Hur man gör en fin ostfat. Ostplatta: design, komposition, recept

Endast för smörgåsar - orättvist minst sagt. När man närmar sig klokt kan ost bli en komplett maträtt och ibland en middag. Till exempel i form av en ostplatta. Vilket, trots det bedrägligt enkla namnet, inte alla kan samlas omedelbart.

Detta är inte lätt att göra, bara för att det fortfarande inte finns någon enighet om reglerna för "församling". Vissa experter föredrar att välja ostar efter nationellt ursprung, som till exempel bara kombinerar franska eller endast italienska sorter. Andra styrs strikt av ostens åldrande och kommer aldrig att lägga färsk mozzarella och mogen parmesan på samma tallrik. Och någon gör ett val baserat på vinet som kommer att följa med måltiden. Enligt gastronomisk etikett bör den väljas enligt den geografiska principen: från samma regioner där osten produceras.

Modellplatta

Trots att ostplattan består av delikatesser behöver du inte åka utomlands för dem: alla ingredienser kan köpas i ett bra snabbköp. Vanligtvis består en ostplatta av 5-7 typer av ost. Naturligtvis kan du överraska gästerna med en maträtt av 20 eller fler sorter, men du bör inte heller låtas röra med dig. Kom ihåg principen "mindre är bättre": gör ett val till förmån för 3-4 sorter av mycket hög kvalitet och utsökt ost istället för 10 artiklar i medelkategorin.

Sex smaker

Eftersom "plattan" först och främst är ett sortiment, bör den innehålla ostar med olika smak: färska (vita ostar), neutrala (reblochon, tomm), ömma (unga get- eller fårostar), uttalade (camembert, brie, chaurs) , kryddig (åldrad hårdost) och mycket kryddig (blåost). Det är viktigt att komma ihåg att det inte finns plats på tallriken för bearbetade ostar (så lämna Druzhba till ostkaka).

Hur man serverar

En korrekt sammansatt och dekorerad ostfat är som en urtavla. Ostarna läggs i en strikt definierad ordning: medurs från mer ömma sorter till ostar med en ljusare och mer uttalad smak. Eftersom ömma ostar startar "cirkeln" och salta stänger är det viktigt att ordna bitarna så att det finns tillräckligt avstånd mellan dem. Annars blandas skarpa och kryddade aromer oåterkalleligt med känsliga krämiga toner. Det är också värt att vara uppmärksam på att hårda och halvhårda ostar läggs ut längs plattans kanter och mjuka ostar i mitten.

Om du försöker bygga en kedja får du något liknande:

• mozzarella, ricotta eller feta (färsk);
• shaurs, nechâtel (mjuk);
• camembert, brie (mjuk med en uttalad smak);
• edam, gouda (halvmjuk);
• maasdam, emmental (fast);
• parmesan, gruyere (hård, salt);
• pecorino, chevret (get, fårost);
• roquefort, Gorgonzola eller Dor Blue (med blå mögel).

Hur man skär ost

Ost bör skäras så att varje gäst får både en skorpa och en kärna. Det här är det enda sättet att uppskatta hela smakutbudet, eftersom det är annorlunda vid kanterna och i mitten av osthuvudet. Baserat på detta skärs runda ostar i segment och ostar som görs i form av en bar eller hårda ostar skärs i kuber eller skivor.

För att skära ostar bekvämt, använd speciella knivar med håligheter, ojämna kanter eller knivar. Hålrum behövs för att göra det lättare att skära viskösa sorter. Den taggiga kanten behövs så att skäret av hård ost blir jämnt. Med en strängkniv skärs mögelostar och ömma sorter. Tillsammans med knivarna serveras skålen med gafflar för att plocka upp en bit och lägga den på en tallrik. Hemma kan du göra med vanliga knivar. För hårda sorter Du kan använda en tandad kniv för färskt bröd, och när du skivar mjuka ostar som feta, blötlägg kniven i kokande vatten.

Vad och hur man serverar

För att betona maträttens naturlighet och dess attraktiva enkelhet kan ostar serveras på en tallrik, som europeiska bönder brukade göra (en skärbräda kommer att göra). Men kom ihåg att ostplattans botten inte bör absorbera lukt, så placera en servett under de kryddiga, kryddiga sorterna, eller använd ett glas, porslin eller keramik.

Finsmakare säger att ostar inte behöver spridas på en tallrik gemensamt. Om det finns få varianter kan var och en serveras på en separat tallrik tillsammans med en kniv utan att dela den i portionerade bitar. Då kan alla skära så mycket ost som han vill.

