HyrjaPuna laboratorike - studimi i asortimentit dhe ekzaminimi i cilësisë së çajit. Abstrakt: Vlerësimi i shijimit të cilësisë së çajit Vlerësimi i cilësisë së çajit sipas varieteteve dhe
Edhe pamja e çajit mund të gjykojë deri diku cilësinë e tij. Ky tregues merret parasysh nga testuesit e çajit së bashku me shijen, aromën dhe ngjyrën e gjethes së zier.
Nëse vetitë organoleptike të çajit korrespondojnë me një nivel të caktuar cilësie (grade), studimi i parametrave fizikë dhe kimikë nuk është i nevojshëm. Megjithatë, në rast mosmarrëveshjeje me furnizuesin në vlerësimin e cilësisë (notës), dhe në fund të çmimit, studime të tilla duhet të kryhen.
Gjatë kryerjes së një analize organoleptike, një peshë prej 100 g merret nga një mostër mesatare çaji dhe derdhet në një shtresë të hollë në një fletë letre të bardhë.
Pamja e jashtme(pastrimi) i çajit të thatë përcaktohet duke e ekzaminuar atë në dritë të shpërndarë të ditës ose në dritë artificiale të ndritshme.
Gjatë përcaktimit të pamjes së çajit të thatë, vëmendje i kushtohet ngjyrës, uniformitetit, uniformitetit dhe përdredhjes së gjetheve të çajit. Për shembull, kur analizohet çaji me gjethe të lirshme, vëmendje duhet t'i kushtohet përmbajtjes së qimeve të drurit të artë, teheve të gjetheve të papërdredhura dhe përfshirjeve të tjera.
Prania e majave të arit dhe argjendit tregon se çaji është bërë nga lëndë të para delikate me cilësi të lartë. Kur përpunohen siç duhet, sythat e pahapur të bimës së çajit marrin një ngjyrë të artë të lehtë gjatë procesit të tharjes.
Prania e bishtajave (rrjedhjet e kuqe) ose fibrave të drurit në çaj tregon se çaji është bërë nga lëndë të para të trashë dhe është i klasifikuar keq. Sa më shumë bishtaja ose fibra druri, aq më e ulët është cilësia.
Përzierja e papastërtive të huaja nuk lejohet në çaj: produktet e bllokuara me papastërti të huaja konsiderohen të dëmtuara.
Përgatitja dhe vlerësimi i infuzionit të çajit. Infuzion, aroma, shija dhe ngjyra e gjethes së zier përcaktohet pas pirjes së çajit. Për ta bërë këtë, një pjesë e peshuar e çajit 3 g peshohet në një peshore teknike dhe derdhet në një tenxhere çaji porcelani, derdhet 125 ml ujë të freskët të valë.
Çajniku mbyllet shpejt me kapak dhe infuzioni mbahet për 5 minuta për çajin e zi dhe 7 minuta për çajin jeshil.
Pas skadimit të periudhës së zierjes, infuzioni derdhet në një filxhan special të bardhë prej porcelani.
Kur derdhni infuzionin në një filxhan, duhet t'i kushtoni vëmendje faktit që infuzioni i çajnikut është derdhur plotësisht. Për ta bërë këtë, çajniku tundet disa herë në mënyrë që pikat e fundit, më të trasha të infuzionit të kullojnë plotësisht.
Në infuzionin e çajit përcaktohen karakteristikat dhe shija e tij dhe në çajin e mbetur pas kullimit nga çajniku përcaktohet aroma dhe ngjyra e gjethes së zier.
Kur karakterizohet infuzioni, vëmendje i kushtohet transparencës, intensitetit dhe ngjyrës së tij. Infuzioni i çajit duhet të jetë transparent, në klasat më të ulëta lejohet turbullira. Sa më intensivisht të ngjyroset infuzioni, aq më i lartë vlerësohet çaji.
Për shembull, infuzioni i çajit të zi vlerësohet në varësi të intensitetit të tij: mbi mesatar, mesatar, i dobët. Zakonisht çaji i notave më të larta ka një infuzion mbi mesataren. Çajrat me gjethe më të mëdha të klasave më të larta dhe të para karakterizohen nga një infuzion mesatar. Dhe notat më të ulëta - infuzion i dobët.
Më e mira konsiderohet një ngjyrë transparente, e ndritshme e infuzionit. Ngjyra kafe, e errët, e turbullt e infuzionit konsiderohet një defekt dhe tregon një shkelje procesi teknologjik.
Çaji i mirë ka një infuzion më intensiv në krahasim me çajin me gjethe të lirshme.
Çajrat me kokrriza kanë një infuzion veçanërisht intensiv, si dhe ato të vogla, por kanë një aromë më të dobët dhe për këtë arsye nuk janë të cilësisë së lartë.
Përcaktimi i aromës dhe shijes së çajit. Përcaktimi i aromës dhe shijes së çajit nuk fillon menjëherë pas derdhjes së infuzionit, por pas 1-1,5 minutash. Gjatë kësaj kohe, gjethja e zier në çajnik do të ftohet pak, gjë që kontribuon në një kapje më të mirë të aromës. Kur është i nxehtë, është e pamundur të kapësh aromën aktuale të çajit. Por gjithashtu nuk duhet të hezitoni të shijoni çajin për më shumë se 1.5 minuta. Sa më gjatë të ftohet çaji në çajnik, aq më e vështirë është të vendosësh aromën e tij.
