Hur mycket levande jäst per 1 kg. Hemligheter att göra osyrad jästdeg

Ingredienser:

För 1 kg mjöl

• 1 tsk salt-
• 1 msk. l. strösocker
• 3 msk. l. oljor
• 2 ägg
• 2 koppar vätska (mjölk eller vatten)
• 30 g jäst

Tillagningsmetod: Det kallas också "surt", det används för beredning av ett brett utbud av produkter: rullar, pajer, pajer, munkar, kakor, muffins.
Ju mer muffin (smör, socker, ägg) läggs i degen, desto mer jäst ska läggas. På 1 kg mjöl läggs vanligtvis från 30 till 60 g jäst. Du behöver bara späda degen med varmt vatten eller mjölk (men inte varmt).

Med degmetoden knådar du först degen - smeten. För att knåda den, ta hela normen för vätska och hälften av normen för mjöl. Deg jäser vid en temperatur på 28-30 grader. Så fort degen börjar sedimentera, knåda degen - lägg till alla andra produkter, tillsätt kvarvarande mjöl. I slutet av satsen, tillsätt uppvärmd olja. För att lyfta, placera det på en varm plats. Så fort degen höjer sig så mycket som möjligt knådar de. För bästa produktens glans är det bättre att vika den två gånger.

Med bezoparny-metoden knådas degen omedelbart med bakning och får sedan komma upp. Först hälls varm mjölk i en kastrull och jästen löses upp i den. Tillsätt salt, socker, ägg, smakämnen, mjöl och knåda degen i 5-7 minuter tills en homogen massa bildas. I slutet av satsen, tillsätt varm olja, blanda och lägg på en varm plats för jäsning. Efter 2-2,5 timmar ska degen knådas. När degen börjar sjunka gör du den andra knådningen.

Degen ska inte få stå, eftersom den får en sur smak, vilket kommer att försämra kvaliteten på produkterna. Innan du bakar ska kokta produkter läggas på en varm plats i 15-20 minuter, täckta med en servett så att de passar.

Ingredienser:

• mjöl 550 g
• vatten (eller mjölk) 300 ml
• socker 25 g
• torrjäst 12 g
• smör 50 g
• ägg 1 st.
• salt 1/2 tsk

Tillagningsmetod:

Lägg jäst i mjöl, blanda.

Häll salt i den uppvärmda mjölken.

Tillsätt socker.

Vispa ett ägg och blanda väl.

Häll i smält smör, blanda.

Tillsätt gradvis mjöl med jäst.

Vi knådade degen.

Lägg degen i en form, täck med en handduk och låt den höjas i ett par timmar. Genomtränga degen när du närmar dig.

Fortsättning på ämnet ...

