Cartelă tehnologică de tort biscuit feliat. Tehnologie de gătit. Caracteristicile materiilor prime ale mărfurilor

Puteți descărca o lucrare gratuită folosind un link scurt. Consultați conținutul de mai jos.

Introducere ………………………………………………………………… ..3
1. Secțiunea teoretică:
1.1 Caracteristicile de marfă ale materiilor prime, semifabricatelor utilizate pentru prepararea produselor ………………………………………….
1.2 Organizarea procesului tehnologic ………………………….
1.3 Sănătatea și siguranța la locul de muncă a magazinului de cofetărie ………
1.4 Echipamente utilizate în prelucrarea materiilor prime și pregătirea produselor …………………………………………………………………
1.5 Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea materiilor prime și pregătirea produselor ………………………………………
1.6 Organizarea locului de muncă în magazin ………………………………….
2. Secțiunea practică:
2.1 Caracteristicile tipului, clasei, formei de proprietate a întreprinderii ...
2.2 Schema planului general al întreprinderii ………………………………
2.3 Diagrama structurală și tehnologică a relației funcționale a spațiilor întreprinderii de catering proiectate ………………….
2.4 Descrierea atelierului întreprinderii ……………………………………
2.5 Sortimentul de vase din unitatea structurală a departamentului de cofetărie ………………………………………………………………………
2.6 Schema magazinului cu amenajarea echipamentului (schema grafică a magazinului) …………………………………………………………………….
2.7 Condiții de vânzare și regim de depozitare a vaselor și produselor ...................................................
2.8 Procesul tehnologic pentru prepararea a trei produse noi, odată cu dezvoltarea TTK ……………………………………………………….
2.9 Organizarea procesului tehnologic al magazinului ………………………
2.10 Organizarea controlului calității a trei produse noi ………………
Concluzie ………………………………………………………………
Bibliografie…………………………………………………………
Anexe …………………………………………………………………

Scopul acestei teze este de a studia sortimentul și tehnologia de fabricare a prăjiturilor din aluat de biscuiti, o descriere a trei noi tehnologii de gătit și dobândirea abilității de a întocmi hărți tehnice și tehnologice.

Este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

• Cunoașterea caracteristicilor materiilor prime ale departamentului de cofetărie
• Cunoașterea organizării procesului tehnologic
• Descrieți întreprinderea
• Luarea în considerare a organizării muncii magazinului de cofetărie
• Dezvoltarea de noi produse de cofetărie.

Industria de cofetărie este o ramură puternică a industriei alimentare care produce produse de cofetărie în fabrici specializate, în magazinele de brutării și fabricile de alimente. Cofetărie - produse alimentare care sunt în continuă cerere în rândul cumpărătorilor. Piața produselor de cofetărie este rareori afectată de sezonalitate; de obicei un declin sezonier se poate referi doar la anumite tipuri produse de cofetărie. Astăzi, există un număr imens de companii de cofetărie pe piață. Iar consumatorul face cerințe din ce în ce mai sofisticate pentru bunuri. Producătorii sunt obligați să răspundă cerințelor din ce în ce mai mari ale clienților lor. Produsele produse de industria de cofetărie pot fi împărțite condiționat în două grupe: produse din făină și produse din zahăr.

Produsele făinoase includ: prăjituri, prăjituri, vafe, biscuiți, turtă dulce, produse de patiserie. Principalele materii prime pentru producție sunt făina, apa, sarea și drojdia, cu adaos de grăsimi, zahăr, lapte praf, stafide, condimente și alte componente pentru a obține un gust variat. Datorită tehnologiei simple pentru producția de produse de cofetărie din făină, disponibilității materiilor prime interne, cererii constante din partea consumatorilor, această piață se dezvoltă constant și are perspective pe termen lung. Există o cerere constantă de produse din făină în orice moment, indiferent de factorii sezonieri. Este consumat de publicul larg și este un plus excelent pentru ceai.

Produsele din zahăr includ: caramel, pastile, bomboane de ciocolată, ciocolată, pudră de cacao, marmeladă, halva, marshmallow. Produsele de cofetărie din zahăr se disting printr-un gust dulce mai intens în comparație cu produsele de cofetărie din făină, care au un gust dulce moderat, iar la unele specii (biscuiți, biscuiți), este ușor. Ponderea produselor de cofetărie din făină în producția totală este de aproximativ 40%, respectiv, ponderea produselor zaharoase este de 60%. De asemenea, produsele de cofetărie care conțin cacao sunt separate într-un grup separat în produsele zaharoase. Astfel, piața produselor de cofetărie este în căutare și deține o poziție stabilă printre mulți alți reprezentanți ai produselor alimentare.

În ultimii ani, nivelul consumului personal al produselor de cofetărie din Rusia s-a apropiat de maxim. Prin urmare, principalii factori care influențează comportamentul producătorilor de cofetărie din Rusia este saturația treptată a pieței zahărului. Preferințele în continuă schimbare ale gustului consumatorilor, precum și concurența intensă, necesită modernizarea producției și o creștere a productivității muncii. Piața produselor de cofetărie continuă să se dezvolte activ chiar și în ciuda perioadei de saturație viitoare. Producția de cofetărie este un proces important și responsabil. Poate fi benefic și eficient numai dacă sunt îndeplinite o serie de condiții. În primul rând, este necesar să ne concentrăm asupra nevoilor pieței, deoarece dinamica vânzărilor produselor de cofetărie produse de întreprindere depinde direct de acestea. Iar vânzările sunt veniturile și profiturile care permit producția să existe. Cu alte cuvinte, piața ar trebui să dicteze condițiile de producție, nu producția pe piață. În mod necesar, trebuie să existe un feedback între consumator și producție, datorită căruia producția poate identifica nevoile și le poate satisface. Piața de cofetărie este caracterizată de o mare concurență din partea producătorilor reprezentați în aproape toate orașele din Rusia. Realitățile dure ale concurenței pe piață dau naștere la decizii de marketing interesante din partea producătorilor. Măsurile din domeniul politicii de produs sunt relevante, ca bază primară pentru succesul pe orice piață. De exemplu, pentru produsele de cofetărie din făină, pentru a menține o poziție stabilă pe piață, este necesar să extindeți în mod constant gama, să oferiți produse noi cu caracteristici gustative noi care să o distingă de concurenți, să decorați produsul dvs. de marcă în domeniul proiectării ambalajelor, să mențineți în permanență o garanție a siguranței produselor fabricate - certificarea produsului etc.

Numele persoanei care a inventat și a pregătit primul biscuit a rămas necunoscut. Originea aluatului de biscuiți poate fi indicată doar prin numele său. În franceză, „bis” înseamnă „de două ori”, iar „cuit” înseamnă a coace. Deci, literalmente un biscuit - copt de două ori. Primele mențiuni de biscuiți sunt păstrate în buștenii marinarilor din Anglia. Adunându-se într-o călătorie lungă, marinarii au umplut calele cu stocuri semnificative de „biscuiți de navă” sau, așa cum li se mai spunea și „biscuiți de mare”. Biscuitul uscat nu s-a stricat mult timp. Nu a dezvoltat mucegai, chiar și în condiții de umezeală. Neavând unt în compoziția sa, biscuitul a rămas comestibil până la sfârșitul călătoriei. În plus, a fost foarte satisfăcător, hrănitor și nu a ocupat mult spațiu. Toate aceste proprietăți au făcut „biscuiții de mare” indispensabili călătoriei. Gustul delicat al biscuitului nu a trecut neobservat nici măcar pentru gurmanzii răsfățați cu delicatese. Într-una dintre călătorii, unul dintre curteni a gustat mâncarea simplă a marinarilor, a fost foarte surprins de gustul neașteptat de plăcut și a decis că este demn de masa regală. Așadar, biscuiții de navă au încetat să mai fie pesmet și s-au transformat din bucăți de aluat uscate în cele mai delicate prăjituri cu straturi de gem și cremă. Tortul cu burete a devenit cel mai popular adaos la ceaiul englezesc de după-amiază. Recepțiile de ceai nu mai erau complete fără biscuiți proaspeți cu tot felul de straturi și umpluturi, pregătite de cei mai renumiți bucătari. Desigur, aceste prăjituri nu mai erau potrivite pentru depozitarea îndelungată în calele navei. În secolul al XVII-lea, biscuiții au devenit foarte la modă în Franța, deși nu aveau deja nicio legătură cu pâinea de mare cunoscută anterior. Și chiar mai târziu au cucerit complet Australia. În 1865 a fost deschisă aici o mică cofetărie „Arnott”. Astăzi, produsele Arnott, cel mai mare producător de biscuiți din lume, sunt binecunoscute în 40 de țări, iar biscuiții au devenit mult timp parte nu doar din bucătăria națională, ci și din cultura țării. Călătoria biscuitului în Japonia a fost interesantă. Castella este numele biscuiților populari din țară. Au fost aduși aici de comercianții portughezi. Castella înseamnă „pâine din Castilia” în portugheză. Biscuiții se vând de obicei în cutii de aproximativ 30 cm lungime. În secolul al XVI-lea, portul Nagasaki era singurul disponibil pentru comerțul cu alte țări. Aici au sosit nave cu negustori portughezi în secolul al XVI-lea. Au adus numeroase obiecte necunoscute Japoniei, printre care se aflau tutun, arme și castella. Apoi, datorită costului ridicat al zahărului, castella era un desert scump și chiar a fost prezentat ca un cadou împăratului. Treptat, sub influența gusturilor locale, biscuitul s-a schimbat. Castella se prepară numai din produse naturale, are un gust delicat și are forme diferite. Castella se întâmplă ceai verde, miere și zahăr brun. Odată cu trecerea timpului, biscuiții au câștigat popularitate în întreaga lume și au devenit parte a gătitului tradițional în diferite țări.

Alimentația publică este un sector de furnizare de servicii. Un număr mare de organizații și antreprenori individuali activează în această zonă, diferindu-se între ele prin tipurile de unități de catering (restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar etc.), prin tipurile de servicii (servicii de catering, vânzarea de produse culinare, servicii de organizare a consumului etc.) agrement etc.), precum și amploarea activităților sale (de la tarabe mici, snack-baruri, la restaurante de lux și lanțuri mari de catering).

Sarcina principală a alimentației publice este de a satisface oamenii cu alimente de calitate și la prețuri accesibile prin furnizarea de servicii de recreere și divertisment în timp ce se află în restaurant.

Întreprinderile de catering au jucat întotdeauna un rol vital în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori, de la intenția creatorului său până la funcționarea și controlul acesteia.

Scopul principal al creării și exploatării unei întreprinderi de alimentație publică este obținerea profitului maxim posibil din vânzarea produselor fabricate către consumator. Scopul întreprinderii este atins de personalul profesionist și înalt calificat al restaurantului.

Calitatea serviciilor are un impact uriaș asupra activităților financiare ale restaurantului, formează un flux stabil de consumatori care doresc să folosească serviciile oferite acestora, precum și să se bucure nivel inalt servicii furnizate.

În această diplomă, au fost date caracteristicile restaurantului „Craft”.

Magazinul de cofetărie îndeplinește pe deplin toate cerințele unui restaurant modern, precum și soluții constructive, arhitecturale, de planificare și inginerie.

Echipamentele și toate locurile de muncă ale magazinului de cofetărie sunt amplasate în conformitate cu procesul tehnologic. Amenajarea echipamentului este competentă, pregătirea locurilor de muncă, dotarea cu toate instrumentele și ustensilele necesare asigură o performanță rapidă și lină a lucrului.

A fost descrisă organizarea activității magazinului de cofetărie, a fost dată o descriere detaliată a materiilor prime și au fost dezvoltate trei produse noi.

După munca depusă, am câștigat o cantitate imensă de cunoștințe pe tema „Tehnologia produselor de alimentație publică”, care, fără îndoială, va fi foarte utilă și necesară pentru viitorul tehnolog în alimentația publică. Toate cunoștințele acumulate vor fi aplicate cu succes în lucrările viitoare.

Procesul tehnologic de fabricare a prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Conţinut

Introducere …………………………………………………………… 3

1. Partea tehnologică …………………………………………… .4

1.1 Caracteristicile materiilor prime ……………………………………… .... 4

1.2 Pregătirea materiilor prime pentru producție …………………………… .... 6

1.3 Organizarea lucrărilor magazinului de cofetărie …… .. …… ... 12

prăjituri și produse de patiserie cu biscuiți …… .. ………………………….… .16

1.5 Cerințe sanitare și igienice pentru prepararea materiilor prime

și producția de produse semifabricate …………………………………… 18

2. Partea practică …………………………………………… ... 21

2.1.Tehnologie pentru fabricarea prăjiturilor și a produselor de patiserie cu biscuiți ……………………………………………………… .. ……… 21

3. Concluzie. ………………………………………………… ... 23

4. Aplicații …………………………………………………… ... 25

5. Lista literaturii uzate ………………………….… .30

Introducere

Produse de cofetărie - produse alimentare cu conținut ridicat de calorii și digestibilitate - au un gust plăcut, o aromă delicată și un aspect atractiv. Aceste proprietăți sunt inerente produselor de cofetărie datorită utilizării multor tipuri de materii prime naturale de înaltă calitate pentru producția lor. Conținutul de calorii al produselor de cofetărie variază între 3,5-6,0 mii kcal / kg de produs. Aceste proprietăți sunt inerente acestora datorită utilizării de materii prime cu diverse compoziții chimice și proprietăți pentru producerea lor: zahăr, sirop de amidon, fructe și fructe de pădure, boabe de cacao, miez de unt, produse lactate și ouă, făină, grăsimi etc. Amestecul original de rețete poate fi destul de complex. compoziția diferitelor componente, care ne permite să dezvoltăm o gamă largă de produse, care include mai mult de 3000 de articole.

În funcție de materiile prime utilizate, de tehnologia procesării sale și de produsul final, toate produsele de cofetărie produse la întreprinderile rusești sunt împărțite în două grupe mari: zahăr și făină.

În prezent, produsele din făină ocupă locul al doilea după produsele din zahăr din punct de vedere al volumului de producție. Sunt produse de fabrici de cofetărie specializate și universale, cofetării de brutării, restaurante etc. Alături de liniile de producție automate pentru producerea de biscuiți, biscuiți, vafe cu o capacitate de peste 1000 kg / h, produsele de cofetărie din făină sunt produse în secțiuni mici în cantitate de 100 până la 300 kg / h. În același timp, producția de prăjituri și produse de patiserie rămâne mai puțin mecanizată. În ultimul deceniu, starea generală de sănătate a rușilor are tendințe negative. Speranța medie de viață continuă să scadă, morbiditatea generală a populației este în creștere, în mare parte asociată cu o încălcare a nutriției normale. Aceste tulburări ale nutriției populației sunt cauzate atât de o deteriorare accentuată a stării economice a majorității populației.

1. Partea tehnologică.

1.1 Caracteristicile materiilor prime.

În funcție de complexitatea preparării, prăjiturile sunt împărțite în prăjituri produse în masă, cu litere, cret, de marcă.

