ВхідЧим подають вершкове масло стіл. Температура подачі других страв: основні правила, вимоги та рекомендації. Як зробити «Зелене масло» з кропом і часником
Офіціант повинен бути на роботу не пізніше ніж за 30 хв до початку обслуговування відвідувачів.
В особисту підготовку входять підготовка зовнішнього вигляду, підготовка робочого місця. Після того як офіціант привів себе в порядок, він повинен зайняти своє робоче місце і підготувати все необхідне для роботи.
Незважаючи на те що чергові офіціанти провели загальну підготовку торгового залу, кожен офіціант зобов'язаний:
перевірити чистоту скатертин та серветок на кожному столі, а також чистоту і справність комплектного приладу;
відполірувати необхідні прилади, які будуть потрібні йому під час обслуговування відвідувачів, і привести в порядок сервант;
перевірити у директора або метрдотеля, чи є замовлення на столи його ділянки;
переглянути і перевірити меню, щоб підготуватися до інструктажу.
Підготовка підсобного столика
На підсобному столі (станції офіціанта) - звичайному столі, накритому скатертиною, або буфеті, обладнаному полицями, ящиками і іноді підігрівачем, - повинні бути присутніми наступні предмети:
всі необхідні столові прилади: наприклад, закусочні ножі, супові ложки, столові ножі і виделки, десертні ложки і виделки, чайні та кавові ложки універсальні прилади (столові ложки і виделки) щітка і піддон для змітання крихт зі столу закусочні тарілки
прилади для подачі чаю / кави (молочники, цукорниці, чашки і блюдця, чайні ложки і т.п.)
скляний посуд (стакани, келихи для білого і червоного вина)
підстановочні тарілки (з серветками) посуд для подачі хліба (і масла)
серветки
підноси
зубочистки
карти меню
карти вин
запасні блокноти і ручки (офіціант носить з собою блокнот і ручку) універсальний пробочнік (зазвичай зберігається в офіціанта) приправи (соуси, млини для перцю і т.п.)
чисте столова білизна
інші предмети, які можуть знадобитися під час обслуговування.
Якщо буфет обладнаний підігрівачем, його потрібно включати приблизно за п'ятнадцять хвилин до початку обслуговування.
Використані предмети слід замінити або поповнити чистими до кінця зміни офіціанта або на початку наступної зміни (за рішенням менеджера залу).
Підготовка до подачі вершкового масла
Вершкове масло готують до прибуття гостей. Охолодіть порційні шматочки масла, згорнуті трубочкою, нарізані скибочками або кубиками, зануривши їх окремо в воду з льодом. Завдяки цьому вони не злипнуться. Потім покладіть порції масла в маслянки і поставте в холодильник. Масло подають до столу одночасно з хлібом.
Подача рослинного масла і оцту
В якості альтернативи вершковому маслу деякі заклади подають рослинна олія з оцтом.
Порцію оливкового масла хорошої якості кімнатної температури наливають у невелику тарілку з піднятими краями і додають краплю бальзамічного оцту. У деяких ресторанах оцет і масло подають окремо.
Правила подачі холодних страв і закусок
Холодні страви і закуски повинні мати хороші смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготоване і оформлене блюдо з використанням овочів і фруктів (зелені петрушки, листя салату, консервованих і свіжих фруктів) урізноманітнює і вітамінізує раціон, сприяє порушенню апетиту.
Посуд для холодних страв і закусок повинна відповідати кількості порцій, формі продукту, не мати щербин і тріщин. Розміри посуду повинні бути такими, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борту.
Холодні страви і закуски приносять в зал в фарфоровому посуді (стравах, вазах, салатниках) на підносі, ставлять на сервант або підсобний стіл. У кожне з принесених страв кладуть прилади для розкладки, за винятком натуральних овочів в цілому вигляді, які можна взяти руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв з гарніром в ресторанах застосовують спеціальний прилад, однак можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Перекладають в тарілки гостей холодні закуски (сьомгу, лососину) без гарніру виделкою.
Прилад для розкладання кладуть в вазу з фірмовим салатом, в фарфорове блюдо: вилку зубцями вниз, - а на неї - столову ложку поглибленням вниз. Ручки приладів повинні бути звернені до відвідувача і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо по відношенню до ручки вилки з тим, щоб відвідувач міг взяти ложку для розкладки в праву, а вилку - в ліву руку.
Найбільш зручною формою обслуговування є подача страв в обнос. Вона вимагає від офіціантів високої кваліфікації і навичок у поводженні з приладами для розкладання страв. Підготовлене до подачі блюдо офіціант тримає на долоні лівої рукою. Під блюдо кладе ручник, складений таким чином, щоб ширина його не перевищувала 10-12 см. Борт посуду офіціант притримує великим пальцем.
Решта витягнуті пальці лівої руки підтримують блюдоснізу.
Підійшовши до гостя зліва, офіціант бере правою рукою прилад, причому вилка повинна бути зверху, а ложка внизу, а окончівраскладиваніе, кладе прилад на блюдо, перевернувши вилку і ложку в початкове положення. При цьому методі обслуговування гість може сам перекласти вміст страви в тарілку. Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обнося гостей салатом, покладеним в вазі гіркою, слід злегка повертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного відвідувачеві гірка була звернена ненарушенной стороною.
За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.
Якщо замовлено кілька видів холодних страв і закусок (наприклад, ікра зерниста, масло вершкове, сьомга з лимоном, асорті м'ясне, соус хрін, овочі натуральні), то спочатку на стіл подають ікру і масло, потім овочі натуральні, сьомгу, асорті.
Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки в залежності від кількості порцій ручкою вліво. Попереду УБМБФОЙЛБ і соусника на ту ж тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед икорницей - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається в порцеляновій вазі, то салатну або столову ложку кладуть на салат поглибленням вниз.
При подачі соусу (рис. 4.6) слід дотримуватися обережності, щоб не перекинути соусник. Тарілку, покриту паперовою серветкою, з поставленим на неї соусника тримають вліво руці таким чином, щоб вона впиралася бортом в напівзігнуту долоню між безіменним і середнім пальцями і підтримувалася знизу безіменним пальцем і мізинцем, а зверху - середнім пальцем. Великим і вказівним пальцями утримують соусник за ручку, а середнім притискають до тарілки. Офіціант підходить до відвідувача зліва і, зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостя, ближче до краю (ложку залишають в соуснику).
Слід зазначити деякі особливості подачі закусок. Не можна ставити салатник (або лоток) перед відвідувачем, це місце на столі призначене для тарілки, в яку перекладають закуску із загального блюда (рис. 4.7). Чи не дозволяється також подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям. Якщо за столом 4-6 чоловік, то закуски, з яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати їх сидить за столом. Закуски у високій посуді (вазах) ставлять у центрі столу, Рис. 4.7. Так перекладають салат в та- закуски В посуді (икорницах, тарілку відвідувача, лотках, салатниках) - ближче до гостей.)
Якщо гості зробили велике замовлення і на столі не вистачає місця для всіх холодних страв і закусок, то рекомендується подаються спочатку закуски розкласти на тарілки гостей, а решта поставити на стіл. Можна з дозволу замовника поставити на стіл закуски, з яких починають прийом їжі, а наступні залишити на підсобному столі і через деякий час подати їх в обнос.
При індивідуальному обслуговуванні всі холодні страви, які зазвичай подають з гарніром (риба, смажене м'ясо і птиця з гарніром, а також салати ставлять на стіл з лівої сторони, холодні закуски без гарніру (сьомга, шпроти, сир, ковбаса) або з дуже малою кількістю його (кільки або оселедець з цибулею) - справа.
При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж і вилка), але не рибний, який застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв.
Підготувавши закуски, офіціант подає на стіл хліб на пиріжкової тарілці. Підійшовши до відвідувача з лівої сторони, правою рукою він знімає зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівої ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівої поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).
Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прилад.
Як делікатесних закусок використовуються зерниста, кетова, паюсная ікра, рибна гастрономія і ін.
