Що за прошарок ягідний конфі. Вишневе конфі. Чим конфітюр відрізняється від джему та варення

Бісквіт

Яйце куряче - 5 шт
Цукор - 150 г
Борошно пшеничне / Борошно - 120 г
Какао-порошок - 30 г
Ванільний цукор - 15 г

Начинка

Вершки (жирністю 33%) – 500 г
Шоколад молочний / Шоколад - 50 г
Шоколад білий – 50 г
Желатин – 12 г
Какао-порошок – 1 ст. л.
Цукрова пудра (за смаком) – 50 г
Вода (для просочення бісквіту) - 50 мл
Цукор (для просочення бісквіту) - 50 г

Прикраса

Олія вершкове - 100 г
Молоко згущене (солодкість за смаком) - 2 ст. л.
Бісквіт (залишки бісквіту)
Маліна
Какао-порошок (з гіркою) – 1 ст. л.

Малинове конфі

Малина (морожена) – 250 г
Цукор (за смаком) – 40 г
Крохмаль кукурудзяний (без гірки) – 1 ст. л.
Вода – 3 ст. л.
Желатин – 4 г

Рецепт “Торт з мусом та малиновим конфі”:

1. Спочатку нам потрібно приготувати малинове конфі. Ягоди розморозити, протерти через сито від кісточок, вийшло 200 г малинового пюре. Додати в пюре цукор, поставити на вогонь, воду змішати із крохмалем. Як закипить ягідна суміш, додати тонким струмком розведений крохмаль, перемішати, прибрати з вогню. Остудити до 60 градусів та ввести желатин, розмішати до розчинення желатину. Вилити конфі у форму, застелену пекарським папером (у мене папір із силіконовим покриттям), прибрати конфі в морозилку до повного замерзання. Розмір форми по дну 9/18,5 см. Зробити таке конфі заздалегідь, щоб воно добре замерзло.
2. Тепер нам потрібно вирізати паперові шаблони для форми, в якій будемо робити торт. У мене кексова форма розміром за низом 9/21,5 см, по верху 13/23,5 см, висота 6 см.
3. Для бісквіту: змішати борошно та какао-порошок, просіяти. Яйця збити міксером до піни, поступово всипаючи цукор з|із| ванільним цукром. Збивати хвилин 5-7. Маса дуже сильно збільшиться в обсязі. У два-три прийоми додати у збиту яєчну масу борошно з какао, перемішати.
4. Деко розміром 36/33 см застелити папером для випічки, якщо сумніваєтеся як свій папір змастіть маслом. Викласти тісто, розрівняти і поставити заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку. Випікати 10-12 хвилин|мінути|, не пересушити бісквіт, перевірити готовність шпажкою дерев'яною. Готовий коржзняти з листа разом з папером, накрити зверху рушником, дати охолонути хвилин 40-60.
5. Тепер потрібно вирізати з бісквіту стінки/дно, боковини та кришку. Спочатку вирізаємо більшу частину, яка у нас піде на дно і стінки. решту бісквіту поки не чіпаємо.
6. Вставляємо бісквіт у форму.
7. Тепер беремо маленькі бічні паперові заготовки і приміряємо до вирізаного бісквіту у формі, так як бісквіт у нас має певну товщину, доведеться трохи підкоригувати маленькі боковини-заготовки з паперу, обрізати їх потрібного розміру. Потім вже вирізаємо боки з бісквіту та вставляємо у форму.
8. Вершки 400 г збити в повітряну масу з|із| цукровою пудроюшоколад розтопити. 100 г вершків, що залишилися, змішати з желатином і нагріти не вище 60 градусів до розчинення желатину.
9. Для просочення воду окропу 50 мл і 50 г цукру змішуємо до розчинення цукру і просочуємо бісквіт. Просочення за бажанням. Вершки ділимо на дві частини, в одну додаємо білий шоколад та половину розпущеного желатину, перемішуємо, у другу частину вершків-молочний шоколад та залишки желатину, перемішуємо. Мені маса з молочним шоколадом здалася світлою і додала 1 ст. ложку какао-порошку. Викладаємо у форму з бісквітом білий мус, дістаємо з морозилки конфі, прибираємо папір і кладемо конфі на мус.
10. Потім на конфі викласти коричневий мус. Вирізати із залишку бісквіту "кришку" і покласти зверху на мус, злегка придавити. Поставити на кілька годин у холодильник, у мене ніч стояв торт у формі.
11. Вранці вийняти торт з форми, перевернувши його на дошку, тарілку.
12. Для прикраси залишки бісквіту висушити, подрібнити на крихту. просіяти через сито. Олія кімнатної температуризмішати з какао-порошком і молоком, що згущує|згущає| (або цукровою пудрою за смаком), обмазати торт, обсипати крихтою, прикрасити ягодами малини.

