Školjke Trubači (Buccinidae) - ko su i sa čime jedu. Trubač - morski školjkaš Izbijeljeni trubač

Prilično jednostavan trubač za kuhanje.Trubač pržen, dinstan, u sirćetu ili suvom belom vinu, kuvan u bilo kojoj čorbi - pilećoj, ribljej, povrtnoj ili vodi - dobar je u bilo kom obliku.

Tkošulja je školjka sa šrafom, naučno je puževi mekušac.Nožica školjke, kojom se kreće po dnu okeana, jestivi je dio ove školjke, koja je od davnina bila skupa poslastica u kulinarstvu.

Trubač je prirodni protein, savršeno je probavljiv i sadrži ne samo mikroelemente neophodne ljudskom tijelu, posebno jod i fluor, već i vitamine. Visok sadržaj glikogena u mesu trubača pomaže u održavanju snage tokom ozbiljnih fizičkih napora, datakođe veoma ukusno.

Ova školjka se može jesti sirova – prijatnog je slatkastog ukusa.

Volim da kuvam trubač. Pržena trubačica na Sahalinu se kuha rjeđe od ostalih jela od ovog mekušaca, ali ja više volim baš takav recept.

Proizvodi:

Smrznuti trubač - 500 g, prezle - 200 g, so i crni biber po ukusu, biljno ulje.

Prije kuhanja, trubač se mora pravilno odmrznuti - unaprijed izvaditi iz hladnjaka i ostaviti na sobnoj temperaturi. INemojte koristiti toplu vodu ili mikrovalnu pećnicu za odmrzavanje. Naravno, niko vam to neće zabraniti, ali će kvalitet proizvoda patiti.

kuhanje:

odmrznuto školjka se može očistiti tako što će se otvoriti trbuh i odstraniti sve što je unutra zajedno sa sisaljkom. I sasvim je prihvatljivo kuhati ga u potpunosti. Ali u svakom slučaju, trubač se mora dobro isprati.

Sipajte biljno ulje u tiganj i zagrijte. Mrvice hljeba pomešati sa solju i crnim biberom. Ceo oprani file trubača uvaljajte u prezle.
prezle i stavite u tiganj na zagrejano ulje.

Poput ostalih morskih plodova, meso trubača postaje "gumasto" od dugotrajne termičke obrade.

Od davnina ljudi su jeli ono što je priroda dala. Stanovnici šumskih krajeva živjeli su od sakupljanja i lova, stanovnici primorskih krajeva hranili su se morem. U davna vremena ljudi u moru nisu samo lovili ribu, već su sakupljali i razne beskičmenjake. Školjke privlače ne samo ukusno meso, ali činjenica da je većina njih zbog svoje sporosti postala lak plijen. Od davnina je u primorskim područjima bilo moguće ne samo kupiti trubača ili drugog mekušaca, već čak i platiti njihovim školjkama, koje su u antičkom svijetu imale moć modernog novca.

S razvojem prometnih komunikacija, možete kupiti morsku hranu bez obzira gdje živite. Međutim, ako je kupovina mesa trubača uobičajena stvar za stanovnika Japana ili Primorja, onda stanovnici središnjih regija ili Sibira praktički uopće ne znaju ko je to, morski trubač, i može li se jesti i ako moguće, pa kako.

Morski trubač, opis i stil života

Ako je itko imao priliku prošetati morskom obalom, teško da je bilo moguće izbjeći iskušenje i ne podići lijepu, zamršeno upletenu školjku iz pijeska. Možda su isti ili sličan njemu koristili ljudi u davna vremena da daju zvučni signal, puhajući ga svom snagom. Odavde je mekušac dobio ime trubač.

Bucinidi ili trubači su puževi. Sa stanovišta zoološke sistematike, pripadaju porodici Trubači iz klase Gastropoda. Karakteristika svih trubača je spiralno uvijena školjka. Porodica obuhvata oko stotinu rodova. Unatoč činjenici da svaki rod uključuje mnoge vrste, svi morski trubači imaju zajedničke karakteristike. Prije svega, ovo je struktura i oblik ljuske. Iako je, naravno, teško da je često moguće kupiti trubaču u školjki, jer se na tezgi nalazi uglavnom smrznuti file školjki, ali ipak razmislite o strukturi trubačeve školjke.

Oblik školjke je sličan spiralno uvijenom konusu. Baza šišarke, koja se u zoologiji naziva ušće školjke, otvorena je i široka. Prema vrhu, konus se sužava sa posljednjom uvojkom i nestaje.
Veličina školjki trubača, ovisno o vrsti, može biti od 5 - 7 mm do četvrt metra. Veličine školjki komercijalnih vrsta najčešće su od 7 do 9 cm.

U svojoj srži, trubač je grabežljivac; svojom moćnom nogom može uništiti školjke ili školjke morskih beskičmenjaka. Pljuvačka nekih vrsta trubača sadrži paralizirajuće tvari. Mekušac se ne odbija od raznih organskih ostataka koje može pronaći na dnu.
Probavni sistem trubača ima poseban organ - radulu. S njom, poput mlinskog kamena, može samljeti svaki plijen.

