Klasifikimi dhe karakteristikat e disa llojeve të karamelit. Produkte karamel Klasifikimi i përgjithshëm i karamelit të mbushur

Karamel sipas vëllimit të prodhimit midis llojeve të ndryshme ëmbëltore zë një nga vendet e para.

Karameli klasifikohet sipas karakteristikave të mëposhtme: sipas recetës dhe mënyrës së përgatitjes; me metodën e mbrojtjes së sipërfaqes; në varësi të numrit të mbushjeve; me metodën e përpunimit të masës së karamelit; me metodën e trajtimit mbrojtës për karamel të hapur; sipas llojit të mbushjeve.

Nga receta dhe mënyra e përgatitjes karameli ndahet:

• - me mbushje;
• - në gjel sheqeri.

Nga mënyra e mbrojtjes sipërfaqet ndahen:

• - në të mbështjellë
• - në të hapur.

Karameli i hapur, në varësi të metodës së trajtimit mbrojtës, ndahet në:

• ? me shkëlqim (në sipërfaqe aplikohet një shtresë e hollë dylli, parafine, yndyre dhe talk);
• ? kullohet (sipërfaqja e karamelit trajtohet me shurup sheqeri të ngopur të nxehtë dhe spërkatet me sheqer pluhur);
• ? i spërkatur (sipërfaqja është e mbuluar me sheqer të grimcuar ose sheqer pluhur me pluhur kakao);
• ? glazurë (duke e mbuluar karamelin me një shtresë të hollë glazurë me çokollatë);

V në varësi të mbushjeve karameli ndodh:

• - fruta dhe kokrra të kuqe;
• - liker;
• - mjaltë;
• - fondante;
• - qumështore;
• - marzipan;
• - gjalpë-sheqer (freskues);
• - kamxhik;
• - rrahur krem;
• - arra;
• - çokollatë-arrë;
• - pelte;
• - nga drithërat, bishtajoret dhe farat vajore;

V në varësi të numrit të mbushjeve dhe vendndodhjes së tyre karameli ndodh:

• - me një mbushje;
• - me dy;
• - me mbushje, shtresuar me masë karamel (në një dele);

Karamel në varësi nga mënyra e përpunimit të masës së karamelit bëj:

• - me një guaskë të pashtrirë;
• - me një guaskë të shtrirë;
• - me vena, vija;

Nga masë karamel nënndarje:

• - tek klasikja;
• - të punuara;

Nga takim karameli mund të jetë:

• - Qëllimi i përgjithshëm;
• - qëllimi funksional;

• - me përmbajtje të reduktuar të sheqerit;
• - pa sheqer, në zëvendësuesit e tij;

Nga formë karameli mund të ndahet në karamel si:

• - tehët e shpatullave;
• - një bllok;
• - kashtë;
• - bizele;
• - figura të ndryshme.

Nga mënyra e shitjes karameli ndodh:

• - pesha;
• - copë.

Aktualisht varg karamel është më shumë se 200 artikuj.

Në Republikën e Bjellorusisë, prodhuesit kryesorë të karamelit janë:

• - OJSC "Kommunarka", Minsk,
• - JV OJSC "Spartak", Gomel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Këta prodhues janë të njohur dhe të dashur përtej kufijve të Republikës sonë për shkak të cilësisë së lartë të produkteve të tyre. Produktet e fabrikave tona lidere të ëmbëlsirave nuk kanë nevojë për një prezantim të veçantë, pasi ato janë një garanci e cilësisë dhe kënaqin shijen më të rafinuar. Përdorni vetëm natyrale dhe produkte të dobishme, mungesa e konservuesve, një rënie në përmbajtjen e kalorive dhe sasisë së sheqerit, një rritje në vlerën ushqyese dhe biologjike - e gjithë kjo përbën bazën e suksesit të produkteve të ëmbëlsirave, si në Bjellorusi ashtu edhe jashtë saj.

Tregu i karamelit përfaqësohet gjithashtu nga produkte nga Rusia, Moldavia dhe Ukraina. Janë të njohura marka të tilla si "Sovinov", "Bon Pari" (Rusi), "Roshen" (Ukrainë) dhe të tjera.

Karakteristikat e asortimentit modern të mbushjeve me karamel dhe karamel janë paraqitur në tabelën 2.

Tabela 2 - Karakteristikat e asortimentit të mbushjeve me karamel dhe karamel

Lloji i mbushjes	Karakteristikat e mbushjes	Asortiment i karamelit
Përgatitet duke zier lëndët e para
Fruta dhe kokrra të kuqe	Mbushja përftohet duke zier tulin e grirë frutash me sheqer dhe melasë në një përmbajtje lagështie prej 14-19%.	"Victoria", "Verë", "Ryabinushka", "Ëmbëlsirë me qershi"
Fondant	Mbushja është një masë delikate heterogjene e përbërë nga kristalet më të vogla të saharozës, shurupit ndërkristalor dhe përfshirjeve të vogla të ajrit. Si aditivë aromatizues futen në mbushje. Preparate frutash dhe kokrra të kuqe, arra të grira, pluhur kakao. Lagështia - 14%	"Buzëkuq", "Argëtim", "Ëndërr", "Pramenchyk", "Xhenxhefil", "Magjistar", "Ëndërr"
Qumështore	Shurupi i sheqerit zihet me qumësht dhe aditivë të ndryshëm (kafe, arra të grira, preparate frutash dhe manaferrash). Lagështia - 12-14%.	"Egzotike", "Mu-Mu", "Koktej me arra", "Fantazi"
	Mbushja përftohet duke zier shurupin e sheqerit me shtimin e mjaltit natyral në fund të zierjes (për të ruajtur aromën). Lagështia - 19%	"Bleta", "Jastëku i mjaltit", "Kosherja e Artë"
Liker	Mbushja përbëhet nga shurupi i sheqerit të zier, në të cilin pas ftohjes shtohet një përzierje e përbërë nga acid citrik, bojë ose alkool, esencë. Në disa varietete, frutat e grira ose manaferrat shtohen para zierjes. Konsistenca e shurupit. Lagështia - 19%.	Rum, Likernaya, Liker me luleshtrydhe, Nakhodka, Liker kremoz.
Përgatitet duke bluar dhe përzier lëndët e para
Marzipan	Një masë e butë homogjene e përftuar nga kokrrat e arrave të grira, të papjekura, të qëruara, kokrrat e arrave ose farat e vajit me sheqer ose shurup të nxehtë dhe yndyrë. Lagështia - 12-13%; përmbajtja e yndyrës 9-13%.	"Mëngjes", "Marzipan", "Peshku i Artë", "Grenada".
Arrë arrë ose çokollatë	Një masë homogjene e përftuar nga kokrrat e arrave të grimcuara, të pjekura, të qëruara ose nga farat e vajit, të përziera me sheqer dhe shurup. Ndonjëherë 10% e arrave zëvendësohen me kakao të grirë dhe fitohet një mbushje me çokollatë. Lagështia - 0,1-0,5%, përmbajtja e yndyrës - të paktën 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Krustacet me kikirikë", "Qafa e Gaforres".
Gjalpë-sheqer	Masa e Krem ëmbëlsirash të përziera me vaj kokosi. Ka shije të ftohtë, shkrihet lehtësisht në gojë. Lagështia - 0,1 - 0,5%, përmbajtja e yndyrës - të paktën 30%.	Top bore, Borëbardhë.
I rrahur krem	Shurup sheqeri, i rrahur me të bardhën e vezës, lëndët e para të frutave dhe manaferrave dhe gjalpë.	"Lakomka", "Lulëkuqe e kuqe", "Kopshti ynë", "Yantar", "Kopshti ynë".
	Shurup sheqeri, i rrahur me të bardhë veze ose me agjentë të tjerë shkumës. Për disa varietete, shurupit i shtohen fruta dhe manaferra, acide ushqimore, ngjyra, alkool dhe verë. Lagështia - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Karameli është një ëmbëlsirë e ngurtë e bërë nga masa karamel (e tërë) ose nga masa dhe mbushja e karamelit. Vlera ushqyese e karamelit është për shkak të përmbajtjes së lartë të karbohidrateve (76-90%), yndyrave (0,1-10%), proteinave (0,1-1,8%), një sasi të vogël mineralesh - K, Ca, Mg, P, Fe ... Masa e karamelit përbëhet kryesisht nga karbohidrate. Mbushjet janë të ndryshme në përbërje dhe veti. Produktet e karamelit karakterizohen nga një përmbajtje e ulët lagështie (1-4%) dhe përmbajnë një sasi të vogël fibrash, e cila përcakton përmbajtjen e tyre të lartë kalori dhe tretshmërinë. Vlera energjetike e produkteve të karamelit - 1450-1770 kJ / 100g. Për të rritur vlerën biologjike, në karamel futen fortifikues të ndryshëm proteinash, aditivë të frutave dhe manaferrave, vitamina. Si lëndë të para kryesore për prodhimin e karamelit, përdoren sheqeri i grimcuar dhe shurupi i niseshtës, si dhe produktet gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave, produktet e qumështit, yndyrat, e bardha e vezës, produktet e kakaos, kokrrat e arrave, acidet ushqimore, esencat, ngjyrat. , etj. [me. 287, 25].

Karameli, në varësi të recetës dhe mënyrës së përgatitjes, klasifikohet në: gjel sheqeri; karamel me mbushje; bulmet (karamele dhe me mbushje); e butë ose gjysmë e fortë - përbëhet nga një guaskë me konsistencë dhe mbushje të butë fondante; terapeutik - me shtimin e produkteve medicinale, sorbitol, pluhur alga deti; i fortifikuar - me shtimin e vitaminave.

Në varësi të mënyrës së përpunimit të masës së karamelit, prodhohet karameli: me guaskë të lirshme, me guaskë të shtrirë; me vena, vija.

Sipas metodës së mbrojtjes së sipërfaqes nga lagështia - e hapur (me shkëlqim, e veshur, e lustruar me çokollatë ose lustër yndyre dhe e spërkatur) dhe e mbështjellë.

Në varësi të numrit të mbushjeve dhe vendndodhjes së tyre, karameli vjen me një; dy mbushje dhe të mbushura me masë karamel të shtresuar [f. 315, 10].

Karameli i karamele ndahet në llojet e mëposhtme:

Karamel i hapur i gjel sheqerit: me shkëlqim - Bizele me ngjyra, bizele mente; në sheqer - karamele Montpensier, bizele teatrale; në pluhur kakao - Bajame; enë hermetike Kristal, Lëvozhga limoni-portokalli, Perlë, rrush pa fara; në paketimin origjinal celofani - Feta portokalli dhe etj.

Karamele të mbështjellë - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Dukeshë, etj .;

Karamel kaçurrel - Peshku, Gjeli në shkop, Kaçurrela në shkop etj.; gjel sheqeri në formën e tabletave në tuba - Sport, Teremok, Turist, Luledielli - me shtimin e farave të lulediellit; Pranë detit, Dunno - me shtimin e pluhurit të susamit dhe kakaos, etj.;

Kashtë karamel - karamel në formën e një tufe tubash të hollë paralelë të zbrazët, të mbështjellë ose të pambështjellur, të zbrazët ose të mbushur;

Karamel shërues - ekamentol, anisomentol, me alga deti dhe të tjerët [fq. 323, 27].

Karameli me mbushje klasifikohet sipas llojit të mbushjeve:

Karamel me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe - të mbështjellë - Portokalli, Kajsi, Ëmbëlsirë, Limon, Rrush pa fara e zezë; me shkëlqim - Kajsi, dardhë, jastëk ëmbëlsirë; në sheqer - Buhara, Boronica, Qershi; glazurë me çokollatë - Surprizë, Agrume; glazurë me lustër yndyre - Counter, Neva;

Karamel me mbushje fondant - i mbështjellë - Ivushka, Limon, Dream; me shkëlqim - Maj, Përshëndetje, në sheqer - Fondant, Sunny, Mint; në pluhur kakao - Bim-bom;

Liker karamel - mbështjellë - Arktik, Benedikt, Slivyanka, Liker krem; me shkëlqim - Stepnaya, Kanevskaya; në sheqer - Liker në sheqer; në një enë hermetike - liker mjedër, feta agrume;

Karamel qumështi - i mbështjellë - Sunny, Luleshtrydhe me krem, Astra, Mu-mu; me shkëlqim - Pranvera, kryq, krem; në pluhur kakao - Gështenja, Popullore, Rion; në sheqer - Tick-tock;

Karamel me mbushje mjalti - i mbështjellë - Zgjedhja e Artë, Vjeshta e Artë, Hirushja, Bleta; në sheqer - Jastëk me mjaltë; në një enë të mbyllur - Medoc;

Karamel me mbushje arra (praline) - të mbështjellë - Baikal, Belochka, Chaika; të pambështjellura - Kikirikë, Bajame; në pluhur kakao - Oreshek, Yuzhnaya; në një enë të mbyllur - moka;

Karamel me mbushje me çokollatë-arra - të mbështjellë - Petrel, Këmbë pate, Qafë karavidhe; i pambështjellur - Bajame, jastëk çokollatë; xham me çokollatë - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamel me mbushje marzipani - i mbështjellë - Peshk i kuq, Record, Marzipan, Arrë; me shkëlqim - mëngjes; në sheqer - Fantazi;

Karamel me mbushje të rrahur - mbështjellë Lulëkuqe e kuqe, Lakomka, Mozaika, Smile; me shkëlqim - lindor, qelibar;

Karamel me mbushje gjalpi dhe sheqeri - i mbështjellë - Top bore, Freski, Pranverë, Polar; në sheqer - Freskues; në një enë të mbyllur - Rinia, Piquant, Futboll;

Karamel i mbushur me drithëra, bishtajore dhe fara vajore - me mbushje misri - Mbretëresha e arave, me mbushje susami - Mariyka; me mbushje soje - Krehërat e gjelit; me mbushje çokollatë-luledielli - Luledielli, Ogonyok;

Karamel me mbushje të dyfishta - arrë çokollatë dhe të rrahur - qumështi i shpendëve, Chrysalis; çokollatë-arrë dhe qumësht - rusisht; arrë dhe kamxhik - agohet Moska [f. 316, 23].

