girişLaboratoriya işi - çayın çeşidinin öyrənilməsi və keyfiyyətinin yoxlanılması. Xülasə: Çayın keyfiyyətinin dequstasiya qiymətləndirilməsi Çayın keyfiyyətinin çeşidlər üzrə qiymətləndirilməsi və
Hətta çayın görünüşü onun keyfiyyətini müəyyən dərəcədə mühakimə edə bilər. Bu göstərici qaynadılmış yarpağın dadı, ətri və rəngi ilə yanaşı çay sınayıcıları tərəfindən nəzərə alınır.
Çayın orqanoleptik xassələri müəyyən keyfiyyət səviyyəsinə (dərəcəsinə) uyğundursa, fiziki və kimyəvi parametrlərinin öyrənilməsinə ehtiyac yoxdur. Bununla belə, keyfiyyətin (sınıfın) və son nəticədə qiymətinin qiymətləndirilməsində təchizatçı ilə fikir ayrılıqları olduqda, bu cür tədqiqatlar aparılmalıdır.
Orqanoleptik analiz apararkən orta çay nümunəsindən 100 q çəki götürülür və nazik təbəqə ilə ağ vərəq üzərinə tökülür.
Görünüş quru çayın (təmizlənməsi) diffuz gün işığında və ya parlaq süni işıqda yoxlanılması ilə müəyyən edilir.
Quru çayın görkəmini təyin edərkən çay yarpaqlarının rənginə, bərabərliyinə, bircinsliyinə və burulmasına diqqət yetirilir. Məsələn, boş yarpaq çayını təhlil edərkən, qızıl ağac tüklərinin, bükülməmiş yarpaq bıçaqlarının və digər daxilolmaların tərkibinə diqqət yetirilməlidir.
Qızıl və gümüş ucların olması çayın zərif yüksək keyfiyyətli xammaldan hazırlandığını göstərir. Çay bitkisinin açılmamış tumurcuqları düzgün işləndikdə qurutma zamanı açıq qızılı rəng alır.
Çayda ləçəklərin (qırmızı gövdələrin) və ya ağac liflərinin olması çayın qaba xammaldan hazırlandığını və zəif çeşidləndiyini göstərir. Daha çox petioles və ya ağac lifləri, aşağı keyfiyyət.
Çayda xarici çirklərin qarışığına icazə verilmir: xarici çirklərlə tıxanmış məhsullar qüsurlu sayılır.
Çay dəmləməsinin hazırlanması və qiymətləndirilməsi. Qaynadılmış yarpağın dəmləməsi, aroması, dadı və rəngi çay dəmləndikdən sonra müəyyən edilir. Bunun üçün 3 q çayın çəkilmiş hissəsi texniki tərəzidə çəkilir və çini çaydana tökülür, üzərinə 125 ml təzə qaynar su tökülür.
Çaydan tez qapaqla bağlanır və dəmləmə qara çay üçün 5 dəqiqə, yaşıl çay üçün 7 dəqiqə saxlanılır.
Dəmləmə müddəti başa çatdıqdan sonra infuziya xüsusi çay qabına ağ çini fincanına tökülür.
Dəmləməni stəkana tökərkən diqqət etmək lazımdır ki, çaydanın dəmləməsi tamamilə tökülsün. Bunun üçün çaydan bir neçə dəfə sarsılır ki, infuziyanın sonuncu, ən qalın damcıları tamamilə boşalsın.
Çayın dəmləməsində onun xüsusiyyətləri və dadı, çaydandan süzüldükdən sonra qalan çayda isə qaynadılmış yarpağın ətri və rəngi müəyyən edilir.
İnfüzyonu xarakterizə edərkən onun şəffaflığına, intensivliyinə və rənginə diqqət yetirilir. Çayın infuziyası şəffaf olmalıdır, aşağı siniflərdə bulanıqlığa icazə verilir. İnfüzyon nə qədər sıx rənglənirsə, çay bir o qədər yüksək qiymətləndirilir.
Məsələn, qara çay dəmləməsi onun intensivliyinə görə qiymətləndirilir: ortadan yuxarı, orta, zəif. Adətən ən yüksək dərəcəli çayda orta səviyyədən yuxarı infuziya olur. Ən yüksək və 1-ci dərəcəli daha böyük yarpaq çayları orta infuziya ilə xarakterizə olunur. Və aşağı siniflər - zəif infuziya.
Ən yaxşısı infuziyanın şəffaf, parlaq rəngi hesab olunur. İnfüzyonun qəhvəyi, tünd, buludlu rəngi xəta hesab edilir və pozuntunu göstərir texnoloji proses.
Zərif çay, boş yarpaq çayı ilə müqayisədə daha sıx bir infuziyaya malikdir.
Qranullu çaylar xırda çaylar kimi xüsusilə sıx infuziyaya malikdir, lakin onların ətri daha zəifdir və buna görə də yüksək keyfiyyətli deyil.
Çayın qoxusunun və dadının təyini. Çayın ətirinin və dadının təyin edilməsinə dəmləmə töküldükdən dərhal sonra deyil, 1-1,5 dəqiqədən sonra başlanır. Bu müddət ərzində çaydandakı qaynadılmış yarpaq bir az soyuyacaq, bu da aromanın daha yaxşı tutulmasına kömək edir. İsti olanda çayın əsl ətrini tutmaq mümkün deyil. Amma 1,5 dəqiqədən çox çay dadmaqdan da çəkinməmək lazımdır. Çaydanda çay nə qədər soyusa, onun ətirini yaratmaq bir o qədər çətindir.