Najčešće su trubači dvodomni. Vjeruje se da komercijalne vrste postaju spolno zrele kada ljuska dostigne visinu od 7 cm. Nakon parenja ženke polažu jaja. Mrijeste se u junu - julu.
Možete kupiti meso trubača koje se kopa na mjestima komercijalnog nakupljanja ovih mekušaca. Najčešće žive na dubinama od 100 do 300 m. U ruskim morima nalazi se najmanje 40 vrsta trubača. Možete kupiti trubača u oko 20 različitih vrsta koje su od interesa za ribolovce.

Pažnju zaslužuje stanovnik Japanskog mora Biccinum verkruzen. Najčešće se ova vrsta nalazi na dubini ne većoj od 100 m. Visina ljuske kod odrasle osobe biccinum vercruzene je do 10,0 - 11,0 cm. Broj okreta je 8 - 9. Vanjska strana školjki ima uočljive spiralne linije rasta i nabore po cijeloj visini ispresijecani su konveksnim rebrima odvojenim žljebovima. Ljuska je obojena žuto ili smeđe žuto. Trubač ove vrste hrani se malim morskim životom, a može napasti i veću životinju, posebno ako je oslabljena. Nemojte prezirati i organske ostatke. Biccinum vercruisen se bere ili kao prilov, ili se na njega postavljaju posebne zamke.

Stručnjaci su primijetili da odmah nakon mrijesta trubači mogu formirati velike grozdove, koje je zgodno uhvatiti zamkama ili posebnim kočama. Osim toga, tokom ovog perioda njihov se apetit, da tako kažemo, povećava. Najveću produktivnost trubač postiže u avgustu. Moram reći da se ribolov obavlja od maja do novembra. Međutim, ovisno o periodu mrijesta, ribolov može biti ograničen u junu - julu ili julu - avgustu.

Možete kupiti trubač u podijeljenom obliku, svježe zamrznut ili u obliku konzervi ili konzervirane hrane. Prilikom rezanja mekušaca, oko 70% mase odlazi u otpad. Najbolji prinos mesa je 30-34%.
Rezanje trubača se sastoji u tome da se izvadi iz ljuske i odvoji noga – mišić od utrobe i nejestivih dijelova. Bez obzira na način rezanja, ručno ili mehaničko, važno je isprati meso od ostataka ljuske, iznutrica i nečistoća.

Meso trubača je prijatnog ukusa i sadrži mnoge korisne supstance, kao što su:
kalcijum;
fosfor;
jod;
cink;
fluor;
mangan.
Prisutni u trubaču i vitamini:
D,
U 12,
E,
A.
Meso trubača sadrži puno potpunih proteina i malo masti. Dobro se apsorbira i pozitivno djeluje na mnoge organe i fiziološke procese u tijelu.
Možete kupiti meso trubača već kuhano i konzervirano, konzervirano različita jela:
amaterski plov s trubačem;
dimljeni trubač u ulju;
trubač u aromatiziranom ulju;
prirodni trubač.

U japanskom restoranu se mogu naručiti jela trubača. Na japanskom, njegovo ime zvuči kao tsubugai. I sami možete kuhati trubača.

Kupite trubača u količini od 0,5 kg.

Odmrznite ga tako što ćete ga potopiti u vodu na sobnoj temperaturi.

Stavite školjku u kipuću vodu i kuhajte nakon ključanja tri minute.

Zatim na mješavini putera i biljnog ulja propržiti luk, kada luk počne da mijenja boju dodati meso trubača. Velike se mogu iseckati, male ostaviti cele. Nakon par minuta dodajte 100 ml vrhnja, možete uzeti kiselu pavlaku pa čak i majonez, so i biber, sve zagrijati 1-2 minute i poslužiti.

Meso trubača može se koristiti u bilo kojem jelu koje koristi plodove mora, na primjer, u istom rižotu.

Dok plodovi mora jedan za drugim osvajaju nove visine popularnosti, malo ljudi je čulo za školjku trubaču. I oni koji su probali, i još manje. I žurimo da ispravimo ovaj nesporazum. Procjene ljubitelja morske hrane se ne razlikuju - trubač je vrlo ukusan! Niste uzalud tražili da nam se u izlogu pojavi trubač. A za one koji još nisu probali ovaj mekušac i, osim toga, ne znaju kako ga kuhati, odabrali smo nekoliko recepata koji se lako skuvaju.

Prije kuhanja ne zaboravite pravilno odmrznuti proizvod (izvadite ga iz zamrzivača i stavite u hladnjak). Mnogo je u igri - ukus, kvalitet i vaše zadovoljstvo od gotovog jela!