13. KLAR

Grönsaker, svamp, fisk stekas i smeten, krabbpinnar... För att förbereda smeten tas mjöl och vatten i viktförhållandet 1: 1. För varje 100 g mjöl, ta 1 ägg, 1/4 tesked salt och 4/2 tesked socker. Äggulorna separeras från proteinerna, de vita piskas (för detaljer om processen, se avsnittet " Kexdeg"). Deg tillagas av mjöl, äggulor, vatten med tillsats av salt och socker, och vispade vita ämnen förs försiktigt in i det och blandas från botten till toppen. Den beredda produkten nedsänks i den resulterande smeten och stekas i hett djupt fett. Beredningen av produkten består i det faktum att innan den sänks ned i smeten är den panerad i mjöl, i detta fall bibehålls smeten bättre på produkten.
Det finns en smet och en enklare, men jag gillar det verkligen. Dess enkelhet ligger främst i det faktum att du inte behöver använda vita, särskilt vispade. Håller med, utsikten att piska vita är alltid lite alarmerande för oss, speciellt när de används för något extraelement, vilket i själva verket är smeten (desto mer, tänk senare, var ska man lägga äggulorna?). Smeten i fråga är också bra eftersom den visar sig vara mycket krispig, och detta uppnås genom att ersätta en liten mängd mjöl med stärkelse och använda kolsyrat vatten.
Förhållandena är följande - för varje 1 volym mjöl, 1/4 av volymen stärkelse och 1 volym mineral vatten med gas, salt efter smak.
Här är ett annat tillvägagångssätt för att göra smet (jag måste erkänna att jag sparade det till en annan bok, men okej, låt det vara, som de säger nu, en bonus). Faktum är att en sådan smet inte existerar av sig själv utan den bereds tillsammans med produkten. Observera förresten att en bra kinesisk kock lärde mig tekniken. Detta är en kinesisk teknik för att göra smet. Det visar sig vara väldigt krispigt, vilket inte är en slump, för många kinesiska rätter de ser ut som små skivor, ofta förstekt i smeten och värms sedan snabbt upp i sås. Och ändå förblir skivorna, när de fuktas med såsen, tillräckligt krispiga. Jag leder dig, läsare, till att smeten förvandlas till en mycket krispig skorpa.
Till punkten: stärkelse och råa äggvitor tillsätts till produkten, till exempel kryddade skivor rå fläsk. Allt blandas intensivt och skivorna doppas en efter en i det uppvärmda djupa fettet. Naturligtvis kan en sådan smet beredas separat och helt enkelt doppa skivorna av produkten innan den stekas. Men den föreslagna metoden är mer rationell av vissa skäl (de kommer fortfarande att ges i en annan bok) Och nu bara förhållandet: per 1 kg. huvudprodukten tillsätts 5-6 msk. matskedar stärkelse och 3 proteiner.

14. Deg för hemlagade nudlar (från Elena och Alexei Vinogradovs kokbok)

För att göra hemlagade nudlar måste du spendera ett minimum av pengar, men gör allt för att spendera en och en halv timme. Den som har tålamod att göra nudlarna första gången kommer att göra det igen senare.
För att göra detta, bryta ett ägg i en skål och häll i så mycket vatten som passar i två trasiga skal, salt och tillsätt en halv tesked solrosolja, tillsätt mjöl och knåda en hård deg. Slå sedan in degen i en plastpåse och låt den stå i en timme. Dela sedan denna kolobok i fem delar och rulla ut varje del väl och sträck den med en kavel, strö den med mjöl lite så att pannkakan inte fastnar vid bordet och inte går sönder. Rulla ut degen så tunn att varje rep på ditt bord syns genom den. Jag varnar dig, det här jobbet är inte lätt, och du behöver lite fysisk förberedelse. Och var inte rädd för att förstöra den första nudelpannkakan - den andra kommer att göra mycket bättre. När degen förvandlas till mjukpapper, lägg den på en handduk för att torka lite. I inget fall ska du torka över det, annars kommer det helt enkelt att smula.
Och nu har det mest avgörande ögonblicket kommit. När pannkakan är torr rullar du den i ett rör, lägger den på en träskiva och skär den i remsor så tunt som möjligt med en mycket vass kniv. Detta kommer att vara det mest verkliga hemlagade nudlar... Sprid den i ett tunt lager på en handduk och låt torka. För de oinvigde ser det ut som att du har klippt deg med nagelsax hela natten. Berätta för alla i framtiden så att ditt hårda arbete och din flit kommer att uppskattas. Denna mängd nudlar räcker för några soppor.
Soppa med sådana nudlar tillagas bäst kycklingbuljong... I det här fallet behövs inte potatis, de distraherar till och med. Det kommer att behöva tuggas, och en sådan soppa bör själv glida ner i halsen och lämna en obeskrivlig smak på tungan. Endast finhackade eller grovrivna morötter, lagerblad och kryddor kan läggas till buljongen för färg och skönhet. Så när morötterna kokas, kasta dessa nudlar i buljongen. Den kokas i 2-3 minuter - inte mer, annars blir den till gröt. Tillsätt sedan dill och persilja så är du klar.