Karamel qumështi. Përftohet nga masa e karamelit të qumështit duke zier shurupin e sheqerit me qumësht. Ngjyra karamel nga kremi në kafe. Ndoshta karamele - Buratino, Qumësht, Arrëthyes dhe i mbushur - Mu-mu, Cheburashka, Përrallë, Livadh.

Karameli i butë dhe gjysmë i fortë ndryshon nga ai i zakonshëm në atë që përgatitet me një mbushje me lagështi të lartë (32-35%). Predha e kësaj karamel ka një qëndrueshmëri fondante, e lustruar me çokollatë ose lustër yndyre - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Karamel i fortifikuar. E disponueshme në karamele dhe me mbushje me shtimin e vitaminave C, B1. Karamel Lollipop me vitaminë C - Pads Lollipop, Hiking, Sports; me vitaminë B1 - Lotus. Karamel me mbushje: - Mështeknë (me mbushje frutash), Yll (me mbushje qumështi), Mjedër (me mbushje liker) etj.

Karamel shërues. E disponueshme në karamele dhe me mbushje me shtimin e dekaminës, pluhur alga deti, mentol, vaj eukalipt ose anise, jodur kaliumi - Shëndeti, tableta mentoli, anizomentol, dekamine, etj. 165, 28].

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Prezantimi

Produktet e ëmbëlsirave janë produkte të ëmbla me shije dhe aromë të këndshme, pamje të bukur, vlera të larta ushqyese dhe tretshmëri të mirë.

Produktet e ëmbëlsirave ndahen në dy grupe: miell dhe sheqer.

Produktet e ëmbëlsirave me miell përfshijnë biskota, bukë me xhenxhefil, vafla, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, kifle, rum baba, role, etj.

Produktet e ëmbëlsirave me sheqer karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e sheqernave të thjeshta (glukozë, fruktozë, saharozë, laktozë), të cilat u japin atyre një shkallë të lartë ëmbëlsie. Krahas sheqernave të thjeshta, ato përmbajnë polisaharide pa niseshte (hemiceluloza, pektinë, agar etj.), të cilat u japin vlerë biologjike. Prandaj, konsumi i këtij grupi mallrash kontribuon në pasurimin e trupit të njeriut jo vetëm me sheqerna individuale të nevojshme për të rimbushur energjinë e muskujve të njeriut, por edhe me sheqerna të vogla që përdoren për sintezën e strukturave të ndryshme qelizore. Prandaj, kur metabolizmi i karbohidrateve është i shqetësuar në trupin e njeriut, ai gjithmonë dëshiron të hajë diçka të ëmbël.

Produktet e sheqerit përfshijnë produktet e frutave dhe manaferrave, çokollatën, pluhurin e kakaos, karamelin, ëmbëlsirat, karamele me karamele, dragee, halva dhe ëmbëlsirat orientale si karameli dhe ëmbëlsirat.

Në këtë punë kursi do të shqyrtoj produktet e karamelit.

Sot në tregun rus mund të gjeni të gjithë paletën e produkteve të karamelit: karamele të thjeshta karamele pa mbushje (si "dukesha" ose "barberry"), karamel me glazurë me çokollatë, si dhe karamel me të ndryshme

m mbushje: fruta, qumësht, liker, çokollatë-arrë, pelte, mjaltë. Moda në imazh i shëndetshëm jeta dhe dëshira për të blerë produkte të shëndetshme shkaktuan shfaqjen e karamelit me "suplemente bimore terapeutike dhe profilaktike".

Për më tepër, për konsumatorët e karamelit të paketuar, një nga motivet e blerjes është një surprizë, një lodër - midis të rriturve nuk ka aq shumë tifozë për të luajtur (të rriturit shpesh blejnë një karamel të tillë për dhuratën e një fëmije).

Ndërmarrjet vendase që operojnë në këtë segment tregu prodhojnë kryesisht karamel me shumicë. Këto produkte nuk janë të markës. Shumë fabrika të ëmbëlsirave prodhojnë karamel si "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Kjo qasje po pengon zhvillimin më aktiv të industrisë së ëmbëlsirave në Rusi. Ndërmarrjet tona të ëmbëlsirave karakterizohen nga mungesa e një politike marketingu kompetente për krijimin, promovimin e markave dhe studimin e tregut për këtë qëllim, gjë që e vështirëson marrjen e vendimeve të duhura të marketingut. Kompanitë e huaja, përkundrazi, po bëjnë shumë përpjekje për të promovuar në tregun rus markat e njohura gjerësisht të karamelit (dragee) në paketim, ata kryejnë kërkime marketingu për të studiuar karakteristikat e sjelljes së konsumatorit të rusëve. Rezultati është popullariteti i gjerë i karamelit të importuar në paketim në mesin e popullatës.

Qëllimi i shkrimit të kësaj punim terminor analiza e asortimentit, përcaktimi i nivelit të cilësisë së karamelit.

Detyrat kërkimore janë - të studiohen lëndët e para, veçoritë e prodhimit, kërkesat e cilësisë, defektet e karamelit, kushtet dhe jetëgjatësia e karamelit.

Perspektivat për tregun e ëmbëlsirave në Rusi shoqërohen me faktin se konsumi i tyre për frymë në vendin tonë është rreth dy herë më i ulët se në vendet e zhvilluara industrialisht.

1. Kapitulli 1. Vlera ushqyese dhe faktorët që e përcaktojnë atë

Karameli është një ëmbëlsirë e bërë nga masa karamel me dhe pa mbushje.

Vlera ushqyese e karamelit është për shkak të përmbajtjes së lartë të karbohidrateve (77-95%), yndyrave (0.1-11.9%), proteinave (0.1-3.4%), sheqernave (7-75% me mbushje dhe 96% karamele) dhe sasi e vogël e mineraleve (K, Ca, Mg, P, Fe). Masa e karamelit përbëhet kryesisht nga karbohidrate. Mbushjet janë të ndryshme në përbërje dhe veti, përveç sheqernave, përmbajnë yndyrna dhe proteina. Karameli gjithashtu përmban aroma dhe acide ushqimore. Shumica e llojeve të karamelit janë të varfër me vitamina, pasi ato mungojnë në lëndët e para kryesore dhe shkatërrohen kur nxehen nën ndikimin e temperaturave të larta gjatë procesit të prodhimit. Produktet e karamelit karakterizohen nga një përmbajtje e ulët lagështie dhe përmbajnë një sasi të vogël fibrash, e cila përcakton përmbajtjen e tyre të lartë kalori dhe tretshmërinë. Vlera energjetike e 100 gram karamel është 398-446 kcal. Përbërja kimike dhe vlerat ushqyese karameli është paraqitur në tabelën 1.

Tabela 1. - Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e karamelit (përqindje)

Grupi i karamelit				Karbohidratet	Acidet organike		Përmbajtja kalorike,
				Numri total	Duke përfshirë sheqerin
Ledintsovaya pa mbushje
Karamel me mbushje: Fruta
Liker
Fondant
Freskuese
Marzipanova
Arrë me çokollatë

Kapitulli 2. Klasifikimi dhe asortimenti i karamelit

Produktet e karamelit klasifikohen kryesisht nga prania ose mungesa e mbushjes në to, nga llojet e tij, prania ose mungesa e mbështjelljes dhe trajtimit të sipërfaqes mbrojtëse. Disa varietete ndryshojnë kryesisht në llojet e lëndëve të para të përdorura (kryesisht për mbushje), në raportin e sasive të tyre, në shtesat aromatizuese.

Sipas recetës dhe mënyrës së përgatitjes, karameli ndahet në karamele dhe me mbushje.

Një shumëllojshmëri e gjerë karamelësh arrihet duke u dhënë produkteve të ndryshme aroma, shije, ngjyrë, formë, përfundim dhe futjen e aditivëve të ndryshëm. Megjithatë, peshën më të madhe e kanë produktet me mbushje (me fruta dhe manaferra dhe bulmet).

Karameli Lollipop prodhohet në asortimentin e mëposhtëm:

ovale ose të mbushura- "Duçesha" - karamel jeshil me shije dardhe, Mint, Vzletnaya, Teatralnaya - karamel pa ngjyrë me aromë nenexhik dhe vanilinë, "Golden", "Radiant", "Barberry", "I grilled";

monpensierkaramele - karamel karamele kaçurrelë të vogël pa mbështjellje. Ata prodhojnë monpensier me shkëlqim - "Bizele me ngjyra"; spërkatur me sheqer - "Bizele teatrore"; pa trajtim sipërfaqësor mbrojtës - "Kore limoni", kore portokalli "," Idinka "," Malinka "," rrush pa fara "," karamel në kakao "," bizele mente ";

tableta -"Sport", "Turist";

kaçurrela -"Geli në shkop", "Tulepi në shkop", "Chupa chups" (fruta, kafe, tropikale etj.);

medicinale dhe të fortifikuara - "Karamel me β-karoten", "Sib-

rskaya "(me fito-aditivë), ekamentol, anizomentol, me kripë deti dhe të tjerët - "Eukalipt + nenexhik", "Anise + nenexhik" dhe të tjerët.

Për prodhim nenexhik karamelët përdorin një mbushje me lagështi të lartë, për shkak të së cilës lagështia rishpërndahet midis mbushjes dhe guaskës dhe i jep kësaj të fundit një qëndrueshmëri të butë. Karameli i butë prodhohet me lustër me çokollatë të lustruar - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamel gurë të çmuar përfaqëson copa të vogla cilindrike të karamelit pa mbështjellje, përgjatë gjithë trashësisë së të cilave ka vija dhe damarë të masës karamel shumëngjyrëshe, duke formuar një lloj modeli në seksionin kryq të cilindrit.

Karameli me mbushje është shumë i larmishëm. Mbushjet përgatiten kryesisht në dy mënyra: me zierje të lëndëve të para (fruta dhe manaferra, fondante, liker, qumësht, mjaltë, pelte) ose me bluarje dhe përzierje të lëndëve të para (marzipan, arra, vaj dhe sheqer, nga drithërat dhe bishtajore).

