الاستنتاج الحلواني. الحلويات. متطلبات جودة ملح كوك

حلواني تشارك في تصنيع الحلويات، وكذلك تطوير الوصفات، الشراء المنتجات المطلوبة، تنظيم تخزين الحلويات المعدة وغيرها من القضايا ذات الطبيعة التنظيمية. يمكن أن يعزى إلى فئة "نظام تسجيل الدخول"، إذا وضعت القدرة على تنفيذ جميع متطلبات الوصفات في زاوية الفصل، بما يتوافق مع نسب المكونات واتبع قواعد تكنولوجيات الإنتاج المعجناتوبعد إذا كان يركز على المكون الإبداعي في هذا العمل (إنشاء حلويات جديدة، وتصميمها الإبداعي)، فيمكن اعتبار المهنة ذات الصلة بفئة "الصورة الفنية". المهنة مناسبة لأولئك الذين يهتمون بالثقافة والعمالة والاقتصاد في العالم والاقتصاد (انظر اختيار مهنة لصالح مواضيع المدرسة).

وصف قصير: من هو الحلواني؟

كما لاحظ بالفعل، يشارك الحلوى في إنتاج منتجات الحلويات. هذا الأخير يشمل جميع أنواع الحلويات التي تحتوي على أقل من نصف الدقيق (وإلا فإنه بالفعل حول منتجات المخابز). يمكن تقسيم جميع منتجات الحلويات إلى مجموعتين:

1. دقيق (الكعك، ملفات تعريف الارتباط، الفطائر، إلخ).
2. Saharya (Marshmallow، Marmalade، Chocolate، Candy، Halva، الآيس كريم، جيلي، إلخ).

على أي حال، يحتوي كل منتج حلويات على كمية كبيرة من السكر أو بدائلها (الفركتوز، العسل، الفواكه الحلوة، إينولين، سوكرالوز، ستيفيا، الإريطيت).

ميزات مهنة الحلويات

يتم تقليل المسؤوليات الرئيسية للمزيد إلى إعداد الأنواع المذكورة أعلاه وفقا للوصفة. في هذه الحالة، يمكن أن يؤدي جزء من العمل هذا المتخصص إلى مساعدة المعدات والأدوات، والجزء مباشرة يدويا. يتم تحديد مستوى الاحتراف الطاهي المعجنات من قبل التفريغ المعين إليه. لذلك، في نهاية المدرسة، يمكنه الحصول على تفريغ ثالث أو رابع، وأعلى أعلى (فتح الأبواب لمصانع الحلويات أو المطاعم المرموقة) هو السادس.

إذا تحدثنا عن واجبات المنشورات بمزيد من التفصيل، يتم تقليلها إلى ما يلي:

• المعالجة الأولية، وقطع وتشكيل المكونات، مما يضمن تخزينها الصحيح.
• إعداد مكونات فردية للحلويات المستقبلية (الكريمات، المواد، المربيات، العناصر الزخرفية، إلخ).
• حلويات الطبخ بناء على متطلبات الوصفات المستخدمة.
• تطوير جديد وتحسين وصفات الحلويات المتاحة بالفعل.
• الديكور للحلويات المطبوخة.
• ضمان تخزين مناسب للحلويات المطبوخة.
• المشاركة في عمل الإدارة اللوجستية للمؤسسة (إعداد أوامر لشراء المنتجات والأدوات والمعدات، تعبئة المنتجات النهائية للتسليم، إلخ).

لفهم من هو الحل الحلواني تماما، يمكنك تخيل الحلويات كمنتجات مجردة، ومثل هذا المتخصص - كماجستير يرافق العملية برمتها لإنتاجها، من شراء المواد الخام قبل توفير المستهلك النهائي.

إيجابيات وسلبيات مهنة الحلويات

إياب

1. نجت مهنة، لأن شعبية منتجات الحلويات في العالم الحديث ليس لديها اتجاه هبوطي.
2. أنشطة جديدة مثيرة للاهتمام (على سبيل المثال، إنتاج الحلويات مع بدائل السكر الخضروات الطبيعية)، تكتسب تدريجيا شعبية متزايدة.
3. القدرة على تحقيق إمكاناتك الإبداعية.
4. تطبيق المعرفة والمهارات المهنية في الحياة اليومية.

ناقص

1. ليس كذلك مستوى عال الأجور (على أي حال، مباشرة بعد الانتهاء من الدراسات).
2. ظروف العمل الثقيلة الجميلة: زيادة درجة الحرارة، والرطوبة العالية.
3. يجب ألا يكون المطالب المرتفعة على حالة الصحة (في الحلواني أمراض مزمنة من الأجهزة التنفسية، ونظام القلب والأوعية الدموية، والأنظمة العصبية والجهاز الهضمية، والأمراض المعدية والنينوية، والحساسية).
4. خطر تطوير الأمراض المهنية (غالبا ما نتحدث عن مشاكل نظام هرموني أو وزن فائض).

الصفات الشخصية الهامة

التدريب في الحلواني والعمل اللاحق في هذا المجال سوف يسقط فقط أولئك الذين يحملون حقا الطبخ. بالإضافة إلى العاطفة عن الطهي، فإنه لا يمنع الشعور الممتاز بالذوق (حرفيا، يشير إلى العمل الممتاز لمستقبلات الذوق)، والشمع، والقدرة على الإبداع والذاكرة الجيدة وحتى القدرات التحليلية. أيضا، هناك حاجة إلى نهاية المستقبل نموذجا ماديا جيدا، والقدرة على التركيز، والتحمل، ومقاومة الإجهاد.

أين تتعلم في الحلواني؟

للحصول على فرصة للعمل في هذا المجال، التعليم الخاص الثانوي. واحدة من أهم التخصصات هي "كوك، الحلويات" (الرمز 19.01.17). إن التعلم بدوام كامل على أساس الصف 11 يدوم فقط 10 أشهر، على أساس الصف 9 - سنتين ونصف. في شكل مساء الطبقات الزائرة، تزيد مدة الدراسة لمدة عام ونصف. يتم تنفيذ معدل التدفق على أساس نقطة الشهادة، وبالتالي فإن نتائج OGE مهمة لذلك (ليس من الضروري اتخاذ الامتحان). تجدر الإشارة أيضا إلى تخصص "تكنولوجيا الخبز والحلويات و منتجات المعكرونة"(الرمز 19.01.05). على تدريبها يستمر حوالي 3-4 سنوات.

إذا تحدثنا عن مكان الحصول على مهنة احترافية في سياق التعليم العالي، فهذا يستحق الانتباه إلى التخصص "الغذاء من المواد الخام الخضروات" (الرمز 19.03.02). للقبول في الجامعة، من الضروري إجراء امتحان باللغة الروسية والرياضيات والفيزياء أو الكيمياء. يستمر التعلم بدوام كامل 4 سنوات، في جميع أنحاء أخرى - 5 سنوات.

الدورات

مركز التدريب المهني "Plus"

تقدم هذه المؤسسة التعليمية دورات تدريبية متقدمة مع الوضع المستضعف من التفريغ الرابع في موسكو. يتضمن التدريب 72 ساعة أكاديمية ومناسبة لأولئك الذين يبحثون عن مكان الدراسة في المؤتمرات خارج الجامعات والحضانة. في نهاية التدريب، يصدر الخريجين شهادات للعينة القائمة.

الكليات الكبرى للحلويات

1. skisig.
2. KSU №32.
3. الكمبيوتر №33.
4. mkugbit "tsaritsyno"
5. كلية "كراسنيفسكي"
6. كلية تكنولوجيا الغذاء

مكان العمل

تم افتتاح الشواغر الشواغر بانتظام في المقاهي والمطاعم والمقاصاص والمقاهي في النباتات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن لأخصائي إنتاج الحلويات فتح متجرها أو تقديم الطعام.

راتب المؤتمرات

يعتمد مستوى دخل الثقة، أولا وقبل كل شيء، من مكان عمله. في مؤسسات النخبة وعلى النباتات الناجحة، يمكن أن تكون مرتفعة للغاية، وفي مقاهي أبسط وغرف تناول الطعام وفي مصانع أقل ربحية - لتكون على مستوى متوسط \u200b\u200bالراتب في المنطقة. كلما ارتفعت تصريف أخصائي ومستوى احترافه، حقيقة أنه قد يدعي الكثير من الأرباح.

الراتب في 01/01/2020.

روسيا 17000-60000 ₽.

موسكو 35000-78000 ₽.

حياة مهنية

مهنة Carder هي زيادة التفريغ ومستوى الدخل. إذا كنت ترغب في ذلك، فقد يؤدي هذا المتخصص إلى قيادة ورشة العمل أو الإدارة في المؤسسة التي يعمل فيها.

المعرفة المهنية

1. تكنولوجيا إنتاج الحلويات.
2. النظافة والصرف الصحي والميكروبيولوجي في إنتاج الأغذية.
3. التدريب التكنولوجي وتخزين المواد الخام.
4. أتمتة العمليات التكنولوجية.
5. الهندسة الكهربائية.
6. كولونوغرافيا.
7. التركيب الفني جرافيك.

الحلوانيون الشهيرة

1. غاستون لينوتر. واحد من أول من يتم استخدامه على نطاق واسع في إعداد الحلويات الفاكهة الطازجة، وكذلك إنتاج حلويات خفيفة الوزن مع انخفاض محتوى الدهون والسكريات.
2. ديفيد كيك، الحلويات البريطانية، تحول كل كعكة من كعكة الفن.

كان الغرض من الدراسة المقدمة في العمل في العمل هو دراسة الاتجاهات الحالية في إعداد الكعك.

الكعك هي الحلويات العالمية، والتي لن تكون قادرة على المغادرة في أصابع القدم غير المشروعة أو الحلو أو الإغراء أو الخبراء. الكعك هي الحلويات، وعادة ما تكون من عجينة، مع كريم الحلويات، وملء الجبن الفاكهة أو الكوخ. بدأت الكعك الأول في إنتاج من أوقات عصر العصور الوسطى.

قد تختلف تكوين الكعك اعتمادا على نوع المنتج الحلويات.

تخصيص الأنواع التالية من الكعك:

كعك الكسترد؛

كعكة eclair.

كعك البسكويت

كعك الرمل

معجنات النفخة؛

المعجنات المفرومة.

كعك اللوز.

الكعك الجوي.

الكعك الجوز.

