Cibo eccellente per soldi adeguati è il nostro obiettivo di ristoratori! Lyalin anton, produzione carne Contitolari della rete "Torro Grill"

Ristoratore professionista, co-proprietario della catena di ristoranti Torro Grill a Mosca. È stato partner di Leonid Garbar nella creazione del ristorante Stroganoff Steak House a San Pietroburgo.

Nel 1992 si è laureato presso la Scuola navale di Leningrado, nel 2001 - presso l'Università statale di economia, statistica e informatica di Mosca. Candidato di Scienze Economiche.

Dal 2004 è main partner di Arpikom (la società di gestione di un gruppo di ristoranti) nel campo della distribuzione, nonché partner di Goodman Steak Houses. Uno dei fondatori e presidente del consiglio di fondazione della Chefs Guild School of Higher Culinary Excellence, che riunisce i migliori chef russi.

Da marzo 2005 — COO di Arpikom (ristoranti Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 kroner, Beck's, ecc.)

Nell'estate del 2006, Lyalin ha lasciato l'azienda. Dopo una breve pausa, torna nel settore della ristorazione.

La fotografia è il suo hobby, ma gli appunti di viaggio sono diventati un progetto professionale.Anton Lyalin viaggia da più di 15 anni.Il risultato di questi viaggi sono più di 60 opere.

“Non ricordo esattamente quando la fotografia è diventata parte della mia vita. Forse è successo quando mia nonna mi ha regalato una macchina fotografica "Kiev", allora avevo dieci anni. E circa 5 anni fa, per decorare il mio ristorante, io stesso ho scattato e scattato le foto necessarie ", ricorda Anton Lyalin. Le opere di Anton Lyalin possono essere trovate in una varietà di luoghi: negli interni dei ristoranti di Mosca, negli uffici di società straniere , nelle case di personaggi famosi - amici, conoscenti, modelle di fotografi e in collezioni private.

Nelle sue opere della serie "Portrait of Africa" ​​​​- animali africani di una bellezza senza precedenti.

Anton Lyalin è riuscito a catturare l'Africa in primo piano e gli animali selvatici osservano dalle sue fotografie in modo abbastanza mite, non imbarazzato dalla presenza del fotografo. Le fotografie sembrano catturare gli eroi della famosa canzone del repertorio di Boris Grebenshchikov "Golden City", in cui camminano animali di una bellezza senza precedenti: un leone dalla criniera di fuoco e un bue pieno di occhi e un'aquila celeste, i cui occhi sono così luminosi e indimenticabili. Nelle fotografie di Anton, c'è una sensazione completa di vita paradisiaca, dove gli animali selvatici sono amichevoli con gli umani come nell'Eden.

Lyalin trova la sua ispirazione nel continente africano: nel Serengeti, nel Parco Nazionale dei Vulcani in Uganda, Botswana, Kenya e Sud Africa. Rimanendo un osservatore, sceglie abilmente un angolo che crea l'impressione di una spaventosa vicinanza a un predatore, evocando le sensazioni primitive di un incontro uno contro uno con un animale selvatico. Precisione compositiva, abile fissazione del gioco di luci e ombre, uso di un cielo altamente drammatico come sfondo: tutto ciò caratterizza lo stile del fotografo dell'autore. L'autore non presta meno attenzione alla tecnica di stampa. Tutte le opere di Lyalin sono realizzate su carta di cotone utilizzando pigmenti d'archivio, il che consente di ottenere una qualità davvero museale.

Anton Lyalin e Kirill Martynenko hanno aperto il primo Torro Grill due anni e mezzo fa. Il tandem si avvicinava all'apertura del ristorante flagship della catena con tre ristoranti alle spalle e un desiderio ardente di trasformare il toro nero - simbolo della catena - in un marchio riconoscibile in tutto il mondo.

