Trikovi za kuhanje. Što čini soda bikarbona u tijestu s kvascem? Može li se miješati kvasac i prašak za pecivo

Htjela sam ispeći nježne pite, ali ne znam koje tijesto odabrati? Koristite recept za tijesto s kvascem od sode bikarbone. Kombinacija naizgled nespojivih sastojaka dovodi do nevjerojatnog rezultata - nevjerojatnog nježno tijesto za pite.

Ne vjeruju svi pekari kombinaciji sode i kvasca u tijestu za pitu, ali uzalud.

1. Ovo tijesto stane dovoljno brzo (oko 40 min sobna temperatura), dok se proizvodi od njega dobivaju bez neugodnog mirisa kvasca, bez okusa sode.

2. U bogatom tijestu s kvascem s velikom količinom masti, soda omogućuje kombiniranje masti s vodom u stabilan sustav. Stoga tijesto izlazi neobično mekane homogene strukture. Pite od takvog tijesta uvijek su nježne, fino porozne.

3. Uz pomoć sode u tijestu s kvascem, gluten je oslabljen, što vam omogućuje da kolače za pite razvaljate prilično tanko, bez straha da ćete dobiti tvrda peciva. Soda bikarbona također omekšava vodu u tijestu, što također utječe na gluten i daje pečenim proizvodima nježnu teksturu.

4. Dodavanje sode bikarbone pomaže neutralizirati kiseline.To se koristi kako bi se izbjegla prekomjerna oksidacija tijesta s kvascem ako ga je potrebno čuvati izvan standardnog vremena fermentacije.

5. Dodavanjem sode bikarbone u tijesto od kvasca, možete stabilizirati njegovo skladištenje u hladnjaku.

6. Ako odlučite napraviti tijesto od kvasca sa sodom, morate se sjetiti da morate vrlo pažljivo promatrati dozu. Ne pokušavajte u tijesto dodati više sode bikarbone nego što je propisano u receptu. Uz višak sode, okus pita će se pogoršati, postat će neugledni žuta nijansa.

7. Ali u skladu s normama, tijesto će uvijek biti uspješno, a pite će biti nježne i pahuljaste.

Recept za nježno tijesto od kvasca sa sodom

Trebat će vam:
- mlijeko - 2 čaše
- margarin - 200 g
- rafinirano biljno ulje - 3 žlice. žlice
- suhi kvasac - 2 žličice
- soda - ½ žličice (ili 1 žličica praška za pecivo)
- šećer - 2 žlice. žlice
- sol - 1 žličica
- jaja - 2 kom. + 1 kom. za podmazivanje
- brašno - 6,5-7,5 šalica

Proces kuhanja

1. U toplom mlijeku otopiti kvasac, pomiješati sa jajima, solju, šećerom, otopljenim toplim margarinom i promiješati smjesu.

2. Prosijati brašno. U pola brašna umiješajte negašenu sodu bikarbonu ili prašak za pecivo i dodajte tekućoj masi od maslaca.

3. Dodajte 2 žlice. žlice biljno ulje i malo po malo dodavati preostalo brašno mijeseći tijesto.

Zašto se koristi prašak za pecivo? Naravno, peciva će postati pahuljasta i dobiti volumen. Glomazne pite, pahuljaste, izgledaju ukusnije od ravnih i žilavih. Osim toga, recept za većinu slastičarstvo uključuje korištenje praška za pecivo tako da imaju labavu konzistenciju. Preporuča se prašak za pecivo ili prašak za pecivo.

Ali postoji mnogo drugih prirodnih sredstava za dizanje koja mogu zamijeniti one u prašcima i vrećicama.

Prašak za pecivo je prirodni i kemijski proizvod. Kvasac, soda, amonijev karbonat. Koji prašak za pecivo koristiti kod kuće odlučuje domaćica.

Kvasac se smatra glavnim praškom za pecivo kod kuće. Tijesto bez praška za pecivo je ravno, dugo se peče. Pečeni proizvodi su teški i blago porozni.

Kvasac.

Suhi kvasac u prahu i vrećici koristi se prema uputama. Prešani kvasac razrijedi se s vodom prema receptu. Komprimirani kvasac ima ugodan miris, gustu konzistenciju i mrvičast je. Komprimirani kvasac čuva se na hladnom suhom mjestu do 5 mjeseci.