Karamel me mbushje. Gama e saj është shumë e gjerë:

fruta dhe kokrra të kuqe - një masë homogjene e përftuar nga frutat dhe manaferrat e grira, të ziera me sheqer dhe melasë dhe aditivë të ndryshëm: "Kajsi", "Portokalli", "Lingonberry", "Qershi", "Victoria", "Dardhë", "Luleshtrydhe", "Limon", "Citrus", "Buqetë me fruta dhe manaferra", "Mollë", "Borronicë" , "Ralli", "Punch", "Rrush pa fara e zezë", "Dega e Kajsisë", "Kumbulla", "Krokus", "Brazhi me diell";

fondante- masë kristalore e përftuar duke rrahur shurupin e sheqerit të zier me shtesa të ndryshme: "Limon", "Ëndrra", "Portokalli", "Severyanka", "Zana", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketboll", "Elektrik dore" , Bim-Bom;

qumështore- shurup sheqeri i zier me qumësht dhe shtesa të ndryshme: "Molina me krem", "Luleshtrydhe me krem", "Krem", "Atraction", "Mu-Mu", "Legjenda", "Zog";

pije alkoolike- shurup sheqeri të zier duke përdorur pijet alkoolike dhe shtesa të tjera: "Benediktin", "Likernaya", "Borronicë", "Studenti", "Rum", " Liker portokalli"," Liker jugor "," Qumësht me kafe "," Çokollatë-konjak ";

mjaltë- shurup sheqeri i zier duke përdorur mjaltë natyral dhe shtesa të ndryshme: "Bleta e Artë", "Bleta", "jastëk i mjaltit", "Ariu", "Medunitsa";

marzipan- një masë homogjene e përftuar nga kokrrat e arrave të papjekura ose farat vajore të grira, të përziera me sheqer ose shurup të nxehtë: "Goldfish", "Marzipan", "Nut", "Fantasy";

me arra- një masë homogjene e përftuar nga kokrrat e arrave të pjekura të grira ose farat vajore të përziera me sheqer: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Gaforre", "Kikirikë", "Arra";

gjalpë-sheqer(freskuese)- një masë sheqeri pluhur të përzier me vaj kokosi, me shije freskuese: "Topi i borës", "Polar", "Dritat e Veriut", "Freshness", "Ftohja";

fshikulluar- një masë, e rrahur me të bardhën e vezës ose me lëndë të tjera shkumëzuese: "Lukukuqe e kuqe", "Mozaik", "Yantar", "Lakomka";

çokollatë-arrë- një masë e produkteve të kakaos dhe sheqerit ose një masë arra me shtimin e produkteve të kakaos: "Këmbët e gjelit", "Bishti i karavidheve", "Rachki", "Bon-Bon", "Luledilli i artë", "Siberia", "Bambi". ", "Tetori i Kuq";

nga drithërat, bishtajoret dhe farat vajore- një masë homogjene e përftuar nga mielli ose drithërat nga drithërat, bishtajoret dhe farat vajore, me shtimin e sheqerit, yndyrës, produkteve të kakaos etj.: "Kherson";

dyfishtë- "Qumështi i shpendëve", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (arrë me çokollatë dhe të rrahur), "Erevanskaya" (çokollatë me arra dhe liker), "Petushok" (çokollatë me arra dhe marzipan), "Carmen" (freskuese dhe fruta dhe kokrra të kuqe);

me soje mbushje - "Krehërat e gjelit" (prodhuar nga ndërmarrjet e sistemit të bashkëpunimit industrial);

Karamel kashte - ndodh pa mbushje dhe me mbushje, pa mbështjellje dhe në mbështjellje. Duket si një tufë tubash të holla të zgavra ose me mbushje, përftohet nga masa e karamelit duke tërhequr vazhdimisht shiritat dhe duke i palosur në formën e një tubi (me ose pa mbushje).

Ndër llojet e pazakonta të produkteve, vëmendja tërhiqet nga karameli poroz i gazuar me bazë xhelatine.

Në varësi të mënyrës së përpunimit të masës së karamelit, bëhet: me guaskë të pashtrirë, me guaskë të shtrirë; me vena, vija.

Karameli, në varësi të mbrojtjes së sipërfaqes, ndahet në të mbyllur dhe të hapur. Karameli i hapur, në varësi të mënyrës së trajtimit të sipërfaqes mbrojtëse, ndahet në: me shkëlqim, të veshur, të spërkatur, të glazurë me çokollatë ose lustër yndyrore.

Karameli i mbyllur mund të prodhohet: i mbështjellë në një etiketë, në fletë metalike, i mbështjellë në disa copa në tuba, në kallaj, xhami ose plastikë ose kuti të tjera të vogla.

Karameli, në varësi të numrit të mbushjeve dhe vendndodhjes së tyre, bëhen: me një mbushje; me dy mbushje; me mbushje, shtresohet me mase karamel.

Çdo vit asortimenti i karamelit bëhet më i larmishëm dhe është në gjendje të plotësojë kërkesat e të gjithë konsumatorëve.

Kapitulli 3. Faktorët që formojnë cilësinë e karamelit

Karamel është një ëmbëlsirë e bërë nga masa karamel me dhe pa mbushje.

Oriz. 1. Skema teknologjike për prodhimin e karamelit.

Masa e karamelit përgatitet duke zier shurupin e sheqerit. Melasa (ose e përmbysur) përdoret si një anti-kristalizues. Masa e përfunduar e karamelit ftohet, i shtohen ngjyra, acide dhe esenca aromatike, pas së cilës grihet për të shpërndarë në mënyrë të barabartë aditivët, dhe më pas futet në një makinë rrotulluese për të formuar një bukë karamel. Gjatë përgatitjes së karamelit me mbushje, mbushja futet në petën e karamelit. Fija e karamelit që lë makinën me (ose pa) mbushje brenda kalon përmes një pajisjeje tërheqëse me litar, e cila e tërheq dhe e kalibron atë në diametrin e kërkuar. Në makinën e stampimit të karamelit, litari formohet dhe pritet në copa individuale. Karameli i derdhur i nënshtrohet shkëlqimit, spërkatjes ose mbështjelljes, paketohet në kuti ose kuti dhe dërgohet në një ekspeditë.

Masa e karamelit përmban deri në 23% substanca reduktuese me higroskopi të lartë. Për të parandaluar që karameli të laget gjatë ruajtjes, sipërfaqja e saj trajtohet.

Llojet kryesore të lëndëve të para për prodhimin e karamelit: sheqeri, melasa, mjalti, yndyrat, pluhuri i kakaos, qumështi dhe produktet e qumështit, vezët dhe produktet e vezëve, arra, produktet gjysëm të gatshme të frutave dhe kokrra të kuqe, miell, aromatizues dhe aditivë aromatikë, agjentët kimikë tharëse etj.

Sheqeri përdoret në formën e sheqerit të grimcuar të rafinuar ose tretësirës ujore (shurupit). Shurupi i sheqerit që vjen nga rafineritë e sheqerit është sheqer i pastër, kur sheqeri i grimcuar arrin në fabrikë kontrollohet i gjithë dokumentacioni dhe treguesit fiziko-kimikë. Aktiv ëmbëltore Sheqeri i grimcuar dorëzohet në kontejnerë (në thasë) në ambientet e magazinimit. Gjithashtu ruhet në thasë (kontejnerë) me përmbajtje lagështie jo më shumë se 0,14%. Përpara se të futet në prodhim, sheqeri i grimcuar sitet përmes një sitë dhe i nënshtrohet pastrimit magnetik për ta çliruar atë nga ferro-papastërtitë.

Në prodhimin e ëmbëlsirave me sheqer, melasa përdoret si një anti-kristalizues. Pranimi i melasës kryhet si më poshtë:

Shurupi i niseshtës merret në tufa;

Pranimi kryhet në bazë të një dokumenti cilësor, i cili duhet të përmbajë: emrin e produktit, llojin dhe klasën e tij, numrin e serisë, peshën e serisë, datën e prodhimit, rezultatet e analizës, përcaktimet e këtij standardi;

Për të përcaktuar cilësinë, merret një kampion nga një grumbull melase;

Nëse merren rezultate të pakënaqshme të analizës për të paktën një tregues, kryhet një analizë e përsëritur në një kampion të dyfishtë nga e njëjta grumbull;

Kontrolli periodik i përmbajtjes së elementeve toksike nga prodhuesi të paktën një herë në tremujor. Nëse elemente toksike gjenden mbi MPC - të paktën një herë në dhjetë ditë derisa të rivendoset niveli i kërkuar i cilësisë.

Melasa transportohet me të gjitha llojet e transportit në përputhje me rregullat për transportin e mallrave në fuqi për këtë lloj transporti. Është i mbrojtur nga ekspozimi ndaj rrezeve të diellit, afati i ruajtjes është një vit nga data e prodhimit.

Për përgatitjen e karamelit me mbushje përdoren yndyrna, të cilat janë strukturaformuese në shumicën e produkteve. Në të njëjtën kohë, ato kontribuojnë në rritjen e vlerës ushqyese të produkteve. Në prodhimin e mbushjeve të karamelit përdoret gjalpi i kakaos, i marrë nga kokrrat e kakaos.

Qumështi dhe produktet e qumështit përdoren gjerësisht: qumësht natyral, qumësht i kondensuar (me dhe pa sheqer), qumësht i thatë, etj.; vezë natyrale dhe produktet e vezëve: melanzha, pluhur veze, e bardha e vezës, e verdha, etj.

Vezët futen në prodhimin e ëmbëlsirave me miell, e bardha e vezës - në prodhimin e marshmallows, marshmallows, karamele të rrahura dhe produkte të tjera si një agjent shkumës. Qumështi ruhet në fuçi të posaçme (ruajtje në kontejnerë).

Në prodhimin e ëmbëlsirave, mbushjeve, çokollatës dhe produkteve të miellit, shtohen kokrrat e arrave (kikirikët, lajthitë, Arre dhe etj.).

Për prodhimin e mbushjeve me fruta dhe manaferra, marmelatë, marshmallow dhe disa produkte të tjera, lëndët e para të frutave dhe manave përdoren në formën e produkteve gjysëm të gatshme (pure patate, manaferra të alkoolizuara, etj.)

Për t'i dhënë ëmbëlsirave një shije të thartë, përdoren acidet e ushqimit: acidet tartarik, limoni, laktik dhe malik. Natyrore (natyrore vajra esenciale) dhe substancave sintetike (esenca) aromatike.

Përveç kësaj, ata përdorin lloje të tilla të lëndëve të para si dezintegrues, agjentë xheli, ngjyra ushqimore, emulsifikues, konservues dhe të tjerë.

Të gjitha lëndët e para të furnizuara në ndërmarrje dërgohen ose menjëherë në prodhim ose në depo, por para kësaj ato kontrollohen për cilësi. Magazinat janë të ajrosura. Ata ruajnë një temperaturë dhe lagështi të caktuar në mënyrë që lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme të mos përkeqësohen. Lëndët e para ruhen në këto dhoma në rafte dhe paleta. Dorëzimi i lëndëve të para në magazina dhe punishte kryhet me makineri. Ngarkimi dhe shkarkimi - me dorë ose me një pirun.

1. Lëndët e para çohen në punishte me analizën e një laboratori kimik.

Përpara se të vihet në prodhim i nënshtrohet një prove organoleptike.

2. Lëndët e para lirohen nga kontejnerët kur kushtet e mëposhtme.

Çanta me sheqer, bërthama dhe materiale të tjera me shumicë pastrohen paraprakisht me një furçë dhe grihen me kujdes përgjatë tegelit. Skajet dhe thyerjet e spangos hiqen dhe mblidhen në një koleksion të veçantë. Mbetjet e sheqerit dhe lëndëve të tjera të para hiqen duke shkundur lehtë qeset e zbrazëta nga sipërfaqja e tyre e brendshme në formë të përmbysur, të qepura.

Fuçitë me lëndë të parë pastrohen nga sipërfaqja dhe lahen me ujë, veçanërisht fundi dhe tingujt, përpara se të dërgohen në punishtet e prodhimit ose përpara se të zbrazen nga përmbajtja. Kur hapni fuçitë, është e nevojshme të siguroheni që grimcat e drurit, gozhdët dhe objektet e tjera të huaja të mos futen në lëndën e parë.

Lëndët e para hiqen nga kontejneri në një vend të caktuar posaçërisht, të izoluar nga zonat e prodhimit. Në të njëjtën kohë, sigurohuni që asnjë objekt i huaj të mos bjerë në të. Kontejnerët me arra dërgohen në dyqan vetëm në formë të pastruar dhe në sasi që nuk i kalon kërkesat ditore. Kontejnerët e lëshuar hiqen menjëherë nga ambientet.

Para hapjes, kanaçe metalike me lëndë të parë lahen me ujë të ngrohtë dhe fshihen të thata. Ato hapen me thikë të posaçme dhe në të njëjtën kohë sigurohet që asnjë copë metali të mos futet në lëndën e parë.

Lëndët e para në enë qelqi nxirren nga kutitë në një vend të caktuar posaçërisht, të izoluar nga zonat e prodhimit. Gjatë hapjes së kutive, të gjitha shishet ekzaminohen, thyhen, ato të plasaritura hiqen. Shishet e tëra, të padëmtuara lahen dhe fshihen të thata, pas së cilës ato dorëzohen për hapje, duke marrë të gjitha masat paraprake në mënyrë që të mos dëmtohen skajet e qafës së shisheve dhe të parandalohet që qelqi dhe objektet e tjera të huaja të futen në lëndën e parë.

Gjatë zbërthimit, yndyrat e ngurta inspektohen me kujdes dhe në rast të ndotjes së sipërfaqes ose mykut, ato pastrohen për të hequr shtresën e ndotur.

3. Vezët e destinuara për prodhim lahen me ujë të pastër për të hequr papastërtitë, dezinfektohen me larje dytësore me ujë. Kur vezët trokasin, merren masa për të parandaluar që lëvozhgat të hyjnë në vezët e rrëzuara.

Melanzha e ngrirë është shkrirë paraprakisht.

4. Të gjitha lëndët e para dhe shurupet çlirohen nga papastërtitë mekanike, për të cilat siten speciet me shumicë dhe filtrohen ose fshihen llojet e lëngëta ose lëndët e para që përdoren në prodhim në formën e tretësirave të trasha. Materialet e mëposhtme përdoren si materiale shoshitëse dhe filtruese: rrjetë teli, Rrjetë e stampuar metalike, pëlhurë e veçantë mëndafshi për sita, garzë dhe liri.

