Utmärkt mat för lagom pengar är vårt mål som krögare! Lyalin anton, köttproduktion Delägare i nätverket "Torro Grill"

Professionell krögare, delägare i restaurangkedjan Torro Grill i Moskva. Han var partner till Leonid Garbar i skapandet av restaurangen Stroganoff Steak House i St. Petersburg.

1992 tog han examen från Leningrad Naval School, 2001 - från Moscow State University of Economics, Statistics and Informatics. Kandidat för ekonomisk vetenskap.

Sedan 2004 har han varit huvudpartner till Arpikom (managerbolaget för en grupp restauranger) inom distributionsområdet, samt en partner till Goodman Steak Houses. En av grundarna och ordföranden i styrelsen för Chefs Guild School of Higher Culinary Excellence, som samlar de bästa ryska kockarna.

Sedan mars 2005 — COO för Arpikom (restaurangerna Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 kronor, Beck's, etc.)

Sommaren 2006 lämnade Lyalin företaget. Efter en kort paus är han tillbaka i restaurangbranschen.

Fotografering är hans hobby, men reseanteckningar har vuxit till ett professionellt projekt. Anton Lyalin har rest i mer än 15 år. Resultatet av dessa resor är mer än 60 verk.

"Jag minns inte exakt när fotografering blev en del av mitt liv. Kanske hände det när min mormor gav mig en kamera "Kiev", då var jag tio år gammal. Och för ungefär 5 år sedan, för att dekorera min restaurang, tog och tog jag själv de nödvändiga bilderna, ”minns Anton Lyalin. Anton Lyalins verk kan hittas på en mängd olika platser: i interiören av Moskvas restauranger, på utländska företags kontor , i kända personers hem - vänner, bekanta, fotografmodeller och i privata samlingar.

I hans verk från serien "Portrait of Africa" ​​- afrikanska djur av oöverträffad skönhet.

Anton Lyalin lyckades ta närbilder av Afrika, och vilda djur ser från hans fotografier ganska ödmjukt ut, inte generad av fotografens närvaro. Fotografierna verkar fånga hjältarna i den berömda sången från repertoaren av Boris Grebenshchikov "Golden City", där djur av oöverträffad skönhet går - ett eldmanat lejon och en oxe full av ögon och en himmelsk örn, vars ögon är så ljusa och oförglömliga. I Antons fotografier finns en fullständig känsla av himmelskt liv, där vilda djur är lika vänliga mot människor som i Eden.

Lyalin hittar sin inspiration på den afrikanska kontinenten - i Serengeti, Volcanoes National Park i Uganda, Botswana, Kenya och Sydafrika. Han förblir en iakttagare och väljer skickligt en vinkel som skapar intrycket av en skrämmande närhet till ett rovdjur, vilket framkallar de primitiva förnimmelserna av ett en-mot-en-möte med ett vilt djur. Kompositionsnoggrannhet, skicklig fixering av spelet av ljus och skugga, användningen av en hög dramatisk himmel som bakgrund - allt detta kännetecknar författarens stil av fotografen. Författaren ägnar inte mindre uppmärksamhet åt trycktekniken. Alla Lyalins verk är gjorda på bomullspapper med hjälp av arkivpigment, vilket gör det möjligt att uppnå en verkligt museilik kvalitet.

Anton Lyalin och Kirill Martynenko öppnade den första Torro Grill för två och ett halvt år sedan. Tandem närmade sig öppnandet av kedjans flaggskeppsrestaurang med tre restauranger bakom sig och en brinnande önskan att förvandla den svarta tjuren - kedjans symbol - till ett varumärke som känns igen över hela världen.

