Priprema složenih pekarskih proizvoda od brašna i slastica. Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda. Rahljenje i fermentacija tijesta

Državna autonomna strukovna obrazovna ustanova Republike Čuvaške

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Ministarstvo obrazovanja i politike za mlade Republike Čuvaške

RADNA BILJEŽNICA

za praktičnu obuku

student ___ kolegij __________ grupa _________________________________

specijalnosti _____________________________________________________________

na PM.04 Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih pekarskih, slastičarskih proizvoda od brašna.

MDK 04.01 Tehnologija pripreme složenih pekarskih, slastičarskih proizvoda od brašna.

RAZMATRANO

na sastanku cikličke komisije

_______________________________________

Protokol br. ____ od "___" __________ 201_.

Predsjednik Središnjeg odbora: __________/_ __/

Programer:

nastavnik ugostiteljskih disciplina

"___" ____________201 _

Čeboksari, 2016

Vježba #1

Tema: Organoleptička procjena kvalitete glavnih proizvoda i dodatnih proizvoda, uključujući složene završne poluproizvode.

Cilj:

1. Ponoviti i učvrstiti teorijsko znanje o temi. "Glavna sirovina u proizvodnji složenih pekarskih, slastičarskih proizvoda od brašna."

2. Stjecanje vještina rada s GOST-ovima za glavne i dodatne sirovine u proizvodnji slastica, kao i metode za određivanje njegove kvalitete.

Alat, inventar i posuđe: laboratorijske vage, termometar prema GOST 28498,

s pogreškom od ±10S; čaše kapaciteta 500 cm3; lopatica; kit nož; GOST-ovi za ispitivane sirovine.

Teorijske informacije.

Sve sirovine koje se koriste u konditorskoj industriji dijele se na glavni i dodatni . Glavna sirovina je neophodan dio pekarski proizvodi.Dodatne sirovine - ovo je sirovina koja se koristi prema receptu za povećanje hranjiva vrijednost, dajući specifične organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje kvalitete konditorskih proizvoda.

Glavne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda su pšenično brašno, kvasac, granulirani šećer, proizvodi koji sadrže šećer, jaja i proizvodi od jaja, proizvodi od ulja i masti; do dodatnog - sol, mlijeko i mliječni proizvodi, aromatični proizvodi, prehrambeni aditivi.

Sve sirovine koje ulaze u poduzeće moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih GOST-ova ili TU-ova. Svaku seriju sirovina mora pratiti posebna potvrda ili drugi dokument koji karakterizira njezinu kvalitetu. Uvezene sirovine koriste se samo ako postoji higijenski zaključak Ministarstva zdravstva Ruske Federacije i potvrda o sukladnosti.

Zadatak 1. Odredite organoleptičke pokazatelje kakvoće pšeničnog brašna najvišeg stupnja.

Pšenično brašno. U konditorskoj industriji uglavnom se koristi pšenično brašno najvišeg stupnja. Organoleptički pokazatelji kakvoće pšeničnog brašna najvišeg stupnja.

Definicija boje (GOST 27558)

Boja brašna je jedan od glavnih pokazatelja koji određuju njegovu kvalitetu i stupanj. Boja brašna se utvrđuje usporedbom ispitnog uzorka s utvrđenim uzorkom ili sa svojstvom boje navedenom u odgovarajućim standardima proizvoda. Istodobno se obraća pozornost na prisutnost pojedinačnih čestica ljuski i stranih nečistoća koje narušavaju ujednačenost boje brašna. Boja brašna se određuje vizualno na difuznom dnevnom svjetlu, kao i pod osvjetljenjem žaruljama sa žarnom niti ili fluorescentnim svjetiljkama. Uzorak težine 10-15 g uzima se od prosječnog uzorka, raspršuje se na staklenu ploču, poravna i pritisne drugom staklenom pločom da se dobije glatka površina. U slučaju neslaganja, boja brašna se određuje na difuznom dnevnom svjetlu.

Određivanje boje brašna usporedbom ispitnog uzorka s utvrđenim uzorkom provodi se na sljedeći način. Od ispitnog brašna i brašna utvrđenog uzorka uzimaju se uzorci mase 5-10 g i izlijevaju na staklenu ploču. Oba dijela brašna pažljivo, bez miješanja, poravnajte kuhačom. Debljina sloja brašna treba biti oko 5 mm, testno brašno mora biti u kontaktu s brašnom utvrđenog uzorka. Zatim se površina brašna zagladi i, pokrivena staklenom pločom, pritisne. Rubovi prešanog sloja odrežu se lopaticom tako da na tanjuru ostane pločica brašna u obliku pravokutnika. Boja brašna određuje se na početku na suhom uzorku, uspoređujući ispitano brašno s brašnom utvrđenog uzorka. Za određivanje boje brašna na mokrom uzorku, ploča s prešanim uzorcima brašna pažljivo se, u nagnutom položaju (30-45) stupnjeva, uroni u posudu s vodom sobne temperature, nakon što prestane oslobađanje mjehurića zraka, ploča s uzorcima se izvadi iz vode. Ploča se drži u nagnutom položaju dok ne iscuri višak vode. Nakon toga prijeđite na određivanje boje brašna. Ne preporučuje se određivanje boje raženog brašna mokrim testom, jer se njegova boja mijenja pod djelovanjem oksidirajućih enzima.

2. Određivanje mirisa, okusa i hrskavosti.(GOST 27558)

Za određivanje mirisa od prosječnog uzorka uzme se oko 20 g brašna, izlije na čisti papir, zagrije uz dah i odredi miris. Za pojačavanje osjeta mirisa uzorak brašna se prenese u čašu, prelije vrućom vodom temperature 60 0C, voda se odlije i odredi miris proizvoda. Okus i prisutnost hrskanja određuju se žvakanjem 1-2 obroka brašna težine oko 1 g svaki, uzetih od 100 g brašna izdvojenog iz prosječnog uzorka. Kada se osjeti gorčina, brašno se smatra gorkim, a kada se otkrije hrskanje, smatra se hrskavim. Miris, okus i hrskavost određuju se prema karakteristikama navedenim u standardima za brašno. U slučaju neslaganja, miris, okus i prisutnost hrskavosti u brašnu utvrđuje se kušanjem kruha pečenog od ovog brašna.

Obrada rezultata, prema rezultatima organoleptičke ocjene ispuniti tablicu 1.

Tablica 1 - Organoleptički pokazatelji kvalitete brašna

Zadatak 2. Odredite organoleptičke pokazatelje kvalitete šećera - pijeska u skladu s (GOST 21-94).

Izgled, okus i miris određuju se organoleptički. Okus bi trebao biti sladak, bez stranog okusa. Boja bi trebala biti bijela sa sjajem.

Određivanje okusa provodi se u otopini šećera. Da biste to učinili, 25 g šećera otopi se u 100 ml tople destilirane vode u čaši s prozirnim stijenkama. Zatim se otopina ohladi i kuša u malim gutljajima, zadržavajući neko vrijeme u ustima, te se procjenjuje njezina kakvoća.

Istom otopinom utvrđuje se njezina čistoća i potpunost topivosti u vodi. Topljivost mora biti potpuna, otopina mora biti prozirna, bez mehaničkih i drugih nečistoća

Određivanje mirisa provodi se u otopini šećera. Čista staklenka napuni se ¾ volumena šećernom otopinom, zatvori brušenim čepom i ostavi sat vremena. Zatim se odmah nakon otvaranja čepa utvrđuje miris u visini ruba grlića staklenke. Ne bi trebalo biti stranih mirisa.

Obrada rezultata, prema rezultatima organoleptičke ocjene ispuniti tablicu 2.

Tablica 2 - Organoleptički pokazatelji kvalitete granuliranog šećera

Zadatak 3. Odredite organoleptičke pokazatelje kvalitete kvasca u skladu s (GOST 171-81).

Količina održavanja,

Gubitak prilikom rezanja tijesta itd.

Što je veći sadržaj vlage u brašnu, manji je prinos. Brašno s jakim glutenom ima veliku sposobnost upijanja vode i visok prinos. Kod pečenja velikih proizvoda iskorištenje je veće nego kod pečenja malih proizvoda (kod malih proizvoda vlaga više isparava).