Prăjiturile produse în serie sunt produse conform rețetelor aprobate. Masa lor este de la 150 gr. până la 1,5 kg, cel mai adesea - 0,5 și 1 kg.

Torturile pot fi pătrate, dreptunghiulare, rotunde, ovale.

Prăjiturile cu litere sunt biscuiți - prăjituri cu smântână cu o greutate de 2-3 kg cu un finisaj superficial mai complex decât prăjiturile produse în masă. Părțile laterale sunt finisate cu firimituri de biscuiți.

Prăjiturile figurate sunt preparate cu o masă de cel puțin 1,5 kg cu un finisaj artistic complex de suprafață sub formă de model în relief sau volumetric, cu decorațiuni sub formă de basoreliefuri la cuptor sau cu maree scăzută sau figuri întregi de ciocolată sau alte produse semifabricate.

Prăjiturile de marcă sunt făcute la anumite întreprinderi, tehnologia de gătit fiind dezvoltată de cofetarii acestei întreprinderi.

Dimensiuni prăjituri (în mm): prăjituri pătrate cu o greutate de 0,5 kg - 120x120 sau 130x130; 1 kg - 200x200; diametrul celor rotunde cântărind 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm.

Înălțimea torturilor variază de la 40 la 100 mm.

Pregătirea prăjiturilor constă din următoarele operații: pregătirea semifabricatelor coapte din aluat, pregătirea semifabricatelor de finisare, tăierea și lipirea straturilor, întinderea suprafeței și laturilor, finisarea laturilor, finisarea suprafeței tortului. Prajituri gata așezate în cutii de carton căptușite cu pergament.

În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, prăjiturile, precum și produsele de patiserie, trebuie să îndeplinească cerințele specificate în OST 10 - 060 - 95. Indicatorii fizico-chimici ai prăjiturilor sunt determinați numai în semifabricate, trebuie să respecte G OST de mai sus.

Sunt permise abateri ale masei nete a prăjiturilor (în%, nu mai mult): cu o masă de peste 250 până la 500 de grame. inclusiv - 2,5; cu o masă de peste 500 până la 1000 g. inclusiv - 1,5; cu masa peste 1000 gr. - 1.

Torturile trebuie făcute și vândute într-un mod sanitar.

În funcție de semifabricatul copt din aluat, prăjiturile se împart în următoarele grupe: biscuiți, puf, nisip, nuci, pufos, cremă, firimituri.

Prăjiturile sunt, de asemenea, preparate din două sau mai multe tipuri de aluat. În acest caz, crema de unt poate fi înlocuită cu crema Charlotte sau Glasse. Micile semifabricate sunt, de asemenea, interschimbabile.

Cerințe de calitate: prăjiturile trebuie să respecte cerințele OST 18-102-72, să aibă un model clar la modelul unui caracter complet și cu o combinație frumoasă de culori pe suprafață, stropirea părților laterale este uniformă, menținând în același timp marginile clare ale tortului.

În funcție de tipul semifabricatelor de finisare utilizate pentru stratul intermediar, prăjiturile de biscuiți sunt împărțite în biscuiți-fondant, biscuiți-cremă, biscuiți-fruct și biscuiți-cremoși-fructe. Prajiturile sunt produse în felii și prăjituri în bucăți de diferite forme (dreptunghiulare, pătrate, rotunde, triunghiulare etc.).

1.2 Pregătirea materiilor prime pentru producție

Pentru prepararea produselor de cofetărie, se utilizează diverse produse principale și auxiliare, care, în funcție de tipul, structura și, de asemenea, scopul lor, sunt supuse pregătirii și prelucrării preliminare.

Principalele tipuri de materii prime din industria de cofetărie sunt: \u200b\u200bfăina, zahărul, untul, ouăle. Alături de acestea se folosesc produse lactate, fructe, fructe de pădure, nuci, vin, esențe, praf de copt etc.

Calitatea materiilor prime care intră în producție trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de standardele și specificațiile statului, iar coloranții trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare actuale. În acest sens, este foarte important să organizăm în mod corespunzător depozitarea materiilor prime și a produselor.

În cămară pentru depozitarea produselor uscate (făină, zahăr, amidon), trebuie menținută o temperatură de aproximativ 15 ° C și o umiditate relativă de 60-65%. În camera în care sunt depozitate alimentele perisabile, temperatura nu trebuie să depășească 5 ° C. Materiile prime primite congelate sunt depozitate la temperaturi sub zero. Substanțele aromatice, precum și vinurile și compoturile, sunt depozitate într-o cameră separată pentru a evita răspândirea mirosurilor lor la alte produse.

Făină. Făina de grâu este un produs praf obținut prin măcinarea boabelor de grâu.

Făina de cea mai înaltă clasă, 1 și 2 este utilizată în produsele de cofetărie; este inclusă în toate tipurile de aluat.

Calitatea făinii este de obicei determinată printr-o metodă de laborator, dar bucătarul-șef ar trebui să cunoască cele mai simple semne organoleptice ale făinii de bună calitate (miros, gust, umezeală etc.) și metodele de determinare a proprietăților de coacere.

Cele mai importante componente ale făinii sunt proteinele - gliadina și glutenina. Când se formează aluatul, acestea se umflă și formează o masă elastică elastică și lipicioasă - glutenul, care afectează structura aluatului. În funcție de conținutul de gluten, făina este împărțită în trei grupe: prima conține până la 28% gluten, a doua - 28-36 și a treia - până la 40% gluten.

Amidon ... Făina conține până la 70% amidon. La frământarea aluatului, amidonul se umflă, iar în timpul coacerii se gelatinizează. Cele mai răspândite sunt amidonul de cartof și porumb. Oferă aluatului (nisipos, biscuiți) clare. Amidonul este alb, cu o strălucire cristalină, se răstoarnă când este frecat între degete. Nu se dizolvă în apă rece, formează o pastă la 65-70 ° C. Umiditatea amidonului de cartof - 20%, porumb - 13%.

Amidonul este cernut ca făina înainte de utilizare. Amidonul, la fel ca făina, absoarbe mirosurile, deci trebuie păstrat în camere uscate. Umedul, amidonul capătă un gust amar și devine nepotrivit pentru prepararea cofetăriei.

Zahăr este o pulbere cristalină albă derivată din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.

Zaharul granulat conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă, nu are gust și miros străin, are gust dulce și este uscat la atingere.

Datorită higroscopicității puternice a zahărului, acesta este depozitat într-o cameră uscată, ventilată, cu o umiditate relativă de cel mult 70%, altfel se udă, devine lipicioasă și se formează bulgări.

Zahărul conferă aromă produselor de cofetărie din făină, le crește conținutul de calorii și schimbă structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei a făinii și scăzând fermitatea aluatului. Cantitatea crescută de zahăr face aluatul mai subțire, produsele sunt sticloase. Înainte de utilizare, zahărul este cernut printr-o sită cu o plasă de cel mult 3 mm, puteți folosi un cernător pentru făină. Siropurile de zahăr trebuie să fie incolore și limpezi. Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură. Cel mult 2 kg de zahăr se dizolvă în 1 litru de apă rece și până la 5 kg de apă fierbinte. Înainte de utilizare, siropurile sunt filtrate prin site cu celule de cel mult 1,5 mm.

Zaharul pudră este utilizat la fabricarea cremelor, vafelor, biscuiților etc. Trebuie să fie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a îndepărta particulele mai mari. În absența zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare. 1000 kg zahăr pudră se obțin din 1003 kg zahăr granulat.

Ouă este un produs bogat în calorii, utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle îmbunătățesc gustul produselor, le conferă porozitate.

Albușul are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, reține zahărul. Prin urmare, este utilizat la producerea de creme, marshmallows, puffed și alte tipuri de aluat. Volumul de proteine \u200b\u200bîn timpul biciuirii crește de 7 ori, odată cu adăugarea de zahăr, volumul scade de 1,5 ori.

Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, E, B, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. O cantitate mare de gălbenușuri vă permite să obțineți o emulsie stabilă de apă și grăsime în aluat, care este utilizată la fabricarea vafelor și a cookie-urilor. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului, conferă un gust delicat produselor.

În industria cofetăriei, se folosesc doar ouă de pui și produsele procesate ale acestora. În funcție de greutate și termenul de valabilitate, ouăle sunt împărțite în categoriile I și II și dietetice. Un ou dietetic este luat în considerare în termen de 7 zile de la depunere. Un ou proaspăt turnat din coajă se întinde mai puțin. Cu depozitarea pe termen lung a ouălor, coaja de gălbenuș devine fragilă și ușor de rupt. Ouăle sunt depozitate într-o cameră curată și răcoroasă, cu o umiditate relativă de 80%, nu mai mult de 6 zile.

Melange este un amestec de albi și gălbenușuri (sau alți gălbenușuri sau albi), înghețat în cutii de tablă la temperaturi de la -18 la 25 ° C. Melanjul este dezghețat chiar înainte de utilizare, borcanul este pre-dezinfectat. Deschideți cutii dreptunghiulare cu un cuțit special - „triunghi”, rotund cu un cuțit oval. Băncile cu melanj sunt păstrate timp de 2,5-3 ore la bain-marie la 40-50 ° C pentru decongelare. Melanjul preparat este filtrat printr-o sită și utilizat imediat, deoarece se deteriorează rapid în timpul depozitării. Perioada de valabilitate a melanjului decongelat este de 3-4 ore.

Pudra de ou se face dintr-un amestec de albi și gălbenușuri, sau din albi și gălbenușuri separat. Conținutul de umiditate al pulberii este de 9%, se recuperează bine. Pudra de ou se păstrează la temperaturi de la -2 la -10 ° С timp de cel mult un an (de preferință într-un recipient etanș). Înainte de utilizare, pulberea este cernută și apoi dizolvată în apă (la 100 g de pulbere 0,35 l de apă). Pentru a dizolva pudra de ou, mai întâi turnați puțină apă caldă (40-50 ° C) în ea, amestecați bine și, continuând să amestecați, turnați restul de apă. După 30-40 de minute, pulberea se umflă și, după ce a fost filtrată anterior, poate fi utilizată; 10 g praf de ouă și 30 g apă corespund masei unui ou de dimensiuni medii.

Laptele este format din apă și substanță uscată sau reziduuri uscate, care includ grăsimi din lapte, proteine, zahăr din lapte și alte substanțe. Laptele este un produs nutritiv valoros, are un gust bun și conține aproape toți nutrienții de care are nevoie corpul. Pentru prepararea produselor de cofetărie se utilizează lapte proaspăt și conserve. Îmbunătățesc gustul produselor și își măresc valoarea nutritivă.

Laptele integral conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie alb, cu o nuanță gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.

Laptele condensat cu zahăr se obține prin evaporare la "/ 3 din volumul de lapte integral sau degresat cu adăugarea de sirop de zahăr. Este depozitat într-un recipient închis într-o cameră cu o temperatură nereglementată. Laptele condensat utilizat pentru prepararea cofetăriei este preîncălzit la 40 ° C și apoi se filtrează printr-o sită cu celule de 0,5 mm.

Lactat. Crema este produsă în 10, 20 și 35% grăsimi. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, alb, cu o nuanță gălbuie. În industria cofetăriei, crema se folosește pentru prepararea smântânii și ca înlocuitor al laptelui.

Crema acră este produsă din cremă pasteurizată prin fermentare cu bacterii lactice. Pentru cofetărie se folosește smântână cu 40- și 30% conținut de grăsime, poate fi biciuită ca smântâna. Crema acră este utilizată la fabricarea untului aluat nedospit și creme.

Brânza de vaci este produsă din lapte crud pasteurizat - lapte integral sau degresat - prin fermentare cu bacterii lactice. Brânza de vaci conține 65-80% apă, proteine \u200b\u200bvaloroase, calciu, fosfor și săruri de fier, vitamine. Calitatea este de cea mai înaltă și de 1 grad. În industria cofetăriei, acestea sunt utilizate pentru prepararea umpluturilor. Pentru depozitarea pe termen lung, brânza de vaci este congelată. În timpul decongelării cașului înghețat rapid, structura și consistența acestuia sunt restabilite. A se păstra la 4-8 ° C timp de cel mult 36 de ore.

Untul este produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitaminele A, D, E. Untul trebuie să fie lipsit de mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la smântână). Dacă suprafața uleiului este murdară sau acoperită cu mucegai, atunci uleiul este curățat. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat în aluat. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma acestora.

Untul nesărat poate fi înlocuit cu unt sărat, dar ținând cont de sarea pe care o conține (nu puteți folosi unt sărat pentru a face smântână). La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția pufuletelor, a biscuiților cu unt și a smântânii, untul poate fi înlocuit cu ghee (1 kg de unt corespunde la 840 g de ghee).

Margarina se obține din grăsimi animale și vegetale cu adaos de smântână, lapte sau apă. Are gust și miroase aproape de unt. Laptele și crema de margarină sunt utilizate în industria cofetăriei. A se păstra în aceleași condiții ca uleiul.

1.3 Organizarea lucrărilor magazinului de cofetărie.

Mașina este formată dintr-o placă, un corp, o unitate de acționare instalată în corpul mașinii, un bol pe un cărucior cu trei roți și un braț de frământare cu o paletă.

O carcasă verticală cu acționare este asamblată pe o placă de bază din fontă. În interiorul carcasei există o cutie de viteze, un motor electric, o transmisie cu lanț și o manivelă conectată la un braț de amestecare. Butoanele de control ale mașinii sunt amplasate pe peretele lateral al carcasei.

Bolurile sunt de formă conică și sunt atașate la arbore prin intermediul unei conexiuni de profil. Corpul de lucru este un braț de frământare, care este curbat și are o lamă la capăt.

Principiul de funcționare. Rotațiile de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț sunt primite simultan de brațul de frământare și de bol. Datorită rotației simultane a bolului și a brațului de frământare în direcția opusă, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.

Funcționarea mașinii de frământat. Vasul este rulat pe placa de fontă cu brațul de frământare și scuturile de protecție ridicate. Verificați fixarea bolului pe unitate. Eliberați brațul de frământare și scuturile. Respect regulile de securitate și sănătate. Încărcați mașina cu produse și începeți lucrul. În timpul funcționării mașinii, nu vă îndoiți deasupra bolului și nu luați o probă. Respectați rata de încărcare: aluat 80-90%, abrupt 50% și capacitatea sa. Nerespectarea acestor condiții duce la supraîncărcarea motorului, uzura rapidă și deteriorarea mașinii. După terminarea lucrului, mașina este oprită, maneta de frământare și scuturile de protecție sunt ridicate, pedala este apăsată, bolul este rulat de pe placa de fontă. Apoi, mașina este bine igienizată. Se curăță cu o perie, se clătește toate părțile de lucru ale mașinii cu apă caldă, se șterg suprafața mașinii cu o cârpă umedă și apoi se usucă.

Mașină de bătut MV-35M. (Anexa 1)

Conceput pentru mecanizarea procesului de a bate diverse amestecuri de cofetărie (proteine, zahăr-ou, creme) și aluat în magazinele de cofetărie ale unei întreprinderi de alimentație publică. Această mașină constă dintr-un corp, un mecanism de ridicare a rezervorului și un mecanism de acționare.