Trubač u sosu od belog luka

Za pripremu otprilike 500 gr trubački file , trebaće vam 8 čena belog luka, nekoliko grančica peršuna, oko 50 g putera, so i crni biber po ukusu. Omekšajte puter. Listove peršuna odvojite od stabljike i zajedno sa belim lukom usitnite u blenderu dok ne postanu kašasti. Dobijenu masu pomešati sa uljem. Prokuhajte vodu, dobro posolite, voda treba da bude jako slana. I kuhajte školjke 3-4 minute. Ubacite trubač u cjedilo, već je kuhano. I u vodenom kupatilu otopite puter sa bijelim lukom i peršunom, promiješajte i sipajte u sosac. Postoji trubač koji vam je potreban, koji umače u sos.

Trubač u testu

Pripremite tijesto na svoj omiljeni način. Ali imajte na umu da bi konzistencija tijesta trebala biti prilično tečna - ispast će nježnijeg okusa. So, začine i začinsko bilje koristite po vlastitom nahođenju. Ako želite, možete i koristiti mrvice hljeba . Zagrijte u tiganju suncokretovo ulje . Prije nego što umočite školjku u tijesto, popaprite je. Umočite u tijesto, pustite da se višak mase ocijedi i pažljivo, da se ne opečete, stavite trubački file u kipuće ulje. Pržite dok tijesto ne porumeni. Probajte gotov komad, ako u tijestu ima dovoljno soli, na isti način skuhajte i ostatak školjki.

Trubač frikase

Fricase je gulaš. I kao i svaki gulaš, nije ga nimalo teško skuhati. Školjke skuhajte i ocijedite u cjedilu da se ocijedi višak vode. Za to vrijeme paradajz poparite kipućom vodom, trebat će vam 1,5 puta više od školjki, oguliti i, ako je paradajz veliki, izvaditi sjemenke. Paradajz narežite na sitne kockice, dodajte beli luk propušten kroz presu i pržite biljno ulje. Dodati trubački file i nastavite kuhati još par minuta. Prokuvati za ukras pirinač Ili napravite salatu od povrća.

Recepti su zaista jednostavni. File trubača je zapravo veoma ukusan. Ali to se može provjeriti samo u praksi. Želimo vam radosna kulinarska otkrića i dobar tek!

Prvi put sam saznao za postojanje rapana mekušaca puževa u vrelom julu 1997. dok sam se opuštao u centralnom Sočiju. U blizini obične tezge, na nasipu koji je prštao od podnevnog sunca, nakupio se mali red koji je, bučno i gutajući pljuvačku, pozorno gledao u tamnocrvenog, krupnog nosa, koji je prodavao uredne drvene ražnjiće sa nanizanim komadićima mekušaca. na njima. Iscrpljen radoznalošću, morao sam da kupim i par "ćevapa" bogato pognojenih zelenim "tkemali" sosom. Gutajući gumene komade mesa stanovnika Crnog mora, osjetio sam da sam se i ja nehotice uključio u nešto što je potrebno za status turista, ili, kako lokalni žargonski kažu Sočijani, „bzdykha“.

Sljedeće godine, bez ikakvog oklijevanja, odlučio sam da otrgnem zemlju ispod svojih nogu lokalnim sočijskim tajkunima rapanskog biznisa i da se svojim rukama bavim vađenjem mekušaca. Najedajući se gore pomenutom rapanom, miniranom u donjem dijelu brojnih molova obale Khosta, s velikim čuđenjem otkrio sam da lokalno stanovništvo prema ovome, ako se može reći „delikatesnost“, oni su apsolutno ravnodušni, ako ne preciznije, jednostavno su neprijateljski raspoloženi. Međutim, tajna averzije stanovnika kavkaske obale prema rapani jednostavno je objašnjena - ovaj mekušac, za razliku od svojih brojnih kolega iz velikih porodica Gasropoda i Bivalvia, ima osrednje kvalitete ukusa i uopće ne privlači titulu kulinarsko remek djelo s bilo kojom vrstom toplinske obrade.

Ko i kada je prvi put u SSSR-u počeo da jede rapanu na obali Crnog mora

Ko je i kada izmislio u SSSR-u mit da je rapana od mekušaca puževa ukusna i zdrava, dugo sam pokušavao da saznam, dok nisam došao do jednostavne istine. Ispostavilo se da je to prilično jednostavno. Prve pokušaje u Crnom moru da se jede mekušac rapana za hranu, koji datiraju još od kraja 60-ih godina prošlog veka, počeli su da se prave u SSSR-u od strane tzv. specifično skladište i pogled na svet, navikli na Krimu i Kavkazu da preferiraju letnje mesece šator, vatru i pesme pod zvezdanim nebom nego udobnu sobu u pansionu ili sanatorijumu. Napominjem da se od pamtivijeka razvilo da "divljaci" da bi uštedjeli često uvijek pokušavaju jesti pašnjak, odnosno ono što more može dati, na čijoj obali su se nalazili. Prije svega, do početka 70-ih, na Crnom moru, posebno napredni turista - "divljaci" pecali su i dobivali dagnje (Mytilus galloprovincialis), venusa-petao (Gallina corrugatula), srčani crv (Cerastoderma lamarcki), patela (Patella tarentina), venerka (Venera gallina), ostrige (Ostrea edulis), morske reznice (Solen vagina) i izuzetno rijetke kapice (Flexopeclen ponticus), pečenje školjki na ugljevlju vatre. S vremenom su gotovo sve gore navedene vrste mekušaca počele umirati, zbog nepovoljnih vanjskih i unutrašnjih faktora koji su utjecali na život Crnog mora. Od sredine 70-ih „divljacima“ je postalo teže da sa maskom dođu do srčanog crva, ostriga, patele i dagnji u plitku vodu, a oni su, nakon što su našli školjke mekušaca rapana na dohvat ruke, bili primorani da pređu na ovu hranu. objekt.

