Hem / Svamp / Tekniskt diagram för skivad kexkaka. Matlagningsteknik. Råvarors egenskaper

Tekniskt kort för skivad kexkaka. Matlagningsteknik. Råvarors råvaruegenskaper

Du kan ladda ner ett kostnadsfritt arbete med en kort länk. Kolla in innehållet nedan.

Inledning ……………………………………………………………………….3
1. Teoretiskt avsnitt:
1.1 Varuegenskaper hos råvaror, halvfabrikat som används för beredning av produkter …………………………………………….
1.2 Organisation av den tekniska processen …………………………….
1.3 Konfektyrbutikens arbetshälsa och säkerhet ...……
1.4 Utrustning som används vid bearbetning av råvaror och beredning av produkter ……………………………………………………………………
1.5 Sanitära och hygieniska krav för bearbetning av råvaror och beredning av produkter …………………………………………
1.6 Organisation av arbetsplatsen i butiken ……………………………………….
2. Praktiskt avsnitt:
2.1 Egenskaper av företagets typ, klass, äganderätt ...
2.2 Schema för företagets allmänna plan …………………………………
2.3 Strukturellt och tekniskt diagram över det projicerade cateringföretagets funktionella förhållande ………………….
2.4 Beskrivning av företagets verkstad …………………………………………
2.5 Sortiment av rätter från konfektyravdelningens strukturella enhet ……………………………………………………………………………
2.6 Butiksschema med utrustningens arrangemang (butikens grafiska schema) ………………………………………………………………………….
2.7 Villkor för förverkligande och lagring av rätter och produkter ...................................................
2.8 Teknisk process för beredning av tre nya produkter, med utveckling av TTK ………………………………………………………….
2.9 Organisation av butikens tekniska process …………………………
2.10 Organisation av kvalitetskontroll av tre nya produkter ………………
Slutsats ………………………………………………………………
Bibliografi…………………………………………………………
Bilagor ………………………………………………………………………

Syftet med denna avhandling är att studera sortimentet och tekniken för att göra kakor från kexdeg, en beskrivning av tre nya matlagningsteknologier och förvärvandet av skickligheten att ta fram tekniska och tekniska kartor

Det är nödvändigt att lösa följande uppgifter:

Bekanta sig med egenskaperna hos konfektyravdelningens råvaror
Bekanta sig med organisationen av den tekniska processen
Beskriv företaget
Hänsyn till organiseringen av konfektyrarbetets arbete
Utveckling av nya konfektyrprodukter.

Konfektyrindustrin är en kraftfull gren av livsmedelsindustrin som producerar konfektyrprodukter i specialiserade fabriker, i bagerier och livsmedelsfabriker. Konfektyr - livsmedelsprodukter som är i konstant efterfrågan bland köpare. Konfektyrmarknaden påverkas sällan av säsongsvariationer. vanligtvis kan en säsongsmässig nedgång bara hänvisa till vissa typer konfektyrprodukter. Idag finns det ett stort antal konfektyrföretag på marknaden. Och konsumenten ställer allt mer sofistikerade krav på varorna. Tillverkare tvingas möta de ständigt ökande kraven från sina kunder. De produkter som produceras av konfektyrindustrin kan delas upp i två grupper: mjölprodukter och sockerprodukter.

Mjölprodukter inkluderar: kakor, kakor, våfflor, kex, pepparkakor, bakverk. De viktigaste råvarorna för produktion är mjöl, vatten, salt och jäst med tillsats av fett, socker, mjölkpulver, russin, kryddor och andra komponenter för att få en varierad smak. Tack vare den enkla tekniken för produktion av mjölkonfektyrprodukter, tillgången på inhemska råvaror, den ständiga efterfrågan från konsumenterna utvecklas denna marknad stadigt och har långsiktiga utsikter. Det finns en konstant efterfrågan på mjölprodukter när som helst, oavsett säsongsfaktorer. Det konsumeras av allmänheten och är ett utmärkt tillskott till te.

Sockerprodukter inkluderar: karamell, piller, choklad, choklad, kakaopulver, marmelad, halva, marshmallow. Sockerkonfektyrprodukter kännetecknas av en mer intensiv söt smak jämfört med mjölkonfektyrprodukter, som har en måttlig söt smak, och i vissa arter (kex, kex) är den mild. Andelen mjölkonfektyrprodukter i den totala produktionen är cirka 40%, andelen sockerprodukter är 60%. Konfektyrprodukter som innehåller kakao separeras också i en separat grupp i sockerprodukter. Således är konfektyrmarknaden efterfrågad och har en stabil ställning bland många andra representanter för livsmedelsprodukter.

Under de senaste åren har den personliga konsumtionen av konfektyrprodukter i Ryssland närmat sig sitt maximum. Därför är de viktigaste faktorerna som påverkar konfektyrtillverkarnas beteende i Ryssland den gradvisa mättnaden av sockermarknaden. Konsumenternas ständigt föränderliga smakpreferenser, liksom intensiv konkurrens, kräver modernisering av produktionen och ökad arbetsproduktivitet. Konfektyrmarknaden fortsätter att utvecklas aktivt trots den kommande mättnadsperioden. Produktionen av konfektyr är en viktig och ansvarsfull process. Det kan vara fördelaktigt och effektivt endast om ett antal villkor är uppfyllda. Först och främst är det nödvändigt att fokusera på marknadens behov, för dynamiken i försäljningen av konfektyrprodukter som produceras av företaget beror direkt på dem. Och försäljning är intäkterna och vinsterna som gör att produktionen kan existera. Med andra ord bör marknaden diktera produktionsförhållanden, inte produktion till marknaden. Det måste nödvändigtvis finnas en återkoppling mellan konsumenten och produktionen, tack vare vilken produktionen kan identifiera behov och möta dem. Konfektyrmarknaden kännetecknas av stor konkurrens från tillverkare representerade i nästan alla städer i Ryssland. Den hårda verkligheten av konkurrens på marknaden ger upphov till intressanta marknadsföringsbeslut från tillverkare. Åtgärder inom produktpolicyområdet är relevanta, som den primära grunden för framgång på alla marknader. För mjölkonfektyrprodukter, för att bibehålla en stabil position på marknaden, är det nödvändigt att ständigt utöka utbudet, erbjuda nya produkter med nya smakegenskaper som skiljer det från konkurrenterna, dekorera din märkesprodukt inom förpackningsdesignen, ständigt upprätthålla en garanti för säkerheten hos tillverkade produkter - produktcertifiering etc.

Namnet på den person som uppfann och förberedde det första kexet förblev okänt. Kakdegens ursprung kan bara anges med dess namn. På franska betyder "bis" två gånger, och "cuit" betyder att baka. Så bokstavligen ett kex - bakat två gånger. De första omnämnandena av kex förvaras i loggarna från sjömän från England. På en lång resa fyllde sjömännen lastrummen med betydande lager av "skeppskakor", eller, som de också kallades, "havsmulor". Det torkade kexet förstördes inte länge. Det växte inte mögel även under våta förhållanden. Med inget smör i sin sammansättning förblev kexet ätbart till slutet av resan. Dessutom var det mycket tillfredsställande, näringsrikt och tog inte mycket utrymme. Alla dessa egenskaper gjorde "havskex" oumbärligt för resor. Den delikata smaken av kex gick inte obemärkt emot även för gourmeter bortskämda med delikatesser. På en av resorna smakade en av hovmännen seglarnas enkla mat, blev mycket förvånad över den oväntat trevliga smaken och bestämde att det var värt kungabordet. Så fartygskakor upphörde att vara havskex och förvandlades från torkade degbitar till de mest känsliga kakorna med sylt och krämlager. Sockerkaka har blivit det mest populära tillskottet till engelsk eftermiddagste. Te-mottagningar var inte längre kompletta utan färska kex med alla möjliga lager och fyllningar, beredda av de mest kända konditorerna. Naturligtvis var dessa kakor inte längre lämpliga för lång lagring i skeppets lastrum. På 1600-talet blev kex mycket modernt i Frankrike, även om de inte hade något att göra med det tidigare kända havsbrödet. Och ännu senare erövrade de helt Australien. År 1865 öppnades en liten konditori "Arnott" här. Idag är produkterna från Arnott, världens största kexproducent, välkända i 40 länder, och kex har länge blivit en del av inte bara det nationella köket utan också landets kultur. Kakans resa till Japan visade sig vara intressant. Castella är namnet på de populära kakorna i landet. De fördes hit av portugisiska handlare. Castella betyder "bröd från Castilla" på portugisiska. Kex säljs vanligtvis i lådor som är cirka 30 cm långa. På 1500-talet var hamnen i Nagasaki den enda som var tillgänglig för handel med andra länder. Det var här fartyg med portugisiska köpmän anlände på 1500-talet. De förde många okända föremål till Japan, bland annat tobak, vapen och castella. På grund av den höga kostnaden för socker var castella en dyr efterrätt och presenterades till och med som en gåva till kejsaren. Gradvis, under påverkan av lokala smaker, förändrades kexet. Castella tillagas endast från naturprodukter, har en delikat smak och har olika former. Castella råkar göra det grönt te, älskling och farinsocker. Med tiden tog kex popularitet över hela världen och blev en del av traditionell matlagning i olika länder.

Offentlig catering är en tjänsteleveranssektor. Ett stort antal organisationer och enskilda företagare är verksamma inom detta område och skiljer sig åt efter olika typer av cateringanläggningar (restaurang, bar, café, matsal, snackbar etc.), efter typer av tjänster (cateringtjänster, försäljning av kulinariska produkter, tjänster för att organisera konsumtion etc.) fritid osv.), liksom omfattningen av dess aktiviteter (från små bås, snackbarer till lyxrestauranger och stora cateringkedjor).

Huvuduppgiften för offentlig catering är att tillfredsställa människor med högkvalitativ och prisvärd mat genom att tillhandahålla rekreation och underhållningstjänster medan de är i restaurangen.

Cateringföretag har alltid spelat en viktig roll i det mänskliga samhällets liv. Ett företags framgångsrika drift beror på många faktorer, allt från skaparens avsikt till dess funktion och kontroll.

Huvudmålet med att skapa och driva ett offentligt cateringföretag är att uppnå största möjliga vinst från försäljning av tillverkade produkter till konsumenten. Syftet med företaget uppnås av restaurangens professionella och högkvalificerade personal.

Tjänstens kvalitet har en enorm inverkan på restaurangens ekonomiska verksamhet, bildar ett stabilt flöde av konsumenter som vill använda de tjänster som erbjuds dem, liksom njuta av hög nivå tillhandahållen tjänst.

I detta diplom gavs restaurangens egenskaper "Craft".

Konfektyrbutiken uppfyller alla kraven i en modern restaurang, liksom konstruktiva, arkitektoniska, planerings- och tekniska lösningar.

Konfektyrbutikens utrustning och alla arbetsplatser är placerade i enlighet med den tekniska processen. Utrustningens arrangemang är kompetent, förberedelse av arbetsplatser, utrustning med alla nödvändiga verktyg och redskap säkerställer snabb och smidig utförande av arbetet.

Organisationen av konfektavdelningens arbete beskrevs, en detaljerad beskrivning av råvarorna gavs och tre nya produkter utvecklades.

Efter det utförda arbetet fick jag en enorm mängd kunskap om ämnet "Technology of public catering products", vilket utan tvekan kommer att vara mycket användbart och nödvändigt för den framtida teknologen för public catering. All kunskap som erhållits kommer att användas framgångsrikt i framtida arbete.

Den tekniska processen att göra kakor och bakverk.

Innehåll

Inledning ………………………………………………………………… 3

1. Teknisk del ……………………………………………… .4

1.1 Karakteristik av råvaror ...……………………………………… .... 4

1.2 Beredning av råvaror för produktion ……………………………… .... 6

1.3 Organisation av konfektyrverkets arbete …… .. …… ... 12

kexkakor och bakverk …… .. …………………………….… .16

1.5 Sanitära och hygieniska krav för beredning av råvaror

och produktion av halvfabrikat ……………………………………… 18

2.Praktisk del ………………………………………………… ... 21

2.1 Teknik för framställning av kexkakor och bakverk ………………………………………………………… .. ……… 21

3. Slutsats. ……………………………………………………… ... 23

4.Ansökningar ……………………………………………………… ... 25

5. Lista över begagnad litteratur …………………………….… .30

Introduktion

Konfektyr - livsmedel med högt kaloriinnehåll och smältbarhet - har en behaglig smak, delikat arom och attraktivt utseende. Dessa egenskaper är inneboende i konfektyrprodukter på grund av användningen av många typer av naturliga högkvalitativa råvaror för deras produktion. Kaloriinnehållet i konfektyrprodukter varierar från 3,5-6,0 tusen kcal / kg produkt. Dessa egenskaper är inneboende i dem på grund av användningen av råmaterial med olika kemisk sammansättning och egenskaper för deras produktion: socker, stärkelsirap, frukt och bär, kakaobönor, oljebaserade kärnor, mejeriprodukter och äggprodukter, mjöl, fetter etc. Den ursprungliga receptblandningen kan vara ganska komplex sammansättning av olika komponenter, vilket gör att vi kan utveckla ett brett utbud av produkter, som innehåller mer än 3000 artiklar.

Beroende på vilka råvaror som används, tekniken för bearbetning och slutprodukten delas alla konfektyrprodukter som produceras i ryska företag i två stora grupper: socker och mjöl.