сторінку знайшли за запитами:

• торт ефект оксамиту

Що таке конфі - власне це французький термін, що має на увазі під собою ягідне, фруктове пюре з цукром, уварене до желейного стану. За великим рахунком желейний, щільний прошарок. Я особисто роблю для прошарку тортів та тістечок. Готується швидко та дуже ефектно у десертах.

Інгредієнти:

вишневе пюре - 300 грам

цукор - 100 грам

крохмаль - 12 грам, краще кукурудзяний

желатин листовий - 15 грам

вода 100 мл

Отже, насамперед замочуємо наш желатин у холодній воді, желатин можна поламати на шматочки. Далі вишню я розморозила, додала цукор та крохмаль.

І пюрювала за допомогою блендера.

Потім ягідне пюре я відправила в сотейник і довела плиті до кипіння. Потім знімаю з вогню, віджимаю наш желатин та відправляю його в ягідну масу.

Беру блендер і знову добре пюрирую наше конфі. Все наше ягідне конфі розливаємо за формами, у мене тарілка, причому попередньо я її обмотала харчовою плівкою, остуджую і ховаю в морозильну камеру. Як тільки добре застигло, можна використовувати за призначенням. Ось, наприклад, він вирушив у торт. Ну от якось так, сподіваюся була корисною! Натхнення!

Як я вже писала раніше, торти я готую лише у двох випадках: до дня народження сина та до дня народження дочки. Першим на черзі син, він і старший і день народження у нього раніше (у січні), і тому першим собі торт вибирає він.

У мене вдома все люблять шоколадні десерти, вже склалася особлива традиція - я пропоную варіанти тортів, а діти схвалюють або, навпаки, повертають носи. Тому торт мені потрібно було готувати знову шоколадний, експерименти допускаються лише в приготуванні крему, хоча дочка з великою підозрою ставиться до таких нововведень, заздалегідь заявляючи: "я таке не буду їсти". Бісквіт я планувала зробити шоколадним, а як основний інгредієнт для крему, вирішила вибрати малину і додати відповідні прикраси. У результаті торт вийшов надто дівчачим. Але син мене запевнив, сказавши, що він занадто дорослий, щоб надавати значення таким дрібницям, навіть якщо торт буде рожевим — головне, щоб був смачним. І тут мене понесло.

Торт складався з кількох шарів: три шоколадних бісквіту, малинове конфі, вершково малиновий крем та заливка шоколадною глазур'ю. Відразу скажу, що торт я готувала дуже довго, тому що у мене, на той період, випало дуже багато справ, а готувати та фотографувати для блогу мені потрібно було в першій половині дня, щоби застати денне світло. Першого дня я готувала і фотографувала крем, наступного — малиновий прошарок, третього дня — бісквіт, четвертий день я збирала і прикрашала торт, а на п'яту добу я фотографувала вже готовий торт.

Так як у мене зібралося дуже багато покрокових фотографійз описом, я вирішила заощадити на передмові, щоб сам пост не здавався нескінченним. Єдине, що ще раз хочу наголосити — торт готувала до дня народження сина, 23 січня, а публікую 8 березня у день народження доньки.

Пост та рецепт з її тортом на черзі.