لا غنى عن منتجات نصف تشطيب مستعدة لإنتاج الكعك المصغر في العديد من الحالات. لا يتطلب هذا المنتج ظروف تخزين خاصة، وتسمح مجموعة واسعة حتى المبتدئ الزوجية لإعداد أي منتج تقريبا في ثوان.

ظهور الحلويات ذات أهمية كبيرة. المنتجات الجميلة تسبب متعة جمالية، شهية وتزيين أي طاولة احتفاليةوبعد هذا صحيح بشكل خاص للكعك والكعك. من المنتجات الانتهاء من المنتجات نصف النهائية تجعل مجموعة متنوعة من الزخارف الزخرفية، باستخدام تقنيات خاصة لهذا الجهاز والأجهزة المختلفة. لتزيين المنتجات بشكل جيد، مطلوب ممارسة طويلة، لذا من الأفضل إتقان أبسط أنواع الديكور وفقط معقدة.

في العمل بالطبع، تم تقديم 10 أنواع من الكعك واللوائح إلى 3 منهم.

قائمة المراجع

قانون الاتحاد الروسي "بشأن التنظيم الفني" (بصيغته المعدلة 07/23/08 رقم 184)

apet tc. الكعك والكعك. - MN: LLC "Halton"، 2011.- 336 S.- 16 IL.

butikis n.g. إعداد التكنولوجيا منتجات الحلويات الدقيق: دراسات. المنفعة. - م.: إد. مركز "أكاديمية"، 2010

Dubtsov G.G.، Sidanova m.yu.، Kuznetsova L.S. مجموعة متنوعة وجودة منتجات الطهي والحلويات. - م.: إد. مركز "أكاديمية"، 2012

kuznetsova l.s. إعداد التكنولوجيا الحلويات الدقيق / HP kuznetsova، m.yu. سيدانوفا. - م.: إتقان؛ المدرسة العليا، 2011.- 320 ص.

Lifitz I.M.Standartization، القياس وإصدار الشهادات »/ LFits I.M / [النص]: البرنامج التعليمي. : Yuratt-Edition، 2009.-399 ص.

Donchenko L.V.، Nadykta v.d. سلامة الأغذية. -M: Piezoviphizdat، 2011. - 525 ص.

Nechaev A.P.، Kochetkova A.N.، Zaitsev A.N. المكملات الغذائية. - م.:. كولوسوس، كولوس الصحافة. 2012. - 256 ص.: إيل. - (الكتب المدرسية والدراسات. فوائد لطلاب المؤسسات التعليمية العليا). ISBN 5-10-003579-X، ISBN 5-901705-15-15-15-15-7.

nechaev أ. ب.، بولوتوف v.m. تلوين الطعام. المكونات الغذائية (المواد الخام والمواد المضافة). - م.: 2011. - 214 ص.

16. سارافانوفا l.a. تطبيق إضافات الطعام. التوصيات الفنية (4 الرابع. عرموز وإضافة.). إد. "جيورد"، 2010 - 530 ص.

Skurichin I.M. التركيب الكيميائي منتجات الطعام. - م.: Agropromizdat، 2012

timofeeva v.a. منتجات المنتجات الغذائية. - روستوف ن / د: "فينيكس"، 2004

الفراء I.N. إنتاج تكنولوجيا المطاعم العامة. مينسك: طبعة جديدة، 2010

ملحق 1

عجين الفطير

الملحق 2.

كب كيك "بسكويت"

الملحق 3.

كيك "سلة"

مقدمة

1 تصنيف، مجموعة متنوعة، وصفات، متطلبات جودة منتجات الطهي على موضوع العمل

1.1 نظرة عامة على مجموعة الأطباق حول موضوع العمل

1.2 مراجعة مستقبلات الأطباق. متطلبات جودة منتجات الطهي، الإيداع

2 خصائص المواد الخام

1 متطلبات المواد الخام لإنتاج الأطباق حول موضوع العمل

2.2 مبادئ التفاعل من أنواع مختلفة من المواد الخام لإنتاج منتجات الطهي

2.3 القيمة الفسيولوجية للمواد الخام والأطباق من جسم الإنسان

3 تطوير تكنولوجيا الطبخ

3.1 خصائص العمليات التكنولوجية للمعالجة الأولية للمواد الخام وتكنولوجيا الطبخ من المنتجات شبه المصنوعة من النوعية حول موضوع العمل

3.2 تطوير الأطباق تكنولوجيا الطبخ

3.3 قواعد التصميم، عطلة، تخزين الأطباق ومنتجات الطهي

تطوير الوثائق التكنولوجية لأطباق الشركات

4.1 حساب الطاقة والغذاء والقيمة البيولوجية للأطباق

4.2 حساب النتيجة التكامل

3 توفير أطباق مؤشرات الأمن

4.4 تطوير البطاقات التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية للأطباق التي يجري تطويرها

استنتاج

قائمة المصادر المستخدمة

التطبيقات

مقدمة

فن الطبخ هو أحد أكثر المناطق القديمة للنشاط البشري. يجب أن تلبي المنتجات النهائية متطلبات معينة: يتم تحديد جودة منتجات الدقيق للمؤشرات البيولوجية في المظهر واللون والرائحة.

في نطاق شركات تقديم الطعام على التوالي مع اللحوم والأسماك والخضروات والبيض والبيض ومنتجات الألبان هي مكان رائع للحلويات: الفطائر والفطائر، الفطائر، الفطائر، الأريكة، الأرصفة، الكعك، الكعك، الكعك، الكوكيز، الزنجبيل ملفات تعريف الارتباط، وافل.

منتجات الحلويات الدقيق لها أهمية كبيرة في التغذية. نظرا لأن المواد الخام التي يتم إعدادها منها هي المصدر الرئيسي للطاقة والمواد البلاستيكية لبناء خلايا الأنسجة.

تشمل تكوين الحلويات الدهلة الدهون من أصل الحيوانات والخضروات، والتي تشارك في عملية التمثيل الغذائي للدهون والمساهمة في التشغيل العادي للوسط الجهاز العصبيوبعد البروتينات التي تسهم في بناء الخلايا، الكربوهيدرات التي تعمل كمواد طاقة من عمل العضلات.

تشمل منتجات المخابز مجموعة واسعة من المنتجات التي تم الحصول عليها من الدقيق مع إضافات مختلفة تحسن الذوق - السكر والبيض والنفط.

عجين - إنه العجين المصنوع من الدهون والبيض والسكر. إلى عن على كميات كبيرة السكر والدهون منتجات المخبز بدوره إلى منتجات الحلويات - الكعك والكعك التي تشبه القليل من الخصائص الغذائية على منتجات الدقيق، على الرغم من أن مؤسستها هي الدقيق.

ملفات تعريف الارتباط وملفات تعريف الارتباط الزنجبيل و الكعك المزدوج احتل موقف متوسط \u200b\u200bبين الخبز والكعك والكعك. إذا منح النشا الجزء الرئيسي من محتوى السعرات الحرارية في الدقيق، ثم في منتجات الحلويات الحصة الرئيسية من محتوى السعرات الحرارية العامة هي الدهون والسكريات البسيطة. مثل هذه المنتجات، وليس منتجات المخابز البسيطة يمكن أن تكون سبب الاستهلاك المفرط للدهون والسكر، والمساهمة في الإفراط في تناول الطعام (لذيذ، من المستحيل الخروج!) والسمنة.

ومن هنا القاعدة: أصغر العجينة أضاف العجين، وأكثر فائدة. الحرفية الطهي هي جعل العجين أقل شك، ولكن لذيذ. للقيام بذلك، استخدم إضافات نكهة مختلفة أو مضمنة في ملء المنتج. على سبيل المثال، يمكن إعداد فطائر الفاكهة أو مع أي ملء الخضروات من اختبار غير دافئ، وطعم الفدية!

بدأ مصنعي الطعام في إيلاء المزيد من الاهتمام لصناعة المنتجات، باستخدام العديد من المكونات الغذائية التي تسهم في تحسين الصحة، والتي تشمل و الألياف الغذائيةوبعد يساهم الاستخدام اليومي للأطعمة التي تحتوي على ألياف الطعام في انخفاض في خطر حدوث أمراض القولون ومستويات نسبة الكوليسترول في الدم لديها عمل هندفي، يسمح لهم باستخدامها في الوقاية والعلاج لعدد من الأمراض. تجدر الإشارة إلى أن الألياف الغذائية تؤثر على أمراض مثل تصلب الشرايين، وأمراض القلب الإقفارية، والهطام فرط الضوء، وأمراض فرطاني، وتوسيع الدوالي، وتخثر الطرف السفلي، وتطوير سرطان الأمعاء، ومنع السمنة.

فتح طريقة الطبخ خميرة العجين الإنسانية ملزمة بفرصة سعيدة. من الواضح أن خلايا الخميرة التي وقعت في العجين تسببت في تخمير الكحول فيه. جاء الجسم الميت فجأة في الحياة، وبدأ في التنفس والتسلق. يمكنك أن تتخيل كيف صدمت الشهود الأول لهذه المعجزة. يبدو أن غامضة وغير مفهومة لهم هذه الظواهر. اشتعلت القرن قبل أن يرفع العقل البشري الحجاب فوق الكحول السري وتخمير الألبان، ولكن لا يزال الناس يقولون "لا" العجين، و "خلق"، وإذ تؤكد هذه الأهمية والغموض.

لفترة طويلة، لم يعرف الناس سبب تخمير العجين، لم يكن لديك مفاهيم الخميرة، لكنها لم تمنعهم من استخدام ثمار حياة الفطريات المجهرية - مساعدينا الموالون. مجرد ما تبقى من العجين المطبوخ - صاح Zapvaska كمنطقة زينيتيس العين، حيث صحة النار مرة واحدة. تم إجراء عجينة جديدة في هذا المبتدئ، وانتقلها من المنزل إلى المنزل، لذلك ذهبت في القرون قبل أن تعلمنا تخصيص وتراكم الخميرة، والتي كانت الآن شيء عادي.

كما هو الحال مع جميع الكائنات الحية، يحتاجون إلى الغذاء وظروف معينة للحياة. الأكل إليهم في العجين يكفي: هناك السكر والأملاح المعدنية والبروتينات والفيتامينات. والناس سوف يهتمون بدرجة الحرارة اللازمة - سوف يضعون العجينة في مكان دافئ.

