Le preparazioni di cavolo per l'inverno sono le migliori ricette. Raccolta, marinatura del cavolo grigio per zuppa di cavolo di Vologda

O bestia o hryapa Sono foglie di cavolo sottaceto scure. Non le foglie che formano la testa, ma quelle che crescono intorno alla testa.

A differenza del solito tradizionale, viene utilizzato solo per cucinare. Tale zuppa di cavolo è chiamata zuppa di cavolo grigio, zuppa di cavolo nero o semplicemente - zuppa di cavolo kroshev. Sono più ricchi del solito e la consistenza e il gusto sono leggermente diversi.

Per magazzino friabile spesso congelato dopo la fermentazione, il vantaggio delle sue qualità è il congelamento friabile ( hryapa, bestia) non perde.

La parte più difficile della preparazione di questo piatto in assenza di un orto o di un campo di cavoli nelle vicinanze è trovare quelle foglie di cavolo verde molto grossolane.

Per preparare l'uncinetto ti servirà

• Foglie di cavolo verde. 3 Kg
• Sale. Non iodato. 70 gr.
• Farina di segale 3-4 cucchiai arrotondati o qualche pezzo di pane di segale essiccato.
• Carota. Opzionale.
• Una testa di cavolo bianco. Opzionale.

Il rapporto tra cavolo e sale è lo stesso della cottura ordinaria - per 10 kg di foglie - 200 grammi di sale.

Carote e cavoli sono ingredienti opzionali e non hanno un ottimo sapore. Tuttavia, se li aggiungi, non te ne pentirai sicuramente.

Cottura friabile (grugnito o shchanitsa).

Ruvido foglie di cavolo verde lavare accuratamente, scartando spietatamente quelli mangiati dalle lumache o avariati.

Quindi resta da tritare o tritare. Di solito venivano tritati friabili in abbeveratoi di quercia o betulla o subito in tini, dove fermentavano. Di conseguenza, la forma del taglio - un coltello per tagliare il cavolo - era diversa, semicircolare per la vasca e dritta per il trogolo.

Dubito fortemente che negli appartamenti ordinari tutti abbiano vasche per mettere sott'aceto cavoli, trogoli e braciole per fare le briciole. Quindi devi dedicare tempo e fatica e affilare un grosso coltello.

Ritagliare e scartare le parti spesse e grossolane delle foglie. Quindi tritare molto finemente le foglie. I pezzi dovrebbero essere di circa 5x5 mm o leggermente più grandi.

Le foglie di cavolo verde sono più grossolane e vanno tritate o tritate molto finemente.

Se usi le carote, le tritiamo anche molto finemente. Se grattugiate le carote, allora bestia diventerà più rossastro, quindi è meglio non essere pigri e tagliare. Puoi usare una grattugia per carote coreane perché affetta invece di strofinare.

Il cavolo bianco ravviva un po' hryapu e aiuta nel processo di fermentazione.

Tagliamo anche il cavolo cappuccio a pezzetti, e non lo tritiamo, come in cucina crauti.

Resta da fermentare il cavolo.

Versa un paio di cucchiai di farina di segale, se la stai usando, sul fondo di un contenitore capiente. Usa pentole grandi per sbriciolare, così come i normali crauti - quelli smaltati sono i migliori, ma ultimamente li ho messi in una grande casseruola di acciaio inossidabile.

Distribuiamo le foglie di cavolo tritate, le carote e il trito cavolo bianco... Se invece della farina usi i cracker, allora li spalmiamo, così come il sale.

Se hai molte foglie, allora stendiamo tutto a strati, cospargendo gli strati con sale e farina di segale(pangrattato nero).

Strofinare le foglie con il sale con le mani, in modo che il cavolo dia il succo.