Želim napomenuti da na dubini od 10 metara u Crnom moru trenutno živi još jedan osvajač - nejednaka lignja (Scapharca inaequivalis), koja je izuzetno važan prehrambeni objekat u cijelom svijetu, ali ne na kavkaskoj obali i na Krimu. . U Crnom moru se ova vrsta mekušaca počela razmnožavati od početka 60-ih godina, a nakon otprilike 5-6 godina u ovom vodenom bazenu formirana je stabilna populacija sposobna za masovnu reprodukciju. Mekušac skafarka je slučajno došao do nas s balastnom vodom ribarskih brodova Crnomorskog brodara iz pacifičke regije (Japan, Južna Kina i Žuto more) krajem 50-ih godina. Prema stručnjacima Instituta za biologiju južnih mora nazvanog po AO Kovalskom iz Nacionalne akademije nauka Ukrajine, moguće je da bi se reproduktivne jedinke skafarke mogle zakačiti za trupove brodova na Dalekom istoku, koji, proputovavši dug put do Odese ili Sevastopolja, ustao na preventivne popravke, a prilikom čišćenja dna granate bačene u bazen Crnog mora.

Jela od skafarke sasvim su obična hrana na trpezi stanovnika Japana, SAD-a, jugoistočne Azije, kao i zemalja Mediterana. Meso školjke Skafarka nije samo izuzetno ukusno i hranljivo, već je i bogato proteinima, vitaminima i polisaharidima. Veličina školjke - u dužini s razvojem mekušaca u Crnom moru, može doseći 4,5 - 6,0 centimetara. Otprilike od sredine 70-ih, "divljaci" na obalama Krima i Kvakaza jednoglasno su "zauzeli" razvoj hrane skafarke, budući da je ovaj mekušac savršeno izložen svim vrstama termičke obrade bez prijetnje da će poremetiti organe gastrointestinalnog trakta. Škafarka se može jednostavno skuhati u loncu na vatri ili peći u ugljevlju, što će biti neuporedivo ukusnije. Ako uporedimo prehrambene i okusne prednosti skafarke i rapane, onda potonja očito gubi u svakom pogledu, imajući, osim toga, niz ozbiljnih nedostataka, na primjer, značajne poteškoće u uklanjanju tijela mekušaca iz ljuske. Međutim, "divljacima" je uvijek bilo teško doći do skufarke sa pristojne dubine (od 10 metara), a proizvodnju rapane u plitkoj vodi s olakšanjem, na sreću, ova vrsta mekušaca postala je uobičajeni stanovnik Crne obale od sredine 70-ih, naseljavajući se pored kolonija dagnji.

Čitaocima ću skrenuti pažnju na činjenicu da je školjka prava poslastica iz Crnog mora. Kako bi čitatelji stekli potpuniji dojam o rapani puževog mekušaca, savjetujem vam da odete na drugu stranicu stranice posvećenu lovu karasa u Crnom moru i upoznate se sa staništima i načinima njegove proizvodnje. Nastavljajući temu kulinarske upotrebe mekušaca rapana, napominjem da prema svjedočenju veterana "divlje" rekreacije, koji su putovali Krimom i kavkaskom obalom Crnog mora 60-80-ih godina, gore-dolje, mekušac rapana, sa svojim brojnim pokušajima korištenja u primitivnim terenskim uvjetima, nije izazvao bijesni entuzijazam kod onih koji vole guštati morsku egzotiku. Školjke rapane, iskopane u plitkoj vodi, isprva su pokušale da se ispeku u ugljevlju vatre i prže na tepsiji (limovi od krovnog željeza) poput školjkaša, za koje se ova vrsta termičke obrade, iako se smatra varvarskom i izuzetno opasnom po zdravlje , može završiti samo uobičajenim smetnjama u varenju. Ali "divljaci" pečeni u ugljevlju vatre i obični turista, željni crnomorskih "poslastica", pokušali su je jesti zajedno s komadićima crijeva mekušaca, što je izazvalo teško trovanje tijela, dostižući konvulzivna stanja. Gastropodi su mekušci čije je tijelo podijeljeno na glavu, trup i nogu sa širokim puzećim tabanom. Zapravo, samo tzv. "stopalo" školjke ili puzećeg đona, koji nakon termičke obrade ima skoro Bijela boja i izražen mišićni turgor. Apsolutni šampion po ukusu i svojstvima među mekušcima Crnog mora - skafarka