Framgången med Torro Grill hade inte varit möjlig utan den seriösa professionella bakgrunden från dess skapare. Innan han blev krögare ledde Anton Lyalin företaget Global Foods, som levererar produkter till horeca, som han nu är delägare i. Kirill Martynenko är en kock med tjugo års erfarenhet. Förutom Torro Grill inkluderar deras gemensamma tillgång lanseringen av Stroganoff steakhouse i St. Petersburg. Klass A-affärscentret White Square, där flaggskeppet Torro öppnade, är starkt koncentrerat bland hyresgäster hos stora företag som Pricewaterhouse, Coopers och Deloitte.

Anton Lyalin

"Vi öppnade den första Torro Grill den 2 februari 2007. Från början ville vi att restaurangen skulle vara väldigt demokratisk. Och sedan förde krisen på något sätt folk till oss och sa: titta, här är de!”

"Vi lanserade nytt märke... Det var nödvändigt att först "träna på katter", och sedan visa flaggskeppet, eller hur? Det vi just har upptäckt är flaggskeppet!”

"Officiellt är vi det "första prisvärda steakhouset". Det är lättare att förklara vilka vi egentligen är. Folk förstår att "prisvärt" är nyckelordet. Fast vi är inte ett steak house, utan snarare en grillrestaurang. Vår meny går utöver det klassiska steakhouset. Men det är lättare för folk att förklara vad konceptet är. I Amerika har hälften av restaurangerna ordet "grill" på skylten, och vi har "grillad kyckling" vid tunnelbanan."

”Att säga att vårt land dricker vin är löjligt. Vårt land har precis börjat prova det. Enligt min åsikt lägger vinföretagen inte mycket ansträngningar för att göra vin till en trend."

"Ju mer du dricker vin, desto bättre börjar du förstå det. Vi gör vinprovningsset. Du kan prova vilka tre viner som helst för 150 rubel. Du provade något, betalade tre cent och gjorde ett välgrundat val.”

”Vi måste börja med bra viner som säljs för förståeliga pengar. 490 rubel per flaska är bekvämt, 800 rubel per glas är obekvämt."

”Vin i det billiga segmentet är ännu ingen trend, men jag vill att det ska bli en trend. För att folk ska komma efter jobbet, ta en tallrik med snacks och ett glas vin och sitta och prata om något, och sedan gå hem. Och vad händer nu? De går till ett kafé och lämnar precis samma pengar. Fast, tycks det mig, över två glas vin med ostbricka eller spendera tid med jamon mycket bättre ... "

“Två koppar kaffe för 120 rubel, två desserter för 200 - du får 640 rubel. För 680 rubel serverades vi 20 räkor på is och fyra glas vin – två månader, som ett sommarerbjudande.”

"Vi kan inte vägra öl, vi säljer massor av det. Men vi vill betraktas som en vinrestaurang, vi försöker ersätta den ena med den andra, och försäljningen av billigt vin växer.

”Det finns fina restauranger och restauranger för varje dag. Detsamma bör gälla vin för varje dag. Och varför kommer jag till en restaurang och äter en affärslunch för 280 rubel, medan ett glas vin kostar 600? Varför inte 180 eller 150? Vår affärslunch för 380 rubel inkluderar ett glas. En servitör på en restaurang säger till mig: "Tja, om du vill ha gott vin ..." Jag sa till honom: "Stopp, vänta ... Här, till exempel sallader: där är Caesar, det är Olivier, det finns mozzarella. Och vad säger du till mig att det finns goda sallader, men det finns dåliga? Tänk om du vill god sallad, ta burata, och om du vill ha billiga nonsens, ta Caesar?

"Jag tror att en flaska av det billigaste vinet på en restaurang borde kosta nära två stora muggar importerad öl."

”Vi spiller inte vin från en påse och låda. Om någon frågar kan jag ta med en flaska och visa den. Det finns billiga kvalitetsviner. Kyckling är också billigt, men det betyder inte att kyckling är dåligt, utan bara biff är bra.

”Vi försöker förmedla att det finns olika viner för olika tillfällen. Jag skulle till och med vilja att vår vinlista skulle vara så här: "Drick ner", "Fira", "Njut". Det är de kategorier som vanligtvis finns i vin, enligt min mening.”

