ما هو الفرق بين شراب السكر والعكس. الشراب المقلوب: بديل للحلويات بدبس السكر والعسل السائل وشراب الجلوكوز. شراب الهريس المقلوب

اليوم سأريك كيف تطبخ شراب معكوس في المنزل ، وفقًا لتكنولوجيا الطهي. ربما لا يعرف الكثيرون ماهية الشراب المقلوب ، لكنه في الحقيقة شيء جيد جدًا. يعمل كبديل للدبس عند الطهي المختلف الحلوياتلإبطاء عملية "الشيخوخة". يمكن أيضًا إضافته إلى العجين للحصول على لون ذهبي جميل. كما يضاف إلى الكريمات والحشوات المختلفة لمنع السكر أثناء التخزين. في الآونة الأخيرة ، يكتسب طلاء المرآة شعبية كبيرة ، والذي يضاف إليه أيضًا. لصنع حلوى المارشميلو اللذيذة ، تحتاجها أيضًا.

إذا كنت لا تعرف كيفية استبدال العسل في المخبوزات ، مثل عجينة الزنجبيل ، فيمكن استبداله بسهولة بمثل هذا الشراب. لذلك إذا كنت تعاني من حساسية من العسل ، فهذه الوصفة ستكون مفيدة بالتأكيد. يتم الحصول على الشراب المقلوب عن طريق تسخين الماء والسكر وحمض الستريك ، وتحدث عملية الانعكاس ، والتي تتمثل في تقسيم السكروز إلى سكر الفواكه والجلوكوز. يستخدم حامض الستريك في عملية الانعكاس. أدناه سوف أخبرك بالتفصيل كيفية صنع شراب معكوس وغليه حتى تحصل عليه في المرة الأولى. إن الوصفة خطوة بخطوة لشراب السكر المحول في المنزل بسيطة للغاية ، والشيء الرئيسي هو القيام بكل شيء على مراحل وليس التسرع في أي مكان.

مكونات:

• ماء - 155 مل.
• سكر - 350 جم
• حامض الستريك - 2 جم
• الصودا - 1.5 جم

انتاج | منتج منتهي: 400 مل.

تقنية صنع شراب معكوس في المنزل

للطبخ أقوم بتحضير الماء والسكر و حمض الستريك... في هذه المرحلة ، ليست هناك حاجة إلى الصودا بعد.

صب الماء في قدر بقاع سميك ، أضف السكر وحمض الستريك. أخلط كل هذا وأضرم النار فيه.

بمجرد أن تغلي الكتلة ، قلل الحرارة إلى الحد الأدنى وقم بتغطية القدر بغطاء. يُنصح بغطاء بدون مخرج بخار. تحتاج إلى الطهي في أدنى درجة حرارة.

بعد 40 دقيقة ، أفتح الغطاء وخلال هذا الوقت ، أصبح السائل بلون كهرماني جميل. طوال هذا الوقت ، لم أفتح الغطاء وأحرّك. وصفة الشراب المقلوب بسيطة للغاية وأعتقد أنك رأيت هذا بالفعل.

عندما يبرد السائل الناتج قليلاً ، أضف إليه الصودا وأقلبه بنشاط.

يتم تكوين الكثير من الرغوة أثناء الخلط ، حيث تتفاعل الصودا. هناك حاجة للصودا هنا لتحييد حامض الستريك. ستختفي الرغوة تمامًا بعد 30-40 دقيقة فقط. خلال هذا الوقت ، أقوم بتقليب هذا الخليط عدة مرات.

عندما تختفي الرغوة ، أسكبها في جرة. في البداية ، يكون سائلًا تمامًا في الاتساق ، ولكن بعد بضع ساعات سيبدو مثل العسل. تأكد من إحكام البرطمان بإحكام بغطاء. الآن المعلومات المهمة هي المدة التي يتم فيها تخزين الشراب المقلوب. إذا لم تقم بتخزينه في الثلاجة ، فستكون مدة الصلاحية من 3 إلى 4 أسابيع ، وإذا كانت في الثلاجة ، فستزيد الفترة إلى شهرين.

الآن أنت تعرف كيف يمكنك استبدال العسل في الوصفة وآمل أن يكون هذا مفيدًا لك. لم أكن قد سمعت عنها من قبل ، لكنها بدأت تظهر مؤخرًا في العديد من الحلويات ، لذلك كان علي دراسة المعلومات والمجازفة بصنعها.