Для крему:

• 500 мл жирних вершків (33%)
• 500 гр сиру Маскарпоне
• 200 гр цукрової пудри
• 1 ч л ванільного екстракту
• 100 гр замороженої малини

Для малинового конфі:

• 2 ч л гранульованого желатину
• 200 гр малини (свіжої чи замороженої)
• 100 гр цукру
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 50-80 мл води

На одну порцію шоколадного бісквіту:

• 250 гр муки
• 1,5 ч. л. соди
• 1 ч. л. солі (можна зменшити)
• 55 гр. какао-порошка
• 300 грн. цукру (можна зменшити)
• 2 яйця
• 60 гр вершкового масла
• 60 гр оливкової олії
• 2 ч л ванільного екстракту
• 280 мл молока
• 1 ст л винного оцту

***Хочу звернути увагу, що продукти розраховані на одну порцію бісквіту, я готувала три коржі, отже всі інгредієнти множила на 3. Можна так само приготувати два коржі, все залежить від ваших уподобань. Рецепт цього бісквіту я знайшла в інтернеті у шефа Андрія.

Готуємо крем - для цього, перш за все, подрібнити малину в блендері і процідити через сито, щоб відокремити м'якоть від кісточок.

1. Збити міксером холодні вершки із цукровою пудрою до повного загусання вершків.

2. Розмішати маскарпоне лопаткою, додати ванільний екстракт і збити міксером на невеликій швидкості.

3. Змішати вершки та маскарпоне, додати малинове пюре.

4. Збити крем міксером на невеликій швидкості, поєднуючи всі інгредієнти, домагаючись однорідного кольору. Готовий крем, накрити кришкою та помістити в холодильник.

Для малинового конфі необхідно:

Желатин залити холодною водою, щоб вода покрила желатин і залишити набухати.

Ягоди перекласти в сотейник, засипати цукром і крохмалем і поставити на середній вогонь, постійно помішуючи, додати 50 мл води. Як тільки розчиниться цукор і суміш почне загусувати, можна додати воду, що залишилася. Дочекатися закипання і відразу зняти з вогню, в гарячу суміш додати набряклий желатин. Все перемішати до однорідності. Потім занурювальним блендером подрібнити малину і процідити через сито, відокремлюючи малинове пюре від кісточок.

Підготувати форму, в якій застигатиме конфі. Бажано, щоб форма була невеликого об'єму, щоб у результаті у нас вийшов шар 1, 5 сантиметра. Застилаємо форму харчовою плівкою, виливаємо готове малинове пюре, розрівнюємо поверхню і ставимо в холодильник на 3-4 години, краще на ніч.

Настала черга бісквіту:

В окремому посуді змішати сухі інгредієнти: борошно, соду, сіль (солі я брала пів чайної ложки) какао та цукор, перемішати. У суху суміш додати яйця, вершкове та оливкове масло, ванільний екстракт, молоко та оцет.

***Можна в окремому посуді змішати рідкі інгредієнти (яйця, масло, молоко, оцет), все перемішати і в такому стані додавати до сухої суміші.

Молоко додавати поступово, розмішати до однорідного стану.

і перелити у форму змащену олією та присипану борошном. Для цієї випічки я використала форму діаметром 20 см. Ставимо форму з тестом у заздалегідь розігріту духовку до 180 градусів на 50-60 хвилин.

Готовність перевіряємо дерев'яною шпажкою, зануривши шпажку в бісквіт, вона повинна виходити сухою. Готовий бісквіт дати трохи охолонути на решітці, щоб він охолоджувався рівномірно, а потім обернути харчовою плівкою і прибрати в холодильник на пару годин, а краще на ніч.

Простоявши ніч у холодильнику, бісквіт виходить дуже м'яким і трохи вологим, тому додаткове просочення сиропом вже не знадобиться.

Товщину коржів підрівнюємо, зрізуючи зубчастим ножем верхній горбок. Найнижчий бісквіт у мене вийшов тонший за інших, тому що на ньому, крім крему буде ще й малиновий прошарок.

Дістаємо конфі з холодильника і обрізаємо його діаметром форми торта.

Збираємо торт: на бісквіт розподіляємо крем, зверху викладаємо малинове конфі, зверху на конфі викладаємо ще трохи крему. Все розрівняти по поверхні та викласти другий корж. Другий корж просто промазуємо кремом (уже без конфі) і викладаємо третій корж, його так само просочити кремом.

Промазуємо боки та поверхню торта кремом, намагаючись вирівняти кремом торт з усіх боків. Якщо вирівняти торт, можна зробити його поверхню рельєфним. Прибрати торт на півгодини в холодильник, а поки що приготуємо шоколадну глазур.

Для глазурі знадобиться 100 г чорного шоколаду.

Розтопити його на паровій бані, додавши 50 гр вершкового масла|мастила|.

