Acasă / Băuturi/ Clasificarea și caracteristicile anumitor tipuri de caramel. Produse caramel Clasificare generală a caramelului umplut

Clasificarea și caracteristicile anumitor tipuri de caramel. Produse caramel Clasificare generală a caramelului umplut

Caramel după volumul de producție între diferite tipuri cofetărie ocupă unul dintre primele locuri.

Caramelul este clasificat în funcție de următoarele caracteristici: după rețetă și metoda de preparare; prin metoda de protecție a suprafeței; în funcție de numărul de umpluturi; prin metoda de prelucrare a masei caramelului; prin metoda de tratament de protecție pentru caramelul deschis; după tipul de umpluturi.

De rețetă și metodă de preparare caramelul se subdivizează:

- cu umpluturi;
- pe acadea.

De modalitate de protecție suprafețele sunt împărțite:

- pe ambalat
- în aer liber.

Caramelul deschis, în funcție de metoda de tratament de protecție, este împărțit în:

? pe lucios (pe suprafață se aplică un strat subțire de ceară, parafină, grăsime și talc);
? drenat (suprafața caramelului este tratată cu sirop fierbinte de zahăr saturat și presărată cu zahăr pudră);
? presărat (suprafața este acoperită cu zahăr granulat sau zahăr pudră cu pudră de cacao);
? glazurat (acoperind caramelul cu un strat subțire glazura de ciocolata);

V în funcție de umpluturi caramelul se întâmplă:

- fructe și fructe de pădure;
- lichior;
- Miere;
- fondant;
- lactat;
- marțipan;
- unt-zahăr (răcoritor);
- biciuit;
- cremos biciuit;
- nuci;
- ciocolata-nuci;
- jeleu;
- din cereale, leguminoase și oleaginoase;

V în funcție de numărul de umpluturi și de amplasarea acestora caramelul se întâmplă:

- cu o singură umplutură;
- cu două;
- cu umplutură, stratificat cu masă de caramel (în pliuri);

Caramel în funcție din metoda de prelucrare a masei caramelului face:

- cu o coajă nedetinsă;
- cu coaja întinsă;
- cu vene, dungi;

De masa de caramel subdivide:

- pentru clasic;
- fabricat;

De programare caramelul poate fi:

- scop general;
- scopul funcțional;

- cu conținut redus de zahăr;
- fără zahăr, pe înlocuitori;

De formă caramelul poate fi împărțit în caramel ca:

- omoplati;
- un bloc;
- paie;
- mazăre;
- diverse figuri.

De mod de vânzare caramelul se întâmplă:

- greutate;
- bucată.

În prezent gamă caramelul este mai mult de 200 de articole.

În Republica Belarus, principalii producători de caramel sunt:

- OJSC "Kommunarka", Minsk,
- JV OJSC "Spartak", Gomel,
- JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Acești producători sunt cunoscuți și iubiți dincolo de granițele republicii noastre datorită calității ridicate a produselor lor. Produsele fabricilor noastre de cofetărie de vârf nu au nevoie de o introducere specială, deoarece sunt o garanție a calității și satisfac gustul cel mai rafinat. Folosiți numai naturale și produse utile, absența conservanților, scăderea conținutului de calorii și a cantității de zahăr, creșterea valorii nutriționale și biologice - toate acestea stau la baza succesului produselor de cofetărie, atât în Belarus, cât și în străinătate.

Piața caramelului este reprezentată și de produse din Rusia, Moldova și Ucraina. Sunt cunoscute mărci precum „Sovinov”, „Bon Pari” (Rusia), „Roshen” (Ucraina) și altele.

Caracteristicile sortimentului modern de caramel și umpluturi de caramel sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2 - Caracteristicile sortimentului de umpluturi de caramel și caramel

Tipul de umplere	Caracteristicile umpluturii	Sortiment de caramel

Preparat prin fierberea materiilor prime
Fructe și fructe de pădure	Umplutura se obține prin fierberea fructelor rase și a pulpei de boabe cu zahăr și melasă până la un conținut de umiditate de 14-19%	„Victoria”, „Vară”, „Ryabinushka”, „Desert cu cireșe”
Fondant	Umplutura este o masă eterogenă delicată, constând din cele mai mici cristale de zaharoză, sirop intercristalin și mici incluziuni de aer. Pe măsură ce aditivii aromatizanți sunt introduși în umplutură. Preparate din fructe și fructe de pădure, nuci rase, pudră de cacao. Umiditate - 14%	„Ruj”, „Distracție”, „Vis”, „Pramenchyk”, „Ghimbir”, „Magician”, „Vis”
Lactat	Siropul de zahăr se fierbe cu lapte și diverși aditivi (cafea, nuci rase, preparate din fructe și fructe de pădure). Umiditate - 12-14%.	„Exotic”, „Mu-Mu”, „Cocktail cu nuci”, „Fantasy”
	Umplutura se obține prin fierberea siropului de zahăr cu adăugarea de miere naturală la sfârșitul fierberii (pentru a păstra aroma). Umiditate - 19%	„Albină”, „Honey Pillow”, „Golden Beehive”
Lichior	Umplutura constă din sirop de zahăr fiert, în care, după răcire, se adaugă esență un amestec format din acid citric, colorant sau alcool. În unele soiuri, se adaugă piure de fructe sau fructe de pădure înainte de fierbere. Consistență siropoasă. Umiditate - 19%.	Rom, Likernaya, Lichior de căpșuni, Nakhodka, Lichior cremos.
Preparat prin măcinare și amestecarea materiilor prime
Marţipan	O masă moale omogenă obținută din sâmburi de nuci zdrobite, neprăjite, decojite, sau semințe de ulei cu zahăr sau sirop fierbinte și grăsime. Umiditate - 12-13%; conținut de grăsime 9-13%.	„Dimineața”, „Marțipan”, „Goldfish”, „Grenada”.
Nucă sau ciocolată-nucă	O masă omogenă obținută din sâmburi de nuci zdrobite, prăjite, sau semințe de ulei, amestecate cu zahăr și sirop. Uneori 10% din nuci sunt înlocuite cu cacao ras și se obține o umplutură de ciocolată-nucă. Umiditate - 0,1-0,5%, conținut de grăsime - cel puțin 20%.	„Galaxy”, „Petrel”, „Caravel”, „Malva”, „Zarya”, „Crustacee cu arahide”, „Gâturi de crab”.
Unt-zahăr	Masa de zahăr glazură amestecat cu ulei de cocos. Are un gust rece, se topește ușor în gură. Umiditate - 0,1 - 0,5%, conținut de grăsime - cel puțin 30%.	Ghiocel, Albă ca Zăpada.
Cremos biciuit	Sirop de zahăr, bătut cu albuș de ou, materii prime de fructe și fructe de pădure și unt.	„Lakomka”, „Mac roșu”, „Grădina noastră”, „Yantar”, „Grădina noastră”.
	Sirop de zahăr, bătut cu albuș de ou sau alți agenți de spumare. Pentru unele soiuri, fructele și fructele de pădure, în sirop se adaugă acizi alimentari, coloranți, alcool și vin. Umiditate - 12-15%.	„Lakomka”, „Yantar”.

Caramelul este o confecție solidă făcută din masă de caramel (întreagă) sau din masă și umplutură de caramel. Valoarea nutritivă a caramelului se datorează conținutului ridicat de carbohidrați (76-90%), grăsimi (0,1-10%), proteine (0,1-1,8%), unei cantități mici de minerale - K, Ca, Mg, P, Fe ... Masa caramelului este formată în principal din carbohidrați. Umpluturile sunt variate în compoziție și proprietăți. Produsele din caramel se caracterizează printr-un conținut scăzut de umiditate (1-4%) și conțin o cantitate mică de fibre, care determină conținutul lor ridicat de calorii și digestibilitatea. Valoarea energetică a produselor caramel - 1450-1770 kJ / 100g. Pentru a crește valoarea biologică, în caramel se introduc diverse substanțe de întărire a proteinelor, aditivi pentru fructe și fructe de pădure. Ca principale materii prime pentru producerea caramelului, se folosesc zahăr granulat și sirop de amidon, precum și semifabricate din fructe și fructe de pădure, produse lactate, grăsimi, albuș de ou, produse din cacao, miez de nuci, acizi alimentari, esențe, coloranți , etc. [cu. 287, 25].

Caramelul, în funcție de rețetă și metoda de preparare, este clasificat în: acadea; caramel cu umpluturi; lactate (bomboane și cu umpluturi); moale sau semi-tare - constă dintr-o coajă de consistență și umplutură de fondant moale; terapeutic - cu adăugarea de medicamente, sorbitol, pulbere de alge; fortificat - cu adaos de vitamine.

În funcție de metoda de prelucrare a masei caramelului, se produce caramel: cu o coajă liberă, cu o coajă întinsă; cu vene, dungi.

Conform metodei de protejare a suprafeței de umiditate - deschisă (lucioasă, acoperită, glazurată cu glazură de ciocolată sau grăsime și presărată) și învelită.

În funcție de numărul de umpluturi și de locația lor, caramelul vine cu unul; două umpluturi și umplute cu masă de caramel stratificat [p. 315, 10].

Caramelul de bomboane este împărțit în următoarele tipuri:

Caramel deschis de acadea: lucios - Mazăre colorate, Mazăre de mentă; în zahăr - bomboane Montpensier, mazăre teatrală; în pudră de cacao - Migdale; recipiente etanșe Cristal, Coji de lămâie-portocală, Gem, Coacăze; în ambalaj original de celofan - Felii de portocale si etc.

Bomboane învelite - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess, etc;

Caramel figurat - Pește, cocoș pe băț, Figurat pe băț etc .; bomboane sub formă de tablete în tuburi - Sport, Teremok, Tourist, Floarea-soarelui - cu adaos de semințe de floarea-soarelui; Aproape de mare, Dunno - cu adaos de susan și pudră de cacao etc .;

Paie de caramel - caramel sub forma unui pachet de tuburi paralele subțiri goale, înfășurate sau desfăcute, goale sau umplute;

Caramel vindecător - ekamentol, anisomentol, cu algeși alții [p. 323, 27].

