Як варити борщ з крошева. Сірі "зелені борщ" на зиму, які роблять у вологодській області. Крошево із зеленого листя капусти. Рецепт

Головна особливість і основний інгредієнт такого супу - квашене нижнє листя капусти, зелені, ті, на яких лежить качан. Крім як для цієї страви, вони практично не використовуються в їжу. Однак саме вони надають цьому традиційного супусвій неповторний смак. Це листя щільніше і жорсткіше тих, з яких складається качан, готовому блюдівони гостріші і насиченіші на смак, і навіть після процесу квашення і тривалого томлення пікантно похрустують на зубах.

Сірі щі - найбільш поширена та історично обумовлена ​​назва страви. Так воно називалося на противагу білим - панським щам, що готується з качана капусти. Це традиційний селянський суп, Який зайняв своє відображення навіть у класиці російської літератури. Наприклад, у творах Чехова, Салтикова-Щедріна, Лєскова можна знайти згадки про цю страву.

інгредієнти

Для крошева:

• зелене листя капусти- не менше 1 кг,
• сіль- столова ложка (30 г),
• цукор- столова ложка (30 г),
• вода- 0,5 склянки,
• житнє борошно- їдальня ложка (30 г).

Для щей:

• готове кришово- 500 г,
• свинина чи яловичина- 1 кг,
• 3-4 середні картоплини,
• 1 середня цибулина,
• лавровий лист- 1 шт.
• сіль перець- за смаком.
• Час приготування: 5-7 діб та 3-4 години, на 5 порцій.

Приготування крошева

Цей процес подібний до звичайного квашення капусти, тільки шаткувати зелене листя потрібно дрібніше.

1. Від криючого капустяного листя (краще брати не ті, що біля самої землі, а другі або треті) відокремлюємо жорсткі серединні жили і якомога дрібніше шаткуємо саму зелень за допомогою гострого ножа, спеціальної терки або січки.
2. Накришену капусту складаємо в емальовану ємність, перетираючи в руках, щоб стимулювати соковиділення.
3. Готуємо розсіл: розчиняємо сіль та цукор у холодній кип'яченій воді.
4. Виливаємо розсіл на листя, перемішуємо.
5. Накриваємо крихко плоскою тарілкою або спеціальною дерев'яною кришкою, притиснувши зверху вантажем.
6. Залишаємо кваситися на 5-7 діб. Квашене крошево рекомендується протикати кожен день до самого дна: при бродінні утворюються гази, і так ви дасте їм вихід, а готова капуста не матиме гіркого присмаку.
7. Розкладаємо готову капусту в банки чи пакети, присипавши дно житнім борошномі щільно вминаючи маточкою, прибираємо в холодильник. Низька температура зупинить подальше бродіння, готове крихітне може зберігатися в холоді дуже довго.

Зазвичай крихітно готують про запас наприкінці серпня-вересні, поки капустяне листя не встигло стати занадто жорстким.

Приготування щей

Традиційно суп готується в російській печі, причому дуже просто: вранці в чавунок закладаються всі інгредієнти, заливаються водою і ставляться до печі до полудня. В обід чавунок виймають із печі, картоплю розминають, м'ясо розбирають по волокнах – усе, суп готовий.

У разі квартири процес трохи ускладнюється, але стає особливо трудомістким.

1. М'ясо заливаємо холодною водою, додаємо очищену цибулину (додаємо повністю - ми її потім виловимо, а зварене з цибулею м'ясо буде соковитішим і м'якшим), варимо протягом години.
2. Додаємо очищені картоплини, повністю або розрізавши на половинки.
3. Коли картопля розвариться, закладаємо кришково і томимо на найменшому вогні протягом 2-2,5 годин.
4. Наприкінці додаємо лавровий лист, сіль та перець за смаком.
5. З готових щій виловлюємо лавровий лист і цибулину.
6. Дістаємо картоплю, розминаємо маточкою або виделкою (без фанатизму - має вийти пюре зі шматочками).
7. Виймаємо та розбираємо на волокна м'ясо.
8. Закладаємо картоплю та м'ясо назад у суп, перемішуємо.

Сірі щі подаються на стіл із «забілкою» - сметаною або вершками, часником, кропом та петрушкою. Але і без добавок вони дуже смачні.

Цінність цієї страви полягає не тільки в його чудових смакових якостях. Справа в тому, що сірі щі - дуже поживна страва, яка забезпечує організм практично всіма необхідними для холоду вітамінами. Саме в даху з криючого листя ці цінні речовини зберігаються найкраще. Недарма наші пращури так цінували сірі щі.

