شريحة لحم بقري على العظم. حافة رقيقة من اللحم البقري: ما هو وماذا تطبخ منه؟ ما يمكن طهيه من لحم البقر

تتميز الحافة السميكة من لحم البقر بمذاق ممتاز ، وبالتالي يمكن تحضير العديد من الأطباق اللذيذة منه. أطباق اللحوممثل شرائح اللحم ولحم البقر المشوي. قبل النظر في بعض الوصفات ، من المهم جدًا أن تعرف بمزيد من التفصيل ماهية الطبقة السميكة من اللحم البقري ، وكيفية تحديدها عند الشراء ، وكذلك التعرف على نصائح المتخصصين.

الخصائص

مضيفة جيدة هي ببساطة ملزمة بمعرفة كيفية طهي هذا اللحم أو ذاك بشكل صحيح ، لأن هذا هو مفتاح غداء أو عشاء ناجح. الطبقة السميكة من اللحم البقري تسمى القطع المتنوع التي تحتوي على عدة أضلاع (عادة ما يصل إلى خمسة). اللحم من الطبقة السميكة المزعومة ، على الرغم من الاسم ، ليس سميكًا جدًا ، ولكنه رقيق وليفي ، مع طبقات صغيرة من الدهون. من الحافة السميكة التي يطبخها المحترفون شرائح اللحم اللذيذة ، حيث يتم خبز اللحوم ذات الطبقات بشكل مثالي وقليها ، ويتم تخزين العصير بداخلها ، مما يجعل اللحم كثير العصير.

إذا كنت تبحث عن حافة سميكة أو ما يسمى بحافة الطاولة على الذبيحة ، فعليك الانتباه إلى الجزء العلوي منها ، المجاور للعمود الفقري ، أي بجوار الأضلاع.

خلال فترة الحياة ، تستخدم الحيوانات هذا الجزء (أي العضلات العلوية) على الأقل ، وبالتالي يعتبر رقيقًا جدًا. تعتبر اللحوم من هذا الجزء مرضية للغاية ، لأنه في العديد من الخصائص و استساغةإنه متفوق بشكل كبير على جميع الأجزاء الأخرى. غالبًا ما يوجد في الجزء السميك من اللحم البقري الرخامي ، وهو أمر ذو قيمة كبيرة بين مختلف الذواقة. اللحوم الرخامية باهظة الثمن ، لأنها ذات جودة عالية ومذاق غني جدًا.

في أغلب الأحيان ، يتم استخدام طبقة سميكة من اللحم البقري للطهي أو القلي ، وذلك بفضل الطبقات الدهنية الخاصة ، وجميع الأطباق تقريبًا غنية بالعصارة وناعمة ولذيذة. من هذا الجزء من اللحم البقري يقوم الطهاة المحترفون بإعداد شرائح اللحم الشهيرة ، بما في ذلك:

• ريب آي(تعتبر واحدة من أشهر شرائح اللحم وأكثرها طلبًا في العالم) ؛
• لحم بقري مشوي ،وهي عبارة عن قطعة كبيرة مخبوزة من اللحم في المستقبل ، مقطعة إلى قطع (لا ينبغي الخلط بينها وبين شريحة لحم).

يمكن أن تصبح طبقة سميكة من لحم البقر حل رائعللقلي على النار وعلى الشواية والنقع كباب لذيذ. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام الجزء الخاصرة ، ولكن يمكن استخدام الضلوع المقطوعة بسهولة لتحضير أنواع مختلفة من الحساء والمرق. مرق عظام لحم البقر لذيذة بشكل خاص وصحية للجسم. أيضًا ، يمكن لف اللحم من هذا الجزء من الذبيحة إلى لحم مفروم ، والذي يمكن استخدامه لاحقًا ليس فقط لصنع شرحات ، ولكن أيضًا لصنع لفائف اللحم.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوصفات والخيارات لتقديم أطباق لحم البقر من الحواف السميكة. بعد ذلك ، فكر في أكثر وصفات شيقةالتي قد تهم المضيفين. لطهي لحم البقر المشوي في المنزل. كمكونات سوف تحتاج:

• حافة سميكة من اللحم البقري حوالي 1 كجم (بدون عظام) ؛
• زيت نباتي؛
• بصلة واحدة
• جزرة واحدة
• كرفس واحد (اختياري)
• الملح والفلفل والأعشاب والتوابل حسب الرغبة.

نحن نتبع التعليمات خطوة بخطوة.

1. إذا كان اللحم بالعظام ، فيجب قطعها. أيضًا ، يجب تنظيف اللحوم قليلاً وإزالة الدهون والأوردة العلوية. قبل الطهي ، يجب غسل المنتج.
2. بعد ذلك ، يجب لف القطعة وربطها بخيط خاص. يتم التتبيل للحفاظ على عصارة اللحم وكافة مذاقه أثناء القلي.
3. في المرحلة التالية ، يجب رش اللحم المقيد بالملح والفلفل والتوابل من جميع الجهات. كما يجب قليها قليلاً في مقلاة للحصول على قشرة ذهبية.
4. بعد القلي يجب لف اللحم في غلاف خاص أو ورق قصدير وتركه لفترة من الوقت بينما يتم تقطيع الخضار مثل البصل والكرفس والجزر. من المهم أيضًا قلي الخضار قليلًا.
5. بعد ذلك ، يجب وضع اللحم على صفيحة خبز مُعدة مسبقًا. وفي نفس الوقت يجب نشرها ووضع الخضار المقلية فوقها. ثم نضع كل شيء في الفرن ، مسخنًا مسبقًا إلى مائتي درجة. الوقت التقريبي للخبز لا يزيد عن ساعة. في حالات نادرة ، لفترة أطول قليلاً.
6. بعد طهي اللحم ، يجب ألا تخرجه من الغلاف أو ورق الألومنيوم على الفور. يجب أن يُمنح من 15 إلى 20 دقيقة حتى "ينفخ". كقاعدة عامة ، لا يتم تقديم لحم البقر المشوي ساخنًا فحسب ، بل يتم تقديمه باردًا أيضًا. دائما لذيذ جدا. يجب تقطيعه إلى شرائح صغيرة يصل طولها إلى خمسة سم.

يعتبر ايضا وصفة بسيطةطبخ شريحة لحم. سوف يتطلب:

• 1-2 شرائح لحم بقري جاهزة ؛
• التوابل ، وكذلك الأعشاب.
• الملح والفلفل حسب الذوق؛
• زيت زيتون للقلي (يمكنك استخدام أي زيت آخر لكن هذا مفضل).