Arrangemang

Färsk frukt och bär - fikon eller mogna jordgubbar - är lämpliga för nästan alla typer av ost. Också mycket bra - särskilt för mjuka ostar - päron och druvor. Blå ostar åtföljs av honung eller sylt. Kryddiga sorter är i perfekt harmoni med torkade frukter: dadlar, russin, katrinplommon och torkade aprikoser. Feta ostar kompletterar mandlar perfekt. Emellertid kommer nötter att dekorera vilken ostplatta som helst och spela en dekorativ funktion.

Grönskälskare kan komplettera ostfatet med kryddiga örter som koriander och rucola. Mint är också bra.

Många menar om bröd kan serveras med en ostplatta. Definitivt - du kan. Medan vissa kanske tycker att det saknar sofistikering, kan krispig skorpa eller krutonger perfekt komplettera och komplettera ostens smak.

Och det är naturligtvis värt att nämna dryckerna. En ostfat serveras med lite sprit och öl, men den traditionella följeslagaren av ost är fortfarande vin.

Rätt par

Röda viner är perfekta för hårda ostar. Krämig, mjuk och fet ost kompletterar perfekt torra eller halvtorkade viner. Om du vill betona de ädla syrliga blåostarna, köp ett sött vin. Brut är perfekt för alla ostar med en möglig skorpa, liksom mousserande viner i allmänhet. Och den klassiska sauvignon är det bästa tillskottet till get- och fårost. I allmänhet är det svårt att välja ett vin för hela ostplattan, så vi rekommenderar att du använder ett universellt och beprövat alternativ - lätta viner med fruktsmak.

Korrekt sammansatt och dekorerad ostplatta, eller ostbräda som det också kallas, passar med vilket bord som helst och blir en underbar gourmetmåltid. Dessutom kan hon spela en oberoende roll, som i Frankrike, där ost vanligtvis serveras på en ostplatta som en obligatorisk efterrätt. Ostbrädan kan vara en separat maträtt som en aptitretare för vin.

Enligt franska kanoner bör osten på tallriken placeras medurs:

Så hur gör du och ordnar din ostfat? Här är några viktiga tips och regler:

1. En ostplatta bildas vanligtvis av fem eller flera ostsorter, så varierade som möjligt i utseende - från de ömaste till de mest pikanta.

2. Det viktigaste är att ordna ostarna korrekt på tallriken. De bör ordnas i en ökande smakordning medurs - från ostar med den mest känsliga och milda smaken till den mest syrliga och kryddiga. Det är bäst att lägga den mjukaste typen av ost på en bräda i 6 timmar och lägga plattan längre medurs från den. Eftersom öm ost absorberar lätt dofterna från mer kryddiga ostar, man bör komma ihåg att de inte ska röra och placeras bredvid varandra. Därför bör du lämna ett mellanrum mellan den sista och första biten när du lägger ut ostar på en ostbräda. Det vill säga på detta sätt bör du inte sprida ostarna jämnt i cirkeln.

3. Om en ostplatta serveras som huvudrätt, kan vikten på en bit av varje typ av ost vara från 150 till 200 gram, och om en ostplatta serveras som en efterrätt, bör vikten på bitarna vara 25-50 gram.

4. Om en ostplatta serveras som huvudrätt och består av stora bitar, serveras den med en speciell gaffelkniv med tvådelade kryddnejlika i slutet (om det inte finns någon, då en vanlig kniv med en gaffel). Således kan alla skära sin egen ost från önskad bit.

Ostbräda med en kniv

5. Ostbräda, om möjligt, garnerad med frukt och nötter. För mjukare ostar fungerar druvor eller skivade päron bra. För feta ostar, nötter som mandel eller valnöt... Till exempel sätter en skiva avokado effektivt igång och mjukar smaken av blåmögelost. I allmänhet kan druvor, päronskivor, äpplen, fikon eller nötter perfekt dekorera och komplettera vilken ostplatta som helst.

Ostplatta med frukt

6. Traditionellt används en specialskiva gjord av bra hårt trä som ostplatta. Sådana brädor är tillverkade speciellt och kan vara porslin som en del av tjänsten, keramik med författarens målning eller fajans med träbotten.

Ostfat tallrik

Du bör börja smaka på osten i enlighet med ordningen på ostplattan - från den mjukaste till den mest kryddiga. Faktum är att om du först provar ost med en ljusare smak, kommer du inte att känna all variation och smakfullhet hos mjuka och ömma ostar.

