Пісочне тісто шаблі. Тісто пісочне. Як вирізати такі рівні цифри

Паті Шаблі або Пісочне тісто

Тісто Шаблі (Pate Sablee) - це класичне пісочне тісто, Дуже ніжне, тендітне і розсипчасте. Його найчастіше використовують для приготування печива і солодких Тарту.

Шаблі можна готувати декількома способами. По суті, існує три методи: перший - все інгредієнти беруться холодними, масло втирається в борошно до дуже дрібної крихти, потім додається цукор і жовток, тісто замішується руками (метод приготування Бриз). Другий метод - масло збивається з цукром до пишної консистенції, потім додається яйце, і потім вже мука. Тобто тут тісто замішується міксером. Третій метод - береться масло кімнатної температури, руками розтирається з цукровою пудрою, Борошном і жовтком до однорідної пастоподібної консистенції. Який спосіб краще - не знаю. Я одночасно приготувала тісто Шаблі трьома різними способами і не відчула ніякої різниці ні в розкачування тіста, ні різниці в готовому тісті. Тісто однаково розсипчасте і ніжне. Тому вибирайте спосіб, який Вам більше подобається. Якщо робите тісто на велика кількість Тарту, напевно, доцільніше використовувати кухонний комбайн. Якщо хочете приготувати тісто тільки на один тарт - замішуйте руками. Якщо у Вас холодне масло і колись його нагрівати до кімнатної температури - використовуйте метод приготування Бриз. Але пам'ятайте, в незалежності від того яким способом Ви робите тісто, його можна м'яти занадто довго, інакше це призведе до зайвого розвитку глютену і готове тісто НЕ буде ніжним.

Перший метод приготування був детально описаний в рецепті Бриз, другий - в рецепті Сюкре, тому нижче я наводжу приклад приготування тіста Шаблі руками. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, викладіть яйця і масло за 1 годину до приготування. Використовуйте тільки високоякісне вершкове масло, так як від його смаку буде залежати смак готового тіста. Чи не нагрівайте масло в мікрохвильовій печі або на вогні, щоб злегка розігріти його. Важливо, щоб воно не стало рідким, інакше збити його не вдасться.

Перед розкачування тісто необхідно дуже добре охолодити. З цим тестом, з одного боку, нелегко працювати: воно рветься і кришиться навіть будучи сирим, дуже швидко нагрівається і прилипає до поверхні, на якій ви його розгортали, і до качалці. З іншого боку, воно багато «прощає». Якщо в процесі розкочування або перенесення в форму воно порвалося, просто з'єднайте його разом і злегка притисніть. Часто Шаблі розгортають між 2-х шарів пергаментного паперу, це дійсно полегшує роботу з тестом. Якщо Ви задумали приготувати тарт, але виявилися в умовах обмеженого простору на кухні або у Вас під руками не виявилося качалки - вибирайте тісто Шаблі в якості основи. По-перше його можна розподілити по дну форми руками (зробіть це одразу як Ви приготували тісто, потім поставте форму з основою охолоджуватися в холодильник). По-друге, якщо тісто добре охолоджене, не менше 1 години в холодильнику, його можна випікати без вантажу. Звичайно, воно буде трохи товстіший, ніж аналогічне тісто, випечений з вантажем, але підніметься не так як Бриз. Так само на відміну від Бриз, воно не «сідає», тобто його можна обрізати «урівень» з формою.

Тісто Шаблі повільніше всіх видів тіста, використовуваних для приготування Тарту, абсорбує вологу, тому його доцільно використовувати з вологими начинками.

Рецепт, наведений нижче, розрахований на 2 тарта діаметром 20-22 см (або на 40 - 55 печива (в залежності від товщини розкочування тіста) 5 см в діаметрі). Якщо Ви не збираєтеся готувати стільки одноразово, загорніть тісто в харчову плівку, попередньо розділивши його на частини і сформувавши диск, і приберіть в холодильник (максимум на 7 днів) або в морозилку (до 3-х місяців). Тісто з морозилки можна використовувати, потримавши його в холодильнику кілька годин.

Інгредієнти:
На 2 тарта діаметром 20-22 см або 40-55 печива діаметром 5 см
150 грам вершкового масла, кімнатної температури

90 грам (3/4 чашки або 180 мл) цукрової пудри

1/4 чайної ложки солі

250 грам (2 1/3 чашки або 570 мл) борошна для тортів (або борошна вищого гатунку)

приготування:
Підготуйте все необхідне. Відміряйте інгредієнти, перевірте, що всі вони кімнатної температури, звільніть поверхню, на якій будете працювати. Просійте борошно з цукровою пудрою і сіллю на робочу поверхню. Зробіть поглиблення в центрі і покладіть в нього шматочки м'якого вершкового масла і жовтки.

Починайте акуратно перемішувати масло з жовтками поступово додаючи борошно. Коли суміш почне збиратися в грудку, але ще не буде досить однорідною, зробіть кілька рухів підставою долоні, розтираючи тісто по столу і збираючи його назад. Якщо тісто здається занадто сухим, додайте 1 столову ложку холодної води, молока або вершків. Чи не перемісити.

Розділіть тісто на потрібну кількість частин (навіть якщо Ви плануєте робити печиво, розділіть тісто на 2 частини, так з ним легше буде працювати), сформуйте з кожної частини куля, злегка пріплюсніте його і загорніть в харчову плівку.

Приберіть тісто в холодильник мінімум на 1 годину, краще на 2-3 години. Після цього воно готове до розкочування і до подальшого використання.

Тісто може зберігається в холодильнику до 7 днів і в морозильній камері до 3-х місяців.

Безсумнівний тренд 2018 року - торти у вигляді цифр, букв, найкрасивіших фігур! Приготуйте в домашніх умовах бісквітний, медовий або шоколадний торт!

Я пропоную дуже смачне пісочне тісто за своїм рецептом, і нижче я розповідаю секрети приготування вирізаного тесту, в результаті якого торт виходить ідеальним, коржі чудово просочуються найніжнішим кремом, Що тане в роті (хоча по фото може здатися, що краю без крему, значить сухі, але це не так.). Єдина умова - торту потрібно дати достатньо часу для просочення - 20-24 години. На цьому поки все, подробиці нижче. Також додам, що все печуть зазвичай 2 цифри в висоту, але я захотіла торт вище, і зробила торт з 3-х цифр, дуже ефектно, він і не низький, і не дуже високий, зручно і легко різати, приємно класти на тарілочку і приємно їсти. А також нижче є лаконічний відео рецепт з мого ютюб каналу, і ви зможете не тільки прочитати, але й побачити наочно. Мій торт в довжину 29 см (довжина літери), вагою 1200 р

З даної кількості продуктів для тіста і крему виходить 4 цифри довжиною 29 см і ще печення для прикраси. Одна цифра може бути запасний на випадок, якщо якусь пересушили, підгоріла або розламалася. Зайве завжди можна з'їсти з задоволенням. А можна і всі чотири зібрати в торт. Буде гарний високий тортик.

• 200 г вершкового масла
• 2 яйця
• 430 г борошна
• 1-1,5 ч. Л. розпушувача
• 50 г сметани
• 150 г цукру
• 1 \\ 5 ч. Л. солі

• 600 г сметани
• 200 г вершків 33%
• 150-200 г цукрової пудри

Для прикраси на вибір:

• маршмеллоу великі і маленькі
• коктейльна вишня
• фігурний мармелад (у мене малинки)
• живі квіти
• маленькі зефіркі або безе
• маленькі печеньки
• красиві цукерки
• кольорове посипання
• квіти з крему
• печиво-макаруни

Готуємо тісто, це дуже просто: збиваємо недовго яйця з цукром, додаємо розтоплене вершкове масло (не гарячою) і сметану, розмішуємо.

Всипаємо всю муку з розпушувачем, розмішуємо і збираємо тісто в грудку, без замісу руками, воно саме збирається в кого під лопаткою (наочно це показано у відео).