Çayın ətirini müəyyən etmək üçün çaydanın qapağını tez açın, burnuna gətirin və nəfəs alın.
Çayın çeşidindən asılı olaraq tam buket, zərif, yüngül, xoş və ya zəif, qaba ətirli ola bilər. Çay sınaq təcrübəsində yüksək keyfiyyətli çayın ətirini müəyyən etmək üçün xüsusi terminologiya qəbul edilmişdir: qızılgül, badam, bal, sitrus, çiçək, çiyələk, ətirşah, qarağat və s.
Çayı ətirə görə yoxlayarkən texnoloji prosesin və saxlanmanın pozulması nəticəsində çayda yaranan çatışmazlıqlar asanlıqla aşkar edilir: qaynarlıq, yaşıllıq iyi, küf, tüstülü, kifli və çaya xas olmayan digər qoxular.
Dadı müəyyən etmək üçün çay kiçik qurtumlarla içilir və ilk dad hissləri qeydə alınır. Çayın dadı kommersiya çeşidindən asılı olaraq büzücü, kifayət qədər büzücü olmayan və ya qaba ola bilər.
Büzücü ilə tam dadı olan çayın dəmləməsi güclü dəmləmə adlanır. Dəmləmənin dadının büzücü olması və dolğunluğu çayların yüksək ekstraktivliyinin, yüksək P-vitamin aktivliyinin əlamətləridir. Gücdən və dad dolğunluğundan məhrum olan çay “sulu”, boş sayılır. Bunun səbəbi zəif qıvrım və ya uzun fermentasiya prosesi ola bilər.
Çayın büzücü olması çay yarpağında həll olunan maddələrin miqdarından asılıdır, yəni. çay yarpağı hüceyrələrinin sayı və əzilmə dərəcəsi üzrə. Kifayət qədər büzücü olmayan çaya cansız dəmləmə çayı deyilir. Bu fenomenin səbəbləri qurutma zamanı çay, yüksək temperatur və çay dəmləmə ilə artıq nəmin udulması ola bilər.
Qaynadılmış təbəqənin rənginin müəyyən edilməsi. Qaynadılmış yarpaq çaydanın qapağına düzülür və rəngi müəyyən edilir.
Qaynadılmış yarpağın rəngi birbaşa dəmləmənin intensivliyindən, çayın ətirindən və dadından asılıdır.
Qaynadılmış yarpağın rəngini təyin edərkən onun vahidliyinə diqqət yetirilir: çayın çeşidi nə qədər aşağı olarsa, rəng bir o qədər az olur. Qara çay üçün açıq qəhvəyidən tünd qəhvəyi, yaşıl çay üçün yaşılımtıl sarıdan tünd sarıya qədər ola bilər.
Məsələn, qara uzun yarpaqlı çayın qaynadılmış yarpağının tünd rəngi adətən çay yarpağının həddindən artıq fermentasiyası və ya həddindən artıq solması ilə müşahidə olunur; qeyri-kafi fermentasiya ilə davam edir yaşıl rəng. Hər iki halda çay aşağı qiymət alır. Yüksək keyfiyyətli qara uzun yarpaqlı çay parlaq mis rəngli qaynadılmış yarpağa malikdir.
Qeyri-homogen materialı emal edərkən, qaynadılmış təbəqənin rəngi rəngarəng olur.
Çayın orqanoleptik xassələri 10 ballıq şkaladan istifadə etməklə dequstasiyanın qiymətləndirilməsi sahəsində mütəxəssislər - çay testerləri tərəfindən müəyyən edilir (Cədvəl 1). Bu miqyasda ən aşağı dərəcəli çaylar 1,5 balla, ən keyfiyyətliləri isə 5,5 bal və daha yüksək qiymətlərlə qiymətləndirilir. 9-10 ballıq çay reytinqi hələ də əlçatmaz hesab olunur.
Unique (Unicum) adlanan ən keyfiyyətli çaylar və məsələn ən yaxşı çeşidlər Hind çayı Darjeeling və ya Seylon Nur-Eli nadir dad xüsusiyyətlərinə görə 8 bal ilə qiymətləndirilir. Zavod çayının adi yüksək çeşidlərinin qiymətləndirilməsi 5,25-6,25 baldan xeyli aşağıdır.
Fiziki və kimyəvi göstəricilər. Çayın xalis çəkisinin, rütubətin kütlə payının, xırdaların kütlə payının, metal-maqnit çirklərinin kütlə payının təyini QOST 1936-85 “Qəbul qaydaları və analiz üsulları”na uyğun olaraq verilir.
Məsələn, bütün kommersiya məqsədli qablaşdırılmış boş yarpaqlı çayların rütubəti 8%-dən çox olmamalıdır. Qablaşdırılmış qara və yaşıl uzun yarpaqlı çaylarda xırdaların miqdarı “Buket” sortunda 1%-dən, digər növlərdə isə 5%-dən çox olmamalıdır.
Suda həll olunan ekstraktiv maddələrin təyini QOST 28551-90 “Çay. Suda həll olunan ekstraktiv maddələrin təyini üsulu”. Qara qablaşdırmada ekstraktiv maddələrin tərkibi boş yarpaqlı çay 3-cü sinifdə 28%-dən və “Buket” çeşidində 35%-dən, uzunyarpaqlı yaşıl çayda 3-cü sinifdə 30%-dən və 35%-dən az olmamalıdır. ən yüksək.