Prema V.A. Arsenjeva (izdavačka kuća „Preko teritorije Ussuri” „Geographgiz”, 1955, str. 177), naime, školjke rapane (R. venosa) su izvedene isključivo sa svrhom njihove konačne prodaje u velikim gradovima na suhom. , konzervirani oblik. Nakon sakupljanja rapane, potonju su stavili u kotao s toplom vodom koji je stajao na obali, zatim su uz pomoć posebnih noževa izvadili "nogu", pročišćavajući crijeva, a preostali mišićni dio mekušaca ponovo je položen. u drugom kazanu zajedno sa solju. Kuva se 5-6 minuta, a zatim se suši na suncu do tržišnog stanja sa minimalnom količinom preostale vlage. Sada bi se ovaj proizvod zvao užina, a mi svaki dan jedemo nešto poput sušenih strugotina od lignje. Nažalost, "divljaci" iz SSSR-a nisu znali sve gore navedene činjenice, te su nakon niza teških trovanja početkom 70-ih u Sudaku i Gagri odlučili da mekušaca rapanu ostave na duže vrijeme. Uglavnom, svi koji žive na Crnom moru i ljetuju na njemu u periodu od sredine 70-ih do ranih 90-ih koristili su samo školjku kao suvenir, a mišićni dio same rapane nisu jeli, jer je riba bila na policama u SSSR-u sasvim dovoljno. Drugi val interesovanja za ovu vrstu mekušaca nastao je već na vrhuncu zadružnog pokreta u SSSR-u, kasnih 80-ih, kada su stanovnici Sočija, željni lakog novca, počeli vaditi mekušce u malim komercijalnim količinama koristeći laganu ronilačku opremu. , a zatim ga, u primitivnim uslovima, često nehigijenskim, pretvorio u prehrambeni objekt.

Komercijalna proizvodnja rapane u Crnom moru, njena prerada u SSSR-u i danas

Mislim da će ljubitelji mekušaca rapana za hranu biti bijesni kada saznaju da Rumunija, Turska, Bugarska i Ukrajina komercijalno beru mekušaca rapana na polici Crnog mora, unutar svojih teritorijalnih voda, od početka 90-ih prošlog vijeka uz pomoć brodova i plivača sa laganom ronilačkom opremom. Da ne bih bio neosnovan, u nastavku dajem tabelu prema kojoj postaje jasan nivo proizvodnje rapane mekušaca u Crnom moru. Također napominjem da pored navedenih zemalja, na obali Atlantika (departman Rocha i Maldonado), u okviru svoje EEZ, Urugvaj proizvodi rapanu, a na polici Žutog mora Južna Koreja intenzivno lovi mekušaca.

Zemlje izvoznice mišićavog dijela puževog mekušaca Rapana (Rapana venosa pontica) ulovljenog u Crnom moru (očišćeno - Top Shell Rapana)
Tabela #1

Ribolov na Crnom moru na mekušce rapane obavlja se tzv. "ronilački" metod od 01. maja do 31. oktobra, odnosno po relativno mirnom, mirnom vremenu. Veličina školjki pogodnih za industrijsku obradu smatra se najoptimalnijom od 70 mm ili više. Nakon što ronilac podigne sljedeću mrežastu vreću s rapanom na brod, školjke mekušaca ulaze u bunker gdje se izlijevaju drobljeni led radi sigurnosti. Nakon što je napunio bunker, brod odlazi na obalu kako bi prebacio teret iz školjki mekušaca u pogon za preradu. U prosjeku, sa posadom od 4 osobe, ribarsko plovilo može dobiti od 300 do 500 kg mekušaca rapana dnevno. Napominjem da se vađenje rapane na polici Crnog mora uz pomoć plovila male tonaže koje opslužuje grupa ronilaca trenutno smatra niskoprofitabilnim zbog visokih troškova. Isplativije i perspektivnije je vađenje svih vrsta mekušaca, uključujući i rapanu, pomoću specijalnih plovila - dragera opremljenih bagerom koji se spušta na dno uz pomoć osnova (čelična sajla, kojom se bager spušta i vuče). pohranjeni na bubnjevima vitla) . Drager rudarstvo u regiji Pacifika može nositi 1-2 tone mekušaca na brodu dnevno, što je, naravno, mnogo više od broda koji servisiraju ronioci. Usisni dio bagera je niz metalnih strugača, iza kojih se nalazi žičana lopatica za sakupljanje kamenica i jakobnih kapica izdubljenih s morskog dna. Glavni sklop usisnog dijela hidrauličnog bagera za sakupljanje školjki je klizaljka s nožem sprijeda i lančanom lopaticom pozadi; mlaznice vodenog mlaza smještene ispred noža olakšavaju uklanjanje školjki.