Kako kvasac djeluje na tijesto? Kvasac zbog svoje vitalne aktivnosti gubi tijesto, ispuštajući alkohol i ugljični dioksid u tijesto. Upravo ugljični dioksid pokušava pobjeći iz tijesta i raspušta ga. Volumen testa može se značajno povećati. Ako se nakupi previše plina, tijesto otpada, ali pravodobno miješenje omogućuje da se tijesto zasiti kisikom i ponovno diže.

Da bi kvasac dobro razrahlio tijesto, razrijedi se u toploj vodi, najbolja temperatura za djelovanje kvasca je od 25 do 55 stupnjeva. Ako je temperatura niža ili viša, kvasac ne djeluje kao sredstvo za dizanje. Kvasac se dobro skuplja tijesto od maslaca za pite i pite, lepinje i lepinje sa šećerom.

Tijesto za medenjake i muffine s puno pečenja - šećer, masnoća i jaja se razrahljuju kemijskim dizačima, pečenje potiskuje kvasac i ne ispunjavaju svoju funkciju.

Prašak za pecivo - soda.

To je jedno od glavnih kemijskih sredstava za dizanje. Prašak za pecivo često osim sode bikarbone sadrži mješavinu različitih kemikalija, uključujući amonijev karbonat. Soda bikarbona - prah bijelim, kiselkast na nepcu, dobro se otapa u vodi. Soda u tijestu djeluje kao prašak za pecivo, ako u sodu dodate kiselinu, ili je zagrijete iz sode, oslobodit će se ugljični dioksid. Tijekom pečenja, kada se zagrijava, ugljični dioksid se oslobađa iz sode bikarbone i rahli tijesto, čineći njegovu strukturu poroznom.

Umjesto praška za pecivo koristi se soda. No, soda bikarbona se u tijestu ne razgrađuje u potpunosti i stoga pečeni proizvodi često poprimaju specifičan okus sode. Da bi soda bila dobar prašak za pecivo, bez okusa, soda se kombinira s kiselinom - octom, limunovim sokom, kefirom. Ali sodu ne možete gasiti kiselinom, inače će izgubiti svoju svrhu i prije nego što uđe u tijesto.

Da bi soda bikarbona bila najbolji prašak za pecivo, pomiješa se s brašnom. Zatim, prilikom miješenja brašna, vodi se dodaje kiselina u obliku octa razrijeđenog vodom, sok od limuna, limunska kiselina ili kiselo mlijeko... Brašno, sa sodom, miješajući se s kiselom vodom, počinje emitirati ugljični dioksid.

Tijesto sa sodom bikarbonom i kiselinom praškom za pecivo brzo izrezati, oblikovati kiflice ili druga peciva i staviti u pećnicu da se peče.

Koliko sode staviti u tijesto. Da bi pecivo bilo ukusno i bez okusa sode, potrebno ga je dodati u količini od 0,5 žličice na jedan kilogram brašna, na četvrtinu žličice otopine limunske kiseline. Soda kiselina može biti kefir, bilo koji kiseli voćni sokovi.

Pečeni proizvodi s normalno dodatkom sode bikarbone imaju lijep izgled, višak sode bikarbone u tijestu čini pečene proizvode tamnim i sa zaostalim okusom sode bikarbone.

Amonijev karbonat.

Amonijev karbonat je jedno od kemijskih sredstava za dizanje. Izgleda kao veliki ili mali bijeli kristali u obliku praha s oštrim mirisom amonijaka. Dobro se otapa u vodi, prije upotrebe otopite žličicu amonijevog praha u tri žlice vode i dodajte u vodu prilikom miješenja tijesta.

Amonijev karbonat je vrlo dobar prašak za pecivo, pečeni proizvodi, muffini i keksi imaju dobru poroznu strukturu, ali su inferiorni u vanjski izgled soda bikarbona. Stoga se često koristi prašak za pecivo koji se sastoji od 40% amonijevog karbonata i 60% sode.

Potrebne pripreme.

Posudu za pečenje premažite omekšalim maslacem ili margarinom. Po potrebi posuti brašnom odn krušne mrvice... Kod podijeljenog kalupa potrebno je namastiti samo dno. Nakon podmazivanja pravokutni oblik obložite papirom za pečenje, tada ćete proizvod lakše izvaditi iz kalupa.