Ümumi, suda həll olunmayan və suda həll olunan külün təyini GOST 28552-90 “Çay. Ümumi, suda həll olmayan və suda həll olunan külün təyini üsulu”. Xam lifin tərifi GOST 28553-90 “Çay. Xam lifin təyini üsulu "
Bələdiyyə təhsil müəssisəsi
"Bakçar orta məktəbi"
QARA VƏ YAŞIL ÇAYIN ORQANOLEPTİK VƏ KİMYƏ GÖSTERİLERİNİN ÖDƏNİLMƏSİ
Dizayn və tədqiqat işi
MBOU "Bakçarskaya orta məktəbi", 11-ci sinif
Rəhbər: Zaitseva Lyubov Valentinovna,
Kimya müəllimi.
Bakçar kəndi - 2016
Mündəricat
1. Giriş ……………………………………………………………………… 1 səhifə
1.1 Uyğunluq………………………………………… 1 səhifə
1.2. Məqsəd…………………………………………………… 1 səh.
1.3.Tapşırıqlar………………………………………………… 1 səhifə
1.4.Suallar ………………………………………… 2 səh.
2. Çayın tarixi………………………………………….. 4 səh.
2.1. Çində çay………………………………………………4 səhifə
2.2. Rusiyada çay……………………………………………… 5 səh.
3. Çayın kimyəvi tərkibi,……………………………………………………… 7 səh.
4. Çay istehsalının mərhələləri………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………….
5. Çayın çeşidləri və növləri…………………………………………….. 10 səh.
6. Çay haqqında qeyri-adi faktlar…………………………………………….. 14 s.
8. Nəticə………………………………………………………………………………………………… 19 səh 9. Mənbələr və ədəbiyyat……………………………… …………………… 20 səhifə
10. Ərizə. Çayın tədqiqi………………………………………… 21 səhifə
10.1. Çayın mexaniki tərkibi. ……………………………….. 21 səhifə
11.2 Boyaların mövcudluğunun təyini………………………… 22 s.
11.3 Çayın orqanoleptik xüsusiyyətləri ………………………… 23 s.
11.4. Turşu-əsas balansının təyini……………… 23 s.
11.5. Çayda taninin təyini………………………………… 24 səh.
11.6. Kofeinə keyfiyyətli cavab…………………………… 24 s.
1. Giriş.
1.1. Uyğunluq.
Melankoliyanı dağıtmaq və ailəni birləşdirmək üçün adi vasitələr.Bütün dünyada insanlar çayı içki kimi tanıyır və sevirlər. Bir dəfədən çox necə hazırlandığını gördük: quru yarpaqlar qaynar su ilə tökülür. Bəs bu bitki nədir - çay?Biz nadir hallarda özümüzə sual veririk ki, bu “yaxşı dost” çayının tərkibində nə var və bir növü digərindən nə ilə fərqlənir.Harada böyüyür? Onun xassələri nələrdir? Necə istifadə olunur? Mənə maraqlı oldu. İşimdə bu suallara cavab verməyə çalışdım.Hal-hazırda bazarda müxtəlif keyfiyyət və qiymətli çaylar təklif olunur, bunu başa düşmək vacibdirm və keyfiyyəti qiymətlə əlaqələndirin,seçməyi bacarmaqVədüzgün ordu. Araşdırma prosesində tanış içki onun bir çox sirlərini açır.
Səthi tüklərlə örtülmüş ayrı-ayrı fraqmentlər görünür.
Hissəciklər tünd qəhvəyi rəngdədir, eyni, kiçik ölçülüdür. Açıq qəhvəyi daxilolmalar da var.
Yarpaqların və gövdələrin hissələri. Quruluş homojendir. Hissəciklərin rəngi açıq qəhvəyidən tünd qəhvəyi rəngə qədərdir.
Hissəciklər ölçüsü və forması ilə fərqlənir, əsas kütləsi tünd qəhvəyi rəngdədir, açıq qəhvəyi daxilolmalar ehtiva edir. 1 mm-dən 6-7 mm-ə qədər hissəcik ölçüləri.
Yarpaqların və gövdələrin hissələri. Quruluş homojendir. Tünd qəhvəyi.
Kiçik ölçülü, qurudulmuş, yarpaqların bükülmüş hissələri. Yarpaqların forması və ölçüsü fərqlidir. Rəngi açıq yaşıldan tünd yaşıla qədər, sarı gövdələrin kiçik hissəcikləri var.
Yarpaqların və gövdələrin hissələri Quruluş homojen, lifsiz, tünd yaşıldır.
Nəticə: Çayın tərkibinin adi gözlə və mikroskop altında tədqiqi nəticəsində 1, 3.4 nömrəli nümunələrdə heterojenliyin müəyyən edildiyi aşkar edilmişdir. Mikroskop altında mexaniki tərkibi tədqiq etdikdə məlum olmuşdur ki, 4 nömrəli nümunədə yarpaq hissələri və gövdə hissələri çoxdur. 1 nömrəli nümunədə ayrı-ayrı fraqmentlər görünür, onların səthi tüklərlə örtülmüşdür, mənim fikrimcə, çaya aid deyil. 2,3 nömrəli nümunələrdə məzmun və hissəcik ölçüləri demək olar ki, eynidir. 4 nömrəli nümunədə yarpaqların səthi parlaq və tutqun olur.
Boyaların mövcudluğunun yoxlanılması.