Melasa dhe mjalti nxehen para filtrimit për të ulur viskozitetin e tyre në një temperaturë prej 40-45 ° C. Yndyrnat e ngurta filtrohen kur shkrihen. Pluhuri i thatë i vezëve përzihet me ujë. Pureja e frutave dhe kokrra të kuqe dhe tuli që futet në një enë fuçi duhet të kalohet përmes një pulper ose të fshihet me dorë në grila. Boshllëqet e frutave dhe manave me një konsistencë të trashë fshihen përmes një sitë pas hollimit paraprak me shurup sheqeri dhe ngrohjes. Makinat e lustrimit janë të pajisura me filtra xhami (për filtrimin e glazurës).

5. Lëndët e para me shumicë (sheqer, niseshte, arra, etj.), nëse është e nevojshme, kalohen përmes një magneti për të hequr metalin, papastërtitë ferromagnetike (pluhuri metalik, peshoren, grimcat e vogla nga pajisjet), si dhe nga goditja aksidentale e objekteve metalike. .

Ndarësit elektromagnetikë përdoren si kapëse magnetike.

6. Arrat dhe kokrrat e tjera kalohen nëpër një makinë klasifikimi ose renditen me dorë për të hequr objektet e huaja.

7. Frutat dhe manaferrat e sulfituara (tuli) i nënshtrohen desulfitimit duke i ngrohur në tretës të hapur me trazues ose në skalderë të veçantë të mbyllur. Njëkohësisht me desulfimin e pulpës, ndodh edhe zbutja e tij, pas së cilës masa e përvëluar fshihet në një tul përmes një rrjetë për të hequr grimcat e lëkurës, farave, kërcellit dhe farave.

Për fshirjen e frutave me gropa përdoren fshirëse gurëndarëse të markës KP.

8. Puretë e mollës ose frutave dhe manaferrave, në rastin kur mënyra e gatimit nuk siguron heqjen e plotë të acidit sulfurik, fillimisht desulfurizohet në një aparat inoksi me vakum, pas së cilës fshihet në një makinë fshirjeje. Salca e mollës desulfite në vakuo duke fryrë avull përmes një shtrese pureje.

9. Kur qumështi i freskët vjen në sasi të mëdha që tejkalojnë kërkesat ditore, ai ruhet në një dhomë frigoriferike të pajisur posaçërisht. Gjatë ruajtjes së qumështit, laboratori duhet të kontrollojë aciditetin e tij.

Të thata të plota ose qumësht i skremuar të tretur paraprakisht në ujë me bazë qumështi të freskët. Përzierja që rezulton kalohet përmes një fshirëse rrjetë për të ndarë gunga ose lëndë të huaja të rastësishme.

10. Përpara se të furnizohen me lëndë të parë prodhimi, ato peshohen në peshore të ndryshme ose maten me matje të veçanta, ose dozohen me dispenzues që funksionojnë vazhdimisht.

Skema teknologjike (Fig. 1) e prodhimit të karamelit përbëhet nga këto faza kryesore:

1. Përgatitja e shurupit të sheqerit

2. Marrja e masës së karamelit

3. Përpunimi i masës së karamelit (ftohja, acidifikimi, aromatizimi, therja dhe tërheqja e masës së karamelit)

4. Mbushjet e gatimit

5. Formimi i karamelit

6. Karamel ftohës

7. Mbështjellja e karamelit ose trajtimi mbrojtës i sipërfaqes së saj (spërkatje, shkëlqyes, panning, lustrim me çokollatë).

8. Paketimi dhe ambalazhimi i karamelit.

Përgatitja e shurupit të sheqerit (karamelit).

Shurupi i karamelit mund të përgatitet në mënyrat e mëposhtme.

1. Me përdorimin e pajisjeve të vazhdueshme:

a) duke tretur sheqerin në një tretësirë ​​uji nën presion, pa një fazë të ndërmjetme të përgatitjes së tretësirës së sheqerit, duke avulluar njëkohësisht lagështinë e tepërt;

b) duke përzier një tretësirë ​​sheqeri të përgatitur paraprakisht me melasën, e ndjekur nga zierja e përzierjes së recetës deri në një përmbajtje të caktuar lagështie të shurupit dhe pa e zier përzierjen.

Me një metodë periodike të përgatitjes së shurupit të karamelit, tretja e sheqerit zihet. Në fund të zierjes futet melasa, nxehet paraprakisht në temperaturën 40-50C dhe filtrohet në një rrjetë me qeliza me diametër 3 mm. Ai ngarkohet në disulator sipas peshës ose vëllimit. Në rastin kur tretësira e sheqerit përgatitet veçmas, në një disulator tjetër, ngarkohet në disulatorin e dytë sipas peshës ose vëllimit. Në të dyja rastet, pas shtimit të melasës në tretësirën e sheqerit, i gjithë lëngu vihet në valë për të arritur një shpërndarje të barabartë të melasës në shurup. Rekomandohet përdorimi i disipatorëve me trazues.

Karameli i përfunduar kalon nëpër një filtër me rrjeta me një diametër rrjetë prej 1,5 mm dhe futet në tenxhere me karamel.

Marrja e masës së karamelit

Shurupi i karamelit zihet në një masë karamel në një aparat vakum të vazhdueshëm me një dhomë avullimi portative, me një kapacitet 500 dhe 1000 kg / orë. Shurupi i karamelit nga rezervuari i magazinimit hyn në një rezervuar individual me një aparat vakum, të projektuar për 10-15 minuta. Shurupi i karamelit derdhet në kolonat e gatimit të spirales, të cilat mund të hiqen nga dhomat në një distancë të madhe.

Masa e përfunduar e karamelit shkarkohet nga aparati i vakumit çdo 1,5-2 minuta. duke përdorur një makinë shkarkimi automatik. Masa e ëmbëlsirave shkarkohet drejtpërdrejt në tryezën e ftohjes.

Për të marrë një përzierje karamel me ngjyra të ndryshme, ngjyrat dhe esencat përkatëse duhet të ndryshohen në intervale të rregullta. Për këtë, dispenzuesit janë montuar në grupe. Numri i dispenzuesve në secilin grup korrespondon me numrin e ngjyrave në përzierjen e karamelit. Ndryshimi i ngjyrave dhe esencave kryhet duke ndezur një grup të caktuar dispenzuesish.

Përpunimi i masës së karamelit:

Masa karamel ftohëse.

Masa e karamelit ftohet në makinat ftohëse - dyrrotulluese me kazan rrotullues. Masa e karamelit nga sobat hyn në mënyrë periodike ose të vazhdueshme në hinkën marrëse të makinës ftohëse, nga e cila del me një shirit të vazhdueshëm me gjerësi dhe trashësi të caktuar përmes hendekut midis rrotullave rrotullues të ftohjes me ujë. Duke lëvizur përgjatë rulit të poshtëm, ose përgjatë një daulleje rrotulluese, dhe më pas përgjatë një pllake ftohëse të prirur, shiriti i karamelit humbet gradualisht nxehtësinë për shkak të shkëmbimit të nxehtësisë së kontaktit. Në të njëjtën kohë, në sipërfaqen e poshtme të masës formohet një kore, e cila nxit avancimin e saj dhe parandalon ngjitjen e masës në makinën ftohëse. Para fillimit të punës, gypi pranues lubrifikohet me vaj vegjetal ose yndyrë të veçantë, dhe rrotullat, daulle dhe pjatë fshihen me pluhur talk. Kalitja e masës në një makinë ftohëse arrihet duke ndryshuar furnizimin e veçantë të ujit në pllakën ftohëse dhe kazanin, duke ndryshuar trashësinë e shiritit të karamelit brenda 2-6 mm dhe gjerësinë e shtresës. Trashësia e rripit rregullohet manualisht me anë të rrotave të dorës spirale, duke ndryshuar hendekun midis rrotullave të pleshtit marrës ose pleshtit marrës dhe tamburit rrotullues. Gjerësia e shiritit të ëmbëlsirave është brenda 250-400 mm, në varësi të kapacitetit të linjave, përcaktohet nga gjatësia e portës së hinkës marrëse të makinës ftohëse, por mund të rregullohet edhe me një portë me vidë. Kur punoni në melasa 50%, trashësia e shtresës së masës duhet të jetë jo më shumë se 6 mm. Kohëzgjatja e ftohjes së masës në makinën ftohëse është 20-25 sekonda. Temperatura e masës së ftohur, pavarësisht nga temperatura e masës që vjen nga tenxherja, duhet të jetë brenda 88-92C. Gjatë funksionimit të makinës ftohëse, rrotullat rrotulluese dhe kazani nuk duhet të nxehen (temperatura e ujit që del mund të jetë 3-4C më e lartë se temperatura fillestare e ujit ftohës). Temperatura e ujit që del nga pllaka e pjerrët nuk duhet të jetë më e lartë se 35C. Temperatura fillestare e ujit, për të shmangur humbjen e vesës në makinën ftohëse, si rezultat i së cilës ndodh ngjitja e masës, nuk duhet të jetë më e ulët se 3-4C.

Acidifikimi dhe aromatizimi i masës së karamelit.

Në fabrikë, aditivët me recetë (acid kristalor, esenca alkoolike dhe solucione ujore të ngjyrave) ushqehen nga dispenzuesit që funksionojnë vazhdimisht në një rrip karamel që kalon përgjatë pllakës së makinës ftohëse. Në pjesën e poshtme të pllakës, masa e karamelit mbështillet me kanale lëkundëse në një litar shumështresor, i cili del nga makina ftohëse midis ingranazhit rrotullues prominal dhe tamburit tërheqës, i cili ruan një lëvizje uniforme të masës karamel me një shpejtësi. prej 5,5 m/min. Kur shiriti i karamelit mbështillet, të gjithë aditivët me recetë përfundojnë në masën e karamelit, pas së cilës bëhet e mundur larja dhe tërheqja e saj në një makinë tërheqëse për shpërndarjen e mëtejshme të acidit dhe esencës në të. Kur përdorni një shpërndarës disku për acid kristalor, shkalla e rrjedhës së masës rregullohet duke ndryshuar distancën midis daljes së pleshtit konik dhe platformës marrëse brenda 8-10 g / min. Kur përdorni shpërndarës disqesh për esenca dhe solucione ngjyrash, sasia e lëngut të shpërndarë ndryshohet me anë të një pajisjeje me vidhos ngjitur me sipërfaqen anësore të diskut.

Kur prodhohet karamel i fortifikuar, sasia e recetës e vitaminave përzihet paraprakisht me acid citrik. Temperatura e masës së karamelit me futjen e vitaminave nuk duhet të kalojë 95C. Kjo ndalon fryrjen e ajrit për të shmangur spërkatjen.

Lejohet shtimi i thërrimeve dhe grimcave individuale të zinxhirit të karamelit (pa mbushje) në masën e karamelit, në një sasi jo më shumë se 2 kg për 18-20 kg masë.

Pas brumit, masa hiqet me një kruese metalike nga tavolina e ftohjes dhe zhvendoset në tavolina metalike afër ose në pllaka mermeri dhe graniti, ku ftohet shtesë me ajër për 2 minuta. deri në temperaturën 80-85C. Pas kësaj, masa nxirret me grusht dhe tërhiqet në një makinë tërheqëse.

Masa karamel prominka.

Masa shpohet për të shpërndarë në mënyrë të barabartë të gjithë aditivët në të, për të zbutur plotësisht mbetjet e futura, për të hequr flluskat e ajrit dhe për t'i dhënë një temperaturë uniforme në të gjithë trashësinë. Procesi i lulëzimit konsiston në kthimin e përsëritur të shtresës së karamelit dhe brumosjen e saj në mënyrë që shtresat e poshtme të masës të mbështillen nga brenda.

Në metodën gjysmë të mekanizuar, përdoret një makinë prominale me veprim periodik, e cila përbëhet nga një tavolinë e zbrazët rrethore rrotulluese, një rrotull me dhëmbë të zbrazët dhe një pajisje maja. Uji ftohës furnizohet në zgavrat e brendshme të tavolinës, rrotullës dhe kabinës. Pas kalimit të përsëritur të masës nëpër role, ajo ftohet në temperaturën 75-80C.

Për të mbrojtur masën e karamelit nga formimi i një koreje të ngurtësuar në sipërfaqen e saj gjatë përpunimit të mëtejshëm, masa transferohet në një tryezë "të ngrohtë", të ngrohur nga avulli i mbeturinave ose uji i nxehtë.

Duke nxjerrë masën e karamelitme makinë tërheqëse.