Un rezervor detașabil este montat pe un suport mobil, care poate fi deplasat vertical folosind mânerul mecanismului de ridicare. Unitatea de acționare a mașinii este montată în interiorul carcasei, care constă dintr-un motor, transmisii de transmisie și o cutie de viteze planetară. Mecanismele bateriei înlocuibile sunt atașate la arborele de lucru cu un știft. Pe peretele lateral există un comutator pentru pornirea și oprirea motorului.

Regulile de funcționare a mașinii. Un angajat care este repartizat la acesta are dreptul să lucreze la mașină. Înainte de a începe lucrul, el trebuie să îndeplinească corect cerințele de siguranță și să respecte cu strictețe regulile de siguranță a muncii atunci când lucrează la mașină. Rezervorul este instalat și fixat pe suportul bateriei, iar bateria necesară este instalată pe arborele de lucru folosind un manșon de conectare. Pentru a conecta bătătorul înlocuibil cu arborele de ieșire al mecanismului planetar, blocarea arborelui este ridicată până la oprire, iar coada bătătorului este introdusă în decupajul arborelui, după care blocarea este coborâtă. În același timp, se înfășoară strâns cu manșonul în jurul arborelui și cozii bătătorului.

Apoi, produsele sunt încărcate în rezervor și prin rotirea mânerului mecanismului de ridicare, setați-l la un nivel astfel încât spațiul dintre bătător și fundul rezervorului să fie mai mic de 5 mm.

După pornirea motorului mașinii, prin rotirea volantului, variatorul stabilește viteza necesară a bătătorului, observând săgeata de pe cântar. Este permisă reglarea vitezei numai în timp ce mașina funcționează, cu motorul pornit.

La sfârșitul lucrului, opriți mașina, coborâți consola cu rezervorul în jos și scoateți-o din mașină. Apoi bătătorul este îndepărtat, toate părțile mașinii sunt igienizate.

Mașină de cernut făină MPM-800. (Anexa nr. 2)

Se compune dintr-o platformă din fontă pe care sunt instalate o acționare, un buncăr de alimentare, o țeavă cu șurub și un cap de ecranare. Unitatea constă dintr-un motor electric antiexploziv și două transmisii cu curea trapezoidală care acționează melcul cu o sită.

Buncărul de încărcare are o rețea de siguranță care previne căderea obiectelor străine în făină, care alimentează făina către o țeavă verticală și un mecanism de ridicare pentru alimentarea pungilor cu făină.

În interiorul tubului vertical, există un melc care alimentează făina către capul de sită al mașinii. Mecanismul de cernere constă dintr-un corp cilindric cu jgheab de refulare, o sită cu lame fixe și o fereastră de refulare. Deasupra este instalat un capac cu o garnitură de cauciuc și un șurub de fixare articulat. Jgheabul de descărcare a capului sitei are o capcană magnetică pentru a elimina impuritățile magnetice din făină.

Pentru a porni mașina, sunt instalate un demaror magnetic, un întrerupător și butoane de comandă.

Principiul de funcționare. Făina din buncăr este alimentată de rotor către melcul țevii verticale, prin care intră în interiorul capului de cernere. Aici, sub acțiunea forței centrifuge, făina se slăbește, trece prin sită în spațiul dintre corp și sită, scufundându-se până la fund și, cu ajutorul lamelor, intră în jgheabul de descărcare. Faina integrală rămâne în partea de jos a sitei și se îndepărtează după oprirea mașinii.

Reguli de operare. Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitar-tehnică și prezența împământării. O sită de dimensiunea necesară este instalată în camera de lucru a carcasei capului sitei. Închideți partea superioară cu un capac și fixați-o cu un șurub cu balama. Un recipient este plasat sub jgheabul de descărcare. Verificați mașina la ralanti.

O pungă de făină este așezată pe mecanismul de ridicare, apoi este ridicată și fixată la înălțimea necesară, după care o parte din făină se toarnă din pungă în buncăr și se apasă butonul „Start”, mașina este pornită. După pornirea mașinii, făina din buncărul de încărcare este alimentată de rotor către fereastra țevii verticale. Acolo, făina este preluată de șnec și hrănită, unde cade în sita instalată. După ce a trecut prin ochiul sitei, făina este direcționată de lame în fereastra de descărcare, trecând prin capcana magnetică instalată, este direcționată prin manșonul de țesătură în recipientul substituit.

În timp ce mașina funcționează, asigurați-vă că buncărul este umplut în mod constant cu făină. Când mașina funcționează, nu deschideți capacul capului sitei și nu lăsați mașina nesupravegheată. Igienizarea mașinii se efectuează după terminarea lucrului și oprirea mașinii. Mai întâi, scoateți făina rămasă, apoi scoateți sita, ștergeți toate părțile mașinii cu o cârpă umedă și curată și lăsați-o să se usuce.

1.4 Echipamente, unelte, unelte pentru gătit

cofetărie.

Ghivecele de diferite capacități sunt utilizate pentru frământarea aluatului, amestecarea produselor, băterea ouălor, fierberea smântânei, siropurilor și a altor operații. Mai bine să folosiți oale din oțel inoxidabil.

Bolurile din email și oțel inoxidabil sunt utile pentru spălarea legumelor și fructelor, frământarea și prepararea gemului.

Mașinile de tocat carne sunt necesare pentru gătirea cărnii tocate, stoarcerea sucurilor din fructe de pădure folosind un atașament special.

Pentru coacerea biscuiților, plăcintelor, rulourilor sunt necesare foi de copt din metal cu trei și patru fețe. Foi de metal cu o parte sunt folosite pentru coacerea prăjiturilor, plăcintelor, turtă dulce, straturilor de aluat.

Plăcintele, clătitele, clătitele și carnea tocată sunt prăjite în tigăi de diferite dimensiuni, cu laturi înalte și joase.

Matrițele de tablă sunt utilizate pentru coacerea produselor din bucăți, precum și pentru ștanțarea prăjiturilor de diferite forme. Pot fi netede sau ondulate.

Plăcile mari și mici din lemn sunt folosite pentru tăierea plăcintelor, rulourilor, frământarea și rularea aluatului și formarea produselor de cofetărie.

Rulați aluatul în strat cu știfturi. Rolling-urile cu modele pe suprafață sunt folosite pentru a aplica un model pe aluat. Spatulele din lemn sunt convenabile pentru frământarea aluatului cu consistență lichidă, cremelor și siropului într-un castron, în timp ce gătiți fondantul.

Batețele, bătăile și spiralele sunt la îndemână pentru a bate albusurile, smântâna, cocktailurile și musele într-o spumă. Cea mai simplă biciuire este o furculiță. În plus, sunt utilizate ciocanele electrice de diferite dimensiuni și modele.

Stratul este folosit pentru spălarea fructelor de pădure, fructelor și legumelor.

Răzătoarele obișnuite și combinate sunt folosite pentru a îndepărta coaja de pe citrice, tăia produse, condimente, legume și fructe.

Ciururile mari și mici sunt folosite pentru cernerea făinii, pudrării produselor finite și filtrarea diferitelor lichide. Sitele pot fi de păr, mătase, metal, cu o celulă de diferite dimensiuni.

Fagurii de cofetărie (Anexa nr. 3) cu dentiți diferiți sunt tăiați din tablă sau carton gros; cu ajutorul lor, linii drepte sau ondulate se aplică pe cremă sau ruj atunci când se decorează prăjituri și produse de patiserie.

O pungă de cofetărie cu tuburi (Anexa nr. 4) este necesară pentru depunerea tipurilor lichide de aluat și pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie; poate fi făcută din hârtie groasă sau țesătură. Un triunghi este decupat din pergament și lipit cu albuș de ou sub formă de con. Capătului îngust i se dă orice formă cu foarfece: tăietura poate fi dreaptă, oblică, oblică pe ambele părți, dinți etc.

Periile sunt folosite pentru a unge cofetăria cu ouă, unt sau margarină.

1.5 Cerințe sanitare și igienice pentru pregătirea materiilor prime și producția de produse semifabricate.

Controlul asupra calității materiilor prime primite, a semifabricatelor și a produselor finite, precum și asupra corectitudinii procesului tehnologic și a respectării rețetelor, este realizat de laboratoarele tehnologice alimentare.
Dacă capacitatea întreprinderii și compoziția facilităților de depozitare permit, produsele sunt stocate separat. Următoarele grupe de produse trebuie păstrate izolate: pâine și alimente uscate, legume și cartofi, alimente perisabile (întotdeauna la o temperatură scăzută). Materiile prime și alimentele gata consumate trebuie păstrate separat. La depozitarea produselor perisabile într-o singură cameră, zonele de depozitare pentru carne, pește, produse lactate și produse gastronomice trebuie strict delimitate cu alocarea obligatorie a rafturilor și rafturilor speciale.
Prelucrarea materiilor prime și pregătirea produselor culinare se efectuează în instalații speciale de producție: magazine goale pentru prelucrarea la rece a produselor (prelucrarea primară a materiilor prime și pregătirea produselor semifabricate) și magazine pregătitoare pentru prepararea mâncărurilor reci și calde.

Materiile prime furnizate pentru prepararea produselor de cofetărie trebuie să respecte cerințele documentației tehnice și de reglementare actuale, să fie însoțite de certificate de calitate și să aibă o etichetă de marcare pe fiecare recipient.Produsele necesare pentru prepararea produselor se duc la cămara de aprovizionare zilnică. Alimentele perisabile (unt, ouă etc.) se păstrează la frigider la 2-4 ° C. Principalele produse (făină, ouă) sunt pregătite în prealabil. Pentru produsele de cofetărie, trebuie utilizate ouă de pui proaspete, curate, fără defecte, cu coji intacte, nu mai mici de categoria 2. Ouăle trebuie sortate.

Despachetarea cutiilor de ouă, igienizarea și obținerea masei de ouă se efectuează în conformitate cu un flux strict. În același timp, este strict interzisă utilizarea ouălor de păsări de apă, ouă de pui crestate, ouă și luptă, ouă de miraj, ouă de la ferme nefavorabile pentru tuberculoză, salmoneloză și, de asemenea, utilizarea melange în locul ouălor pentru fabricarea oricărei creme. Ouăle de păsări de apă pot fi utilizate numai pentru coacerea produselor de patiserie și produse de cofetărie din făină. Cojile de ouă după spargerea ouălor de păsări de apă sunt colectate în rezervoare separate și sunt supuse arderii imediate. După golire, rezervoarele trebuie curățate, clătite cu apă caldă și dezinfectate.Lucrătorii care au lucrat la prepararea masei de ouă din ouăle de păsări de apă ar trebui să se spele bine pe mâini cu săpun și să le dezinfecteze cu orice dezinfectant aprobat.Produsele care au căzut pe podea (defect sanitar) trebuie introduse într-un recipient special marcat „Defect sanitar”. Utilizarea defectelor sanitare în producția de produse de cofetărie este strict interzisă.La producția de cofetărie cu smântână (prăjituri, produse de patiserie, chifle etc.), fiecare schimbare ar trebui să înceapă să lucreze cu saci de jig sterilizați, sfaturi pentru ei și echipamente mici.

Livrarea și livrarea pungilor, a bacșișurilor și a inventarului mic se efectuează în fiecare schimb, conform contului, de către persoane speciale cu înregistrare în jurnal. Înlocuirea sacilor de jig trebuie făcută de cel puțin 2 ori pe schimb. Producția de creme trebuie efectuată în strictă conformitate cu rețetele actuale și instrucțiunile tehnologice. Crema se produce numai în cantitatea necesară pentru producerea unei schimbări; transferul resturilor de cremă pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie într-o altă schimbare este strict interzis. Toate reziduurile de cremă pot fi utilizate în aceeași schimbare numai pentru coacerea semifabricatelor și a produselor din făină cu tratament termic ridicat. Transferul cremei dintr-un recipient în altul se face cu echipamente speciale. Transferul cremei direct cu mâinile nu este permis.

Nu este permisă depozitarea de prăjituri, produse de patiserie și chifle împreună cu materiale nealimentare, precum și produse cu miros specific. În acest caz, este important ca camerele frigorifice să fie prevăzute cu termometre.

Perioada de valabilitate a deserturilor reci este de la 6 la 48 de ore de la momentul preparării. Pentru depozitarea deserturilor reci, temperatura trebuie să fie de la +2 la +6 ° C și umiditatea relativă nu trebuie să depășească 75%. Perioada de valabilitate a deserturilor depinde de conținutul de grăsime din acesta. Mousse-ul de biscuiți poate fi păstrat timp de 6 ore. Perioada de valabilitate a unui desert cu un conținut de grăsime de 10-20% este de 1 zi, dacă grăsimea este mai mare de 20%, atunci poate fi păstrată până la 48 de ore. Produsul din făină trebuie păstrat departe de lumina soarelui.

Îmbrăcăminte sanitară - Protejează alimentele de contaminarea corpului. Setul include: o halat sau o jachetă cu nasturi, un șorț, o șapcă, specială. Încălțăminte, prosop. Părul trebuie ascuns sub un capac, pantofi cu tălpi de cauciuc fără tocuri. Nu sunt permise cercei, inele, brățări, lanțuri etc.

2. Partea practică

2.1 Tehnologia fabricării prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Biscuitul are o structură ușoară și pufoasă, ușor de prelucrat. Pentru a face un biscuit, iau făină cu un conținut scăzut de gluten, altfel se va dovedi a fi prelungită, cu o creștere slabă.

Un biscuit este preparat prin biciuire, în care o cantitate mare de aer este introdusă în masă, iar aluatul crește foarte mult în volum. Datorită splendoii și elasticității biscuiților, se pregătesc o varietate de produse de patiserie și prăjituri.

În funcție de metoda de preparare și rețetă, se prepară un biscuit de bază (încălzit), rotund (tufiș, rece). Prajitura se prepara si cu diverse umpluturi (cu nuci de cacao, unt, legume).

Biscuit de bază (încălzit)

Făină 281, amidon 69,4, zahăr granulat 347, melanj 578,5, esență 3,5. Ieșiți din 1000.

25% făină poate fi substituită cu amidon pentru a reduce glutenul. În plus, datorită amidonului, biscuitul se dovedește a fi mai uscat, produsele au chiar pori și nu se sfărâmă atât de mult la tăiere.

Pregătirea biscuiților constă din următoarele operațiuni: combinarea ouălor cu zahărul, încălzirea și băterea acestora, amestecarea masei ouă-zahăr cu făină. Bateți amestecul de ou-zahăr până când volumul crește de 2,5-3 ori și până când apare un model stabil pe suprafață (când este purtat peste suprafață, urma nu curge). În timpul biciuirii, masa este răcită la 20 ° C. Făina este combinată cu amidon și rapid (dar nu brusc) cu o masă de zahăr-ou bătută, astfel încât aluatul să nu se îndepărteze și să nu se așeze. Dacă frământarea se efectuează într-o mașină de biciuit, atunci nu trebuie să dureze mai mult de 15 secunde. Esența este recomandată pentru a folosi vanilie sau rom. Adăugați-l la sfârșitul biciuirii masei de zahăr ou.