”Vi har gäster som har råd med helt andra restauranger. Arrogans är ett minne blott: människor väljer platser inte med en plånbok, inte på grund av en fest, utan på grundval av om de gillar maten eller inte, om det är bekvämt eller inte. Casual dining är mer en stat. Jag skulle kalla det ett andra hem.”

Hur många Starbucks finns det i världen idag? Före Starbucks hade kaffe aldrig varit så spritt över världen av ett enda märke. Om Torro Grill gör ens en tjugondel av vad Starbucks gjorde, kommer jag att vara glad! Om vi ​​någonsin blir ett varumärke som alla älskar, bra!”

"Det fanns en sådan bok för ett par år sedan, "De 100 bästa varumärkena i Storbritannien". Där fanns Hakkasan – en restaurang som finns i singular. Det var det bästa varumärket i restaurangbranschen på den tiden. Jag tror att populariteten inte beror på antalet restauranger i kedjan.”

"Flaggskeppet kommer att hjälpa andra restauranger när det gäller erkännande. Här sätter vi tonen, tränar upp disken. Här introducerade vi filet mignon här, och sedan gav vi den till alla restauranger. Här kom vi fram till en speciell liten tjejstorlek för filén - "petit mignon". Och vi ger bort det inte bara med tunga tillbehör - du kan ta sallad som tillbehör också. En så bra tjejhistoria."

"Våra krögare tänker på hur de kan tjäna pengar, ungefär så här: "Hundra personer kommer till oss, vi måste ta fem tusen rubel från dem." Varför tänker ingen någonsin: "Hur kan vi tjäna trehundra människor?" Från trehundra personer kommer det att vara möjligt att ta två tusen rubel eller en och en halv. Men då måste du jobba hårt?! Och varför jobba hårt om du bara kan sitta och vänta på att Mikhail Prokhorov ensam ska följa med stort företag och lämna 500 tr. för kvällen. Här är en dröm! Och vad ska man göra när Prokhorov flyger iväg för att vila?

”Vi har en 4-metersgrill, vi kan lägga ut 60 biffar åt gången och ge dem till hallen. Det här är teknik. Ja, det är inget folk gillar att läsa om i glansiga tidningar eftersom det inte är en särskilt "sexig" historia. Men det är detta som gör att jag kan mata 600 personer istället för 150.”

"Amerika är ett unikt land: de äter Ett stort antal människor med riktigt god mat. Bra hantering, bra logistik, bra råvaror. Det ligger mycket arbete bakom detta. Och vår restaurangverksamhet är i sin linda, speciellt om man försöker mata ett stort antal människor.”

”Det finns få framgångsrika aktörer inom livsmedelsindustrin, och de är framgångsrika, troligen för att marknaden var precis sådan. Men allt förändras, och vi måste bygga om."

"Det är inget unikt med ryska projekt utomlands. "Goodman" för London är unik i sin prispolicy och bra valuta för pengarna. Jag är säker på att om vi visar oss bra här nu kommer varken Dubai eller London att bli ett problem för oss.”

”Vi kan skapa bra koncept. Vi tar den bästa upplevelsen av Argentina, den bästa upplevelsen av Amerika, vi översätter den till en rysk klient. Jag tror att det inte är något problem att anpassa sig till en engelsk klient eller en arabisk klient. Torro Grill är ett bra koncept. Ett öppet kök, en chic grill, ett ventilationssystem designat speciellt för dessa grillar – jag tror att vår framtid är helt icke-lokal.

Kirill Martynenko

”Torro Grill på Vita torget är ett flaggskepp både när det gäller plats och interiör. Projektet gjordes speciellt för denna plats. Han har dubbelt så mycket teknisk budget än de andra.”