GÄSTBOKNINGSSATS

För matlagning någon jäst degOavsett om det är en deg för enkla hemlagade bullar eller crumpets som ersätter standardbröd eller bröd på vårt bord, eller deg för pajer eller små festliga bullar, är en av dess huvudingredienser som används som bakpulver bagerijäst. För att bli bra jäst degär det nödvändigt (åtminstone ungefär) att veta hur mycket jäst som ska användas för dess beredning, eftersom en otillräcklig mängd kommer att leda till en försämring av degens kvalitet under jäsning, och ett överskott av jäst, tvärtom, gör att degen kan peroxid under dess beredning. Den huvudsakliga bokmärkesfrekvensen: för ett kilo mjölvikt, tillsammans med andra komponenter som inte utgör mycket rik och mager deg, måste du ta från 35 till 50 g färsk jäst. För mer smördeg jästförbrukningen kan ökas, vilket följaktligen anges i receptet.
Några grundläggande regler för att göra jästdeg
En av huvudreglerna för att tillverka deg, som måste följas: häll vätska i mjöl och häll inte mjöl i vätska. Mjöl och stärkelse, om det föreskrivs i degreceptet, ska endast användas siktad (helst två gånger) - detta berikar degen med syre och gör degbasen av produkter gjorda av den mer frodig. Vätskan (eller en separat beredd flytande degbotten) måste tillsättas mjölet gradvis, i små portioner, eller hällas i en tunn ström, under konstant omrörning av degen. Färsk mjölk används oftast som en flytande komponent i degen. Om det inte finns mjölk kan det i vissa fall ersättas med andra produkter (istället för 1 liter mjölk):
kondenserad helmjölk med socker - 400 g med en minskning av mängden socker för degen;
kondenserad skummjölk med socker - 330 g med en minskning av socker och tillsats av fett. Kondenserad mjölk måste värmas upp något och filtreras genom en sil före användning.
torr pulveriserad helmjölk - 130 g mjölkpulver och 870 g vatten. Innan användning mjölkpulver måste siktas och lösas i varmt vatten.
Används för jästdeg råa ägg det är bäst att introducera vispad (separat äggula och vispad äggvita) och helst sista. En sådan deg kommer att visa sig vara mycket mer fluffig.
BESTÄMNING AV KVALITETEN PÅ TRYCKT GÅR
Med alla de olika typer av jäst som finns på marknaden idag, är de mest använda för att tillverka hemlagad deg komprimerad bagerijäst, tillverkad industriellt och förpackad i förpackningar som väger från 100 g till 1 kg. Huvudvillkoret för att uppnå goda resultat med någon jäst är att endast färsk jäst får användas för varje jästbakad produkt. Färskpressad jäst har en behaglig surmjölkslukt, smuler lätt i små smulor i dina händer och håller sig inte vid dina händer. Jästens konsistens är tät, färgen är ljus. Efter att ha legat i kylen i 2-3 dagar torkar jästen upp och en mörk skorpa bildas på den, som inte längre kommer att delta i jäsningsprocessen. Du kan använda sådan jäst, men du måste definitivt försöka uppdatera dem genom att göra ett spiringstest.
Hur man gör ett jästtest för grobarhet
Ta 1-2 msk. matskedar varmt vatten, mala den beredda jästen i den, ta bort de mörka torkade bitarna och tillsätt en nypa strösocker och mjöl. Blanda allt väl och låt blandningen stå på en varm plats i 10-15 minuter. Om jästen börjar vakna till liv och bubbla, kan du använda den. Man måste dock komma ihåg att hastigheten att sätta en sådan jäst i degen måste åtminstone fördubblas.

Osyrad jästdeg är väldigt lätt att förbereda och samtidigt mycket svår. Vad är hemligheten med att göra en framgångsrik paj? Vid 16 års ålder vände jag mig till min mormor med den här frågan. Hon svarade att det inte fanns något hemligt och komplicerat här. Och hon berättade för mig det hemliga receptet på sina pajer ...