نستعد وفقا للمخطط التالي.

1. بادئ ذي بدء ، يجب تجفيف شرائح اللحم جيدًا من الشطف المسبق والملح والفلفل وتغليفها بزيت الزيتون.
2. إذا تم اختيار اللحم البقري الرخامي لشرائح اللحم ، فأنت بحاجة إلى قليه على درجة حرارة أعلى.
3. يجب وضع شرائح اللحم في مقلاة مسخنة مسبقًا. يجب أن تقلى لمدة 3-4 دقائق للحصول على قشرة لذيذة. ثم 7 دقائق أخرى لاستكمال الاستعداد. إذا كانت هناك رغبة في طهي شريحة لحم بدم خفيف ونادر ، فإن ثلاث دقائق كافية.

عند طهي شرائح اللحم ، يمكنك تقليبها باستمرار للحصول على درجة تحميص متساوية. قدمي شرائح اللحم الجاهزة على طبق دافئ. يمكنك استخدام أغصان إكليل الجبل كزينة للحوم وكصلصة لشرائح اللحم يمكنك طهيها. صلصة يابانيةترياكي ، الذي يتناسب بشكل جيد مع اللحم البقري ، وخاصة الرخامي.

عند اختيار لحم البقر ، يجب الانتباه إلى اللون الموحد للحوم ، والطبقات الدهنية الرقيقة الصغيرة ، ومحتوى الألياف وعدم وجود رائحة كريهة. إذا تم أخذ كل هذه النقاط في الاعتبار ، فإن فرصة الحصول على لحوم طازجة وعالية الجودة تكون كبيرة جدًا. يوصى بطهي شرائح اللحم من اللحوم الطازجة والمبردة في نفس الوقت. المجمدة ستجعلهم أقل عصارة. بإيجاز ، تجدر الإشارة إلى أنه لن يكون من الصعب طهي لحم البقر في المنزل.

الشيء الرئيسي هو شراء لحوم البقر عالية الجودة في مكان مثبت.

شاهد الفيديو أدناه لمعرفة كيفية طهي شريحة لحم.

الحافة السميكة عبارة عن قطع متنوع من ذبيحة الماشية ، والتي تحتوي على 4-5 ضلوع. هذا لحم طري نسبيًا مع ألياف رقيقة وطبقات دهنية. غالبا ما تستخدم في الطبخ للقلي والطبخ. تضفي الدهون الرقيقة على الطبق النهائي عصارة ونعومة.

غالبًا ما يطلب زوار المطاعم باهظة الثمن نوعين من شرائح اللحم الشهيرة - لحم البقر المشوي ولحم البقر المشوي. يقوم الطاهي بإعدادهم من الحافة السميكة لجثة لحم البقر. تحتفظ ألياف اللحم الطويلة والرقيقة بالعصير بداخلها تمامًا ، ومع المعالجة الحرارية المكثفة يبدو أنها مغلقة داخل القطعة. يمكنك طهي طبق غير عادي في المنزل ، الشيء الرئيسي هو اختيار لحم بقر طازج وعالي الجودة. عند شراء هذا الجزء من قطع اللحم البقري ، عليك الاسترشاد قواعد عامة: لون موحد ، طبقات رقيقة من الدهون ، ألياف خشنة ، بدون روائح غريبة.

على الذبيحة ، توجد حافة سميكة في الجزء العلوي بجوار العمود الفقري للحيوان ، بالقرب من الأضلاع. لا تتلقى هذه العضلات نشاطًا بدنيًا متزايدًا خلال دورة الحياة - وبالتالي ، فإن اللحم في هذا الجزء يكون طريًا. في الوقت نفسه ، من حيث خصائصه الغذائية ، فهو يتفوق بشكل كبير على أنواع أخرى من لحوم البقر. هل غالبًا ما يشار إلى الحافة السميكة باسم "شريحة لحم الرجل"؟ أطباق منه تحظى بشعبية كبيرة لدى أولئك الذين يحبون تناول الطعام بإحكام.

في هذا الجزء من جثة لحم البقر ، يتجلى رخام اللحم تمامًا ، والذي يعتبر مؤشرًا على الجودة العالية. يقدّر الذواقة الحقيقيون خصائص تذوق الحواف السميكة لمذاقها الغني وعصيرها غير العادي. إنه مثالي للطهي على الطراز الريفي: شرائح اللحم في مقلاة ، وتحميصها على نار مفتوحة والشواء. عند التخطيط لرحلة إلى الطبيعة ، يجدر شراء حافة سميكة من اللحم البقري. سيصبح الشواء المصنوع من هذا النوع من اللحوم نجاحًا حقيقيًا في تجمعات نار المخيم.

يمكن لربات البيوت استخدام الضلوع المقطوعة من حافة سميكة لطهي قاعدة مرق الأطباق الأولى ، ولف اللحم منزوع العظم إلى لحم مفروم. غالبًا ما تُخبز في عجينة ، أو تُلف في لفافة ضيقة أو تُخبز في قطعة واحدة في غلاف طعام مع التوابل. بالنسبة للمائدة الاحتفالية ، يمكنك طهي الأضلاع في صلصة حلوة حارة ، ولعشاء يوم من أيام الأسبوع ، يمكنك طهيها بالبصل والجزر.

لحم بقري ممتاز

طرق الطهي لحم البقر الرخاميفي قسم الوصفات.
أضف الوصفة كاملة إلى عربة التسوق الخاصة بك وسنقوم بتسليم المنتجات إلى منزلك.

اللحم الرخامي هو منتج للذواقة الأكثر تطوراً ، حيث يقف على قدم المساواة مع الأطباق الشهية مثل فوا جرا ، جامون والكافيار الأسود.
لحم الرخام حصل على اسمه من مظهر خارجي- يتخللها أنحف نسيج عنكبوت من الدهون ، مما يشكل نمطًا جميلًا مشابهًا للنمط الطبيعي للحجر.

يولد هذا النمط الرخامي بسبب الظروف الخاصة لتسمين الثيران. ابتداءً من 16 شهرًا ، يتم نقل عجول الألبان إلى نظام غذائي خاص بالحبوب وإطعامها بمحاصيل الحبوب القيمة - القمح أو الذرة أو الشعير. لذلك يكتسب الثيران الوزن بشكل أسرع ، دون أن يزعجوا أنفسهم بنشاط بدني ، وهو أمر مهم أيضًا للحصول على لحوم طرية و "صغيرة". بعد كل شيء ، كلما قل عمل العضلات ، كلما أصبحت ألياف اللحم أكثر ليونة. لذلك ، تعتبر المجموعات العضلية للحيوان التي تعرضت لضغط أقل قيمة بشكل خاص - لحم المتن ، الحافة السميكة والحافة الرفيعة. هذه هي الأجزاء الأكثر قيمة من الذبيحة.