Tijekom fermentacije tijesta od kvasca troši se 2-3% suhe tvari, stoga će s prekomjernom fermentacijom prinos biti manji. Proizvodi mazani jajetom daju veći prinos od proizvoda koji nisu mazani, jer mazivo smanjuje isparavanje vlage.

Izlaz gotovih proizvoda može se izraziti u postocima:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Primjer zadatka.

Zadatak #1 Praktični zadaci za određivanje upeka u proizvodima.

Odrediti gubitak mase (kg) i gubitak mase (%) pri pečenju 10 komada zračnih kolutova mase 50 g.

Dano: Za 10 komada po 50 gr.

1. Utroši se 0,5 kg tijesta:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Odgovor: Pr \u003d 92%

Zadatak broj 3. Praktični zadaci za određivanje prinosa gotovog proizvoda (%)

Odredite iskorištenje pri pečenju 100 komada peciva mase 50 g.

Izgubljeno u M ​​u izdanju 0.8

M izdanje \u003d 5 kg (100kom * 50g)

Vyh goth ed - ?

M ed to issue = 5.8

Izlaz \u003d × 100 \u003d 86%

Odgovor: Prinos gotovog proizvoda = 86%

Zadatak broj 1.

Za izradu 1000 lepinja utrošak brašna bi trebao biti 40 kg. Brašno primljeno u poduzeću ima sadržaj vlage od 13%. Koliko će brašna s određenim sadržajem vlage biti potrebno za izradu 1000 peciva? Odredite količinu vode i prinos proizvoda.

Zadatak broj 2.

Odredite količinu brašna za pripremu 30 kg temeljnog biskvita ako se koristi brašno s vlagom 16%. Odredite prinos gotovih proizvoda.

Zadatak broj 3.

Zadatak broj 4.

Odredite potrebnu količinu brašna i vode za pripremu 200 peciva s kvascem težine 100 g, ako je poduzeće dobilo brašno s udjelom vlage od 15%.

Zadatak broj 5.

Napravite tehnološku kartu i izračunajte količinu brašna sa sadržajem vlage od 12,5% potrebnu za pripremu 50 kg poluproizvoda od kreme.

Vježba #3

Posebnost obračuna sirovina za pripremu proizvoda od tijesta je u tome što se receptura proizvoda od brašna, poluproizvoda od raznih vrsta tijesta, mljevenog mesa, završnih poluproizvoda za kolače i peciva, kao i za pite , pite, peciva, peciva sastavljaju se u odnosu na izlaz gotovih proizvoda određene težine ili u komadima. To ovisi o korištenoj metodi izračuna.

ODREĐIVANJE KOLIČINE POTREBNIH PROIZVODA ZA PRIPREMU PROIZVODA OD TIJESTA

2. Koliko brašna trebate ispisati za kuhanje 300 kom. pite u koloni broj 1?

3. Koliko brašna je potrebno za kuhanje 15 kg medene pogace sa filom ako je vlaznost brasna 12,5%?

4. Koliko je govedine II kategorije potrebno za kuhanje 180 kom. pržene pite s mesom, težine 75 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

5. Koliko svježeg sira i jaja će biti potrebno za kuhanje 220 kom. sirnice od kvasnog tijesta težine 75 g?

6. Koliko se porcija okruglica sa svježim sirom može pripremiti prema stupcu br. 1 od 12 kg brašno?

7. Napišite proizvode za kuhanje piletine težine 1,5 kg, ako su primljeni napola očišćeni pilići I. kategorije.

8. Koliko i koji proizvodi će biti potrebni za kuhanje 18 kg kulebyaki od kvasnog tijesta s mesom? Primljeno goveđe meso I kategorije.

9. Ispiši proizvode za izradu pečenih pita sa kupusom težine 75 G, ako ima 30 kg svježi kupus.

11. Ispišite proizvode za kuhanje 50 kom. kolači s kremom (eclair), ako je sadržaj vlage u brašnu 15%.

12. Napiši proizvode za pripremu 120 mliječnih kolača. Prirodno mlijeko zamijenite obranim mlijekom u prahu.

Smjernice

Prilikom izračunavanja proizvoda za pripremu proizvoda od tijesta treba uzeti u obzir sljedeće:

1. Recepti za jela od brašna temelje se na iskorištenju 1 porcije po G.

2. Recepti za komadne proizvode od kvasnog, lisnatog i drugih vrsta tijesta temeljeni su na iskorištenju 100 kom. proizvoda, a za kulebyaki i pite - po stopi proizvodnje 10 kg Gotovi proizvodi.

3. Recepti za mljeveno meso temelje se na prinosu 1 kg mljeveno meso.

4. Recepti za kekse temelje se na izdašnosti 10 kg gotovi kolačići.

5. Recepti za kolače se rade posebno za polugotovo tijesto (prinos 10 kg) i završni poluproizvodi (krema, krema, žele itd.), čiji je učinak također 10 kg. Osim toga, postoje recepti za komadne kolače koji se temelje na iskorištenju od 100 komada. torte različitih gramaža (75, 80, 90 G itd.).

6. U receptima za sve proizvode od brašna, osim kulinarskih proizvoda, naznačene su stope potrošnje za pšenično brašno s osnovnom vlagom od 14,5%. Kod korištenja brašna s vlagom ispod 14,5% utroška brašna, brašno se smanjuje u iznosu od 1% za svaki postotak smanjenja vlage u brašnu. U slučaju korištenja brašna s vlagom iznad 14,5 %, njegova potrošnja se sukladno tome povećava.

Prilikom izdavanja proizvoda za pripremu kulinarskih proizvoda (palačinke, palačinke, palačinke) sadržaj vlage u brašnu se ne uzima u obzir.

Primjer rješavanja problema 8. Prema receptu br. 000 za kuhanje 18 kg kulebyaki od tosta s kvascem, koristi se sljedeća količina proizvoda (u kg):

Pšenično brašno ............... 7.470(4.150*1.8)

Šećer............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Stolni margarin ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melanž ................................. 0,180 (0,100 * 1,8)

Kvasac ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Sol…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Mljeveno meso br. 000..................... 9.540 (5.300 * 1,8)

Melange za podmazivanje ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Mast za listove. 0,045 (0,025 * 1,8)

IZRAČUN KOLIČINE PROIZVODA ZA KUHANJEmljeveno meso

Prema receptu br. 000 vrijeme kuhanja 9,540 kg mljevenog mesa potrebna vam je sljedeća količina proizvoda (u kg):

Govedina ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Stolni margarin ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Luk ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Pšenično brašno.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Zeleni peršin .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Ukupna potreba za proizvodima za kuhanje 18 kg kulebyaki će biti

(u kg):

Pšenično brašno ................................. 7.565

Margarin ..................................... 0,848

Melanž .............................. 0,360

Kvasac .............................. 0,180

Šećer................................................. 0,306

Govedina ........................................ 15.741

Luk................................... 1.144

Zeleni peršin ..................... ..…. 0,134

Mast................................................. ... 0,045

Vježba #4

Proračun zamjenjivosti sirovina.

Zadatak 1. Odredite koliko mlijeka u prahu treba uzeti da zamijeni 3 litre punomasnog kravljeg mlijeka.

Zadatak 2. Odredite koliko zaslađenog kondenziranog mlijeka treba uzeti da zamijeni 5 litara punomasnog kravljeg mlijeka.

Zadatak 3. Odredite koliko jaja u prahu trebate uzeti da zamijenite 30 jaja kategorije II.

Zadatak 4. Odredite koliko jaja u prahu trebate uzeti da zamijenite 100 jaja I. kategorije.

Zadatak 5. Odredite koliko je melanža potrebno za zamjenu 50 jaja kategorije II.

Zadaci za samostalno rješavanje

2. Napiši proizvode za pripremu 90 mliječnih kolača. Prirodno mlijeko zamijenite obranim mlijekom u prahu.

3. Koliko brašna je potrebno ispisati za kuhanje 200 kom. pite u koloni broj 1?

4. Ispišite proizvode za kuhanje 100 kom. kolači s kremom (eclair), ako je sadržaj vlage u brašnu 15%.

5. Koliko je brašna potrebno za pripremu 10 kg medenih medenjaka s nadjevom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

6. Koliko je govedine II kategorije potrebno za kuhanje 100 kom. pržene pite s mesom, težine 75 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

8. Ispiši proizvode za pečene kupusnjače mase po 75 g, ako svježeg kupusa ima 20 kg.

9. Koliko svježeg sira i jaja će biti potrebno za kuhanje 100 kom. sirnice od kvasnog tijesta težine 75 g?

10. Koliko i koji će proizvodi biti potrebni za pripremu 5 kg kulebyaki od kvasnog tijesta s mesom? Primljeno goveđe meso I kategorije.

