Kartë teknologjike e tortës me biskota. Teknologjia e gatimit. Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para

Ju mund të shkarkoni një vepër falas duke përdorur një lidhje të shkurtër. Shikoni përmbajtjen më poshtë.

Hyrje …………………………………………………………………… ..3
1. Seksioni teorik:
1.1 Karakteristikat e mallrave të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e produkteve.
1.2 Organizimi i procesit teknologjik.
1.3 Shëndeti dhe siguria në punë e ëmbëltoreve shop
1.4 Pajisjet e përdorura në përpunimin e lëndëve të para dhe përgatitjen e produkteve
1.5 Kërkesat sanitare dhe higjienike për përpunimin e lëndëve të para dhe përgatitjen e produkteve
1.6 Organizimi i vendit të punës në dyqan.
2. Seksioni praktik:
2.1 Karakteristikat e llojit, klasës, formës së pronësisë së ndërmarrjes ...
2.2 Skema e planit të përgjithshëm të ndërmarrjes
2.3 Diagrami strukturor dhe teknologjik i marrëdhënies funksionale të ambienteve të ndërmarrjes hotelierike të projektuar.
2.4 Përshkrimi i punëtorisë së ndërmarrjes
2.5 Asortimenti i pjatave të njësisë strukturore të departamentit të ëmbëltoreve
2.6 Skema e dyqanit me rregullimin e pajisjeve (skema grafike e dyqanit).
2.7 Kushtet e realizimit dhe regjimi i ruajtjes së pjatave dhe produkteve ...................................................
2.8 Procesi teknologjik i përgatitjes së tre produkteve të reja, me zhvillimin e TTK.
2.9 Organizimi i procesit teknologjik të dyqanit
2.10 Organizimi i kontrollit të cilësisë së tre produkteve të reja
Përfundim
Bibliografi…………………………………………………………
Shtojcat

Qëllimi i kësaj teze është studimi i asortimentit dhe teknologjisë së bërjes së ëmbëlsirave nga brumë biskotash, një përshkrim të tre teknologjive të reja të gatimit dhe përvetësimin e aftësive për hartimin e hartave teknike dhe teknologjike.

Necessaryshtë e nevojshme të zgjidhen detyrat e mëposhtme:

• Njohja me karakteristikat e lëndëve të para të departamentit të ëmbëltoreve
• Njohja me organizimin e procesit teknologjik
• Përshkruani ndërmarrjen
• Konsiderimi i organizimit të punës së dyqanit të ëmbëltoreve
• Zhvillimi i produkteve të reja të ëmbëlsirave.

Industria e ëmbëlsirave është një degë e fuqishme e industrisë ushqimore që prodhon produkte ëmbëlsirash në fabrika të specializuara, në dyqanet e furrave dhe fabrikave të ushqimit. Confmbëltore - produkte ushqimore që kërkohen vazhdimisht nga blerësit. Tregu i ëmbëlsirave rrallë preket nga sezonaliteti; zakonisht një rënie sezonale mund t'i referohet vetëm lloje të caktuara produkte ëmbëltore. Sot, ka një numër të madh të kompanive të ëmbëlsirave në treg. Dhe konsumatori bën kërkesa gjithnjë e më të sofistikuara për mallrat. Prodhuesit janë të detyruar të plotësojnë kërkesat gjithnjë në rritje të klientëve të tyre. Produktet e prodhuara nga industria e ëmbëlsirave mund të ndahen me kusht në dy grupe: produkte mielli dhe produkte sheqeri.

Produktet e miellit përfshijnë: biskota, ëmbëlsira, waffles, krisur, bukë xhenxhefili, pasta. Lëndët e para kryesore për prodhimin janë mielli, uji, kripa dhe majaja me shtimin e yndyrës, sheqerit, qumështit pluhur, rrushit të thatë, erëza dhe përbërës të tjerë për të marrë një shije të larmishme. Falë teknologjisë së thjeshtë për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, disponueshmërisë së lëndëve të para të vendit, kërkesës së vazhdueshme nga konsumatorët, ky treg po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme dhe ka perspektiva afatgjata. Ekziston një kërkesë e vazhdueshme për produktet e miellit në çdo kohë, pavarësisht nga faktorët sezonalë. Ajo konsumohet nga publiku i gjerë dhe është një shtesë e shkëlqyeshme për çajin.

Produktet e sheqerit përfshijnë: karamel, dragee, çokollata, çokollatë, pluhur kakao, marmelatë, halva, marshmallow. Produktet e ëmbëlsirave të sheqerit dallohen nga një shije e ëmbël më intensive krahasuar me produktet e ëmbëlsirave të miellit, të cilat kanë një shije të moderuar të ëmbël dhe në disa lloje (biskota, kriska), është e butë. Pjesa e produkteve të ëmbëlsirave të miellit në prodhimin e përgjithshëm është rreth 40%, përkatësisht, pjesa e produkteve me sheqer është 60%. Gjithashtu, produktet e ëmbëlsirave që përmbajnë kakao dallohen në një grup të veçantë në produktet me sheqer. Kështu, tregu i ëmbëlsirave është në kërkesë dhe mban një pozicion të qëndrueshëm midis shumë përfaqësuesve të tjerë të produkteve ushqimore.

Në vitet e fundit, niveli i konsumit personal të produkteve të ëmbëlsirave në Rusi po i afrohet maksimumit. Prandaj, faktorët kryesorë që ndikojnë në sjelljen e prodhuesve të ëmbëlsirave në Rusi është ngopja graduale e tregut të sheqerit. Preferencat gjithnjë e në ndryshim të shijes së konsumatorëve, si dhe konkurrenca e fortë, kërkojnë modernizimin e prodhimit dhe rritjen e produktivitetit të punës. Tregu i ëmbëlsirave vazhdon të zhvillohet në mënyrë aktive edhe përkundër periudhës së ardhshme të ngopjes. Prodhimi i ëmbëlsirave është një proces i rëndësishëm dhe i përgjegjshëm. Mund të jetë i dobishëm dhe efektiv vetëm nëse plotësohen një numër kushtesh. Para së gjithash, është e nevojshme të përqendrohemi në nevojat e tregut, sepse dinamika e shitjeve të produkteve të ëmbëlsirave të prodhuara nga ndërmarrja varet drejtpërdrejt nga to. Dhe shitjet janë të ardhurat dhe fitimet që lejojnë prodhimin të ekzistojë. Me fjalë të tjera, tregu duhet të diktojë kushtet e prodhimit, jo prodhimi në treg. Duhet patjetër të ketë një reagim midis konsumatorit dhe prodhimit, falë të cilit prodhimi mund të identifikojë nevojat dhe t'i plotësojë ato. Tregu i ëmbëlsirave karakterizohet nga një konkurrencë e madhe nga prodhuesit e përfaqësuar në pothuajse çdo qytet në Rusi. Realitetet e ashpra të konkurrencës në treg japin vendime interesante të marketingut nga prodhuesit. Masat në fushën e politikës së produkteve janë të rëndësishme, si baza kryesore për suksesin në çdo treg. Për shembull, për produktet e ëmbëlsirave të miellit, për të ruajtur një pozicion të qëndrueshëm në treg, është e nevojshme të zgjeroni vazhdimisht gamën, të ofroni produkte të reja me karakteristika të reja të shijes që e dallojnë atë nga konkurrentët, të dekoroni produktin tuaj të markës në fushën e dizajnit të paketimit, të ruani vazhdimisht një garanci të sigurisë së produkteve të prodhuara - certifikimin e produktit. etj.

Emri i personit që shpiku dhe përgatiti biskotën e parë mbeti i panjohur. Origjina e brumit të biskotave mund të tregohet vetëm me emrin e saj. Në frëngjisht, "bis" do të thotë "dy herë", dhe "cuit" do të thotë të piqesh. Kjo do të thotë fjalë për fjalë një biskotë - e pjekur dy herë. Përmendjet e para të biskotave mbahen në regjistrat e marinarëve nga Anglia. Duke shkuar në një udhëtim të gjatë, marinarët mbushën aksionet me rezerva të konsiderueshme të "biskotave të anijeve", ose, siç quheshin ndryshe, "biskota deti". Biskota e tharë nuk u prish për një kohë të gjatë. Nuk rriti myk as në kushte të lagështa. Duke mos pasur gjalpë në përbërjen e tij, biskota mbeti e ngrënshme deri në fund të udhëtimit. Përveç kësaj, ishte shumë e kënaqshme, ushqyese dhe nuk zinte shumë hapësirë. Të gjitha këto prona i bënë "biskotat e detit" të domosdoshme për udhëtime. Shija delikate e biskotës nuk kaloi pa u vënë re as për gourmet të prishura me shijshme. Në një nga udhëtimet, një nga oborrtarët provoi ushqimin e thjeshtë të marinarëve, u befasua shumë nga shija e papritur e këndshme dhe vendosi se ishte i denjë për tryezën mbretërore. Pra, biskotat e anijeve pushuan së qeni biskota deti dhe u kthyen nga copa të thata të brumit në ëmbëlsira më delikate me shtresa bllokimi dhe kremi. Torta me sfungjer është bërë shtesa më e popullarizuar në çajin anglez të pasdites. Çajet nuk ishin më të plota pa biskota të freskëta me të gjitha llojet e shtresave dhe mbushjeve, të përgatitura nga ëmbëlsirat më të famshëm. Sigurisht, këto ëmbëlsira nuk ishin më të përshtatshme për ruajtje të gjata në mbajtjet e anijeve. Në shekullin e 17-të, biskotat u bënë shumë në modë në Francë, megjithëse ato tashmë nuk kishin asnjë lidhje me bukën e detit të njohur më parë. Dhe edhe më vonë ata pushtuan plotësisht Australinë. Në vitin 1865, këtu u hap një dyqan i vogël ëmbëlsirash "Arnott". Sot, produktet e Arnott, prodhuesi më i madh i biskotave në botë, janë të njohur në 40 vende, dhe biskota është bërë prej kohësh pjesë e jo vetëm kuzhinës kombëtare, por edhe kulturës së vendit. Udhëtimi i biskotave në Japoni doli të ishte interesant. Castella është emri i biskotave të njohura në vend. Ata u sollën këtu nga tregtarët Portugezë. Castella do të thotë "bukë nga Castile" në portugalisht. Biskotat zakonisht shiten në kuti me gjatësi rreth 30 cm. Në shekullin e 16-të, porti i Nagasaki ishte i vetmi në dispozicion për tregti me vendet e tjera. Kjo është ajo ku anijet me tregtarë portugezë mbërritën në shekullin e 16-të. Ata sollën shumë objekte të panjohura për Japoninë, midis të cilave duhan, armë dhe kastella. Pastaj, për shkak të kostos së lartë të sheqerit, kastella ishte një ëmbëlsirë e shtrenjtë dhe madje u paraqit si një dhuratë për perandorin. Gradualisht, nën ndikimin e shijeve lokale, biskota ndryshoi. Castella përgatitet vetëm nga produkte natyrore, ka një shije delikate dhe ka forma të ndryshme. Castella i ndodh çaj jeshil, mjaltë dhe sheqer kafe. Ndërsa koha kalonte, biskota fitoi popullaritet në të gjithë botën dhe u bë një pjesë e gatimit tradicional në vende të ndryshme.

Ushqimi publik është një sektor i ofrimit të shërbimeve. Një numër i madh i organizatave dhe sipërmarrësve individualë operojnë në këtë zonë, duke ndryshuar midis tyre nga llojet e institucioneve hotelierike (restorant, bar, kafene, mensë, bar-rostiçeri, etj.), Sipas llojeve të shërbimeve (shërbime hotelierike, shitje të produkteve të kuzhinës, shërbime për organizimin e konsumit, etj.) kohën e lirë, etj.), si dhe shkallën e aktiviteteve të saj (nga tezgë të vogla, bare-rostiçeri, te restorantet luksoze dhe zinxhirët e mëdhenj të ushqimit).

Detyra kryesore e hotelierisë publike është të kënaqë njerëzit me ushqim cilësor dhe të përballueshëm me ofrimin e shërbimeve rekreative dhe argëtuese ndërsa janë në restorant.

Ndërmarrjet e hotelierisë gjithmonë kanë luajtur një rol jetësor në jetën e shoqërisë njerëzore. Funksionimi i suksesshëm i një ndërmarrje varet nga shumë faktorë, duke filluar nga qëllimi i krijuesit të saj deri te funksionimi dhe kontrolli i saj.

Qëllimi kryesor i krijimit dhe operimit të një ndërmarrje të hotelierisë publike është që të fitohet fitimi maksimal i mundshëm përmes shitjes së produkteve të prodhuara tek konsumatori. Qëllimi i ndërmarrjes arrihet nga stafi profesional dhe shumë i kualifikuar i restorantit.

Cilësia e shërbimit ka një ndikim të madh në aktivitetet financiare të restorantit, formon një fluks të qëndrueshëm të konsumatorëve që duan të përdorin shërbimet e ofruara për ta, si dhe të gëzojnë niveli i larte ofruar shërbim.

Në këtë diplomë u dhanë karakteristikat e restorantit "Artizanatit".

Dyqani i ëmbëlsirave plotëson plotësisht të gjitha kërkesat e një restoranti modern, si dhe zgjidhje konstruktive, arkitektonike, planifikuese dhe inxhinierike.

Pajisjet dhe të gjitha vendet e punës të departamentit të ëmbëltoreve janë të vendosura në përputhje me procesin teknologjik. Rregullimi i pajisjeve është kompetent, përgatitja e vendeve të punës, pajisja me të gjitha mjetet dhe enët e nevojshme siguron punë të shpejtë dhe të pandërprerë.

U përshkrua organizimi i punës së departamentit të ëmbëltoreve, u dha një përshkrim i hollësishëm i lëndëve të para dhe u zhvilluan tre produkte të reja.

Pas punës së bërë, fitova një sasi të madhe njohurish mbi temën "Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike", e cila, pa dyshim, do të jetë shumë e dobishme dhe e domosdoshme për teknologun e ardhshëm të hotelierisë publike. E gjithë njohuria e fituar do të zbatohet me sukses në punën e ardhshme.

Procesi teknologjik i bërjes së ëmbëlsirave dhe pastave të biskotave.

Përmbajtja

Hyrje ……………………………………………………………… 3

1. Pjesa teknologjike 4 .4

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para ……………………………………… .... 4

1.2 Përgatitja e lëndëve të para për prodhim …………………………… .... 6

1.3 Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëltoreve …… .. …… ... 12

ëmbëlsira dhe pasta me biskota …… .. ………………………….… .16

1.5 Kërkesat sanitare dhe higjienike për përgatitjen e lëndëve të para

dhe prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme 18 ……………………………………

2. Pjesa praktike …………………………………………… ... 21

2.1. Teknologjia për të bërë ëmbëlsira dhe pasta me biskota …………………………………………………… .. ……… 21

3. Përfundimi. …………………………………………………… ... 23

4. Zbatimet …………………………………………………… ... 25

5. Lista e literaturës së përdorur ………………………….… .30

Prezantimi

Confmbëlsirat - produkte ushqimore me përmbajtje të lartë kalorish dhe tretshmërie - kanë një shije të këndshme, aromë delikate dhe pamje tërheqëse. Këto veti janë të natyrshme në produktet e ëmbëlsirave për shkak të përdorimit të shumë llojeve të lëndëve të para natyrore me cilësi të lartë për prodhimin e tyre. Përmbajtja kalorike e produkteve të ëmbëlsirave sillet nga 3.5-6.0 mijë kcal / kg produkt. Këto veti janë të natyrshme në to për shkak të përdorimit të lëndëve të para me përbërje të ndryshme kimike dhe vetive për prodhimin e tyre: sheqer, shurup niseshte, fruta dhe manaferra, fasule kakao, bërthama që përmbajnë vaj, produkte qumështi dhe vezësh, miell, yndyrna, etj. Përzierja fillestare e recetave mund të jetë mjaft komplekse përbërja e përbërësve të ndryshëm, e cila na lejon të zhvillojmë një gamë të gjerë produktesh, që përfshin më shumë se 3000 artikuj.

Në varësi të lëndëve të para të përdorura, teknologjisë së tyre të përpunimit dhe produktit përfundimtar, të gjitha produktet e ëmbëlsirave të prodhuara në ndërmarrjet ruse ndahen në dy grupe të mëdha: sheqeri dhe mielli.

Aktualisht, produktet e miellit zënë vendin e dytë pas produkteve të sheqerit për sa i përket vëllimit të prodhimit. Prodhohen nga fabrika të specializuara dhe universale të ëmbëlsirave, dyqane ëmbëltore të furrave, restoranteve, etj. Së bashku me linjat e automatizuara të prodhimit për prodhimin e biskotave, krisur, waffles me një kapacitet prej mbi 1000 kg / h, produktet e ëmbëlsirave të miellit prodhohen në seksione të vogla në një sasi prej 100 deri 300 kg / orë. Në të njëjtën kohë, prodhimi i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave mbetet më pak i mekanizuar. Për dekadën e fundit, gjendja e përgjithshme e shëndetit të rusëve ka tendenca negative. Jetëgjatësia mesatare vazhdon të ulet, sëmundshmëria e përgjithshme e popullsisë po rritet, e shoqëruar kryesisht me shkeljen e ushqyerjes normale. Këto çrregullime në ushqimin e popullsisë janë shkaktuar nga një përkeqësim i mprehtë i gjendjes ekonomike të shumicës së popullsisë.

1. Pjesa teknologjike.

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para.

Sipas kompleksitetit të përgatitjes, ëmbëlsirat ndahen në ëmbëlsira të prodhuara në masë, letra, kaçurrela, të markuara.

Cmbëlsira të prodhuara në masë prodhohen sipas recetave të miratuara. Masa e tyre është nga 150 gr. deri në 1,5 kg, më shpesh - 0,5 dhe 1 kg.