أفضل أجزاء الذبيحة

تندرلوين (شريحة لحم تندرلوين)؟ يكاد لا يشارك في حياة الحيوان ، لذلك فهو أكثر اللحوم رقة ، بينما يحتوي على القليل جدًا عدد كبير منالدهون ، وتعتبر من الأطعمة الشهية "للسيدات". من لحم المتن ، يمكنك طهي أشهى الأطباق "شاتوبريان ستيك" و "فيليه مينون" و "روست بيف" اللذيذ. تندرلوين؟ اللحم الذي يكاد يذوب في الفم.

سميكة الحافة (ريب آي ستيك أو مكعب رول)؟ الرخامي هو الأكثر وفرة في هذا الجزء من الذبيحة ، وهذا اختيار "ملكي" حقيقي لأولئك الذين يرغبون في تجربة جميع مزايا اللحم البقري الرخامي بشكل كامل ، وقد يبدو لشخص ما أنه غني جدًا ، ولكن طعمه وطعمه هل حقا ممتازة؟ بالنسبة لهذه الصفات ، يقدر الذواقة الحقيقيون لحم البقر الرخامي. حافة سميكة؟ تعتبر عادة شريحة لحم "ذكر" ، وهي مغذية للغاية ، ولهذا السبب تحظى بشعبية خاصة بين العشاق لتناول الطعام بالشبع ، وكذلك تحظى بشعبية لدى أولئك الذين يستعدون لرحلة إلى الريف والشواء. تعتبر شريحة اللحم هذه رائعة للشوي على نار مفتوحة ، وهذا هو السبب في أنها تعتبر تقليديًا من أصناف الشواء الكلاسيكية. ريب آي و كيوب رول؟ "ملوك" اللحوم الرخامية. هل يمكنك صنع طبق على الطراز الريفي منها؟ "باربكيو ريب آي ستيك" أم مشوي على طريقة مؤسسي ثقافة "رخام البقر"؟ "شريحة لحم البقر الرخامية اليابانية الأسترالية."

حافة رفيعة (ستيك ستيك ستيك) - الحل الوسط المثالي بين رقة لحم المتن والرخامي السخي للحافة السميكة ، شريحة لحم "جنتلمان"؟ معتدل العصير ، معتدل العطاء. أشهر شريحة لحم أمريكية كلاسيكية؟ شريحة لحم نيويورك؟ أعدت من هذا الجزء. إذا كنت ترغب في تجربة اللحوم الرخامية لأول مرة ، فجرّب Striploin للحصول على صورة كاملة لميزات هذه الأطعمة الشهية.

بالإضافة إلى "أفضل ثلاثة"؟ التخفيضات "البديلة" ذات قيمة عالية.

الورك العلوي (شريحة لحم الخاصرة)؟ له طعم رخامي ملحوظ ومذاق "لحم بقر" نظيف ومحدّد جيدًا. تُستخدم شريحة لحم الخاصرة لتحضير شريحة لحم "كانساس سيتي ستيك" الملونة "تكساس" ، على الطراز الريفي الأمريكي.

الكتف (توب بليد ستيك)؟ اللحم الطري والعصير للغاية ، والذي يكتسب ، بسبب وجود الوريد المركزي ، مظهرًا معروفًا جيدًا ويعتبر من أجمل شرائح اللحم. طريقة واحدة لخدمة "توب بليد ستيك"؟ ما يسمى ب "الفراشة" أو "كتاب ستيك" باللغة الإنجليزية؟ هل يشبه الكتاب المفتوح أم أجنحة الفراشة؟ ويبدو أصليًا جدًا على الطاولة. يستخدم Top Blade أيضًا في Flat Iron Steak و Blade Steak؟ شرائح اللحم المشوية التقليدية.

منتجي اللحوم

تعتبر أستراليا والولايات المتحدة الأمريكية من أفضل منتجي اللحوم الرخامية في العالم. في هذه البلدان يتم الجمع بشكل أفضل بين الظروف المناخية المعتدلة والتقنيات المتقدمة وأعلى مستوى من مراقبة جودة المنتج. كما هو متوقع ، اللحم دول مختلفةله أتباعه الذين يفضلون ظلًا أو ذاكًا في مذاق اللحوم ، وهي سمة من سمات بلد الإنتاج.

تشتهر اللحوم الأمريكية بطعمها العصيرى وطعمها غير المعتاد والذوبان فى الفم ومذاقها اللامع ولكن خفيف إلى حد ما ، وهو ما يتحقق بإضافة ذرة منتقاة إلى حمية الجوبيون.

يحب اللحوم الأسترالية أولئك الذين يحبون طعمًا طبيعيًا أكثر "خشونة" وضوحا للحوم البقر ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق التسمين بإضافة حبوب الشعير.

ملامح اللحوم الرخامية

لإنتاج لحم البقر الرخامي ، يتم اختيار الثيران فقط من بين أفضل ممثلي سلالات لحوم الثيران؟ بلاك انجوس ، هيرفورد ، واغيو. سلالات هؤلاء الجوبيون؟ يكتسبون وزنًا أسرع من غيرهم ولديهم لحم طري جدًا ، بالإضافة إلى أنهم كسالى بطبيعتهم ولا يحبون العمل البدني ، وهو أمر جيد جدًا لطراوة اللحوم.

تعتمد درجة الرخام على كمية الشوائب الدهنية في اللحم ، والتي تتحقق من خلال مدة التسمين بالحبوب. ما هو المدى الأطول؟ كلما ظهر النمط الرخامي ، كلما كان اللحم أكثر طراوة وعصارة.

هناك عدة تصنيفات لـ "الرخامي"؟ أمريكي وأسترالي.

كيف لطهي اللحم البقري اللذيذ؟

من بين أنواع اللحوم المختلفة ، تشتهر لحوم البقر خصائص مفيدة: هذا المنتج ليس دهنيًا جدًا على عكس لحم الخنزير الغني بالحديد والفيتامينات وينصح به الأطباء للأشخاص الذين يعانون من فقر الدم والأطفال والحوامل.

