Come cucinare la zuppa di cavolo da kroshev. "Zuppa di cavolo verde" grigia per l'inverno, prodotta nella regione di Vologda. Piccole foglie di cavolo verde. Ricetta

La caratteristica principale e l'ingrediente principale di tale zuppa sono le foglie inferiori dei crauti, verdi, quelle su cui giace la testa del cavolo. Ad eccezione di questo piatto, non sono praticamente utilizzati negli alimenti. Tuttavia, sono loro che danno questo zuppa tradizionale il tuo gusto unico Queste foglie sono più dense e più dure di quelle che compongono la testa del cavolo, in piatto pronto sono più taglienti e più ricchi di gusto, e anche dopo il processo di fermentazione e il languore prolungato, sgranocchiano piccante sui denti.

La zuppa di cavolo grigio è il nome più comune e storicamente condizionato per il piatto. Così è stato chiamato, al contrario della zuppa di cavolo bianco - signorile, fatta da una testa di cavolo. Questo è tradizionale zuppa contadina, che ha preso il suo riflesso anche nei classici della letteratura russa. Ad esempio, nelle opere di Cechov, Saltykov-Shchedrin, Leskov, puoi trovare riferimenti a questo piatto.

ingredienti

Per l'uncinetto:

• foglie di cavolo verde- non meno di 1 kg,
• sale- un cucchiaio (30 g),
• zucchero- un cucchiaio (30 g),
• acqua- 0,5 tazze
• farina di segale- cucchiaio (30 g).

Per la zuppa di cavolo:

• briciola pronta- 500 gr,
• maiale o manzo- 1 kg,
• 3-4 patate medie,
• 1 cipolla media
• foglia d'alloro- 1 PC.
• sale pepe- gusto.
• Tempo di cottura: 5-7 giorni e 3-4 ore, per 5 porzioni.

cucinare kroshev

Questo processo è simile al solito decapaggio del cavolo, solo che devi tritare più finemente le foglie verdi.

1. Dalle foglie di cavolo di copertura (è meglio prendere non quelle che stanno vicino al terreno, ma la seconda o la terza), separiamo le nervature centrali dure e tritiamo le verdure stesse il più finemente possibile usando un coltello affilato, uno speciale grattugia o un taglio.
2. Mettiamo il cavolo sbriciolato in un contenitore smaltato, strofinandolo tra le mani per stimolare la produzione di succo.
3. Salamoia di cottura: sciogliere il sale e lo zucchero in acqua bollita fredda.
4. Versare la salamoia sulle foglie, mescolare.
5. Copriamo friabile con un piatto piano o uno speciale coperchio di legno, premendo sopra con un carico.
6. Lasciare fermentare per 5-7 giorni. Si consiglia di perforare le briciole fermentate ogni giorno fino in fondo: durante la fermentazione si formano gas, quindi dai loro una via d'uscita e il cavolo finito non avrà un sapore amaro.
7. Disponiamo il cavolo finito in barattoli o sacchetti, cospargendo il fondo farina di segale e toccando con un pestello, mettetelo in frigorifero. Una bassa temperatura fermerà l'ulteriore fermentazione, la mollica finita può essere conservata al freddo per molto tempo.

Di solito cuociono friabili per un uso futuro a fine agosto-settembre, finché le foglie di cavolo non hanno il tempo di diventare troppo dure.

Cucinare la zuppa di cavolo

Tradizionalmente la zuppa viene cotta in un forno russo, ed è molto semplice: al mattino tutti gli ingredienti vengono messi in una ghisa, riempita d'acqua e messa a languire in forno fino a mezzogiorno. All'ora di pranzo, la ghisa viene sfornata, le patate vengono impastate, la carne viene separata dalle fibre - ecco, la zuppa è pronta.

In un appartamento, il processo diventa un po' più complicato, ma non diventa particolarmente laborioso.