Coprire il cavolo con un piatto e mettere una pesante oppressione. Le foglie di cavolo verde contengono meno zucchero della testa di cavolo, quindi ci sarà meno succo e la fermentazione sarà più difficile. È necessario che il cavolo inizi a fermentare e si aggiunga farina di segale o fette biscottate di pane nero.

Se il giorno successivo dopo aver impostato l'oppressione, il cavolo ha dato poco succo, quindi aggiungere un po' d'acqua, in modo che l'intero cavolo sia coperto di liquido.

Kvasim krochevo 4-7 giorni a temperatura ambiente... È difficile determinare con maggiore precisione il tempo di fermentazione: tutto dipende dal cavolo stesso. Questa volta il cavolo è stato fermentato per 5 giorni.

Ogni giorno apriamo la padella e facciamo diverse forature sul fondo per rilasciare i gas risultanti. La schiuma, che comparirà anche in superficie, va rimossa; insieme ad essa va via anche l'amarezza delle foglie di cavolo verde.

sono obbligati a foglie verdi cavolo che non fa parte direttamente della testa di cavolo. E queste foglie, quando fermentate, rilasciano uno speciale enzima acido, grazie al quale è friabile e ottiene il suo gusto unico e originale. Nei villaggi russi, le foglie di cavolo verde vengono ancora utilizzate non per economia, ma preservando tradizioni e gusto indescrivibile. Un gusto per il quale vorrei proporvi, cari amici, da cucinare friabile.

Zuppa di cavolo grigio di kroshev

Insieme alla tradizionale marinatura del cavolo cappuccio bianco nei villaggi, modo originale raccolta del cavolo con l'aggiunta di foglie di cavolo verde. Si chiama krozhevom perché i cavoli con foglie verdi che crescono sotto la testa stessa vengono schiacciati in una botte di legno. Il cavolo viene tritato in briciole con una speciale pribluda, che si chiama braciola.

Come puoi vedere nella foto sopra, il taglio è una "figura otto" di metallo così aperta su un bastone. A causa della forma a otto, la sezione sbriciola il cavolo, compreso quello attaccato ai lati della canna. Per la preparazione di uncinetti in scatole di legno, usano un taglio diverso, la cui forma ricorda le armi delle guardie reali del cartone animato "I musicisti di Brema"! 🙂

Ho sentito che per "disperazione" qualcuno ha sostituito la braciola con un normale coltello e la canna di legno con una ciotola di plastica dell'IKEA più vicino. In origine, ma ciò nonostante, il gusto poteva essere riprodotto più o meno accuratamente.

minuscolo. È anche un hryapa nella provincia di Pskov, in Siberia - shchanitsa, e in remoti villaggi della regione nord-occidentale della Russia - krochevo o kislin. È anche la base per cucinare zuppa di cavolo grigio o "shtey". In diverse regioni sono state preservate le proprie caratteristiche di fermentazione del kroshev. Da qualche parte non si aggiunge sale, in altre regioni si aggiunge una manciata di farina di segale, qualcuno ci mette una crosta di pane nero. Ho avuto la fortuna di "ottenere" una ricetta secondo la quale preparano la mollica nei villaggi e nei villaggi della regione di Novgorod. E per i miei gusti, è secondo questa ricetta che risulta friabile con l'acidità più originale e raffinata.

È improbabile che un cittadino sia in grado di riprodurre completamente la tecnologia di cottura, ma credetemi, ne vale la pena. Le foglie di cavolo, necessarie per fare la mollica, possono essere acquistate in alcuni negozi o al mercato in autunno. Chiedi ai venditori di verdura.

