Serveringsalternativ för att dekorera och servera rätter. Ämne: Utveckling av praktiska färdigheter för utveckling av ett sortiment av komplexa varma rätter från grönsaker, svamp, ost, kött, fjäderfä, fisk, vilt och kanin

Den tekniska processen att förbereda komplexa varma rätter från kött bakat i folie.

Bakning - värmer mat i ugnen tills den är gyllenbrun.

Rostning är indelad i 3 typer: öppen (grillning), stängd och kort. Stängd bakning kan täckas och i folie. Kort bakning - ibland läggs en färdig eller nästan färdig maträtt i ugnen i 20 - 40 sekunder för att få en skarp och tillagad till slutet.

Preliminär beredning av kött för bakning... Den tekniska processen för köttbearbetning inkluderar följande operationer: mottagning, kvalitetskontroll enligt organoleptiska indikatorer; avfrostning av fryst kött; rengöring av förorenade platser; avlägsnande av stämpeln tvätt med varmt och kylt vatten; torkning; skärning av slaktkroppar (uppdelning i styckning, urbening, separering från ben, trimning och avskalning från senor, överflödigt fett, grova filmer); beredning av halvfabrikat (klumpiga, små, portionerade och halvfärdiga produkter från malet kött). Kött klassificeras efter typ, kön, ålder, termiskt tillstånd. Enligt termiskt tillstånd är kött uppdelat i:

Kyld - kött kylt till en temperatur som inte överstiger 12 ° C.

Kyld - kött med en temperatur i muskeltjockleken från 0 till 4 o C;

Glass - kött med en temperatur i muskeltjockleken inte högre än -8 ° С

Utbudet av bakade kötträtter inkluderar:

Kokt nötkött bakat i pepparrotsås;

Kokt nötkött, bakat i bechamelsås;

Kokt nötkött, bakat med lök;

Forshmak;

Nötköttflankrulle;

Nötkött bakat med grönsaker;

Nötkött och potatis i ärmen;

Nötkotletter bakade med kiwi;

Kött bakat på en lökudde;

Portugisiskt nötkött etc.

Principerna för urval av sidrätter till bakade rätter.

Sidrätter ökar näringsvärdet för rätter, diversifierar deras smak, gör det möjligt att dekorera rätter vackert, dvs. göra det attraktivt, aptitretande och därmed öka matens smältbarhet. För beredning av sidrätter används ett brett utbud av produkter: spannmål, baljväxter, pasta, potatis, grönsaker, svamp. Sidorätter av spannmål är smuliga eller viskösa spannmål. Pasta används till kokta sidrätter, baljväxter - kokta och i form av potatismos. Vegetabiliska sidrätter används ofta. För deras beredning används en mängd färska, saltade, inlagda, inlagda, kokta, stuvade, stekta, bakade och stuvade grönsaker. Potatisgarneringar intar en speciell plats i matlagningen. Produktens smaklighet gör den till en nästan universell sidrätter. Beroende på smak och typ av värmebehandling av huvudprodukten utsätts potatis för olika kulinariska behandlingar - kokning, rostning, stygning. Sidrätter kan delas in i enkla, bestående av en enda produkt och komplexa. Vanligtvis består komplexa rätter av två till tre olika livsmedel. Du kan också använda separata grönsaks- och spannmålsrätter som sidrätter. Normen för sidrätter per portion tas som 150 g. Dessutom kan färska, inlagda eller inlagda grönsaker (gurkor, tomater, kål etc.) serveras som sidrätter.

Design och dekorering av komplexa varma rätter

Vid dekorering av rätter, förutom allmänna tekniska regler, beror mycket på mästarens konstnärliga smak, på hans uppfinningsrikedom och förmåga att korrekt använda funktionerna i denna typ av råvara.

För att dekorera skålen väljs vanligtvis de produkter som utgör den, skär dem i olika figurer som placeras ovanpå skålen och ger den ett vackert utseende.

Vid registrering andra kurser de färdiga produkterna placeras på skålen på vänster sida och garnering placeras på höger sida. Servisens sidor får inte täckas med garneringar och droppas med sås eller olja. En komplex garnering placeras symmetriskt runt produkten, i buketter, helst i olika färger, men med samma storlek (volymmässigt). Det är inte dåligt när en komplex sidrätter (gröna ärtor, morötter, blomkål, bönor i tomatsås etc.) serveras i korgar (tårtor), bakade av smör eller smördeg, i koppar gjorda av zucchini etc.

Skålen får ett vackert utseende om den är dekorerad med gröna salladsblad, persiljekvister eller selleri kvistar.

Krav på kvalitet och säkerhet för komplexa varma rätter

Rätterna bakas strax före semestern. Det är inte önskvärt att lagra dem, eftersom deras organoleptiska egenskaper försämras. De släpps i disken där produkten bakades (portionerad panna) eller efter portionering om produkten bakades på ett bakplåt.

Följande kvalitetsindikatorer är gemensamma för alla rätter. Köttet ska vara mjukt, saftigt, måttligt salt, typiskt för denna typ av smak och lukt; produkter utan att bryta formen. Ovanlig smak och lukt av inaktuellt kött, oregelbundenhet, rosa färg på senasnittet och grov bindväv är inte tillåtna.

Delar av kokt, kokt, bakat och stekt stora köttbitar måste skivas över! fibrer. Färgen på kokt fläskkött är från ljusgrått till grått, nötkött och lamm är från grått till mörkgrått. Mörk, blåsig färg är inte tillåten.

Köttytan, stekt i portioner och i stora bitar, bör täckas med en jämnt stekt skorpa: fläsk - guldbrun, nötköttbrun. Mörkbrun färg är inte tillåten.

Avvikelserna i enskilda produkters massa är ± 3%, medan den totala massan på 10 portioner måste motsvara normen.

Det tredje avsnittet "Recept" innehåller det utarbetade receptet för maträtten, som anger råvarans namn, normerna för att lägga råvaror med brutto- och nettovikt, massan av halvfabrikat som erhållits i processen att förbereda en maträtt och lämna den färdiga skålen.

Det fjärde avsnittet "Matlagningsteknik" tillhandahåller en teknologisk process för beredning av kulinariska produkter, funktioner i primär- och värmebehandling, produktens egenskaper, vikt, storlek, temperaturregimer och värmebehandlingens varaktighet, sekvensen för placering av komponenterna.

Det femte avsnittet ”Design, servering, försäljning och förvaring av en maträtt” innehåller reglerna för design och redskap som disken serveras i, temperaturregimen för servering och tidpunkten för försäljningen av kulinariska produkter. När man bestämmer tidpunkten för försäljningen av kulinariska produkter bör man vägledas av sanitära regler SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för cateringorganisationer, tillverkning och omsättning i dem mat produkter och livsmedelsråvaror ", och man bör också komma ihåg att försäljningsperioden för kulinariska produkter när de lagras i hett tillstånd inte bör överstiga 2-3 timmar från slutet av den tekniska processen.

I det sjätte avsnittet av TTK "Indikatorer för kvalitet och säkerhet" anges organoleptiska indikatorer för den utvecklade skålen. Kännetecknande för organoleptiska kvalitetsindikatorer anges utseende, färg, konsistens, lukt (arom), smak så att man kan få en uppfattning om skålen.

Det sjunde avsnittet "Närings- och energivärde" innehåller innehållet av basiska näringsämnen (proteiner, fetter, kolhydrater) och maträttens energivärde, beräknat för en portion och 100 g färdiga produkter.

För att utforma detta avsnitt använder jag de beräknade uppgifterna i stycket

Registrering av den tekniska kartan Den teknologiska kartan (TC) för signaturrätten upprättas för beredning av en och tio portioner. I avsnittet "recept" på kortet ges det utarbetade receptet på maträtten (produkten), med angivande av råvarans namn, normen för att lägga råvaror med brutto- och nettovikt, massan av halvfabrikat erhållna vid förberedelsen av en maträtt (produkt) och produktionen av en färdig maträtt (produkt) för beredning av en och tio portioner ...

Avsnittet "Teknisk process" innehåller den tekniska processen för matlagning av kulinariska produkter, funktioner för primär- och värmebehandling, produktens egenskaper, vikt, storlek, temperaturregimer och värmebehandlingens varaktighet, sekvensen för placering av komponenterna.

Tabell 1 - Råvarors egenskaper

SLUTSATS

Slutsats om utfört arbete. För varje punkt i kursen, 3-4 meningar i form av slutsatser

BILAGA A

Foto skålen

Inledning ………………………………………………………………………………

1. Sortiment och teknisk process för framställning av komplexa, varma rätter från nötkött bakat i folie ...………………………………………… ..

1.1 Sortiment av komplexa varma rätter ………………………………………… ..

1.2 Teknisk process för framställning av komplexa varma rätter från nötkött bakat i folie ……………………………………………………………………

1.3 Utformning och dekorering av komplexa varma rätter ……………………….

1.4 Krav på kvalitet och säkerhet för komplexa varma rätter ……………

2. Utveckling av teknisk dokumentation för komplexa kulinariska produkter bakat nötkött i folie …………………………………………………………

2.1. Utveckling av matlagningstekniken och den tekniska och teknologiska kartan för maträtten som utvecklas ……………………………………………………………………

2.2. Beskrivning av de processer som sker under den primära och termiska bearbetningen av råvaror som ingår i den utvecklade skålen ………………………………….

2.3. Utveckling av hårdvara - tekniskt system nötkött bakat i folie ………………………………………………………………………………………….

2.4. Beräkning av mat och energivärde maträtten utvecklas ...

2.5. Beräkning av kostnaden för den utvecklade skålen ………………………………………… ..

Slutsats ………………………………………………………………………… ..

Lista över använda källor ………………………………………………………

Ansökan…………………………………………………………………………….

INTRODUKTION

Näring är en av de grundläggande förutsättningarna för mänsklig existens . OCH rätt näring - den viktigaste hälsofaktorn. Som ni vet är proteiner grunden för livet, eftersom varje levande cell, varje vävnad i kroppen huvudsakligen består av protein. Därför är en kontinuerlig tillförsel av protein viktigt för vävnadstillväxt och reparation, liksom för bildandet av nya celler. Proteinerna som finns i olika livsmedel är inte lika. Därför bör 30% av vår dagliga kost vara proteiner som har essentiella aminosyror, som huvudsakligen finns i kött. Kött är inte bara det viktigaste näringsämnet utan också en favoritprodukt för många. Köttets betydelse för människors hälsa är känd: kött förser kroppen med protein, vilket är oumbärligt för att upprätthålla vitala processer i kroppen. Den innehåller också järn, som absorberas väl av kroppen. Kött tillfredsställer hungern väl och innehåller, beroende på typ och sort, en stor mängd mineraler och vitaminer. Ur merchandising-synvinkel är det vanligt att kalla köttmuskler med ben, ligament, fett etc. I teknisk praxis klassificeras köttvävnader efter sitt industriella värde: ju mjukare och ömare köttet är, desto mer muskelvävnad innehåller det, desto mer värdefullt är det när det gäller proteinkomposition. Beroende på närvaron av vissa proteiner i köttet bestäms den kulinariska användningen av olika delar av slaktkroppen. Köttet innehåller extraktiva ämnen som nästan inte har något näringsvärde, men fungerar som starka patogener för separation av matsmältningsjuicer, vilket underlättar bättre absorption av mat. Kött anses dessutom vara en av de viktigaste (tillsammans med fisk) fosforkällor, rik på järn, kalcium, natrium, magnesium, innehåller spårämnen: koppar, kobolt, zink, jod.

ASSORTMENT OCH TEKNOLOGISK PROCESS FÖR FÖRBEREDELSER AV SVÅRA, VARMA RÄTTER FRÅN BAKTT NÖTKÄLL I FÖLJ.

Räckvidd komplexa rätter

Kötträtter är den viktigaste proteinkällan i människans kost. Den speciella rollen hos köttproteiner beror för det första på att aminosyrasammansättningen hos muskelproteiner är nära optimal och för det andra deras absorptionskoefficient är mycket hög (97%). Bindvävnadsproteiner är defekta, men i kombination med muskelproteiner ökar deras biologiska värde betydligt.

Dessutom kompositionen kötträtter innehåller sidrätter (grönsaker, spannmål, mjölprodukter), som också innehåller proteiner. Vanligtvis är proteiner i sidrätter defekta, och i kombination med kött ökar deras biologiska värde. Det mest värdefulla i detta avseende är komplexa vegetabiliska sidrätter, som inkluderar potatis, morötter, blomkål, grön ärta.

Kötträtter innehåller också fetter, vilket ökar kaloriinnehållet i produkterna. En alltför stor mängd fett försämrar emellertid smaken på maten och minskar absorptionen av andra näringsämnen.

En del av stekt kött (med ett utbyte på 100 g) täcker kroppens dagliga behov av proteiner med 20-30%, i fetter - med 10-30 (beroende på fettinnehållet i köttet), i energi - med 15%.

Mineralsammansättningen av kötträtter är också värdefull. Eftersom sura askelement dominerar i kött och biprodukter, är det lämpligt att välja vegetabiliska sidrätter med mer alkaliska element för rätter från dem. Mejerisåser, gräddfil, gräddsåser, ost som används vid framställning av kötträtter förbättrar förhållandet mellan kalcium och fosfor i dem.

Kötträtter och särskilt slaktbiprodukter innehåller B-vitaminer och grönsaksrätter berikar dem med C-vitamin och karoten. Således bör kötträtter tillskrivas de mest värdefulla kulinariska produkterna.

Klassificering av kötträtter efter typ av värmebehandling:

För bakning används kött avsedd för matlagning och rostning samt slaktbiprodukter.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara dig mycket tacksam.

Liknande dokument

Egenskaper och teknisk utrustning i den heta butiken på den ryska köket. Klassificering och sortiment av rätter. Funktioner i tekniken för beredning av komplexa varma rätter och deras moderna design. Utarbeta en instruktions- och teknisk karta.

periodpapper tillagt 2015-04-04


Typer av kålsoppa i den klassiska menyn för rysk lunch, deras betydelse på bordet bland andra rätter, särskilt buljonger. Utveckling av ett sortiment av kålsoppa, teknisk dokumentation för en restaurang med rysk mat. Metoder och tekniker för implementering av kålsoppa, organisering av beredning.

perioduppsats tillagd 04/23/2014


Grönsakernas näringsmässiga och biologiska värde. Sortiment och klassificering av komplexa varma rätter från vegetabiliska massor. Beredning av råvaror, produkter och beredning av halvfabrikat för komplexa kulinariska produkter. Design, dekoration och kvalitetskrav på mat.

term uppsats tillagt 01/28/2016


Utveckling av en teknisk process för beredning av andra och varma rätter italienska köket... Sortiment av rätter. Råvarornas egenskaper. Utveckling av tekniska system för matlagning och beräkning av maträttens näringsvärde, kvalitetskrav.

praktiskt arbete, tillagt 2011-02-16


Organisation av produktionsprocessen i restaurangens heta butik. Sortiment, klassificering och funktioner för beredning, design och dekoration av komplexa varma banketträtter. Process för beredning av råmaterial. Beräkning av näringsvärdet av banketträtter.

avhandling, tillagd 07/02/2016


Organisation av produktionsprocessen i restaurangens kött- och hetbutiker. Sortiment och teknik för beredning av komplexa varma fläskrätter. Utarbeta tekniska och tekniska diagram för komplexa varma fläskrätter. Beräkning av näringsvärdet för rätter.

avhandling, tillagd 07/02/2016


Den historiska bilden av utvecklingen av det gamla ryska köket. Påverkan av religiösa och geografiska faktorer på dekorationen av rätter. Tekniska processer, ett urval av rätter från vanliga människor och härskande klasser. Råvaror. Registrering och servering av rätter.

periodpapper tillagt 2015-05-05

Typ av arbete:

Övningsrapport

• Filformat:

  Filstorlek:

Öva praktiska färdigheter i att utveckla ett sortiment av komplexa varma rätter från grönsaker, svamp, ost, kött, fjäderfä, fisk, vilt och kanin

Du kan ta reda på kostnaden för att skriva ett studentarbete.

REGIONAL STATE UTBILDNINGSINSTITUTION

SEKUNDÄR SPECIALISERAD UTBILDNING KARGASOK TECHNIKUM FÖR INDUSTRI OCH RIVER TRANSPORT

ÖVNINGSRAPPORT

Övningstyp: TRÄNING

Slutförd av studentgr. 4TO

Specialitet: Food service-teknik

Fullständigt namn Shelestova Victoria Sergeevna

Passage: OGOU SPOKTPRT

College Practice Leader

Fullt namn Pegova Elena Vladimirovna

Datum för inlämnande av rapporten: "" 2014.