Cmbëlsira mund të jetë katrore, drejtkëndëshe, e rrumbullakët, ovale.

Akesmbëlsira me letra janë biskota - ëmbëlsira krem \u200b\u200bme peshë 2-3 kg me një sipërfaqe më komplekse se ëmbëlsirat e prodhuara në masë. Anët janë përfunduar me thërrime biskotash.

Cmbëlsira me figura përgatiten me një masë prej të paktën 1.5 kg me një sipërfaqe komplekse artistike në formën e një modeli volumetrik të stampuar në kontur, me zbukurime në formën e basorelievëve të pjekur ose me baticë të ulët ose figura të plota të çokollatës, ose produkteve të tjera gjysmë të gatshme.

Cmbëlsira të markave bëhen në ndërmarrje specifike, teknologjia e gatimit zhvillohet nga ëmbëlsirat e kësaj ndërmarrjeje.

Përmasat e ëmbëlsirave (në mm): ëmbëlsira katrore me peshë 0,5 kg - 120x120 ose 130x130; 1 kg - 200x200; diametri i atyre të rrumbullakëta me peshë 0,5 kg - 160, 1 kg -200 mm.

Lartësia e ëmbëlsirave shkon nga 40 në 100 mm.

Përgatitja e ëmbëlsirave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: përgatitja e produkteve të pjekura gjysmë të gatshme nga brumi, përgatitja e produkteve gjysmë të gatshme të përfundimit, prerja dhe ngjitja e shtresave, përhapja e sipërfaqes dhe anëve, përfundimi i anëve, përfundimi i sipërfaqes së tortës. Cmbëlsira të gatshme vendosen në kuti kartoni të veshura me pergamenë.

Për sa i përket karakteristikave organoleptike, ëmbëlsirat, si dhe pasta, duhet të plotësojnë kërkesat e specifikuara në OST 10 - 060 - 95. Treguesit fiziko-kimikë të ëmbëlsirave përcaktohen vetëm në produktet gjysëm të gatshme, ato duhet të jenë në përputhje me G OST të mësipërme.

Devijimet e masës neto të ëmbëlsirave lejohen (në%, jo më shumë): me një masë prej mbi 250 deri në 500 gramë. përfshirëse - 2.5; me një masë mbi 500 deri në 1000 g. përfshirëse - 1.5; me një masë mbi 1000 gr. - 1

Cmbëlsirat duhet të bëhen dhe të shiten në një mënyrë sanitare.

Në varësi të produktit gjysëm të gatshëm të pjekur nga brumi, ëmbëlsirat ndahen në grupet e mëposhtme: biskota, pudre, rërë, arrë, puffed, krem \u200b\u200bkaramel, thërrime.

Akesmbëlsira gjithashtu përgatiten nga dy ose më shumë lloje të brumit. Në këtë rast, kremi i gjalpit mund të zëvendësohet me krem \u200b\u200bCharlotte ose Glase. Produktet e imta gjysmë të gatshme janë gjithashtu të këmbyeshme.

Kërkesat e cilësisë: ëmbëlsirat duhet të plotësojnë kërkesat e OST 18-102-72, të kenë një model të qartë në modelin e një karakteri të plotë dhe me një kombinim të bukur ngjyrash në sipërfaqe, spërkatja e anëve është uniforme, duke ruajtur skajet e qarta të tortës.

Në varësi të llojit të përfundimit të produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për ndërlidhjen, ëmbëlsirat me biskota ndahen në fruta biskota, krem \u200b\u200bbiskotash, fruta biskota dhe fruta kremoze biskota. Cmbëlsira sfungjer prodhohen në ëmbëlsira të prera dhe copa të formave të ndryshme (drejtkëndëshe, katrore, të rrumbullakët, trekëndore, etj.).

1.2 Përgatitja e lëndëve të para për prodhim

Për përgatitjen e ëmbëlsirave përdoren produkte të ndryshme kryesore dhe ndihmëse, të cilat, varësisht nga lloji, struktura dhe qëllimi i tyre, i nënshtrohen përgatitjes dhe përpunimit paraprak.

Llojet kryesore të lëndëve të para në industrinë e ëmbëlsirave janë: mielli, sheqeri, gjalpi, vezët. Së bashku me to përdoren produktet e qumështit, frutat, manaferrat, arrat, vera, esencat, pluhuri pjekës, etj.

Cilësia e lëndëve të para që hyjnë në prodhim duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara nga standardet dhe specifikimet shtetërore, dhe ngjyrat duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave aktuale sanitare. Në këtë drejtim, është shumë e rëndësishme që të organizohet siç duhet magazinimi i lëndëve të para dhe produkteve.

Në qilar për ruajtjen e produkteve të thata (miell, sheqer, niseshte), duhet të ruhet një temperaturë prej rreth 15 ° C dhe një lagështi relative prej 60-65%. Në dhomën ku ruhet ushqimi që prishet, temperatura nuk duhet të kalojë 5 ° C. Lëndët e para të marra të ngrira ruhen në temperatura nën zero. Substancat aromatike, si dhe verërat dhe kompotat, ruhen në një dhomë të veçantë për të shmangur përhapjen e aromave të tyre në produktet e tjera.

Miell. Mielli i grurit është një produkt pluhur i marrë nga bluarja e kokrrave të grurit.

Mielli i klasave më të larta, 1 dhe 2 përdoret në produktet e ëmbëlsirave; përfshihet në të gjitha llojet e brumit.

Cilësia e miellit zakonisht përcaktohet nga një metodë laboratorike, por pasticeri duhet të dijë shenjat më të thjeshta organoleptike të miellit me cilësi të mirë (aroma, shija, lagështia, etj.) Dhe metodat për përcaktimin e vetive të tij të pjekjes.

Komponentët më të rëndësishëm të miellit janë proteinat - gliadin dhe glutenina. Kur formohet brumi, ato fryhen dhe formojnë një masë elastike elastike dhe ngjitëse - gluten, e cila ndikon në strukturën e brumit. Në varësi të përmbajtjes së glutenit, mielli ndahet në tre grupe: i pari përmban deri në 28% gluten, i dyti - 28-36 dhe i treti - deri në 40% gluten.

Amidoni ... Mielli përmban deri në 70% niseshte. Kur gatuani brumin, niseshtja fryhet, dhe gjatë pjekjes xhelatinohet. Më të përhapurat janë niseshteja e patates dhe misrit. I jep brumë (rërë, biskotë) freski. Amidoni është i bardhë me një shkëlqim kristalor, përtypet kur fërkohet midis gishtërinjve. Nuk tretet në ujë të ftohtë, formon një pastë në 65-70 ° C. Lagështia e niseshtës së patates - 20%, misri - 13%.

Amidoni është situr si miell përpara përdorimit. Amidoni, si mielli, thith aromat, prandaj duhet të ruhet në dhoma të thata. Lagur, niseshteja merr një shije të hidhur dhe bëhet e papërshtatshme për përgatitjen e ëmbëlsirave.

Sheqeri është një pluhur i bardhë kristalor i marrë nga kallami i sheqerit dhe panxhari i sheqerit.

Sheqeri i grimcuar përmban 99.7% saharoze dhe 0.14% lagështi, ai tretet plotësisht në ujë, nuk ka shije dhe erë të huaj, ka shije të ëmbël, të thatë në prekje.

Për shkak të higroskopisë së fortë të sheqerit, ai ruhet në një dhomë të ajrosur të thatë me lagështirë relative jo më shumë se 70%, përndryshe lag, bëhet ngjitëse dhe formohen gunga.

Sheqeri i jep aromë produkteve të ëmbëlsirave të miellit, rrit përmbajtjen e tyre në kalori dhe ndryshon strukturën e brumit. Sheqeri kufizon ënjtjen e glutenit, duke zvogëluar kështu aftësinë thithëse të ujit të miellit dhe duke zvogëluar fortësinë e brumit. Sasia e shtuar e sheqerit e bën brumin më të hollë, produktet janë të qelqta. Para përdorimit, sheqeri shoshitet përmes një sitë me një rrjetë prej jo më shumë se 3 mm, mund të përdorni një shoshues për miellin. Shurupet e sheqerit duhet të jenë pa ngjyrë dhe të pastër. Tretshmëria e sheqerit në ujë varet nga temperatura. Një maksimum prej 2 kg sheqer tretet në 1 litër ujë të ftohtë, dhe deri në 5 kg ujë të nxehtë. Para përdorimit, shurupet filtrohen përmes sitave me qeliza jo më shumë se 1.5 mm.

Sheqeri pluhur përdoret në prodhimin e kremrave, waffles, biskotave, etj. Duhet të bluhet imët dhe të sitet përmes një sitë përpara përdorimit për të hequr grimcat më të mëdha. Në mungesë të sheqerit pluhur, ai përgatitet nga sheqeri i grimcuar duke e bluar. 1000 kg sheqer pluhur merret nga 1003 kg sheqer i grimcuar.

Vezët - Ky është një produkt me shumë kalori, i përdorur gjerësisht në prodhimin e ëmbëlsirave, përmban proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Vezët përmirësojnë shijen e produkteve, u japin atyre porozitet.

E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një agjent i mirë shkumëzues, ruan sheqerin. Prandaj, përdoret në prodhimin e kremrave, marshmallows, të fryrë dhe disa llojeve të tjera të brumit. Vëllimi i proteinave gjatë fshikullimit rritet me 7 herë, me shtimin e sheqerit, vëllimi zvogëlohet me 1.5 herë.

E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyrë dhe vitamina (A, D, E, B, B2 dhe PP). Falë lecitinës, e verdha e verdhë është një emulsifikues i mirë. Një sasi e madhe e të verdhave ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm të ujit dhe yndyrës në qëlloj, i cili përdoret në prodhimin e meshëve dhe biskotave. Të verdhat e vezëve përmirësojnë strukturën e brumit, u japin një shije delikate produkteve.

Në industrinë e ëmbëlsirave, përdoren vetëm vezët e pulës dhe produktet e tyre të përpunuara. Në varësi të peshës dhe afatit të ruajtjes, vezët ndahen në kategori I dhe II dhe dietike. Një vezë dietike konsiderohet brenda 7 ditëve pas vendosjes. Një vezë e freskët e derdhur nga lëvorja përhapet më pak. Me ruajtjen afatgjatë të vezëve, lëvorja e verdhë veze bëhet e brishtë dhe shqyhet lehtësisht. Vezët ruhen në një dhomë të pastër dhe të freskët me lagështi relative 80% për jo më shumë se 6 ditë.

Melange është një përzierje e të bardhave dhe të verdhave (ose disa të verdha ose të bardha), të ngrira në kanaçe kallaji në temperatura nga -18 në 25 ° C. Melange shkrihet pak para përdorimit, kavanoza para-dezinfektohet. Kanaçe drejtkëndëshe të hapura me një thikë të veçantë - "trekëndësh", të rrumbullakët me një thikë ovale. Bankat me melange mbahen per 2,5-3 ore ne nje bain-marie ne 40-50 ° C per shkrirjen. Melanxha e përgatitur filtrohet përmes një sitë dhe përdoret menjëherë, pasi që shpejt përkeqësohet gjatë ruajtjes. Afati i ruajtjes së melanzhës së shkrirë është 3-4 orë.

Pluhuri i vezës bëhet nga një përzierje e të bardhave dhe të verdhave, ose nga të bardhat dhe të verdhat veç e veç. Përmbajtja e lagështisë së pluhurit është 9%, ajo rimëkëmbet mirë. Pluhuri i vezës ruhet në temperatura nga -2 në -10 ° С për jo më shumë se një vit (mundësisht në një enë hermetike). Para përdorimit, pluhuri shoshitet dhe më pas tretet në ujë (për 100 g pluhur 0,35 l ujë). Në mënyrë që pluhuri i vezës të shpërndahet, së pari hidhni pak ujë të ngrohtë (40-50 ° C) në të, përziejeni tërësisht dhe, duke vazhduar trazimin, derdhni pjesën tjetër të ujit. Pas 30-40 minutash, pluhuri fryhet dhe, pasi është filtruar më parë, mund të përdoret; 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë korrespondojnë me masën e një veze të mesme.

Qumështi përbëhet nga uji dhe lënda e thatë, ose mbetjet e thata, të cilat përfshijnë yndyrë qumështi, proteina, sheqer qumështi dhe substanca të tjera. Qumështi është një produkt i vlefshëm ushqyes, ka shije të mirë dhe përmban pothuajse të gjitha lëndët ushqyese për të cilat trupi ka nevojë. Për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, qumështi i freskët dhe ushqimet e konservuara përdoren. Ato përmirësojnë shijen e produkteve dhe rrisin vlerën e tyre ushqyese.

Qumështi i plotë përmban yndyrna, proteina, sheqer qumësht dhe vitamina. Duhet të jetë e bardhë me nuancë të verdhë, pa shije dhe erë të huaj.

Qumështi i kondensuar me sheqer merret nga avullimi në "/ 3 të vëllimit të qumështit të plotë ose të skremuar me shtimin e shurupit të sheqerit. Ruhet në një enë të mbyllur në një dhomë me një temperaturë të parregulluar. Qumështi i kondensuar i përdorur për përgatitjen e ëmbëlsirave nxehet në 40 ° C, dhe atëherë filtrohet përmes një sitë me qeliza prej 0.5 mm.

Qumështore. Kremi prodhohet në 10, 20 dhe 35% yndyrë. Shija e tyre është e këndshme, pak e ëmbël, e bardhë me një nuancë të verdhë. Në industrinë e ëmbëlsirave, kremja përdoret për të bërë krem \u200b\u200bdhe si zëvendësues i qumështit.

Krem kosi prodhohet nga kremi i pasterizuar nga fermentimi me bakteret e acidit laktik. Për ëmbëlsira, përdoret krem \u200b\u200bkosi me përmbajtje 40- dhe 30% të yndyrës, mund të rrihet si krem. Krem kosi përdoret në prodhimin e gjalpit brumë pa maja dhe kremrat.

Djathi i gjizës prodhohet nga qumështi i papërpunuar i pasterizuar - qumësht i plotë ose i skremuar - nga fermentimi me bakteret e acidit laktik. Djathi i gjizës përmban 65-80% ujë, proteina të vlefshme, kalcium, fosfor dhe kripëra hekuri, vitamina. Cilësia është e shkallës më të lartë dhe 1. Në industrinë e ëmbëlsirave, ato përdoren për përgatitjen e mbushjeve. Për ruajtje afatgjatë, gjiza është e ngrirë. Gjatë shkrirjes së gjizës së ngrirë të shpejtë, struktura dhe qëndrueshmëria e tij rikthehen. Ruhet në 4-8 ° C për jo më shumë se 36 orë.

Gjalpi prodhohet nga kremi, përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A, D, E. Gjalpi duhet të jetë pa erë dhe shije të huaj, me një ngjyrë të njëtrajtshme (nga e bardha në krem). Nëse sipërfaqja e vajit është e ndotur ose e mbuluar me myk, atëherë vaji pastrohet. Para përdorimit, gjalpi nganjëherë shkrihet, filtrohet përmes një sitë dhe shtohet në brumë. Gjalpi rrit përmbajtjen e kalorive të produkteve, përmirëson shijen, rrit aromën e tyre.

Gjalpi i pakripur mund të zëvendësohet me gjalpë të kripur, por duke marrë parasysh kripën që përmban (nuk mund të përdorni gjalpë të kripur për të bërë krem). Në prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave, përveç puffs, biskota gjalpë dhe krem, gjalpi mund të zëvendësohet me ghee (1 kg gjalpë korrespondon me 840 g ghee).

Margarina merret nga yndyrnat shtazore dhe bimore me shtimin e kremit, qumështit ose ujit. Ka shije dhe erë afër gjalpit. Margarina e qumështit dhe kremit përdoret në industrinë e ëmbëlsirave. Ruhet në të njëjtat kushte si vaji.

1.3 Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave.

Makineria përbëhet nga një pllakë, një trup, një makinë e instaluar në trupin e makinës, një tas mbi një karrocë me tre rrota dhe një krah gatimi me një vozis.

Një strehim vertikal me një makinë është mbledhur në një pllakë bazë gize. Brenda strehimit ka një kuti ingranazhesh, një motor elektrik, një zinxhir dhe një fiks të lidhur me një krah përzierës. Butonat e kontrollit të makinës janë të vendosura në murin anësor të kutisë.

Tasat janë të një forme konike dhe janë bashkangjitur në bosht me anë të një lidhje profili. Trupi i punës është një krah për trazim, i cili është i lakuar dhe ka një teh në fund.

Parimi i funksionimit. Rrotullimet nga motori elektrik përmes dy kutive të shpejtësisë dhe një drejtimi zinxhiri merren njëkohësisht nga krahu i brumit dhe tasi. Për shkak të rrotullimit të njëkohshëm të tasit dhe krahut të brumit në drejtim të kundërt, produkti i ngarkuar përzihet intensivisht dhe formon një masë homogjene të ngopur me ajër.

Funksionimi i makinës për trazim. Tasi është mbështjellë mbi pllakën prej gize me krahun e brumit dhe mburojat mbrojtëse të ngritura. Kontrolloni fiksimin e tasit në makinë. Lëshoni krahun e brumit dhe mburojat. Unë jam në përputhje me rregullat e sigurisë dhe shëndetit. Ngarko makinerinë me produkte dhe fillo punën. Gjatë funksionimit të makinës, mos u përkulni mbi tas, si dhe merrni një mostër. Vëzhgoni shkallën e ngarkesës: qëlloj 80-90%, pjerrta 50% dhe kapacitetin e saj. Mosrespektimi i këtyre kushteve çon në mbingarkesë të motorit, konsumim të shpejtë dhe dëmtim të makinës. Pas përfundimit të punës, makina ndalet, ngritet leva e brumit dhe mburojat mbrojtëse, shtypet pedali, tasi rrokulliset nga pllaka prej gize. Pastaj makina është pastruar plotësisht. Pastroni me një furçë, shpëlani të gjitha pjesët e punës së makinës me ujë të ngrohtë, fshijeni sipërfaqen e makinës me një leckë të lagur dhe më pas të thatë.

