الإنتاج المركزي لمنتجات اللحوم نصف المصنعة لتقديم الطعام للجمهور. تكنولوجيا ومعدات متجر منتجات اللحوم شبه المصنعة. تكنولوجيا منتجات اللحوم نصف المصنعة

يوجد في منطقة كالينينجراد مصنع ينتج منتجات نصف منتهية مجمدة مع بسعة خط إنتاج 60 طنًا سنويًا.

تحظى منتجات اللحوم شبه المصنعة ، والتي تسمى أيضًا مفروم ، بشعبية كبيرة بين المستهلكين. تعتبر الأطعمة شبه الجاهزة ، التي تستغرق دقائق للتحضير ، بديلاً رائعًا للوجبات "الكاملة". تتمتع منتجات اللحوم شبه المصنعة بمزايا معينة في الإنتاج: فهي تساعد على تسهيل وتبسيط عمل المتاجر الفارغة ، وتقليل الوقت اللازم للطهي طبق اللحمأو الوجبات الخفيفة ، يمكن أن تزيد من إنتاجية المؤسسة.

وفقًا للإحصاءات ، يتزايد إنتاج واستهلاك اللحوم والمنتجات القائمة عليها في بلدنا كل عام. من المتوقع أن ينمو هذا السوق بنسبة 10٪ سنويًا خلال السنوات القليلة القادمة. علاوة على ذلك ، يلاحظ الخبراء أعلى معدلات النمو في قطاع منتجات اللحوم نصف المصنعة المبردة. ما يقرب من 45٪ من إجمالي حجم اللحوم المنتجة في بلادنا أو المستوردة من الخارج تباع نيئة. يستخدم حوالي 30٪ لتحضير النقانق ، ويستخدم حوالي 20٪ لتحضير المنتجات شبه المصنعة والباقي 5٪ لإنتاج الأغذية المعلبة. نادراً ما نما سوق النقانق خلال السنوات القليلة الماضية ، لكن قطاع منتجات اللحوم نصف المصنعة يزيد بشكل مطرد حصته بنسبة 10-15٪ كل عام. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المستهلكين يتحولون من منتجات اللحوم المجمدة إلى المنتجات المبردة (أولاً وقبل كل شيء ، يتعلق هذا بقطاع اللحوم المبردة والدواجن والمنتجات نصف المصنعة).

إذن ، ما نوع الأطعمة التي تعتبر منتجات اللحوم نصف المصنعة؟ المنتجات شبه المصنعة للحوم المفروم عبارة عن منتج مقسم مصنوع من مواد خام اللحم المفروم (لحم مفروم) مع إضافات مختلفة. عادة ، يتم تصنيف هذه المنتجات وفقًا لطريقة معالجتها. يميز بين المنتجات الطبيعية ونصف المصنعة المقطعة والزلابية. أيضًا ، غالبًا ما يكون هناك تصنيف حسب نوع اللحوم المستخدمة - لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن ، والدواجن ، والأرانب ؛ حسب الحالة الحرارية - مبرد ومجمد. يقسم الخبراء أيضًا سوق المنتجات نصف المصنعة المبردة إلى قسمين منفصلين - المنتجات الطبيعية والمعالجة. في المقابل ، ينقسم الجزء الأول إلى عدة مجموعات فرعية: متكتل ، لحم وعظام ، قطع صغيرة ، مقطعة ، متبل ، أطقم لحوم (على سبيل المثال ، الحساء ، للشواء) ، إلخ. تشمل المنتجات شبه المصنعة المصنعة منتجات الكستليت ( تشمل هذه المجموعة أنواعًا مختلفة من شرحات اللحم وكرات اللحم وغيرها من اللحوم المصنعة ومنتجات اللحوم المفرومة). باعتبارها المادة الخام الرئيسية لتحضير المنتجات شبه المصنعة المقطعة ، يتم استخدام عضلات عنق الرحم والكتف والفخذ ، والتي تحتوي على نسيج ضام أكثر صلابة وخشونة. يتم تقطيع اللحم بعناية على معدات خاصة ، ثم يتم إضافة الدهن والتوابل والبيض إلى اللحم المفروم النهائي. دعونا نفكر في تقنية الطهي بمزيد من التفصيل. أولاً ، يتم سحق المواد الخام المجمدة للحوم على شكل كتل في كسارة. في بعض الأحيان لتحضير اللحم المفروم ، يتم استخدام اللحم منزوع العظم ميكانيكيًا ، والذي يتم تحضيره في فاصل اللحوم والعظام. بعد الطحن ، يتم تمرير اللحم المفروم من خلال القمة. ثم يضاف إليها دهن الخنزير والملح والماء المبرد والتوابل والمواد المضافة الأخرى. يتم خلط الكتلة بالكامل جيدًا في خلاط اللحم أو باستخدام قاطع. تم تصميم القاطع لطحن المواد الخام للحوم الرقيقة الناعمة وتحويلها إلى كتلة متجانسة.

