Чому не виходить збити білки до піків. Чи можна блендером збити білок - відповідаємо на питання. Секрет пишної піни: яйця кімнатної температури

Раніше теж були проблеми з взбиванием білка, завдяки цим рецептом тепер все відмінно.
Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ній виходить найбільш пишна і крута піна, яка буде довго триматися. Мідний посуд зустрічається у нас в побуті не так вже й часто, так що краще всього замінити її скляною або металевою. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на її пористої поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, так як цей метал вступить в реакцію з будь-якою кислотою, доданої в білки, і маса стане сірого відтінку.

1. Так що використовуємо мідну, скляну або металеву посуд для збивання білків.

Підготовка посуду для збивання полягає перш за все в тому, щоб вона була абсолютно чиста і суха. Будь-яке, навіть саме мінімальну кількість жиру може привести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир перешкоджає утворенню протеїнових зв'язків в білкової піні.
Часто рекомендується протерти миски і віночки лимонним соком перед збивання, а потім просушити. Але мені завжди вистачає просто чистою і сухою посуду.

2. Як вибрати яйця і підготувати яєчні білки для збивання

Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця будуть збивати трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Зате вони довше зберігаються у збитому стані.

Багато радять збивати холодні яйця, але це тільки ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури, так як у теплих білків менше поверхневий натяг і бульбашки в них утворюються легше.

3. Стадії збивання яєчних білків

Часто в рецептах вказується, до якого стану треба збивати білки - в піну, до стану м'яких або твердих піків. Зараз хочу детально описати, що це таке.

Піна. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на їх поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї збивачки.

М'які піки. Піна стає вологою і білої. Коли ви виймаєте збивачки, білки беруть форму округлих піків і потім осідають.

Тверді піки. На цій стадії піна зберігає білизну і блиск і не тече, якщо ви нахиліть миску. Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і прийме форму гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального обсягу.

Надмірно збиті білки. До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими і зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок і збивати до стадії блискучою піни потрібної консистенції.

4. Як зробити збиті яєчні білки більш стійкими і запобігти опадання

Щоб додати стійкість збитим яєчним білкам, в них додають кислоту - лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв'язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають більш однорідними і довше тримають форму.
До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. Вище).

5. Як правильно додавати в білки цукор.
- Беремо білки, починаємо повільно їх збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м'яких або твердих піків.
- Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. Ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється і швидше виходить потрібна консистенція.
Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися - щільна, гладка і стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.
Спробуйте по даному раді і у Вас все вийде.

Якість кулінарних виробів, в яких застосовуються білки, безпосередньо залежить від результату їх збивання. Тому необхідно знати, які потрібно використовувати яйця і кухонні аксесуари для отримання об'ємної, густий білкової піни, щоб на виході здоба була пишною і м'якою. Деякі господині не знають, як щоб отримати бажаний результат від своєї випічки, і в результаті їх кухарські «шедеври» далекі від очікуваного ефекту. Потрібно засвоїти прості правила, які допоможуть вам без всякого зусилля досягти потрібного результату.

Посуд для збивання

Перед тим як потрібно підібрати правильну ємність для роботи. Для отримання повітряної і міцної піни використовується стала сьогодні великою рідкістю. Замінити її можна металевій або скляній начинням. Але категорично не рекомендується збивати білок в алюмінієвих чашках або каструлях, тому що за рахунок реакції металу з кислотою, доданої при збиванні в білок, отримана маса придбає сірий відтінок. Також не можна застосовувати пластмасові вироби, тому що пориста поверхня пластику сприяє появі жирних плівок, що перешкоджають об'ємному отримання білка під час збивання. Простежте за тим, щоб ваша посудина була ідеально чистою і сухою. Навіть найменший кількість жиру буде перешкоджати створенню протеїнових взаємодій в білкової маси. Віночок для збивання білків потрібно протерти часточкою лимона і ретельно просушити безпосередньо перед самим процесом.

Як збити пишний білок

Це не складно. Щоб збити пишний білок, необхідно знати деякі нюанси: щоб збита білкова піна трималася довше, потрібно використовувати свіжі яйця, в яких білок набагато густіше. Процес його збивання зажадає трохи більше часу, але якість буде набагато краще: маса вийде більш пишним і об'ємної і триматися в такому стані буде набагато довше. Добре збиваються яйця як холодні, так і кімнатної температури, але єдина відмінність полягає в тому, що у теплих білків менше, і за рахунок цього процес утворення бульбашок проходить набагато краще. Простежте, щоб під час відділення навіть крапля жовтка не потрапила в білок, інакше не досягнете бажаного обсягу.