år - 2014

1.Öva praktiska färdigheter i att utveckla ett sortiment av komplexa varma rätter från grönsaker, svamp, ost, kött, fjäderfä, fisk, vilt och kanin

1 Sortiment av komplexa varma grönsaksrätter

Potatismos . För potatismos är det bäst att använda potatisorter med hög stärkelsehalt. Varmkokt och torkad potatis (temperatur inte lägre än 80 ° C) torkas på en massamaskin. Smält potatis läggs till moset smör eller margarin, värms upp under omrörning, häll i varm kokt mjölk eller mager grädde och vispa tills det är fluffigt.

Potatis i mjölk . Skär råskalad potatis i stora kuber, koka sedan i lite vatten tills det är halvkokt. Buljongen dräneras, potatisen hälls med varm mjölk, saltas och kokas tills den är öm. Lägg sedan en del (50%) smör och koka upp det. Låt det gå med kvarvarande olja, du kan strö över örter.

Kokt pumpa . Pumpan, skalad från huden och frön, skärs i skivor och kokas i saltat vatten. På semestern, häll smält smör med rostade brödsmulor.

Kokta bönor (grönsaker).

Bönor, avskalade från grova vener, skurna i diamanter, lägg i kokande saltat vatten, koka i 8-10 minuter och kasta dem i ett durkslag. Häll över smält smör eller mjölksås på semester. soppa varm maträtt komplex

Kokta grönsakärtor .

Snabbfrysta ärtor placeras i kokande saltat vatten, kokas snabbt och kokas i 3-5 minuter. Färska ärtblad, avlägsnade från sidårer, kokas på samma sätt. Konserverade ärtor värms upp i sin egen buljong. De kokta ärtorna kastas i ett durkslag. Häll över smält smör eller mjölksås på semester.

Kokt majs . Beredda öron kokas i saltat vatten tills de är ömma. När öronen släpps tas löven bort helt, smör serveras separat. Du kan ta bort kornen från kolven, krydda dem med sås och koka upp. Konserverad majs värms upp tillsammans med buljongen, varefter den dräneras och kornen kryddas med smör eller mjölk eller gräddsås.

Kokt sparris . Beredd sparris placeras i kokande saltat vatten och kokas tills det är ömt. När du lämnar buntas kokt sparris, placeras på en tallrik eller en delad skål, dekorerad med kvist persilja och rusksås serveras separat. Du kan krydda den kokta sparrisen med mjölksås, värma upp den och hälla smält smör vid servering.

Kronärtskockor . Beredda kronärtskockor är bundna med trådar, kokta i saltat vatten. När underdelen av basen blir mjuk tas de ut och placeras med basen uppåt så att vattenglaset. På semester är kronärtskockor dekorerade med örter. Hollandaise eller rusksås serveras separat.

Morot eller betpuré . Morötter kokas hela eller skärs i skivor och kokas i lite vatten med tillsats av olja. Betor kokas, skalas. Därefter gnuggas morötterna eller rödbetorna, kombineras med mjölksås med medel tjocklek eller gräddfil och värms upp. Fördela potatismos med smör eller gräddfil.

Pocherade äggplantor. Antalet produkter per 250 g portion: aubergine - 200 g, lök - 25 g, olja växer. - 20 g, matsun - 50 g, salt, peppar, vitlök, persilja. Skala äggplantorna, skär i cirklar, lägg i en kastrull, tillsätt finhackad och stekt lök, salt, peppar, finhackad persilja, vegetabilisk olja, lite vatten (35-40 g), täck och låt sjuda tills det är ömt. Servera äggplantorna, strö över matsun med hackad vitlök.

Pocherad vitkål. Vitkål skärs i skivor eller enskilda blad skållas och rullas upp i form av bollar, placeras i en skål i en rad, en liten mängd buljong eller vatten hälls, smör, salt tillsätts, kokas, täcks med lock och får kokas. När du är på semester, lägg den i en portionerad panna, tallrik eller i en ram, hällt med mjölk eller gräddfil, eller gräddfil med tomatsås. Om den används som sidrätter skärs kålen i pjäser.

2 sortiment av komplexa varma svamprätter

Antalet produkter för tre portioner om 250 g vardera: torkade svampar - 375 g, lök - 400 g, vegetabilisk olja - 100 g, vitlök efter smak, vinäger 3% - 35 g.

Svamp kokas, tvättas noggrant, torkas och passeras genom köttkvarn. Finhackad lök sauteras med en del vegetabilisk olja tills den är öm, blandad med svamp, resten av oljan, salt, peppar tillsätts och stuvas på svag värme i 15-20 minuter tills den förtjockats och sedan svalnat. Färdig kaviar kryddas med vinäger, vitlök krossas med salt och blandas.

Kokt smör. Antalet produkter för tre portioner som väger 250 g: svamp 1 kg, vegetabilisk olja 2 msk. l., persilja, salt.

Skär färskt smör i kuber, lägg i en kastrull med uppvärmd vegetabilisk olja, salt och simma på låg värme tills det är ömt och tillsätt regelbundet varmt vatten. Strö över hackad persilja innan servering.

Fyllda svampar. Antalet produkter för 12 portioner som väger 150 vardera: 1 stam av gröna lök, 24 stora svampar, 400 konserverade ätbara kastanjer, 250 g fläskkött, 1 msk. sked majsmjöl, 2 msk. skedar av sojasås, 1 / 8-1 / 4 liter kött eller kycklingbuljong, 1 ägg, vegetabilisk olja, 0,5 tesked salt, på knivspetsen, socker och nyriven ingefära. Hacka de vita delarna av gröna lökar. Klipp av champignonsbenen och torka av locken med en fuktig handduk. Hacka kastanjerna fint och blanda med lökarna, köttfärs, majsmjöl, soja sås, salt, socker och ingefära. Fyll 12 champignonlock med denna fyllning (1 msk. Sked), täck med de återstående 12 locken och tryck locken tätt längs kanterna mot varandra. Smörj en eldfast form med en plan botten och lägg i den. fyllda svampar... Sätt svampen på spisen i tätt tillsluten form på låg värme. Överför sedan svampen till en förvärmd maträtt och lägg den på en varm plats. Värm buljongen och späd saften med den i form av upp till 1/4 l, skaka ägget, blanda i buljongen och häll över svampen. Servera med ris.

Svamp i gräddfil. Antalet produkter för två portioner på 250 g: 500 gram färska svampar, 3 msk. matskedar smör, 0,5 koppar gräddfil, 1 lök, 1 msk. en sked vetemjöl, salt och örter efter smak. Skalade och tvättade svampar skärs i små bitar, kokas i saltat vatten och torkas. Sedan ströms de med vetemjöl och stekas i en kastrull tillsammans med finhackad grön lök. Så snart svamparna är klara, hälls de med gräddfil, får koka en gång, strö med finhackad persilja och serveras.

Stekta svampar. Förberedda svampar skärs i skivor. Värm oljan, lägg svampen, tillsätt salt, täck med locket och koka vid låg koka i 45-50 minuter och stek sedan utan lock tills saften avlägsnas från svampen och oljan blir transparent. Överför till burkar, fyll med kvarvarande smör och stäng.

3 sortiment av komplexa varma osträtter

Italiensk ostfondue. Produkter: 300 g hårdost, 100 g svamp, 300 g mjukost, 1 glas mjölk, 2 ägg, 4 matskedar smör, 0,5 tsk vitpeppar, 0,5 koppar italienskt vitt vin, 800 gram vitt bröd... För att förbereda fonduen, raspa båda typerna av ost och skär svampen i tunna skivor. Skär brödet i lika stora bitar. Smält osten. Skaka ägg med mjölk och häll långsamt i ostmassan. Elden ska vara låg - ostmassan ska inte värmas upp till mer än 60 ° C. Tillsätt gradvis svamp, olja och vitt vin till massan. Servera den heta ostfonduen i italiensk stil till bordet. Du måste doppa vitt bröd i ostmassan.

Tessinsk ostfondue. Produkter: 800 g ost, 1,5-2 koppar mjölk, 4 msk smör, 0,5 tsk vitpeppar, 1 tsk söt rödpeppar, 4 msk hackad lök, 1 matsked stärkelse, 100 ml vit vin, 200 ml körsbärsjuice, 800 g vitt bröd.

För ostfonduen riv osten och blanda den med mjölk, smör, peppar (röd och vit) och lök. Sätt på spisen och värm väl. Blanda stärkelsen med lite vitt vin, tillsätt ostmassan, häll över körsbärsjuice och koka fonduen. Servera den heta tessinska ostfonduen omedelbart och skär brödet i små bitar. Bröd doppas i ostmassa och ätas.

Holländsk ostfondue. Produkter: 800 g hårdost, 600 g mjukost, 1 vitlöksklyfta, 400 g enbär, 800 g vitt bröd, 0,5 tsk vitpeppar, 1 nypa muskotnöt, 1 liter vitt vin, 1 tesked socker, juice 1 citron, 1 matsked stärkelse, 100 g grädde. För att förbereda holländsk ostfondue, raspa båda typerna av ost, blanda med finhackad vitlök. Häll över osten med enbär och låt stå i 2 timmar. Skär brödet i stora kuber. Smält osten på låg värme, tillsätt peppar, socker, muskot, vitt vin och citronsaft. Blanda stärkelsen med grädden, 100 ml vatten, lägg i ostmassan och koka fonduen. Servera den heta holländska ostfonduen omedelbart. Ät genom att doppa skivor bröd i ostmassan.

Ostfondue i schweizisk stil. Produkter: 600 g riven schweizisk ost, 1-2 vitlöksklyftor, 0,5 koppar vitt vin, 1,5 tsk stärkelse, 2 små glas körsbärslikör, 5-6 skivor vitt bröd, malet svartpeppar, muskot efter smak. För att förbereda ostfondue, riv eldfast porslin eller lergodsrätter från insidan med vitlök, värm vinet på låg värme i denna maträtt. Riv eller skär osten för fondue i små kuber och smälta i vin, rör om med en träsked (du bör inte störa cirklar, men längs linjen åtta) ... Låt osten simma på hög värme. Lös upp stärkelsen i en liten mängd kallt vatten, krydda med muskotnöt och peppar och häll i körsbärslikören här. Blanda alla. Nu ska ostfonduen läggas på låg värme - såsen ska simma väldigt tyst och jämnt. ostfondue i Sheiss-stil kan du servera lätt rostade skivor bröd.

4 sortiment av komplexa varma kötträtter

Gulasch i Sekey-stil. Fläsk skärs i bitar som väger 30-40 g. Skala lökarna, tvättas, hackas fint, sauteras tills de är gyllenbruna i fläskfett, blandat med röd paprika, hackad vitlök, kärnfrön, vatten tillsätts och värms upp. Lägg kött, salt, täck och gryta tills det är halvkokt. Lägg därefter tvättade och vridna ut surkål och tillsätt sött skivat i ringar grön peppar, tillsätt vatten och gryta tills det är ömt. Häll i gräddfil blandad med sauterat mjöl (torr saut), koka upp 5 minuter före maträttens beredskap. Servera i en ram, förvattnad med gräddfil och strö med finhackad persilja. Serveringstemperatur 60-650C, implementeringstid 2 timmar.

Kalvkött. Perkelt är en typ av gryta där det finns mycket mer hackad lök än i gulasch och med tillsats av paprika. Såsen är tjock. Perkelt tillagas genom att steka i en mycket liten mängd vatten på låg värme (det ungerska verbet "perkelni" betyder att steka, att brinna i eld). För beredning av perkelter används nötkött, kalvkött, fläsk, lamm, vilt och fjäderfä. Köttet skärs i bitar som väger 35-40 g. Finhackad lök sauteras tills den är gyllenbrun i fläskfett, paprika, finhackad vitlök och tomatpuré tillsätts, blandas grundligt, vatten tillsätts och stuvas i 10 minuter. Lägg sedan köttet, saltet, locket och grytan tills det är ömt, rör om ibland och tillsätt vatten när det förångas. 5 minuter före stuvningen läggs grön paprika och tomater skuren i skivor i köttet. Serveras i en ram. Serveringstemperatur 60-650C, implementeringstid 2 timmar.

Nötkött paprikash. Många rätter kallas paprikash, där köttet finhackas och smaksätts med paprika och såsen mjukas med grädde eller gräddfil. Paprikash är fisk, kyckling, kalvkött eller lamm. Men ingen ungersk kock kommer någonsin att göra paprikash av nötkött, fläsk, lamm eller gås, anka eller vilt. "Inget fett, inget svart kött" är det viktigaste kravet när du gör god paprikash. Lökarna skalas, tvättas, skärs i halva ringar, sauteras i fläskfett med malet rödpeppar och skalas, tvättas och hackad vitlök. Köttet tvättas, skärs i kuber med en revbenslängd på 2,5-3 cm, kombineras med lök och vitlök och stekas på hög värme. Tomaterna tvättas, skärs i skivor, läggs med kött och grönsaker och stuvas med låg värme. För gräddsås sauteras vetemjöl lätt utan fett och blandas med gräddfil. Tillsätt gräddsås i grytan och låt sjuda i 1-2 minuter. Skålen rekommenderas att serveras med dumplings eller kokt potatis. Serveringstemperatur 60-650C. Implementeringsperiod 2 timmar.

Tokan med peppar. Tokan - rätter som liknar perkelt. Köttet för dem skärs i avlånga bitar eller romber. Lök och paprika placeras mindre än i perkelt, men vin eller gräddfil, svamp, gröna ärtor och örter tillsätts för smak. Skala lökarna, tvätta, skär i halva ringar, stek i fläskfett. Lökarna är brunade, tillsätt tomater och nötkött, skär i diamanter, tillsätt peppar och salt, häll i vinet och grytan tills den är kokt. Servera på en oval tallrik. Serveringstemperatur 60-650C, implementeringstid 2 timmar.

Het rånare. Skär köttfilén i 2 delar som väger 107 g kvadratisk form per portion, salta och strö över svartpeppar. Rökt bacon skärs också i två bitar som väger 20 g per portion. Rågbröd skärs i 3 lika stora bitar som väger 50 g per portion. De färdiga produkterna spänns på en spott i följande ordning: en bit bröd, kött, bacon etc. Det ska finnas bröd i spetsändarna. Därefter stekas steken på grillen och vrider spottet med jämna mellanrum. Ta bort från spottet och servera på en oval tallrik. Serveringstemperatur 60-650C, implementeringstid 2 timmar.

Grilla transsylvanska Fläskkött skärs i portioner tillsammans med benet. Benet rengörs, massan slås av, saltas, peppar och paneras i mjöl. En portion del av filén är också saltad, peppar med svartmald peppar och lätt smord med bordssenap. Fläskbacon med skinn skärs i jämna skivor. I varje skiva görs flera snitt varannan cm till själva huden, vilket ger utseendet på en kammussla. Det beredda köttet stekas på vanligt sätt i en stekpanna med uppvärmt fett tills det är ömt. Fläskfett friteras. För att servera denna stek måste du ha en speciell träfat, i vars centrum det finns en cirkel, åtskild av ett djupt spår från resten av skålen; hett fett rinner ner i spåret utan att komma på den kalla sidoväggen. Mitt i skålen, lägg stekt kokt potatis, stekt köttbitar på det och stekt bacon på toppen. Dekorera skålen med persilja. Serveringstemperatur 60-650 ° C, hållbarhet 2 timmar. En kall garnering placeras bakom spåret längs kanten av skålen: betasallad, vitkål, pickles, syltad grön paprika, tomater, etc.

Tenderloin i Budapest. Skär köttfilén i 110 g bitar (2 per portion), salt och peppar. Stek filén i en förvärmd panna med ister och ta bort den. I resterande fett, lägg tärnad bacon, finhackad lök och stek tills den är gyllenbrun. Tillsätt sedan kokta svampar och tärnad kycklinglever, stek i 3 minuter, strö över röd paprika, tillsätt konserverad lecho, gröna ärtor, lite vatten och gör det berett. Lägg sedan köttet på en tallrik och servera kokt potatis som en maträtt. Serveringstemperatur 60-650C, implementeringstid 2 timmar.