يتم تحميل اللحم المفروم الجاهز في قادوس آلة تشكيل المنتج شبه النهائي. هنا يتم إعطاء المنتج الشكل المطلوب بوزن محدد لكل جزء. لهذا ، اعتمادًا على حجم الإنتاج ، يتم استخدام نظام لولبي أو دوار لقولبة المنتج. في آلة التشكيل ، يتم إعطاء شرحات الشكل المحدد مسبقًا ، وبعد ذلك يتم وضع المنتجات شبه المصنعة على حزام ناقل. بعد ذلك ، اعتمادًا على الوصفة ، يتم إرسال المنتجات إما إلى آلة التسطيح ثم (أو على الفور) إلى آلة الخبز للبقسماط السائل والجاف. أخيرًا ، يتم وضع المنتجات شبه النهائية في عربات ونقلها إلى المجمد الصخري أو يتم تغذيتها تلقائيًا على طول الناقل إلى المجمد الحلزوني.

قد تختلف مدة التجميد. على سبيل المثال ، مدة تجميد شرحات تزن 85 جرامًا في المجمد الصدمي هي ساعتان ، وفي المجمد الحلزوني يتم تقليل هذه المرة إلى 45 دقيقة. في المرحلة الأخيرة ، يتم تغليف المنتجات شبه المصنعة في أكياس بلاستيكية وصناديق من الورق المقوى ، ثم نقلها إلى ثلاجة ذات درجة حرارة منخفضة.

تختلف وصفات تحضير العديد من المنتجات شبه المصنعة باختلاف نوع المنتج. على سبيل المثال ، تُصنع شرحات موسكو من لحم البقر مع إضافة لحم الخنزير المقدد الخام وخبز القمح والبصل والفلفل والملح والماء. يتم إعطاء اللحم المفروم المحضر بشكل بيضاوي مفلطح. شرحات لحم الخنزير Pozharskie مصنوعة من لحم الخنزير شبه الدسم مع إضافة خليط لحم الخنزير وخبز القمح والملح والفلفل والماء. في بعض الأحيان يضاف البصل هناك. شرحات الهواة مصنوعة من لحم الذبيحة الدهنية ، فوق محتوى الدهون المتوسطة والمتوسطة.

يُسحق اللب المُجهز مسبقًا ويخلط مع البهارات وخبز القمح ومكونات أخرى ، ثم يتم تكوين شريحة كبيرة منه ، ثم يتم تغطيتها بالبقسماط في فتات الخبز المطحون. لتحضير شرحات كييف ، يتم استخدام لحم الخنزير مع محتوى دهني لا يزيد عن 30 ٪. شنيتزل اللحم البقري مصنوع من لحم البقر المفروم على شكل كعكة بيضاوية مسطحة. تُعطى كرات اللحم ، التي يتم تحضيرها باستخدام نفس تقنية كرات اللحم في موسكو ، شكل كرة. لإنتاج يستخدم الزراز لحم مفروممحشو بالبيض المفروم الممزوج بالبصل المقلي وفتات الخبز المطحون. شريحة لحم الردف عبارة عن قطعة لحم مخفوقة قليلاً تزن حوالي 115 جرامًا ، ويتم تقطيعها من حافة سميكة أو فيليه ، مغموسة في خليط مخفوق من البيض الطازج والماء والملح. شريحة اللحم هي نوع من شرائح اللحم مصنوعة من رأس لحم المتن. شرائح اللحم المفروم تشبه في تقنية الطهي شرائح اللحم المفروم. الكرات عبارة عن كرات مصنوعة من اللحم المفروم أو الدجاج أو السمك مع إضافة الكريمة والبيض. كرات اللحم عبارة عن شرحات صغيرة مستديرة مصنوعة من اللحم المفروم ، وكرات اللحم عبارة عن كرات من اللحم المفروم أو السمك مع إضافة البصل المفروم والأعشاب والبهارات. الكفتة طبق وطني مشابه لكرات اللحم ولكنه مصنوع من لحم الضأن. تشمل منتجات اللحوم نصف المصنعة المجمدة أيضًا الزلابية ، وهي مصنوعة من عجينة محشوة باللحم المفروم من خليط من اللحم البقري ولحم الخنزير بنسبة 55-57٪ وزن الزلابية مع إضافة البيض والبصل والفلفل والملح ، السكر.

يتم استخدام لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن والأسماك ، وفي كثير من الأحيان ، يتم استخدام لحم الضأن والخيول كمواد خام رئيسية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. لا يُسمح باستخدام اللحوم المجمدة المزدوجة ولحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد الداكن. تستخدم أيضًا مستحضرات البروتين من أصل نباتي وحيواني (منتجات الصويا ، وبروتينات الحليب ، وما إلى ذلك) ، والخلطة ، ومسحوق البيض ، والخضروات ومكونات أخرى.