För närvarande upptar mjölprodukter andraplatsen efter sockerprodukter när det gäller produktionsvolym. De produceras av specialiserade och universella konfektyrfabriker, konfektyrbutiker för bagerier, restauranger etc. Tillsammans med automatiserade produktionslinjer för tillverkning av kex, kex, våfflor med en kapacitet på mer än 1000 kg / h, produceras mjölkonfektyrprodukter i små sektioner i en mängd från 100 till 300 kg / timme. Samtidigt förblir produktionen av kakor och bakverk mindre mekaniserad. Under det senaste decenniet har ryssarnas allmänna hälsotillstånd negativa trender. Den genomsnittliga förväntade livslängden fortsätter att minska, befolkningens totala sjuklighet växer, till stor del förknippad med ett brott mot normal näring. Dessa störningar i befolkningens näring orsakas av både en kraftig försämring av den ekonomiska situationen för de flesta av befolkningen.

1. Teknisk del.

1.1 Råvarors egenskaper.

Enligt beredningens komplexitet delas kakor i massproducerade kakor, bokstäver, lockiga, märkta.

Massproducerade kakor produceras enligt godkända recept. Deras massa är från 150 gr. upp till 1,5 kg, oftast - 0,5 och 1 kg.

Kakor kan vara fyrkantiga, rektangulära, runda, ovala.

Brevkakor är kex - gräddkakor som väger 2-3 kg med en mer komplex ytfinish än massproducerade kakor. Sidorna är färdiga med kexsmulor.

Beräknade kakor är beredda med en massa på minst 1,5 kg med en komplex konstnärlig ytfinish i form av ett konturavlastande eller volymetriskt mönster, med dekorationer i form av bakade eller lågvatten basrelieffer eller helfigurer av choklad eller andra halvfabrikat.

Märkta kakor tillverkas på specifika företag, matlagningstekniken utvecklas av konditorierna i detta företag.

Mått på kakor (i mm): fyrkantiga kakor som väger 0,5 kg - 120x120 eller 130x130; 1 kg - 200x200; diameter på runda som väger 0,5 kg - 160, 1 kg -200 mm.

Kakornas höjd sträcker sig från 40 till 100 mm.

Beredningen av kakor består av följande operationer: beredning av bakade halvfabrikat från deg, beredning av efterbehandlade halvfabrikat, skärning och limning av lager, spridning av ytan och sidorna, efterbehandling av sidorna, efterbehandling av kakans yta. Färdiga kakor placeras i kartonger fodrade med pergament.

När det gäller organoleptiska egenskaper måste kakor såväl som bakverk uppfylla kraven i OST 10 - 060 - 95. Fysikalisk-kemiska indikatorer på kakor bestäms endast i halvfabrikat, de måste uppfylla ovanstående G OST.

Avvikelser av kakornas nettomassa är tillåtna (i%, inte mer): med en massa över 250 till 500 gram. inklusive - 2,5; med en massa över 500 till 1000 g. inklusive - 1,5; med en massa över 1000 gr. - 1.

Kakor måste tillverkas och säljas på ett sanitärt sätt.

Beroende på den halvfärdiga produkten som bakas från degen delas kakorna upp i följande grupper: kex, puff, sand, nöt, puffad, vaniljsås, smula.

Kakor tillagas också av två eller flera typer av deg. I detta fall kan smörkräm ersättas med Charlotte eller Glase-kräm. Små halvfabrikat är också utbytbara.

Kvalitetskrav: kakor måste uppfylla kraven i OST 18-102-72, ha ett tydligt mönster till mönstret av en komplett karaktär och med en vacker kombination av färger på ytan, är stänkningen av sidorna enhetlig samtidigt som kakans tydliga kanter bibehålls.

Beroende på vilken typ av efterbehandlade halvfabrikat som används för mellanlagret delas kexkakor i kexfondant, kexkräm, kexfrukt och kexkrämfrukt. Svampkakor produceras i skivade och bitkakor i olika former (rektangulära, fyrkantiga, runda, triangulära etc.).

1.2 Beredning av råvaror för produktion

För beredning av konfektyr används olika huvud- och hjälpprodukter, som beroende på typ, struktur och även syfte utsätts för preliminär beredning och bearbetning.

De viktigaste typerna av råvaror i konfektyrindustrin är: mjöl, socker, smör, ägg. Tillsammans med dem används mejeriprodukter, frukt, bär, nötter, vin, essenser, bakpulver etc.

Kvaliteten på råvaror som levereras till produktion måste uppfylla de krav som fastställs i statliga standarder och specifikationer, och färgämnena måste uppfylla kraven i gällande hygienregler. I detta avseende är det mycket viktigt att ordna lagringen av råvaror och produkter ordentligt.

I skafferiet för lagring av torra produkter (mjöl, socker, stärkelse) bör en temperatur på cirka 15 ° C och en relativ luftfuktighet på 60-65% bibehållas. I rummet där fördärvlig mat lagras bör temperaturen inte överstiga 5 ° C. Råvaror som mottas frysta lagras vid temperaturer under noll. Aromatiska ämnen, liksom viner och kompott, lagras i ett separat rum för att undvika att deras lukt sprids till andra produkter.

Mjöl. Vetemjöl är en pulverformig produkt som erhålls genom slipning av vetekorn.

Mjöl av högsta, 1 och 2 kvaliteter används i konfektyrprodukter; det ingår i alla typer av deg.

Kvaliteten på mjöl bestäms vanligtvis med en laboratoriemetod, men konditor bör känna till de enklaste organoleptiska tecknen på mjöl av god kvalitet (lukt, smak, fukt, etc.) och metoder för att bestämma dess bakegenskaper.

De viktigaste komponenterna i mjöl är proteiner - gliadin och glutenin. När degen bildas sväller de och bildar en elastisk elastisk och klibbig massa - gluten, vilket påverkar degens struktur. Beroende på gluteninnehållet delas mjöl upp i tre grupper: den första innehåller upp till 28% gluten, den andra - 28-36 och den tredje - upp till 40% gluten.

Stärkelse ... Mjöl innehåller upp till 70% stärkelse. När de knådar degen sväller stärkelsen och gelatinerar under bakningen. Den mest utbredda är potatis- och majsstärkelse. Det ger degen (sandig, kex) skarphet. Stärkelsen är vit med en kristallklar glans, knakar när den gnuggas mellan fingrarna. Det löser sig inte i kallt vatten, bildar en pasta vid 65-70 ° C. Fuktighet av potatisstärkelse - 20%, majs - 13%.

Stärkelsen siktas som mjöl före användning. Stärkelse, som mjöl, absorberar lukt, så det måste förvaras i torra rum. Fuktig, stärkelse får en bitter smak och blir olämplig för beredning av konfektyr.

Socker är ett vitt kristallint pulver härrörande från sockerrör och sockerbetor.

Granulerat socker innehåller 99,7% sackaros och 0,14% fukt, det löser sig helt i vatten, har ingen främmande smak och lukt, smakar söt och är torr vid beröring.

På grund av sockrets starka hygroskopicitet lagras det i ett torrt ventilerat rum med en relativ fuktighet på högst 70%, annars är det fuktigt, blir klibbigt och klumpar bildas.

Socker ger smak till mjölkonfektyrprodukter, ökar deras kaloriinnehåll och förändrar degens struktur. Socker begränsar svullnaden av gluten, vilket minskar mjölns vattenabsorptionsförmåga och minskar degens fasthet. En ökad mängd socker gör degen flytande och gör produkterna glasiga. Före användning siktas sockret genom en sikt med ett nät på högst 3 mm, du kan använda en sikt för mjöl. Sockersirap ska vara färglösa och klara. Lösligheten av socker i vatten beror på temperaturen. Högst 2 kg socker löses upp i 1 liter kallt vatten och upp till 5 kg varmt vatten. Före användning filtreras siraper genom sikter med celler på högst 1,5 mm.

Pulveriserat socker används vid tillverkning av krämer, våfflor, kex etc. Det måste finmalsas och siktas genom en sil före användning för att avlägsna större partiklar. I avsaknad av pulveriserat socker bereds det från granulerat socker genom malning. 1000 kg strösocker erhålls från 1003 kg strösocker.

Ägg är en kaloririk produkt, som ofta används vid tillverkning av konfektyr, innehåller proteiner, fetter, mineraler och andra ämnen. Ägg förbättrar produktens smak, ger dem porositet.

Äggvita har bindande egenskaper, är ett bra skummedel, behåller socker. Därför används den vid tillverkning av krämer, marshmallows, puffade och några andra typer av deg. Volymen av protein under vispning ökar med 7 gånger, med tillsats av socker minskar volymen med 1,5 gånger.

Äggula är rik på proteiner, fett och vitaminer (A, D, E, B, B2 och PP). Tack vare lecitin är äggula en bra emulgator. Ett stort antal äggulor gör att du kan få en stabil emulsion av vatten och fett i smeten, som används vid tillverkning av våfflor och kakor. Oggulorna förbättrar degens struktur, ger produkterna en känslig smak.

I konfektyrindustrin används endast kycklingägg och deras bearbetade produkter. Beroende på vikt och hållbarhet delas ägg upp i kategorierna I och II och kost. Ett dietägg ägs inom 7 dagar efter läggningen. Ett nytt ägg som hälls ut ur skalet sprider sig mindre. Vid långvarig förvaring av ägg blir äggulaskalet bräckligt och lätt sönderrivet. Ägg lagras i ett rent och svalt rum med en relativ luftfuktighet på 80% under högst 6 dagar.

Melange är en blandning av vita och äggulor (eller vissa äggulor eller vita), frysta i burkar vid temperaturer från -18 till 25 ° C. Melangen tinas strax före användning, burken fördesinficeras. Öppna rektangulära burkar med en speciell kniv - "triangel", runda med en oval kniv. Banker med melange hålls i 2,5-3 timmar på en bain-marie vid 40-50 ° C för upptining. Den beredda melangen filtreras genom en sikt och används omedelbart, eftersom den snabbt försämras under lagring. Upptagen melans hållbarhet är 3-4 timmar.

Äggpulver tillverkas av en blandning av vita och äggulor, eller från vita och äggulor separat. Fuktinnehållet i pulvret är 9%, det återhämtar sig bra. Äggpulver förvaras vid temperaturer från -2 till -10 ° C i högst ett år (helst i en lufttät behållare). Före användning siktas pulvret och löses sedan i vatten (per 100 g pulver 0,35 l vatten). För att lösa upp äggpulvret, häll först lite varmt vatten (40-50 ° C) i det, blanda noggrant och häll resten av vattnet under omrörning. Efter 30-40 minuter sväller pulvret och kan, efter att ha filtrerats tidigare, användas; 10 g äggpulver och 30 g vatten motsvarar massan av ett medelstort ägg.

Mjölk består av vatten och torrsubstans, eller torrrester, som inkluderar mjölkfett, proteiner, mjölksocker och andra ämnen. Mjölk är en värdefull näringsrik produkt, smakar bra och innehåller nästan alla näringsämnen kroppen behöver. För beredning av konfektyr används färsk mjölk och konserver. De förbättrar produktens smak och ökar deras näringsvärde.

Helmjölk innehåller fetter, proteiner, mjölksocker och vitaminer. Den ska vara vit med en gulaktig nyans, utan främmande smak och lukt.

Kondenserad mjölk med socker erhålls genom avdunstning till "/ 3 av volymen helmjölk eller skummjölk med tillsats av sockersirap. Den förvaras i en förseglad behållare i ett rum med oreglerad temperatur. Kondenserad mjölk som används för beredning av konfektyr förvärms till 40 ° C och filtrera sedan genom en sil med celler på 0,5 mm.

Mejeri. Grädde produceras i 10, 20 och 35% fett. Deras smak är trevlig, lite söt, vit med en gulaktig nyans. I konfektyrindustrin används grädde för att göra grädde och som mjölksubstitut.

Gräddfil produceras av pastöriserad grädde genom jäsning med mjölksyrabakterier. För konfektyr används gräddfil med 40- och 30% fettinnehåll, den kan piskas som grädde. Gräddfil används vid tillverkning av smör osyrad deg och krämer.

Mjölk produceras av rå pastöriserad mjölk - hel- eller skummjölk - genom jäsning med mjölksyrabakterier. Keso innehåller 65-80% vatten, värdefulla proteiner, kalcium, fosfor och järnsalter, vitaminer. Kvaliteten är av högsta och 1 klass. I konfektyrindustrin används de för beredning av fyllningar. För långvarig förvaring fryses keso. Under avfrostning av snabbfryst ostmassa återställs dess struktur och konsistens. Förvara vid 4-8 ° C i högst 36 timmar.

Smör produceras av grädde, det innehåller upp till 82,5% fett, vitamin A, D, E. Smöret ska vara fritt från främmande lukt och smak, med en enhetlig färg (från vitt till grädde). Om ytan på oljan är smutsig eller täckt med mögel, rengörs oljan. Före användning smälter smöret ibland, filtreras genom en sil och läggs till degen. Smör ökar kaloriinnehållet i produkter, förbättrar smak, förbättrar deras arom.

Osaltat smör kan ersättas med saltat smör, men med hänsyn till saltet som det innehåller (du kan inte använda saltat smör för att göra grädde). Vid tillverkning av alla konfektyrprodukter, förutom puffar, smörkakor och grädde, kan smör ersättas med ghee (1 kg smör motsvarar 840 g ghee).