”Om vi ​​öppnade förstaplatsen här skulle det bli vansinnigt svårt. Och eftersom det är den fjärde, förstår vi perfekt vilken potential vi har, hur många människor vi behöver för att betjäna per dag."

"Lunch är två timmar. På två timmar är det nödvändigt att mata ett mycket stort antal människor. Ju mer du matar, desto mer tjänar du. Därför byggdes allt specifikt för en sådan toppbelastning.”

”Menyn har genomgått förändringar på två och ett halvt år, vi har hela tiden putsat, ändrat något, analyserat försäljningen, lagt till några rätter, gått bort från de ursprungliga planerna. Vi förstår att grillning är en tung mansmåltid, så vi introducerade fisk, bläckfisk, skaldjur och sparris.”

"Vi gav till och med upp saker som vi verkligen gillade - vi insåg att vi tekniskt sett inte kan göra dem lika på alla restauranger. Till exempel från tungan på grillen - på grund av att originalprodukten inte alltid var densamma.

”Till flaggskeppsbutiken gjorde vi en speciell liten meny, som innehöll något som inte kommer att säljas på andra ställen ännu. Ankbröst är mer ett attribut för dyrare restauranger. Men betalningskapaciteten för människor som går till "Torro" på "Vita torget" är mycket högre. Men i allmänhet är priserna här desamma som på andra restauranger.”

"Vi är principfasta

vi gör inget komplexa rätter. Grillning har alltid huvudingrediensen. Och det utgör alltid 80% av priset på rätten. Och det är naturligtvis inte önskvärt att välja tillbehör som är dyrare än huvudingrediensen. Det är det, det finns inga speciella hemligheter."

5 frågor till en krögare

- Vilken är din utländska favoritrestaurang i Moskva?
Anton:
- Tehuset "Uryuk".

– Favorit utomjordisk restaurang i världen?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab i Chicago. Den ursprungliga restaurangen i Miami, men i Chicago är den också väldigt bra. Det är svårt att ta sig dit. Det är demokratiskt, men du sitter vid bordet med en fördröjning på en och en halv timme - på grund av livekön.

- Var kommer du ifrån

har du frukost?
Kirill:
- Jag är hemma!
Anton:
- Jag är i Volkonsky. För mig finns det bara en "Volkonsky" - den allra första, på Majakovka. Allt annat är en dröm att bli "Coffeemania".

Kommer du att anlita en briljant kock med ett fruktansvärt humör?
Anton:
– Vi har ett sådant privilegium – att inte jobba med kocken i princip.
Kirill:
Vi behöver inga briljanta kockar. Alla dessa galna kockar vill vara ägare eller delägare. Gordon Ramsay är, trots att han är galen, en mycket bra affärsman.

– Din vinlista

preferens?
Kirill:
– Det är svårt för mig att säga, de byter med mig.
Anton:
– Här seglar vi nu på en båt, och jag bad att vi skulle ha ombord: Nya Zeeland Sauvignon Blanc, Puy-Fumé, Chablis, Alsatian Gewürztraminer, American Barrel Chardonnay, Shiraz från Australien, kalifornisk Cabernet Sauvignon, Barolo och Rioja.

Till biffen som tillagats av Anton och Kirill valde Sergey Stepanishchev, chefen för Torro Grill-kedjan, följande viner - både dyra och inte särskilt...

Anton Lyalin, managing partner för restaurangkedjan Torro Grill, Boston Seefood & Bar och Magnum Wine Bar, delägare av Global Foods, RMA Business School-lärare, utvecklar framgångsrikt sin franchiseverksamhet i samarbete med Kirill Martynenko. Restaurang Vedomosti frågade en välkänd krögare om hur ekonomiskt framgångsrik denna affärsmodell är och om detaljerna i att bygga upp ett nätverk i regionerna.