لتنظيم إنتاجك الخاص من منتجات اللحوم نصف المصنعة ، تحتاج أولاً وقبل كل شيء إلى وضع خطة عمل مفصلة. عند إجراء الحسابات وإجراء التنبؤات ، لا يمكن الاستغناء عن بيانات أبحاث التسويق. سيتعين عليك أيضًا دراسة سوق المواد الخام وسوق المبيعات ومقترحات موردي المعدات بعناية. بعد تحليل ومقارنة أسعار وخصائص المعدات المختلفة ، سيكون من الممكن اختيار مورد واحد أو أكثر. بالإضافة إلى ذلك ، ستحتاج إلى القيام بعمل واسع النطاق بشأن اختيار الوثائق التنظيمية والفنية الموجودة للمنتجات الغذائية من اللحوم ، أو لتطوير المواصفات الخاصة بك لمنتجات اللحوم شبه المصنعة إذا كنت تخطط لإنتاج منتجات وفقًا لمعايير فريدة وصفات. لا تنس الموافقة على جميع الفروق الدقيقة مع SES والمضي في إجراءات الشهادة. ومع ذلك ، فإن بعض موردي المعدات مستعدون ، مقابل رسوم إضافية ، ليس فقط لتجهيز متجر معالجة اللحوم الخاص بك ، ولكن أيضًا لتقديم المشورة بشأن المشكلات الرئيسية التي قد تواجهك أثناء العمل.

ومع ذلك ، قبل الاتصال بالشركات التي تبيع المعدات ، استشر المتخصصين. بهذه الطريقة يمكنك توفير نفسك من النفقات غير الضرورية. يجب تجهيز ورشة معالجة اللحوم أو الطهي ، اعتمادًا على مجموعة المنتجات المخطط لها ، بالمعدات التالية: مكابس التقطيع ومناشير الشريط لتحضير اللحوم ، ومفرمات اللحم للتقطيع ، وقواطع التقطيع لقطع المنتجات شبه المصنعة ، ووحدات الزلابية والقطع المقطعة تشكيل منتجات اللحوم نصف المصنعة ، آلات التعبئة والتغليف. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت ستنتج أيضًا ، على سبيل المثال ، الزلابية ، فستحتاج إلى منخل دقيق وآلات عجن للعجين الصلب وآلة زلابية. لا يمكنك الاستغناء عن غرفة التجميد ، وغرف التخزين للمواد الخام والمنتجات النهائية (يجب أن تكون منفصلة) ، وآلات الآيس كريم ، والمقاييس ، وطاولات الإنتاج ، وخلاط اللحم ، ومفرمة اللحم ، وآلة الكستليت ، وآلة المطبخ العالمية ، حوض غسيل وألواح تقطيع وسكاكين ومصابيح مبيدات للجراثيم لتطهير أسطح العمل. ورشة معالجة اللحوم بسعة حوالي 1000 كجم من المنتجات لكل وردية تحتل مساحة تبلغ حوالي 16 مترًا مربعًا. أمتار. استهلاك الطاقة 12.47 كيلو واط. ينصح المصنعون المتمرسون بوضع ورش عمل بالقرب من المزارع ومزارع الفلاحين ، مما يقلل بشكل كبير من تكاليف النقل والتكاليف الأخرى.

ومع ذلك ، إذا كنت لا تنوي تنظيم محل لذبح الماشية ، والذي يساعد ، من ناحية ، على حل مشكلة توريد المواد الخام وزيادة الربحية ، ومن ناحية أخرى ، يتطلب استثمارات رأسمالية كبيرة ، يمكنك فتح محل مستقل مؤسسة لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة. ولكن في الحالة الأخيرة ، سيتعين عليك بذل الكثير من الجهود للعثور على موردي المواد الخام عالية الجودة وغير المكلفة. في الواقع ، ستعتمد جودة هذا الأخير بشكل مباشر على جودة منتجاتك وسمعة شركتك.

الطوابق السفلية حيث تكون الإضاءة الطبيعية غائبة أو محدودة ، والمباني في المباني السكنية أو بالقرب من المباني السكنية ، والمباني ذات القدرة المحدودة على التركيب ، والمباني التي يتم فيها استبعاد شبكات الغاز ، مع ارتفاع سقف محدود ليست مناسبة لتنظيم ورشة معالجة اللحوم (ارتفاع السقف الموصى به أكثر من ثلاثة أمتار). أيضًا ، يجب ألا تفكر في المباني ذات الحلول المعمارية والتخطيطية المعقدة ، والمباني التي يستحيل فيها الانضمام إلى شبكات التهوية الحالية للتدفق والعادم ، حيث يتم استبعاد الربط البيني لمجموعات معينة من المباني الصناعية مع التخلص من نفايات الطعام (حاويات لـ جمع النفايات من المبنى الذي يتم فيه الإنتاج ، على مسافة لا تزيد عن 25 مترًا).

لصيانة المعدات في مؤسسة صغيرة ، يكفي شخصان أو ثلاثة أشخاص في كل وردية. بالإضافة إلى العاملين في الإنتاج ، سيشمل جدول التوظيف الخاص بمؤسستك مدير شركة الإدارة ، ومدير الإنتاج ، والمدير المالي ، واللوجستيات ، والمحاسب ، والشيف ، وكبير التقنيين ، ومفتش الجودة ، وأخصائي الموارد البشرية ، ومهندس تكنولوجيا المعلومات ، وعمال النظافة ، والمواد الخام. مديري شراء المواد. ، مديري بيع المنتجات النهائية.