Aluatul de biscuiți gata se coace imediat în capsule, forme de tort și pe foi, deoarece se așează în timpul depozitării. Capsulele, formele și foile sunt căptușite cu hârtie, dar le puteți unge și cu margarină sau grăsime de cofetărie.

Aluatul de biscuiți este plasat în forme la 3/4 din înălțimea lor, deoarece crește în volum în timpul coacerii și poate curge.

Pe foi, aluatul de biscuiți se coace pentru rulouri și unele tipuri de produse de patiserie și prăjituri. Aluatul se toarnă pe o foaie căptușită cu hârtie într-un strat care nu depășește 10 mm și se nivelează cu un cuțit.

Aluatul de biscuiți se coace la o temperatură de 200-210 ° C. Timpul de coacere depinde de volumul și grosimea aluatului. Deci, biscuitul se coace în capsule timp de 50-60 de minute, în forme de tort pentru 35-40 de minute, pe foi timp de 10-15 minute. În primele 10 minute, semifabricatul de biscuiți nu trebuie atins, deoarece se așează de șoc (pereții fragili ai bulelor de aer izbucnesc).

Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea maro deschis a crustei și de elasticitate. Dacă, la apăsarea cu degetul, fosa se recuperează rapid, biscuitul este gata.

În timpul procesului de coacere la temperaturi ridicate, se formează o crustă îngroșată întunecată, în timp ce la temperaturi scăzute semifabricatul de biscuiți are o crustă palidă. Dacă timpul de coacere este insuficient, se vor forma zone ferme de firimituri („întărire”).

Concluzie

În soluționarea cu succes a problemelor dezvoltării economice a țării noastre și îmbunătățirea bunăstării oamenilor, un rol semnificativ este atribuit creșterii producției de produse alimentare, îmbunătățirii calității, valorii biologice și a gustului acestora. În furnizarea populației țării cu alimente de înaltă calitate, un rol important revine alimentației publice. Alimentația publică bine organizată contribuie la utilizarea rațională a muncii sociale și la creșterea productivității acesteia, economisind resurse materiale și sporind timpul liber al lucrătorilor. Întreprinderile mici de catering ar trebui să joace un anumit rol în creșterea producției de produse de cofetărie și îmbunătățirea aprovizionării acestora către populație. O condiție prealabilă pentru munca lor ar trebui să fie eliberarea produselor de înaltă calitate, cu valoare nutritivă ridicată și siguranță garantată. Îndeplinirea cu succes a sarcinilor cu care se confruntă alimentația publică depinde în mare măsură de pregătirea profesională a lucrătorilor din industrie. O bună cunoaștere a proprietăților și avantajelor produselor alimentare, particularitățile prelucrării lor tehnologice este o condiție importantă pentru pregătirea de calitate a preparatelor și a produselor culinare. Prin urmare, bucătarul de catering trebuie să cunoască știința produselor alimentare. Evaluarea mărfurilor produselor face posibil ca un bucătar să compună o dietă, să aleagă un mod rațional de prelucrare și gătire a alimentelor, să păstreze nutrienți valoroși și să înțeleagă esența modificărilor care apar în timpul procesării culinare a materiilor prime și a depozitării alimentelor. Locul central într-o întreprindere de catering aparține bucătarului. Depinde mult de calificările sale, abilitățile profesionale, educația și calitățile spirituale, inclusiv de calitatea preparatelor preparate. Acest lucru se realizează nu numai printr-un proces tehnologic bine condus, bazat științific, ci și prin capacitatea de a utiliza caracteristicile naturale ale materiilor prime, deținerea unui gust delicat și bine dezvoltat și abilități artistice.
Astfel, un fel de mâncare de înaltă calitate, gustos, sănătos și frumos, este o combinație a calităților produselor din care este preparat cu îndemânarea unui bucătar profesionist care îndeplinește cerințele moderne.

ANEXE

Anexa nr. 1

Anexa nr. 2

Anexa nr. 3

Anexa nr. 4

Lista literaturii folosite

1. Baranova T.A. Organizarea alimentației publice. Director. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Echipamente termice pentru unitățile de alimentație publică. - M.: Economie, 2014

3. Anfimova N.A. Gătit: pentru început. prof. educație, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Tehnologie de gătit. - M.: Editura „Literatura de afaceri”, 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Cartea este despre mâncare gustoasă și sănătoasă. - M .: Olma-press, 2015

6. Kozlova S.N. Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare. - M.: Academia, 2014

7. Myachikova N.I. Tehnologia de producție a alimentației publice. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare. - M.: Școală superioară, 2015

9. Poskrebysheva G. Enciclopedia produselor culinare. - M .: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Cofetărie. - M .: Phoenix, 2015

Probabil că niciun gurmand nu va refuza o piesă cozonac sau o sul pentru o ceașcă de ceai aromat! În zilele noastre, aluatul de biscuiți este folosit extrem de larg. Din aceasta se fac rulouri cu diverse umpluturi, prăjituri, prăjituri. Că există un singur celebru „Cireș beat”!

Și, între timp, puțini oameni știu că biscuitul își conduce istoria din timpuri imemoriale. Din păcate, nu mai este posibil să aflăm cine a fost primul care a pregătit aluatul de biscuiți și cum s-a întâmplat. Numai numele său poate sugera gânduri. Biscuit este un cuvânt francez, de la „bis” - de două ori și cuit ”- a coace, a coace, adică a se coace de două ori. Cu toate acestea, unii susțin că cuvântul este italian și sună ca „biscotte”, ceea ce înseamnă totuși același lucru.

Prima mențiune a unui biscuit datează din secolul al XV-lea. Este menționat în jurnalele marinarilor englezi. Înainte de o călătorie lungă, lungă, vasul bucătar a încărcat în mod necesar în calea navei o cantitate suficientă de biscuiți ușor uscați, care se numea „biscuiți ai navei” și, uneori, din anumite motive, „pâine de mare”. Faptul este că biscuitul nu conținea deloc unt. Această caracteristică i-a permis să nu crească mucegai mult timp în condiții de mare destul de umede, rămânând adecvat pentru consum pe tot parcursul călătoriei. În plus, biscuiții au avut o valoare nutritivă ridicată și, în același timp, un volum relativ mic, ceea ce l-a făcut un produs cu adevărat util pentru călători.

Biscuitul a fost nu numai sănătos, ci și un produs foarte gustos. Și acest lucru nu a putut fi ignorat de gurmanzii laici. Evident, unul dintre ei, în timpul călătoriei, din necesitate sau din curiozitate, a încercat acest fel de mâncare din meniul marinarului și a ajuns la concluzia că locul lui nu se afla în galeră, ci în palatul regal. Așadar, biscuitul și-a primit noua naștere „nobilă” la curtea reginei engleze Victoria. Nu mai era o bucată de aluat uscat. Biscuitul a devenit un tort proaspăt și delicat cu straturi de gem. De-a lungul timpului, produsele de patiserie „victoriene” au ieșit din palatul regal „către oameni” și au început o călătorie în jurul lumii. În Anglia s-au răspândit. Apoi, în secolul al XVII-lea, au traversat Canalul Mânecii și s-au stabilit în Franța. Mai mult. Biscuiții au înotat peste ocean, iar coloniile engleze nu se mai puteau imagina fără ele.

Cel mai mult s-au îndrăgostit de australieni. Cu siguranță, mulți au auzit numele unei astfel de companii de cofetărie din Australia - „Arnott”. S-a deschis în 1865 și a fost apoi un mic cort. Arnott este acum cel mai mare producător de biscuiți din lume, furnizând produsele sale către patruzeci de țări diferite din întreaga lume. Iar australienii consideră biscuitul în sine o parte a culturii lor.

În prezent, biscuitul a devenit un oaspete binevenit la orice masă din orice țară, indiferent de naționalitate, limbă și religie.

Sănătatea umană depinde în mare măsură de alimentația adecvată din primele zile de viață. Într-adevăr, creșterea și dezvoltarea normală a unui organism este posibilă numai dacă acesta primește suficienți nutrienți de bună calitate.

O alimentație adecvată ajută la creșterea capacității de lucru a unei persoane, îi asigură longevitatea și protejează împotriva bolilor. Nutriția este rațională atunci când organismul acceptă bine hrana, o digeră ușor, obosește și, astfel, satisface cât mai mult nevoia de hrană în funcție de condițiile de viață. Pentru a asigura o dietă echilibrată, este necesar ca organismul să ia substanțele nutritive de care are nevoie cu alimente ușor digerabile și stimulatoare ale apetitului în cele mai favorabile condiții.

Merită să schimbați natura dietei, să reduceți sau, dimpotrivă, să creșteți cantitatea necesară de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine și minerale, să deteriorați calitatea alimentelor sau să întrerupeți dieta, deoarece organismul va da cu siguranță un răspuns adecvat. Se poate manifesta sub forma diferitelor anomalii dureroase în activitatea sistemului nervos sau vascular, digestiv sau endocrin și poate duce la epuizare sau obezitate.

Toate produsele alimentare din punct de vedere al conținutului de calorii pot fi împărțite în: bogate în calorii, sărace în calorii și bogate în calorii. Cofetaria, împreună cu produse precum grăsimile vegetale și animale, sunt alimente bogate în calorii. Mai mult, conținutul de calorii al produselor de cofetărie depășește semnificativ conținutul de calorii al multor alte produse alimentare.

Cofetaria are o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului său de zahăr, grăsimi și proteine. Sunt surse semnificative de carbohidrați cu greutate moleculară mică, ușor digerabili, care sunt transformați în grăsimi atunci când sunt ingerate excesiv. Unele produse de cofetărie pot servi ca furnizori semnificativi de grăsimi. Combinația de carbohidrați și grăsimi cu greutate moleculară mică în astfel de produse de cofetărie creează condiții deosebit de favorabile depunerii de grăsimi în organism care suferă de tulburări ale tractului gastro-intestinal (colită, enterocolită). Observațiile au arătat că alimentația necorespunzătoare contribuie la dezvoltarea gastritei cu insuficiență secretorie. Deci, la 41,5% dintre pacienții internați cu gastrită, alimentele pentru o lungă perioadă de timp au fost predominant carbohidrați în natură. În același timp, mulți oameni au abuzat de dulciuri și produse din făină.

Principalele semne ale aterosclerozei sunt o deteriorare accentuată a stării vaselor de sânge, precum și diverse tulburări ale activității multor organe, în primul rând inima și creierul, asociate cu depunerea unor cantități mari de colesterol.

O alimentație adecvată poate avea, fără îndoială, un efect benefic asupra cursului aterosclerozei.

Limitarea utilizării carbohidraților cu alimente (și, mai ales, datorită dulciurilor, făinii și produselor de cofetărie) este necesară pentru persoanele predispuse la obezitate.

Este o tradiție bună să închei o masă cu una dulce, care este adesea perturbată de aportul întâmplător de dulciuri din mers, uneori cu puțin înainte de mesele principale. Dulciurile, dacă sunt consumate la întâmplare, perturbă modul de activitate al glandelor digestive. Aportul excesiv de zahăr în organism duce la scăderea excitabilității alimentelor și la lipsa poftei de mâncare.

Dar rolul pozitiv al cofetăriei în alimentația umană este, de asemenea, neîndoielnic. Aceste alimente bogate în calorii și nutritive nu necesită gătit înainte de a mânca și pot menține o calitate ridicată mult timp.

Pregătirea semifabricatelor de bază coapte constă în pregătirea aluatului, modelarea acestuia, coacerea acestuia și lăsarea acestuia să stea și să se răcească.

Semifabricatul de biscuiți este un semifabricat pufos, cu pori fini, cu firimituri elastice moi. Se obține prin amestecarea amestecului de ou cu zahăr granulat, urmat de amestecarea masei amestecate cu făină și coacerea aluatului rezultat.

Baza pentru prepararea prăjiturilor de biscuiți este un semifabricat de biscuiți, care ar trebui să fie pufos, poros, fără urme de impurități. Combinând o varietate de semifabricate de finisare cu biscuiți, se obțin o varietate de prăjituri de biscuiți: cremă de biscuiți, fondant de biscuiți, biscuiți-fructe.

Cu toate acestea, o astfel de diviziune nu este strict definită, deoarece o prăjitură este produsă folosind două sau mai multe produse semifinite de finisare diferite. De exemplu, o patiserie glazurată cu fondant poate avea un strat fructat și un blat decorat cu cremă și stropi. Astfel de combinații conferă produselor un aspect original și diverse calități gustative. prajitura cu burete

Turtele de burete sunt produse în formă dreptunghiulară, rotundă, ovală, în formă de diamant, triunghiulară; sub formă de poduri, butoaie, suluri, sandvișuri; greutate și bucată.

Prajitura cu crema de proteine

Prajitura: faina - 136; amidon de cartofi - 34; zahăr granulat - 168; melanj - 280; ieșire - 484 g.

Sirop de canelat: zahăr granulat - 95; esența de rom - 0,4; coniac sau vin de desert - 8,9; randament - 185 g.

Cremă de proteine \u200b\u200bpe smântână.

Ingrediente: proteine \u200b\u200b4 buc., Zahăr 10 linguri, smântână 1 cană

Pregătiți crema de proteine: bateți albușurile răcite într-o spumă pufoasă, apoi treptat, continuând să bateți, adăugați zahăr și amestecați ușor smântâna.

Tăiați tortul de biscuiți în două straturi de aceeași grosime.

Înmuiați primul strat cu sirop aromat, apoi acoperiți cu al doilea strat, înmuiați-l cu sirop și întindeți-l cu smântână.

Marcați stratul cu un cuțit pe prăjituri și folosiți un cornet pentru a aplica pe fiecare model de cremă.

Tăiați cu grijă straturile lipite și finisate în prăjituri individuale și puneți-le pe o foaie de copt în cuptor pentru 1/2 minut, până când crema devine ușor roz. Transferați prăjiturile finite într-un vas și presărați cu zahăr glazură.

Tort de biscuiti cu crema de unt

Ingrediente:

Prajitura 1998, sirop blot 756, crema cremoasa 1633, umplutura de fructe IZ.

Stratul este tăiat în prăjituri cu un cuțit subțire fierbinte (scufundat în apă fierbinte și scuturat). Pentru tort „Fâșie” folosiți un biscuit de bază (încălzit), copt în capsule dreptunghiulare căptușite cu hârtie. După coacere și răcire, biscuitul este scos din capsulă și lăsat timp de 8-10 ore pentru a întări structura. Apoi, hârtia este îndepărtată din strat, locurile arse sunt curățate și tăiate orizontal în două straturi de aceeași grosime. Stratul inferior este înmuiat cu sirop, dar puțin, deoarece este baza tortului. Apoi acest strat este lubrifiat cu cremă. Un al doilea strat este așezat pe el cu o crustă în jos și înmuiat mai abundent cu o perie plată sau cu o udă specială. La suprafață se aplică un strat de cremă. Fiecare tort este decorat cu umplutură de cremă și fructe. Tortul poate fi preparat în diferite forme: pătrat, în formă de diamant, triunghiular.

