Ondan yapılan hamuru yoğurun. Kısa hamur işi, esinti hamuru. Kıyılmış hamurun alt kabuğunu açın

Pate Breeze veya kıyılmış hamur- Bu belki de neredeyse tüm unlu mamulleri yapmak için kullanılabilecek en çok yönlü hamurdur: bisküviler, turtalar (tatlı ve tuzlu), Amerikan tarzı hamur işleri ve turtalar. Pate Brize, bu hamur herhangi bir ilave aroma içermediğinden, herhangi bir dolgu ile doldurmak için mükemmel bir temeldir.

Hamur Pate Esintisi (Kıyılmış Hamur) Tarifi

Tarif, bir Amerikan tarzı pasta tabanına (yani açık) yetecek kadar hamur içindir. Klasik, kapalı bir pasta yapmak istiyorsanız malzeme miktarını iki katına çıkarmalısınız.

İÇİNDEKİLER

• Hamur için 1 1/4 su bardağı ince un, ayrıca yuvarlamak için biraz un
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı şeker (eğer hamur yapacaksanız tatlı hamur işleri- şeker miktarını 1 1/2 çay kaşığı kadar artırın)
• 8 yemek kaşığı (yaklaşık 115-120 gr) çok soğuk Tereyağı, küçük küpler halinde kesin
• 3-4 yemek kaşığı (yaklaşık 40-60 ml) buzlu su

HAZIRLIK

1. Pişirme için ne kadar hamura ihtiyacınız olduğunu düşünürken tereyağını küçük küpler halinde kesin ve buzdolabına koyun. Tereyağı ne kadar soğuk olursa hamur o kadar cıvık olur. Tereyağını en az 30 dakika, tercihen 1 saat veya gece boyunca soğutun (hamur için her zaman buzdolabında doğranmış tereyağını tutarım).

2. Un, tuz ve şekeri bir mutfak robotunun kasesine koyun ve iyice karıştırın. Doğranmış tereyağının yarısını ekleyin, mutfak robotunda en düşük hızı veya nabız ayarını seçin ve hafifçe karıştırın (yaklaşık 6-8 atım). Ardından tereyağının kalan yarısını ekleyin ve hamuru tekrar karıştırın (yaklaşık 6-8 veya daha fazla bakliyat). Sonuç olarak, bezelyeden daha büyük olmayan topaklar içeren bir karışımınız olmalıdır.

3. Birkaç yemek kaşığı buzlu su (buzsuz!) ekleyin ve hamuru biraz daha karıştırın. Ardından, hamur bir araya gelmeye başlayana kadar yavaş yavaş bir çorba kaşığı buzlu su ekleyerek hamuru karıştırmaya devam edin (en düşük hızda veya darbe). Hamurun topaklarını sıkmaya çalışın - ufalanıp birbirine yapışmazlarsa - hamur hazır, değilse biraz su ekleyin ve tekrar karıştırın. Mümkün olduğunca az su eklemeye çalışın. Çok sayıda su, hamurun pişirme sırasında sertleşmesine neden olabilir.

4. Hamuru mutfak robotunun kasesinden temiz, düz bir yüzeye yerleştirin. Hamurun daha cıvık çıkmasını istiyorsanız elinizin tabanını kullanarak hamuru tezgahta hafifçe yoğurup topak haline getirip tekrar yoğurabilirsiniz. Bu, "fraisage" adı verilen bir Fransız tekniğidir. Bu adımları birkaç kez tekrarlayın (4-6 yeterli olacaktır) ve hamurunuz daha lapa lapa olacaktır.

Bundan sonra, hamurdan bir top oluşturun, ancak hiç çaba sarf etmeyin: Hamuru çok fazla karıştırırsanız, pişerken sertleşir. Hamur grenli olmalı, küçük tereyağı topakları görmelisiniz: piştiğinde eriyecek ve hamurun katmanlarını birbirinden ayırarak pul pul dökülecek.

Hamurun her iki tarafına un serpin, plastik sargıya sarın ve en az 1 saat buzdolabında bekletin. dondurabilirsin hazır hamur(birkaç ay saklanabilir) - kullanmadan önce gece boyunca dondurucudan buzdolabına aktararak buzunu çözün.