كما تعلم ، تتكون تقنية تحضير منتجات اللحوم شبه المصنعة من عدد من العمليات (تقطيع الذبائح ، نزع العظم وتشذيب اللحوم ، عملية المعالجة الميكانيكية والتبريد). يجب إجراء مراقبة الجودة في كل مرحلة من هذه المراحل. على سبيل المثال ، لتصنيع المنتجات شبه المصنعة ، لا يمكنك استخدام المواد الخام المشكوك في نضارتها ، مع وجود الأوساخ والإصابات والكدمات وتغميق مناطق معينة من الأنسجة العضلية. يتم فحص جودة قطع الذبيحة بواسطة خبير وتقني ومراقب. يتم فصل الأنسجة العضلية والدهنية عن العظام (إزالة العظام) في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 12 درجة مئوية. عند فصل الأوتار والدهون والأوعية الدموية عن اللحوم ، تتم إزالة جميع النفايات على الفور من الورشة ، ويتم إرسال اللحوم المقطعة نفسها على الفور لمزيد من المعالجة والتبريد.

يجب الحفاظ على درجة حرارة المنتجات شبه النهائية أقل من 8 درجات مئوية. لزيادة مدة تخزينها والحفاظ على الجودة ، يتم استخدام عبوات خاصة - تفريغ ، مختومة ، تعبئة ووضع في كيس ، متبوعًا بإحكام ، ولف في فيلم بوليمر. يجب أن تكون عبوات هذه المنتجات محكمة الإغلاق ومتينة وشفافة وعديمة اللون. في هذه الحالة ، يجب تطبيق المعلومات الضرورية حول المنتج على سطحه.

تبلغ ربحية ورشة إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة حوالي 30٪. ومع ذلك ، فإن العديد من الشركات المصنعة تمكنت من زيادة ربحية مؤسستهم بنسبة تصل إلى 80٪ عن طريق تغيير الوصفة (إدخال مكونات مختلفة يمكن أن تقلل من كمية اللحم المفروم في المنتج) و / أو عن طريق التوفير في المواد الخام. من غير المحتمل أن يكون كلا الخيارين مناسبين إذا كنت تخطط لعمل طويل الأجل وتهتم بسمعة شركتك.

زنبق سيسوفا
- بوابة خطط الأعمال والأدلة

عدد المحاضرة 4.

موضوع "إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة المتكتلة والمجزأة الصغيرة والمتكتلة والمفرومة"

خطة المحاضرة:

1. تكنولوجيا إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة.

2. المنتجات الطبيعية شبه المصنعة.

تكنولوجيا إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة

يعد إنتاج المنتجات شبه المصنعة حاليًا صناعة متخصصة تكتسب زخمًا كل عام.

تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى المجموعات الرئيسية التالية:لحوم ومخلفاتها المعبأة ، منتجات متكتلة نصف منتهية ، منتجات نصف نهائية مجزأة ومجمعة صغيرة ، منتجات نصف جاهزة مفرومة ، لحوم مفرومة ، منتجات نصف منتهية في عجين ، مجمدة سريعة وجبات جاهزة... يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة في الشكل 1.

الشكل 1. مخطط تكنولوجي لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة

معظم عمليات تصنيع المنتجات شبه المصنعة و منتجات الطهيميكانيكي وآلي. في المؤسسات ، يتم إيلاء اهتمام خاص لجودة المنتجات والحالة الصحية للمحلات التجارية.

يتم إنتاج كل نوع من المنتجات شبه المصنعة فقط من جزء معين من الذبيحة. أفضل الخصائص الغذائية هي عضلات الحيوان التي تحمل أقل حمولة خلال حياته.

وتشمل هذه: العضلات القطنية الصغيرة (لحم المتن) والعضلات الظهرية (شريحة لحم الخاصرة) والعضلات الخلفية، والتي تنتج منها شرائح اللحم ، شرحات اللحم الطبيعية ، الإسكالوب ، إلخ.

والعكس صحيح، عضلات عنق الرحم والفخذ والكتف وغيرها أصعبلأنها تحتوي على نسيج ضام أكثر. يتم تخفيف هذه العضلات بشكل مبدئي ، وبعد ذلك يتم استخدامها فقط لتصنيع شرحات وغيرها من المنتجات المفرومة.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة الطبيعيةمن أفضل العضلات (اللطيفة) التي تحتوي على البروتينات الأكثر اكتمالاً. اسم " طبيعي >> صفة »تعطى لهم لعدم تعرضهم للطحن أو لأنواع أخرى من المعالجة الميكانيكية.

منتجات نصف منتهية مخبوزةينتج من أنسجة اللحم ، والتي تتطلب بعض التخفيف قبل استخدامها في الطعام. لذلك ، يتم خفقها مسبقًا ، ومن أجل منع فقدان عصير اللحوم أثناء القلي ، يتم خبزها بالبقسماط.

يشكل الخبز قشرة ويحتفظ بعصير اللحم. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة من اللحم المفروم مسبقًا.

لتحسين طعم المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، أضف الدهون والتوابل والبيض.

الزلابيةمصنوعة من العجين مع حشو اللحوم. يتم تحريرها في شكل مجمدة ومعبأة في أجزاء. الزلابية مصنوعة من خليط من لحم البقر و لحم الخنزير، فقط لحم البقر ولحم الضأن ومخلفاته.