Vissa regler för skivning av ost bör följas:

Rätt ost inte skuren i tunn plast utan i små fyrkantiga kuber eller skivor

Ost med en möglig skorpa skärs, om möjligt, på ett sådant sätt att en bit är liten och har en skorpa inte bara på toppen och botten utan också på sidan. Till exempel kan en rund Camembert skäras i triangulära segment från mitten. Den triangulära delen av Brie skärs också i triangulära segment.

Hårda ostar, som parmesan, skärs vanligtvis inte utan bryts i bitar - det finns speciella knivar för detta.

Färska ostar sprids antingen över chips eller bröd (om de är smuliga) eller skärs i cirklar (som Mozzarella)

Ost passar bra med vin, liksom cognac, öl, te, mjölk och mineralvatten.

OST OCH VIN: parningsprinciper och exempel

Många vet att ostar och vin passar bra med varandra. De används tillsammans och betonar varandras värdighet. Det är dock inte alls lätt att hitta ett vin som matchar en viss typ av ost. Samtidigt kan en felaktigt vald kombination förstöra smaken på båda - både ost och vin. Situationen med rätt val av vin blir ännu svårare när det gäller en ostplatta. För att kunna välja rätt kombination måste man alltså inte bara känna ostar utan också vara väl insatt i viner.

För att få några idéer och kunskap om kombinationen av ost med vin bör du börja med själva generella principer... Kunskap om dessa principer gör det mer sannolikt att välja rätt vin för ost och uppskatta den verkliga smaken av ost i kombination med vin:

1. Vita viner passar bättre med ost än röda viner. Detta gäller särskilt för ostar med en skarp, starkt uttalad smak, eftersom de slår ner röda vins smak, förstör deras bukett.

2. Ju starkare och skarpare smaken på osten är, desto starkare viner kräver den.

3. Ostar gillar inte den uttalade smaken av trä, så det är bättre att undvika att använda viner som har lagrats länge i träfat.

4. Det är bättre att inte servera färska viner med neutrala och söta ostar, eftersom de har en hög syrahalt och verkar till och med sura med ost.

5. Valet av vin beror också på ostens mognad. Ju mognare osten är, desto mognare går vinet med den.

6. Ost och vin som produceras i samma region kompletterar vanligtvis varandra på bästa sätt.

7. Röda viner serveras bäst med mjuka, delikata ostar och torra vita viner med salta snacks.

OST OCH VIN: traditionellt accepterade kombinationer

Färska ostar

(Mozzarella, Ricotta, Feta)

Mozzarella

Detta brukade vara färskt färskost tillverkad i Italien uteslutande av buffelmjölk. Idag produceras den från komjölk... De äter det friskt, omoget eller helt omoget. Denna ost har en sfärisk form och väger från 225 till 450 g.

Degen är öm, vit, med en behaglig sur smak. Mozzarella serveras som förrätt med grönsaker och olivolja och används ofta för att göra pizza.

Mozzarella, som produceras i Italien cirka 100 tusen ton per år av både ko- och buffelmjölk, blir mer och mer världsberömt tack vare utvecklingen av pizzeriasystemet.

Färska ostar kallas ostar som säljs efter det första eller andra steget i produktionen, det vill säga efter jäsning och pressning. De är endast gjorda av mjölk eller grädde eller av skummjölk. Deras hållbarhet är kort. Färsk ost smakar bättre ju färskare den är.

Till gruppen färska ostar inkluderar keso och skiktad ostmassa, samt gräddost och ost gjord av helmjölk med grädde. Bland de färska ostarna finns ostar älskade av många med kryddor - vitlök, örter, pepparrot, paprika, kastanj.

Feta

Grekisk mjukost gjord av fårmjölk med snövit massa. Kanske blev han stamfader till alla ostar som nu är vanliga i Medelhavet.

Numera bereds det enligt följande: surdeg tillsätts fårmjölk, sedan tappas vassle och ostmassan hälls i linnepåsar, pressas och torkas i 24 timmar. Sedan skärs de i skivor och förvaras i saltlake i minst en månad. Feta är den viktigaste ingrediensen i klassisk grekisk sallad.

Eftersom de är ömma och har ostmassa eller krämig smak, då är det svårt att hitta ett framgångsrikt kombinerat vin för dem. I princip kan dock lätta vita eller roséviner samt unga icke-garvade röda viner erbjudas dem.

Okokta pressade ostar

(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)

Edam

Osten skapad i staden Edam och känd i vårt land under namnet "holländska" är en symbol för holländsk osttillverkning. I namnen på dess många sorter används som regel orden "boll" och "huvud" - på grund av denna osts traditionella form. I den holländska staden Alkmaar öppnar en världsostmarknad varje sommar tillsammans med en mängd olika ceremonier. En av dem är tillägnad Edam-ost.