Për të përcaktuar aromën e çajit, hapni shpejt kapakun e çajnikut, afrojeni në hundë dhe merrni frymë.
Çaji mund të ketë një buqetë të plotë, një aromë delikate, të lehtë, të këndshme ose të dobët, të trashë, në varësi të varietetit. Në praktikën e testimit të çajit, është miratuar terminologji e veçantë për të përcaktuar aromën e çajit të cilësisë së lartë: trëndafili, bajame, mjaltë, agrume, lule, një përzierje luleshtrydhe, barbarozë, rrush pa fara e zezë, etj.
Gjatë testimit të aromës së çajit, zbulohen lehtësisht mangësitë që lindin në çaj si rezultat i shkeljeve të procesit teknologjik dhe ruajtjes: nxehtësia, era e gjelbërimit, myku, tymi, myku dhe aroma të tjera jo karakteristike për çajin.
Për të përcaktuar shijen, çaji pihet me gllënjka të vogla dhe regjistrohen ndjesitë e para të shijes. Shija e çajit mund të jetë astringent, jo mjaftueshëm astringent ose e trashë, në varësi të shkallës komerciale.
Infuzioni i çajit, i cili ka një shije të plotë me astringent, quhet infuzion i fortë. Astringency dhe plotësia e shijes së infuzionit janë shenja të nxjerrjes së lartë të çajrave, aktivitetit të tyre të lartë të vitaminës P. Çaji, i cili nuk ka forcë dhe shije të plotë, konsiderohet i "ujshëm", i zbrazët. Kjo mund të shkaktohet nga kaçurrela e dobët ose një proces i gjatë fermentimi.
Astringenca e çajit varet nga sasia e substancave të tretshme në gjethen e çajit, d.m.th. mbi numrin dhe shkallën e shtypjes së qelizave të gjetheve të çajit. Një çaj që nuk është mjaftueshëm astringent quhet një çaj infuzion pa jetë. Arsyet për këtë fenomen mund të jenë thithja e lagështirës së tepërt nga çaji, temperatura e lartë dhe pirja e çajit gjatë tharjes.
Përcaktimi i ngjyrës së fletës së zier. Gjethja e zier shtrihet në kapakun e çajnikut dhe caktohet ngjyra e saj.
Ngjyra e gjethes së zier varet drejtpërdrejt nga intensiteti i infuzionit, aroma dhe shija e çajit.
Gjatë përcaktimit të ngjyrës së një gjetheje të zier, vëmendje i kushtohet uniformitetit të saj: sa më e ulët të jetë nota e çajit, aq më pak uniforme është ngjyra. Mund të jetë kafe e lehtë në kafe të errët për çajin e zi dhe e verdhë e gjelbër në të verdhë të thellë për çajin jeshil.
Për shembull, ngjyra e errët e gjethes së zier të çajit të zi me gjethe të gjata zakonisht vërehet me fermentim të tepërt ose tharje të tepërt të gjethes së çajit; vazhdon me fermentim të pamjaftueshëm ngjyrë jeshile. Në të dyja rastet, çaji merr një rezultat të ulët. Çaji me gjethe të gjata të zeza me cilësi të lartë ka një gjethe të zier me ngjyrë bakri të ndezur.
Gjatë përpunimit të materialit johomogjen, ngjyra e fletës së zier është e larmishme.
Vetitë organoleptike të çajit përcaktohen nga specialistë të fushës së vlerësimit të shijimit - gatues, duke përdorur një shkallë 10-pikëshe (Tabela 1). Në këtë shkallë, çajrat e klasës më të ulët vlerësohen me 1.5 pikë, dhe ato me cilësi më të lartë janë 5.5 pikë e lart. Një vlerësim i çajit prej 9-10 pikësh konsiderohet ende i paarritshëm.
Çajrat me cilësi më të lartë, të quajtur Unique (Unicum), dhe për shembull varietetet më të miraÇaji indian Darjeeling ose Ceylon Nur-Eli vlerësohen shumë rrallë me 8 pikë për vetitë e tyre unike të shijes. Vlerësimi i notave më të larta të zakonshme të çajit të fabrikës është shumë më i ulët se 5.25-6.25 pikë.
Treguesit fizikë dhe kimikë. Përcaktimi i peshës neto të çajit, fraksioni masiv i lagështisë, fraksioni masiv i gjobës, fraksioni masiv i papastërtive metal-magnetike jepet në përputhje me GOST 1936-85 "Rregullat e pranimit dhe metodat e analizës".
Për shembull, përmbajtja e lagështisë së të gjithë çajrave me gjethe të lirshme të paketuara në treg nuk duhet të kalojë 8%. Përmbajtja e gjobave në çajrat e paketuar me gjethe të gjata të zeza dhe jeshile nuk duhet të kalojë 1% në varietetin "Buquet" dhe 5% - në varietetet e tjera.
Përcaktimi i substancave nxjerrëse të tretshme në ujë kryhet në përputhje me GOST 28551-90 "Çaj. Metoda për përcaktimin e substancave nxjerrëse të tretshme në ujë”. Përmbajtja e substancave nxjerrëse në paketim të zi çaj me gjethe të lirshme nuk duhet të jetë më pak se 28% në klasën e tretë dhe 35% - në klasën "Buqetë", përkatësisht, në çajin jeshil me gjethe të gjata - jo më pak se 30% në klasën e tretë dhe 35% - në klasën "Buqetë" dhe me e larta.