Ділимо тісто на три частини, накриваємо пакетом і в холодильник на 1 годину. З обрізків цих трьох вийде ще одна четверта цифра + печиво.

Тим часом виріжемо потрібну нам цифру або букву з будь-якої підручній у вас паперу.

У мене А-4. Розповім, як я вирізала цифру 8. Лист потрібно розділити на дві частини, провести злегка лінію посередині. Підібрати круглу посуд за розміром трохи більше однієї такої половини, щоб вона заходила на цю лінію на 1-2 см. Намалювати два таких кружечка, щоб вийшла вісімка. Потім намалювати ще два гуртка розміром поменше. Дивіться наочно на відео цей процес. Дуже просто вирізати красиву цифру 8. У готовому торті виглядає відмінно.

Дістаємо одну частину тесту з холодильника, інші нехай там залишаються. Розкачуємо прямо на пергаменті цифру за шаблоном. Поки розгортали - тісто стало м'яким. Щоб легко вирізати цифру, і вона не деформувалася при випічці - помістіть пергамент з розкатаним тестом в морозилку на 10 хвилин. Потім прикладаємо шаблон на тісто, вирізаємо цифру і відразу пергамент разом з цифрою в розігріту для цієї мети духовку.

Печемо хвилин 5-7 до світло-золотистого кольору, не пересушити!

Ще одна причина, для чого потрібно розкачане тісто помістити в морозилку: до м'якого тесту пристане шаблон цифри і його доведеться віддирати від тесту, плюс лінія обрізки буде порваній, що не акуратною. А до холодного твердому тесту паперовий тонкий шаблон не пристане, і буква виріже легко. Сподіваюся, все зрозуміло описано. Якщо так - напишіть, будь ласка, про це в коментарях.

З обрізків цифр вирізаємо четверту цифру або можете просто наробити багато печива, вирізаного за трафаретами, які у вас є: сердечка, квіточки ... Найкрасивіші можна взяти для прикраси торта.

Готуємо чудовий полегшений вершково-сметанний крем, ніжний і в той же час стійкий. Ним же можна прикрасити торт квітами з кондитерського шприца. Як я робила кольорові прикраси в одному кондитерському мішку - подивіться на відео. Техніка дуже проста: нанести гелевий харчовий барвник на внутрішню частину мішка і насадки, помістити крем і видавити красиві квіти. Також можна зробити крем чисто вершковим, одні вершки 33% і цукрова пудра.

Для цього помістити її на 4 шари чистої марлі, під миску - ще одну мисочку для стоку сироватки. Накрити сметану звисаючими краями марлі. Помістити всю цю конструкцію в холодильник на 48 годин.

Потім викладаємо в посуд сметану, цукрову пудру і вливаємо вершки 33%. Вершки і посуд для збивання повинні бути також дуже холодні. Збиваємо до загустіння, це не швидко, піде 3-5 хвилин. Все, крем готовий! Вся складність в цьому варіанті - це заздалегідь відважити сметану. Але це ж так просто насправді, час тільки потрібно.

Відразу після збивання крем готовий для прикраси і прослаіванія коржів.

Крем потрібно помістити в кондитерський мішок з круглою насадкою або як у мене насадка квітка. Видавити по черзі на кожен шар.

Для прикраси верхнього шару я трохи крему розбавляла двома барвниками (бузковий і рожевий), і використовувала насадку іншого більшого розміру.

Прикраса торта - найвідповідальніший момент. Кому-то мій торт здасться занадто строкатим, «наляпісто», але в реальності він виглядав просто чудово. Не вірили, що квіти живі. До речі, квіти потрібно знизу обернути в харчову плівку, щоб вони не торкалися крему, все-таки вони стоять в хімічному розчині.

Прикраса такого десерту - це вже справа вашого смаку, звичайно, ж. Але з квітами було дуже цікаво, у мене це були невеликі три гвоздики на одній гілці. Краще, щоб квіти були невеликими. Не змогла знайти поменше, або дуже дорогі.

Залишилося набратися терпіння і дати торту просочитися в повній мірі не менше 20 годин. Хоча ми вже різали і їли через 13 годин, був уже просякнутий і шалено смачний! Але через 24 години - ще м'якше і ще смачніше.

Рецепт 2, покроковий: торт у вигляді цифри 8

• яйця курячі - 1 шт;
• мед - 1 ст.л .;
• масло - 1 уп і 60 гр;
• цукор - 100 гр;
• какао - 30 гр;
• борошно - 200 гр;
• сода харчова - 0,5 ч.л .;
• згущене молоко - 1 уп;
• вершки 35% - 100 мл;
• цукрова пудра - 1 ст.л.

У каструлю додаємо 100 гр цукру, 1 ст. л. меду, 60 г вершкового масла - ставимо на плиту і розмішуємо до розчинення цукру:

Додаємо 0,5 ч. Л. соди і прогріваємо ще хвилину:

Прибираємо каструлю з плити, додаємо 1 яйце, швидко перемішуємо і додаємо 30 гр какао і 200 гр борошна:

Готове тісто прибираємо хвилин на 15 в холодильник. Я його обернула харчовою плівкою:

Тісто я розділила на 3 частини і у мене вийшли дуже тонкі коржі ... тому з даної кількості інгредієнтів краще робити 2 коржа.

Вирізаємо з паперу цифру 8 і по ній обрізаємо тісто:

Коржі протикаємо виделкою. І випікаємо їх у духовці близько 20 хвилин:

Готуємо крем: збиваємо упаковку масла кімнатної температури і потихеньку (в процесі збивання) вливаємо упаковку згущеного молока:

Крем перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою:

І прикрашаємо наші коржі:

Акуратно складаючи їх один на одного:

Мені не вистачило крему. Я взяла 100 мл вершків 35% і 1 ст. л. цукрової пудри і збила до твердих піків:

Цим кремом прикрашаємо решту торта, а далі справа фантазії:

Вид збоку:

Рецепт 3: торт Цифра з медових коржів

Для медових коржів:

• цукор - 150 гр.,
• слив. масло - 60 гр.,
• мед - 70 гр. (Це 2 ст. Ложки),
• сода - 5 гр. (1 ч. Ложка),
• два середніх яйця (одне яйце можна замінити на 3 жовтки),
• дрібка солі,
• борошно - 2,5 склянки (400 гр.)

Для крему чіз:

• домашні вершки - 300 мл.,
• цукрова пудра - 100 гр.,
• сир, домашнього приготування - 300 гр.,
• ванільний цукор або есенція.

Для малинового конфітюру:

• малина - 150 гр. (У мене заморожена),
• цукор - 2 ст. ложки (без гірки),
• одна ч. ложка кукурудзяного крохмалю.

Для початку приготуємо тісто для медових коржів. Для цього в широку миску відправимо такі продукти як: слив. масло, мед і цукор. І відправимо їх на водяну баню. Водяна лазня - це каструля меншого розміру з водою, яку потрібно встановити під миску з продуктами. Але, вода не повинна стосуватися миски.

При середньому кипінні води в каструлі і при постійному помішуванні, доводимо продукти до однорідності.

Поки продукти нагріваються, я розіб'ю одне велике яйце в кухоль і додам до нього 3 жовтки. Жовтки у мене часті гості в холодильнику, тому доводиться знаходити їм застосування. Збовтаємо все це добре виделкою.

І виливаємо яйця в медову суміш. Гарненько перемішуємо вінчиком і трохи даємо суміші прогрітися.

Після цього додаємо соду, перемішуємо і знімаємо миску з водяної бані.

Сода вступить в реакцію і з'явиться піна. Це дуже добре.

Замішане тісто на вигляд буде просити ще борошна, але цього ні в якому разі не слід робити. Ви заб'єте тісто. медове тісто виходить липке, але це тимчасово. Варто йому полежати в холодильнику годинку і воно перетвориться.