Ostplockarna tar bollar med ost ut på torget och sprider ut dem nästan hela sitt utrymme. Precis som sin närmaste släkting, Gouda, är Edam-ost en hård skivad ost. Dess smak är något nötig och doften är starkare ju mer mognad ost.

Exporterad täcks denna ost med ett rött paraffinskal, gnuggas med linolja och förpackas i en transparent film. Edamost tillverkas i många länder, vilket ger den en mängd olika former. I Frankrike säljs det under namnet flyktigt. Edamost är utmärkt till frukost och bra till efterrätt.

Cheddar

Verkligen engelsk ost är uppkallad efter en stad i Somerset, där den först tillverkades i slutet av 1500-talet. Först var den gjord av får- och getmjölk, sedan bytte de till komjölk. Hel pastöriserad eller obehandlad mjölk används för att göra denna hårda ost. Förpackad i tyg mognar cheddar från 60 dagar till sex månader och ibland ett år.

Vanligtvis produceras cheddar i form av en cylinder som väger 27-35 kg. År 1840 gjorde ostmakarna, som beslutade att göra en bröllopsgåva till drottning Victoria, en jätte 500 kilo cheddar, som gick till att mjölka 750 kor!

Cheddar är en av världens mest sålda ostar. Sedan 1851 har cheddar producerats i USA, men i sådana mängder att amerikansk cheddar skickas till England.

Degen på denna ost är elfenben eller gulaktig, men ibland under produktionsprocessen tonas den med naturligt annattofärgämne. Äkta cheddar har en nötig och lätt skarp och sur smak. I det engelska köket har recept för kulinarisk användning av ostar från oldemormors tid (till exempel ostomelett eller walisisk raabit) bevarats i sin ursprungliga renhet.

Smaken på dessa ostar är öm, fruktig söt och blir mer pikant med åldrandet. Vanligtvis serveras röda viner som Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir med sådana ostar. Det är också möjligt att kombinera det med vita viner, vars smak bör matcha ostens styrka.

Kokta pressade ostar

(Emmental, parmesan, Gruyere, Conte, Beaufort)

Emmentalost (emmentaler)

För första gången detta hård ost från komjölk bereddes i Emmedalen, i den schweiziska kantonen Bern, redan på 1200-talet. Osten fick sitt namn från namnet på dalen. Denna sort har olika nyanser - från elfenben till ljusgul. Dess kropp är prickad med stora hål och täckt med en hård, torr skorpa, gyllengul eller brunaktig. Vikten av dessa "kvarnstenar" kan nå 130 kg!

Emmentalost har länge passerat gränserna för de schweiziska Alperna. Den produceras i Tyskland (Algaus Emmental) och i Frankrike och i Österrike och i Finland och i vissa icke-europeiska länder. Emmentalost är bra för aptitretare och desserter, den används för att göra sallader. Gruyere och Conte är relaterade till Emmental-ost. Maasdamer smakar också som det, men är sötare.

Parmesan

Det är kungen av ostar och kungarnas ost. Italienarna kallar honom Parmegiano Reggiano. Utanför landet, och ibland i Italien själv, förstås parmesan ofta som någon mycket hård ost. Italienare har gjort hårda ostar sedan urminnes tider. En av dem är känd som grana.

I Italien tillverkas flera sorters parmesan, olika i form och storlek och lite olika från varandra när det gäller förberedelser. Den första parmesanen erhölls i närheten av Parma, därav dess namn. Konserverad information för 1364, som rapporterar om den aktiva handeln med parmesan i denna stad.

Parmesan är den svåraste av alla hårda ostar, men den är ännu inte fet (32% fett i torrsubstans). Italienska osttillverkare, som kontrollerar osten vid utgången från källarna, kontrollerar parmesanens kvalitet med en speciell hammare och bestämmer genom ljudet om osten är ”hälsosam” och om den har bildat tomrum.

Om någon överträdelse av konsistensen upptäcks öppnas osttrumman och "äktenskapet" tillåts i produktion gratinerad ost, som torkas och säljs förpackad och förpackad. Det är sant att nyriven parmesan smakar ingenting som riven ost i ett paket.

Mognadstiden för parmesan är fantastisk - den kan ta upp till tio år eller ännu mer. Dessutom säger experter att det samtidigt inte förlorar sina egenskaper utan bara blir mer och mer fast, så att det bara kan delas med en hammare, men det lagras under mycket lång tid. Och ändå mognar denna ost oftast i 3 till 4 år och får en trevlig kryddig arom och salt smak som ett resultat.