İstifadə üsulu: Su ilə çay dəmləyin otaq temperaturu və biz 7-10 dəqiqə israr edirik və görürük ki, rəng intensivliyi 2.3 nömrəli nümunələrdə daha aydın görünür.
Metod: Hazırlanmış ilıq çay dəmləməsinə parça qoyun ağ rəng 7-10 dəqiqə, sonra qurudun və rəng fərqini görün.
Nəticə: Çay yarpaqlarının tərkibində olan piqmentləşdirici və rəngləndirici maddələr təhlükəsiz boyalar kimi istifadə edilə bilər.
Yaranan çay infuziyalarında bir dilim limon əlavə edin. Limon çayın rəngləndirici maddələri ilə reaksiya verdi və nəticədə məhlullar orijinal rənglə müqayisədə rəngsizləşdi. Bu, boyanın bu nümunələrə, 2,3 nömrəli nümunələrdə isə daha çox miqdarda əlavə edildiyini göstərir.
Çayın orqanoleptik xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi.Dadın və aromanın təyini.
Metodologiya: çay 5-7 dəqiqə dəmlənir, sonra qoşa çayın ətri, dad xüsusiyyətləri, büzücülük dərəcəsi və yad ləzzətlərin olması müqayisə edilir.
Cədvəl № 2.
p/n
Çayın adı
Aroma cüt-cüt
Dadmaq
Büzülmə dərəcəsi
Xarici dad
"Şahzadə Java" jasminli yaşıl çay. Qablaşdırılmış.
Zəif, şirin, jasmin aromalı
Zəif acılıq
Zəif
Otlu
"Şahzadə Nuri" uca dağ, qara, uzun yarpaqlı çay. Qablaşdırılmış.
Orta, şirin
Orta acılıq
Orta
yox
“Şahzadə Nuri” uca dağ, uzun yarpaqlı, qara çay. Yarpaqlı, kiçik.
orta,
şirin
Orta acılıq
Orta
yox
"Princess Java" Çin, yaşıl, uzun yarpaqlı çay. Vərəq.
Zəif
Zəif acılıq
Zəif
Otlu
Nəticə: 1.4 nömrəli nümunələrdə qoşa çayın ətri zəifdir. 1,2,3 nömrəli nümunələrdə qoxu şirindir.
1.4 nömrəli nümunələrdə zəif acılıq, 2.3 nömrəli nümunələrdə orta dərəcədə acılıq qeyd olunur. Büzücülük dərəcəsi 2,3 nömrəli nümunələrdə daha qabarıq görünür. Otlu dadı 1.4 nömrəli nümunələrdə daha çox hiss olunur.
Turşu-əsas balansının təyini.
Metodologiya: Nəticədə çay dəmləməsində pH-ı təyin etmək üçün indikator kağızı zolaqlarını yerləşdirdik və sonra onları standartla müqayisə etdik.
Nəticə: yaşıl çay pH dəyəri 6, qara çay isə 5-dir. Həll mühiti neytrala yaxındır.
Çayda tanin maddəsinin təyini.
Metod: Çay məhluluna 5-6 damcı dəmir xlorid (3) əlavə edin. Çayda tanin varlığında tünd bənövşəyi rəngin görünüşü müşahidə edilmişdir.
Nəticə: 3 və 4 nömrəli nümunələrdə tannin ən yüksək tərkibi.L-tanninçayda olan suda həll olunan kimyəvi maddədir və çayın insan orqanizminə və vəziyyətinə, həmçinin çayın dadına və aromasına təsir edən bəzi təsirlərdən məsuldur. Bu qlutamik turşunun amin turşusu törəməsidir.
Kofeinin tərifi.
Metod: 0,1 çayı çini stəkana qoyun, üzərinə 1-3 damcı konsentratlı azot turşusu əlavə edin. Qarışıq quruyana qədər diqqətlə buxarlanır. Kofeinin oksidləşməsi nəticəsində narıncı rəngli tetrametilloksantin əmələ gəlir. Təhlil məlumatları 43% kofein ehtiva edən sitramona tabletindən alınan standartla müqayisə edilir.
Nəticə: 1.4 nömrəli nümunələrdə daha çox kofein var. Yaşıl çayda qara çaydan daha çox kofein var. Alkaloidlər istənilən çayın mühüm tərkib hissəsidir. Məhz bu maddələr qrupuna kofein və ya çay teini daxildir. İnsana tonik, stimullaşdırıcı təsir göstərən kofeindir. Çayın tərkibindəki kofein kofedən daha yüksəkdir. Bundan əlavə, çay kofeini insan orqanizmi üçün daha faydalıdır. Kofein çay yarpaqlarında olur və ilk çıxan yarpaqlarda onun tərkibi daha yüksəkdir.
Cədvəl №3.
p/n
Çayın adı
pH
Tannin tərkibinin olması
Vitamin C tərkibi.
Nümunə №1
Orta
0,00009
Nümunə №2
Yüksək
Nümunə №3
Yüksək
0,00013
Nümunə №4
orta
22 +1,8
Cədvəl №3
Nəticə: Aparılan araşdırmalara əsasən aşağıdakı nəticələr çıxarmaq olar:
Mexanik tərkibə görə, yalnız 2 nömrəli nümunə GOST standartlarına uyğundur, çünki reqlamentə görə çay yarpaqlarında kök olmamalıdır. Tərkibinin xarici qeyri-bərabərliyi 1,3,4 nömrəli nümunələr üçün müəyyən edilir.
Həll mühiti neytrala yaxındır. Yaşıl çayın pH 6-dan bir qədər yüksək, qara çayın isə 5-dir.