Як перевірити свіжість яйця

Перший спосіб визначення ступеня свіжості яйця - потрібно опустити його в слабо підсолену воду: свіже відразу піде на дно, а прострочене спливе. Другий спосіб - розбийте яйце над тарілкою, і зверніть увагу: якщо вміст буде перебувати в змішаному стані, значить воно непридатне для збивання, а годиться тільки на салати, добавку в тісто або на яєчню. Навіть якщо ви додасте трохи лимонної кислоти, бажаного ефекту все одно не досягнете.

Як домогтися стійкого стану білків

Щоб досягти стійкого стану збитого білка, потрібно під час появи піни додати в нього трохи або оцту. Така білкова маса придбає об'ємність і не буде опадати. Під час процесу збивання вона насититься киснем і від цього стане пористее і легше. Також якість збивати залежить від того, скільки часу і з якою швидкістю ви будете його вспінювати. Але для різних страв потрібна своя певна консистенція. Наприклад, об'ємна стійка маса підходить для прикраси тортів і суфле, а для меренге - міцна піна.

Додавання цукру

Від додавання цукру білкова маса стає більш щільною і стійкою. Перед тим як збити білок остаточно, потрібно спочатку в яєчну суміш рідкої консистенції додати лимонну кислоту, А потім вже при першому освіту піни маленькими порціями вводити цукрову пудру. Збивати білки треба, починаючи з маленької швидкості, поступово збільшуючи її. Через кілька хвилин повинна з'явитися блискуча стійка білкова маса.

Чудеса, та й годі

Тепер, коли ви знаєте, як збити білок, щоб він вийшов об'ємним і стійким, знайдіть рецепт улюбленого кондитерського виробу і спробуйте приготувати його. Ви переконаєтеся в тому, що при бажанні можете творити чудеса в кулінарії. Дерзайте, і ваше терпіння і допитливість окупляться з лишком.

Якщо ви хоч раз в житті готували безе, то напевно ви знаєте, як збити білки. Здавалося б, що може бути простіше, ніж збити білок з цукром, однак і в цьому процесі є свої тонкощі. Зараз щиро намагалася згадати, коли я це зробила в перший раз ... не пам'ятаю, напевно, все пройшло добре. Але якось описувала подружці процес приготування торта і на фразі «потім збивати білки», вона важко зітхнула і сказала: «Неїї, це я не зможу ...» Виявляється, її досвід був не таким вдалим. А враховуючи, що такий навик стане в нагоді в приготуванні тортів, пирогів і інших солодощів, давайте розберемося, як же збити білки правильно.

Що потрібно знати про збиванні білків

Для початку трохи теорії.

правило перше - відокремити білок потрібно дуже акуратно, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білки. Зараз для цього продаються навіть спеціальні пристосування, але можна заощадити на аксесуарах і скористатися своєю долонькою - акуратно виливаємо яйце на долоню, білок виливається крізь пальці, а жовток залишається. Спосіб забавний, але дієвий, перевіряла Так, забула згадати, яйця завжди ретельно мою для будь-яких страв. Якщо планується збиті білки використовувати потім без термічної обробки (наприклад, в мус або крем, в тірамісу), то краще вимити їх з харчовою содою.

правило друге - посуд для збивання і віночок повинні бути сухими і без краплі жиру. Танці з бубнами на кшталт протирання миски спиртом, я вважаю зайвим, досить ретельно вимити з миючим засобом для посуду. Якщо ви збиваєте за допомогою потужного міксера, то це не так критично, сучасна техніка може врятувати ситуацію. Але от якщо вручну, то швидше за все білок не взобьyoтся. Так, блендер з ножами для цих цілей зовсім не підходить!

правило третє - білки повинні бути кімнатної температури. Найцікавіше, що в багатьох кулінарних книжках радять зовсім протилежне, і раніше я дотримувалася цих рекомендацій. Але коли почала готувати більш складні десерти, попутно вивчала «матчастину», і ось що з'ясувала - холодний білок збивається швидше, а з теплого виходить більш стабільна маса. Для деяких рецептів, це дуже критичний момент.