5. Kullanmadan önce hamuru buzdolabından çıkarın ve un serpilmiş temiz, pürüzsüz bir yüzeyde 5-10 dakika bekletin. Daha sonra merdane yardımıyla hamuru açın.

Esinti (Pate Brisee) - en çok yönlü hamur, hem tatlı hem de tuzlu tartlar, kişler ve Amerikan tarzı turtalar için kullanılır. Esinti çok lapa lapa, yumuşak ve narin bir hamurdur ve içinde ek tatlar olmadığından herhangi bir dolgu için mükemmel bir "ikinci plan"dır.

İçindekiler
Bir kişi için açık pasta veya 20-22 cm çapında bir tart

185 gram (320 ml veya 1 1/3 su bardağı) kek unu
veya birinci sınıf un

1/2 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı şeker

115 gram çok soğuk tereyağı
küçük küpler halinde kesin

40-60 ml (2 1/2 -4 yemek kaşığı) buzlu su
artı gerekirse 20 ml'ye kadar buzlu su

2 çay kaşığı limon suyu veya elma suyu
sirke (isteğe bağlı)

20-22 cm çapında bir kapalı kek için
320 gram (540 ml veya 2 1/4 su bardağı) kek unu veya birinci sınıf un

3/4 çay kaşığı tuz

3/4 çay kaşığı şeker

200 gram çok soğuk tereyağı, küçük küpler halinde kesilmiş

75-100 ml (5-7 yemek kaşığı) buzlu su, ayrıca gerekirse 20 ml'ye kadar buzlu su

2 çay kaşığı limon suyu veya elma sirkesi (isteğe bağlı)

Hazırlık:
İhtiyacınız olan her şeyi hazırlayın. Malzemeleri ölçün ve soğutun, üzerinde çalışacağınız yüzeyi serbest bırakın.

Yöntem 1: Hamuru bir mutfak bıçağı veya bir hamur yoğurma makinesi kullanarak hazırlayın.

Unu, tuzu ve şekeri geniş bir tahta üzerine eleyin. Küp doğranmış tereyağını ekleyin. Un ve tereyağını bir mutfak bıçağıyla veya özel bir hamur bıçağıyla (5'e kadar bıçağı vardır, bu da işlemi büyük ölçüde hızlandırır) tereyağı parçaları yarım bezelye veya mercimek boyutunda olana ve iri taneler kalmayana kadar doğrayın. tereyağı kaldı.

Unun ortasına bir delik açın ve buzlu suya dökmeye başlayın. Bir çorba kaşığı dökün ve hafifçe karıştırın, fazla kırıştırmayın (bir kazıyıcı veya bıçakla yardımcı olarak Breeze yoğurmak çok uygundur), hızlı çalışın. Hamurun kıvamına dikkat edin, şeklini almaya ve bir topak haline gelmeye başlar başlamaz, elinizle sıkarsanız su eklemeyi bırakın (hamura eklenecek tam su miktarı sizin deneyiminizdir, unutmayınız). hamur çok yumuşak, yapışkan ve çok kuru, dağılmamalı).

Hamuru bir topak halinde toplayın, gerekirse parçalara ayırın (hamurun bir kısmını kapalı bir turta için hazırlıyorsanız, 2/3 ve 1/3'e bölün), bir top oluşturun, avucunuzla hafifçe düzleştirin. streç filme sarın ve en az 30 dakika, tercihen 2-3 saat buzdolabında bekletin.

Yöntem 2: Bir mikser, mutfak robotu veya blender kullanarak hamurun hazırlanması (Bir mikser veya mutfak robotu kullanıyorsanız, memeyi takın - sırasıyla bir spatula, bir blender ise bir bıçak).

suya ekleyin limon suyu veya elma sirkesi ile 15 dakika dondurucuda bekletin.

Un, tuz ve şekeri bir mutfak robotu veya blender kasesine eleyin. Dilimlenmiş tereyağını ekleyin. Mutfak robotunu / mikseri / blenderi en düşük hıza veya darbe moduna çevirin. Tereyağı parçaları uygun boyuta gelir gelmez (yaklaşık 3 mm), sıvıyı (su veya su ile yumurta) bir çorba kaşığı içine eklemeye başlayın. Hamur toplanmaya başlar başlamaz cihazı durdurun. Hamuru elinizle topak haline getirin, gerekirse parçalara ayırın (hamurun bir kısmını kapalı bir turta için hazırlıyorsanız, 2/3 ve 1/3'e bölün), bir top oluşturun, hafifçe düzleştirin. avucunuzla streç filme sarın ve en az 30 dakika, tercihen 2-3 saat buzdolabında bekletin.