Ікра зерниста і кетова подається в икорницах, в металеву частина яких кладуть колотий харчовий лід. Ікорницю ставлять на тарілку (пиріжкову або закусочну), а щоб вона не ковзала, на тарілку стелять різьблену паперову серветку. Ікру розкладають ікряної лопаткою або чайною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. До ікри можна подати в розетці вершкове масло, На пиріжкової тарелке- розтягаї з рибою або визигой, гарячі калачі або тости з білого хліба. Ікру і вершкове масло ставлять з лівого боку від відвідувача: спочатку - ікру в ікорниці, а лівіше - масло в розетці. Розтягаї з рибою або визигой, калачі та тости подають теплими, їх кладуть на пиріжкову тарілку в полотняній серветці, складеної конвертом.
Ікра паюсна подається на лотку з часточкою лимона і гілочкою зелені. Розкладають ікру паштетною лопаткою або закусочним ножем, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.
Масло вершкове включається, як правило, в меню сніданку, а також використовується для приготування бутербродів. Воно подається на розетці "або пиріжкової тарілці зі шматочками харчового льоду. Розкладають масло спеціальним ножем, який кладуть на пиріжкову тарілку паралельно закусочного приладу гостя лезом до тарілки.
Овочі натуральні добре поєднуються з холодними закусками з риби, м'яса, птиці і дичини. При груповому обслуговуванні їх подають в порцелянових, а при обслуговуванні пріемов- в кришталевих вазах. Одну-дві порції овочів можна подати в салатник, поставленому на пиріжкову або закусочну тарілку. Овочі перекладають шматочками харчового льоду, а зверху злегка збризкують водою. Якщо овочі нарізані, то кладуть вилку. Овочі ставлять з правого боку від відвідувача, він бере їх рукою (виделкою) і перекладає на свою тарілку. Забирають вазу або салатник з овочами зі столу лише після другого гарячого страви.
Якщо в замовлення включена кетова і зерниста ікра, вершкове масло, то овочі подають після них.
Сьомга (лососина, балик белорибій або осетровий, тішачи, кета, горбуша і т. Д.) Подається без гарніру, з часточкою лимона і гілочкою зелені на овальному порцеляновому блюді. Також подають нототенію семужного засолу. Розкладають ці закуски їдальнею виделкою.
Блюдо з рибою ставлять із правої сторони від відвідувача, під кутом 45 ° до краю столу. Цедра лимона, що подається до риби, злегка підрізає ножем, тому гість легко може взяти часточку рукою. Не рекомендується лимон видавлювати на рибу, від соку лимона м'якоть риби грубіє. Щоб послабити запах від з'їденої риби, який заважає відчувати смак інших продуктів, рекомендується часточкою лимона злегка доторкнутися до губ.
Риба відварна, заливна, фарширована, під майонезом і смажена під маринадом подається в овальних порцелянових блюдах. Дані страви мають у своєму розпорядженні на столі зліва від відвідувача під кутом 45 ° до краю столу; риба заливна подається без гарніру, тому вона ставиться праворуч від відвідувача також під кутом 45 °. До всіх видів рибних страв і закусок, за винятком риби під маринадом, подається соус хрін в соуснику, який ставлять з лівого боку від відвідувача. Заливну рибу розкладають рибної лопаткою, інші рибні страви-ложкою і виделкою столовими.
Шпроти, сардини, сайру подають на лотках з часточками лимона і гілочкою зелені. Розкладають шпротному виделкою. Лоток з консервами ставлять праворуч від відвідувача.
Оселедець натуральну, нарізану шматочками подають в Селедочница. Оформляють страву зеленню петрушки. Розкладають гастрономічною двухрожковой виделкою. Оселедницю ставлять з правого боку від відвідувача. Зліва на порціонної сковорідці або в круглому баранчике, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою, подають гарячу відварну картоплю точений барильця. Десертну або столову ложку для розкладання картоплі кладуть на закусочну тарілку ручкою вправо. Масло вершкове подають в розетці, ставлять зліва.
Оселедець рубану подають в Селедочница, різні паштети - в лотку, ставлять праворуч. Розкладають паштетною лопаткою або ножем закусочним.
Краби натуральні подаються в салатник, який ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Розкладають краби ложкою десертній, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. Салатник з крабами ставлять праворуч від відвідувача.
Устриці подають після рибних закусок перед м'ясними, а іноді, за бажанням відвідувачів, після всіх холодних закусок. Перед подачею на стіл раковини з молюсками промивають в холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки з потовщеною боку, знімають верхню стулку, залишивши устриці в глибокій половині раковини. Потім раковини з молюсками вдруге промивають в підсоленій воді з льодом, підрізають м'якоть молюсків в місцях з'єднання їх з раковинами. Кладуть шматочки харчового льоду, покривають його полотняною серветкою, складеною конвертом, на якій розкладають віялом раковини з устрицями. У центрі поміщають лимон, нарізаний часточками. Стіл сервірують закусочної тарілкою і виделкою для устриць, яку кладуть праворуч.
Відвідувач бере з вази устрицю, кладе на закусочну тарілку, віджимає в раковину трохи лимонного соку і спеціальною вилкою, один з зубців якої зроблений у вигляді леза консервного ножа, остаточно відокремлює м'якоть молюсків від раковини. Для одного відвідувача устриці подають в салатник разом з льодом, часточкою лимона і гілочками зелені. Салатник ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою зліва від відвідувача.
Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробі (телятини смаженої, ростбіфу, заливного або відвареного язика, смажених індички або курей, холодного поросяти, галантіна і ін.), оформлених свіжими або консервованими овочами і фруктами, зеленню, рубаним желе. Подають на овальному або круглому фарфоровому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають соус хрін з оцтом. Блюдо з асорті і соусник ставлять з лівого боку від відвідувача (рис. 4. 8).
Заливне порося цілком подається як банкетне блюдо. Порційні шматки вареного охолодженого поросяти укладають на овальне фарфорове блюдо і прикрашають свіжими овочами, зеленню, заливають охолодженим желе, гарнірують фігурно нарізаними свіжими і вареними овочами. Розкладають ложкою і виделкою столовими. Окремо в фарфоровому соуснику подаються соус хрін зі сметаною.
Свійську птицю і дичину смажені (курчат, курей, індиків) нарубают на порції і укладають на кругле порцелянове блюдо. Дичина (рябчики, куріпки) розрізають навпіл, а більшу - на чотири частини вздовж тушки, на ніжки надягають паперові папільйотки. На гарнір до смаженої свійська птиця подають зелений салат, консервовані фрукти, до смаженої дичини мочену брусницю, салат із червонокачанної капусти. Окремо в вазочці подають варення брусничне або черносмородинного. Блюдо ставлять з лівого боку від відвідувача, основним продуктом до гостя. Прилад для розкладання - столові вилка і ложка.
Курку фаршировану (галантин) нарізають на два-три скибочки і відпускають в круглому фарфоровому блюді з гарніром з помідорів, огірків, зелені, рубленого желе. Розкладають столовими виделками й ложками. Соус майонез або майонез з корнішонами подають в порцеляновому соуснику на тарілці з паперовою серветкою і чайною ложкою.
Сациві з курей - обсмажену курку розрубують на порції і заливають гострим соусом з горіхами і спеціями (сациві). Подають одну порцію сациві в двухпорціонном салатник, поставленому на закусочну тарілку. Розкладають десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. При груповому обслуговуванні відвідувачів сациві можна подати в порцеляновій вазі для овочів або у великому салатнику. Салатник ставлять ліворуч від відвідувача, вазу в центрі столу, розкладають столовою ложкою.
Салати (рибні, м'ясні, овочеві), мариновані фрукти і овочі приносять в салатниках, поставлених на тарілки (пиріжкові або закусочні), на які для розкладання кладуть салатний прилад. При груповому обслуговуванні салат відпускають в порцелянових вазах, розкладають ложкою їдальні.
Різні сири подають нарізаними скибочками на лотках або овальних порцелянових блюдах, розкладають виделкою їдальнею. У деяких країнах (Італія, Франція, Іспанія) сир подають перед десертом. Сир декількох видів можна подати цілими шматками на керамічній (сирної) дошці, на яку кладуть спеціальний ніж для нарізки і розкладання сиру.
На головну
Зустріч гостей
Зустріч гостей - один із самих основних етапів в обслуговуванні відвідувачів. Саме на цьому, найпершому етапі, формується настрій гостей і складається перша думка про заклад.