11. Koliko se porcija okruglica sa svježim sirom može pripremiti prema koloni broj 1 od 10 kg brašna?

12. Napisati proizvode za pripremu pilećeg štanglice težine 2 kg, ako su primljeni poluočišćeni pilići I kategorije?

14. Koliko je brašna potrebno za pripremu 13 kg medenih medenjaka s nadjevom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

15. Ispišite proizvode za kuhanje 30 kom. kolači s kremom (eclair), ako je sadržaj vlage brašna 13,5%.

16. Koliko brašna trebate ispisati za kuhanje 150 kom. pite u koloni broj 1, ako je sadržaj vlage u brašnu 13,5%?

17. Napiši proizvode za pripremu 50 mliječnih kolača. Prirodno mlijeko zamijenite obranim mlijekom u prahu.

20. Napiši proizvode za pripremu 90 mliječnih kolača. Prirodno mlijeko zamijenite obranim mlijekom u prahu.

22. Koliko je brašna potrebno za pripremu 8 kg medenih pogača s nadjevom, ako je vlažnost brašna 12,5%?

23. Ispišite proizvode za kuhanje 80 kom. kolači s kremom (eclair), ako je sadržaj vlage brašna 12,5%.

24. Koliko je govedine II kategorije potrebno za kuhanje 130 kom. pržene pite s mesom, težine 100 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

25. Ispiši proizvode za pečene kupusnjače mase po 65 g, ako svježeg kupusa ima 7 kg.

26. Koliko svježeg sira i jaja treba za kuhanje 75 kom. sirnice od kvasnog tijesta težine 50 g?

27. Koliko i koji će proizvodi biti potrebni za pripremu 9 kg kulebyaki od kvasnog tijesta s mesom? Primljeno goveđe meso I kategorije.

28. Koliko se porcija okruglica sa svježim sirom može pripremiti prema stupcu br. 1 od 7 kg brašna?

29. Koliko je govedine II kategorije potrebno za kuhanje 55 kom. pržene pite s mesom, težine 100 g? Koliko će drugih proizvoda biti potrebno?

30. Napišite proizvode za pripremu kokošinjca težine 3,5 kg, ako su primljeni poluočišćeni pilići II kategorije?

33. Za izradu 1000 lepinja utrošak brašna bi trebao biti 40 kg. Brašno primljeno u poduzeću ima sadržaj vlage od 13%. Koliko će brašna s određenim sadržajem vlage biti potrebno za izradu 1000 peciva? Odredite količinu vode i prinos proizvoda.

34. Odredite količinu brašna za pripremu 30 kg osnovnog biskvita ako se koristi brašno s vlagom 16%. Odredite prinos gotovih proizvoda.

35. Napravite tehnološku kartu i izračunajte količinu brašna vlažnosti 11% potrebnu za pripremu kolača Zdravlje. Odredite prinos gotovih proizvoda.

36. Odredite potrebnu količinu brašna i vode za pripremu 200 peciva s kvascem težine 100 g, ako je poduzeće dobilo brašno s sadržajem vlage od 15%.

37. Odredite koliko se kreme "Glasse" može pripremiti u prisustvu 60 jaja, bruto mase 44 g.

38. Odredite količinu brašna i jaja potrebnu za pripremu 50 kg krem ​​poluproizvoda ako se koristi brašno vlažnosti 13 % i jaja bruto mase 46 g.

39. Napravite tehnološku kartu i izračunajte količinu brašna vlažnosti 15,5% potrebnu za pripremu 70 komada mliječnih kolača. Tvrtka posjeduje jaja bruto težine 56g. Odredite koliko jaja je potrebno za izradu 70 mliječnih keksa.

40. Izračunajte potrebnu količinu sirovina za pripremu 3 kg kreme Charlotte, ako je poduzeće primilo jaja bruto mase 42 g.

41. Odredite koliko se komada Stoličnog kolača od 75g može pripremiti ako ima 20 jaja bruto mase 54g

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://allbest.ru

Barnaulska zadružna tehnička škola

IZVJEŠĆE

o proizvodnoj praksi

Organizacija procesa kuhanja i pripremesloženi pekarski, slastičarski proizvodi od brašna

Redoviti student 4. godine

specijalnost "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Kostiljev Konstantin Aleksandrovič

Voditelj prakse iz tehničke škole:

Instruktor iz organizacije

Barnaul 2017

1. Dnevnik prakse

	Opis izvedenih radova
	Obavljanje radnih zadataka na radnom mjestu mješača tijesta, rezanje i pečenje tijesta u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Rad s opremom, inventarom slastičarnice.
	Analiza organizacije poslova za pripremu konditorskih proizvoda od brašna.
	Sudjelovanje u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih slastica od brašna i svečanog kruha.
	Stjecanje vještina proračuna sirovina i poluproizvoda za pripremu složenih pekarskih proizvoda i blagdanskog kruha.
	Razvoj asortimana složenih pekarskih proizvoda i svečanog kruha. Sudjelovanje u kontroli kvalitete i sigurnosti složenih pekarskih proizvoda i svečanog kruha.
	Sudjelovanje u organizaciji tehnološkog procesa pripreme sitnokomadnih slastica.
	Stjecanje vještina proračuna sirovina i poluproizvoda za pripremu sitnokomadnih proizvoda.
	Razvoj asortimana sitnokomadnih slastica. Sudjelovanje u kontroli kvalitete i sigurnosti pripreme sitnokomadnih slastica.
	Obavljanje službenih poslova na radnom mjestu za pripremu složenih završnih poluproizvoda u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Analiza organizacije radnih mjesta za pripremu složenih završnih poluproizvoda.
	Stjecanje vještina proračuna mase sirovina za složenu doradu poluproizvoda. Sudjelovanje u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih završnih poluproizvoda.
	Razvoj asortimana složenih završnih poluproizvoda. Sudjelovanje u kontroli kvalitete i sigurnosti pripreme složenih završnih poluproizvoda.
	Obavljanje radnih obaveza na radnom mjestu za pripremu slastica i kolača u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Stjecanje vještina izračunavanja mase sirovina za kolače i blagdanske kolače.
	Analiza organizacije poslova pripreme kolača i blagdanskih kolača.
	Sudjelovanje u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih kolača i blagdanskih kolača.
	Izrada asortimana torti i blagdanskih kolača. Sudjelovanje u kontroli kvalitete i sigurnosti pripreme sirovina za peciva i blagdanske kolače.

1 . Načela organizacije proizvodnje složenih pekarskih, slastičarskih proizvoda od brašna

Praksa se odvijala u OOO "Fortuna". Adresa ovog poduzeća: Altajski teritorij, Novoaltaisk, 7 mikrodistrikt. sv.

Način rada poduzeća je od 08:00-21:00 svaki dan.

Obavljanje radnih zadataka na radnom mjestu mješača tijesta, rezanje i pečenje tijesta u proizvodnim prostorijama slastičarnice. Rad s opremom, inventarom slastičarnice:

Posebno mjesto u javnom ugostiteljskom poduzeću zauzima slastičarna. Radi samostalno i proizvodi proizvode koje prodaje u halama poduzeća. Radno mjesto u odnosu na slastičarnicu je posebna prostorija ili dio proizvodnog prostora, dodijeljen jednom zaposleniku ili grupi zaposlenika. Prostorija za miješenje tijesta opremljena je strojevima za miješenje tijesta sa posudama različitih kapaciteta. Tijesto se prvo mijesi sekvencijalno najkraćim ciklusom - bogato. Prhko tijesto, lisnato, a zatim - kvasac. Mikser mora:

Prije početka rada provjeriti spremnost radnog mjesta za rad - ispravnost i čistoću opreme, kuhinjskog posuđa, čistoću radnog mjesta, dostupnost sirovina i poluproizvoda u dovoljnim količinama potrebne kvalitete.

Prije početka probne šarže organoleptički procijeniti kvalitetu sirovina i poluproizvoda. Pridržavajte se tehnologije miješenja i dizanja pekarskih proizvoda od žitarica, vrhunskog brašna i raženog brašna. Pratiti dostupnost sirovina i materijala i njihov nedostatak pravodobno prijaviti voditelju smjene, otpuštenom voditelju i voditelju pekare.