Makinë fshikulluese MV-35M. (Shtojca # 1)

Projektuar për mekanizimin e procesit të rrahjes së përzierjeve të ndryshme të ëmbëlsirave (proteina, vezë-sheqer, kremra) dhe qëlloj në dyqanet e ëmbëlsirave të një ndërmarrje publike të hotelierisë. Kjo makinë përbëhet nga një trup, një mekanizëm ngritës rezervuari dhe një mekanizëm drejtimi.

Një rezervuar i lëvizshëm është montuar në një kllapa të lëvizshme, e cila mund të zhvendoset vertikalisht duke përdorur dorezën e mekanizmit të ngritjes. Makina e makinës është montuar brenda strehimit, e cila përbëhet nga një motor, ingranazhe ingranazhesh dhe një kuti ingranazhi planetare. Mekanizmat e rrahësve të zëvendësueshëm janë bashkangjitur në boshtin e punës me një kunj. Në murin anësor ka një ndërprerës për ndezjen dhe ndalimin e motorit.

Rregullat e funksionimit të makinës. Një punonjës që është caktuar në të ka të drejtë të punojë në makinë. Para fillimit të punës, ai duhet të përmbushë saktë kërkesat e sigurisë dhe të ndjekë në mënyrë rigoroze rregullat e sigurisë së punës kur punon në makinë. Rezervuari është instaluar dhe fiksuar në kllapën e mekanizmit të fshikullimit dhe lëvizja e kërkuar është instaluar në boshtin e punës duke përdorur një bashkim. Për të lidhur rrahësin e zëvendësueshëm me boshtin dalës të mekanizmit planetar, bllokimi i boshtit ngrihet deri në ndalesë dhe bishti i rrahëses futet në prerjen e boshtit, pas së cilës bllokohet ulja. Në të njëjtën kohë, ajo mbështjell fort rreth boshtit dhe bishtit të rrahësit me mëngën e saj.

Pastaj produktet ngarkohen në rezervuar dhe duke rrotulluar dorezën e mekanizmit të ngritjes, vendoseni në një nivel të tillë që hendeku midis rrahësit dhe pjesës së poshtme të rezervuarit të jetë më pak se 5 mm.

Pas ndezjes së motorit të makinës, duke rrotulluar volantin, variatori vendos shpejtësinë e kërkuar të rrahësit, duke vëzhguar shigjetën në shkallë. Isshtë e lejuar të rregulloni shpejtësinë vetëm kur makina po funksionon, me motorin të ndezur.

Në fund të punës, fikni makinerinë, ulni kllapat me rezervuarin poshtë dhe hiqeni nga makineria. Pastaj rrahësi hiqet, të gjitha pjesët e makinës pastrohen.

Makinë për sitjen e miellit MPM-800. (Shtojca Nr. 2)

Përbëhet nga një platformë prej gize në të cilën janë instaluar një makinë, një plesht ushqyes, një tub me një vidë dhe një kokë shqyrtimi. Makina përbëhet nga një motor elektrik i mbrojtur nga shpërthimi dhe dy ngasësa me rripa V që drejtojnë auger me një sitë.

Pleshti i ngarkimit ka një rrjet sigurie që parandalon rënien e objekteve të huaja në miell, i cili ushqen miellin në një tub vertikal dhe një mekanizëm ngritës për ushqimin e qeseve të miellit.

Brenda tubit vertikal, ka një auger që ushqen miell nga koka e sitës së makinës. Mekanizmi i sitjes përbëhet nga një trup cilindrik me një kanal shkarkimi, një sitë me fletë fikse dhe një dritare shkarkimi. Një mbulesë me një copë litari gome dhe një rrufe në qiell fiksuese është instaluar në krye. Rrjedha e shkarkimit të kokës së sitës ka një kurth magnetik për të hequr papastërtitë magnetike nga mielli.

Për të ndezur makinerinë, janë instaluar një starter magnetik, një ndërprerës qark dhe butonat e kontrollit.

Parimi i funksionimit. Mielli nga hinka ushqehet nga shtytësi në auger të tubit vertikal, përmes të cilit hyn në brendësi të kokës së sitës. Këtu, nën veprimin e forcës centrifugale, mielli lirohet, kalon përmes sitës në hapësirën midis trupit dhe sitës, duke u zhytur në fund dhe me ndihmën e teheve hyn në kanalin e shkarkimit. Mielli i plotë mbetet në pjesën e poshtme të sitës dhe hiqet pas ndalimit të makinës.

Rregullat e funksionimit. Para fillimit të punës, kontrolloni gjendjen sanitare-teknike dhe praninë e tokëzimit. Një sitë me madhësinë e kërkuar është instaluar në dhomën e punës të strehimit të kokës së sitës. Mbyllni pjesën e sipërme me një kapak dhe sigurojeni me një rrufe në qiell. Enë vendoset nën kanalin e shkarkimit. Kontrolloni makinën me shpejtësi boshe.

Një qese me miell vendoset në mekanizmin e ngritjes, pastaj ngrihet dhe fiksohet në lartësinë e kërkuar, pas së cilës një pjesë e miellit derdhet nga qesja në plesht dhe shtypet butoni "Start", makina është e ndezur. Pas ndezjes së makinës, mielli nga hinka e ngarkimit futet nga helika në dritaren e tubit vertikal. Atje mielli merret nga auger dhe ushqehet, ku bie në sitën e instaluar. Duke kaluar nëpër rrjetën e sitës, mielli drejtohet nga tehu në dritaren e shkarkimit, duke kaluar nëpër kurthin e instaluar magnetik, drejtohet përmes mëngës së pëlhurës në enën e zëvendësuar.

Ndërsa makina po funksionon, sigurohuni që hinka të jetë vazhdimisht e mbushur me miell. Kur makineria është në punë, mos e hapni mbulesën e kokës së sitës dhe lini makinerinë pa mbikëqyrje. Sanitizimi i makinës kryhet pas përfundimit të punës dhe ndalimit të makinës. Së pari, hiqni miellin e mbetur, pastaj hiqni sitë, fshini të gjitha pjesët e makinës me një leckë të pastër të lagur dhe lëreni të thahet.

1.4 Pajisjet, mjetet, mjetet për gatim

ëmbëltore.

Tenxhere me kapacitete të ndryshme përdoren për brumosjen e brumit, përzierjen e produkteve, rrahjen e vezëve, kremin e valë, shurupet dhe operacione të tjera. Më mirë të përdorni enë prej çeliku inox.

Pamjet me smalt dhe çelik janë të dobishme për larjen e perimeve dhe frutave, gatimin dhe gatimin e reçelit.

Grirëset e mishit janë të nevojshëm për gatimin e mishit të grirë, shtrydhjen e lëngjeve nga manaferrat duke përdorur një shtojcë të veçantë.

Për pjekjen e biskotave, piteve, roleve nevojiten fletë pjekje metalike me tre dhe katër anë. Fletët metalike me njërën anë përdoren për pjekjen e biskotave, piteve, bukës së xhenxhefilit, shtresave të brumit.

Pitet, petullat, petullat dhe mishi i grirë skuqen në tigan me madhësi të ndryshme me anë të larta dhe të ulëta.

Moulds kallaji përdoren për pjekjen e produkteve të copave, si dhe për vulosjen e biskotave të formave të ndryshme. Ato mund të jenë të lëmuara ose të valëzuara.

Pllaka të mëdha dhe të vogla prej druri përdoren për prerjen e piteve, rrotullave, brumosjen dhe rrotullimin e brumit dhe formimin e ëmbëlsirave.

Rrokullisni brumin në shtresë me kunjat. Kunjat e kodrina me modele në sipërfaqe përdoren për të aplikuar një model në brumë. Spatulat prej druri janë të përshtatshme për të brumosur brumin e qëndrueshmërisë së lëngshme, kremrat dhe shurupin në një tas, ndërsa gatuani fondantin.

Lëvizjet, spërkatjet dhe spiralet janë të dobishme për të rrahur të bardhat e vezëve, kremin, shtrëngimet dhe mousses në një shkumë. Fshikullimi më i thjeshtë është një pirun. Përveç kësaj, përdoren trokitje elektrike me madhësi dhe dizajn të ndryshëm.

Kullota përdoret për larjen e manave, frutave dhe perimeve.

Gradat e zakonshme dhe të kombinuara përdoren për të hequr gjallërinë nga frutat agrume, produktet e copëtimit, erëzat, perimet dhe frutat.

Sitë e mëdha dhe të vogla përdoren për sitjen e miellit, pluhurimin e produkteve të gatshme dhe filtrimin e lëngjeve të ndryshme. Sieve mund të jenë flokë, mëndafsh, metal, me një qelizë të madhësive të ndryshme.

Krehrat e ëmbëlsirave (Shtojca Nr. 3) me dhëmbë të ndryshëm priten nga kallaji ose kartoni i trashë; me ndihmën e tyre, linjat e drejta ose të valëzuara vendosen në krem \u200b\u200bose buzëkuq kur dekoroni ëmbëlsira dhe pasta.

Një qese ëmbëlsirash me tuba (Shtojca Nr. 4) është e nevojshme për depozitimin e llojeve të lëngshme të brumit dhe për përfundimin e ëmbëlsirave dhe pastave; mund të jetë prej letre ose pëlhure të trashë. Një trekëndësh pritet nga pergamena dhe ngjitet me të bardhën e vezës në formën e një koni. Fundit të ngushtë i jepet çdo formë me gërshërë: prerja mund të jetë e drejtë, e zhdrejtë, e zhdrejtë në të dy anët, dhëmbët, etj.

Furçat përdoren për të lyer ëmbëlsira me vezë, gjalpë ose margarinë.

1.5 Kërkesat sanitare dhe higjienike për përgatitjen e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme.

Kontrolli mbi cilësinë e lëndëve të para në hyrje, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, si dhe mbi korrektësinë e procesit teknologjik dhe pajtueshmërinë me recetat kryhet nga laboratorët teknologjikë të ushqimit.
Nëse lejon kapaciteti i ndërmarrjes dhe përbërja e hapësirave të magazinimit, produktet ruhen veç e veç. Grupet e mëposhtme të produkteve duhet të mbahen të izoluara: bukë dhe ushqime të thata, perime dhe patate, ushqime që prishen (gjithmonë në një temperaturë të ulët). Lëndët e para dhe ushqimet e gatshme për të ngrënë duhet të mbahen të ndara. Kur ruani produkte që prishen në një dhomë, vendet e magazinimit të mishit, peshkut, qumështit dhe produkteve gastronomike duhet të përcaktohen në mënyrë rigoroze me ndarjen e detyrueshme të rafteve dhe rafteve të veçanta.
Përpunimi i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve të kuzhinës kryhen në objekte të veçanta të prodhimit: dyqane bosh për përpunimin e ftohtë të produkteve (përpunimi primar i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme) dhe dyqane përgatitore për përgatitjen e enëve të ftohta dhe të nxehta.

Lëndët e para të furnizuara për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator dhe teknik, të shoqërohen me çertifikata të cilësisë dhe të kenë një etiketë shënuese në secilin enë.Produktet e nevojshme për përgatitjen e produkteve shkojnë në qilarin e furnizimit ditor. Ushqimet që prishen (gjalpi, vezët, etj.) Ruhen në frigorifer në 2-4 ° C. Produktet kryesore (mielli, vezët) janë parapërgatitur. Për produktet e ëmbëlsirave, duhet të përdoren vezë të freskëta, të pastra pule, pa defekte, me guaska të paprekura, jo më të ulëta se kategoria 2. Vezët duhet të renditen.

Shpaketimi i kutive të vezëve, pastrimi dhe marrja e masës së vezëve kryhet në përputhje me rrjedhën e rreptë. Në të njëjtën kohë, është rreptësisht e ndaluar përdorimi i vezëve të shpendëve të ujit, vezëve të pulave të prera, vezëve dhe luftimeve, vezët mirazh, vezët nga fermat e pafavorshme për tuberkulozin, salmonelozën dhe gjithashtu të përdoret melange në vend të vezëve për prodhimin e ndonjë krem. Vezët e shpendëve të ujit mund të përdoren vetëm për pjekjen e produkteve të ëmbëlsirave të furrave me madhësi të vogël dhe miellit. Predhat e vezëve pasi thyen vezët e shpendëve të ujit mblidhen në rezervuarë të veçantë dhe i nënshtrohen djegies së menjëhershme. Pas zbrazjes, rezervuarët duhet të pastrohen, të shpëlahen me ujë të ngrohtë dhe të dezinfektohen.Punëtorët që kanë kryer punë në përgatitjen e masës së vezëve nga vezët e shpendëve të ujit duhet të lajnë plotësisht duart e tyre me sapun dhe t'i dezinfektojnë ato me ndonjë dezinfektues të aprovuar.Produktet që kanë rënë në dysheme (defekt sanitar) duhet të vendosen në një enë speciale të shënuar "Defekt sanitar". Ndalohet rreptësisht përdorimi i defekteve sanitare në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.Në prodhimin e ëmbëlsirave me krem \u200b\u200b(ëmbëlsira, ëmbëlsira, role, etj.), Çdo ndërrim duhet të fillojë të punojë me çanta të pastra, të sterilizuara, këshilla për to dhe inventar të vogël.

Dorëzimi dhe dorëzimi i çantave, këshillave dhe inventarit të vogël kryhet në çdo ndërrim sipas llogarisë nga persona të veçantë me regjistrim në ditar. Zëvendësimi i çantave jig duhet të bëhet të paktën 2 herë në ndërrim. Prodhimi i kremrave duhet të kryhet në përputhje të plotë me recetat aktuale dhe udhëzimet teknologjike. Kremi prodhohet vetëm në sasinë e kërkuar për prodhimin e një ndërrimi; ndalohet rreptësisht transferimi i mbetjeve të kremit për përfundimin e ëmbëlsirave dhe pastave në një turn tjetër. Të gjitha mbetjet e kremës mund të përdoren në të njëjtën ndërrim vetëm për pjekjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të miellit me trajtim të lartë të nxehtësisë. Transferimi i kremës nga një enë në tjetrën bëhet me pajisje speciale. Transferimi i kremit direkt me duart tuaja nuk lejohet.

Nuk lejohet të ruhen ëmbëlsira, ëmbëlsira dhe role, së bashku me materiale jo-ushqimore, si dhe produkte me erë specifike. Në këtë rast, është e rëndësishme që dhomat frigoriferike të pajisen me termometra.

Afati i ruajtjes së ëmbëlsirave të ftohta është nga 6 në 48 orë nga momenti i përgatitjes. Për ruajtjen e ëmbëlsirave të ftohta, temperatura duhet të jetë nga +2 në +6 ° C dhe lagështia relative nuk duhet të kalojë 75%. Afati i ruajtjes së ëmbëlsirave varet nga përmbajtja e yndyrës në të. Muza e biskotave mund të ruhet për 6 orë. Afati i ruajtjes së një ëmbëlsire me përmbajtje dhjami prej 10-20% është 1 ditë, nëse dhjami është më shumë se 20%, atëherë mund të ruhet deri në 48 orë. Produkti i miellit duhet të ruhet larg rrezeve të diellit.

Veshje Sanitare - Mbron ushqimin nga ndotja nga trupi. Seti përfshin: një fustan salcë ose një xhaketë me butona, një përparëse, një kapak, të veçantë. Këpucë, peshqir. Flokët duhet të fshihen nën një kapak, këpucë me thembra gome pa thembra. Vathët, unazat, rrathët, zinxhirët, etj nuk lejohen.

2. Pjesa praktike

2.1 Teknologjia e bërjes së ëmbëlsirave dhe pasta me biskota.

Biskota ka një strukturë të lehtë dhe me gëzof, të lehta për tu përpunuar. Për të përgatitur biskotën, ata marrin miell me një përmbajtje të ulët gluteni, përndryshe do të rezultojë të zgjatet, me një rritje të dobët.

Një biskotë përgatitet me fshikullim, në të cilin një sasi e madhe e ajrit futet në masë dhe brumi rritet shumë në vëllim. Falë shkëlqimit dhe elasticitetit të biskotës, përgatiten një larmi ëmbëlsirash dhe ëmbëlsirash.

Në varësi të metodës së përgatitjes dhe recetës, përgatitet një biskotë bazë (e nxehtë), e rrumbullakët (shkurre, e ftohtë). Torta sfungjer përgatitet gjithashtu me mbushje të ndryshme (me arra kakao, gjalpë, perime).

Biskota bazë (e nxehtë)

Miell 281, niseshte 69.4, sheqer i grimcuar 347, melange 578.5, thelbi 3.5. Dalja 1000.

25% miell mund të zëvendësohet me niseshte për të zvogëluar glutenin. Përveç kësaj, falë niseshtesë, biskota rezulton të jetë më e thatë, produktet kanë madje pore dhe nuk shkërmoqen aq shumë kur priten.

Përgatitja e biskotës përbëhet nga operacionet e mëposhtme: kombinimi i vezëve me sheqer, ngrohja dhe rrahja e tyre, përzierja e masës vezë-sheqer me miell. Rrahni përzierjen e vezës dhe sheqerit derisa vëllimi të rritet me 2.5-3 herë dhe derisa të shfaqet një model i qëndrueshëm në sipërfaqe (kur mbartet mbi sipërfaqe, gjurma nuk rrjedh). Gjatë fshikullimit, masa ftohet në 20 ° C. Mielli bashkohet me niseshte dhe shpejt (por jo papritmas) me një masë të rrahur me sheqer veze në mënyrë që brumi të mos zvarritet dhe të mos vendoset. Nëse brumosja kryhet në një makinë fshikulluese, atëherë ajo duhet të zgjasë jo më shumë se 15 sekonda. Thelbi rekomandohet të përdorni vanilje ose rum. Shtoni atë në fund të fshikullimit të masës vezë-sheqer.