Produktionen av denna ost har länge gått bortom Italiens gränser. Parmesan används nästan alltid riven - för att klä olika rätter eller som tillbehör till pasta.

Krämig, sur ost produceras av grädden som togs vid tillverkningen av parmesan i Italien mascarpone. Elit hårda ostar - grana och parmesan - leda när det gäller produktionsvolymer bland italienska ostar... Parmesan ersätts ibland med en typ av grana - rå grana padano. Äldre italiensk provolon används också som en "riven" ost.

Gruyeres

En schweizisk klassiker, en hård ost som först producerades i kantonen Fribourg. Det är därför fransmännen kallar schweiziska Gruyere - Fribourg, och ordet "Gruyère" i Frankrike förstås ofta som all hård ost pressad i form av en trumma (Emmental, Beaufort, Conte). Gruyere är gjord av komjölk. En osttrumma med en medeldiameter på 40-45 centimeter mognar i cirka 6 månader i fuktiga källare.

Gruyer's deg är fast, men flexibel, elfenben eller lätt bärnsten, med glesa små näsborrar. Gruyere har en fruktig, lätt salt smak. Den "infödda" schweiziska Gruyere bär en stämpel som visar en musiker som spelar ett horn. Gruyere serveras på en ostfat, men framför allt klassisk ost för en riktig fondue.

Röda fruktviner och lugna vita viner är perfekta för dessa ostar. Till exempel kombineras röda viner som Beaujolais, Chinon, Mercurey och Chablis vitt vin med ung Gruyere-ost och mogen Alsace Tokay Pinot Gris eller åldrad champagne. Röd och vit Macon, rött vin Brouilly och Fleurie, vitt vin Meursault och Graves kombineras med ung Conte-ost, och starkt rött vin som Bordeaux passar bra till mogen Gruyere.

Mjuka ostar med en möglig skorpa

(Camembert, Brie)

Bree

Den berömda franska osten, ursprungligen från Ile-de-France, med en vitaktig ädel form, gjord av komjölk. Tidigare, i stället för mögel, höljdes brie in i slem, sedan förbättrades tekniken för dess beredning. Brie mognar inom en månad. Till kanterna är den vit, med rödaktig "solbränna", degen är mjuk, aptitretande blekgul. Smaken är delikat, med en nötaktig nyans.

I Frankrike produceras flera sorter av det - brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Var och en med sina egna smakegenskaper. Brie är en av de viktigaste dessertostarna i Frankrike.

I gruppen mjuka ostar med ädel mögel intas en värdig plats av osten Brija-Savarin, uppkallad efter den berömda franska gastronomen Brija-Savarin (1755-1826), som bland annat var ägare till Paris House of Cheese.

Camembert

Denna unika, världsberömda ostskapning föddes i franska Normandie. Enligt legenden uppfanns den 1791 av bondekvinnan Marie Arel, bosatt i byn Camembert. Ett monument uppfördes för att hedra dess skapare i Normandie.

Camemberts traditionella förpackning, en rund låda, utvecklades 1890 och var tidigare insvept i halm. En riktig Camembert är en cylinder som väger cirka 280 g, 10 cm i diameter och 3-4 cm hög, packad i lådor av tjocka träspån. I Frankrike är den fortfarande tillverkad av rå komjölk idag.

För att förbereda denna ost tillsätts mögliga svampkulturer till mjölken när de fermenteras. Mogningen på dessa små omgångar varar från 4 till 6 veckor och i vissa fall (när osten säljs speciellt lite omogen på grund av dess korta hållbarhetstid) fortsätter den nästan till slutet av dess livslängd - tills osten skärs och ätas.

När Norman Camembert 1983 lades till AOC-kategorin genom ett speciellt dekret och fick namnet "Camembert de Normandie", utvidgades dess produktion över hela världen och en riktig Norman Camembert blev en sällsynthet. Liknande ostar produceras i många länder och i andra regioner i Frankrike, men från pastöriserad mjölk. Experter säger att kvaliteten på "alien camembert" inte matchar originalet. Camembert är täckt med en vit sammetslen skorpa med rosa rynkor. Degen är mjuk, känslig, nästan utsmetad. Smaken är delikat, med en champignonsmak.