Përcaktimi i hirit total, i patretshëm në ujë dhe i tretshëm në ujë kryhet në përputhje me GOST 28552-90 "Çaj. Metoda për përcaktimin e hirit total, të patretshëm në ujë dhe të tretshëm në ujë”. Përkufizimi i fibrës së papërpunuar është dhënë në përputhje me GOST 28553-90 "Çaj. Metoda për përcaktimin e fibrës së papërpunuar "
Institucion arsimor komunal
"Shkolla e mesme Bakchar"
STUDIMI I TREGUESVE ORGANOLEPTIK DHE KIMIK TE CAJIT TE ZI DHE TE GJELBLI
Puna e projektimit dhe kërkimit
MBOU "Shkolla e mesme Bakcharskaya", klasa 11
Drejtues: Zaitseva Lyubov Valentinovna,
Mësues i kimisë.
Fshati Bakchar - 2016
Tabela e përmbajtjes
1. Hyrje ………………………………………………………………………… 1 faqe
1.1 Rëndësia…………………………………………… 1 faqe
1.2. Qëllimi……………………………………………………… 1 f.
1.3. Detyrat…………………………………………………… 1 faqe
1.4.Pyetje …………………………………………… 2 f.
2. Historia e çajit…………………………………………….. 4 f.
2.1. Çaji në Kinë………………………………………………4 faqe
2.2. Çaji në Rusi……………………………………………… 5 fq.
3. Përbërja kimike e çajit,…………………………………………………………… 7 f.
4. Fazat e prodhimit të çajit…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………….
5. Varietetet dhe klasat e çajit…………………………………………………….. 10 f.
6. Fakte të jashtëzakonshme për çajin………………………………………………….. 14 f.
8. Përfundim………………………………………………………………………………………………… 19 f. 9. Burimet dhe literatura……………………………………… …………………… 20 faqe
10. Aplikimi. Studimi i çajit ……………………………………………. 21 faqe
10.1. Përbërja mekanike e çajit. ………………………………….. 21 faqe
11.2 Përcaktimi i pranisë së ngjyrave…………………………… 22 f.
11.3 Vetitë organoleptike të çajit …………………………… 23 f.
11.4. Përcaktimi i bilancit acido-bazik……………… 23 f.
11.5. Përcaktimi i taninës në çaj…………………………………… 24 faqe
11.6. Përgjigja cilësore ndaj kafeinës…………………………… 24 f.
1. Hyrje.
1.1. Rëndësia.
Mjetet e zakonshme për të shpërndarë melankolinë dhe për të bashkuar familjen.Në të gjithë botën njerëzit e njohin dhe e duan çajin si pije. E kemi parë se si përgatitet më shumë se një herë: gjethet e thata derdhen me ujë të valë. Por çfarë është kjo bimë - çaji?Ne rrallë pyesim veten se çfarë përmban ky çaj "miku i mirë" dhe si ndryshon një lloj nga tjetri.Ku rritet? Cilat janë vetitë e tij? Si përdoret? U bë interesante për mua. Unë u përpoqa t'u përgjigjem këtyre pyetjeve në punën time.Në ditët e sotme, tregu ofron çaj me cilësi dhe çmime të ndryshme, është e rëndësishme të jeni në gjendje të kuptonim dhe lidh cilësinë me çmimin,të jetë në gjendje të zgjedhëdheushtria drejt. Në procesin e kërkimit, një pije e njohur zbulon shumë nga sekretet e saj.
Janë të dukshme fragmente të veçanta, sipërfaqja e të cilave është e mbuluar me qime.
Grimcat janë me ngjyrë kafe të errët, kanë të njëjtën madhësi, të vogël. Ka edhe përfshirje kafe të lehta.
Pjesët e gjetheve dhe të kërcellit. Struktura është homogjene. Ngjyra e grimcave është nga kafe e lehtë në kafe të errët.
Grimcat janë të ndryshme në madhësi dhe formë, masa kryesore është kafe e errët, përmban përfshirje të kafesë së lehtë. Madhësitë e grimcave nga 1 mm në 6-7 mm.
Pjesët e gjetheve dhe të kërcellit. Struktura është homogjene. Kafe e erret.
Të vogla në madhësi, pjesë të thara, të përdredhura të gjetheve. Forma dhe madhësia e gjetheve janë të ndryshme. Ngjyra është nga jeshile e lehtë në jeshile e errët, ka grimca të vogla të kërcellit të verdhë.
Pjesët e gjetheve dhe kërcellit Struktura është homogjene, pa fibra, jeshile e errët.
Përfundim: Si rezultat i ekzaminimit të përmbajtjes së çajit me sy të lirë dhe nën mikroskop, u zbulua se heterogjeniteti është përcaktuar në mostrat nr. 1, 3.4. Gjatë studimit të përbërjes mekanike në mikroskop, u zbulua se në kampionin nr. 4 ka pjesë të gjetheve dhe shumë pjesë të kërcellit. Në kampionin nën nr.1, duken fragmente të veçanta, sipërfaqja e të cilave është e mbuluar me qime, të cilat për mendimin tim nuk kanë lidhje me çajin. Në mostrat nën nr. 2,3, përmbajtja dhe madhësia e grimcave janë pothuajse të njëjta. Në kampionin nën nr. 4, sipërfaqja e gjetheve është me shkëlqim dhe mat.
Ekzaminimi i pranisë së ngjyrave.