Lördagen den 31 mars, på restaurangen Torro Grill (Lesnaya street, 56, Belaya Ploshchad business center, resa till Belorusskaya tunnelbanestation), kommer en lektion att hållas utanför anläggningen, speciellt anordnad för elever i R-37 och R - grupper. 38" fakulteten "Ledning inom restaurangbranschen och klubbbranschen". Det kommer att stå som värd för de managing partners för Torro Grill och Boston Seafood & Bar-kedjorna Anton Lyalin och Kirill Martynenko. Ämne: "Restaurangsfranchising". Start kl 12.00. När du förbereder dig rekommenderar vi att du bekantar dig med intervjun som Anton Lyalin och Kirill Martynenko gav till Restaurant Vedomosti i december 2016.

Vinbaren Magnum öppnade i Moskva, i affärscentret "Belaya Square", på adressen: Lesnaya street, 5b. Vinbaren La Bottega brukade också arbeta på denna sida. Enligt ägarna, Anton Lyalin och Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), har de varit intresserade av ämnet vin sedan öppnandet av den första Torro Grill-restaurangen, och de har letat efter en lämplig lokal för en länge, skriver FoodService.

Lumiere Brothers Center for Photography presenterar den tredje separatutställningen av den ryske fotografen Anton Lyalin "Disappearing Africa", som inkluderar 13 verk i serien tillägnad Afrika. Utställningen öppnar den 28 oktober och pågår till den 6 december. Inträde för deltagare är gratis.

Anton Lyalin är född och uppvuxen i Sotji. Sedan 1994 har han bott och arbetat i Moskva. 2001 reser han till Afrika för första gången, där han tar de första bilderna av vilda djur. I dag har serien, som startade av Lyalin för fjorton år sedan, mer än 200 verk. Sedan början av sin existens har författaren besökt åtta länder, de flesta av nationalparkerna, såsom Serengeti i Tanzania och Kenya, Ruaha i Tanzania, Chobe i Botswana, sjöarna i Nakuru, Amboseli i Kenya, etc.

I sina verk vill Anton Lyalin till fullo förmedla djurets väsen, dess visdom och skönhet. För att göra detta lämnar han den animalistiska genren och följer kanonerna för konstnärlig fotografi, ägnar mycket uppmärksamhet åt att arbeta med komposition: att välja en vinkel, använda det omgivande landskapet.

Anton Lyalin, delägare i Global Foods och tidigare verksamhetschef på Arpicom, öppnade sin första restaurang i februari. Lyalin berättade för FoodServices läsare om den fria nischen på marknaden, konceptet med Torro Grill och planer på utvecklingen av ett nytt restaurangföretag.