Готуються зі спеціально заквашеною капустою. Така капуста виготовляється із зовнішнього листя качана зеленого кольору. Капусту при квашенні можна дрібно різати, а можна порубати січкою і тоді вийде крошево, додати трохи тертої на крупній тертці моркви. На 10 кг капустяного листя потрібно взяти 200-250 г великої солі та 500 г моркви. Скласти капусту в бак або емальоване відро, зверху встановити вантаж і залишити кваситися. кімнатній температурі. Щодня, обов'язково, протикати капусту дерев'яною палицею до самого дна, щоб виходили гази і капуста не гірчила. Приблизно через 3 дні капусту винести на більш прохолодне місце, де залишити її ще на 3 дні. Потім можна розкласти готову капусту по банках та прибрати у холодильник.

На Русі завжди шанувалися сірі щі, тим більше їх склад дуже простий, в них входять сама квашена капуста, м'ясо і трохи картоплі. Жодних пережарок, добавок не потрібно, щоб зберегти справжній смак сірої капусти. Такі щі через добу стають ще смачнішими і насиченішими. Цього року я заквасила невелику кількість такої капусти та з великим задоволенням приготувала сірі щі.

інгредієнти

Для приготування сірих щей знадобиться:

свинина – 1 кг;

вода – 4 літри;

картопля – 3 шт.;

капуста сіра квашена – 500 г;

лавровий лист – 1 шт.;

сіль, перець - за смаком (якщо є потреба).

Етапи приготування

Через годину додати в каструлю з м'ясом нарізану невеликими шматочками картопля. Картопля повинна добре розваритися, і тільки після цього можна додати капусту. Якщо не дати картоплі розваритися, то вона залишиться жорсткою через кислу капусту.

Після додавання капусти варити щі на дуже маленькому вогнику близько 2-х годин. Потім вимкнути вогонь, витягнути зі щій лавровий лист (він надасть зайву гіркоту) і дати настоятися сірим щамхвилин 30. У тарілку можна додати сметану, зелень, зелену цибулю.

Смачного!

Ну, а для нас, жителів півночі, це найнагальніша традиційна зимова страва з непередаваним і незабутнім смаком, без якого не обходиться, напевно, жодна родина Вологодчини. Я вже тут розповідала коротко про цей ща, але без покрокових фото. Зараз спробую зупинитись детальніше.

Роблять таку заготівлю із зеленого листя капусти, найнижчих на кочані, що росте.

Перше, що ми робимо.

1. Беремо дві бочки: одну під щі, іншу під звичайну білу квашену капусту, і заливаємо колодязною водою на 2-3 дні, щоб розбухла і забилися дрібні щілини.

2. Заготовляємо верес, щоб випарувати бочки. Пропарювання сприяє знезараженню та ароматизації деревини.

3. Розкладаємо його у бочки.

4. Беремо спеціально підготовлене каміння

5. Розжарюємо їх у печі (вуличній)

6. Заливаємо на третину окропу і вкидаємо в них розпечені камені. Щоб пара не виходила, бочки накриваємо кришкою, а потім ковдрою, половиком.

Деревина вбирає лікувальний аромат разом з корисними речовинами, що містяться в хвої.

7. Коли бочка похолола, воду виливаємо, даємо їй обсохнути і приступаємо до закладки нашої капусти.

Беремо підготовлене зелене верхнє листя і яке трохи світліше.

Для рубання листя використовуємо спеціальну січку.

8. Коли нарубали капустяне листя, перевалюємо кришково в емальовані бачки,

А потім шари капусти (вже назад з бачка в бочку) пересипаємо житнім борошном та сіллю. Деякі люди у нас не солять зовсім.

Підготовлену масу заливаємо окропом. Капуста має «запарюватися» і киснути. Залишаємо днів на 5. Перемішувати не потрібно. Один-два рази на добу протикаємо, щоб виходили гази, що утворюються.

Верх нашого крихта прикриваємо капустяним цілим листям і кладемо дерев'яний кружок. По закінченні бродіння крихітно потрібно віджати і розкласти по банкам. Опустити у льох.

Ось такі щі у нас виходять з капустяного крихта (фото з моїх архівів)

Ну, звичайно, ідеальний варіант для приготування щей-російська піч. У чавунок насипаємо кришково, кладемо жирний добрий шматок свинини, нарізану моркву, картоплю, цибулю. Накриваємо кришкою і ставимо в піч уранці. До обіду готові. Схожі умови можна створити і у скороварці.