يتم فحص اللحوم المرسلة إلى إنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي مسبقًا من قبل الأطباء البيطريين.

في الغرف التي يتم فيها إنتاج المنتجات شبه المصنعة والزلابية ، يتم تبريد الهواء إلى 12 درجة مئوية. تخلق درجات الحرارة المنخفضة الظروف اللازمة لحماية اللحوم والمنتجات النهائية من التلف وتدهور الجودة.

لضمان الجودة القياسية لمنتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة ، يتم إنتاجها وفقًا لوصفات موحدة معتمدة من قبل الشروط الفنية الجمهورية. يمنع منعا باتا انتهاك أو تعديل الوصفات.

يتم فحص جودة المواد الخام والتوابل والمواد بشكل منهجي في مختبرات مصانع معالجة اللحوم. يتم التحكم في عملية الإنتاج بأكملها من قبل موظفي قسم الإنتاج والتحكم الفني.

يتم فحص الحالة الصحية للورش ووسائل النقل ، فضلاً عن النظافة الشخصية للعمال ، باستمرار من قبل أطباء الصرف الصحي.

لإنتاج اللحوم المعبأةاستخدام لحم البقر ولحم العجل والضأن والماعز ولحم الخنزير من الفئتين الأولى والثانية في حالة مبردة ، وكذلك لحم الخنزير ذي الحواف. يتم تقطيع اللحوم إلى قطع طويلة المدى وفقًا للمخططات القياسية المعتمدة في تجارة التجزئة.

فضلات، المعدة للبيع في الشبكة التجارية ، يتم إنتاجها في شكل معبأ ومعبأ في أجزاء من 500 أو 1000 جرام أو أي وزن لا يتجاوز 2 كجم.

يتم قطع اللحوم والمنتجات الثانوية المجمدة ونشرها وتعبئتها وتعبئتها على خط A1-FRU. يتم قطع جثث القطع الطويلة على مناشير الشريط PLB. يتم تقسيم القطع الجزئية والمنتجات الثانوية المجمدة إلى أجزاء على مناشير B2-FRP.

يتم تعبئة كل جزء من اللحوم المعبأة ومخلفاتها في أكياس مصنوعة من البولي إيثيلين أو مواد شفافة أخرى. على كل جزء ، يتم لصق الملصق أو وضعه مع الإشارة إلى الشركة واسم المنتج والوزن والقيمة الغذائية والطاقة.

منتجات نصف منتهية متكتلةمعزولة عن اللحوم الخالية من العظم لحيوانات المزرعة المختلفة ، مفصولة عن أجزاء معينة من الذبائح ونصف الذبائح على شكل قطع كبيرة من اللب والصحون.

تتم إزالة الأغشية والأوتار السطحية الخشنة. يجب أن يكون سطح القطع الكبيرة مسطحًا ، وبدون ريح ، وذات حواف ناعمة.

جانب لحم البقرالشق ، أطول عضلة في الظهر (الجزء الظهري - الحافة السميكة والجزء القطني - الحافة الرفيعة) ، الجزء الورك (القطع العلوية والداخلية والجانبية والخارجية) والجزء الكتفي (الكتف والكتف ) ، الجزء تحت الكتف ، الجزء الصدري ، الحافة (من لحم البقر من الفئة الأولى) ولحم الكستليت.

جانب لحم الخنزيريفصلون لحم المتن ، الخاصرة ، لحم الصدر ، الورك ، الكتف ، العنق ، لحم الضأن والماعز - الخاصرة ، الصدر ، الورك والكتف ، وكذلك لحم الكستلاتة.

حاليًا ، غالبًا ما يتم استخدام القطع المشترك للقطع ، حيث يتم أولاً عزل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، ويتم لف الأجزاء المتبقية وإرسالها إلى إنتاج النقانق.

منتجات طبيعية نصف منتهية

منتجات طبيعية نصف منتهيةتصنع ، كقاعدة عامة ، من اللحوم المبردة. إذا لم يكن لدى المؤسسة لحوم مبردة ، فيمكن تحضيرها من اللحوم الطازجة المجمدة (المذابة) ، بشرط الحفاظ على الجودة.

يتم إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة: متكتلة ، صغيرة متكتلة ومجزأة ... يكون سطح المنتجات شبه النهائية المتكتلة (باستثناء شرائح اللحم) مستويًا ، وتكون الحواف مصطفة بدون جروح عميقة في أنسجة العضلات (لا يزيد عن 5 مم ), إزالة الأوتار والنسيج الضام الخام ، طبقة الدهون تحت الجلد لا تزيد عن 10 مم.

يتم تقشير المنتجات شبه المصنعة المصنوعة من لحم الخنزير. لا يتم تهوية سطح المنتجات نصف المصنعة الصغيرة الحجم والمجزأة ، واللون والرائحة نموذجيان للحوم الحميدة ، والأنسجة العضلية مرنة ، بدون أوتار ، وأغشية ، وغضاريف وعظام مكسورة.

طبقة الدهون - لا تزيد عن 5-10 مم.يسمح بالانحراف عن الوزن المحدد للأجزاء الفردية من المنتجات شبه المصنعة في حدود + 3٪. وزن الانحراف 10 قطعة. غير مسموح بالمنتجات شبه المصنعة في الاتجاه الأصغر.