Brumi i gatuar i biskotave piqet menjëherë në kapsolla, forma tortash dhe në fletë, pasi vendoset gjatë ruajtjes. Kapsulat, format dhe fletët janë të veshura me letër, por gjithashtu mund t’i lyeni me margarinë ose yndyrë ëmbëlsirash.

Brumi i biskotave vendoset në kallëpe në 3/4 e lartësisë së tyre, pasi rritet në vëllim gjatë pjekjes dhe mund të rrjedhë jashtë.

Në fletë, brumi i biskotave është pjekur për role dhe disa lloje të pastave dhe ëmbëlsirave. Brumi derdhet në një fletë të veshur me letër në një shtresë që nuk i kalon 10 mm dhe nivelohet me thikë.

Brumi i biskotave piqet në një temperaturë 200-210 ° C. Koha e pjekjes varet nga vëllimi dhe trashësia e brumit. Pra, biskota piqet në kapsolla për 50-60 minuta, në kallëpe tortash për 35-40 minuta, në fletë për 10-15 minuta. Në 10 minutat e para, produkti gjysëm i gatshëm i biskotave nuk duhet të preket, pasi zgjidhet nga goditja (muret e brishta të flluskave të ajrit shpërthejnë).

Fundi i procesit të pjekjes përcaktohet nga ngjyra kafe e lehtë e kores dhe elasticitetit. Nëse, kur shtypni me gisht, fossa shërohet shpejt, biskota është gati.

Gjatë procesit të pjekjes në temperatura të larta, formohet një kore e errët e trashur, ndërsa në temperatura të ulëta produkti gjysëm i gatshëm i biskotave ka një kore të zbehtë. Nëse koha e pjekjes është e pamjaftueshme, do të formohen zona me thërrime të forta ("ngurtësim").

Përfundim

Në zgjidhjen e suksesshme të problemeve të zhvillimit ekonomik të vendit tonë dhe përmirësimin e mirëqenies së njerëzve, një rol të rëndësishëm i është caktuar rritjes së prodhimit të produkteve ushqimore, përmirësimit të cilësisë, vlerës biologjike dhe shijes së tyre. Në sigurimin e popullsisë së vendit me ushqime të nivelit të lartë, një rol të rëndësishëm i përket hotelierisë publike. Ushqimi publik i mirëorganizuar kontribuon në përdorimin racional të punës sociale dhe një rritje të produktivitetit të saj, duke kursyer burime materiale dhe duke rritur kohën e lirë të punëtorëve. Ndërmarrjet e vogla të hotelierisë duhet të luajnë një rol të caktuar në rritjen e prodhimit të produkteve të ëmbëlsirave dhe përmirësimin e furnizimit të tyre për popullatën. Një parakusht për punën e tyre duhet të jetë lëshimi i produkteve me cilësi të lartë me vlera të larta ushqyese dhe siguria e garantuar. Përmbushja me sukses e detyrave me të cilat përballet hotelieri publik varet kryesisht nga trajnimi profesional i punëtorëve të industrisë. Një njohuri e mirë e vetive dhe përparësive të produkteve ushqimore, veçoritë e përpunimit të tyre teknologjik është një kusht i rëndësishëm për përgatitjen me cilësi të lartë të pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Prandaj, shefi i ushqimit duhet të njohë shkencën e mallrave për produktet ushqimore. Vlerësimi i produkteve për produktet bën të mundur që një kuzhinier të hartojë një dietë, të zgjedhë një mënyrë racionale të përpunimit dhe gatimit të ushqimit, të ruajë lëndë ushqyese të vlefshme dhe të kuptojë thelbin e ndryshimeve që ndodhin gjatë përpunimit të kuzhinës të lëndëve të para dhe ruajtjes së ushqimit. Vendi qendror në një ndërmarrje hotelierike i përket kuzhinierit. Shumë varet nga kualifikimet, aftësitë profesionale, arsimimi dhe cilësitë e tij shpirtërore, përfshirë cilësinë e pjatave të përgatitura. Kjo arrihet jo vetëm nga një proces teknologjik i kryer si duhet, i mbështetur shkencërisht, por edhe nga aftësia për të përdorur karakteristikat natyrore të lëndëve të para, zotërimi i një shije delikate dhe të zhvilluar mirë, dhe aftësive artistike.
Kështu, një pjatë me cilësi të lartë, e shijshme, e shëndetshme dhe e bukur, është një ndërthurje e cilësive të produkteve nga të cilat është përgatitur, me aftësinë e një kuzhinier profesionist i cili plotëson kërkesat moderne.

SHTOJCAT

Shtojca nr. 1

Shtojca nr. 2

Shtojca nr. 3

Shtojca nr. 4

Lista e literaturës së përdorur

1. Baranova T.A. Organizimi i hotelierisë publike. Drejtoria. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Pajisjet termike për objektet e hotelierisë publike. - M.: Ekonomi, 2014

3.Anfimova N.A. Gatimi: për fillim. prof. arsimi, 2017

4.Kovalev N.I., Kutkina M.N. Teknologjia e gatimit. - M.: Shtëpia Botuese "Literatura e Biznesit", 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Libri ka të bëjë me ushqimin e shijshëm dhe të shëndetshëm. - M .: Olma-shtyp, 2015

6.Kozlova S.N. Karakteristikat e kuzhinës së pjatave. - M.: Akademia, 2014

7. Myachikova N.I. Teknologjia e prodhimit të hotelierisë publike. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. karakteristikat e kuzhinës së pjatave. - M.: Shkolla e Lartë, 2015

9. Enciklopedia e produkteve të kuzhinës në Poskrebysheva G. - M .: Olma-shtyp, 2013

10. Bogachenko V.M. Ëmbëltore. - M .: Phoenix, 2015

Ndoshta asnjë gustator i vetëm nuk do të refuzojë një copë tortë sfungjeri ose një rrotull për një filxhan çaj aromatik! Në ditët e sotme, brumi i biskotave përdoret jashtëzakonisht gjerësisht. Rrotullat bëhen prej saj me mbushje të ndryshme, ëmbëlsira, biskota. Se ekziston vetëm një "Qershi e dehur" e famshme!

Dhe, ndërkohë, pak njerëz e dinë që biskota e çon historinë e saj nga kohërat më të lashta. Fatkeqësisht, nuk është më e mundur të zbulohet se kush ishte i pari që përgatiti brumin e biskotave dhe si ndodhi. Vetëm emri i saj mund të çojë në mendim. Biskota është një fjalë frënge, nga "bis" - dy herë dhe cuit "- piqem, piqem, domethënë, pjekur dy herë. Sidoqoftë, disa argumentojnë se fjala është italiane dhe tingëllon si "biscotte", që, megjithatë, do të thotë e njëjta gjë.

Përmendja e parë e biskotës daton në shekullin e 15-të. Ai përmendet në regjistrat e marinarëve anglezë. Para një udhëtimi të gjatë e të gjatë, gatuesi i anijes ngarkoi domosdoshmërisht në kapësen e anijes një sasi të mjaftueshme të biskotave pak të thara, e cila u quajt "biskota e anijes", dhe, ndonjëherë, për ndonjë arsye, "bukë deti". Fakti është se biskota nuk përmbante fare gjalpë. Kjo veçori e lejoi atë të mos mykosej për një kohë të gjatë në kushte mjaft të lagështa të detit, duke mbetur i përshtatshëm për përdorim gjatë gjithë udhëtimit. Përveç kësaj, biskota kishte një vlerë të lartë ushqyese dhe, në të njëjtën kohë, një vëllim relativisht të vogël, gjë që e bëri atë një produkt vërtet të dobishëm për udhëtarët.

Por biskota nuk ishte vetëm e shëndetshme, por edhe një produkt shumë i shijshëm. Dhe kjo nuk mund të injorohet nga gustatorët laikë. Padyshim, njëri prej tyre, gjatë udhëtimit, nga nevoja ose nga kurioziteti, provoi këtë pjatë nga menuja e marinarit dhe arriti në përfundimin se vendi i tij nuk ishte në galeri, por në pallatin mbretëror. Kështu që biskota mori lindjen e saj të re "fisnike" në oborrin e Mbretëreshës Angleze Victoria. Nuk ishte më një copë brumi e tharë. Biskota është bërë një tortë e freskët dhe delikate me shtresa bllokimi. Me kalimin e kohës, pasta "viktoriane" doli nga pallati mbretëror "për njerëzit" dhe filloi një udhëtim nëpër botë. Në Angli ato janë përhapur shumë. Pastaj, në shekullin e 17-të, ata kaluan Kanalin Anglez dhe u vendosën në Francë. Më tej më shumë. Biskotat notuan përtej oqeanit dhe kolonitë angleze nuk mund ta imagjinonin më veten pa to.

Mbi të gjitha ata ranë në dashuri me australianët. Me siguri, shumë kanë dëgjuar emrin e një kompanie të tillë ëmbëltore Australiane - "Arnott". Ajo u hap në 1865 dhe atëherë ishte një tendë e vogël. Arnott tani është prodhuesi më i madh i biskotave në botë, duke furnizuar produktet e tij në dyzet vende të ndryshme në botë. Dhe Australianët e konsiderojnë vetë biskotën një pjesë të kulturës së tyre.

Aktualisht, biskota është bërë një mysafir i mirëpritur në çdo tryezë në çdo vend, pavarësisht nga kombësia, gjuha dhe feja.

Shëndeti i njeriut kryesisht varet nga ushqimi i duhur që nga ditët e para të jetës. Në të vërtetë, rritja dhe zhvillimi normal i një organizmi është i mundur vetëm nëse merr lëndë ushqyese të mjaftueshme me cilësi të mirë.

Ushqimi i duhur ndihmon në rritjen e kapacitetit të punës së një personi, siguron jetëgjatësinë e tij dhe mbron nga sëmundjet. Ushqimi është racional kur trupi e pranon mirë ushqimin, e tret lehtë, lodhet dhe, në këtë mënyrë, plotëson nevojën për ushqim sa më shumë që të jetë e mundur në përputhje me kushtet e jetesës. Për të siguruar një dietë të ekuilibruar, është e nevojshme që trupi të marrë lëndët ushqyese që i duhen me një ushqim lehtësisht të tretshëm dhe stimulues të oreksit në kushtet më të favorshme.

Vlen të ndryshohet natyra e dietës, të zvogëlohet ose, anasjelltas, të rritet sasia e karbohidrateve, proteinave, yndyrnave, vitaminave dhe mineraleve të nevojshëm, përkeqësimi i cilësisë së ushqimit ose prishja e dietës, pasi trupi me siguri do të japë një reagim të duhur. Mund të shfaqet në formën e anomalive të ndryshme të dhimbshme në aktivitetin e sistemit nervor ose vaskular, tretës ose endokrin dhe të çojë në lodhje ose mbipesha.

Të gjitha produktet ushqimore për nga përmbajtja e kalorive mund të ndahen në: kalori të larta, kalori të ulëta dhe kalorive të larta. Confmbëlsira, së bashku me produkte të tilla si perime dhe yndyrna shtazore, janë ushqime me shumë kalori. Për më tepër, përmbajtja e kalorive në produktet e ëmbëlsirave tejkalon ndjeshëm përmbajtjen e kalorive në shumë produkte të tjera ushqimore.

Confmbëlsira ka një vlerë të lartë ushqyese për shkak të përmbajtjes së sheqerit, yndyrës dhe proteinave. Ato janë burime thelbësore me peshë të ulët molekulare, karbohidrate lehtësisht të tretshme, të cilat shndërrohen në yndyrna kur gëlltiten tepër. Disa produkte ëmbëlsirash mund të shërbejnë si furnizues të rëndësishëm të yndyrës. Kombinimi i karbohidrateve dhe yndyrnave me peshë të ulët molekulare në produkte të tilla ëmbëltore krijon kushte veçanërisht të favorshme për depozitimin e yndyrës në trup që vuan nga çrregullimet e traktit gastrointestinal (kolit, enterokolit). Vëzhgimet kanë treguar se ushqimi i papërshtatshëm kontribuon në zhvillimin e gastritit me pamjaftueshmëri sekrete. Pra, në 41.5% të pacientëve me gastrit, ushqimi për një kohë të gjatë ishte kryesisht me natyrë karbohidrate. Në të njëjtën kohë, shumë njerëz abuzuan me ëmbëlsirat dhe produktet e miellit.

Një përkeqësim i mprehtë i gjendjes së enëve të gjakut, si dhe shkelje të ndryshme të aktivitetit të shumë organeve, kryesisht të zemrës dhe trurit, të shoqëruara me depozitimin e sasive të mëdha të kolesterolit, janë shenjat kryesore të aterosklerozës.

Ushqimi i duhur padyshim që mund të ketë një efekt të dobishëm në rrjedhën e aterosklerozës.

Kufizimi i përdorimit të karbohidrateve me ushqim (dhe, mbi të gjitha, për shkak të ëmbëlsirave, miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave) është i domosdoshëm për njerëzit të prirur për mbipesha.

Traditionshtë një traditë e mirë për të përfunduar një vakt me një të ëmbël, i cili shpesh prishet nga marrja rastësisht e ëmbëlsirave gjatë udhëtimit, ndonjëherë pak para vakteve kryesore. Smbëlsirat, nëse hahen rastësisht, prishin mënyrën e aktivitetit të gjëndrave të tretjes. Marrja e tepërt e sheqerit në trup çon në uljen e ngacmueshmërisë së ushqimit dhe mungesës së oreksit.

Por roli pozitiv i ëmbëlsirave në ushqimin njerëzor është gjithashtu i padyshimtë. Këto ushqime kalorike dhe ushqyese nuk kërkojnë gatim para se të hani dhe mund të mbajnë cilësi të lartë për një kohë të gjatë.

Përgatitja e produkteve gjysmë të gatshme themelore të pjekura konsiston në përgatitjen e brumit, formësimin, pjekjen dhe lejimin e tij të qëndrojë dhe të ftohet.

Produkti gjysëm i gatshëm për biskota është një produkt gjysëm i gatshëm me gëzof të butë dhe me thërrime të buta elastike. Obtainedshtë marrë duke gërryer melanxhën e vezëve me sheqer të grimcuar, e ndjekur nga përzierja e masës së shkrifët me miell dhe pjekja e brumit që rezulton.

Baza për të bërë ëmbëlsira me biskota është një produkt gjysëm i gatshëm për biskota, i cili duhet të jetë me gëzof, poroz, pa gjurmë të papastërtive. Duke kombinuar një shumëllojshmëri të produkteve gjysëm të gatshme përfunduese me biskota, merren një shumëllojshmëri e ëmbëlsirave të biskotave: krem \u200b\u200bbiskota, fondant biskota, fruta biskota.

Sidoqoftë, një ndarje e tillë nuk është e përcaktuar në mënyrë rigoroze, pasi që një tortë prodhohet duke përdorur dy ose më shumë produkte gjysëm-të gatshme të ndryshme. Për shembull, një pastë e lëmuar me fondant mund të ketë një shtresë frutash dhe pjesën e sipërme të zbukuruar me krem \u200b\u200bdhe spërkatje. Kombinime të tilla u japin produkteve një pamje origjinale dhe cilësi të ndryshme shije. tortë me ëmbëlsira biskota

Cmbëlsirat sfungjer prodhohen në formë trekëndëshe drejtkëndëshe, të rrumbullakët, ovale, në formë diamanti; në formën e urave, fuçive, rrotullave, sanduiçëve; pesha dhe copa.

Tortë sfungjeri me krem \u200b\u200bproteina

Tortë sfungjeri: miell - 136; niseshte patate - 34; sheqer i grimcuar - 168; melange - 280; prodhimi - 484 g.

Shurup gërryes: sheqer i grimcuar - 95; thelbi i rumit - 0,4; verë konjak ose ëmbëlsirë - 8.9; rendimenti - 185 g.

Krem proteina në salcë kosi.

Përbërësit: proteina 4 copë., Sheqeri 10 tbsp, salcë kosi 1 filxhan

Përgatitni kremin e proteinave: rrahni të bardhat e ftohta të vezëve në një shkumë me gëzof, pastaj gradualisht, duke vazhduar të rrahni, shtoni sheqer dhe butësisht llokoçisni krem \u200b\u200bkosi.

Pritini tortën me biskota në dy shtresa me të njëjtën trashësi.

Thith shtresën e parë me shurup me aromë, pastaj mbulohet me shtresën e dytë, thith atë me shurup dhe përhapet me krem.

Shënoni shtresën me një thikë në ëmbëlsira dhe përdorni një korse për të aplikuar në secilin model kremi.

Pritini me kujdes shtresat e ngjitura dhe të përfunduara në ëmbëlsira të ndara dhe i vendosni në një fletë pjekje në furrë për 1/2 minutë, derisa kremi të bëhet paksa rozë. Transferoni ëmbëlsirat e gatshme në një pjatë dhe spërkatni me sheqer krem.

Tortë me biskota me krem \u200b\u200bgjalpë

Përbërësit:

Tortë sfungjer 1998, shurup blotting 756, krem \u200b\u200bkremoz 1633, mbushje frutash IZ.