Caramelul cu umpluturi este clasificat în funcție de tipul umpluturilor:

Caramel cu umpluturi de fructe și fructe de pădure - învelite - portocală, caise, desert, lămâi, coacăze negre; lucios - caise, pere, tampon pentru desert; în zahăr - Bukhara, Afine, Cireș; glazurat cu ciocolata - Surpriza, Citrice; glazurat cu glazură grasă - Counter, Neva;

Caramel cu umpluturi de fondant - înfășurat - Ivushka, Lămâie, Vis; lucios - Mai, Buna ziua, in zahar - Fondant, Soare, Menta; în pudră de cacao - Bim-bom;

Lichior caramel - înfășurat - Arctic, Benedict, Slivyanka, Lichior cremos; lucios - Stepnaya, Kanevskaya; în zahăr - Lichior în zahăr; într-un recipient etanș - lichior de zmeură, felii de citrice;

Caramel de lapte - învelit - Soare, Căpșuni cu smântână, Astra, Mu-mu; lucios - Primăvară, Cruce, Cremos; în pudră de cacao - Castan, Popular, Rion; în zahăr - Tick-tock;

Caramel cu umpluturi de miere - înfășurat - Stupul de Aur, Toamna de Aur, Cenușăreasa, Albina; in zahar - Perna cu miere; într-un recipient sigilat - Medoc;

Umpluturi de caramel cu nuci (praline) - înfășurate - Baikal, Belochka, Chaika; neambalat - arahide, migdale; în pudră de cacao - Oreshek, Yuzhnaya; într-un recipient sigilat - Mocha;

Caramel cu umpluturi de ciocolată - învelite - Petrel, picioare de gâscă, gâturi de raci; neambalat - Migdală, pernă de ciocolată; glazurat cu ciocolată - Leningradskaya, Uralskaya;

Caramel cu umpluturi de marțipan - înfășurat - Goldfish, Record, Marzipan, Nut; lucios - Dimineața; în zahăr - Fantezie;

Caramel cu umpluturi bătute - Mac roșu înfășurat, Lakomka, Mozaika, Zâmbet; lucios - estic, chihlimbar;

Caramel cu umpluturi de unt și zahăr - înfășurat - Bulă de zăpadă, prospețime, primăvară, Polar; în zahăr - Răcoritor; într-un container sigilat - Tineret, Piquant, Fotbal;

Caramel umplut cu cereale, leguminoase și semințe oleaginoase - cu umplutură de porumb - Regina câmpurilor, cu umplutură de susan - Mariyka; cu umplutura de soia - piepteni de cocos; cu umplutură de ciocolată-floarea-soarelui - Floarea-soarelui, Ogonyok;

Caramel cu umpluturi duble - ciocolată și nuci - lapte de pasăre, Crizalida; ciocolată-nuci și lactate - rusă; nucă și biciuită - Moscova Zori [p. 316, 23].

Caramel de lapte. Se obține din masa de caramel din lapte prin fierberea siropului de zahăr cu lapte. Culoare caramel de la crem la maro. Poate bomboane - Pinocchio, Lapte, Spărgător de nuci și umplute - Mu-mu, Cheburashka, Basm, Meadow.

Caramelul moale și semidur diferă de cel obișnuit prin faptul că este preparat cu o umplutură cu umiditate ridicată (32-35%). Coaja acestui caramel are o consistență fondantă, glazurată cu glazură de ciocolată sau grăsime - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Caramel fortificat. Disponibil în bomboane și cu umpluturi cu adaos de vitamine C, B1. Caramel de acadea cu vitamina C - tampoane de acadea, drumeții, sport; cu vitamina B1 - Lotus. Caramel cu umplutură: - mesteacăn (cu umplutură de fructe), stea (cu umplutură de lapte), zmeură (cu umplutură de lichior) etc.

Caramel vindecător. Disponibil în bomboane și cu umpluturi cu adaos de decamină, pulbere de alge marine, mentol, eucalipt sau ulei de anason, iodură de potasiu - Sănătate, pastile de mentol, anizomentol, decamină etc. [p. 165, 28].

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Produsele de cofetărie sunt produse dulci cu gust și aromă plăcute, aspect frumos, valoare nutritivă ridicată și o bună digestibilitate.

Produsele de cofetărie sunt împărțite în două grupe: făină și zahăr.

Produsele de cofetărie din făină includ fursecuri, turtă dulce, vafe, prăjituri și produse de patiserie, brioșe, babe de rom, chifle etc.

Produsele de cofetărie din zahăr se caracterizează printr-un conținut ridicat de zaharuri simple (glucoză, fructoză, zaharoză, lactoză), care le conferă un grad ridicat de dulceață. Alături de zaharurile simple, acestea conțin polizaharide non-amidon (hemiceluloză, pectină, agar etc.), care le conferă valoare biologică. Prin urmare, consumul acestui grup de bunuri contribuie la îmbogățirea corpului uman nu numai cu zaharuri individuale necesare pentru a umple energia musculară umană, ci și cu zaharuri minore utilizate pentru sinteza diferitelor structuri celulare. De aceea, atunci când metabolismul carbohidraților din corpul uman este deranjat, el vrea întotdeauna să mănânce ceva dulce.

Produsele din zahăr includ fructe și fructe de pădure, ciocolată, pudră de cacao, caramel, dulciuri, caramel, drajeuri, halva și dulciuri orientale, cum ar fi caramelul și dulciurile.

În acest curs, voi lua în considerare produsele caramel.

Astăzi pe piața rusă puteți găsi întreaga paletă de produse caramel: caramel simplu de bomboane fără umplutură (cum ar fi „ducesă” sau „afine”), caramel glazurat cu ciocolată, precum și caramel cu diverse

m umpluturi: fructe, lactate, lichior, ciocolată, jeleu, miere. Moda pe imagine sănătoasă viața și dorința de a cumpăra produse sănătoase au provocat apariția caramelului cu „suplimente pe bază de plante terapeutice și profilactice”.

În plus, pentru consumatorii de caramel în ambalaje, unul dintre motivele cumpărării este o surpriză, o jucărie - nu există atât de mulți fani care să se joace printre adulți (adulții cumpără adesea un astfel de caramel pentru cadoul unui copil).

Întreprinderile interne care operează pe acest segment de piață produc în principal caramel în vrac. Aceste produse nu sunt marca. Multe fabrici de cofetărie produc caramel precum „Barberry”, „Ducesă”, „Teatralnaya”. Această abordare împiedică dezvoltarea mai activă a industriei de cofetărie din Rusia. Întreprinderile noastre de cofetărie se caracterizează prin lipsa unei politici de marketing competente pentru crearea, promovarea mărcilor și studierea pieței în acest scop, ceea ce le îngreunează luarea deciziilor de marketing corecte. Companiile străine, pe de altă parte, fac multe eforturi pentru a promova pe piața rusă mărci cunoscute de caramel (drajeuri) în ambalaje pe piața rusă, efectuează cercetări de marketing pentru a studia caracteristicile comportamentului consumatorilor rușilor. Rezultatul este popularitatea pe scară largă a caramelului importat în ambalaje în rândul populației.

Scopul scrierii acestui lucru termen de hârtie analiza sortimentului, determinarea nivelului de calitate al caramelului.

Sarcinile de cercetare sunt - de a studia materiile prime, caracteristicile producției, cerințele de calitate, defectele caramelului, condițiile și termenul de valabilitate al caramelului.

Perspectivele pieței de cofetărie din Rusia sunt asociate cu faptul că consumul lor pe cap de locuitor în țara noastră este de aproximativ două ori mai mic decât în țările dezvoltate industrial.

1. Capitolul 1. Valoarea nutrițională și factorii care o determină

Caramelul este o confecție făcută din masă de caramel cu și fără umplutură.

Valoarea nutritivă a caramelului se datorează conținutului ridicat de carbohidrați (77-95%), grăsimi (0,1-11,9%), proteine (0,1-3,4%), zaharuri (7-75% cu umplutură și 96% bomboane) a cantitate mică de minerale (K, Ca, Mg, P, Fe). Masa caramelului este formată în principal din carbohidrați. Umpluturile sunt variate în compoziție și proprietăți, pe lângă zaharuri, conțin grăsimi și proteine. Caramelul conține și arome și acizi alimentari. Majoritatea tipurilor de caramel sunt sărace în vitamine, deoarece sunt absente în principalele materii prime și sunt distruse atunci când sunt încălzite sub influența temperaturilor ridicate în timpul procesului de producție. Produsele din caramel se caracterizează printr-un conținut scăzut de umiditate și conțin o cantitate mică de fibre, ceea ce determină conținutul lor ridicat de calorii și digestibilitatea. Valoarea energetică a 100 de grame de caramel 398-446 kcal. Compoziția chimică și valoarea nutritivă caramelul este prezentat în tabelul 1.

Tabelul 1. - Compoziția chimică și valoarea nutritivă a caramelului (procent)

Grup caramel	Carbohidrați	Acizi organici	Conținut caloric,
	Numărul total	Inclusiv zahărul
Ledintsovaya fără umplere
Caramel cu umplutură: Fructe
Lichior

Fondant
Răcoritoare

Marzipanova
Nuci de ciocolata

Capitolul 2. Clasificarea și sortimentul de caramel

Produsele din caramel sunt clasificate în principal prin prezența sau absența umpluturilor în ele, după tipurile sale, prezența sau absența ambalării și tratarea suprafeței de protecție. Anumite soiuri diferă în principal în ceea ce privește tipurile de materii prime utilizate (în principal pentru umpluturi), în raportul cantităților lor, în adaosurile aromatizante.

Conform rețetei și a metodei de preparare, caramelul este împărțit în bomboane și cu umpluturi.

O gamă largă de caramel este obținută prin conferirea aromelor, gustului, culorii, formei, finisajului diferitelor produse și introducerea diferiților aditivi. Cu toate acestea, cea mai mare greutate specifică aparține produselor cu umpluturi (cu fructe, fructe de pădure și lactate).

Caramelul Lollipop este produs în următorul sortiment:

oval sau căptușit- „Ducesă” - caramel verde cu aroma de pere, Menta, Vzletnaya, Teatralnaya - caramel incolor cu aromă de mentă și vanilină, „Auriu”, „Radiant”, „Fructe”, „Grătar”;

mai monpensierbomboane - caramel mic de bomboane cret, fără ambalaj. Produc monpensier lucios - „Mazăre colorate”; presărat cu zahăr - „Mazăre de teatru”; fără tratament de suprafață de protecție - "Cruste de lămâie," Cruste de portocală "," Idinka "," Malinka "," Coacăze "," Caramel în cacao "," Mazăre de mentă ";

comprimat -„Sport”, „Turist”;

creț -„Cocos pe băț”, „Lalea pe băț”, „Chupa chups” (fructe, cafea, tropicale etc.);

medicinale și fortificate - „Caramel cu β-caroten”, „Sib-

rskaya "(cu fito-aditivi), ekamentol, anisomentol, cu sare de mareși altele - „Eucalipt + mentă”, „Anason + mentă” și altele.

Pentru producție mentă caramelele folosesc o umplutură cu umiditate ridicată, datorită căreia umiditatea este redistribuită între umplutură și coajă și conferă acesteia din urmă o consistență moale. Caramelul moale este produs cu glazură de ciocolată glazurată - „Moskovskaya”, „Stolichnaya”, „Zagadka”.

Caramel pietre prețioase reprezintă mici bucăți cilindrice de caramel fără înfășurare, de-a lungul întregii grosimi ale cărora există dungi și vene de masă de caramel multicolor, formând un fel de model în secțiunea transversală a cilindrului.

Caramelul cu umpluturi este foarte divers. Umpluturile se prepară în principal în două moduri: prin fierberea materiilor prime (fructe și fructe de pădure, fondant, lichior, lactate, miere, jeleu) sau prin măcinarea și amestecarea materiilor prime (marțipan, nuci, ulei și zahăr, din cereale și leguminoase).