يتم تعبئة المنتجات شبه النهائية المتكتلة والصغيرة للمطاعم العامة في صناديق من الورق المقوى أو قابلة للعكس بوزن إجمالي لا يزيد عن 20 كلغ.يتم تغليف أجزاء من المنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم للبيع في السيلوفان وتوضع على بطانات الصناديق.

توضع المنتجات شبه المصنعة المقسمة للمطاعم العامة والبيع بالتجزئة على بطانات الصناديق الدوارة دون تغليف بالسلوفان شبه مائل. لا يمكن أن يستوعب كل درج أكثر من 3 إدخالات.

قبل الشحن ، يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة المعبأة إلى درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية ، وتخزينها في المؤسسات ، ونقلها وبيعها عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

يتم تعبئة المنتجات شبه النهائية المتكتلة التي يتم شحنها من الشركة المصنعة في حاويات قابلة لإعادة الاستخدام أو مشقوقة ويتم تبريدها إلى درجة حرارة 0-8 درجة مئوية.

لا تزيد مدة الصلاحية ، ونقل وبيع المنتجات نصف المصنعة المتكتلة عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية عن 48 ساعة ، بما في ذلك في مصنع الشركة المصنعة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة.

يُنصح بتعبئة المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم تحت التفريغ في فيلم لزج ، وفي هذه الحالة تزداد مدة الصلاحية عند 0-4 درجة مئوية إلى 7 أيام ، وعند - 2-0 درجة مئوية - حتى 10 أيام. يتم الحصول عليها من منتجات نصف منتهية متكتلة أو أجزاء فردية من الذبائح. يتم استدعاء المنتجات شبه المصنعة ، التي يتكون جزء منها من قطعة واحدة أو قطعتين ، تقريبًا نفس الوزن والحجم مقسمة.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجمينتج نوعان: اللب واللحم والعظم. المنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم هي قطع من لب اللحم من كتلة وحجم معينين ، أو قطع اللحم والعظام ذات المحتوى المحدد من أنسجة اللحم.

يجب أن تكون المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم ذات سطح غير مهوى ولون ورائحة مميزة للحوم ذات النوعية الجيدة وأنسجة العضلات المرنة ، بدون أوتار ونسيج ضام خشن وغضاريف وعظام ممزقة. على المنتجات شبه المصنعة من الورك ، فيلم السطح و الأنسجة الدهنية... من حيث الكتلة والشكل ، يُسمح بانحرافات لا تزيد عن 10٪ من القطع عن كتلة الجزء.

يتم تعبئة كل جزء من المنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم لتجارة التجزئة في مناديل مصنوعة من السيلوفان أو الرق أو الرق أو غلاف بلاستيكي أو أغشية أخرى معتمدة من وزارة الصحة الروسية ، وكذلك في أكياس مصنوعة من غلاف بلاستيكي أو بوفيدن فيلم.

مع الوتيرة العالية للحياة في العالم الحديث ، غالبًا ما لا يتوفر للناس الوقت الكافي لإعداد الطعام ، تشير الدراسات إلى زيادة مستمرة في الطلب على المنتجات شبه المصنعة. تشير هذه الحالة إلى أن ورشة إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة كعمل تجاري هي منطقة واعدة تتيح للمالك تحقيق أرباح كبيرة. إن افتتاح مثل هذه المؤسسة له أهمية اجتماعية كبيرة ، لأنه يسمح بخلق وظائف جديدة وإعطاء أموال إضافية للميزانية الإقليمية.

ما هي المنتجات شبه المصنعة؟

المنتجات شبه المصنعة هي منتجات يتم تحويلها إلى أغذية جاهزة من خلال التلاعب البسيط. يتميز تحضيرهم بالسرعة العالية ، ولهذا السبب أصبح هذا النوع من المنتجات مؤخرًا أكثر شيوعًا. يمكن إجراء التصنيع من اللحوم أو المواد الخام الأخرى ، أي الحصول على منتج طبيعي أو معالج. السمة المميزة للمنتج هو تقسيمه إلى أجزاء في المصنع.

يتم تصنيف المنتج النهائي حسب المعايير التالية:
- من خلال عملية الإنتاج المطبقة (طبيعية ، مفرومة) ؛
- لحوم الحيوانات (الأرانب ولحم الخنزير ولحم البقر والضأن) ؛
- حسب خصائص حالة درجة الحرارة (مبرد ، مجمد).

يمكن بيع المنتجات شبه المصنعة في متاجر التجزئة والجملة ، عند إبرام الاتفاقيات مع المحلات التجارية والمقاهي وما إلى ذلك. يعتبر إنتاج الزلابية حاليًا مكانًا مزدحمًا إلى حد ما ، ولكن إنتاج الفطائر باللحوم أو غيرها من الحشوات ، ولفائف الملفوف ، والنقانق للقلي وغيرها من منتجات اللحوم شبه المصنعة بدرجات مختلفة من الجاهزية يتزايد الطلب عليها ، وهذه المنتجات مطلوبة بشكل ممتاز من المستهلك. يمكن اعتبار الاتجاه المنفصل في تجارة المنتجات شبه المصنعة إنتاج وجبات جاهزة ، باستخدام تجميد المواد الخام بالصدمة وبيع مجموعات من المنتجات والتوابل مع تعليمات لإعداد أطباق المطابخ المختلفة.