В такому стані я тісто тільки прикриваю плівкою (в контакт) і відправляю в холодильник на годину або на трохи більше. Загалом, як виходить.

Після відпочинку, тісто стало щільним, до рук взагалі не липне і пора з нього піч медові коржі.

Цього тесту вистачає, щоб спекти 6 коржів і приготувати два таких торта. Але один я готую сьогодні для вас, а другий подам на свято. Тому тісто я ділю на дві частини. Одну загортаю в плівку і прибираю в холодильник, а другу частину ділю на три рівні частини. З них будемо випікати смачні коржі.

Один шматочок тесту розгортаємо до зразкового розміру нашого шаблону. У нас це цифра 8. Щоб тісто не прилипало до робочої поверхні, раджу розгортати на аркуші пергаменту.

Вирізаємо тісто за шаблоном, видаляючи зайве тісто. Наколюємо тісто виделкою і відправляємо в заздалегідь розігріту духовку. Випікаються такі медові заготовки при 180 ºС, протягом 4 хвилин.

Тісто при випічки зростає, але дуже крихке. Сильно засмажувати коржі не раджу.

З решти шматочків тесту я напекла кілька печенюшек, у вигляді сердечка і квіточки.

У кожному торті повинна бути родзинка. Сьогодні нашій родзинкою в торті буде малиновий конфітюр. Приготувати його дуже просто і швидко. До речі, конфітюр можна приготувати і з полуниці або інших ваших улюблених ягід. Головне, щоб в ньому була кислинка.

Розморозивши малину, я протерла її через сито.

Не відходячи від плити, помішує пюре і бачимо, як воно буквально через пару хвилин починає густіти. Даємо йому ще хвилинку попихтіти і знімаємо з вогню.

Щоб конфітюр швидше охолов, я його перелила в маленьке блюдце.

Так, тепер крем. Він теж швидко готується. Головне, щоб все було під рукою. Сливки, з холодильника, збиваємо з цукровою пудрою до м'яких піків.

Потім приєднуємо сирний сир, ванілін і продовжуємо збивати.

Довго не збивати, буквально хвилинку.

Крем стає щільним і дуже смачним.

Ну, залишився тільки декор для нашого торта на 8 Березня! Я візьму свіжу полуницю, заморожену ягоду і заздалегідь приготовані меренги. Так само наші спечені печенюшки і живі квіти.

Збираємо торт. За допомогою круглої насадки відкидають крем по колу. Дивіться як на фото.

Порожнечі заповнюємо остиглим малиновим конфітюром. Багато крему не потрібно отсаживать. Цієї порції крему якраз вистачає на цей торт.

Все те ж саме повторюємо ще два рази. І виходить ось така краса.

Медовий торт з малиновим конфітюром і кремом чіз виходить дуууже смачним і красивим! До речі, просочується теж дуже швидко.

Рецепт 4: торт медовий Цифра (покроково)

Обов'язковий атрибут кожного свята - торт. Зазвичай цей десерт готують в традиційно круглій формі, коржі перемазують кремом, а сам десерт відправляється в холодильник, щоб гарненько просочитися. Торт-цифра - абсолютно незвичайна солодкість, яку винайшла кондитер з Ізраїлю.

Сьогодні торти-цифри - тренд в кондитерській справі. І це зовсім не дивно. Такий незвичайний торт можна прикрасити абсолютно всім, вибір декорацій залежить від фантазії того, хто пече, і смаків іменинника. Подивіться, як просто приготувати цю красу. Зробіть такий шикарний подарунок своїм близьким!

Для приготування торта вам знадобиться білий шоколад і малинове пюре. Щоб вони точно не підвели вас в процесі приготування, краще придбати їх в кондитерському магазині. Замість малинового пюре можна взяти будь-яке фруктове.

• Пшеничне борошно 190 г
• Цукор 100 г
• Вершкове масло 50 г
• Яйце 1 шт.
• Мед 40 г
• Сода 0,5 ч. Л.
• Сіль 1 трісок.
• Білий шоколад 200 г
• Вершки 200 мл
• Малинове пюре 100 г
• Крохмаль 1 ч. Л.
• Вершковий сир 300 г

Щоб приготувати тісто, змішайте в сотейнику 80 г цукру, рідкий мед, Яйце і щіпку солі.

Додайте в сотейник вершкове масло і поставте сотейник на повільний вогонь. Доведіть масу до кипіння, але не кип'ятіть. Зніміть сотейник з вогню, додайте в суміш соду і ретельно все перемішайте за допомогою віночка.

Остудіть масу до кімнатної температури. Щоб прискорити цей процес, помістіть сотейник в більшу наповнену холодною водою каструлю.

Всипте в сотейник 95 г просіяного борошна і перемішайте суміш за допомогою віночка.

Висипати 95 г просіяного борошна на робочу поверхню, перекладіть в неї вийшло рідке тісто і втрутився в нього борошно, що залишилося руками. Тісто має вийти гнучким і трохи ліпковатим.

Акуратно згорніть його в кулю, помістіть в поліетиленовий пакет або оберніть в харчову плівку і помістіть в холодильник на ніч.

Щоб приготувати крем, доведіть до кипіння вершки, зніміть їх з вогню і залийте подрібнений білий шоколад. Краще взяти спеціальний кондитерський шоколад, як показано на відео.

Шоколад з вершками перемішайте і за допомогою погружного блендера доведіть суміш до однорідності. Накрийте суміш харчовою плівкою в контакт і помістіть в холодильник на ніч.

Розділіть навпіл охолоджене тісто. Застелите робочу поверхню пергаментом для випічки. Присипте його борошном і розкачайте половину тесту в тонкий пласт. За допомогою заздалегідь підготовленого трафарету виріжте з тіста цифру. Щоб в духовці тісто не міхура, проколіть його виделкою.

Надішліть цифру в розігріту до 170 градусів духовку на 8-10 хвилин. Час, що залишився після вирізання цифри розкачане тісто зберіть в кулю і знову розкачайте. Виріжте другий примірник цифри і виконайте в ній отвори за допомогою вилки і відправте випікатися.

Таким же чином виріжте і спечіть два примірника другий цифри.

Щоб приготувати малиновий конфітюр, в сотейнику змішайте 100 г малинового пюре, 1 ст. л. цукру і 1 ч. л. крохмалю. Перемішайте все до однорідності. Поставте сотейник на повільний вогонь і, постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння. Кип'ятіть малинове пюре протягом 1-2 хвилин і зніміть сотейник з вогню. Дайте конфітюр повністю охолонути.

За допомогою міксера збийте вершковий сир, Влийте охолоджену суміш шоколаду з вершками і збивайте масу на великій швидкості до щільності крему.

Щоб зібрати торт, викладіть на форму, в якій будете подавати торт, по одному екземпляру цифр. За допомогою кондитерського мішка прикрасьте їх кремом і малиновим пюре.

Накрийте цифри другим примірником коржів і прикрасьте кремом і пюре. Можете додати в композицію все, що вам подобається: живі квіти, печиво, цукерки, фігурки з мастики, зефір. Тут все залежить від вашого смаку.

Рецепт 5: бісквітний торт у вигляді цифри

• Масло вершкове - 350 г
• Цукор - 350 г
• Борошно пшеничне / Борошно - 525 г
• Розпушувач тесту - 1 пакет.
• Яйце куряче - 6 шт
• Шоколад темний (300 гр в мус, 300 гр в ганаш) - 600 г
• Сливки (35%, 100 мл в ганаш, 200 мл в мус) - 300 мл
• Желатин - 2 упак.

Для початку нам потрібно збити вершкове масло (розм'якшене) і дрібний цукор. Якщо у вас звичайний цукор, то краще пару раз прокрутити його в кавомолці, щоб він став більш дрібним. Маса повинна стати пишною і світлою.

Нам потрібно відміряти певну кількість борошна, а саме 525 грам. Для цього завдання зручно використовувати електронні ваги. Я зважувала в 2 етапи, спочатку одну частину, потім другу.