مشكلة واحدة - الخميرة لا يمكن أن تتحرك. تشكل كل خلية في عملية التقسيم مستعمرة كاملة، وكل شيء في مكان واحد. نتيجة للنشاط الحيوي لمثل هذه الأسرة حولها، تتراكم الكحول، ثاني أكسيد الكربون ويعيش فيه من المستحيل - توقف التخمير. ساعد الخميرة على تعلمها بسرعة: من الضروري أثناء التخمير إلى العجين لتشكيل عجينة، في حين أن الخميرة موزعة بالتساوي، يبدأ ثاني أكسيد الكربون الزائد والتخمير بقوة جديدة.

وصفة طبق الطهي الدقيق

1 تصنيف، متنوعة، وصفات، متطلبات جودة جودة

1.1 مراجعة مجموعة متنوعة من منتجات الطهي الدقيق من اختبار الخميرة. مراجعة مستقبلات الأطباق

فطائر مقلي. من الاختبار العاطل عن العمل، فطائر وضع ضعيف الاتساق في شكل شبه دائري ذاب وقلق في الدهون، وسخانها إلى 160-170 درجة مئوية بالنسبة للقلي، يتم استخدام أجهزة القلي الخاصة، أو الكهربات مع ضبط درجة التدفئة، أو محطات الطاقة. يحظر أن يقلى الفطائر في أطباق الجيب. المخزون والمعدات مشحم بالزيت النباتي. استخدم الدقيق على مجلد فرعي عند قطع الاختبار. الطحين، مشحونة مع القلي، يقلل من نوعية الدهون، وتزيد من ظهور المنتجات. فطائر القلي تطبيق المكرر زيت نباتي أو مزيج من 50٪ من الزيت المكرر النبات و 50٪ من الدهون الطهي (الدهون الحبوب لحم البقر).

الخيال. المنتجات تعطي شكل "القارب". اقلب العجين حتى يظل الوسط مفتوحا. بعد التدقيق، يتم خبزه 8-10 دقائق عند 230-240 درجة مئوية

سحب وجبات خفيفة ("القارب") مستعد من أقرب العجين مع حشو اللحوم والأسماك، مع ساغو والأسماك، مع الأرز. أرصفة Moskovsky - من الأقرب والعجين غير القابل للجذور، جولة، كبيرة الحجم، مع ملء المعالم السياحية والسمك، السمك المفروم اللحم مع شرائح من سمك السلمون، سمك الحفش، مع ملء اللحوم والبيض. من أجل اتخاذ التقوى، بعد الخبز في الحفرة، مرق مركز قليلا أو زيت ذاب قليلا مع المساحات الخضراء العالمية سكب على القمة.

culebyaki. يتم توالت العجينة التي أعدتها طريقة استخبارية في طبقة سميكة 1 سم و 18-20 سم واسعة، مينس (اللحوم والأسماك، الملفوف، إلخ) في الوسط على طول طولها بالكامل. ترتبط حواف العجينة أعلى اللحوم المفرومة والإزعاج. يتم وضع الأريكة المصبوبة على ورقة لأسفل، محاذاة المنتج، تليين مع وزن ميلانج، وتزيين السطح بشرائط ضيقة من العجين ووضع في مكان دافئ للثبات. قبل الخبز، يخترق Culebyak في عدة أماكن مع إبرة كوك للخروج من البخار الناتج عند الخبز. خبز في درجة حرارة 210-230 درجة مئوية لمدة 35-45 دقيقة. تختلف الأزواج عن المنتجات الأخرى ذات النفخات المفرومة المفرومة (حوالي 90٪ من كتلة الاختبار). في الوقت نفسه، يمكن استخدام عدة أنواع من الأماكن المفرومة، وهي مفصولة بفلطيات مخبوزة. من أجل العجين، من الممكن أيضا أن تضع الفطائر بين الاختبار واللحوم المفرومة.

فطائر. يمكن أن تكون مفتوحة، شبه مفتوحة وأغلقت. لفتح الكعكة، يتم فصل العجين في شكل كعكة، والتي وضعت في شكل مع حواف منخفضة، مشحم بالزيت، أو على ورقة حلويات مشمشية. من الأعلى، ضع التعبئة والحواف تختتم قليلا 1.5-2 سم، وإعطاء المنتج شكل دائري. فطيرة شبه مفتوحة للتشكيل هي نفسها، ولكن الجزء العلوي مغطى بشرائط رقيقة من الاختبار في شكل شبكة. عادة ما يستعدون فطائر حلوة. عندما يغلق الطبخ فطائر على طبقة عجينة واحدة 1-1.5 سم مع سماكة سمك 1-1.5 سم، فإنه على السطح بالكامل من الألغام (من الأسماك والبطاطس، أو الأسماك والبيض، أو البطاطا ولحم الخنزير، الملفوف، إلخ)، تغطيها بطبقة ثانية ورجعة. 5-10 دقائق قبل نهاية التدقيق، يتم تشحيم الفطائر مع MELANGE، وجعل العديد من الثقوب والخبز عند درجة حرارة 210-240 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة.

دونات. يتم إعداد عجينة الكعك وسيلة عاطل عن العمل لضعف الاتساق (الرطوبة 43٪). المخزون والمعدات عند قطع العجينة مشحم بالزيت النباتي. يتم فصل العجين بنفس الطريقة بالنسبة للفطائر المقلي، مما يعطي الكعك شكل حلقات أو كرات. بعد 20-30 دقيقة، يتم تحميص الكعك التدقيق في الدهون. الانتهاء من الكعك في إجازة رش مع السكر المجفف.

الكعك المدرسي. الاستعداد من الاختبار الذي أعده استفسار. يتم فصل العجين على الكعك المستديرة، وضعت على أوراق مشفيفة. بعد التدقيق، يتم تشحيم الكعك مع البيض والخبز.

الكعك الفانيليا. تحضير نفس الكعك المدرسي، لكن الفانيلين تدار في عجين الطبخ.

الكعك المزدوج (بريشي). بومة اختبار العجين اضغط على شكل الكرات ووضع نموذج واحد 4-5 قطع. يتم فصل المنتجات، مشحم مع العمود الفقري (البيض مع الحليب) واخبز 10-12 دقيقة عند 230-240 درجة مئوية

ord ord العادية. يتم إعداد العجين في intertaround، مفصولة في شكل الكعك، المحار، البارات، إلخ. يتم وضع المنتجات على أوراق مشحم النفط، وترك لدقيق لمدة 30 دقيقة، مشحم مع البيض، ورش بمسحوق السكر وخبز درجة الحرارة 220-230 درجة مئوية

بابا رم عجينة عن بعد أعد في ورطة. أشكال (مخروط الشكل، السلس أو المموج) مشحم مع الدهون خففت. جاهز العجين يتم وضعها في أشكال لا يزيد عن 1/3 من الارتفاع، وبعد الخبز التدقيق عند درجة حرارة 210-220 درجة مئوية من 45 إلى 60 دقيقة اعتمادا على الكتلة. بعد الخبز، يتم ترك المنتج النهائي النهائي لمدة 2-4 ساعات، ثم يهز الشكل، وإزالة المنتج منه، والجزء الضيق منه مغمورة في شراب من 10-12 ثانية. الجزء العلوي هو المزجج من قبل فندان، وساخنة إلى 45-50 درجة مئوية يجب أن تكمن الهراء طبقة رقيقة دون شقوق.

كعكة "مغلف". قام الطاولة، بالرش بالدقيق، قطعة من المعكرونة النفخة في طبقة مستطيلة ذات سماكة 5-8 ملم، مقطعة إلى قطع من شكل مربع بحجم 8 × 8 سم (الكتلة 55 جم)، زوايا قطع الانحناء إلى المركز والضغط قليلا. يتم وضع الكعك على الزبدة المشحمة بالزيت بطريقة لا تتمسك بها مع التدقيق والخبز، فإنها تعطي مسافة من 10-12 دقيقة وتشحيم البيض، أخبز.

كعكة "مثلث". يتم رفع الأشكال المربعة (انظر أعلاه) قطريا مثل مثلث.

كعكة "كتاب". القطع المربعة (انظر أعلاه) تنحني في نصف شكل كتاب، يتم ضغط الحواف قليلا بسكين أو جعل التخفيضات الضحلة عليها.

كعكة نفث المكسرات. يتم تواليت العجين النهائي في طبقة ذات سماكة 1 سم، مقطعة إلى شرائح بطول 20 سم، والشريط ملتوي في شكل حبل، ثم ملفوفة في دوامة، التي يتم وضعها تحت كعكة. بعد التدقيق الكامل، يتم تشحيم كعكة مع البيض ورش المكسرات الخام المسحوقة.

النفخة مع مرزيبان. يتم توالت العجين في الخزان بسماكة 5-6 ملم، مقطعة إلى شرائط بعرض 15-20 سم. يتم قطع العصابات إلى قطع من شكل مثلث مع قاعدة تبلغ 100-100 ملم. يتم وضع حشو مرزبان (الجوز) على قاعدة المثلث. يتم تبريد العجين مع لفة وثني، مما يعطي شكل رعب (حصان). يتم وضع المنتجات المصبوبة على ورقة خبز النفط مشحم. بعد الدليل، تليين البيض والخبز. 30-40 دقيقة بعد الخبز، نظرات النفخة مع أحمر الشفاه الدافئة.

النفخة مع المربى. يتم توالت العجين في الخزان بسماكة 10 ملم، مقطعة إلى شرائط بعرض 100-120 مم. في منتصف شرائح العجين شرائح بمساعدة حقيبة حلويات، وضعنا قفزنا. يتم تشموح حافة الشريط مع البيضة وفرضها على الحافة الثانية، والضغط قليلا وقطعت إلى كعك منفصل. بعد التدقيق، يتم تشحيطها مع البيض والخبز.