Готовність до обслуговування повинна відчуватися вже на вході в ресторан - це красива вивіска, яскраве освітлення в темний час доби, фонова ненав'язлива музика, що відкриває двері швейцар і багато, багато іншого. У вестибюлі, назустріч гостям, повинен вийти гардеробник і прийняти одяг, після чого гості можуть перед дзеркалом привести в порядок свій туалет. До цього часу, до гостей обов'язково повинен підійти адміністратор (метрдотель), щоб привітати гостей, уточнити, на скільки персон потрібно приготувати столик і запросити пройти в зал. У залі адміністратор повинен проводити гостей до обраного ними столика і посадити їх. Пропонуючи гостям зайняти свої місця, слід пам'ятати, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка або навпроти нього і обслуговуватися в першу чергу. Після того, як гості сіли на свої місця, до них повинен підійти офіціант і обов'язково привітати їх.
прийом замовлення
Підійшовши до гостя, офіціант повинен встати з лівої сторони від нього і запропонувати меню в розгорнутому вигляді. Якщо меню і прейскурант на алкогольну продукцію знаходяться в різних папках, то прейскурант подавати в розкритому вигляді не обов'язково. В першу чергу, меню подається жінці, якщо жінка не одна, то перше меню подається старшої з них. У разі обслуговування великої компанії, меню подається замовнику, або найстаршому з гостей.
Замовлення від відвідувача може прийняти офіціант, а від великих компаній - адміністратор. Замовлення записується в двох примірниках під копірку. Чекаючи замовлення, офіціант не повинен спиратися на столи, стіни і спинки стільців. Не можна доторкатися до обличчя та волосся, зачісуватися, втручатися в розмову гостей, розмовляти з іншими співробітниками закладу і тримати руки в кишенях. При скруті гостя у виборі страви або напоїв, офіціант негайно повинен прийти йому на допомогу. Розповідаючи, про яке-небудь рекомендованому блюді, не варто акцентувати увагу на його смакових характеристиках. Необхідно лише коротко описати, на якій основі приготовлено страву, склад його продуктів і спосіб приготування. Наприклад: «Свинина« Три Кабана »- обсмажена на сковороді свинина, запікається в сирному соусі і фламбіруйте коньяком. подається з смаженою картоплею, Баклажанами і шинкою ». При прийомі замовлення офіціант завжди повинен тримати пряму поставу, приймаючи замовлення не треба нахилятися до гостя. Потрібно вибрати таке оптимальна відстань від гостя, при якому гість міг би говорити не надто голосно і не тихо. Якщо ж протягом декількох хвилин гості не готові зробити замовлення і їм потрібно ще трохи часу, офіціантові дозволяється підійти до інших столиків, щоб прибрати брудний посуд і подати готові страви. Також якщо гості, чи не зробивши замовлення, ведуть бесіду за столом, офіціантові дозволяється, не чекаючи закінчення бесіди, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?» При прийомі замовлення офіціант повинен бути дуже уважний і, в разі великого замовлення, щоб уникнути неприємних ситуацій, ще раз уточнити весь замовлення, час подачі страв і ступінь підсмажування м'яса. Після закінчення прийому замовлення, крім вина, слід запропонувати чай, кава, мінеральну або фруктову воду. Неприпустимим вважається, прояв байдужості, сварка і суперечка з гостями, а так само нетактовність і неуважність.
Техніка роботи офіціанта і правила етикету
Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати правила техніки обслуговування і дотримуватися послідовність подачі страв і напоїв.
1. Всі замовні страви, бажано, виносити в зал на таці. Піднос обов'язково повинен бути застелена серветкою - це допоможе запобігти ковзанню посуду. Піднос переноситься лівою рукою, на рівні плеча. Важкі предмети ставляться в центрі підноса, а легкі - ближче до краю. Переноситься піднос на площі всієї долоні, з розсунутими в сторони пальцями, або на кінчиках п'яти пальців лівої руки. Порожній піднос переноситься також, його не можна переносити, опускаючи до рівня коліна.
2. Принесені страви в мисках або вбаранчиках, перш за все, слід показати гостям і, отримавши дозвіл, розкласти по тарілках.
3. Якщо офіціант розкладає страву на підсобному столику, то підсобний столик посувають до обіднього.
4. При розкладці безпосередньо біля столу, принесене блюдо тримають лівою рукою, а розкладене подають праворуч, правою рукою. Так само, праворуч, ставлять на стіл чисті тарілки і прибирають брудні.
5. Подача рахунку, сірників, сигарет і води здійснюється зліва.
6. Прилади повинні змінюватися після кожного блюда. Подаються прилади на спеціальному підносі, або на пиріжкової тарілці, загорнуті в серветку. Особливо ретельно офіціант повинен стежити за їх чистотою.
7. При перенесенні тарілок, не можна братися великим пальцем за їх краю. Тарілка повинна лежати на долоні, а великий палець - опущений вниз за її край. Не можна доторкатися до країв чашок і склянок. Прилади можна брати тільки за ручки. Чарки, чашки, склянки, прилади і графини слід ставити на стіл, як можна тихіше.
8. Вся чиста і підставкова посуд повинна бути насухо витертої.
9. При подачі страв і напоїв повинен дотримуватися температурний режим посуду. Для гарячих страв і напоїв - підігріта посуд, а для холодних охолоджена.
10. Протягом всього обслуговування, офіціант повинен обов'язково дотримуватися черговість подачі страв і напоїв:
1) холодні закуски;
а) риба;
б) м'ясо;
в) птах;
г) гриби і овочі;
д) яєчні і борошняні;
2) гарячі закуски;
а) риба;
б) м'ясо;
в) птах;
г) гриби і овочі;
д) яєчні і борошняні;
3) супи;
а) прозорі;
б) пюреобразниє;
в) заправні;
4) гарячі другі страви
а) риба
б) м'ясо
в) птах і дичину
г) овочеві, яєчні, круп'яні та борошняні
5) десертні і солодкі страви
11. Крихти зі столу змітати потрібно не на підлогу, а спеціальною щіткою, в совок. Брудні плями на скатертині відразу ж застеляти чистою серветкою, або, якщо це можливо поміняти скатертину.
12. Протягом всього часу роботи офіціант повинен стежити за наявністю на столах серветок, спецій і інших елементів сервіровки.
подача закусок
Що подаються на стіл страви і закуски повинні мати естетично привабливий вигляд, вони прикрашаються зеленню, фруктами і овочами. Температура подаються холодних закусок повинна бути близько 10 - 14 ° С. При подачі холодних закусок, стіл сервірують закусочної і пиріжкової тарілкою, а так само закусочним ножем і виделкою, незалежно від виду м'яса. При подачі відразу декількох холодних закусок, черговість подачі така: рибні, м'ясні, закуски з птиці і дичини, грибні та овочеві і т.д. Подача закусок практично завжди здійснюється зліва. Перед подачею закусок офіціант повинен простежити наявність в них приладів для розкладки і якщо буде потрібно допомогти гостям розкласти блюдо. При індивідуальному обслуговуванні все закуски без гарніру подаються справа, а закуски з гарніром і салати - зліва. Чи не дозволяється подавати закуски в руки гостям, ставити закуски і інші блюда, нахиляючись через весь стіл, і ставити їх на стіл лівою рукою, підійшовши до гостя з правого боку.
Слідом за холодними закусками подають гарячі закуски, як правило, в тій же посуді, в якій їх приготували (кокотніци, кокільніци або порційні сковорідки). Характерною особливістю гарячих закусок є те, що всі продукти, що входять до їх складу, дрібно нарізають для того, щоб гості могли не користуватися ножем. Стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою, пиріжкової тарілкою, закусочних приладом і горілчаної чаркою. Подають гарячі закуски в наступному порядку: рибні, м'ясні, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні і борошняні. У кокильницах подають рибні гарячі закуски, а в кокотницах - м'ясні. Гарячі закуски під соусом - з птиці, печериць і інші подають в кокотницах. Кокотницу ставлять на закусочну тарілку, застелену серветкою, а її ручку прикрашають папільйотках. Поруч кладуть чайну ложку або кокотной вилку. За бажанням гостя, офіціант може перекласти закуску з кокотніци або кокільніци на підігріту закусочну тарілку.
Подача перших страв
Вага супи складаються з рідкої частини, яка є основою, і щільною частини - гарніру. Рідкою основою супів є бульйони, а овочі, фрукти, м'ясо, курка, риба, макаронні вироби, крупи та інші продукти - служать гарніром.
За способом приготування розрізняють супи: прозорі, заправні, і пюреобразниє. В окрему групу виділяють фруктово-ягідні супи.