Come preparare la mollica Risciacquare le foglie di cavolo e caricarle in un barile. In parti, in modo da poterlo sbriciolare correttamente. Metti le carote con il cavolo. Gusto. Le carote possono essere grattugiate, ma avranno un sapore completamente diverso da quelle tritate. Inoltre, le carote finemente grattugiate colorano le briciole in un colore giallo-arancio, che non si preoccupa del gusto, ma esternamente poco appetitoso. Per evitare di danneggiare il fondo della botte, mettete sul fondo alcune foglie di cavolo. Tuttavia, se tagli con tutta la droga, è improbabile che la foglia di cavolo aiuti! 🙂

Una porzione di cavolo con carote è stata sbriciolata - trasferita nella bacinella. Smaltato. Cospargete con sale grosso e strofinate con le mani. Sale a piacere. Dovrebbe avere il sapore di un'insalata di cavolo fresco. Prova e non esagerare. Mentre passavano, il cavolo diventava una tale insalata, trasferiscilo in un serbatoio smaltato pulito. Per fermentazione. E così via: una porzione di cavolo con carote in una sezione sbriciolata in una botte, la spostiamo alla torrefazione e in un serbatoio. Mentre sbricioli e macina tutto, copri il cavolo con un coperchio, non il serbatoio, ma il cavolo! Ovviamente il coperchio dovrebbe essere leggermente più piccolo di diametro. E l'oppressione è più pesante dall'alto. Pressato, schiacciato! uff! Stiamo aspettando il succo da sotto il coperchio!

Fase di fermentazione Nelle foglie di cavolo verde, a differenza di quelle bianche, c'è poco zuccheri naturali... Pertanto, la fermentazione della mollica è un po 'difficile. A seconda del "contenuto di zucchero" del cavolo, ha bisogno di aiuto per avviare la fermentazione. Sotto forma di una manciata di farina di segale o crosta di pane integrale.

Briciole fermentate per 5-7 giorni. In questo momento, la schiuma bianca apparirà ai bordi da sotto l'oppressione. Questa schiuma contiene l'amarezza della foglia di cavolo e deve essere rimossa.

Una volta al giorno è necessario rimuovere l'oppressione e utilizzare un bastoncino pulito adatto (nel villaggio si usa il manico di un tritacarne) per "bucare" diversi buchi nel cavolo fino al fondo. In cerchio e al centro. Da questi fori fuoriesce l'odore specifico della fermentazione del cavolo. Non abbiate paura di lui, ma al contrario è molto, molto buono. È un male se non fai buchi e non fai uscire aria cattiva. Risulterà minuscolo con amarezza. In generale, il cavolo dovrebbe respirare aria fresca! E assicurati di essere completamente immerso nella salamoia. Se il cavolo non ha abbastanza succo, versa dell'acqua tiepida.

In circa una settimana tutti gli odori scompariranno, la schiuma bianca smetterà di formarsi e il friabile acquisterà un colore grigio-verde e un sapore "aspro". Lo sentirai sicuramente! È sorprendente, ma risulta un prodotto completamente diverso dai normali crauti.

La mollica pronta nel villaggio viene conservata nel seminterrato e un residente della metropoli può metterla nel congelatore, raccogliendola a poco a poco per preparare i grigi!

Quindi, prima devi cucinare il cavolo per renderlo "friabile". Per questo vengono prese le foglie tegumentarie verdi del cavolo, quelle che di solito scartiamo quando salamo il cavolo bianco ordinario. Alcune foglie possono essere prese e più scure. E per gusto, adagiare 2-3 piccole teste di cavolo bianco. Sciacquare le foglie con acqua tiepida. Poiché le foglie verdi sono più grossolane del cavolo normale, non hanno bisogno di essere tritate, ma tritate molto finemente con un taglio per fare una briciola (da qui la "briciola"). Tritato in una vasca poco profonda, e poi scaricato in una grande vasca, che viene preventivamente inzuppata e cotta a vapore con acqua bollente con rami di ginepro, che, come sai, disinfetta e disinfetta.

Le proporzioni delle foglie di cavolo verde, verde scuro e chiaro dipendono dalle preferenze personali. A qualcuno piace la zuppa di cavolo verde scuro, a qualcuno più leggero. La zuppa di cavolo scuro sarà più pesante da digerire, quindi se ci sono problemi al tratto gastrointestinale, è meglio non aggiungere foglie scure o solo un po'.