Kur bëni karamel me një guaskë të errët, masa e karamelit tërhiqet në një makinë tërheqëse me veprim planetar. Si rezultat, ajo është e ngopur me ajër dhe e përzier me aditivë me recetë. Masa e shtrirë përshkohet nga kapilarë të hollë ajri, për shkak të të cilave ajo, në krahasim me masën e shtrirë - transparente, ka një sipërfaqe më të zhvilluar të kontaktit me ajrin. Në procesin e shtrirjes së masës, ngjyra e saj ndryshon dhe densiteti i saj zvogëlohet. Masa bëhet e mëndafshtë pamjen dhe brishtësia.

Përdoret një makinë tërheqëse që funksionon vazhdimisht, në të cilën kombinohen ngarkimi masiv, avancimi i tij, shtrirja dhe palosja e përsëritur në gishtat që lëvizin planetar dhe shkarkimi nga makina. Koha e përpunimit të masës është 1-1,5 minuta. dhe deri në 2 min. - për prodhimin e kashtës karamel. Në procesin e përpunimit në një makinë tërheqëse, masa ftohet shtesë nga 3-50C. Masa e karamelit nga makina tërheqëse duhet të futet në një rrjedhë të vazhdueshme në transportuesin e rripit, i cili e transferon atë në makinën e mbushjes me rrotullim. Për të eliminuar masën e mundshme të tepërt në makinën tërheqëse, e cila prish rrjedhjen dhe uniformitetin e tërheqjes, është e nevojshme të rregulloni konsumin e masës në makinën ftohëse duke ndryshuar trashësinë dhe gjerësinë e shtresës. Në të njëjtën kohë, duhet të rregulloni furnizimin me shurup dhe avull ngrohës në tenxheren e karamelit.

Marrja e një buke karamel dhe kalibrimi i litarit.

Në linjat e prodhimit, masa e karamelit pas makinës tërheqëse, ose pas mbushjes përkatëse me ingranazhe të posaçme, në një temperaturë prej 70-80 C, futet vazhdimisht me një rrip transportues në një makinë mbushëse me rrotullim, ku buka mbështillet me duke rrotulluar konin e rrotullave të boshtit. Rrotullimi i boshteve kryhet ose vetëm në një drejtim në drejtim të akrepave të orës, ose me ndërrim të alternuar të rrotullimit në një drejtim ose në tjetrin. Rrotullimi i njëanshëm jepet nga boshtet, zakonisht kur punoni me një mbushje. Kur bëni karamel me mbushje, të gjitha mbushjet (përveç gjalpit dhe sheqerit) futen në mbushje. Ushqimi i mekanizuar i mbushjeve të trasha (çokollatë-arrë dhe pralinë) është i mundur pas rrallimit të tyre me lecithinë, në masën 0,3-0,5% ndaj peshës së mbushjes.

Para se të ngarkoni masën e karamelit, makina mbushëse nxehet me avull dhe sipërfaqja e jashtme e tubit mbushës lyhet me vaj vegjetal. Tubi mbushës ngrohet para fillimit të punës me vetë mbushjen, temperatura e të cilit për këtë qëllim duhet të jetë 5-7C më e lartë se temperatura e punës së mbushjes. Pastaj temperatura e mbushjes vendoset në 60-65C për periudhën e verës dhe 65-68C për dimër. Mbushjet kaliten paraprakisht në makina të kontrolluara me temperaturë.

Pasi pjesët e para të masës së karamelit të mbulojnë plotësisht tubin mbushës, rregulloni rubinetat e mbushësit dhe ndizni pompën për të furnizuar mbushjen me bukën e karamelit.

Mbushjet futen në akumulatorin e mbushjes nga makinat e temperaturës nga një pompë - përgjatë një linje rrethore. Një filtër me një diametër rrjetë prej 5 mm është instaluar në gypin mbushës. Fundi i "bukës" së karamelit spërkatet me pluhur talk, tërhiqet dhe një pjesë e tij, pa e mbushur, shkëputet dhe litari i mbushur me mbushje futet në një makinë shtrirjeje përmasash, ku kalibrohet në një diametër të caktuar. nga një sistem rrotullash vertikale ose horizontale. Me daljen nga makina për përmasa-vizatim, mbushja e saj me mbushje përcaktohet me prekje. Fundi i pambushur pritet dhe litari dërgohet në makinën e formimit. Me një proces të qëndrueshëm në makinën rrotulluese ka rreth 40 kg masë karamel, ndërsa diametri i bazës së trupit të karamelit është 220-250 mm. Sasia e masës së karamelit në makinën rrotulluese shërben si treguesi kryesor për rregullimin e konsumit masiv në makinën ftohëse.

Me një ulje të ngarkesës së makinës rrotulluese nën sasinë e specifikuar, gjerësia e shiritit të karamelit rritet nga porta anësore e vidës së gypit marrës, dhe me një rritje të ngarkesës, ajo ngushtohet.

Në prodhimin gjysmë të mekanizuar, shtresat e masës së karamelit transferohen nga tavolina e "ngrohtë" dhe vendosen në makinë mbushëse me rrotullim me dorë. Pasi shtresat e para të mbulojnë plotësisht tubin mbushës, shtresat e dyta aplikohen në to, në mënyrë që ngarkesa të mos kalojë 50 kg.

Përgatitja e mbushjeve

Të gjitha llojet e mbushjeve duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: mbushjet nuk duhet të prishen, të fermentohen, të ëmbëlsohen dhe të shpërndajnë masën e karamelit, përveç varieteteve të buta të karamelit të tipit Moskovskaya gjatë ruajtjes së karamelit. Konsistenca e mbushjeve duhet të jetë uniforme dhe të ketë viskozitet të mjaftueshëm për të siguruar kushte normale formimi në temperatura optimale.

Derdhja e karamelit

Lloje të ndryshme makinash formuese përdoren për të formuar karamel nga një litar: makina lineare për formimin e karamelit - për karamel të formës "top", ovale, ovale e zgjatur, e sheshtë ovale, "tulla", etj.:

Prerje lineare me zinxhir - për karamel të formës "jastëk", "jastëk" të zgjatur dhe formë "skapula";

Rrotullim dhe rrotullim me zinxhir që formon karamel - për karamel të llojit të përzierjes lindore;

Formimi i karamelit rrotullues - për karamel të konfigurimeve dhe formave të ndryshme të "tableta";

Njësitë e formimit dhe mbështjelljes KFZ - për proceset e njëkohshme të formimit dhe mbështjelljes së karamelit dhe karamelit të ëmbëlsirave me mbushje të trasha;

Makina tabletash - për tableta karamel;

Rrotulla Monpansein - për karamele, karamele kaçurrela, karamele me lëvozhgë limoni-portokalli, etj.

Litari i karamelit pritet në produkte të veçanta me zinxhirë prerës të zëvendësueshëm me hapje "14 dhe 16" mm (pa platforma) dhe "16 - 18" mm (për zinxhirë me platforma). Zinxhirët e prerjes mund të jenë gjithashtu një hap tjetër. Kordoni i ëmbëlsirave, i furnizuar vazhdimisht nga mekanizmi i tërheqjes së madhësisë, drejtohet përmes mbështjellësit të makinës formuese në hendekun midis teheve të zinxhirëve të sipërm dhe të poshtëm të prerjes. Karameli i derdhur futet përmes tabakasë në një transportues të ngushtë ftohës në formën e një zinxhiri, lidhjet individuale të të cilit janë të ndërlidhura me ura të holla. Shpejtësia e lëvizjes së zinxhirëve formues-prerës duhet të përputhet me shpejtësinë e tërheqjes së litarit të karamelit dhe shpejtësinë e transportuesit të ngushtë ftohës. Para se të formohet karameli, zinxhirët lyhen paraprakisht me vaj vegjetal ose yndyrë të veçantë.

Karamel ftohës

Karameli i derdhur nga makineritë e derdhjes, në formën e një zinxhiri ose karamelesh individuale, futet në një transportues me rrip të ngushtë, mbi të cilin për 40-50 sekonda. Ftohet me ajër në temperaturë 65-70C. Transportuesit e ngushtë përdoren me një njësi ftohëse. Gjatësia e transportuesit është rreth 11 m Materiali i shiritit transportues është një pëlhurë e gomuar me gjerësi deri në 11 mm. Shpejtësia e transportuesit është e njëjtë me shpejtësinë e zinxhirëve formues, sepse nëse shpejtësia e rripit tejkalon shpejtësinë e zinxhirëve, zinxhiri i karamelit do të shtrihet dhe karameli do të deformohet. Nëse shpejtësia e shiritit nuk është e mjaftueshme, atëherë zinxhiri i karamelit do të lidhet dhe do të ngjitet së bashku.

Në prodhimin gjysmë të mekanizuar, karameli ftohet në shirita të hapur vibrues me rrjeta metalike të prerë në hyrje dhe dalje për të fshirë thërrimet e karamelit. Ajri për ftohjen e karamelit drejtohet përmes kanaleve të ajrit dhe përmes shpërndarësve furnizohet përgjatë gjithë gjatësisë së transportuesit. Valvulat e mbytjes janë instaluar në kanalet e ajrit për të rregulluar furnizimin me ajër. Zinxhiri i karamelit nga një transportues i ngushtë bie në një kanal metalik të zgjatur me kapak, i cili e thyen zinxhirin në karamele të veçanta dhe i transferon ato në një transportues vibrues. Dalja e karamelit të ftohur nga transportuesi bllokohet nga një përplasje. Pas ftohjes, karameli ose transportohet në vendet e konsumit, ose derdhet në tabaka, secila me një kapacitet prej rreth 15 kg. Në procesin e pranimit të karamelit, karamelja me defekt futet në tabaka.Tabakët me karamel vendosen në rafte në rafte me 14 tabaka në lartësi dhe më pas dërgohen ose për mbështjellje ose për ambalazhim. Konsumi i ajrit ftohës në transportues të hapur vibrues është 8000-10000 m 3 / orë. Karameli ftohet në temperaturë 40-45C. Koha e ftohjes përcaktohet nga shkalla e mbushjes së transportuesit.

Temperatura e ajrit të procesit nuk është më e ulët se + 120C. Në verë, kjo temperaturë mund të merret duke përdorur kondicionerë ose njësi ftohëse. Në dimër, rekomandohet të përzihet ajri i jashtëm me ajrin e brendshëm në dhomën e ventilimit dhe, nëse është e nevojshme, të ngrohet në një ngrohës. Në temperatura të ulëta të ajrit, shtresa sipërfaqësore e karamelit ftohet shumë, duke rezultuar në shumë thyerje dhe, për shkak të vesës, karameli mund të laget. Lagështia relative nuk duhet të kalojë 60%.

Mbështjellja me karamel

Mbështjellja e karamelit është bërë për ta mbrojtur atë nga ndikimi i ajrit të ambientit, nga dëmtimet mekanike, për të siguruar ruajtje afatgjatë, si dhe për t'i dhënë produkteve një pamje të bukur. ruajtja e karamelit me vlera ushqyese

Karameli mbështillet si copa të veçanta, një etiketë me një rrotull, ose me një fletë metalike dhe një rrotull. Për etiketat dhe mbështjellësit, përdoren letra etiketash, dylli, pergamenë, pergamenë, qelqi, filma transparentë - celofan, letër alumini ushqimore dhe materiale të tjera, përdorimi i të cilave lejohet nga Inspektorati Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse. Mund të përdoren etiketa njëngjyrëshe, shumëngjyrëshe, bronzi etj.

Karameli është i mbështjellë në makina automatike.

Letra e përdorur për mbështjellje është rezistente ndaj lagështirës, ​​gjë që sigurohet nga depilimi i saj. Letra për mbështjelljen e karamelit me mbushje yndyrore, përveçse të jetë rezistente ndaj lagështirës, ​​duhet të jetë edhe yndyrore, pra të mos jetë e kripur. Materiali më i mirë është petë ose celofan.

Letra e ambalazhit është fleksibël, elastike dhe rezistente ndaj grisjes. Boja në etiketa nuk kalon në karamel. Mund të përdoren etiketa njëngjyrëshe, shumëngjyrësh, bronzi etj.

Karameli transportohet në makinat e mbështjelljes me anë të një transportieri shpërndarjeje lëkundëse me një seri koritë ushqyese të pjerrëta me porta rregulluese. Karameli nga transportuesi shkon përgjatë brazdave te makinat vetë-paluese, nga ku ushqehet përgjatë shpateve përkatëse në transportuesin e rripit grumbullues të transportuesit shpërndarës. Ky i fundit e transferon atë në rripin tjetër të transferimit. Në fund të transportuesit grumbullues, zgjidhet karamel me defekt. Karameli futet nga transportuesi i transferimit në pleshtin marrës, nga i cili, pas peshimit, paketohet në një enë të jashtme.

Trajtim sipërfaqësor mbrojtës i karamelit.