ومع ذلك ، يشكو العديد من ربات البيوت من أن اللحم البقري الجاهز غالبًا ما يكون قاسيًا جدًا وليس لذيذًا على الإطلاق كما نرغب. وفي الوقت نفسه ، هناك العديد من الأسرار حول كيفية طهي اللحم البقري بشكل لذيذ ، وجعله طريًا قدر الإمكان والحفاظ على جميع الخصائص المفيدة.

1. بادئ ذي بدء ، يجب عليك اختيار قطعة اللحم المناسبة: في أغلب الأحيان ، عند القلي ، يتم استخدام لحم البقر المشوي ، الردف ، شرائح السمك السميكة ، عظم T ، سمك السلمون الوردي ، حافة رفيعة وسميكة. يجب ألا يكون اللحم البقري داكنًا جدًا - وهذا يعني أن اللحم مأخوذ من جثة حيوان قديم بالفعل. أفضل لحم بقري أحمر اللون ، بدون حواف مجوية ، الدهون خفيفة وليست صفراء.

2. قبل القلي ، يجب التخلص من كل شيء لا لزوم له - الرقائق ، والدهون ، والعظام ، وتجفيفها بمنشفة المطبخ.

3. إذا كان اللحم البقري مقليًا على شكل قطع ، فيجب خفق كل منها - الحافة السميكة أكبر ، والحافة الرفيعة - قليلاً فقط.

4. قبل القلي ، يمكن تتبيل اللحم البقري - ينقع في الخل والنبيذ الجاف وزيت الزيتون مع إضافة التوابل والجذور المفضلة لديك لعدة ساعات. سوف يطهى هذا اللحم بشكل أسرع ، ويكون أكثر عصيرًا ورائحة.

5. يمكنك أيضًا طهي اللحم البقري على الشواية(شبكة للقلي) ، وعلى البصق ، وفي مقلاة وفي الفرن. كل طريقة طهي لها خصائصها الخاصة التي يجب أخذها في الاعتبار من أجل الحصول على طبق لا تشوبه شائبة.

6. عند قلي قطعة من اللحم على الشواية فإن الشيء الرئيسي هو مراقبة تجانس توزيع الفحم حتى لا يحترق اللحم ويقلى بنفس الطريقة.

7. إذا كان اللحم البقري محمصًا في الفرن ، فمن الضروري ضبط درجة حرارة عالية لمدة 10-15 دقيقة الأولى حتى تظهر هش على قطعة اللحم ، ويبقى العصير بالداخل.ثم قم بخفض درجة الحرارة على الفور وصب اللحم بشكل دوري بالعصير المصفى ليلين.

8. إذا تم طهي اللحم على البصق ، يمكنك لفه بورق مدهون بالزيت ، ولا تنسى سكبه على العصير المصفى وإزالة الورق قبل 15 دقيقة فقط من أن يصبح جاهزًا ، بحيث تظهر قشرة فاتحة للشهية على اللحم.

9. في مقلاة ، يُقلى اللحم فقط بدون غطاء ، ويُقلب دوريًا ، ولزيادة العصارة ، يمكن حشو قطع اللحم البقري المخفوقة بشحم الخنزير.

10. ليس من الضروري ملح اللحم على الفور ، فقط بعد دقائق قليلة من بدء الطهي - ربع ملعقة صغيرة لكل 400 جرام من لحم البقر.

11. يمكنك التحقق من مدى نضج اللحم بإبرة سميكة ، وتحتاج إلى ثقب الحافة السميكة للقطعة.

كيف لطهي اللحم البقري اللذيذ؟ وصفات الفيديو

شريحة لحم بقري في مقلاة ، أو طريقة طهي شرائح اللحم البقري- هذا مقال رائع حول ما عليك القيام به لصنع شريحة لحم في المنزل تبين أنها لذيذة للغاية ، وليس نعلًا مطاطيًا. ستيك بتلو ... ستيك.ما مقدار السحر في هذه الكلمة! يظهر طعم قطعة من لحم العجل على الفور في الفم ، ويطلق العصير عند اللدغة ويشع رائحة في جميع أنحاء المطبخ. منشور اليوم ليس مكرسًا بالتأكيد للنباتيين ، لذلك ، النباتيين والنباتيين ، ليس هناك ما تفعلونه هنا اليوم ، ولكن سرعان ما سأخرج بشيء من أجلك. في الواقع ، في البداية أردت فقط كتابة وصفة لعمل شريحة لحم ريب آي ، لكنني أدركت بعد ذلك أن هناك العديد من الأشياء الصغيرة التي يجب مراعاتها عند تحضير هذا على ما يبدو طبق بسيط. وقررت وضعها جميعًا في مقال منفصل " شريحة لحم بقري في مقلاة ، أو طريقة طهي شرائح اللحم البقريالذي تقرأه الآن. حسنًا ، دعنا نذهب!

1. أول ما يجب فعله عند التفكير في طهي شريحة لحم هو تقرر أي جزء من البقرة سيتم تصنيعها منه. هذا هو ، مع تنوعها. بالمناسبة ، نعم ، شريحة اللحم الصحيحة مصنوعة من لحم البقر أو لحم العجل ، لحم الخنزير المقلي أو لحم الدجاج لم يعد شريحة لحم ، انسى هذه الالتباسات. أريد أن أشير على الفور إلى أن الأجزاء الأكثر نشاطًا من الذبيحة تستخدم لشرائح اللحم ، فهذه ليست شفرات الكتف وليست الوركين ، ولكن الجزء الخلفي فقط ، والذي ينقسم أيضًا إلى عدة أجزاء. هناك عدد غير قليل منهم ، لن أصفهم جميعًا ، لكنني سأصف فقط الأكثر شهرة:

ميداليات - لحم المتنأو لحم الخاصرة، لا تعمل هذه العضلات عمليًا في بقرة ، وبالتالي فإن هذا الجزء من اللحم البقري هو الأغلى ثمناً والأكثر نعومة وطريًا وغذائيًا - لا يحتوي على أي دهون تقريبًا ؛

ريب آي- هذا هو حافة فيليه سميكةلحم البقر ، اللحم ليس طريًا مثل اللحم السابق ، لكن كل شيء كثير العصير ؛ شريحة اللحم هذه هي الأكثر بدانة ولديها إلى حد كبير "رخامي" معين (خطوط دهنية صغيرة تجعل اللحم أكثر عصارة) من الباقي ؛ غالبًا ما يأكله الرجال ، ربما لإظهار أن الحنان المفرط غير مقبول بالنسبة لهم ، أو ربما يرغبون فقط في المضغ :) ؛

ستريبلوين - حافة فيليه رفيعة، قد تكون مرتبطة بالعظم الضلعي ، أو قد تنفصل عنها (وهو ما يحدث في كثير من الأحيان) ؛ غالبًا ما يطلق على كل من الحواف السميكة "لحم ستيك أو لحم بقري / لحم العجل باليك" في السوق ؛ يحتوي ستريبلين على إطار سمين يبلغ سمكه حوالي 1 سم ، إذا قمت بفصله ، فستحصل على ...