правило четверте - збивати потрібно на постійній, середньої швидкості, наприклад 3 з 5. Тому що при постійній швидкості меренга виходить більш стабільною. І менше шансів пере-збити білки. Пере-збита меренга розшаровується на піну і рідкий білок знизу. Особливо це помітно в білковому кремі або меренге для Тарту, коли тарт постояв ніч в холодильнику і розмокнув від рідкого білка ... неприємно.

правило п'яте - посміхайтеся і все вийде!
А тепер перейдемо від слів до справи, а то я вже сама втомилася від свого занудства

Щоб не зовсім вже даремно збивати білки, покажу вам етап приготування одного десерту, для якого потрібно збити білок з цукром.

Підготуємо все, згідно з інструкцією, за правилами і починаємо на середній швидкості збивати білки. На початку збивання можна додати дрібку солі, роблю так за звичкою, хоча збиваються вони і так.

Поступово білки збільшуються в об'ємі і перетворюються в пишну піну. Якщо збиваєте відразу багато білків, стежте, щоб віночки міксера діставали до дна, нахиліть трохи миску, якщо буде потрібно.

Якщо білки збиті правильно, то ви можете сміливо перевернути миску і звідти нічого не випаде.
На цьому етапі білки можна додати за рецептом куди слід, наприклад, в бісквіт.

У нашому ж випадку потрібно додати цукор, краще використовувати невеликий або цукрову пудру. Цукор треба всипати по частинах тонкою цівкою. Ні в якому разі не весь відразу! Не припиняючи збивання всипаємо першу частину цукру, приблизно чайну ложку. Збиваємо секунд 20-30 і всипаємо ще трохи, і за такою ж схемою, поки не додамо весь.

Продовжуємо збивати до тих пір, поки маса не стане гладенькою.

Зупиніть міксер і перевірте, на віночку повинна бути пишна шапка і правильна меренга повинна загинатися ось таким «пташиним дзьобом».

Якщо все вийшло саме так, вітаю, все вийшло! Тепер ви знаєте, як збити білки і вже наполовину вмієте готувати безе і ось ті штучки з головного фото, для збереження інтриги я поки не буду говорити, як вони називаються. Хоча, мабуть, трохи відкрию завісу ... ви знаєте, чим відрізняються і? Не впевнені? Ви вважаєте, що макарони - це спагетті, вермішель і інші, а макаруни - якесь специфічне італійська страва? До цього дня ви взагалі нічого не чули ні про тих, ні про інших, але тепер жах, як цікаво? Спеціально для вас, допитливих і небайдужих до кондитерського мистецтва внизу є форма підписки, щоб не пропустити це сенсаційне викриття і рецепт макаронів або макарун.

Сподіваюся, ця стаття була вам корисна і цікава, і мені вдалося врятувати не одне безешки. Не соромтеся натискати на кнопочки соцмереж, перевірити чи працюють вони і заодно розповісти друзям про те, як правильно збивати білки.

Якщо господиня вирішила приготувати смачний торт або безе, то для цього їй потрібно збити білки. Більш того, цей компонент буває часто необхідний при приготуванні найрізноманітніших вишуканих десертів. Причому зробити це бажано так, щоб білки тримали форму. Для цього можна скористатися блендером або звичайним віночком.

У чому секрет красивих білків

Ця, на перший погляд, проста процедура має масу нюансів, які господині необхідно враховувати, щоб приготувати крем, глазур або ніжне безе. Незважаючи на те, що блендери вже отримали постійну прописку на багатьох кухнях, збити білки можливо і без них, наприклад, вилкою.

Однак існує кілька правил, яких потрібно дотримуватися під час процесу:

• яйця повинні бути добре охолодженими, а поверхню миски - сухий і чистої;
• білки слід акуратно відокремити від жовтків;
• не можна користуватися посудом з алюмінію (білки придбають сірий відтінок).

Якщо в мисці виявиться жир або навіть незначна кількість води, то нічого не вийде. Білки відокремлюють від жовтків так, щоб жовток залишився цілим.

Тепер можна з допомогою виделки або звичайного віночка збити білки. Швидкість руху руки повинна бути невеликою. Рухи виконують за годинниковою стрілкою.