Il successo di Torro Grill non sarebbe stato possibile senza il serio background professionale dei suoi creatori. Prima di diventare ristoratore, Anton Lyalin ha gestito l'azienda Global Foods, che fornisce cibo per l'horeca, di cui ora è azionista. Kirill Martynenko è uno chef con vent'anni di esperienza. Oltre a Torro Grill, il loro asset comune include il lancio della steakhouse Stroganoff a San Pietroburgo. Il business center di classe A White Square, in cui ha aperto l'ammiraglia Torro, si distingue per un'alta concentrazione di inquilini di grandi aziende come Pricewaterhouse, Coopers e Deloitte.

Anton Lyalin

“Abbiamo aperto il primo Torro Grill il 2 febbraio 2007. Inizialmente, volevamo che il ristorante fosse molto democratico. E poi la crisi in qualche modo ha portato le persone da noi e ha detto: guarda, eccole qui!

"Abbiamo lanciato nuova marca... Era necessario prima "addestrarsi sui gatti" e poi esporre l'ammiraglia, giusto? Quello che abbiamo appena scoperto è l'ammiraglia!”

“Ufficialmente, siamo la 'prima steakhouse a prezzi accessibili'. È più facile spiegare chi siamo veramente. Le persone capiscono che "abbordabile" è la parola chiave. Anche se non siamo una steak house, ma piuttosto un ristorante grill. Il nostro menu va oltre la classica steakhouse. Ma è più facile per le persone spiegare qual è il concetto. In America, la metà dei ristoranti ha la parola "grill" sull'insegna e noi abbiamo "pollo alla griglia" in metropolitana".

“Dire che il nostro Paese beve vino è ridicolo. Il nostro paese sta appena iniziando a provarlo. A mio avviso, le aziende vinicole non si stanno impegnando molto per fare del vino una tendenza”.

“Più bevi vino, meglio cominci a capirlo. Facciamo set di degustazione di vini. Puoi provare tre vini qualsiasi per 150 rubli. Hai provato qualcosa, hai pagato tre centesimi e hai fatto una scelta informata.

“Dobbiamo iniziare con buoni vini che vendono per soldi comprensibili. 490 rubli per bottiglia sono comodi, 800 rubli per bicchiere sono scomodi.

“Il vino nel segmento economico non è ancora una tendenza, ma voglio che diventi una tendenza. Affinché le persone vengano dopo il lavoro, prendi un piatto di spuntini e un bicchiere di vino e si sieda e parli di qualcosa, e poi vai a casa. E cosa sta succedendo adesso? Vanno in un bar e lasciano esattamente gli stessi soldi. Anche se, mi sembra, con due bicchieri di vino piatto di formaggi o trascorri molto meglio del tempo con jamon ... "

“Due tazze di caffè per 120 rubli, due dessert per 200: ottieni 640 rubli. Per 680 rubli, ci hanno servito 20 gamberetti con ghiaccio e quattro bicchieri di vino: due mesi, come un'offerta estiva.

“Non possiamo rifiutare la birra, ne vendiamo tonnellate. Ma vogliamo essere considerati un wine restaurant, cerchiamo di sostituirne uno con un altro, e crescono le vendite di vino a buon mercato.

“Ci sono ottimi ristoranti e ristoranti per tutti i giorni. Lo stesso dovrebbe valere per il vino ogni giorno. E perché vengo in un ristorante e mangio un pranzo di lavoro per 280 rubli, mentre un bicchiere di vino costa 600? Perché non 180 o 150? Il nostro pranzo di lavoro per 380 rubli include un bicchiere Un cameriere in un ristorante mi dice: "Beh, se vuoi del buon vino ..." Gli ho detto: "Ferma, aspetta ... Qui, ad esempio, insalate: lì c'è Cesare, c'è Olivier, c'è la mozzarella. E cosa, mi dici che ci sono insalate buone, ma ce ne sono di cattive? E se vuoi buona insalata, prendi la burata, e se vuoi sciocchezze a buon mercato, prendi Cesare?

"Credo che una bottiglia del vino più economico in un ristorante dovrebbe costare vicino a due boccali grandi di birra importata".

“Non versiamo vino da una borsa e una scatola. Se qualcuno me lo chiede, posso portare una bottiglia e mostrarla. Ci sono vini di qualità a buon mercato. Anche il pollo è economico, ma questo non significa che il pollo sia cattivo, ma solo la bistecca di manzo è buona.