Прозорі супи готують на м'ясному, курячому або рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують більш насиченими і міцними, ніж для заправних.
Заправні супи відрізняються великою різноманітністю продуктів, використовуваних для їх приготування.
Пюреобразні супи готують на м'ясному бульйоні, Молоці, вершках або відварі продуктів.
Практично всі супи подаються гарячими. Температура їх відпустки становить близько 65 - 75 ° С. Винятком є \u200b\u200bсупи на хлібному квасі і деякі супи на фруктових і овочевих відварах. Температура подачі холодних супів 8 -10 ° С.
Існує певна послідовність подачі перших страв: першими подаються бульйони, потім супи-пюре, заправні, молочні, холодні і в останню чергу - солодкі.
Посуд для подачі супів так само різноманітна. Прозорі і супи-пюре подаються в бульйонних мисках. Заправні супи, бажано, подавати в мельхіорових мисках, а в глибоких тарілках, поставлених на дрібні столові, подаються супи при обслуговуванні комплексних обідів, банкетів та інших заходів. Весь посуд для подачі гарячих перших страв повинні бути підігріта.
У тому випадку, якщо в сервіруванні столу відсутній столова ложка, її при подачі супу кладуть на бортик подстановочной тарілки.
Дуже часто до прозорих супів подають пиріжки або грінки - вони служать гарніром. Подають їх, як і хліб, на пиріжкової тарілці. Профітролі ж подають в салатник, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою. До профитролей обов'язковий прилад для розкладки. На стіл профитроли ставлять з лівого боку. при подачі великої кількості порцій, профітролі можна подати у вазі, застеленій серветкою.
Подача других гарячих страв
Перед подачею других гарячих страв, офіціант повинен прибрати зі столу брудний посуд і засервіровать стіл.
Залежно від замовлення, стіл сервірують столовими або рибними приладами. При відсутності приладів для риби, стіл сервірують двома столовими виделками, з яких одну кладуть зліва, а іншу - праворуч від столової тарілки. У тому випадку, якщо замовлено і м'ясне, і рибна страва, на столі повинні бути прилади, як для м'яса, так і для риби.
Готові другі страви офіціант приносить разом з приладами для розкладки і підігрітими тарілками, після чого ставить їх на підсобний столик, на очах у відвідувачів. Показавши блюдо гостям, і отримавши їх дозвіл, офіціант може перекласти блюдо по тарілках і подати гостям. Другий спосіб такий - спочатку офіціант розставляє тарілки під гаряче, потім, обходячи всіх гостей, розкладає страву безпосередньо у обіднього столу. При такому способі, який називається «в обнесення», офіціант підходить до гостей з лівого боку, блюдо тримає лівою рукою, а перекладає правої, користуючись їдальнею виделкою і ложкою, як прилад для розкладки.
Існує певна послідовність подачі других гарячих страв: першими подаються рибні, потім м'ясні та страви з птиці і дичини, а потім овочеві, молочні, яєчні та борошняні.
Все порційні страви відпускаються з виробництва в металевому посуді: блюдах, вбаранчиках і порційних сковорідках. Гарніри і соуси можуть відпускатися окремо від основного блюда в порцеляновій і металевому посуді.
Для подачі риби використовуються порцелянові блюда, мельхіорові блюда і мельхіорові сковороди. Відварна риба подається в порцелянових блюдах, смажена - як правило, в мельхіорових круглих блюдах, а запечена - в мельхіорових сковорідках.
Подача м'ясних страв здійснюється наступним чином: для натуральних і паніровані виробів (біфштекси, антрекоти), а так само для подачі птиці, дичини і варених овочів використовуються різні фарфорові і мельхіорові блюда, для подачі тушкованих в соусі і запечених страв використовують баранчики, сковорідки і глиняні горщики. В основному, всі запечені і тушковані блюда подають в тому ж посуді, в якій їх приготували. Окремо можуть подаватися соус, масло і гарнір.
Подача солодких страв
На завершення обіду, як правило, подають солодкі страви. Солодкі страви мають приємний смак і ніжний аромат, можуть бути, як холодними, так і гарячими.
До холодних солодких страв відносяться жельованого страви, морозиво, компоти, фрукти в різних сиропах і т.д. Температура подачі холодних солодких страв повинна бути близько 8 - 10 ° С.
До гарячих солодких страв відносяться млинці з різними начинками, Пудинги, каша гурьевская і ін. Температура подачі коливається близько 65 - 70 °.
Перед подачею солодких страв, вся брудна посуд повинна бути обов'язково прибрана зі столу. Посуд для подачі десерту повинна бути попередньо охолоджена або підігріта, в залежності від температури подачі страви. В основному, всі солодкі страви подаються в креманках і десертних тарілках. Виняток становлять такі страви, як, наприклад, суфле і гурьевская каша. Вони подаються в тій же посуді, що і запікати, після чого розкладаються офіціантом безпосередньо у обіднього столу. Як приладу до солодких страв подається чайна або десертна ложка.
Подача чаю і кави
Чай і кава подають після десерту, в найостаннішу чергу, з дозволу гостей. Весь посуд для подачі чаю і кави повинна бути попередньо підігріта до температури 65 - 70 °. Температура води для заварювання чорного і зеленого чаю різна. Чорний сільноферментірованним чай найкраще заварювати водою, температура якої близька до 100 °, а зелений - водою від 60 до 80 °. Час заварювання чаю коливається від 1,5 до 7 хвилин - це залежить від виду, якості чаю і температури води. Після того, як чайник з чаєм залили гарячою водою, слід почекати час заварювання і тільки після цього подати чай до столу. Подача чаю і кави здійснюється справа, правою рукою. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, а ложка на блюдце - ручкою вправо. При окремої подачі цукру, лимона, молока і вершків - вони ставляться праворуч, а варення, джем або мед - зліва.
Розрахунок з відвідувачами і проводи гостей
Після подачі чаю і кави офіціант повинен обов'язково поцікавитися у гостей про додаткове замовленні. Отримавши негативну відповідь, офіціант повинен підготувати рахунок. Таксування рахунку проводиться заздалегідь, у вільний від обслуговування час. Поставивши загальну суму і дату, офіціант підписує рахунок. Заповнюється рахунок в двох примірниках, верхній з яких віддається відвідувачеві. Подавати рахунок слід, попередньо отримавши дозвіл гостей, лицьовою стороною вниз, на пиріжкової тарілці або в спеціальній таткові. При обслуговуванні групи людей рахунок подається замовнику. Ні в якому разі, не можна озвучувати суму рахунку, перераховувати гроші за обіднім столом, а так само просити чайові або питати про них у гостей. Отримавши гроші за рахунком, офіціант повинен негайно принести здачу.
Після оплати рахунку, офіціант повинен допомогти гостям вийти з-за столу і проводити гостей з тієї ж чемністю і увагою, з яким він їх зустрічав.
Перш за все слід дотримуватися правила: всі замовлені страви і напої приносити в зал на таці, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правої. Носіння таці на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні і широко розставлених прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легкий піднос). Піднос зі стравами не можна піднімати вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, заздалегідь не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливий бій посуду.
Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд; важчі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - в центрі підноса. Буфетну і кухонну продукцію слід приносити роздільно.
Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.
Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, вбаранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів з блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримають в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід з правого боку відвідувача, який сидить за столом, правою рукою.
Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки.
При подачі склянки води, сигарет, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.
Дуже важливо, щоб в усі час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок:
- використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати;
- крихти змітати щіткою в совок;
- плями на скатертині застеляти серветкою;
- особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, блюда, офіціант повинен пам'ятати наступні правила:
- великий палець повинен бути за краєм тарілки;
- не можна доторкатися до країв чашки, склянок;
- блюдце під склянкою завжди повинно бути сухим;
- прилади можна брати тільки за ручки;
- розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади слід безшумно, акуратно;
- при очищенні столу не скидатися крихти на підлогу;
- наступне блюдо піднести після того, як зі столу буде прибрана використана посуд з-під раніше поданого;
- при подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.
Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви.
Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40 - 50 °), для холодних - кілька охолоджують (до кімнатної температури).
Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
При виконанні замовлення, виходячи із залу, треба захоплювати зайві або колишні у вживанні посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові блюда.