Održavajte red i čistoću radnog mjesta, tehnološke opreme, kuhinjskog pribora, proizvodnih prostora radionice. Pridržavati se sigurnosnih propisa i uputa za rad s inventarom, opremom i mehanizacijom. Nakon završetka smjene mješač tijesta mora pripremiti radno mjesto za sljedeću smjenu.

Za miješenje prhkog tijesta ugrađene su metlice, proizvodni sudoper i proizvodni stol. Nakon gnječenja tijesta s kvascem osigurava se njegovo sazrijevanje: zdjele se pomiču bliže pećnicama ili u prostoriju za dizanje tijesta (T = 30-35 ° C, vlažnost 85-90%). Značajke pripreme tijesta za biskvit i kremu određuju toplinsku obradu smjesa i mućenje masa različitog sastava. Stoga se na radnom mjestu za pripremu ovih vrsta tijesta nalaze električni štednjaci, mutilice.

Radno mjesto za rezanje kvasca i prhkog tijesta opremljeno je proizvodnim stolovima s drvenim premazom i ladicama za inventar, pokretnim policama; stolne vage. Za ubrzanje porcioniranja tijesta s kvascem koriste se ručne djeliteljice tijesta.

Proizvodi od prhkog tijesta oblikuju se pomoću kovrčavih zareza. Na radnom mjestu za rezanje i oblikovanje proizvoda od lisnatog tijesta nalaze se proizvodni stolovi s drvenom oblogom, kalupi za tijesto, rashladna vitrina i pokretni regali. Na radnom mjestu za rezanje i oblikovanje biskvita i tijesta za kreme postavljeni su slastičarski stolovi i pokretni regali. Prilikom rada na stroju za miješenje, sigurnosni štitnik mora biti spušten.

Nemoguće je puniti proizvode u spremnik stroja za miješanje i mućenje tijesta tijekom rada poluge; Prije nego uključite mikser, provjerite je li posuda za promjenu ispravno pričvršćena na platformu. Sve strojeve uključene u univerzalni pogon treba ispitati u praznom hodu prije utovara proizvoda.

U prostoru za pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta nalaze se ormarići za pečenje, konvektomati, stalci za pečenje pripravaka i hlađenje gotovih proizvoda, proizvodni stol na koji se polažu listovi s proizvodima za podmazivanje sladoledom.

Prilikom vađenja slastica iz pećnice, slastičar mora nositi posebne rukavice. Ispušne uređaje treba postaviti iznad štednjaka i tava za prženje pita.

Primjer je kako je na radnom mjestu organizirana priprema pita od tijesta s kvascem s nadjevom.

Dijeljenje tijesta na komade potrebne težine – vaganje na vagi

Rolanje komada tijesta u obliku kuglica i njihovo dizanje 5 min

Ručno razvlačenje tijesta oklagijom u obliku pogačice debljine 5-8mm

Doziranje punjenja 20-25 g ručno ili iz slastičarske vrećice

Formirajući pite, rubovi kolača su razmazani i čvrsto povezani

Položite proizvode na slastičarski lim šavom prema dolje, dok oblikujte

Dizanje pita odvija se na policama ili u ormarima za dizanje.

Gotovi slastičarski proizvodi skladište se u ekspediciji koja je opremljena hladnjakom, policama, vagama i proizvodnim stolovima.

Rok trajanja konditorskih proizvoda je od 7 do 36 sati.

Inventar slastica:

slastičarska vrećica ili štrcaljka i set mlaznica za njih

lopatice, mutilice, mikser

rezači i noževi za tijesto, marcipan, slag i fondant, škare

kovrčavih oblika i udubljenja

slastičarski češljevi, te pergament papir i prozirna folija

kuhinjska vaga, mjerna posuda, mjerne žlice, ravnalo

tacne i tacne, cjedilo - zdjelice, tepsije, oklagija

oblici za pečenje.

ime proizvoda	Temperaturni uvjeti, °C	Vrijeme pečenja, min	Vrijeme pečenja, h
Proizvodi od pješčanog tijesta
Proizvodi od kreme
kolači od badema
zračni kolači
Lisnato tijesto za kolače
pekarski proizvodi
Biskvitno tijesto za kolače

Analiza organizacije poslova za pripremu konditorskih proizvoda od brašna slastičarnice:

Slastičarskom radnjom rukovodi voditelj radnje. Upoznaje poslovođe s asortimanom proizvedenih proizvoda, raspodjeljuje sirovine između timova, te kontrolira tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda. U velikim slastičarnicama rad je organiziran u dvije smjene. Brigade su organizirane po vrstama proizvoda (jedni pripremaju proizvode od dizanog tijesta; drugi kolače, peciva).

Među pripadnicima brigade provodi se operativna podjela poslova. Slastičari V kategorije izrađuju figuredne torte i kolače po narudžbi. Vrše pripremu i kontrolu kvalitete sirovina, nadjeva, dorade poluproizvoda, pripremu tijesta, oblikovanje proizvoda te umjetničku doradu proizvoda.

Slastičari IV kategorije izrađuju razne cupcakese, kiflice, kekse najvišeg stupnja, složene torte i kolače. Proizvode slastičari III kategorije jednostavnih kolača i kolači, pekarski proizvodi. Oni kuhaju različite vrste tijesta, kreme, nadjevi. Slastičari II kategorije obavljaju samostalne poslove u procesu izrade torti, kolača, pripreme sirupa i krema.

Slastičari I. kategorije rade pod vodstvom slastičara najviše kategorije, skidaju pečene proizvode s limova za pečenje, čiste limove za slastičarstvo, limove za pečenje i forme. Pekari II i III kategorije peku i prže slastice i pekarske proizvode. Određuju spremnost poluproizvoda za pečenje, pripremaju začine i podmazuju proizvode.

3. Tehnologija kuhanja

Sudjelovanje u organizaciji tehnološkog procesa pripreme složenih slastica od brašna i svečanog kruha:

Suvremenu pekarsku proizvodnju karakterizira visok stupanj mehanizacije i automatizacije procesa proizvodnje kruha, uvođenje novih tehnologija i stalno proširenje asortimana pekarskih proizvoda.

Sve to od djelatnika industrije zahtijeva visoku stručnu osposobljenost, poznavanje tradicionalnih i suvremenih tehnologija pripreme tijesta te sposobnost organizacije izvođenja tehnoloških operacija pripreme raznih vrsta pekarskih proizvoda na najvišoj razini.

Ovisno o tehnološkom procesu i korištenim sirovinama, slastičarski proizvodi od brašna dijele se na sljedeće skupine: kolači, kolači, kolačići, keksi i krekeri, kolačići s maslacem, medenjaci i muffini.

Kao sirovine u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se razne vrste brašna, kristalni šećer, škrobni sirup, med, razni voćni pripravci (pire krumpir, pripravci, potrepštine), škrob, mlijeko, mliječni proizvodi, jaja, masti, kakaovci, orasi jezgre, kava, prehrambene kiseline, sredstva za poboljšanje okusa, sredstva za želiranje itd. Konditorski proizvodi od brašna imaju visok sadržaj kalorija i dobru probavljivost.

Hranjivu vrijednost imaju zbog značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna u suvremenom javnom ugostiteljskom poduzeću složen je tehnološki proces koji se sastoji od niza uzastopnih operacija za preradu proizvoda, pripremu poluproizvoda i gotovih konditorskih proizvoda od brašna.

Proizvodi koji ulaze u sastav proizvoda od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škroba i šećera), masti (proizvodi od tijesta), vitamina B skupine, vrijednih minerala i dijetalna vlakna(brašno).

Posebno je velika uloga jela i proizvoda od brašna u ruskoj kuhinji, čija je značajka širok asortiman i veliki udio jela od brašna (palačinke, popečci, rezanci) i kulinarskih proizvoda (pite, pite itd.). Njihova hranjiva vrijednost određena je prvenstveno sastavom brašna.

Šećerni kolačići se peku od plastičnog, laganog tijesta koje se kida. Karakterizira ga visok sadržaj šećera, masti, mlijeka, jaja, poboljšana aroma, lomljivost, lomljivost, jako bubrenje.