У борошно додати пакетик розпушувача і все разом просіяти в окремий посуд.

В нашу вершкову масу по одному ми вводимо яйця. Щоб маса не згорнулася, ми кладемо яйце і відразу додаємо ложку борошна. Після 6 яєць виходить гладке тісто.

Останній крок - вводимо борошно. Не лякайтеся, в цьому бісквіті тісто виходить дуже щільне - це його особливість.

Вибираємо потрібну нам форму. Для вирізання цифр зручно використовувати прямокутну форму. Викладаємо тісто і намагаємося максимально його розрівняти.

Ставимо бісквіт в розігріту до 160 градусів духовку і випікаємо близько години. Насправді по кухні починає витати просто божевільний аромат випічки, ви не помилитеся. 🙂 Ну, і тест на зубочистку ніхто не відміняв. Дістали бісквіт, дали охолонути і відправили в холодильник. Взагалі, в книзі рекомендують відправити його в морозильник, але мені не подобається смак замороженого бісквіта, тому я його зберігаю в холодильнику.

Приготуємо начинку. Розтопимо 300 гр шоколаду і 150 мл вершків.

Желатин замочити у воді, відіжміть, прогріємо в вершках і додамо до нашої шоколадній масі. Переллємо в пластикову форму і поставимо відпочивати.

Приготуємо просочення для бісквіта. Для цього я використовую патоку, яка надає тісту дуже ніжний присмак. На 2 ст. ложки патоки потрібно 350 мл води. Довести до кипіння і просочити коржі.

Заливаємо шоколадно-вершковий мус в поглиблення торта і відправляємо в холодильник застигати. У мене пішло 20 хвилин.

Дістаємо торт, підрівнюємо верхню кришку, зрізаємо все зайве і укладаємо на мус.

готуємо шоколадний ганаш: З'єднуємо 300 гр шоколаду і 100 мл вершків. Нагріваємо до розчинення шоколаду. Цією сумішшю промазуємо тільки верх бісквіта. Вона склеїть все тріщинки. Відправляємо торт назад в холодильник.

Дістаємо торт, викладаємо на нього папір для випічки, малюємо цифру 2.

Акуратно гострим ножем вирізаємо цифру по контуру.

Щоб зробити торт ідеально рівним, я з'єдную залишки ганаша і збите вершкове масло зі сгушенкой. Цією сумішшю вирівнюю торт.

Посипаю стіл крохмалем, акуратно розкочують мастику і укладаю на торт.

Вирізаю по контуру. От і все. Наша цифра готова.

Рецепт 6: торт Цифра - новий тренд 2018 року

Абсолютний тренд 2018 року - торт у вигляді цифри. Він уже з'явився в колекції більшості знайомих кондитерів. Ось і до мене дійшла черга. Набуло великого задоволення від його випікання і збірки. Нічого складного: не потрібно вистоювати коржі, просочувати, довго вирівнювати, годинами ліпити фігурки або відкидають квіти. Це той варіант, який можна спекти, коли гості на порозі. Елементами декору можуть бути: ягоди, макаронів, зефір, безе, печиво, шоколад, цукерки. В основі: горіхове шаблі, медові або листкові коржі, можна спробувати і класичний бісквіт без просочення. Будь-щільний крем: крем чіз на вершках або маслі, пломбір, ганаш. Будь-яка форма: цифри, сердечка, значки. Колір від білого, шоколадного, до червоного або чорного. Капелька барвника допоможе втілити будь-яку Вашу фантазію!

• вершкове масло (добре охолоджене) - 230 гр.
• цукрова пудра - 170 гр.
• горіхова мука (мигдальна, фундучная, фісташка) - 170 гр. У мене фундучная. З нею у коржів вийшов яскравий горіховий аромат.
• пшеничне борошно - 300 гр.
• яйце - 1 шт. + 1 жовток
• дрібка солі

Цієї кількості тесту вистачає на одну цифру формату А3 (вмістилася на підкладку 30 * 40 см.) Або дві цифри формату А4. Два шару коржів. Вага приблизно 1900 р

крем для торта у вигляді цифри:

Зупинила свій вибір на перевіреному і добре знайомому крем Чізе НЕ вершках.

• сирний сир - 600 гр. (Підійде будь-який: hochland, almette, mascarpone). Так як у мене планувалося відразу три торта, економічніше
• було взяти велику упаковку сирного сиру professional 65% cream nuvo
• вершки 33% - 300 мл.
• цукрова пудра - 220 гр.
• ванільний цукор - 1 пакетик

Для прикраси і збірки:

• все або частину з перерахованого в анонсі (квіти, ягоди, макаронів, зефір, безе, цукерки, шоколад, печиво) + джем або варення в прошарок.

Як зробити торт Цифру?

Беремо холодне масло і нарізаємо його на дрібні шматочки, але лише 0,5 * 0,5 см. Важливо, щоб масло до роботи весь час було холодним. Упаковка, забута на столі і пролежала там пару годин, а потім знову заморожена вже не підійде. Щоб масло довше не тануло, бажано, щоб в кухні було холодно.

Додаємо до маслу цукрову пудру, пшеничне і горіхову борошно і руками перетираємо в дрібну крихту.

Додаємо в тісто яйце і жовток.

Замішуємо однорідне еластичне тісто.

Загортаємо тісто в харчову плівку і на 2 години прибираємо в холодильник.

Ось тут я злукавила, що нічого не потрібно чекати. Настійно рекомендую витримати тісто в холоді. Тільки так воно придбає правильну консистенцію і з ним легко і комфортно буде працювати. Скажу по секрету, у мене був досвід роботи з тестом відразу. Здавалося б, нічого критичного не відбувається, але: тісто сильніше липне до рук і поверхні, може розпливатися в духовці при випічки. Якщо немає 2 годин, хоча б приберіть тісто на 30 хвилин в морозильну камеру.

Необхідну фігуру, в нашому випадку цифру 8 можна скачати з інтернету або намалювати самостійно на аркуші паперу.

Вирізаємо заготовку ножицями.

Коли тісто охолоне, ділимо його на 2 частини. Одну повертаємо назад в холодильник, щоб не нагрівалася, другу розгортаємо між двох листів пергаменту. Мені дуже подобається силіконізірованний, до нього подібне тісто ніколи не прилипає і легко відділяється.

Ще зручно використовувати палички однакової товщини, приблизно в 0,5 см, поклавши між ними тісто. Так весь пласт тесту буде рівним.

Коли тісто розкачати до потрібного розміру і товщини, знімаємо верхній лист пергаменту, накладаємо трафарет і вирізаємо заготовку.

Прибираємо тісто з кілець цифри вісім і по краях.

Наколюємо тісто виделкою, щоб вона підіймалася під час випічки.

Випікати в розігрітій духовці при 180-200 градусах 10-12 хвилин. Тісто печеться дуже швидко. Наприклад, у мене через 10 хвилин цифра була ще світла, а через 12 один край вже сильно підгорів, так, що довелося переробляти. Не допускайте моєї помилки, слідкуйте уважніше. Краще дістати, коли корж ще світлий.

Аналогічно випікаємо другу вісімку.

Для крем Чизай можна змішати всі інгредієнти в одній мисці і добре збити міксером. Однак, щоб повністю виключити появу крупинок цукру, що не розчинився, в кремі, рекомендую спочатку збити вершки з пудрою (+ ванільний цукор) до стійких пік, а потім ввести сир і збити ще раз. Вершки і сир повинні бути холодними.

Перекладаємо крем в кондитерській мішок з насадкою (трубочка або зірка) крем і ягідний або фруктовий джем для начинки

Перекладаємо першу основу цифру 8 на підкладку і в 2-3 ряди відкидають крем.

Між «шишечками» з крему відкидають джем.

Накриваємо торт другий вісімкою і знову відкидають «шишечки» з крему.