Margarin erhålls från animaliska och vegetabiliska fetter med tillsats av grädde, mjölk eller vatten. Det smakar och luktar nära smör. Mjölk och grädde margarin används i konfektyrindustrin. Förvara under samma förhållanden som oljan.

1.3 Organisation av konfektyrverkets arbete.

Maskinen består av en tallrik, en kaross, en enhet installerad i maskinkroppen, en skål på en trehjulad vagn och en knådarm med en paddel.

Ett vertikalt hölje med en enhet är monterad på en gjutjärnbasplatta. Inuti huset finns en växellåda, en elmotor, en kedjedrift och en vev ansluten till en blandarm. På sidoväggen på fodralet finns maskinkontrollknappar

Skålarna har konisk form och är fästa vid axeln med hjälp av en profilanslutning. Arbetskroppen är en knådarm som är krökt och har ett blad i slutet.

Funktionsprincip. Rotationer från elmotorn genom två växellådor och en kedjedrift tas samtidigt emot av knådarmen och skålen. På grund av att skålen och knådarmen samtidigt roterar i motsatt riktning blandas den laddade produkten intensivt och bildar en homogen massa mättad med luft.

Användning av knådningsmaskinen. Skålen rullas på gjutjärnsplattan med knådarm och skyddshöljen upphöjda. Kontrollera att skålen är fäst vid enheten. Släpp knådarm och sköldar. Jag följer säkerhets- och hälsobestämmelserna. Ladda maskinen med produkter och börja arbeta. Under maskinen ska du inte böja dig över skålen och inte heller ta ett prov. Observera lasthastigheten: smet 80-90%, brant 50% och dess kapacitet. Underlåtenhet att följa dessa villkor leder till överbelastning av motorn, snabbt slitage och skador på maskinen. Efter arbetets slut stoppas maskinen, knådespaken och skyddskyddet lyfts upp, pedalen trycks ned, skålen rullas av gjutjärnsplattan. Sedan rengörs maskinen noggrant. De rengörs med en borste, skölj alla maskinens arbetsdelar med varmt vatten, torka av maskinens yta med en fuktig och torr trasa.

Piskmaskin MV-35M. (Bilaga 1)

Designad för mekanisering av processen att slå olika konfektyrblandningar (protein, ägg-socker, krämer) och smet i konfektyrbutikerna hos ett offentligt cateringföretag. Denna maskin består av en kaross, en tanklyftmekanism och en drivmekanism.

En avtagbar tank är monterad på ett rörligt fäste som kan flyttas vertikalt med lyftmekanismens handtag. Maskindrivningen är monterad inuti huset, som består av en motor, växellådor och en planetväxellåda. De utbytbara vismekanismerna är fästa på arbetsaxeln med en stift. På sidoväggen finns en brytare för start och stopp av motorn.

Regler för maskindrift. En anställd som tilldelats den har rätt att arbeta på maskinen. Innan han påbörjar arbetet måste han uppfylla säkerhetskraven korrekt och strikt följa arbetssäkerhetsreglerna när han arbetar på maskinen. Tanken installeras och fixeras på vispfästet och den önskade visparen installeras på arbetsaxeln med hjälp av en anslutningshylsa. För att ansluta det utbytbara visparen med planetmekanismens utgående axel lyfts axellåset upp till stoppet och vispens svans sätts in i axelns urskärning, varefter låset sänks ned. Samtidigt lindar den tätt runt vispens axel och svans med ärmen.

Därefter laddas produkterna i tanken och genom att vrida handtaget på lyftmekanismen ställer du in den på en sådan nivå att avståndet mellan visparen och botten på tanken är mindre än 5 mm.

Efter att ha slagit på maskinens motor, genom att vrida svänghjulet, ställer variatorn in önskad hastighet för visparen och observerar pilen på skalan. Det är bara tillåtet att justera hastigheten medan maskinen är igång, medan motorn är igång.

Stäng av maskinen vid slutet av arbetet, sänk fästet med tanken nere och ta bort den från maskinen. Sedan avlägsnas visparen, alla maskindelar rengörs.

Maskin för siktning av mjöl MPM-800. (Bilaga 2)

Den består av en gjutjärnplattform där en drivenhet, en matningstratt, ett rör med en skruv och ett skärmhuvud är installerat. Drivenheten består av en explosionssäker elmotor och två kilremsdrivningar som driver skruven med en sikt.

Lastbehållaren har ett säkerhetsgaller som förhindrar att främmande föremål faller in i mjölet, som matar mjöl till ett vertikalt rör och en lyftmekanism för matning av påsar med mjöl.

Inuti det vertikala röret finns en skruv som matar mjöl från maskinens silhuvud. Siktmekanismen består av en cylindrisk kropp med en utkastränna, en sil med fasta blad och ett utloppsfönster. Ett lock med en gummipackning och en gångjärnsbult är monterad ovanpå. Silutloppsrännan har en magnetfälla för att avlägsna magnetiska föroreningar från mjölet.

För att slå på maskinen är en magnetstarter, en strömbrytare och kontrollknappar installerade.

Funktionsprincip. Mjöl från tratten matas av pumphjulet till det vertikala rörets skruv, genom vilket det kommer in i silhuvudets insida. Här, under inverkan av centrifugalkraften, lossnar mjölet, passerar genom sikten in i utrymmet mellan kroppen och sikten, sjunker ner till botten och kommer med hjälp av knivar in i utloppsrännan. Fullkornsmjölet förblir i silens botten och avlägsnas när maskinen har stoppats.

Driftsregler. Innan du påbörjar arbetet, kontrollera det sanitära tekniska tillståndet och förekomsten av jordning. En sikt av önskad storlek är installerad i sikthuvudets arbetsrum. Stäng toppen med lock och säkra med en svängbult. Behållaren placeras under lossningsrännan. Kontrollera bilen i tomgång.

En påse mjöl placeras på lyftmekanismen, sedan lyfts den och fixeras i önskad höjd, varefter en del av mjölet hälls från påsen i behållaren och "Start" -knappen trycks in, maskinen slås på. Efter att ha slagit på maskinen matas mjölet från lastbehållaren av pumphjulet till det vertikala rörets fönster. Där plockas mjölet upp av skruven och matas, där det faller i den installerade sikten. Efter att ha passerat genom sikten, riktas mjölet av bladen in i lossningsfönstret, som passerar genom den installerade magnetiska fällan, riktas genom tyghylsan in i den ersatta behållaren.

När maskinen är igång måste det säkerställas att matartratten ständigt fylls med mjöl. Öppna inte silhuvudets lock när maskinen är igång och lämna maskinen utan uppsikt. Sanering av maskinen utförs efter avslutat arbete och stopp av maskinen. Ta först bort kvarvarande mjöl, ta sedan bort sikten, torka av alla delar av maskinen med en fuktig ren trasa och låt torka.

1.4 Utrustning, verktyg, verktyg för matlagning

konfektyr.

Krukor med olika kapacitet används för att knåda deg, blanda produkter, slå ägg, koka grädde, sirap och andra operationer. Bättre att använda krukor av rostfritt stål.

Emalj- och rostfria skålar är användbara för att tvätta grönsaker och frukt, knåda och laga sylt.

Köttkvarnar behövs för att laga köttfärs, pressa juice från bär med en speciell tillbehör.

Metallbakplåtar med tre och fyra sidor behövs för att baka kex, pajer, rullar. Metallplåtar med ena sidan används för att baka kakor, pajer, pepparkakor, degark.

Pajer, pannkakor, pannkakor och köttfärs stekas i stekpannor i olika storlekar med höga och låga sidor.

Tennformar används för bakning av bitprodukter och för stansning av kakor i olika former. De kan vara släta eller korrugerade.

Stora och små träskivor används för att skära pajer, rullar, knåda och rulla degen och forma konfektyr.

Rulla degen i skiktet med kavel. Rullande stift med mönster på ytan används för att applicera ett mönster på degen. Träspatlar är praktiska för att knåda flytande konsistensdeg, krämer och sirap i en skål medan du lagar fondant.

Visp, visp och spiraler är praktiska för att vispa äggvitor, grädde, skakningar och moussar i ett skum. Den enklaste piskningen är en gaffel. Dessutom används elektriska knackare i olika storlekar och utföranden.

Kolven används för att tvätta bär, frukt och grönsaker.

Vanliga och kombinerade rivjärn används för att ta bort zest från citrusfrukter, hackprodukter, kryddor, grönsaker och frukt.

Siktar stora och små används för siktning av mjöl, pulverisering av färdiga produkter och filtrering av olika vätskor. Siktar kan vara hår, siden, metall, med en cell i olika storlekar.

Konfektyrkamar (bilaga nr 3) med olika tänder skärs ur tenn eller tjock kartong; med deras hjälp appliceras raka eller vågiga linjer på kräm eller läppstift när du dekorerar kakor och bakverk.

En konfektyrpåse med rör (bilaga 4) är nödvändig för deponering av flytande degtyper och för efterbehandling av kakor och bakverk. Den kan vara gjord av tjockt papper eller tyg. En triangel klipps ut ur pergamentet och limmas med äggvita i form av en kon. Den smala änden ges någon form med sax: snittet kan vara rakt, snett, snett på båda sidor, tänder etc.

Borstar används för att smörta konfektyr med ägg, smör eller margarin.

1.5 Sanitära och hygieniska krav för beredning av råvaror och produktion av halvfabrikat.

Kontroll av kvaliteten på inkommande råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, liksom över riktigheten i den tekniska processen och efterlevnad av recept utförs av tekniska livsmedelslaboratorier.
Om företagets kapacitet och lagringens sammansättning tillåter det, lagras produkterna separat. Följande produktgrupper måste hållas isolerade: bröd och torra livsmedel, grönsaker och potatis, lättfördärvliga livsmedel (alltid vid låg temperatur). Råvaror och färdigmat ska hållas åtskilda. Vid förvaring av fördärvliga produkter i en kammare måste lagringsutrymmen för kött, fisk, mejeriprodukter och gastronomiska produkter avgränsas strikt med obligatorisk tilldelning av specialhyllor och rack.
Bearbetningen av råvaror och beredningen av kulinariska produkter utförs i speciella produktionsanläggningar: tomma butiker för kallbearbetning av produkter (primär bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat) och förberedande butiker för beredning av kalla och varma rätter.

Råvaror som levereras för beredning av konfektyrprodukter måste uppfylla kraven i gällande regelverk och teknisk dokumentation, åtföljas av kvalitetscertifikat och ha en märkningsetikett vid varje behållare.De produkter som är nödvändiga för beredningen av produkterna går till det dagliga förrådsskaffet. Fördärvliga livsmedel (smör, ägg etc.) förvaras i kylskåp vid 2-4 ° C. Huvudprodukterna (mjöl, ägg) är förberedda. För konfektyrprodukter måste färska, rena kycklingägg, utan defekter, med intakta skal, inte lägre än kategori 2, användas. Äggen måste sorteras.

Att packa upp lådorna med ägg, desinficera och få äggmassan utförs i enlighet med strikt flöde. Samtidigt är det strängt förbjudet att använda vattenfågelägg, hackade kycklingägg, ägg och slåss, mirageägg, ägg från gårdar som är ogynnsamma för tuberkulos, salmonellos, och också att använda melange istället för ägg för tillverkning av kräm. Vattenfågelägg får endast användas för bakning av småbitar och mjölkonfektyrprodukter. Äggskal efter att ha brutit ägg från vattenfåglar samlas i separata tankar och utsätts för omedelbar bränning. Efter tömning måste tankarna rengöras, sköljas med varmt vatten och desinficeras.Arbetare som har utfört arbete med beredning av äggmassa från vattenfågelägg bör tvätta händerna noggrant med tvål och desinficera dem med godkänt desinfektionsmedel.Produkter som har fallit på golvet (sanitetsfel) måste placeras i en speciell behållare märkt "Sanitetsfel". Användning av sanitetsfel vid tillverkning av konfektyrprodukter är strängt förbjudet.Vid tillverkning av konfektyr med grädde (kakor, bakverk, rullar osv.) Bör varje skift börja arbeta med rena, steriliserade jiggpåsar, tips för dem och litet lager.

Leverans och leverans av väskor, tips och mindre inventering utförs i varje skift enligt kontot av specialpersoner som är registrerade i journalen. Byte av jiggpåsar ska göras minst två gånger per skift. Produktionen av krämer måste utföras i strikt överensstämmelse med nuvarande recept och tekniska instruktioner. Krämen produceras endast i den erforderliga kvantiteten för produktion av ett skift, överföring av resterna av grädden för efterbehandling av kakor och bakverk till ett annat skift är strängt förbjudet. Alla gräddrester kan endast användas i samma skift för att baka halvfabrikat och mjölprodukter med hög värmebehandling. Överföring av grädde från en behållare till en annan sker med specialutrustning. Det är inte tillåtet att överföra grädden direkt med händerna.

Det är inte tillåtet att lagra kakor, bakverk och rullar tillsammans med icke-livsmedelsmaterial, liksom produkter med en specifik lukt. I detta fall är det viktigt att kylkamrarna är försedda med termometrar.