Bütün çay nümunələrində süni rəngləmə var,QOST-a görə qəbuledilməzdir.
Tanin, çay paketləri ilə müqayisədə ən çox boş yarpaqlı çayda olur.
Kofein bütün çay nümunələrində olur. Yaşıl yarpaqlarda çox miqdarda olur.
Aroma, acılıq, dad keyfiyyətləriçaylar bütün nümunələrdə çay içmək ənənələrinə uyğundur.
Çay paketlərində göstərilən məlumatlar çox vaxt natamam olur, çayın emalının təsviri, yığılma vaxtı, çayın bitdiyi yer göstərilmir.
Beləliklə, öyrənilən bütün çaylar GOST standartlarına uyğundur və istifadə üçün tövsiyə edilə bilər.
NƏZƏRİ ƏSASLAR
Çay, çay ailəsinin həmişəyaşıl çay bitkisinin tumurcuqlarının (qızartılarının) yuxarı hissələrinin xüsusi emalından əldə edilir. Çayın əsas dəyəri tərkibindəki kofein alkaloidinin və taninlərin olması ilə bağlıdır. Hazır çayın keyfiyyətinin mühüm göstəricilərindən biri onun tərkibində dəmləndikdə dəmləməyə çevrilən suda həll olunan ekstraktiv maddələrin olmasıdır. Onların sayı çayın növü və növündən asılıdır: nə qədər yüksəkdirsə, onların tərkibi də bir o qədər çox olur (28-40%).
Xammaldan və emal texnologiyasından asılı olaraq çay aşağıdakı növ və növlərdə istehsal olunur:
Uzun yarpaq (boş) - (qara, yaşıl, qırmızı, sarı, ağ), yarpaq və kiçik bölünür;
Kommersiya çeşidləri çay qablaşdırma fabriklərində istehsal olunan hazır məhsullardır.
Təbii qəhvə bir toxumdur (taxıl) qəhvə bitkiləri tropik ölkələrdə böyüyən Coffea Linney cinsindən. Qəhvənin fizioloji dəyəri onun tərkibində kofein alkaloidi, aromatik maddələr və xlorogen turşunun olması ilə bağlıdır.
Sənaye aşağıdakı təbii qəhvə növlərini istehsal edir:
Təbii qovrulmuş qəhvə (lobya, üyüdülmüş, türk üyüdülmüş və hindiba ilə üyüdülmüş);
Təbii hazır qəhvə (toz, dənəvər, sublimasiya).
Çay və qəhvənin keyfiyyəti orqanoleptik, fiziki-kimyəvi, mikrobioloji və təhlükəsizlik göstəriciləri ilə müəyyən edilir.
Çayın keyfiyyəti orqanoleptik qiymətləndirilərkən ətri, dadı, dəmləmə intensivliyi və qaynadılmış yarpağın rəngi müəyyən edilir.
Orqanoleptik qiymətləndirmə keyfiyyətli qəhvə görünüşü, dadı və ətri ilə, hazır qəhvə üçün isə rəngi ilə istehsal olunur.
Çayın keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinə aşağıdakılar daxildir: rütubətin kütlə payı, suda həll olunan ekstraktiv maddələr, metal-maqnit çirkləri, ümumi kül, suda həll olunan kül, xam lif və xırdaların kütlə payı.
Qəhvə keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəricilərinə aşağıdakılar daxildir: rütubətin kütlə payı, suda həll olunan ekstraktiv maddələr, kofein, metal və xarici çirklər, xlorid turşusunda həll olunmayan ümumi kül və kül, üyüdülmə ölçüsü (qovrulmuş üyüdülmüş qəhvə üçün), tam həll olma qabiliyyəti isti və soyuq su, qlükoza və ksilozun kütlə payı (əni qəhvə üçün).
Çay və qəhvə üçün mikrobioloji göstəricilərdən kif varlığının göstəricisi müəyyən edilmişdir.
Çay və qəhvənin tərkibindəki təhlükəsizlik göstəricilərindən zəhərli elementlərin (qurğuşun, arsen, kadmium, mis), aflatoksin B 1, radionuklidlərin (sezium-137 və stronsium-90) tərkibi normallaşdırılır.
EKSPERİMENTAL HİSSƏ
Məqsəd: çay və qəhvə üçün normativ sənədləri öyrənmək; çay və qəhvənin keyfiyyətinin müəyyən edilməsi üçün standartlarda nəzərdə tutulmuş orqanoleptik üsulları mənimsəmək.
Avadanlıqlar, materiallar, reagentlər:
laboratoriya tərəziləri
çay dequstasiyası dəsti
Tərif texnikası
Çayın orqanoleptik qiymətləndirilməsi.
Çayın keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsində əvvəlcə quru çayın xarici görünüşü (təmizlənməsi) müəyyən edilir, sonra onun dəmləməsi hazırlanır, bunda qaynadılmış yarpağın aroması, dadı, rənginin intensivliyi və rəngi müəyyən edilir.
Dərəcə üçün görünüş orta nümunələr təmiz kağız vərəqlərinə tökülür və vizual olaraq müəyyən edilir:
Çay qrupu (yarpaq, kiçik və ya dənəvər);
Çay yarpaqlarının rənginin və bükülmə dərəcəsinin vahidliyi;
Məsləhətlərin olması;
Aşağı dərəcəli çay və gec payız xammalı üçün xarakterik olan gövdə və çay tozunun olması;
Şlamlar, kobud yarpaqlar, liflər və qeyri-kafi təmizləmə və çeşidləmə ilə digər çirklərlə yoluxma.