Când se aplică pe un biscuit, crema nu trebuie să se amestece cu firimiturile. Prin urmare, mai întâi, se aplică un strat subțire de cremă și se netezesc (amorsează) cu un cuțit, astfel încât firimiturile să adere la biscuit. Apoi aplicați un al doilea strat de cremă și un model sub formă de linii drepte sau ondulate cu un pieptene de patiserie. Acest lucru se face astfel încât tortul să arate mai elegant și modelul de la suprafață să iasă în evidență mai vizibil.

Ieșire 100 buc. 45 g fiecare

Tort „Biscuit” cu jeleu de fructe

Ingrediente:

Prajitura 1895, umplutura de fructe 1804, fructul 713, jeleu 551, sirop de șters 437.

Biscuitul principal se coace în capsule. Biscuitul este preparat în același mod ca cel descris mai sus.

Stratul este tăiat orizontal în două părți egale, cel inferior este ușor îmbibat cu sirop și unt cu un strat de umplutură de fructe. Al doilea strat se pune în coajă, se înmoaie și se unge cu umplutură de fructe. Cu partea bontă a cuțitului, stratul este desenat pe prăjituri, decorat cu fructe proaspete sau conservate, fructe confiate și turnat cu jeleu nevindecat la o temperatură de 60 ° C la început puțin, pentru a nu strica desenul și apoi se toarnă toată jeleul.

Când jeleul se întărește, stratul este tăiat în prăjituri de-a lungul contururilor conturate anterior cu un cuțit fierbinte.

Ieșire 100 buc. până la 54 g.

Tort de biscuiti cu crema de proteine

Ingrediente:

Prajitura 2323, umplutura de fructe 1056, sirop de secare 888, crema de proteine \u200b\u200b499, zahar pudra 34.

Biscuitul principal se coace în capsule. După coacere și îmbătrânire timp de 8-10 ore, se taie orizontal în două straturi. Stratul inferior este ușor îmbibat cu sirop, pătat cu un strat de umplutură de fructe. Un al doilea strat este așezat deasupra cu o crustă de spini, înmuiată mai abundent și unt cu un strat subțire de umplutură de fructe. Apoi se aplică un strat de cremă proteică deasupra.

Stratul este tăiat cu un cuțit fierbinte în prăjituri. Fiecare tort este decorat cu cremă de proteine, iar apoi suprafața este presărată cu zahăr pudră.

Ieșire 100 buc. până la 48 g.

Tort de biscuiți glazurat cu ruj și cremă de proteine

Ingrediente:

Prajitura 1415, crema proteica 1157, rujul 801, crema "Charlotte" 641, umplutura de fructe 486.

Ieșire 100 buc. până la 45 g.

Biscuitul se coace în capsule, după răcire, este tăiat orizontal în două straturi. Straturile, fără a se întoarce, sunt lipite cu umplutură de fructe, glazurate deasupra cu ruj. După întărire, tăiați în prăjituri cu un cuțit fierbinte. Fiecare tort este decorat cu cremă de proteine, „Charlotte” sau „ciocolată Charlotte”.

Tort "Biscuit", glazurat, smântână (bouchet)

Ingrediente:

Biscuit rotund 1470, cremos 1080 1080, ruj 900, sirop de șters 730, pudră de cacao în ruj 23.

Ieșire 100 buc. până la 42 g.

Pentru acest tort, un biscuit este preparat într-un mod rece (tufiș). Aluatul finit este plasat într-o pungă de patiserie cu un tub neted cu un diametru de IX mm și semifabricatele rotunde sau ovale sunt depuse pe coli căptușite cu hârtie. Prăjiturile rotunde ar trebui să aibă un diametru de 45 mm, iar prăjiturile ovale să aibă un diametru de 50-70 mm.

Se coace la temperatura de 200 * C timp de aproximativ 20 de minute, după coacere, se răcește. Semifabricatele răcite se lipesc în perechi (funduri) cu smântână și se pun la frigider până când crema se răcește complet. Acest lucru se face astfel încât piesele de prelucrat să adere mai bine unele cu altele și să nu rămână în urmă la geamurile produselor.

După răcire, piesa de prelucrat superioară este umezită cu sirop, glazurată cu fondant de ciocolată. Când nomadul se întărește, decorează tortul cu cremă. Tortul poate fi preparat cu cremă de ciocolată cremoasă, „Charlotte”, „Glace”.

Tort nocturn

Prajitura 1870, ciocolata cremoasa 680, fondant de ciocolata 1100. Pentru finisarea ciocolatei 160.

Ieșire 100 buc. până la 38 g.

Pregătiți un biscuit de bază cu adaos de pudră de cacao și unt. Coaceți, răciți, tăiați orizontal în trei straturi, care sunt lipite împreună cu cremă de ciocolată cremoasă. Urcă cu ruj de ciocolată deasupra. După ce rujul s-a solidificat, stratul este tăiat în prăjituri, decorat cu ciocolată și ruj colorat.

Produse de patiserie "Shtafetka"

Biscuit 2615, cremă de cafea 1515, glazură de ciocolată 693, nuci prăjite 177. Pentru smântână: unt 913, zahăr pudră 457, cafea prăjită 36, lichior 46, nuci prăjite 137 (unele dintre nuci sunt lăsate pentru decor). Ieșire 100 buc. până la 50 g.

Biscuitul este pregătit în modul principal. Se întinde pe o foaie de patiserie tapetată cu hârtie, cu un strat de 5-7 mm. Se coace la temperatura de 200-220lC timp de 10 minute, se răcește și se transferă pe masă cu hârtie în sus. Hârtia este îndepărtată, iar stratul este uns cu smântână, rulat într-o rolă și așezat la frigider până când crema este complet răcită. Apoi, suprafața ruloului este acoperită cu glazură de ciocolată și presărată cu nuci. Când glazura se întărește, tăiați ruloul în prăjituri într-un unghi ascuțit.

Pentru a pregăti smântâna, curățați untul, tăiați-l în bucăți și bateți-l împreună cu zahărul pudră. În timpul biciuirii adăugați extract de cafea, nuci prăjite tocate mărunt, lichior. Bate 10-15 minute.

Prăjitură cu role din Cehia

Biscuit 1957, crema de ciocolată cehă 2500, glazură de ciocolată 543. Pentru crema de ciocolată cehă: unt 1471, zahăr granulat 643, lapte integral 643, amidon de cartofi 92, pudră de cacao 37, coniac sau vin 37.

Ieșire 100 buc. până la 50 g.

Pentru acest tort, biscuitul este preparat cu pudră de cacao. Se coc în același mod ca și pentru tortul „Shtafstka”.

Suprafața stratului de biscuiți se unge cu cremă de ciocolată cehă și se înfășoară într-o rolă, se pune la frigider până când crema este complet răcită, suprafața este acoperită cu glazură de ciocolată și se aplică un model cu un pieptene sub formă de linii ondulate. Când ciocolata se întărește, rulada este tăiată în prăjituri într-un unghi ascuțit.

Pentru smântână, o parte din lapte se combină cu amidon și se agită. Restul de lapte cu zahăr este adus la fierbere și amidonul diluat cu lapte este turnat într-un curent subțire. Se aduce la fierbere, se răcește. Bateți untul până devine pufos, adăugați masa pregătită, praf de cacao, coniac sau vin.

Tort "Ruladă de ciocolată-fructe"

Pentru aluat: făină 562, zahăr granulat 562, melanj 907.

Pentru ștergere: 200 sirop de pere, 65 coniac, 800 pere conservate.Pentru smântână: 1000 unt (inclusiv 200 pentru preparare), 400 lapte condensat, 80 amidon, zahăr granulat 190, 330 apă, 20 cacao praf.

Pentru geamuri: ciocolată 450, unt de cacao 50.

Ieșire 400 buc. până la 50 g.

Aluatul de biscuiți se prepară într-un mod rece, fără a adăuga amidon de cartofi. Aluatul finit se aplică în strat subțire pe o foaie de patiserie, ușor uns sau acoperit cu hârtie și se coace la 230-240 "C. Aluatul copt este răcit, scos din foaie și ușor umezit cu sirop din conserve de pere cu adaos de coniac. Un strat uniform se aplică cremă pe ea a pune conserve de peretăiate felii.

Rulați sulul și puneți-l la rece timp de 10-12 ore. După aceea, glazurați cu ciocolată și tăiați-o în porții. Pentru a pregăti smântâna, untul, laptele condensat și zahărul granulat sunt bine amestecate și aduse la fierbere. Amidonul de cartof diluat cu apă rece se introduce în masa de fierbere și se fierbe. Masa răcită este biciuită într-un bătător de smântână, adăugând restul de unt și pudră de cacao.

Produsele de patiserie sunt produse de cofetărie pe bază de făină care cântăresc între 33 și 110 g, având o varietate de forme și suprafețe decorate artistic. Fiecare tort poate fi produs mare sau mic. Deci, de exemplu, o prăjitură de biscuiți glazurată cu ruj, cu cremă de proteine, este produsă într-o masă de 75 și 45 g; aerisit cu smântână - 55 și 35 g etc.

Cele mai comune forme geometrice ale produselor de patiserie sunt pătrate, dreptunghiulare și rotunde. Și, de asemenea, prăjiturile pot avea forme triunghiulare, în formă de diamant, ovale și alte forme.

În conformitate cu semifabricatele originale coapte și cu particularitățile de fabricație, prăjiturile sunt împărțite în grupuri separate: biscuiți, pâine scurtă, puf, cremă, pufos, migdale-nuci, pesmet, zahăr și combinate.

Procesul de preparare a tortului constă din prepararea semifabricatelor coapte și de finisare, și apoi asamblarea și finisarea semifabricatelor coapte.

Cerințe de calitate . În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, prăjiturile trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.

Forma trebuie să fie corectă, să corespundă denumirii date a produsului, fără îndoituri și picături, cu o tăietură netedă pentru produsele tăiate.

Suprafața este finisată artistic cu cremă sau alte semifabricate de finisare. Modelul vag de cremă nu este permis; glazura de ciocolată cenușie, aspectul neîngrijit al produselor, sunt permise revărsări ușoare de glazură.

Pe tăietură, unul sau mai multe straturi de semifabricate coapte fără urme de impuritate, împrăștiate cu semifabricate de finisare.

Semifabricatele sub formă de cupe, coarne, coșuri, bile, bare, tuburi sunt umplute cu semifabricate de finisare.

Semifabricatele pentru biscuiți și pesmet pot fi sau nu înmuiate în sirop.

Produsul semifabricat preparat trebuie să fie liber de fisuri.

Produsul semifabricat Puff constă din straturi subțiri detașabile conectate între ele. Este permisă temperarea ușoară.

Produsele combinate constau din mai multe straturi de diverse produse semifabricate coapte.

Pentru rulourile de zahăr, este permisă o culoare inegală a suprafeței, fără arsură.

Piesele arse și produsele pentru greutate nu sunt permise.

Gustul, mirosul și culoarea trebuie să corespundă denumirii date a produsului, fără gusturi și mirosuri străine.

Procesul de preparare a prăjiturilor constă în 3 etape:

1. prepararea semifabricatelor la cuptor

2. pregătirea semifabricatelor de finisare

3. gătitul (asamblarea) prăjiturilor

Algoritm pentru a face prăjituri

1. Gătit semifabricate coapte și finisare

2. Nivelarea laturilor (pentru cusături)

3. Tăierea straturilor pe orizontală (pentru biscuiți p / f)

4. Umectarea stratului inferior

5. Ungerea și lipirea straturilor

6. Umezirea patului superior

7. Amorsarea, pătarea sau geamul suprafeței

8. Tăierea în prăjituri

9. Finisare laterală

10. Finisarea suprafeței (decorare)

Acest algoritm poate varia în funcție de tipul de cuptor p / f și de tehnologia de preparare a prăjiturilor.

Pregătirea

Prăjituri de biscuiți

Caracteristici ale pregătirii prăjiturilor de biscuiți (prăjituri)

Produsul semifabricat din biscuiți este preparat prin metoda principală sau prin metoda „Boucher”. Sunt coapte în capsule (pentru prăjituri pătrate, dreptunghiulare, triunghiulare și în formă de diamant), în forme sau pe foi de patiserie sub formă de straturi și semifabricate. Semifabricatele rotunde sau ovale se formează folosind o pungă de patiserie.

Înainte de înmuiere, semifabricatul din biscuiți se păstrează timp de 6-8 ore pentru a întări structura, altfel firimitul va fi lipicios, pătat. Stratul superior este așezat cu o crustă în jos, deoarece atunci când este înmuiată, crusta se udă, rămâne în spatele firimitului și când amorsează se poate amesteca cu smântână, gem sau ruj.

Distribuția siropului

Mai puțin sirop este folosit pentru a uda stratul inferior, deoarece acesta este baza, iar straturile superioare sunt mai mult umezite.

de exemplu : la prăjiturile cu două straturi (prăjituri), 40% din sirop este folosit pe stratul inferior și 60% pe partea superioară. În produse de patiserie cu trei straturi (prăjituri) - pe stratul inferior 25%, pe stratul mediu - 35% și pe stratul superior - 40% sirop.

Distribuția cremei

Pentru finisarea suprafeței, se lasă 25% din cremă, pentru lipirea straturilor - 35% și pentru amorsarea suprafeței - 40% din cremă.

Procesul de preparare a prăjiturilor de biscuiți o există în conformitate cu algoritmul general pentru fabricarea prăjiturilor (vezi mai sus)

Tabelul 15 prezintă rețete pentru prepararea prăjiturilor produse în serie.

Tort de biscuiti cu crema de unt.Prăjiturile făcute conform acestei rețete pot avea diferite forme. Cele mai frecvente sunt „Benzi” (feliate), „Sandvișuri”, „Rigoletto”.

„Dungi”.Biscuitul principal se coace în capsule. După coacere și întărirea structurii, părțile laterale sunt nivelate și tăiate în 2 straturi. Stratul inferior este îmbibat cu sirop și uns cu smântână. Stratul superior este așezat cu o crustă în jos și înmuiat în sirop. Suprafața este amorsată cu cremă. Puteți aplica un model sub formă de linii ondulate cu un pieptene de patiserie. Tăiați în prăjituri pe un șablon și decorați fiecare prăjitură cu cremă de unt colorată și umplutură de fructe.

„Sandvișuri”.Pentru tortul „Sandwich”, biscuitul se coace într-o formă semicilindrică (sub formă de pâine). După întărirea structurii, tăiați ca pâinea. Un șarpe cremos este injectat în felii înmuiate în sirop dintr-o pungă de tubulatură cu tub dințat și decorat cu umplutură de fructe.

Rigoletto.Pentru tortul „Rigoletto”, biscuiții se coc într-o formă semicilindrică. După întărire, structurile sunt tăiate orizontal în două straturi. Ambele straturi sunt îmbibate cu sirop la locul inciziei și lipite cu cremă. Suprafața ovală este pătată cu un strat subțire de cremă, se aplică o fâșie de cremă dintr-un tub lat dințat plat pe toată lungimea, iar laturile sunt presărate cu firimituri de biscuiți. Tăiați în prăjituri și fiecare tort este decorat cu umplutură de cremă și fructe.