5 Ett sortiment av komplexa varma fiskrätter

Kokt fisk. Fisken kokas med hela slaktkroppar, länkar, filéer, portionerade bitar och i form av produkter från klimpar. Olika typer av flod och havsfisk... Dess smak beror på mängden vatten där fisken kokades. Vatten måste tas i en sådan mängd att det bara täcker fisken. Det är bättre att laga fisk i speciella, avlånga grytor utrustade med galler. Rå lök, vita rötter, morötter, lagerblad, allspice och svarta pepparkorn, salt, 3% ättika (5 g per 1 liter vatten) tillsätts till vattnet där fisken kokas. Vid kokning av öring och lax tillsätts dubbelt så mycket vinäger för att bevara deras specifika färg. Stora fiskstycken (väger 0,5 kg och mer), störfisklänkar hälls med kallt vatten, kokas snabbt, varefter värmen reduceras och fisken kokas utan att koka. Under tillagningsprocessen visas ojämna proteiner på ytan i form av ett lätt skum som avlägsnas med en skårad sked. För att fisken inte ska brinna eller fastna på botten av pannan placeras matavfall av fisk, lök, rötter på botten, hälls med vatten och kokas. Små fiskar kokas i 30-45 minuter och stora och störlänkar - från 1 till 1,5 timmar. Små portioner bitar hälls med kokande vatten eller läggs i kokande vatten med lök, rötter, kryddor och kokas utan att koka i 7-10 minuter. För en maträtt för kokt fisk används kokta potatisar, vända i form av fat, kokta svampar, kokt blomkål, citroner, persilja, selleri. En hel slaktkropp av fisk kan garneras med kokt kräftor, kräftstjärtar, krabbor. Före servering lagras fisken i buljongen i högst 30-40 minuter. När du serverar portioner fisk strö över hackad persilja, selleri, dill. Huvudrätterna för kokt fisk är kokt potatis och potatismos... Färska, saltade och inlagda grönsaker, inlagda frukter, kokt kräftor kan användas som en tillbehör. Kokt fisk serveras under följande såser: vitt med kapris, kräftor, tomat, vitt med dragon, polskt, holländskt osv. Fiskbitar hälls med sås och garnering serveras med smör. Såsen kan serveras separat.

Pocherad fisk. Fisken tappar mindre näringsämnen vid simning än vid kokning. Buljongen, som erhålls genom att simma, används för att förbereda såser. Små fiskar (öring, sterlet) är tillåtna hela; länkar - störfisk som väger 2-3 kg; i portioner - störfisk, flod och hav. Delar placeras i en vattenkokare eller gryta i en rad, en liten mängd vatten eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk) hälls, salt, rå persilja, selleri, lök (40 g per 1 kg fisk) tillsätts, tätt stängd gryta med lock och koka fisken på spisen med mycket långsam kokning. Du kan lägga till portionerade bitar i djupa bakplåtar i ugnen, i detta fall täcka fisken med oljat papper. Bitar av fisk placeras med skinnsidan nedåt. Delar kokas i 10-15 minuter, hel fisk, slaktkroppar och länkar - 30-45 minuter. Den ångade fisken serveras under ånga, vit med vin, tomat och andra såser, saltlake. Garneringen består av kokt potatis i kombination med kokta och stuvade grönsaker, kokta svampar (vita eller champinjoner), kräftstjärtar (krabbor), citron, persilja, selleri.

Bräserad fisk. För stygning, använd fet och medelstor fisk: karp, braxen, karp, havskatt, skrubb, havsabborre. Små fiskar stuvas hela med huvudet, fisk av medelstor och stor - i portioner, skuren från en hel slaktkropp i form av en rund eller från filéer med skinn och ben.

Stekt fisk. Alla typer av fisk används för stekning. Den kan stekas på huvudvägen, friterad, på en tråd eller spott, stor fisk - i portioner och liten fisk - hel med ett år. Fisk skärs i portioner med hud och ben (i runda bitar), med hud och revben, med hud utan ben och på filéer utan hud och ben. Innan du steker fisk med skal görs 2-3 styck så att den behåller sin form. Fisken som tillagas för att stekas i huvudsak strös med salt och paneras i mjöl; friterad - fisken är saltad, doused i mjöl, fuktad med leison och panerad i malda brödsmulor på en spott - fisken marineras i vegetabilisk olja med kryddor eller fuktad i smält smör och rulla i malda brödsmulor. Delar av störfisk, om de skärs av rå fisk, placeras i varmt vatten i 2-3 minuter, tvättas sedan i kallt vatten och paneras. Sturgeon-länkar är inte panerade. Fisken stekas i raffinerad vegetabilisk olja, vegetabilisk ister, hydrofett. Häll den över med smält smör eller lägg en bit kyld smör vid servering. Såsen serveras separat. Stekt fisk garneras vanligtvis med stekt potatis i kombination med tomater, zucchini, gurkor, svamp, citronskivor, persiljekvister och selleri.

Ungsbakad fisk. Fisken bakas rå, förstekt eller stuvad. Beredda fiskbitar placeras i smorda pannor (med eller utan potatis), hälls med vit, gräddfil eller mjölksås, strös med riven ost, ströss med smält smör och bakas i 15-30 minuter. vid en temperatur av 250-280 ° C. Servera till bordet i samma kastruller. Alla typer av fisk kan kokas bakade. Fisk som inte innehåller små intermuskulära ben bakas ofta. Baka i en stekpanna från en till sex portioner och välj en stekpanna av lämplig storlek för detta. Efter servering läggs fisken på tallrikar.

6 Ett utbud av komplexa varma rätter från fjäderfä, vilt och kanin

Ångade naturliga kotletter från filé. Beredd av en halvfärdig produkt filékotletter , som läggs i en kastrull eller gryta med smält ouppvärmt smör, tillsätt salt, citronsyrahäll hälften av buljongen och låt sjuda under locket i 12-15 minuter. Svamp kokas separat. På den återstående buljongen, efter att ha sjunkit, förbered en ånga eller vit sås med ett ägg. Garneringen serveras med kokt eller ångat ris, kokt potatis, grönsaker kokta med fett. När du går, sätt på en krutong (krutong), ovanpå placeras skivad svamp. Crouton - bröd stekt på båda sidor av premiummjöl; kruton är ett tomt snitt i form och bakat av smördeg.

Hackad fjäderfä- och viltköttbullar. Beredd med ångsås. För att bereda massan med skal (enligt kolumn I - utan skinn), skär och passera genom en köttkvarn tillsammans med inre fett, tillsätt bröd blötlagt i mjölk (enligt kolumn I - grädde) eller vatten, lägg salt och peppar, blanda, passera genom en köttkvarn och slå ut. Den färdiga massan skärs i köttbullar (1-3 bitar per portion) och får koka i 15-20 minuter. Sidrätter - kokt eller kokt ris, potatismos, komplexa sidrätter.

Dumplings från en fågel. Massan formas till bollar som kokas och serveras till transparenta soppor eller bakas. Knelnaya-massa kan användas för att fylla filékotletter.

Fjäderfä soufflé. Massan sprids i beredda former och bakas eller delas i 20-25 g vardera och ångas eller tillåts i en kastrull i 10-12 minuter. Släppt med kokta gröna ärtor, blomkål, potatis i mjölk, grönsakspuré, ångat ris. Häll över med olja på semester. Förlusten av massa under tillagning och krydda är 18-28%, beroende på vilken typ av råvaror och halvfabrikat.

Stewed fjäderfä, vilt och kaninrätter. Gammalt fjäderfä stuvas; färdiga rätter har en speciell smak och saftighet. Innan stygningen hackas fjäderfä, vilt och kanin i bitar och stekas (eller hela stomme slaktas och hackas sedan).

Gryta gjord av fjäderfä, vilt, kanin eller slaktbiprodukter. Slaktkroppar hackas i bitar av 40-50 g eller biprodukter (magar och hjärtan - 50%, halsar och vingar - 50%), stekas, hälls med buljong eller vatten (20-30% av massan av produkter), tillsätt sauterad tomatpuré och gryta för 30-40 minuter. En röd bassås tillagas på buljongen som är kvar efter stygningen. De hälls med stekta grönsaker (potatis, morötter, rovor, persilja och lök), stuvade köttbitar och stuvas i ytterligare 15-20 minuter. Grytan släpps tillsammans med såsen och garneringen.

Chakhokhbili. Georgisk nationalrätt - stekt kycklingbitar, tillsätt separat sauterad lök, skär i ringar, tillsätt hackade tomater och sauter torkat mjöl separat, tillsätt buljong (vatten), vinäger och gryta; 10-15 minuter före beredskap introduceras kryddor och örter (kina, basilika, svartpeppar, krossad vitlök). De släpps i portionerade kokkärl, ströda med örter.

Kyckling eller kalkon satsivi (fjäderfä i jordnötssås). Georgisk nationalrätt - en beredd fjäderfäkropp kokas tills den är halvkokt, stekt i en ugn och hackad i portioner (filé och kycklingben). Delar av fjäderfä hälls med varm satsivisås. Serveras kallt. För såsen sauteras finhackad lök i smör, mjöl tillsätts och späds med buljong. Hacka nötterna, tillsätt krossad vitlök, salt, saffran, peppar, kanel, kryddnejlika. Massan späds med buljong och införs i kokande buljong med lök. Sedan torkas allt, kokt vinäger, utsho-sunelli tillsätts och kokas i fem minuter. Äggulor males i en liten mängd kyld till 50 0Tillsätt dem så småningom till den varma såsen.

Kycklinggryta med morötter och rovor. Kycklingkroppen skärs i portioner (förlusterna är cirka 1%), panerad i mjöl och stekt i margarin, hackad i remsor och brunade grönsaker tillsätts, vatten, kryddor tillsätts och stuvas tills de är halvkokta. Häll sedan över såsen och koka tills den är öm. Stewed kyckling släpps med grönsaker och sås. Skålen kan tillagas i portionerade krukor.

Pilaf. Portioner stekas tills en rosa skorpa bildas, ströts med salt, peppar, separat sauterade morötter, lök och tomatpuré tillsätts. Häll i het buljong och koka, tillsätt sedan tvättat ris och koka tills det är tjockt, täck med lock och sätt i en förvärmd ugn i 20-50 minuter.

Öva praktiska färdigheter i organoleptisk testning av kvaliteten på grönsaker, svamp, ost, kött, fjäderfä, fisk, vilt och kanin. Säkerställ säkerheten vid förvaring av komplexa varma rätter från grönsaker, svamp, ost, kött, fisk och slaktbiprodukter. Val av teknisk utrustning och produktionsutrustning för beredning av komplexa heta kulinariska produkter

1 Öva praktiska färdigheter för att kontrollera grönsakens organoleptiska kvalitet

Formuläret måste vara korrekt och motsvara den givna ekonomiska-botaniska eller pomologiska sorten. Förekomster av ful form är inte tillåtna, med undantag av morötter (det är tillåtet att innehålla fula, spruckna och brutna rotgrödor inte mer än 5% av den totala massan av produktpartiet). Värdet bestäms av den största tvärgående diametern eller massan (för kål). Storleken på knölarna på skördad och levererad potatis ställs in beroende på mognadstid och form. Tidiga runda ovala potatisar bör vara minst 30 mm stora, långsträckta - 25 mm; sent - respektive 45 och 30, och för de södra regionerna i landet - 35 och 30 mm. Tomater måste ha frukter som är minst 4 cm stora (med den största tvärgående diametern); ovala lökar - 3 cm, andra former - 4 cm; vattenmeloner - 15 cm; äpplen av klass I - 45 mm, klass II - 35 mm. I vissa typer av grönsaker har mycket stora exemplar betydligt sämre kvalitet än de som har en genomsnittlig storlek. För sådana grönsaker anges, förutom minimivärdet, maximala storleksgränser. Så de vanliga rotgrödorna från skördade och levererade rödbetor är de med den största tvärgående diametern från 5 till 14 cm, i morötter - från 2,5 till 6 cm. Grönsaker och frukter med en karakteristisk färg för denna sort är utåt mer attraktiva. Alla grönsaker och frukter måste ha en typisk färg i enlighet med standarderna. Graden av moglighet hos grönsaker och frukter bestäms ibland av färg. Färskhet är en av de viktigaste indikatorerna för kvaliteten på grönsaker och frukter. De ska vara färska, saftiga, inte vissna. För ett antal grönsaker och frukter tillåter standarderna en viss vissnad av enskilda prover (men utan tecken på rynkor) inom sådana gränser som inte leder till en signifikant minskning av produktens konsumtionsegenskaper. Den interna strukturen karakteriserar mognad, näringsmässiga och tekniska egenskaper hos vissa typer av grönsaker och frukter. Massan av gurkor, zucchini, äggplantor ska vara tät, med små underutvecklade frön, utan tomrum; rädisamassa - tät, saftig, utan tomrum och lignifierade partiklar; kålhuvud är täta, inte lösa.

2 Öva praktiska färdigheter för att kontrollera svampens organoleptiska kvalitet

Svamparna ska vara hela, skrynkliga och inte trasiga, färska, inte slappa och inte maskiga. Sand, nålar, löv och andra föroreningar är inte tillåtna. Vid godkännande måste svamparna sorteras efter typ. Bearbetning av en blandning av svamp är förbjuden enligt sanitära regler, eftersom giftiga svampar kan komma in i blandningen.

Vid sortering separeras stora svampar från små och medelstora och bearbetas separat. Svampens ben är trimmade; de bör inte överstiga de dimensioner som anges i de tekniska specifikationerna. Färska svampar förstörs och avmasker mycket snabbt, så de bör förvaras högst 5-10 timmar på bord, hyllor med ett lager av 15-20 cm. Bearbetning av svamp utförs enligt typer och sorter på dagen för acceptans.

2.3 Öva praktiska färdigheter för att kontrollera ostens kvalitet organoleptiskt

Hårda ostar (förutom Yaroslavl Big, Kuban, ryska, ryska, Poshekhonsky, Dnestrovsky, North, Piquant), beroende på organoleptiska egenskaper, delas in i högsta och första klass. Den organoleptiska metoden bestämmer ostenas kvalitet med hjälp av ett 100-punktssystem. Alla ostar i extraklassen måste ha ett totalbetyg på 87-100 poäng. En viktig indikator är smak och lukt - en total poäng på minst 37 poäng. Den övergripande poängen för ost i första klass är 75-86 poäng, inklusive smak och lukt på minst 34 poäng. ”Extra” ost måste ha rätt form; skorpan är tunn, jämn, ren och fast utan rynkor. Vaxade ostar har ett helt ostört lager av paraffin. Smaken och lukten bör vara ren, karakteristisk för denna art, utan främmande smak och lukt. I första klassen tillåts ett svagt uttryckt foder och sur smak. Degens konsistens bör vara elastisk, homogen genom hela massan. I första klassen är smuligt, löst, hårt, bältigt (med god smak och lukt) tillåtet. Degens färg är från vit till svagt gul, enhetlig i hela degen. I klass I är en icke-enhetlig och icke-enhetlig färg tillåten.

4 Öva praktiska färdigheter för att kontrollera köttkvaliteten organoleptiskt

Köttets värde bestäms inte bara av dess näringsvärde utan också av dess smak, vilket inte bara beror på dess egenskaper utan också på beredningstypen. I de flesta fall bedöms köttets smak vid stekning.

Smaken beror på organoleptiska egenskaper som färg, lukt, smak, saftighet och ömhet. Färgen på färskt kött bestäms av färgen på muskler och fettvävnad. Den röda färgen beror på närvaron av andningspigment - myoglobin och hemoglobin. Myoglobin, beroende på syremättnad, ger köttet en annan färg. Så, en ljus färg är karakteristisk för en surhet på 5,6 och lägre; matt mörk - 5,7, mörk - 5,8. Dessutom är köttets mörka färg associerad med en snabb nedbrytning av glykogen. På grund av torkningen av de exponerade ytorna på färskt kött får de en brun färg som är förknippad med pigmentkoncentrationen.

Förutom oxidativa förändringar påverkas färgen på färskt kött också av djurets ålder och kön, det arbete det gör, och hos unga djur, typ av mat. Så kalvkött, lamm och griskött kan vara blekt i färg på grund av kombinationen av ung ålder med en diet som helt består av mjölk och spannmål (utan grönt foder). Många anser att blekt kött är smaklöst och är kritiska till det när de köper det. Men varje hemmafru borde veta att sådant kött används för att förbereda kostmåltider, och när det gäller dess smak skiljer det sig inte från rött. Djurets kön påverkar också köttets färg. Vissa män har till exempel mörkare färgat kött. Unga tjurar med välutvecklade muskler har en ljus köttfärg. Sådant kött anses vara mer gott, det är mycket efterfrågat bland befolkningen. När åldern ökar blir köttet mörkare och hos äldre djur kan det vara nästan svart. Det är inte önskvärt att använda det för kulinariska ändamål.