Metoda: Krijoni çaj me ujë temperatura e dhomës dhe këmbëngulim 7-10 minuta dhe shohim se intensiteti i ngjyrës është më i theksuar në mostrat nën nr.2.3.
Metoda: Vendosni një pëlhurë në infuzionin e ngrohtë të përgatitur të çajit ngjyrë të bardhë për 7-10 minuta, më pas thajeni dhe shikoni ndryshimin në ngjyrë.
Përfundim: Substancat pigmentuese dhe ngjyruese që gjenden në gjethet e çajit mund të përdoren si ngjyra të sigurta.
Në infuzionet e çajit që rezultojnë, shtoni një fetë limoni. Limoni reagoi me substancat ngjyrosëse të çajit, duke rezultuar në një çngjyrosje të tretësirave në krahasim me ngjyrën origjinale. Kjo tregon se në këto mostra është shtuar bojë, dhe në një sasi më të madhe në mostrat nr. 2,3.
Studimi i vetive organoleptike të çajit.Përcaktimi i shijes dhe aromës.
Metodologjia: çaji zihet për 5-7 minuta, pastaj krahasohet aroma e çajit në çifte, karakteristikat e shijes, shkalla e astringencës dhe prania e shijeve të huaja.
Tabela numër 2.
p/n
Emri i çajit
Aroma në çifte
Shije
Shkalla e astringencës
Shije e huaj
Çaj jeshil "Princess Java" me jasemini. Të paketuara.
I dobët, i ëmbël, me aromë jasemini
Hidhërim i dobët
I dobët
Me bar
"Princesha Nuri" çaj i malit të lartë, i zi, me gjethe të gjata. Të paketuara.
E mesme, e ëmbël
Hidhërim mesatar
E mesme
Jo
“Princesha Nuri” malor, gjethe e gjatë, çaj i zi. Me gjethe, të vogla.
mesatare,
i ëmbël
Hidhërim mesatar
E mesme
Jo
"Princess Java" çaj kinez, jeshil, me gjethe të gjata. Fletë.
I dobët
Hidhërim i dobët
I dobët
Me bar
Përfundim: Aroma e çajit në çift është e dobët në mostrat nr. 1.4. Era është e ëmbël në mostrat nr. 1,2,3.
Hidhërimi i dobët vërehet në mostrat nr. 1.4, mesatar - në mostrat nr. 2.3. Shkalla e astringencës është më e theksuar në mostrat nr.2,3. Shija barishtore ndihet më shumë në mostrat nr.1.4.
Përcaktimi i ekuilibrit acido-bazik.
Metodologjia: Në infuzionin e çajit që rezulton, vendosëm shirita letre treguese për të përcaktuar pH dhe më pas i krahasuam me standardin.
konkluzioni: çaj jeshil Vlera e pH është 6, ndërsa çaji i zi ka 5. Mediumi i tretësirës është afër neutralit.
Përcaktimi i taninës në çaj.
Metoda: Shtoni 5-6 pika klorur ferrik (3) në tretësirën e çajit. Në prani të taninës në çaj, u vu re shfaqja e një ngjyre vjollce të errët.
Konkluzioni: Në kampionet me nr.3 dhe nr.4, përmbajtja më e lartë e taninës.L-taninëështë një kimikat i tretshëm në ujë që gjendet në çaj dhe është përgjegjës për disa nga efektet që çaji ka në trupin dhe gjendjen e njeriut, si dhe ndikon në shijen dhe aromën e çajit. Është një derivat i aminoacideve të acidit glutamik.
Përkufizimi i kafeinës.
Mënyra: Vendosni 0,1 çaj në një filxhan porcelani, shtoni 1-3 pika acid nitrik të koncentruar. Përzierja avullohet me kujdes deri në tharje. Si rezultat i oksidimit të kafeinës, formohet tetrametilaloksantina me ngjyrë portokalli. Të dhënat e analizës krahasohen me standardin e marrë nga një tabletë citramone që përmban 43% kafeinë.
Përfundim: Ka më shumë kafeinë në mostrat nr. 1.4. Çaji jeshil përmban më shumë kafeinë se çaji i zi. Alkaloidet janë një komponent i rëndësishëm i çdo çaji. Pikërisht në këtë grup substancash përfshihet kafeina, ose teina e çajit. Është kafeina që ka një efekt tonik, stimulues te një person. Përmbajtja e kafeinës në çaj është më e lartë se në kafe. Përveç kësaj, kafeina e çajit është më e dobishme për trupin e njeriut. Kafeina gjendet në gjethet e çajit dhe në gjethet që u shfaqën së pari, përmbajtja e saj është më e lartë.
Tabela numër 3.
p/n
Emri i çajit
pH
Prania e përmbajtjes së taninës
Përmbajtja e vitaminës C.
Shembulli #1
Mesatar
0,00009
Shembulli #2
lartë
Shembulli #3
lartë
0,00013
Shembulli #4
mesatar
22 +1,8
Tabela #3
Konkluzioni: Bazuar në hulumtimin e kryer, mund të nxirren përfundimet e mëposhtme:
Sipas përbërjes mekanike, vetëm mostra nr. 2 korrespondon me standardet GOST, sepse sipas rregulloreve, gjethet e çajit nuk duhet të kenë kërcell. Inhomogjeniteti i jashtëm i përbërjes përcaktohet për mostrat Nr. 1,3,4.
Mediumi i tretësirës është afër neutralit. Çaji jeshil ka një pH pak më të lartë prej 6, ndërsa çaji i zi ka një pH prej 5.