Hållbarheten för kalla desserter är från 6 till 48 timmar från beredningstillfället. För lagring av kalla desserter bör temperaturen vara från +2 till +6 ° C och den relativa luftfuktigheten bör inte överstiga 75%. Desserternas hållbarhet beror på fettinnehållet i den. Kexmousen kan lagras i 6 timmar. Hållbarheten för en efterrätt med ett fettinnehåll på 10-20% är 1 dag, om fettet är mer än 20% kan det förvaras i upp till 48 timmar. Mjölprodukten ska förvaras utom solljus.

Sanitära kläder - Skyddar mat från förorening från kroppen. Satsen innehåller: en morgonrock eller en jacka med knappar, ett förkläde, en mössa, special. Skor, handduk. Håret ska döljas under en mössa, skor med gummisulor utan klackar. Örhängen, ringar, armband, kedjor etc. är inte tillåtna.

2.Praktisk del

2.1 Teknik för att göra kakor och bakverk.

Kexet har en lätt och fluffig struktur, lätt att bearbeta. För att göra en kex tar de mjöl med låg glutenhalt, annars visar det sig vara förlängt, med en dålig uppgång.

En kex bereds genom vispning, i vilken en stor mängd luft införs i massan och degen ökar kraftigt i volym. Tack vare kexens glans och elasticitet tillagas olika bakverk och kakor.

Beroende på beredningsmetod och recept tillagas en baskaka (uppvärmd), rund (buske, kall). Sockerkaka bereds också med olika fyllningar (med kakao, nötter, smör, grönsaker).

Basic kex (uppvärmd)

Mjöl 281, stärkelse 69.4, strösocker 347, melange 578.5, essens 3.5. Utgång 1000.

25% mjöl kan ersättas med stärkelse för att minska gluten. Dessutom, tack vare stärkelsen, blir kexen torrare, produkterna har jämna porer och smuler inte så mycket när de skärs.

Kexberedningen består av följande operationer: kombinera ägg med socker, värma upp och slå dem, blanda ägg-sockermassan med mjöl. Slå ägg-sockerblandningen tills volymen ökar 2,5-3 gånger och tills ett stabilt mönster dyker upp på ytan (när den bärs över ytan flyter inte spåret). Under piskning kyls massan till 20 ° C. Mjöl kombineras med stärkelse och snabbt (men inte plötsligt) med en vispad ägg-sockermassa så att degen inte drar ut och inte sedimenterar. Om knådningen görs i en piskmaskin ska den inte vara längre än 15 sekunder. Kärnan rekommenderas för att använda vanilj eller rom. Tillsätt den i slutet av vispningen av ägg-sockermassan.

Den färdiga kexdejen bakas omedelbart i kapslar, kakformar och på lakan, eftersom den sätter sig under lagring. Kapslar, former och ark är fodrade med papper, men du kan också smörja dem med margarin eller konfektyrfett.

Kexdeg placeras i formar på 3/4 av deras höjd, eftersom den under bakning ökar i volym och kan rinna ut.

På lakan bakas kexdeg för rullar och vissa typer av bakverk och kakor. Degen hälls på ett ark fodrat med papper i ett lager som inte överstiger 10 mm och planas med en kniv.

Kexdeg bakas vid en temperatur på 200-210 ° C. Baktiden beror på degens volym och tjocklek. Så kex bakas i kapslar i 50-60 minuter, i kakformar i 35-40 minuter, på lakan i 10-15 minuter. Under de första tio minuterna bör inte den halvfärdiga produkten av kex beröras, eftersom den lägger sig från chocken (de sköra väggarna i luftbubblor spricker).

Slutet på bakningsprocessen bestäms av skorpans ljusbruna färg och elasticitet. Om fossa snabbt återhämtar sig med fingret, är kexet klart.

Under bakningsprocessen vid höga temperaturer bildas en mörk förtjockad skorpa, medan den halvfärdiga produkten av kex har en blek skorpa. Om bakningstiden är otillräcklig bildas fasta smulor ("härdning").

Slutsats

I en framgångsrik lösning av problemen med vårt lands ekonomiska utveckling och förbättring av folkets välbefinnande tilldelas en betydande roll för att öka produktionen av livsmedelsprodukter, förbättra deras kvalitet, biologiska värde och smak. Offentlig catering spelar en viktig roll för att förse landets befolkning med högkvalitativ mat. Välorganiserad offentlig catering bidrar till en rationell användning av socialt arbete och en ökad produktivitet, vilket sparar materiella resurser och ökar arbetarnas fritid. Små cateringföretag bör spela en viss roll för att öka produktionen av konfektyrprodukter och förbättra deras tillgång till befolkningen. En förutsättning för deras arbete bör vara att produkter av hög kvalitet med högt näringsvärde och garanterad säkerhet frigörs. Det framgångsrika utförandet av de uppgifter som står inför offentlig catering beror till stor del på yrkesutbildningen för branscharbetare. En god kunskap om egenskaperna och fördelarna med livsmedelsprodukter, särdragen i deras tekniska bearbetning är en viktig förutsättning för högkvalitativ beredning av kulinariska rätter och produkter. Därför måste cateringkocken känna till råvaruvetenskapen för livsmedelsprodukter. Varubedömning av produkter gör det möjligt för en kock att komponera en diet, välja ett rationellt sätt att bearbeta och laga mat, bevara värdefulla näringsämnen och förstå kärnan i förändringar som sker under den kulinariska bearbetningen av råvaror och matlagring. Den centrala platsen i ett cateringföretag tillhör kocken. Mycket beror på hans kvalifikationer, yrkeskunskaper, utbildning och andliga egenskaper, inklusive kvaliteten på de tillagade rätterna. Detta uppnås inte bara genom en korrekt genomförd, vetenskapligt grundad teknisk process utan också genom förmågan att använda de naturliga egenskaperna hos råvaror, besittningen av en känslig och välutvecklad smak och konstnärliga förmågor.
Således är en högkvalitativ maträtt, välsmakande, hälsosam och vacker, en kombination av kvaliteterna hos de produkter som den tillagas av, med skickligheten hos en professionell kock som uppfyller moderna krav.

BILAGOR

Bilaga nr 1

Bilaga 2

Bilaga 3

Bilaga nr 4

Lista över begagnad litteratur

1. Baranova T.A. Organisation av offentlig catering. Katalog. - M.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Termisk utrustning för offentliga cateringanläggningar. - M.: Ekonomi, 2014

3.Anfimova N.A. Matlagning: till början. prof. utbildning, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Matlagningsteknik. - M.: Publishing House "Business Literature", 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Boken handlar om god och hälsosam mat. - M .: Olma-press, 2015

6.Kozlova S.N. Rätternas kulinariska egenskaper. - M.: Academy, 2014

7. Myachikova N.I. Produktionsteknik för offentlig catering. - Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. rätter. - M.: Gymnasiet, 2015

9.Poskrebysheva G. Encyclopedia of culinary products. - M .: Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Konfektyr. - M .: Phoenix, 2015

Förmodligen kommer inte en enda gourmet att vägra en bit sockerkaka eller en rulle för en kopp aromatiskt te! Numera används kexdeg extremt mycket. Rullar är gjorda av den med olika fyllningar, kakor, kakor. Att det bara finns en berömd "Drunken Cherry"!

Och under tiden är det få som vet att kexet leder dess historia från urminnes tider. Tyvärr är det inte längre möjligt att ta reda på vem som var den första som förberedde kexdeg och hur det hände. Endast dess namn kan föreslå tankar. Biscuit är ett franskt ord, från "bis" - två gånger och cuit "- att baka, baka, det vill säga bakat två gånger. Men vissa hävdar att ordet är italienska och låter som "biscotte", vilket dock betyder samma sak.

Det första omnämnandet av kexen går tillbaka till 1400-talet. Han nämns i loggarna till engelska sjömän. Före en lång, lång resa lastade fartygskocken nödvändigtvis in i fartygets lastrum en tillräcklig mängd lätt torkad kex, som kallades "skeppskex" och ibland av någon anledning "havsbröd". Faktum är att kexet inte innehöll smör alls. Denna funktion gjorde det möjligt för honom att inte växa mögligt under lång tid i ganska fuktiga havsförhållanden, förblir lämplig för användning under hela resan. Dessutom hade kexet ett högt näringsvärde och samtidigt en relativt liten volym, vilket gjorde det till en riktigt användbar produkt för resenärer.

Men kexet var inte bara hälsosamt utan också en mycket god produkt. Och detta kunde inte ignoreras av sekulära finsmakare. Uppenbarligen provade en av dem under resan, av nödvändighet eller av nyfikenhet, denna maträtt från sjömansmenyn och drog slutsatsen att hans plats inte fanns i köket utan i kungliga palatset. Så kexet fick sin nya "ädla" födelse vid den engelska drottning Victoria. Det var inte längre en torkad degbit. Kexet har blivit en fräsch och delikat tårta med syltlager. Med tiden kom "viktorianska" bakverk från det kungliga palatset "till folket" och började en resa runt om i världen. I England har de blivit utbredda. Sedan, på 1600-talet, korsade de Engelska kanalen och bosatte sig i Frankrike. Vidare. Kexen simmade över havet, och de engelska kolonierna kunde inte längre föreställa sig utan dem.

Mest av allt blev de kär i australierna. Visst har många hört namnet på ett sådant australiensiskt konfektyrföretag - "Arnott". Det öppnade 1865 och var då ett litet tält. Arnott är nu världens största kexproducent och levererar sina produkter till fyrtio olika länder. Och australierna anser att kexet i sig är en del av sin kultur.

För närvarande har kexet blivit en välkommen gäst vid alla bord i vilket land som helst, oavsett nationalitet, språk och religion.

Människors hälsa beror till stor del på rätt näring från de första dagarna i livet. En normal tillväxt och utveckling av en organism är faktiskt bara möjlig om den får tillräckligt med näringsämnen av god kvalitet.

Korrekt näring hjälper till att öka människors arbetsförmåga, säkerställer livslängden och skyddar mot sjukdomar. Näring är rationellt när kroppen tar emot maten väl, smälter den lätt, blir trött och därmed tillgodoser behovet av mat så mycket som möjligt enligt levnadsförhållandena. För att säkerställa en balanserad kost är det nödvändigt att kroppen tar in näringsämnena den behöver med lätt smältbar och aptitstimulerande mat under de mest gynnsamma förhållandena.

Det är värt att ändra kostens natur, minska eller tvärtom öka mängden nödvändiga kolhydrater, proteiner, fetter, vitaminer och mineraler, försämra matens kvalitet eller störa kosten, eftersom kroppen säkert kommer att ge ett lämpligt svar. Det kan manifestera sig i form av olika smärtsamma avvikelser i nerv- eller kärl-, matsmältnings- eller endokrina system och leda till utmattning eller fetma.

Alla livsmedelsprodukter när det gäller kaloriinnehåll kan delas in i: kaloririka, kalorifattiga och kaloririka. Konfektyr, tillsammans med produkter som vegetabiliska och animaliska fetter, är kaloririka livsmedel. Dessutom överstiger kaloriinnehållet i konfektyrprodukter betydligt kaloriinnehållet i många andra livsmedelsprodukter.

Konfektyr har ett högt näringsvärde på grund av dess socker-, fett- och proteininnehåll. De är viktiga källor till lågmolekylära, lätt smältbara kolhydrater, som omvandlas till fett när de intas för mycket. Vissa konfektyrprodukter kan fungera som viktiga fettleverantörer. Kombinationen av kolhydrater och fetter med låg molekylvikt i sådana konfektyrprodukter skapar särskilt gynnsamma förhållanden för avsättning av fett i kroppen som lider av störningar i mag-tarmkanalen (kolit, enterocolit). Observationer har visat att olämplig näring bidrar till utvecklingen av gastrit med sekretorisk insufficiens. Så hos 41,5% av de slutna patienterna med gastrit var mat under lång tid övervägande kolhydrat i naturen. Samtidigt missbrukade många sötsaker och mjölprodukter.

En kraftig försämring av tillståndet i blodkärlen, liksom olika kränkningar av aktiviteten hos många organ, främst hjärtat och hjärnan, förknippade med avsättning av stora mängder kolesterol, är de viktigaste tecknen på ateroskleros.

Korrekt näring kan utan tvekan ha en gynnsam effekt på åderförkalkningen.

Att begränsa användningen av kolhydrater med mat (och framför allt på grund av godis, mjöl och konfektyrprodukter) är nödvändigt för människor som är utsatta för fetma.

Det är en god tradition att avsluta en måltid med en söt, som ofta störs av det slumpmässiga intaget av godis på språng, ibland strax före huvudmåltiderna. Godis, om det äts slumpmässigt, stör matsmältningskörtlarnas aktivitetssätt. Överdrivet intag av socker i kroppen leder till en minskning av matens excitabilitet och brist på aptit.

Men konfektyrens positiva roll i mänsklig näring är också otvivelaktig. Dessa näringsrika livsmedel med hög kaloriinnehåll kräver inte matlagning innan de äter och kan hålla hög kvalitet under lång tid.

Beredningen av grundbakade halvfabrikat består i att förbereda degen, forma den, baka den och låta den stå och svalna.

Halvfabrikat från kex är en fluffig halvporad finkornig produkt med mjuk elastisk smula. Det erhålls genom att kärna äggmelange med strösocker, följt av att blanda den kärnade massan med mjöl och baka den resulterande degen.