تتيح لنا الأعمال التجارية اليوم لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، باستخدام المعدات الحديثة ، إنتاج منتجات عالية الجودة مع الحفاظ على جميع العناصر الغذائية ، وإعادة تكوين إنتاجنا بسرعة لإطلاق منتج معين.

ضع في اعتبارك أعمال المنتجات شبه المصنعة بناءً على إنتاج شرحات. سيقول شخص ما أن شرحات اللحم هي هراء. يمكنك توفير منتجاتك للمدارس والمعاهد والمقاصف والمقاهي ومختلف مطاعم الوجبات الخفيفة. لذا فإن سوق هذا المنتج موجود ويتطلب مواد خام رخيصة وعالية الجودة لتطويره.

وصف المؤسسة

عند اختيار الشكل التنظيمي لممارسة الأعمال التجارية ، من الأفضل فتح رجل أعمال فردي أو شركة ذات مسؤولية محدودة. من الأرخص والأسرع فتح رائد أعمال فردي ، لذلك نختار هذا النموذج التنظيمي لشركتنا. لدفع الضرائب ، تقرر اختيار نظام ضريبي مبسط "الدخل والنفقات". مثل هذا النظام سوف يتجنب عددًا من المشاكل التي عادة ما يواجهها رواد الأعمال المبتدئون. قبل بدء الإنتاج ، نوصيك بالتعرف على GOST R 52674-2006 و GOST R 51187-98 ، يمكنك البحث عن معايير أخرى على الإنترنت.

رموز OKDP:

1511400 - منتجات نصف منتهية من اللحوم المجمدة ؛

1511410 - منتجات مجمدة سريعة جاهزة ؛

1511420 - منتجات نصف منتهية طبيعية مقسمة.

تخضع المنتجات المستقبلية لشهادة المطابقة ، ويجب أن تتلقى منشأة الإنتاج نتيجة وبائية.

أماكن للورشة.

لتكون قادرة على الإنتاج منتجات الطعام، يجب أن تمتثل المباني لمعايير Rospotrebnadzor والخدمات الصحية والوبائية والسلامة من الحرائق. سيكون الخيار الأفضل هو المكان الذي تم فيه تنفيذ العمل بالفعل في هذا المجال (الطهي ، متجر المعجنات) ، وإلا فإن الإصلاح عالي الجودة مطلوب. يجب ألا تفكر في خيار اختيار مبنى للإنتاج في الطابق السفلي الموجود في مبنى سكني ذي سقوف منخفضة ، حيث يستحيل إحضار الاتصالات اللازمة ، بما في ذلك تهوية العرض والعادم.

عنصر اللوجستيات ذو أهمية كبيرة ، يجب أن يكون للمبنى طرق وصول مريحة بحيث يتم تفريغ المواد الخام وتحميل المنتجات النهائية دون مشاكل غير ضرورية. تصل تكلفة العقارات في المركز إلى قيم عالية ، وليس هذا هو الخيار الأفضل لبدء عمل تجاري ، لذلك يمكنك التفكير في الخيارات المتاحة في الضواحي ، في المنطقة المجاورة مباشرة لقاعدة الموارد.

يجب تقسيم أماكن إنتاج المنتجات شبه المصنعة إلى المناطق التالية:
- قبول المواد الخام وقطعها ؛
- الإنتاج المباشر للمنتجات نصف المصنعة في شكل لحوم مفرومة ؛
- عمليات التعبئة والتغليف ووضع العلامات ؛
- مستودع.

يجب تجهيز غرفة منفصلة لموظفي المتجر ؛ وستكون الميزة الرائعة هي الموقع المناسب للاستحمام والمرحاض. تتطلب الإدارة غرفة منفصلة للعمل المريح.

لحسابنا ، نفترض أننا استأجرنا مساحة قدرها 100 متر مربع. متر ، تكلفة الإيجار 300 روبل / م 2. ستضم هذه المنطقة الإنتاج نفسه ، ومستودعات لتخزين المنتجات والمباني المنزلية للموظفين.

تكلفة الاستثمار الأولي في المعدات والإصلاحات لتنظيم أعمال المنتجات شبه النهائية.

نذكرك أنه في شركتنا سنقوم بإنتاج شرحات منزلية من لحم مفروم... لا يمكن تخيل عمل مؤسسة ما دون شراء معدات متخصصة ، سيصبح هذا هو الخط الرئيسي لمصاريف بدء عمل تجاري. في المجموع ، يلزم شراء معدات بمبلغ 828500 روبل ، وتشمل هذه التكاليف شراء الأشياء التالية:

نظام SPLIT - 70000 روبل. (يجب ألا تزيد درجة الحرارة عند طهي اللحم المفروم عن 14 درجة مئوية) ؛
- مفرمة اللحم - 40000 روبل ؛
- جهاز لتشكيل شرحات - 150000 روبل ؛
- ثلاجة لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية (قطعتان) - 200000 روبل ؛
- خلاط اللحم - 160.000 روبل ؛
- آلة التعبئة - 88500 روبل ؛
- معدات إنتاج أخرى ووسائل مرتجلة (طاولات تقطيع (قطعتان) ، خطافات للجثث ، سكاكين ، أوعية ، دلاء ، إلخ) - 50000 روبل ؛
- تنظيم أماكن المعيشة للمدير والموظفين - 50000 روبل ؛
- كمبيوتر وطابعة - 20000 روبل.