Ingredienti:
Una manciata di farina di segale e una manciata di sale vengono messe su un secchio di kroshev. E poi in diverse aree lo fanno a modo loro. Conosco tre modi, considerali:

1° metodo. Cottura a vapore senza trasferimento. Più adatto per zuppa di cavolo leggero.

Un secchio di kroshev viene versato in una vasca, cosparso di una manciata di farina di segale e sale, e così via finché non è pieno la giusta quantità... Versare il tutto con acqua bollente (circa 5 litri di acqua per secchio di sbriciolato), coprire con una garza pulita o un panno, e sopra una coperta. Questo dovrebbe resistere per la notte, o almeno per almeno 3 ore. Il giorno successivo viene tolta la coperta e inizia il processo di fermentazione, che dura 3-5 giorni. Il cavolo va forato 2-3 volte al giorno con un bastoncino per rilasciare i gas accumulati. Il cavolo cappuccio è pronto quando la schiuma smette di apparire in superficie. Quindi un cerchio di legno viene posato sopra e l'oppressione. La salamoia in eccesso viene versata.

2° modo. Cottura a vapore con trasferimento. Per zuppa di cavolo scuro.

Minuscolamente versato in una vasca preparata, versato con acqua bollente (farina e sale non vengono messe) e immediatamente scaricato nella vasca 2-3 pietre preriscaldate nella stufa. Questo è necessario per cuocere a vapore le foglie grossolane (in modo che la zuppa di cavolo non sia dura durante la cottura). Copri la vasca con una coperta.
Il giorno dopo, quando si è raffreddato, viene spremuto con le briciole e trasferito in un'altra vasca, cosparso di farina di segale e sale (una manciata per secchio). Puoi aggiungere la salamoia rimasta dalla cottura a vapore, alcuni aggiungono acqua pulita fredda. Il processo di fermentazione richiede 3-5 giorni, non dimenticare di forarlo con un bastoncino, altrimenti il ​​cavolo potrebbe risultare amaro. Successivamente, mettiamo un cerchio e l'oppressione.

3° modo. Niente vapore.

Sul fondo della vasca preparata, versare uno strato di farina di segale (poco) o mettere un crostino di segale. Versare nelle briciole (secchio), cospargere con farina di segale (una manciata) e sale (anche una manciata). Metti l'oppressione. Se un proprio succo risaltare un po', aggiungere acqua bollita fredda.

P.S. Mi piace di più il primo metodo, quando tutto viene preparato insieme, secondo me, la zuppa di cavolo risulta più gustosa.
Sì, e in inverno, quando fa freddo, un bastoncino è bloccato nel mezzo della vasca sul fondo, questo è necessario in modo che il fondo della vasca non venga schiacciato.

È meglio cucinare tale zuppa di cavolo in un forno russo, dove languono in una ghisa o in una pentola di ceramica per 4-5 ore. È meglio prendere la carne più grassa: maiale, agnello, manzo grasso. Di solito tutto viene posato allo stesso tempo: carne, cavoli, cipolle, carote, patate intere, orzo. E lo mettono in forno. A fine cottura bisogna estrarre le patate dalla pentola, schiacciarle e rimetterle a posto.
È buono mangiare una zuppa calda di cavolo verde con aglio e un boccone con patate bollite fredde (le patate vengono cotte naturalmente separatamente con la buccia).

Buon appetito!

PERroshevo o bestia o hryapa sono foglie di cavolo sottaceto scure. Non le foglie che formano la testa del cavolo, ma quelle che crescono intorno alla testa., In contrasto con il solito tradizionale crauti, usato solo per cucinare Zuppa di cavoli... Tale zuppa di cavolo è chiamata zuppa di cavolo grigio, zuppa di cavolo nero o semplicemente - zuppa di cavolo kroshev. Sono più ricchi del solito. Zuppa di cavoli, così come la consistenza e il gusto sono leggermente diversi.