إليك كيفية صنع شراب معكوس في المنزل ، وكما ترى ، يتطلب الأمر الحد الأدنى من الجهد وليس من الصعب القيام به على الإطلاق. اطبخ من أجل الصحة وتأكد من تجربة أشياء جديدة.

وصفة فيديو لشراب معكوس:

اليوم سنقوم بإعداد شراب معكوس - وهذا بديل للجلوكوز ، شراب الذرة والعسل إذا لم تستطع استخدامه لسبب ما. إنه بديل ممتاز للدبس ، وهو ضروري في صناعة العديد من منتجات الحلويات لإضفاء صبغة ذهبية على العجين ، والأهم من ذلك ، زيادة مدة الصلاحية.
من السهل جدًا صنع الشراب المقلوب في المنزل حشوات مختلفة والكريمات ، وبالتالي منع السكر (مهم بشكل خاص في المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من السكر ، مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية).

لتحضيره نحتاج:

• سكر محبب - 350 غرام.
• ماء - 150 مل.
• حامض الستريك - 2 غرام.
• صودا الخبز -1.5 غرام.

كيف تطبخ في المنزل

احصل على قدر مع قاع سميك وغطاء محكم بدون منفذ بخار. صب الماء (150 مل) في قدر ، وأضف السكر (350 جم) ، وعلى نار متوسطة ، دون تغطية وتحريك ، انتظر حتى يذوب السكر.

أضف حامض الستريك (2 جم).

بمجرد أن يغلي الشراب ، قلل النار إلى الحد الأدنى ، وقم بتغطيته بإحكام واطبخ الشراب إلى درجة حرارة 108 درجة مئوية - 110 درجة مئوية.

إذا لم يكن لديك مقياس حرارة ، ركز على وقت الطهي ، ستستغرق العملية حوالي 20 دقيقة. من الأفضل عدم رفع الغطاء خلال هذا الوقت. يمكن أن يكون لون الشراب النهائي ، حسب شدة النار ، من الأصفر الفاتح إلى الكهرماني.

أضف الصودا إلى الشراب المبرد قليلاً لتحييد حامض الستريك في الشراب. سيحدث رد فعل نشط ، سترى رغوة تتقلص بعد 20 دقيقة.

خلال هذا الوقت ، تحتاج إلى تقليب الشراب عدة مرات حتى تتشتت الرغوة بسرعة أكبر.

إذا لم تختف الرغوة تمامًا بعد نصف ساعة ، أضف ملعقة كبيرة من الماء وسخن الشراب على النار مرة أخرى. ربما كان حامض الستريك قويًا جدًا ، لذا لم تكن هذه الكمية من صودا الخبز كافية لمعادلة الحمض.

عندما ينتهي التفاعل تمامًا وتستقر الرغوة ، يمكن سكب الشراب في وعاء تخزين.

من هذه الكمية من المكونات ، يتم الحصول على حوالي 400 جرام من الشراب النهائي. تحتاج إلى تخزينه في جرة محكمة الغلق عندما درجة حرارة الغرفة... مدة الصلاحية حوالي شهر. الشراب الساخن سائل تمامًا ، لكن بعد التبريد الكامل يصبح سميكًا ومماثلًا للعسل.

أقترح اليوم التحدث عنها بمزيد من التفصيل. سأخبرك ما هو الشراب المقلوب ، ولماذا يستخدم في صناعة الحلويات وما هي خصائصه ، وكذلك ما يعطيه. وصفة خطوة بخطوة تحضيره.

بادئ ذي بدء ، أود أن أقول إن Trimolin هو اسم تجاري للشراب المقلوب (المقلوب) ، والذي أصبح اسمًا مألوفًا.

لذا ، نظرية صغيرة.

مجموعة السكريات ضخمة ، والمحليات ممثلة على نطاق واسع. كل سكر له غرضه الخاص والغرض من استخدامه. باستخدام هذه المعرفة بمهارة ، يمكنك الحصول على النتيجة المرجوة في المنتج النهائي.