Bič maslac ili margarin dok ne omekša. Najbolje je prethodno izvaditi ulje iz hladnjaka i ostaviti na sobnoj temperaturi. Zatim ga umutite mikserom na najvećoj brzini. Postupno umiješajte šećer.

Tucite dok se ne dobije elastična homogena masa.

U masnoću u porcijama dodajte šećer i dobro promiješajte (dodavanje meda također treba biti postupno, porcionalno).

Dodajte jaja.

U masu od maslaca pomiješanu sa šećerom (medom) ne možete dodati sva jaja odjednom, slabo će se izmiješati. Svako jaje se mora miješati ≈ 1/2 minute.Jaja se prethodno moraju izvaditi iz hladnjaka: dodavanjem hladnih jaja tijesto se može zgrušati, što se, međutim, može ispraviti dodavanjem brašna.

Brašno pomiješajte s praškom za pecivo, prosijte kroz cjediljku i promiješajte.

Ako recept uključuje i škrob ili kakao prah, onda ih također treba pomiješati s brašnom (iznimka: mramorni kolač). Prosijavanjem se brašno otpušta, pa se prašak za pecivo ravnomjernije raspoređuje po brašnu.

Brašno od cjelovitog zrna jednostavno se pomiješa s praškom za pecivo. Brašno pomiješano s praškom za pecivo i prosijano kroz sito u porcije umiješajte u masu od maslaca na srednjoj brzini mućenja miksera. Ako je tijesto pregusto, možete dodati malo mlijeka. Čim se u tijesto doda brašno (i, ako je potrebno, mlijeko), ne treba ga dugo miješati, inače će doći do neravnomjernog otpuštanja proizvoda (mjehurića). Gotovo tijesto mora se miješati na srednjoj brzini miksera.

Dodajte toliko mlijeka da tijesto jedva da silazi sa žlice.

Količina mlijeka ovisi o sposobnosti upijanja brašna i veličini jaja. Tijesto ima ispravnu konzistenciju kada se jedva skida sa žlice.

U tijesto umiješajte orahe, čokoladu ili voće. Ovi sastojci se dodaju u tijesto na samom kraju srednjom brzinom i ne dugo. Predugo miješanje može uzrokovati da voće zamrlja tijesto na neprivlačan način.

Pripremljeni oblik napunite tijestom.

Pripremljeni oblik napunite pripremljenim tijestom do 2/3 volumena i zagladite.

Pečenje peciva.

Pecite odmah nakon kuhanja i obavezno slijedite upute u receptu.

Pečenu pitu u obliku kapsule najprije pustite da odstoji 10 minuta, a zatim je premjestite na rešetku. Baza iz podijeljenog obrasca mora se odmah ukloniti.

Test spremnosti.

U sredinu pečenog proizvoda zabodite drveni štapić. Ako se tijesto ne lijepi za njega, kolač je spreman. Nakon što ga izvadite iz pećnice ostavite da odstoji 10 minuta i prebacite na rešetku. Proizvod se mora pažljivo odvojiti od forme glatkim rubom nožem i tek onda izvaditi.

Originalni post My_Culinary_book
Hvala! Pokušat ću!

U svojim sam starim bilješkama pronašla recept za tijesto od kvasca pod nazivom „Zrak“ koje na prvi pogled spaja nespojivo – kvasac i sodu. Kopao sam po knjigama i šetao internetom, čitao kritike i argumente na ovu temu. Saznao sam da nitko ne zna kako te dvije komponente funkcioniraju zajedno, ali u mađarskoj kuhinji takva kombinacija je tradicionalna. I na temelju toga sam zaključila da dok ne probaš ništa nećeš razumjeti (nisam uzalud jednom zapisala recept). Jednom sam ga napravila i tijesto je ispalo samo iz bajke!
S jabukama je

Mislio sam da bi to mogla biti samo nesreća, sretno? Jučer sam opet radila tijesto i od njega pekla pite. Rezultat je nadmašio sva moja očekivanja - pite su prozračne, mekane, nježne - USPJEŠNO IPEČENJE. Izrada tijesta je laka i jednostavna, stane vrlo brzo, doslovno za 30-40 minuta na sobnoj temperaturi i nema okus kvasca, nema sode.