Grunden för att göra kexkakor är en halvfärdig produkt för kex, som ska vara fluffig, porös, utan spår av orenheter. Genom att kombinera en mängd olika färdiga halvfabrikat med kex, erhålls en mängd kexkakor: kexkräm, kexfondant, kexfrukt.

En sådan uppdelning är dock inte strikt definierad, eftersom en kaka tillverkas med två eller flera olika efterbehandlade halvfabrikat. Till exempel kan ett bakverk glaserat med fondant ha ett fruktigt lager och topp dekorerad med grädde och strössel. Sådana kombinationer ger produkterna ett originellt utseende och olika smakegenskaper. kex bakverk tårta

Svampkakor produceras i rektangulära, runda, ovala, diamantformade, triangulära; i form av broar, fat, rullar, smörgåsar; vikt och bit.

Sockerkaka med proteinkräm

Sockerkaka: mjöl - 136; potatisstärkelse - 34; strösocker - 168; melange - 280; effekt - 484 g.

Grooving sirap: strösocker - 95; rom essens - 0,4; cognac eller dessertvin - 8.9; utbyte - 185 g.

Proteinkräm på gräddfil.

Ingredienser: protein 4 st., Socker 10 msk, gräddfil 1 kopp

Förbered proteinkräm: slå de kylda äggvitorna i ett fluffigt skum, sedan gradvis, fortsätt att slå, tillsätt socker och rör försiktigt in gräddfil.

Skär kexkakan i två lager av samma tjocklek.

Blötlägg det första lagret med smaksatt sirap, täck sedan med det andra lagret, blötlägg det med sirap och sprid med grädde.

Markera lagret med en kniv på kakorna och använd en kornetikett för att applicera på varje krämmönster.

Skär försiktigt de limmade och färdiga skikten i separata kakor och lägg dem på ett bakplåt i ugnen i 1/2 minut tills grädden blir lite rosa. Överför de färdiga kakorna till en maträtt och strö över florsocker.

Kexkaka med smörkräm

Ingredienser:

Sockerkaka 1998, blotting sirap 756, krämig grädde 1633, fruktfyllning IZ.

Skiktet skärs i kakor med en tunn het kniv (doppas i varmt vatten och skakas av). För kakan "Strip" använd en baskaka (uppvärmd), bakad i rektangulära kapslar fodrade med papper. Efter bakning och kylning avlägsnas kexet från kapseln och lämnas i 8-10 timmar för att stärka strukturen. Därefter avlägsnas papperet från skiktet, de brända platserna rengörs och skärs horisontellt i två lager av samma tjocklek. Det nedre lagret är blötlagt med sirap, men lite, eftersom det är kakans bas. Sedan smörjs detta lager med grädde. Ett andra lager läggs på det med en skorpa ner och blötläggs mer rikligt med en platt borste eller en speciell vattenkanna. Ett lager kräm appliceras på ytan. Varje kaka är dekorerad med grädde och fruktfyllning. Kakan kan beredas i olika former: fyrkantig, diamantformad, triangulär.

När den appliceras på en kex ska grädden inte blandas med smulorna. Därför appliceras först ett tunt lager kräm och slätas (grundas) med en kniv så att smulorna häftar på kexet. Applicera sedan ett andra lager kräm och ett mönster i form av raka eller vågiga linjer med en bakverk. Detta görs så att kakan ser mer elegant ut och mönstret på ytan sticker ut mer framträdande.

Utgång 100 st. 45 g vardera

Tårta "Biscuit" fruktgelé

Ingredienser:

Sockerkaka 1895, fruktfyllning 1804, frukt 713, gelé 551, blotting sirap 437.

Huvudkexet bakas i kapslar. Kexet bereds på samma sätt som beskrivits ovan.

Skiktet skärs horisontellt i två lika stora delar, det nedre blötläggs något med sirap och smetas med ett lager fruktfyllning. Det andra lagret läggs ner skorpan, blötläggs och smörjs med fruktfyllning. Med knubbens trubbiga sida dras skiktet på kakorna, dekoreras med färska eller konserverade frukter, kanderade frukter och hälls med ohärdad gelé vid en temperatur på 60C först lite, för att inte förstöra ritningen och häll sedan ut all gelé.

När gelén hårdnar skärs skiktet i kakor längs de tidigare beskrivna konturerna med en het kniv.

Utgång 100 st. till 54 g.

Kexkaka med proteinkräm

Ingredienser:

Sockerkaka 2323, fruktfyllning 1056, blotting sirap 888, proteinkräm 499, sockerpulver 34.

Huvudkexet bakas i kapslar. Efter bakning och åldring i 8-10 timmar skärs den horisontellt i två lager. Det nedre skiktet är lite blötlagt med sirap, smurt med ett lager fruktfyllning. Ett andra lager med en taggskorpa placeras ovanpå, blötläggs mer rikligt och smetas ut med ett tunt lager fruktfyllning. Sedan appliceras ett lager proteinkräm på toppen.

Skiktet skärs med en het kniv i kakor. Varje kaka dekoreras med proteinkräm och sedan ströts ytan med pulveriserat socker.

Utgång 100 st. till 48 g.

Kexkaka glaserad med läppstift och proteinkräm

Ingredienser:

Sockerkaka 1415, proteinkräm 1157, läppstift 801, grädde "Charlotte" 641, fruktfyllning 486.

Utgång 100 st. till 45 g.

Kexet bakas i kapslar, efter kylning skärs det horisontellt i två lager. Skikten, utan att vända, är limmade med en fruktfyllning, glaserade på toppen med läppstift. Efter härdning, skär i kakor med en het kniv. Varje kaka är dekorerad med proteinkräm, "Charlotte" eller "Charlotte-choklad".

Tårta "Biscuit", glaserad, grädde (bouchet)

Ingredienser:

Rund kex 1470, krämig 1080 1080, läppstift 900, blotting sirap 730, kakaopulver i läppstift 23.

Utgång 100 st. till 42 g.

För denna tårta bereds en kex på ett kallt sätt (buske). Den färdiga degen placeras i en konditoriväska med ett slätt rör med en diameter på IX mm och runda eller ovala ämnen deponeras på ark som är fodrade med papper. Runda kakor ska ha en diameter på 45 mm och en oval kaka med en diameter på 50-70 mm.

Den bakas vid en temperatur av 200 * C i cirka 20 minuter, kyls efter bakning. De kylda ämnena limmas parvis (botten) med grädde och läggs i kylen tills grädden har svalnat helt. Detta görs så att arbetsstyckena fäster bättre på varandra och inte släpar efter vid glasprodukter.

Efter kylning fuktas det övre arbetsstycket med sirap, glaserat med chokladfondant. När nomaden hårdnar dekorerar de kakan med grädde. Kakan kan beredas med krämig chokladkräm, "Charlotte", "Glace".

Nocturne tårta

Sockerkaka 1870, krämig choklad 680, chokladfondant 1100. För efterbehandling av choklad 160.

Utgång 100 st. till 38 g.

Förbered en baskaka med tillsats av kakaopulver och smör. Baka, kyla, skär horisontellt i tre lager, som limmas ihop med krämig chokladkräm. De klättrar med chokladläppstift på toppen. När läppstiftet har hårdnat skärs lagret i kakor, dekorerade med choklad och färgad läppstift.

Bakverk "Shtafetka"

Kex 2615, kaffekräm 1515, chokladglasyr 693, rostade nötter 177. För grädde: smör 913, strösocker 457, rostat kaffe 36, likör 46, rostade nötter 137 (några av nötterna är kvar för dekoration). Utgång 100 st. till 50 g.

Kex är beredd på huvudvägen. Sprid på ett bakverk täckt med papper, med ett lager på 5-7 mm. Baka vid en temperatur av 200-220 lC i 10 minuter, svalna och överför till bordet med papper uppåt. Papperet avlägsnas och skiktet smörjs med grädde, rullas i en rulle och läggs i kylen tills grädden har svalnat helt. Sedan täcks rulleytan med chokladglasyr och strös med nötter. När glasyren har härdat, skär rullen i kakor i en spetsig vinkel.

För att förbereda grädden skalar du smöret, skär i bitar och slår ihop med pulveriserat socker. Under piskning tillsätt kaffeekstrakt, finhackad rostade nötter, likör. Vispa i 10-15 minuter.

Tjeckisk rullkaka

Kex 1957, tjeckisk chokladkräm 2500, chokladglasyr 543. För tjeckisk chokladkräm: smör 1471, strösocker 643, helmjölk 643, potatisstärkelse 92, kakaopulver 37, cognac eller vin 37.

Utgång 100 st. till 50 g

För denna kaka bereds kexet med kakaopulver. De bakar på samma sätt som för "Shtafstka" -kakan.

Kexskiktets yta suddas ut med tjeckisk chokladkräm och förpackas i en rulle, placeras i kylskåpet tills grädden har svalnat helt, ytan är täckt med chokladglasyr och ett mönster appliceras med en kam i form av vågiga linjer. När chokladen hårdnar skärs rullen i kakor i en spetsig vinkel.

För grädde kombineras en del av mjölken med stärkelse och rörs om. Resten av mjölken med socker kokas och stärkelsen utspädd med mjölk hälls i en tunn ström. Koka, sval. Vispa smöret tills det är fluffigt, tillsätt den beredda massan, kakaopulver, konjak eller vin.

Tårta "Choklad-fruktrulle"

För degen: mjöl 562, strösocker 562, melange 907.

För blotting: 200 päronsirap, 65 konjak, 800 konserverade päron. För grädde: 1000 smör (inklusive 200 för bryggning), 400 kondenserad mjölk, 80 stärkelse, strösocker 190, 330 vatten, 20 kakaopulver.

För glasering: choklad 450, kakaosmör 50.

Utgång 400 st. till 50 g

Kexdeg tillagas på ett kallt sätt utan att tillsätta potatisstärkelse. Den färdiga degen appliceras i ett tunt skikt på ett bakverk, lätt oljat eller täckt med papper och bakas vid 230-240 "C. Den bakade degen kyls, avlägsnas från arket och fuktas lätt med sirap från konserverade päron med tillsats av cognac. Ett jämnt lager appliceras kräm, på det sätta konserverade päronskär i skivor.

Rulla upp rullen och lägg den i kyla i 10-12 timmar. Därefter glasyr med choklad och skär i portioner. För att förbereda grädden blandas smör, kondenserad mjölk och strösocker noggrant och kokas upp. Potatisstärkelse utspädd med kallt vatten införs i den kokande massan och kokas. Den kylda massan vispad i en grädde visp, tillsätt resterande smör och kakaopulver.

Bakverk är konfektyrprodukter av mjöl som väger från 33 till 110 g, med olika former och konstnärligt dekorerade ytor. Varje kaka kan produceras stor eller liten. Så, till exempel, en kexkaka glaserad med läppstift med en proteinkräm produceras i en massa av 75 och 45 g; luftig med grädde - 55 och 35 g, etc.

De vanligaste geometriska formerna på bakverk är fyrkantiga, rektangulära och runda. Och även kakor kan ha trekantiga, diamantformade, ovala och andra former.

I enlighet med de ursprungliga bakade halvfabrikaten och särdragen vid tillverkningen delas kakorna i separata grupper: kex, mörbröd, puff, vaniljsås, puffad, mandelmutter, smula, socker och kombinerat.

Processen för tårtberedning består av beredning av bakade och efterbehandlade halvfabrikat, och då montering och efterbehandling av bakade halvfabrikat.

Kvalitetskrav . När det gäller organoleptiska egenskaper måste kakorna uppfylla följande krav.

Formen måste vara korrekt, motsvara det angivna produktnamnet, utan kinks och bucklor, med ett jämnt snitt för skurna produkter.

Ytan är konstnärligt färdig med grädde eller andra halvfabrikat. Vagt krämmönster är inte tillåtet. grå chokladglasyr, oklanderligt utseende på produkter, små glasyröverflöden är tillåtna.

På snittet, ett eller flera lager bakad halvfabrikat utan spår av orenhet, klämd in med efterbehandlade halvfabrikat.

Halvfabrikat i form av koppar, horn, korgar, kulor, stänger, rör är fyllda med efterbehandlade halvfabrikat.

Halvfabrikat av kex och smulor kan blötläggas i sirap eller inte.

Den bryggda halvfabrikaten ska vara fri från sprickor.

Puff halvfabrikat består av avtagbara tunna lager som är anslutna till varandra. Lätt anlöpning är tillåten.

Kombiprodukter består av flera lager av olika bakade halvfabrikat.

För sockerrullar är en ojämn ytfärg tillåten utan bränning.

Brända bitar och viktprodukter är inte tillåtna.

Smak, lukt och färg måste motsvara det angivna produktnamnet utan främmande smak och lukt.

Processen att göra kakor består av tre steg:

1. matlagning bakade halvfabrikat

2. förberedelse av efterbehandling halvfabrikat

3. laga (montera) kakor

Algoritm för att göra kakor

1. Matlagning av bakade och efterbehandlade halvfabrikat

2. Utjämning av sidorna (för sömmar)

3. Kapa lager horisontellt (för kex p / f)

4. Vätning av bottenlagret

5. Smörjning och limning av skikt

6. Vätning av det övre lagret

7. Grundning, utsmetning eller glasering av ytan

8. Skära i kakor

9. Sidfinish

10. Ytbehandling (dekoration)

Denna algoritm kan variera beroende på typen av bakad p / f och tekniken för att göra kakor.