Caramel cu umpluturi. Gama sa este foarte extinsă:

fructe și fructe de pădure - o masă omogenă obținută din piure de fructe și fructe de pădure, fierte cu zahăr și melasă și diverși aditivi: „Caise”, „Portocale”, „Lingonberry”, „Cireșe”, „Victoria”, „Pere”, „Căpșuni”, „Lămâie”, „Citrice”, „Buchet de fructe și fructe de pădure”, „Mere”, „Afine” , "Gooseberry", "Punch", "Coacăze negre", "Ramură de caise", "Prună", "Crocus", "Sunny Beach";

fondant- masa cristalină fină obținută prin biciuirea siropului de zahăr fiert cu diverse adăugiri: „Lămâie”, „Vis”, „Portocală”, „Severyanka”, „Zână”, „Fontanka”, „Ogonyok”, „Baschet”, „Lanterne” , Bim-Bom;

lactat- sirop de zahăr fiert cu lapte și diverse adaosuri: „Molina cu smântână”, „Căpșuni cu smântână”, „Cremos”, „Atracție”, „Mu-Mu”, „Legend”, „Birdie”;

lichior- sirop de zahăr fiert folosind băuturi alcooliceși alte completări: „benedictin”, „Likernaya”, „Afine”, „Student”, „Rum”, „ Lichior de portocale"," Licoarea sudică "," Lapte cu cafea "," Ciocolată-coniac ";

Miere- sirop de zahăr fiert folosind miere naturală și diverse adaosuri: „Albină de aur”, „Albină”, „Pernă cu miere”, „Urs”, „Medunitsa”;

marţipan- o masă omogenă obținută din sâmburi de nuci prăjite sau semințe oleaginoase, amestecate cu zahăr sau sirop fierbinte: „Goldfish”, „Marzipan”, „Nut”, „Fantasy”;

nuci- o masă omogenă obținută din boabe de nuci prăjite sau semințe oleaginoase amestecate cu zahăr: „Yuzhnaya”, „Takhinnaya”, „Baikal”, „Crabi”, „Arahide”, „Nuci”;

unt-zahăr(revigorant)- o masă de zahăr pudră amestecat cu ulei de nucă de cocos, cu un gust răcoritor: „Bulă de zăpadă”, „Polar”, „Aurore boreale”, „prospețime”, „răcire”;

biciuit- masă, bătută cu albuș de ou sau cu alte substanțe spumante: "Mac roșu", "Mozaic", "Yantar", "Lakomka";

nucă de ciocolată- o masă de produse din cacao și zahăr sau o masă de nuci cu adaos de produse din cacao: "Picioarele Crow", "Cozi de raci", "Rachki", "Bon-Bon", "Floarea-soarelui de aur", "Siberia", "Bambi "," Octombrie roșu ";

din cereale, leguminoase și oleaginoase- o masă omogenă obținută din făină sau cereale din cereale, leguminoase și semințe oleaginoase, cu adaos de zahăr, grăsimi, produse din cacao etc.: „Kherson”;

dubla- „Lapte de pasăre”, „Oktyabrskaya”, „Moskovskie Zori” (nucă de ciocolată și biciuită), „Erevanskaya” (nucă de ciocolată și lichior), „Petushok” (nucă de ciocolată și marțipan), „Carmen” (răcoritoare și fructe și fructe de pădure);

cu soia umpluturi - „Piepteni de cocos” (produs de întreprinderile sistemului de cooperare industrială);

Caramel paie - se întâmplă fără umplere și cu umplutură, fără ambalaj și în ambalaj. Arată ca un pachet de tuburi subțiri goale sau cu o umplutură; se obține din masa caramelului prin tragerea repetată a benzilor și prin pliere sub formă de tub (cu sau fără umplutură).

Printre tipurile neconvenționale de produse, se atrage atenția asupra caramelului poros aerat pe bază de gelatină.

În funcție de metoda de prelucrare a masei caramelului, se face: cu o coajă nedetinsă, cu o coajă întinsă; cu vene, dungi.

Caramelul, în funcție de protecția suprafeței, este împărțit în închis și deschis. Caramelul deschis, în funcție de metoda de tratare a suprafeței de protecție, este împărțit în: lucios, acoperit, presărat, glazurat cu glazură de ciocolată sau grăsime.

Caramelul închis poate fi produs: înfășurat într-o etichetă, în folie, înfășurat în mai multe bucăți în tuburi, în tablă, sticlă sau plastic sau alte cutii mici.

Caramelul, în funcție de numărul de umpluturi și de locația lor, se face: cu o singură umplutură; cu două umpluturi; cu umplutură, stratificat cu masă de caramel.

În fiecare an, sortimentul de caramel devine mai divers și poate satisface cerințele tuturor consumatorilor.

Capitolul 3. Factorii care modelează calitatea caramelului

Caramelul este o cofetărie făcută din masă de caramel cu și fără umplutură.

Orez. 1. Schema tehnologică pentru producția de caramel.

Masa de caramel se prepară prin fierberea siropului de zahăr. Melasa (sau inversa) este utilizată ca anticristalizator. Masa de caramel finită este răcită, se adaugă coloranți, acizi și esențe aromatice, după care se toacă pentru a distribui uniform aditivii și apoi se alimentează într-o mașină de rulat pentru a forma o pâine de caramel. Când pregătiți caramelul cu umplutură, umplutura este introdusă în pâinea de caramel. O șuviță de caramel care părăsește mașina cu (sau fără) umplere în interior trece printr-un dispozitiv de tragere a șuviței, care o trage și o calibrează la diametrul dorit. În mașina de ștanțat caramel, coarda este modelată și tăiată în bucăți individuale. Caramelul turnat este supus strălucirii, stropirii sau ambalării, ambalat în cutii sau cutii și trimis la expediție.

Masa caramelului conține până la 23% substanțe reducătoare cu higroscopicitate ridicată. Pentru a preveni umezirea caramelului în timpul depozitării, suprafața acestuia este tratată.

Principalele tipuri de materii prime pentru fabricarea caramelului: zahăr, melasă, miere, grăsimi, cacao praf, lapte și produse lactate, ouă și produse din ouă, nuci, semifabricate din fructe și fructe de pădure, făină, aditivi aromatizanți și aromatici, dospire chimică agenți etc.

Zahărul este utilizat sub formă de zahăr granulat rafinat sau o soluție apoasă (sirop). Siropul de zahăr provenit de la rafinăriile de zahăr este zahăr pur, când zahărul granulat ajunge la fabrică, se verifică toată documentația și indicatorii fizici și chimici. Pe fabrică de cofetărie zahărul granulat este livrat într-un container (în pungi) către unitățile de depozitare. De asemenea, este depozitat în pungi (recipiente), cu un conținut de umiditate de cel mult 0,14%. Înainte de a fi alimentat în producție, zahărul granulat este cernut printr-o sită și supus unei curățări magnetice pentru a-l elibera de fero-impurități.

În producția de cofetărie de zahăr, melasa este utilizată ca anticristalizator. Acceptarea melasei se efectuează după cum urmează:

Siropul de amidon se ia pe loturi;

Acceptarea se efectuează pe baza unui document de calitate, care trebuie să conțină: numele produsului, tipul și calitatea acestuia, numărul lotului, greutatea lotului, data producției, rezultatele analizei, denumirile acestui standard;

Pentru a determina calitatea, se prelevează o probă dintr-un lot de melasă;

Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare ale analizei pentru cel puțin un indicator, se efectuează o analiză repetată pe o probă dublă din același lot;

Verificarea periodică a conținutului elementelor toxice de către producător cel puțin o dată pe trimestru. Dacă se găsesc elemente toxice deasupra MPC - cel puțin o dată la zece zile până la restabilirea nivelului de calitate necesar.

Melasa este transportată prin toate tipurile de transport în conformitate cu regulile pentru transportul de mărfuri în vigoare pentru acest tip de transport. Este protejat de expunerea la lumina soarelui, termenul de valabilitate este de un an de la data producerii.

Pentru prepararea caramelului cu umplutură, se folosesc grăsimi, care formează structura în majoritatea produselor. În același timp, ele contribuie la creșterea valorii nutriționale a produselor. La producerea umpluturilor cu caramel se folosește untul de cacao obținut din boabele de cacao.

Laptele și produsele lactate sunt utilizate pe scară largă: lapte natural, lapte condensat (cu și fără zahăr), uscat etc; ouă naturale și produse din ouă: melanj, pudră de ou, albuș de ou, gălbenuș etc.

Ouăle sunt introduse în producția de cofetărie de făină, albuș de ou - în producția de marshmallows, marshmallows, bomboane bătute și alte produse ca agent de spumare. Laptele se depozitează în butoaie speciale (depozitare în containere).

În producția de dulciuri, umpluturi, produse din ciocolată și făină, boabe de nuci (arahide, alune, Nuc si etc.).

Pentru producția de umpluturi de fructe și fructe de pădure, marmeladă, marshmallows și alte produse, se utilizează materii prime pentru fructe și fructe de pădure sub formă de produse semifabricate (piure de cartofi, fructe de pădure alcoolice etc.)

Pentru a conferi cofetariei un gust acru, se folosesc acizi alimentari: acizi tartric, citric, lactic și malic. Natural (natural Uleiuri esentiale) și substanțe aromatice sintetice (esențe).

În plus, utilizează astfel de tipuri de materii prime precum dezintegranți, agenți de gelifiere, coloranți alimentari, emulgatori, conservanți și altele.

Toate materiile prime furnizate întreprinderii sunt trimise fie imediat la producție, fie la depozite, dar înainte sunt verificate pentru calitate. Depozitele sunt ventilate. Acestea mențin o anumită temperatură și umiditate, astfel încât materiile prime și semifabricatele să nu se deterioreze. Materiile prime sunt depozitate în aceste spații pe rafturi și paleți. Livrarea materiilor prime la depozite și ateliere se realizează de mașini. Încărcare și descărcare - manual sau cu un stivuitor.

1. Materiile prime sunt duse la atelier cu analiza unui laborator chimic.

Înainte de a fi pus în producție, acesta este supus unui test organoleptic.

2. Materiile prime sunt eliberate din containere atunci când următoarele condiții.

Pungile cu zahăr, miezuri și alte materiale în vrac sunt pre-curățate cu o perie și rupte cu atenție de-a lungul cusăturii. Capetele și pauzele sfori sunt îndepărtate și colectate într-o colecție specială. Resturile de zahăr și alte materii prime sunt îndepărtate prin scuturarea ușoară a pungilor goale de pe suprafața lor interioară într-o formă inversată, cusute.

Butoaiele cu materii prime sunt curățate de la suprafață și spălate cu apă, în special fundul și clopotele, înainte de a fi trimise la atelierele de producție sau înainte de a fi golite de conținut. La deschiderea tamburilor, este necesar să vă asigurați că particulele de lemn, unghiile și alte obiecte străine nu pătrund în materia primă.

Materiile prime sunt scoase din container într-un loc special desemnat, izolat de zonele de producție. În același timp, asigurați-vă că nu cad obiecte străine în el. Recipientele cu nuci sunt livrate la magazin numai într-o formă curățată și într-o cantitate care nu depășește cerința zilnică. Containerele eliberate sunt îndepărtate imediat din incintă.

Înainte de deschidere, cutiile metalice cu materii prime sunt spălate cu apă caldă și șterse. Acestea sunt deschise cu un cuțit special și, în același timp, asigurați-vă că nu intră bucăți de metal în materia primă.

Materiile prime din recipiente de sticlă sunt scoase din cutii într-un loc special desemnat, izolat de zonele de producție. La deschiderea cutiilor, toate sticlele sunt examinate, cele sparte, crăpate sunt îndepărtate. Sticlele întregi, intacte, sunt spălate și șterse, după care sunt predate pentru deschidere, luându-se toate măsurile de precauție pentru a nu deteriora marginile gâtului sticlelor și a preveni pătrunderea sticlei și a altor obiecte străine în materia primă.

La ambalare, grăsimile solide sunt inspectate cu atenție și, în caz de contaminare a suprafeței sau mucegai, sunt curățate pentru a îndepărta stratul contaminat.

3. Ouăle destinate producției sunt spălate cu apă curată pentru îndepărtarea murdăriei, supuse dezinfectării cu spălare secundară cu apă. Când ouăle sunt bătute, se iau măsuri pentru a împiedica pătrunderea cojilor în ouăle bătute.