Köttet från gamla får och ramar är mörkrött, vuxna - ljusröda, ibland tegel, unga - rosa. Getkött är åldersberoende och sträcker sig från blekt till mörkrött. Köttet från välmatade grisar är blekrött, vitgrått, inte gettat - mer rött. Välmatade unga grisar har en ljusrosa till rosa-röd färg.

Med dålig avblåsning av djur har köttet en mörkröd färg, ofta med en blå och lila nyans. Feta djur har ljusare nyanser av kött än magra och magra. Köttet från boskap som hålls i stallförhållanden är lättare jämfört med det som matas på betesmarker. Kyld kött under normala förhållanden, med kort lagring på grund av bildandet av methemoglobin, får en brun färg.

Den beredda maträttens attraktivitet ges av dess färg. Den avgör vilken typ av kött en viss maträtt består av, graden av konsumtionsberedskap, typ och kvalitet på kulinarisk bearbetning.

Färgen på kokt kött beror på förändringar i pigment som bestäms av typ, varaktighet och temperatur för tillagningen. Under tillagningen ändras köttets färg gradvis från mörkröd eller rosa till ljusare nyanser och slutligen vid en tillräckligt hög temperatur till grå eller brun. Den rosa färgen på underkokt kött påverkas av ett antal pigment, inklusive denaturerade hemoföreningar, samt nedbrytning och polymerisation av kolhydrater, fetter och proteiner.

Färgförändringar är relaterade till temperatur på ett liknande sätt. Under 60 ° C ändras färgen något eller ändras inte alls (köttet är inte kokt); vid 75 ° С - rodnad försvinner helt (färdigt kött). Kött, som kokas i vatten vid kokpunkten, har en jämn grå färg, den yttre ytan får inte en brun nyans, som uppträder vid tillagning av kött på låg värme och vid konservering som ett resultat av myoglobinprotein denaturering och järnoxidation. Denna bruna färg skiljer sig från den bruna färgen på kokt kött som erhålls genom kokning på hög värme.

Vanligtvis ändras färgen på fettigt kött väldigt lite under tillagningen, förutom att det bildas en brun skorpa på ytan vid torr uppvärmning, vilket ger köttet ett aptitretande och attraktivt utseende. Förkokt kött är mörkt i färg och oattraktivt.

5 Öva praktiska färdigheter för att kontrollera kvaliteten på fjäderfän organoleptiskt.

PokazatelHarakteristika slaktkroppar ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD färg näbb ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oral ptitsybledno-rosa färg, något uvlazhnenarozovato grått, ljust mucilaginized spår pleseniSerogo färg, täckt med slem och plesenyuglaznogo äpple ptitsyvypukloe kornea blestyaschayaNe konvexa hornhinnan utan bleskaProvalivsheesya hornhinna utan bleskapoverhnosti Fjäderfäkroppar torra, vitgula till färgen med en rosa nyans. På platser våta, klibbiga under vingarna, i hudens ljumskor och veck, vitgula i färgen med en grå nyans. gul, blekgul eller gul, gulvit med en grå nyans av bukhålets serösa membran, fuktig, blank, ingen glans, klibbig, möjliga spår av mögel, täckt med slem, mögel, muskler i snittet fuktig, blekrosa Våt, lite klibbig, mörkare i färgen än färska Fuktig, klibbig, mörkare i färg med en brunaktig färg Konsistens Musklerna är täta, elastiska, när de trycks med fingret, blir den resulterande fossan snabbt jämnare ut Musklerna är mindre täta och elastiska än i färska, en fossa från tryck fingret är långsamt inriktat och inte helt Musklerna är slappa, fossa från fingertrycket justerar inte Lukt Specifik, karakteristisk för färskt kött Dammigt i bröstet - bukhålan Putrid, mest uttalad i bukhålan

6 Öva praktiska färdigheter för att kontrollera fiskens kvalitet organoleptiskt

Lukten av inaktuell fisk är lättast att identifiera när man lagar ett testbett i en förseglad behållare och lukten av bortskämd fryst fisk<#"justify">2.7 Öva praktiska färdigheter för organoleptisk testning av kvaliteten på spel och kanin

I färska slaktkroppar är näbben blank, munslemhinnan är blank, ljusrosa, lite fuktig, ögongloben är konvex, hornhinnan är blank. Slaktkropparnas yta är torr, vitgul i färg med en rosa nyans, i slaktkroppar med låg fetthalt är den gulgrå med en röd nyans. Subkutant och inre fett är blekgult eller gult. På snittet är musklerna täta, elastiska, lukten är specifik, karakteristisk för fågelarten, buljongen är transparent, aromatisk.

Tunna slaktkroppar som inte motsvarar kategori II, dåligt avblåsta, frysta mer än en gång, med skador på baksidan, med nötningar, med ben- och vingarfrakturer i närvaro av nakna ben är inte tillåtna för försäljning.

3. Säkerhet vid lagring av komplexa varma rätter av grönsaker, svamp, ost, kött, fisk och slaktbiprodukter.

1 Säkerhet vid förvaring av komplexa varma rätter från svamp och grönsaker.

Rätter och sidrätter från grönsaker kan inte förvaras varmt länge, eftersom deras utseende och smak försämras och näringsvärdet minskar (C-vitamin förstörs). Kokta potatisar, torkade och potatismos lagras på en bain-marie i högst 2 timmar. Blomkål, sparris, kokt majs lagras i varm buljong i högst 30 minuter. För längre förvaring kyls de och läggs i kylskåp utan avkok, och när de används värms de upp i avkok. Förvara grönsaker i sås eller olja i en behållare under ett lock i högst 2 timmar. Om en längre förvaring krävs, tas grönsakerna bort från buljongen, kyls och förvaras i kylskåpet. Kombinera sedan med sås eller buljong, koka upp det. Friterade grönsaker kan hållas svala hela dagen. Stevade och bakade rätter från grönsaker och svamp hålls varma i högst 2 timmar. Friterade grönsaker kan hållas svala hela dagen.

2 Säkerhet vid lagring av komplexa varma kötträtter

Kokt kött läggs i en skål, en liten mängd buljong tillsätts, täckt med lock, förvaras vid en temperatur som inte är lägre än 60 ° C i 2-3 timmar, Stekta rätter håll varma i 2 - 3 timmar, stuvade och bakade rätter - 1 - 2 timmar. Rätter från kotlettmassa (kött och fjäderfä) snarkar upp till 30 minuter. Kokta slaktkroppar av fjäderfä hålls varma i 1 h. Rätter från kotlettmassa. Produkter från kotlettmassan ångas, stekas, stuvas och bakas.

3.3 Säker förvaring av komplexa varma fiskrätter

Temperaturen för servering av varma fiskrätter är 65-70 ° С. Innan serveringen förvaras diskarna i kokkärl eller elektriska ugnar. Kokt och ångad fisk kan lagras vid en temperatur av 60-65 ° C i upp till 30 minuter, stekt fisk - upp till 2 timmar. Produkter från kotlettmassan, ångad, förvaras i en ånglåda i upp till 40 minuter vid en temperatur av 60-65 ° C, bakad disken kan inte lagras.

4 Säker förvaring av komplexa heta vilt- och kaninrätter

Kokta och stekta hela slaktkroppar hålls varma i högst 1 timme. För längre förvaring (men inte mer än 24 timmar) kyls de och förvaras i kylskåp och skärs och värms upp före användning. Rätter från fjäderfäfiléer och små fjäderfäkroppar är beredda på beställning, eftersom kvaliteten försämras avsevärt under lagring. Rätter från kotlettmassan kan förvaras varma i högst 30 minuter, grytor - högst 2 timmar.

4. Teknisk utrustning och produktionsutrustning för beredning av komplexa heta kulinariska produkter

Låt oss försöka föreställa oss den vanligaste veckodagen i någon stad i vårt stora hemland. När lunchen närmar sig börjar en slags rusningstid i matsalar, restauranger och kaféer. Kontorspersonal, efter att ha arbetat halva dagen, sprider sig till cateringföretag på jakt efter en affärslunch, vilket tvingar kökspersonalen att börja arbeta i snabbare takt.

Första rätter är särskilt populära vid lunchtid: borsjcht, alla typer av soppor, kålgry, etc., för beredning av vilka värme och teknisk utrustning, rätter och olika redskap krävs.

Uppvärmningsutrustning. I köken i alla offentliga cateringföretag används professionella spisar för att förbereda första kurser, som skiljer sig åt när det gäller att generera värme - gas och el. Soppor kan också tillagas med en kombiångare eller grytor.

Användningen av modulär utrustning minskar tillagningsprocessen med 20-30% på grund av rätt organisation av arbetsplatsen.

1 Extrautrustning

Professionella grönsaksskärare används för att optimera processen att förbereda olika rätter i köket på cateringanläggningarna. Kantine grönsaksskärare<#"justify">5. Öva praktiska färdigheter i att laga, servera och dekorera komplexa varma soppor

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa heta soppor

Enligt en lång tradition är soppor den första kursen på en middag, eftersom de innehåller upplösta ämnen som ökar utsöndringen av matkörtlar och förbereder matsmältningssystemet för organismernas assimilering av mat. För beredning av soppor används en mängd olika produkter: potatis, grönsaker, spannmål etc. De berikar soppor med värdefulla näringsämnen (proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler och extrakt), så det är mycket viktigt att bevara dem under tillagningen. Produkter ska inte utsättas för överdriven värmebehandling, eftersom detta minskar näringsvärdet, försämrar smaken på de färdiga rätterna.

2 Gör soppor

Att göra en bra soppa är en fantastisk konst som kräver särskild uppmärksamhet och tid. Det viktigaste är att i soppor är hög kvalitet svårare än i alla andra rätter på grund av ett antal omständigheter. Kort om omständigheterna. Först. Soppor fungerar bättre ju mindre de tillagas. Det är bäst att laga soppan till högst 6 till 10 portioner åt gången, det vill säga i en kastrull (eller i en vattenkokare) i högst 10 liter. Detta innebär att hemlagad soppa, tillagad för 3 - 5 personer, är att föredra framför alla andra. Andra. Rätter till soppor måste nödvändigtvis vara lergods (lergods, porslin), sten eller emalj, men i inget fall metall utan beläggning. Särskilt välsmakande är soppor i stenrätter, som används i dag på vissa ställen i Kaukasus. Således är det inte bara materialet och beläggningen, skyddet av diskens inre yta, utan också dess tjocklek och därmed dess värmekapacitet och värmeledningsförmåga. Ju långsammare och lugnare soppan kokar, desto godare är den. Det är ännu bättre när det inte kokar utan försvinner. Tredje. Förhållandet mellan vatten och andra livsmedel i soppor måste balanseras exakt. Vid slutet av tillagningen bör mängden vätska per portion inte överstiga 350 - 400 kubikcentimeter eller milliliter. Minsta vätska är 200-250 ml per portion. Samtidigt kan du varken hälla eller tillsätta vätska under tillagningen - båda försämrar smaken väsentligt. Men just detta tillstånd observeras nästan aldrig i den offentliga restaurangen eller i hushållet. Det är nödvändigt att mäta mängden vatten och andra produkter i soppan korrekt innan du kokar, med hänsyn till hur mycket vatten som kokar bort under tillagningsprocessen. Som du kan se är de tre huvudförutsättningarna inte relaterade till själva matlagningskonsten, utan är så att säga relaterade till de tekniska villkoren för matlagning: tid, rätter, eld, vatten och volym. I vardagen försummas de ofta, särskilt eftersom de inte nämns alls i kokböcker eller de talas i ett sådant mönster att de förblir obemärkta. Dessutom finns det några fler rent kulinariska regler som också måste övervägas.

3 Sex regler, sex bud i ordning

Först. Soppor kräver hög friskhet för alla produkter och deras noggranna bearbetning, borttagning av alla defekter genom rengöring, trimning, skrapning. Soppprodukter ska tvättas inte bara från yttre smuts utan också från främmande lukt, vilket inte alla vet hur och vill göra. Skärningen måste utföras så försiktigt att var och en av köttbitarna, fisken, grönsakerna, som läggs till soppan, måste rengöras, tvättas och torkas i förväg, bara då hälls alla komponenter med vatten. Andra. Vid skärning av produkter måste skärformen som är karakteristisk för en viss soppa strikt följas, eftersom den påverkar dess smak. Detta innebär att i en typ av soppa är det nödvändigt att lägga, säg, en hel lök och i en annan att hugga den; i en soppa bör morötterna läggas hela, i en annan - i kuber, i en tredjedel - med sugrör, etc., etc. Dessa är inte yttre dekorationer, dekorativa skillnader, men krav som dikteras av maträttens smak och syfte (soppa). Tredje. Maten ska placeras i soppan i en viss ordning så att ingen av komponenterna smälts och att hela soppan inte kokar för länge utan mognar precis när alla dess komponenter är kokta. För att göra detta måste kocken känna till och komma ihåg tillagningstiden för varje produkt, varje komponent. Fjärde. Soppa ska alltid saltas i slutet av tillagningen, men inte för sent, vid en tidpunkt då huvudprodukterna i den precis har kokats men ännu inte har smälts, inte överkokt men kan absorbera salt jämnt. Om soppan saltas för tidigt, när maten fortfarande är hård, tar det längre tid att laga mat och är salt, eftersom saltet oftast finns kvar i vätskan och om soppan saltas för sent blir den både salt (flytande) och smaklös (tjock). Femte. När du lagar soppa måste du ständigt observera den, inte låta den koka över, försök ofta, korrigera misstag gjorda i tid, titta på förändringen i buljongens smak, konsistensen av kött, fisk, grönsaker. Det är därför soppa anses vara en obekväm maträtt för kockar, eftersom den inte släpper den på en minut. Hemma och i restaurangutövningen är detta ofta försummat och kastar soppa till ödets nåd. En bra kock räknar däremot inte med tiden, förbereder soppa, med vetskap om att dessa "förluster" kommer att återbetalas med intresse för utmärkt kvalitet. Sjätte. Det mest avgörande ögonblicket kommer efter att soppan mestadels är kokt, saltad och förblir bokstavligen några minuter - från 3 till 7 - tills den är helt kokt. Under denna tid är det nödvändigt, som praktiserande kockar säger, "att få soppan att smaka" - att ge den doft, lukt, piknik beroende på dess typ och krav på receptet, liksom på kockens individuella skicklighet, på hans personliga smak och önskan. Vanligtvis lyckas bara ett fåtal i denna slutgiltiga operation, och det är i detta skede som soppan kan förstöras grundligt. Under tiden kan en kock med en delikat smak just i detta sista ögonblick, som introducerar en mängd olika kryddor, kryddor, förvandla en till synes vanlig sopprätt till ett mästerverk. Slutligen är soppan färdig, bort från kaminen, men även efter det har den riktiga kocken inte bråttom att servera den på bordet. Han kommer säkert att hälla den snabbt i terrenen (eller "överföra" den fasta delen separat och fylla den med vätska), låt den stå under locket i 7 till 20 minuter så att soppan infunderas så att kryddorna och saltet tränger jämnt in i köttet eller andra komponenter så att vätskan en del av soppan var inte vattnig, utan skulle få en behaglig tjock, sammetslen konsistens (det är när vätskan hälls i terrängen att vätskan tjocknar och rörs om). En sådan soppa har en uttalad arom, ömhet, mjukhet, rätt temperatur och uppfattas därför väl av organen vid beröring, lukt och matsmältning. Många soppor fortsätter att "mogna" även om de hälls i tallrikar (detta bör inte göras på något sätt metall, utan emaljerad, porslin eller träslev). Nu återstår bara att lägga i dem dill, selleri, persilja, gräddfil, citron, en lösning av fruktlevishniks och ibland krutonger, flingor, pocherade ägg - och soppan har äntligen fått en smakfullhet och helhet. Och en fastighet till, en egenhet är soppor. En funktion som gör dem till föredragna rätter. Det rekommenderas inte att värma soppor igen. De äts bäst omedelbart efter tillagningen. Även mycket välkokta soppor försämrar smaken efter uppvärmning. Endast en typ av soppa - daglig kålsoppa (mager, på svampbuljong med surkål) - förbättrar sin smak på en dag (inte mer!) Naturligtvis med rätt förvaring: i glas, emalj eller lera, det vill säga icke-oxiderbara rätter. Därför är det klart varför soppor inte gillar att vara beredda för banketter: de kan inte, som snacks, förberedas i förväg en dag och sätta i kylen. Varje soppa har många fler små matlagningshemligheter, som lätt ges till en person som är uppmärksam, uppmärksam och som behärskar ovanstående grundläggande regler. Till exempel potatis soppa, dumpling soppa eller nudelsoppa. Det är faktiskt inte alls olika soppor, men exakt samma eller samma typ. Och de är beredda enligt samma tekniska regel och har samma uppsättning komponenter i sin kulinariska väsen. Från hela sorten, från ett äkta kalejdoskop av soppor, använder vi två eller tre typer, eller till och med en, i den offentliga restaurangen och hemma, med endast dess olika versioner. Detta är naturligtvis irrationellt. Det är därför utvecklingen av nya typer och typer av soppor och deras omfattande introduktion både i allmän mat och hemma är vår gemensamma uppgift som påverkar alla.