Qëllimi i trajtimit të sipërfaqes me karamel është krijimi i një shtrese mbrojtëse që mbron nga ndikimet mjedisore. Shtresa mbrojtëse e krijuar nga shkëlqimi ose spërkatja e karamelit duhet të jetë e dendur, e papërshkueshme dhe jo absorbuese. Karameli i përfunduar pas përpunimit duhet të ketë një pamje të bukur. Kur karameli është i lëmuar, në sipërfaqen e tij formohet një shtresë e hollë sheqeri të kristalizuar dhe një guaskë yndyrore dylli rezistente ndaj lagështirës, ​​e cila njëkohësisht shërben si një agjent që jep shkëlqim.

Përgatitja e një përzierjeje dylli-yndyrë reduktohet në shkrirjen e dyllit dhe parafinës dhe futjen e tij në përzierjen e shkrirë vaj kokosi, ose, në mungesë të kësaj të fundit, perime. Parafina dhe dylli futen në një tretës të hapur në një raport 1: 1. Vaji i kokosit shtohet në një sasi prej 2 pjesësh. Masa e shkrirë përzihet mirë dhe filtrohet në një sitë me qeliza 1 mm.

Gjatë prodhimit, karameli është me shkëlqim dhe spërkatet me sheqer në një aparat që funksionon vazhdimisht. Karameli futet në aparat pas ndarjes së thërrimeve duke përdorur një rrjetë 450 X 500 mm dhe vrima me diametër 12 mm. Amplituda e lëkundjes së tabakasë është 30 mm. Për të devijuar karamelin e dëmtuar anash, tabaka është e pajisur me një degë anësore.

Në rast ndërprerjesh në ngarkimin e karamelit (ndalimi i makinës formuese), aparati vazhdon të rrotullohet, por dispenzeri për shurupin e sheqerit ndalet dhe furnizimi i këtij të fundit ndërpritet derisa të mbërrijë karameli. Kur aparati ndalet (gjatë drekës), tubat e ushqimit të dispenzuesve hiqen, tubi për shurupin e sheqerit shpëlahet mirë me ujë të nxehtë dhe për përzierjen dylli-yndyrë pastrohet me tel. Karameli në pajisje në masën 270-500 kg (në varësi të produktivitetit të pajisjes) është me shkëlqim dhe plotësisht i shkarkuar.

Pas pushimit të drekës, periudha e fillimit përsëritet përsëri, si në rastin e ndezjes së aparatit në fillim të turnit.

Në përfundim të turnit, së bashku me punën e mësipërme, shpërndarësit kullohen plotësisht përmes çezmave të kullimit. shurup sheqeri dhe një përzierje dylli-yndyrë. Shpërndarja e shurupit të sheqerit shpëlahet me ujë të nxehtë ndërsa pompa është në punë.

Karameli me shkëlqim paketohet në një makinë mbushëse që përgatit pako kartoni, peshon karamelin, mbush paketat dhe i mbyll ato.

E spërkasim karamelin me sheqer. Karameli spërkatet me sheqer në të njëjtën aparaturë që funksionon vazhdimisht.

Karameli i përfunduar, pasi ndahet thërrimet dhe sheqeri i tepërt, kalohet në ambalazh.

Spërkatni karamel. Në varësi të varietetit, karameli spërkatet ose me sheqer të grimcuar ose me një përzierje sheqeri pluhur me pluhur kakao dhe lëvozhgë kakao. Karameli futet në një kazan dragee në një temperaturë jo më të lartë se 40-450C. Pas ngarkimit, kaldaja vihet në lëvizje me shpejtësi 20-24 rpm. dhe karameli derdhet me dorë nga një masë me shurup sheqeri me përmbajtje lagështie 30%. Me një shurup lotues më të koncentruar, sheqeri kristalizohet shpejt, si rezultat i së cilës në sipërfaqen e karamelit krijohet një kore e thatë, e cila nuk ka ngjitje dhe nuk mban sheqer të grimcuar.

Karameli i përfunduar shkarkohet manualisht në tabaka, transferohet në plesht ose në tavolinën e pritjes dhe më pas paketohet në kontejnerë. Pjesët e fundit të karamelit, kur shkarkohen nga kaldaja, kalohen paraprakisht përmes një sitë për të ndarë thërrimet dhe sheqerin e tepërt të grimcuar.

Paketimi dhe paketimi i karamelit

Karameli i hapur pa trajtim sipërfaqësor mbrojtës dhe karamel pas dizajnit të jashtëm (mbështjellje, shkëlqim, spërkatje) paketohen në një enë të jashtme. Paketimi bëhet me dorë

Karameli i hapur (monpensier, karamel me gjel sheqeri, etj.) paketohet në një enë hermetike që mbron produktin nga aksesi i ajrit. Kontejnerët e mbyllur paketohen dhe etiketohen në përputhje me RTU.

Si enë të mbyllura përdoren kuti dhe kanaçe teneqeje të formave të ndryshme, me kapak të ngushtë, me kapacitet deri në 4 kg, si dhe kanaçe të dylluara (kontenierë të derdhur). Karameli është gjithashtu i paketuar në ambalazhe të bëra me celofan të izoluar me nxehtësi dhe filma të tjerë polimer.

Karameli i mbështjellë, me shkëlqim dhe i spërkatur paketohet në kuti kartoni të valëzuar, kuti me dërrasa ose kompensatë, si dhe në qese filmi plastik. Ena e përdorur është e pastër, e thatë, e fortë dhe pa erëra të huaja. Gjatë paketimit të karamelit të pambështjellur, ena duhet të mbulohet me letër ambalazhi në mënyrë që letra të mbulojë të gjithë sipërfaqen e karamelit.Ena e dërrasës është e veshur me letër dhe nëse në të paketohet karamel i mbështjellë. Përmbajtja e lagështisë së paketimit të valëzuar duhet të jetë jo më shumë se 12%.

Kutitë e valëzuara janë të prera me shirit. Kontejnerët janë etiketuar në përputhje me RTU.

Materialet mbështetëse

Për të shmangur ngjitjen e masës së karamelit, talk dhe vaj vegjetal përdoren si materiale ndihmëse në seksione të ndryshme të përgatitjes së karamelit. Për të lubrifikuar rulat monpanance, përdoret dylli ose një përzierje yndyre e pasur me parafinë.

Fushat kryesore të aplikimit vaj perimesh për lubrifikimin: kupat tërheqëse dhe grykë shkarkimi të pajisjeve vakum, enë marrëse për masën e karamelit, gyp pritës i makinës ftohëse, rrotullues për masën karamelore, rula me dhëmbë, makinë tërheqëse, tub mbushës të makinës mbushëse me rrotullim, zinxhirë formues dhe rollers.

Konsumi i lejuar i vajit vegjetal - jo më shumë se 1 kg / t.

Fushat kryesore të aplikimit të pluhurit të talkut për pluhurosje janë: makina ftohëse ose tavolina ftohëse, shirita transportues, tavolina e ngrohtë, makineri prominuese, makineri për përmasa dhe shtrirje, aparate ftohëse për lustrimin e karamelit dhe makinerive mbështjellëse.

Konsumi i lejuar i talk - jo më shumë se 1 kg / t.

Kapitulli 4. Kërkesat për cilësinë e karamelit dhe sigurinë e karamelit. Defektet e karamelit

Cilësia e produkteve të karamelit vlerësohet nga treguesit e mëposhtëm:

Vlera ushqimore dhe biologjike;

Organoleptike;

Treguesit e sigurisë.

Karakteristikat e karamelit GOST 6477-88 "Kushtet e përgjithshme teknike të karamelit".

Treguesit organoleptikë.

Treguesit organoleptikë karakterizojnë gjendjen e sipërfaqes, formën, ngjyrën, shijen dhe erën.

Sipërfaqja e karamelit duhet të jetë e thatë, pa të çara, përfshirje, e lëmuar ose me një model të qartë. Nuk lejohen qepjet e hapura dhe gjurmët e mbushjes në sipërfaqe. Karameli i hapur nuk duhet të grumbullohet së bashku. Karameli, i lustruar me krem ​​çokollate, duhet të jetë me shkëlqim, pa lulëzim të yndyrës dhe sheqerit. Lejohet tejdukshmëria e lehtë e trupit nga fundi i karamelit dhe dëmtimi i sipërfaqes gjatë prodhimit të karamelit me xham. Në karamel me alga deti, lejohen përfshirjet e grimcave të pluhurit të algave të detit.

Etiketa dhe rrotulla e mbështjellë e karamelit duhet të jenë pa grisje, të ngjiten ngushtë me produktin dhe nuk duhet të ngjiten në sipërfaqe.

Forma e produkteve të karamelit duhet të jetë e përshtatshme për këtë lloj produkti, pa deformime dhe shtrembërime të tegelit. Për karamelin e bërë në makinat formuese-mbështjellëse, lejohen deformime të lehta dhe prerje të pabarabarta.

Ngjyra e karamelit duhet të jetë specifike për emrin. Ngjyra është uniforme. Lëvozhga e masës së karamelit të pangjyrosur duhet të jetë e lehtë (me përjashtim të qumështit). Ngjyra e errët e karamelit të pangjyrosur është tregues i ndryshimeve të padëshiruara në përbërjen e tij gjatë zierjes.

Shija dhe aroma e karamelit duhet të korrespondojnë me emrin, të mos kenë ndonjë shije dhe erë të huaj. Karameli që përmban yndyrë nuk duhet të ketë një shije të yndyrshme, të varur ose ndonjë shije tjetër të pakëndshme. Kombinimi i vetive të shijes së mbushjes së shtresës së jashtme në karamelin e mbushur duhet të jetë harmonik. Me një dozë të pamjaftueshme ose të pabarabartë të esencës, është e mundur një erë joharmonike e dobët ose tepër e fortë. Nuk lejohet shija e djegur e mbushjeve të frutave, shija e yndyrave të prishura në arra.

Treguesit fizikë dhe kimikë.

Në produktet e karamelit, lagështia, aciditeti, sheqernat reduktuese, fraksioni masiv i mbushjes, glazurat, fraksioni masiv i sheqerit të ndarë nga lëvozhga (ose materiali tjetër përfundimtar) në karamel me trajtim mbrojtës, fraksioni masiv i acidit total të squfurit në karamel me fruta dhe manaferra mbushjet dhe fraksioni masiv proporcioni i hirit të patretshëm në tretësirë ​​të acidit klorhidrik 10%. Këta tregues duhet të jenë në përputhje me kërkesat e vendosura (Tabela 2)

Tabela 2. Treguesit fiziko-kimikë të produkteve të karamelit

Emri i treguesit
Përmbajtja e lagështisë së masës së karamelit (produkt gjysëm i gatshëm),%, jo më shumë
masë karamel për karamel qumështi dhe me mbushje, masë karamel me shtresa,%, jo më shumë
masë karamel për karamel të prodhuar në makinat formuese-mbështjellëse dhe rrotulluese, dhe karamel me fije lolipop,%, jo më shumë
Pjesa masive e substancave reduktuese në masën e karamelit,%, jo më shumë
në të pa acidifikuara
me futjen e acidit 0.6%.
më shumë se 0.6% dhe kur punoni në instalime pa zierje me vakum (përveç karamelit për eksport)
bërë me laktozë
Aciditeti i karamelit të acidifikuar në drejtim të acid citrik, gradë, jo më pak:
gjel sheqeri:
me futjen e acidit deri në 0.6%
karamel i fortifikuar
karamel "Ngritje"
karamel pa lustër me fruta dhe manaferra dhe mbushje fondante:
me futjen e acidit deri në 0.4%
karamel me mbushje gjalpë-sheqer
karamel "Flakë bore në sheqer", "Fondant në sheqer", "Kokos"
Përmbajtja e lagështisë së mbushjes	Sipas recetave të miratuara
Pjesa masive e mbushjes në karamel,%:
në karamel të mbështjellë me fondant, marzipan, arra, mbushje me arra me çokollatë dhe mbushje nga drithërat, bishtajore dhe fara vajore, me përmbajtje 1 kg:
nga 121 në 160
nga 161 në 190
nga 191 e më shumë
në karamel me mbushje të dyfishta dhe masë karamel me shtresa, me një përmbajtje copash në 1 kg:
nga 121 në 160
nga 161 në 190
nga 191 e më shumë
në karamel të mbështjellë me dhe mbushje, përveç atyre të listuara më sipër, me një përmbajtje copash në 1 kg:
nga 101 në 120
nga 121 në 150
nga 151 në 200
nga 201 e më shumë
në karamel të mbështjellë të bërë në makina rrotulluese për formimin e karamelit, me një përmbajtje copash në 1 kg:
nga 101 në 120
nga 121 në 150
nga 151 në 200
nga 201 e më shumë
në karamel, glazurë me çokollatë dhe glazurë yndyre
Pjesa masive e mbushjes,%
në karamel të butë, të glazuruar me glazurë çokollate
në karamel të hapur me një përmbajtje copash në 1 g:
nga 221 e më shumë
në karamel të mbështjellë të bërë nga derdhja në copa
Pjesa masive e glazurës,%	Sipas recetave të miratuara me një devijim maksimal prej 2.0%
Pjesa masive e sheqerit e ndarë nga lëvozhga ose materiali tjetër përfundimtar në karamel të hapur me një trajtim të veçantë mbrojtës,%, jo më shumë ...