Të gjitha mostrat e çajit përmbajnë ngjyrosje artificiale,e cila është e papranueshme, sipas GOST.
Tanina gjendet më shumë në çajin me gjethe të lirshme në krahasim me qeskat e çajit.
Kafeina gjendet në të gjitha mostrat e çajit. Gjendet në sasi të mëdha në gjethet jeshile.
Aroma, hidhërimi, cilësitë e shijesçajrat korrespondojnë me traditat e pirjes së çajit në të gjitha mostrat.
Informacioni i treguar në paketimet e çajit është shpesh i paplotë, nuk ka përshkrim të përpunimit të çajit, asnjë kohë të caktuar të grumbullimit, asnjë vend ku u rrit çaji.
Kështu, të gjithë çajrat e studiuar përputhen me standardet GOST dhe mund të rekomandohen për përdorim.
BAZA TEORIKE
Çaji përftohet nga përpunimi i veçantë i pjesëve të sipërme të lastarëve (flushes) të bimës së çajit me gjelbërim të përhershëm të familjes së çajrave. Vlera kryesore e çajit është për shkak të përmbajtjes së alkaloidit të kafeinës dhe taninave në të. Një nga treguesit e rëndësishëm të cilësisë së çajit të përfunduar është përmbajtja e ekstrakteve të tretshme në ujë në të, të cilat kthehen në një infuzion kur piqen. Numri i tyre varet nga lloji dhe klasa e çajit: sa më e lartë të jetë nota, aq më e madhe është përmbajtja e tyre (28-40%).
Në varësi të lëndës së parë dhe teknologjisë së përpunimit, çaji prodhohet në llojet dhe llojet e mëposhtme:
Gjethja e gjatë (e lirshme) - (e zezë, jeshile, e kuqe, e verdhë, e bardhë), e cila ndahet në gjethe dhe e vogël;
Varietetet komerciale janë produkte të gatshme që prodhohen në fabrikat e paketimit të çajit.
Kafeja natyrale është një farë (kokërr) bimë kafeje nga gjinia Coffea Linney, që rritet në vendet tropikale. Vlera fiziologjike e kafesë është për shkak të pranisë së alkaloidit të kafeinës, substancave aromatike dhe acidit klorogjenik në të.
Industria prodhon llojet e mëposhtme të kafesë natyrale:
Kafe natyrale e pjekur (në kokrra, bluar, bluar turk dhe bluar me çikore);
Kafe e menjëhershme natyrale (e pluhur, e grimcuar, e sublimuar).
Cilësia e çajit dhe kafesë përcaktohet nga tregues organoleptikë, fiziko-kimikë, mikrobiologjikë dhe të sigurisë.
Kur vlerësohet organoleptikisht cilësia e çajit, përcaktohet aroma, shija, intensiteti i infuzionit dhe ngjyra e gjethes së zier.
Vlerësimi organoleptik kafeja cilësore prodhohet nga pamja, shija dhe aroma, dhe për kafenë e çastit edhe nga ngjyra.
Treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së çajit përfshijnë si më poshtë: fraksionin masiv të lagështisë, lëndët nxjerrëse të tretshme në ujë, papastërtitë metalomagnetike, hirin total, hirin e tretshëm në ujë, fibrat e papërpunuara dhe fraksionin masiv të imët.
Treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së kafesë përfshijnë si më poshtë: fraksionin masiv të lagështisë, lëndët nxjerrëse të tretshme në ujë, kafeinë, papastërtitë e metaleve dhe të huaja, hiri dhe hiri total i pazgjidhshëm në acid klorhidrik, madhësia e bluarjes (për kafenë e bluar të pjekur), tretshmëria e plotë në ujë të nxehtë dhe të ftohtë, pjesë masive e glukozës dhe ksilozës (për kafe të menjëhershme).
Nga treguesit mikrobiologjikë për çajin dhe kafenë, është vërtetuar një tregues i pranisë së mykut.
Nga treguesit e sigurisë në çaj dhe kafe, përmbajtja e elementëve toksikë (plumb, arsenik, kadmium, bakër), aflatoksinë B 1, radionuklide (cesium-137 dhe stroncium-90) është normalizuar.
PJESA EKSPERIMENTALE
Objektiv: studioni dokumentacionin rregullator për çaj dhe kafe; zotërojnë metodat organoleptike për përcaktimin e cilësisë së çajit dhe kafesë, të parashikuara nga standardet.
Pajisjet, materialet, reagentët:
peshore laboratorike
set për degustim çaji
Teknika e përkufizimit
Vlerësimi organoleptik i çajit.
Në vlerësimin organoleptik të cilësisë së çajit, fillimisht përcaktohet pamja (pastrimi) i çajit të thatë dhe më pas përgatitet infuzioni i tij, në të cilin përcaktohet aroma, shija, intensiteti i ngjyrës dhe ngjyra e gjethes së zier.
Për normën pamjen Mostrat mesatare derdhen në fletë të pastra letre dhe përcaktohen vizualisht:
Grup çaji (gjethe, i vogël ose i grimcuar);
Uniformiteti i ngjyrës dhe shkalla e përdredhjes së gjetheve të çajit;
Prania e këshillave;
Prania e kërcellit dhe pluhurit të çajit, tipike për cilësi të ulëta të çajit dhe lëndëve të para të vjeshtës së vonë;
Infektimi me prerje, gjethe të vrazhda, fibra dhe papastërti të tjera me pastrim dhe klasifikim të pamjaftueshëm.