Förberedelse

Kexkakor

Funktioner i beredningen av kexkakor (kakor)

Halvfabrikat av kex framställs enligt huvudmetoden eller med "Boucher" -metoden. De bakas i kapslar (för fyrkantiga, rektangulära, triangulära och diamantformade kakor), i formar eller på bakverk i form av lager och ämnen. Runda eller ovala ämnen formas med en konditoriväska.

Innan blötläggningen hålls den halvfärdiga kexprodukten i 6-8 timmar för att stärka strukturen, annars blir smulan klibbig och utsmetad. Det övre lagret läggs med en skorpa ner, för när det blötläggs blir skorpan våt, ligger bakom smulan och kan vid blandning blandas med grädde, sylt eller läppstift.

Sirapsfördelning

Mindre sirap används för att blöta det nedre skiktet, eftersom det är basen och de övre skikten fuktas mer.

till exempel : i tvålagskakor (kakor) används 40% sirap på bottenlagret och 60% på toppen. I treskiktskakor (kakor) - på bottenlagret 25%, på mellanskiktet - 35% och på det övre lagret - 40% sirap.

Grädde distribution

För ytbehandling är 25% av grädden kvar, för limning av skikten - 35% och för grundning av ytan - 40% av grädden.

Processen att tillverka kakor o existerar enligt den allmänna algoritmen för att göra kakor (se ovan)

Tabell 15 visar recept för tillverkning av massproducerade kakor.

Kexkaka med smörkräm.Kakor gjorda enligt detta recept kan ha olika former. De vanligaste är "Strips" (skivad), "Sandwiches", "Rigoletto".

"Ränder".Huvudkakan bakas i kapslar. Efter bakning och förstärkning av strukturen planas sidorna ut och skärs i två lager. Det nedre lagret blötläggs med sirap och smörjs med grädde. Det övre lagret läggs med en skorpa ner och blötläggs i sirap. Ytan är grundad med grädde. Du kan applicera ett mönster i form av vågiga linjer med en bakverk. Skär i kakor på en stencil och dekorera varje kaka med färgad smörkräm och fruktfyllning.

"Smörgåsar".För "Sandwich" -kakan bakas kexet i en halvcylindrisk form (i form av en limpa). Efter att ha förstärkt strukturen, skär det som bröd. En krämig orm injiceras på skivor indränkta i sirap från en rörpåse med ett tandat rör och dekorerad med fruktfyllning.

Rigoletto.För "Rigoletto" -kakan bakas kexet i en halvcylindrisk form. Efter förstärkning skärs strukturerna horisontellt i två lager. Båda skikten blötläggs med sirap vid snittplatsen och limmas med grädde. Den ovala ytan är utsmetad med ett tunt lager kräm, en remsa kräm appliceras från ett brett platttandat rör längs hela längden och sidorna ströms med kexsmulor. Skär i kakor och varje kaka dekoreras med grädde och fruktfyllning.

Tårta "Biscuit fruktgelé". Huvudkexet bakas i kapslar. Efter bakning och förstärkning av strukturen planas sidorna ut och skärs i två lager. Det nedre lagret blötläggs med sirap och smörjs med fruktfyllning. Det övre lagret läggs ned skorpan och blötläggs med sirap. Ytan är utsmetad med ett tunt lager fruktfyllning, kakornas konturer är konturerade och dekorerade med frukt. När du lägger frukt är det önskvärt att uppnå ett vackert mönster och färgkombination. Sedan hälls gelén i flera steg. Om du omedelbart häller frukt rikligt kan mönstret störas. Efter att gelén stelnat skärs skiktet i kakor längs de konturerade konturerna.

Kexkaka med proteinkräm.Kexlagret bereds på samma sätt som i föregående kaka. Endast ytan, smord med ett tunt lager fruktfyllning, grundas med proteinkräm och skärs i kakor. Varje tårta garneras med proteinkräm och ströms sedan med pulveriserat socker.

Om råproteinkräm används vid beredningen av en tårta tonas kakorna efter dekorering, dvs. lägg i ett kokskåp vid en temperatur av 220 ... 230 ºС i 2 ... 3 minuter. Vid toning fixeras dekorationer gjorda av grädde, en tunn brungul skorpa bildas på ytan.

Tårta "Sockerkaka, glaserad med läppstift och proteinkräm".Huvudkexet bakas i kapslar. Efter bakning och förstärkning av strukturen planas sidorna ut och skärs i två lager. Skikten, utan att vända, är limmade med fruktfyllning (botten ska vara på toppen) och glaserade med läppstift. När den har stelnat skärs den med en het kniv i kakor och varje kaka dekoreras med proteinkräm och Charlotte-grädde.

Boucher-kakor."Boucher" kexkakor är två runda eller ovala "Boucher" kexkakor limmade med grädde eller fruktfyllning med ytbehandling. Det finns också sorter av kakor, bestående av endast en kaka, på vilken grädde, mousse, soufflé eller luftig halvfabrikat deponeras. Ytan är glaserad med läppstift, choklad eller gelé.

Kexet bereds med "Boucher" -metoden. De formas med hjälp av en konditoriväska med ett slätt rör i form av runda stänger med en diameter på 65 mm eller oval - 50 ... 70 mm i storlek på bakverk med papper. Baka vid 200 ºС i cirka 20 minuter. Kyl efter bakning.

Tabell 15

Halvfabrikat och råvaror	Vikt, g för att förbereda 100 kakor
Sockerkaka med smörkräm	Fruktgelé med kex	Sockerkaka med proteinkräm	Sockerkaka, glaserad med läppstift med proteinkräm	Kupong glaserad med grädde	Fruktbuske	Fäktning	Tjeckisk rulle
Kex					-	-
Blotting sirap				-			-	-
Krämig grädde		-	-	-		-	-	-
Fruktfyllning					-	-	-	-
Frukt	-		-	-	-	-	-	-
Gelé	-		-	-	-	-	-	-
Proteinkräm	-	-			-	-	-	-
Florsocker	-	-		-	-	-	-	-
Pomada	-	-	-				-	-
Arlotkräm	-	-	-		-	-	-	-
Rund svampkaka "bouchet"	-	-	-	-			-	-
Kakao pulver	-	-	-	-		-	-	-
Choklad läppstift	-	-		-	-		-	-
Confiture	-	-	-	-	-		-	-
Kaffekräm	-	-	-	-	-	-		-
Chokladglasyr	-	-	-	-	-	-
Rostade nötter	-	-	-	-	-	-		-
Tjeckisk chokladkräm	-	-	-	-	-	-	-
Utgång

Tårta "Boucher glaserad med grädde". De kylda ämnena limmas parvis (botten) med grädde och läggs i kylen tills grädden har svalnat helt. Detta görs så att ämnena bättre fäster vid varandra och inte släpar efter vid glasning. Efter kylning blötläggs det övre arbetsstycket i sirap, glaseras med chokladfondant och dekoreras med grädde.

Frukt buskkaka.Botten av de kylda ämnena blötläggs i sirap och limmas och limmas med konfekt. Ytan på ett arbetsstycke är glasat med chokladläppstift och dekorerat med vitt läppstift med ett mönster i form av en oupprullad spiral.

Bakverk "Shtafetka".Kexet tillagas på huvudvägen. Formad och bakad på samma sätt som för en rulle. Efter bakning och kylning smörjs skiktet med kaffekräm och rullas till en rulle. Sätt i kylskåpet tills grädden har svalnat helt. Därefter glasas rulleytan med chokladglasyr och ströms med nötter. När glasyren hårdnar skärs rullen i kakor i spetsig vinkel.

Recept för kaffekräm, g : smör - 913; florsocker - 457; malt kaffe - 36; likör - 46; rostade nötter - 137 (några av nötterna är kvar för dekoration). Utlopp: 1515.

Slå smör med florsocker, tillsätt kaffeextrakt, finhackad rostade nötter och likör.

Tjeckisk rullkaka.Kexen bereds med tillsats av kakao. Formad och bakad på samma sätt som för en rulle. Efter bakning och kylning smörjs skiktet med tjeckisk chokladkräm och rullas till en rulle. Sätt i kylskåpet tills grädden har svalnat helt. Därefter glasas rulleytan med chokladglasyr och ett mönster appliceras med en kam i form av vågiga linjer. När glasyren hårdnar skärs rullen i kakor i spetsig vinkel.

Recept på tjeckisk chokladkräm, g: smör - 1 471; strösocker - 643; mjölk - 643; potatisstärkelse - 92; kakaopulver - 37; cognac eller vin - 37. Utgång: 2500.

Yrke: 34.2 Kock, konditor

Skriftlig tentamen

Ämne: Sockerkaka med proteinkräm

Mousses

Genomförde:

Arbetschef:.

Godkänd för skydd ________ Biträdande. Direktör för ERM

INTRODUKTION	3
Kapitel I. Sortiment och kvalitetsindikatorer för mjölkonfektyrprodukter	6
1.1 Näringsvärde för konfektyr	6
1.2 Råvaror för tillverkning av konfektyr	11
	15
2.1 Teknik för beredning av halvfabrikat för kexkakor	15
2.2 Teknik för att laga kexkaka med proteinkräm	18
	22
Kapitel III. desserter	25
SLUTSATS	29
LISTA ÖVER ANVÄND LITTERATUR	31

INTRODUKTION

Korrekt näring kan utan tvekan ha en gynnsam effekt på åderförkalkningen.

Att begränsa användningen av kolhydrater med mat (och framför allt på grund av godis, mjöl och konfektyrprodukter) är nödvändigt för människor som är utsatta för fetma.

Syfte: - att studera egenskaperna hos mjölkonfektyr, beskriva varuegenskaperna hos vissa typer och överväga tekniken för att göra kakor och musslor.

För att uppnå detta mål är det nödvändigt att lösa följande uppgifter:

Att studera näringsvärdet av mjölkonfektyrprodukter.

Studera de råvaror som används för produktion.

Lär känna produktionsmetoderna.

Kapitel 1. Sortiment och kvalitetsindikatorer för mjölkonfektyr

Konfektyrs näringsvärde

Konfektyr är en kaloririk och lätt smältbar produkt. Energivärdet för de flesta av dem beror på kolhydratkompositionen.

Sackaros dominerar i konfektyr, även om karamell, iris och marmelad också innehåller många produkter av dess inversion (glukos, fruktos). Under påverkan av matsmältningsenzymer bryts sackaros ner i glukos och fruktos, som lätt och snabbt absorberas av kroppens celler.

Konsumtion av konfektyrprodukter i en mängd av cirka 100 g inom en begränsad tidsperiod kan också orsaka hyperglykemi, dvs. ökar koncentrationen av glukos i blodet. Det främjar ökad utsöndring av bukspottkörtelhormoninsulinet, vilket orsakar den snabba konsumtionen och omvandlingen av glukos till glykogen och fett. Frekvent intag av godis i stora mängder leder till systematisk överexcitation av bukspottkörtelns isolator, kan orsaka dess störning och ökar risken för diabetes. Den långsamma upplösningen av kola- och sockertabletter i munhålan förstärker aktiviteten hos mikroorganismer, vars avfallsprodukter har en negativ effekt på tandvävnaden, därför är frekvent och långvarig konsumtion av kola och sockerpiller oönskad.

Polysackariderna i dessa produkter mildrar delvis de oönskade effekterna av sackaros. De bryts sakta ner, först till dextriner och sedan till maltos, efter hydrolys av vilken frisatt glukos kommer in i blodet. Följaktligen assimileras de gradvis av människokroppen och det kan anses att näringsvärdet för mjölkonfektyrprodukter är något högre än till exempel sockerdragéer och oglaserade godisar med en fondantkropp.

Energivärdet för vissa produkter ökar med fett, vilket förbättrar produktens smak och smältbarhet. Fleromättade fettsyror och vissa vitaminer (A, D, E) som finns i fetter ökar produkternas biologiska värde. Väsentliga fleromättade fettsyror fungerar som föregångare eller element i celllipidstrukturer. Dessutom fungerar de som utgångsmaterial för syntes av cykliska arakidonsyraperoxider i kroppen, som reglerar alla vitala processer på mobilnivå. I frånvaro av fleromättade fettsyror i kosten minskar tillväxten, motståndskraften mot infektionssjukdomar försämras, hudens permeabilitet ökar och ett antal andra förändringar inträffar.

Konsumtionen av mjölkonfektyrprodukter i små mängder (cirka 100 g) tillgodoser nästan 1/5 av energibehovet hos män som arbetar med psykiskt arbete och 10-12% av dem som sysslar med särskilt hårt fysiskt arbete.

Många konfektyrprodukter inkluderar fetter med en gynnsam fettsyrasammansättning (tabell 1).

bord 1

Fettsyrasammansättning av konfektyrråvaror per 100 g ätbar del av produkten

Fettsyra	Råvaror av konfektyr					Färdig produkt
	Mandel	Hasselnöt	Valnöt	Kakao bönor	konfektyr
Mättad	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Inklusive:
myristisk	0,3	-	0,5	0,1	0,7	spår
palmitin-	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearin-	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Enkelomättad	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Inklusive:
palmitoleic	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oljesyra	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Fleromättad	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Inklusive:
linolsyra	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenisk	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Bland de presenterade arterna skiljer sig det mest optimala förhållandet mellan linolsyra och oljesyra i mandlar, valnötter och solroshalva. Valnötskärnor innehåller mycket linolsyra, men förhållandet mellan linolsyra och linolensyra är mindre än 1: 5, det vill säga under nivån som tillgodoser behoven hos en frisk vuxen person för dessa syror.