Tort "Biscuit fructe-jeleu". Biscuitul principal se coace în capsule. După coacere și întărirea structurii, părțile laterale sunt nivelate și tăiate în 2 straturi. Stratul inferior este îmbibat cu sirop și lubrifiat cu umplutură de fructe. Stratul superior este așezat cu o crustă în jos și înmuiat în sirop. Suprafața este pătată cu un strat subțire de umplutură de fructe, contururile prăjiturilor sunt conturate și decorate cu fructe. Când puneți fructe, este de dorit să obțineți un model frumos și o combinație de culori. Apoi, jeleul este turnat în mai mulți pași. Dacă turnați imediat fructe din abundență, modelul poate fi deranjat. După ce jeleul s-a solidificat, stratul este tăiat în prăjituri de-a lungul contururilor conturate.

Tort de biscuiti cu crema de proteine.Stratul de biscuiți este preparat în același mod ca și în tortul anterior. Doar suprafața, untă cu un strat subțire de umplutură de fructe, este pregătită cu cremă de proteine \u200b\u200bși tăiată în prăjituri. Fiecare tort este garnisit cu cremă de proteine \u200b\u200bși apoi presărat cu zahăr pudră.

Dacă crema de proteine \u200b\u200bcrude este utilizată la prepararea unei prăjituri, atunci după decorare prăjiturile sunt colorate, adică puneți într-un dulap de gătit la o temperatură de 220 ... 230 ºС timp de 2 ... 3 minute. La nuanțare, decorațiile crem sunt fixate, pe suprafața sa se formează o crustă subțire de culoare galben-maroniu.

Prăjitura „Prajitura, glazurată cu ruj și cremă de proteine”.Biscuitul principal se coace în capsule. După coacere și întărirea structurii, părțile laterale sunt nivelate și tăiate în 2 straturi. Straturile, fără a se răsturna, sunt lipite cu umplutură de fructe (partea de jos trebuie să fie deasupra) și glazurate cu ruj. După ce s-a solidificat, tăiați-l în prăjituri cu un cuțit fierbinte și decorați fiecare prăjitură cu cremă de proteine \u200b\u200bși cremă Charlotte.

Prăjituri Boucher.Prăjiturile de biscuiți "Boucher" sunt două prăjituri de biscuiți "Boucher" rotunde sau ovale, lipite cu smântână sau umplutură de fructe cu finisare de suprafață. Există, de asemenea, soiuri de prăjituri, formate dintr-o singură prăjitură, pe care se depun smântână, mousse, sufle sau semifabricat aerisit. Suprafața este glazurată cu ruj, ciocolată sau jeleu.

Biscuitul este preparat folosind metoda „Boucher”. Acestea sunt formate folosind o pungă de cofetărie cu un tub neted sub formă de bucăți rotunde cu un diametru de 65 mm sau ovale - 50 ... 70 mm în dimensiuni pe foi de cofetărie căptușite cu hârtie. Coaceți la 200 ° C timp de aproximativ 20 de minute. Se răcește după coacere.

Tabelul 15

Semifabricate și materii prime	Greutate, g pentru prepararea a 100 de bucăți de prăjituri
Prajitura cu crema de unt	Biscuit de fructe-jeleu	Prajitura cu crema de proteine	Prajitura, glazurata cu ruj cu crema de proteine	Boucher glazurat cu cremă	Tufă de fructe	Împrejmuire	Rola cehă
Biscuit					-	-
Sirop de șters				-			-	-
Cremă cremoasă		-	-	-		-	-	-
Umplutura de fructe					-	-	-	-
Fructe	-		-	-	-	-	-	-
Jeleu	-		-	-	-	-	-	-
Crema de proteine	-	-			-	-	-	-
Zahăr pudră	-	-		-	-	-	-	-
Pomadă	-	-	-				-	-
Cremă Arlot	-	-	-		-	-	-	-
Prajitura rotunda "bouchet"	-	-	-	-			-	-
Pudră de cacao	-	-	-	-		-	-	-
Ruj de ciocolată	-	-		-	-		-	-
Confiture	-	-	-	-	-		-	-
Crema de cafea	-	-	-	-	-	-		-
Glazură de ciocolată	-	-	-	-	-	-
Nuci prăjite	-	-	-	-	-	-		-
Cremă de ciocolată cehă	-	-	-	-	-	-	-
Ieșire

Tort "Boucher glazurat cu smântână". Semifabricatele răcite se lipesc în perechi (funduri) cu smântână și se pun la frigider până când crema se răcește complet. Acest lucru se face astfel încât semifabricatele să adere mai bine unele cu altele și să nu rămână în urmă la geam. După răcire, piesa de prelucrat superioară este îmbibată în sirop, glazurată cu fondant de ciocolată și decorată cu cremă.

Tort de fructe cu tufiș.Fundul semifabricatelor răcite este îmbibat în sirop și lipit și lipit cu confiture. Suprafața unei piese de prelucrat este glazurată cu ruj de ciocolată și decorată cu ruj alb cu model în formă de spirală desfăcută.

Patiserie „Shtafetka”.Biscuitul este pregătit în modul principal. În formă și coapte în același mod ca și pentru o rolă. După coacere și răcire, stratul este uns cu cremă de cafea și rulat într-o rolă. Puneți la frigider până când crema este complet răcită. Apoi, suprafața ruloului este glazurată cu glazură de ciocolată și presărată cu nuci. Când glazura se întărește, rola este tăiată în prăjituri într-un unghi ascuțit.

Reteta de crema de cafea, g : unt - 913; zahăr glazur - 457; cafea măcinată - 36; lichior - 46; nuci prăjite - 137 (unele dintre nuci sunt lăsate pentru decorare). Priză: 1 515.

Bateți untul cu zahăr glazură, adăugați extract de cafea, nuci prăjite tocate mărunt și lichior.

Prăjitură cu role din Cehia.Biscuitul este preparat cu adaos de cacao. În formă și coapte în același mod ca și pentru o rolă. După coacere și răcire, stratul este uns cu cremă de ciocolată cehă și rulat într-o rolă. Puneți la frigider până când crema este complet răcită. Apoi, suprafața ruloului este glazurată cu glazură de ciocolată și se aplică un model cu un pieptene sub formă de linii ondulate. Când glazura se întărește, ruloul este tăiat în prăjituri într-un unghi ascuțit.

Rețetă pentru crema de ciocolată cehă, g: unt - 1 471; zahăr granulat - 643; lapte - 643; amidon de cartofi - 92; praf de cacao - 37; coniac sau vin - 37. Ieșire: 2.500.

Profesie: 34.2 Bucătar, bucătar patiser

Lucrare de examinare scrisă

Subiect: Prajitura cu crema de proteine

Mousses

Efectuat:

Supervizor de lucru:

Aprobat pentru protecție ________ Adjunct. Director pentru ERM

INTRODUCERE	3
Capitolul I. Indicatori de sortiment și de calitate pentru cofetăria de făină	6
1.1 Valoarea nutritivă a cofetăriei	6
1.2 Materii prime pentru producția de cofetărie	11
	15
2.1 Tehnologia de preparare a semifabricatelor pentru prăjituri de biscuiți	15
2.2 Tehnologia gătirii tortului de biscuiți cu cremă de proteine	18
	22
Capitolul III. deserturi	25
CONCLUZIE	29
LISTA LITERATURII UTILIZATE	31

INTRODUCERE

Sănătatea umană depinde în mare măsură de alimentația adecvată din primele zile de viață. Într-adevăr, creșterea și dezvoltarea normală a unui organism este posibilă numai dacă acesta primește suficienți nutrienți de bună calitate.

O alimentație adecvată ajută la creșterea capacității de lucru a unei persoane, îi asigură longevitatea și protejează împotriva bolilor. Nutriția este rațională atunci când organismul acceptă bine hrana, o digeră ușor, obosește și, astfel, satisface cât mai mult nevoia de hrană în funcție de condițiile de viață. Pentru a asigura o dietă echilibrată, este necesar ca organismul să ia substanțele nutritive de care are nevoie cu alimente ușor digerabile și stimulatoare ale apetitului în cele mai favorabile condiții.

Merită să schimbați natura dietei, să reduceți sau, dimpotrivă, să creșteți cantitatea necesară de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine și minerale, să deteriorați calitatea alimentelor sau să întrerupeți dieta, deoarece organismul va da cu siguranță un răspuns adecvat. Se poate manifesta sub forma diferitelor anomalii dureroase în activitatea sistemului nervos sau vascular, digestiv sau endocrin și poate duce la epuizare sau obezitate.

Toate produsele alimentare din punct de vedere al conținutului de calorii pot fi împărțite în: bogate în calorii, sărace în calorii și bogate în calorii. Cofetaria, împreună cu produse precum grăsimile vegetale și animale, sunt alimente bogate în calorii. Mai mult, conținutul de calorii al produselor de cofetărie depășește semnificativ conținutul de calorii al multor alte produse alimentare.

Cofetaria are o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului său de zahăr, grăsimi și proteine. Sunt surse semnificative de carbohidrați cu greutate moleculară mică, ușor digerabili, care sunt transformați în grăsimi atunci când sunt ingerate excesiv. Unele produse de cofetărie pot servi ca furnizori semnificativi de grăsimi. Combinația de carbohidrați și grăsimi cu greutate moleculară mică în astfel de produse de cofetărie creează condiții deosebit de favorabile depunerii de grăsimi în organism care suferă de tulburări ale tractului gastro-intestinal (colită, enterocolită). Observațiile au arătat că alimentația necorespunzătoare contribuie la dezvoltarea gastritei cu insuficiență secretorie. Deci, la 41,5% dintre pacienții internați cu gastrită, alimentele pentru o lungă perioadă de timp au fost predominant carbohidrați în natură. În același timp, mulți oameni au abuzat de dulciuri și produse din făină.

Principalele semne ale aterosclerozei sunt o deteriorare accentuată a stării vaselor de sânge, precum și diverse tulburări ale activității multor organe, în primul rând inima și creierul, asociate cu depunerea unor cantități mari de colesterol.

O alimentație adecvată poate avea, fără îndoială, un efect benefic asupra cursului aterosclerozei.

Limitarea utilizării carbohidraților cu alimente (și, mai ales, datorită dulciurilor, făinii și produselor de cofetărie) este necesară pentru persoanele predispuse la obezitate.

Este o tradiție bună să închei o masă cu una dulce, care este adesea perturbată de aportul întâmplător de dulciuri din mers, uneori chiar înainte de mesele principale. Dulciurile, dacă sunt consumate la întâmplare, perturbă modul de activitate al glandelor digestive. Aportul excesiv de zahăr în organism duce la scăderea excitabilității alimentelor și la lipsa poftei de mâncare.

Dar rolul pozitiv al cofetăriei în alimentația umană este, de asemenea, neîndoielnic. Aceste alimente bogate în calorii și nutritive nu necesită gătit înainte de a mânca și pot menține o calitate ridicată mult timp.

Scop: - să studieze caracteristicile produselor de cofetărie din făină, să descrie caracteristicile mărfurilor unor tipuri și să ia în considerare tehnologia de fabricare a prăjiturilor și a mousse-urilor.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Studierea valorii nutritive a produselor de cofetărie din făină.

Studiați materiile prime utilizate pentru producție.

Familiarizați-vă cu metodele de producție.

Capitolul 1. Sortiment și indicatori de calitate pentru cofetăria de făină

Valoarea nutritivă a cofetăriei

Cofetaria este un produs bogat în calorii și ușor de digerat. Valoarea energetică a celor mai mulți dintre ei se datorează compoziției carbohidraților.

Zaharoză predomină în cofetărie, deși caramelul, caramelul și marmelada conțin, de asemenea, o mulțime de produse de inversare a acestuia (glucoză, fructoză). Sub influența enzimelor tractului digestiv, zaharoza este descompusă în glucoză și fructoză, care sunt ușor și rapid absorbite de celulele corpului.

Consumul de produse de cofetărie într-o cantitate de aproximativ 100 g într-o perioadă limitată de timp poate provoca, de asemenea, hiperglicemie, adică crește concentrația de glucoză din sânge. Promovează secreția crescută a insulinei hormonului pancreatic, care determină consumul accelerat și conversia glucozei în glicogen și grăsimi. Aportul frecvent de dulciuri în cantități mari duce la supraexcitația sistematică a aparatului insular al pancreasului, poate provoca tulburarea acestuia și crește semnificativ riscul de a dezvolta diabet. Dizolvarea lentă a pastilelor de caramel și zahăr în cavitatea bucală îmbunătățește activitatea microorganismelor, ale căror produse reziduale au un efect advers asupra țesutului dentar, prin urmare, consumul frecvent și prelungit de pastile de caramel și zahăr este nedorit.

Polizaharidele conținute în aceste produse atenuează parțial efectele nedorite ale zaharozei. Acestea sunt descompuse încet, mai întâi la dextrine și apoi la maltoză, după hidroliza căreia glucoza eliberată intră în sânge. În consecință, acestea sunt asimilate treptat de corpul uman și se poate considera că valoarea nutrițională a produselor de cofetărie din făină este oarecum mai mare decât, de exemplu, drajeurile de zahăr și bomboanele neglazurate cu corp fondant.

Valoarea energetică a unor produse este crescută de grăsimi, ceea ce îmbunătățește gustul și digestibilitatea produsului. Acizii grași polinesaturați și unele vitamine (A, D, E) conținute în grăsimi cresc valoarea biologică a produselor. Acizii grași polinesaturați esențiali acționează ca precursori sau elemente ale structurilor lipidice celulare. În plus, ele servesc ca materie primă pentru sinteza peroxizilor de acid arahidonic ciclic din organism, care reglează toate procesele vitale la nivel celular. În absența acizilor grași polinesaturați în dietă, creșterea scade, rezistența la bolile infecțioase se înrăutățește, permeabilitatea pielii crește și apar o serie de alte modificări.

Consumul de produse de cofetărie din făină în cantități mici (aproximativ 100g) satisface aproape 1/5 din nevoile energetice ale bărbaților angajați în muncă mentală și 10-12% dintre cei angajați în muncă fizică deosebit de grea.

Multe produse de cofetărie includ grăsimi cu o compoziție favorabilă de acizi grași (Tabelul 1).

tabelul 1

Compoziția cu acizi grași a materiilor prime de cofetărie la 100 g de parte comestibilă a produsului

Acid gras	Materii prime pentru cofetărie					Produs finit
	Migdală	Alune	Nuc	Boabe de cacao	cofetărie
Saturați	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Inclusiv:
miristică	0,3	-	0,5	0,1	0,7	urme
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearic	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Mononesaturat	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Inclusiv:
palmitoleic	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleic	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinesaturate	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Inclusiv:
linoleic	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenic	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Dintre speciile prezentate, cel mai optim raport între acizii linoleici și acizii oleici diferă la migdale, nuci și halva de floarea soarelui. Miezul de nuc conține mult acid linoleic, dar raportul dintre acizii linoleici și linolenici este mai mic de 1: 5, adică sub nivelul care satisface nevoile unui adult sănătos pentru acești acizi.