Analiza e këtij treguesi jep një ide se nga cilat lëndë të para prodhohen produktet, nëse respektohen regjimet teknologjike, veçanërisht në proceset e përdredhjes dhe klasifikimit të çajit.
Për përgatitja e infuzionit 3 g çaj peshohen dhe hidhen në një çajnik çaji. Hidhni 125 ml ujë të sapovaluar, mbulojeni me kapak dhe lëreni për 5 minuta. Më pas infuzioni derdhet në një filxhan të veçantë prej porcelani të bardhë në mënyrë që gjethet e ziera të çajit të mos futen në infuzion.
Gjatë vlerësimit ngjyrat infuzion i kushtoj vëmendje korrespondencës së tij me llojin e çajit, densitetin, intensitetin, shkëlqimin.
Përcaktimi i shijes dhe aromës nuk fillon menjëherë pas derdhjes së infuzionit, por pas 1-1,5 minutash. Për përcaktimin shijeçaji hapni shpejt kapakun nga çaji, silleni në hundë dhe, duke tërhequr fort në ajër, vlerësoni erën.
Në praktikën e çajit, një terminologji e veçantë është miratuar për të përcaktuar aromën e çajit beninj:
me ngjyrë trëndafili;
Bajame;
Mjaltë;
Agrume;
Një përzierje e aromave të luleshtrydhes, geraniumit dhe rrushit të zi, etj.
Çaji mund të ketë një buqetë të plotë, delikate, delikate, të këndshme ose të dobët, aromë të trashë, në varësi të varietetit.
Aromat e padëshiruara:
Tymosje;
Pjekje;
Erë barishtore;
aroma të ndryshme të huaja.
Për përcaktimin shije pinë pak çaj nga një filxhan dhe pa e gëlltitur e mbështjellin në gojë duke vlerësuar ndjesitë e shijes.
Astringency dhe plotësia e shijes së infuzionit është një shenjë e nxjerrjes së lartë të çajrave, aktivitetit të tyre të lartë të vitaminës P. Me astringencë të pamjaftueshme, çaji ka një shije të zbrazët "të sheshtë", karakteristike për çajrat e mbifermentuar. Çaji i pafermentuar ka gjithmonë një shije të hidhur.
Një çaj që nuk është mjaftueshëm astringent quhet një çaj infuzion "i pajetë". Arsyet e këtij fenomeni mund të jenë si më poshtë: thithja e lagështirës së tepërt nga çaji, temperatura e lartë dhe avullimi i çajit gjatë tharjes.
Infuzioni i çajit, i marrë nga fermentimi i duhur, tharja dhe ruajtja e çajit, karakterizohet si "jetik" ose "i gjallë".
Gradë ngjyrat e gjetheve të djegura jep një ide të besueshme për cilësinë e çajit.
Gjethi i zier kalohet nga kazani në kapak, shtrydhet me dy gishta dhe përcaktohet ngjyra e gjetheve dhe uniformiteti i ngjyrës së tyre.
Në çajin me gjethe të gjata të zeza me cilësi të lartë, gjethja e zier ka një ngjyrë të ndritshme bakri. Nuancat kafe të errëta, jeshile dhe të shurdhër vlerësohen si defekte.
Çaji i mirë me gjethe të gjata të zeza ka një ngjyrë kafe të çelur; në të gjelbër - nga jeshile-verdhë në të verdhë të errët.
Ngjyra e errët vërehet me fermentim të tepërt ose tharje të tepërt të gjethes së çajit; ngjyra e gjelbër - me fermentim të pamjaftueshëm.
Gjatë përcaktimit të ngjyrës së një gjetheje të zier, vëmendje i kushtohet uniformitetit të saj: sa më e ulët të jetë nota, aq më pak uniforme është ngjyra.
Shënoni rezultatet e vlerësimit organoleptik të cilësisë së çajit në tabelën 1
Treguesit kryesorë të cilësisë së çajit jeshil janë:
Aroma dhe shija e çajit;
Pamja e jashtme;
Ngjyra e infuzionit;
| Emri i treguesit | Kërkesat e GOST | Shembulli #1 | Shembulli #2 | Shembulli #3 | |
| Aroma dhe shije | Buqetë e plotë, aromë delikate delikate, shije e këndshme me astringent | Aromë e përafërt, shije thertore pak e ndjeshme | Aromë e këndshme delikate dhe delikate, shije e këndshme dhe e fortë | Aromë e këndshme, shije paksa e perceptueshme. | Aromë e ashpër, tortë pak e ndjeshme dhe shije e hidhur. |
| Infuzion | Transparente, jeshile e çelur, me nuancë të verdhë | E verdhë e errët me nuancë të kuqërremtë, me re | E gjelbër transparente e lehtë me një nuancë të verdhë | E verdhë e errët. Vranësirë me sedimente | E verdhë e errët, me re. |
| Ngjyra e gjetheve të ziera | Homogjene, me një nuancë të gjelbër | E çrregullt, e verdhë e errët | Homogjene me një nuancë të gjelbër | E çrregullt, e verdhë e errët | Johomogjene, e verdhë e errët. |
| Pamja e jashtme | E lëmuar, uniforme, e përdredhur mirë | Gjethet e çajit janë të pabarabarta të përdredhura dobët | E lëmuar, uniforme, e përdredhur, pa lëndë të huaj | Të pabarabarta, ka papastërti: shkopinj, degë. | Gjethet e çajit me gjethe, të pabarabarta, të përdredhura dobët me papastërti të huaja |
Kërkesa për tregues organoleptikë të çajit jeshil sipas GOST
| Pamja e infuzionit të çajit: - gjethe dhe e grimcuar; - shtypur; | E verdhë e lehtë ose jeshile e lehtë, transparente ose me re; e kuqe e verdhë |
| Aroma dhe shija e infuzionit të çajit: - gjethe dhe e grimcuar; - shtypur | Aromë delikate, shije të këndshme me astringency; E veçantë për çajin e shtypur jeshil |
| Ngjyra e gjethes së çajit të zier: - fletë dhe e grimcuar; - shtypur | Uniform, me një nuancë të verdhë dhe të gjelbër. Jeshile e errët me një nuancë kafe të errët |
| Pamja e çajit: - fletë - e grimcuar; - shtypur | Homogjene, të njëtrajtshme, të përdredhura Mjaft të barabarta, në formë sferike ose të zgjatur Pllaka të shtypura me ngjyrë jeshile të errët, sipërfaqe e lëmuar, buzë të barabarta |
Marrja e mostrave dhe vlerësimi i cilësisë
Mostra nr. 1. Çaji jeshil Greenfield, buqeta e varietetit, me gjethe të mëdha, pesha neto 100g, prodhuesi: Orimi Trade LLC.