“Cerchiamo di trasmettere che ci sono vini diversi per occasioni diverse. Vorrei anche che la nostra carta dei vini fosse così: “Bevi”, “Festeggia”, “Divertiti”. Queste sono le categorie che generalmente si trovano nel vino, secondo me”.

“Abbiamo ospiti che possono permettersi ristoranti completamente diversi. L'arroganza è un ricordo del passato: le persone scelgono i posti non con il portafoglio, non per una festa, ma in base al fatto che il cibo gli piaccia o meno, che sia conveniente o meno. Il pranzo informale è più di uno stato. La chiamerei una seconda casa”.

Quanti Starbucks ci sono oggi nel mondo? Prima di Starbucks, il caffè non era mai stato così diffuso nel mondo da un solo marchio. Se Torro Grill farà anche solo un ventesimo di quello che ha fatto Starbucks, sarò felice! Se mai diventiamo un marchio che tutti amano, fantastico!”

"Un paio di anni fa esisteva un libro del genere, "The 100 Best Brands in the UK". C'era Hakkasan, un ristorante che esiste al singolare. Era il miglior marchio nel settore della ristorazione in quel momento. Penso che la popolarità non dipenda dal numero di ristoranti della catena”.

“Il flagship aiuterà altri ristoranti in termini di riconoscimento. Qui diamo il tono, elaboriamo i piatti. Qui abbiamo presentato qui il filet mignon, e poi lo abbiamo regalato a tutti i ristoranti. Qui abbiamo escogitato una dimensione speciale per una piccola ragazza per il filetto: "petit mignon". E lo diamo via non solo con contorni pesanti: puoi anche prendere l'insalata come contorno. Una bella storia da ragazza".

"I nostri ristoratori pensano a come possono fare soldi, qualcosa del genere: "Un centinaio di persone verranno da noi, dobbiamo prendere cinquemila rubli da loro". Perché nessuno pensa mai: "Come possiamo servire trecento persone?" Da trecento persone sarà possibile prendere duemila rubli o uno e mezzo. Ma allora devi lavorare sodo?! E perché lavorare sodo se puoi semplicemente sederti e aspettare che Mikhail Prokhorov da solo venga con grande azienda e lasciare 500 tr. per la sera. Ecco un sogno! E cosa fare quando Prokhorov vola via per riposare?

“Abbiamo una griglia di 4 metri, possiamo stendere 60 bistecche alla volta e distribuirle in sala. Questa è tecnologia. Sì, non è qualcosa di cui alla gente piace leggere sulle riviste patinate perché non è una storia molto "sexy". Ma questo è ciò che mi permette di sfamare 600 persone invece di 150”.

“L'America è un Paese unico: si nutrono un gran numero di persone con cibo davvero buono. Buona gestione, buona logistica, buoni ingredienti. C'è molto lavoro dietro questo. E la nostra attività di ristorazione è agli inizi, soprattutto se si cerca di sfamare un gran numero di persone".

“Ci sono pochi attori di successo nel settore alimentare e hanno successo, molto probabilmente perché il mercato era proprio così. Ma tutto sta cambiando e dobbiamo ricostruire”.

“Non c'è niente di unico nei progetti russi all'estero. "Goodman" per Londra è unico nella sua politica dei prezzi e nel buon rapporto qualità-prezzo. Sono sicuro che se ci mostriamo bene qui ora, né Dubai né Londra diventeranno un problema per noi".

“Siamo in grado di creare buoni concetti. Prendiamo la migliore esperienza dell'Argentina, la migliore esperienza dell'America, la traduciamo in un cliente russo. Penso che adattarsi a un cliente inglese o arabo non sia un problema. Torro Grill è un buon concetto. Una cucina aperta, una griglia chic, un sistema di ventilazione progettato specificamente per queste griglie: penso che il nostro futuro sia completamente non locale.