Готовою глазур'ю покрити поверхню, даючи стекти шоколаду з боків торта, розподіляючи глазур лопаткою від середини до країв торта. Прикрасити торт за бажанням.

Ось такий торт вийшов у розрізі, тут видно шари крему та малинового конфі, виглядає дуже ефектно, ну а смак перевершив усі наші очікування. Такий торт заслужив усіх зусиль, які були на нього витрачені.

Приготування:

Приготувати бісквіт.

Заздалегідь підготувати дві форми по 18 см, проклавши дно папером для випічки. Також можна випікати в роз'ємних металевих кільцях, поставивши їх на силіконовий килимок або пергамент для випічки.

Духовку розігріти до 175 градусів.

Яйця розділити на білки та жовтки.

Просіяти борошно та розпушувач.

Почати збивати білки на середній швидкості. Якщо ви відразу перейти на високу швидкість, то білки не насититься киснем і меренг вийде неоднорідним і швидко втратить форму.

Як тільки білки перетворилися на пишну пінудодати цукор у 3-4 прийоми і збити до стійких піків на середній швидкості.Переключити на найвищу швидкість і збивати ще 1-2 хвилини. Від того, наскільки якісно збиті білки залежатиме подальший результат.

У склянку блендера покласти жовтки, фісташкову пасту, олію та молоко.

Пробити блендер до однорідного стану. За бажанням додати зелений (фісташковий) барвник.

Вилити фісташкову масу на білки (не забудьте зіскребти залишки з блендера), просіяти зверху борошно та розпушувач.

Акуратно перемішати тісто силіконовою лопаткою швидкими та впевненими рухами знизу до однорідності. Довго тісто заважати не потрібно, якщо залишилися дрібні частинки, вони розійдуться в процесі випічки.

Вилити тісто порівну у підготовлені форми.

Випікати приблизно 25 хвилин (залежить від духовки), готовність перевірити шпажкою. Духовку під час випікання не відкривати!

Якщо дві форми відразу в духовку не поміщаються, то пекти по черзі, але я не пробувала.

Готові бісквіти вийняти і поставити на ґрати вгору ногами, залишити на 30-40 хвилин, потім витягнути бісквіт з форми і повністю остудити на решітці.

Охололі бісквіти загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на 3-4 години (можна на ніч).

Приготувати малинове конфі.

Полуничне готується аналогічно!

Якщо ви хочете 2 шари конфі, то необхідно 2 кільця по 15 см, я робила 1 шар у кільці 16 см.

Кільця заздалегідь прибрати в морозильну камеру, щоб начинка швидше схопилася з боків і не витекла.

Малину попередньо розморозити (у крайньому випадку поставити в каструльці на слабкий вогонь і розтанути).

Желатин замочити у холодній воді.

Пектин змішати із цукром.

У сотейник покласти малину, прогріти до 40-50 градусів і постійно помішуючи ввести пектин із цукром.

Довести масу до кипіння та проварити 3-4 хвилини.

Желатин розпустити (я розпускаю у мікрохвильовій печі).

Небагато остудити і додати розпущений желатин, ретельно перемішати.

Розлити масу по заморожених кільцях, поставивши їх на силіконовий килимок.

Прибрати в морозильну камеру до заморозки.

Приготувати крем.

У миску викласти маскарпоне, сир, фісташкову пасту, цукрову пудру (якщо використовуєте барвник, то додати на цьому етапі).

Збити на середній швидкості міксера до однорідного стану (маскарпоне не можна збивати на високій швидкості, інакше він розшарується).

Поступово додати холодні вершки, не перестаючи збивати.

Складання торта.

Підготувати кільце і ацетатну плівку висотою 10 см.

Дістати малинове конфі та зняти кільця.

Кожен бісквіт розрізати на 2 коржі, тоненько зрізавши верхню кірку. Я ріжу довгим ножем для хліба (зі зубчиками) на поворотному столику.

На підкладку видавити трохи крему та покласти перший корж.

Крем краще наносити із кондитерського мішка по спіралі.

Щоб усі шари крему були однаковими, я зважую миску з кремом, віднімаю вагу миски (зважую її заздалегідь), і викладаю на кожен корж однакову вагу крему.