Якщо використовуєте квіти, то їх необхідно ізолювати від крему, змастивши розтопленим шоколадом (або глазур'ю).

Торт готовий!

Рецепт 7: торт цифра з кремом (з фото)

Торт може бути випечений для хлопчика, дівчинки, дорослої людини, бабусі чи дідуся і бути у вигляді числового уявлення 1, 2, 3, 7, 10 і навіть 30, 60 і 80.

Крем для такого торта можна робити будь-, згідно вашим перевагам і заданої рецептом коржів. Те ж саме стосується і прикраси - тут безмежне поле для вашої фантазії. Розгладити поверхню ласощі можете за допомогою шоколадної глазурі, Масляного крему або використовуючи солодку мастику. Потім на підготовлену поверхню викладають фігурки з мастики, виводять написи, візерунки і квіти, використовуючи кулінарний шприц з різними насадками.

для тіста:

• яйця - 5 шт.
• борошно вищого сорту - 180 г
• цукровий пісок - 200 г
• ванілін - на кінчику ножа

для крему:

• вершки 35% жирності - 250 300 г
• сметана сільська 30-35% жирності - 250-300 г
• свіжі ягоди полуниці -300 г
• цукровий пісок - 200 г
• ванілін - на кінчику ножа
• загущувач сметани (за потребою) - 1 пакетик
• вершкове масло - 200 г (1 пачка)
• згущене молоко - 150 г

для прикраси:

• мастика.

Приготувати тісто для бісквіта, медовика або будь-яке інше на ваш розсуд. А тут я приведу рецепт повітряного бісквіта. Розбийте в миску яйця, додайте в нього цукор. Збийте ці два інгредієнти міксером на високій швидкості до пишної піни. Після цього додайте ванілін, поступово всипте борошно, обережно перемішуючи все інгредієнти ложкою або лопаткою до однорідного стану.

На пергамент викласти 1/3 тіста (ми плануємо робити 3 коржа) у вигляді одиниці товщиною 1 см і розрівняти. При цьому зручно користуватися спеціально вирізаним паперовим трафаретом. Довжина одиниці становить приблизно 30 см.

Випікати корж в заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці 10-11 хвилин. Орієнтуйтеся на свою духовку.

Готовий корж дістати з духовки і остудити на решітці.

За шаблоном ножем виріжте з коржа цифру один, відкоригуйте краю.

Ось такий корж вийшов.

Мені для торта потрібно було три коржа. Після того, як перший спікся, випікаємо другий і третій корж. Потім після охолодження ці коржі також підрівнюємо ножем.

Тепер займемося приготуванням крему для змащування коржів. Вершки і сметана повинні бути охолодженими. В іншому випадку з вершків і сметани швидко зіб'ється масло, а не повітряний крем. З'єднайте цукор, вершки, сметану, ванілін і збийте міксером в пишну піну. Занадто довго теж збивати не слід, інакше крупинки масла почнуть відділятися від сколотин. Якщо необхідно, додайте загущувач крему. При бажанні можете приготувати інший крем, наприклад заварний, білковий, з вареного згущеного молока і вершкового масла.

На підкладку покласти перший корж, промазати кремом (½ частина) .Половіну полуниці, порізаної шматочками, вкласти зверху на корж. Потім зверху кладемо другий корж, змащуємо його черговою порцією крему і викладаємо полуницю.

Щоб коржі вийшли більш вологими і соковитими, їх можна спочатку просочити фруктовим сиропом, Змішаним з 3 ст. л. коньяку, а тільки після цього змастити кремом.

Викладіть третій корж на другий. Потім приготуйте крем-суміш для вирівнювання поверхні торта і його бічних сторін. З'єднайте розм'якшене масло зі згущеним молоком і збийте. Додайте в цей крем бісквітну крихту, приготовану з обрізків бісквіта за допомогою подрібнювача, і перемішайте.

Вирівняти поверхню і боки торта цим кремом. Торт прибрати в холодильник мінімум на 1 годину.

На силіконовому килимку розкачати мастику в два рази більше ніж сам торт.

Одиницю накрити мастикою і за допомогою прасування розрівняти поверхню торта, вигнати все бульбашки.

Розгладити боки у торта, зайву мастику обрізати ножем для піци.

Торт готовий до декорування. Його можна прикрасити на свій смак різними візерунками з крему або фігурними виробами з кольорового мастики.

Ось такий торт вийшов.

Рецепт 8: шоколадний торт Цифра-Буква

• 190 г борошно
• 10 г какао
• 1 яйце
• 30 г молоко
• 50 г мед
• 75 г цукор
• 40 г вершкове масло
• третину ч.л. сіль
• половина ч.л. сода

• 200 г консервовані персики
• 25 г цукор
• 15 г кукурудзяний крохмаль
• 200 мл жирні вершки
• 50 г цукрова пудра
• 300 г вершковий сир

Зробіть трафарет для будь-яких бажаних цифр або букв.

Сотейник з цукром, молоком, вершковим маслом і медом нагрійте на плиті, поки масло і мед не розчиняться.

Вимкніть нагрів, додайте соду і коли закінчиться піноутворення, втрутився яйце.

У остигнула суміш всипте борошно, какао і перемішайте. Якщо заважати важко, викладіть на стіл і домесіте тісто.

Приберіть загорнуте в плівку тісто в холодильник на пару годин.

Розділіть тісто на 4 частини, кожну розкачати на пергаменті і виріжте цифри по трафарету. У вас має бути по дві однакові цифри.

Випікайте в духовці при 175 ° 6-7 хв.

Для крему змішайте в сотейнику цукор з крохмалем і персиковим пюре (персики подрібніть блендером).

Поставте на плиту, помішуючи, доведіть до кипіння і проваріть хвилину.

Холодний сир, вершки і пудру збийте до отримання однорідної густого крему.

Змішайте його з остиглим персиковим киселем.

Отсадіте на перші дві цифри крем у вигляді крапель,

зверху покладіть другі цифри і також відсадити крем.

Готовий торт прикрасьте по своєму бажанню.

Бонус: торт 2018 року - серце з кремом

Напевно тільки ледачий кондитер не зварила цей торт)) і я не буду відставати і запропоную вам свій варіант з смачним кремом пломбір і хрусткими пісочним коржами.

Традиційно торт прикрашають тістечками макаронс, безе, живими квітами, в моєму випадку все почалося з того, що синок граючи вдома в м'яч, зламав квітка моєї улюбленої орхідеї і тоді я зрозуміла, це доля!)

Зручний торт "Серце" тим, що не вимагає спеціальних форм для випікання, розрізається легко, порційно, як звичайний торт.

• 200 гр. муки
• 70 гр.Сахара
• 70 гр. Вершкового масла (замороженого)
• 1 шт. яйце (велике)
• Дрібка солі

Для крему:

• 350 мл. Сметани (високої жирності від 20%)
• 100 гр. Сахара
• 70 гр. Розм'якшеного вершкового масла (забула його сфотографувати))
• 60 гр. муки
• 1 яйце
• 1 ч. Л. ванільного цукру

З посуді з'єднуємо борошно (200 гр.), Цукор (70гр.), Щіпку солі, трохи перемішуємо вінчиком.

Висипаємо суху суміш на робочу поверхню (стіл, силіконовий килимок), зверху викладаємо заморожене вершкове масло (70 гр.)

І оперативно починаємо різати масло ножем, поєднуючи і перемішуючи його з борошняної сумішшю, робимо так звану масляний крихту. Намагайтеся робити це швидко і не торкатися крихту руками, інакше масло почне танути і при випіканні тісто сильно розпливеться.

Потім, в центрі масляної крихти робимо луночку, вбиваємо в неї яйце (1 шт.), Трохи перемішуємо його виделкою і з'єднуємо крихти з яйцем, наше завдання зібрати незбиране тісто, робимо це руками але швиденько.

Тісто буде досить щільним, поділіть його на дві частини, замотайте в пергамент або плівку і відправте в холодильник на годину.