Nakon dosta dugotrajnog rada na otkrivanju preduzeća iz Rusije koje bi se bavilo ribolovom mekušaca rapana u Crnom moru, moram reći da ih trenutno nema. Međutim, u SSSR-u su pokušaji da se uspostavi komercijalna proizvodnja rapane i njena prerada mnogo puta. Na primjer, odeski ogranak AzcherNIRO-a i Krasnodar Rybakkolkhozsoyuz su 1981-1982. izveli radove na utvrđivanju tehnoloških svojstava crnomorske rapane i razvoju tehnologije za prehrambene proizvode od nje. U gradu Kerču, od 1984. godine, u fabrici ribljih konzervi, počeli su da proizvode kuvano-sladoled meso rapana, konzervirano meso od kuvanog sladoleda rapana, i počeli su da razvijaju domaće tržište SSSR-a za prodaju i potrošnju od repana mesa i konzerviranog mesa rapane. Ali, pošto su radili isključivo mišićni dio rapane kuhan i zamrznut u dubokom zamrzavanju, a ne kvalitetan proizvod onda spreman za upotrebu ukusnost, po izgledu, događaj da se na tržište iznese meso rapana nije uspio. Meso školjke nakon odmrzavanja je bilo užeglo, imalo je neugodan izgled izgled i miris. Čitaocima ću skrenuti pažnju na činjenicu da se prvo u Turskoj, Bugarskoj, a od 1994. godine iu Ukrajini obavljao komercijalni ribolov rapane, vršila se prerada rapane, nakon čega je uslijedilo puštanje u promet gotovih proizvoda. jesti mišićni dio (tzv. “noge”) mekušaca rapana. Od početka 1994. godine iz Ukrajine, kao i iz Republike Abhazije, kuvano duboko smrznuto meso rapana izvozi se kao tehnička sirovina ili kao dodatak hrani za stoku i perad u Tursku ili Bugarsku po damping cenama. Tamo je ova sirovina odmrznuta, prerađena, ponovo zamrznuta i već kao vlastiti turski (bugarski) prehrambeni proizvod isporučena u Japan i Južnu Koreju.

Prvi ribolov mekušaca rapana i njegovu dalju preradu, nakon raspada SSSR-a, započelo je u Sevastopolju (Krim, Ukrajina) preduzeće YuTEG 1994. godine i paralelno sa tim preduzeće Edelweiss u Simferopolju (proizvodnja kuvane i smrznute rapane). meso na prodaju u Turskoj). Preduzeće YuTEG, locirano u gradu Sevastopolju (Krim, Ukrajina), osnovano je 1994. godine. Do sada se bavio ribolovom, preradom školjki i proizvodnjom raznih morskih proizvoda. Posjeduje vlastitu radnju za preradu morskih plodova, svoje male čamce, ronilačke timove za lov ribe i školjki. Zaposleni u preduzeću su izmislili i patentirali originalan način industrijska prerada rapane mekušaca u obliku njenog svježe smrznutog mišićnog dijela. Razvijeno i odobreno od strane Ministarstva zdravlja Ukrajine TU (Specifikacije) za proizvodnju tačno sirovo meso svježe smrznuta rapana, a ne kuhana, što je, zapravo, apsolutni know-how na postsovjetskom prostoru. Preduzeće JP "YUTEG" jedino ima pravo na teritoriji Ukrajine da legalno prerađuje i proizvodi sirovo sveže smrznuto meso rapane i vrši njegovu dalju prodaju. Proizvod je proizveden po jedinstvenoj tehnologiji i recepturi koja čuva strukturu i svojstva ćelija mesa školjkaša.

Meso rapane koje je podvrgnuto dubokom zamrzavanju u komorama za šok zamrzavanje (zamrzivačima) ima sve prednosti živog mekušaca. Prilikom zamrzavanja morskih plodova na sličan način, sve molekule vode pretvaraju se u kristale leda, a što je proces brži, kristali su manji. Dakle, samo tokom mikrokristalizacije, molekuli proizvoda nisu oštećeni. Kao rezultat toga, nakon odmrzavanja bit će manji gubitak tekućine, konzistencija i okus proizvoda se neće promijeniti. Sistemi šok zamrzavanja omogućavaju postizanje temperature od -18°C u tijelu proizvoda za manje od 240 minuta - maksimalno vrijeme tokom kojeg je potrebno izvršiti proces zamrzavanja za mikrokristalizaciju, uz održavanje organoleptičkih svojstava proizvoda. proizvod nepromijenjen. Tokom šok zamrzavanja (shock freezing), proizvod izlazi sa negativnom temperaturom od -10...-20°C. Mišićni dio rapane nakon šok zamrzavanja spreman je za upotrebu uz minimalnu toplinsku obradu, kako u čistom obliku tako i kao komponenta razna jela, proizvodnja konzervi, konzervi. Osobina mišićnog dijela mekušaca rapana, dobijenog tehnologijom SP "YUTEG", je da ostaje bez termičke obrade, a maksimalno zadržava komponente koje su korisne za ljudski organizam. Osim svježe smrznutog mišićnog dijela mekušaca rapana, JP YuTEG proizvodi za izvoz RAPAN krmno brašno od školjki mekušaca kao mineralno vitaminski dodatak ishrani ptica i životinja. Sirovine za proizvodnju brašna su “žive” školjke rapane - otpad od proizvodnje hrane svježe smrznutog mesa mekušaca rapana. Brašno sadrži više od 35 retkih, vitalnih i fiziološki aktivnih makro i mikroelemenata: kalcijum, selen, jod, kobalt, kalijum, magnezijum, mangan, gvožđe, kao i vitamine A, D i dr. Koncentracija ovih elemenata u brašnu školjki 7-8 puta veći od sadržaja ovih elemenata u proizvodima kopnenog porijekla. Kao rezultat uvođenja krmnog brašna iz crnomorske rapane u ishranu ptica: proizvodnja jaja kokošaka nosilja se povećava za 5-6%, a prirast mladih životinja za 8-10%; debljina ljuske se povećava, a borba jaja se smanjuje za 3-4 puta. Brašno iz ljuske crnomorske rapane koristi se u mješavini s drugim krmnim proizvodima ili u posebnoj hranilici u sljedećim približnim omjerima: za odraslu pticu - 3% ukupne prehrane; mlade ptice - do 1% ukupne ishrane, na osnovu podataka istraživanja Instituta za ribarstvo Rusije VNIRO, Moskva.