Smaken och aromen hos dessa ostar kännetecknas av en betydande variation och därför är vinerna i kombination med dem lika varierade. De kan serveras med lätta röda viner för mer mogna ostar av denna typ - starkare röda viner. Vita viner passar också bra med dessa ostar. Till exempel kan Brie serveras med röda viner som Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Bland de vita vinerna som kommer med Brie är Puligny Montrachet. Röda viner som Corbieres, Bandol, Pauillac är lämpliga för Camembert-ost.

Mjuka ostar med tvättade kanter

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Munster

Fransk ost, ursprungligen från Alsace, tillverkad av komjölk. Enligt legenden började benediktinermunkar laga det på 700-talet (själva namnet "Munster" kommer från ordet "kloster"). Den har formen av en låg cylinder. Denna hårda ost har en flexibel stråfärgad deg. Den har en stark lukt och en kryddig skarp smak.

I Alsace ströms denna ost traditionellt med varma potatisar, läggs till sallader och serveras som en kryddig aptitretare. Ostarna i Limburg, Livaro, Romadur och Tilsiter anses vara släktingar till Münster.

Dessa ostar har en distinkt arom och smak som sträcker sig från mildare till hårda. Dessa ostar passar bra med starka röda viner, liksom med vita. Röda viner som Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape är lämpliga för Epuiss-ost, vita - Pouilly Fuisse, Macon. Röda viner som Cote Rotie, Hermitage, Morgon och sådana vita efterrättviner som Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont serveras med Livaro-ost. Röda viner som Morgon, Cote Rotie och vita viner Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages kombineras perfekt med Munster-ost.

Blå ostar med mögel

Roquefort

Detta är den sanna patriarken av franska ostar. Real Roquefort tillagas uteslutande från fårmjölk, och av alla fårostar har bara Roquefort lyckats förtjäna obestridlig världsberömmelse. För att förbereda denna levande ost läggs penicillium rokforti-formen, som odlas på rågbröd, till ostmassan.

Namnet på denna ost gavs av den lilla staden Roquefort-sur-Soulzon, som ligger på ruinerna av Mount Kambalou, som bildade ett system av grottor och gruvor. Där, i grottorna, naturliga kalkstenskällare mognar den berömda Roquefort. Sprickor i klipporna, vilket skapar kontinuerliga luftströmmar, hjälper till att upprätthålla önskad temperatur (+ 7 ° C) och fuktighet, perfekt för svamptillväxt.

Osten mognar eftertänksamt och obehagligt. Under mognad genomborras roquefortens huvuden så att svampen växer inåt och bildar slitsliknande vener. Efter 3 månader blir degen flexibel, de blå venerna tränger in i ostkroppen och roqueforten får önskad konsistens och smak.

Cirka 16 tusen ton av denna ost mognar i grottorna årligen. Det behöver inte sägas att Roquefort skyddas av AOC-märket, vilket garanterar dess äkthet? Ägarna till grottorna såg till att produktionen av Roquefort blev deras monopol. Till och med kung Charles VI gav de lokala osttillverkarna den exklusiva rätten att förbereda denna ost och 1550 antogs ett dekret i Toulouse som förbjuder försäljning av ost som kallas Roquefort beredd på andra ställen.

Förpackningen till en äkta Roquefort pryds med en ”säkerhets” röd tätning - ett lamm i en oval. Den mjuka, smöriga, lite smuliga roquefortdegen är snörad med grönblå mögelstrimmor, som vanligtvis ligger mer i mitten av osthuvudet.

För sin pikanta smak och känsliga arom kallar finsmakare Roquefort för en aristokratisk ost. Denna särskilt gourmetost kan ge smak till alla sallader och pastarätter.

Bland analogerna till Roquefort är Bleu d'Auvergne, en fransk blåost.

Gorgonzola

Den mest kända av alla italienska blå ostar. Det namngavs efter en liten stad nära Milano, som för många århundraden sedan var en viktig iscensättningspost på vägen för att flytta boskap från alpina betesmarker till Po-dalen. Här vilade korna, trötta från den långa resan. Under tiden mjölkade folk dem och gjorde ost av mjölk, som de kallade - "ost från mjölk från trötta kor."

Gorgonzola idag är ganska liten i Gorgonzola själv; italienare producerar det främst i Lombardiet och packar det i folie. Denna ost tillverkas också i många europeiska länder och i USA.

Blå mögelränder genomsyrar hela marmorostens kött. Hans deg är vit eller blekgul. Den mest kända är den milda, milda, kryddiga smaken, en mild version av denna berömda ost. Den sällsynta naturliga "berg" gorgonzola har en starkare lukt och en skarpare smak. Både i smak och konsistens är det en mjuk ost, men den klassificeras som halvhård.