– Snälla berätta för oss varför du lämnade Arpikom?
– Jag lämnade Arpikom i maj förra året. En gång var jag bärare av idén om ett steakhouse, och Arpikom implementerade det. Jag skötte faktiskt projektet, eftersom jag var minoritetsaktieägare. Förhållandet mellan ansträngning och belöning var sådant att andelen vid något tillfälle verkade för liten. Och jag bestämde mig för att göra något eget, och först tänkte jag skapa ett projekt i Arpikoms djup, men företaget ansåg att detta skulle vara direkt konkurrens, så vi bestämde oss för att skiljas.
Hur kom det sig att du kom in på restauranger?
– Jag tröttnade på att göra matleveranser på Global Foods, jag gick på en restaurang och jag gillade det. Jag arbetade, som ni ser, som anställd chef i två år, även om jag fortfarande är kvar bland aktieägarna i Global Foods. Jag provade mig fram, jag insåg att jag var bra på att skapa restauranger och sköta dem.
– Vad är Torro Grill?
– Det här är en kött Yakitoriya, ett prisvärt projekt för medelklassen. Jag skulle inte vilja diskutera kvaliteten på sushi på Yakitoria, men det här är ett enormt nätverk som kunde introducera ryssarna till japansk kokkonst. Vi vill bevisa att en restaurang med en genomsnittlig check på $30–35 med alkohol kan ha bra kött.
- Och vem exakt förväntar du dig att besöka?
– Det är lättare att säga vilka som inte kommer hit – folk som bryr sig om att synas, men det är inte särskilt många av dem. Torro Grill är en folkrestaurang, inte en glamorös restaurang: under de två veckorna sedan den öppnade har vi haft en mängd olika gäster.
- Berätta gärna om menyn.
– Kött och alla biprodukter – kyckling, korv, fläsk, lamm, nötkött tunga. Generellt enkel mat. Allt kretsar kring grillen.
De tar redan rätter väldigt bra för företaget, vi har inte ens tillräckligt med rätter. Vi inkluderade medvetet objekt i menyn som ett lammben för fyra för 1600 rubel, men vi trodde inte att de skulle vara så populära. Jag tror att detta beror på människors önskan att koppla av i företaget, och inte bara äta utsökt mat.
– Hur skiljer sig Torro Grill från Goodman?
Vi har inget sortiment olika typer biffar. Det finns bara en biff på menyn, men du kan välja en bit av valfri storlek. Torro Grill har ett öppet kök, en halvcirkelformad bardisk, där man kan sitta där man kan se varandra och hur kött tillagas. Vi har även planer på att sälja havet annorlunda vin, ställ med flaskor dekorerar väggarna. Dessutom, på Goodman, är den genomsnittliga checken närmare $80, medan vår är två gånger lägre. Det vill säga att det är ett helt annat prissegment.
- Dumpar du?
- Nej nej. Jag vill understryka att ett stekhus och ett grillhus är två olika begrepp i naturen. När allt kommer omkring är allt redan klart av namnet.
Vi har ett fundamentalt annorlunda innehåll i den genomsnittliga notan. Till exempel ingår tillbehör redan i priset på rätten. Det finns kyckling- och fläskrätter, och detta kött är billigare marmorerat nötkött. Utbytet av kött är något lägre, men det gör att du kan spara på råvaror. Dessutom förlitar vi oss på ett stort flöde av gäster, så processen är väldigt teknisk. Den är organiserad på ett sådant sätt att en del av rätterna kan tillagas i förväg och lagras i flera timmar utan kvalitetsförlust. En andra hylla finns speciellt ovanför grillen, där temperaturen hålls på 50-600C. Vi tog med utrustningen från Latinamerika.
– Varför öppnade du den första restaurangen i ett köpcentrum?
– Ramstore Capitol är ett stort köpcentrum i ett bra område, det finns många kontor runt omkring. Dessutom har vi det bästa läget i hela byggnaden – mitt emot biljettkassan i åtta-salongen. När någon Spider-Man 3 släpps kommer trafiken att vara 1000 personer var 2,5 timme. Det kommer inte finnas någonstans för ett äpple att falla på en restaurang. Biografen är ännu inte öppen, och det är lite folk på dagarna, gäster kommer på kvällar och helger. Vi hoppas att omsättningen av platser i framtiden kommer att vara cirka tre personer per dag.
Blir det ett nätverk?
Ja, och ganska stor. Moskva - 10, St. Petersburg - 6, miljonstäder - 2-3 restauranger vardera. Och även i städer som Sochi (en i centrum, den andra i Krasnaya Polyana). För andra städer kommer vi att attrahera partners.
Bygger du redan nästa restauranger?
- Pågående. Jag ska inte säga något mer.
– Investeringar?
– Lite över 1 miljon dollar. Managementbolaget heter Black Bull. Kirill Martynenko och jag har partners, jag skulle inte vilja nämna namn.
– Hur ser du på utvecklingen av företaget?
– Vi deltar i ett projekt i St. Petersburg: tillsammans med Leonid Garbar bygger vi ett Stroganoff-steakhouse på Konnogvardeisky Boulevard, en direkt konkurrent till Goodman. Genomsnittlig kontroll- $80. Och det kommer att bli det bästa steakhouset i Europa.