قد تحتوي منتجات الطهي على الكربوهيدرات التالية:

• السكريات (الكربوهيدرات المعقدة التي تتكون من أكثر من 10 السكريات الأحادية)
• oligosaccharides (الكربوهيدرات المعقدة التي تحتوي على 2-10 السكريات الأحادية).
• السكريات الثنائية (الكربوهيدرات تتكون من 2 من السكريات الأحادية)
• السكريات الأحادية (كربوهيدرات بسيطة ، تتكون من جزيء واحد)

تنتمي السكريات إلى مجموعة الكربوهيدرات ذات الوزن الجزيئي المنخفض نسبيًا ، والتي تكون عالية الذوبان في الماء وتتبلور منه. عادة ، فقط تلك الكربوهيدرات التي طعمها حلو يشار إليها بالسكريات.

ما هو شراب معكوس؟

يتم الحصول على السكر المحول من السكروز عن طريق التحلل المائي. دعني أذكرك أن التحلل المائي هو تقسيم مادة واحدة بالماء في وجود الإنزيمات مع التكوين اللاحق لمواد جديدة. لذلك ، يتم تقسيم السكروز في عملية التحلل المائي إلى الفركتوز والجلوكوز في أجزاء متساوية. يقوم الفركتوز بتدوير مستوى استقطاب الضوء إلى اليسار (وهذا هو السبب في أن الفركتوز يسمى أحيانًا ليفولوز) ، بينما يدور السكروز والجلوكوز باليد اليمنى. في عملية التحلل المائي في وجود الحمض والسكروز والجلوكوز يغيران زاوية دورانهما من اليمين إلى اليسار. هذه الخاصية تسمى الانعكاس. لذلك ، يسمى المنتج الناتج المقلوب (وهذا هو الفرق الرئيسي بين الشراب المقلوب وشراب الجلوكوز! منتجات مختلفة بتركيبة مختلفة ، حلاوة مختلفة!).

إنه الفركتوز الموجود في الشراب المقلوب الذي يوفر ، إلى جانب الجلوكوز ، الصفات التي يتم تقييم هذا الشراب بها.

نواجه باستمرار في المطبخ عملية الانعكاس عند تحضير الكومبوت وشراب الفاكهة والأطباق الحلوة والجيلي وأشياء أخرى. تحتوي معظم الفواكه على إنزيم إنفرتيز ، والذي عند تسخينه بالماء ، يؤدي إلى عملية قلب السكروز ، والذي ينقلب إلى سكر الفواكه والسكروز. لكن! تكون هذه العملية أحيانًا غير مكتملة ، وتظل غير مكتملة ، لذلك قد يتبلور المنتج. لتجنب ذلك ، استخدم شراب معكوس.

ما هو الشراب المقلوب وكيف يؤثر على المنتج النهائي؟

يحتوي Trimolin على عدد من الخصائص المهمة:

• يحافظ على لون وطعم المنتج. يتفاعل الفركتوز الموجود في الشراب المقلوب بشكل طبيعي مع الأحماض العضوية ونكهات الفاكهة. غالبًا ما يستخدم في الإنتاج غير الكحولي للمشروبات والعصائر والشراب وفي التعليب نظرًا لقدرته على الاحتفاظ برائحة وطعم الفاكهة ، والتي لا تضيع بمرور الوقت.
• الشراب شديد الرطوبة، بمثابة نوع من "الإسفنج" ، قادرة على الاحتفاظ بالرطوبة والقدرة على ترطيب جيدة. يتيح لك ذلك إطالة العمر الافتراضي للمنتج ، ويبطئ من توقف المنتج ، ويمنع المنتج من الجفاف. هذا الاحتفاظ الإضافي بالرطوبة مهم للغاية للأطعمة قليلة الدسم مثل ملفات تعريف الارتباط الخاصة بالحمية، الكعك والمعجنات والخبز ، لأنها قد تصبح جافة وغير صالحة للاستعمال. يمنع تكسر الفوندان والحلوى. يتم استخدامه في تحضير الحلوى الناعمة ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى البرتقال ، الباستيل. يمنع تأثير "القشرة" للسكر.
• يربط الماء. عنصر مرغوب فيه في المنتجات ذات المحتوى المائي العالي الذي يجب أن يظل طريًا. يمنع الترهل ويحافظ على رطوبة المنتج.
• السكر المحول له خصائص مضادة للتبلور. بسبب تركيبته الثابتة ، يمنع تبلور السكروز.
• يمنع تكوين الثلج في الأطعمة المجمدة. يمكن أن يؤدي استخدامه إلى خفض نقطة التجمد ، مما يمنع تكوين بلورات الجليد الكبيرة عند التجميد. الذي يستخدم بشكل فعال في الكريمات والموسات القائمة على الحليب.
• ذوبان جيد في الماء. الشراب قابل للذوبان تمامًا في الماء ، في حين أن درجة حرارة السائل يمكن أن تكون كذلك.
• بفضل الفركتوز زاد شراب المقلوب حلاوة. تسمح الحلاوة المضافة بتخفيض أكثر من 20٪ في محتوى الكربوهيدرات في المنتجات النهائية. في الإنتاج ، يتم تخفيض التكاليف المالية في إنتاج الحلويات.
• يمتلك ضغطًا تناضحيًا مرتفعًا ، ويقلل من نشاط الماء (Aw). يعزز الماء نمو الكائنات الحية الدقيقة. يمتلك الفركتوز القدرة على اختراق الأنسجة بسرعة في المنتج. وبالتالي ، يعمل التريمولين كمادة حافظة أكثر فعالية ، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتج النهائي ، وهو أمر مهم عند تحضير الغاناش والحلوى والتعليب وغير ذلك.
• يزيد من تأثير تفاعل ماير (تفاعل كيميائي بين البروتينات والسكريات ، والذي يحدث عند التسخين ، والذي يتم خلاله تكوين اللون البني (اللون) ، والرائحة المميزة والمذاق) ، مما يؤدي إلى زيادة اللون البني للمنتج وتحسين المذاق عند الخبز (لذلك ينصح باستخدام شراب معكوس في الخبز خفض درجة الحرارة بمقدار 15 درجة مئوية حتى لا يحترق السكر). يمكنك إضافة القليل من كريم التارتار لتقليل التفاعل.
• يتم تخمير الشراب المقلوب بسهولة بواسطة الخميرة.