Dokumente të ngjashme

Analiza e tregut të ëmbëlsirave. Klasifikimi dhe vetitë e konsumatorit të karamelit, kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e tij. Analiza e kërkimit të mallrave të asortimentit të karamelit, të shitur në tregun rus, në shembullin e dyqanit "Magnit".

punim afatshkurtër shtuar më 10/07/2008


Situata në tregun e ëmbëlsirave të Kazakistanit, historia e zhvillimit të kësaj industrie. Klasifikimi dhe llojet e produkteve, faktorë që formojnë cilësinë. Teknologjia e prodhimit të karamelit dhe kërkesat themelore për cilësi dhe siguri.

tezë, shtuar 29.05.2015


Vlera ushqyese e karamelit, faktorë që e përcaktojnë atë. Gjendja e tregut, analiza e asortimentit, vlerësimi i cilësisë së karamelit të shitur nga sipërmarrja unitare private "Gomel Universal Base". Ekzaminimi i cilësisë së karamelit sipas treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë.

tezë, shtuar 21.10.2012


Rishikimi i konjukturës së tregut të karamelit. Vlera e saj ushqyese dhe përbërje kimike, klasifikimi dhe asortimenti. Kërkesat për lëndët e para të këtij produkti. Procesi teknologjik për prodhimin e karamelit me mbushje, defekte (të meta), falsifikim, ekzaminim cilësor.

punim afatshkurtër, shtuar 26.01.2014


Klasifikimi dhe karakteristikat e asortimentit të karamelit, të shitur në dyqanin e SH.PK "Rai Tsen". Faktorët kryesorë që formojnë dhe ruajnë cilësinë. Rezultatet e analizës së vetive dhe treguesve të asortimentit. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e karamelit.

raport praktik, shtuar më 05/01/2015


Klasifikimi dhe asortimenti, metodat për vlerësimin e cilësisë së mostrave të karamelit në përputhje me GOST. Nomenklatura e pronave të konsumatorit. Hulumtimi i marketingut për preferencat e blerjes së ëmbëlsirave. Defekte të ruajtjes dhe produktit në dyqanet në qytetin e Blagoveshchensk.

test, shtuar 28.04.2014


Asortimenti dhe klasifikimi makarona të paraqitura në tregun modern, vlerësimi i vlerës së tyre ushqyese, përbërjes kimike dhe veçorive të teknologjisë së prodhimit. Kërkesat themelore për sigurinë dhe cilësinë e këtij produkti.

abstrakt i shtuar më 08.12.2016


Përbërja kimike, vlera ushqyese salsiçe, procesi i prodhimit teknologjik. Klasifikimi dhe asortimenti i salsiçeve, paketimi dhe ruajtja e tyre. Kërkesat e cilësisë. Vështrim i përgjithshëm problemet bashkëkohore dhe mënyrat e zhvillimit të prodhimit të sallamit.

punim afatshkurtër, shtuar 06/10/2014


Karakteristikat e kërpudhave si mall, klasifikimi dhe asortimenti i tyre, përbërja kimike, vlera ushqyese. Teknologjia e prodhimit të kërpudhave, kërkesat për cilësinë e tyre në përputhje me GOST dhe defektet. Rregullat për marrjen e mostrave nga një grumbull, paketim, transport dhe magazinim.

punim afatshkurtër, shtuar 22.04.2014


ëmbëlsira me sheqer - produkt ushqimor, përbërësi me recetë i të cilit është sheqeri dhe zëvendësuesit e tij. Teknologjia e prodhimit, klasifikimi, asortimenti i karamelit, ëmbëlsirave, karamele, dragee, halva, ëmbëlsirat orientale, fruta dhe produkte manaferrash.

Prezantimi

Karameli është një produkt ëmbëlsirash i bërë duke zier një tretësirë ​​sheqeri me shurup karamel ose shurup invert në një masë karamel me një përmbajtje lagështie prej 1,5 ... 4%, me shtimin e agjentëve të ndryshëm aromatizues, aromatikë dhe ngjyrues. Karameli mund të bëhet nga një masë karamel (karamele) ose me mbushje të ndryshme.

Karameli është lloji më i përballueshëm i ëmbëlsirave, nëse nuk e keni parasysh sheqerin e pastër. Megjithatë, kjo nuk e bën atë më pak të shijshëm dhe zë vendin e merituar midis shokëve të tij. Shumë karamele konsiderohen si një lloj karamele, por ne ju sigurojmë se karameli është një grup krejtësisht i veçantë i ëmbëlsirave.

Ndryshe nga karameli, karamele, në shumicën e rasteve, kanë një teksturë të butë dhe delikate. Karameli është një substancë më e fortë për faktin se bëhet duke zier sheqerin me melasa - lënda e parë kryesore për prodhimin e karamelit. Melasa është diçka si sheqeri i shkrirë, i lëngshëm. Duke i shtuar shije dhe përbërës të tjerë, marrim një masë karamel, e cila në fund, pasi kalon të gjitha fazat e prodhimit, kthehet nga një gjendje e lëngshme në një karamel, të njohur për ne, gati për konsum.

Klasifikimi dhe asortimenti.

Karameli klasifikohet sipas kritereve të ndryshme:

Në varësi të recetës dhe mënyrës së përgatitjes - karamel me gjel sheqeri, me mbushje, i butë, qumësht, i fortifikuar, medicinal;

Nga prania dhe mungesa e mbështjelljes - karamel i mbështjellë dhe i hapur;

Sipas numrit dhe vendndodhjes së mbushjeve: karamel me një ose dy mbushje, me mbushje të shtresuara me masë karamel.

Karameli i gjel sheqerit është bërë nga masa karamel pa mbushje. Prodhohet i mbështjellë dhe pa të, në ngjyra dhe forma të ndryshme.

Karamel i mbështjellë - Mint, Dukeshë, Tarrje, Transparente, Barberry, Amator, Akull, etj.

Karamel i pambështjellur - i prodhuar sipas peshës dhe i paketuar në kanaçe litografike. Asortimenti - Rrush pa fara, Mjedra, feta limon-portokalli etj.

Montpensier - karameli kaçurrel prodhohet i hapur dhe në kuti - Candy Montpensier, Montpensier me ngjyra të ndryshme, Bizele me ngjyra.

Karameli me figur prodhohet në formën e figurave të ndryshme (peshq, gjela, zogj etj.), 6-7 g secila, të paketuara në celofan.

Karameli me mbushje grupohet sipas llojit të mbushjeve, mund të mbështillet dhe jo. Karameli me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe përftohet duke zier frutat e grira, manaferrat me caxar dhe aditivë të ndryshëm.

Asortimenti: Portokalli, Qershi, Mollë, Kornel, Boronica, Limon, Rrush pa fara e zezë etj.

Karamel me mbushje likeri - pijeve alkoolike dhe shijeve i shtohen shurupit të sheqerit. Asortimenti: Zubrovka, Likernaya, Rum, etj.

Karamel me mbushje mjalti - mjaltë dhe aditivë të tjerë i shtohen shurupit të sheqerit.

Asortimenti: Bletë, Kosherë e Artë, Jastëk Mjalti. Karamel me mbushje qumështi - shurupi i sheqerit zihet me qumësht; shtoni arra për të përmirësuar shijen, gjalpë, kafe, pluhur kakao etj.

Asortimenti: Luleshtrydhe me krem, Rion, Mjedra me krem, Mu-Mu etj.

Karamel me mbushje fondante - mbushja përgatitet nga sheqeri, melasa duke zier, përvëluar dhe duke shtuar substanca aromatizuese dhe aromatike.

Asortimenti: Fondant, Bim-bom, Limon, Dream etj.

Karamel me mbushje arra (praline) - arrat e pjekura ose farat e vajit të susamit bluhen me sheqer, shtohen lëndë aromatike dhe aromatizuese.

Asortimenti: Nut, Yuzhnaya, Baikal, Kuban, etj.

Karameli me mbushje marzipani përgatitet duke bluar arrat e papjekura me sheqer, me shtimin e kafesë, esencave dhe verës. Konsistenca e mbushjeve është e butë, me gjalpë me aromë arra.

Asortimenti: Arra, Peshk i kuq, Fantazi, Marzipan etj.

Karamel me mbushje freskuese - mbushja përgatitet duke bluar sheqerin pluhur me vaj kokosi me shtimin e vajit të mentes si aromatizues dhe acideve ushqimore.

Asortimenti: Polar, Snowball, Cooling etj.

Karamel me mbushje të rrahura - shurupi i sheqerit rrihet me të bardhat e vezëve; Shurupit i shtohen ngjyra, alkooli, vera, frutat, manaferrat, acidet ushqimore.

Asortimenti: Gourmet, Amber, etj.

Karameli prodhohet me mbushje pelte, çokollatë, misër, mbushje dyshe.

Karameli i butë përbëhet nga një mbushje, një guaskë karamel dhe një shtresë lustër çokollate. Mbushja e karamelit ka një përmbajtje të lartë lagështie, lagështia nga mbushja depërton në guaskë dhe e bën atë të butë.

Asortimenti i karamelit të butë pa xham: agrume, miqësi, etj .; me xham me çokollatë - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, etj.

Karameli medicinal prodhohet në karamele dhe mbushet, karamelit i shtohet mentol, alga deti, vaj eukalipt ose anise, jodur kaliumi. Karameli i fortifikuar prodhohet me mbushje dhe karamele, karamelit i shtohen vitaminat C dhe B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, etj.).

Lëndët e para të përdorura në prodhim.

Si lëndë e parë për prodhimin e karamelit përdoren sheqeri i grimcuar, shurupi niseshte, si dhe preparatet e frutave dhe manaferrave, produktet e qumështit, yndyrat, produktet e kakaos, kokrrat e arrave, acidet ushqimore, esencat, ngjyrat etj.

Lëndët e para dërgohen në punishte me analizën e një laboratori kimik. Përpara se të vihet në prodhim i nënshtrohet një prove organoleptike.

Lëndët e para lirohen nga kontejnerët në kushtet e mëposhtme.
Çanta me sheqer, bërthama dhe materiale të tjera me shumicë pastrohen paraprakisht me një furçë dhe grihen me kujdes përgjatë tegelit. Skajet dhe thyerjet e spangos hiqen dhe mblidhen në një koleksion të veçantë. Mbetjet e sheqerit dhe lëndëve të tjera të para hiqen duke shkundur lehtë qeset e zbrazëta nga sipërfaqja e tyre e brendshme në formë të përmbysur, të qepura.
Fuçitë me lëndë të parë pastrohen nga sipërfaqja dhe lahen me ujë, veçanërisht fundi dhe tingujt, përpara se të dërgohen në punishtet e prodhimit ose përpara se të zbrazen nga përmbajtja. Kur hapni fuçitë, është e nevojshme të siguroheni që grimcat e drurit, gozhdët dhe objektet e tjera të huaja të mos futen në lëndën e parë.
Lëndët e para hiqen nga kontejneri në një vend të caktuar posaçërisht, të izoluar nga zonat e prodhimit. Në të njëjtën kohë, sigurohuni që asnjë objekt i huaj të mos bjerë në të. Kontejnerët me arra dërgohen në dyqan vetëm në formë të pastruar dhe në sasi që nuk i kalon kërkesat ditore. Kontejnerët e lëshuar hiqen menjëherë nga ambientet.
Para hapjes, kanaçe metalike me lëndë të parë lahen me ujë të ngrohtë dhe fshihen të thata. Ato hapen me thikë të posaçme dhe në të njëjtën kohë sigurohet që asnjë copë metali të mos futet në lëndën e parë.
Lëndët e para në enë qelqi nxirren nga kutitë në një vend të caktuar posaçërisht, të izoluar nga zonat e prodhimit. Gjatë hapjes së kutive, të gjitha shishet ekzaminohen, thyhen, ato të plasaritura hiqen. Shishet e tëra, të padëmtuara lahen dhe fshihen të thata, pas së cilës ato dorëzohen për hapje, duke marrë të gjitha masat paraprake në mënyrë që të mos dëmtohen skajet e qafës së shisheve dhe të parandalohet që qelqi dhe objektet e tjera të huaja të futen në lëndën e parë.
Gjatë zbërthimit, yndyrat e ngurta inspektohen me kujdes dhe në rast të ndotjes së sipërfaqes ose mykut, ato pastrohen për të hequr shtresën e ndotur.
Vezët e destinuara për prodhim lahen me ujë të pastër për të hequr papastërtitë, dezinfektohen me larje dytësore me ujë. Kur vezët trokasin, merren masa për të parandaluar që lëvozhgat të hyjnë në vezët e rrëzuara.
Melanzha e ngrirë është shkrirë paraprakisht.
Të gjitha lëndët e para dhe shurupet janë të liruara nga papastërtitë mekanike, për të cilat speciet pjesa më e madhe siten dhe llojet e lëngëta, ose lëndët e para të përdorura në prodhim në formën e solucioneve të trasha, filtrohen ose fshihen. Si materiale shoshitëse dhe filtruese përdoren këto materiale: rrjetë teli metalike, rrjetë metalike e stampuar, pëlhurë mëndafshi speciale për sita, garzë dhe pëlhurë.
Melasa dhe mjalti nxehen para filtrimit për të ulur viskozitetin e tyre në një temperaturë prej 40-450C. Yndyrnat e ngurta filtrohen kur shkrihen. Pluhuri i thatë i vezëve përzihet me ujë. Pureja e frutave dhe kokrra të kuqe dhe tuli që futet në një enë fuçi duhet të kalohet përmes një pulper ose të fshihet me dorë në grila. Boshllëqet e frutave dhe manave me një konsistencë të trashë fshihen përmes një sitë pas hollimit paraprak me shurup sheqeri dhe ngrohjes. Makinat e lustrimit janë të pajisura me filtra xhami (për filtrimin e glazurës).