الفطائر. يتم تخبزهم على كلا الجانبين على المقالي القلي الحديد الزهر الساخنة، مشحم بالدهون؛ يجب أن يكون سمك الفطائر 3 ملم على الأقل. في إجازة، أضعف الفطائر الساخنة تل إلى 3 قطع. بالنسبة إلى جزء على طبق أو بارانت جولة مع غطاء. خدم بشكل منفصل: في صلصة - ذاب زبدة أو القشدة الحامضة؛ في الفولورن - Icru كيتوفو أو سمك الحفش؛ على طبق - سمك السلمون، الرنجة، balyk. يمكنك إعداد الفطائر "مع POSER". للقيام بذلك، هناك مربى غسلها والبصل المحمص أو غيرها من المنتجات وغيرها من المنتجات وصنعها في المقلاة.

fritters.وبعد مخبوزة في مقلاة التسخين (الحديد الزهر) بين الانحناءات السميكة الجدران أو محطات الطاقة الكهربائية كفعافات، ولكن طبقة الاختبار هي أكثر سمكا، والأبعاد أصغر. يتم تحلل العجين مع ملعقة (ماء مرجعة مسبقا بحيث تكون العجين خلفها) أو إنتاجها من حقيبة حلويات. خبز الفطائر من الجانبين. يمكن أن تكون قلي في المقلاة العميقة. يجب أن يكون سمك المنتجات النهائية 5-6 ملم على الأقل. يمكنك إضافة التفاح المفروم بشكل ناعم، وغسل الزبيب، وهلم جرا إلى العجينة للجنديين، وهلم جرا. الافراج عن الفطائر مع النفط، كريم الحامض، المربى، المربى، العسل، المربى، السكر 3 قطع. للجزء.

تشيز كيك - كان اسم هذه الفطائر المفتوحة الصغيرة، على ما يبدو، قد حدث من كلمة "الفاترة"، والتي تعني معظم اللغات السلافية "النار"، "Hearth". وفي الواقع، جولة، تذكر رودي تخمير الشمس.

تكنولوجيا الطبخ:

تعد عجينة الخميرة بطريقة عاطل عن العمل. يتم تقسيم العجين إلى قطع وزنها 58 أو 29 غراما، توالت في الكرات. يتم وضعها على ورقة الحلويات، الدهون المشحمية. بعد التدقيق في الكعك يجعل تعميق نهاية دبوس المتداول، يتم تشحيم الحواف السميكة مع زيوت التشحيم البيض. تعميق مليء بالمربى. تشيز كيكات مصنوعة من البيض المفروم من الجبن المنزلية تحتاج إلى تشحيم زيوت التشحيم البيض بعد ملء اللحوم المفرومة والثقب. ثم تخبز تشيز كيك في 230-240 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق. إخراج Cheesecakes الجاهزة: 100 قطعة -75 جرام و 200 قطعة من 36 غراما.

chebureki.

تكنولوجيا الطبخ:

من الدقيق والماء والملح لإعداد كبير العجين الطازجكما بالنسبة للمعكرونة. لإعداد اللحوم المفرومة: لحم الضأن والبصل يتخطى طاحونة اللحوم، وملء الملح والفلفل وإضافة الماء إلى الأرض.

العجينة تطلق مع طبقة سميكة 2 مم.، وقطع سحب السحب المموج من الكعك، وتشحيم البيض، وضعت في منتصف اللحوم المفرومة وكسر حافة واحدة من الكعك فوق اللحوم المفرومة، بحيث تحولت فطيرة الهلال.

يقلى بكميات كبيرة من الدهون (فراي)، يخدم الساخنة.

كيك. خبز كب كيك من جرة الخميرة. عندما مدمن العجين على العجينة، مما أثار الزبيب المطروق. الانتهاء من العجين متحللة في أشكال مشمشية والجزء 30 دقيقة. بعد الدليل، يتم تشموح سطح المنتج مع البيض ومثبت مع مسمار بعمق 2 - 3 سم. خبز الكعك عند درجة حرارة 190-200 درجة مئوية. إزالة المنتجات، تهتز الشكل قليلا. سطح الكعكة المبردة يرش مع السكر المجفف.

الفطائر اليقطين

فاز على إسفين الحليب والبيض والذراع والسكر والقرفة والفانيلين والملح والفلفل ومسحوق الخبز إلى كتلة متجانسة.

يفرك اليقطين على مبشرة جيدة، ويضاف إلى العجين والكتلة الناتجة لطحن في خلاط لحالة البطاطا المهروسة.

تفشل على النفط إلى اللون الذهبي.

الفطائر الانتهاء يرش مع السكر المجفف. يمكنهم خدمة العسل والكريمة المخفوقة والحليب المكثف أو كريم الحامض.

اليقطين الكوكيز

البويضة مرتبكة بالسكر. تذوب السمن على النار البطيء، مزيج مع الدقيق والجمع مع السكر البيض.

اليقطين المخبوزة فرك على المبشرة وأضف إلى العجين. ضجة حتى التوحيد.

توضع العجين الشبيهة بالقشدة الناتجة في أجزاء صغيرة على صينية الخبز مدهون وخبز لمدة 10-12 دقيقة في التسخين بالفرن إلى 150 درجة مئوية

فطيرة اليقطين الأمريكية

دقيق الصالاح والملح في وعاء عميق. يعمل بين النخيل بزيت ناعم بحيث يشبه الخليط فتات الخبز، ثم أضف بيضة مخفوقة قليلا وتعجن العجين. تتراوح ذلك في الكرة، واللف في الفيلم وإرسالها إلى الثلاجة لمدة 30-50 دقيقة.

تنظيف اليقطين، إزالة البذور. قطع اللحم مع مكعبات. وضعت في قدر مع قاع سميكة أو قدرا، وأضف بعض الماء ويخنص حتى التبخر الناعم والكامل للسائل. خلاط طحن اللب في كتلة متجانسة. للحصول على حنان مضحك، يمكن مسح هريس الناتج من خلال الغربال.

لفة العجينة في سطح رش قليلا من السطح وتعيينها شكل منخفض دائري يبلغ قطرها حوالي 30 سم. على رأس الاختبار، ضع ورقة من الورق للخبز وتصب أي حبوب. هذا سوف يسمح لك أن تكون كيد تستسلم بالتساوي. يخبز لمدة 15 دقيقة في 190 درجة.

شارك هريس اليقطين في وعاء عميق، فاز مع بيضين، سكر، كريم، بهارات الملح. صب الخليط في شكل مع العجين المخبوزة. اخبز فطيرة 50-55 دقيقة عند 180 درجة. عندما تبرد الكعكة، يمكن قطعها بأمان إلى أجزاء.

ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر<#"550448.files/image001.gif">/ ن، أين

AC دقيقة - الأحماض الأمينية الأحماض الأمينية عالية الحد،٪؛

ن - عدد الأحماض الأمينية الأساسية (1 - 8).

السرعة الكيميائية هي نسبة محتوى كل حمض أميني في المنتج، إلى محتواه البروتين "المثالي" الذي اتخذه المعيار.

السرعة الكيميائية \u003d أين

يسمى معدل الأحماض الأمينية ذات القيمة الدنيا الحد الأقصى.

4. تطوير الوثائق التكنولوجية لأطباق الشركات

.1 حساب الطاقة والغذاء والقيمة البيولوجية للأطباق

منتجات	غرام					الكربوهيدرات		قيمة الطاقة، kcal.
			في المنتج		في المنتج		في المنتج
ملفات تعريف الارتباط مع topinamburg
Topinambur.
سمن
الفطائر اليقطين
مطرقة القرفة
مسحوق الخبز
الفلفل الأرض
الكعك مع اليقطين
لبن مكثف
اليقطين هريس
زيت نباتي
كب كيك بيك 3550,99
سمنة
ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر 3550,99
سمنة

حساب قيمة الطاقة

ملفات تعريف الارتباط مع topinamburg

ب (172،6 * 4) + Z (27،25 * 9) + ص (546،56 * 4) \u003d 3585،89 KCAL

89 * 4،18 \u003d 13049،5 KJ

الفطائر اليقطين

ب (49،4 * 4) + Z (114 * 9) + ص (216،44 * 4) \u003d 2089.36 KCAL

36 * 4،18 \u003d 8733،525 KJ

الكعك مع اليقطين

ب (44.7 * 4) + z (118.03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765.07 KCAL

07 * 4،18 \u003d 11557.9 KJ

كب كيك بيك

ب (85،48 * 4) + G (80،85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 KCAL

99 * 4،18 \u003d 12483،15 KJ

ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر

ب (16،56 * 4) + Z (19.33 * 9) + Y (52،69 * 9) \u003d 714.38 KCAL

38 * 4،18 \u003d 2986.1 KJ

الجدول 5.2.

اسم حمض أميني لا غنى عنه		اسم أطباق الشركات *
isoleucine.
البادنين
التربتوفان
فينيلالانين

، 2 كوب البنجر ، 3-اليقطين الفطائر، 4 الكعك مع اليقطين، 5-ملفات تعريف الارتباط مع Topinamburg

ملفات تعريف الارتباط مع topinamburg

XS1 \u003d (8،67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XS2 \u003d (7،915 / 40) * 100 \u003d 19،78

XS3 \u003d (12،58 / 70) * 100 \u003d 17،97

X4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23،09

XS5 \u003d (3،725/25) * 100 \u003d 14.9

XS6 \u003d (6.06/40) * 100 \u003d 15،15

XS7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XS8 \u003d (6،214 / 63) * 100 \u003d 9.86

حساب النتيجة الكيميائية لأطباق الشركات الفطائر اليقطين

XS1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XS2 \u003d (1.03/40) * 100 \u003d 2،575

XS3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2،229

XS4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XS5 \u003d (0.56/25) * 100 \u003d 2،24

XS6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2،625

XS7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XS8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2،603

الكعك مع اليقطين

XS1 \u003d (2،057 / 50) * 100 \u003d 4،114

XS2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XS3 \u003d (3،098 / 70) * 100 \u003d 4،425

XS4 \u003d (1،777 / 55) * 100 \u003d 3،23

XS5 \u003d (0،798/25) * 100 \u003d 3،192

XS6 \u003d (1،627/40) * 100 \u003d 4،067

XS7 \u003d (0،687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XS8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

حساب النتيجة الكيميائية لأطباق الشركات كب كيك بيك

XS1 \u003d (6،578 / 50) * 100 \u003d 13،156

XS2 \u003d (6.05/40) * 100 \u003d 15،125

XS3 \u003d (9،248 / 70) * 100 \u003d 13،21

XS4 \u003d (5.93/55) * 100 \u003d 10.78

XS5 \u003d (2.86/25) * 100 \u003d 11،44

XS6 \u003d (4،204/40) * 100 \u003d 10،51

XS7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XS8 \u003d (5،3108/63) * 100 \u003d 8.42

حساب النتيجة الكيميائية لأطباق الشركات ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر

XS1 \u003d (2،16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XS2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XS3 \u003d (3،089 / 70) * 100 \u003d 4،41