وتجدر الإشارة إلى أن الشراب لا يستخدم في إنتاج الكراميل بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة فيه.

من الشائع جدًا رؤية استخدام عدة أنواع من السكر أو العصائر في الوصفات الاحترافية. يتم استخدام الجمع والاستخدام الفردي والاستعاضة عن هذه السكريات لغرض محدد: لتحسين جودة المنتج النهائي. من المهم أن تفهم سبب القيام بذلك وماذا ، إذا لزم الأمر ، يمكنك استبدال أحدهما بآخر دون تحيز.

يعد استخدام الشراب المقلوب شائعًا جدًا في عالم الحلويات. في الأساس ، هذا هو تحضير الموس ، الكريمات ، الغاناش ، الحلويات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، النوجا ، الباستيل ، المربى ، المرنغ ، الكراميل الناعم. نادرًا ما التقيت باستبدال السكروز بشراب في البسكويت. غالبا ما يستخدم شراب في منتجات المخبز لإعطاء قشرة "جميلة" للخبز ، وفتات طري ، والحفاظ على الرطوبة ، لتجنب تصلب المنتج.

كيف تحل محل شراب معكوس؟

العسل قريب في التركيب لعكس السكر. يمكن استبدال الشراب المقلوب بالعسل بنسبة 1: 1 ، لكن تجدر الإشارة إلى أن العسل له طعمه الخاص وغالبًا ما يسبب هذا المنتج الحساسية.

في العالم الحديث ، تعلموا كيفية الحصول على شراب الفركتوز الجلوكوز ، والذي يمكن أن يحل محل السكر المقلوب بنجاح. إنه مزيج من الجلوكوز والفركتوز. تلقى الشراب عدة أسماء: isoglucose ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، وشراب الجلوكوز الفركتوز. مؤشرات محتوى المادة تقريبًا كما يلي: الجلوكوز - 51٪ ، الفركتوز - 42٪ ، السكريات القليلة (الشوائب) - 7٪.

حاليًا ، في الولايات المتحدة ، يتم إنتاج شراب من الجيل الثالث ، حيث يبلغ الفركتوز حوالي 90-95 ٪. تتمثل إحدى طرق الحصول على هذا الشراب في تهيئة الظروف للبلورة الجزئية للجلوكوز وإزالته لاحقًا من شراب الجلوكوز والفركتوز.

خصائص شراب الجلوكوز والمقلوب هي نفسها تقريبا. غالبًا ما يستخدم شراب الجلوكوز لخفض نقطة التجمد بسبب خصائصه المضادة للتبلور. يستخدم الشراب المقلوب لمنع الجفاف ، لأنه مرطب بسبب الفركتوز. من الأفضل أيضًا اختيار السكر المحول لتقليل النشاط البكتيري. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الشراب المقلوب أحلى من الجلوكوز ، مما يعني أنه من الممكن تقليل كمية الكربوهيدرات في المنتج النهائي.