Bra kokböcker anger alltid formen på grönsakerna för soppan, eftersom formen påverkar smaken. För att välja skärformen själv måste du först se vad soppens allmänna sammansättning är, nämligen läs receptet noggrant. Ju fler ingredienser i soppan, desto rikare och smakligare bör den vara. Därför, med ett stort antal komponenter, bör skärningen vara större, med ett litet antal - finare. Detta är en allmän regel. Om soppan är grönsak skärs grönsakerna så små som möjligt. Om soppan är spannmål, dumplings, dumplings, etc., läggs alltid grönsaker hela: hela morötter, lök, rovor, potatis etc. Varför? Ja, eftersom smaken av dumplings soppa borde skapas av dumplings, spannmålssoppa - med spannmål, kött - med kött och inte grönsaker, vars roll i det här fallet är att blygsamt komplettera, följa med i smak och inte sticka ut. Ordningen i vilken ingredienserna tillsätts i soppan anges vanligtvis i kokböcker, du behöver bara inte försumma den. Om de inte finns i receptet måste man gå från tillagningstiden för de befintliga komponenterna och lägga dem så att de mognar samtidigt. Tillagningstider för varje produkt finns vanligtvis i kokböcker. Men dessa tabeller används tyvärr nästan aldrig. Därför kommer vi att ge ett typiskt förfarande för att laga soppor med kött, fisk och rent grönsaker. 5.4 Kött soppa 1. Häll vatten (eller kokande vatten), lägg köttet, koka upp det. 2. Tillsätt en hel lök eller finhackad lök och samtidigt morötter (hela eller i remsor), persilja, rädisa, rovor, rödbetor. Grönsaker som baljväxter och surkål tillsätts samtidigt eller tidigare. Men oftare bereds de separat, parallellt med huvudsoppan i en annan skål, och blandas ihop mot slutet av tillagningen. 3. Efter 30 minuter kan du lägga potatis, spannmål - vete, ris, bovete. 4. På 35 - 40 minuter efter tillagningens början kan du lägga till färsk kål av olika slag, zucchini etc. 5. Efter 45 minuter - 1 timme - tomater, pickles, äpplen (sura). 6. Efter 1 timme och 20 minuter - kryddor (den andra fliken lök eller grön lök, vitlök, dill och salt etc.). Samtidigt eller lite tidigare tas hela löken ur soppan så att den inte sönderfaller och dess löv kokta med en obehaglig smak skulle inte förstöra soppan. Ett ryskt ordspråk säger om en sådan soppa från en slarvig hostess: "Du spottar mer än att äta."

5 fisksoppa

Häll lite vatten, krydda med salt, låt det koka, lägg finhackad lök, potatis i skivor, barer eller kuber, morötter i remsor. 2. Efter 15 minuter efter kokning, lägg fisk, skär i lika stora bitar (högst 10x4 cm), koka i 10-12 minuter, tillsätt lagerblad, peppar, persilja, dragon, dill under tillagningen. 3. Beroende på din önskan, lägg till en av följande ingredienser: a) pickles, gurka pickle eller citron och koka i 1-3 minuter; b) tomat juice 0,5 koppar eller klistra in 2-3 matskedar och värm på låg värme, men koka inte upp. 5.6 Grönsaksoppa. Från två till sju grönsakskomponenter läggs så att de liknar koktiden: till exempel läggs alla rotgrönsaker samtidigt och tidigare än kål och andra känsliga grönsaker. Lägg först löken och hugga fint. Koka grönsaker på låg värme tills de är mjuka, salta dem sedan, tillsätt gräddfil, kryddor. Grönsaksoppor den snabbaste matlagningen. Den givna typiska ordningen för matlagningssoppor tillåter varje person att laga minst två dussin av de mest olika sopporna med olika sammansättning, konsistens och smak. Med hela komplexiteten i att skapa en god smak av soppor, trots all deras nyckfullhet till förhållandena (produktens färskhet, rätt rätter, tillräcklig tid), har soppor en extremt bekväm egenskap - de är mycket flexibla och rörliga i sina kombinationer, och därför för att förbereda en utsökt soppa, ingen behovet av att memorera hans exakta recept. Du behöver bara lära dig ovanstående regler, förstå deras betydelse och komma ihåg ordningen att placera produkter i soppor av huvudtyperna. Resten är resultatet av din fria kreativitet. Påfyllningssoppor: Alla typer av buljonger används för att göra dessa soppor. Olika grönsaker, spannmål, baljväxter, pasta används som sidrätter, liksom en kombination av grönsaker med spannmål, baljväxter och pasta.

Påfyllningssoppor bereds också med buljonger av grönsaker, baljväxter, flingor, pasta. Dessa fyllningssoppor kallas vegetariska soppor. De används främst för medicinsk näring.

Ett kännetecken för dressingssoppor är användningen av sauterade rötter (morötter, persilja, selleri, palsternacka) och lök. Vid brunning absorberas de emitterade dofterna av fettet. Tack vare detta får soppan, efter införandet av brunade grönsaker i den, sin inneboende doft och behåller den under lång tid.

Dessutom blir morötterna orange när fettet blir brunt och det färgade fettgnistret på soppans yta ger det ett attraktivt utseende. För vissa soppor sauteras tomatpuré tillsammans med grönsaker.

I stor utsträckning fyller du soppor för att förbättra smak och arom, samt för att öka viskositeten, tillsätt brunt mjöl. Mjölet sauteras utan fett, kyls, späds med vatten eller buljong. Mjölsutering hjälper till att bevara C-vitamin.

Dessa inkluderar kålsoppa, borsch, kålsoppa, picklesoppa, grönsaks-, potatis- och spannmålssoppor.

7 Krav på soppkvaliteten

Borscht. I alla typer av borsch måste rödbetor, kål och rötter behålla sin form. Formen på skärkål är remsor eller pjäser, skärning av resten av grönsakerna motsvarar skärkål. Konsistensen är mjuk, osmält. Färgen är rödröd. Smaken är sur och sur, utan smak av råbetor.

Kålsoppa. Kålen och rötterna bör bibehålla sin snittform, och det bör vara glittrande orange fett på ytan. Buljongen är färglös eller ljusbrun. Smaken av färsk kål är lite sur, med doften av brunade grönsaker, måttligt salt, utan lukten av ångad kål. Smaken av surkål är sursöt, med doften av brunade grönsaker, tomat, utan skarp syra. Konsistensen av rötter och lök är mjuk, kål är lite krispig.

Kålsoppa är grön. Kålsoppan från de mosade gröna ska ha en homogen massa utan klumpar av bryggt mjöl på ytan av fettglittret. Konsistens - puré, lätt viskös, mest kokt potatis. Smaken är lite sur från närvaron av sorrel, med doften av spenat och brunad lök. Färg från mörkgrön till olivolja.

Ättiksgurka. I alla typer av pickles bör grönsaker hålla formen på snittet, på ytan finns det orange, gult eller färglöst glittrande fett. I Leningrad-knipan bör spannmålen kokas väl. Smak - gurka ättikslag kryddig, måttligt salt. Buljongen är färglös eller lätt grumlig. Grönsakens konsistens är mjuk, gurkor är lite krispiga.

Solyanka kött. Maten skars i remsor, löken hackades. Köttprodukter, lök och gurkor bör behålla sin snittform med orange glitter på ytan. En skiva citron utan hud. Smaken är kryddig, med doft av kapris, sauterade lökar, gurkor. Buljongens färg är grumlig (från tomat till gräddfil), konsistensen av köttprodukter är mjuk, gurkor är lite krispiga.

Grönsaksoppor. Rötter, kål, potatis, bönor måste hålla sin snittform. Smaken är måttligt salt, med doften av färska grönsaker och örter. Konsistensen av rötter, bönor, potatis och kål är mjuk. Färgen på fettet på ytan är ljus orange.

Soppor från spannmål. Grynna är väl svullna men inte kokta. Rötter och lök måste bibehålla sin snittform på ytan av glittret av fett. Smak - utan bitterhet, måttligt salt, med doften av brunade grönsaker. Buljongen är transparent. Konsistensen av rötterna och spannmålen är mjuk.

Soppor med pasta. Pasta, rötter och lök ska hållas i form. Smaken av rötterna och buljongen från vilken soppan är gjord är utan sur smak. Buljongen är transparent, grumlighet är tillåten. Färgen på kyckling och köttbuljong är bärnsten, gul; svamp ljusbrun. Konsistensen av rötter och pasta är mjuk.

Puré soppor. De har en homogen massa utan klumpar av bryggt mjöl, bitar av ej gnuggade produkter och ytfilmer. Konsistensen är elastisk, påminner om tung grädde. Färg - vit eller motsvarande produkten från vilken den är beredd. Smaken är ömtålig, måttligt salt.

Klara soppor. Buljongen är transparent. Buljongens färg är gul med en brun nyans; kyckling-gyllengul; fiskig - ljus bärnsten eller något grön. Smaken är måttligt salt, med en uttalad arom av produkten från vilken den är beredd. Det bör inte finnas något glitter på ytan. Produkterna som utgör maträtten måste behålla sin form. Deras konsistens är mjuk. Grönsakernas färg är naturlig.

8 Regler för servering, servering och förvaring av komplexa soppor

Kvaliteten på soppor beror mycket på hur de lagras. Vid långvarig förvaring försämras utseendet och smaken, vitaminaktiviteten minskar, därför lagras färdiga soppor i högst 2 timmar. För att undvika kokning, matsmältning och förbränning lagras de på en bain-marie. Soppor kryddade med lejoninna lagras vid en temperatur på 60-65 grader C.

Kött och fiskprodukter, serverade med soppor, lagras i buljong på en bain-marie. Rätterna för att göra varma soppor värms upp till 40 grader C.

I en soppskål med flera portioner på en bricka för en stor grupp besökare (förd av en servitör vid diarré);

I en soppskål med flera delar på en bricka för en stor grupp besökare. Serveras av minst två servitörer; i terrenen: "från handen", med hjälp av ett sidobord; i en buljongkopp.

Soppturinen - en djup skål med lock - låter inte innehållet svalna och används för att servera soppa till flera besökare. Terriner, liksom individuella soppkoppar, används som ett alternativ till att servera soppa i portioner. Enskilda koppar (ibland med lock) kan användas för servering sida vid sida, och terriner är perfekta för servering med fördelar på verktygsbordet. Fördelen med terrin är att dess innehåll förblir varmt när det serveras.

Om en sidrätter ska medfölja soppan, serveras den till vänster om gästen, som i fallet att servera "by-pass".

6. Utveckling av praktiska färdigheter i matlagning, servering och dekorering av komplexa varma såser. Kvalitetskontroll och säkerhet för komplexa varma såser

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa varma såser

Såser är utformade för att lägga till en mängd olika smaker till rätter gjorda av samma produkter, vilket ökar förmågan att diversifiera maten. Rätt val av sås och skicklig beredning av den avgör i många avseenden rätternas smak och näringsvärde.

Det är möjligt att få en klumpfri sås om du tillsätter lite salt i mjölet, och späd inte gradvis med vatten utan häll omedelbart i mycket vatten medan du rör om snabbt med en sked.

I många fall tillagas såser för varm fisk och kötträtter i buljonger: fiskbuljonger för fiskrätter, köttbuljonger för kött- och svampbuljonger - för vissa spannmåls- och grönsaksrätter rekommenderas att man använder starka och rika buljonger. För varma fisk- och kötträtter är röda och vita såser de viktigaste. I båda såserna, förutom buljong, är det vanligt att tillsätta vetemjöl stekt i smör. Om mjölet inte är stekt nog kommer det att ge såsen en obehaglig smak, och om den är förkokt kommer den att ge såsen en bitter smak. Gräddfil och mejerisåser är också bra för grönsaks- och kötträtter.

Många olika såser bereds baserat på vit sås och röd sås. Ytterligare produkter - rötter och lök, tomatpuré, saltade gurkor, svamp, svart och allspice, vindruvor, lagerblad, vitlök, persilja och selleri, citronsaft eller citronsyra, ibland bordsvinäger och andra - diversifiera sågs smakegenskaper.

Många såser kryddas med smör eller ägg- och smörblandning efter att de har kokats och tagits bort från värmen. Varma såser ska kokas i små behållare med tjock botten (vattenkokare, gryta etc.). I grund och botten serveras de på bordet separat i en kastrull eller kryddar en maträtt med dem (vanligtvis i slutet av beredningen).

Kvalitetskrav. Såsens kvalitet bestäms av dess konsistens. färg, smak, arom. För såser med fyllningar, ta hänsyn till snittets form och fyllningens tjocklek.

Heta såser med mjöl bör ha konsistensen av flytande gräddfil. Var "sammetslen", med homogen, utan klumpar av olöst mjöl och partiklar av inte renade grönsaker. Såsen ska lindas lite runt skeden när den droppar av. Medium tjocka såser som används för bakning, används för bakning, har konsistensen av tjock gräddfil. Tjock gräddfil. Den tjocka mjölksåsen ska se ut som en klibbig gryngröt. Grönsaker som ingår i såsen i form av fyllmedel bör finhackas, fördelas jämnt i såsen, inte överkokta. Det bör inte finnas någon film på såsens yta; för detta, nypa såserna med smör eller margarin, dvs. lägg på små bitar fett på ytan.

Hollandaisesås bör ha en jämn konsistens. Det bör inte innehålla korn eller flingor av koagulerat protein. Det bör inte finnas någon olja (glitter av fett) på såsens yta. I polska såser och skorpsåser bör smör vara fritt från klumpar av protein. Ägg till den polska såsen hackas grovt. I majonnäs bör olja inte dyka upp på ytan. Konsistensen är enhetlig. Marinader bör innehålla grönsaker som är ordentligt hackade och tillräckligt mjuka. Riv pepparrot till sås med vinäger fint.

Såsens färg bör vara karakteristisk för varje grupp: för röd - från brun till brunröd; för vita - från vitt till lätt gråaktigt; för tomatrött. Såser med mjölk och gräddfil har en färg från vit till lätt grädde, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd. Majonnäs - vit med gul nyans... Färgen beror på vilka produkter som används och att såsberedningstekniken följs.

Såsens smak och lukt är de viktigaste indikatorerna för dess kvalitet. För såser på buljonger är en uttalad smak av kött, fisk, svamp med lukten av brunade grönsaker och kryddor karakteristisk.

Den röda bassåsen och dess derivat ska smaka med en söt och sur eftersmak och lukt av lök, morötter, persilja, peppar, lagerblad.

Vita såser ska smaka som buljonger med en subtil lukt av vita rötter och lök, med en lätt sur smak.

Tomatsåser har en uttalad sötsur smak.

Fisksåser bör ha en skarp specifik lukt av fisk, vita rötter och kryddor.

Svamp - smak av svamp och sauterad lök med doft av mjöl.

Såser med mjölk och gräddfil bör smaka på mjölk och gräddfil. Använd inte bränd mjölk eller mycket gräddfil.

I såser med mjöl är oacceptabla defekter: lukten av råmjöl och klibbighet, smaken av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Smöräggsåser och rusksås har en lätt syrlig smak och arom av smör.

Marinader bör ha en sur kryddig smak, arom av vinäger, grönsaker, kryddor. Smak av rå tomatpuré och för sur smak är oacceptabelt.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter smak eller vara för varma, och pepparrotsås med vinäger bör inte vara bitter eller tillräckligt varm.

6.2 Regler för servering, servering och förvaring av såser

Innan servering lagras heta såser i ett vattenbad (bain-marie) i en behållare med lock. För att förhindra att en film bildas under lagring måste såserna omröras regelbundet eller så bör bitar av smör placeras på såsens yta.

Lagringstemperaturen för olika såser är inte densamma. Beroende på typ av sås varierar den från 40 till 80 °.