Поки є час, заздалегідь підготуйте з паперу трафарет, як я вже писала, це може бути що завгодно, будь-яка форма, цифра, буква і т. Д.

Пропорції запропонованого вам крему, вистачить приблизно на збірку торта з двох сердець, розміром 30 * 20 або можна зробити три шари але розміром 20 * 20 наприклад.

Після закінчення години, дістаємо тісто з холодильника і розгортає його товщиною не більше 5 мм.

Обов'язково це робити між пергаментними листами або на селіконовие килимку, оскільки тісто дуже крихке і швидко тане, переносити його перед випіканням на інший лист не вийде, та й не потрібно ускладнювати!

Вирізаємо тісто за формою гострим ножем і проколюємо виделкою, випікаємо в попередньо розігрітій до 180 ° духовці, 10-15 хвилин.

Із залишків тіста вийдуть відмінні печеньки. Не забудьте проколоти їх виделкою.

Крем "Пломбір" виходить дуже стабільним, він не пливе, з ним легко працювати, підійде як для прошарку торта, так і для фінішного вирівнювання, для шапочок капкейков і т. Д.

приємний легкий вершковий смак, Схожий на морозиво пломбір, в міру солодкий з приємною кислинкою.

Крем ми будемо заварювати на водяній бані, для цього:

Підготуйте (каструлю, сотейник) наберіть 150-200 гр. води, поставте на вогонь до закипання. (Нижній шар)

Потім потрібно підібрати зручну посуд (миску), в якій ми будемо заварювати крем. Вона повинна повністю закривати дном нижню каструлю, але не торкатися окропу. (Верхній шар)

У миску кладемо всі продукти крім масла.

Сметану (350мл.), Цукор (100 гр.) Яйце 1 шт.) Борошно (60 гр.) Ванілін (1 ч.л.).

Перемішуємо вінчиком і ставимо на парову баню, коли вода в нижній каструлі вже закипіла.

Активно перемішуємо крем віночком, заварюємо до загустіння, крем готовий тоді, коли при перемішуванні він не стікає в колишнє місце, а залишається стійким, як на фото.

Крем охолоджуємо.

В окремому посуді збиваємо розм'якшеного вершкове масло (70 гр.) До білого кольору і збільшення в об'ємі.

Потім по ложці вводимо заварний крем і збиваємо до однорідної маси.

Крем готовий. Дайте йому трохи стабілізуватися в холодильнику, тоді з ним буде зручніше працювати, але не до повного охолодження, інакше він стане зовсім твердим.

Відкидають крем на перший корж красивими башточками за допомогою кондитерського мішка, можна без насадок, кладемо другий корж і повторюємо ту ж процедуру з кремом. Прикрашаємо по своєму смаку.

Я використовувала тістечко макаронс, лісові горіхи, квітка орхідеї і фарбовану кокосову стружку.

Складність - 2 з 5, ефектність - 100 з 100! Кондитерським трендом 2018 року по праву можна назвати торт (а на думку деяких кондитерів - тарт) у вигляді цифри, букви або символу (наприклад, серця). Вважається, що ідейним натхненником такого десерту стала кондитер з Ізраїлю Adi Klinghofer.

Головні відмінні риси такого торта - чіткість форми, гармонійне поєднання лаконічності і святковості. Конструкція десерту донезмоги проста: два коржа (це для класичного варіанту, але в мережі вже трапляються фото цього десерту і з трьома коржами), і крем, отсаженного через кондитерський мішок з допомогою насадки «Трубочка». Крем служить прошарком між коржами, а також прикрашає верхній шар. Між крапельками крему можна також відсадити конфітюр, щоб надати ще одну нотку смаку. Оформлення при цьому може бути будь-яким: все обмежується лише фантазією і можливостями кондитера. Для декору підійдуть як живі, так і мастичні або вафельні квіти, кондитерська посипання, ягоди і шматочки фруктів - в загальному, що ваша душа забажає!

Дуже важливо, щоб тісто вийшло досить м'яким, але при цьому добре тримало форму і не кришиться. Важливе значення має і крем: він повинен добре просочити коржі і при цьому не «поплисти» і утримати декор. Можна використовувати масляний крем, крем-чіз або на основі збитого ганаша.

Як вирізати такі рівні цифри?

Щоб ще більше полегшити вам роботу над таким тортом, ми приготували для вас шаблони у вигляді серця і цифр, які ви можете завантажити абсолютно безкоштовно ось тут:,,,, , .

Всі трафарети оптимізовані для друку на форматі А4. Вам залишається тільки роздрукувати їх, вирізати з аркуша паперу, прикласти до розкатаному пласту тіста і акуратно вирізати корж за шаблоном.

Якщо ж хочеться ще простіший варіант, вибирайте готові багаторазові трафарети.

А тепер перейдемо до рецептів торта цифри!

Рецепт з пряниковим тестом

Інгредієнти для коржів:

• 190 г борошна
• 80 г цукру
• 50 г вершкового масла
• 1 яйце
• 40 г меду
• ½ ч.л. соди
• дрібка солі

Приготування коржів:

У сотейнику змішати цукор, яйце, мед, сіль. Перемішати до однорідної маси. Додати масло. Поставити сотейник на середній вогонь. Постійно помішуючи, довести суміш до кипіння. Зняти з вогню і додати соду, перемішати. Маса повинна збільшитися в обсязі. Почекати, поки суміш охолоне до кімнатної температури. Після цього додати половину просіяного борошна і перемішати до однорідної маси. Іншу половину борошна висипати на робочу поверхню. Вимісити тісто руками. Загорнути його в пакет і прибрати в холодильник години на 2 (можна на ніч).

Після того, як тісто охолоне, розділити його на 2 частини і розкачати в пласт товщиною 3-4 мм. Тісто подпиліть борошном, покласти зверху трафарет і вирізати потрібну цифру. Зняти трафарет, прибрати надлишки тесту. Заготівлю наколоти виделкою, щоб при випічці тісто не міхура. Випікати корж на тефлоновому килимку в розігрітій до 170 ° С духовці до легкого рум'янцю. Залишити корж остигати (спочатку на килимку, потім перекласти на решітку).

Інгредієнти для крему:

• 200 г вершків 33%
• 300 г вершкового сиру

Приготування крему:

Вершки довести до кипіння, але не кип'ятити. Залити шоколад гарячими вершками, добре перемішати і пробити блендером. Ганаш накрити впритул харчовою плівкою і прибрати на холод годин на 8 (або на ніч). Після закінчення цього часу сир збити міксером до однорідної м'якого стану. Влити холодний ганаш і збити на високій швидкості. Перекласти крем в кондитерський мішок з насадкою «Трубочка».

Інгредієнти для малинового конфітюру:

• 100 г малинового пюре
• 1 ст.л. цукру
• 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю

Приготування конфитюра:

Цукор змішати з крохмалем і з'єднати з холодним пюре. Перемішати до однорідного стану. Поставити миску на середній вогонь. Постійно помішуючи, кип'ятити 1-2 хвилини. Дати конфітюр охолонути, після чого перекласти його в кондитерський мішок.

Збірка торта:

Крем відсадити «краплями» або «куполами» на перший корж. Між кремом відсадити конфітюр. Акуратно накрити другим коржем і відсадити на нього крем. Прикрасити на свій смак квітами, меренгою, маршмеллоу і т.п.

Рецепт з мигдальним тестом

Інгредієнти для коржів (1 варіант):

• 230 г вершкового масла
• 300 г пшеничного борошна
• 1 яйце
• 1 жовток
• дрібка солі

Інгредієнти для крему:

• 400 г сирного сиру
• 250-350 г (можна 400 г) вершків 33%
• 170-220 г цукрової пудри до смаку

Приготування коржів:

Холодне вершкове масло порубати на шматочки за допомогою ножа. У ємність з маслом додати просіяне цукрову пудру, сіль, мигдалеву і звичайне борошно. Всі сухі інгредієнти перед додаванням в пісочне тісто краще просіяти. Ножем посікти тісто до отримання крихти (або руками). До ретельно вимішати і порубаних тесту додати яйце і жовток. Швидко змушують еластичне тісто.