Melanjul înghețat este pre-decongelat.

4. Toate materiile prime și siropurile sunt eliberate de impuritățile mecanice, pentru care sunt cernute speciile în vrac, iar speciile lichide sau materiile prime utilizate în producție sub formă de soluții groase, sunt filtrate sau șterse. Următoarele materiale sunt utilizate ca materiale de cernere și filtrare: plasă de sârmă metalică, plasă ștanțată metalică, pânză specială de mătase pentru site, tifon și pânză.

Melasa și mierea sunt preîncălzite înainte de filtrare pentru a reduce vâscozitatea la o temperatură de 40-45 ° C. Grăsimile solide sunt filtrate atunci când sunt topite. Pudra de ouă uscată se amestecă cu apă. Piureul și pulpa de fructe și fructe de pădure care intră într-un recipient de butoi trebuie trecute printr-o pulpă sau șterse manual pe grătar. Semifabricatele de fructe și fructe de pădure cu consistență groasă se șterg printr-o sită după diluarea preliminară cu sirop de zahăr și încălzire. Mașinile de geamuri sunt echipate cu filtre de sticlă (pentru filtrarea geamului).

5. Materiile prime în vrac (zahăr, amidon, nuci etc.), dacă este necesar, sunt trecute printr-un magnet pentru a îndepărta metalul, impuritățile feromagnetice (praf de metal, solzi, particule mici din echipament), precum și din lovirea accidentală a obiectelor metalice .

Separatoarele electromagnetice sunt utilizate ca captatoare magnetice.

6. Nucile și alte miezuri sunt trecute printr-o mașină de sortat sau sortate manual pentru a îndepărta obiectele străine.

7. Fructele și fructele de pădure sulfitate (pulpa) sunt desulfitate prin încălzirea lor în digestoare deschise cu agitatoare sau în opăritoare speciale închise. Concomitent cu desulfurarea pulpei, are loc și înmuierea acesteia, după care masa opărită este ștearsă pe o pulpă printr-o plasă pentru a îndepărta particulele de piele, semințe, tulpini și semințe.

Pentru ștergerea fructelor cu semințe, se folosesc ștergătoarele separatoare de piatră marca KP.

8. Piureurile de mere sau fructe și fructe de pădure, în cazul în care modul de gătit nu asigură îndepărtarea completă a acidului sulfuros, sunt mai întâi desulfitate într-un aparat de vid din oțel inoxidabil, după care se șterg pe o mașină de șters. Sos de mere desulfit sub vid suflând abur printr-un strat de piure.

9. Când laptele proaspăt ajunge în cantități mari care depășesc necesarul zilnic, acesta este depozitat într-o cameră frigorifică special echipată. În timpul depozitării laptelui, laboratorul trebuie să-și controleze aciditatea.

Uscat întreg sau lapte degresat pre-dizolvat în apă pe bază de lapte proaspăt. Amestecul rezultat este trecut printr-o plasă de ștergere pentru a separa bucăți sau impurități accidentale.

10. Înainte de a furniza materii prime la producție, acestea sunt cântărite pe diferite cântare sau măsurate cu măsuri speciale sau dozate cu dozatoare cu funcționare continuă.

Schema tehnologică (Fig. 1) a producției de caramel constă din următoarele etape principale:

1. Prepararea siropului de zahăr

2. Obținerea unei mase de caramel

3. Prelucrarea masei caramelului (răcire, acidifiere, aromatizare, tărâmarea și tragerea masei caramelului)

4. Pregătirea umpluturilor

5. Formarea caramelului

6. Caramel de răcire

7. Împachetarea caramelului sau tratamentul protector al suprafeței sale (stropire, luciu, panare, geamuri cu ciocolată).

8. Ambalarea și ambalarea caramelului.

Prepararea siropului de zahăr (caramel)

Siropul de caramel poate fi preparat în următoarele moduri.

1. Cu utilizarea echipamentului continuu:

a) prin dizolvarea zahărului într-o soluție de apă-treacle sub presiune, fără o etapă intermediară de preparare a unei soluții de zahăr, evaporând simultan excesul de umiditate;

b) prin amestecarea unei soluții de zahăr pre-preparate cu melasă, urmată de fierberea amestecului de rețetă la un conținut dat de umiditate al siropului și fără a fierbe amestecul.

Cu o metodă periodică de preparare a siropului de caramel, soluția de zahăr se fierbe. La sfârșitul fierberii, melasa este introdusă, preîncălzită la o temperatură de 40-50C și filtrată printr-o plasă cu celule cu diametrul de 3 mm. Este încărcat în disulator în funcție de greutate sau volum. În cazul în care soluția de zahăr este preparată separat, într-un alt disulator, aceasta este încărcată în al doilea disulator în funcție de greutate sau volum. În ambele cazuri, după adăugarea melasei la soluția de zahăr, întregul lichid este adus la fierbere pentru a obține o distribuție uniformă a melasei în sirop. Se recomandă utilizarea disipatoarelor cu agitatoare.

Caramelul finit trece printr-un filtru cu ochiuri cu diametrul ochiului de 1,5 mm și este alimentat la aragazele cu caramel.

Obținerea unei mase de caramel

Siropul de caramel este redus la o masă de caramel într-un aparat de vid continuu cu o cameră de evaporare portabilă, cu o capacitate de 500 și 1000 kg / h. Siropul de caramel din rezervorul de stocare intră într-un rezervor individual cu un aparat de vid, conceput pentru 10-15 minute. Siropul de caramel este pompat în coloanele de gătit în bobină, care pot fi îndepărtate din camere la o distanță mare.

Masa de caramel finită este descărcată din aparatul de vid la fiecare 1,5-2 minute. folosind o mașină de descărcare automată. Masa de bomboane este descărcată direct pe masa de răcire.

Pentru a obține un amestec de caramel de diferite culori, coloranții și esențele corespunzătoare trebuie schimbate la intervale regulate. Pentru aceasta, dozatoarele sunt montate în grupuri. Numărul dozatoarelor din fiecare grupă corespunde numărului de culori din amestecul de caramel. Schimbarea coloranților și esențelor se efectuează prin pornirea unui anumit grup de dozatoare.

Prelucrarea masei caramelului:

Masa de răcire a caramelului.

Masa de caramel este răcită pe mașinile de răcire - cu două role cu tambur rotativ. Masa de caramel din aragazuri intră periodic sau continuu în pâlnia de recepție a mașinii de răcire, din care iese cu o bandă continuă de o anumită lățime și grosime prin spațiul dintre rolele rotative răcite cu apă. Miscându-se de-a lungul rolei inferioare sau de-a lungul unui tambur rotativ și apoi de-a lungul unei plăci de răcire înclinate, banda de caramel pierde treptat căldură datorită schimbului de căldură de contact. În acest caz, se formează o crustă pe suprafața inferioară a masei, care promovează avansarea acesteia și împiedică lipirea masei pe mașina de răcire. Înainte de a începe lucrul, pâlnia de recepție este lubrifiată cu ulei vegetal sau grăsime specială, iar rolele, tamburul și placa sunt șterse cu pudră de talc. Temperarea masei pe mașina de răcire se realizează prin schimbarea alimentării separate cu apă a plăcii de răcire și a tamburului, prin schimbarea grosimii benzii de caramel în limita a 2-6 mm și a lățimii stratului. Grosimea curelei este reglată manual cu ajutorul roților de mână elicoidale, prin schimbarea spațiului dintre rolele buncărului de recepție sau buncărului de recepție și tamburului rotativ. Lățimea benzii de bomboane este cuprinsă între 250-400 mm, în funcție de capacitatea liniilor, este determinată de lungimea porții pâlniei de recepție a mașinii de răcire, dar poate fi reglată și cu o poartă cu șurub. Când se lucrează la 50% melasă, grosimea stratului de masă nu trebuie să depășească 6 mm. Durata răcirii masei pe mașina de răcire este de 20-25 secunde. Temperatura masei răcite, indiferent de temperatura masei provenite de la aragaz, ar trebui să fie cuprinsă între 88-92C. În timpul funcționării mașinii de răcire, rolele rotative și tamburul nu trebuie încălzite (temperatura apei care iese poate fi cu 3-4C mai mare decât temperatura inițială a apei de răcire). Temperatura apei de ieșire din placa înclinată nu trebuie să fie mai mare de 35C. Temperatura inițială a apei, pentru a evita pierderea de rouă pe mașina de răcire, ca urmare a aderenței masei, nu trebuie să fie mai mică de 3-4C.

Acidificarea și aromatizarea masei caramelului.

La uzină, aditivi pe bază de prescripție medicală (acid cristalin, esențe alcoolice și soluții apoase de coloranți) sunt alimentați de la dozatoare care funcționează continuu la o curea de caramel care trece de-a lungul plăcii mașinii de răcire. În partea inferioară a plăcii, masa caramelului este înfășurată prin caneluri oscilante într-o coardă multistrat, care iese din mașina de răcire între angrenajul prominal rotativ și tamburul de tragere, care mențin un avans uniform al masei caramelului la o viteză de 5,5 m / min. Când banda de caramel este înfășurată, toți aditivii prescriși ajung în masa de caramel, după care devine posibilă ștergerea și tragerea pe o mașină de extracție pentru o distribuție suplimentară a acidului și esenței în el. Când se utilizează un distribuitor de disc pentru acid cristalin, debitul masic este reglat prin schimbarea distanței dintre ieșirea buncărului conic și platforma de recepție în termen de 8-10 g / min. Atunci când se utilizează distribuitoare de discuri pentru esențe și soluții de colorare, cantitatea de lichid distribuită se schimbă prin intermediul unui dispozitiv cu șurub adiacent suprafeței laterale a discului.

Când se produce caramel fortificat, cantitatea prescrisă de vitamine este preamestecată cu acid citric. Temperatura masei caramelului cu introducerea vitaminelor nu trebuie să depășească 95C. Aceasta oprește suflarea aerului pentru a evita pulverizarea.

Este permisă adăugarea firimiturilor și a particulelor individuale ale lanțului de caramel (fără umplere) la masa caramelului, într-o cantitate de cel mult 2 kg pe 18-20 kg de masă.

După frământare, masa este îndepărtată cu un răzuitor metalic de pe masa de răcire și mutată pe mese metalice din apropiere sau dale de marmură și granit, unde este răcită suplimentar cu aer timp de 2 minute. până la o temperatură de 80-85C. După aceea, masa este perforată și trasă de o mașină de tragere.

Prominka masă de caramel.

Masa este perforată pentru a distribui uniform toți aditivii din ea, a înmuia complet deșeurile introduse, a îndepărta bulele de aer și a-i oferi o temperatură uniformă pe toată grosimea. Procesul de clipire constă în rotirea repetată a stratului de caramel și frământarea acestuia, astfel încât straturile inferioare ale masei să fie înfășurate în interior.

În metoda semimecanizată, se utilizează o mașină prominală cu acțiune periodică, care constă dintr-o masă circulară rotativă, o rolă dințată goală și un dispozitiv de basculare. Apa de răcire este furnizată cavităților interne ale mesei, ruloului și basculantului. După trecerea repetată a masei prin rolă, aceasta este răcită la o temperatură de 75-80C.

Pentru a proteja masa caramelului de la formarea unei cruste solidificate pe suprafața sa în timpul prelucrării ulterioare, masa este transferată pe o masă „caldă”, încălzită cu abur rezidual sau apă fierbinte.

Scoaterea masei de caramelprin tragerea mașinii.