Shtresa pritet në ëmbëlsira me një thikë të hollë të nxehtë (zhytur në ujë të nxehtë dhe shkundur). Për tortën "Strip" përdorni biskotën kryesore (të nxehtë), piqeni atë në kapsolla drejtkëndëshe të veshura me letër. Pas pjekjes dhe ftohjes, biskota hiqet nga kapsolla dhe lihet për 8-10 orë për të forcuar strukturën. Pastaj letra hiqet nga shtresa, vendet e djegura pastrohen dhe priten horizontalisht në dy shtresa të së njëjtës trashësi. Shtresa e poshtme është ngjyhet me shurup, por pak, pasi është baza e tortës. Pastaj kjo shtresë lubrifikohet me krem. Një shtresë e dytë vendoset mbi të me një kore poshtë dhe ngjyhet më me bollëk me një furçë të sheshtë ose një ujë të posaçëm. Një shtresë kremi aplikohet në sipërfaqe. Çdo tortë është zbukuruar me krem \u200b\u200bdhe mbushje frutash. Torta mund të përgatitet në forma të ndryshme: katrore, në formë diamanti, trekëndëshi.

Kur aplikohet në një biskotë, kremi nuk duhet të përzihet me thërrimet. Prandaj, së pari, një shtresë e hollë kremi zbatohet dhe zbutet (primed) me një thikë në mënyrë që thërrimet të ngjiten në biskotë. Pastaj aplikoni një shtresë të dytë të kremit dhe një model në formën e linjave të drejta ose të valëzuara me një krehër ëmbëlsirash. Kjo është bërë në mënyrë që torta të duket më elegante dhe modeli në sipërfaqe të dalë më i dukshëm.

Dalja 100 copë. 45 g secila

Cake "Biskota"-pelte frutash

Përbërësit:

Tortë sfungjeri 1895, mbushje frutash 1804, fruta 713, pelte 551, shurup blotting 437.

Biskota kryesore piqet në kapsolla. Biskota përgatitet në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet më sipër.

Shtresa pritet horizontalisht në dy pjesë të barabarta, e ulëta ngjyhet pak me shurup dhe lyhet me një shtresë mbushje frutash. Shtresa e dytë vendoset në kore, ngjyhet dhe lyhet me mbushje frutash. Me anën e prerë të thikës, shtresa tërhiqet mbi ëmbëlsira, zbukurohet me fruta të freskëta ose të konservuara, fruta të sheqerosura dhe derdhet me pelte të pjekur në një temperaturë prej 60C në fillim pak, në mënyrë që të mos prishin vizatimin, dhe pastaj derdhni të gjithë pelte.

Kur pelte ngurtësohet, shtresa pritet në ëmbëlsira përgjatë kontureve të përshkruara më parë me një thikë të nxehtë.

Dalja 100 copë. në 54 g.

Tortë me biskota me krem \u200b\u200bproteina

Përbërësit:

Tortë sfungjer 2323, mbushje frutash 1056, shurup blotting 888, krem \u200b\u200bproteina 499, pluhur sheqeri 34.

Biskota kryesore piqet në kapsolla. Pas pjekjes dhe plakjes për 8-10 orë, ai pritet horizontalisht në dy shtresa. Shtresa e poshtme është ngjyhet pak me shurup, e lyer me një shtresë mbushje frutash. Një shtresë e dytë me një kore është vendosur në majë, ngjyhet më me bollëk dhe lyhet me një shtresë të hollë të mbushjes së frutave. Pastaj një shtresë e kremës proteina aplikohet sipër.

Shtresa pritet me thikë të nxehtë në ëmbëlsira. Çdo tortë është zbukuruar me krem \u200b\u200bproteina, dhe pastaj sipërfaqja spërkatet me sheqer pluhur.

Dalja 100 copë. në 48 g.

Tortë me biskota e lustruar me buzëkuq dhe krem \u200b\u200bproteina

Përbërësit:

Tortë sfungjeri 1415, krem \u200b\u200bproteina 1157, buzëkuq 801, krem \u200b\u200b"Charlotte" 641, mbushje frutash 486.

Dalja 100 copë. në 45 g.

Biskota piqet në kapsolla, pasi të ftohet, pritet horizontalisht në dy shtresa. Shtresat, pa u kthyer, janë ngjitur me një mbushje frutash, me xham sipër me buzëkuq. Pas forcimit, prerë në ëmbëlsira me një thikë të nxehtë. Çdo tortë është zbukuruar me krem \u200b\u200bproteina, "Charlotte" ose "çokollatë Charlotte".

Tortë "Biskota", me xham, krem \u200b\u200b(shportë)

Përbërësit:

Biskota e rrumbullakët 1470, kremoze 1080 1080, buzëkuq 900, shurup blotting 730, pluhur kakao në buzëkuq 23.

Dalja 100 copë. në 42 g.

Për këtë tortë, një biskotë përgatitet në një mënyrë të ftohtë (shkurre). Brumi i përfunduar futet në një qese pastë me një tub të lëmuar me një diametër prej IX mm dhe boshllëqet e rrumbullakëta ose ovale depozitohen në fletët e veshura me letër. Tortat e rrumbullakëta duhet të jenë me diametër 45 mm, dhe ëmbëlsirat ovale duhet të jenë me diametër 50-70 mm.

Piqet në temperaturë 200 * C për rreth 20 minuta, ftohet pas pjekjes. Boshllëqet e ftohura ngjiten në çifte (funde) me krem \u200b\u200bdhe futen në frigorifer derisa kremja të ftohet plotësisht. Kjo është bërë në mënyrë që pjesët e punës të ngjiten më mirë me njëra-tjetrën dhe të mos mbeten prapa kur lustroni produktet.

Pas ftohjes, pjesa e sipërme e punës laget me shurup, lustrohet me fondant çokollate. Kur nomadi të forcohet, ata e zbukurojnë tortën me krem. Torta mund të përgatitet me krem \u200b\u200bçokollate të butë, "Charlotte", "Glace".

Tortë nokturne

Tortë sfungjeri 1870, çokollatë kremoze 680, fondant çokollate 1100. Për përfundimin e çokollatës 160.

Dalja 100 copë. në 38 g.

Përgatitni një biskotë themelore me shtimin e pluhurit të kakaos dhe gjalpit. Piqni, freskët, prerë horizontalisht në tre shtresa, të cilat janë ngjitur së bashku me krem \u200b\u200bçokollatë të butë. Në sipërfaqe, ata ngjiten me buzëkuq çokollate. Pasi të jetë ngurtësuar buzëkuqi, shtresa pritet në ëmbëlsira, zbukurohet me çokollatë dhe buzëkuq me ngjyrë.

Pastiçeri "Shtafetka"

Biskota 2615, krem \u200b\u200bkafeje 1515, lustër çokollate 693, arra të pjekura 177. Për krem: gjalpë 913, sheqer pluhur 457, kafe të pjekur 36, liker 46, arra të pjekura 137 (disa nga arrat lihen për zbukurim). Dalja 100 copë. në 50 g

Biskota përgatitet në mënyrën kryesore. Përhapeni në një fletë pastë të veshur me letër, me një shtresë prej 5-7 mm. Piqni në një temperaturë prej 200-220lC për 10 minuta, ftoheni dhe transferojeni në tryezë me letër lart. Letra hiqet, dhe shtresa lyhet me krem, rrokulliset në një listë dhe vendoset në frigorifer derisa kremja të ftohet plotësisht. Pastaj sipërfaqja e rrotullës mbulohet me lustër çokollate dhe spërkatet me arra. Kur lustra të jetë forcuar, prerë rrotullën në ëmbëlsira në një kënd të mprehtë.

Për të përgatitur kremin, qëroni gjalpin, priteni në copa dhe rrihni së bashku me sheqer pluhur. Gjatë fshikullimit shtoni ekstraktin e kafesë, arrat e thekura të prera imët, likerin. Rrihni për 10-15 minuta.

.Mbëlsirë çeke

Biskota 1957, krem \u200b\u200bçokollate çeke 2500, krem \u200b\u200bçokollate 543. Për krem \u200b\u200bçokollatë çeke: gjalpë 1471, sheqer i grimcuar 643, qumësht i plotë 643, niseshte patate 92, pluhur kakao 37, konjak ose verë 37.

Dalja 100 copë. në 50 g

Për këtë tortë, biskota përgatitet me pluhur kakao. Piqen në të njëjtën mënyrë si për tortën "Shtafstka".

Sipërfaqja e shtresës së biskotës lyhet me krem \u200b\u200bçokollate çeke dhe mbështillet me një listë, vendoset në frigorifer derisa kremja të ftohet plotësisht, sipërfaqja mbulohet me lustër çokollate dhe një model zbatohet me një krehër në formën e vijave të valëzuara. Kur çokollata ngurtësohet, rrotulla pritet në ëmbëlsira në një kënd të mprehtë.

Për krem, një pjesë e qumështit është e kombinuar me niseshte dhe trazuar. Pjesa tjetër e qumështit me sheqer sillet në vlim dhe niseshtja e holluar me qumësht derdhet në një rrymë të hollë. Sillni një çiban, të freskët. Rrahni gjalpin derisa të pushojë, shtoni masën e përgatitur, pluhur kakao, raki ose verë.

Tortë "Çokollatë-frutë rrotull"

Për brumin: miell 562, sheqer i grimcuar 562, melange 907.

Për njollë: 200 shurup dardhe, 65 konjak, 800 dardha të konservuara. Për krem: 1000 gjalpë (përfshirë 200 për pirje), 400 qumësht i kondensuar, 80 niseshte, sheqer i grimcuar 190, 330 ujë, 20 pluhur kakao.

Për lustrim: çokollatë 450, gjalpë kakao 50.

Dalja 400 copë. në 50 g

Brumi i biskotave përgatitet në mënyrë të ftohtë pa shtuar niseshte patate. Brumi i përfunduar aplikohet në një shtresë të hollë në një fletë ëmbëlsirash, pak i lyer me vaj ose i mbuluar me letër dhe piqet në 230-240 "C. Brumi i pjekur ftohet, hiqet nga fleta dhe laget pak me shurup nga dardhat e konservuara me shtimin e konjakut. Kremi aplikohet në mënyrë të barabartë në të. vendos dardha të konservuaraprerë në feta.

Mbështilleni rrotullën dhe vendoseni në të ftohtë për 10-12 orë. Pas kësaj, lustroni me çokollatë dhe priteni në pjesë. Për të përgatitur kremin, gjalpi, qumështi i kondensuar dhe sheqeri i grimcuar përzihen plotësisht dhe sillen në një çiban. Amidoni i patates i holluar me ujë të ftohtë futet në masën e vluar dhe zihet. Masa e ftohur fshikullohet në një rrahës kremi, duke shtuar gjalpin e mbetur dhe pluhurin e kakaos.

Pastmbëlsirat janë produkte ëmbëltore mielli copë me peshë nga 33 në 110 g, që kanë një larmi formash dhe sipërfaqesh të zbukuruara artistikisht. Çdo tortë mund të prodhohet e madhe ose e vogël. Kështu, për shembull, një tortë me biskota e lustruar me buzëkuq me një krem \u200b\u200bproteina prodhohet në një masë prej 75 dhe 45 g; i ajrosur me krem \u200b\u200b- 55 dhe 35 g, etj.

Format më të zakonshme gjeometrike për pasta janë katrore, drejtkëndëshe dhe të rrumbullakët. Dhe gjithashtu ëmbëlsirat mund të kenë forma trekëndore, diamanti, ovale dhe forma të tjera.

Në përputhje me produktet origjinale të gjysmë të gatshme të pjekura dhe veçoritë e prodhimit, ëmbëlsirat ndahen në grupe të ndara: biskota, bukë e shkurtër, pudre, krem \u200b\u200bkosi, i fryrë, arrë bajame, thërrime, sheqer dhe të kombinuara.

Procesi i përgatitjes së tortës përbëhet nga përgatitja e produkteve gjysmë të gatshme të pjekura dhe përfunduese, dhe pastaj montimi dhe mbarimi i produkteve gjysëm të gatshme të pjekura.

Kërkesat e cilësisë . Për sa i përket karakteristikave organoleptike, ëmbëlsirat duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme.

Forma duhet të jetë e saktë, të korrespondojë me emrin e dhënë të produktit, pa ngërçe dhe vrima, me një prerje të barabartë për produktet e prera.

Sipërfaqja është e përfunduar artistikisht me krem \u200b\u200bose produkte të tjerë përfunduar gjysëm të gatshëm. Modeli i paqartë i kremit nuk lejohet; lejohet lustër me çokollatë gri, pamja e papërshtatshme e produkteve, tejmbushje e vogël lustër.

Në prerje, një ose disa shtresa të produktit gjysëm të gatshëm të pjekur pa gjurmë të papastërtisë, të sanduiçuar me produkte gjysëm të gatshme përfunduese.

Produktet gjysëm të gatshme në formën e gotave, brirëve, shportave, topave, shufrave, tubave janë të mbushura me produkte gjysëm të gatshme përfunduese.

Biskotat dhe thërrimet mund të ngjyhen ose të mos ngjyhen në shurup.

Produkti i gatuar gjysmë i gatshëm duhet të jetë i lirë nga çarje.

Produkti gjysëm i gatshëm i pudrës përbëhet nga shtresa të holla të ndashme të lidhura me njëra-tjetrën. Lejohet kalitje e lehtë.

Produktet e kombinuara përbëhen nga disa shtresa të produkteve të ndryshme gjysmë të gatshme të pjekura.

Për rrotullat e sheqerit, lejohet një ngjyrë e pabarabartë e sipërfaqes pa djegie.

Produktet e djegura dhe pesha nuk lejohen.

Shija, aroma dhe ngjyra duhet të korrespondojnë me emrin e dhënë të produktit, pa shije dhe erë të huaj.

Procesi i bërjes së ëmbëlsirave përbëhet nga 3 faza:

1. gatimi i produkteve gjysmë të gatshme të pjekura

2.përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme përfunduese

3. ëmbëlsira gatimi (montimi)

Algoritmi për të bërë ëmbëlsira

1. Gatimi i produkteve të pjekura dhe përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme

2. Niveli i anëve (për shtresat)

3. Prerja e shtresave horizontale (për piskota p / f)

4. Lagja e shtresës së poshtme

5. Lubrifikimi dhe lidhja e shtresave

6. Njomja e shtresës së sipërme

7. Lyerja, lyerja ose lustrimi i sipërfaqes

8. Prerja në ëmbëlsira

9. Mbarimi anësor

10. Përfundimi i sipërfaqes (dekorimi)

Ky algoritëm mund të ndryshojë në varësi të llojit të p / f të pjekur dhe teknologjisë për të bërë ëmbëlsira.

Përgatitja

.Mbëlsira me biskota

Karakteristikat e përgatitjes së ëmbëlsirave të biskotave (ëmbëlsira)

Produkti gjysëm i gatshëm i biskotave përgatitet me metodën kryesore ose me metodën "Boucher". Ato piqen në kapsolla (për ëmbëlsira katrore, drejtkëndëshe, trekëndëshe dhe në formë diamanti), në kallëpe ose në fletë ëmbëlsirash në formën e shtresave dhe boshllëqeve. Boshllëqet e rrumbullakëta ose ovale formohen duke përdorur një qese pastë.

Para njomjes, produkti gjysëm i gatshëm i biskotave mbahet për 6-8 orë për të forcuar strukturën, përndryshe thërrimet do të ngjiten dhe lyhen. Shtresa e sipërme është hedhur me një kore poshtë, sepse kur të ngjyhet, kore laget, mbetet prapa thërrimeve dhe kur mbushja mund të përzihet me krem, reçel ose buzëkuq.

Shpërndarja e shurupit

Më pak shurup përdoret për të lagur shtresën e poshtme, pasi është baza, dhe shtresat e sipërme lagen më shumë.

për shembull : në ëmbëlsira me dy shtresa (ëmbëlsira), 40% e shurupit përdoret në shtresën e poshtme, dhe 60% në krye. Në pasta me tre shtresa (ëmbëlsira) - në shtresën e poshtme 25%, në shtresën e mesme - 35% dhe në shtresën e sipërme - 40% shurup.

Shpërndarja e kremës

Për përfundimin e sipërfaqes, mbetet 25% e kremit, për ngjitjen e shtresave - 35% dhe për mbushjen e sipërfaqes - 40% të kremit.

Procesi i bërjes së ëmbëlsirave me biskota ekziston sipas algoritmit të përgjithshëm për të bërë ëmbëlsira (shih më lart)

Tabela 15 tregon recetat për të bërë ëmbëlsira të prodhuara në masë.

Tortë me biskota me krem \u200b\u200bgjalpë.Akesmbëlsira të bëra sipas kësaj recete mund të kenë forma të ndryshme. Më të zakonshmet janë "Strips" (feta), "Sanduiçe", "Rigoletto".

"Vija".Biskota kryesore piqet në kapsolla. Pas pjekjes dhe forcimit të strukturës, anët nivelohen dhe priten në 2 shtresa. Shtresa e poshtme është ngjyhet me shurup dhe lyhet me krem. Shtresa e sipërme shtrohet me një kore poshtë dhe ngjyhet në shurup. Sipërfaqja është e mbushur me krem. Ju mund të aplikoni një model në formën e vijave të valëzuara me një krehër ëmbëlsirash. Pritini në ëmbëlsira në një klishe dhe dekorojeni secilën tortë me krem \u200b\u200bme gjalpë me ngjyrë dhe mbushje frutash.

"Sanduiçe".Për tortën "Sanduiç", biskota është pjekur në një formë gjysmë cilindrike (në formën e një buke). Pas forcimit të strukturës, prerë si bukë. Një gjarpër i butë injektohet në feta të lagura në shurup nga një qese tubacionesh me një tub me dhëmbë dhe zbukuruar me mbushje frutash.