Нанести тонкий шар крему, викласти конфі, нанести зверху тонкий шар крему та закрити стик кремом.

Покласти другий бісквіт, прогладити рукою або праскою, нанести наступний шар крему, потім бісквіт, крем і знову начинка.

Забрати торт у холодильник на 3-4 години.

Приготувати крем для зовнішнього покриття.

Масло заздалегідь дістати з холодильника, щоб воно стало кімнатною температурою.

Сир дістати за 20 хвилин|мінути| до приготування.

Вершкове масло|мастило| збити з пудрою 3-4 хвилини, додати|добавляти| сир і пасту і збивати 5-6 хвилин|мінути| до отримання однорідного і повітряного крему.

Перекласти крем у кондитерський мішок.

Дістати торт, зняти кільце та плівку.

Нанести крем на бік по спіралі, залишки нанести на верх торта.

Вирівняти верх торта шпателем, потім вирівняти бік торта скребком. Підкладку протерти від відстків крему серветкою або

Прибрати в холодильник на 20 хвилин, дістати і загладити стик гарячим сухим шпателем до середини торта, намагаючись зробити його рівним.

Вирівняний торт прибрати до холодильника до прикраси (мінімум 20-30 хвилин).

Готовий торт прикрасити за бажанням!

Я використала пасту Фісташкова паста DGF Royal, 200 гр, сир віолетта від карат, маскарпоне бонфесто, вершки біле місто 33%, желатин доктор Еткер, Пектін цитрусовий APC.

P.S. Від самого торта я чекала більшого, не перевершив він мої очікування, але всім гостям дуже сподобався. Бісквіти не вимагають просочення. Ще торт дуже тяжкий! Багато його з'їси, т.к. він дуже калорійний. Для мене він солодкуватий, я б ще трохи зменшила цукор. Вихід із порції 2,2 кг 18 см діаметр 10 см висота. Фісташкову пасту можна приготувати самим.

Чесно, цього разу я дуже старалася: у мене завжди виходять такі собі торти-”розвалюшки” (як називає їх мій чоловік), а цього разу я переглянула кілька відеоуроків на youtube, готувалася кілька днів -хотіла чоловіка вразити на день святого Валентина: )) і ось що у мене вийшло:)) Трохи косувато вийшло, але загалом для першого разу я задоволена! Навіть модні нині підтікання освоїла трохи!! І мастику прикупила у спеціалізованому магазині для сердець! І смак дуже і дуже прекрасний вийшов - рекомендую! Я навіть трохи дозволила собі відсеб'ятини: шар полуничного конфі сама вирішила експромтом внести і він був дуже доречним!Аще в мене донька встигла послизувати глазур на торті - на фото трохи видно:))

Бісквіт(Діаметр форми для випічки 16 см)

• 6 яєць




• 230 гр борошна+борошно для посипання форм




• 180 гр цукру




• 2 чл.л розрихлювача




• Ванільний екстракт




• Дрібка солі




• Вершкове масло для скликання форм

Сирний крем для промазування коржів (ідеально підходить для вирівнювання торта)

• 600 грн. холодного вершкового сиру




• 200 грн. розм'якшеного вершкового масла (82%) кімнатної температури (дістати з холодильника за 3-4 години до приготування крему)




• 200 грн. цукрової пудри




• Екстракт ванілі за бажанням

Сироп для просочення

• 15-20 ст. ложок полуничного сиропу (я використала сироп із полуничного варення - якщо він занадто густий, то можна його розбавити невеликою кількістю кип'яченої води кімнатної температури).

Для просочення можна використовувати класичний цукровий сироп: пропорція 1х1

Наприклад100 грн.водиі 100 грн. цукру

Цукор і воду перемішуємо, доводимо до кипіння, остуджуємо, а потім просочуємо коржі.

Полуничне конфі (готовимо безпосередньо перед збиранням торта)

• 400 гр. полуничного пюре із свіжих або заморожених ягід (ягоди подрібнити блендером та проварити кілька хвилин)




• 100 грн. Сахара




• 4 ч. л. кукурудзяного крохмалю

Ганаш із білого шоколаду (кольорова глазур для патьоків)

3 частини білого шоколаду та одна частина жирних вершків

• 90 гр. білого шоколаду




• 30 грн. жирних вершків




• Кілька крапель рожевого барвника

Приготування бісквіту:

1) Білки відокремлюємо від жовтків.