1. Versare la carne con acqua fredda, aggiungere la cipolla sbucciata (aggiungere quella intera - la prenderemo più tardi, e la carne cotta con la cipolla sarà più succosa e morbida), cuocere per un'ora.
2. Aggiungere le patate sbucciate, intere o tagliate a metà.
3. Quando le patate sono bollite, adagiale le briciole e fai sobbollire a fuoco minimo per 2-2,5 ore.
4. Infine aggiungete le foglie di alloro, salate e pepate a piacere.
5. Dalla zuppa di cavolo pronta prendiamo l'alloro e la cipolla.
6. Tiriamo fuori le patate, impastiamo con un pestello o una forchetta (senza fanatismo - dovresti ottenere purè di patate con pezzi).
7. Tiriamo fuori e smontiamo la carne in fibre.
8. Rimettere le patate e la carne nella zuppa, mescolare.

La zuppa di cavolo grigio viene servita con calce - panna acida o panna, aglio, aneto e prezzemolo. Ma anche senza additivi, sono molto gustosi.

Il valore di questo piatto non sta solo nella sua meravigliosa gusto... Il fatto è che la zuppa di cavolo grigio è un piatto molto nutriente che fornisce al corpo quasi tutte le vitamine necessarie al freddo. È nelle briciole delle foglie di copertura che queste preziose sostanze si conservano meglio. Non c'è da stupirsi che i nostri antenati apprezzassero così tanto la zuppa di cavolo grigio.

In contatto con

Preparato con cavolo cappuccio appositamente fermentato. Questo cavolo è ottenuto dalle foglie esterne di una testa di cavolo verde. Durante il decapaggio, il cavolo può essere tritato finemente, oppure puoi tritarlo con una braciola e poi risulterà friabile, aggiungi un po 'di carote grattugiate su una grattugia grossa. Per 10 kg di foglie di cavolo, devi prendere 200-250 g di sale grosso e 500 g di carote. Metti il ​​cavolo in una vasca o in un secchio smaltato, appoggiaci sopra il carico e lascialo fermentare a temperatura ambiente... Ogni giorno, senza fallo, forare il cavolo con un bastoncino di legno fino in fondo in modo che i gas escano e il cavolo non abbia un sapore amaro. Dopo circa 3 giorni, portare il cavolo in un luogo più fresco, dove lasciarlo per altri 3 giorni. Quindi puoi mettere il cavolo finito in barattoli e metterlo in frigorifero.

In Russia, la zuppa di cavolo grigio è sempre stata venerata, soprattutto perché la loro composizione è molto semplice, includono i crauti stessi, la carne e alcune patate. Nessuna cottura eccessiva, non sono necessari additivi per preservare l'autentico sapore dei crauti. Tale zuppa di cavolo diventa ancora più gustosa e ricca in un giorno. Quest'anno ho fermentato una piccola quantità di tale cavolo e ho cucinato la zuppa di cavolo grigio con grande piacere.

ingredienti

Per preparare la zuppa di cavolo grigio avrai bisogno di:

maiale - 1 kg;

acqua - 4 litri;

patate - 3 pezzi;

crauti grigi - 500 g;

foglia di alloro - 1 pz.;

sale, pepe - a piacere (se necessario).

Fasi di cottura

Dopo un'ora, aggiungere le patate, tagliate a pezzetti, in una casseruola con la carne. Le patate devono essere ben bollite e solo allora si può aggiungere il cavolo. Se le patate non vengono fatte bollire, rimarranno dure a causa dei crauti.

Dopo aver aggiunto il cavolo, cuocere la zuppa di cavolo a fuoco molto basso per circa 2 ore. Quindi spegnete il fuoco, togliete la foglia di alloro dalla zuppa di cavoli (aggiungerà eccessiva amarezza) e lasciate fermentare zuppa di cavolo grigio minuti 30. Puoi aggiungere panna acida, erbe aromatiche, cipolle verdi in un piatto.

Buon appetito!

Ebbene, per noi nordici, questo è il piatto invernale tradizionale più vitale, dal gusto indescrivibile e indimenticabile, senza il quale, probabilmente, nessuna famiglia della regione di Vologda può fare a meno. Ho già parlato qui brevemente di queste zuppe di cavolo, ma senza foto passo passo... Adesso cercherò di soffermarmi più nel dettaglio.