Приблизно через хвилину в білкову масу додають невелику кількість солі або сік лимона. Поступово швидкість збивання збільшують. Як тільки з'явилася піна на поверхні білків, потрібно додати цукор або цукрову пудру і продовжувати роботу до тих пір, поки не вийде густа маса.

Ручне збивання дозволяє контролювати швидкість, однак це втомлива робота. А можна збивати білки блендером? Так, причому легко.

Як користуватися агрегатом

Безумовно, це корисний агрегат на кухні, але він має головний недолік - швидкість. Тому для того, щоб вийшли щільні і красиві збиті білки, її необхідно контролювати. В такому випадку не вийде збити їх значно швидше? Якщо швидкість погружного блендера не контролювати, то білки будуть безнадійно зіпсовані довгим взбиванием. Вони набудуть рідку структуру, як показано на відео, і виправити це буде неможливо.

Нерідко у господинь виникає питання, а збиває чи блендер білки? Так. З його допомогою вийде збити їх в густу піну. Однак необхідно знати, як робити це правильно:

• Швидкість збивання слід збільшувати поступово.
• Збивання має бути рівномірним: важливо захоплювати весь білок, не торкаючись до дна миски.

Процес підготовки яєць точно такий же, як і при ручному способі збивання. Їх необхідно добре вимити і охолодити в холодильнику. Потім підготувати миску (вона повинна бути сухою і чистою). Крім цього, буде потрібно безпосередньо сам погружной блендер і насадка до нього - віночок. Перед початком роботи віночок блендера також слід добре вимити і висушити. Отже, розглянемо, чи можна блендером збити білок і як це зробити. У тому випадку, якщо приготувати десерт зі збитими вершками потрібно терміново, то яйця ненадовго відправляють в морозилку. Головне - про них не забути.

Отже, як блендером збити білки в піну? Процес складається з простих дій:

• Білки необхідно відокремити від жовтків, а потім вилити в підготовлену посуд.
• Перед тим, як збити, в них додають сіль (досить щепоточкі).

Сіль замінюють невеликою кількістю оцту або соку лимона. Така хитрість дозволяє отримати більш стійкі і пишні безе з допомогою блендера.

У тому випадку, якщо господині потрібно збити їх з цукром, то необхідно для цього використовувати дрібний цукор, а краще всього замінити його цукровою пудрою. Тут дуже важливо врахувати один нюанс. Вводити цукор або пудру в білки потрібно поступово і тонкою цівкою:

• Починати збивати білки блендером на маленькій швидкості. Приблизно через пару хвилин їх консистенція почне змінюватися, з'явиться піна.
• Тепер необхідно додати трохи швидкості погружного блендера і продовжувати збивати 60 секунд.
• Завершують збивання на максимальній швидкості блендера. Це дозволить отримати більш «суху» і густу піну.

Час збивання може відрізнятися в залежності від рецепту. Якщо передбачається приготувати суфле або мус, або за рецептом збиті білки додаються в тісто, то визначити їх ступінь готовності можна по появі м'яких піків. М'які піки - це стан збитих білків, коли вони тягнуться за віночком і плавно опадають.

Як збити білки в густу піну блендером, якщо це потрібно за рецептом? В цьому випадку процес продовжують до тих пір, поки не з'являться тверді піки. Вони повинні зберігати форму. Якщо за рецептом потрібно додати цукор, то це роблять, акуратно продовжуючи збивати білки.

Так чи складна процедура збивання

Кожна господиня користується найбільш зручним для неї способом. Якщо звикнути до блендеру і користуватися спеціальними насадками або обійтися без них, то можна значно прискорити час приготування смачних десертів зі збитими білками.

На завершення хотілося б дати маленьку пораду. використовувати готовий продукт потрібно відразу, в іншому випадку докладені зусилля виявляться марними. Білки осядуть і «реанімувати» їх уже не вийде.

Здавалося б, нічого немає складного у збиванні білків. Але саме цей вид кулінарної майстерності багатьом господиням виявляється не під силу. І тому приготування бісквітного тіста, білкового крему, Меренге відкладається до кращих часів. А треба всього лише підійти до цього процесу більш відповідально.

вибір яєць

Якість білкової піни залежить від свіжості яєць. Довго лежали на прилавку яйця, може бути, і не будуть зіпсованими, але навряд чи їх вдасться збити до стійкої піни.