Kirill Martynenko

“Torro Grill in White Square è un fiore all'occhiello sia in termini di posizione che di interni. Il progetto è stato realizzato appositamente per questo luogo. Ha il doppio del budget tecnico degli altri”.

“Se aprissimo il primo posto qui, sarebbe follemente difficile. E poiché è il quarto, capiamo perfettamente quale potenziale abbiamo, quante persone dobbiamo servire al giorno”.

“Il pranzo è di due ore. In due ore è necessario sfamare un numero molto elevato di persone. Più alimenti, più guadagni. Pertanto, tutto è stato costruito appositamente per un tale carico di picco. ”

“Il menu ha subito modifiche in due anni e mezzo, lo abbiamo costantemente ripulito, cambiato qualcosa, analizzato le vendite, aggiunto alcuni piatti, allontanato dai piani originali. Capiamo che grigliare è un pasto pesante, quindi abbiamo introdotto pesce, calamari, frutti di mare e asparagi".

“Abbiamo anche rinunciato a cose che ci piacevano davvero: ci siamo resi conto che tecnologicamente non possiamo renderle uguali in tutti i ristoranti. Ad esempio, dalla lingua sulla griglia, a causa del fatto che il prodotto originale non era sempre lo stesso.

“Per il flagship outlet, abbiamo realizzato un piccolo menu speciale, che includeva qualcosa che non sarà ancora venduto in altri posti. Il petto d'anatra è più un attributo dei ristoranti più costosi. Ma la capacità di pagamento delle persone che vanno al "Torro" in "Piazza Bianca" è molto più alta. Ma in generale, i prezzi qui sono gli stessi degli altri ristoranti".

"Siamo di principio

non ne facciamo nessuno piatti complessi. La grigliata ha sempre l'ingrediente principale. E rappresenta sempre l'80% del prezzo del piatto. Ed è indesiderabile, ovviamente, selezionare contorni più costosi dell'ingrediente principale. Questo è tutto, non ci sono segreti speciali".

5 domande per un ristoratore

- Qual è il tuo ristorante straniero preferito a Mosca?
Anton:
- Casa da tè "Uryuk".

– Ristorante alieno preferito nel mondo?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab a Chicago. Il ristorante originale a Miami, ma anche a Chicago è molto buono. È difficile arrivarci. È democratico, ma sei seduto al tavolo con un ritardo di un'ora e mezza - a causa della coda dal vivo.

- Di dove sei

Fai colazione?
Kirill:
- Sono a casa!
Anton:
- Sono a Volkonsky. Per me, c'è solo un "Volkonsky" - il primo, su Mayakovka. Tutto il resto è un sogno per diventare "Coffeemania".

Assumerai uno chef brillante con un carattere terribile?
Anton:
- Abbiamo un tale privilegio: non lavorare con lo chef in linea di principio.
Kirill:
Non abbiamo bisogno di chef brillanti. Tutti questi chef pazzi vogliono essere proprietari o comproprietari. Gordon Ramsay, nonostante sia pazzo, è un ottimo uomo d'affari.

– La tua carta dei vini

preferenza?
Kirill:
- È difficile per me dirlo, cambiano con me.
Anton:
– Qui stiamo navigando su una barca, e ho chiesto di avere a bordo: Sauvignon Blanc, Puy-Fumé, Chablis, Gewürztraminer alsaziano, Chardonnay americano a botte, Shiraz dall'Australia, Cabernet Sauvignon californiano, Barolo e Rioja.

Alla bistecca preparata da Anton e Kirill, Sergey Stepanishchev, il direttore della catena Torro Grill, ha scelto i seguenti vini, sia costosi che poco...

Anton Lyalin, managing partner della catena di ristoranti Torro Grill, Boston Seefood & Bar e Magnum Wine Bar, co-proprietario di Global Foods, insegnante della RMA Business School, in collaborazione con Kirill Martynenko, stanno sviluppando con successo la loro attività in franchising. Il ristorante Vedomosti ha chiesto a un noto ristoratore quanto sia successo finanziario questo modello di business e le specificità della costruzione di una rete nelle regioni.