Bu göstəricinin təhlili məhsulların hansı xammaldan hazırlandığı, texnoloji rejimlərin, xüsusən də çayın bükülməsi və çeşidlənməsi proseslərində müşahidə edilib-edilməməsi barədə fikir verir.
üçün infuziyanın hazırlanması 3 q çay çəkilir və çaydana tökülür. 125 ml təzə qaynar su tökün, qapaq ilə örtün və 5 dəqiqə dəmləyin. Sonra dəmləmə xüsusi ağ çini stəkana tökülür ki, qaynadılmış çay yarpaqları dəmləmə içərisinə düşməsin.
Qiymətləndirərkən rənglər infuziya çayın növünə, sıxlığına, intensivliyinə, parlaqlığına uyğunluğuna diqqət yetirin.
Dadın və aromanın təyini dəmləmə töküldükdən dərhal sonra deyil, 1-1,5 dəqiqədən sonra başlayır. Müəyyən etmək üçün dadçaydan tez qapağını açın, burnunuza gətirin və güclü şəkildə havaya çəkərək iyini qiymətləndirin.
Tetester praktikasında yaxşı çayın ətirini təyin etmək üçün xüsusi terminologiya qəbul edilmişdir:
çəhrayı rəngli;
badam;
bal;
sitrus;
Çiyələk, ətirşah və qarağat aromalarının qarışığı və s.
Çayın çeşidindən asılı olaraq tam buket, zərif, zərif, xoş və ya zəif, qaba aroması ola bilər.
Arzuolunmaz qoxular:
Dumanlılıq;
qovurma;
Ot qoxusu;
müxtəlif xarici qoxular.
Müəyyən etmək üçün dadmaq stəkandan bir az çay içirlər və udmadan dad hisslərini qiymətləndirərək ağızlarına yuvarlayırlar.
Dəmləmənin dadının büzücü və dolğun olması çayların yüksək ekstraktivliyinə, yüksək P-vitamin aktivliyinə işarədir. Kifayət qədər tələffüz edilməyən büzülmə ilə çay həddindən artıq mayalanmış çaylara xas olan boş "düz" dada malikdir. Mayasız çayın həmişə acı dadı olur.
Kifayət qədər büzücü olmayan çaya "cansız" dəmləmə çayı deyilir. Bu fenomenin səbəbləri aşağıdakılar ola bilər: qurutma zamanı çayın həddindən artıq nəmin udulması, yüksək temperatur və çayın buxarlanması.
Çayın düzgün fermentasiyası, qurudulması və saxlanması ilə əldə edilən çay dəmləməsi "həyati" və ya "canlı" kimi xarakterizə olunur.
Sinif yanmış yarpaq rəngləriçayın keyfiyyəti haqqında etibarlı fikir verir.
Qaynadılmış yarpaq çaydandan onun qapağına keçirilir, iki barmaqla sıxılır və yarpaqların rəngi və rənginin vahidliyi müəyyən edilir.
Yüksək keyfiyyətli qara uzun yarpaqlı çayda qaynadılmış yarpaq parlaq mis rəngə malikdir. Tünd qəhvəyi, yaşıl və solğun rəng çalarları qüsur kimi qiymətləndirilir.
Yaxşı qara uzun yarpaqlı çay açıq qəhvəyi rəngə malikdir; yaşıl rəngdə - yaşılımtıl-sarıdan tünd sarıya qədər.
Tünd rəng həddindən artıq fermentasiya və ya çay yarpağının həddindən artıq solması ilə müşahidə olunur; yaşıl rəng - qeyri-kafi fermentasiya ilə.
Qaynadılmış yarpağın rəngini təyin edərkən onun vahidliyinə diqqət yetirilir: sinif nə qədər aşağı olarsa, rəng bir o qədər az olur.
Çayın keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsinin nəticələrini 1-ci cədvələ daxil edin
Yaşıl çayın keyfiyyətinin əsas göstəriciləri bunlardır:
Çayın ətri və dadı;
Görünüş;
İnfuziyanın rəngi;
| Göstəricinin adı | GOST tələbləri | Nümunə №1 | Nümunə №2 | Nümunə №3 | |
| Aroma və dad | Tam buket, zərif zərif ətir, büzücü ilə xoş dad | Kobud ətir, bir az hiss olunan tort dadı | Xoş incə və zərif ətir, xoş güclü tort dadı | Xoş ətir, bir az hiss olunan dad. | Kobud ətir, bir az hiss olunan tort və acı dad. |
| İnfuziya | Şəffaf, açıq yaşıl, sarımtıl rəngli | Qırmızı rəngli tünd sarı, buludlu | Sarımtıl rəngli şəffaf açıq yaşıl | Tünd sarı. Çöküntü ilə buludlu | Tünd sarı, buludlu. |
| Qaynadılmış yarpaq rəngi | Homojen, yaşılımtıl rəngli | Düzensiz, tünd sarı | Yaşıl rəngli bir rəng ilə homojendir | Düzensiz, tünd sarı | Qeyri-homogen, tünd sarı. |
| Görünüş | Hamar, vahid, yaxşı bükülmüş | Qeyri-bərabər, çay yarpaqları zəif bükülür | Hamar, vahid, burulmuş, yad cisim yoxdur | Qeyri-bərabər, çirkləri var: çubuqlar, budaqlar. | Yarpaqlı, qeyri-bərabər, çay yarpaqları xarici çirklərlə zəif bükülür |
GOST-a uyğun olaraq yaşıl çayın orqanoleptik göstəricilərinə olan tələb
| Çay dəmləməsinin görünüşü: - yarpaqlı və dənəvər; - sıxılmış; | Açıq sarı və ya açıq yaşıl, şəffaf və ya buludlu; qırmızı sarı |
| Çay dəmləməsinin aroması və dadı: - yarpaqlı və dənəvər; - basdı | Zərif ətir, büzücü ilə xoş dad; Yaşıl sıxılmış çaya xasdır |
| Qaynadılmış çay yarpağının rəngi: - təbəqə və dənəvər; - basdı | Uniforma, sarımtıl və yaşılımtıl rəngli tünd yaşıl, tünd qəhvəyi rəngli |
| Çayın görünüşü: - təbəqə - dənəvər; - basdı | Homojen, bərabər, burulmuş Olduqca bərabər, sferik və ya uzunsov formada Preslənmiş tünd yaşıl plitələr, hamar səth, bərabər kənarlar |
Nümunələrin götürülməsi və keyfiyyətin qiymətləndirilməsi
Nümunə № 1. Greenfield yaşıl çayı, sort buketi, iriyarpaqlı, xalis çəkisi 100 q, istehsalçı: Orimi Trade MMC.