Tijesto s kvascem s dodatkom sode "Air"

Trebat će
2 žlice mlijeka, 200 g margarina, 3 žlice suncokretovog ulja bez mirisa, 2 žličice suhog kvasca, 1 žličica praška za pecivo ili 0,5 žličice sode bikarbone, 2 žlice šećera, 1 žličica soli, 2 jajeta + za podmazivanje, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g brašna ili ako za čaše (250 g), onda 6,5 ​​- 7,5 čaša.

Savjet
Bolje je prosijati brašno za tijesto da se riješi čvrstih nečistoća i zasiti ga zrakom, čineći tijesto prozračnijim i pahuljastim.
Količina brašna potrebna za miješenje tijesta ovisi o kvaliteti brašna. Brašno s visokim udjelom glutena smatra se najboljim. Iz tog razloga receptura ne sadrži točne podatke o potrebnoj količini brašna.

Način kuhanja
U toplom mlijeku otopiti kvasac, dodati jaja, sol, šećer, otopljeni topli margarin i sve dobro promiješati. U dobivenu masu dodati pola brašna pomiješanog sa sodom (ne gašenim) ili praškom za pecivo, dobro promiješati, pa dodati dvije žlice suncokretovog ulja i malo dodati ostatak brašna, dobro promiješati. Tijesto treba biti elastično i glatko, ali se i dalje lijepi za ruke. Na tijesto ulijte 1 žlicu suncokretovog ulja i ponovno ga premijesite, samo malo da se ne lijepi za ruke. Pokrijte tijesto plastičnom folijom ili ubrusom i ostavite 30-40 minuta.

Ako je tijesto nadošlo, a nadjev još nije gotov, zamijesite tijesto, ponovo ga prekrijte folijom i ostavite sa strane.
Kada je sve spremno, možete početi oblikovati pite,

Kada iskrsnu, nježno ih premažite jajetom. A da pite budu ljepše i bolje zablistale, opet namazati jajetom.
Jako mi je žao što nisam ranije pisala o temperaturnom režimu i zbog toga nisu ispale sve pite, ali bolje ikad nego nikad
Pecite pite na 200 stupnjeva 15-20 minuta, dok ne porumene. Vrijeme pečenja ovisi o pećnici. Ako su pite gore zapečene, a dolje blijede, prekrijte ih papirom i nastavite peći dok donji dio pita ne bude gotov.

Za pite je prikladan bilo koji nadjev. Ali uz ovo tijesto mi se više svidjelo ono ne slatko.

Budući da, za moj ukus, za slatka peciva tijesto bi trebalo biti bogatije. Ali kao što znate, nema drugova za ukus i boju.
Eksperimenta radi, pekla sam i slatkiše,

Dakle, moji slatki kolači džem od malina nisu ustajale, isti dan su pometene.

Bit će mi jako drago ako moje tijesto bude po vašem ukusu - draga mama!
Ugodan čaj i sretno pečenje!

Soda je svestrana tvar, spektar njezine uporabe je vrlo širok. U tijesto ćemo dodati sodu bikarbonu! Pročitajte što se događa

Uvijek sam koristila jedno ili drugo, ili kvasac, ili prašak za pecivo, ovisno o receptu.

Sve češće na internetu ili na TV-u nailazim na recepte gdje se istovremeno koristi kvasac i prašak za pecivo. Hajde da shvatimo:

Soda bikarbona kod nas se rijetko uključuje u recepturu za tijesto s kvascem. Za mnoge teoretski obrazovane stručnjake, kompatibilnost kvasca i sode je u najmanju ruku zbunjujuća. Zašto dodati sodu u tijesto s kiselim kvascem, ako će tijekom fermentacije biti gotovo potpuno neutralizirano i ne može utjecati na stupanj labavosti tijesta?

Kulinarski stručnjaci su praktičari koji radije ne ulaze u zamršenosti procesa otpuštanja tijesta i jednostavno dodaju u seriju sve što je predviđeno receptom. Kompatibilnost ili nekompatibilnost bioloških i kemijskih dezintegranata ne smeta im osobito. Oni koji su svladali tehnologiju tijesta s kvascem s dodatkom sode, u pravilu su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da je tijesto od soda-kvasca nevjerojatno nježno i prozračno. Dakle, vrijedi li dodavati sodu u kvasac, i ako jest, zašto? Pokušajmo razumjeti ovo pitanje.