XS4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3،22

XS5 \u003d (0،745/25) * 100 \u003d 2.98

XS6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XS7 \u003d (0،747/10) * 100 \u003d 7.47

XS8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

ملفات تعريف الارتباط مع topinamburg

Kras \u003d ((17.34-9.86) + (19،78-9،86) + (17،97-9.86) + (23.09-9،86) + (14،9-9، 86) + (15،15- 9.86) + (20،7-9.86)) / 8 \u003d 7.49٪

حساب الجمال لأطباق الشركات الفطائر اليقطين

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2،575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2،625-1.78) + (3- 1.78) + (2،603- 1.78)) / 8 \u003d 0.734٪

حساب الجمال لأطباق الشركات الكعك مع اليقطين

Kras \u003d ((4،144-2.82) + (2.995-2.82) + (4،425-2.82) + (3،23-2.82) + (3،192-2.82) + (4.067- 2، 82) + (6.7-0.82)) / 8 \u003d 1.13٪

كب كيك بيك

Kras \u003d ((13،156-8.42) + (15،125-8.42) + (13.21-8.42) + (10،78-8.42) + (11،44-8.42) + (10،51- 8.42) + (17.6- 8.42) ) / 8 \u003d 4.11٪

حساب الجمال لأطباق الشركات ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر

Kras \u003d ((4،32-2.68) + (4،76-2.68) + (4،41-2.68) + (3،22-2.68) + (2.98-2، 68) + (3.9-2.68) + ( 7،47- 2.68)) / 8 \u003d 1.53٪

ملفات تعريف الارتباط مع topinamburg

BC \u003d 100 - Kras \u003d 100 - 7،49 \u003d 92.51٪

حساب القيمة البيولوجية أطباق الشركات الفطائر اليقطين

BC \u003d 100 - Kras \u003d 100 - 0.734 \u003d 99،266٪

حساب القيمة البيولوجية أطباق الشركات الكعك مع اليقطين

BC \u003d 100 - Kras \u003d 100 - 1،13 \u003d 98.87٪

حساب القيمة البيولوجية أطباق الشركات كب كيك بيك

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 4،11 \u003d 95.89٪

حساب القيمة البيولوجية أطباق الشركات ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر

BC \u003d 100 - Kras \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47٪

4.2 حساب النتيجة التكامل

القيمة الغذائية للمنتجات والأطباق والمنتجات الطهي يمكن التعبير عنها من خلال طريقة التزلج المتكامل. الأساس لحساب هذا المؤشر هو تحديد النسبة المئوية للامتثال لكل عنصر من أهم مكونات الأطباق، وصيغة التغذية المتوازنة. لحساب النتيجة المتكاملة، من الضروري تحديد النسبة المئوية لفقدان جميع المكونات المدرجة في الوصفة، مع مراعاة طريقة المعالجة التكنولوجية والمعالجة الحرارية. ثم إنشاء المحتوى الفعلي للأغذية والمواد النشطة بيولوجيا في الطبق النهائي.

بناء على البيانات التي تم الحصول عليها، يتم حساب النتيجة التكامل بواسطة الصيغة:

هو \u003d p · 100 / p fsp،

أين هو جزء لا يتجزأ قريبا؛

PSP - قيمة المؤشر في صيغة التغذية المتوازنة؛

P - حجم المؤشر المقابل في الطبق قيد التحقيق.

وبالتالي، فإن التكامل ستعبر قريبا عن الأطباق التي تعبر عنها سواء في الوحدات السائبة والطاقة، ويعكس بشكل كبير قدرتها على إرضاء احتياجات جسم الإنسان في المواد الغذائية.

حساب النتيجة التكامل لأطباق الشركات

الجدول 5.3.

	الحاجة اليومية	عدد الطبق					لا يتجزأ قريبا
الفيتامينات
المعادن

المواد الرئيسية
الكربوهيدرات
السليلوز

* 1 البسكويت Sandbreaking مع البنجر

كب كيك بيك

3-اليقطين الفطائر

الكعك مع اليقطين

ملفات تعريف الارتباط مع topinamburg

4.3 توفير أطباق مؤشرات الأمن

السلامة هي عدم وجود خطر غير صالح المرتبط بإمكانية تلف.

التمييز: السلامة الكيميائية والصحية والصحية والسلامة الإشعاعية للمنتجات الطهي.

السلامة الكيميائية هي عدم وجود خطر غير صالح على الحياة، وصحة المستهلكين الناجمة عن المواد السامة. تنقسم المواد التي تؤثر على السلامة الكيميائية للمنتجات الطهي إلى المجموعات التالية: العناصر السامة (أملاح المعادن الثقيلة)، النترات والنتريت، المبيدات الحشرية، المضادات الحيوية، الاستعدادات الهرمونية؛ المفاضيل والأصباغ الغذائية المحرمة.

السلامة الصحية والصحية هي عدم وجود خطر غير مقبول، والتي قد تحدث أثناء تلوث منتجات الطهي من قبل البكتيريا والفطر. في هذه الحالة، تتراكم المنتجات المواد السامة (الفم الدفيئة لصنع السموم، السموم النباتية، السالمونيلا، المكورات العنقودية، العصي المعوية، إلخ)، والتي تسبب التسمم بشدة متفاوتة.

سلامة الإشعاع هي عدم وجود خطر غير صالح المرتبط بإمكانية إتلاف حياة المستهلكين وصحة المستهلكين بسبب الإشعاعات المؤينة.

المؤشرات الميكروبيولوجية لمنتجات الطهي التي تميز بالامتثال للمتطلبات التكنولوجية والصحية والصحية في إنتاجها وظروف التخزين وتنفيذها والنقل وتقدرها ثلاث مجموعات من الكائنات الحية الدقيقة: - الصحية - الإرشادية: الهوائية الاستدامة والكائنات الحية الدقيقة الاختيارية الاختيارية (الكمي)؛ - الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المسببة للأمراض: العصا المعوية (E. COLI)، المكورات العنقودية الخفيفة (S. Aureus) وبكتيريا الفرامل (البروتوس)؛ - الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك. السالمونيلا.

المعايير المطاعم للمطاعم العامة هي الغياب الشامل في المنتج أو المحتوى داخل المستويات المسموح بها من المواد الغريبة ذات الطبيعة الخارجية التي لها تأثير سلبي على شخص.

الشركة المصنعة ملزمة بضمان السيطرة التكنولوجية المستمرة على الإنتاج، وسلطات الإشراف الحكومية بالطريقة المنصوص عليها - السيطرة الانتقائية.

4.4 تطوير البطاقات التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية للأطباق التي يجري تطويرها

الخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK) على الأطباق ومنتجات الطبخ على أنواع جديدة من المنتجات المنتجة والتنفيذ فقط في نظام تقديم الطعام معين (على المنتجات المقدمة من مؤسسات تقديم الطعام الأخرى، لا ينطبق TTK).

يتضمن TTK معلومات المنتج التالية: اسم المنتج والنطاق؛ قائمة المواد الخام اللازمة للطبخ (المنتجات)؛ متطلبات جودة المواد الخام مع إشارة إلى امتثالها للوثائق التنظيمية (GTOSTAS، والبقاء، أي)، وجود شهادة مطابقة وشهادة الجودة؛ المواد الخام وضع المعايير الجسدية الإجمالية والصافي والخروج شبه المصنوع والمنتجات النهائية لكل 1 أو 10 أجزاء أو أكثر؛ وصف العملية التكنولوجية لطهي طبق أو منتج طهي مع إشارة إلى المعلمات والحاملات التي تضمن متطلبات السلامة التي أنشأتها المعايير الحالية؛ متطلبات التسجيل والإرسال والتنفيذ والتخزين وفقا ل GOST R 50763-95 "النظام الغذائي العام. منتجات الطهي المنفذة من قبل السكان. الشروط الفنية العامة "، SANPIN 2.3.6.95-00، وظروف وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص؛ معايير الجودة والسلامة مع إشارة إلى المؤشرات البيولوجية والفوضي الكيميائية والميكروبيولوجية وفقا للمعايير المعمول بها؛ مؤشرات القيمة الغذائية تشير إلى محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والسعرات الحرارية.

لكل TTK، يتم تعيين فترة الصلاحية.

TTK يوقع المطور ويوافق على مدير المؤسسة.

يتم تعيين كل خريطة تقنية وتكنولوجية رقم تسلسل في ملف بطاقة الشركة في تقديم الطعام.

بطاقة التقنية والتكنولوجية رقم 1

وبعد منطقة التطبيق

1.1. تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق "ملفات تعريف الارتباط مع TopInambury".

2. قائمة المواد الخام

2.1. للطبخ "ملفات تعريف الارتباط مع Topinamburg" يتم استخدام المنتجات التالية:

جوست السكر 21-94.

كراوست الملح GOST 13685-84

Topinambur Tu 10-1155-93.

مارجرين GOST 976-81.

الصودا الغذاء GOST 5100-85

مياه الشرب GOST R 51232-98

2.2. يجب أن تمتثل المواد الخام المستخدمة في طهي ملفات تعريف الارتباط مع Topinambury متطلبات الوثائق التنظيمية، ولدي شهادات وشهادات الجودة.

3. الاستقبال

3.1 وصفة "ملفات تعريف الارتباط مع Topinamburg"

وبعد العملية التكنولوجية

1.K دقيق القمح إضافة مسحوق toopinambura

أضف البيض والملح والصودا والسكر والحليب.

يعجن العجين

الدخول في العجين المذابة السمن

صفائح معدنية تليين السمن وتحلل العجين عليها.

يخبز في الفرن 230 - 250 س ج

اللون: الذهبي رودي؛

الذوق والرائحة: العجين الحلو.

بكتيريا مجموعة العصي المعوية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، R 0.1

kaugulazo الإيجابية المكورات العنقودية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 1.0

بطاقة التقنية والتكنولوجية رقم 2

1 منطقة الاستخدام

1.1. تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق "فطائر اليقطين".

2. قائمة المواد الخام

2.1. للطهي "فطائر اليقطين" تستخدم المنتجات التالية:

مخبز دقيق القمح GOST R 52189-2003

حليب البقر الطبيعي GOST 9225-84

بيض الدجاج GOST R 53669-2009

جوست السكر 21-94.

كراوست الملح GOST 13685-84

اليقطين gst 7975-68.

القرفة GOST 29049-91.