نيويورك- أشهر شريحة لحم في المدينة التي تحمل الاسم نفسه وفي جميع أنحاء الولايات المتحدة الأمريكية ، حيث نشأت بشكل عام أجمل طبق "ستيك" وعبادة هذا الطبق ؛ تشتهر بمذاقها الغني المشرق من لحم البقر ؛ ألياف نيويورك وشرائح اللحم الستريبلوين أكبر من تلك الموجودة في ريب آي ، مما يجعل اللحم أكثر ليونة إلى حد ما ، ولكن على العكس من ذلك ، يكون الرخام أقل وضوحًا.

2. لقد قررنا القطعة الصحيحة ، ولكن مع ذلك ، نضمن لك الحصول على شريحة لحم لذيذة لحوم مختارة بعناية. أو ، إذا لم تتمكن من العثور على الشخص المناسب ، فهناك بعض الحيل التي تجلب حتى اللحوم غير الكاملة إلى هذا الكمال. في البلدان المتقدمة من الناحية الذوقية ، هناك أبقار خاصة تُربى حصريًا لتقطيع شرائح اللحم ، بل يتم تدليكها حتى يظل اللحم طريًا ويذوب في الفم أثناء الاستهلاك. في بلدي ، للأسف ، الوضع مع اللحوم لشرائح اللحم ليس جيدًا جدًا ، ولكن هنا يمكنك الخروج:

من أجل الوضوح ، سأقدم مثالًا مرئيًا لأكثر درجات التحميص شيوعًا:

4. أخيرًا ، سأضيف بعض النصائح الهامة:

قبل قلي شرائح اللحم ، أعد تسخينها قدر القليقوي جدًا ، يجب أن يكون شديد السخونة ؛ بالمناسبة ، ليست هناك حاجة خاصة لشراء مقلاة شواء ، أي شخص يمكنه تحمل درجات الحرارة العالية ، بالطبع ، بقاع مسطح ، سيفعل ذلك ؛

لا تصب زيت الزيتون نفطفي المقلاة ، وقم بتغطية القطع المقطعة مسبقًا إلى شرائح اللحم مسبقًا ، فلن يتبقى زيت زائد في المقلاة ولن يحترق ؛

استخدام مختلف بهاراتمن أجل النكهة ، ولكن لا تفرك اللحم معهم ، ولكن ضعه في مكان قريب أثناء القلي: يمكن أن يكون غصنًا من إكليل الجبل الطازج أو فص ثوم ، حيث يمكنك فرك المقلاة أثناء عملية القلي ؛

لا ملحيكون اللحم قويًا قبل القلي ، ومن الأفضل إضافة الملح إليه بالفعل أثناء الوجبة ، لأن كمية كبيرة من الملح يمكن أن تمتص عصير اللحم نفسه ؛

قشرة داكنةيقول أن شريحة اللحم مطبوخة بشكل صحيح ، ولم تحترق ولم تحترق ، كما ينبغي ؛

استعمال رقائقلتشكيل القطع يعتقد الكثير من الناس أنه يجب استخدامها فقط عند تحميص الميداليات لإبقائها طويلة ومستديرة ، ولكن لا تبدو قطع البقر المحلية الأخرى دائمًا كما هي في الصور ، لذلك لا تتردد في استخدام هذه الطريقة لمنع اللحوم من التفتت إذا أنت لست محظوظًا جدًا في وقت ما ؛

لتحديد درجة التحميص بدقة ، يمكنك الشراء ميزان حرارة للطبخالتي يمكنك من خلالها إحضار اللحوم بسهولة إلى الحالة المرغوبة ؛

تقدم مع شرائح اللحم الصلصاتو زيوت منكهةلن يفسدوا طعم اللحم البقري أبدًا ، بل يكملونه فقط ؛ فمثلا، صلصة تشيميشوريأو زيت أخضر;

إذا كنت تريد الطبخ شرائح اللحم للضيوف، من الأفضل أن تعرف مقدمًا نوع التحميص الذي يتم تحميصه ، على أي حال ، يمكن وضع شريحتين فقط من شرائح اللحم في مقلاة واحدة ، لذلك هناك فرصة لإرضاء الجميع ، وإذا كنت لا تزال ترغب في طهي جميع شرائح اللحم بنفس الطريقة ، اختر التحميص المتوسط ​​، وسوف يرضي الجميع قدر الإمكان: لكل من المحافظ ، الذي يعتقد أن "العصير الدموي" في شريحة اللحم هو شر عالمي ، ومتذوق اتجاهات الموضة ، الذين يعتبرون التحميص الجيد نعل مطاطي وقتل منتج عالي الجودة.

فو ... في رأيي ، لقد أخبرت كل ما أعرفه تمامًا. كل شيء عن شرائح اللحم ، أو كيفية طهي شرائح اللحم المناسبة في المنزل. أعترف أن رجلي المحبوب في منزلي عادة ما يفعل ذلك ، وفي هذه الحالة أنا مجرد مساعد. ومع ذلك ، إذا اتبعت كل ما هو مذكور أعلاه ، فستنجح بنسبة 100 ٪ في هذه المهمة الصعبة. استمتع بطعامك!

حافة سميكة من لحم البقر - وصفات

الحافة السميكة من اللحم البقري عبارة عن قطع من الجزء الظهري من الذبيحة. اللحم طري ومليء بالألياف. تحتوي القطعة عادةً على 4 أو 5 أضلاع ، وأحيانًا ، على سبيل المثال ، لصنع لحم بقري مشوي عالي الجودة ، يمكن قطع الأضلاع أقصر من المعتاد. تكون خطوط الدهون رقيقة وغير مرئية تقريبًا ، وتعتبر نسبة الدهون معتدلة. عادة ما تستخدم الحافة السميكة لإعداد أطباق اللحوم عالية الجودة (لحم البقر المشوي ، إنتريكوت). أيضًا ، تعد هذه المجموعة المتنوعة من قطع اللحم البقري مثالية لطهي أي أطباق حيث يظل اللحم قطعة كبيرة (تخمير وخَبز).