Офіціант повинен пам'ятати, що, перш ніж поставити використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Важкі стопи тарілок ставлять на середину підноса.
2.4.6. Правила обслуговування гостей ресторану працівниками торгового залу
Прийом замовлення, правила етикету для офіціанта
Обслуговування гостя - це найважливіший елемент роботи всього підприємства. Тому етикет обслуговування відіграє домінуючу роль в загальному сприйнятті гостем якості роботи підприємства в цілому.
Так, після того як відвідувач займе місце за столиком, офіціант повинен підійти до нього зліва і запропонувати меню (в розгорнутому вигляді) і прейскурант вин (в закритій папці). Якщо за столиком однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення і обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися прийняті правила етикету:
Якщо серед гостей є жінки, слід допомогти їм зайняти місця за столиком, підставити крісла; меню спочатку пропонують старшої з них; почекавши осторонь кілька хвилин, слід люб'язно запитати, чи не вибрали відвідувачі що-небудь; якщо гості попросять порадити, яке блюдо віддати перевагу, офіціант зобов'язаний негайно ж охоче прийти їм на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів;
Неприпустимі поради, висловлені з видимою байдужістю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, неуважно дивиться в зал;
Якщо гість не вимагає допомоги у виборі меню, то офіціантові рекомендується терпляче чекати; при цьому він не повинен упускати з виду свою ділянку, своєчасно подаючи вже замовлені страви і закуски на інші столики, прибираючи використаний посуд і т. д .;
Рекомендуючи відвідувачеві ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакових якостейах і особливості приготування; слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення;
Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи закінчення розмови, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?»; це потрібно для прискорення процесу обслуговування;
Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від великих компаній або груп - метрдотель; замовлення записують в блокнот рахунків у двох примірниках під копірку;
Основне правило поведінки при обслуговуванні - тактовність. Офіціанти не повинні:
Збиратися групами в торговому залі;
Вести гучні сторонні розмови;
Сідати за столик відвідувачів;
Притулятися до стіни;
Сидіти в торговому залі і приймати їжу, палити;
Користуватися носовою хусткою і гребінцем допустимо тільки в підсобному приміщенні.
У всіх випадках офіціантові необхідно зберігати почуття власної гідності. Розмовляючи з відвідувачами, він повинен стояти прямо, не облокачіваясь на стіл або спинку стільця. Якщо відвідувач проявить тактовність або грубість, слід не вступати з ним в сперечання, а спробувати врегулювати конфлікт або звернутися за допомогою до адміністрації.
При розмові з відвідувачами офіціант повинен знаходитися на певній відстані від них - не далеко і не близько. Інакше в першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж потрібно, а в другому - тихіше, ніж потрібно.
Під час переговорів з клієнтами неприпустимо дивитися в іншу сторону, тримати руки в кишені або схрещувати їх. Все це - вираз неповаги до гостей. Замовлення слід записувати, стоячи навпроти замовника, не згинаючи корпуса, а лише злегка нахиливши голову.
Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення будь-яких непорозумінь. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв, ступінь підсмажування м'яса і т. П.
Якщо за столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.
Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль в тому враженні, яке складається від ресторану у відвідувачів. Погляд відвідувача завжди відзначає зачіску офіціанта, його одяг і виправку.
Під час роботи офіціант повинен бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягали до голови, а не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а, отже, і прилади).
Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і полоскати її рідиною, що усуває запах.
Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх потрібно часто. Нігті повинні бути недовгими, доглянутими. У робочий час не можна носити на руках кільця, персні і т. Д. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.
Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м'язів рекомендуються масажі. Необхідні і відповідні заходи профілактики, щоб не допустити розширення вен і деформації ступнів.
Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратна, добре зшита, ретельно відпрасована одяг. Офіціант повинен докладно оглянути її перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті гудзики, чи достатньо чиста сорочка, особливу увагу звернувши на манжети і комірець. Обов'язкова часта зміна шкарпеток і білизни. Взуття має бути начищена до блиску, з нескривленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму.
Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов'язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетник, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використовувати формений одяг. Форма обов'язкове для носіння в ресторані тільки в робочий час.
Перед виходом в торговий зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі.
Правила подачі страв і напоїв в ресторані
Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування і строго дотримуватися прийнятої послідовність подачі холодних і гарячих закусок, різних страв і напоїв.
Перш за все, слід дотримуватися правила: всі замовлені страви і напої приносити в зал на таці, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правої. Носіння таці на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні і широко розставлених прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легкий піднос). Піднос зі стравами не можна піднімати вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, заздалегідь не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливий бій посуду. Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.
Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд; важчі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - в центрі підноса.
Кулінарні вироби, принесені з кухні на блюдах, в мисках і вбаранчиках, слід показати відвідувачам-замовникам, і, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів з блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримають в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід правою рукою з правого боку відвідувача, який сидить за столом.
Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столі, то його присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки.
При подачі склянки води, сигарет, сірників, рахунки (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.
Дуже важливо, щоб в усі час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок, для чого слід:
Використаний посуд, чарки, келихи своєчасно прибирати;
Крихти змітати щіткою в совок;
Особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.
Якщо відвідувач впустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати йому чистий прилад, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки і страви, офіціант повинен пам'ятати наступні правила:
Великий палець повинен бути за краєм тарілки;
Не можна доторкатися до країв чашки, склянок;
Блюдце під склянкою завжди повинно бути сухим;
Прилади можна брати тільки за ручки;
Розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади слід безшумно і акуратно;
При очищенні столу не скидатися крихти на підлогу;
Наступне блюдо піднести після того, як зі столу буде прибрана використана посуд з-під раніше поданого страви;
При подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.
Встановлено певна послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Тарілки для гарячих страв підігрівають до 40-50 ° С, а для холодних - кілька охолоджують, приблизно до кімнатної температури.
Виходячи із залу для виконання замовлення, доцільно захоплювати зайві або колишні у вживанні посуд і прилади, а на зворотному шляху приносити готові блюда.
Офіціант повинен пам'ятати: перш ніж поставити використаний посуд зі столу на піднос, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Важкі стопи тарілок ставлять на середину підноса.
Розглянемо детально правила подачі страв в ресторані.
подача закусок
Як правило, обід в ресторані починають з закуски. Асортимент закусок надзвичайно різноманітний. Закуски можна поділити на холодні і гарячі. І ті, і інші служать хорошим засобом для збудження апетиту і урізноманітнюють стіл.
Серед холодних закусок, що користуються світовою славою, як делікатес можна назвати ікру зернисту (з білуги, осетрини, севрюги), паюсну, кетову; широко поширені салати з овочів, м'ясні та інші, асорті м'ясне і рибне, риба під маринадом, заливна та ін.
Гарячі закуски частіше подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. У звичайні дні в ресторані гарячі закуски готують на замовлення відвідувачів. Характерна особливість гарячих закусок - нарізка продуктів для них дрібними шматочками (для того, щоб відвідувачеві не потрібно було користуватися ножем).
Найбільш часто з гарячих закусок замовляють гриби (шампіньйони або білі), млинці, жульєн з дичини та ін.
Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, гарячі - в мельхіоровій. Температура подаються холодних закусок повинна бути не вище 14 "С. Деякі продукти, що входять до складу закусок, повинні бути охолодженими, наприклад вершкове масло.
У поданих на стіл закусок повинен бути естетично привабливий зовнішній вигляд. З цією метою широко використовують зелень - гілочки петрушки, красиво укладене на блюдо із закускою, фігурну нарізку овочів, продумане колірне сполучення продуктів, що входять до складу закусок.
Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їх зовнішнє оформлення: перевірити, чи не підтануло чи масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці і т. Д.
Холодні закуски приносять на підносі разом з приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена \u200b\u200bриба, покладаються закусочний ніж і вилка, а не рибний ніж і закусочна виделка. У страви з закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім з дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - до країв столу. Закуски з гарнірами подають на стіл з лівої сторони, а без гарніру - з правого.
Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому ж посуді, в якій принесли. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування.
Існує усталений порядок послідовності подачі закусок. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольного, відварну, заливну, під маринадом і ін.). Потім салати - рибні, м'ясні, овочеві і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, мову, паштет, птицю та ін.
Подача перших страв
Супи бувають гарячі і холодні.
За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі), пюреобразниє (суп-пюре з цвітної капусти, спаржі, з курячої дичини). Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи.