Sabato 31 marzo, presso il ristorante Torro Grill (via Lesnaya, 56, centro affari Belaya Ploshchad, viaggio fino alla stazione della metropolitana Belorusskaya), si terrà una lezione fuori sede, organizzata appositamente per gli studenti della R-37 e R - gruppi 38" facoltà "Management nella ristorazione e nel settore dei club". Sarà ospitato dai managing partner delle catene Torro Grill e Boston Seafood & Bar Anton Lyalin e Kirill Martynenko. Argomento: "Franchising ristoranti". Inizio alle 12.00. Durante la preparazione, ti consigliamo di familiarizzare con l'intervista che Anton Lyalin e Kirill Martynenko hanno rilasciato al ristorante Vedomosti a dicembre 2016.

L'enoteca Magnum ha aperto a Mosca, nel centro commerciale "Piazza Belaya", all'indirizzo: via Lesnaya, 5b. In questo sito lavorava anche l'enoteca La Bottega. Secondo i proprietari, Anton Lyalin e Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), si sono interessati al tema del vino sin dall'apertura del primo ristorante Torro Grill e hanno cercato un locale adatto per un molto tempo, scrive FoodService.

Il Lumiere Brothers Center for Photography presenta la terza mostra personale del fotografo russo Anton Lyalin "Disappearing Africa", che comprende 13 opere della serie dedicata all'Africa. La mostra aprirà il 28 ottobre e durerà fino al 6 dicembre. L'ingresso per i partecipanti è gratuito.

Anton Lyalin è nato e cresciuto a Sochi. Dal 1994 vive e lavora a Mosca. Nel 2001 si reca per la prima volta in Africa, dove scatta i primi scatti di animali selvatici. Oggi la serie, iniziata da Lyalin quattordici anni fa, conta più di 200 opere. Dall'inizio della sua esistenza, l'autore ha visitato otto paesi, la maggior parte dei parchi nazionali, come il Serengeti in Tanzania e Kenya, il Ruaha in Tanzania, il Chobe in Botswana, i laghi di Nakuru, Amboseli in Kenya, ecc.

Nelle sue opere, Anton Lyalin vuole trasmettere nel modo più completo l'essenza dell'animale, la sua saggezza e bellezza. Per fare questo lascia il genere animalesco e segue i canoni della fotografia artistica, presta molta attenzione a lavorare con la composizione: scegliendo un'angolazione, utilizzando il paesaggio circostante.

Anton Lyalin, co-proprietario di Global Foods ed ex direttore delle operazioni di Arpicom, ha aperto il suo primo ristorante a febbraio. Lyalin ha parlato ai lettori di FoodService della nicchia di mercato gratuita, del concetto di Torro Grill e dei piani per lo sviluppo di una nuova azienda di ristoranti.