Atunci când faceți caramel cu o coajă opacă, masa de caramel este trasă pe o mașină de tragere de acțiune planetară. Ca urmare, este saturat cu aer și amestecat cu aditivi pe bază de rețetă. Masa întinsă este pătrunsă de capilarele de aer subțiri, datorită cărora, în comparație cu masa întinsă - transparentă, are o suprafață de contact mai dezvoltată cu aerul. În procesul de întindere a masei, culoarea sa se schimbă și densitatea acesteia scade. Masa capătă un aspect mătăsos și fragilitate.

Se folosește o mașină de tragere care funcționează continuu, în care sunt combinate încărcarea masei, avansarea acesteia, întinderea și plierea repetate pe degetele cu mișcare planetară și descărcarea din mașină. Timpul de procesare a masei este de 1-1,5 minute. și până la 2 min. - pentru producția de paie de caramel. În procesul de prelucrare pe o mașină de extragere, masa este răcită suplimentar cu 3-50C. Masa de caramel de la mașina de extragere trebuie alimentată într-un flux continuu către transportorul cu bandă, care o transferă la mașina de rulare-umplere. Pentru a elimina posibila masă în exces pe mașina care trage, care perturbă fluxul și uniformitatea tragerii, este necesar să se regleze consumul de masă pe mașina de răcire prin schimbarea grosimii și lățimii stratului. În același timp, ar trebui să reglați alimentarea cu sirop și încălzirea aburului în aragazul cu caramel.

Obținerea unei pâini de caramel și calibrarea frânghiei.

Pe liniile de producție, masa de caramel după mașină de extragere sau după umplerea corespunzătoare cu roți dințate speciale, la o temperatură de 70-80C, este alimentată continuu de un transportor cu bandă în mașina de umplere, unde pâinea este înfășurată prin rotirea conului rolelor axului. Rotația arborilor se efectuează fie numai într-o direcție în sensul acelor de ceasornic, fie cu comutarea alternativă a rotației într-o direcție sau alta. Rotația unidirecțională este asigurată de arbori, de obicei atunci când se lucrează cu o umplutură. Când se face caramel cu umpluturi, toate umpluturile (cu excepția untului și zahărului) sunt introduse în umplutură. Alimentarea mecanizată a umpluturilor groase (nuci de ciocolată și praline) este posibilă după lichefierea lor cu lecitină, în cantitate de 0,3-0,5% din greutatea umpluturii.

Înainte de a încărca masa de caramel, mașina de umplere este încălzită cu abur, iar suprafața exterioară a tubului de umplere este lubrifiată cu ulei vegetal. Tubul de umplere este încălzit înainte de a începe lucrul cu umplutura în sine, a cărui temperatură în acest scop ar trebui să fie cu 5-7C mai mare decât temperatura de lucru a umpluturii. Apoi, temperatura umpluturii este setată la 60-65C pentru perioada de vară și 65-68C pentru iarnă. Umpluturile sunt pre-temperate în mașini cu temperatură controlată.

După ce primele porțiuni din masa de caramel acoperă complet tubul de umplere, reglați robinetele de umplere și porniți pompa pentru a furniza umplutura pâinii de caramel.

Umpluturile sunt alimentate în acumulatorul de umplere de la mașinile de temperatură printr-o pompă - de-a lungul unei linii circulare. Un filtru cu diametrul ochiului de 5 mm este instalat în pâlnia de umplere. Capătul "pâinii" de caramel este presărat cu pudră de talc, tras și o parte din aceasta, fără umplere, se rupe, iar frânghia umplută cu umplutură este alimentată într-o mașină de întindere a dimensiunilor, unde este calibrată la un diametru dat printr-un sistem de role verticale sau orizontale. Când părăsește mașina de calibrare-întindere, umplerea cu umplere este determinată prin atingere. Capătul neumplut este tăiat și cablul este trimis la mașina de formare. Cu un proces constant în mașina de rulat, există aproximativ 40 kg de masă de caramel, în timp ce diametrul bazei corpului de caramel este de 220-250 mm. Cantitatea de masă de caramel din mașina de rulat servește ca indicator principal pentru reglarea consumului de masă pe mașina de răcire.

Cu o scădere a sarcinii mașinii de rulat sub cantitatea specificată, lățimea benzii de caramel este mărită de poarta laterală cu șurub a pâlniei de recepție și, cu o creștere a sarcinii, aceasta se îngustează.

În producția semimecanizată, straturile de masă de caramel sunt transferate de pe masa „caldă” și plasate manual în mașina de rulare-umplere. După ce primele straturi acoperă complet tubul de umplere, al doilea strat se aplică pe ele, astfel încât sarcina să nu depășească 50 kg.

Pregătirea umpluturilor

Toate tipurile de umpluturi trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: umpluturile nu trebuie să devină rânce, să fermenteze, să se confume și să dizolve masa de caramel, cu excepția soiurilor de caramel moale de tip Moskovskaya în timpul depozitării caramelului. Consistența umpluturilor trebuie să fie uniformă și să aibă vâscozitate suficientă pentru a asigura condiții normale de turnare la temperaturi optime.

Turnare caramel

Diferite tipuri de mașini de turnat sunt folosite pentru a forma caramel dintr-o frânghie: mașini liniare de formare a caramelului - pentru caramelul de formă "bilă", oval, alungit-oval, plat-oval, "cărămidă", etc.:

Tăiere liniară cu lanț - pentru caramelul de formă „pernă”, „perna” alungită și forma „scapula”;

Rulare și rulare care formează lanțuri de caramel - pentru caramel de tipul amestecului estic;

Formarea rotativă a caramelului - pentru caramel de diferite configurații și forme de "tablete";

Unități de formare și ambalare KFZ - pentru procesele simultane de formare și înfășurare a caramelului lollipop și a caramelului cu umpluturi groase;

Mașini de comprimat - pentru tablete de caramel;

Role Monpansein - pentru acadele, acadele cret, caramel de bomboane cu coaja de lamaie-portocala etc.

Coarda de caramel este tăiată în produse separate, cu lanțuri de tăiere înlocuibile cu un pas de "14 și 16" mm (fără platforme) și "16 - 18" mm (pentru lanțuri cu platforme). Lanțurile de tăiere pot fi, de asemenea, un pas diferit. Coarda de bomboane, alimentată continuu de mecanismul de tragere a dimensiunii, este ghidată prin bucșa mașinii de formare în spațiul dintre lamele lanțurilor de tăiere superioare și inferioare. Caramelul turnat este alimentat printr-o tavă pe un transportor îngust de răcire sub formă de lanț, ale cărui verigi individuale sunt interconectate de poduri subțiri. Viteza de mișcare a lanțurilor de formare-tăiere trebuie să fie potrivită cu viteza de tragere a cablului de caramel și viteza transportorului de răcire îngust. Înainte de modelarea caramelului, lanțurile sunt pre-lubrifiate cu ulei vegetal sau grăsime specială.

Caramel de răcire

Caramelul turnat de la mașinile de turnat, sub formă de lanț sau caramele individuale, este alimentat către un transportor cu bandă îngustă, pe care timp de 40-50 de secunde. Este răcit prin aer la o temperatură de 65-70C. Transportoarele înguste sunt utilizate cu o unitate de răcire. Lungimea transportorului este de aproximativ 11 m. Materialul benzii transportoare este o pânză cauciucată, de până la 11 mm lățime. Viteza transportorului este aceeași cu viteza lanțurilor de formare, deoarece dacă viteza benzii depășește viteza lanțurilor, lanțul caramel se va întinde și caramelul se va deforma. Dacă viteza benzii nu este suficientă, atunci lanțul de caramel va merge în bucle și se va lipi împreună.

În producția semimecanizată, caramelul este răcit pe transportoare vibrante deschise cu perforare de plase metalice la intrare și la ieșire pentru ecranarea firimiturilor de caramel. Aerul pentru răcirea caramelului este direcționat prin conductele de aer și prin distribuitoare este furnizat pe toată lungimea transportorului. Supapele de accelerație sunt instalate pe conductele de aer pentru a regla alimentarea cu aer. Lanțul de caramel dintr-un transportor îngust cade pe un jgheab alungit metalic cu un capac, care rupe lanțul în caramele separate și le transferă către un transportor vibrator. Ieșirea caramelului răcit de pe transportor este blocată de o clapetă. După răcire, caramelul este fie transportat la locurile de consum, fie turnat în tăvi cu o capacitate de aproximativ 15 kg fiecare. În procesul de acceptare a caramelului, caramelul defect este luat în tăvi. Tăile cu caramel sunt așezate pe rafturi în stive de 14 tăvi în înălțime și apoi trimise fie pentru ambalare, fie pentru ambalare. Consumul de aer de răcire pe transportoarele vibratoare deschise este de 8000-10000 m 3 / h. Caramelul este răcit la o temperatură de 40-45C. Timpul de răcire este determinat de gradul de umplere al transportorului.

Temperatura aerului de proces nu este mai mică de + 120 ° C. În timpul verii, această temperatură poate fi obținută folosind aparate de aer condiționat sau unități frigorifice. Iarna, se recomandă amestecarea aerului exterior cu aerul interior din camera de ventilație și, dacă este necesar, încălzirea acestuia într-un încălzitor. La temperaturi scăzute ale aerului, stratul de suprafață al caramelului este supraîncălzit, rezultând foarte multe rupturi și, din cauza pierderii de rouă, caramelul se poate uda. Umiditatea relativă nu trebuie să fie mai mare de 60%.

Împachetarea caramelului

Ambalarea caramelului este făcută pentru a-l proteja de influența aerului înconjurător, de deteriorarea mecanică, pentru a se asigura depozitare pe termen lung, precum și pentru a oferi produselor un aspect frumos. valoare nutritivă depozitarea caramelului

Caramelul este înfășurat ca bucăți separate, o etichetă cu o rolă sau cu o folie și o rolă. Pentru etichete și ambalaje, se utilizează hârtie pentru etichete, cerată, pergament, pergament, glassină, folii transparente - celofan, folie de aluminiu alimentară și alte materiale, a căror utilizare este permisă de Inspectoratul Sanitar Principal de Stat al Federației Ruse. Pot fi utilizate etichete monocolore, multicolore, acoperite cu bronz.

Caramelul este înfășurat în mașini automate.

Hârtia utilizată pentru ambalare este rezistentă la umiditate, ceea ce este asigurat prin epilarea cu ceară. Hârtia pentru ambalarea caramelului cu umpluturi grase, pe lângă faptul că este rezistentă la umiditate, trebuie să fie și rezistentă la grăsimi, adică să nu fie sărată. Cel mai bun material este folia sau celofanul.

Hârtia de ambalat este flexibilă, rezistentă și rezistentă la rupere. Cerneala de pe etichete nu se transferă pe caramel. Etichetele pot fi utilizate într-o singură culoare, multicolor, cu bronzare etc.

Caramelul este transportat la mașinile de ambalat printr-un transportor de distribuție oscilant cu un număr de jgheaburi de alimentare înclinate cu porți de reglare. Caramelul de la transportor merge de-a lungul canelurilor până la mașinile autoblocabile, de unde este alimentat de-a lungul pantelor corespunzătoare până la transportorul cu bandă de colectare a transportorului de distribuție. Acesta din urmă îl transferă pe următoarea centură de transfer. La sfârșitul transportorului de colectare, se selectează caramelul defect. Caramelul este alimentat de transportorul de transfer în buncărul de recepție, din care, după cântărire, este ambalat într-un recipient exterior.