Nümunə №2. Tess əhəng. Çantalarda sitrus meyvələri, çiçək ləçəkləri və əhəng dadlı uzun yarpaqlı yaşıl çay. Tərkibi: uzun yarpaqlı yaşıl çay, limon otu, itburnu, sitrus qabığı, kalendula ləçəkləri, təbii əhəng dadı. İstehsalçı: NEP MMC.
Nümunə №3. Yaşıl çay ətirli LIPTON.
Tərkibi: uzun yarpaqlı yaşıl çay, osmantus və armud dadı. İstehsalçı OOO Unilever Rus
| İşarələmə | GOST tələbləri | Əslində | Uyğunluq |
| Nümunə №1. | Adı Qiymət İstehsal tarixi Tərkibi Xalis çəki Standart təyinatı Yararlılıq müddəti | + + + + + + + | Bu nümunə hər cəhətdən GOST tələblərinə uyğundur |
| Nümunə №2 | Adı Çeşid İstehsal tarixi Yararlılıq müddəti Tərkibi Net çəki Standart təyinatı Yararlılıq müddəti | + - + + + + + + | Bu nümunə bir göstəricidə GOST-a uyğun gəlmir (qablaşdırmada qiymət göstərilmir) |
| Nümunə №3 | Adı Çeşid İstehsal tarixi Yararlılıq müddəti Tərkibi Net çəki Standart təyinatı Yararlılıq müddəti | + - + + + + + + | Bu nümunə bir göstəricidə GOST-a uyğun gəlmir (qablaşdırmada qiymət göstərilmir) |
Nəticə: 2 və 3 nömrəli nümunələrdə çayın növü göstərilmir. Nümunə №1 hər cəhətdən QOST-a uyğundur, 2 və 3 nömrəli nümunələr də GOST-a uyğundur və üçüncü dərəcəlidir.
Çıxış
Son vaxtlara qədər şərq ekzotikası hesab edilən yaşıl çay çay həvəskarları arasında getdikcə populyarlaşır. Rusiyada XVII-XVIII əsrlərdə. Çindən gətirilən yaşıl çay olduqca yaygın idi, lakin sonra qara çayla əvəz olundu.
Yaşıl və qara çay eyni çay yarpağından istehsal olunur, lakin istehsal texnologiyasındakı fərq onların fərqli bioloji dəyərini və dadını müəyyən edir. Yaşıl çay əldə etmək üçün xammal istilik müalicəsinə məruz qalır, bu müddət ərzində çay yarpağının fermentləri ölür, bu da çay yarpağında olan maddələri oksidləşmədən qorumağa imkan verir. Buna görə də, görə kimyəvi birləşmə yaşıl çay çayın "təbii" yarpağına daha yaxındır. Tünd rəngli fenolik birləşmələr əmələ gətirmir. Yaşıl çay vitaminlərlə çox zəngindir . Kurs işimdə Magnit və Dixy mağazalarında yaşıl çayın çeşidini öyrəndim və məlum oldu ki, bu mağazalarda kifayət qədər geniş yaşıl çay var. Bildim ki, bazarda əsas istehsalçılar bunlardır: Orimi Trade MMC; "Uniliver Rus" MMC; MMC "NEP"; MMC "SDS-FOODS"; OOO Baltic Resource. Sonra yaşıl çayın əsas göstəricilərini öyrəndim, müqayisəli xüsusiyyətlər üçün əsas istehsalçılardan nümunələr seçdim. Seçdiyim yaşıl nümunələrin orqanoleptik göstəricilərini də öyrəndim, belə bir nəticəyə gələ bilərik: 2 və 3 nömrəli nümunələrdə çay çeşidi göstərilməyib. Nümunə 1 nömrəli bütün göstəricilər üzrə QOST-a uyğundur, 2 nömrəli və 3 nömrəli nümunə də GOST-a uyğundur və üçüncü sinfə aiddir. Çayın çeşidini öyrənərək, çoxlu sayda çay istehsalçısının dünya bazarında rəqabət apardığını və kommersiya çay növlərinin çeşidinin daim yeniləndiyini və genişləndiyini öyrəndim.