Per magazzino friabile spesso congelato dopo la fermentazione, il vantaggio delle sue qualità è il congelamento friabile ( hryapa, bestia) non perde.

La parte più difficile della preparazione di questo piatto in assenza di un orto o di un campo di cavoli nelle vicinanze è trovare quelle foglie di cavolo verde molto grossolane.

Per preparare l'uncinetto ti servirà

• Foglie di cavolo verde. 3 Kg
• Sale. Non iodato. 70 gr.
• Farina di segale 3-4 cucchiai arrotondati o qualche pezzo di pane di segale essiccato.
• Carota. Opzionale.
• Una testa di cavolo bianco. Opzionale.

Il rapporto tra cavolo e sale è lo stesso della preparazione dei normali crauti - per 10 kg di foglie - 200 grammi di sale.

Carote e cavoli sono ingredienti opzionali e non hanno un ottimo sapore. Tuttavia, se li aggiungi, non te ne pentirai sicuramente.

Cottura friabile (grugnito o shchanitsa).

Ruvido foglie di cavolo verde lavare accuratamente, scartando spietatamente quelli mangiati dalle lumache o avariati.

Quindi resta da tritare o tritare. Di solito venivano tritati friabili in abbeveratoi di quercia o betulla o subito in tini, dove fermentavano. Di conseguenza, la forma del taglio - un coltello per tagliare il cavolo - era diversa, semicircolare per la vasca e dritta per il trogolo.

Dubito fortemente che negli appartamenti ordinari tutti abbiano vasche per mettere sott'aceto cavoli, trogoli e braciole per fare le briciole. Quindi devi dedicare tempo e fatica e affilare un grosso coltello.

Ritagliare e scartare le parti spesse e grossolane delle foglie. Quindi tritare molto finemente le foglie. I pezzi dovrebbero essere di circa 5x5 mm o leggermente più grandi.

Le foglie di cavolo verde sono più grossolane e vanno tritate o tritate molto finemente.

Se usi le carote, le tritiamo anche molto finemente. Se gratti le carote, allora bestia diventerà più rossastro, quindi è meglio non essere pigri e tagliare. Puoi usare una grattugia per carote coreana mentre affetta anziché grattugiare.

Il cavolo bianco ravviva un po' hryapu e aiuta nel processo di fermentazione.

Tagliamo anche il cavolo a pezzetti, e non lo tritiamo, come nella preparazione dei crauti.

Resta da fermentare il cavolo.

Versa un paio di cucchiai di farina di segale, se la stai usando, sul fondo di un contenitore capiente. Usa pentole grandi per sbriciolare, così come i normali crauti - quelli smaltati sono i migliori, ma ultimamente li ho messi in una grande casseruola di acciaio inossidabile.

Distribuiamo le foglie di cavolo tritate, le carote e il cavolo bianco tritato. Se invece della farina usi i cracker, allora li spalmiamo, così come il sale.

Se hai molte foglie, disponi tutto a strati, spolverando gli strati con sale e farina di segale (pangrattato nero).

Strofinare le foglie con il sale con le mani, in modo che il cavolo dia il succo.

Coprire il cavolo con un piatto e mettere una pesante oppressione. Le foglie di cavolo verde contengono meno zucchero della testa di cavolo, quindi ci sarà meno succo e la fermentazione sarà più difficile. È necessario che il cavolo inizi a fermentare e si aggiunga farina di segale o fette biscottate di pane nero.

Se il giorno successivo dopo aver impostato l'oppressione, il cavolo ha dato poco succo, quindi aggiungere un po' d'acqua, in modo che l'intero cavolo sia coperto di liquido.

Kvasim krochevo per 4-7 giorni a temperatura ambiente. È difficile determinare con maggiore precisione il tempo di fermentazione: tutto dipende dal cavolo stesso. Questa volta il cavolo è stato fermentato per 5 giorni.

