavolo si forma uno speciale enzima acido, che produce un gusto friabile unico. Ora i crauti verdi vengono raccolti non per motivi di economia, come si potrebbe pensare, ma secondo la tradizione del cibo e per il gusto indescrivibile e indimenticabile. Viene tritato finemente dalle foglie di cavolo "grigio" superiori.

Nella zona di Vologda in ottobre, qua e là si sente bussare alla zappa: la gente sta tagliando la zuppa di cavolo. Questo è un intero rituale, una certa fase che completa la stagione del giardino e ne inizia una nuova: un lungo inverno freddo.

Questa ricetta è stata estremamente sfortunata per due motivi: per il colore grigio e per la durata della preparazione del piatto principale da parte loro. Aggiunto un unico neo e il vecchio nome zuppa di cavolo grigio- servile. Allo stesso tempo, è stato completamente dimenticato che era la zuppa di cavolo a base di crauti grigi che si mangiava per secoli durante i lunghi digiuni inverno-primavera, e quegli anni erano molto difficili da tutte le parti. attrae in questa ricetta materie prime quasi gratuite: sono necessarie foglie di cavolo verde, che rimangono in grandi quantità dopo la raccolta del cavolo bianco e vanno, nella migliore delle ipotesi, al cumulo di compost. Un ulteriore vantaggio è il gusto della zuppa di cavolo, che si ottiene solo da tali foglie e il benessere anche di coloro che non mangiano sottaceti per motivi di salute. A proposito, ci furono numerosi tentativi di introdurre la zuppa di cavolo grigio nella dieta dei convalescenti, ma fallirono tutti per i motivi sopra indicati.

Per la preparazione della mollica occorrono solo cavoli che ricoprono le foglie verdi, un coltello affilato, sale e una manciata di farina di segale o qualche crosta di pane di segale. Le foglie vengono lavate, i piccioli ispessiti vengono rimossi e tagliati il ​​meno possibile. Non è necessario scottare le foglie per renderle più morbide e rimuovere l'amarezza, se si osservano due sottigliezze, tutto risulta sorprendentemente Uno dei principali segreti dei buoni crauti è il taglio o la triturazione molto fine. La massa frantumata viene posta in un barattolo di vetro o in una botte di legno, sul fondo della quale va gettata una manciata di farina di segale o qualche cracker di pane di segale. Si aggiunge il sale, come si è soliti fare, e si mette in un luogo caldo per la fermentazione. Ora il secondo segreto: ogni giorno devi perforare l'intera massa fino in fondo, solo in questo caso la fermentazione andrà rapidamente e per tutta la profondità del pezzo. Per la coltura iniziale, sono sufficienti 4-7 giorni, dopo di che il contenitore con il cavolo viene conservato in un luogo buio e fresco, puoi semplicemente congelarlo, come si faceva ai vecchi tempi.

Zuppa di cavolo verde, e dicono anche su di loro: grigi, fermentati o solo invernali, non sono amati da tutti. Molti non hanno mai nemmeno sentito parlare di un piatto del genere. Ma se qualcuno li ha provati, il gusto non sarà mai dimenticato. Ti offro una ricetta per la raccolta di un cavallo.

Avremo bisogno:
Foglie di cavolo verde. Quelli che tutte le persone di solito buttano via se non tritano la zuppa di cavolo. Dovrebbero essere puliti, non malati, non mangiati dai bruchi. Diverse teste di cavolo cappuccio sciolte e foglie di copertura verde chiaro. Sono necessari per "diluire" le foglie verdi, in modo che il cavallo non sia troppo scuro. Carota. Circa 200 g per 10 litri di cavallo. Sale grosso. Una manciata per 10 litri di shanitsa. Circa due manciate di farina di segale.
Ritaglia le vene spesse dalle foglie di cavolo verde.

Risciacquiamo abbondantemente.

Li mettiamo in un mucchio e li maciniamo con un coltello. Risulta così.

Quindi assicurati di tritare finemente finemente in quadrati, meglio con una mietitrebbia.

Note scampi: Cavolo migliore tritare, finemente, finemente ma non scorrere su una mietitrebbia, questa è già la mia esperienza.

Aggiungere un po' di cavolo bianco. Prendiamo le teste di cavolo più sciolte. Anche loro, con il verde, per la zuppa di cavolo - proprio quello. Coprire le foglie verde chiaro funziona bene qui.

Aggiungiamo anche loro. Quando tutte le foglie saranno tritate, grattugiate tre carote e aggiungetele alle foglie verdi tritate.

Aggiungi sale. Mescoliamo.
Poi c'è un processo identico ai crauti. Mettiamo le foglie tritate in un contenitore, dove fermenterà la zuppa di cavolo. Ho un piccolo secchio di plastica. Aggiungi la farina di segale o le croste di pane di segale se non c'è farina. Scottare con acqua bollente, versare acqua bollente nel cavolo. Partiamo in un luogo caldo per 2-3 giorni. Durante la fermentazione, la zuppa di cavolo cappuccio deve essere stropicciata con le mani pulite o infilzata con un bastoncino di legno.
Dopo due o tre giorni li portiamo fuori al freddo. La zuppa di cavolo cappuccio si conserva in cantina (in barattoli o nello stesso recipiente in cui è stata fatta fermentare, sotto pressione), in frigorifero o in congelatore, disposta in confezioni porzionate. Va notato che una volta congelata, la zuppa di cavolo non perde le sue qualità.

Note scampi: Non è necessario aggiungere carote alla preparazione, le carote non hanno dato alcuna aggiunta di sapore, le carote non hanno migliorato il gusto, non mi sono piaciuti i crauti.