فانيلين جوست 16599-71.

مارجرين GOST 976-81.

الصودا الغذاء GOST 5100-85

مياه الشرب GOST R 51232-98

2.2 المواد الخام المستخدمة لإعداد فطائر اليقطين يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية، والحصول على شهادات وشهادات الجودة.

3. الاستقبال

3.1 وصفة "فطائر اليقطين"

اسم المواد الخام	كتلة إجمالي (د)	الوزن الصافي (ز)
دقيق القمح
ملح
مطرقة القرفة
مسحوق الخبز
سكر ناعم
الفلفل الأرض

وبعد العملية التكنولوجية

1. تغلب على إسفين الحليب والبيض والذراع والسكر والقرفة والفانيلين والملح والفلفل والدموع إلى كتلة متجانسة.

يفرك اليقطين على مبشرة جيدة، ويضاف إلى العجين والكتلة الناتجة لطحن في خلاط لحالة البطاطا المهروسة.

تفشل على النفط إلى اللون الذهبي.

الفطائر الانتهاء يرش مع السكر المجفف. يمكنهم خدمة العسل والكريمة المخفوقة والحليب المكثف أو كريم الحامض.

5. التسجيل والإرسال والتنفيذ والتخزين

5.1 فطائر اليقطين يتم تقديمها في شريط دائري مع غطاء، يتم تقديم الطاولة مع الوجبات الخفيفة التي تبلغ قطرها 200 ملم وأجهزة وجبة خفيفة.

2. فترة التنفيذ - 12 ساعة.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1. مؤشرات الطبق العضدي:

المظهر: فطائر شكل مدور؛

الذوق والرائحة: العجين الحلو.

2. المؤشرات البدنية والكيميائية:

جزء كبير من المواد الجافة،٪ (على الأقل) _______

جزء صغير من الدهون،٪ (على الأقل) _______

الكسر الكتلة من الملح،٪ (على الأقل) _______

3. المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والاختيارية المتوسطة، في 1 غرام من المنتج، وليس أكثر من 1 × 10؛

البروتس غير مسموح به في كتلة المنتج، R 0.1

لا يسمح بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلز، في كتلة المنتج، G 25.

7. قيمة الغذاء والطاقة

بطاقة التقنية والتكنولوجية رقم 3

وبعد منطقة التطبيق

1.1. هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية تنطبق على طبق الكعك مع اليقطين.

2. قائمة المواد الخام

2.1. للطبخ "الكعك مع اليقطين » يتم استخدام المنتجات التالية:

مخبز دقيق القمح GOST R 52189-2003

الحليب المكثف GOST 2903-78

بيض الدجاج GOST R 53669-2009

جوست السكر 21-94.

كراوست الملح GOST 13685-84

اليقطين gst 7975-68.

القرفة GOST 29049-91.

الصودا الغذاء GOST 5100-85

زيت الخضروات GOST 30624-98

مياه الشرب GOST R 51232-98

2.2. المواد الخام المستخدمة لإعداد Madfins مع اليقطين يجب أن تمتثل لمتطلبات الوثائق التنظيمية، والحصول على شهادات وشهادات الجودة.

3. الاستقبال

3.1 وصفة "الكعك مع اليقطين"

وبعد العملية التكنولوجية

1. ماسلو انضم إلى السكر، مزيج

فاز البيض

أضف اليقطين هريس والحليب المكثف

سكب الدقيق، الصودا، القرفة، مزيج: العجين يتحول إلى أن يكون التطبيل

صب العجين على القوالب التشحيط والخبز في الفرن في 180s 25-30 دقيقة

الانتهاء من الخبز يرش مع السكر المجفف

5. التسجيل والإرسال والتنفيذ والتخزين

5.1 مدعون مع اليقطين يتم تغذيته بإطعامها إلى لوحات صغيرة من الحلوى بقطر 20 سم مع أجهزة الحلوى

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1. مؤشرات الطبق العضدي:

المظهر: 30x17،5x3؛

اللون: بني أو بني فاتح.

الذوق والرائحة: العجين الحلو.

2. المؤشرات البدنية والكيميائية:

جزء صغير من الدهون،٪ (على الأقل) _______

الكسر الكتلة من الملح،٪ (على الأقل) _______

3. المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والاختيارية المتوسطة، في 1 غرام من المنتج، وليس أكثر من 1 × 10؛

البكتيريا من مجموعة العصي المعوية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 0.1 Kaugulazo الإيجابية المكورات العنقودية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 1.0

البروتس غير مسموح به في كتلة المنتج، R 0.1

لا يسمح بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلز، في كتلة المنتج، G 25.

7. قيمة الغذاء والطاقة

بطاقة تقنية وتكنولوجية رقم 4

وبعد منطقة التطبيق

بيك ».

2. قائمة المواد الخام

2.1. لإعداد الطبق "البنجر »تستخدم المنتجات التالية:

مخبز دقيق القمح GOST R 52189-2003

البنجر GOST 1722-85.

بيض الدجاج GOST R 53669-2009

جوست السكر 21-94.

كراوست الملح GOST 13685-84

القرفة GOST 29049-91.

الصودا الغذاء GOST 5100-85

مياه الشرب GOST R 51232-98

2.2. يجب أن تمتثل المواد الخام المستخدمة لإعداد كعكة خنفساء متطلبات الوثائق التنظيمية، ولدي شهادات وشهادات الجودة.

3. الاستقبال

3.1 وصفة "بنجر كب كيك"

وبعد العملية التكنولوجية

1. تحديد النفط ليتم الخلط بين السكر والبيض.

إضافة فرك البنجر وفوق 5-6 دقائق.

إضافة الدقيق، الغذاء الصودا، الملح، مزيج بسرعة

وضعت في قوالب مبللة بالماء، وخبز في الفرن لمدة 25-30 دقيقة

5. التسجيل والإرسال والتنفيذ والتخزين

5.1 Banet Cupcake اتباع تغذية في لوحات حلوى صغيرة بقطر 20 سم مع أجهزة الحلوى

2. فترة التنفيذ - 72 ساعة.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1. مؤشرات الطبق العضدي:

المظهر: 30x17،5x3؛

اللون: بني أو بني فاتح.

الذوق والرائحة: العجين الحلو.

6.2. المؤشرات المادية والكيميائية:

جزء كبير من المواد الجافة،٪ (على الأقل) _______

جزء صغير من الدهون،٪ (على الأقل) _______

الكسر الكتلة من الملح،٪ (على الأقل) _______

3. المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والاختيارية المتوسطة، في 1 غرام من المنتج، وليس أكثر من 1 × 10؛

البكتيريا من مجموعة العصي المعوية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 0.1 Kaugulazo الإيجابية المكورات العنقودية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 1.0

البروتس غير مسموح به في كتلة المنتج، R 0.1

لا يسمح بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلز، في كتلة المنتج، G 25.

7. قيمة الغذاء والطاقة

بطاقة التقنية والتكنولوجيا رقم 5

وبعد منطقة التطبيق

1.1. هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية تنطبق على الطبق "ملفات تعريف الارتباط الرملية مع البنجر ».

2. قائمة المواد الخام

2.1. أطباق الطبخ "ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر »تستخدم المنتجات التالية:

مخبز دقيق القمح GOST R 52189-2003

البنجر GOST 1722-85.

بيض الدجاج GOST R 53669-2009

جوست السكر 21-94.

كراوست الملح GOST 13685-84

الصودا الغذاء GOST 5100-85

زيت كريم GOST R 52969-2008

مياه الشرب GOST R 51232-98

2.2. المواد الخام المستخدمة لإعداد ملفات تعريف الارتباط الرملية مع البنجر يجب أن تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية، لديها شهادات وشهادات الجودة.

3. الاستقبال

3.1 وصفة "ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع الشمندر"

وبعد العملية التكنولوجية

1. قمم حلوة شطف والضحلة

البنجر شطف جيدا، وإزالة الملوثات، والأماكن المظلمة والتخطي من خلال طاحونة اللحوم جنبا إلى جنب مع الجلد

تحضير العجين: زيت الكريم تليين تماما، إضافة مسحوق السكر، البيض، الصودا والتغلب على الاتساق المتجانس.

القاع والبنجر لخلط، وإدخالها إلى العجين الغريبة

أضف الدقيق المزيج بسرعة وبارد

عجينة طرح، قطع ملفات تعريف الارتباط

خبز في الفرن 10-12 دقيقة، وساخنة إلى 230 درجة مئوية

5. التسجيل والإرسال والتنفيذ والتخزين

5.1 يتم تغذية ملفات تعريف الارتباط مع TopInambury على لوحات حلوى صغيرة بقطر 20 سم.

5.2. مدة التنفيذ هو 45 يوما.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1. مؤشرات الطبق العضدي:

المظهر: ملفات تعريف الارتباط على شكل دائني؛

اللون: الذهبي رودي؛

الذوق والرائحة: العجين الحلو.

2. المؤشرات البدنية والكيميائية:

جزء كبير من المواد الجافة،٪ (على الأقل) _______

جزء صغير من الدهون،٪ (على الأقل) _______

الكسر الكتلة من الملح،٪ (على الأقل) _______

3. المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والاختيارية المتوسطة، في 1 غرام من المنتج، وليس أكثر من 1 × 10؛

البكتيريا من مجموعة العصي المعوية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 0.1 Kaugulazo الإيجابية المكورات العنقودية، غير مسموح بها في كتلة المنتج، G 1.0

البروتس غير مسموح به في كتلة المنتج، R 0.1

لا يسمح بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلز، في كتلة المنتج، G 25.

7. قيمة الغذاء والطاقة

استنتاج

لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات المخابز، يمكن استخدام الفواكه المختلفة والخضروات ومنتجاتها. إن استخدامهم يعد، لأنهم غنيون في أحادي وتكسير، فركتوز، الفيتامينات، المعادن، ألياف الغذاء، بما في ذلك البكتين، مكونات أخرى.

تقليديا، توصي المنتجات نصف النهائية للفواكه والخضروات بالتقدم في إنتاج المنتجات من فورتي دقيق القمحوبعد في هذه الحالة، لا تتحسن هذه المضافات فقط القيمة الغذائيةولكن أيضا أداء الوظيفة الجمالية، وإعطاء المنتجات لونا مميزا ورائحة، على سبيل المثال، الأصفر عند استخدام منتجات معالجة الجزر. في الوقت نفسه، هناك اهتمام معين هو منظور لاستخدام المنتجات شبه المصنعة القائمة على الفواكه والخضروات لصناعة المنتجات من الجاودار ومزيج من دقيق الجاودار والقمح.