Tratamentul protector al suprafeței caramelului.

Scopul tratamentului de suprafață al caramelului este de a crea un strat protector care să protejeze împotriva influențelor mediului. Stratul protector creat prin strălucirea sau stropirea caramelului ar trebui să fie dens, impermeabil și non-absorbant. Caramelul finit după prelucrare ar trebui să aibă un aspect frumos. Când caramelul strălucește, pe suprafața sa se formează un strat subțire de zahăr cristalizat și o coajă grasă de ceară rezistentă la umezeală, care servește simultan ca agent de strălucire.

Prepararea unui amestec de ceară-grăsime se reduce la topirea ceară și parafină și introducerea uleiului de cocos în amestecul topit sau, în absența acestuia din urmă, a uleiului vegetal. Parafina și ceara sunt încărcate într-un digestor deschis într-un raport 1: 1. Uleiul de cocos se adaugă într-o cantitate de 2 părți. Masa topită este bine amestecată și filtrată printr-o sită cu celule de 1 mm.

În timpul producției, caramelul este lucios și presărat cu zahăr într-un aparat care funcționează continuu. Caramelul este încărcat în aparat după separarea firimiturilor folosind o plasă de 450 X 500 mm și cu găuri cu un diametru de 12 mm. Amplitudinea oscilației tăvii este de 30 mm. Pentru a devia caramelul defect spre lateral, tava este echipată cu o ramură laterală.

În caz de întrerupere a încărcării caramelului (oprirea mașinii de formare), aparatul continuă să se rotească, dar dozatorul pentru sirop de zahăr este oprit și alimentarea acestuia din urmă este oprită până la sosirea caramelului. Când aparatul este oprit (în timpul prânzului), tuburile de alimentare ale dozatoarelor sunt îndepărtate, tubul pentru siropul de zahăr este bine clătit cu apă fierbinte, iar pentru amestecul de ceară-grăsime se curăță cu un fir. Caramelul din aparat în cantitate de 270-500 kg (în funcție de productivitatea aparatului) este lucios și complet descărcat.

După pauza de masă, perioada de pornire se repetă din nou, ca în cazul pornirii aparatului la începutul turei.

La sfârșitul schimbului, împreună cu lucrările de mai sus, dozatoarele sunt complet drenate prin robinetele de scurgere. sirop de zahărși un amestec de ceară-grăsime. Distribuitorul de sirop de zahăr este spălat cu apă fierbinte în timp ce pompa funcționează.

Caramelul lucios este ambalat pe o mașină de umplutură care pregătește pachetele de carton, cântărește caramelul, umple pachetele și le sigilează.

Presară caramelul cu zahăr. Caramelul este presărat cu zahăr în același aparat care funcționează continuu.

Caramelul finit, după separarea firimiturilor și a excesului de zahăr, este transferat în ambalaj.

Presărați caramel. În funcție de varietate, caramelul este presărat fie cu zahăr granulat, fie cu un amestec de zahăr pudră cu pudră de cacao și coji de cacao. Caramelul este încărcat într-un cazan cu drajeuri la o temperatură care nu depășește 40-450C. După încărcare, cazanul este pus în mișcare la o viteză de 20-24 rpm. iar caramelul se toarnă manual dintr-o măsură cu sirop de zahăr cu un conținut de umiditate de 30%. Cu un sirop de udare mai concentrat, zahărul cristalizează rapid, în urma căruia se formează o crustă uscată pe suprafața caramelului, care nu are lipici și nu reține zahăr granulat.

Caramelul finit este descărcat manual în tăvi, transferat în buncăr sau pe masa de recepție și apoi ambalat în containere. Ultimele porții de caramel, la descărcarea din cazan, sunt pre-cernute printr-o sită pentru a separa firimiturile și excesul de zahăr granulat.

Ambalarea și ambalarea caramelului

Caramelul deschis fără tratament de suprafață de protecție și caramelul după design extern (ambalare, luciu, stropire) sunt ambalate într-un recipient extern. Ambalarea se face manual

Caramelul deschis (monpensier, caramel lollipop etc.) este ambalat într-un recipient etanș care protejează produsul de accesul la aer. Recipientele sigilate sunt ambalate și etichetate în conformitate cu RTU.

Drept cutii sigilate se folosesc cutii de tablă și cutii de diferite forme, cu capace etanșe, cu o capacitate de până la 4 kg, precum și cutii de ceară (recipiente turnate). Caramelul este, de asemenea, ambalat în pungi realizate din celofan termoizolabil și alte pelicule de polimer.

Caramelul învelit, lucios și presărat este ambalat în cutii de carton ondulat, cutii de scândură sau placaj, precum și în pungi de film din plastic. Recipientul folosit este curat, uscat, puternic și fără mirosuri străine. La ambalarea caramelului neambalat, recipientul trebuie acoperit cu hârtie de ambalat, astfel încât hârtia să acopere întreaga suprafață a caramelului. Containerul de placă este căptușit cu hârtie și, dacă caramelul înfășurat este ambalat în el. Conținutul de umiditate al ambalajului ondulat nu trebuie să depășească 12%.

Cutiile ondulate sunt tăiate cu bandă. Containerele sunt etichetate în conformitate cu RTU.

Materiale suport

Pentru a evita lipirea masei de caramel, talcul și uleiul vegetal sunt utilizate ca materiale auxiliare în diferite secțiuni ale preparatului de caramel. Pentru a lubrifia rolele monpanance, se utilizează ceară sau un amestec de grăsimi bogate în parafină.

Principalele domenii de aplicare ulei vegetal pentru lubrifiere: boluri scoase și duză de evacuare a dispozitivelor de vid, recipient de recepție pentru masa de caramel, recepție de pâlnie a mașinii de răcire, basculante pentru masa de caramel, role dințate, mașină de extragere, tub de umplere a mașinii de rulare-umplere, formarea lanțurilor și role.

Consum admisibil de ulei vegetal - nu mai mult de 1 kg / t.

Principalele domenii de aplicare a pulberii de talc pentru praf sunt: mașină de răcit sau mese de răcire, benzi transportoare, masă caldă, mașină proeminentă, mașină de întindere a dimensiunilor, aparate de răcire pentru lustruirea mașinilor de ambalat și caramel.

Consum admisibil de talc - nu mai mult de 1 kg / t.

Capitolul 4. Cerințe pentru calitatea caramelului și siguranța caramelului. Defecte de caramel

Calitatea produselor din caramel este evaluată de următorii indicatori:

Valoarea alimentară și biologică;

Organoleptic;

Indicatori de siguranță.

Caracteristicile caramelului GOST 6477-88 "Condițiile tehnice generale ale caramelului".

Indicatori organoleptici.

Indicatorii organoleptici caracterizează starea suprafeței, forma, culoarea, gustul și mirosul.

Suprafața caramelului trebuie să fie uscată, fără fisuri, incluziuni, netedă sau cu un model clar. Cusăturile deschise și urmele de umplere la suprafață nu sunt permise. Caramelul deschis nu trebuie să se aglomereze. Caramelul, glazurat cu glazură de ciocolată, ar trebui să fie strălucitor, fără grăsime și floare de zahăr. Este permisă o ușoară transluciditate a corpului de la baza caramelului și deteriorarea suprafeței în timpul producției de caramel glazurat. În caramelul cu alge, sunt permise incluziunile de particule de pulbere de alge.

Eticheta și ruloul de caramel înfășurat trebuie să fie fără rupere, să fie bine fixate pe produs și să nu se lipească de suprafață.

Forma produselor din caramel ar trebui să fie adecvată pentru acest tip de produs, fără deformări și distorsiuni ale cusăturii. Pentru caramelul realizat pe mașinile de formare-ambalare, sunt permise o ușoară deformare și o tăiere inegală.

Culoarea caramelului trebuie să fie specifică numelui. Culoarea este uniformă. Coaja de masă de caramel necolorată trebuie să fie ușoară (cu excepția laptelui). Culoarea închisă a caramelului necolorat este un indicator al modificărilor nedorite ale compoziției sale în timpul fierberii.

Gustul și mirosul de caramel trebuie să corespundă denumirii, să nu aibă niciun gust și miros străin. Caramelul care conține grăsime nu trebuie să aibă un gust gras, ud sau alt gust neplăcut. Combinația dintre proprietățile gustative ale umplerii carcasei în caramel cu umplutura ar trebui să fie armonioasă. Cu o dozare insuficientă sau inegală a esenței, este posibil un miros slab sau excesiv de puternic, lipsit de armonie. Postgustul ars al umpluturilor de fructe, gustul grăsimilor alterate în nuci nu sunt permise.

Indicatori fizici și chimici.

În produsele cu caramel, umiditate, aciditate, zaharuri reducătoare, fracție masivă de umplutură, glazură, fracție masică de zahăr separată de coajă (sau alt material de finisare) în caramel cu tratament protector, fracție masică de acid sulfuric total în caramel cu fructe și fructe de pădure umpluturi și fracție de masă proporția de cenușă insolubilă în soluție de acid clorhidric 10%. Acești indicatori trebuie să respecte cerințele stabilite (Tabelul 2)

Tabelul 2. Indicatori fizici și chimici ai produselor din caramel

Numele indicatorului

Conținutul de umiditate al masei de caramel (semifabricat),%, nu mai mult

masă de caramel pentru caramel de lapte și cu umplutură, masă de caramel stratificată,%, nu mai mult
masă de caramel pentru caramel produsă pe mașinile de formare-ambalare și formare rotativă, și caramel figurat lollipop,%, nu mai mult
Fracția de masă a substanțelor reducătoare din masa caramelului,%, nu mai mult
în neacidificate
odată cu introducerea acidului 0,6%
mai mult de 0,6% și când se lucrează la instalații fără fierbere sub vid (cu excepția caramelului pentru export)
făcută cu lactoză
Aciditatea caramelului acidificat în termeni de acid citric, deg., nu mai puțin:
acadea:
cu introducerea acidului până la 0,6%


caramel fortificat
caramel "Decolare"
caramel neglazurat cu fructe și fructe de pădure și umpluturi de fondant:
cu introducerea acidului până la 0,4%


caramele cu umpluturi de unt-zahăr
caramel „Fulg de zăpadă în zahăr”, „Fondant în zahăr”, „Nucă de cocos”
Conținutul de umiditate al umpluturii	Conform rețetelor aprobate
Fracția de masă a umplerii în caramel,%:
în caramel învelit cu umpluturi de fondant, marțipan, nuci, ciocolată și umpluturi din cereale, leguminoase și semințe oleaginoase, cu un conținut de bucăți în 1 kg:

de la 121 la 160
de la 161 la 190
din 191 și mai mult
în caramel cu umpluturi duble și masă de caramel stratificat, cu un conținut de bucăți în 1 kg:

de la 121 la 160
de la 161 la 190
din 191 și mai mult
în caramel învelit cu și umpluturi, cu excepția celor enumerate mai sus, cu un conținut de bucăți în 1 kg:

de la 101 la 120
de la 121 la 150
de la 151 la 200
din 201 și mai mult
în caramel înfășurat realizat pe mașini rotative de formare a caramelului, cu un conținut de bucată de 1 kg:

de la 101 la 120
de la 121 la 150
de la 151 la 200
din 201 și mai mult
în caramel, glazurat cu glazură de ciocolată și grăsime
Fracția de masă a umpluturii,%
în caramel moale, glazurat cu glazură de ciocolată
în caramel deschis cu un conținut de bucăți în 1 g:

de la 221 și mai mult
în caramel înfășurat realizat prin turnare în bucăți
Fracția de masă a glazurii,%	Conform rețetelor aprobate cu o abatere maximă de 2,0%
Fracție masivă de zahăr separată de coajă sau alt material de finisare în caramel deschis cu tratament de protecție special,%, nu mai mult ...