Shembulli #2. Tess gëlqere. Çaj jeshil me gjethe të gjata me lëkurë agrume, petale lulesh dhe shije gëlqereje në qese. Përbërësit: çaj jeshil me gjethe të gjata, bar limoni, kofshë trëndafili, lëvozhgë agrume, petale kalendula, shije natyrale gëlqereje. Prodhuesi: NEP LLC.
Shembulli #3. LIPTON me shije çaji jeshil.
Përbërësit: çaj jeshil me gjethe të gjata, osmanthus dhe shije dardhe. Prodhuesi OOO Unilever Rus
| Shënimi | Kërkesat e GOST | Në fakt | Konformiteti |
| Shembulli #1. | Emri Nota Data e prodhimit Përbërja Pesha neto Emërtimi standard Data e skadimit | + + + + + + + | Ky mostër përputhet në të gjitha aspektet me kërkesat e GOST |
| Shembulli #2 | Emri Varietet Data e prodhimit Afati i ruajtjes Përbërja Pesha neto Emërtimi standard Data e skadimit | + - + + + + + + | Ky mostër nuk përputhet me GOST në një tregues (nota nuk tregohet në paketim) |
| Shembulli #3 | Emri Varietet Data e prodhimit Afati i ruajtjes Përbërja Pesha neto Emërtimi standard Afati i ruajtjes | + - + + + + + + | Ky mostër nuk përputhet me GOST në një tregues (nota nuk tregohet në paketim) |
Konkluzioni: Në mostrat nr. 2 dhe nr. 3, klasa e çajit nuk tregohet. Mostra nr. 1 korrespondon me GOST në të gjitha aspektet, Nr. 2 dhe Nr. 3 gjithashtu korrespondojnë me GOST dhe i përkasin klasës së tretë.
konkluzioni
Çaji jeshil, i cili deri vonë konsiderohej një ekzotik oriental, po bëhet gjithnjë e më i popullarizuar në mesin e adhuruesve të çajit. Në Rusi në shekujt XVII-XVIII. çaji jeshil, i sjellë nga Kina, ishte mjaft i zakonshëm, por më pas u zëvendësua nga çaji i zi.
Çaji jeshil dhe i zi prodhohen nga e njëjta gjethe çaji, por ndryshimi në teknologjinë e prodhimit të tyre përcakton vlerën dhe shijen e ndryshme biologjike të tyre. Për të marrë çaj jeshil, lënda e parë i nënshtrohet trajtimit termik, gjatë të cilit enzimat e gjethes së çajit vdesin, gjë që bën të mundur ruajtjen e substancave që përmbahen në gjethen e çajit nga oksidimi. Prandaj, sipas përbërje kimikeçaji jeshil është më afër gjethes "natyrore" të çajit. Nuk formon komponime fenolike me ngjyrë të errët. Çaji jeshil është shumë i pasur me vitamina . Në kursin tim, studiova gamën e çajit jeshil në dyqanet Magnit dhe Dixy dhe zbulova se këto dyqane kanë një gamë mjaft të gjerë çaji jeshil. Mësova se prodhuesit kryesorë në treg janë: Orimi Trade LLC; LLC "Uniliver Rus"; OOO "NEP"; OOO "SDS-FOODS"; Burimi Baltik i OOO. Pastaj studiova treguesit kryesorë të çajit jeshil, bëra një përzgjedhje të mostrave nga prodhuesit kryesorë për karakteristikat krahasuese. Kam studiuar edhe treguesit organoleptikë të mostrave të gjelbra që kam zgjedhur, mund të nxjerrim përfundimin e mëposhtëm: në mostrat nr.2 dhe nr.3, varieteti i çajit nuk tregohet. Mostra nr. 1 korrespondon me GOST në të gjitha aspektet, Nr. 2 dhe Nr. 3 gjithashtu korrespondojnë me GOST dhe i përkasin klasës së tretë. Pasi studiova gamën e çajit, zbulova se një numër i madh i prodhuesve të çajit konkurrojnë në tregun botëror, dhe gama e varieteteve komerciale të çajit azhurnohet dhe zgjerohet vazhdimisht.