Rigoletto.Për tortën "Rigoletto", biskota është pjekur në një formë gjysmë cilindrike. Pas forcimit, strukturat priten horizontalisht në dy shtresa. Të dy shtresat në vendin e prerjes ngjyhen me shurup dhe ngjiten me krem. Sipërfaqja ovale lyhet me një shtresë të hollë kremi, një shirit kremi aplikohet nga një tub i gjerë me dhëmbë të sheshtë përgjatë gjithë gjatësisë dhe anët spërkaten me thërrime biskotash. Pritini në ëmbëlsira dhe secila tortë zbukurohet me krem \u200b\u200bdhe mbushje frutash.

Tortë "Biskota-pelte me pelte". Biskota kryesore piqet në kapsolla. Pas pjekjes dhe forcimit të strukturës, anët nivelohen dhe priten në 2 shtresa. Shtresa e poshtme është ngjyhet me shurup dhe lubrifikohet me mbushje frutash. Shtresa e sipërme shtrohet me një kore poshtë dhe ngjyhet në shurup. Sipërfaqja është e lyer me një shtresë të hollë të mbushjes së frutave, konturet e ëmbëlsirave përshkruhen dhe zbukurohen me fruta. Kur vendosni fruta, është e dëshirueshme të arrini një model të bukur dhe kombinim ngjyrash. Pastaj pelte derdhet në disa hapa. Nëse menjëherë derdhni fruta me bollëk, modeli mund të shqetësohet. Pasi pelte është ngurtësuar, shtresa pritet në ëmbëlsira përgjatë kontureve të përshkruara.

Tortë me biskota me krem \u200b\u200bproteina.Shtresa e biskotave përgatitet në të njëjtën mënyrë si në tortën e mëparshme. Vetëm sipërfaqja, e lyer me një shtresë të hollë të mbushjes së frutave, është e mbushur me krem \u200b\u200bproteina dhe pritet në ëmbëlsira. Çdo tortë zbukurohet me krem \u200b\u200bproteina dhe spërkatet më pas me sheqer pluhur.

Nëse përdoret kremi i papërpunuar i proteinave në përgatitjen e një torte, atëherë pas dekorimit ëmbëlsirat lyehen, d.m.th. vendoseni në një dollap gatimi në një temperaturë prej 220 ... 230 ºС për 2 ... 3 minuta. Kur ngjyroset, dekorimet e bëra me krem \u200b\u200bjanë të fiksuara, një sipërfaqe e hollë kore-verdhë kafe në sipërfaqen e saj.

Tortë "Tortë sfungjeri, e lëmuar me buzëkuq dhe krem \u200b\u200bproteina".Biskota kryesore piqet në kapsolla. Pas pjekjes dhe forcimit të strukturës, anët nivelohen dhe priten në 2 shtresa. Shtresat, pa u kthyer, ngjiten me mbushje frutash (pjesa e poshtme duhet të jetë sipër) dhe lustrohen me buzëkuq. Pasi të jetë ngurtësuar, priteni me një thikë të nxehtë në ëmbëlsira dhe secila tortë zbukurohet me krem \u200b\u200bproteina dhe krem \u200b\u200bCharlotte.

Mbëlsira Boucher.Cmbëlsira me biskota "Boucher" janë dy ëmbëlsira të rrumbullakëta ose ovale me biskota "Boucher" të ngjitura me krem \u200b\u200bose mbushje frutash me përfundim sipërfaqësor. Ekzistojnë gjithashtu lloje të ëmbëlsirave, të përbërë nga vetëm një tortë, në të cilën depozitohen krem, mousse, sufle ose produkt i ajrosur gjysëm i gatshëm. Sipërfaqja është xham me buzëkuq, çokollatë ose pelte.

Biskota përgatitet duke përdorur metodën "Boucher". Ato formohen duke përdorur një qese ëmbëlsirash me një tub të lëmuar në formën e batakave të rrumbullakëta me një diametër prej 65 mm ose ovale - 50 ... 70 mm në madhësi në fletët e ëmbëlsirave të veshura me letër. Piqni në 200 ºС për rreth 20 minuta. Ftohet pas pjekjes.

Tabela 15

Produkte gjysëm të gatshme dhe lëndë të parë	Pesha, g për përgatitjen e 100 copave të ëmbëlsirave
Tortë sfungjeri me krem \u200b\u200bgjalpë	Biskota me pelte	Tortë sfungjeri me krem \u200b\u200bproteina	Tortë sfungjeri, e lustruar me buzëkuq me krem \u200b\u200bproteina	Boucher me xham me krem	Shkurre frutash	Skermë	Rrotull Çeke
Biskota					-	-
Shurup bloting				-			-	-
Krem kremoze		-	-	-		-	-	-
Mbushje frutash					-	-	-	-
Fruta	-		-	-	-	-	-	-
Pelte	-		-	-	-	-	-	-
Krem proteina	-	-			-	-	-	-
Sheqer pluhur	-	-		-	-	-	-	-
Pomade	-	-	-				-	-
Krem Arlot	-	-	-		-	-	-	-
Cakembëlsirë e rrumbullakët "bouchet"	-	-	-	-			-	-
Kakao pluhur	-	-	-	-		-	-	-
Kuq buzësh me çokollatë	-	-		-	-		-	-
Konfigurim	-	-	-	-	-		-	-
Krem kafeje	-	-	-	-	-	-		-
Lustër çokollate	-	-	-	-	-	-
Arra të pjekura	-	-	-	-	-	-		-
Krem çokollate çeke	-	-	-	-	-	-	-
Dalja

Tortë "Boucher me xham me krem". Boshllëqet e ftohura ngjiten në çifte (funde) me krem \u200b\u200bdhe futen në frigorifer derisa kremja të ftohet plotësisht. Kjo është bërë në mënyrë që boshllëqet t'i përmbahen më mirë njëri-tjetrit dhe të mos mbeten prapa kur lustrojnë. Pas ftohjes, pjesa e sipërme e punës ngjyhet në shurup, lustrohet me fondant çokollate dhe zbukurohet me krem.

Tortë me shkurre frutash.Fundet e boshllëqeve të ftohura ngjyhen në shurup dhe ngjiten dhe ngjiten me konfigurim. Sipërfaqja e një pjese të punës është e lëmuar me kuq buzësh me çokollatë dhe e zbukuruar me të kuq buzësh të bardhë me një model në formën e një spirale të pahapur.

Pastiçeri "Shtafetka".Biskota përgatitet në mënyrën kryesore. Në formë dhe pjekur në të njëjtën mënyrë si për një role. Pas pjekjes dhe ftohjes, shtresa lyhet me krem \u200b\u200bkafeje dhe mbështillet në një role. Vendoseni në frigorifer derisa kremi të ftohet plotësisht. Pastaj sipërfaqja e rrotullës është xham me lustër çokollate dhe spërkatet me arra. Kur kremi ngurtësohet, rrotulla pritet në ëmbëlsira në një kënd të mprehtë.

Recetë për kremin e kafesë, g : gjalpë - 913; sheqer krem \u200b\u200b- 457; kafe e bluar - 36; liker - 46; arra të pjekura - 137 (disa nga arrat lihen për zbukurim). Dalja: 1 515.

Rrihni gjalpin me sheqer krem, shtoni ekstrakt kafeje, arra të pjekura të prera imët dhe liker.

.Mbëlsirë çeke.Biskota përgatitet me shtimin e kakaos. Në formë dhe pjekur në të njëjtën mënyrë si për një role. Pas pjekjes dhe ftohjes, shtresa lyhet me krem \u200b\u200bçokollate çeke dhe rrokulliset në një role. Vendoseni në frigorifer derisa kremi të ftohet plotësisht. Pastaj sipërfaqja e rrotullës është xham me lustër çokollate dhe një model zbatohet me një krehër në formën e vijave të valëzuara. Kur kremi ngurtësohet, rrotulla pritet në ëmbëlsira në një kënd të mprehtë.

Recetë për krem \u200b\u200bçokollatë çeke, g: gjalpë - 1 471; sheqer i grimcuar - 643; qumësht - 643; niseshte patate - 92; pluhur kakao - 37; konjak ose verë - 37. Dalja: 2.500.

Profesioni: 34.2 Gatuaj, shef sheqeri

Punim i shkruar i provimit

Tema: Tortë sfungjeri me krem \u200b\u200bproteina

Mousses

Kryhet:

Menaxheri i punës:.

Miratuar për mbrojtje ________ Zv. Drejtor për ERM

PREZANTIMI	3
Kapitulli I. Asortimenti dhe treguesit e cilësisë së ëmbëltoreve të miellit	6
1.1 Vlera ushqyese e ëmbëlsirave	6
1.2 Lëndët e para për prodhimin e ëmbëlsirave	11
	15
2.1 Teknologjia e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme për ëmbëlsira me biskota	15
2.2 Teknologjia e gatimit të tortës me biskota me krem \u200b\u200bproteina	18
	22
Kapitulli III Desserts	25
P CONRFUNDIM	29
LISTA E LETERRSIS SED PEDRDORUR	31

PREZANTIMI

Shëndeti i njeriut kryesisht varet nga ushqimi i duhur që nga ditët e para të jetës. Në të vërtetë, rritja dhe zhvillimi normal i një organizmi është i mundur vetëm nëse merr lëndë ushqyese të mjaftueshme me cilësi të mirë.

Ushqimi i duhur ndihmon në rritjen e kapacitetit të punës së një personi, siguron jetëgjatësinë e tij dhe mbron nga sëmundjet. Ushqimi është racional kur trupi e pranon mirë ushqimin, e tret lehtë, lodhet dhe, në këtë mënyrë, plotëson nevojën për ushqim sa më shumë që të jetë e mundur në përputhje me kushtet e jetesës. Për të siguruar një dietë të ekuilibruar, është e nevojshme që trupi të marrë lëndët ushqyese që i duhen me një ushqim lehtësisht të tretshëm dhe stimulues të oreksit në kushtet më të favorshme.

Vlen të ndryshohet natyra e dietës, të zvogëlohet ose, anasjelltas, të rritet sasia e karbohidrateve, proteinave, yndyrnave, vitaminave dhe mineraleve të nevojshëm, përkeqësimi i cilësisë së ushqimit ose prishja e dietës, pasi trupi me siguri do të japë një reagim të duhur. Mund të shfaqet në formën e anomalive të ndryshme të dhimbshme në aktivitetin e sistemit nervor ose vaskular, tretës ose endokrin dhe të çojë në lodhje ose mbipesha.

Të gjitha produktet ushqimore për nga përmbajtja e kalorive mund të ndahen në: kalori të larta, kalori të ulëta dhe kalorive të larta. Confmbëlsira, së bashku me produkte të tilla si perime dhe yndyrna shtazore, janë ushqime me shumë kalori. Për më tepër, përmbajtja e kalorive në produktet e ëmbëlsirave tejkalon ndjeshëm përmbajtjen e kalorive në shumë produkte të tjera ushqimore.

Confmbëlsira ka një vlerë të lartë ushqyese për shkak të përmbajtjes së sheqerit, yndyrës dhe proteinave. Ato janë burime thelbësore me peshë të ulët molekulare, karbohidrate lehtësisht të tretshme, të cilat shndërrohen në yndyrna kur gëlltiten tepër. Disa produkte ëmbëlsirash mund të shërbejnë si furnizues të rëndësishëm të yndyrës. Kombinimi i karbohidrateve dhe yndyrnave me peshë të ulët molekulare në produkte të tilla ëmbëltore krijon kushte veçanërisht të favorshme për depozitimin e yndyrës në trup që vuan nga çrregullimet e traktit gastrointestinal (kolit, enterokolit). Vëzhgimet kanë treguar se ushqimi i papërshtatshëm kontribuon në zhvillimin e gastritit me pamjaftueshmëri sekrete. Pra, në 41.5% të pacientëve me gastrit, ushqimi për një kohë të gjatë ishte kryesisht me natyrë karbohidrate. Në të njëjtën kohë, shumë njerëz abuzuan me ëmbëlsirat dhe produktet e miellit.

Një përkeqësim i mprehtë i gjendjes së enëve të gjakut, si dhe shkelje të ndryshme të aktivitetit të shumë organeve, kryesisht të zemrës dhe trurit, të shoqëruara me depozitimin e sasive të mëdha të kolesterolit, janë shenjat kryesore të aterosklerozës.

Ushqimi i duhur padyshim që mund të ketë një efekt të dobishëm në rrjedhën e aterosklerozës.

Kufizimi i përdorimit të karbohidrateve me ushqim (dhe, mbi të gjitha, për shkak të ëmbëlsirave, miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave) është i domosdoshëm për njerëzit të prirur për mbipesha.

Traditionshtë një traditë e mirë për të përfunduar një vakt me një të ëmbël, i cili shpesh prishet nga marrja rastësisht e ëmbëlsirave gjatë udhëtimit, ndonjëherë pak para vakteve kryesore. Smbëlsirat, nëse hahen rastësisht, prishin mënyrën e aktivitetit të gjëndrave të tretjes. Marrja e tepërt e sheqerit në trup çon në uljen e ngacmueshmërisë së ushqimit dhe mungesës së oreksit.

Por roli pozitiv i ëmbëlsirave në ushqimin njerëzor është gjithashtu i padyshimtë. Këto ushqime kalorike dhe ushqyese nuk kërkojnë gatim para se të hani dhe mund të mbajnë cilësi të lartë për një kohë të gjatë.

Qëllimi: - të studiohen tiparet e ëmbëlsirave të miellit, të përshkruajnë karakteristikat e tregtimit të disa llojeve dhe të konsiderojnë teknologjinë për të bërë ëmbëlsira dhe mousses.

Për të arritur këtë qëllim, është e nevojshme të zgjidhni detyrat e mëposhtme:

Për të studiuar vlerën ushqyese të produkteve të ëmbëlsirave të miellit.

Studioni lëndët e para të përdorura për prodhim.

Njihuni me metodat e prodhimit.

Kapitulli 1. Asortimenti dhe treguesit e cilësisë së ëmbëltoreve të miellit

Vlera ushqyese e ëmbëlsirave

Confmbëlsira është një produkt me shumë kalori dhe lehtësisht i tretshëm. Vlera e energjisë e shumicës së tyre është për shkak të përbërjes së karbohidrateve.

Sakaroza mbizotëron në ëmbëlsira, megjithëse karameli, pirja e kafesë dhe marmelata përmbajnë gjithashtu shumë produkte të përmbysjes së saj (glukoza, fruktoza). Sakaroza, nën ndikimin e enzimave në aparatin tretës, ndahet në glukozë dhe fruktozë, të cilat thithen lehtësisht dhe shpejt nga qelizat e trupit.

Konsumi i produkteve të ëmbëlsirave në një sasi prej rreth 100 g brenda një periudhe të kufizuar kohore gjithashtu mund të shkaktojë hiperglicemi, d.m.th. rrit përqendrimin e glukozës në gjak. Ajo promovon rritjen e sekretimit të hormonit pankreatik të insulinës, e cila shkakton konsum të përshpejtuar dhe shndërrim të glukozës në glikogjen dhe yndyrë. Marrja e shpeshtë e ëmbëlsirave në sasi të mëdha çon në mbingjeshtrim sistematik të aparatit izular të pankreasit, mund të shkaktojë çrregullimin e tij dhe rrit ndjeshëm rrezikun e shfaqjes së diabetit. Shpërbërja e ngadaltë e pilulave të karamelit dhe sheqerit në zgavrën me gojë rrit aktivitetin e mikroorganizmave, produktet e mbetjeve të të cilave kanë një efekt negativ në indet dentare, prandaj konsumi i shpeshtë dhe i zgjatur i pilulave të karamelit dhe sheqerit është i padëshirueshëm.

Polisakaridet që përmbahen në këto produkte zbutin pjesërisht efektet e padëshiruara të saharozës. Ato prishen ngadalë, së pari në dekstrina dhe më pas në maltozë, pas hidrolizës së së cilës glukoza e lëshuar hyn në gjak. Prandaj, ato asimilohen gradualisht nga trupi i njeriut dhe mund të konsiderohet se vlera ushqyese e produkteve të ëmbëlsirave të miellit është disi më e lartë se, për shembull, dragees sheqeri dhe ëmbëlsira të palazura me një trup fondant.

Vlera energjetike e disa produkteve rritet nga yndyra, gjë që përmirëson shijen dhe tretshmërinë e produktit. Acidet yndyrore të pangopura dhe disa vitamina (A, D, E) që përmbahen në yndyrna rrisin vlerën biologjike të produkteve. Acidet yndyrore thelbësore të pangopura veprojnë si pararendës ose elementë të strukturave të lipideve qelizore. Për më tepër, ato shërbejnë si material fillestar për sintezën e peroksideve ciklike të acidit arakidonik në trup, të cilat rregullojnë të gjitha proceset vitale në nivelin qelizor. Në mungesë të acideve yndyrore të pangopura në dietë, rritja zvogëlohet, rezistenca ndaj sëmundjeve infektive përkeqësohet, depërtueshmëria e lëkurës rritet dhe ndodhin një numër ndryshimesh të tjera.

Konsumi i produkteve të ëmbëlsirave të miellit në sasi të vogla (rreth 100g) plotëson pothuajse 1/5 e nevojave për energji të burrave të përfshirë në punë mendore dhe 10-12% të atyre që merren me punë veçanërisht të vështirë fizike.

Shumë produkte të ëmbëlsirave përfshijnë yndyrna me një përbërje të favorshme të acideve yndyrore (Tabela 1).

Tabela 1

Përbërja e acidit yndyror të lëndëve të para të ëmbëlsirave për 100 g të pjesës së ngrënshme të produktit

Acid yndyror	Lëndët e para të ëmbëlsirave					Produkt i perfunduar
	Bajame	Lajthi	Arre	Fasule kakao	ëmbëltore
I ngopur	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Përfshihen:
mistik	0,3	-	0,5	0,1	0,7	gjurmët
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
I pangopur	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Përfshihen:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinë e pangopur	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Përfshihen:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenike	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Midis specieve të paraqitura, raporti më optimal midis acideve linoleike dhe oleike ndryshon në bajame, arra dhe halva të lulediellit. Bërthamat e arrës përmbajnë shumë acid linoleik, por raporti midis acideve linoleike dhe linolenike është më pak se 1: 5, pra nën nivelin që plotëson nevojat e një të rrituri të shëndetshëm për këto acide.