Såser baserade på kött-, fisk- och svampbuljonger kan förvaras varma i ett vattenbad (bain-marie) i högst 4 timmar vid en temperatur som inte överstiger 85 °. Om såser behöver förvaras längre än den angivna perioden måste de kylas och värmas upp efter behov. Kylda och sedan uppvärmda såser smakar bättre än långvariga varma såser. Bassåser som halvfabrikat kan lagras i 2-3 dagar vid en temperatur på 0-5 °.

På grund av deras instabilitet kan äggoljesåser förvaras i högst 1,5 timmar vid en temperatur som inte överstiger 65 °. Förvaring vid högre temperatur gör att såsen blir oljad.

Kyld tjock mjölksås kan lagras i 24 timmar; medium tjock sås efter beredning måste användas omedelbart; flytande sås bör förvaras högst 1,5 timmar vid en temperatur som inte överstiger 65-70 °. Vid temperaturer över detta och för längre förvaring blir såsen röd på grund av karamelliseringen av sockerarterna.

7. Öva praktiska färdigheter i att förbereda och dekorera komplexa varma grönsaksrätter. Kvalitet och säkerhetskontroll av komplexa varma grönsaksrätter

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa grönsaksrätter

För att förbereda måltider och sidrätter kokas grönsaker i vatten eller ångas. För att minska viktminskningen och näringsämnen när du lagar grönsaker, för att säkerställa högkvalitativa rätter från dem, måste du följa ett antal regler.

Grönsaker, förutom rödbetor, morötter och gröna ärtor, placeras i kokande saltat vatten (10 g salt per 1 liter vatten).

Vatten tas 0,6-0,7 liter per 1 kg grönsaker så att det täcker grönsaker med högst 1,5-2 cm.

Efter kokning, sänk värmen för att undvika kokning och koka grönsaker tills de är mjuka (tills de är mjuka). Tillagningstiden beror på sortens egenskaper och typ av grönsaker, vattenhårdhet och andra förhållanden.

Bönor, ärtor, spenatblad, sparris, kronärtskockor kokas i stora mängder (3-4 liter per 1 kg grönsaker) kokande vatten och i en öppen skål för att bevara färg. Resten av grönsakerna kokas med lock på för att minska oxidationen av C-vitamin.

Potatis kokas skalad eller oskalad, beroende på deras vidare användning. På våren när smak av potatis försämras märkbart och det giftiga ämnet solanin ackumuleras i det, är det mer tillrådligt att laga skalade potatisar.

Hela morötter och rödbetor kokas i sina skinn för att minska förlusten av lösliga ämnen (sockerarter och mineraler).

Snabbfrysta grönsaker placeras i kokande vatten utan avfrostning.

Torkade grönsaker hälls med vatten innan de kokas och får svälla i 1-3 timmar och kokas sedan i samma vatten.

Konserverade grönsaker värms upp tillsammans med buljongen, sedan dräneras buljongen och används för att göra soppor och såser.

Vid ångning av grönsaker minskas förlusten av lösliga ämnen avsevärt. Så, när de ångas med hela skalade knölar, förlorar potatis 2,5 gånger mindre lösliga ämnen än vid kokning i vatten, morötter - 3,5 gånger, rödbetor - 2 gånger. Ångade grönsaker har en mer uttalad smak, rödbetor har en mer intensiv färg. För ångkokning, använd speciella ångugnar eller konventionella pannor med metallrist.

Du kan laga alla grönsaker. Oftast kokt potatis, kål (vitkål, rosenkål, blomkål, savoj), gröna bönor, sparris, kronärtskockor. Kokta grönsaker används som en oberoende maträtt, kryddad med olja eller sås, eller som tillbehör till fisk-, kött- och fjäderfärätter. Strö över hackad persilja eller dill vid servering.

Kokta potatisar. Potatis kokas med hela knölar (små, vanligtvis unga potatisar) eller skärs i bitar (stora). Skalade potatisar kokas i en gryta i ett lager av högst 50 cm, så att knölarnas form bevaras under tillagningen. Efter att ha blivit beredd hälls buljongen, disken stängs med lock och potatisen torkas med låg värme i 2-3 minuter. I detta fall absorberas återstående fukt av stärkelsen.

Vissa sorter av potatis är högkokta, blötläggda i vatten, vilket resulterar i att smaken på den färdiga skålen försämras. Därför töms vattnet 15 minuter efter kokning när du lagar sådana potatisar, tallerkenen täcks med ett lock och potatisen bereds med ångan som genereras i pannan. På samma sätt kokas potatisar, förvandlas till bollar, fat för att dekorera banketträtter.

Kvaliteten på kokt potatis minskar under lagring, så det bör kokas i små satser.

När du åker läggs kokta potatisar på en tallrik, en ram eller en portionerad panna, hälls med smör eller gräddfil eller serveras separat, ströss med hackade örter. Du kan servera potatis med stekt lök, stekt svamp, med såser: rött med lök, gurka, tomat, gräddfil, gräddfil med lök, svamp.

Potatismos. För potatismos är det bäst att använda potatisorter med högt stärkelseinnehåll. Varmkokt och torkad potatis (temperatur inte lägre än 80 ° C) torkas på en massamaskin. Smält smör eller margarin tillsätts till potatismos, värms kontinuerligt, omrörs, häll i varm kokt mjölk eller gräddfil med låg fetthalt och vispa tills en fluffig massa erhålls.

När du lämnar placeras potatismos på en tallrik, ett mönster appliceras med en sked på ytan, hälls med smör, strös med hackade örter. Potatismos kan göras med sauterade lökar eller kokta hackade ägg blandade med smält smör. Oftare används potatismos som sidrätter för kött- och fiskrätter.

Potatis i mjölk. Råskalad potatis skärs i stora kuber och kokas sedan i lite vatten tills det är halvkokt. Buljongen dräneras, potatisen hälls med varm mjölk, saltas och kokas tills den är öm. Lägg sedan en del (50%) smör och koka upp det. Låt det gå med kvarvarande olja, du kan strö över örter.

Kokt pumpa. Pumpan, skalad från huden och frön, skärs i skivor och kokas i saltat vatten. På semestern, häll smält smör med rostade brödsmulor.

Kokta bönor (grönsaker). Bönor, skalade från grova vener, skurna i diamanter, lägg i kokande saltat vatten, koka i 8-10 minuter och kasta dem i ett durkslag. Häll över smält smör eller mjölksås på semester.

Kokta grönsak ärtor. Snabbfrysta ärtor placeras i kokande saltat vatten, kokas snabbt och kokas i 3-5 minuter. Färska ärtblad, avlägsnade från sidårer, kokas på samma sätt. Konserverade ärtor värms upp i sin egen buljong. De kokta ärtorna kastas i ett durkslag. Häll över smält smör eller mjölksås på semester.

Kokt majs. Beredda öron kokas i saltat vatten tills de är ömma. När öronen släpps tas löven bort helt, smör serveras separat. Du kan ta bort kornen från kolven, krydda dem med sås och koka upp. Konserverad majs värms upp tillsammans med buljongen, varefter den dräneras och kornen kryddas med smör eller mjölk eller gräddsås.

Kokt sparris. Beredd sparris placeras i kokande saltat vatten och kokas tills det är ömt. När du lämnar lossas buntar med kokt sparris, placeras på en tallrik eller en delad skål, dekorerad med kvist persilja och rusksås serveras separat. Du kan krydda kokt sparris med mjölksås, värma upp och hälla smält smör vid servering.

Kronärtskockor. Beredda kronärtskockor är bundna med trådar, kokta i saltat vatten. När underdelen av basen blir mjuk tas de ut och placeras med basen uppåt så att vattenglaset. På semester är kronärtskockor dekorerade med örter. Hollandaise eller rusksås serveras separat.

Morot eller rödbetapuré. Morötter kokas hela eller skärs i skivor och kokas i lite vatten med tillsats av olja. Betor kokas, skalas. Därefter gnuggas morötterna eller rödbetorna, kombineras med mjölksås med medel tjocklek eller gräddfil och värms upp. Fördela potatismos med smör eller gräddfil.

7.2 Regler för servering, servering och förvaring

Vegetabiliska rätter har ett högt näringsvärde på grund av deras höga innehåll av vitaminer, mineraler, kolhydrater. Deras smak- och färgämnen stimulerar aptiten, fibrer och pektinsubstanser förbättrar matsmältningsprocessen. Grönsaksrätter inkluderar även ämnen med bakteriedödande och desinficerande egenskaper (fytoncider och tanniner).

Under värmebehandlingen förändras utseende, färg, smak, struktur, vikt och struktur hos grönsaker, deras näringsvärde minskar på grund av partiell förlust av ett antal ämnen och deras smältbarhet ökar.

I detta avseende är överensstämmelse med tekniken och sätten att laga grönsaksrätter i barnmat särskilt viktigt för att bevara deras näringsvärde och utseende. De ämnen som finns i grönsaker genomgår följande förändringar under värmebehandlingen:

Vattenlösligt C-vitamin (askorbinsyra) förstörs lätt. För att bevara det placeras grönsaker i kokande vatten under tillagningen, eftersom detta sönderdelar enzymer som påskyndar oxidationen av vitaminet. Redskapen som används bör vara gjorda av icke-oxiderande metall (helst rostfritt stål) med önskad volym. Det måste stängas med ett lock så att syre från luften inte kommer in, vilket främjar oxidationsprocesser. Grönsaker får inte kokas längre än de perioder som fastställts för dem (tabell 6), kokta. Grönsaksrätter och sidrätter bör beredas efter behov och ska inte hållas varma under lång tid. C-vitamin bibehålls bättre i grönsaker när det ångas och rostas än när det kokas i vatten. Andra vitaminer förändras lite under värmebehandlingen, medan vattenlösliga vitaminer förvandlas till avkok.

Mineralsubstanser går också delvis förlorade och passerar in i buljongen. För att bevara dem under tillagningen tillsätts salt först i vattnet och sedan läggs skalade grönsaker. Genom att koka oskalade grönsaker, ånga och ånga, minskar förlusten av mineraler avsevärt.

Vid uppvärmning till en temperatur av 55-70 ° C binder stärkelse vattnet i grönsakerna och gelatinerar. Vid ytterligare upphettning till en temperatur över 110 ° C sönderdelas stärkelsen under stekningsprocessen med bildandet av dextriner, färgade i en ljus krämfärg. Detta förklarar utseendet på en gyllenbrun skorpa på grönsaker under stekning och bakning, vilket också underlättas av karamelliseringsprocessen av sockret som finns i grönsaker (vid uppvärmning bryts socker ner och bildar mörkbruna produkter).

Cellerna i råa grönsaker är anslutna av ett ämne - protopektin, som under värmebehandlingen förvandlas till lösligt pektin, på grund av vilket den intercellulära kommunikationen störs, mjukgör vävnaden av grönsaker. Denna process saktar ner i närvaro av syra. Protopektins stabilitet i olika grönsaker är inte densamma. Tidpunkten för deras beredskap under värmebehandling beror också på detta.

Färgen på olika grönsaker bestäms av färgämnen som de innehåller - pigment. I gröna grönsaker blir klorofyll, som kombineras med syror i cellsaften, under en värmebehandling till en brun substans. Därför kokas gröna ärtor, kål, spenat, bönor, genom att placera dem i kokande vatten utan att stänga locket, så att flyktiga syror avlägsnas med ånga och färgen på grönsaker inte ändras.

Under värmebehandlingen av rödbetor tillsätts citronsyra, eftersom antocyaninpigmentet, som ger den röda färgen, bevaras väl i en sur miljö.

Pigment av karotenoider (karoten, lykopen, etc.) orange, gula och röda, som finns i morötter, pumpa, paprika, tomater, är resistenta mot värmebehandling, behåller sin färg och löses endast i fett. Därför blir fettet orange i processen att sautera morötter.

Under tillagningen förvandlas lösliga proteiner till ett avkok, koagulerar och flyter på ytan i form av skum. (Vegetabiliska buljonger som innehåller värdefulla ämnen används för att göra soppor och såser).

Som ett resultat av förlusten av näringsämnen och fukt under värmebehandlingen minskar grönsakens massa, beroende på typ, malning och metod för värmebehandling.

8. Utveckling av praktiska färdigheter vid beredning och dekorering av komplexa varma rätter från svamp och ost. Kvalitetskontroll och säkerhet för komplexa varma svamp- och osträtter

1 Varuegenskaper hos råvaror och produkter

Svampar har en specifik smak och underbar arom. Förtjänta svamp är alltid en välkommen produkt på vårt bord, de är med rätta kända som delikatesser. Men deras kulinariska egenskaper är inte mindre viktiga. Färska svampar innehåller upp till 3% proteiner, sockerarter, enzymer, eteriska oljor och viktigast av allt, en betydande mängd extraktiva ämnen, vilket gör det möjligt att i stor utsträckning använda dem för framställning av buljonger, buljonger och såser med utmärkt smak. Vissa svampar innehåller vitamin C, A, B, D, PP.

Svampar kan delas upp i två grupper: svampiga (rörformiga): vita, svampar, svampar, svampar, etc., där lockets baksida är som en svamp, består av många rör, mer eller mindre uttalade; lamellär: svamp, mjölksvamp, volushki, russula, honungsvamp, kantareller, champignon etc., i sådana svampar är lockets baksida täckt med tallrikar; pungdjur: linjer och moreller. Alla dessa svampar växer i stort antal i våra skogar. Men giftiga svampar finns också bland rörformiga och lamellära.

Ost kan också vara en separat maträtt. I detta fall är vin hans obligatoriska följeslagare. Fransmännen hävdar att det inte finns något mer framgångsrikt par i världen än ost och vin. De kompletterar varandra perfekt och betonar varandras egenskaper. Men endast torra viner med låg alkoholhalt, liksom öl, är lämpliga för ost. Berikade viner - port, sherry, malaga, Cahors - passar inte bra med det. Det är också viktigt att komma ihåg något annat. Ost, innan servering, hålls preliminärt i 2-3 timmar vid rumstemperatur för att fullt ut utveckla sin arom. Det är intressant att notera att effektiviteten av ostens effekt på vår kropp beror helt på tid på dagen. Tidigt på morgonen, före klockan 9-10, är \u200b\u200bost för oss, figurativt sett, "guld", det absorberas mest. Då sjunker dess värde märkbart. Efter klockan 10 och fram till klockan 12 är det redan "silver", från kl. 12 till 16 - "brons". Nu producerar vi mer än 130 typer av ostar. Var och en av dem har sin egen specifika smak, vilket beror på produktionstekniken och mikrobiologiska processer som uppstår under mognad. Med en sådan variation måste ostar grupperas efter liknande tekniska egenskaper. Den största och vanligaste gruppen av ostar är hårda ostar. Den första platsen bland dem i massproduktion ockuperas av holländsk ost och dess "släktingar" - Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, estniska, Dnepr, Stanislavsky. De är de enklaste att förbereda, tillförlitliga i lagring, men som experter säger är de av lite intresse - de är smutsiga. De så kallade hårda stora ostarna kännetecknas av sin kryddiga smak och känsliga arom: schweiziska, sovjetiska, ryska, Altai, Kuban, Karpaterna. De kan säkert rekommenderas till den mest krävande kunden.