Готове пісочне тісто Шаблі розділити на 4 частини, розкачати (після розкочування, тісто можна прибрати в морозильник на 5 хвилин) і вирізати на пергаменті або на силіконовому килимку за допомогою трафарету цифри. Випікати в розігрітій до 170 ° С духовці 10-15 хвилин.

Приготування крему:

З'єднати всі інгредієнти (вершки налийте не всі, щоб контролювати бажану консистенцію крему). Збити міксером 2-3 хвилини. Викласти крем в кондитерський мішок з насадкою «Трубочка» 8-12 мм в діаметрі.

Збірка торта:

Відсадити крем по поверхні цифри. Накрити другим коржем. Знову відсадити крем. Можна додати на кожен шар ягід і фруктів.

Якщо немає мигдальної муки можна спробувати другий рецепт коржів.

Інгредієнти для коржів (2 варіант):

• 190 г вершкового масла
• 230 г цукру
• 400 г пшеничного борошна
• 2 яйця
• 70 г сметани
• 1 ч.л. розпушувача

Змішати розм'якшене вершкове масло з цукром. До олійно-цукрової суміші додати яйця і ретельно вимісити основу для пісочного тіста. Влити в тісто сметану. Додати до пісочного тесту просіяне борошно, ретельно вимішуючи його після кожної порції. Готове пісочне тісто має бути еластичне і не липнути до рук.
Далі діємо, як в першому варіанті.

Рецепт з пісочним тістом

Інгредієнти для пісочного тіста шаблі:

• 280 г борошна
• 5 г солі
• 100 г вершкового масла
• 1 яйце
• 1 жовток

Приготування коржів:

Просіяти сухі інгредієнти. Міксером з допомогою насадки «весло» збити масло з цукровою пудрою. Додати яйце, перемішати. Додати жовток, перемішати. Додати борошно, замісити тісто. Розділити його на 2 частини, обернути плівкою і прибрати в холодильник мінімум на 1 годину (можна на ніч). Потім розкачати тісто завтовшки близько 3 мм. Пріпиліть борошном, покласти зверху трафарет і вирізати потрібну букву (треба зробити по 2 варіанти кожного символу). Заготовки відправити в морозилку на 10 хвилин. Після цього випікати в розігрітій до 175 ° С духовці до золотистого кольору.

Інгредієнти для крему «Дипломат»:

• 320 мл молока
• 90 г цукру
• 30 г вершкового масла
• 50 г кукурудзяного крохмалю
• 2 яйця
• 300 г вершків 33%
• 50 г води

Пісочне тісто швидко замішується (не більше 5-ти хвилин!), З ним легко працювати, воно довго зберігатися і в сирому (в холодильнику до 2-х тижнів) і в готовому вигляді.
Вироби з нього виходять смачні, ніжні, розсипчасті. З нього можна приготувати основи для пирогів і тістечок, коржі для тортів, дрібну випічку на один укус. Воно підходить в якості основи не тільки для солодких десертів, а й для пікантних закусок. В цьому випадку слід виключити зі складу цукор і додати трави або спеції.
Для того, щоб ваше кулінарне творіння виправдало ваші очікування, щоб час і продукти були витрачені не даремно необхідно знати матчасть!
Інформація розміщена тут - збірна. Накопичувалася не один рік з радянських підручників, збірників рецептур, авторських книг відомих кондитерів, безлічі інтернет ресурсів і блогів різноманітної географії.

Пісочне тісто відрізняється великим вмістом жирів, цукру і відсутністю води, що сприяє отриманню розсипчастих виробів, звідси і назва «пісочне». Не плутати з рубаним французьким тестом Pâte brisée (просте листкове).

Вимоги до якості в промисловому виробництві: пісочний напівфабрикат (або штучні вироби) світло-коричневого кольору з золотистим відтінком, розсипчастий, сухий, форма після випічки не деформована, краї рівні, при натисканні кришаться.
Французи виділяють 2 види пісочного тіста: Паті Сюкре ( Pâte Sucree) і Паті Шаблі ( Pâte Sablee)
Паті Шаблі - це пісочне тісто в класичному варіанті, Розсипчасте і ніжне. Воно відрізняється великою кількістю цукру і жиру, ніж Пате Сюкре, що робить його більш крихким. З цієї ж причини воно практично не промокає в Тарту з рідкими начинками. сире тісто більш м'яке, тому його краще розгортати між двома шарами паперу, або розподіляти по формі пальцями.
До представників даного виду тесту ставиться традиційне шотландське печиво Shortbread. Воно готується без додавання рідини і яєць. Тісто тримає форму лише за рахунок цукру і жирів.
У свою чергу тісто Сюкре - це просте солодке пісочне тісто. Яке може готуватися як за технологією рубаного тесту, як несолодке Пате Бриз, так і за технологією пісочного тіста.
Класичний рецепт складається з 1 частини цукру, 2 частин масла, 3 частин борошна і додавання яйця. але в різних рецептах пропорції змінюються, в залежності від призначення готового виробу (про це розповім нижче).
У разі, якщо випічка повинна бути товщі 8-10 мм, доцільно при замішуванні тіста додати в нього розпушувач.
Готові вироби з пісочного тіста розсипчастим і мають високу калорійність.

Короткий опис технологічного процесу:
Масло з цукром розтирають у взбивальной машині до однорідного стану, потім перекладають в ємність тестомесильной машини, додають попередньо яйця, в яких розчиняють амоній, соду, сіль, ванільну есенцію. В останню чергу засипають борошно, але 7% її залишають для подпиленний. Заміс потрібно робити швидко до однорідної консистенції.
У домашніх умовах тісто замішується за допомогою міксера. Не рекомендую вимішувати тісто руками, тому що від теплих рук тане масло, що не кращим чином позначається на якості кінцевого продукту.

Існують нюанси про які необхідно знати:
- для приготування тіста продукти і інвентар повинні бути холодними, інакше тісто втратить еластичність при розкочування і випічка буде жорсткою. Найкраща температура для тесту 15-20 ° С. При більш низькій температурі тісто твердне і його важко розкачати, при температурі вище 25 ° С масло «попливе».
- перш ніж додавати яйце, його необхідно збовтати (не збивайте) до однорідності
- краще використовувати дрібний цукор або цукрову пудру, інакше нерозчинені крупинки на готовому виробі будуть проявляться коричневими точками
- тісто перед формуванням виробів, для зручності роботи, має бути добре охолодженим. Але можна відразу з м'якого тіста зробити заготовки, а потім їх охолодити вже в формах
- при формуванні виробів потрібно стежити, щоб вийшло менше обрізків, тому що при додаванні їх в тісто якість виробів погіршується, вироби виходять грубими
- листи повинні бути чистими, сухими, без всякої мастила, так як вироби з пісочного тіста до декам не пристають через високий вміст жирів
- розкатаний пласт повинен бути однакової товщини, щоб тісто пропікається рівномірно і не підгорає в тонких місцях пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа або виделкою
- щоб бортики тарталеток не сповзали перші 10 хвилин їх необхідно випікати з наповнювачем: для цього через папір наповнити їх горохом або керамічними кульками, після чого наповнювач видалити і заготовку спекти до готовності
- пісочний вироби випікають при температурі 220-240 ° С до золотистого кольору на поверхні і всередині коржів. Якщо випікати при більш низькій температурі, то масло оплавітся і виріб буде тугим
- якщо пласти в одному місці спекли, а в іншому місці тісто ще сире, то спечені місця прикриваються листками паперу і продовжують випічку, поки весь пласт НЕ пропечеться
- фруктовими начинками і заварними кремами можна склеювати теплі пласти, олійними кремами тільки холодні
- обрізки і крихти, які утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і декорації тістечок