Konfektyrfett innehåller mycket aminsyra i trans-isomer form (44%), som endast fungerar som energikälla och inte används för biosyntes av lipidstrukturer i celler.

Mjölkonfektyrprodukter, inklusive smör, solrosmjöl, mandel enligt receptet, innehåller fosfolipider, som ingår i cellmembranens struktur, är inblandade i transporten av fett i kroppen och vars otillräckliga innehåll i kosten leder till fettavlagring. Det dagliga behovet av en vuxens kropp för fosfolipider är 5 g.

Mandlar, kakaobönor, solrosmjöl innehåller β-sitosterol, som vid interaktion med kolesterol försvagar absorptionen och därigenom minskar kolesterolnivåerna i plasma.

Halva, mjölprodukter, liksom produkter inklusive nötter, kakaoprodukter, innehåller från 5 till 13% proteiner, medan det i många typer av karamell bara finns spår av dem. En betydande mängd proteiner i kärnorna av nötter (16-25%) och kakaoprodukter (13-15%) återspeglar ännu inte deras höga näringsvärde. Detta beror på det faktum att lysin är den begränsande aminosyran i kärnorna hos alla nötter bland de väsentliga, och i mandelkärnorna - även treonin, hasselnötter - cystin. I kakaobönor är de begränsande aminosyrorna cystin och valin.

Således är konfektyr med traditionella råvaror inte tillräckligt balanserad i aminosyrasammansättning och kräver inkludering av mejeriprodukter och andra animaliska produkter. Trots de noterade nackdelarna ökar vegetabiliska proteiner smältbarheten av fetter i konfektyrprodukter, inser deras konsumentkvaliteter. Med ett lågt proteininnehåll i livsmedel sker det en viss utjämning av effekten av kvalitativt olika fetter på kärlväggens morfologiska struktur.

Rå nötter, kakaobönor och produkter som innehåller dem är rika på makro- (kalium, fosfor, magnesium, svavel) och spårämnen (järn, zink, mangan). Dessa ämnen i form av strukturella komponenter gör det möjligt att bygga skelettets stödjande vävnader (kalcium, fosfor, magnesium), bibehålla den erforderliga osmotiska miljön hos celler i blodet (kalium) och är syrebärare i kroppen (järn). Svavel är en nödvändig strukturell komponent i vissa aminosyror och deltar i bildandet av insulin. Zink är nödvändigt för hypofysens, bukspottkörtelns, sädes- och prostatakörtelns normala funktion. Det är en del av strukturen hos kolsyraanhydras, som avlägsnar koldioxid från kroppen under gasutbytet. Det har lipotropa egenskaper, vilket normaliserar fettmetabolismen.

Många typer av konfektyr innehåller svavel, mangan, koppar, zink och några andra spårämnen och fungerar som en extra källa till mineraler.

De flesta mjölkonfektyrprodukter har en väldefinierad arom. Som ett resultat har de vunnit popularitet bland barn och vuxna, absorberas lätt och snabbt av kroppen och förbättrar de funktionella egenskaperna hos motsvarande organ, vilket ökar eller minskar matabsorptionskoefficienten. När dessa produkter konsumeras mellan frukost, lunch eller middag förlorar en person sin aptit, vilket innebär att intaget av väsentliga näringsämnen är begränsat.

Smältbarheten hos vissa produkter (marshmallows, godis med en krämig vispad kropp, marmelad, smörkakor, kex) bestäms till stor del av deras konsistens. Konsekvens spelar också en viktig roll för att karakterisera produktens goda kvalitet. Till exempel, när man utvärderar choklad, beaktas hårdhet och smältbarhet, skivor - crunch, godis med en likörkropp - massans viskositet, smöriga kex - sprödhet, andra produkter - andra tecken.

Näringsvärdet av konfektyrprodukter påverkas också av närvaron av främmande ämnen som kommer in med råvaror eller ackumuleras under transport, lagring, försäljning. Till exempel reduceras den goda kvaliteten på produkterna med skal av nötter, solrosfrön, kakaobönor. När de lagras på fel sätt samlas aflatoxiner i jordnötter och andra råvaror. Under processen med cirkulation av varor i rhemes med äggvita kan Staphylococcus aureus utvecklas, vilket utsöndrar ett starkt gift, fettinnehållande produkter genomgår oxidativ härskning, vars produkter är oönskade för människokroppen. Som ett resultat av olika omvandlingar minskar konfektyrprodukternas näringsvärde gradvis under lagring (upp till olämplighet för konsumtion).

Generellt har konfektyr ett begränsat biologiskt värde. De innehåller få proteiner, vissa essentiella aminosyror saknas, och många av dem innehåller få fleromättade fettsyror, fosfolipider, vitaminer, mineraler och polyfenolföreningar.

Produkter som innehåller kakaoprodukter kännetecknas av sin fysiologiska aktivitet, eftersom teobrominet i dem har en spännande effekt på nerv- och kardiovaskulära system.

Emellertid innehåller kakaoprodukter också upp till 0,4% oxalsyra, vilket inte är indicerat för vissa inre sjukdomar, särskilt de som är förknippade med metaboliska störningar.

Eftersom de flesta konfektyrprodukter har ett märkbart energivärde, bör deras konsumtion begränsas inom de gränser som rekommenderas av Institute of Nutrition från Ryska akademin för medicinska vetenskaper - i genomsnitt 14,5-15 kg per capita per år.

Konsumtionen av mjölkonfektyrprodukter bör vara i begränsade mängder. Till exempel är det lämpligt att servera kakor endast till festbordet, konsumtionen av konfektyr bör begränsas inte bara i termer av veckodagar utan också i kvantitet. En rationell konsumtion av sockerkonfektyr bör ingjutas, högst 20-30 g per dag. Med åldern är det nödvändigt att minska mängden godis som konsumeras och ge företräde åt produkter med ett begränsat sockerinnehåll (kex, kex, vissa typer av kvardröjande kakor och ett antal andra).

1.2 Råvaror för tillverkning av konfektyr

Råvaror som används vid tillverkning av konfektyr kan delas in i primär och sekundär. Huvudråvaran bildar en specifik struktur av konfektyrprodukter med nödvändiga mekaniska och reologiska egenskaper. De viktigaste råvarorna är socker, melass, kakaobönor, nötter, halvfabrikat av frukt och bär, vetemjöl, stärkelse, fetter, som står för 90% av alla använda råvaror.

Ytterligare råvaror, utan att ändra deras reologiska egenskaper, ger konfektyrprodukter en piknik, estetiskt utseende, förbättrar strukturen och förlänger hållbarheten. Ytterligare råvaror inkluderar gelningsmedel, livsmedelssyror och färgämnen, smakämnen, emulgeringsmedel, skummedel, vattenhållande tillsatser och andra.

Tänk på huvudtyperna av råvaror som används vid tillverkning av kexkakor.

Vetemjöl- den huvudsakliga typen av råvara vid produktion av mjölkonfektyr (kakor, våfflor, kakor, bakverk etc.).

Vetemjöl produceras i följande kvaliteter: grus, premium, första och andra klass, tapeter.

Det finns inget specialmjöl för produktion av mjölkonfektyrprodukter i vårt land, därför används vetemjöl för deras produktion.

För produktion av mjölkonfektyrprodukter används mjöl av högsta och första klass. Mjöl av andra klass används för tillverkning av vissa typer av kakor, pepparkakor, kex.

Vetemjöl erhålls genom malning av vetekorn till en pulverformig produkt.

Den kemiska sammansättningen av vetemjöl beror på kornets sammansättning för dess beredning och sorten. Kornens olika delar skiljer sig från varandra i kemisk sammansättning. Därför producerar de olika mjöltyper.

Ju högre mjölkvalitet, desto mindre fiber, aska, protein, fett innehåller den, dvs. ämnen som är rika på skalet, embryot, aleuronskiktet. Ju lägre mjölkvaliteten är, desto närmare är mjölkornets kemiska sammansättning. Tapetmjöl består huvudsakligen av krossade korn utan att ta bort skalen, aleuronskiktet och grodden.

Mjöl kännetecknas av lukt, crunch, smak, färg, malningens grovhet, fuktighet, innehåll av proteinämnen, kolhydrater, aska, mineraler, vitaminer, enzymer.

Beroende på vilken typ av mjölkonfektyr och kraven på degen används bakmjöl med olika proteininnehåll och glutenkvalitet.

Mjölhalten bör vara 14 ... 15%. I recept på konfektyrprodukter är den beräknade fukthalten 14,5%. Om fuktinnehållet är annorlunda justeras flödeshastigheten i mjöltorrsubstans.

Mjöl levereras till företag i påsar som väger 50 och 70 kg eller i bulk (mjölbilar).

Socker är ett vitt kristallint pulver härrörande från sockerrör och sockerbetor. Det är en sackarid, sackaros, som innehåller 98% socker och 2% fukt. Socker är mycket hydroskopiskt (absorberar fukt bra) och är mycket lösligt i vatten. Sockret siktas före användning. Förvara i ett torrt ventilerat rum med en relativ fuktighet på högst 70%, annars är det fuktigt, blir klibbigt och bildar klumpar vid t 18 C.

Stärkelse - Livsmedelsprodukt som tillhör gruppen kolhydrater med hög molekylvikt, polysackarider. Stärkelse deponeras i lökar, knölar, frukter, bär och även i löv och stjälkar.

Stärkelse utgör huvuddelen av de viktigaste livsmedelsprodukterna: mjöl - 75-80%, potatis - 25%. Det finns också i ris, sago etc. Det smälts lätt i mag-tarmkanalen. En gång i kroppen hydrolyseras stärkelse till glukos, som används som energimaterial.

Vitt stärkelsepulver är smaklöst. Den har utmärkt vattenlöslighet. Vanligtvis använder de kallt eftersom klumpar bildas i heta, som är svåra att slipa.

Vid uppvärmning tar den formen av en pasta, därför används den i stor utsträckning vid tillagning av deg, lägg på mjölk, frukt och bärgelé med efterföljande sötning och försurning, söta såser, blamange etc.

För att vara rättvis bör det noteras att stärkelse erhållen från olika naturliga källor skiljer sig åt i dess egenskaper.

Den tätaste massan erhålls från risstärkelse, den mest känsliga från majsstärkelse.

Melange - är en blandning av proteiner och äggulor (antingen några äggulor eller vissa proteiner), frysta i burkar vid temperaturer från -180 till -250 C. Melangen tinas omedelbart före användning, burken fördesinficeras. Banker med melange hålls i 2,5 - 3 timmar vid 40-500 C för sedimentering.

Den beredda melangen filtreras genom en sil och används omedelbart eftersom den snabbt försämras under lagring. Upptagen melans hållbarhet är 3-4 timmar.

KAPITEL II. Tekniken för beredning av mjölkonfektyr

2.1 Teknik för framställning av halvfabrikat för konfektyr

Beredningen av grundbakade halvfabrikat består i att förbereda degen, forma den, baka den och låta den stå och svalna.

På grund av det faktum att en kex halvfabrikat används vid beredningen av den "ryska" kakan kommer vi att överväga tekniken för dess beredning.

Beroende på komponenterna som ingår i kexdejen och tillverkningsmetoden framställs ett kex (huvud), ett kex med kakaopulver, ett kex med en nötter, ett kex med russin, ett kex med smör etc.

För beredning av en halvfärdig kex bör mjöl som innehåller 28-34% gluten eller lågkvalitetsgluten användas.

Kexdegen bereds på ett kontinuerligt och intermittent sätt.

Det vanligaste är den satsvisa metoden för att göra kexdeg under tryck i en piskmaskin. I en hermetiskt tillsluten kammare slås en blandning av äggmelange med strösocker ned under ett konstant tryck av 0,15 MPa under 10-15 minuter. Därefter avlägsnas trycket och den färdiga nedslagna massan ökar i volym med 2,5-3 gånger. Mjöl tillsätts till den färdiga massan och blandningen kärnas under tryck i 15 sekunder.

Den färdiga degen lossas i en behållare och skickas till gjutning.

Kexdejen gjuts i formar eller på transportbandet på ugnstransportören omedelbart efter beredningen. Innan du fyller i blanketterna måste botten på dem täckas med papper och sidorna måste smörjas med smör. Degformarna bör fyllas till * sin höjd så att degen inte läcker ut under bakningen.

Kexdeg bakas i ugnar av olika mönster (elskåp, tunnel, återvändsgränd, etc.). Baktiden för en halvfärdig kex beror på ett antal faktorer och är i genomsnitt 40-70 minuter vid en temperatur av 170-190 ° C.

Slutet på bakningsprocessen bestäms av färgen på den övre skorpan (gyllengul med en brun nyans) eller av en punktering med en tunn träpinne (om det inte finns någon deg på den är bakningen över).

Teknik för förberedelse av kexdeeg på foton

Inledande produkter (ägg, mjöl, socker, stärkelse och essens) för att göra kexdeg.

Den erforderliga mängden strösocker hälls för att knåda degen.

Äggulorna och vita knådas med strösocker tills en homogen massa bildas och tills volymen ökar 2,5-3 gånger i en livsmedelsprocessor.

Sedan införs vetemjöl, stärkelse och essens och degen blandas tills den är jämn.