Hårda ostar skiljer sig från varandra inte bara i smak, vikt utan också i form. Till exempel produceras schweiziska, ryska, Altai-ostar i form av en lågcylinder, medan Yaroslavl, Kuban, estniska ostar är i form av en långsträckt cylinder. Sovjet-, stäpp- och Uglich-ost tillverkas i form av barer. Holländsk ost finns också i form av barer och sfäriska former. Ostens form och vikt bestäms av tekniken för dess produktion, liksom av historiskt etablerade traditioner. Många föredrar hårda mjuka ostar. De har ett brett utbud av smaker - från trevlig mjölksyra till uttalad ostliknande med en svampsmak, som ryska Camembert, eller peppar som Roquefort. Mjuka ostar tillverkas alltid i små storlekar, och därför kan alla köpa en hel limpa. Det finns fyra typer av mjuka ostar. Vissa, som fransk Gervais-ost, behöver inte mogna och säljs omedelbart efter produktion. Andra mognar bara på ytan; resultatet är en mycket tunn skorpa eller film - sådan är ryska Camembert. I den tredje typen sker mognad internt, med bildandet av grönaktiga svampkolonier. Dessa inkluderar den berömda Roquefort och den armeniska nationella ostkanaten%, liksom Gorgonzola, Stilton, McLacyanir och andra. Och slutligen inkluderar den fjärde typen av mjuka ostar de som mognar under påverkan av mjölksyrabakterier och ostslem, och vissa också under påverkan av speciell mögel på ostens yta. Dessa är Dorogobuzhsky, Medynsky, Road, Smolensky, snackbar, jakt. Alla har en känslig fet konsistens, kryddig, skarp och uttalad specifik lukt. Inte alla vet att Camembert, till exempel, ska ätas med en mögelfilm, och från ostar som Dorogobuzh bör slem rengöras noggrant, utan att ta bort skorpan, klippa och äta med den. Men samtidigt är det nödvändigt att krydda Camembert med salvia bladpulver och ostar som Dorogobuzh med rödpeppar, eller tvätta ner båda med torrt vitt vin om vi vill njuta av deras rena smak. En separat grupp består av saltost, som huvudsakligen produceras i Kaukasusrepublikerna. Dessa är fetaost, chanakh, Tushin, Ossetian, Kobi, Georgian, Jerevan, Imeretian, Suluguni, Motal och andra. De fick sitt vanliga namn eftersom de hålls i saltlake under mognad och lagring. Dessa är kryddiga, salta ostar med surmjölksmak. Alla är ”av extremt gammalt ursprung, men de är inte utbredda utanför platserna för deras direkta produktion. Bearbetade ostar, framställda av hårda och mjuka ostar genom smältning, utmärks också av en oberoende grupp. Det är här deras namn kommer ifrån. Sortimentet av bearbetade ostar är mycket varierande. Tillsammans med de mest kända nya och korvostarna produceras ett antal typer av ostar som har samma namn, till exempel naturliga ostar: sovjetiska, ryska, Kostroma. De smörjbara ostarna "Volna", "Druzhba", "Leto", "Ost till middag" (med svamp och tomater) är mycket efterfrågade. Många, särskilt barn, älskar "choklad" och "kaffe". Vi bör också komma ihåg den bearbetade gräddost "Yantar". När det gäller sina kvaliteter är "Yantar" inte sämre än den berömda finska osten "Viola". Vissa hemmafruar ser bara på ost som en aptitretare för festligt bord... Under tiden är ost en extremt värdefull, lätt och mest fullständigt smältbar produkt. Den innehåller de viktigaste komponenterna i mjölk: protein, fett, mineralsalter, vitaminer. Mjölkfett, koncentrerat i ost, absorberas enkelt och fullständigt, dessutom innehåller det en hel grupp viktiga vitaminer. Av alla våra dagliga livsmedel är det ost som har det högsta kalcium- och fosforinnehållet.

9. Öva praktiska färdigheter i att förbereda och dekorera komplexa varmrätter. Kvalitetskontroll och säkerhet för komplexa varma kötträtter

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa varma kötträtter

Näringsvärdet för kötträtter är extremt högt. Kött är en källa till de viktigaste näringsämnena som behövs för människokroppens normala utveckling och liv: essentiella proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler (fosfor, järn), vitaminer (grupp A och B), extraktiv.

Proteiner är de viktigaste byggstenarna i människokroppen. De essentiella aminosyrorna som finns i dem tjänar som råmaterial för konstruktionen av de viktigaste elementen av proteinursprung - vävnader, hormoner, enzymer.

Kött är en kaloririk produkt, eftersom den innehåller en betydande mängd fett. 100 g nötkött med medelhög mat - 108 kcal, 100 g fet fläsk - 370 kcal. Mycket näringsrika extraktiva ämnen i kött, efter tillagning, orsakar en ökad utsöndring av magsaft.

Ett brett utbud av rätter tillagas av kött och köttprodukter, som är av hög kvalitet och en mängd olika smaker. Enligt metoderna för kulinarisk och termisk bearbetning delas kötträtter i följande grupper: kokta, stuvade, stekta, bakade och malet kötträtter.

Kokta kötträtter. För beredning av andra rätter, koka nötkött, lamm, fläsk, kalvkött, getkött, samt biprodukter - tungor, njurar, hjärnor, juver etc., korv - korv, korv, små korv, grisrökt kött, skinka. Brisket, delar av fram- och bakbenen tillagas från delar av nötkroppskroppar, brisket och axelbladen tillagas av små boskapskroppar. Tillagningstiden beror på djurens typ och ålder, liksom på slaktkroppens del och bitarnas storlek. Vanligtvis kokas köttet i en stor bit (högst 2 kg i vikt) och placerar det i kokande vatten med tillsats av råa grönsaker - morötter, lök, persilja, selleri. I slutet av tillagningen, lägg salt, lagerblad, pepparkorn.

Stycken kokt kött lagras i buljong i högst 3 timmar vid en temperatur av 50-60 °. Om det blir nödvändigt att lagra kött under en längre tid kyls det och förvaras vid en temperatur på 4-8 ° i högst 24 timmar.

Tungor kokas på samma sätt som kött. De färdiga tungorna hälls med kallt vatten och utan att låta dem svalna tas huden bort från dem.

Hjärnorna nedsänks preliminärt i kallt vatten i 1-2 timmar, sedan avlägsnas filmen från dem. Därefter hälls de med kallt vatten och kokas med ättika, råa grönsaker och kryddor. Kokta hjärnor hålls i avkok.

Grytor: Kött av nötkreatur och små boskap samt olika biprodukter används för att förbereda grytor. För stygning av nötkött ska du använda sidorna och de yttre delarna av bakbenet, axelbladet, för kalvkött, lamm, getkött - axelbladet och bröstet, för fläsk - axelbladet, bröstet och halsen. Köttet stuvas i stora bitar (upp till 2 kg), i portioner och i mindre bitar.

Innan stygningen saltas och stekas köttbitarna, tillsätt råa grönsaker - lök, morötter, persilja och selleri. För vissa rätter är kött fyllda med rötter, vitlök eller bacon. Under stygningsprocessen läggs kryddor, aromatiska grönsaker, druvvitt eller rött vin till köttet för att ge det en speciell smak och arom.

Gryta på två sätt: utan sidorätt och med sidrätter. I det första fallet hälls den stekta produkten med buljong och stuvas tills den är öm med kryddor och grönsaker, med tillsats av sauterad tomatpuré. På buljongen som är kvar från stuvningen, förbered en röd sås, använd även mosade kokta grönsaker stuvade med kött. Garnering - kokta grönsaker och potatis, smulig gröt, stuvad kål, potatismos, kokt baljväxter, kokt pasta, etc. - beredd separat.

På semester hälls köttet med sås och sidrätterna ströms med örter.

I den andra stygningsmetoden förstekas potatis och grönsaker, skuren i skivor och kuber för garnering, sedan stuvad med kött. I det här fallet visar sig maträtten vara mer aromatisk, saftig och välsmakande, särskilt när den kokas i portionerade krukor. Så här lagar de mässingskött, gryta, azu, pilaf.

Stekta kötträtter: För stekning, använd alla delar av fläsk, lamm, kalvkroppar (lamm och kalvkött använder inte bara nacken.), Nötköttfilé, tjocka och tunna kanter, övre och inre delar av bakbenet samt slaktbiprodukter. Kött stekas i stora, portionerade och små bitar. Stora bitar (väger högst 2,5 kg) stekas först i bakplåtar på spisen och bringas sedan till beredskap i en ugn. Grisarna rostas hela. Delar stekas på spisen i stekpannor eller bakplåtar, liksom över öppen eld (i grillar, på trådställ).

Köttet stekt i en stor bit lagras på bakplåtar vid en temperatur av 50-60 °. Delar av stekt kött är inte föremål för långvarig förvaring, eftersom detta försämrar deras kvalitet kraftigt.

Bakade kötträtter: Dessa rätter tillagas av nötkött, kalvkött, lamm och andra köttprodukter med potatis, grönsaker, flingor, pasta. Grönsaker bakas också fyllda med köttfylld kål och köttfisk. Tidigare stekas, kokas, stuvas eller stekas köttet och bakas sedan under mjölk eller gräddsås i portionerade kastruller eller bakplåtar i en ugn tills de är gyllenbruna. Innan semestern hälls vissa produkter med sås eller fett, ströda med örter.

2 Regler för servering, servering och lagring av komplexa kötträtter

Kötträtternas kvalitet bestäms av utseende, smak, lukt, färg, konsistens. Kokt kött serveras i form av bitar (1-2 per portion), skärs över fibrerna, eller små bitar av enhetlig form, och för små barn - i form av hackad puré. Köttet läggs på en tallrik bredvid sidrätterna, beströs med smör, buljong eller sås. Malet kött sprids i en bild.

Konsistensen av kokt kött är mjukt, saftigt, lätt elastiskt. Färg - från ljus till mörkgrå. Smaken och lukten motsvarar den givna typen kött, sidrätter och sås.

Stekt kött bereds i form av finhackade bitar av samma form och storlek, med eller utan sås. Garnering som läggs bredvid den hälls med olja. Konsistensen är mjuk, saftig, köttet är lätt att tugga. Filmer och senor är inte tillåtna. Köttet är helt stekt. Färg - från grå till ljusbrun. Smak och lager motsvarar denna typ av grillat kött, sidrätter och sås.

Grytor i portioner eller små bitar och grönsaker ångade med köttet behåller sin form. Köttet är mjukt och saftigt. Färgen på kött och grönsaker är från mörkröd till brunaktig. Smaken och lukten motsvarar den givna typen kött, grönsaker, sås.

Bakat kött tillagas med en sås som bör tjockna något men inte torka ut. Köttets konsistens är mjuk, saftig: Köttets färg är ljusbrun, skålens yta är täckt med en ljus skorpa från mörkgul till ljusbrun.

Rätter från kotlettmassan (1-2 st. Eller bitar per portion) placeras bredvid sidrätterna, serveras med smör eller sås. Produkterna bör behålla sin ursprungliga form, inte ha sprickor och rulle upp panering inuti. På ytan av stekta produkter finns en mjuk, knappt märkbar skorpa. Konsistens - lös, saftig, homogen. Färgen på köttprodukter - från grå till brunaktig, från fjäderfä - från ljusgrå till krämig grå. Rosa-röd nyans är oacceptabel. Smaken och lukten av kött eller fjäderfä utan främmande dofter och smaken av bröd.

Serveringstemperaturen för varma kötträtter är 65-70 ° С.

Innan semestern hålls kokta måltider varma på en bain-marie eller spishäll. Det kokta köttet läggs i en skål, en liten mängd buljong tillsätts, täcks med lock, lagras vid en temperatur som inte är lägre än 60 ° C i 2-3 timmar. Stekta rätter hålls varma i 2-3 timmar, stuvade och bakade rätter - 1-2 timmar. från kotlettmassa (från kött och fjäderfä) lagrad i upp till 30 minuter. Kokta fjäderfäkroppar hålls varma i 1 tsk.

10. Utveckling av praktiska färdigheter i beredning och dekorering av komplexa varma fiskrätter. Kvalitetskontroll och säkerhet för komplexa varma fiskrätter

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa varma fiskrätter

Utbudet av fisk- och skaldjursrätter som inte är fiskar är mycket varierat. Med olika värmebehandlingsmetoder kan en typ av fisk användas för att tillaga rätter som skiljer sig åt i smak och näringsvärde. Beroende på metod för värmebehandling delas sortimentet av fiskrätter i grupper: kokt, stuvad, stekt, stuvad och bakad fisk. Fiskarter som har en behaglig delikat arom, smak används bäst för att simma, koka, för att bevara dessa egenskaper hos fisk i den färdiga skålen. Kokta fiskrätter är mer ömma, en betydande mängd mineral- och extraktiva ämnen passerar in i buljongen. Mängden fett i en maträtt påverkas av fiskens typ och matlagningsmetoden. Den största mängden fett finns i rätter tillagade av stör, laxfisk, sill, hälleflundra, havskatt och lodda. Det finns lite fett i torskens, abborre, gädda, gädda. I fiskvävnader fördelas fett ojämnt. Det största kulinariska värdet representeras av stör, laxarter av fisk, där fett fördelas jämnt i muskelvävnader. Fetthalten i olika typer av fisk måste beaktas för att välja lämplig sidrätter, sås för dem, vilket förbättrar fiskrätternas smak, arom och näringsvärde. Efter blötläggning kokas eller kokas saltad fisk, eftersom denna metod minskar saltinnehållet i den och förbättrar smaken genom att tillsätta rötter och kryddor.

Färsk sill, korskarp, sabrefisk, smält, navaga, kummel är bäst stekt. För alla andra typer av fisk kan valfri tillagningsmetod användas. I vissa fall används kombinerade värmebehandlingsmetoder för att förbättra fiskrätternas smak. Förlusten av fiskmassa är i detta fall 18-20%. Att känna till produktionen av den färdiga skålen, med hänsyn till förlustprocenten, kan du enkelt bestämma den initiala massan av den halvfärdiga produkten. Normalt är fiskutbytet per portion 75, 100 och 125 g.

Serveringstemperaturen för andra fiskrätter är 65-70 ° С.

Kokt fisk. Fisken kokas med hela slaktkroppar, länkar, filéer, portionerade bitar och i form av produkter från klimpar. Olika typer av flod- och havsfisk används för matlagning. Dess smak beror på mängden vatten där fisken kokades. Vatten måste tas i en sådan mängd att det bara täcker fisken. Det är bättre att laga fisk i speciella, avlånga grytor utrustade med galler. Rå lök, vita rötter, morötter, lagerblad, allspice och svarta pepparkorn, salt, 3% ättika (5 g per 1 liter vatten) tillsätts till vattnet där fisken kokas. Vid kokning av öring och lax tillsätts dubbelt så mycket vinäger för att bevara deras specifika färg. Stora fiskstycken (väger 0,5 kg och mer), störfisklänkar hälls med kallt vatten, kokas snabbt, varefter värmen reduceras och fisken kokas utan att koka. Under tillagningsprocessen visas ojämna proteiner på ytan i form av ett lätt skum som avlägsnas med en skårad sked. För att fisken inte ska brinna eller fastna på botten av pannan placeras matavfall av fisk, lök, rötter på botten, hälls med vatten och kokas. Små fiskar kokas i 30-45 minuter och stora och störlänkar - från 1 till 1,5 timmar. Små portioner bitar hälls med kokande vatten eller läggs i kokande vatten med lök, rötter, kryddor och kokas utan att koka i 7-10 minuter. För en maträtt för kokt fisk används kokta potatisar, vända i form av fat, kokta svampar, kokt blomkål, citroner, persilja, selleri. En hel slaktkropp av fisk kan garneras med kokt kräftor, kräftstjärtar, krabbor. Före servering lagras fisken i buljongen i högst 30-40 minuter.

När du serverar portioner fisk strö över hackad persilja, selleri, dill. Huvudrätterna för kokt fisk är kokt potatis och potatismos. Färska, saltade och inlagda grönsaker, inlagda frukter, kokt kräftor kan användas som en tillbehör. Kokt fisk serveras under följande såser: vit med kapris, kräftor, tomat, vit med dragon, polsk, holländsk etc. Stycken fisk hälls med sås och garnering är smör. Såsen kan serveras separat.

Pocherad fisk. Fisken tappar mindre näringsämnen vid simning än vid kokning. Buljongen, som erhålls genom att simma, används för att förbereda såser. Små fiskar (öring, sterlet) är tillåtna hela; länkar - störfisk som väger 2-3 kg; i portioner - störfisk, flod och hav. Delar placeras i en vattenkokare eller gryta i en rad, en liten mängd vatten eller buljong (0,3 l per 1 kg fisk) hälls, salt, rå persilja, selleri, lök (40 g per 1 kg fisk) tillsätts, tätt stängd gryta med lock och koka fisken på spisen med mycket långsam kokning. Du kan lägga till portionerade bitar i djupa bakplåtar i ugnen, i detta fall täcka fisken med oljat papper. Bitar av fisk placeras med skinnsidan nedåt. Delar kokas i 10-15 minuter, hel fisk, slaktkroppar och länkar - 30-45 minuter. Den ångade fisken serveras under ånga, vit med vin, tomat och andra såser, saltlake. Garneringen består av kokt potatis i kombination med kokta och stuvade grönsaker, kokta svampar (vita eller champinjoner), kräftstjärtar (krabbor), citron, persilja, selleri.

Bräserad fisk. För stygning, använd fet och medelstor fisk: karp, braxen, karp, havskatt, skrubb, havsabborre. Små fiskar stuvas hela med huvudet, fisk av medelstor och stor - i portioner, skuren från en hel slaktkropp i form av en rund eller från filéer med skinn och ben.