Od 1996. godine, u Ukrajini, stanovništvo je počelo pripremati razne kulinarski specijaliteti, kao i rapane od mekušaca industrijske proizvodnje, uvrštene su u meni barova i restorana. Od 1999. godine počinje masovna prodaja svježe smrznutih mekušaca u trgovinama i na pijacama. Unatoč brojnim dostignućima JP "UTEG" i razvijenoj prodajnoj mreži u zemlji, u Ukrajini praktički ne postoji legalno, civilizirano tržište za prodaju mesa mekušaca rapana. Trenutno se više od 90% mesa rapana krivotvorene proizvodnje, nepoznatog porijekla i sumnjivog kvaliteta, prodaje na teritoriji Ukrajine. Iznenađujuće, gotovo 100% lječilišta na Krimu pripremaju "kvalitetna" jela od "lijevog" mesa rapane za svoje turiste. Da bi obmanuli svoje pacijente, neki od sanatorijuma ponekad čak i ilegalno koriste dokumente sevastopoljskog preduzeća UTEG (fotokopije), na kojima piše: KSEROKOPIJ NE VAŽI. PAŽNJA SES I VETERINARSKOJ SLUŽBI. Većina ljudi misli: „Kakva je razlika ko je to napravio, kako je napravio, gdje je napravio. Glavno je da budemo jeftiniji!”. Važno je napomenuti da se proizvodi kompanije "YUTEG" povremeno pojavljuju na našim ruskim policama. Na primjer, 2006. godine u Krasnodaru sam otkrio vakumiranu rapanu od mekušaca sa logom vanrednog stanja "YUTEG", gdje sam je, zapravo, kupio, skuvao, ali, kako to čitaocu može izgledati čudno, Nisam baš bio oduševljen njegovim ukusom. Ne želim da uvredim divne momke iz vanrednog stanja "YUTEG", ali u borbi za kupca potrebno je biti barem konkurentan. Na ruskom tržištu, vakuumsko pakovanje mekušca rapana, napravljeno od njegovog sirovog mišićavog dijela, veoma je inferiorno od skoro svog brata, mekušca trubača, čiji su prehrambeni i okusni kvaliteti mnogo veći.

Ko je bolji?! Rapana ili trubač?

U potpunosti priznajem da su mnogi čitatelji više puta jeli mišićavi dio mekušaca trubača u obliku konzervirane hrane ili ga podvrgavali toplinskoj obradi, nakon što su poluproizvod izvadili iz vakuum paketa. Lično jedem mekušaca trubača koji proizvodi kompanija Sakhalin Fish Company (IP Borisik) i mogu sa sigurnošću reći da po ukusu mekušac trubač apsolutno prevladava nad rapanom, uprkos činjenici da žive u istoj regiji Pacifika, pripadaju istoj klasi Gastropoda (Gastropoda) i spolja gotovo slični. Međutim, trubač je izuzetno važan objekat u svjetskoj proizvodnji morskih plodova, a rapana je sekundarna. Zašto? Prvo, malo o školjki trubaču. Trubač je morski puževi mekušac iz porodice Buccinidae veličine od nekoliko milimetara do 25 cm. Rasprostranjen je u umjerenim i hladnim okeanskim vodama sjeverne hemisfere. Cijelo tijelo mekušaca skriva se u spiralno uvijenoj ljusci kreča. Trubači se nalaze u svim područjima dalekoistočnih mora, gdje žive na različitim dubinama i na različitim tlima. Ove pridnene, sporo puzeće i općenito prilično letargične životinje mogu biti grabežljivci koji napadaju druge beskičmenjake. Otvor za usta trubača leži na kraju dugačkog trupa koji izlazi ispod plašta na lijevoj strani mekušaca, pored sifona. Unutar trupa prolazi probavna cijev, koja počinje ždrijelom. Na dnu ždrijela dobro je razvijena radula sa snažnim zubima. Kada se trubač hrani, prednji kraj radule viri kroz usta i počinje da trlja plijen poput rašpice. Rende se sloj po sloj ljušti od namirnice, a ovako zdrobljenu hranu puž guta. Pored činjenice da je radula sposobna da izađe iz ždrijela napolje kroz usta, samo deblo može i da se uvrne u školjku i okrene nazad. Takve sprave čine ishranu trubača vrlo pokretljivom: on može strugati plijen koji se nalazi ne samo ispod njega, poput jezerskih puževa, već i sa strane i iznad glave.