A.S.Kuçer
Mogilyov 2012
1) İşin məqsədi:İçkilərin keyfiyyətinə nəzarət etmək.
2) Alətlər və avadanlıqlar: QOST 306-ya uyğun elektrik sobası, FE, ələk, QOST 7365-ə uyğun termostatlı laboratoriya elektrik qurutma şkafı, VNIIHP VCh aparatı, QOST 19491-ə uyğun laboratoriya qolu tərəzi, GOST 6371-ə uyğun desikator, diaporativ stəkanlarla çini qablar QOST 9147 (və ya stəkanlar (qutular)) GOST 7148-ə uyğun olaraq 6 - 8 sm.
İş sifarişi
Çayın orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinin qiymətləndirilməsi
1.1 Orqanoleptik qiymətləndirmə nəzarət ilə müqayisə edərək, 65 0 infuziya (dəmləmə) temperaturunda aparılır. Nəzarət dəmləməsi müvafiq növ çaydan hazırlanır, 500 sm 3 suya 10 (20) q miqdarında dəmlənir, 10 dəqiqə dəmlənir və süzülür.
İçkinin ətri və dadı (əlfəcin qoyulması və dəmləmə qaydalarına uyğun olaraq) hər bir çay növü üçün xarakterikdir. Düzgün dəmlənmiş çay aydındır. Əgər dəmləmə bulanıqdırsa, rəngi tünd qəhvəyidirsə, bu, çayın düzgün dəmlənməməsi və ya uzun müddət dəmlənməsi deməkdir.
Test nümunəsinin orqanoleptik xüsusiyyətləri:
Rəng- şəffaf, narıncı-sarı rəng.
Aroma və dad- bu çay növü üçün xarakterikdir.
Cədvəl 1 - Çay dəmləmə No 1002
Cədvəl 3 – Çayda quru maddənin tərkibi
m quru in= 20,35 q
Cədvəl 4 - Çayın keyfiyyətinin orqanoleptik göstəriciləri
1.2 İnfuziyanın təzəliyinin təyini.Çay dəmləməsinin qaynadılması aromanın, şəffaflığın itirilməsinə və rəngin pisləşməsinə səbəb olur: narıncı-sarıdan çirkli qəhvəyi olur. Qaynadılmış çay satışdan çıxarılır və əlavə təhlilə məruz qalmır.
Nəzarət dəmləməsi (dəmləmə) reseptura 1008 üzrə hazırlanır. Sınaq və nəzarət çay yarpaqları otaq temperaturuna qədər soyudulur və kağız filtrdən süzülür.
Dəmləmənin təzəliyini müəyyən etmək üçün süzülmüş dəmləmədən, sınaqdan və nəzarətdən 1 sm 3 iki sınaq borusuna tökün. Nümunələrə 2 sm 3 1% kalium ferrisiyanid məhlulu və 40% natrium hidroksid məhlulu əlavə edilir. Sınaq borularının içindəkilər çalxalanır və 5-10 dəqiqə buraxılır. Dəmləmə qaynadıqda və ya ona quru çay əlavə edilmədikdə, probirkada olan maye açıq sarı rəngə çevrilir; nəzarət borusundakı maye qızılı rəngdədir.
Cədvəl 5 - Çayın təzəliyinin təyini
Cədvəl 5 davam etdi
1.3 Dəmlənmiş çayda yandırılmış şəkərin aşkarlanması. Yanmış şəkər çay dəmləməsinin rəngini artırır və bununla da quru çayın az dozasını maskalayır. Yanmış şəkərin aşkarlanması çay taninlərinin (yanmış şəkərdən fərqli olaraq) mis asetatın məhlulu ilə çöküntü əmələ gətirməsinə əsaslanır.
Quru sınaq borusuna 5 sm 3 çay dəmləməsi tökün, 2 sm 3 doymuş sirkə turşusu mis məhlulu əlavə edin və sınaq borusunun içindəkiləri yaxşıca qarışdırın, 15-20 dəqiqə buraxın.
Mayenin rənginə, çöküntünün olması və ya olmamasına görə, infuziyada yandırılmış şəkərin olması barədə bir nəticə verilir (cədvəl 6).
Cədvəl 6 - Standartlara uyğun olaraq çay dəmləməsinin gücünün xüsusiyyətləri
Çay dəmləməsi tapıldı yandırılmış şəkər, satışdan çıxarılıb.
Təcrübənin nəticələri cədvəl 7-də göstərilmişdir.
Cədvəl 7 - Nümunələrdə yandırılmış şəkərin təyini
Nəticə: təcrübə zamanı məlum oldu ki, 1 nömrəli nümunədə yandırılmış şəkər var.
1.4Dəmlənmiş çayda içməli sodanın aşkarlanması. Qələvi mühitdə çay yarpaqlarının rəng intensivliyi artır. Buna görə də çay yarpaqlarına soda əlavə etməklə quru çayın azlığını və ya yuxu çayının istifadəsini maskalamaq olar.
Çay yarpaqları otaq temperaturuna qədər soyudulur. Bir damla çay yarpağı universal göstərici kağızı zolağına tətbiq olunur. Çörək soda göstərici kağızı yaşıl rəngə çevirəcək. Çay yarpaqlarında soda olmadıqda kağızın sarı rəngi dəyişməyəcək.
Cədvəl 8 - Çayda içməli sodanın tərkibi
Nəticə: təcrübə zamanı məlum oldu ki, 2 nömrəli nümunədə soda var.
Oxşar məlumat.