2) До жовтків додаємо половину цукру (90 грам) і збиваємо до освітлення та збільшення в обсязі.

3) До білків додаємо щіпку солі і на середній швидкості міксера збиваємо до пишної маси. Потім вводимо в білки невеликими порціями половину цукру (90 грам), що залишилася, і збиваємо до стійких піків.

4) З'єднуємо жовткову масу з білковою та акуратно перемішуємо лопаткою рухами знизу вгору.

5) Додаємо порціями (в 3-4 етапи) просіяне двічі борошно - довго не вимішуємо, щоб не пошкодити повітряну структуру тіста (воно має вийти не рідке і не густе).

6) Тісто поділяємо на дві рівні частини. Рясно змащуємо вершковим масломроз'ємні форми для випічки (у мене дві) і присипаємо борошном. Випікаємо в розігрітій до 180С духовці 35-40 хвилин. Готовність перевіряємо дерев'яною паличкою. Залишаємо готові бісквіти на 10 хвилин у формах із відкритою духовкою, щоб вони не опали. Далі дістаємо з форм та остуджуємо на решітці. Повністю остиглі бісквіти загортаємо в харчову плівку і відправляємо в холодильник на 4 години-ніч. Якщо на поверхні бісквіту при випіканні утворилися горбки - кладемо зверху важку обробну дошку і його поверхня стане ідеально рівною.

*** Еякщо у вас немає можливостівипікати бісквіт у двох однакових формах- Використовуйте бПробільшу по діаметру роз'ємну форму (скажімо 20-22 см) - торт вийде не таким високимі бісквіт треба буде розрізати не на дві частини, як у моєму випадку, а на три.

7) Кожен бісквіт надрізаємо вздовж на дві однакові частини - для цього краще використовувати гострий ніж з довгим лезом - ліву руку кладемо долонею зверху на бісквіт, а в праву беремо ніж - розрізаємо, повертаючи корж проти годинникової стрілки лівою рукою. Усього має вийти 4 коржі (з однією формою діаметром 20-22 см 3 коржі).

Приготування крему:

Взбиваїмолія з цукровою пудрою 3-4 хвилини до освітленнямасита пишноти. Далі додаємо холодний сир і збиваємо ще кілька хвилин.до однорідності. За бажанням у крем можна додаватикілька ложокягідого пюре(провариваемягоди кілька хвилин і протІраємчерез сито).Викладаємо крем у кондитерський мішок з круглою насадкою великого діаметру та тримаємо у прохолодному місці.

Приготування полуничного конфі:

1. Свіжу або розморожену полуницю подрібнюємо блендером. Додаємо цукор та крохмаль -перемішуємо. Проварюємо полуничну масу 1-2 хвилини після закипання маси.




2. У остиглу до 40-45 градусів полуничну масу вводимо підготовлений желатин і перемішуємо до повного розчинення останнього.Конфі виливаємо у кондитерський мішок.

Приготування ганашу з білого шоколаду (готовимо, коли торт вже повністю зібраний і добре охолоджений):

Розтоплюємо білий шоколад та вершки на водяній бані. Додаємо барвник і перемішуємо до однорідності. При нанесенні на торт температура ганашу має бути 35-38С

Складання торта:

На картонну підкладку, рівну діаметру бісквіту, кладемо перший корж, просочуємо сиропом, відсаджуємо по колу крем, повністю покриваючи поверхню торта-лопаткою, розрівнюємо поверхню крему. На корж, покритий кремом, по краях по колу відсаджуємо крем як бортиків. Утворену "ємність" за допомогою кондитерського мішка заповнюємо полуничним конфі. Накриваємо наступним коржем і знову просочуємо, видавлюємо та розрівнюємо крем, робимо бортики, заповнюємо конфі. З третім коржем все те саме. Верхівку торта покриваємо кремом і розрівнюємо. Підмазуємо кремом порожні простори між коржами – кондитерською лопаткою або шпателем вирівнюємо надлишки торта. Відправляємо торт мінімум на 30-1 годину хвилин у холодильник, щоб усі шари схопилися. Добре охолоджений торт покриваємо глазур'ю, роблячи патьоки та прикрашаємо за вашим бажанням.