Grăsimea de cofetărie conține o mulțime de acid amic sub formă transizomerică (44%), care servește doar ca sursă de energie și nu este utilizată pentru biosinteza structurilor lipidice ale celulelor.

Produsele de cofetărie din făină, inclusiv untul, făina de floarea soarelui, migdalele conform rețetei, conțin fosfolipide, care sunt incluse în structura membranelor celulare, sunt implicate în transportul grăsimilor în organism și al căror conținut insuficient în dietă duce la depunerea grăsimilor. Necesarul zilnic de fosfolipide pentru corpul unui adult este de 5 g.

Migdalele, boabele de cacao, făina de floarea soarelui conțin β-sitosterol, care, atunci când interacționează cu colesterolul, îi slăbește absorbția și, prin urmare, reduce nivelul colesterolului plasmatic.

Halva, produsele din făină, precum și produsele, inclusiv nucile, produsele din cacao, conțin de la 5 la 13% proteine, în timp ce în multe tipuri de caramel se găsesc doar urme ale acestora. O cantitate semnificativă de proteine \u200b\u200bdin sâmburi de nuci (16-25%) și produse din cacao (13-15%) nu reflectă încă valoarea nutritivă ridicată a acestora. Acest lucru se datorează faptului că lizina este aminoacidul limitativ în boabele tuturor nucilor dintre cele esențiale și în boabele de migdale - de asemenea treonină, alune - cistină. În boabele de cacao, aminoacizii limitativi sunt cistina și valina.

Astfel, cofetaria cu materii prime tradiționale nu este suficient de echilibrată în compoziția aminoacizilor și necesită includerea produselor lactate și a altor produse animale. În ciuda dezavantajelor observate, proteinele vegetale cresc digestibilitatea grăsimilor din produsele de cofetărie, realizându-și calitățile consumatorilor. Cu un conținut scăzut de proteine \u200b\u200bîn alimente, există o anumită nivelare a efectului diferitelor grăsimi calitative asupra structurii morfologice a peretelui vasului.

Nucile crude, boabele de cacao și produsele care le conțin, sunt bogate în macro- (potasiu, fosfor, magneziu, sulf) și oligoelemente (fier, zinc, mangan). Aceste substanțe sub formă de componente structurale fac posibilă construirea țesuturilor de susținere ale scheletului (calciu, fosfor, magneziu), mențin mediul osmotic necesar celulelor din sânge (potasiu) și sunt purtători de oxigen în corp (fier). Sulful este o componentă structurală necesară a unor aminoacizi și participă la formarea insulinei. Zincul este necesar pentru funcționarea normală a glandei pituitare, pancreasului, glandelor seminale și prostatei; face parte din structura anhidrazei carbonice, care elimină dioxidul de carbon din corp în procesul de schimb de gaze. Are proprietăți lipotrope, normalizând metabolismul grăsimilor.

Multe tipuri de cofetărie sunt sărace în sulf, mangan, cupru, zinc și alte câteva oligoelemente și servesc ca o sursă suplimentară de minerale.

Majoritatea produselor de cofetărie din făină au o aromă bine definită. Drept urmare, au câștigat popularitate în rândul copiilor și adulților, sunt ușor și rapid absorbiți de organism și sporesc proprietățile funcționale ale organelor corespunzătoare, crescând sau scăzând coeficientul de absorbție a alimentelor. Atunci când aceste produse sunt consumate între micul dejun, prânz sau cină, o persoană își pierde pofta de mâncare, în urma căreia aportul de nutrienți esențiali este limitat.

Digestibilitatea unor produse (marshmallows, dulciuri cu corp cremos, marmeladă, fursecuri cu unt, biscuiți) este în mare măsură determinată de consistența lor. Coerența joacă, de asemenea, un rol important în caracterizarea bunei calități a produselor. De exemplu, la evaluarea ciocolatei, se iau în considerare duritatea și fuzibilitatea, napolitane - crocante, bomboane cu corp lichior - vâscozitatea masei, biscuiți cu unt - friabilitate, alte produse - alte semne.

Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie este influențată și de prezența substanțelor străine care intră cu materii prime sau se acumulează în timpul transportului, depozitării, vânzării. De exemplu, calitatea bună a produselor este redusă de cojile de nuci, semințe de floarea soarelui, boabe de cacao. Când sunt depozitate necorespunzător, aflatoxinele se acumulează în arahide și în alte materii prime. În procesul de circulație a mărfurilor în reme cu albuș de ou, se poate dezvolta Staphylococcus aureus, care secretă o otravă puternică, produsele care conțin grăsimi suferă o rânciditate oxidativă, ale cărei produse sunt nedorite pentru corpul uman. Ca urmare a diferitelor transformări, valoarea nutrițională a produselor de cofetărie scade treptat în timpul depozitării (până la nepotrivirea pentru consum).

În general, cofetăria are o valoare biologică limitată. Acestea conțin puține proteine, unii aminoacizi esențiali sunt absenți și mulți dintre ei conțin puțini acizi grași polinesaturați, fosfolipide, vitamine, minerale și compuși polifenolici.

Produsele care conțin produse din cacao se disting prin activitatea lor fiziologică, deoarece teobromina conținută în ele are un efect interesant asupra sistemului nervos și cardiovascular.

Cu toate acestea, produsele din cacao conțin, de asemenea, până la 0,4% acid oxalic, ceea ce nu este indicat pentru unele boli interne, în special cele asociate cu tulburări metabolice.

Deoarece majoritatea produselor de cofetărie au o valoare energetică vizibilă, consumul lor ar trebui să fie limitat în limitele recomandate de Institutul de nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale - în medie 14,5-15 kg pe cap de locuitor pe an.

Consumul de produse de cofetărie din făină ar trebui să fie în cantități limitate. De exemplu, este recomandabil să serviți prăjituri numai pentru masa festivă, consumul de cofetărie ar trebui să fie limitat nu numai în ceea ce privește zilele săptămânii, ci și în cantitate. Ar trebui instilat un consum rațional de cofetărie zaharată, care să nu depășească 20-30g pe zi. Odată cu înaintarea în vârstă, este necesar să se reducă cantitatea de dulciuri consumate și să se acorde preferință produselor cu un conținut limitat de zahăr (biscuiți, biscuiți, unele tipuri de cookie-uri persistente și multe altele).

1.2 Materii prime pentru producția de cofetărie

Materiile prime utilizate în producția de cofetărie pot fi împărțite în primare și secundare. Principala materie primă formează o structură specifică a produselor de cofetărie cu proprietățile mecanice și reologice necesare. Principalele materii prime sunt zahărul, melasa, boabele de cacao, nucile, semifabricatele din fructe și fructe de pădure, făina de grâu, amidonul, grăsimile, care reprezintă 90% din toate materiile prime utilizate.

Materiile prime suplimentare, fără a le schimba proprietățile reologice, conferă produselor de cofetărie un aspect condimentat, estetic, îmbunătățesc structura și prelungesc termenul de valabilitate. Materiile prime suplimentare includ agenți de gelifiere, acizi și coloranți alimentari, agenți de aromatizare, emulgatori, agenți de spumare, aditivi de reținere a apei și alții.

Luați în considerare principalele tipuri de materii prime utilizate la fabricarea prăjiturilor de biscuiți.

Făină de grâu- principalul tip de materie primă în producția de cofetărie de făină (fursecuri, vafe, prăjituri, produse de patiserie etc.).

Făina de grâu este produsă în următoarele clase: făină granulată, de cea mai înaltă clasă, clasa I și a II-a, tapet.

În țara noastră nu există făină specializată pentru producția de produse de cofetărie din făină, prin urmare, făina de grâu este folosită pentru producerea lor.

Pentru producția de cofetărie de făină, se folosește făină de cea mai înaltă și clasa I. Făina de clasa a II-a este utilizată pentru fabricarea anumitor tipuri de fursecuri, turtă dulce, biscuiți.

Făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu într-un produs praf.

Compoziția chimică a făinii de grâu depinde de compoziția bobului pentru prepararea acestuia și de soi. Diferitele părți ale bobului diferă unele de altele prin compoziția chimică. Prin urmare, produc diferite tipuri de făină.

Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât conține mai puține fibre, cenușă, proteine, grăsimi, adică substanțe care sunt bogate în stratul de coajă, embrion, aleuronă. Cu cât gradul de făină este mai mic, cu atât faina este mai aproape de compoziția chimică față de bob. Făina de tapet constă în principal din cereale zdrobite fără a îndepărta cojile, stratul de aleuronă și germenii.

Făina se caracterizează prin miros, crăpătură, gust, culoare, grosime de măcinare, umiditate, conținut de substanțe proteice, carbohidrați, cenușă, minerale, vitamine, enzime.

În funcție de tipul de cofetărie de făină și de cerințele pentru aluat, se folosește făina de copt cu conținut diferit de proteine \u200b\u200bși calitate gluten.

Conținutul de umiditate al făinii ar trebui să fie de 14 ... 15%. În rețetele de produse de cofetărie, conținutul de umiditate calculat este de 14,5%. Dacă conținutul de umiditate este diferit, atunci debitul este ajustat în termeni de substanță uscată făină.

Făina este furnizată întreprinderilor în saci cu greutatea de 50 și 70 kg sau în vrac (camioane cu făină).

Zahăr este o pulbere cristalină albă derivată din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Este o dizaharidă, zaharoza, care conține 98% zahăr și 2% umiditate. Zahărul este foarte hidroscopic (absoarbe bine umezeala) și este foarte solubil în apă. Zahărul este cernut înainte de utilizare. A se păstra într-o cameră ventilată uscată, cu o umiditate relativă de cel mult 70%, altfel se udă, devine lipicioasă și formează bulgări, la t 18 C.

Amidon - produs alimentar aparținând grupului de carbohidrați cu greutate moleculară mare, polizaharide. Amidonul se depune în bulbi, tuberculi, fructe, fructe de pădure, precum și în frunze și tulpini.

Amidonul reprezintă cea mai mare parte a celor mai importante produse alimentare: făină - 75-80%, cartofi - 25%. De asemenea, este conținut în orez, sago etc. Este ușor de digerat în tractul gastro-intestinal. Odată ajuns în corp, amidonul este hidrolizat în glucoză, care este utilizată ca material energetic.

Pudra albă de amidon nu are gust. Are o solubilitate excelentă în apă. De obicei, utilizați frig, deoarece bulgări se formează la cald, care sunt greu de măcinat.

Când este încălzit, ia forma unei paste, de aceea este utilizat pe scară largă la gătit pentru prepararea aluatului, pus pe lapte, jeleu de fructe și fructe de pădure cu îndulcire și acidificare ulterioară, sosuri dulci, blamange etc.

În mod corect, trebuie remarcat faptul că amidonul obținut din diferite surse naturale diferă prin proprietățile sale.

Cea mai densă masă se obține din amidonul de orez, cel mai delicat din amidonul de porumb.

Melange - este un amestec de proteine \u200b\u200bși gălbenușuri (sau unele gălbenușuri, sau unele proteine), congelate în cutii la temperaturi cuprinse între -180 și -250 C. Melanța este decongelată imediat înainte de utilizare, borcanul este pre-dezinfectat. Băncile cu melanj se păstrează 2,5 - 3 ore la 40-500 C pentru decantare.

Melanjul preparat este filtrat printr-o sită și utilizat imediat, deoarece se deteriorează rapid în timpul depozitării. Perioada de valabilitate a melanjului decongelat este de 3-4 ore.

CAPITOLUL II. Tehnologia pentru prepararea produselor de cofetărie din făină

2.1 Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor pentru cofetărie

Pregătirea semifabricatelor de bază coapte constă în pregătirea aluatului, modelarea acestuia, coacerea acestuia și lăsarea acestuia să stea și să se răcească.

Datorită faptului că un semifabricat de biscuiți este utilizat la prepararea tortului „rus”, vom lua în considerare tehnologia preparării acestuia.

Semifabricatul de biscuiți este un semifabricat pufos, cu pori fini, cu firimituri elastice moi. Se obține prin amestecarea amestecului de ou cu zahăr granulat, urmat de amestecarea masei amestecate cu făină și coacerea aluatului rezultat.

În funcție de componentele incluse în aluatul de biscuiți și de metoda de producție, se produce un biscuit (principal), un biscuit cu pudră de cacao, un biscuit cu o piuliță, un biscuit cu stafide, un biscuit cu unt etc.

Pentru prepararea unui semifabricat de biscuiți, ar trebui folosită făină care conține 28-34% gluten de calitate scăzută sau medie.

Aluatul de biscuiți este preparat într-o manieră continuă și intermitentă.

Cea mai comună este metoda discontinuă de fabricare a aluatului de biscuiți sub presiune într-o mașină de biciuit. Într-o cameră închisă ermetic, un amestec de melanj de ou cu zahăr granulat este doborât sub o presiune constantă de 0,15 MPa timp de 10-15 minute. Apoi presiunea este îndepărtată și masa doborâtă terminată crește în volum de 2,5-3 ori. Se adaugă făină la masa finită și amestecul este amestecat sub presiune timp de 15 secunde.

Aluatul finit este descărcat într-un recipient și trimis la turnare.

Aluatul pentru biscuiți este turnat în forme sau pe banda transportoare a transportorului cuptorului imediat după preparare. Înainte de a completa formularele, partea de jos a acestora trebuie acoperită cu hârtie, iar părțile laterale trebuie unse cu unt. Formele de aluat trebuie umplute la * înălțimea lor, astfel încât aluatul să nu se vărsă în timpul coacerii.

Aluatul pentru biscuiți se coace în cuptoare de diferite modele (dulapuri electrice, tunel, fundătură etc.). Timpul de coacere a unui semifabricat de biscuiți depinde de o serie de factori și are în medie 40-70 de minute la o temperatură de 170-190 ° C.

Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea crustei superioare (galben auriu cu o nuanță maro) sau de o puncție cu un băț subțire de lemn (dacă nu există aluat pe el, coacerea s-a terminat).

Tehnologia de preparare a aluatului de biscuiți în fotografii

Produse inițiale (ou, făină, zahăr, amidon și esență) pentru prepararea aluatului de biscuiți.

Cantitatea necesară de zahăr granulat este turnată pentru frământarea aluatului.

Gălbenușurile și albușurile se frământă cu zahăr granulat până se formează o masă omogenă și până când volumul crește de 2,5-3 ori într-un robot de bucătărie.

Apoi se introduc făină de grâu, amidon și esență și aluatul se amestecă până se omogenizează.

Aluatul de biscuiți gata preparat este în formă pregătită la înălțime (covor de silicon, recipient pentru gastronome).

Matrițele cu aluat sunt introduse în cuptor cu temperatura setată pentru coacere t \u003d 195-210 ° C.

Semifabricatele gata preparate sunt scoase din cuptor, răcite în forme și apoi scoase din forme și decorate.

Aluatul finit trebuie să fie pufos, crusta superioară este netedă, subțire, maro deschis.