Det är nödvändigt att ta en kopp vatten eller mjölkvassle, tillsätt en pinne med våt jäst och mjöl, "så mycket som det tar". Naturligtvis lite socker och en sked salt. Vegetabilisk olja så att degen inte fastnar i dina händer. Knåda, lägg allt på ett varmt ställe. Så fort degen lyft, knåda den, höja igen. Skulptera pajer omedelbart, steka dem eller baka dem.

Med detta "exakta" recept försökte jag skildra pajer. Men jag fick naturligtvis lite ätbara produkter. Antingen fanns det för mycket mjöl eller för mycket olja. Ofta höjde degen inte alls. Och jag blev också fascinerad av de glänsande, krispiga skorporna bullar... Efter att ha läst noggrant igenom alla hemlagade kokböcker försökte jag upprepa samma sak och smetade ut ytorna på bullarna med äggula. Men istället för aptitretande krispiga skorpor kom en helt ful vit deg ut, smord med något gult på toppen. Mina föräldrar och bröder åt inte mina pajer. Jag blev deprimerad, återhämtad mig. Och sedan gick hon på en brödfri diet. Och jag bestämde mig för att tillverka jästdej är något som inte hör till fantasin. Och bara professionella bagare kan laga underbara ostkakor. Och jag borde inte drömma om det.

Om du, kära värdinnor, också hade liknande tankar, läs vidare!

Ta först tanken på misslyckande ur huvudet. Vi kan göra det här!

För det andra måste du följa rätt recept.

För det tredje måste du hitta detta mycket rätt recept... Vad vi ska göra nu.

På jakt efter ledtrådar sökte jag på Internet, fiskade ut mer eller mindre troliga recept för den enklaste jästdejen. Tack vare en webbplats där en professionell bagare gav råd om mjöl, vatten, jäst och bakningsgrad. Baserat på hennes uppmaningar insåg jag snabbt. Hur skiljer man riktiga recept från fiktiva recept? Beundra till exempel 1 gram jäst 700 gram mjöl. Jag är tyst om att degen höjs. Kanske kommer ett mirakel att hända. Dessutom behöver degen inte knådas alls. Och konstigt nog visar det sig att det är en mycket god produkt. Jag åt hela brickan själv på en gång! Nästan 1 kg deg! Omedelbart klar, ren fantasi.

Korrekta proportioner är mycket viktiga

Jag började testa det hela i praktiken. Så, damer, det är mycket viktigt att observera proportionerna av mjöl och vätska. Om vi \u200b\u200bpratar om färsk jästdeg, tillsätt sedan 500-600 ml vätska till 1 kg mjöl. Allt beror på syftet med testet. Om vi \u200b\u200bvill laga pizza, focaccia, löst flatbröd, tillsätt sedan 600 ml vatten eller mjölk. Om vi \u200b\u200bstår inför uppgiften att baka en paj med svamp, kål, någon form av paj, lägg sedan 500 ml vatten. Om det är vanligt stekt, bakade pajer med bär, tillsätt sedan cirka 550 ml vatten. För enkelhet vallmorulle vi följer formeln: 1 kg mjöl per 560 ml vatten. Experimenterar kommer varje hemmafru i praktiken själv att förstå hur mycket av vad som behövs i varje enskilt fall. Mycket beror fortfarande på mjöl. Om det är av god kvalitet lägger vi allt enligt receptet. Om mjölet "divergerar" bör det hällas lite mer. Om vi \u200b\u200bvill laga en rik jästdeg måste mängden jäst ökas i direkt proportion till mängden bakning (ägg, fett, socker).

Hur mycket mjöl och jäst att ta

Låt oss nu prata om förhållandet mellan mjöl och jäst. För 1 kg mjöl 10-12 gram torrjäst. De säljs i påsar på 11 gram. Det finns förpackningar om 100 gram. Mät sedan med teskedar. En tesked med en liten skiva är cirka 5 gram. Bättre, naturligtvis, när du har exakta skalor. Men med upprepad matlagning förstår du snabbt hur mycket som behövs.