Ima kvadratni ili pravokutni oblik, svijetlosmeđu površinu s uzorkom. Peče se od vrhunskog brašna 1. razreda, 2. razreda.

Keksi s maslacem - mali kovrčavi proizvodi u čijem receptu ne dominira brašno, već mast, šećer, proizvodi od jaja i arome; njegova je površina često obrubljena kandiranim voćem, bademima, ružem za usne itd. Ovisno o receptu i načinu pripreme, kolačići se dijele na pijesak koji se uklanja, pijesak, tučen, badem-orah, krutone.

Kreker ima slojevitu i krhku strukturu, obično sadrži veliku količinu masti. Koristi se umjesto kruha za juhu (kreker s kuminom, anisom, soli) ili za doručak (sa sirom). Medenjaci sadrže značajnu količinu šećera, melase, meda i raznih začina.

Prema načinu pripreme dijele se na kremšnite (s pivskim brašnom) i sirove (bez pivskog brašna); klasa brašna - proizvodi od pšeničnog brašna najvišeg, 1., 2. razreda i od mješavine raženog brašna i pšeničnog brašna 1. i 2. razreda; završna obrada - glazirana i neglazirana, sa i bez ispune; oblik i veličina - mali (raznih oblika, manje od 30 komada po 1 kg) i medenjaci (u obliku pravokutnih ravnih slojeva, cijeli ili izrezani na komade).

Oblatne se sastoje od listova oblatni sa ili bez nadjeva. Kao punjenje koriste se razne bombonske mase: voće i bobice, fondan, čokolada i orasi, vrhnje, mast.

Oblatne mogu biti pravokutne, okrugle, oblikovane i u obliku štapića ili tuljaca, djelomično ili potpuno prelivene čokoladnom glazurom ili drugim vanjskim obradama. Krušni proizvodi, ovisno o vrsti brašna, mogu biti raženi, raženo-pšenični, pšenično-raženi i pšenični.

Prema receptu tijesta, peku se jednostavno, poboljšano i bogato (samo pšenica). Prema načinu pečenja kruh je ognjište i kalup. Pšenični proizvodi su češće pečeni ognjište, raženi i raženo-pšenični - u oblicama. Prema načinu izvedbe kruh se peče na komade i na težinu. Trenutno se najveći dio kruha pravi komad po komad.

Tradicionalni načini pripreme pšeničnog tijesta su biskvit i bez para.

Metode spužve podrazumijevaju pripremu tijesta u dvije faze: prva je priprema spužve, a druga je priprema tijesta. Ovisno o količini brašna i vode u tijestu, razlikuju se načini pripreme tijesta na veliko tijesto (65 - 70% brašna od ukupne količine), na gusto tijesto (45 - 55% brašna) i na tekuće tijesto. (30% brašna).

Priprema tijesta na gustom tijestu uključuje dvije faze: tijesto i tijesto. Tijesto se priprema od 45 - 55% brašna od ukupne količine namijenjene za pripremu tijesta. Početna temperatura fermentacije tijesta je 25-29ºC, trajanje 180-270 minuta.

Tijesto se mijesi od cjelokupne količine tijesta uz dodatak ostatka količine brašna, otopine soli i vode, te dodatnih sirovina predviđenih receptom.

Početna temperatura tijesta je 27 - 33 °C, trajanje fermentacije je 60 - 90 minuta. Priprema gustog tijesta i tijesta provodi se uglavnom povremeno. Tijesto se mijesi dok se ne dobije homogena masa 8-10 minuta. Dignuto tijesto se koristi za miješenje tijesta.

Tijesto se mijesi u serijama 6-10 minuta. dok se ne dobije homogeno tijesto. Ne preporučuje se dodavanje brašna ili vode u već umiješeno tijesto jer može doći do neumiješanog tijesta na dnu posude.

Priprema tijesta na velikom debelom tijestu, poput prethodnog, uključuje dvije faze: tijesto i tijesto. Glavne karakteristike pripreme su sljedeće: - tijesto se priprema od 60 - 70% brašna od njegove ukupne količine utrošene za pripremu tijesta.

Početna temperatura fermentacije tijesta je 23 - 27 °C, trajanje 180 - 270 minuta.

Mijesite na kontinuiranoj opremi 8 - 10 minuta; tijesto se tijekom miješenja podvrgava dodatnoj mehaničkoj obradi. Mijesi se od tijesta, vode, brašna i dodatnih sirovina u neprekidnom stroju 8 - 10 minuta; trajanje fermentacije tijesta se smanjuje na 20 - 40 minuta.

Priprema tijesta na tekućim spužvama također uključuje dvije faze: biskvit i tijesto. Tekuće tijesto priprema se od 25 - 35% brašna od ukupne količine utrošene za izradu kruha. Početna temperatura tijesta ne smije prelaziti 30 °C.

Trajanje fermentacije tekućeg tijesta 210 - 300 min. Tijesto se mijesi od cjelokupne količine tijesta uz dodatak ostatka brašna, vode i svih dodatnih sirovina. Kod periodičnog načina pripreme tijesto se mijesi 15 - 20 minuta. na intenzivnim miješalicama za tijesto 2,5 - 4,0 min., početna temperatura tijesta je 29 - 30ºC. Trajanje fermentacije tijesta pripremljenog na tekućim spužvama je 30-60 minuta.

Suština metode bez tijesta je priprema tijesta u jednoj fazi od cjelokupne količine brašna i sirovina prema recepturi. Trajanje fermentacije tijesta je 120 -140 minuta na temperaturi od 28 - 32 °C.

Proces fermentacije uključuje dva uzastopna miješenja tijesta nakon 60 i 120 minuta. nakon gnječenja testa. Priprema tijesta metodom bez tijesta provodi se kontinuirano i šaržno.

Rezanje tijesta uključuje sljedeće tehnološke operacije: - dijeljenje tijesta na komade (provodi se na tijestodjelicama radi dobivanja priredbi zadane mase); - zaokruživanje tijesta (provodi se na strojevima za zaokruživanje tijesta radi poboljšanja strukture i oblika); - prethodno dizanje komada tijesta (provodi se u radionici na pokretnim trakama, stolovima, u ormarima kako bi se komadima tijesta dala svojstva optimalna za oblikovanje); - oblikovanje komada tijesta (obavlja se na strojevima za šivanje ili ručno kako bi se komadima tijesta dao određeni oblik); - završno dizanje tijesta (obavlja se u posebnim komorama za dizanje na temperaturi od 35 - 40 ºC i relativnoj vlažnosti zraka od 80 - 85%; vrijeme dizanja je od 20 do 120 minuta). tijesto za kolače od brašna

Pečenje uključuje operacije rezanja komada tijesta i pečenje. Rezanje komada tijesta provodi se kako bi se proizvodima dao poseban izgled i spriječilo stvaranje eksplozija i pukotina na površini kore tijekom pečenja.

Pečenje komada tijesta provodi se u pećnicama za pečenje kako bi se komadi tijesta pretvorili u kruh. Temperatura pečenja - od 220 do 240 ºS; trajanje pečenja ovisi o masi i obliku izratka i iznosi 15 - 60 minuta. Hlađenje i skladištenje kruha provodi se u hladnjači, gdje su stvoreni posebni uvjeti.

Kruh koji ima strane inkluzije, hrskavost od mineralnih nečistoća, znakove bolesti i plijesni, zgužvane ili deformirane proizvode nije dopušten za prodaju.

Kruh se skladišti u čistim, suhim, dobro osvijetljenim i prozračenim prostorijama s temperaturom zraka ne višom od 17 ° C, uz poštivanje sanitarnog režima i sustavnu dezinfekciju. Rok primjene u maloprodajnoj mreži od trenutka vađenja iz pećnice cestovnog kruha od pšeničnog brašna nije duži od 48 sati, ostalih vrsta kruha - 24 sata.

3.1 Izračunsirovine i poluproizvodi za kuhanjesložena peciva i blagdanski kruhovi

Recept je glavna komponenta tehnologije slastica od brašna. Svrha recepture je regulirati omjer sirovina, osiguravajući određenu strukturu proizvoda s karakterističnim svojstvima kvalitete i okusa.

Za određivanje potrebne recepture potrebno je odrediti utrošak sirovina u svakoj fazi, uzimajući u obzir gubitak krutine u proizvodnji poluproizvoda u ovoj fazi.