Прозорі супи готують на м'ясному, курячому і рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних супів.
Заправні супи характеризуються великою різноманітністю продуктів, використовуваних для їх приготування. Ці супи готують з овочів, бобових і макаронних виробів. Для заправних супів коріння і цибулю пасерують, деякі супи заправляють білим соусом.
Пюреобразні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які після варіння протирають.
Супи подають зазвичай в мельхіорових мисках з кришками, поставлених на дрібні тарілки. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів повинні бути обов'язково підігріті. Для цього їх під час підготовки ресторану до обслуговування відвідувачів ставлять в шафи підігріву. Протягом робочого дня в міру їх витрачання черговий офіціант поповнює їх запас з сервізною.
Офіціант, одержуючи з роздачі миски з першими стравами, ставить їх на піднос, де вже повинні бути глибокі тарілки і разлівательние ложки. Принісши піднос в зал, він ставить його на сервант або підсобний стіл і розливає суп в глибокі тарілки, поставлені на
дрібні. Розливаючи суп, ополоником офіціант тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати супову рідина. Наповнену тарілку тримають лівою рукою на рівні суповий миски. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлено перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні в денний час, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на подстановочной тарілці.
Існує й інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на мілкій тарілці на обідній стіл. Справа на глибоку тарілку кладуть ополоником. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити він може сам.
Бульйони і прозорі супи подають в бульйонних чашках, які наповнюють на виробництві. Чашка повинна бути поставлена \u200b\u200bна блюдце ручкою вліво. Іноді блюдце ставлять на дрібну тарілку. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки або пиріжок на пиріжкової тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто) або омлет.
Заправні молочні та холодні супи подають в мисках, як і фруктово-ягідні супи. При подачі заправних супів враховують деякі особливості. Так, до добових щам сметану подають окремо в соуснику. Можна подати за російським звичаєм гречану кашу на тарілці або в глиняному горщику. До московського борщу подають ватрушку або шматочок Крупник.
До деяких холодних супів, наприклад Ботвінов, окрошка, в салатник подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками або дрібної форми.
Подача других страв
Асортимент других страв, пропонованих відвідувачам ресторану, надзвичайно різноманітний. Це страви з риби, м'яса, дичини, птиці, овочів, приготованих в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому і інших видах.
Існує сформований порядок подачі других страв: спочатку рибні, потім м'ясні та страви з птиці і дичини, потім - овочеві, круп'яні, яєчні, молочні і борошняні.
Для подачі рибних страв використовують наступну посуд: для відвареної риби - порцелянові блюда, для смаженої - мельхіорові круглі блюда, для запеченої - мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки. соус до відвареної риби - наприклад, до судака по-польськи - подають окремо в соуснику.
При замовленні рибних страв (судак по-польськи, короп дзеркальний і ін.) Стіл додатково сервірують рибними ножами і виделками. Тарілки також повинні бути підігріті. Але при сервіруванні столу для підсмаженої риби тарілки не нагрівається, тому що скоринка повинна зберегтися крихкою. Бажано поруч з пиріжкової тарілкою поставити тарілку для кісток.
Якщо риба готується цілою тушкою (з живою), то подається вона також цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.
Перед приготуванням страви з живої риби її слід показати відвідувачеві.
Для подачі м'ясних страв використовують наступну посуд:
Для натуральних - біфштексів, антрекотів, а також панірованих виробів (відбивних шніцелів) - мельхіорові блюда;
Тушкованих у соусі, наприклад рагу, - круглі баранчики або глиняні горщики з кришкою;
Птахи і дичини - страви; розкладаючи на порції птицю або дичину, офіціант повинен стежити за тим, щоб на кожній тарілці було по шматочку білого і темного м'яса;
відварених овочів - круглу мельхіорову посуд; окремо може бути подано вершкове масло;
Запечених овочів - сковорідки, в яких вони були приготовлені; якщо овочі подають як самостійне блюдо, А не як гарнір, як прилад використовують тільки велику вилку - її кладуть з правого боку від основної тарілки або попереду; якщо в овочевому блюді міститься будь-якої продукт, що вимагає розрізування, то до приладу додають ніж.
Отримавши на роздачі готове друге блюдо, офіціант приносить його до столу разом з підігрітими тарілками і приборами для розкладки, і ставить на підсобний столик. Потім він показує його гостям і після їх дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає страву по тарілках і подає відвідувачам.
Іноді (при груповому обслуговуванні) офіціант обносять гостей блюдом, яке вони кладуть собі самі (перед кожним гостем повинна бути для цього поставлена \u200b\u200bтарілка). При подачі тарілки або блюда на стіл великий палець офіціанта повинен лежати на борту. Обносять гостей стравами тільки з лівого боку, тримаючи блюдо в лівій руці на серветці.
Подача солодких страв
Солодкі страви зазвичай завершують обід в ресторанах. У більшості з них не тільки приємний смак, але і висока поживна цінність. Як правило, вони містять значну кількість Сахаров, а деякі багаті білками і жирами.
Асортимент солодких страв дуже різноманітний: киселі, компот, желе, муси, різні пудинги, запіканки і т. Д.
Перед подачею солодких страв необхідно прибрати всю використану посуд і звільнилися прилади, змести зі скатертини крихти.
Більшість солодких страв (киселі, компоти, морозиво, желе) подають в креманках. Їх ставлять на десертну або пиріжкову тарілку, на яку кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо.
Подача деяких солодких страв має свої особливості:
Желе, муси, що подаються охолодженими, перед подачею повинні зберігатися в холодильнику при температурі від 2 до 14 ° С;
гурьевскую кашу подають на порційній сковороді, в якій вона запікалася, поставивши на дрібну тарілку, покриту паперовою серветкою; зверху повинні бути покладені молочні пінки, консервовані фрукти або варення, а також підсмажений мигдаль; окремо в соуснику подають абрикосовий соус;
Пудинги, запіканки подають на мельхіорових стравах, порційних сковородах або вбаранчиках; при відпуску поливають соусом або сиропом; іноді соуси подають окремо; для гарячих солодких страв посуд підігрівають;
Морозиво подають в креманках, укладаючи його у вигляді кульок і прикрашаючи консервованими фруктами. При подачі морозива зі збитих вершків (парфе) використовують кругле блюдо, на якому його розрізають на порції і розкладають на десертні тарілки;
Фрукти (попередньо вимиті кип'яченою водою і обсушені) подають у вазах; на столі повинні бути, крім десертних тарілок, фруктові ножі і виделки; вазу зазвичай наповнюють фруктами різних видів - яблуками, грушами, виноградом, апельсинами; якщо фрукти індивідуально замовив один з відвідувачів, то їх подають на десертній тарілці, складаючи набір з яблука, груші, мандарина або апельсина, грона винограду;
Цитрусові (апельсини, мандарини) іноді подають в креманках; в цьому випадку їх очищають від шкірки, поділяють на часточки і заливають десертним вином;
Ягоди зазвичай подають в креманках або використовують для подачі десертні тарілки; до ягодам окремо в розетці подають цукрову пудру; при подачі ягід з молоком або вершками їх кладуть в глибоку тарілку, а в молочарі подають молоко або вершки.
подача кави
Відвідувачі ресторанів нерідко закінчують свій обід чашкою чорної кави. З інших гарячих напоїв широко поширені також чай і какао.
Чорна кава відпускається в невеликих кавових чашках. Цукор до кави подають окремо в розетці.
Кава по-східному подають до столу в тому ж посуді, в якій його готували. Якщо він зварений в одній каструлі на кілька порцій, то спочатку по чашках розкладають кавову пінку, а потім наливають сам кави. Окремо подають питну охолоджену воду з льодом.
Кава з молоком або вершками. Гаряче молоко або вершки і цукор подають до чорної кави окремо. Чорна кава в цьому випадку відпускається в чайних чашках, молоко і вершки подають в молочник або вершків.
Кава з морозивом - глясе, відпускається в спеціальному конусоподібному склянці ємністю 250 мл. При відсутності таких склянок його відпускають в звичайному склянці або фужері. Окремо подають десертну ложку і соломинку. Рекомендується на десерт, особливо в літню пору.
При подачі кави в кавник перед гостем ставлять порожню чашку ємністю 100 мл і, отримавши дозвіл, наповнюють її. Зазвичай в кавнику залишається кави, його ставлять праворуч від гостя, щоб йому зручно було налити другу чашку самому.