Hamuru iyi "hissediyorsanız", gereksiz aletler olmadan basitçe ellerinizle pişirebilirsiniz. Çabuk çalışın, tereyağı ve unu istediğiniz kıvama getirin, ardından sıvı ekleyin, vb.

Hamur buzdolabında 7 güne kadar ve dondurucuda 3 aya kadar saklanabilir.

Esinti (Pate Brisee) ve temel hamur işi (pâte à foncer) - evrensel tipler kısa hamur işi en çok hangisi farklı hamur işleri(hem tatlı hem tuzlu). Esinti bileşiminde daha fazla yağ içerir, daha kırılgan ve ufalanır. Ancak tart veya kişin önceden yapılması gerekiyorsa, temel bir kurabiye hamuru seçmek daha iyidir. Böyle bir hamur hazırlamanın iki yolu vardır: soğuk tereyağı (unla doğranmış) veya hafif yumuşatılmış tereyağı (parmaklarınızla yoğrulur ve sonra un ile karıştırılır). Soğuk kısa hamur işi için bir tarif yayınladım. Bu yöntem uzun olmasına rağmen, hamuru 1 mm kalınlığa kadar açmanıza izin veren kişidir. Tarif 3-5 mm kalınlık gerektiriyorsa, hamuru aşağıda anlatıldığı gibi hazırlayabilirsiniz. Michel Roux tarifi ve teknolojisi.

Temel kurabiye hamuru tarifi.
İÇİNDEKİLER esinti hamuru için (Pate Brisee):
250 gr un
150 gr tereyağı, küpler halinde kesin ve hafifçe yumuşatın
1 tatlı kaşığı ince tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 yumurta
1 yemek kaşığı soğuk süt
PİŞİRME METODU:
1. Unu bir tahta üzerine sürgü ile eleyin.
2. Ortasını havuz gibi açıp içine tuz, şeker, tereyağı ve yumurtayı koyun.

3. Parmak uçlarınızla her şeyi birbirine sürtün.

4. Kırıntı elde edilene kadar yavaş yavaş un ekleyin.

5. Sütü ekleyin, topaklanana kadar hızlıca karıştırın.

6. 4-5 resepsiyonda hızlıca sizden gelen hareketlerle hamuru ezin. Top haline getirelim. Folyoya sarıyoruz, en az bir saat buzdolabına koyuyoruz. Esinti hamuru hava geçirmez bir kapta buzdolabında bir hafta veya dondurucuda üç ay saklanır.

Ünlü bir İngiliz şef olan Michel Roux, mutfak sürprizlerini masaya getirdi. Kitaplarından birinin sahibi olacak kadar şanslıydım. Yazarın tarifleri o kadar iyi hazırlanmış ve o kadar çok yönlü ki, her gün bunları kullanarak yemek pişirmek istiyorsunuz.

Bugün benimle birlikte Michelle Roux'un tarifine göre bir esinti hamuru yapmayı öneriyorum. Bu hamur sadece Fransa'da değil, son zamanlarda ülkemizde de çok popüler. Açık turta yapmak için temel alınan kişidir.

Hamur karmaşık değildir, ufalanır. Hem tatlı hem de tuzlu yemekler için kullanılabilir. Bitmiş hamur buzdolabında 3 güne kadar ve dondurucuda 6 aya kadar saklanabilir.

Bu hamurdan yapılan unlu mamülleri lezzetli hale getirmek için yemekten kaçınmamanızı tavsiye ederim. Yüksek kaliteli tereyağı seçin, margarin ile değiştirmenizi önermiyorum. Önce unu eleyin. Peki, hamuru elle veya bir mutfak robotunda yoğurabilirsiniz.

Ev yapımı kıymalı börek nasıl yapılır? Neden pate esinti veya doğranmış hamur? Bence, bu en çok yönlü hamur. Hem tatlı hem de tatlı olmayan kekler, tartlar ve kişler hazırlamak için kullanılabilir.