Recepti utvrđuju normativnu potrošnju sirovina za proizvodnju svake vrste proizvoda, što omogućuje uzimanje u obzir potrošnje sirovina za sve proizvedene proizvode tijekom njihove proizvodnje.

Ovisno o tehnološkom procesu proizvodnje proizvoda, recepture mogu biti jednostavne (jednofazne ili dvofazne) i složene (višefazne).

Jednostavni recepti uključuju recepte za kolačiće, kekse, krekere itd., složeni recepti za kolače, kolače i vafle. Za izračun recepture potrebno je imati sljedeće početne podatke: utrošak sirovina i poluproizvoda (u kg) za utovar po fazama proizvodnje.

Ti se podaci dobivaju u laboratoriju prilikom razvoja tehnologije proizvoda, nakon čega slijedi verifikacija proizvodnje, pri čemu se određuje omjer sirovina i poluproizvoda; maseni udio krutih tvari u sirovinama i p / f u gotovim proizvodima, što je odobrila viša organizacija i obvezno je pri izračunavanju recepata.

Radni recepti sastavljaju se u svakom poduzeću, ovisno o potrebnom asortimanu i uzimajući u obzir kapacitet poduzeća. To posebno vrijedi za proizvode kao što su kolači i kolači, muffini i kolačići s maslacem.

Osnova za izračun recepture je receptura za 1 tonu proizvoda koju je odobrila matična organizacija. Istodobno, treba uzeti u obzir da je u odobrenim višefaznim receptima potrošnja poluproizvoda po 1 toni proizvoda prikazana bez uzimanja u obzir gubitaka sirovina nastalih u fazi dorade i pripreme proizvod.

3.2 Razvoj asortimana složenih pekarskih proizvoda i svečanog kruha

Pekarska industrija naše zemlje peče veliki broj vrsta kruha, pekarskih proizvoda, janjetine, dvopeka, dijetalnih i nacionalnih krušnih proizvoda.

Krušni proizvodi, ovisno o vrsti brašna, mogu biti raženi, raženo-pšenični, pšenično-raženi i pšenični. Prema receptu tijesta, peku se jednostavno, poboljšano i bogato (samo pšenica).

Neke sorte kruha nazivaju se prema vrsti i stupnju brašna (npr. pšenični kruh od brašna najvišeg, 1. ili 2. razreda); u drugima se izostavlja naziv sorte brašna, ali se ističu određene značajke recepta (senf, mliječni kruh); u nekima se pažnja posvećuje obliku proizvoda (kruh Romashka).

Pekarski proizvodi se peku u obliku štruca, okruglih žemlja, pletenica i sl.

U jednostavne proizvode spadaju štruce 1. i 2. razreda, pogače glavnog grada i grada, koje se razlikuju samo po obliku. Poboljšani pekarski proizvodi brojni su po nazivima i obimu proizvodnje. To uključuje kruhove koji se razlikuju po težini (0,4-0,5 kg), obliku, rezovima.

Rezane duge štruce (0,5 kg), rezane Mliječne štruce pripremaju se od vrhunskog brašna; od brašna 1. razreda - rez (0,4 kg), Student i Amur. Peciva najvišeg i prvog razreda Stolichny, Moskovsky s makom težine 0,1 i 0,05 kg okruglog su oblika, često pakirana u polietilen pojedinačno ili 3-5 kom.

Asortiman slastičarskih proizvoda je raznolik, pa se najčešće dijele u dvije podskupine - krupnokomadne (0,2 kg ili više) i sitnokomadne (manje od 0,2 kg).

Krupnokomadni proizvodi uključuju: oblikovani fancy kruh pakiran u voštani papir, kao i Maysky rich; Orenburške i lenjingradske peciva, čija je površina posuta mljevenim orasima i šećerom; Pločice za čaj.

Sitno komadni bogati proizvodi prema recepturi obično se dijele u nekoliko skupina:

Uzet ću uobičajeno. Proizvodi težine 0,1-0,2 kg oblikovani su u relativno jednostavnom obliku - u obliku punđe, šipke, pletenice, monograma, rozete itd. Površina se namaže samo jajetom.

Vyborški jednostavni muffin. Proizvodi se oblikuju u obliku mašnica, leptirića, kravata, medvjeđe šape, kolača s pekmezom, pite s klinčićima i dr. Površina proizvoda se namaže jajetom, pospe makom, šećerom u prahu, mrvicama itd.

Ispeći ću vyborški kovrčavi. Ovi proizvodi su oblikovani u obliku figura raznih životinja - zečeva, ptica, riba itd., Kao iu obliku pereca. Površina se namaže jajetom.

Proizvodi od lisnatog tijesta.

Amaterski proizvodi. Krojeni u obliku rogova, rozeta, kapa bez šilte, kovrča, pletenica itd.

3.3 Kontrolakvalitetu i sigurnostsložena peciva i blagdanski kruhovi

Kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda mora udovoljavati zahtjevima normi. Određuje se izgledom, mrvičastim stanjem, okusom i mirisom, vlagom, kiselošću i poroznošću.

Izgled kruha i pekarskih proizvoda. Oblik mora biti ispravan, bez bočnih preljeva, ne zgužvan; za limeni kruh - odgovarajući oblik kruha u kojem je pečen, s blago konveksnom gornjom korom; za ognjište - okrugle, ovalne ili duguljasto-ovalne, ne nejasne, bez otisaka.

Površina mora biti glatka za određene vrste proizvodi - grubi, bez velikih pukotina i eksplozija; peciva, štruce - s rezovima; za proizvode za ognjište dopuštene su igle.

Kora bi trebala biti svijetložute do tamnosmeđe boje ovisno o sorti, bez pečenja i bljedoće. Debljina kore kruha ne smije biti veća od 4 mm, a za duge štruce i sitne proizvode nije standardizirana.

Stanje mrvice. Kruh treba biti dobro pečen, neljepljiv i nemokar na dodir, bez grudica, šupljina i tragova nezamiješenosti, ujednačene šupljikavosti, elastičan.

Mrvica nakon laganog pritiskanja prstima trebala bi poprimiti svoj izvorni oblik, biti svježa. Okus i miris trebaju biti svojstveni ovoj vrsti kruha.

Vlažnost je predviđena standardom, uzimajući u obzir vrstu, način pečenja i recept za kruh: za raženi obični i krem ​​- ne više od 51%, za pšenični kruh od integralnog brašna - ne više od 48%, proizvodi za ognjište imaju manje vlage od ukalupljenih. Kiselost kruha određuje se načinom pripreme tijesta i vrstom brašna. Proizvodi od raži pripremljeni s kiselim tijestom imaju veću kiselost (do 12°) od proizvoda od pšenice pripremljenih s kvascem, a njihova kiselost ne prelazi 4°.

Poroznost pšeničnog kruha veća je (52-72%) od raženog (45-57%), a poroznost limenog kruha veća je od poroznosti kruha s ognjištem.

Povećanje stupnja brašna povećava ovu brojku. Kruh i pekarski proizvodi su kvarljivi proizvodi, štoviše, lako se deformiraju, zbog čega gube tržišnu vrijednost. izgled.

Stoga je potrebno strogo poštivati ​​dostupnost pakiranja, označavanja, kao i pravila za njihovu ugradnju, transport i skladištenje.

Kontrola kvalitete kruha također je pravila za polaganje, skladištenje i transport proizvoda od kruha, koja su određena GOST 8227-56. Proizvodi nakon pečenja stavljaju se u drvene posude čije su dimenzije određene GOST 11354-82. Uvjeti skladištenja.

Razdoblje maksimalne izloženosti kod proizvođača nepakiranih pekarskih proizvoda nakon vađenja iz pećnice, ne više od, h:

Od pšeničnog brašna - 6 - težine do uključivo 0,2 kg, - 10 - težine veće od 0,2 kg;

Od sijanog raženog brašna za pečenje i njegove mješavine s pšeničnim brašnom - 6 - težine do uključivo 0,2 kg, 10 - težine veće od 0,2 kg;

Ostale vrste pekarskih proizvoda od raženog i mješavine raženog i pšeničnog brašna - - 6 - mase do uključivo 0,2 kg, 14 - mase veće od 0,2 kg.

Rok za realizaciju nezapakiranih pekarskih proizvoda nakon vađenja iz peći, h, ne više od:

Od pšeničnog brašna - 16 - težine do 0,2 kg uključujući, 24 - težine više od 0,2 kg.