Najčešća i najdostupnija hrana za trubače su leševi životinja i proizvodi raspadanja životinjskog porijekla. Ova hrana se nalazi na dnu mora gotovo posvuda. Mekušci imaju jako dobro čulo mirisa, osim toga njihov sifon se stalno okreće u pravcu kretanja vode, pa se vrlo brzo skupljaju u blizini sledećeg leša. Ovo se koristi za hvatanje trubača sa zamkama za ribu i meso. Ponekad trubači love kao pravi grabežljivci, na primjer školjke, ribe upletene u mreže i razne bodljikaše. Lov trubača na školjke je vrlo zanimljiv. Školjka školjkaša se vrlo čvrsto zatvara, ali je trubač jači: svojom moćnom nogom otvara školjku, kidajući mišiće-uzore, i jede tijelo. Tako se trubači hrane kolonijama dagnji, kao i rapane. Jedan trubač za otprilike 3 sata potpuno pojede sve mekane dijelove tijela dagnje. Za 10 dana puž može pojesti do 100 dagnji. Gotovo svi narodi koji naseljavaju pacifičku regiju lovili su trubača zbog njegovog mišićavog dijela (tzv. "noge") koji, kada se skuva, ima izražen ugodan miris i ukus. Štoviše, mekušac trubač, za razliku od rapane, smatra se najmoćnijim afrodizijakom (povećava potenciju) i uz stalnu upotrebu može smanjiti rizik od ateroskleroze.

Trenutno ne postoji održivi plasman sirovog mišićnog dijela mekušaca rapana proizvedenog u Turskoj, Ukrajini, Rumuniji i Bugarskoj na ruskom tržištu. Takođe, ruski biznis nema interesa da ulaže u infrastrukturu za preradu školjki mekušaca rapana, dobijenih na kavkaskoj obali Crnog mora. I mislim da je ovo ispravna odluka, kompetentna sa komercijalne tačke gledišta. Meso mekušaca rapana, dobijeno u Crnom moru metodom "ronjenja", nije konkurentno dagnjama proizvedenim u farmama, koje se mogu uspješno preraditi u konzerve, konzerve, a zatim prodati u kratkom roku. Dagnje imaju dobru, stabilnu potražnju na domaćem ruskom tržištu, prodaju se pakirane šok zamrzavanjem u vakum pakovanjima (kuvano-zamrznute, glazirane), te sa raznim začinima i umacima u staklenim i plastičnim posudama, potpuno spremne za upotrebu. Štaviše, proizvodi iz ruskog pacifičkog regiona (Daleki istok) u obliku vakum paketa trube i kapice (Mizuhopectenyessoensis, pripada klasi školjkaša porodice Pectinidae. Ljuska je zaobljena, sa ušima, gornji ventil je spljošten i smećkast, donji je konveksan i bijel, prekriven sa 22 -24 široka radijalna rebra U dobi od 22 godine visina školjke je 240 mm i težina - 958 g, komercijalna veličina 100 mm Meka tkiva čine 28- 40% ukupne mase (mišić 10-17%), a ljuska 44-52 Zrelost nastupa za 2-3 godine Mrijesti se u maju-junu, na sjeveru - u julu-oktobru, živi na muljevito-pjeskovitom i pjeskovitom tlu sa primjesom šljunka, šljunka i školjki na dubinama od 1 do 40 m, najveće koncentracije se nalaze na 5-20 m) ima vrlo jaka svojstva hrane i okusa koja može konkurirati rapani proizvedenoj u Ukrajini. Možda mogu da mi prigovore iz vanrednog stanja "YUTEG" na sledeću okolnost - cenu finalnog proizvoda. Da, naravno, meso trubača i kapice iz pacifičke regije ima visoku cijenu (trubač - 20-28 dolara za 1 kg u obliku sirovog poluproizvoda, a kapica 28-32 dolara), dok jedan kilogram rapane (u obliku sirovine f), proizvedene u vanrednom stanju "YUTEG" od 12 do 15 $. Naravno, ako ukrajinski biznis u licu vanrednog stanja "UTEG" želi da popuni sve ruske tezge rapanom po prilično pristupačnim cijenama, koje bi mogle konkurirati domaćim proizvodima pacifičkog regiona, onda neka je čast i hvala. njima. Možda će ova "rapanska" ukrajinska ekspanzija barem privremeno usporiti masovno trovanje na crnomorskoj obali Kavkaza od zanatski obrađenog mekušca puževa i usmjeriti potrošnju ove morske hrane u civilizirani kanal.