كيف تصنع شراب معكوس في المنزل؟

لتحضير شراب معكوس ، نحتاج إلى:

• قدر سميك جدا
• ماء - 150 جم
• سكر محبب - 350 جم
• حامض الستريك - 2 جم
• صودا الخبز - 2 جم

تتم عملية التحلل المائي في وسط مائي. لذلك ، نقوم بخلط السكروز (السكر المحبب) جيدًا مع الماء وحمض الستريك لبدء عملية الانعكاس. نضع الخليط على نار خفيفة. يجب أن يذوب كل السكر.

بمجرد غليان الخليط ، أغلق الغطاء واتركه لمدة 45 دقيقة على أقل درجة حرارة. تذكر أن الفركتوز ليس مستقرًا حرارياً وفي درجات الحرارة العالية يعطي عامل تلوين وطعمًا كريهًا. هذه التفاعلات نشطة بشكل خاص في المحاليل القلوية. يجب أخذ ذلك في الاعتبار عند تحضير السكر المقلوب.

حمض الستريك هو الأنسب للاستخدام المنزلي ، وله شبكة بلورية مستقرة.

في وسط مائي محمض ، يعلق السكروز جزيء ماء وينقسم إلى كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز (يحدث تفاعل التحلل المائي).

تضاف صودا الخبز لمعادلة الحمض. أضف صودا الخبز بعد 45 دقيقة. لكي يحافظ المنتج على لونه ، من الضروري تحييد الأحماض بشكل صحيح في نهاية عملية الانعكاس. للقيام بذلك ، أدخل الصودا في أجزاء صغيرة مع التحريك بعناية. المنتج رغوة كثيرا. نتدخل حتى نهاية عملية التحييد.

تعتبر عملية التعادل مكتملة إذا توقفت عملية تطور الغاز. صب الشراب من خلال منخل ناعم في برطمان بغطاء محكم.

في الإنتاج ، بعد مرور الوقت ، يتم تحديد محتوى المواد المختزلة. إذا وصلت 70-75 ٪ ، ثم توقف الانقلاب. خلاف ذلك ، يستمر الانقلاب.

يخزن بإحكام بنك مغلق في مكان بارد وجاف ، مثل العسل.

في الشراب الخاص بي ، يمكنك رؤية بقع من بذور الفانيليا الطبيعية.

ها هو - شراب مقلوب أو سكر. هل يشبه العسل؟ :)

لتحضير السكر المقلوب ، لا تستخدم أطباق الألومنيوم ، حيث تذوب هذه المادة في بيئة حمضية ويسكر الشراب.

كما ترى ، إذا شعرت بالارتباك ، فيمكنك صنع السكر المقلوب في المنزل. إذا لم تكن واثقًا من قدراتك ، أو لم يكن لديك وقت للعبث بها ، فيمكنك دائمًا شراء شراب مقلوب جاهز عالي الجودة في متاجر الحلويات المتخصصة ، خاصةً لأنه غير مكلف.

أتمنى لك النجاح! :)

احصل على 200 ₽ لطلبك الأول!

كثير من ربات البيوت ، القراءة أكثر مجموعة متنوعة من الوصفات مخبوزات عثر عليها في مكون يسمى دبس السكر. وترك معظمهم هذه الوصفة على الفور دون قراءتها حتى النهاية. من أين يمكنني الحصول عليه ، هذا دبس السكر؟ لا داعي للبحث ، لأنه يمكن استبداله بسهولة بشراب معكوس.

الشراب المقلوب هو محلول مائي من الجلوكوز والفركتوز مع خصائص مضادة للتبلور. بفضلهم ، يتم استخدام شراب المقلوب كبديل لدبس السكر في إنتاج العديد من منتجات الحلويات من أجل إبطاء عملية شيخوخة المنتج ، وكذلك لإعطاء العجين صبغة ذهبية.

يتم الحصول على شراب معكوس عن طريق تسخين محلول مائي سكر مع إضافة حمض ، مما يؤدي إلى عملية انعكاس. تتضمن هذه العملية تكسير السكروز إلى جلوكوز وفركتوز. للعكس ، يتم استخدام أحماض الستريك والهيدروكلوريك والأسيتيك واللاكتيك.