Tale preparazione è composta da foglie di cavolo verde, le più basse sulla testa di cavolo in crescita.

La prima cosa che facciamo.

1. Prendiamo due barili: uno sotto la zuppa di cavoli, l'altro sotto il solito bianco crauti, e riempire con acqua di pozzo per 2-3 giorni in modo che le piccole crepe si gonfino e si intasino.

2. Preparare l'erica per far evaporare i barili. La cottura a vapore favorisce la disinfezione e l'aromatizzazione del legno.

3. Lo mettiamo nei barili.

4. Prendiamo pietre appositamente preparate

5. Li scaldiamo in forno (all'aperto)

6. Riempi un terzo con acqua bollente e gettaci dentro pietre calde. Per evitare la fuoriuscita di vapore, copri i barili con un coperchio, quindi una coperta, un tappeto.

Il legno assorbe l'aroma curativo insieme alle sostanze benefiche contenute negli aghi.

7. Quando la botte si è raffreddata, versare l'acqua, lasciarla asciugare e procedere alla posa del nostro cavolo.

Prendiamo le foglie superiori verdi preparate e che sono un po 'più leggere.

Usiamo un taglio speciale per tagliare le foglie.

8. Quando le foglie di cavolo sono state tritate, trasferiamo friabili in contenitori smaltati,

E poi cospargere gli strati di cavolo cappuccio (già tornato dalla vasca nella botte) con farina di segale e sale. Alcune persone qui non salano affatto.

Versare la massa preparata con acqua bollente. Il cavolo dovrebbe essere "al vapore" e acido. Lasciare agire per 5 giorni, non è necessario mescolare. Perforiamo una o due volte al giorno in modo che i gas risultanti escano

Coprire la parte superiore del nostro uncinetto con foglie di cavolo intere e mettere un cerchio di legno. Alla fine della fermentazione, le briciole devono essere spremute e messe in barattoli. Mettilo in cantina.

Queste sono la zuppa di cavolo che otteniamo dal cavolo all'uncinetto (foto dai miei archivi)

Bene, ovviamente, un'opzione ideale per cucinare la zuppa di cavolo russo. Versare le briciole nella pentola di ferro, mettere un bel pezzo di maiale grasso, carote tritate, patate, cipolle. Coprire con un coperchio e mettere in forno al mattino. La zuppa di cavolo è pronta per la cena. Condizioni simili possono essere create in una pentola a pressione.

Tale zuppa di cavolo può essere assaggiata a Mosca, nel ristorante "Let's go", che è stato aperto dal famoso giornalista, originario della regione di Vologda, Leonid Parfenov. 800 porzioni al mese sono sparite. E, naturalmente, sulla pasta madre delle foglie di cavolo esterne, che viene fornita da Cherepovets.

Quindi, prima devi cucinare il cavolo per renderlo "friabile". Per questo vengono prese le foglie tegumentarie verdi di cavolo, quelle che di solito scartiamo durante la salatura ordinaria cavolo bianco... Alcune foglie possono essere prese e più scure. E per gusto, stendi 2-3 piccole teste di cavolo bianco. Sciacquare le foglie con acqua tiepida. Poiché le foglie verdi sono più grossolane del cavolo ordinario, non dovrebbero essere tritate, ma tritate molto finemente con un taglio per fare una briciola (da cui "friabile"). Tritato in una vasca poco profonda, e poi scaricato in una grande vasca, che viene preventivamente inzuppata e cotta a vapore con acqua bollente con rami di ginepro, che, come sai, disinfetta e disinfetta.

Le proporzioni delle foglie di cavolo verde, verde scuro e di colore chiaro dipendono dalle preferenze personali. A qualcuno piace la zuppa di cavolo verde scuro, a qualcuno più leggero. La zuppa di cavolo scuro sarà più pesante da digerire, quindi, se ci sono problemi al tratto gastrointestinale, è meglio non aggiungere foglie scure o solo un po'.