2.2 Tehnologia gătirii tortului de biscuiți cu cremă de proteine

Prăjituri BISCUIT

Baza pentru prepararea prăjiturilor de biscuiți este un semifabricat de biscuiți, care ar trebui să fie pufos, poros, fără urme de impurități. Combinând o varietate de semifabricate de finisare cu biscuiți, se obțin o varietate de prăjituri de biscuiți: cremă de biscuiți, fondant de biscuiți, biscuiți-fructe.

Cu toate acestea, o astfel de diviziune nu este strict definită, deoarece o prăjitură este produsă folosind două sau mai multe produse semifinite de finisare diferite. De exemplu, o patiserie glazurată cu fondant poate avea un strat fructat și un blat decorat cu cremă și stropi. Astfel de combinații conferă produselor un aspect original și diverse calități gustative.

Turtele de burete sunt produse în formă dreptunghiulară, rotundă, ovală, în formă de diamant, triunghiulară; sub formă de poduri, butoaie, suluri, sandvișuri; greutate și bucată.

Prajitura cu crema de proteine \u200b\u200b(feliata)

Biscuit: făină - 136; amidon de cartofi - 34; zahăr granulat - 168; melanj - 280; ieșire - 484 g.

Sirop de canelare: zahăr granulat - 95; esența de rom - 0,4; coniac sau vin de desert - 8,9; randament - 185 g.

Cremă de proteine \u200b\u200bpe smântână.

Ingrediente: proteine \u200b\u200b4 buc., Zahăr 10 linguri, smântână 1 cană

Pregătiți crema de proteine: bateți albușurile răcite într-o spumă pufoasă, apoi treptat, continuând să bateți, adăugați zahăr și amestecați ușor smântâna.

Rutare

Denumirea vasului: tort de biscuiți cu cremă de proteine

nume produse	10 porții brute		terminat produs
Biscuit
Făină	136
Amidon de cartofi	34
Zahar granulat	168
Melange	280
Sirop de șters
Esența romului	0,4
Zahar granulat	95
Coniac	8,9
Cremă de proteine \u200b\u200bpe smântână
Proteină	4 lucruri. (92)
Zahăr	250
Smântână	250
Outlet (10 buc.)	1314,3		1300
Ieșire (1 buc)			130

Scurtă tehnologie:

Tăiați tortul de biscuiți în două straturi de aceeași grosime.

Înmuiați primul strat cu sirop aromat, apoi acoperiți cu al doilea strat, înmuiați-l cu sirop și întindeți-l cu smântână.

Marcați stratul cu un cuțit pe prăjituri și folosiți un cornet pentru a aplica pe fiecare model de cremă.

Tăiați cu grijă straturile lipite și finisate în prăjituri individuale și puneți-le pe o foaie de copt în cuptor pentru 1/2 minut, până când crema devine ușor roz. Transferați prăjiturile finite într-un vas și presărați cu zahăr glazură.

2.3 Caracteristicile echipamentului utilizat

Mașină de frământat și frământat marca BM-3534

Scop:Mașina este proiectată pentru frământarea biscuiților sau a aluatului de pâine scurtă și pentru a frământa mase care conțin spumă, cum ar fi „lapte de pasăre”, pastel, marshmallow etc.

Specificații:

Capacitatea buncărului de încărcare, cbm	0.1
Număr de lame de lucru, buc.	6
Numărul de forme ale lamei	3
Frecvența de rotație a lamei, rpm:	40...120
Unitate de acționare	motor cu angrenaj S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Nutriție	curent alternativ trifazat
tensiune, V	380 +/10%
frecvența Hz	50
dimensiuni
lungime, mm	1336
lățime, mm	628
înălțime, mm	1454
Greutate, kg	nu mai mult de 270
durata de viață, ani	10-12

Dispozitiv și principiu de funcționare:

Mașina de frământat și de biciuit constă din următoarele părți principale: buncăr în formă de jgheab poz. 1 pe două suporturi poz. 2 cu ansambluri de rulmenți; arborele poz. 3 cu pale de rotor care trec în interiorul buncărului; dispozitiv de scurgere poz. 4 pentru descărcarea produsului lichid din buncăr poz. 1; mecanism de basculare poz. 5 pentru rotirea buncărului și descărcarea unui produs vâscos; poziția de acționare 6 și antrenarea cu lanț situată în interiorul suportului drept al mașinii; panoul de control cu \u200b\u200bun convertor de frecvență poziția 7.

Pe buncăr, poziția 1, un capac este fixat pe balamale, poziția 8. Buncărul are jachete pentru încălzirea sau răcirea produsului mixt.

Arborele cu lamele de lucru poziția 3 primește rotația de la poziția de acționare poziția 6 printr-o transmisie cu lanț. Direcția de rotație a arborelui este în direcția săgeții A.

Frământarea sau amestecarea maselor alimentare de diferite tipuri în mașină se realizează în următoarele moduri:

Instalarea lamelor de diferite forme pe arborele de lucru poz. 3;

Prin schimbarea vitezei de rotație a arborelui de lucru cu lame folosind un convertor de frecvență;

Prin schimbarea vitezei de rotație a arborelui de lucru cu lame prin deplasarea lanțului la o altă pereche de pinioane de pe acționare și arbori de lucru.

Lamele detașabile rapid sunt montate pe arborele de lucru poziția 3. Forma lamelor este selectată în funcție de tipul de masă mixtă.

Pentru a înclina buncărul, există un mecanism de basculare, poziția 5, format dintr-un vierme, un sector de viermi și un mâner.

Cuptor de cuptor KhPE-750 / 500.41 destinat coacerii pâinii de grâu și secară, precum și a vetrei (pâini, chifle) și a cofetăriei în mini-brutării. Cuptorul este format din patru secțiuni unificate (niveluri) de camere de copt. Camera de copt este o cutie sudată, a cărei latură este deschisă și formează o gură de aterizare, închisă de o ușă cu ecran. Pentru încălzirea în camera de coacere, sunt instalate grupurile inferioare și superioare de încălzitoare electrice, acoperite cu ecrane metalice. În cameră (la peretele din spate) este instalată o baie generator de abur, unde apa este alimentată printr-o conductă dintr-o pâlnie cu o supapă care merge în partea din față a cuptorului.

Fiecare cameră funcționează independent de celelalte. Regimul de temperatură din cameră este setat și menținut automat de un senzor-releu, există un comutator pentru grupul superior de elemente de încălzire (în modul „suplimentar”) și lămpi indicatoare pentru funcționarea grupurilor superioare și inferioare de elemente de încălzire. Fiecare cameră și cuptor din întregul perimetru are o izolație termică eficientă.

Cuptorul este echipat cu un releu de timp. Comenzile sunt mutate spre dreapta pe un panou special. Căptușeala cuptorului din oțel inoxidabil sau cu strat de email, camerele sunt acoperite cu email rezistent la căldură. Ușurința de întreținere, fiabilitatea, versatilitatea, rentabilitatea determină utilizarea pe scară largă a cuptoarelor de punte în mini-brutării cu o capacitate de 350 până la 1500 kg pe schimb. Pentru a dubla suprafața vetrei la coacerea produselor mici și a produselor de cofetărie, cuptorul poate fi echipat cu inserții suplimentare în camerele de copt și în plăcile de focar. Cuptorul poate fi, de asemenea, echipat cu numărul necesar de cutii de pâine, dulap de verificare.

SPECIFICAȚII:

Dulap electric de protecție SHRE-2.1

Se utilizează în brutăriile cu consum redus de energie împreună cu cuptoarele KhPE și altele. Dulapul este produs în două versiuni: cu uși din sticlă sau metal. Dulapul este echipat cu un sistem simplu de umidificare a aburului și control al temperaturii în trepte.

SPECIFICAȚII:

Capitolul III. deserturi

Cuvânt mousse provine din franceză mousse - spumă. Rezultă că pentru prepararea moussei, produsele (fructe, fructe de pădure, legume, carne, pește, fructe de mare, ficat) sunt zdrobite preliminar până se obține o masă omogenă și apoi se transformă în spumă. Pentru ca structura spumoasă a moussei să dureze mai mult, se adaugă un agent de gelificare la componentele biciuite - gelatină sau / și albușuri de ou. Împreună cu componentele principale enumerate, cremă, lapte, gălbenușuri, unt și condimente sunt adăugate la mousse pentru a da un nou gust. Unele muste de gustări nu sunt doar răcite, ci coapte conform unor rețete.

Există o mulțime de rețete de mousse. Aici sunt câțiva dintre ei.

Mousse de lamaie

Produse: 3 ouă, coajă de lămâie, suc de lămâie, 80 g masă de brânză, 3/4 cană zahăr pudră

Pregătire:

Separați și turnați în cupe separate gălbenușurile și albușurile a 3 ouă.

Radeți coaja unei lămâi în gălbenușuri și adăugați suc de lămâie.

Măcinați bine 80 g de masă de brânză și 3/4 cană de zahăr pudră.

Bate bine albii.

Se amestecă totul împreună cu un mixer.

Se toarnă în pahare și se dă la frigider imediat.

Mousse de afine cu gris

Produse: afine - 1 pahar, zahăr - 1 pahar, gri - 3 linguri.

Mod de preparare: Puneți afine sortate spălate într-o cratiță și frământați-le bine cu un pistil de lemn, adăugați 1/3 cană de apă fiartă și strângeți-le prin pânză de brânză.

Puneți sucul rezultat într-un loc rece.

Se toarnă tescovină din fructe de pădure cu 3 pahare de apă și se fierbe timp de 5 minute, apoi se strecoară și se prepară grisul pe bulionul rezultat, turnându-l treptat în bulionul care fierbe, amestecând.

După 20 de minute de fierbere lentă, adăugați zahăr granulat, lăsați amestecul să fiarbă și scoateți-l de pe foc.

Se toarnă sucul stors anterior în masa gătită și se bate cu o mătură până se obține o spumă groasă.

Cu o creștere a masei în volum de două ori, se toarnă în vaze și se scoate într-un loc rece.

Laptele rece poate fi servit cu mousse de afine.

Mousse de rubarbă cu miere

Produse: miere - 3 linguri, apă - 500 ml., rubarbă (pețiole) - 300g, gelatină - 2 lingurițe, apă (pentru gelatină) - 1/2 cană.

Mod de preparare: Tăiați tulpinile frunzelor tinere de rubarbă în bucăți mici, fierbeți în apă timp de 2-3 minute, aruncați-le pe sită și frecați. Puneți piureul în bulion, adăugați gelatina umflată și încălziți până când gelatina se dizolvă complet.

Se răcește amestecul la 40 ° С, se adaugă miere, se bate până devine pufos, se toarnă într-un castron.

Echipament pentru prepararea mousselor

Ideea de a face musci aerisite aparține unei vedete culinare mondiale

1. Pregătirea materiilor prime pentru producție 1.1. Gătitul bezea Începe cu prepararea proteinelor, acestea sunt separate cu grijă de gălbenușuri, deoarece prezența gălbenușului împiedică spumarea, apoi proteinele sunt răcite la +2

Conceptul și caracteristicile specifice produselor de cofetărie, caracteristicile compoziției, clasificării și principalelor soiuri ale acestora. Valoarea nutrițională și proprietățile consumatorilor produselor de cofetărie, justificarea conținutului lor ridicat de calorii, motivele prevalenței lor.

Aluatul de frământat, rulat, tăiat și copt. Determinarea numărului de straturi de ulei. Dezavantaje care pot apărea în fabricarea foii de pat și motivele apariției acestora. Rețetă pentru prepararea prăjiturilor Napoleon, măr și fructe.

Studierea tehnologiei de fabricare a patiseriei choux, care diferă de alte tipuri de aluat, deoarece înainte de coacere făina se prepară mai întâi și apoi se încălzește pe aragaz pentru o perioadă de timp. Descrierea etapelor principale de frământare, tăiere și coacere a produselor de patiserie choux.

Introducere. Valoarea și obiectivele alimentației publice. Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției de servicii pentru consumatori și care diferă în ceea ce privește tipurile de specializare.

Descrierea rețetei semifabricatului de biscuiți cu stafide, schema tehnologică a producției sale, valoarea nutritivă. Calculul necesității materiilor prime, echipamentelor, zonelor de producție, controlului calității mărfurilor. Depozitarea și transportul produselor finite.

Numărul de consumatori de produse de cofetărie. Productivitatea cofetăriei. Procesul de preparare a unui semifabricat. Finisarea semifabricatelor coapte. Reţetă shortcake „Abrikotin”. Calculul suprafeței depozitelor. Consumul de firimituri de biscuiți.

Caracteristicile și istoricul turtelor dulci, clasificarea acestora și indicatorii fizici și chimici. Pregătirea produselor de patiserie crude și choux, formarea de turtă dulce, coacerea, uscarea și menținerea lor. Producția de vafe, briose, rulouri de biscuiți și bebeluși cu rom.

Departamentul din regiunea Moscovei pentru educația școlii profesionale nr. 120 Lucrare de examinare scrisă pe tema: "Tort de migdale" Medvedeva Roza Vasilyevna

Determinarea valorii nutritive a cofetăriei. Preparatele din carne ca sursă de proteine. Calculul rețetelor de feluri de mâncare „Jellied from the language” și tort „Uitați-mă-nu”. Organizarea lucrărilor magazinelor de carne și cofetărie. Principalele tipuri de echipamente, regulile de funcționare a acestuia.

Proces tehnologic pentru fabricarea prăjiturilor de biscuiți, caracteristicile de proiectare și termenii de implementare. Procesul tehnologic de pregătire a finisajului p / f: sufle și marshmallows. Metode semi-mecanizate și mecanizate de fabricare a rulourilor de zahăr.

Elaborarea unei hărți tehnice și tehnologice pentru dragena. Schema tehnologică pentru prepararea semifabricatului de pâine scurtă, formarea aluatului, coacerea. Despre posibilitatea de a găti 350 de porții de friptură acasă din 100 kg de carne de vită din categoria I.

Luarea în considerare a claselor și tipurilor de unități de alimentație publică, sortiment minim pentru o cafenea pentru copii. Calcularea alimentelor, a valorii energetice, a indicatorilor fizici și chimici și întocmirea unei hărți tehnice și tehnologice pentru cookie-urile „Pesochny”.

Caracteristicile produselor de patiserie choux, evaluarea valorii nutriționale și a compoziției lor chimice, valoarea în nutriție. Descrierea tipurilor de materii prime utilizate în producția acestui grup de produse culinare, tehnologia de preparare, îmbunătățirea gamei.

Caracteristicile materiilor prime de cofetărie, caracteristici de calitate. Sortiment de produse din aluat de biscuiți. Tipuri și metode de finisare a cremei. Gătit prăjituri aerisite și de migdale. Scheme tehnologice și rețete pentru prepararea produselor de cofetărie.

În producția de cofetărie de făină, principalele materii prime sunt făina de grâu, amidonul, zahărul și substanțele zahărului, grăsimile, laptele și produsele lactate, ouăle și produsele din ouă. Echipamente și inventar pentru producția de produse din aluat fără drojdie.