Od raženog brašna za pečenje i njegove mješavine s pšeničnim brašnom - 16 - težine do uključivo 0,2 kg, 24 - težine veće od 0,2 kg;

Ostale vrste pekarskih proizvoda od raženog i mješavine raženog i pšeničnog brašna - - 16 - mase do uključivo 0,2 kg, 36 - mase veće od 0,2 kg.

4. Tehnologija pripreme sitnokomadnih slastica

4.1 Oorganizacijajasitni slatkiši

U proizvodnji cupcakesa iz beskvasno tijesto tucite omekšali maslac ili margarin 7 - 10 minuta, postepeno dodavajući šećer i melange. Ovisno o vrsti kolača, u umućenu masu se dodaju grožđice, tinktura od šafrana, naribani bademi ili sjeckani orasi ili svježi sir, pa se sve dobro izmiješa, pobrašni i zamijesi tijesto.

Ukupno trajanje mućenja sastojaka je 25 - 30 minuta, gnječenja - 10 - 15 minuta. Temperatura tijesta 20 - 25 ºS, vlažnost - 20 - 31%. Prilikom rezanja tijesto se porcionira i slaže u kalupe, nauljene ili obložene papirom.

Za cupcakese "Kapital" i "Šafran" površina se poravna, a sredina se zareže po cijeloj dužini špatulom navlaženom vodom. Za pečenje, kalupi se postavljaju na listove. Trajanje pečenja kolačića ovisi o temperaturi i težini tijesta. Težina cupcakes na 160 - 180 ° C peku se 80 - 120 minuta; na 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Trajanje pečenja komadnih kolača na 180 - 190 ° C je 70 - 80 minuta; na 205 - 215 ° S - 25 - 30 min.

Završna obrada kolačića ovisi o njihovoj vrsti. Cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" posuti su rafiniranim prahom kroz sito, "Moskovsky" su prekriveni ružem za usne i ukrašeni kandiranim voćem.

Kolačići, medenjaci i medenjaci proizvode se u ugostiteljskim objektima u malom asortimanu. Kolačići se mogu raditi od šećernog ili dugog tijesta, kao i od dizanog tijesta bez kvasca. Prvi ima visoku plastičnost i lako preuzima i zadržava zadani oblik. Dugotrajno tijesto je elastično i elastično. Da bi se dobila plastična svojstva, tijesto se podvrgava ponovljenom valjanju sa sazrijevanjem između nizova valjanja.

Tehnološki proces proizvodnje keksa : priprema sirovina za proizvodnju; priprema tijesta; oblikovanje tijesta; pekarski proizvodi; hlađenje; završna obrada; pakiranje, pakiranje, skladištenje. Tehnološki proces može uključivati ​​dodatne radnje za pripremu određenih vrsta poluproizvoda (šećer u prahu, smjesa na recept), za pripremu tijesta prije oblikovanja (odležavanje ili dizanje dugotrajnog tijesta, izrada trake za tijesto). Šećerni kolačići izrađuju se od plastičnog tijesta s visokim udjelom šećera i masti. Proizvodi od takvog tijesta su porozniji od tvrdih kolačića, mrvljivi su i dobro bubre. Na prednjoj površini kolačića nalazi se šara koja se nanosi na dijelove tijesta i zbog plastičnosti tijesta ne nestaje nakon pečenja.

Dugi keksi se izrađuju od elastično-plastično-viskoznog tijesta, koje se u procesu pripreme za oblikovanje podvrgava višekratnom valjanju, što osigurava njegovu slojevitu strukturu. Proizvodi imaju manju poroznost od šećernih kolačića, manje su lomljivi i bubre. Keksi s maslacem proizvode se u raznovrsnijem obliku od tijesta s visokim udjelom masti, šećera i proizvoda od jaja.

Keksi s maslacem se dalje dijele na kolačiće s pijeskom, kolačiće s pijeskom, s tučenim maslacem i kolačiće s orašastim plodovima. Keksi s maslacem proizvode se različitim tehnologijama. Tijesto ekstrahirano pijeskom ima plastičnost.

Medenjaci se rade od sirovog tijesta za medenjake, a medenjaci od choux tijesta za medenjake. U potonjem slučaju, brašno (40 - 45% od ukupnog) kuha se u šećernom sirupu na temperaturi od 75 ° C. Posebno mjesto među licitarskim proizvodima zauzimaju medenjaci, koji su višeslojni pečeni poluproizvodi, sa ili bez sloja nadjeva.

Osnovna sirovina za proizvodnju licitarskih proizvoda je pšenično brašno najvišeg, prvog i drugog razreda, raženo brašno od ljuštenja i sjemenki, kao i šećerne tvari (šećer u prahu, melasa, invertni sirup, prirodni ili umjetni med), masti, melange, kemijski prašak za pecivo, poluproizvodi od voća i bobica, orasi. Začini i esencije imaju veliku važnost u proizvodnji licitarskih proizvoda.

Od začina koriste se tvari jakog i ugodnog mirisa biljnog podrijetla iz plodova biljaka (kumin, korijander, vanilija, kardamom i dr.), sjemenki (muškatni oraščić i dr.), cvijeća (šafran), korijena (đumbir), kore (cimet) i lišće (lovorov list).

Začini se koriste u mljevenom obliku pojedinačno ili kao mješavina - "suhi parfem". Esencije uključuju ulje mente, limuna, vanilije, brusnice itd. Boje, kao i kakao prah i spaljeno ulje, koriste se za bojenje proizvoda.

Tehnološki proces proizvodnje medenjaka sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina za proizvodnju; priprema tijesta; kalupljenje; pekarski proizvodi; hlađenje; glazura (za glazirane medenjake); pakiranje i skladištenje.

Bijeli sljez - vrsta slatkih slatkiša; dobiva se miješanjem pirea od voća i bobica sa šećerom i bjelanjkom, nakon čega se ovoj smjesi dodaje bilo koje od punila za oblikovanje (žele): pektin, agar sirup, masa od želatine (marmelade). Zephyr se proizvodi u neglaziranom i glaziranom (obloženom) obliku; glavna glazura je čokolada.

Pastila se, ovisno o masi, dijeli na:

Ljepilo (upotrebom sirupa od agar-šećer-melase ili sirupa od pektina-šećera-melase kao baze za formiranje gela)

Krema (uz upotrebu jabučno-šećerno-marmeladne mase - listići čaja kao baza za geliranje)

Tehnologija proizvodnje pastile uključuje sljedeće operacije: priprema sirovina; priprema sirupa od agar-šećera-melase; priprema mase za pastile; izlijevanje mase za pastile; formiranje strukture pastilne mase i sušenje formacije; rezanje sloja pastile na pojedinačne proizvode; sušenje i hlađenje bijelog sljeza; posipanje pastile šećerom u prahu; pakiranje i označavanje.

Ovisno o načinu oblikovanja pastila proizvodi se dijele na:

rezbareni - u obliku proizvoda pravokutnog presjeka;

· lijevani - u obliku proizvoda sfernog, blago spljoštenog, ovalnog ili drugog oblika.

Razvoj asortimana slatkiši u sitnim komadima:

Marmelada

pastile slastice

Slastičarnica od medenjaka

Kolači i kolači

Koluti od keksa

Kolačići, rum baba

Brašno istočnjački slatkiši

Svaka vrsta proizvoda ima svoje karakteristike, koje se formiraju tijekom tehnološke obrade sirovina, kao rezultat mijenjanja njegove kemijski sastav, svojstva, struktura.

Kreker je bogat mastima, ima slojevitu i krhku strukturu.

Keksi se proizvode od pšeničnog brašna i sredstava za dizanje (kvasac i kemijska dihala) sa ili bez dodatka raznih vrsta sirovina.

Slastičarski proizvodi od medenjaka odlikuju se visokim sadržajem slatkih tvari, začina, imaju različite oblike, konveksnu površinu. Razni proizvodi od medenjaka su medenjaci.

Vafli su slastičarski proizvodi od brašna izrađeni od tankih oblatni pečenih listova bez nadjeva ili s nadjevima (masnim, pralinama, voćem, kremama, fondantima itd.). Oblik vafla je raznolik.

Kolači, rum babe - proizvodi od vrlo bogatog tijesta s visokim udjelom masti, jaja, šećera i raznih punila.