Den färdiga kexdejen läggs ut i beredda former på höjden (silikonmatta, gastronormbehållare).

Formarna med degen placeras i ugnen med den inställda temperaturen för bakning t \u003d 195-210 ° C.

Färdiga halvfabrikat tas ut ur ugnen, kyls i formar och tas sedan ut ur formarna och dekoreras.

Den färdiga degen ska vara fluffig, den övre skorpan är slät, tunn, ljusbrun.

2.2 Teknik för att laga kexkaka med proteinkräm

BISCUIT-kakor

Svampkakor produceras i rektangulära, runda, ovala, diamantformade, triangulära; i form av broar, fat, rullar, smörgåsar; vikt och bit.

Sockerkaka med proteinkräm (skivad)

Kex: mjöl - 136; potatisstärkelse - 34; strösocker - 168; melange - 280; effekt - 484 g.

Grooving sirap: strösocker - 95; rom essens - 0,4; cognac eller dessertvin - 8.9; utbyte - 185 g.

Proteinkräm på gräddfil.

Ingredienser: protein 4 st., Socker 10 msk, gräddfil 1 kopp

Förbered proteinkräm: slå de kylda äggvitorna i ett fluffigt skum, sedan gradvis, fortsätt att slå, tillsätt socker och rör försiktigt in gräddfil.

Routing

Maträttens namn: kexkaka med proteinkräm

namn produkter	Brutto 10 portioner	färdiga produkt
Kex
Mjöl	136
Potatisstärkelse	34
Strösocker	168
Melange	280
Blotting sirap
Essens av rom	0,4
Strösocker	95
Cognac	8,9
Proteinkräm på gräddfil
Protein	4 saker. (92)
Socker	250
Gräddfil	250
Utlopp (10 st.)	1314,3	1300
Utgång (1st)		130

Kort teknik:

Skär kexkakan i två lager av samma tjocklek.

Blötlägg det första lagret med smaksatt sirap, täck sedan med det andra lagret, blötlägg det med sirap och sprid med grädde.

Markera lagret med en kniv på kakorna och använd en kornetikett för att applicera på varje krämmönster.

2.3 Egenskaper för utrustningen som används

Knåd- och slagmaskin av märket BM-3534

Ändamål:Maskinen är konstruerad för att knåda kex eller mördegsdeg och för att krossa skuminnehållande massor av "Fågelmjölk", pastell, marshmallow etc.

Specifikationer:

Lastbehållarens kapacitet, cbm	0.1
Antal arbetsblad, st.	6
Antal bladformer	3
Bladrotationsfrekvens, varv / min:	40...120
Drivenhet	växelmotor S67DV100L4 (Nm \u003d 3,0kW; na \u003d 140 rpm; Ma \u003d 188 Nm)
Näring	trefas växelström
spänning, V	380 +/10%
frekvens Hz	50
mått
längd, mm	1336
bredd, mm	628
höjd, mm	1454
Vikt (kg	högst 270
livslängd, år	10-12

Anordning och funktionsprincip:

Knådnings- och piskmaskinen består av följande huvuddelar: trågformad bunker pos. 1 på två stöd pos. 2 med lageraggregat; axel pos. 3 med rotorblad som passerar inuti behållaren; dräneringsanordning pos. 4 för att lossa den flytande produkten från behållaren pos. 1; tippmekanism pos. 5 för att vrida tratten och lossa en viskös produkt; drivläge 6 och kedjedrift placerade inuti maskinens högra stöd; manöverpanel med frekvensomvandlare pos 7.

På behållaren, pos. 1, är ett lock fäst på gångjärnen, pos. 8. Behållaren har jackor för uppvärmning eller kylning av den blandade produkten.

Axeln med arbetsblad pos. 3 mottar rotation från drivenhet 6 genom en kedjedrift. Axelns rotationsriktning är i pilens A. riktning.

Knåda eller krossa matmassor av olika slag i maskinen uppnås på följande sätt:

Installation av blad av olika former på arbetsaxeln pos 3;

Genom att ändra arbetsaxelns rotationshastighet med blad med en frekvensomvandlare;

Genom att ändra arbetsaxelns rotationshastighet med blad genom att flytta kedjan till ett annat par kedjehjul på drivenheten och arbetsaxlarna.

Snabbt avtagbara knivar är monterade på arbetsaxeln pos.3. Bladens form väljs beroende på typen av blandad massa.

För att luta behållaren finns en tippmekanism, pos. 5, bestående av en mask, en masksektor och ett handtag.

Bakdäckugn KhPE-750 / 500.41 är avsedd för bakning av format vete- och rågbröd, liksom härd (bröd, rullar) och konfektyrprodukter i minibagerier. Ugnen består av fyra enhetliga sektioner (nivåer) av bakkamrar. Bakkammaren är en svetsad låda, vars ena sida är öppen och bildar en landningsöppning, stängd av en dörr med en skärm. För uppvärmning i bakkammaren installeras de nedre och övre grupperna av elektriska värmare, täckta med metallskärmar. I kammaren (vid den bakre väggen) installeras ett ånggeneratorbad där vatten tillförs genom en rörledning från en tratt med en ventil som går fram till ugnen.

Varje kamera fungerar oberoende av de andra. Temperaturregimen i kammaren ställs in och upprätthålls automatiskt av ett sensorrelä, det finns en strömbrytare för den övre gruppen av värmeelement (i läget "tillägg") och indikatorlampor för drift av de övre och nedre grupperna av värmeelement. Varje kammare och ugn runt hela omkretsen har effektiv värmeisolering.

Ugnen är utrustad med ett tidsrelä. Kontrollerna flyttas till höger på en specialpanel. Ugnsfoder i rostfritt stål eller med emaljbeläggning, kamrarna är täckta med värmebeständig emalj. Lätt underhåll, tillförlitlighet, mångsidighet och kostnadseffektivitet bestämmer den utbredda användningen av däckugnar i minibagerier med en kapacitet på 350 till 1500 kg per skift. För att fördubbla härdområdet vid bakning av små bitar och konfektyrprodukter kan ugnen utrustas med ytterligare insatser i bakkamrarna och härdplattorna. Ugnen kan också utrustas med önskat antal brödformar, korrekturskåp.

SPECIFIKATIONER:

Elisoleringsskåp SHRE-2.1

Den används i bagerier med låg effekt tillsammans med HPE-ugnar och andra. Skåpet tillverkas i två versioner: med glas- eller metalldörrar. Skåpet är utrustat med ett enkelt ångfuktningssystem och stegtemperaturreglering.

SPECIFIKATIONER:

Kapitel III. desserter

Ord mousse kommer från franska mousse - skum. Det följer att för beredning av mousse förkrossas produkter (frukt, bär, grönsaker, kött, fisk, skaldjur, lever) tills en homogen massa erhålls, varefter de piskas till skum. För att moussens skummande struktur ska hålla längre tillsätts ett gelningsmedel till de vispade komponenterna - gelatin och / och äggvitor. Tillsammans med de listade huvudkomponenterna tillsätts grädde, mjölk, äggulor, smör och kryddor i moussen för att ge en ny smak. Vissa mellanmussar kyls inte bara utan bakas enligt vissa recept.

Det finns många mousse recept. Här är några av dem.

Citronmousse

Produkter: 3 ägg, skal av en citron, citronsaft, 80 g ostmassa, 3/4 kopp strösocker

Förberedelse:

Separera och häll äggulor och vita av 3 ägg i separata koppar.

Riv kärnan av en citron i äggulorna och tillsätt citronsaft.

Mala väl 80 g ostmassa och 3/4 kopp pulveriserat socker.

Slå de vita bra.

Blanda allt tillsammans med en mixer.

Häll i glas och kyl omedelbart.

Tranbärsmousse med mannagryn

Produkter: tranbär - 1 glas, socker - 1 glas, gryn - 3 msk.

Förberedelse: Lägg tvättade sorterade tranbär i en kastrull och knåda dem väl med en trästöt, tillsätt 1/3 kopp kokt vatten och pressa genom ostduken.

Lägg den resulterande saften på en kall plats.

Häll pomace från bär med 3 glas vatten och koka i 5 minuter, sila och brygg sedan semolina på den resulterande buljongen, häll den gradvis i den kokande buljongen under omrörning.

Efter 20 minuters långsam kokning tillsätt granulat, låt blandningen koka och ta bort från värme.

Häll den tidigare pressade saften i den kokta massan och vispa med en kvast tills den är tjock.

Med en ökning av volymmassan två gånger, häll den i vaser och ta ut den till en kall plats.

Kall mjölk kan serveras med tranbärsmousse.

Rabarbermousse med honung

Produkter: honung - 3 msk, vatten - 500 ml., rabarber (petioles) - 300 g, gelatin - 2 tsk, vatten (för gelatin) - 1/2 kopp.

Förberedelse: Skär stjälkarna av unga rabarberblad i små bitar, koka i vatten i 2-3 minuter, kasta på en sil och gnugga. Lägg puréen i buljongen, tillsätt det svullna gelatinet och värm tills gelatinet är helt upplöst.

Kyl blandningen till 40 ° C, tillsätt honung, vispa tills den är fluffig, häll i en skål.

Utrustning för beredning av musslor

Idén att göra luftiga mousser tillhör en världskulinarisk stjärna

1. Beredning av råvaror för produktion 1.1. Tillagningsmarängar Det börjar med beredningen av proteiner, de separeras noggrant från äggulorna, eftersom närvaron av äggula förhindrar skumning, sedan kyls proteinerna till +2

Konceptet och de specifika egenskaperna hos konfektyrprodukter, egenskaper hos deras sammansättning, klassificering och huvudvarianter. Näringsvärde och konsumtionsegenskaper hos konfektyrprodukter, motivering av deras höga kaloriinnehåll, orsaker till deras förekomst.

Knåda, rulla, klippa och baka deg. Bestämning av antalet oljelager. Nackdelar som kan uppstå vid tillverkning av smördeg och orsakerna till att de förekommer. Recept för att göra puff Napoleon kakor, äpple och frukt.

Att studera tekniken för att tillverka choux-bakverk, som skiljer sig från andra typer av deg, eftersom mjölet först bryggs innan det bakas och sedan värms upp på spisen under en tid. Beskrivning av huvudstadierna för knådning, skärning och bakning av chouxdeg.

Introduktion. Värdet och målen för offentlig catering. Offentlig catering är en sektor av den nationella ekonomin, vars grund utgörs av företag som kännetecknas av enhet av former av organisation av produktion av konsumenttjänster och olika typer av specialisering.

Beskrivning av receptet för kex halvfabrikat med russin, tekniskt system för dess produktion, näringsvärde. Beräkning av behovet av råvaror, utrustning, produktionsområden, kvalitetskontroll av varor. Lagring och transport av färdiga produkter.

Antalet konsumenter av konfektyrprodukter. Konfektyrproduktivitet. Processen med att förbereda en halvfärdig produkt. Efterbehandling av bakade halvfabrikat. Recept shortcake "Abrikotin". Beräkning av lagerområdet. Konsumtion av kexsmulor.

Pepparkakor, deras klassificering och fysikaliska och kemiska indikatorer. Beredning av rått och choux bakverk, bildning av pepparkakor, bakning, torkning och hållning. Tillverkning av våfflor, muffins, kexrullar och rombebisar.

Institutionen för Moskva-regionen för utbildning av yrkesskola nr 120 Skriftlig tentamen om ämnet: "Mandelkaka" Medvedeva Roza Vasilievna

Bestämning av konfektyrens näringsvärde. Kötträtter som proteinkälla. Beräkning av recept för rätter "Jellied from the tongue" och tårta "Forget-me-not". Organisation av kött- och konfektyrsarbeten. De viktigaste typerna av utrustning, reglerna för dess användning.

Teknisk process för att göra kakor, designfunktioner och implementeringsvillkor. Den tekniska processen att förbereda efterbehandling p / f: soufflé och marshmallows. Halvmekaniserade och mekaniserade metoder för att tillverka sockerrullar.

Utveckling av en teknisk och teknisk karta för dragena. Tekniskt system för beredning av halvfabrikat av mörbakelse, degformning, bakning. Om möjligheten att laga 350 portioner stekt hemma från 100 kg nötkött i kategori I.

Hänsyn till klasser och typer av matställen, sortiment minimum för ett barncafé. Beräkning av närings-, energivärde-, fysikaliska och kemiska indikatorer och upprättande av en teknisk och teknisk karta för "Pesochny" -kakor.

Kännetecken för choux bakverk, bedömning av deras näringsvärde och kemiska sammansättning, värde i näring. Beskrivning av de typer av råvaror som används vid tillverkningen av denna grupp kulinariska produkter, beredningsteknik, förbättring av sortimentet.

Kännetecken för konfektyråvaror, kvalitetsegenskaper. Sortiment av kexdegprodukter. Typer och metoder för gräddbehandling. Matlagning luftiga och mandelkakor. Tekniska system och recept för beredning av konfektyrprodukter.

Vid tillverkningen av mjölkonfektyr är de viktigaste råvarorna vetemjöl, stärkelse, socker- och sockersubstanser, fetter, mjölk och mejeriprodukter, ägg och äggprodukter. Utrustning och lager för produktion av produkter från jästfri deg.

Tekniskt kort för skivad kexkaka. Matlagningsteknik. Råvarors råvaruegenskaper

Återställning av lösenord