Yndyra e ëmbëlsirave përmban shumë acid amik në formë trans-izomerike (44%), i cili shërben vetëm si burim energjie dhe nuk përdoret për biosintezën e strukturave lipide të qelizave.

Produktet e ëmbëlsirave të miellit, përfshirë gjalpin, miellin e lulediellit, bajamet sipas recetës, përmbajnë fosfolipide, të cilat janë pjesë e strukturës së membranave qelizore, përfshihen në transportin e yndyrës në trup dhe përmbajtja e pamjaftueshme e të cilave në dietë çon në depozitimin e yndyrës. Kërkesa ditore e trupit të një të rrituri për fosfolipidet është 5 g.

Bajamet, fasulet e kakaos, mielli i lulediellit përmbajnë β-sitosterol, i cili, kur bashkëvepron me kolesterolin, dobëson thithjen e tij dhe kështu zvogëlon nivelet e kolesterolit plazmatik.

Halva, produktet e miellit, si dhe produktet duke përfshirë arrat, produktet e kakaos, përmbajnë nga 5 deri në 13% proteina, ndërsa në shumë lloje të karamelit gjenden vetëm gjurmët e tyre. Një sasi e konsiderueshme e proteinave në bërthamat e arrave (16-25%) dhe produkteve të kakaos (13-15%) nuk reflekton ende vlerën e tyre të lartë ushqyese. Kjo për faktin se lizina është aminoacidi kufizues në bërthamat e të gjitha arrave ndër ato thelbësore, dhe në bërthamat e bajameve - gjithashtu threonina, lajthitë - cistina. Në fasulet e kakaos, aminoacidet kufizuese janë cistina dhe valina.

Kështu, ëmbëlsira me lëndë të parë tradicionale nuk është mjaft e ekuilibruar në përbërjen e aminoacideve dhe kërkon përfshirjen e qumështit dhe produkteve të tjera të kafshëve. Pavarësisht nga disavantazhet e theksuara, proteinat bimore rrisin tretshmërinë e yndyrnave në produktet e ëmbëlsirave, realizojnë cilësitë e tyre konsumatore. Me një përmbajtje të ulët proteine \u200b\u200bnë ushqime, ekziston një farë nivelizimi i efektit të yndyrnave cilësisht të ndryshme në strukturën morfologjike të murit të enëve.

Arrat e papërpunuara, fasulet e kakaos dhe produktet që përmbajnë ato janë të pasura me makro (kalium, fosfor, magnez, squfur) dhe elementë gjurmë (hekur, zink, mangan). Këto substanca në formën e përbërësve strukturorë bëjnë të mundur ndërtimin e indeve mbështetëse të skeletit (kalcium, fosfor, magnez), ruajnë mjedisin osmotik të kërkuar të qelizave në gjak (kalium) dhe janë bartës të oksigjenit në trup (hekur). Squfuri është një përbërës i domosdoshëm strukturor i disa aminoacideve dhe merr pjesë në formimin e insulinës. Zinku është i nevojshëm për funksionin normal të gjëndrrës së hipofizës, pankreasit, gjëndrave seminale dhe prostatës; është pjesë e strukturës së anhidrazës karbonike, e cila largon dioksidin e karbonit nga trupi në procesin e shkëmbimit të gazit. Ka veti lipotropike, duke normalizuar metabolizmin e dhjamit.

Shumë lloje të ëmbëlsirave janë të varfra me squfur, mangan, bakër, zink dhe disa elementë të tjerë gjurmë dhe shërbejnë si një burim shtesë i mineraleve.

Shumica e produkteve të ëmbëlsirave të miellit kanë një aromë të përcaktuar mirë. Si rezultat, ata kanë fituar popullaritet në mesin e fëmijëve dhe të rriturve, absorbohen lehtë dhe shpejt nga trupi dhe rrisin vetitë funksionale të organeve përkatëse, duke rritur ose ulur koeficientin e thithjes së ushqimit. Kur këto produkte konsumohen midis mëngjesit, drekës ose darkës, një person humbet oreksin e tij, si rezultat i së cilës është i kufizuar marrja e lëndëve ushqyese thelbësore.

Tretshmëria e disa produkteve (marshmallows, ëmbëlsirat me një trup të butë, marmelatë, biskota me gjalpë, kriska) përcaktohet kryesisht nga qëndrueshmëria e tyre. Konsistenca gjithashtu luan një rol të rëndësishëm në karakterizimin e cilësisë së mirë të produkteve. Për shembull, kur vlerësohet çokollata, ngurtësia dhe shkrirja merren parasysh, meshë - kriza, ëmbëlsira me trup likeri - viskoziteti i masës, biskota me gjalpë - shkathtësi, produkte të tjera - shenja të tjera.

Vlera ushqyese e produkteve të ëmbëlsirave ndikohet gjithashtu nga prania e substancave të huaja që hyjnë me lëndë të parë ose grumbullohen gjatë transportit, magazinimit, shitjes. Për shembull, cilësia e mirë e produkteve zvogëlohet nga lëvozhgat e arrave, farat e lulediellit, fasulet e kakaos. Kur ruhen në mënyrë të papërshtatshme, aflatoksinat grumbullohen në kikirikë dhe disa materiale të tjera të papërpunuara. Në procesin e qarkullimit të mallrave në rime me të bardhën e vezës, mund të zhvillohet Staphylococcus aureus, i cili sekreton një helm të fortë, produktet që përmbajnë yndyrë pësojnë ashpërsi oksiduese, produktet e së cilës janë të padëshirueshme për trupin e njeriut. Për shkak të transformimeve të ndryshme, vlera ushqyese e produkteve të ëmbëlsirave gjatë ruajtjes gradualisht zvogëlohet (deri në papërshtatshmëri për konsum).

Në përgjithësi, ëmbëlsira ka një vlerë të kufizuar biologjike. Ato përmbajnë pak proteina, disa aminoacide thelbësore mungojnë, dhe shumë prej tyre përmbajnë pak acide të yndyrave të pangopura, fosfolipide, vitamina, minerale dhe përbërje polifenolike.

Produktet që përmbajnë produkte kakao dallohen nga aktiviteti i tyre fiziologjik, pasi teobromina që përmbahet në to ka një efekt emocionues në sistemin nervor dhe kardiovaskular.

Sidoqoftë, produktet e kakaos përmbajnë gjithashtu deri në 0.4% acid oksalik, i cili nuk tregohet për disa sëmundje të brendshme, veçanërisht ato që shoqërohen me çrregullime metabolike.

Meqenëse shumica e produkteve të ëmbëlsirave kanë një vlerë të dukshme të energjisë, konsumi i tyre duhet të jetë i kufizuar brenda kufijve të rekomanduar nga Instituti i Ushqimit i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore - një mesatare prej 14.5-15 kg për frymë në vit.

Konsumi i produkteve të ëmbëlsirave të miellit duhet të jetë në sasi të kufizuara. Për shembull, këshillohet të servirni ëmbëlsira vetëm për tryezën festive, konsumi i ëmbëlsirave duhet të jetë i kufizuar jo vetëm për sa i përket ditëve të javës, por edhe sasisë. Një konsum racional i ëmbëlsirave me sheqer duhet të futet, jo më shumë se 20-30g në ditë. Me kalimin e moshës, është e nevojshme të zvogëlohet sasia e ëmbëlsirave të konsumuara dhe t'u jepet përparësi produkteve me një përmbajtje të kufizuar sheqeri (krisur, biskota, disa lloje të biskotave të zgjatura dhe një numër të tjera).

1.2 Lëndët e para për prodhimin e ëmbëlsirave

Lëndët e para të përdorura në prodhimin e ëmbëlsirave mund të ndahen në primare dhe sekondare. Lënda e parë kryesore formon një strukturë specifike të produkteve të ëmbëlsirave me vetitë e kërkuara mekanike dhe reologjike. Lëndët e para kryesore janë sheqeri, melasa, fasulet e kakaos, arrat, produktet gjysëm të gatshme të frutave dhe kokrrave të kuqe, mielli i grurit, niseshteja, yndyrnat, të cilat zënë 90% të të gjitha lëndëve të para të përdorura.

Lëndët e para shtesë, pa ndryshuar vetitë e tyre reologjike, shtojnë erëza, pamje estetike produkteve të ëmbëlsirave, përmirësojnë strukturën dhe zgjasin afatin e ruajtjes. Lëndët e para shtesë përfshijnë agjentë gellues, acide ushqimore dhe ngjyra, agjentë aromatizues, emulgues, shkumës, aditivë që mbajnë ujin dhe të tjerë.

Merrni parasysh llojet kryesore të lëndëve të para që përdoren në prodhimin e ëmbëlsirave me biskota.

Miell gruri- lloji kryesor i lëndës së parë në prodhimin e ëmbëlsirave të miellit (biskota, waffles, ëmbëlsira, pasta, etj.).

Mielli i grurit prodhohet në klasat e mëposhtme: miell i grirë, i klasave më të larta, i 1-rë dhe i 2-të, letër-muri.

Në vendin tonë nuk ka miell të specializuar për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, prandaj, mielli i grurit përdoret për prodhimin e tyre.

Për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, përdoret mielli i klasës më të lartë dhe të klasit të 1-të. Mielli i klasës së 2-të përdoret për prodhimin e varieteteve të caktuara të biskotave, kek me xhenxhefil, biskota.

Mielli i grurit merret duke bluar kokrrat e grurit në një produkt pluhur.

Përbërja kimike e miellit të grurit varet nga përbërja e grurit për përgatitjen e saj dhe shumëllojshmëria. Pjesët e ndryshme të kokrrës ndryshojnë nga njëra-tjetra në përbërjen kimike. Prandaj, ato prodhojnë lloje të ndryshme të miellit.

Sa më e lartë të jetë nota e miellit, aq më pak fibra, hi, proteina, yndyrë përmban, d.m.th. substancat që janë të pasura me guaskë, embrion, shtresë aleurone. Sa më e ulët të jetë nota e miellit, aq më afër mielli është në përbërje kimike me grurin. Mielli i letër-muri kryesisht përbëhet nga grurë të grimcuar pa hequr guaskat, shtresën aleurone dhe mikrobet.

Mielli karakterizohet nga aroma, kriza, shija, ngjyra, ashpërsia e bluarjes, lagështia, përmbajtja e substancave proteina, karbohidratet, hiri, mineralet, vitaminat, enzimat.

Në varësi të llojit të ëmbëlsirave të miellit dhe kërkesave për brumë, përdoret mielli i pjekjes me përmbajtje të ndryshme proteine \u200b\u200bdhe cilësi gluteni.

Përmbajtja e lagështisë së miellit duhet të jetë 14 ... 15%. Në recetat për produktet e ëmbëlsirave, përmbajtja e llogaritur e lagështisë është 14.5%. Nëse përmbajtja e lagështisë është e ndryshme, atëherë shpejtësia e rrjedhës korrigjohet në aspektin e lëndës së thatë të miellit.

Mielli furnizohet për ndërmarrjet në qese me peshë 50 dhe 70 kg ose me shumicë (kamionë mielli).

Sheqeri është një pluhur i bardhë kristalor i marrë nga kallami i sheqerit dhe panxhari i sheqerit. Shtë një disakarid, saharoze, e cila përmban 98% sheqer dhe 2% lagështi. Sheqeri është shumë hidroskopik (thith lagështirën mirë) dhe tretet shumë në ujë. Sheqeri shoshitet përpara përdorimit. Ruhet në një dhomë të ajrosur të thatë me lagështirë relative jo më shumë se 70%, përndryshe lag, bëhet ngjitëse dhe formon gunga, në t 18 C.

Amidoni - produkt ushqimor që i përket grupit të karbohidrateve me peshë të lartë molekulare, polisaharideve. Amidoni depozitohet në llamba, zhardhokë, fruta, manaferra, dhe gjithashtu në gjethe dhe kërcell.

Amidoni përbën pjesën më të madhe të produkteve më të rëndësishme ushqimore: miell - 75-80%, patate - 25%. Përmbahet gjithashtu në oriz, sago, etj. Tretet lehtësisht në traktin gastrointestinal. Sapo të futet në trup, niseshtja hidrolizohet në glukozë, e cila përdoret si një material energjie.

Pluhuri i niseshtesë së bardhë është pa shije. Ka tretshmëri të shkëlqyeshme të ujit. Zakonisht përdorni të ftohtë, pasi gunga formohen në nxehtësi, të cilat janë të vështira për t'u bluar.

Kur nxehet, ajo merr formën e një paste, prandaj përdoret gjerësisht në gatim për përgatitjen e brumit të vendosur në qumësht, fruta dhe pelte me manaferra me ëmbëlsim dhe acidifikim pasues, salca të ëmbla, baltë, etj.

Për drejtësi, duhet të theksohet se niseshteja e marrë nga burime të ndryshme natyrore ndryshon në vetitë e saj.

Amidoni i orizit prodhon masën më të dendur, dhe niseshtja e misrit prodhon masën më delikate.

Melange - është një përzierje e proteinave dhe të verdhave (ose disa të verdha, ose disa proteina), të ngrira në kanaçe në temperatura nga -180 në -250 C. Melange shkrihet menjëherë para përdorimit, kavanoza para-dezinfektohet. Bankat me melange mbahen për 2,5 - 3 orë në 40-500 C për t'u vendosur.

Melanxha e përgatitur filtrohet përmes një sitë dhe përdoret menjëherë pasi përkeqësohet shpejt gjatë ruajtjes. Afati i ruajtjes së melanzhës së shkrirë është 3-4 orë.

KREU II Teknologjia për përgatitjen e ëmbëlsirave të miellit

2.1 Teknologjia për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për ëmbëlsira

Përgatitja e produkteve gjysmë të gatshme themelore të pjekura konsiston në përgatitjen e brumit, formësimin, pjekjen dhe lejimin e tij të qëndrojë dhe të ftohet.

Për shkak të faktit se një produkt gjysëm i gatshëm i biskotave përdoret në përgatitjen e tortës ruse, ne do të shqyrtojmë teknologjinë e përgatitjes së saj.

Produkti gjysëm i gatshëm për biskota është një produkt gjysëm i gatshëm me gëzof të butë dhe me thërrime të buta elastike. Obtainedshtë marrë duke gërryer melanxhën e vezëve me sheqer të grimcuar, e ndjekur nga përzierja e masës së shkrifët me miell dhe pjekja e brumit që rezulton.

Në varësi të përbërësve të përfshirë në brumin e biskotave dhe mënyrës së prodhimit, prodhohet një biskotë (kryesore), një biskotë me pluhur kakao, një biskotë me një arrë, një biskotë me rrush të thatë, një biskotë me gjalpë, etj.

Për përgatitjen e një produkti gjysmë të gatshëm për biskota, duhet të përdoret mielli që përmban 28-34% gluten me cilësi të ulët ose të mesme.

Brumi i biskotave përgatitet në mënyrë të vazhdueshme dhe të përhershme.

Më e zakonshme është metoda grumbull për të bërë brumë biskotash nën presion në një makinë fshikulluese. Në një dhomë të mbyllur hermetikisht, një përzierje melange veze me sheqer të grimcuar rrëzohet nën një presion të vazhdueshëm prej 0.15 MPa për 10-15 minuta. Pastaj shtypja lirohet dhe masa e përfunduar e rrëzuar rritet në vëllim me 2.5-3 herë. Mielli shtohet në masën e përfunduar dhe përzierja fërkohet nën presion për 15 sekonda.

Brumi i përfunduar shkarkohet në një enë dhe dërgohet në formim.

Brumi i biskotave hidhet në kallëpe ose mbi shiritin transportues të transportuesit të furrës menjëherë pas përgatitjes. Para se të mbushni formularët, pjesa e poshtme duhet të mbulohet me letër, dhe anët duhet të lyhen me gjalpë. Format e brumit duhet të mbushen në * lartësinë e tyre në mënyrë që brumi të mos derdhet gjatë pjekjes.

Brumi i biskotave piqet në furra me dizajne të ndryshme (dollapë elektrikë, tunel, rrugë pa krye, etj.). Koha e pjekjes së një produkti gjysëm të gatshëm për biskota varet nga një numër faktorësh dhe mesatarisht 40-70 minuta në një temperaturë prej 170-190 ° C.

Fundi i procesit të pjekjes përcaktohet nga ngjyra e kores së sipërme (e verdha e artë me një ngjyrë kafe) ose nga një birë me një shkop të hollë prej druri (nëse nuk ka brumë mbi të, pjekja ka mbaruar).

Teknologjia e përgatitjes së brumit të biskotave në foto

Produktet fillestare (veza, mielli, sheqeri, amidoni dhe thelbi) për të bërë brumë biskotash.

Sasia e kërkuar e sheqerit të grimcuar derdhet për brumosjen e brumit.

Të verdhat dhe të bardhat e vezëve gatuhen me sheqer të grimcuar derisa të formohet një masë homogjene dhe derisa vëllimi të rritet me 2.5-3 herë në një përpunues ushqimi.

Pastaj futet mielli i grurit, niseshteja dhe thelbi dhe brumi përzihet derisa të bëhet i butë.

Brumërat e gatshëm të biskotave shtrohen në forma të përgatitura në lartësinë (rrogoz silikoni, enë gastronorme).

Moulds me brumë janë vendosur në furrë me temperaturën e vendosur për pjekje t \u003d 195-210 ° C.