A.S. Kucher
Mogilev 2012
1) Qëllimi i punës: Kryerja e kontrollit të cilësisë së pijeve.
2) Instrumentet dhe pajisjet: Sobë elektrike në përputhje me GOST 306, FE, sitë, kabinet tharëse elektrike laboratorike me termostat në përputhje me GOST 7365, aparat VNIIHP VCh, peshore me levë laboratori në përputhje me GOST 19491, tharës në përputhje me GOST 6371 me diametër porcel, filxhan avullues, prej 6 - 8 cm në përputhje me GOST 9147 (ose gota (kuti)) sipas GOST 7148.
Rradhe pune
Vlerësimi i treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë të çajit
1.1 Vlerësimi organoleptik kryhet në një temperaturë infuzioni (pirjeje) prej 65 0, duke e krahasuar atë me kontrollin. Infuzioni i kontrollit përgatitet nga çaji i varietetit të duhur, i cili zihet në një sasi prej 10 (20) g për 500 cm 3 ujë, injektohet për 10 minuta dhe filtrohet.
Aroma dhe shija e pijeve (në varësi të rregullave të shënimit dhe rregullave të pirjes) janë karakteristike për çdo lloj çaji. Çaji i përgatitur siç duhet është i qartë. Nëse infuzioni është i turbullt, ngjyra e tij është kafe e shurdhër, kjo do të thotë se çaji nuk është pjekur siç duhet ose është injektuar për një kohë të gjatë.
Karakteristikat organoleptike të mostrës së provës:
Ngjyrë- ngjyrë transparente, portokalli-verdhë.
Aroma dhe shije- tipike për këtë lloj çaji.
Tabela 1 - Pirja e çajit nr. 1002
Tabela 3 – Përmbajtja e lëndës së thatë në çaj
m e thatë në= 20,35 g
Tabela 4 - Treguesit organoleptikë të cilësisë së çajit
1.2 Përcaktimi i freskisë së infuzionit. Zierja e infuzionit të çajit çon në një humbje të aromës, transparencës dhe një përkeqësim të ngjyrës: nga portokallia në të verdhë, bëhet kafe e ndyrë. Çaji i zier hiqet nga shitja dhe nuk i nënshtrohet analizave të mëtejshme.
Një infuzion kontrolli (përgatitja) përgatitet sipas recetës 1008. Gjethet e çajit test dhe kontrolli ftohen në temperaturën e dhomës dhe filtrohen përmes një filtri letre.
Për të përcaktuar freskinë e infuzionit, hidhni 1 cm 3 të infuzionit të filtruar, testin dhe kontrollin, në dy epruveta. Kampioneve i shtohen 2 cm 3 tretësirë 1% të ferricianidit të kaliumit dhe një tretësirë 40% të hidroksidit të natriumit. Përmbajtja e provëzave tundet dhe lihet për 5-10 minuta. Kur infuzioni zihet ose nuk i shtohet çaji i thatë, lëngu në epruvetë bëhet i verdhë i lehtë; lëngu në tubin e kontrollit ka ngjyrë të artë.
Tabela 5 - Përcaktimi i freskisë së çajit
Tabela 5 vazhdon
1.3 Zbulimi i sheqerit të djegur në çajin e zier. Sheqeri i djegur rrit ngjyrën e infuzionit të çajit, duke maskuar kështu nëndozën e çajit të thatë. Zbulimi i sheqerit të djegur bazohet në faktin se taninet e çajit (ndryshe nga sheqeri i djegur) formojnë një precipitat me një zgjidhje të acetatit të bakrit.
Hidhni 5 cm 3 infuzion çaji në një provëz të thatë, shtoni 2 cm 3 tretësirë të ngopur të bakrit të acidit acetik dhe përzieni plotësisht përmbajtjen e epruvetës, lëreni për 15-20 minuta.
Nga ngjyra e lëngut, prania ose mungesa e sedimentit, bëhet një përfundim për praninë e sheqerit të djegur në infuzion (tabela 6).
Tabela 6 - Karakteristikat e fuqisë së infuzionit të çajit sipas standardeve
Infuzion i çajit në të cilin u gjet sheqer i djegur, hiqet nga shitja.
Rezultatet e eksperimentit janë paraqitur në tabelën 7.
Tabela 7 - Përcaktimi i sheqerit të djegur në mostra
Përfundim: gjatë eksperimentit u konstatua se kampioni nr. 1 përmban sheqer të djegur.
1.4Zbulimi i pirjes së sodës në çajin e përgatitur. Në një mjedis alkalik, intensiteti i ngjyrës së gjetheve të çajit rritet. Prandaj, duke shtuar sodë buke në gjethet e çajit, mund të maskoni mungesën e çajit të thatë ose përdorimin e çajit për gjumë.
Gjethet e çajit ftohen në temperaturën e dhomës. Një pikë gjethe çaji aplikohet në një rrip letre treguese universale. Soda e bukës do ta kthejë letrën treguese të gjelbër. Në mungesë të sodës në gjethet e çajit, ngjyra e verdhë e letrës nuk do të ndryshojë.
Tabela 8 - Përmbajtja e pijes së sodës në çaj
Përfundim: gjatë eksperimentit u konstatua se kampioni nr.2 përmban sodë.
Informacione të ngjashme.