قائمة المصادر المستخدمة

1. Skurichin، I.M. كتيب "التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية" [نص] في 2 طن / I. Skurichin. - م.: "Agropromizdat"، 1987. - 2 طن.

2. Kovalev، N. I. تكنولوجيا الطبخ [نص] / N. I. Kovalev، M. N. Kutkin. - م: الأدب التجاري، أوميغا ل، 2003. - 451 ص.

مجموعة من الوثائق التنظيمية والتقنية لمؤسسات تقديم الطعام - Cleprodinform، M - 2003

http://www.sladka.ru.

Furs I. N. التكنولوجيا لإنتاج المطاعم العامة: دراسات. دليل [نص] / I. N. Furs. - مينسك: المعرفة الجديدة، 2002. - 799 ص.

http://www.kulina.ru.

http://www.claw.ru.

8. البلدة، A.S. تكنولوجيا المطاعم العامة [نص] / أ. تورنجونا، ب. أ. بارانوف، N. I. Kovalev. - م.: مير، 2004. - T. 2: Il.

http://mirblinov.ru.

http://dic.academic.ru.

http://art.thelib.ru.

ملحق 1

مخطط العملية التكنولوجية لأطباق الطبخ "ملفات تعريف الارتباط مع TopInambury"

الملحق 2.

مخطط العملية التكنولوجية لأطباق الطهي "فطائر اليقطين"

الملحق 3.

مخطط العملية التكنولوجية لأطباق الطبخ "الكعك مع اليقطين"

الملحق 4.

مخطط العملية التكنولوجية لأطباق الطهي "البنجر"

الملحق 5.

مخطط للعملية التكنولوجية لأطباق الطهي "ملفات تعريف الارتباط الغريبة مع البنجر"

استنتاج

يتم استخدام الكعك والمعجنات في سن مبكرة وصغيرة وناضجة. إن إدراج منتجات الكعك في النظام الغذائي الغذائي يزيد من فائدتها، وبالتالي فإن النظام الغذائي يتغير بشكل كبير، يساهم في أفضل امتصاص مكونات التغذية الأخرى.

بعد تحليل عمل المتجر، تتم الاستنتاجات أنه من الضروري زيادة نطاق الكعك على حساب الشركات المصنعة الأخرى والتعبئة والتغليف الأصغر، وتجديد عدم وجود معدات التسوق المبردة الكافية لعرض وتخزين منتجات الكيك. لا يسمح بيع الوقت الصغير بالكعف دون انقطاع وبيع باستحالة أسهم سلعة كبيرة.

أثناء تنفيذ الجزء النظري من مشروع أطروحة، أجريت مراجعة للأدب: درست النطاق والتكنولوجيا لإنتاج الكيك والكعك المؤشرات البيولوجية والفيزيائية الكيميائية لجودة كعك البسكويت، كما تعرفت على تنظيمي و الوثائق الفنية :. GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة "، GOST 5904-82" قواعد القبول، وطرق اختيار وإعداد العينات "، GOST 5900-73" طرق تحديد مواد الرطوبة والجافة "، GOST 5899-85" طرق لتحديد جزء كبير من الدهون " وبعد

نتيجة الاختبارات المخبرية، ثبت من خلال تجريبيا، أنه في محتوى الرطوبة، فإن الانحراف عن المعيار المطلوب لديه نموذج واحد فقط-№2. السبب المحتمل لمحتوى الرطوبة المتزايد هو تشريب كبير مع شراب، فإنه يزيد من وزن الكعكة، أي. ابتهج الخداع، ونماذج رقم 1 و 3 في الحصة الإجمالية من السكر والحموضة يتوافق مع المعيار المطلوب، والذي يشير إلى أن الشركة المصنعة تلتزم بصياغة وتكنولوجيا الإنتاج وظروف تخزين المنتج في المخزون.

إلى المؤسسة التجارية LLC LLC Teremok قبل إبرام عقود لتوريد أنواع جديدة من الكعك، يوصى بإجراء تقييم خبير للجودة لتجنب البضائع عالية الجودة.

قم بتوسيع نطاق النطاق عن طريق إدخال أنواع جديدة من الكعك من مختلف الشركات المصنعة. لتذوق منتجات جديدة.

قائمة المراجع

1. معيار الصناعة. الكعك والكعك. الشروط الفنية. OST 10-060-95 (المعتمدة من قبل إدارة صناعة الأغذية والمعالجة وزارة الإنتاج الزراعي للاتحاد الروسي في 30 مارس 1995)

2. GOST R 51074-2003. منتجات الطعام. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة. - م - نشر معايير، 2004. - 25 ص.

3. gst 5904-82. قواعد القبول وطرق التحديد وإعداد العينات. - M: منزل النشر المعايير، 1982. - 10 آر.

4. Kengis R.P.، مارشيل P.S. الطبخ محلية الصنع الكعك والكعك وملفات تعريف الارتباط والزنجبيل، Pirogov.-M: Logos، 1994

5. ميكولوفيتش L.S. "منتجات المنتجات الغذائية مع أساس علم الأحياء الدقيقة والصرف الصحي والنظافة" مينسك 2002-223C.

6. Oleinikov A.AYA.، Magomedov G.O.، MIROSHNIKOV T.I. "ورشة عمل حول تكنولوجيا الحلويات" سانت بطرسبرغ 2005

7. رودينا t.g. "دليل المنتجات الغذائية" موسكو 2005

8. Smirnova، N. A. الإشعاع لل Comnteners والحلويات: الكتب المدرسية / N. A. Smirnova، L. A. Reloznova، E. A. Vorobyva. - م: الاقتصاد، 1989.

9. سولوفيو، O.I. الأسس النظرية للسلع والفحص السلع الاستهلاكية: البرنامج التعليمي / O.I. solovyov. - أومسك، 2003.

10. Khlebnikov V.I. تكنولوجيا البضائع (الغذاء). م.: 2000.

11. Chepourny I.P. Merchase وفحص السلع الحلويات. م.: 2004.

12. شيشيتكينا، ن. م، بوتيلينا، ر.، غوربونيفا، خامسا - خبرات السلع الأساسية: البرنامج التعليمي / N. M. Chechetkina، T. I. Putilina، V. V. Gorbuneva. -rostov on-don: فينيكس، 2000

13. شيبيليف أ. ف.، الشيخينشسكايا I.A.، ميختاران K.R. "ميرشاز وفحص البضائع الذوق والحلويات" Rostov-on-don 2001-478-480s.

14. Shcheglov n.g.، Gaivonsky K.A. المعدات التكنولوجية للمشاريع التجارية والتجارة. البرنامج التعليمي. - م: الأدب التجاري، 2001.

التطبيقات

ملحق 1

تقليل تقييم النتيجة لجودة المنتجات نصف النهائية المخبوزة والتشطيبات، الحلويات الدقيق ومنتجات المخابز

اسم الخصائص العضدية	العيوب والعيوب	تقليل النتائج في النقاط
مظهر خارجي: حالة السطح	المنتجات المخبوزة قليلا قليلا شكل من المنتجات غير صحيحة، مع يتلاشى بسيطة، محصول غير متساو خبز وتشطيب المنتجات نصف النهائية مع ضجة كبيرة خبز منتجات نصف منتهية، منتجات مع الشقوق الكبيرة والاكتئاب، منتفخة رسم المنتجات، التشطيب منتجات نصف منتهية من الكريمات، خطوط، أحمر الشفاه) ليست غامضة جدا، مشحم خبز منتجات نصف منتهية، المنتجات (الكعك، رولز، منتجات المخابز) مع رفع غير متساو وعدم كفاية القشرة العليا من المنتجات شبه المصنعة، المنتجات: خشن، ماتي، رطب مع التلوث يتم توزيع المنتجات نصف النهائية في الكعك والكعك بشكل غير متساو الانتهاء من المنتجات نصف النهائية (أحمر الشفاه، الصقيل) متخلفة عن سطح المنتجات حلم الصقيل الشوكولاته. قليل من الصقيل لزجة الصقيل المنحدر جزئيا من المنتج. قليل من الصقيل مع البقع جيلي بامد ارتفاع نصف النهائي المدعوم أو المنتج غير كاف
عرض القسم	القشرة القمة أو السفلية سميكة جدا قشرة أعلى قشرة أعلى من المنتجات نصف النهائية المخبوزة، المنتجات سمك القشرة العلوية أو السفلى غير متساوية توافر كتل، الفراغات، آثار الحمل أعرب ضعيف التصفيح، طبقات سميكة وغير مفصلة من الكعك النفخة، الكعك الانتهاء من المنتجات نصف النهائية (الحشو، المفروم) مفصولة متفاوتة بين طبقات المنتجات شبه المصنوعة من المنتجات أو المنتجات أو تبرز بشكل كبير إلى ما بعد الحواف. الكعك والكعك البسكويت، رولز، روم فاتنة مشبع بشدة مع شراب (رطب)
حالة مانكي	الكرة المسامية غير متساوية، غير كافية ضخمة كبيرة من التسمم توافر الفراغ، التحدي، كتل، آثار Necross كسر جاف، صلب، عباءة
	لون القشرة العليا، سطح المنتجات، الكرة غير متساوية لون المنتجات، منتجات نصف منتهية المخبوزة، القشرة العلوية والكرات شاحب، الظلام، تصلب المنتجات، الكرات غير الناجمة مع الغرباء لون مشرق جدا
	منتجات نصف منتهية المخبوزة، منتجات المخابز مع نكهة غريبة من الصودا (الأمونيوم)؛ أحمر الشفاه - جوهر شراب - السكر الحي منتجات شبه منتهية المخبوزة، منتجات المخابز مع نكهة مكثفة غريبة من الصودا (الأمونيوم)؛ أحمر الشفاه - جوهر شراب - السكر الحي
	توافر الروائح الخارجية، غير نمطية للمنتجات وجود الغرباء وطعم المنتجات غير الشحن لا رائحة وطعم المكونات الفردية وجود أزمة من الشوائب المعدنية في منتجات المخابز الرائحة والذوق غير الكافي وغير كافية طعم حامض في المخبز
الملمس (الاتساق)	منتجات نصف منتهية المخبوزات: بسكويت - كثيف الرمال - كثيفة غير متفتت الطبقات - صعبة، تمتد قليلا الهواء - سحب، دون فذ صغير اللوز الجوز - جاف، صعبة، كثيفة يتم ارتداء المنتجات والمنتجات شبه المصنوعة من نصف النهائي؛ كسر جاف، صلب، عباءة منتجات شبه منتهية المخبوزة ومنتجات غير مربحة؛ mokish moisther، لزجة نسيج غير مستقر (الاتساق) هلام، Souffl بروتين كريم - كثيف، ضار قوي أو ضعيف مع كتل؛ كريم كريم - كثيف أو ضعيف جدا مع فصل الرطوبة، منحني مع الحبوب؛ أحمر الشفاه - lipaya. شراب للصناعة، ملء الفاكهة - السائل المنتجات مع التحدي

الملحق 2.