Merhaba arkadaşlar. Ev yapımı kıyılmış veya katmanlı hamur turtalarını ne sıklıkla yaparsınız? Haftada bir mi, ayda bir mi, yoksa sadece yılda bir mi? Ya da belki onları sadece satın alınan hamurdan pişirirsiniz?

Muhtemelen sık değil mi? Ve neden? Belki korku yüzünden - ya eğer? Aniden hamur çalışmaz. Aniden çok zor olacak ve böyle devam edecek ...

Pekala, derin bir nefes alın, tabletinizi veya dizüstü bilgisayarınızı alın ve arkanıza yaslanın. Bugün size harika bir kıyılmış hamur turtası yapma sürecini baştan sona adım adım anlatacağız.

Mükemmeliyetçiliği unutun.

Pekala, başlayalım. Ve işte ilk ipucunuz - ev yapımı turtaların mükemmel olması gerekmiyor! Evet evet! Mükemmelliği unutun. Elbette pastamızın güzel olmasını çok isteriz. ve lezzetli. Ama ya biz pastaya aktarırken kabuk kırılırsa ya da güzel şekilli kenarlar yapmak için yeterince hamur yapmadıysak? Sana bir sır vereceğim…. Düzeltilebilir bir şey olmadı, tüm bunlar normal. Hala pastamız var, ki bu en önemli şey.

Daha sık pişirin.

Bir başka ipucu da, kekleri ne kadar sık ​​pişirirseniz, o kadar iyi elinizin altında olacaklarıdır. Bisiklete binmeyi öğrenmek gibi. Bir beceriyi geliştirmek çok zaman alır, ancak "Gideceksin", asla düşmeyeceksin. Gerçek bir profesyonel olacaksınız ve sonraki her pastanız bir öncekinden çok daha iyi olacak.

Tereyağı veya domuz yağı ne kullanılır?

Bu aslında kişisel bir tercih meselesidir. Tatlı tartlar için hamuru tereyağında hazırlamak en iyisidir. Ancak tereyağı ile çalışmak daha zordur. Tuzlu bir yemek yapacaksanız, hamurun içine koymak mantıklıdır. domuz yağı veya tereyağı ile karıştırın. Bugünkü tarifimde sadece tereyağı kullanıyorum.

Un içine tereyağı sürülerek hamur hazırlanır. İlk önce kuru malzemeleri karıştırın ve ardından tereyağını içine sürmek için işlemciyi kullanın. Tereyağı bezelye büyüklüğünde parçalanır. Tereyağı parçaları ne kadar küçükse, o kadar yumuşak hamur Alacaksınız.

Hamurla dikkatli ve çok hızlı çalışmanız gerekir. Tüm malzemeler ve aletler soğuk olmalıdır. Tabii ki, bu öncelikle tereyağı veya domuz yağı ile ilgilidir. Eritilmiş tereyağı un tarafından emilecek ve kabuk sertleşecektir. Sadece daha sık, her adımdan sonra, hamurlu kabı buzdolabına koyun ve kesme tahtasını ve oklavayı soğutun.

Mükemmel altın kahverengi kabuk nasıl elde edilir.

Üst kabuğun dayanılmaz görünmesini sağlamanın birçok yolu vardır. Ilık suyla seyreltilmiş yumurta sarısından yapılmış basit bir sırla yağlıyorum. Ve tam anlamıyla piştikten sonra parlamaya başlar. Birisi pişirme sırasında kabuğu birkaç kez bulaştırır, böylece cilalı parlaklığı arttırır. Pastanıza mükemmel altın kabuğu nasıl alacağınızla ilgili bu gönderiye göz atın. İçinde size pastanızda hangi gölgeyi ve ne tür buzlanmayı bekleyeceğinizi söyleyeceğim. Zor değil ama çok güzel.

Ayrıca bakınız:

Tarif - ev yapımı kıyılmış hamur pastası nasıl yapılır (Pathé meltemi).

Bu tarif, kendi doldurma tarifinizi kullandığınızı varsayar. Elinizde yoksa, tatlı dolguların yaklaşık oranları - 5-6 bardak doğranmış meyve, 3/4 ila 1 bardak toz şeker, yaklaşık 3 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1 limon suyu.