Gorgonzola serveras på en bricka eller blandas med sallader eller kanapéer. Gorgonzola anses vara en värdig konkurrent till franska Roquefort och brittiska Stilton.

Den österrikiska Alpen Blue sticker ut bland de blåmögelostarna med en vit penicillinskorpa och mild smak. Av de mest prisvärda och utbredda blåostarna, tyska Dor Blue.

Dessertviner kombineras bäst med blåost, samt starka röda viner eller rika, torra vita viner. Vin som Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, röd Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape rekommenderas vanligtvis för Roquefortost. Starka röda viner som Madrian, Gigiondas passar bra med Gorgonzola-ost.

Ost på bilden:

1. Brie

2. Roquefort

3. P "tit baskiska

4. Valencay

5. Laious

Festlig skivning: ostplatta Ostplattan är ett sortiment av originella osttyper, skurna i bitar på 25-40 gram. Ostarna ska läggas ut på en platt tallrik, i en hel eller delad maträtt (se nedan) eller på en träplatta ("ostbräda") medurs från öm till salt.

Som praxis har visat är det bäst att lägga den mjukaste typen av ost klockan 6 och forma hela tallriken ur den medurs för att öka skärpan i ostsmaken. Anledningen till denna beställning är att om du först provar osten med en mer uttalad smak kommer du inte att känna olika smaker av mjuka och känsliga ostar.

En annan variant av ostplattan är också möjlig när en liten bit är preliminärt avskuren från en bit ost, men all ost skärs inte. Sedan kan varje gäst utvärdera osten efter utseendet och ta en bit av vilken storlek som helst.

Osten måste tas ut ur kylskåpet 30-60 minuter före servering och förpackningen måste tas bort, eftersom ostens fulla arom och önskade konsistens visas endast när rumstemperatur.

En ostplatta är bildad av 5 eller fler osttyper, som alla måste ha sin egen unika karaktär. Således kan gästerna välja osten efter deras smak. Eftersom mjuk, öm ost lätt absorberar doften och smaken av en kryddig sort rekommenderas det inte att placera sådana ostar i närheten. Om ost serveras som huvudrätt, baseras den på beräkningen av 180-250 g per person, och om det är en efterrätt, då 80-100 g.

Ostplatta som serveras med kniv och gaffel. En variant av denna maträtt med små portioner är möjlig. I det här fallet kan du sticka träspett i varje bit.

Du kan dekorera ostplattan med nötter, solrosfrön, kaffebönor, mynta blad. Ostar passar också bra med frukt, särskilt päron, druvor, äpplen, torkad frukt. För dekoration gäller följande regel: sidrätterna bör inte störa ostens smak.

Ett exempel på utformningen av en bankettostplatta.

Schweizisk ostbräda med fett

Klassisk ostfat med 5 osttyper garnerade med torkade aprikoser, mandlar och en massa örter.

Gör en liten ostfat från 3 typer av ost.

Portionerad ostplatta.

För skärning av lockigt eller skivad ostdej.
(Dessa stansar kan göras själv av burkar.)

Ostplatta "Autumn Leaves."

"Mus" gjord av vaktelägg.
Skär skivor av olika typer av ost i skivor genom att skära. Ordna snyggt på ett fat.
I mitten lägg tranbärssås.
Hacka resterande ostbitar fint och använd till andra rätter.
Ostplatta Ost förtjänar mer än bara en smörgås till frukost. Om du har flera typer av ost kan du sätta ihop en ostfat. Det är mycket lämpligt vid ett buffébord; det är också ett underbart och enkelt sätt att behaga vänner eller kollegor med en godbit.
Färsk ost och känsliga sorter ser bäst ut på porslin eller bestick. Kryddiga och hårda ostar serveras på en träskiva.
Schweizisk ostbräda. Denna tavla antar närvaron av den traditionella Tete de Moine-osten och en speciell ostskärare som kallas "fett".
Om bara specialister sannolikt känner till mjölkhemligheterna i Tete de Moine-ost, så kan många se den läckra runda ostskivaren. Denna skivspelare heter Girolle - med hjälp skärs ost i söta och mycket kreativa rosetter som kommer att dekorera alla sallader eller smörgåsar och till och med den mest utsökta ostplattan.