Produktet gjysëm të gatshme të gatshme nxirren nga furra, ftohen në kallëpe dhe pastaj nxirren nga kallëpet dhe zbukurohen.

Brumi i përfunduar duhet të jetë me gëzof, kore e sipërme është e butë, e hollë, kafe e lehtë.

2.2 Teknologjia e gatimit të tortës me biskota me krem \u200b\u200bproteina

ISmbëlsira BISKUIT

Baza për të bërë ëmbëlsira me biskota është një produkt gjysëm i gatshëm për biskota, i cili duhet të jetë me gëzof, poroz, pa gjurmë të papastërtive. Duke kombinuar një shumëllojshmëri të produkteve gjysëm të gatshme përfunduese me biskota, merren një shumëllojshmëri e ëmbëlsirave të biskotave: krem \u200b\u200bbiskota, fondant biskota, fruta biskota.

Sidoqoftë, një ndarje e tillë nuk është e përcaktuar në mënyrë rigoroze, pasi që një tortë prodhohet duke përdorur dy ose më shumë produkte gjysëm-të gatshme të ndryshme. Për shembull, një pastë e lëmuar me fondant mund të ketë një shtresë frutash dhe pjesën e sipërme të zbukuruar me krem \u200b\u200bdhe spërkatje. Kombinime të tilla u japin produkteve një pamje origjinale dhe cilësi të ndryshme shije.

Cmbëlsirat sfungjer prodhohen në formë trekëndëshe drejtkëndëshe, të rrumbullakët, ovale, në formë diamanti; në formën e urave, fuçive, rrotullave, sanduiçëve; pesha dhe copa.

Torte sfungjer me krem \u200b\u200bproteine \u200b\u200b(te prera ne feta)

Biskota: miell - 136; niseshte patate - 34; sheqer i grimcuar - 168; melange - 280; prodhimi - 484 g.

Shurup gërryes: sheqer i grimcuar - 95; thelbi i rumit - 0,4; verë konjak ose ëmbëlsirë - 8.9; rendimenti - 185 g.

Krem proteina në salcë kosi.

Përbërësit: proteina 4 copë., Sheqeri 10 tbsp, salcë kosi 1 filxhan

Përgatitni kremin e proteinave: rrahni të bardhat e ftohta të vezëve në një shkumë me gëzof, pastaj gradualisht, duke vazhduar të rrahni, shtoni sheqer dhe butësisht llokoçisni krem \u200b\u200bkosi.

Rrugëzimi

Emri i pjatës: tortë me biskota me krem \u200b\u200bproteina

emri produktet	10 racione bruto		mbaruar produkt
Biskota
Miell	136
Amidoni i patates	34
Sheqer pluhur	168
Melange	280
Shurup bloting
Thelbi i rumit	0,4
Sheqer pluhur	95
Konjak	8,9
Krem proteina në salcë kosi
Proteina	4 gjëra. (92)
Sheqeri	250
Krem kosi	250
Dalja (10 copë)	1314,3		1300
Dalja (1 copë)			130

Teknologji e shkurtër:

Pritini tortën me biskota në dy shtresa me të njëjtën trashësi.

Thith shtresën e parë me shurup me aromë, pastaj mbulohet me shtresën e dytë, thith atë me shurup dhe përhapet me krem.

Shënoni shtresën me një thikë në ëmbëlsira dhe përdorni një korse për të aplikuar në secilin model kremi.

Pritini me kujdes shtresat e ngjitura dhe të përfunduara në ëmbëlsira të ndara dhe i vendosni në një fletë pjekje në furrë për 1/2 minutë, derisa kremi të bëhet paksa rozë. Transferoni ëmbëlsirat e gatshme në një pjatë dhe spërkatni me sheqer krem.

2.3 Karakteristikat e pajisjeve të përdorura

Makinë për trazim dhe kruajtje të markës BM-3534

Qëllimi:Makineria është krijuar për të gatuar brumin e biskotave ose bukës së shkurtër, dhe për tiganisjen e masave që përmbajnë shkumë si "qumështi i zogut", pasteli, marshmallow, etj.

Specifikimet:

Kapaciteti i pleshtit të ngarkimit, CBM	0.1
Numri i fletëve të punës, copë.	6
Numri i formave të tehut	3
Frekuenca e rrotullimit të tehut, rpm:	40...120
Njësia e makinës	motor i drejtuar S67DV100L4 (Nm \u003d 3.0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Ushqyerja	rryma alternative trefazore
voltazhi, V	380 +/10%
frekuenca Hz	50
dimensionet
gjatësia, mm	1336
gjerësia, mm	628
lartësia, mm	1454
Pesha, kg	jo më shumë se 270
jeta e shërbimit, vitet	10-12

Pajisja dhe parimi i funksionimit:

Makineria për brumosje dhe fshikullim përbëhet nga pjesët kryesore të mëposhtme: Pozicioni bunker në formën e lugit. 1 në dy mbështetëse pos. 2 me montime mbajtëse; boshti poz. 3 me teh rotorësh që kalojnë brenda pleshtit; pajisja e kullimit pos. 4 për shkarkimin e produktit të lëngët nga pozicioni i hinkës. 1; mekanizmi informues pos. 5 për kthimin e hinkës dhe shkarkimin e një produkti viskoz; drejtuesi poz. 6 dhe drejtuesi zinxhir i vendosur brenda mbështetëses së duhur të makinës; paneli i kontrollit me një konvertues frekuence poz. 7.

Në plesht, pos. 1, një mbulesë është fiksuar në mentesha, pos. 8. Plesht ka xhaketa për ngrohjen ose ftohjen e produktit të përzier.

Boshti me fletët e punës poz. 3 merr rrotullimin nga pozicioni i makinës 6 përmes një drejtimi zinxhiri. Drejtimi i rrotullimit të boshtit është në drejtim të shigjetës A.

Masat e gatimit ose thërrmimit të ushqimeve të llojeve të ndryshme në makinë arrihen në mënyrat e mëposhtme:

Instalimi i teheve të formave të ndryshme në boshtin e punës pos. 3;

Duke ndryshuar shpejtësinë e rrotullimit të boshtit të punës me blades duke përdorur një konvertues frekuence;

Duke ndryshuar shpejtësinë e rrotullimit të boshtit të punës me tehe duke lëvizur zinxhirin në një palë tjetër të dhëmbëzave në boshtet e lëvizjes dhe të punës.

Tehët e ndashëm të shpejtë janë bashkangjitur në boshtin e punës (pos. 3). Forma e teheve zgjidhet në varësi të llojit të masës së përzier.

Për të anuar hinkën, ekziston një mekanizëm kthyes, pos. 5, i përbërë nga një krimb, një sektor i krimbave dhe një dorezë.

Furrë kuvertë pjekje KhPE-750 / 500.41 të destinuara për pjekjen e bukës së grurit dhe thekrës, si dhe vatrën (bukë, rrotulla) dhe ëmbëlsira në mini-furra. Furra përbëhet nga katër seksione (nivele) të unifikuara të dhomave të pjekjes. Dhoma e pjekjes është një kuti e ngjitur, njëra anë e së cilës është e hapur dhe formon një grykë uljeje, të mbyllur nga një derë me një ekran. Për ngrohje në dhomën e pjekjes, instalohen grupet e poshtme dhe të sipërme të ngrohësve elektrikë, të mbuluara me ekrane metalike. Në dhomën (në murin e pasmë) është instaluar një banjë e gjeneratorit të avullit, ku uji furnizohet përmes një tubacioni nga një gyp me një valvul që shkon në pjesën e përparme të furrës.

Çdo aparat fotografik punon në mënyrë të pavarur nga të tjerët. Regjimi i temperaturës në dhomë vendoset dhe mirëmbahet automatikisht nga një sensor-rele, ekziston një ndërprerës për grupin e sipërm të elementeve të ngrohjes (në modalitetin "shtesë") dhe llambat treguese për funksionimin e grupeve të sipërme dhe të poshtme të elementeve të ngrohjes. Çdo dhomë dhe furrë në të gjithë perimetrin ka izolim termik efektiv.

Furra është e pajisur me një stafetë kohë. Kontrollet zhvendosen në të djathtë në një panel të veçantë. Rreshtimi i furrës i bërë nga çelik inox ose me veshje smalt, dhomat janë të mbuluara me smalt rezistente ndaj nxehtësisë. Lehtësia e mirëmbajtjes, besueshmëria, shkathtësia, efektiviteti i kostos përcaktojnë përdorimin e gjerë të furrave të kuvertës në mini-furrat me një kapacitet prej 350 deri 1500 kg për ndërrim. Për të dyfishuar zonën e vatrës kur pjekni produkte të vogla dhe ëmbëlsirave, furra mund të pajiset me futje shtesë në dhomat e pjekjes dhe pllakat e vatrës. Furra mund të jetë e pajisur me numrin e kërkuar të teneqeve të bukës, kabinet korrektues.

SPECIFIKIMET:

Kabineti elektrik i provave SHRE-2.1

Përdoret në furrat e bukës me fuqi të ulët së bashku me furrat HPE dhe të tjera. Dollapi prodhohet në dy versione: me dyer qelqi ose metali. Kabineti është i pajisur me një sistem të thjeshtë lagështimi me avull dhe kontroll të temperaturës së hapit.

SPECIFIKIMET:

Kapitulli III Desserts

Fjala mousse vjen nga frengjishtja mousse - shkumë. Nga kjo rrjedh se për përgatitjen e mousse, produktet (frutat, manaferrat, perimet, mishi, peshku, prodhimet e detit, mëlçia) para-shtypen derisa të merret një masë homogjene, pas së cilës ato fshikullohen në shkumë. Në mënyrë që struktura e shkumëzuar e mousse të zgjasë më shumë, një përbërës xhelatues shtohet në përbërësit e rrahur - xhelatinë ose / dhe të bardhë veze. Së bashku me përbërësit kryesorë të listuar, kosi, qumështi, të verdhat, gjalpi dhe erëzat i shtohen musit për të dhënë një shije të re. Disa musë meze të lehtë jo vetëm që ftohen, por piqen sipas disa recetave.

Ka shumë receta të musave. Këtu janë disa prej tyre.

Musi i limonit

Produktet: 3 vezë, gjallëri e një limoni, lëng limoni, 80 g masë djathi, 3/4 filxhan sheqer pluhur

Përgatitja:

Veçoni dhe derdhni në gota të veçanta të verdhat dhe të bardhat me 3 vezë.

Grijeni lëngun e një limoni në të verdhat dhe shtoni lëng limoni.

Grini mirë 80 g masë djathi dhe 3/4 filxhan sheqer pluhur.

Rrahni mirë të bardhët.

Përzieni gjithçka së bashku me një mikser.

Hidheni në gota dhe futeni në frigorifer menjëherë.

Mus boronicë me bollgur

Produktet: boronicë - 1 gotë, sheqer - 1 gotë, bollgur - 3 lugë.

Përgatitja: Vendosni boronicat e lara të renditura në një tenxhere dhe gatuajini mirë me një shtypës druri, shtoni 1/3 e filxhanit ujë të zier dhe shtrydheni përmes supe.

Vendosni lëngun që rezulton në një vend të ftohtë.

Hidhni baltë nga manaferrat me 3 gota ujë dhe zieni për 5 minuta, pastaj kullojeni dhe krijoni bollgur në lëngun që rezulton, duke e derdhur atë në lëngun e vluar gradualisht, me nxitje.

Pas 20 minutash zierje të ngadaltë, shtoni sheqer të grimcuar, lëreni përzierjen të vlojë dhe hiqeni nga nxehtësia.

Derdhni lëngun e shtrydhur më parë në masën e gatuar dhe rrihni me një fshesë derisa të bëhet një shkumë e trashë.

Me një rritje të masës në vëllim dy herë, hidheni në vazo dhe nxirreni në një vend të ftohtë.

Qumështi i ftohtë mund të shërbehet me mousse boronicë.

Musi i ravenit me mjaltë

Produktet: mjaltë - 3 tbsp, ujë - 500 ml., raven (petioles) - 300g, xhelatinë - 2 tsp, ujë (për xhelatinë) - 1/2 filxhan.

Përgatitja: Pritini kërcellët e gjetheve të reja të ravenit në copa të vogla, zieni në ujë për 2-3 minuta, hidhni në një sitë dhe fërkojini. Vendosni purenë në supë, shtoni xhelatinë të fryrë dhe ngrohni derisa xhelatina të tretet plotësisht.

Ftohni përzierjen në 40 ° С, shtoni mjaltë, rrihni derisa të pushojë, derdhni në një tas.

Pajisjet për përgatitjen e mousses

Ideja për të bërë musa të ajrosura i përket një ylli të kuzhinës botërore

1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhim 1.1. Gatimi i meringave Fillon me përgatitjen e proteinave, ato ndahen me kujdes nga të verdhat, pasi prania e të verdhës parandalon shkumëzimin, atëherë proteinat ftohen në +2

Koncepti dhe tiparet specifike të ëmbëlsirave, tiparet e përbërjes së tyre, klasifikimit dhe varieteteve kryesore. Vlera ushqyese dhe vetitë e konsumatorit të produkteve të ëmbëlsirave, vërtetimi i përmbajtjes së tyre të lartë të kalorive, arsyet e përhapjes së tyre.

Brumë për gatim, rrokullisje, prerje dhe pjekje. Përcaktimi i numrit të shtresave të vajit. Disavantazhet që mund të lindin në prodhimin e ëmbëlsirave dhe arsyet e ndodhjes së tyre. Recetë për bërjen e ëmbëlsirave të Napoleonit, mollës dhe frutave.

Studimi i teknologjisë për të bërë pastë choux, e cila ndryshon nga llojet e tjera të brumit, pasi që para pjekjes mielli fillimisht zihet, dhe pastaj nxehet në sobë për disa kohë. Përshkrimi i fazave kryesore të brumit, prerjes dhe pjekjes së ëmbëlsirave choux.

Prezantimi. Vlera dhe objektivat e hotelierisë publike. Ushqimi publik është një sektor i ekonomisë kombëtare, baza e të cilit përbëhet nga ndërmarrje të karakterizuara nga uniteti i formave të organizimit të prodhimit të shërbimeve të konsumatorit dhe që ndryshojnë në llojet e specializimit.

Përshkrimi i recetës për produkt gjysëm të gatshëm për biskota me rrush të thatë, skema teknologjike e prodhimit të saj, vlera ushqyese. Llogaritja e nevojës për lëndë të parë, pajisje, zona prodhimi, kontroll të cilësisë së mallrave. Magazinimi dhe transportimi i produkteve të gatshme.

Numri i konsumatorëve të produkteve të ëmbëlsirave. Produktiviteti i ëmbëlsirave. Procesi i përgatitjes së një produkti gjysëm të gatshëm. Mbarimi i produkteve gjysmë të gatshme të pjekura. Receta tortë e shkurtër "Abrikotin". Llogaritja e sipërfaqes së depove. Konsumi i thërrimeve të biskotave.

Karakteristikat dhe historia e bukës së xhenxhefilit, klasifikimi i tyre dhe treguesit fizikë dhe kimikë. Përgatitja e ëmbëlsirave të papërpunuara dhe choux, formimi i bukës së xhenxhefilit, pjekja, tharja dhe mbajtja e tyre. Prodhimi i waffles, kifle, rrotulla biskotash dhe foshnje rum.

Departamenti i rajonit të Moskës për arsimin e shkollës profesionale Nr. 120 Punim me shkrim i provimit me temë: "Tortë bajame" Medvedeva Roza Vasilievna

Përcaktimi i vlerës ushqyese të ëmbëlsirave. Enët e mishit si burim i proteinave. Llogaritja e recetave për pjatat "Jellied from the language" dhe tortë "Harro-me-not". Organizimi i punës së dyqaneve të mishit dhe ëmbëlsirave. Llojet kryesore të pajisjeve, rregullat për funksionimin e saj.

Procesi teknologjik për të bërë ëmbëlsira me biskota, tiparet e dizajnit dhe kushtet e zbatimit. Procesi teknologjik i përgatitjes së përfundimit të p / f: sufllaqe dhe marshmallows. Metodat gjysmë të mekanizuara dhe të mekanizuara për të bërë rrotulla sheqeri.

Zhvillimi i një harte teknike dhe teknologjike për dragena. Skema teknologjike për përgatitjen e produktit gjysmë të gatshëm për bukë të shkurtër, formimin e brumit, pjekjen. Për mundësinë e gatimit të 350 racioneve të pjekjes në shtëpi nga 100 kg viçi të kategorisë I.

Konsiderimi i klasave dhe llojeve të institucioneve hotelierike, minimumi i asortimentit për kafenenë e fëmijëve. Llogaritja e vlerës ushqyese, e energjisë, e treguesve fizikë dhe kimikë dhe hartimi i një harte teknike dhe teknologjike për cookies të "Pesochny".

Karakteristikat e produkteve të ëmbëlsirave choux, vlerësimi i vlerës së tyre ushqyese dhe përbërjes kimike, vlera në të ushqyerit. Përshkrimi i llojeve të lëndëve të para të përdorura në prodhimin e këtij grupi të produkteve të kuzhinës, teknologjia e përgatitjes, përmirësimi i gamës.

Karakteristikat e lëndëve të para të ëmbëlsirave, karakteristikat e cilësisë. Asortimenti i produkteve të brumit të biskotave. Llojet dhe metodat e mbarimit të kremit. Gatim ëmbëlsira të ajrosura dhe bajame. Skemat teknologjike dhe recetat për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave.

Në prodhimin e ëmbëltoreve të miellit, lëndët e para kryesore janë mielli i grurit, niseshteja, sheqeri dhe substancat e sheqerit, yndyrnat, qumështi dhe produktet e qumështit, vezët dhe produktet e vezëve. Pajisjet dhe inventari për prodhimin e produkteve nga brumi pa maja.