2 tek veya çift 1 (9 inç) kabuk yapar

İçindekiler:

1. 225 gram soğuk tereyağı.
2. 60 ila 120 mililitre buzlu su.
3. 430 gram un.
4. 9 gram tuz
5. Pasta Dolgusu.
6. 1 yumurta sarısı 1 yemek kaşığı ılık su ile çırpılır.

Opsiyonel ekipman:

• Mutfak robotu.
• Kabuk soyucu.
• Ölçü kaşıkları ve bardakları.
• Mutfak terazileri.
• Oklava.
• Pasta tavası.
• Şekerleme fırçası.

Pişirme metodu:

• Tereyağını buzdolabından çıkarın, açın ve küçük küpler halinde kesin. Kuru karışımı hazırlarken tekrar soğutun.

Buzlu su hazırlayın.

• Bir ölçü kabına yaklaşık 120 mililitre soğuk su koyun, içine birkaç buz küpü koyun ve dondurucuya koyun.

Tuz, şeker ve unu birleştirin.

• Elenmiş un ve tuzu bir mutfak robotunun kasesine dökün. Malzemeleri karıştırırken mutfak robotunu pulsasyon modunda birkaç kez açın.

Tereyağının yarısını una ekleyin ve karıştırın.

• Yağın yarısını mutfak robotunun kasesine koyun, kapatın ve birkaç kez açın. Karışımdaki tereyağı bezelye büyüklüğünde olana kadar.

Buzlu su ve kalan tereyağını hamura karıştırın.

• Kalan yağı ve yaklaşık 60 ml suyu mutfak robotunun kasesine ekleyin. Tereyağı unun içine karıştırarak işlemciyi birkaç kez titreşim modunda açın.

Testin hazır olup olmadığını kontrol edin.

• Avucunuzun içinde küçük bir parça hamur alın ve sıkın. Hamur birbirine yapışıyorsa ve biraz yapışkansa, pişmiş demektir. Kuru ve dağılıyorsa, biraz daha su ekleyin.

Hamuru 2 parçaya bölün.

• Hamuru çalışma yüzeyinize aktarın.
• Ellerinizle hızla kalın diskler oluşturan iki eşit parçaya bölün. Onları plastik sargıya sarın ve en az 30 dakika soğutun.
• Bunları buzdolabında 4 güne kadar saklayabilir veya dondurucuda yaklaşık 3 ay dondurabilirsiniz (kullanmadan önce buzdolabında bir gece buzunu çözün).

Kıyılmış hamurun alt kabuğunu açın.

• Disklerden birini alın ve hafifçe un serpilmiş bir kesme tahtası üzerine koyun.
• Oklavayı unla yağlayın ve ortadan dışa doğru yuvarlayın, yaklaşık 30-35 santimetre çapında hızlı bir şekilde yuvarlayın. Bir fırın kabından biraz daha büyük olmalıdır.
• Hamurun kenarlarında çatlaklar oluşursa, parmaklarınızla sıkıştırın ve tekrar yuvarlayın. Hamur oklavaya veya çalışma yüzeyine yapışmaya başlarsa, biraz daha un ve hamur kazıyıcı kullanın.

Bitmiş kabuğu bir fırın tepsisine aktarın.

• Bitmiş hamuru un serpilmiş bir oklava üzerine dikkatlice yuvarlayın. Kalıba aktarın ve gevşetin. Bırakın kendi ağırlığı altında kalsın. Kenarları, şeklin 5 santimetre üzerinde çıkıntı yapacak şekilde kesin.
• Bitmiş meyve sularındaki çatlakları veya kırılmaları düzeltmek için süslemeleri kullanın.

Daha fazla kullanmadan önce hamur tavasını soğutun.

• Alt hamur tavasını buzdolabına koyun ve 30 dakika soğutun.
• Fırını açın ve 220 ° C'ye önceden ısıtın.

Doldurmayı hazırlayın ve pastayı doldurun.

• Dolguyu tarifinizdeki talimatlara göre hazırlayın.
• Alt hamur kalıbını buzdolabından çıkarın ve iç harcı ile doldurduktan sonra tekrar buzdolabına koyun.