Jag kollade det första receptet, där det angavs, för 500 g mjöl, 11 g torrjäst. Pajerna var underbara. Men det luktade en obehaglig lukt av överflödig jäst i pajerna. Degen visade sig vara hård. För mycket är inte bra. Det vill säga 500 g mjöl stiger lugnt med 5 g torrjäst. Om du lägger mindre jäst blir det svårt för dem.

Nu om förhållandet mellan våt och torr jäst. Om receptet innehåller 30 gram våtjäst, kan du säkert ersätta dem med 10 gram torrjäst (ungefär 2 teskedar). Och följaktligen motsvarar 5 gram torrjäst (1 tesked) 15 gram våt.

Socker och smör

Hur mycket socker ska jag lägga? För söta pajer använder jag 4 matskedar per kg mjöl. Överskott av socker leder till oönskade effekter. Bättre att lägga mer socker i fyllningen. För pizza, kålpajer, 1-2 matskedar per 1 kg mjöl. I allmänhet kan du inte göra utan sötma. Eftersom jäst är en söt tand.

Grönsak eller smör eller ister tillsätts per 500 g mjöl och 70-100 g fett. Följaktligen, för 1 kg mjöl 200 g smör. Detta antal kan variera något. Allt beror på testets syfte.

Matlagning jäst

Lös upp jästen i varmt kokt vatten. Den idealiska temperaturen är 36-40 grader Celsius. Vid 50 grader saktar fermenteringsprocessen ner och vid 60 stannar den helt. När jästen vaknar kan du höra ett glädjande väsande och se ett skummande ”lock”. Denna underbara process börjar på bara tio minuter. Om detta inte hände ens inom en halvtimme gjordes något felaktigt. Kanske är vattentemperaturen inte rätt, eller så är jästen inaktiv, eller draget är i vägen. Jäst kan vara gammal, gammal eller fryst och sedan tinas. När det gäller våtjäst. Torra finns också i olika kvaliteter. Personligen hade jag följande obehagliga knepiga fall. På vintern lägger jag vanligtvis degen på batteriet. Temperaturen är precis där. Men det var sommar. Jag lägger varmt vatten med jäst på en solig fönsterbräda. Där var temperaturen trettiosex, efter behov. Men skum "lock" var inte synlig. Endast blygsamma bubblor uppträdde först efter en halvtimme. Utan att tänka två gånger blandade jag vätskan med mjöl. Jag knådade degen. Hon lade tillbaka den på den soliga fönsterbrädan. En timme har gått. Och degenkulan tänkte inte ens öka i storlek. Vad? Varför? Det visar sig att temperaturen i degen var otillräcklig. Jag insåg detta när jag lade min hand inuti. Det öppna fönstret var att skylla på. Utkast gjorde tyst sitt smutsiga arbete. Bär bort nödvändig värme. Jästen var bara frusen. Jag räddade dagen. Värmde upp vattnet till 45 grader. Och hon lade fartyget med surkålen på ångbadet. Allt detta underbara grepp hon försiktigt in i handdukar. Resultatet vände inte länge. På en halvtimme "flödade degen" över. Det visade sig naturligtvis inte så luftigt som jag ville ha pajen, men ändå ätbart.

Knåda

Därefter måste du hälla smöret i mjölet. Och knåda med handtag, handtag tills de är smuliga. Du bör få en luftig, fritt flytande massa mjöl och fett. Använd en sked eller hand för att göra en fördjupning i mjölet i mitten. Häll lös jäst i det resulterande hålet. Blanda vätskan med mjöl med en sked från kanterna till mitten. En viktig regel. Vi häller vätska i mjöl och inte tvärtom.