Documente similare

Analiza pieței de cofetărie. Clasificarea și proprietățile consumatorului caramelului, cerințe privind calitatea și siguranța acestuia. Analiza cercetării mărfurilor despre sortimentul de caramel, vândut pe piața rusă, pe exemplul magazinului „Magnit”.

termen de hârtie, adăugat 10/07/2008

Situația de pe piața cofetăriilor kazahstani, istoria dezvoltării acestei industrii. Clasificare și tipuri de produse, factori care modelează calitatea. Tehnologia de producție a caramelului și cerințele de bază pentru calitate și siguranță.

teză, adăugată 29.05.2015

Valoarea nutritivă a caramelului, factori care îl determină. Starea pieței, analiza sortimentului, evaluarea calității caramelului vândut de întreprinderea privată unitară "Gomel Universalnaya Baza". Examinarea calității caramelului prin indicatori organoleptici și fizico-chimici.

teză, adăugată 21/10/2012

Revizuirea conjuncturii pieței caramelului. Valoarea sa nutritivă și compoziție chimică, clasificare și sortiment. Cerințe pentru materiile prime ale acestui produs. Proces tehnologic pentru producerea caramelului cu umplutură, defecte (defecte), falsificare, examinare a calității.

termen de hârtie adăugat 26.01.2014

Clasificarea și caracteristicile sortimentului de caramel, vândute în magazinul LLC "Rai Tsen". Principalii factori care formează și mențin calitatea. Rezultatele analizei proprietăților și indicatorilor sortimentului. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a caramelului.

raport de practică, adăugat la 05.01.2015

Clasificare și sortiment, metode de evaluare a calității probelor de caramel în conformitate cu GOST. Nomenclatura proprietăților consumatorilor. Cercetare de marketing a preferințelor de cumpărare a produselor de cofetărie. Depozite și defecte ale produselor în magazinele orașului Blagoveshchensk.

test, adăugat 28.04.2014

Sortiment și clasificare Paste prezentate pe piața modernă, evaluarea valorii nutritive, a compoziției chimice și a caracteristicilor tehnologiei de producție. Cerințe de bază pentru siguranța și calitatea acestui produs.

rezumat adăugat pe 08/12/2016

Compoziția chimică, valoarea nutrițională carnati, proces tehnologic de producție. Clasificarea și sortimentul de cârnați, ambalarea și depozitarea acestora. Cerințe de calitate. Prezentare generală probleme contemporaneși modalități de dezvoltare a producției de cârnați.

termen de hârtie adăugat 06/10/2014

Caracteristicile ciupercilor ca marfă, clasificarea și sortimentul acestora, compoziția chimică, valoarea nutrițională. Tehnologia de producție a ciupercilor, cerințe pentru calitatea acestora în conformitate cu GOST și defecte. Reguli pentru prelevarea de probe dintr-un lot, ambalare, transport și depozitare.

hârtie la termen, adăugată 22.04.2014

Dulciuri de zahăr - produs alimentar, a cărui componentă prescrisă este zahărul și înlocuitorii acestuia. Tehnologie de producție, clasificare, sortiment de caramel, dulciuri, caramel, drajeuri, halva, dulciuri orientale, produse din fructe și fructe de pădure.

Introducere

Caramelul este un produs de cofetărie realizat prin fierberea unei soluții de zahăr cu sirop de caramel sau sirop inversat într-o masă de caramel cu un conținut de umiditate de 1,5 ... 4%, cu adăugarea diferiților agenți aromatizanți, aromatici și coloranți. Caramelul se poate face dintr-o masă de caramel (bomboane) sau cu diverse umpluturi.

Caramelul este cel mai accesibil tip de dulciuri, dacă nu țineți cont de zahărul pur. Cu toate acestea, acest lucru nu îl face mai puțin gustos și își ocupă locul de drept printre semeni. Multe caramel sunt considerate un fel de bomboane, dar vă asigurăm că caramelul este un grup complet separat de cofetărie.

Spre deosebire de caramel, bomboanele, în majoritatea cazurilor, au o textură moale și delicată. Caramelul este o substanță mai dură datorită faptului că este produs prin fierberea zahărului cu melasă - principala materie primă pentru producerea caramelului. Melasa este ceva de genul zahărului topit, lichid. Prin adăugarea de arome și alte componente, obținem o masă de caramel, care, în cele din urmă, după ce parcurge toate etapele de producție, se transformă dintr-o stare lichidă într-un caramel, familiar pentru noi, gata de consum.

Clasificare și sortiment.

Caramelul este clasificat în funcție de diferite criterii:

În funcție de rețeta și metoda de preparare - caramel de acadea, cu umpluturi, moale, lapte, fortificat, medicinal;

Prin prezența și absența ambalajului - caramel înfășurat și deschis;

După numărul și locația umpluturilor: caramel cu una sau două umpluturi, cu umpluturi stratificate cu masă de caramel.

Caramelul Lollipop este fabricat din masă de caramel fără umpluturi. Este produs în ambalaj și fără el, în diverse culori și forme.

Caramel înfășurat - Monetărie, Ducesă, Decolare, Transparent, Bacău, Amator, Gheață etc.

Caramel neambalat - produs în greutate și ambalat în cutii de tablă litografice. Sortiment - Coacăze, zmeură, felii de lămâie-portocală etc.

Montpensier - caramelul cret este produs deschis și în cutii - Candy Montpensier, Montpensier colorat asortat, Mazăre colorată.

Caramelul figurat este produs sub formă de diferite figuri (pește, cocoși, păsări etc.), câte 6-7 g, ambalate în celofan.

Caramelul cu umpluturi este grupat în funcție de tipul umpluturilor, poate fi înfășurat și nu înfășurat. Caramelul cu umpluturi de fructe și fructe de pădure se obține prin fierberea de piure de fructe, fructe de pădure cu caxar și diverși aditivi.

Sortiment: portocaliu, cireș, măr, cornel, afine, lămâie, coacăze negre etc.

Caramel cu umpluturi de lichior - băuturi alcoolice și arome se adaugă siropului de zahăr. Sortiment: Zubrovka, Likernaya, Rum etc.

Caramel cu umpluturi de miere - miere și alți aditivi se adaugă siropului de zahăr.

Sortiment: albină, stup de aur, pernă de miere. Caramel cu umpluturi de lapte - siropul de zahăr se fierbe cu lapte; adăugați nuci pentru a îmbunătăți gustul, unt, cafea, praf de cacao etc.

Sortiment: Căpșuni cu smântână, Rion, Zmeură cu smântână, Mu-Mu etc.

Caramel cu umpluturi fondante - umplutura se prepară din zahăr, melasă prin fierbere, amestecare și adăugare de substanțe aromatice și aromatice.

Sortiment: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream etc.

Umpluturi de caramel cu nuci (praline) - nuci prăjite sau semințe de ulei de susan se macină cu zahăr, se adaugă substanțe aromatice și aromatizante.

Sortiment: Nut, Yuzhnaya, Baikal, Kuban etc.

Caramelul cu umpluturi de marțipan este preparat prin măcinarea nucilor neprăjite cu zahăr, cu adăugarea de cafea, esențe și vin. Consistența umpluturilor este moale, untos, cu aromă de nucă.

Sortiment: Nut, Goldfish, Fantasy, Marzipan etc.

Caramel cu umpluturi răcoritoare - umplutura se prepară prin măcinarea zahărului pudră cu ulei de nucă de cocos cu adăugarea de ulei de mentă ca agent aromatizant și acizi alimentari.

Sortiment: Polar, Snowball, Cooling etc.

Caramel cu umpluturi bătute - siropul de zahăr se bate cu albușuri; în sirop se adaugă coloranți, alcool, vin, fructe, fructe de pădure, acizi alimentari.

Sortiment: Gourmet, Chihlimbar etc.

Caramelul este produs cu umpluturi de jeleu, ciocolată, porumb, cu umpluturi duble.

Caramelul moale constă dintr-o umplutură, o coajă de caramel și un strat de glazură de ciocolată. Umplutura de caramel are un conținut ridicat de umiditate, umezeala din umplutură pătrunde în cochilie și o face moale.

Sortiment de caramel moale netesit: Citrice, Prietenie, etc; glazurat cu ciocolată - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya etc.

Caramelul vindecător este produs cu bomboane și umplutură, caramelului i se adaugă mentol, alge marine, ulei de eucalipt sau anason, iodură de potasiu. Caramelul fortificat este produs cu umpluturi și bomboane, vitaminele C și B1 sunt adăugate caramelului (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka etc.).

Materii prime utilizate în producție.

Zaharul granulat, siropul de amidon, precum și preparatele din fructe și fructe de pădure, produsele lactate, grăsimile, produsele din cacao, miezurile de nuci, acizii alimentari, esențele, coloranții etc. sunt folosite ca materii prime pentru producerea caramelului.

Materiile prime sunt duse la atelier cu analiza unui laborator chimic. Înainte de a fi pus în producție, acesta este supus unui test organoleptic.

Materiile prime sunt eliberate din containere în următoarele condiții.
Pungile cu zahăr, miezuri și alte materiale în vrac sunt pre-curățate cu o perie și rupte cu atenție de-a lungul cusăturii. Capetele și pauzele sfori sunt îndepărtate și colectate într-o colecție specială. Resturile de zahăr și alte materii prime sunt îndepărtate prin scuturarea ușoară a pungilor goale de pe suprafața lor interioară într-o formă inversată, cusute.
Butoaiele cu materii prime sunt curățate de la suprafață și spălate cu apă, în special fundul și clopotele, înainte de a fi trimise la atelierele de producție sau înainte de a fi golite de conținut. La deschiderea tamburilor, este necesar să vă asigurați că particulele de lemn, unghiile și alte obiecte străine nu pătrund în materia primă.
Materiile prime sunt scoase din container într-un loc special desemnat, izolat de zonele de producție. În același timp, asigurați-vă că nu cad obiecte străine în el. Recipientele cu nuci sunt livrate la magazin numai într-o formă curățată și într-o cantitate care nu depășește cerința zilnică. Containerele eliberate sunt îndepărtate imediat din incintă.
Înainte de deschidere, cutiile metalice cu materii prime sunt spălate cu apă caldă și șterse. Acestea sunt deschise cu un cuțit special și, în același timp, asigurați-vă că nu intră bucăți de metal în materia primă.
Materiile prime din recipiente de sticlă sunt scoase din cutii într-un loc special desemnat, izolat de zonele de producție. La deschiderea cutiilor, toate sticlele sunt examinate, cele sparte, crăpate sunt îndepărtate. Sticlele întregi, intacte, sunt spălate și șterse, după care sunt predate pentru deschidere, luându-se toate măsurile de precauție pentru a nu deteriora marginile gâtului sticlelor și a preveni pătrunderea sticlei și a altor obiecte străine în materia primă.
La ambalare, grăsimile solide sunt inspectate cu atenție și, în caz de contaminare a suprafeței sau mucegai, sunt curățate pentru a îndepărta stratul contaminat.
Ouăle destinate producției sunt spălate cu apă curată pentru a îndepărta murdăria, dezinfectate cu spălare secundară cu apă. Când ouăle sunt bătute, se iau măsuri pentru a împiedica pătrunderea cojilor în ouăle bătute.
Melanjul înghețat este pre-decongelat.
Toate materiile prime și siropurile sunt eliberate de impuritățile mecanice, pentru care sunt cernute speciile în vrac, iar speciile lichide sau materiile prime utilizate în producție sub formă de soluții groase, sunt filtrate sau șterse. Următoarele materiale sunt utilizate ca materiale de cernere și filtrare: plasă de sârmă metalică, plasă ștanțată metalică, pânză specială de mătase pentru site, tifon și pânză.
Melasa și mierea sunt preîncălzite înainte de filtrare pentru a reduce vâscozitatea lor la o temperatură de 40-450C. Grăsimile solide sunt filtrate atunci când sunt topite. Pudra de ouă uscată se amestecă cu apă. Piureul și pulpa de fructe și fructe de pădure care intră într-un recipient de butoi trebuie trecute printr-o pulpă sau șterse manual pe grătar. Semifabricatele de fructe și fructe de pădure cu consistență groasă se șterg printr-o sită după diluarea preliminară cu sirop de zahăr și încălzire. Mașinile de geamuri sunt echipate cu filtre de sticlă (pentru filtrarea geamului).