تُستخدم شراب السكر المحول بدون نكهة في صناعة الحلويات كعامل ربط للرطوبة ومضاد للتبلور. أيضا ، يمكن استخدام هذا الشراب كشراب لنقع البسكويت. يمكن أن يؤدي الاستبدال الكامل أو الجزئي للسكر الحبيبي أثناء تحضير العجين إلى زيادة لدونته بشكل كبير ، كما يزيد من العمر الافتراضي للسلع المخبوزة دون تقليل مؤشرات الجودة.

بالإضافة إلى العجين ، يتم إضافة الشراب المقلوب إلى حشوات الحلويات والكريمات المختلفة من أجل منع تحلية السكر أثناء التخزين ، وهو أمر مهم بشكل خاص لتلك الأطباق التي تحتوي على نسبة عالية من السكر بشكل خاص في الوصفة. استخدام هذه العصائر مناسب جدًا للضخ والجرعات. شراب مقلوب عند صنع أقراص سكرية سيمنعها من أن تصبح سكرية. تحتوي مائة جرام منه على 290 سعرة حرارية. يتم تخزين الشراب المقلوب في درجة رطوبة نسبية تصل إلى 85٪ ودرجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى +25 درجة مئوية ، لمدة ستة أشهر من تاريخ التصنيع.

شراب معكوس: تحضير

لتحضير شراب معكوس ، يجب أن تأخذ أربعة وأربعين جزءًا من الماء لمائة جزء من السكر ، أي 100 جرام من السكر تتطلب 44 جرام من الماء. يُغلى محلول السكر مع التحريك المستمر ، ثم يضاف إليه الحمض ويُطهى لمدة 30 دقيقة أخرى. بعد ذلك ، يتم إجراء اختبار على "الخيوط" ، لذلك يتم تقطير بضع قطرات من الشراب من ملعقة في ماء بارد. إذا كان هذا يخلق "خيوطًا" في الماء ، يكون الشراب جاهزًا. ثم يجب تبريده إلى درجة حرارة 80-90 درجة مئوية ومعادلة بمحلول بيكربونات الصودا. ومع ذلك ، لا يتم إجراء التحييد دائمًا ؛ فهو إلزامي إذا تم إجراء الانعكاس باستخدام حمض الهيدروكلوريك. في حالة الانعكاس باستخدام الأحماض العضوية ، يكون التعادل ضروريًا فقط في حالة الطعم الحامض للشراب النهائي. لذلك ، إذا تم إجراء الانعكاس باستخدام 55 ٪ من حمض اللاكتيك ، لتحييده ، فستحتاج إلى 4 جرامات من بيكربونات الصودا لكل 1 كجم من السكر ، لتحييد حمض الهيدروكلوريك - 0.3 جرام من بيكربونات الصودا ، لتحييد حمض الستريك البلوري - 4.2 جرام من بيكربونات الصودا. في هذه الحالة ، يجب إدخال الصودا في الشراب المقلوب على شكل محلول 10٪. هذا الإجراء دائمًا ما يكون مصحوبًا برغوة عنيفة. بمجرد أن يبرد الشراب ، يمكن استخدامه.

وصفة شراب المقلوب. سوف تحتاج إلى: 350 جرام من السكر ، ونصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز ، و 2/3 ملعقة صغيرة من حامض الستريك ، و 150 مل من الماء الساخن. يُسكب السكر في قدر مع الماء الساخن ، ويُمزج جيدًا ويُترك ليغلي على نار خفيفة. بعد ذلك يضاف حامض الستريك ، يخلط ويغلق بإحكام بغطاء. بعد ذلك ، تحتاج إلى غلي الشراب على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة أخرى ، تبرد ، إضافة الصودا في شكل محلول. شراب المقلوب مشابه في اللون والاتساق مع العسل السائل.

الشراب المقلوب هو محلول مائي من خليط الجلوكوز والفركتوز ، والذي له خصائص مضادة للتبلور. يستخدم المكون لتحل محل دبس السكر وشراب الذرة في الدقيق المخبوزات. هذا يزيد من العمر الافتراضي لمنتجات الدقيق ، ويمنح العجين مرونة ودرجة ذهبية عند الخبز.