Teknologjia e prodhimit të karamelit.

Procesi teknologjik për prodhimin e karamelit përfshin fazat e mëposhtme (Fig. 1): përgatitja e shurupit dhe masës së karamelit, ftohja dhe përpunimi i masës së karamelit, përgatitja e mbushjeve të karamelit, derdhja e karamelit, mbështjellja ose përfundimi i sipërfaqes së karamelit, ambalazhimi. .

Gatimi i shurupit të karamelit. Shurupet e karamelit janë tretësira të bluarjes së sheqerit ose të përmbysura me sheqer me një përmbajtje uji jo më shumë se 16% dhe sheqerna reduktuese jo më shumë se 14%. Shurupi i shurupit ose i përmbysur futet në shurupin e sheqerit si një anti-kristalizues, pasi kristalet e sheqerit lirohen nga tretësira që rezulton gjatë zierjes. Prezantimi i melasës ose shurup invertçon në një ulje të tretshmërisë së saharozës me një rritje të njëkohshme të sasisë totale të sheqernave të tretura, gjë që lejon që një përzierje e tillë të zihet në një përmbajtje uji prej 1-3% pa ​​kristalizim. Përveç kësaj, dekstrinat që përmbahen në melasa rrisin ndjeshëm viskozitetin e tretësirës, ​​gjë që gjithashtu ngadalëson procesin e kristalizimit. Përgatitja e shurupeve të karamelit kryhet në mënyrë batch ose të mekanizuar me rrjedhje.

Metoda më e zakonshme e mekanizuar me rrjedhje për përgatitjen e shurupit të karamelit nën presion, i cili shkurton kohëzgjatjen e procesit të tretjes. Në këtë mënyrë, shurupi merret në një stacion universal të prodhimit të shurupit.

Karamel - një ëmbëlsirë e ngurtë e bërë tërësisht nga masa e karamelit ose nga masa dhe mbushja e karamelit. Masa e karamelit karakterizohet nga një përmbajtje shumë e ulët lagështie (1-3%), pothuajse tërësisht përbëhet nga karbohidrate, prandaj, vlera e energjisë pothuajse nuk dallohet nga sheqeri. Përmbajtja kalorike e 100 g karamel është 370-440 kcal.

Lëndët e para për prodhimin e karamelit janë: sheqeri, melasa (ose sheqeri invert), arrat, çokollata, qumështi, yndyrat, mjalti, vera, acidet ushqimore, esencat, ngjyrat etj. Procesi i përgatitjes së karamelit me mbushje përfshin si më poshtë. operacionet: përgatitja e masës dhe mbushjeve të karamelit, futja e mbushjes në masën e karamelit, derdhja e karamelit, ftohja, trajtimi i sipërfaqes mbrojtëse dhe mbështjellja e produkteve të gatshme. Karameli i gjel sheqerit formohet duke e rrotulluar masën e karamelit në një shirit shtresë dhe duke e ekstruduar në formën e një litari. Meqenëse masa e karamelit është higroskopike, karameli laget shpejt gjatë ruajtjes, bëhet ngjitës, sipërfaqja e disa varieteteve i nënshtrohet një trajtimi mbrojtës në një nga mënyrat e mëposhtme: shkëlqim - shtresa më e hollë e përzierjes së dyllit yndyror (yndyrë, dylli, parafinë) aplikohet në sipërfaqe; peletimi- trajtimi sipërfaqësor i produkteve me shurup sheqeri, pastaj sheqer pluhur dhe shkëlqim; kushtëzimi- duke mbuluar sipërfaqen e karamelit me një kore të hollë sheqeri kristalor; spërkatje- sipërfaqja e karamelit mbulohet me sheqer të grimcuar ose sheqer pluhur të përzier me pluhur kakao; lustrim- duke e mbuluar karamelin me një shtresë të hollë çokollatë ose glazurë yndyre. Një përpunim i tillë përmirëson ndjeshëm jetëgjatësinë e produkteve.

Klasifikimi dhe asortimenti i karamelit. Varet nga recetat dhe mënyrat e përgatitjes karameli klasifikohet në karamele, me mbushje, qumësht (karamele dhe me mbushje), i butë, i fortifikuar, medicinal.

Nga mënyra e përpunimit të masës së karamelit karameli mund të jetë me një guaskë të pashtrirë, me një guaskë të zgjatur, me vena dhe vija.

Nga numrin e mbushjeve dhe vendndodhjen e tyre karameli prodhohet me një ose dy mbushje, me mbushje, të shtresuar me masë karamel.

Karamel lollipop përgatitet vetëm nga masa karamel. Prodhuar në formën e shufrave, kubeve, cilindrave: i mbështjellë(Duchess, Mint, Teatralnaya, Barberry, etj.); v formë pilule mbështjellja e disa pjesëve në tuba (Sport, Turistik etj.); kaçurrela me ose pa mbajtëse shkop (Kaçurrela, Tulipanët, Petushki etj.); hapur(pa mbështjellje) në formë sendesh shumë të vogla (Montpensier, Gem, bizele me ngjyra, etj.); kashtë karamel prodhohet në formën e një tufe tubash të hollë zgavër, të lidhur së bashku (të mbështjellë ose jo, me ose pa mbushje).

Karamel me mbushje përbëhet nga një guaskë e bërë me masë karamel dhe një mbushje. Karameli grupohet sipas llojit të mbushjeve:

Me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe - masë homogjene të marra nga zierja e frutave ose manaferrave të grira me sheqer dhe aditivë të ndryshëm (buqetë me fruta dhe manaferra, mollë, limon, semafor, Punshevaya, etj.);

Me mbushje likeri të bëra nga zierja e shurupit të sheqerit me shtimin e pijeve alkoolike dhe aromatizuesve (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, etj.);

Me mbushje mjalti, të cilat janë shurup sheqeri të zier me shtimin e mjaltit dhe aditivëve të ndryshëm (Bleta e Artë, Bleta, etj.);

Me mbushje fondante - një masë kristalore e imët e përftuar nga përvëlimi i shurupit të zier të sheqerit me shtimin e substancave aromatizuese dhe aromatike (Fondant, Bim-bom, Limon, Dream, etj.);

Me mbushje qumështi - shurup sheqeri i zier me qumësht dhe aditivë të tjerë: kafe, produkte kakao, produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave (Mjedër me krem, Qumësht, Rion, Popullore, etj.);

Me mbushje arra (praline), të cilat përftohen duke bluar kokrrat e pjekura të arrave ose farave vajore me sheqer (Gaforre, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek etj.);

Me mbushje marzipani - të përgatitura duke bluar kokrrat e papjekura të arrave ose farave të vajit me sheqer ose shurup të nxehtë (Marzipan, Fantazi, Mëngjes, Kolobok, etj.);

Me mbushje gjalpë-sheqer (freskuese), të përbërë nga sheqer pluhur dhe vaj kokosi me shtimin e vajit të nenexhikut ose mentolit (Freshues, Polar, Snowball, Fresh, etj.);

Me mbushje të rrahura - masë shkumëzuese që përftohet duke rrahur shurupin e sheqerit të zier me të bardhat e vezëve ose me lëndë të tjera shkumëzuese me aditivë të ndryshëm (lulëkuqe e kuqe, qelibar, lakomka etj.).

Karameli bëhet gjithashtu me mbushje pelte të ngjashme me marmelatë pelte, me shtimin e puresë së frutave dhe manave, me çokollatë - me shtimin e produkteve të kakaos, me misër - nga të skuqura miell misri me shtimin e sheqerit, yndyrës, produkteve të kakaos etj.

Karamel qumështi. Marrë nga masa karamel qumështi duke zier shurup sheqeri me qumësht Ngjyra karamel nga kremi në kafe. Mund të jetë karamele dhe e mbushur (Buratino, Qumësht, Arrëthyes, Mu-mu, Cheburashka, Skazka, etj.).

Karamel i butë prodhuar me çokollatë glazurë ose glazurë yndyre. Predha e karamelit ka një qëndrueshmëri të butë për shkak të thithjes së lagështirës nga mbushja (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, etj.).

Karamel i fortifikuar prodhohet gjel sheqeri dhe me mbushje me shtimin e vitaminave C dhe B, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, etj.).

Karamel shërues prodhuar me karamele dhe mbushje me shtimin e pluhurit të algave të detit, mentolit, vajit të eukaliptit ose anise, jodur kaliumi (pastile mentoli, Aniso-mentol, karamele Montpensier me alga deti, etj.).

Kërkesat e cilësisë. Karameli i mbështjellë duhet të ketë një etiketë të dizajnuar artistikisht që i përshtatet fort produktit, por nuk ngjitet në sipërfaqe, me bojëra rezistente. Sipërfaqja e produkteve është e thatë, pa të çara, tegela të hapura, gjurmë mbushjeje. Forma është e saktë, pa deformime. Ngjyrosje - uniforme, monokromatike ose me shumë ngjyra. Shija dhe aroma - e shprehur qartë, që korrespondon me emrin e dhënë, pa shije dhe aroma të huaja. Standardi rregullon gjithashtu lagështinë, aciditetin, përmbajtjen e mbushjes dhe glazurës, sasinë e sheqerit të shkërmoqur ose materialit tjetër përfundimtar, nenexhikut (shkopi i natës) dhe karamelit gjysmë të mbështjellë. Përmbajtja e kripërave të metaleve të rënda është e kufizuar, dhe në produktet me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe - përmbajtja e acidit squfur.

Vese të papranueshme karamelet janë prania e shijeve dhe aromave të huaja, njollave në sipërfaqe (ngjyra e pabarabartë), plasaritjet dhe shtresat e hapura, një sipërfaqe ngjitëse, deformimi, prania e një shtrese gri ("thinja") në karamelin e lustruar me çokollatë.

Karamel i paketuar në kontejnerë të ndryshëm. Karameli prodhohet i mbështjellë dhe i hapur, i ambalazhuar, sipas peshës ose copë. Karameli i hapur paketohet në një enë që përjashton mundësinë e njomjes së tij: në kanaçe prej kallaji, të derdhur letre ose kartoni, në kuti dhe kuti me kuti të mbyllura prej filmi polimer, në kanaçe dhe thasë të bërë nga materiale polimer. Në të gjitha rastet, qepjet duhet të mbyllen fort. Karameli, i hapur me trajtim sipërfaqësor mbrojtës, i mbështjellë dhe i ambalazhuar, paketohet në kuti dërrase, kompensatë ose kartoni të valëzuar 5-22 kg, në varësi të llojit të karamelit.

Ruani karamelinështë e nevojshme në një temperaturë prej jo më shumë se 18 ° C dhe një lagështi relative prej 75%, duke respektuar lagjen tregtare. Afati maksimal i ruajtjes është 6 muaj. Karamel me qumësht, liker, i rrahur, mbushje ftohëse, i mbështjellë - deri në 3 muaj. Karamel me aditivë dhe me mbushje pelte, arra, likeri - 2 muaj Kashtë dhe karamel - deri në 15 ditë. Prishja e karamelit gjatë ruajtjes më së shpeshti shkaktohet nga lagështia e saj, ndërsa sipërfaqja bëhet ngjitëse, formohen gunga; karameli madje mund të humbasë formën e tij dhe të përhapet. Karameli i mbushur me mbushje që përmbajnë yndyrna mund të ketë shije të pakëndshme për shkak të prishjes dhe kriposjes së yndyrës. Lulëzimi i yndyrshëm ose i sheqerit mund të shfaqet në sipërfaqen e karamelit të lyer me çokollatë.