Що стосується інгредієнтів і їх пропорцій:
- для приготування основ для пирогів і коржів для тортів використовують пропорцію: 2 частини борошна і 1 частина вершкового масла
- щоб тісто було більш ніжним замінити яйце на жовток. Не варто цього робити якщо випікаєте основу з бортиками для пирога, заготівля буде ламатися і кришитися при сервіруванні
- для приготування дрібних печива необхідно трохи збільшити кількість рідини, щоб було легко використовувати кулінарний мішок
- для приготування печива «курабье» використовується збитий в міцну піну білок
- так само можна використовувати рослинна олія. Воно повністю обволікає протеїни в борошні, запобігаючи розвитку глютену. Тісто виходить супер ніжним, але однороднорассипчатим, зовсім не шаруватим
- для приготування цукрового хрусткого печива необхідно збільшити кількість цукру (цукровою пудрою не замінювати). При випічці цукор карамелізується, печиво не так сильно кришиться, але відрізняється більшим хрестом
- існують варіанти заміни яйця на підкислену крижану! воду, сметану, майонез. Кислота руйнує глютен, що робить більш розсипчастим
- при приготуванні тесту для ароматизації і поліпшення смаку частину борошна можна замінити на какао або горіхову борошно
- для більшої розсипчастості можна замінити частину борошна крохмалем, але не більше 30%
- наявність солі грає важливу роль! Вона уповільнює розвиток глютену. Сіль змішують з борошном, а не з рідкими інгредієнтами. Сіль також додає і підсилює смак.

Для себе вважаю найбільш придатною дану рецептуру приготування пісочного тіста:
330 гр борошна
200 гр вершкового масла
100 гр цукрової пудри
1 маленьке яйце
1 ч.л. розпушувача
1/3 ч.л. дрібної солі

Масло заздалегідь дістаю з холодильника
- борошно з розпушувачем заздалегідь просівають в миску, і ставлю остигати в холодильник
- збиваю масло, цукрову пудру і сіль до пишності
- додаю збовтане виделкою до однорідності яйце. Збиваю до об'єднання інгредієнтів
- продовжуючи збивати додаю борошно
- отриману крихту збираю руками в кулю, загортаю в плівку і кладу в холодильник на 30 хвилин

Смачного!

Тісто Шаблі (Pate Sablee) - це класичне пісочне тісто, дуже ніжне, тендітне і розсипчасте. Його найчастіше використовують для приготування печива і солодких Тарту.

Шаблі можна готувати декількома способами. По суті, існує три методи: перший- всі інгредієнти беруться холодними, масло втирається в борошно c цукром до дуже дрібної крихти, потім жовток або суміш жовтка і вершків, тісто замішується руками (метод приготування рубленого тесту - Бриз). другий метод - масло збивається з цукром до пишної консистенції, потім додається яйце, і потім вже мука. Тобто тут тісто замішується міксером. третій метод - береться масло кімнатної температури, руками розтирається з цукровою пудрою, борошном і жовтком до однорідної пастоподібної консистенції. Який спосіб краще - не знаю. Якщо в Сюкре явно відчувається різниця в залежності від методу приготування, то в Шаблі вона ледь відчутна. Я одночасно приготувала тісто Шаблі трьома різними способами і не відчула ніякої різниці ні в розкачування тіста, ні в готовому тісті. Тісто однаково розсипчасте і ніжне. Тому вибирайте спосіб, який Вам більше подобається. Якщо робите тісто на велику кількість Тарту, напевно, доцільніше використовувати кухонний комбайн. Якщо хочете приготувати тісто тільки на один тарт - замішуйте руками. Якщо у Вас холодне масло і колись його нагрівати до кімнатної температури - використовуйте метод приготування Бриз. Але пам'ятайте, в незалежності від того яким способом Ви робите тісто, його не можна м'яти занадто довго, Інакше це призведе до зайвого розвитку глютену і готове тісто не буде ніжним.

Перший метод приготування був детально описаний в рецепті, другий - в рецепті, тому нижче я наводжу приклад приготування тіста Шаблі руками. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, викладіть яйця і масло за 1 годину до приготування. Використовуйте тільки високоякісне вершкове масло, так як від його смаку буде залежати смак готового тіста. Чи не нагрівайте масло в мікрохвильовій печі або на вогні, щоб злегка розігріти його. Важливо, щоб воно не стало рідким, інакше збити його не вдасться.

Перед розкачування тісто необхідно дуже добре охолодити. З цим тестом, з одного боку, нелегко працювати: воно рветься і кришиться навіть будучи сирим, дуже швидко нагрівається і прилипає до поверхні, на якій ви його розгортали, і до качалці. З іншого боку, воно багато «прощає». Якщо в процесі розкочування або перенесення в форму воно порвалося, просто з'єднайте його разом і злегка притисніть. Часто Шаблі розгортають між 2-х шарів пергаментного паперу, це дійсно полегшує роботу з тестом. Якщо Ви задумали приготувати тарт, але виявилися в умовах обмеженого простору на кухні або у Вас під руками не виявилося качалки - вибирайте тісто Шаблі в якості основи. По-перше його можна розподілити по дну форми руками (зробіть це одразу як Ви приготували тісто, потім поставте форму з основою охолоджуватися в холодильник). По-друге, якщо тісто добре охолоджене, не менше 1 години в холодильнику, його можна випікати без вантажу. Звичайно, воно буде трохи товстіший, ніж аналогічне тісто, випечений з вантажем, але підніметься не так як Бриз. Так само на відміну від Бриз, воно не «сідає», тобто його можна обрізати «урівень» з формою.

тісто Шаблі повільніше всіх видів тіста, використовуваних для приготування Тарту, абсорбує вологу, тому його доцільно використовувати з вологими начинками.

Рецепт, наведений нижче, розрахований на 2 тарта діаметром 20-22 см (або на 40 - 55 печива 5 см в діаметрі). Це за умови що тісто тонко розкачати (до 3 мм). Якщо Ви розкочуєте товстіший, не розділяйте тісто на 2 частини, розкачати повну порцію і подивіться скільки залишилося. Враховуйте це, коли будете робити тісто в наступний раз (можна, наприклад, збільшити кількість тесту на третину). Залишки тесту приберіть в холодильник, загорнувши в плівку, (максимум на 7 днів) або в морозилку (до 3-х місяців). Тісто з морозилки можна використовувати, потримавши його в холодильнику кілька годин.

На 2 тарта діаметром 20-22 см або 40-55 печива діаметром 5 см 150 грам вершкового масла, кімнатної температури 90 грам (180 мл) цукрової пудри 1/4 чайної ложки солі 250 грам (570 мл) борошна для тортів (або борошна вищого гатунку)

приготування: Підготуйте все необхідне. Відміряйте інгредієнти, перевірте, що всі вони кімнатної температури, звільніть поверхню, на якій будете працювати. Просійте борошно з цукровою пудрою і сіллю на робочу поверхню. Зробіть поглиблення в центрі і покладіть в нього шматочки м'якого вершкового масла і жовтки. Починайте акуратно перемішувати масло з жовтками поступово додаючи борошно. Коли суміш почне збиратися в грудку, але ще не буде досить однорідною, зробіть кілька рухів підставою долоні, розтираючи тісто по столу і збираючи його назад. Чи не перемнние тісто. Якщо тісто здається сухим, додайте 1 столову ложку холодної води, молока або вершків. Чи не перемісити. Розділіть тісто на потрібну кількість частин (навіть якщо Ви плануєте робити печиво, розділіть тісто на 2 частини, так з ним легше буде працювати), сформуйте з кожної частини куля, злегка пріплюсніте його і загорніть в харчову плівку. Приберіть тісто в холодильник мінімум на 1 годину, краще на 2-3 години. Після цього воно готове до розкочування і до подальшого використання. Тісто може зберігається в холодильнику до 7 днів і в морозильній камері до 3-х місяців.