لا تقتصر التكاليف على شراء المعدات ، بل يجب مراعاة التكاليف التالية:
- القيام بأعمال الإصلاح في المباني - 200000 روبل ؛
- توصيل شبكات الاتصالات - 300000 روبل ؛
- شراء معدات إضافية وملابس خاصة - 50000 روبل ؛
- التكاليف الأخرى ذات الصلة ، بما في ذلك شهادة المنتج - 60000 روبل.

إجمالي الاستثمار الأولي في أعمال الكستليت هو 1438500 روبل. أيضًا ، في المرحلة الأولية ، ستكون هناك حاجة إلى رأس المال العامل لبدء الإنتاج. في حالتنا ، استغرق الأمر 1430 ألف روبل.

تنقسم عملية الإنتاج التكنولوجي إلى مراحل منفصلة:
- استقبال المواد الخام.
- المعالجة الأولية ؛
- قطع
- عمليات الفرز.
- تحضير المنتجات الفردية (طحن المكونات الرئيسية ، عجن اللحم المفروم ، تشكيل شرحات وتجميد) ؛
- اعمال التعبئة والتغليف.

للحصول على المكانة ، يلزم استخدام مواد خام عالية الجودة تلبي أعلى المعايير. ل أنواع معينةالمنتجات لها معايير GOST الخاصة بها. يفضل العمل مع المزارعين أو كبار المنتجين. يجب أن تخضع جميع اللحوم المشتراة لأقصى قدر من الرقابة من قبل الخدمة البيطرية.

خطة التسويق.

طاقم عمل لتنظيم الأعمال.

يشمل الدعم الكامل لتشغيل الإنتاج عمل فريق مكون من 4 موظفين ، بما في ذلك:

تحضير المواد الخام - موظف واحد ؛
- محاسب - خدمات الاستعانة بمصادر خارجية ؛
- إعداد المنتج - موظفان ؛
- عاملة النظافة - 1 موظف.

قائمة المنتجات المصنعة.

بالنسبة لحساباتنا ، سننتج كل يوم ونرسل إلى المتاجر 500 كيلوغرام من المنتجات ، مع زيادة في الإنتاجية تصل إلى 1000 كيلوغرام في اليوم في ستة أشهر. إذا تمكنت الشركة المصنعة من إثبات نفسها من أفضل الجوانب بسبب الجودة العالية ، فسيتم ضمان طلب لائق على سلعها.

مباشرة بعد بدء الأنشطة ، يعد الوصول إلى هذا الحجم مهمة إشكالية ؛ في البداية ، سيتم إنتاج أكبر عدد ممكن من المنتجات شبه المصنعة لتزويد العملاء. بناء العلاقات ، وإيجاد نقاط البيع سيزيد تدريجياً من الطاقة الإنتاجية ، والتي تتميز بكمية البضائع المنتجة.

تتكون تكاليف أعمالنا من المؤشرات التالية:

تكلفة المواد الخام لإنتاج شرحات.

الاسترداد التجاري والنتائج المالية.

تظهر ربحية الأعمال بشكل أكثر وضوحًا من خلال مؤشرات الأداء ، والتي ، وفقًا للحسابات التي يتم إجراؤها ، تكتسب القيم التالية:
- ربح لمدة عامين - 13842 ألف روبل ؛
- ربحية المشروع - 17٪ ؛
- فترة الاسترداد - 10 شهور.

تحديد صافي ربح الشركة.

بناءً على نتائج أفق التخطيط ، سيكون الربح أقل بقليل من 14 مليون روبل ، وسيكون مؤشر الربحية 17 ٪. إذا انعكست هذه القيم بدقة في الممارسة العملية ، فإن جميع الاستثمارات ستؤتي ثمارها في غضون 10 أشهر ، وهي نتيجة ممتازة.

لبدء تشغيل المؤسسة ، ستكون هناك حاجة إلى مبلغ يقارب ثلاثة ملايين روبل. إذا كان ذلك ممكنًا ، يمكنك الاستفادة من العديد من برامج دعم الأعمال الصغيرة التي ستغطي بعض تكاليف بدء عمل تجاري.

استنتاج. سوق إنتاج المنتجات شبه المصنعة مثير للاهتمام ، فهناك العديد من المنافذ لتطوير المنتجات غير المشغولة حاليًا. نظرًا لأن هذا العمل يستخدم معدات عالية التقنية إلى حد ما ، فإن الأمر يستحق إيلاء اهتمام خاص لتصحيح أخطاء الإنتاج بحيث يتم إنتاج منتج عالي الجودة بشكل استثنائي. يمكن لمثل هذه المنتجات أن تفوز بسهولة بالمنافسة في السوق وأن تصل بك إلى مكانة رائدة. حظا سعيدا في العمل!