Ogni giorno apriamo la padella e facciamo diverse forature sul fondo per rilasciare i gas risultanti. La schiuma, che comparirà anche in superficie, va rimossa; insieme ad essa va via anche l'amarezza delle foglie di cavolo verde.

Alla fine della maturazione del cavolo, lo mettiamo in barattoli o sacchetti di plastica. È conveniente distribuire immediatamente il cavolo in porzioni: in ogni confezione, una porzione per 1 pentola di zuppa.

Conserviamo i barattoli in un luogo freddo, è più conveniente congelare i pacchetti, soprattutto perché il cavolo non perde le sue proprietà e consistenza quando congelato.

Qualunque cosa, friabile completamente pronto. Ora, quando si decide di cucinare la zuppa di cavolo grigio - sono zuppa di cavolo nero - non resta che tirare fuori il sacchetto dal congelatore e, senza scongelare, inviare il fermentato foglie di cavolo verde nella padella.

Hai mai provato la vera zuppa di cavolo del villaggio? Questo piatto è chiamato correttamente. Ha preso questo nome a causa del processo di preparazione della foglia di cavolo verde inferiore, che non va allo scarafaggio. Ora hanno completamente dimenticato questo misterioso ingrediente, che conferisce questo gusto interessante alla zuppa di cavolo. Grazie agli sforzi di alcuni appassionati e amanti della vera cucina popolare, alcuni vecchie ricette sono rinati.

Ora, molti non buttano via le parti superiori inferiori della verdura, ma cucinano briciole di foglie di cavolo verde, che sono in grado di rilasciare speciali enzimi acidi, grazie ai quali il piatto ha il suo sapore unico e insolito. I residenti dei villaggi russi fino ad oggi usano le foglie inferiori del cavolo non per prudenza, ma per il gusto e le tradizioni indescrivibili. Per questo, questo articolo è stato scritto per trasmettere le basi di quei tempi. Cucinare crumble di foglie di cavolo verde non è affatto difficile, leggete la ricetta qui sotto e seguite i consigli degli esperti culinari.

In precedenza, molti piatti venivano preparati con foglie di cavolo verde, considerane uno. In precedenza, le cime venivano sbriciolate utilizzando un apposito pribluda (tritatutto), schiacciandolo e ponendolo in una botte di legno. Ora proponiamo di prendere un coltello grande e, il più piccolo possibile, tritare le foglie di cavolo in briciole. Passiamo alla cucina dalle foglie di cavolo verde... Per fare questo, devi prendere:

• foglie di cavolo verde (superiore) 1kg,
• sale - 50 g,
• zucchero - 1 cucchiaino
• acqua - mezzo bicchiere,
• se possibile - 1 cucchiaio di farina di segale.

Il processo di creazione di kroshev per l'inverno:

1. Lavare accuratamente le foglie, scrollarsi di dosso l'acqua. Metterle in pila e tagliarle prima a listarelle sottili, poi a dadini. Quindi macina tutto questo, il più piccolo possibile, con movimenti oscillanti dalla punta del coltello al manico e viceversa.

2. Metti le foglie sbriciolate in una pentola capiente. Quando si sposta, arricciare la mollica risultante con le mani.

4. Mettiamo un piatto sulle patatine di cavolo e mettiamo l'oppressione.

5. Lasciare in camera per una settimana.

6. Quindi, prendi una bottiglia da tre litri, cospargi il fondo con farina di segale e mettici dentro le briciole di cavolo, che battiamo bene con un mattarello di legno. Lega un pezzo di garza sul collo della bottiglia e mettilo al freddo. L'acqua al suo interno evaporerà, a volte sarà necessario aggiungerla. Preparato per l'inverno friabile, fatto! Sciacquatelo sotto l'acqua fredda prima di cuocerlo.

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