Навіть у досвідчених господинь зустрічається такий «прокол»: начебто все зроблено правильно, а білок при тривалому збиванні залишається рідким і тягучим.

Вважається, що з яєць, яким всього кілька годин, теж не вийде ідеально збитою піни. Може, це відбувається через те, що яйця ще недостатньо охололи.

Для збивання жовтка і білка потрібен різний температурний режим. Якщо жовток відмінно збивається в теплому стані, то білок перед збивання повинен бути холодним.

Деякі господині навіть поміщають білок на кілька хвилин в морозильну камеру. Але тут може вийти зворотний ефект: білок застигне, і тому збити його теж не вдасться.

Підготовка яєць до збивання білка

Навіть якщо вид яєць не викликає у вас побоювань, перед використанням обов'язково їх вимийте в теплій воді з милом. По-перше, на шкаралупі можуть бути не тільки бруд і пух, а й такі хвороботворні мікроорганізми, як сальмонела, яка викликає небезпечне захворювання - сальмонельоз. По-друге, на поверхні шкаралупи залишаються частинки жиру і епітелію (враховуючи спосіб появи яєць). А жир і інші органічні речовини гальмують збивання білка.

вибір посуду

Для збивання білка вибирайте скляну, фаянсовий або емальований посуд. Не можна користуватися алюмінієвими ємностями, небажано брати пластикову тару. Якщо ж використовуєте для цієї мети пластикову миску, вона повинна бути абсолютно чистою. Втім, як і весь інший інвентар.

Посуд для збивання повинна бути досить високою, так як ідеально збитий білок збільшується в об'ємі в 3-4 рази.

Як відокремити білок від жовтка

За допомогою гострого ножа розбийте яйце на дві половинки. В одній з них виявиться жовток.

Білок вилийте в підготовлену посуд, а жовток почніть акуратно перекладати з однієї шкаралупи в іншу, таким чином звільняючи його від залишків білка. При цьому стежте, щоб плівка жовтка не розірвалася об гострий край шкаралупи.

Ніколи не робіть ці маніпуляції над мискою з яйцями (в даному випадку - білками). Для цього у вас повинна бути окрема посуд. Тоді ви виключіть потрапляння зіпсованого яйця в загальну масу.

Якщо в білок потрапила навіть крапелька жовтка, видаліть її за допомогою шкарлупки.

Як збити білок

Щоб отримати ідеально збиті білки, на 4 яйця потрібно взяти 1 склянку цукру.

Білок можна збити за допомогою міксера, блендера, віночка і навіть звичайної вилки.

• Щоб швидко утворилася щільна стійка піна, покладіть в миску з білками дрібку солі.
• Якщо для цієї мети ви використовуєте блендер, Почніть збивання на малій швидкості.
• Коли білок побіліє, незначно збільшиться в об'ємі і покриється численними бульбашками, починайте поступово додавати цукор. Засинайте його тонкою цівкою або кладіть по чайній ложці через невеликі проміжки часу.
• Коли весь цукор буде використаний, швидкість блендера збільште. Зазвичай білок за допомогою блендера збивається за 8-12 хвилин. Білків з цукром тривалий збивання протипоказано, інакше маса стає щільною і покривається глянцем. Вироби з неї не дають тієї легкості, яку хотілося б отримати господині.

Відео-рецепт з нагоди:

У міксері білки збиваються так само, як і за допомогою блендера. Тобто спочатку їх збивають на малій швидкості, потім поступово додають цукор і тільки після цього збільшують кількість обертів.

За допомогою ручного віночка збивання білка може розтягнутися на півгодини.
Такий процес більш трудомісткий, до того ж переривати збивання можна до повного його завершення.

Працювати віночком потрібно тільки в одному напрямку, інакше білки осядуть.

Якщо немає ні блендера, ні віночка, то білки можна збити звичайною виделкою, вірніше двома. Для цього вилки з'єднайте разом, повернувши їх зубцями один до одного. Далі дійте так само, як при роботі з віночком.

Зберігання збитих білків

Збиті білки зберіганню не підлягають.

Через деякий час вони осідають, бульбашки лопаються і частина білка повертається в своє початкове стан. Тому їх потрібно використовувати відразу ж після приготування.

Щоб збиті білки краще тримали форму, під час збивання додайте до них кілька кристаликів лимонної кислоти.

Білок потрібно збивати до повного розчинення цукру.