Ost och vin.
Vin är det bästa ackompanjemanget till en ostplatta. Men om du vill anordna en ölfest, var noga med att fylla på rökt ost och en mängd olika salta sorter.
Både ost och vin är inte alls likgiltiga för om den ena motsvarar den andra. Deras kombination har sina egna harmoniska lagar. Det är inte lätt att välja ost till vin, man kan diskutera kompatibiliteten mellan olika viner och olika osttyper.
Ost bör väljas efter säsong och om möjligt från samma område som vinet. I detta fall måste valet av vitt vin vara en kompromiss så att ost spelar huvudrollen. Ju ljusare vinets smak, desto skarpare och mer doftande bör osten vara.
Krångliga finsmakare rekommenderar ofta att matcha vin till ost exakt enligt principen om geografiskt ursprung - man tror att ost är i perfekt harmoni med vin som produceras i samma område. Men inte alla har råd med en sådan lyx. Därför är det bäst att styras av följande regel - ju mjukare osten, desto surare bör vinet smaka.

Mjuk, fet ost är bra när den kombineras med vitt torrt eller mousserande fruktvin, med inte mindre framgång kan det också åtföljas av torrt rosévin.
Mjuka ostar med ädel mögel passar bra till viner som Riesling och Pinot Gris, eller mycket mjuka röda viner som Beaujolais.
Syrligt rött vin är kontraindicerat för mjuk och fet ost.
Roquefort och andra blåostar passar bra med söta viner som Muscat och Sauternes.
Hårda ostar kombineras också med berikade viner.
En mycket hård ost som parmesan är bra med vit riesling och italiensk chianti.
När det gäller öl är kryddiga och kryddiga ostar mest lämpliga för det.

Som ingen annan mjölkproduktOst fantastisk mängd olika typer och smaker. Varje sort är original och distinkt på sitt eget sätt, med sin egen historia och karaktär. Metoderna för att tillverka ostar varierar också. De mognar i saltlake, viskor, kannor, fat, kalkgropar, berggrottor.
Mest ost produceras och äts i Europa, där konsumtionskulturen för denna produkt länge har utvecklats. Det hände så att de flesta av de ostar som var kända i världen fick geografiska namn. Och varje by, stad och land strävade efter att skapa sin egen unika och till skillnad från någon annan ost.
Typ av ost, liksom dess smak, beror inte bara på bearbetningsmetoderna utan också på klimatet i det land där ett visst gräs växer, där korna ger exakt den här typen av mjölk och var exakt luften som osten "andas", därför till exempel emmentaler, beredd i olika länder, kommer alltid att skilja sig från den verkliga schweiziska emmentalern.

Inhemska osttillverkare har behärskat produktionstekniken för världsberömda ostar - holländska och schweiziska, chester, camembert, gouda, limburgsky.

Snackbarer med miniost eclairs
Ömtåligt, rött, med en behaglig arom av ostbakverk!
Förutom många andra fördelar är de mycket lämpliga för vin.
Innan de serveras kan de fyllas med vilken smak som helst.

Ingredienser för 40 små eclairs:
4 ägg 1 äggula
150 g mjöl
150 ml mjölk
150 g hård aromatisk ost
90 g smör
1 nypa salt
UPPMÄRKSAMHET!
Öppna inte ugnen när du bakar eclairs! I annat fall kommer produkterna att lösa sig.
Koka mjölk med salt och 100 ml vatten i en kastrull. Lös upp den i smörmjölk utan att ta bort den från värmen. Rör sedan i små portioner i mjölet med en träspatel och ta omedelbart bort från värmen.
Låt svalna lite, och en i taget, rör om, tillsätt 4 ägg. Om de är mycket stora kan du behöva 3 ägg istället för 4.
Degen ska vara klibbig och inte flytande. Om du tar en bit av den och sträcker den mellan fingrarna, ska den sträcka sig som tuggummi.
Efter att ha rört in äggen, tillsätt 3/4 av den finrivna osten (lämna kvar 1/4 av den rivna osten för att stänka). I det här fallet användes flyktig ost (se nedan), men du kan ta vilken annan hårdost som helst.
Lägg degen i en kondensspruta och lägg små remsor 3 till 5 cm långa på ett bakplåt täckt med pergament.
Smörj eklajerna med lite vispad äggula, strö över kvarvarande ost och baka i uppvärmd till 180 gr. Från ugnen i cirka 20 minuter.
Öppna inte ugnen under bakning - detta är en viktig förutsättning för framgång!
Efter kylning är eclairs redo att serveras.
Dessa eclairs (utan fyllmedel) håller sig bra och är praktiska för picknick och buffébord.
Om så önskas kan eclairs strax före servering fyllas med lite tjock ostsås, paté eller tjock salt gräddfil med kryddor efter smak.
Fyllda eclairs kan inte lagras!