Stekt fisk. Alla typer av fisk används för stekning. Den kan stekas på huvudvägen, friterad, på en tråd eller spott, stor fisk - i portioner och liten fisk - hel med ett år. Fisk skärs i portioner med hud och ben (i runda bitar), med hud och revben, med hud utan ben och på filéer utan hud och ben. Innan du steker fisk med skal görs 2-3 styck så att den behåller sin form. Fisken som tillagas för att stekas i huvudsak strös med salt och paneras i mjöl; friterad - fisken är saltad, doused i mjöl, fuktad med leison och panerad i malda brödsmulor på en spott - fisken marineras i vegetabilisk olja med kryddor eller blötläggs i smält smör och rullas i malda brödsmulor. Delar av störfisk, om de skärs av rå fisk, placeras i varmt vatten i 2-3 minuter, tvättas sedan i kallt vatten och paneras. Sturgeon-länkar är inte panerade. Fisken stekas i raffinerad vegetabilisk olja, vegetabilisk ister, hydrofett. Häll den över med smält smör eller lägg en bit kyld smör vid servering. Såsen serveras separat. Stekt fisk garneras vanligtvis med stekt potatis i kombination med tomater, zucchini, gurkor, svamp, citronskivor, persiljekvister och selleri.

Ungsbakad fisk. Fisken bakas rå, förstekt eller stuvad. Beredda fiskbitar placeras på smorda pannor (med eller utan potatis), hälls med vit, gräddfil eller mjölksås, strös med riven ost, strös med smält smör och bakas i 15-30 minuter vid en temperatur på 250-280 ° C. Servera till bordet i samma kastruller. Alla typer av fisk kan kokas bakade. Fisk som inte innehåller små intermuskulära ben bakas ofta. Baka i en stekpanna från en till sex portioner och välj en stekpanna av lämplig storlek för detta. Efter servering läggs fisken på tallrikar.

2 Regler för servering, servering och lagring av komplexa varma fiskrätter

Fiskrätternas kvalitet bestäms av deras utseende, smak, lukt, färg, konsistens.

Kokt och ångad fisk serveras i en bit, utan ben, med eller utan skinn; stör - utan hud och brosk. Garneringen läggs sida vid sida, fisken ströms med sås, smör eller buljong, ströms med örter. Fisken är helt kokt, men inte kokt, behåller sin form. Konsistensen är mjuk. Smak, färg, lukt motsvarar den angivna typen av fisk, rötter och kryddor. På ytan av den stuvade fisken kan det finnas klumpar av koagulerat protein.

Den stekte fisken kokas i en bit utan ben. Garneringen läggs sida vid sida, såsen hälls på sidan. Fisken vattnas med olja, dekorerad med grönska, dess yta är täckt med en lätt gyllene skorpa. Fisken är mjuk, saftig, inte överkokt, behåller sin form, är inte blåsig och har inte torkat upp. Smaken motsvarar denna typ, lukten av fisk och fett. Främmande smak och lukt är inte tillåtet.

Bakad fisk tillagas med eller utan garnering. Skålen släpps i en portionerad panna eller i form av en bit i fyrkantig eller rektangulär form, fisken och garnering är saftiga, såsen är tjockare och en lätt torkad skorpa på ytan.

Rätter från kotlettmassan släpps med eller utan sidrätter. Köttbullarna och köttbullarna hälls med sås, andra produkter hälls med smör eller sås läggs från sidan ”Efter värmebehandling behöll produkterna sin form, inga sprickor, paneringen kom inte in i produkterna. Stekta produkter är täckta med en lätt rostad skorpa. Deras konsistens är homogen, spröd, saftig. Färg - gråvit. Smaken och lukten av fisk, utan främmande dofter och smaken av surt bröd.

Serveringstemperatur för varma fiskrätter 65-70 ° С,

Innan serveringen förvaras diskarna varma i stekpannor eller elektriska ugnar. Kokt och ångad fisk kan lagras vid en temperatur av 60-65 ° C i upp till 30 minuter, stekt fisk - upp till 2 timmar. Produkter från kotlettmassan, ångad, förvaras i en ånglåda i upp till 40 minuter vid en temperatur av 60-65 ° C, bakad disken kan inte lagras.

Öva praktiska färdigheter i att förbereda och dekorera komplexa varma rätter från fjäderfä och vilt. Kvalitet och säkerhetskontroll av komplexa varma fjäderfä- och vilträtter

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa varma rätter från fjäderfä, vilt

Fjäderfäkött (kyckling, kalkon, kyckling, ankor, gäss) innehåller mer kompletta proteiner än kött av nötkreatur och små idisslare, det har mindre bindväv, så köttet av ungt fjäderfä mjuknar relativt lätt när det kokas. Fjäderfäfett är en högkvalitativ produkt och har en lägre smältpunkt jämfört med animaliskt fett. Dessutom innehåller fjäderfäkött betydande mängder mineraler, särskilt kalcium och fosfor, vitamin A, B1, B2 och PP, samt extraktiva ämnen.

Viltkött (fasan, rapphöns, hasselryper, ryper, trärosor etc.) innehåller också mycket proteiner, men smaken skiljer sig något från fjäderfäkött. Den har en kryddig bitter smak och innehåller fler extraktiv som stimulerar aptiten.

Ett varierat sortiment av läckra, näringsrika, lätt smältbara fjäderfärätter används inte bara i rationell utan även i medicinsk och barns näring.

För matlagning kokas beredd tam- och vildfjäderfä, tillåts, stuvas, stekt och bakas.

För beredning av andra kurser kokas främst kycklingar och kalkoner. Kalla rätter tillagas av kokt vilt, ibland den andra, till exempel från fasan.

Fågeln kokas med en hel slaktkropp. Häll den beredda halvfabrikaten med varmt vatten, tillsätt efter hackad hackade rötter och lök, salta och koka tills de är ömma. De färdiga slaktkropparna skärs i hälften i längdriktningen, och sedan delas varje halvdel i filé och ben och skärs i samma antal bitar. Släpp 2 bitar per portion - en bit filé och ben.

Kycklingar, unga höns är tillåtna i hela slaktkroppar, liksom kyckling- och viltfiléer och kotlettprodukter. Beredda halvfabrikat placeras i en rad i en stek smord med smör, hälls med en liten mängd buljong och simmas med tillsats av aromatiska grönsaker och lök. Såsen bereds från den återstående buljongen. För att förbättra smaken och göra köttets färg ännu vitare ströms kyckling- och viltfiléerna med citronsaft. Den färdiga slaktkroppen av pocherat fjäderfä hackas i portioner och släpps ut på samma sätt som kokt. Serveras som sidrätter är potatis, kokta eller stuvade grönsaker, potatis och grönsaker i mjölksås, potatismos, kokt eller stuvat ris, gröna ärtor. På semester hälls skålen med smör ^ buljong eller ångad eller vit sås med ett ägg. En portion kokt eller ångad fjäderfä - 75, 100, 125 g, sidrätter - 150 g.

11.2 Stekta fjäderfä- och vilträtter

För att laga rätter stektes fjäderfä och vilt på olika sätt: hela slaktkroppar, portioner, fyllda, naturliga eller panerade. Hackade produkter gjorda av fjäderfä och vilt stekas också.

Ryper, ryper och ripor är fyllda med färskt bacon för att förbättra smaken före stekning.

Stekta slaktkroppar av kalkoner, gäss, kycklingar och ankor skärs i halvor, delas in i filéer och ben och skärs igen i flera delar, beroende på slaktkropparnas storlek och layouthastighet.

På semester hälls stekt fjäderfä och vilt med smält smör och köttjuice. " Stevad kål (för feta gäss, ankor), stekt potatis, bakade äpplen, katrinplommon, en komplex sidrätter serveras som sidrätter. Dessutom erbjuder salladsskålar och vaser gröna sallader, sallader från färska gurkor, rödkål, syltad frukt och bär, samt lingon, tranbär och svarta vinbärssylt.

3 Rätter av kokt fjäderfä och vilt

4 Rätter av malet fjäderfä och viltkött

Hackade fjäderfä- och viltprodukter stekas först på huvudvägen på kaminen och bringas sedan till beredskap i ugnen. Kotlettmassan bereds på samma sätt som köttmassan, men smör läggs till malet kött. Från viltkroppar används endast filéer för beredning av kotlettmassa.

5 Regler för servering, servering och lagring av varma rätter från fjäderfä, vilt

Varje del ska vara en del av en slaktkropp och en del av ett ben.

Mängden massa är minst 65% av produktens totala massa. Tårar på huden, spår av hampa på vingarna, ojämn stekning är tillåtna, men anses vara en defekt. Slaktkroppens insida ska vara fri från blodproppar, rester av anus, struma och andra organ. Avvikelsen i massan av enskilda portioner för stekt fjäderfä är tillåten + 3%, men vikten på 10 portioner måste motsvara delproduktionen. Närvaron av mikrober i coli-, paracoli-, proteus-, salmonellagrupperna är oacceptabel.

Färgen på kokt fjäderfä är från grått - vitt till lätt grädde. Konsistensen är mjuk, saftig. Smaken är måttligt salt utan bitterhet, med aromen som är inneboende i denna typ av fågel.

Den stekte fågeln ska ha en gyllenbrun skorpa. Färgen på kyckling- och kalkonfiléer är vit, skinka är grå eller ljusbrun, gås och anka är ljus eller mörkbrun. Konsistensen är mjuk, saftig. Huden är ren, utan fjädrar och blåmärken.

Panerade kotletter med kycklingfilé har en gyllene färg. Smaken är delikat, saftig. Konsistensen är mjuk med en krispig skorpa. Panering bör inte släpa efter.

Hackade kycklingkotletter har en lätt gyllene skorpa på ytan. Färgen i avsnittet sträcker sig från ljusgrå till krämgrå. Konsistensen är frodig, saftig, lös. Rödning av kött och smak av bröd är inte tillåtna.

Kokta och stekta hela fjäderfäkroppar hålls varma i högst 1 timme.

För längre förvaring kyls de och hackas i portioner innan de används och värms upp. Rätter från fjäderfäfiléer och små viltkroppar bereds på beställning, eftersom kvaliteten på dessa produkter försämras under lagring. Rätter från kotlettmassan förvaras varma i högst 30 minuter, grytor - högst 2 timmar.

När stekt fjäderfä säljs i mataffärer, måste slaktkropparna vara klädda enligt följande: benen och vingarna pressas mot slaktkroppen och benen huggas av vid hälen utan att krossa benen; halsen avlägsnas helt och platsen för avlägsnandet är stängd med en del av huden. Huden ska vara ren, fri från fjädrar och blåmärken. Unga kycklingar och kycklingar får ha vingar.

Lagring av halvfabrikat av fjäderfäprodukter. Halvfärdiga fjäderfäprodukter lagras i kylrum vid en temperatur som inte är högre än +6 C. På tillverkningsanläggningen, kycklingkroppar, kycklingar, naturliga filéer, kycklingben högst 8 timmar, hackade kycklingkotletter högst 6 timmar, stekt fjäderfäkött ( kycklingar, ankor, gäss, kalkoner) - 48 timmar vid en temperatur av 4-80 C.

12. Öva praktiska färdigheter i att förbereda och dekorera komplexa heta kaninrätter. Kvalitetskontroll och säkerhet för komplexa heta kaninrätter

1 Sortiment och egenskaper hos komplexa heta kaninrätter

Vid beredning av varma kötträtter används också kaninkött. Kaninkött är nära kycklingkött i sina kulinariska egenskaper. Kycklingar och kaniner kokas vanligtvis, stuvas, stekas.

För att ge rått kött mer mjukhet och arom kan du förmarinera det i 2-3 timmar med vinäger eller citronsaft.

En stor bit kött måste stekas i minst 1-2 timmar. Kött, stekt i små bitar, serveras endast varmt. Det kokta köttet tas bort från pannan och lagras i en liten mängd buljong tills det serveras.

Köttets beredskap bestäms enligt följande: om köttet genomborras fritt med en gaffel och en klar och ofärgad juice släpps ut på punkteringsstället är köttet klart.

För att göra levern smakligare är det nödvändigt att hålla den i mjölk i cirka 3 timmar innan stekning.

Efter bearbetning rått kött vidrör inte andra produkter förrän du tvättar händerna.

Brädan och kniven som används för att skära kött tvättas noggrant med varmt vatten.

Innan köttkvarnen används bör den doppas med kokande vatten, även om den är helt ren.

Kvalitet och säkerhetskontroll.

Kaninkött är vitt, lätt smältbart och gott.

Kaninkött kan användas för att göra kostmåltider.

Baksidan på en kanin är bättre för rostning, framsidan för stekning och rostning och malet kött.

Inlagda äpplen och inlagda lingon är en bra maträtt för din kanin.

För att förbättra kaninens smak måste du först blötlägga den i kallt vatten med vinäger i 30 minuter.

Kvass var oumbärlig vid beredningen av spelet: hare kokt i kvass tappade sin vilda smak och blev värdig bordet för någon gourmet. Men det är inte önskvärt att använda en vätska som kallas "kvass" som nu säljs i butiker

Juniper-kryddor slår av den obehagliga smaken av hare.

Innan du lagar mat kan kaninkött marineras i kvass i flera timmar med ett litet tillsats vinäger (5: 1).

Om du blöter kaninkött i torrt rött vin i 12 timmar förkortas tillagningstiden och köttet blir inte tufft.

Servera kaninen med vitkålssallad och bakad potatis, lätt saltad gurka och en färsk tomat. Vitt bordsvin serveras med stekt kanin, det är bättre om det späds med kolsyrat vatten för att inte överbelasta magen med extraktiva ämnen, som finns rikligt med stekt kött, pickles och vin. Av denna anledning konsumerade de forntida romarna - stora älskare av stekt kött - inte rent vin alls. En överbelastning av extraktiva ämnen orsakar trötthet och obehag i magområdet.

Den stuvade kaninen släpps på följande sätt: en sidrätter placeras på en portionerad tallrik eller tallrik: stekt potatis, kokta bönor eller stuvade rödbetor, bredvid en stuvad kanin, strö med sås, strö med örter.

Köttet ska vara mjukt, saftigt, måttligt salt, typiskt för denna typ av smak och lukt; produkter - utan att bryta formen. Främmande smak och lukt av gammalt kött, oegentligheter, rosa färg på snittet, senor och grov bindväv är inte tillåtna.

Delar av kokta, stuvade och stekta stora köttbitar bör skäras i skivor över fibrerna. Mörk, blåsig färg är inte tillåten.

Köttytan, stekt i portioner och i stora bitar, bör täckas med en jämnt stekt skorpa. Mörkbrun färg är inte tillåten.

Färgen på kött stuvad i små bitar ska vara från ljusbrun till brun; i den färdiga grytan separeras benen lätt. Bränt kött, sur smak från såsen är inte tillåten.

Ytan på malet kött bör vara brun, jämnt stekt, utan sprickor. Konsistens - saftig, mjuk, homogen; smak - av stekt kött, produkter från kotlettmassa - utan smak av bröd. Färg från mörkbrun till svart (bränd), smörig konsistens, sur smak, lukt och smak av harskt fett är inte tillåtet.

Slaktbiprodukter bör ha fräscha aromer och en behaglig smak som är typiska för den typen.

Kokta köttprodukter förvaras med en liten mängd buljong i en behållare med ett slutet lock, vid en temperatur av 50-60 ° C, inte mer än 3 timmar. För längre förvaring kyls köttet och förvaras i kylskåp i högst 12 timmar.

Kötträtter stekta i stora bitar hålls varma i cirka 3 timmar. För längre förvaring kyls de och förvaras i kylskåp i upp till 24 timmar.

Naturliga portioner och små bitar kött tillagas innan de släpps.

Det är bättre att steka rätter gjorda av naturlig hackad och kotlettmassa innan de lämnar, de får lagras i högst 30 minuter. Grytor och bakade rätter förvaras i högst 2 timmar.

Lista över begagnad litteratur

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Matlagning. - M.: Utbildning, 2002.

Artemova E.N. Grundläggande teknik för offentliga cateringprodukter. Uch. ersättning. 2008 r.

T.M. Prostakova Matlagningsteknik. Uch. Kurs. Rostov-on-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin Z.P. Grunderna för näring, hygien och fysiologi. - M.: Utbildning, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Offentliga cateringföretag: M., Economics, 2001

Radchenko L.A. Organisation av produktion av offentliga cateringföretag: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Samling av recept för nationella rätter: M., SVOROG, 1994

A.P. Sidorov Inbjudan till bordet: Irkutsk, East Siberian Book Publishing House, 1998

Filatov S.M. Fisklagning: M., The World of the Seeker, 2001

Asteikova A.A., Matveev P.D., Ananich T.P. Samling av recept, rätter och kulinariska produkter för restauranger, kaféer, klubbar, barer och matsalar - Minsk. 2007 år