Такі щі можна покуштувати у Москві, у ресторані «Поїхали», який відкрив відомий журналіст, уродженець Вологодчини, Леонід Парфьонов. По 800 порцій на місяць йде. І звичайно, на заквасці із зовнішнього капустяного листя, яку постачають із Череповця.

Отже, спочатку треба приготувати капусту, щоб зробити "кришово". Для цього беруться зелене покривне листя капусти, те, що ми зазвичай відкидаємо при засолюванні звичайної білокачанної капусти. Декілька листків можна взяти і потемніше. І для смаку кладуть 2-3 дрібні качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Оскільки зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, їх треба не шаткувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта (звідси і "крошево"). Рубають у дрібній діжці, а потім вивалюють у велику кадушку, яку заздалегідь вимочують і пропарюють окропом з гілками ялівцю, який, як відомо, дезінфікує та знезаражує.

Пропорції зеленого, темно-зеленого і світлого листя капусти залежать від особистих переваг. Хтось любить темно-зелені щі, хтось світліший. Темні щі будуть важчими для перетравлення, тому, якщо є проблеми з ШКТ, краще темне листя не додавати або тільки трохи.

Інгредієнти:
На відро крошева беруть жменю житнього борошна та жменьку солі. А далі у різних районах роблять по-своєму. Я знаю 4 способи, розглянемо їх:

1-й спосіб.Запарювання без перекладання. Більше підходить для світлих щій.

Відро кришева висипають у кадушку, пересипають жменю житнього борошна та солі, і так далі, доки не заповниться потрібна кількість. Заливають все киплячою водою (приблизно 5 л води на відро крошева), закрити чистою марлею або полотном, зверху ковдру. Так має простояти ніч або принаймні не менше 3-х годин. Наступного дня ковдру знімають і починається процес бродіння, що триває 3-5 днів. Капусту треба кожен день 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вихід газам, що накопичилися. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піни. Тоді зверху кладуть дерев'яний кухоль і гніт. Зайвий розсіл виливають.

2-й спосіб.Запарювання із перекладкою. Для темних щей.

Крошево висипають у підготовлену кадушку, заливають окропом (борошно і сіль не кладуть) і тут же вивалюють у кадушку 2-3 попередньо розпечених у печі каменю. Це потрібно для пропарювання грубого листя (щоб при варінні щі не були жорсткими). Закрити кадушку ковдрою.
Наступного дня, коли охолоне, кришково віджимають і перекладають в іншу кадушку, пересипаючи житнім борошном та сіллю (жменя на відро). Можна додати розсіл, який залишився від запарювання, дехто додає холодну чисту воду. Процес бродіння 3-5 днів, не забуваємо протикати ціпком, інакше капуста може вийти з гіркуватістю. Далі кладемо кружок і гніт.

3-й спосіб.Без запарювання.

На дно підготовленої кадушки насипати шар житнього борошна (трохи) або покласти житній сухар. Висипати кришково (відро), пересипати житнім борошном (жменя) і сіллю (також жменю). Покласти гніт. Якщо власного сокувиділиться мало, додати холодної кип'яченої води.

4-й спосіб.З геркулесом та морквою.

На дно підготовленої ємності покласти житній сухар у марлечці. Висипати крошево (відро) та сіль (жменю). Залити окропом. Укрити. На наступний день в масу додати жменю геркулеса і 2-3 жмені тертої моркви. Дати постояти у теплі 3-5 днів. Потім винести на холод, або розкласти в банки та у льох. Як варіант розкласти порційно в пакети і покласти в морозильну камеру.

P.S. Мені більше подобається 1-й спосіб, коли заварюється всі разом, по-моєму так щи виходять смачніше. Четвертий спосіб теж добрий!
Так, а взимку, в морози, в середину кадушки до дна встромляють ціпок, це потрібно для того, щоб не видавило дно у кадушки.

Варити такі щі найкраще в російській печі, там вони томяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо краще брати пожирніше – свинину, баранину, жирну яловичину. Зазвичай закладають все одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перлівку, лаврушку, перець. І ставлять у піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і повернути назад.
Добре їсти гарячі зелені борщ із часником і вприкуску з холодною вареною картоплею (картопля природно зварена в мундирі окремо).

Смачного!