فوائد لحوم البقر السميكة

غالبًا ما تستخدم المطاعم حافة سميكة ، حيث يتم اختيار أغلى الوصفات. إنه حقًا لحم عالي الجودة بألياف رفيعة ، وكمية قليلة من اللفافة والطبقات الدهنية. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الجزء ليس صعبًا على الإطلاق ، لذلك لا يتطلب طهيًا طويلاً. كل هذه الميزات تجعل الحافة السميكة نوعًا مثاليًا من اللحوم لإعداد أطباق "الذواقة" ، وهو ما يُمارس غالبًا في المطاعم. إن حنان وعصارة اللحم في هذا المكان من الذبيحة ناتجة عن عدم وجود أحمال قوية على عضلات الظهر ، لذلك ، حتى في الحيوانات البالغة ، فإن اللحوم ذات الحافة السميكة كافية لقليها بسرعة وستكون طرية بالفعل .

أفضل الطرق لطهي الحواف السميكة

• قلي قصير.
• لفة الخبز.
• ينضج في قطعة كاملة.
• رقائق الخبز.

اثنان من أشهر الوصفات من الحافة السميكة من لحم البقر

إذا كان لديك لحم بقر ذو حافة سميكة ، يمكنك تحديد ما تطبخ منه بنطاق كبير من الخيال ، ولكن لا يزال يتعين عليك عدم صنع اللحم المفروم منه ، على سبيل المثال ، لأن كل مزايا هذا النوع من اللحوم ستكون ضائع. لديك فرصة رائعة لتجربة يدك في طهي طبقين مشهورين على مستوى العالم - لحم البقر المشوي والوجبات الخفيفة. لن نصف بالتفصيل خيارات الوصفات ، ما عليك سوى فهم الجوهر.

روست بيف و انتركوت

هذا ببساطة هو الاسم الإنجليزي لقطعة كبيرة من اللحم ، يُفرك من الخارج بالبهارات (أحيانًا متبل أو مغطى بالدقيق) ويُقلى في مقلاة بحيث تكون هناك قشرة لطيفة من الخارج ، ويبقى اللحم رطبًا من الداخل. ربما يعرف الجميع لحم البقر المشوي الإنجليزي الشهير بالدم - وهذا هو بالضبط ما يجب أن يكون عليه اللحم البقري المشوي التقليدي. يقدم مع الخضار والبطاطا. Entrecote هو طبق من المطبخ الفرنسي. في الواقع ، هذه قطعة عادية ، مبشورة بالتوابل ومقلية في مقلاة.

الحافة السميكة من اللحم البقري من أعلى أنواع اللحوم جودةً وأغلى ثمناً. لذلك ، يجب أن تحافظ الأطباق المحضرة منه على هيكل القطعة قدر الإمكان. وأنت إضافة كبيرة - فهذه الأطباق أسهل وأسرع في الطهي!

في متجرنا على الإنترنت "Russian Food" ، يمكنك دائمًا شراء حافة سميكة طازجة من لحوم الأبقار الحقيقية التي يتم تغذيتها بالحبوب من المزارع البيئية الروسية بسعر مناسب ومع التسليم إلى شقتك. نحن في الأساس لا نعمل مع اللحوم المجمدة وفي معظم الحالات تطلب لحم بقرة لا تزال ترعى في المرج. لذلك ، فإن وقت توصيل الطلب معنا هو على الأقل من يوم إلى يومين ، ولكن في نفس الوقت نضمن لك الحصول على اللحوم الطازجة المبردة.

• يخنة السمك في طنجرة بطيئة يخنة السمك اللذيذة محلية الصنع - بمساعدة طباخ بطيء ، إنها سهلة وبسيطة. المكونات السمك 1 كيلوغرام أي - الماكريل ، الماكريل ، أسماك النهربصل 1 قطعة زيت نباتي 100 مليلتر ملح 1.5 ملاعق صغيرة ليمون 1/2 قطعة لنا […] أطباق الدراج - وصفات بالصور وصفات طبخ الدراج. اللعبة في المطبخ الروسي مقلية فقط. طيور الطرائد الكبيرة - Capercaillie ، الدراج ، الطيهوج الأسود - تُقلى على صفيحة خبز أو في مقلاة ضحلة واسعة في الفرن ، بعد قلي الطائر في مقلاة باستخدام [...]
• بابوشكين فطيرة تفاحمع فطيرة التفاح القرفة والقرفة انتقلت من جيل إلى جيل. هذه حلوى كلاسيكية مفضلة لدى الجميع ، ومثالية لكل يوم ولأجل طاولة العطلة. ليست فطيرة ، بل وجبة! المكونات دقيق 1.5-2 كوب زبدة [...]
• حساء كريمة الذرة مع وصفة الجمبري شاركنا هذه الوصفة من قبل طاهي مطعم ياباني. تبين أن حساء كريمة الذرة مع الروبيان يكون خفيفًا جدًا وطريًا ، بحيث يمكنك إطعام أي شخص بالغ وطفل بالشبع. شوربة كريمة الذرة مع مكونات الروبيان للوصفة: [...]
• لحم بقري مع فطر في قدر هل تريد طهي عشاء لذيذ ولذيذ؟ سنساعدك في ذلك ، واليوم سنصنع لحمًا لذيذًا بشكل مذهل مع الفطر والخضروات - مجرد وليمة لمعدتك! المكونات لحم بقري 500 جرام يمكن أن يكون مع عظم البطاطس 4-5 قطع فطر 300 [...]
• شرحات الكبد البقري إذا أكلت فضلات عائلتك بسرور ، فأنا ألفت انتباهك بسرعة و كرات اللحم اللذيذةمن كبد البقر. إنها مثالية لتناول طعام الغداء أو العشاء. المكونات كبد البقر 500 جرام طحين 2-4 فن. ملاعق بيض 1 قطعة ملح [...]

تقطيع ذبائح اللحم البقري وملامح القطع المقطعة

تقطيع جثة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط ​​نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لتقطيع اللحم البقري: الأمريكي ، البريطاني ، الهولندي ، الإيطالي ، الألماني ، الدنماركي ، الأسترالي ، وأمريكا الجنوبية.