Ingredienti:
Una manciata di farina di segale e una manciata di sale vengono messe su un secchio di kroshev. E poi in diverse aree lo fanno a modo loro. Conosco 4 modi, considerali:

1° metodo. Cottura a vapore senza trasferimento. Più adatto per zuppa di cavolo leggero.

Un secchio di kroshev viene versato in una vasca, cosparso di una manciata di farina di segale e sale, e così via, finché non è pieno la giusta quantità... Versare il tutto con acqua bollente (circa 5 litri di acqua per secchio di mollica), coprire con una garza pulita o un panno e sopra una coperta. Questo dovrebbe resistere per la notte, o almeno per almeno 3 ore. Il giorno successivo viene tolta la coperta e inizia il processo di fermentazione, che dura 3-5 giorni. Il cavolo dovrebbe essere forato 2-3 volte al giorno con un bastoncino per lasciare il posto ai gas accumulati. Il cavolo cappuccio è pronto quando la schiuma smette di apparire in superficie. Quindi un cerchio di legno viene posato sopra e l'oppressione. La salamoia in eccesso viene versata.

2° modo. Cottura a vapore con trasferimento. Per zuppa di cavolo scuro.

Minuscolamente versato in una vasca preparata, versato con acqua bollente (farina e sale non vengono messe) e immediatamente scaricato nella vasca 2-3 pietre preriscaldate nella stufa. Questo è necessario per cuocere a vapore le foglie grossolane (in modo che la zuppa di cavolo non sia dura durante la cottura). Copri la vasca con una coperta.
Il giorno dopo, quando si è raffreddato, viene spremuto con le briciole e trasferito in un'altra vasca, cosparso di farina di segale e sale (una manciata per secchio). Puoi aggiungere la salamoia rimasta dalla cottura a vapore, alcuni aggiungono acqua pulita fredda. Il processo di fermentazione è di 3-5 giorni, non dimenticare di forarlo con un bastoncino, altrimenti il ​​cavolo potrebbe risultare amaro. Successivamente, mettiamo un cerchio e l'oppressione.

3° modo. Niente vapore.

Sul fondo della vasca preparata, versare uno strato di farina di segale (poco) o mettere un crostino di segale. Versare nelle briciole (secchio), cospargere con farina di segale (una manciata) e sale (anche una manciata). Metti l'oppressione. Se proprio succo risaltare un po', aggiungere acqua bollita fredda.

4° metodo. Con fiocchi d'avena e carote.

Metti un crostino di segale in una garza sul fondo del contenitore preparato. Versare le briciole (secchio) e il sale (una manciata). Versaci sopra dell'acqua bollente. Coperchio. Il giorno successivo, aggiungi una manciata di fiocchi d'avena e 2-3 manciate di carote grattugiate alla massa raffreddata. Lasciar riposare al caldo per 3-5 giorni. Poi tiratela fuori al freddo, oppure mettetela nei vasetti e in cantina. In alternativa, disporre in porzioni in sacchetti e mettere in congelatore.

P.S. Mi piace di più il primo metodo, quando tutto viene preparato insieme, secondo me, la zuppa di cavolo risulta più gustosa. Anche il quarto metodo va bene!
Sì, e in inverno, quando fa freddo, un bastoncino è bloccato nel mezzo della vasca sul fondo, questo è necessario in modo che il fondo della vasca non venga schiacciato.

È meglio cucinare tale zuppa di cavolo in un forno russo, dove languono in una ghisa o in una pentola di ceramica per 4-5 ore. È meglio prendere la carne più grassa: maiale, agnello, manzo grasso. Di solito mettono tutto allo stesso tempo: carne, cavoli, cipolle, carote, patate intere, orzo, lavrushka, pepe. E lo mettono in forno. A fine cottura bisogna estrarre le patate dalla pentola, schiacciarle e rimetterle a posto.
È buono mangiare una zuppa calda di cavolo verde con aglio e un boccone con patate bollite fredde (le patate vengono cotte naturalmente separatamente con la buccia).

Buon appetito!