Якщо кава подають в чашках, то їх ставлять на блюдце, куди кладуть чайну ложку. Чашки слід попередньо підігріти. До чорної кави рекомендують чарочку коньяку або лікеру. Цукор в розетці до кави подають окремо.
При подачі кави на невеликих формочки всі предмети (кавник, чашки з блюдцями, цукорницю) розставляють таким чином, щоб досягти рівноваги. Кавник ставлять на внутрішній край піддона. Такий спосіб подачі підношення зручний і тому, що тяжкість доводиться на внутрішню частину руки, і ліва рука менше втомлюється.
подача чаю
Чай - найпоширеніший напій на землі. Його п'ють у всіх частинах світу, включаючи Антарктиду. На п'яти континентах люди здавна обробляють чай, помітивши, що він стимулює життєдіяльність організму, посилює його працездатність, ліквідує втому.
Існує багато різновидів чаю: чорний, червоний, жовтий, зелений. Одного тільки чорного чаю кілька сотень сортів.
Способів приготування чаю дуже багато, але неодмінний компонент чайного напою, без якого неможливо приготувати чай, і вкрай важливий елемент для отримання чайного настою високої якості - вода. Вода для чаю, перш за все, не повинна мати ніяких, навіть незначних, побічних специфічних і сторонніх запахів. Друга важлива вимога - низький ступінь вмісту в воді розчинених мінеральних речовин, її «м'якість». Найкращою для заварювання чаю вважається ключова, джерельна вода.
У різних країнах чай готують по-різному.
Японський спосіб. В Японії п'ють зелений і частково жовтий чай. Жовті чаї заварюють за китайським класичним способом - прямо в чашку, з експозицією 1,5-2 хв. Що ж стосується зелених чаїв, то в більшості випадків перед заварюванням їх спочатку розтирають в порошок в спеціальних фарфорових ступах, а потім заливають окропом у порцелянових, попередньо зігрітих кулястих чайниках ємністю 0,5-1 л. Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря або в бадейки з гарячою водою і рівномірно нагрівають всю поверхню (а не тільки дно) до температури вище 50 ° С, але не вище 60 ° С. Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб не обпектися. Норма закладки в середньому - чайна ложка порошку чаю на 200 г води, іноді трохи більше.
Англійський спосіб. Англійці - одна з найбільш люблячих чай націй в світі. Вони п'ють чорні чаї, в основному південноазіатські - на 50% індійські і на 30% цейлонський, а також подібні до ними вос-точноафріканскіе (близько 10%), і лише деякі вживають китайський чай, В тому числі і оолонг (червоний). Англійці п'ють чай з молоком або вершками. Попередньо підігрівають сухий чайник. Потім в нього насипають чай з розрахунку одна чайна ложка на одну чашку води і одна чайна ложка «на чайник». Чайник негайно ж заливають окропом (двічі) і настоюють 5 хв. Поки чай настоюється, в сильно розігріті чашки розливають молоко - від "/ 6 Д °" Л чашки (за смаком) і потім в молоко наливають чай. Причому англійці строго дотримуються правила наливати чай в молоко, а ні в якому разі не навпаки. Помічено, що доливання молока в чай \u200b\u200bпсує аромат і смак напою, і подібна помилка розглядається в Англії як невігластво. П'ють чай в строго певні години: вранці за сніданком, під час ленчу (13:00) і в файф-о-клок, т. Е. В полудень (17:00). Англійці п'ють виключно міцний чай і води при цьому вживають небагато: по-перше, кожен раз вони випивають не більше двох чашок, а по-друге, і це кількість рідини на 20-30% складається з молока. Англійський спосіб приготування чаю набув широкого поширення в Європі і Америці (США), а також в колишніх англійських колоніях і домініонах. В Індії і на Цейлоні зберегли, а в ряді випадків і збільшили англійську норму закладки сухого чаю і приймають цей спосіб заварки, але без проміжного заливання водою частини чайника і не завжди з молоком. В Індії, особливо в містах, чай п'ють і по-англійськи, з молоком, але національним напоєм вважається так званий заморожений чай. Його готують так. На 300-350 г води кладуть три чайні ложки кращого чаю, який заварюють звичайним способом протягом 5 хв. Потім склянку е? ^ Кісткою 0,5 л наповнюють декількома кубиками льоду, в який заливають весь чай з чайника. До цього чаю додають цукор і лимон, нарізаний часточками, приблизно половину плоду, а іноді сік всього плоду, який вичавлюють прямо в стакан. Чай накривають серветкою і близько 3-4 хв остуджують, потім п'ють надзвичайно маленькими ковтками.
Монгольський спосіб. Монгольський спосіб вживання чаю, в принципі, схожий з калмицьким і частково з киргизьким, тому часто його називають також калмицьким або степовим. Це один з найдавніших способів вживання чаю. Він широко поширений від пустелі Гобі до ногайських степів межиріччя Волги і Дону. Основні компоненти приготування чаю за цим способом - зелений цегельний чай, молоко, масло, борошно і сіль. Залежно від національного складу населення району, де вживається чай по-монгольські, всі його елементи, крім цегельного чаю, можна варіювати. Так, молоко може бути коров'ячим, козячим, овечим, кобилячим, верблюжим, а також частково або повністю замінюватися комісіями; масло може іноді зовсім відсутніми або його замінюють і доповнюють салом (яловичим, баранячим); борошно буває пшеничного, ячмінного, житнього і доповнюється рисом, пшоном (гаоляном). Іноді поряд з сіллю
в чай \u200b\u200bкладуть чорний перець горошком (гіркий) з розрахунку одне зернятко на стакан. Монголи попередньо розтирають цегельний чай в порошок і 1 -3 столові ложки цього порошку заливають 1 л холодної води. Як тільки закипає вода, в неї додають 0,25-0,5 л коров'ячого, овечого або верблюжого молока, столову ложку топленого вершкового масла яка (куля тос), верблюжого або коров'ячого, а також 50-100 г попередньо пересмаженої з маслом борошна ( зати-Рухи) і "/ 2 або" / 4 склянки будь-якої крупи (рису, пшона). Все це ще раз доводять до кипіння і готовності, додаючи за смаком сіль. Якщо крупу не кладуть, то солі додають дуже мало.
Русский спосіб. Порцеляновий чайник обполіскують крутим окропом, кладуть в нього чай і на "/ 3 заливають теж крутим окропом. Через 3-5 хв чайник доливають. Русский чай можна подавати в ресторанах і рекомендувати відвідувачам пити його з медом, варенням, цукром, молоком або вершками, лимоном та іншими фруктами, бубликами, калачами, пирогами, пряниками і ін. Краще всього пити чай з порцелянового посуду, яка повинна бути не тільки чистою і не мати сторонніх запахів, але і сухий. Не слід наливати чай в чашку доверху - треба намагатися залишати до країв мінімум 1,5 см вільного від рідини простору.
Чай прийнято подавати в чайних чашках або склянках з підстаканниками. Підстаканники повинні бути поставлені на блюдця з чайною ложкою.
До чаю окремо подають кусковий цукор в розетках і лимон, нарізаний кружечками, а за бажанням відвідувача - гаряче молоко або вершки в молочарі.
Какао, шоколад подають в чашках з блюдцями.
До гарячих напоїв звичайно пропонують кондитерські вироби - різні торти, тістечка, кекси, печиво у вазах або на десертних тарілках.
Правила підбору вин до страв
Кваліфікована рекомендація вин до м'яса, риби, на десерт і т. Д. Має велике значення. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і страв, а неправильний може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованого блюда.
На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі настоянки і міцні вина, наділені «бархатистістю» і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу і т. П. Вони йдуть до гострих салатів, шинка, ковбаса, копченостям , оселедці, балики, сьомги, лососини, а також до різних маринадів і солоним овочам. Ці міцні вина п'ють також після супу або бульйону.
До м'ясних страв (біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, котлет, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, телятині, свинині), а також до страв, приготованих з мізків, нирок і печінки, подають червоні сухі вина: мукузані, Теліані, столове червоне, червоне шампанське і т. п. Ці ж вина можна пити і з м'ясними виробами. Тим, хто не любить столові сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати червоний портвейн.