قطع الذبيحة الأمريكية

طريقة الذبح البريطانية

الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع أمامي:

رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع خلفي:

№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجففة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء من الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبه(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم من الدرجة الأولى ، يتكون بالكامل من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ يحتوي على الحواف الثلاثة التالية المزيد من اللحم؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب- لحم بقري خفيف من الدرجة الثالثة ، مخصص للطبخ (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم الصف الثالث تتطلب طهي طويل (الاسم يشير فقط للساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض أكلة اللحوم السابقين إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقلاة على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت .. يجب أن يتقبل مؤيدو الأنظمة الغذائية قليلة الدسم - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل الأصنافاللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب مع أنحف الخطوط الدهنية - يجعل مذاق اللحم طريًا وطريًا للغاية.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - يفضل قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، وملح كل جانب بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل خفق اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، لأن الشجرة الجافة تمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. أفضل الخصائص الغذائية هي لحوم البقر التي تم الحصول عليها من الحيوانات التي تقل أعمارهم عن خمس سنوات ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7 و 10 أشهر ولحم الضأن - من الحيوانات التي يبلغ عمرها من عام إلى عامين.

اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.

اختر الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

№	اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات)	متنوع	خصائص وخصائص جزء الذبيحة	الغرض من جزء الذبيحة
1	العنق ، قطع	3	يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ولكن له مذاق جيد.	الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. الأطباق: تتبيلة الحساء والمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، الحساء (الهلام).
2	الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت)	1,2	يمكن بيعها بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات.	القلي ، الخبز (بما في ذلك القطع الكبيرة) ، الطبخ. الأطباق: الحساء (الضلع) ، شرحات مفرومة، جولاش ، مشوي ، لحم بقري (من حافة رفيعة) ، لحم بقر مشوي (رفيع ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت.
3	الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة		لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون.	القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات وكرات اللحم وكرات اللحم البقري وشرائح اللحم البقري وستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) والزنزي واللفائف واللحوم المفرومة المتنوعة والحشوات.
4	تندرلوين ، فيليه		الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط	القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو.
5	الردف		تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة.	طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، حساء ، مرق.
6	الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، مؤخرة (أسفل الفخذ)		لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد.	الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق.
7	الصفاق ، الخاصرة (حليقة)		قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وغشاء.	لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزيزي ، البرش ، المرق.
8	حافة تقليم		يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة.	لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة.
9	عظم الكتف		ألياف خشنة قليلاً. الكتف - اللحوم الخالية من الدهن ، قد يكون لها خطوط سميكة.	طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول.
10	بريسكيت		يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع.	تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت.
11	فخذ		ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين).	القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات.
12	عرقوب		الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي.	الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ.
13	عقلة الاصبع		نفس الساق.	مثل عرقوب.

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.

1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنان استثنائي وبنية من الألياف الدقيقة ، خاصة العضلات القطنية الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.

2.بعقب.هذا الخفض يحتوي على كمية كبيرة اللحم الأكثر طراوةعلى الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى لحم الصدر ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم في صنع حساء الملفوف الدهني والعطر ، والبرش والمرق.

6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. الفخذ جيد للقلي البطيء والطهي. قطعة كبيرةومع ذلك ، في كثير من الأحيان يتم تقطيعها إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10.عظم الكتف.يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي تلتصق بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث يلين عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.

11. رقبه.يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، للحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى فترة طويلة المعالجة الحراريةفي بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص للطهي لحم بقري مطهيفرنسي.

13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، ليفي خشن ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم بقري للطبخ:

• مرق العظام
• مرق ولحم مسلوق - ردف ، بعقب ، لحم صدر ، صدر ، مفصل ، خاصرة ؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم بقري للقلي:

• Entrecote - حافة سميكة ورقيقة ؛
• بريزولا - لحم المتن.
• شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• لانجيتا - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
• مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
• شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم بقري مشوي بالإنجليزية - لحم الخاصرة ؛
• قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
• لفة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للطبخ:

• الجولاش - لوح الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
• مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
• شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• zraz المفروم - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
• مقلي - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف نصل الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
الدرجة الأولى تشمل:
- الى الخلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.

إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛

إلى الثانية- السيقان الأمامية والخلفية. http://idilbay.ru/1gov.php

لتحضير طبق ثان من اللحم غني ورائحة ، عليك اختيار اللحم المناسب له. منذ العصور القديمة ، كان يعتبر لحم البقر طعامًا شهيًا. والطعام المطبوخ من الحافة الرفيعة من اللحم البقري يستحق حقًا أعلى التصنيفات لجميع الذواقة.

الخصائص

من أجل طهي حافة رقيقة من اللحم البقري بشكل صحيح ، تحتاج إلى فهم نوع المنتج وما هي بنيته. يتم الحصول على أفضل لحم بقري تندرلوين من هذا اللحم. بحكم التعريف ، هذه هي أطول عضلة لثور أو بقرة. تقع في جميع أنحاء العمود الفقري. لهذا السبب ، بعد القطع ، قد تحدث الأضلاع في هذه القطعة.

يعتبر هذا المنتج من الأطعمة الشهية لأنه لا يحتوي عمليًا على دهون. إذا كان من الضروري للطهي وجود شريحة رقيقة من الدهون ، يتم تركها عند قطع الذبيحة. في الأساس ، يُصنف هذا النوع من اللحوم على أنه قليل الدهن.

طرق الطهي

الحافة الرفيعة من اللحم البقري جيدة أيضًا للطهي وجبات الحمية، ولأطباق حفل استقبال مهيب. هذا المنتج مثالي للشواء مع الخضار المشوية.

يعتبر الطبق الرئيسي المحضر من هذا المنتج شريحة لحم. تعتبر بنية اللحم الطرية والعصرية مثالية لطهيها على الفحم. يطبخعطرة جدا وذوق لا ينسى. حقا طبق ملكيتعتبر شرحات أو ميداليات على العظام. هذا الطبق متوازن تمامًا من حيث السعرات الحرارية والذوق. هناك الكثير ممن يريدون تجربة هذا الطبق.

وصفات

لتحضير حافة رفيعة من اللحم البقري على العظم ، ستحتاج إلى شريحتين بحجم 450 جرام ، زعتر ، إكليل الجبل ، ملح ، فلفل وزيت زيتون. بادئ ذي بدء ، نحن بحاجة إلى تتبيل قطعنا. جفف شرائح اللحم بمنشفة ورقية. خذ غلافًا بلاستيكيًا للطعام ، واسكب عليه التوابل والملح والفلفل والأعشاب. دهن قطع اللحم بزيت الزيتون ولف كل قطعة في فيلم على حدة.