فيم تستخدم؟

في المنزل ، يمكن استبدال شراب القيقب بشراب القيقب وجلوكوز الحلويات وشراب الذرة والعسل السائل. سيسمح لك استخدام المكون بتحقيق التأثيرات التالية:

• منع تكوين البلورات (في أقراص سكرية ، حشوات ، كريمات ، ملفات تعريف الارتباط ، إلخ) ؛
• تحسين الذوق والرائحة.
• زيادة درجة مسامية فتات الخبز ومرونته ؛
• إطالة العمر الافتراضي للطبق النهائي ؛
• العجين يأخذ اللون الذهبي.

يضاف الشراب المقلوب إلى الخبز والكعك والبسكويت والقشدة بمساعدته ، ويتم تحضير الصقيع والمارشميلو والفصيلة الخبازية وغيرها من الحلويات ، باستخدامه كبديل للسكر. وبذلك تكون حلاوة المنتج 120٪ من حلاوة السكروز. يستخدم الشراب أيضًا في صنع لغو ، وبيرة ، وكفاس ، وغيرها من المشروبات الكحولية.

شراب الطبخ في المنزل

المكونات المطلوبة

تتضمن عملية تحضير الشراب تفاعلًا كيميائيًا - التحلل المائي الحمضي أو الأنزيمي للسكروز. لتحضير محلول لزج ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 300 مل من الماء النقي
• 700 غرام سكر محبب
• 4 غرام حمض الستريك؛
• 3 غرام مشروب غازي.

بناءً على خصائص صيغة العملية الجارية ، تكون كتلة المنتج الناتج أكبر من السكر الذي تعرض في البداية للتحلل المائي ، أي 360 جزءًا من الجلوكوز والسكروز بكميات متساوية يتم الحصول عليها من 340 جزءًا من المنتج الأولي.

وصفة خطوة بخطوة

لصنع شراب بنفسك ، عليك اتباع هذه الخوارزمية:

• للطبخ ، خذ قدرًا بقاع سميك حتى يسخن الشراب جيدًا ولا يحترق ، صب السكر فيه واملأه بالماء ؛
• على نار منخفضة ، يتم وضع التركيبة ، مع التحريك المستمر ، تدريجيًا في الغليان ؛
• عندما يبدأ الماء في الغليان ، أضف حمض الستريك إلى التركيبة واخلطها ؛
• المقلاة مغطاة بإحكام بغطاء وتترك للطهي لمدة نصف ساعة ؛
• بعد انقضاء الوقت المحدد ، يجب سحب الشراب بالخيوط ، ثم إيقاف تشغيله ؛
• عندما تبرد الكتلة إلى 80 درجة (في المتوسط \u200b\u200b، بعد ربع ساعة بدون غطاء) ، يتم تحييدها باستخدام الصودا - ونتيجة لذلك ، يحدث تفاعل نشط مع تكوين رغوة عنيفة ؛
• عندما يبرد ، يتم تقليب التركيبة بحيث تنفصل الرغوة بالكامل ، ثم تُسكب في وعاء لمزيد من التخزين.

سوف تتحول الكتلة إلى لون ذهبي لطيف ، سائل معتدل ، وأثناء التخزين تصلب. قم بتخزين شراب السكر المقلوب في درجة حرارة 15-20 درجة لمدة شهر على الأقل.

شراب الهريس المقلوب

عند قلب السكر من أجل الهريس ، يمكنك تحقيق:

• تخمير سريع - حتى يومين. تتصادم الخميرة مع السكر ، فتقسمها إلى سكريات أحادية ، ثم تُعالج في الكحول. في حالة الشراب المقلوب ، يتم التقسيم مقدمًا ، وسيزداد التفاعل بشكل أسرع ؛
• له أفضل الخصائص الحسية.

لتحضير الشراب ، ستحتاج إلى نفس المنتجات بالنسب التالية: لكل 1 كجم من السكر ، و 400 مل من الماء ، وحمض الستريك - 4 جم. لكل كيلوغرام من السكر الحبيبي (لا تستخدم الصودا في تكوين لغو). طريقة التحضير: يسخن الماء مع السكر على نار خفيفة ، يغلي لمدة نصف ساعة ثم يضاف حامض الستريك. اعتمادًا على المذاق والرائحة المرغوبة للمنتج ، يمكن طهيه لفترة أطول تصل إلى ساعتين - ثم يصبح غنيًا وداكنًا.