Tehnologie de producere a caramelului.

Procesul tehnologic pentru producerea caramelului include următoarele etape (Fig. 1): prepararea siropului și a masei caramelului, răcirea și prelucrarea masei caramelului, pregătirea umpluturilor caramelului, turnarea caramelului, ambalarea sau finisarea suprafeței caramelului, ambalarea.

Gătit sirop de caramel. Siropurile de caramel sunt soluții măcinate sau inversate cu zahăr cu un conținut de apă care nu depășește 16% și zaharuri reducătoare care nu depășesc 14%. Siropul sau siropul invers este introdus în siropul de zahăr ca un anticristalizator, deoarece cristalele de zahăr sunt eliberate din soluția rezultată în timpul fierberii. Introducerea melasei sau sirop invers duce la o scădere a solubilității zaharozei cu o creștere simultană a cantității totale totale de zaharuri dizolvate, ceea ce permite ca un astfel de amestec să fie fiert până la un conținut de apă de 1-3% fără cristalizare. În plus, dextrinele conținute în melasă cresc semnificativ vâscozitatea soluției, ceea ce încetinește și procesul de cristalizare. Pregătirea siropurilor de caramel se efectuează într-un lot sau mecanizat în flux.

Cea mai comună metodă mecanizată de curgere a preparării siropului de caramel sub presiune, care scurtează durata procesului de dizolvare. În acest fel, siropul se obține la o stație universală de sirop.

Caramel - o confecție solidă realizată în întregime din masă de caramel sau din masă și umplutură de caramel. Masa de caramel se caracterizează printr-un conținut de umiditate foarte scăzut (1-3%), constând aproape în întregime din carbohidrați, prin urmare valoare energetică este aproape indistinct de zahăr. Conținutul caloric de 100 g de caramel este de 370-440 kcal.

Materiile prime pentru producerea caramelului sunt: zahăr, melasă (sau zahăr inversat), nuci, ciocolată, lapte, grăsimi, miere, vin, acizi alimentari, esențe, coloranți etc. Procesul de fabricare a caramelului cu umplutură include următoarele operații: pregătirea masei caramelului și a umpluturilor, introducerea umpluturii în masa caramelului, turnarea caramelului, răcirea, tratarea suprafeței de protecție și ambalarea produselor finite. Caramelul Lollipop se formează prin rularea masei caramelului într-o bandă de strat și extrudare sub formă de frânghie. Deoarece masa caramelului este higroscopică, caramelul este umezit rapid în timpul depozitării, devine lipicios, suprafața unor soiuri este supusă unui tratament protector într-unul din următoarele moduri: luciu - cel mai subțire strat de amestec de grăsime-ceară (grăsime, ceară, parafină) se aplică la suprafață; peletizare- tratarea suprafeței produselor cu sirop de zahăr, apoi zahăr pudră și luciu; condiționare- acoperirea suprafeței caramelului cu o crustă subțire de zahăr fin cristalină; stropind- suprafața caramelului este acoperită cu zahăr granulat sau zahăr pudră amestecat cu pudră de cacao; geamuri- acoperirea caramelului cu un strat subțire de ciocolată sau glazură de grăsime. O astfel de procesare îmbunătățește semnificativ durata de valabilitate a produselor.

Clasificarea și sortimentul de caramel. Depinzând de rețete și metode de preparare caramelul este clasificat în bomboane, cu umpluturi, lapte (bomboane și cu umpluturi), moale, fortificat, medicinal.

De metoda de prelucrare a masei caramelului caramelul poate fi cu o coajă întinsă, cu o coajă întinsă, cu vene și dungi.

De numărul de umpluturi și locația acestora caramelul este produs cu una sau două umpluturi, cu o umplutură, stratificată cu masă de caramel.

Caramel de acadea preparat numai din masă de caramel. Produs sub formă de bare, cuburi, cilindri: înfășurat(Ducesă, Monetărie, Teatralnaya, Barberry etc.); v formă de pastileînfășurarea mai multor piese în tuburi (Sport, Turism etc.); creț cu sau fără suport pentru bastoane (Curly, Lalele, Petushki etc.); deschis(fără ambalaj) sub formă de articole foarte mici (Montpensier, Gem, Mazăre colorate etc.); paie de caramel este produs sub forma unui pachet de tuburi subțiri goale, fixate între ele (înfășurate sau fără înfășurare, cu sau fără umplere).

Caramel cu umpluturi constă dintr-o coajă din masă de caramel și o umplutură. Caramelul este grupat după tipul de umpluturi:

Cu umpluturi de fructe și fructe de pădure - o masă omogenă obținută prin fierberea de piure de fructe sau fructe de pădure cu zahăr și diverși aditivi (buchet de fructe și fructe de pădure, mere, lămâi, semafor, Punshevaya etc.);

Cu umpluturi de lichior făcute prin fierberea siropului de zahăr fierte cu adăugarea de băuturi alcoolice și arome (Likernaya, Spotykach, Zubrovka etc.);

Cu umpluturi de miere, care sunt sirop de zahăr fiert cu adaos de miere și diverși aditivi (stup de aur, albine etc.);

Cu umpluturi de fondant - o masă cristalină fină obținută prin amestecarea siropului de zahăr fiert-sirop cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice (Fondant, Bim-bom, Lămâie, Vis etc.);

Cu umpluturi de lapte - sirop de zahăr fiert cu lapte și alți aditivi: cafea, produse din cacao, semifabricate din fructe și fructe de pădure (Zmeură cu smântână, Lapte, Rion, Popular etc.);

Cu umpluturi de nuci (praline), care se obțin prin măcinarea boabelor prăjite de nuci sau semințe uleioase cu zahăr (Crabi, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek etc.);

Cu umpluturi de marțipan - preparate prin măcinarea boabelor de nuci sau semințe de ulei neprăjite cu zahăr sau sirop fierbinte (Marțipan, Fantasy, Morning, Kolobok etc.);

Cu umpluturi cu unt-zahăr (răcoritoare), constând din zahăr pudră și ulei de cocos cu adaos de ulei de mentă sau mentol (Reîmprospătare, Polar, Bulă de zăpadă, prospețime etc.);

Cu umpluturi bătute - o masă spumoasă obținută prin baterea siropului de zahăr fiert cu albușuri de ou sau alte substanțe spumante cu diverși aditivi (mac roșu, chihlimbar, Lakomka etc.).

Caramelul se face și cu umpluturi de jeleu asemănătoare marmeladei de jeleu, cu adaos de piure de fructe și fructe de pădure, cu ciocolată - cu adaos de produse din cacao, cu porumb - din prăjit faina de porumb cu adaos de zahăr, grăsimi, produse din cacao etc.

Caramel de lapte. Primit din masa caramelului din lapte prin fierberea siropului de zahăr cu lapte Culoarea caramelului de la smântână la maro. Poate fi bomboane și umplute (Buratino, Lapte, Spărgător de nuci, Mu-mu, Cheburashka, Skazka etc.).

Caramel moale produs cu ciocolată glazurată sau glazură de grăsime. Coaja de caramel are o consistență moale datorită absorbției umezelii din umplutură (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya etc.).

Caramel fortificat lollipop produs și cu umpluturi cu adaos de vitamine C și B (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka etc.).

Caramel vindecător produs cu bomboane și umpluturi cu adaos de pulbere de alge marine, mentol, eucalipt sau ulei de anason, iodură de potasiu (pastile de mentol, aniso-mentol, bomboane Montpensier cu alge etc.).

Cerințe de calitate. Caramelul înfășurat ar trebui să aibă o etichetă concepută artistic care să se potrivească bine produsului, dar să nu se lipească de suprafață, cu vopsele rezistente. Suprafața produselor este uscată, fără fisuri, cusături deschise, urme de umplutură. Forma este corectă, fără deformări. Colorat - uniform, monocromatic sau multicolor. Gust și aromă - exprimate clar, corespunzătoare numelui dat, fără gusturi și mirosuri străine. Standardul reglementează, de asemenea, umiditatea, aciditatea, conținutul de umplutură și glazură, cantitatea de zahăr care se sfărâmă sau alt material de finisare, menta (liliacul) și caramelul înfășurat pe jumătate. Conținutul de săruri ale metalelor grele este limitat, iar în produsele cu umpluturi de fructe și fructe de pădure - conținutul de acid sulfuric.

Viciile inadmisibile caramelele sunt prezența gusturilor și mirosurilor străine, pete la suprafață (culoare neuniformă), crăpături și cusături deschise, o suprafață lipicioasă, deformare, prezența unui înveliș cenușiu („gri”) pe caramel glazurat cu ciocolată.

Caramel ambalatîn diverse containere. Caramelul este produs înfășurat și deschis, ambalat, în greutate sau bucată. Caramelul deschis este ambalat într-un recipient care exclude posibilitatea umezirii sale: în cutii de tablă, din hârtie turnată sau din carton, în cutii și cutii cu cutii închise din folie de polimer, în cutii și pungi din materiale polimerice. În toate cazurile, cusăturile trebuie etanșate bine. Caramelul, deschis cu un tratament de suprafață de protecție, ambalat și ambalat, este ambalat în cutii de lemn, placaj sau carton ondulat de 5-22 kg, în funcție de tipul de caramel.

Păstrați caramelul este necesar la o temperatură de cel mult 18 ° C și o umiditate relativă de 75%, cu respectarea proximității comerciale. Perioada de valabilitate maximă este de 6 luni. Caramel cu lapte, lichior, biciuit, umpluturi de răcire, înfășurat - până la 3 luni. Caramel cu aditivi și cu umpluturi de jeleu, nuci, lichior - 2 luni. Paie cret și caramel - până la 15 zile. Ruperea caramelului în timpul depozitării este cauzată cel mai adesea de umiditatea sa, în timp ce suprafața devine lipicioasă, se formează bulgări; caramelul își poate pierde chiar forma și se poate răspândi. Caramelul umplut cu toppinguri care conțin grăsimi poate avea un gust neplăcut datorită râncezii și sărării grăsimii. Pe suprafața caramelului glazurat cu ciocolată pot apărea flori grase sau de zahăr.

Clasificarea și caracteristicile anumitor tipuri de caramel. Produse caramel Clasificare generală a caramelului umplut

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Documente similare

Recuperare parola