Hur många gånger ska du knåda? De ger råd på olika sätt. Speciellt om du vill göra en exotisk tortilla. Focaccia-typ. Men erfarenheten visar att det är bäst att knåda två gånger och skulptera produkterna på den tredje. Då blir degen fint porös, luftig och lätt, fylld med luft. Därför, för både pizza och focaccia, rekommenderar jag att du inte är lat, knåda 2 gånger.

Så vi knådade degen för första gången. Vi bildar en boll, täcker den med bakpapper, en handduk. Vi lägger den på en varm plats (36-40 grader Celsius). Där borde den öka i volym minst två gånger. När det gäller tid tar processen från 30 minuter till 1 timme. Knåda sedan degen igen i 5-10 minuter. Varför behövs detta? Att fylla det med syre och låta jästen bearbeta socker ytterligare för att producera koldioxid. Han höjer vår deg. Om du inte knådar i tid kommer degen att sura och doften av alkohol kommer att dyka upp. Detta händer ungefär 1,5-2 timmar efter blandning. Med brist på syre börjar jäst i stället för koldioxid, vilket är användbart för oss, att släppa ut alkohol. Den sura degen sprider sig i olika riktningar istället för att ”höjas” och har en obehaglig lukt. Så det är viktigt att fånga det gyllene ögonblicket här.

Knåda sedan en gång till. Forma en boll igen, linda upp den och lägg den på en varm plats (36-40 grader). Förbered samtidigt fyllningen snabbt. För medan du skulpterar pajerna kommer degen att fortsätta att "höjas". Om du håller den vid rumstemperatur under lång tid fortsätter jäsningsprocessen. Och vi får inte överstiga samma 1,5-2 timmar. Andra gången stiger degen snabbare och ökar i volym tre gånger. Börja omedelbart med att skapa ostkakor, bullar, pajer.

När det gäller små föremål gäller en enkel regel. Medan du gör den sista pajen kan de första redan stekas. Om vi \u200b\u200bhar paj, ge den 20-30 minuter att höja. Smörj ytan med blandningen beredd i förväg. Vispa ett ägg med en visp med två teskedar mjölk tills ett luftigt skum bildas. När kakan stiger, skicka den gärna till den förvärmda ugnen. Bullarna är klara på 20-30 minuter, beroende på storlek. Kakan bakar

40-60 minuter.

När pajerna har tagits ut ur ugnen, strö dem generöst med vatten, stuvad frukt eller sött te (om produkten är söt). Och linda omedelbart i handdukar och filtar. Ge det ett par timmar till. Detta är nödvändigt så att skorpan inte är hård. För att göra produkten mjuk och trevlig. Annars kommer vår limpa att se ut som en krutong, som är svår att bita av. Sedan kan kringlan ströas med florsocker och serveras. Lägg aldrig het paj i plastpåse... Degen kommer att ånga upp. Och det kommer att vara möjligt att skulptera från det, som från plasticine.

Så jag kommer att ge ett par recept för olika tullfall.

Recept för universell jästdeg nummer 1

Kan användas för pizza, focaccia, pajer, kålpajer och så vidare.

1 kg mjöl

550 ml kokt varmt vatten

10 gram torrjäst

1 rundad tesked salt

200 gram fett (magert smör, smör, ister, margarin)

2 msk socker.

Recept för universell jästdeg nummer 2

Lämplig för söta kakor, crunches, pajer.

1 kg mjöl

550 ml vatten eller mjölk

4 msk socker

1 påse vanillin

0,5 tsk salt

200 gram smör

10 gram torrjäst (eller 30 gram våt).

Den gamla bakkonsten lever och har det bra. Många hemmafruar återupplivar folktraditioner. Matlagning hemma underbart luftiga bullar, cheesecakes, pajer, pajer och kringlor, glada familj och vänner. Med erfarenhet, kunskap, färdigheter, färdigheter kommer. Varje gång degen blir bättre och bättre. Vilket är vad jag önskar dig. Kreativ glad framgång!