З більш легкими м'ясними стравами (з дичини, домашньої птиці) гармоніюють помірковано екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, матраца і т. П. До жирних м'ясних страв (плову, шашлику та іншим кавказьким і середньоазійських страв) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина - кахетинське , сапераві, так як їх легка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв і як би розчиняють їх жирність.
Якщо в меню обіду два м'ясних страви, То до печені можна подати червоне столове вино, а до дичини або домашньої птиці - сухе або напівсухе шампанське.
До гарячих рибних блюд пропонують столові сухі вина - цинандалі, рислінг, Фетяска, ванер і т. П., До раків, крабів, устриць, креветок - теж столові сухі білі вина або напівсолодкі - російське напівсолодке, тхавері, Твіши, тетра, ахметурі, напівсолодкі білі вина Азербайджану, Вірменії, Молдавії.
З зеленню і свіжими овочами, з овочевими стравами - цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами п'ють столові сухі або напівсолодкі кріплені вина: Барзаков, шато-Ікем. Дуже гарні до цих блюд і грузинські напівсолодкі вина - тхавері, тетра, Твіши і ін.
До страв з пряною зеленню, крес-салатів, до страв з квасолі (наприклад, клоба) можна порадити кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирам типу бринзи, Тушинському, чанах, кобийский і ін.
До делікатесним овочевих страв зі спаржі і артишоків рекомендуються не надто солодкі мускатні вина - наприклад, мускатель молдавський, дагестанський і т. Д.
До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати (білі, рожеві, фіолетові, чорні), мускатель, токай, ПинооГри, Кара-чанах, Кюрдамір, Ясман-салик, гончаки, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гретьєшть, Чумай марочний, Тріфешти, Кокур десертний, Золоте поле - десертне, Сонячна долина - десертне, малагу, кагор, а також напівсолодке або солодке шампанське з підвищеним вмістом цукру або Цимлянське і мускатне шампанське.
З десертними винами, шампанським і Цимлянським добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, Шоколад, печиво, тістечка, торти, морозиво та інші солодощі.
Сухе і напівсухе шампанське можна пропонувати до всіх страв і сиру, особливо, до радянського і швейцарському.
Для більш повного і яскравого виявлення смаку і букета вин велике значення має і температура їх подачі:
Горілку і гірку настоянку подають охолодженими до 8-10 ° С;
Червоні сухі столові вина взимку підігрівають до 20 ° С, а влітку - до 18 ° С;
Червоні вина типу портвейну найкраще проявляють свої якості при кімнатній температурі (16-18 ° С);
Херес і мадеру слід підігрівати на 4-5 "С вище кімнатної температури;
Десертні і лікерні вина (мускат, токай, ПинооГри, С & тай-но, малага та ін.) При подачі повинні мати кімнатну температуру (16-18 ° С);
Шампанське слід подавати охолодженим до температури 6 8 ° С, так як його краще пити саме при цій температурі; більш висока температура шампанського призводить до занадто бурхливого виділення вуглекислого газу, і вино менше «грає в келиху»; пити шампанське слід тільки після того, як виділиться вуглекислий газ.
Пляшки з вином завжди зберігають на боці (етикеткою догори), щоб між пробкою і вином не було повітря. Пляшки з міцними спиртними напоями ставлять вертикально, для того щоб уникнути зіткнення пробки з рідиною.
Правила подачі лікеро-горілчаних виробів, вин і напоїв Для подачі вина, лікерів, горілчаних виробів використовують певну посуд. Горілку подають в чарках ємністю не більше 50 см3, міцне вино - не більше 75 см3, столове вино - в келихах ємністю 100-125 см3.
При індивідуальному замовленні горілку зазвичай подають в чарках, стопках або невеликих карафах; при обслуговуванні групи відвідувачів - в карафах і пляшках (охолоджена).
Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою і підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки і келихи не наливають доверху, звичайно залишаючи 2 см до краю.
Принісши вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку і, отримавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використовують штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають ручником і ввинчивают штопор в пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правою обережно витягують пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.
Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, отримати на це дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість НЕ допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки кожен раз промокають про ручник, щоб краплі вина не попадали на скатертину.
Наливаючи вино з пляшки або графина, не можна торкатися чарок; в міру наповнення чарки або келихи горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертальний рух за годинниковою стрілкою, щоб краплі вина не попадали на скатертину. Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не забираючи чарку зі стола.
Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною у стіни і до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Подають напої і в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі і поставивши на піднос, покритий серветкою. Наливаючи напій з графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а, поставивши графин на стіл - знову закрити горлечко.
Шампанське, яке подають попередньо охолодженим, поміщають в відерце з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Отримавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, що не схиляючись над нею і не повертаючи її в сторону гостей; великий палець лівої руки весь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягують пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується в два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на піднос.
У ресторані рідкісний обід або вечерю обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідро-карбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре втамовує спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту і поліпшення травлення. Світову популярність придбав напій боржомі, що володіє високими лікувальними властивостями і добре втамовує спрагу. Це вуглекисла гідрокарб-кімнатній-натрієва вода, що містить солі брому, йоду та ін.
Якщо відвідувач замовляє віскі, до нього зазвичай подають содову воду - напій промислового виготовлення, який отримують шляхом додавання в воду двовуглекислої соди та газування. До віскі можна подати і нарзан.
В літній час мінеральну воду краще подавати охолодженої. Пляшки повинні, бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко ручником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду в фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на "/ 2 або 2 / з ємності.
Пиво нерідко подають до багатьох м'ясних і рибних других страв. Для відпустки його використовують спеціальні гуртки, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охолоджують до 6-8 ° С, а взимку підігрівають до 16-18 "С.
Серед напоїв, які вони замовляють відвідувачами в ресторані, все більшого поширення набувають коктейлі. Їх зазвичай подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, стакани для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі зазвичай через соломинку.
Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів та інших змішаних напоїв, повинні добре поєднуватися з іншими компонентами сумішей.
У шейкері (прилад з двох металевих стаканів, з яких один надаватися на інший) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху. У деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження.
Щоб лимон дав більше соку і легше вижимався, його на 15 хв. потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, які використовуються для приготування коктейлів, обдають теплою водою, і вони набувають блиск.
Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозильник.
Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються один від одного за смаком, фортеці та своєю дією. Одні з них можуть втамовувати спрагу, інші - порушувати апетит. Останні зазвичай подають на прийомах-банкетах як аперитив.
Крім коктейлів, розрізняють ще кілька різновидів змішаних напоїв в залежності від того, на якій основі і яким способом вони виготовлені.
Кобла. Готують на винній основі або на розведених спиртних напоях. Подають в тому ж склянці, в якому його готували, ємністю 200-250 см3. Напій прикрашають суницею, полуницею, вишнями, скибочками апельсина або лимона.
Кап. Це прохолодний напій, добре втамовує спрагу. Подають його під час їжі вранці та ввечері як вино, а іноді замість пуншу. На стіл ставлять в карафах і глечиках, наливаючи в келихи або фужери ополоником.
Дейзі. Міцний змішаний напій, до складу якого входять віскі або ром, коньяк або джин, лимонний сік або мигдальне молоко, сиропи. Після змішування інгредієнтів в шейкері напій подають з содовою або газованою водою;
Пус-кафе. Напій з лікарів, сиропів, наливок, шампанського та інших інгредієнтів різної питомої ваги. Складові частини обережно вливають в нахилений високий келих в певній послідовності - спочатку важчі, а потім легкі, не змішуючи їх.
Пунш. Може бути гарячим і холодним. Гарячий подають в чарці з скибочкою лимона або апельсина або в підігрітому стакані з підсклянником. Холодний пунш подають у великому склянці, додаючи суницю, вишню, виноград або часточки апельсина, лимона, ананаса. Іноді пунш готують на молоці.
Грог. Спосіб його приготування той же, що і пуншу, але подається грог тільки гарячим, в підігрітому стакані з підсклянником.
Слінг. Це різновид грогу. Готують слінг з міцних напоїв (віскі, бренді, джину) з додаванням цукрової пудри і сельтерской води. Слінг може бути холодним і гарячим. У холодний слінг кладуть лимонну цедру, в гарячий - мускатний горіх.
Фіхс. Міцний напій з цукровою пудрою і лимонним соком. Іноді в нього додають содову воду. Напій розмішують ложкою, прикрашають ягодами і скибочками лимона.