Soda bikarbona uključena je u recepte ne samo kvasca, već i bogatog tijesta s kvascem koji sadrži veliki broj masti (margarin, maslac, kiselo vrhnje itd.).

U takvom testu soda djeluje kao vrlo učinkovit emulgator koji vam omogućuje kombiniranje komponenti netopivih jedna u drugoj (masti i vode) u jedan stabilan sustav. Zahvaljujući učinku emulgiranja moguće je dobiti neobično mekanu i jednoličnu strukturu tijesta. Mrvica proizvoda napravljenih od takvog tijesta ispada fino poroznija i nježnija.

Drugi zanimljiv "efekt sode" je izravan učinak ove tvari na gluten brašna.

Pod utjecajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i elastičniji.

Zapamtiti originalni recept kuhanje lagman rezanaca. Vlaženje komada tijesta otopinom sode bikarbone pomaže da se razvuku u tanke i dugačke rezance.

Učinak slabljenja glutena omogućuje uspješno korištenje sode bikarbone u receptima za pripremu tijesta za pizzu s kvascem. Tijesto od sode i kvasca lako se razvalja u tanak sloj koji se neće skupiti tijekom pečenja i imat će vrlo nježan okus. Mali dodaci sode bikarbone pomoći će da jednostavno razvaljate ne samo bazu za pizzu, već i sve druge tortilje.

Soda bikarbona također može utjecati na svojstva vode kojom se mijesi tijesto. Pod utjecajem sode vežu se ioni tvrdoće i voda omekšava. Meka voda čini gluten slabijim. Osim toga, ioni kalcija i magnezija vezani za karbonate postaju manje dostupni za prehranu kvasca. Zbog toga se procesi fermentacije kvasca usporavaju. Organske kiseline koje se postupno oslobađaju tijekom fermentacije uništit će karbonate i pretvoriti kalcij i magnezij natrag u topljivi oblik, ali to će potrajati.

Sposobnost sode bikarbone da neutralizira kiseline koristi se kada je potrebno spriječiti peroksidaciju tijesta s kvascem. Dodavanje 3-5 g sode bikarbone za svaki kg brašna omogućuje vam da osigurate normalnu kiselost tijesta s kvascem u razdoblju do tri ili čak šest sati viška fermentacije.

Dodatak sode bikarbone povećava stabilnost tijesta s kvascem kada se čuva u hladnjaku.

Poznata tehnika za proizvodnju tijesta s kvascem s učinkom laminiranja pomoću sode. Da biste to učinili, tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 cm, malo posipa sodom, zamotajte u omotnicu i ponovno razvaljajte i pospite sodom. Operacija se ponavlja oko 3 puta. Tako pripremljeni proizvodi od tijesta dobivaju neobičnu strukturu mrvica.

Dodavanje sode bikarbone u tijesto s kvascem za dvopek osigurava visoku krhkost i dobro vlaženje gotovih proizvoda.

Mali dodatak sode bikarbone u tijesto s kvascem maskira karakterističan miris kvasca.

Prilikom ugradnje sode bikarbone u tijesto s kvascem, vrlo je važno pridržavati se preporučene doze u receptu. Prekomjerna količina sode bikarbone dat će pečenim proizvodima žutu nijansu i narušiti njihov okus.

Evo primjera recepata za tijesto s kvascem s dodatkom sode bikarbone.

Tijesto ranog zrenja:

Pšenično brašno, premium - 2,5 kg (može biti potrebno nešto manje brašna da se dobije tijesto željene konzistencije)

Mlijeko - 1 l

Margarin (za pečenje) - 500 g

Prešani kvasac - 100 g

granulirani šećer - 100 g

sol - 25 g

Jaja - 4 komada

Soda bikarbona - 10 g

Prije mijesenja tijesta, kvasac treba razrijediti u malo zagrijanom mlijeku, a sodu pomiješati s brašnom.

Od svih sastojaka zamijesi se homogeno mekano tijesto, posuda s tijestom se prekrije prozirnom folijom i stavi na toplo mjesto za fermentaciju oko 40 minuta.

Tijesto je dobro za pravljenje pita s bilo kojim nadjevom.