الخصائص النسبية للمؤشرات البيولوجية لجودة الكعك البسكويت "Alenka"، " الكرز في حالة سكر"،" براغ "OST 10-060-95.

اسم المؤشر	مميزة من قبل OST 10-060-95	صفة مميزة البسكويت كيك "Alenka"	مميزة "الكرز في حالة سكر	مميزة "براغ"
مظهر خارجي: حالة السطح	لديها الشكل الصحيح، دون أن يتلاشى والخدوش. يجب أن تكون الأسطح الجانبية مغلفة بالتساوي ومزينة مع الكريم أو غيرها من P / F. يجب أن يكون الرسم من الكريم تخفيفا واضحا. يجب تغطية السطح بالتساوي والانتهاء من كريم أو غيرها من P / F.	جولة، ناعمة. يتوافق مع هذا النموذج.	الشكل هذا النوع من المنتجات هو لطخت. هذا النوع من المنتجات مشوه قليلا. رسم كريم مشحم للغاية. السطح مغطى بشكل موحد والانتهاء من كريم.	هذا النوع من المنتجات مشوه قليلا. الرسم من كريم مع تخفيف واضح. السطح مغطى بشكل موحد والانتهاء مع كريم
عرض القسم	واحدة أو أكثر من طبقات من المنتجات شبه المصنوعة من نصف النهائي دون آثار عدم الحمام أو غير المصنوعة من المنتجات شبه المصنعة للمنتجات. سمك الطبقة موحدة.	سمك الطبقة ليس موحدا.	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.
حالة مانكي	جانب صغير، مع كرة ناعمة مرنة. بدون كتل وآثار necross.	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.	مسامية الكرة غير مستوية.	مسامية جدا.
		اللون الأصفر الذهبي مع لون بني.	اللون في كريم غير متساو	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.
		الممتلكات لهذا النوع من المنتجات دون طعم الدهون الفقراء الجودة والبيض وقذائف هاون.	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات	أزمة السكر غير صالحة في الصقيل.
	الممتلكات لهذا النوع من المنتجات المستعدة من مواد خام جديدة، دون رائحة الدهون الفقراء الجودة والبيض والسكر صمام.	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات	منتجات غريبة لهذا النوع، مصنوعة من مواد خام جديدة، عديم الرائحة، الدهون التي لا تنسى، البيض وقذائف الهاون	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.
الملمس (الاتساق)	ليس كثيفة	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.	يتوافق مع هذا النوع من المنتجات.

الملحق 3.

رسم بياني 1

الملحق 4.

طلب المساعدة

القدرة على إعداد الطعام والخدمة على الطاولة أطباق مزينة بشكل جميل في جميع الأوقات. سيقول شخص ما أن الموهبة مهمة في الطهي، شخص ما هو أنه يكفي الحفاظ عليه. مهما كان الدافع الذي تحركه شخص قرر إجراء تصنيع روائع الطهي مع تخصصه، هناك شيء واحد واضح: من الممكن أن تصبح كتاب طبخ حقيقي، فقط من خلال تمرير دورة كاملة في مؤسسة تعليمية خطيرة.

الخيار رائع - يمكنك الذهاب إلى الكلية بعد 9 أو الصف 11. في الحالة الأولى، يكون وقت التعلم عادة 3 سنوات، في الثانية - فقط بضع سنوات. بالنسبة لأولئك الذين يريدون أن يصبحوا خبراء حقيقيين لمهنة لذيذة هناك جامعات مع الكليات الحديثة.

عمل التخرج من الطباخ

للتقاليد الحالية، معظم الطهاة "خبز" في الكليات لمدة ثلاث سنوات. خلال هذا الوقت، يتقن الطلاب ليس فقط طرق قطع الجزر بشكل صحيح. إنهم يعترفون بالتكنولوجيات بإعداد الأطباق المختلفة، يدرسون كيفية تحديد جودة المنتجات. من الأطباء، الذي يتعلم الطبخ فقط على وصفات الأطباق، من غير المرجح أن يكون من غير المرجح أن يكون المنطقي، لذلك يقض الطلاب بالضرورة الكثير من الوقت في مؤسسات تقديم الطعام. مباشرة في مكان العمل، يستكشفون جميع مراحل الإنتاج.

يجب أن يكون تاج دورة مشبعة هو الدفاع عن الدبلوم من قبل طاهي الدراسات العليا. يمكن أن يكون موضوع العمل المؤهل النهائي (WRC) عملية إعداد طبق معين. بعض أسماء الدبلومات - "Azu في التتارية"، "غوياش مع مقبلات"، "سلطة رأس المال" - إيقاظ الشهية! يمكن أن يكون موضوع آخر دراسة وتطوير عملية تكنولوجية لمنتجات الطهي الطهي. مثال: دبلوم "تنظيم ورشة العمل الباردة".

أطروحة الحلواني

الجميع يحب الحلويات، ولكن ليس معترف به الجميع. لبعض المتعة أكثر - لا تأكل، ولكن صنع الخبز اللذيذ والجمال أو الكعكة أو الكعكة. هؤلاء الناس ينضمون إلى متجر الحلويات. هذه هي الطهاة الذين يفهمون الطبخ المناسب الحلويات والخبز. عناوين صوت التخرج هي دعوات لقضاء العطلة: "حلويات الطبخ: الكعك والكعك"، "Herat Honey"، "حلويات الدقيق".

يحتوي المؤتمر WRC الصالح من الحلويات، مثل أي طباخ، على عدد من العناصر الإلزامية. وتشمل هذه:

• متطلبات جودة المنتج، المعالجة الحرارية للمكونات؛
• جميع المراحل التكنولوجية التي تكون فيها عملية إبداع الطهي؛
• قواعد تنظيم مكان العمل؛
• الاستنتاجات مع التوصيات.

الأهمية: يجب أن تكون الطهاة المهنية خبراء في مجال حماية العمل والصرف الصحي والنظافة. يجب أن يعرفوا، على سبيل المثال، ما هو الفرق بين الملابس الخاصة والصحية.

كوب كوك

طلب المساعدة

لا أحد يتطلب منك الحد من طاقتك الطهي مع إطار تخصص ضيق. إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية إنشاء أطباق مختلفة - OT. حساء اللحوم واختبار المنتجات ل الحلويات الجوية - ولا يخاف من الجهد البدني الشديد، يمكنك أن تصبح متخصص متعدد الاستخدامات. يمكن أن يكون تأكيد مهاراتك مشروعا في موضوع "الغداء المعقدة".

عينة cook conderator

دعونا نتعامل مع كيفية ترتيب طهاة Cooks Cooks WRR جيدة. حاول العثور على وصفة للأطباق التي ستضرب عمولة التصديق بأسلوبك. قبل كتابة دبلوم، يجب عليك حقا معرفة كل الفروق الدقيقة لإنشائها. تخيل كم هو بارد لتقديم عينة من الأطروحة في مهنة حلويات كوك، حيث يتم دمج قصة مثيرة للاهتمام حول تحفة الطهي الأنيقة مع وصف دقيق لجميع التفاصيل الفنية.

خذ موضوع بارد الحلوى الإيطالية semifredo. أي WRC يبدأ في المقدمة. أخبرني فيه أكثر مما جذبت هذه الحلويات. ربما كنت ذاهبا لتحسين الوصفة للأطباق؟ ثم اجعلها جريئة مهمة الهدف الرئيسي لمشروعك.

موجهة القواعد المشتركة كتابة الدبلومات، ثم تحتاج إلى الانغماس في النظرية. بالنسبة إلى المركز الثالث من المركز الثالث، يجوز هذا الجزء التفكير في المقدمة. يمكنك إلقاء الضوء على تاريخ أصل SemiFredo، صف ميزات تصنيعها.

يتم حساب المبلغ الرئيسي من الأطروحة حول الموضوع الذي تم اختياره بواسطة الجزء العملي من قبل الجزء العملي. انه ضروري:

• إرسال وصفة مع حسابات مفصلة - عدد المكونات وفي أي مبلغ مطلوب؛
• صف العملية التكنولوجية بأكملها - سلسلة من الإجراءات المستخدمة الطرق لمعالجة المنتجات؛
• أخبرني كيف ينبغي إصدار الحلوى وخدمها على الطاولة. ظهور الطبق الحلو ليس أقل أهمية من محتواها الداخلي؛
• تأخذ في الاعتبار جميع متطلبات السلامة والمعدات.

الأهمية: لتصل إلى تنوع محترفي المواهب الخاصة بهم من اللجنة، يمكنك وصفها في إعداد WRC لدينا العديد من الوصفات. مثال: مشروع التخرج على التقنية الطويلة "تقنية الطبخ لفة خنازير مع الفطر ولحم الخنزير". كعكة تكنولوجيا الحلويات "العسل".

طلب المساعدة

بعد وصف الفصول العملية، لا يزال فقط لصياغة استنتاج وجعل قائمة بالمراجع. لا تنس ترتيبها وفقا لقواعد مؤسستك التعليمية.

مثال على الخلاصة لعمل التخرج من كوك كوك

في الجزء الأخير، يجب إحضار الخطوات الرئيسية ل WRC لفترة وجيزة. في العديد من الجمل، تذكير لماذا اخترت الحلوى SemiFredo وكيف كنت مستعدا. أيضا في دبلوم جيد هناك دائما تحليل لنتائج التدريب العملي. لذلك، نحدد الاستنتاجات حول الطبق الناتج ومحاولة إعطاء توصياتك لأولئك الذين يرغبون في جعل semiefredo بمفردهم.