– Per favore, dicci perché hai lasciato Arpikom?
– Ho lasciato Arpikom a maggio dell'anno scorso. Un tempo ero il portatore dell'idea di una steakhouse e Arpikom l'ha implementata. In realtà ho gestito il progetto, essendo un azionista di minoranza. Il rapporto tra impegno e ricompensa era tale che la quota a un certo punto sembrava troppo piccola. E ho deciso di fare qualcosa di mio, e all'inizio ho pensato di creare un progetto nelle profondità di Arpikom, ma la società ha ritenuto che questa sarebbe stata una concorrenza diretta, quindi abbiamo deciso di separarci.
Com'è che sei entrato nei ristoranti?
– Mi sono stancato di fare consegne di cibo da Global Foods, sono andato in un ristorante e mi è piaciuto. Ho lavorato, come potete vedere, per due anni come manager assunto, anche se rimango ancora tra gli azionisti di Global Foods. Ci ho provato, ho capito che ero bravo a creare ristoranti e gestirli.
– Cos'è Torro Grill?
- Questa è una Yakitoriya di carne, un progetto conveniente per la classe media. Non vorrei discutere della qualità del sushi a Yakitoria, ma questa è una rete enorme che è stata in grado di far conoscere ai russi cucina giapponese. Vogliamo dimostrare che un ristorante con un assegno medio di $ 30-35 con alcol può avere una buona carne.
- E chi ti aspetti di visitare esattamente?
- È più facile dire chi non verrà qui - persone a cui interessa farsi vedere, ma non sono molte. Torro Grill è un ristorante folk, non un ristorante glamour: nelle due settimane dalla sua apertura, abbiamo avuto diversi ospiti.
- Per favore, parlaci del menu.
– Carne e tutti i derivati ​​– pollo, salsicce, maiale, agnello, lingua di manzo. Cibo generalmente semplice. Tutto ruota attorno alla griglia.
Prendono già molto bene i piatti per l'azienda, non abbiamo nemmeno abbastanza piatti. Abbiamo deliberatamente incluso nel menu voci come un cosciotto d'agnello per quattro per 1600 rubli, ma non pensavamo che sarebbero stati così popolari. Penso che ciò sia dovuto al desiderio delle persone di rilassarsi in compagnia e non solo di mangiare cibo delizioso.
– In che modo Torro Grill è diverso da Goodman?
Non abbiamo un assortimento tipi diversi bistecche. C'è solo una bistecca nel menu, ma puoi scegliere un pezzo di qualsiasi dimensione. Torro Grill ha una cucina a vista, un bancone bar semicircolare, dove puoi sederti e vederti e come viene cucinata la carne. Abbiamo anche in programma di vendere il mare vino diverso, scaffali con bottiglie decorano le pareti. Inoltre, su Goodman, l'assegno medio è più vicino a $ 80, mentre il nostro è due volte inferiore. Cioè, è un segmento di prezzo completamente diverso.
- Stai scaricando?
- No no. Vorrei sottolineare che una steak house e una grill house sono due concetti diversi in natura. Dopotutto, tutto è già chiaro dal nome.
Abbiamo un contenuto fondamentalmente diverso della fattura media. Ad esempio, i contorni sono già inclusi nel prezzo del piatto. Ci sono piatti di pollo e maiale e questa carne è più economica manzo marmorizzato. La resa della carne è leggermente inferiore, ma ciò consente di risparmiare sulle materie prime. Inoltre, ci affidiamo a un grande flusso di ospiti, quindi il processo è molto tecnologico. È organizzato in modo tale che alcuni dei piatti possano essere preparati in anticipo e conservati per diverse ore senza perdita di qualità. Un secondo ripiano è appositamente previsto sopra il grill, dove la temperatura viene mantenuta a 50-600°C. Abbiamo portato l'attrezzatura dall'America Latina.
– Perché hai aperto il primo ristorante in un centro commerciale?
- Ramstore Capitol è un grande centro commerciale in una buona zona, ci sono molti uffici in giro. Inoltre, abbiamo la posizione migliore dell'intero edificio, di fronte al botteghino del cinema a otto schermi. Quando verrà rilasciato Spider-Man 3, il traffico sarà di 1000 persone ogni 2,5 ore. Non ci sarà nessun posto dove una mela possa cadere in un ristorante. Il cinema non è ancora aperto e di giorno c'è poca gente, gli ospiti vengono la sera e nei fine settimana. Ci auguriamo che in futuro il turnover dei posti sia di circa tre persone al giorno.
Sarà una rete?
Sì, e abbastanza grande. Mosca - 10, San Pietroburgo - 6, più di un milione di città - 2-3 ristoranti ciascuna. E anche in città come Sochi (una nel centro della città, l'altra a Krasnaya Polyana). Per altre città attireremo partner.
Stai già costruendo i prossimi ristoranti?
- In corso. Non dirò altro.
– Investimenti?
– Poco più di $ 1 milione La società di gestione si chiama Black Bull. Kirill Martynenko e io abbiamo dei partner, non vorrei fare nomi.
– Come vede lo sviluppo dell'azienda?
– Stiamo partecipando a un progetto a San Pietroburgo: insieme a Leonid Garbar stiamo costruendo una steakhouse Stroganoff su Konnogvardeisky Boulevard, diretto concorrente di Goodman. Assegno medio- $ 80. E sarà la migliore steakhouse d'Europa.