لجعل اللحم طريًا ، نحضر الماء في المقلاة إلى 70 درجة ونخفض قطع الستيك المعبأة هناك. نضع الصينية في الفرن ، ونجعل المنتج جاهزًا. ثم نخرجها من المقلاة ونفكها. تقلى كل قطعة في مقلاة لمدة 30 ثانية على كل جانب.

بعد ذلك ، نعبئ شرائح اللحم في رقائق معدنية ونتركها ترتاح. بعد فترة ، نخرج ونقدم الطبق.

تقدم مع نبيذ أحمر جيد. لطهي حافة رفيعة مطهية في مقلاة ، تحتاج إلى تناول كيلوغرام واحد من اللحم البقري ، وبصلتان ، ودقيق ، وملح ، وفلفل.

اشطف اللحم جيدًا واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. لكي ينضج اللحم سريعًا ، اقطعه إلى أطباق رفيعة.

ننشر القطع المقطعة على مقلاة مسخنة مسبقًا ونقليها بأقصى درجات الحرارة. عندما يبدأ اللحم في التغطيه بقشرة ذهبية ، املأه بالماء حتى تغمر جميع القطع تحت الماء. نستمر في الغليان على نار عالية.

نقطع البصل إلى حلقات. عندما يغلي الماء ، نضيف البصل وزيت الزيتون ويقلى اللحم مع البصل حتى ينضج. يرش اللحم بالقليل من الدقيق ويضاف الماء. نحن أيضا نغرق كل قطع اللحم.

يُطهى كل شيء على نار عالية مع التحريك باستمرار ، 3-5 دقائق. قبل إطفاء النار نضيف الملح والفلفل ونغلق الغطاء. اتركيه لمدة 5 دقائق ثم قدميه.

لتحضير حافة اللحم بالثوم وصلصة البقدونس ستحتاج 700 جرام من اللحم والثوم والبقدونس والثعلب الأبيض خل النبيذ، ملح ، فلفل ، زيت زيتون.

بالنسبة لهذا الطبق ، من المهم اختيار اللحم المناسب ، لأننا في الواقع سنطبخ كلاسيك روست بيف. يذهب لحم البقر المشوي حافة اللحم .

حافة لحم البقر السميكة عبارة عن لحم ناعم ناعم مع 4 أو 5 أضلاع. عادة ما يتم قطع العظام في هذه الحالة ، ويتم لف اللحم.

حافة اللحم البقري الرقيقة عبارة عن لحم طري يحتوي على 2 أو 3 ضلع ، وعادة ما يتم خبزه مع العظام. هذه هي الطريقة التي يتم بها طهي شرائح اللحم واللحوم المشوية.

خيارنا هو الأول ، لأننا سنفعل طبخ اللحم البقري المشوي.

مكونات

حافة لحم البقر سميكة ، 1½ كجم من اللب

زيت نباتي ، 50 مل

1 لمبة

1 ساق كرفس

1 جزرة

فلفل أسود مطحون

أعشاب - باقة قرني

باقة الجارني عبارة عن مجموعة من الأعشاب الفرنسية: 1 غصن من الزعتر ، 3 أغصان من البقدونس وورق الغار والثوم والمريمية والكراث وأعشاب أخرى قد تكون موجودة. تسمى هذه الباقة ، لأن الأعشاب مربوطة في حزمة توضع في الفرن أو في المقلاة ككل ، وبعد الطهي يتم إزالتها تمامًا.

1. نقوم بتنظيف اللحم بعناية من الأغشية والأوردة والدهون ، ولفه وربطه بخيط مطبخ قوي. هذه تقنية تقليدية لطهي اللحم البقري المشوي حتى لا يضيع عصير وصلابة اللحم أثناء الطهي.

نرش قطعة اللحم المطوية بالملح والفلفل من جميع الجوانب ، كما تقلى من جميع الجوانب. يجب أن تتكون قشرة بنية بالكامل عليها.

أخرجي كرات اللحم من المقلاة ولفيها بإحكام في ورق القصدير. نترك اللحم بمفرده لمدة 10-15 دقيقة - لذلك يستريح ويستعد لمزيد من المعالجة.

إذا لم تبلغ عن الملح أو الفلفل ، فسيكون طعم اللحم طازجًا ، لكن يتم تحديد ذلك بشكل فردي. حتى أن البعض يطبخ اللحم بدون ملح ويقول إنه أحلى لهذا.

2. أثناء انتظار اللحم بهدوء ، اقطع ساق الكرفس والبصل والجزر إلى شرائح واقلي بالزيت. إذا رغبت في ذلك طبق جاهزابرز رائحة اللحم البقري ، أضف قطعة من دهن البقر إلى المقلاة.

3. افرد اللحم وانقله إلى صفيحة خبز. نضع الخضار فوق اللحم ومن حوله ، ونضع باقة من الجارني في الأعلى ، وفي هذا الشكل ندفع صينية الخبز إلى الفرن ، وتسخينها إلى 200 درجة مئوية. يجب أن يكون هناك اللحم 60-70 دقيقة.

4. بعد إخراج اللحم ، نرى أن باقة القرني كانت متفحمة ، وتحولت الخضار إلى اللون الأسود. نتركهم ، ونلف اللحم مرة أخرى بإحكام في رقائق معدنية لمدة 10-15 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يستعيد اللحم هيكله الطري الذي اكتسبه في الفرن ويتعافى من صدمة الحرارة.

يمكنك الآن فتح رقائق الألومنيوم وإزالة الخيوط وتقطيع اللحم البقري المشوي. على فكرة، لحم بقري مشويلا يجب أن تؤكل ساخنة ، فهي باردة بشكل مثير للدهشة.

مقطعة الى لحم بقري مشويشرائح رقيقة قدر الإمكان ، بسمك 3-5 سم. من الجيد تقديمها بشكل كثيف صلصة اللحم. فيما يلي مثال على هذه الصلصة:

امزج مرق اللحم مع كمية متساوية من المنفذ ؛

طهي مع باقة من الجارني حتى نصف الحجم (يجب أن يكون إكليل الجبل والزعتر موجودًا) ؛

تصفية ، تغلي مع الكريمة.

أضف بضع قطرات من زيت الكمأة ؛

تغلي حتى تتكاثف.