Orijentalni slatkiši od brašna su proizvodi tipa keksa koji sadrže mljevena i cijela jezgra orašastih plodova, sušeno voće, kandirano voće i začine.

4.2 Kontrolakvaliteta i sigurnost pripreme sitnih slastica:

4.2.1 keksi

Oblik: Pravokutni za sve vrste keksa te kvadratni i okrugli za poboljšane i dijetalne kekse. Oštećeni kutovi i rubovi nisu dopušteni. Keksi s dvostranim slipom (slijepi od lomljenja zalijepljenih rubova proizvoda tijekom pečenja) dopušteni su u radu s čvrstim pečatom (bez ukrasa), dijetalni keksi (sa smanjenim udjelom masnoće) s podignutim rubovima koji omogućuju pravilno slaganje u kutijama, za ostale vrste nije dopušteno više od 5% keksa (težinski) s podignutim rubovima.

Površina: glatka s ubodima, bez stranih inkluzija i mrlja.

Za jednostavne kekse od pšeničnog brašna i mješavine pšeničnog integralnog brašna i brašna prvog razreda - s tragovima brašna, te za jednostavne kekse od pšeničnog brašna i mješavine pšeničnog integralnog brašna i brašna prvog razreda, dodatno , posut mekinjama. Na gornjoj površini dopušteni su odvojeni mali čvrsti mjehurići koji ne pucaju, na donjoj su dopušteni odvojeni uključci pečenog tijesta, nekontaminirani tragovi s rubova, šavova lima i platna.

Boja: slamnato žuta do svijetlo smeđa s tamnijim ispupčenjima, keksi nisu zagorjeli. Boja donje strane je svjetlija ili tamnija od gornje. Ukupni ton boje pojedinačnih keksa u jedinici pakiranja mora biti isti.

Izgled loma: Slojevito, ujednačene poroznosti, bez bubrenja, otvrdnuća, tragova nemiješanja.

Okus i miris: Svojstven dobro pečenim biskvitima, bez stranih okusa i mirisa.

4.2.2 kolačići

Okus i miris: Karakterističan za ovaj naziv proizvoda bez stranog okusa i mirisa.

Oblik: svojstven datom nazivu proizvoda.

Pogled u pauzi: Pečeni proizvod bez otvrdnuća i tragova nesmušenog.

4.2.3 Kolačić

Oblik: Pravilan, odgovara nazivu kolačića, bez udubljenja, rubovi kolačića moraju biti ravni ili kovrčavi.

Površina: Glatka s jasnim uzorkom na prednjoj strani, ne spaljena, bez primjesa mrvica. Površina glaziranih keksa treba biti glatka ili blago valovita bez tragova "sijedila" i golih mrlja. Površinu pošećerenih kolačića treba prekriti ravnomjernim slojem šećera.

Boja: Svojstvena nazivu keksa, raznih nijansi, ujednačena.

Okus i miris: Pečeni kolačići ujednačene poroznosti, bez šupljina i tragova nepomiješanosti.

Slomljen pogled: Kolačiće treba ispeći. Nadjev lisnatog tijesta ne smije viriti preko rubova.

4.2.4 Licitarski proizvodi

Oblik, površina, boja, okus i miris: Proizvodi karakteristični za dati naziv, uzimajući u obzir arome, bez stranog mirisa i okusa.

Pogled prijeloma: Pečeni proizvod bez tragova nemiješanja, ujednačene poroznosti.

5. Tehnologija pripreme složenih završnih poluproizvoda i upotrebe u dekoraciji

Analiza organizacije radnih mjesta za pripremu složenih završnih poluproizvoda:

U slastičarnici se izrađuju završni poluproizvodi: nadjevi, sirupi, slastice, kreme, želei i dr. Sirupi za kreme i slastice kuhaju se u prostoriji za rezanje i pečenje proizvoda. Radno mjesto treba imati električne 2- i 4-dijelne peći, proizvodne stolove. Sirup se kuha u kotlovima.

Pripremljeni sirup se ulije u posebnu kupku za hlađenje. U nedostatku posebne kupke za hlađenje sirupa, predvidi se kupka u koju se stavi kotao sa sirupom. Kupka se napuni hladnom vodom.

Ohlađeni sirup ulijeva se u posudu za mućenje, gdje se muti dok se ne dobije tijesto u obliku bijele kristalne mase. Gotova fudge se stavlja u kotao i ostavlja da dozrijeva jedan dan. Prije glaziranja proizvoda fondan se zagrijava u vodenoj kupelji na temperaturi od 50C. Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji u kojoj su postavljene mutilice različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Vrhnje se kuha u posebnim kotlovima za prevrtanje s parnim omotačem ili u kotlovima na štednjaku.

Na radnom mjestu organiziranom za ukrašavanje torti i kolača kremom i drugim komponentama postavlja se stol s rashladnom vitrinom. Slastičari ukrašavaju proizvode nanošenjem uzoraka pomoću slastičarskih vrećica s raznim vrhovima i slastičarskim češljevima, kao i pomoću šablona.

Za impregniranje slatkiša sirupima koriste se posude za zalijevanje s posebnom (tuš) mlaznicom. To ubrzava proces rada i potiče ravnomjerno vlaženje površine proizvoda. DK dozator kreme služi za punjenje tuljaca od choux tijesta kremom.

5.1 Organizacijatehnološki proces pripremesložena dorada poluproizvoda

Poluproizvodi za završnu obradu namijenjeni su umjetničkom ukrašavanju kolača i kolača, dajući proizvodima aromu, određeni okus, svojstven samo ovoj vrsti kolača i kolača. Jedan od glavnih poluproizvoda koji se koristi za površinsku obradu torti i kolača je krema.

U konditorskoj industriji razne fondan mase također se često koriste kao završni poluproizvodi. Za utiskivanje površine kolača i kolača koristi se žele u želeastom stanju (žele u tekućem obliku koristi se za prekrivanje površine proizvoda), orašasti plodovi i razne glazure (čokoladne, proteinske), kao i poluproizvodi voća i bobica. -Gotovi proizvodi. Za ukrašavanje površine kolača tijekom njihovog umjetničkog ukrašavanja koriste se čokoladni proizvodi različitih konfiguracija. Za aromatiziranje i bojanje proizvoda, povećanje roka trajanja i sočnost kolača i kolača koriste se razni šećerni i invertni sirupi, zhzhenka, začini i proizvodi od kakaa.

5.1.1 Kreme

Krema je bujna pjenasta masa, koja nastaje zbog velike zasićenosti sirovina zrakom u procesu mućkanja. Krema se od ostalih završnih poluproizvoda razlikuje po prisutnosti zračne faze, visokoj hranjivoj vrijednosti i probavljivosti jer se za proizvodnju koriste samo prirodne visokokvalitetne sirovine: maslac, proizvodi od jaja, šećer i dr.

Zbog svoje visoke plastičnosti, krema se koristi kako za mazanje i završnu obradu površine pečenih poluproizvoda, tako i za njihovo umjetničko ukrašavanje u obliku figuriranih ukrasa trodimenzionalnog oblika. Postoje sljedeće vrste krema: kremasta, proteinska, "Charlotte" i "Glace", krema, vrhnje, svježi sir, sir. Maslac koji se koristi za izradu krema mora biti neslan. Kreme od maslaca su: kremasta osnovna, kremasta “Nova” (na mliječno-šećernom sirupu), kremasta voćna itd. Na bazi ovih krema mogu se pripremiti brojne izvedene kreme s dodatkom kakaovca, orašastih plodova ili voća i dekocije bobičastog voća i površinski aktivne tvari. Kreme od maslaca koriste se za slojeve ili ukrašavanje kolača i kolača.

Za pripremu kreme od maslaca (osnovne) oguljeni maslac se nareže na komadiće i tuče u lopatici 5-7 minuta, zatim se (nakon prebacivanja stroja na veliku brzinu) postupno dodaje rafinirani prah, kondenzirano mlijeko i muti još 7- 10 minuta. Na kraju mućenja dodaje se prah vanilije, desertno vino ili konjak i dobiva se homogena bujna masa sjajne površine koja zadržava svoj oblik.

Krema "Charlotte" (osnovna) priprema se tako da se ohlađeni sirup "Charlotte" dodaje uz mućenje malo omekšalom maslacu. Da biste to učinili, granulirani šećer, jaja se stavljaju u digestor, tuku 2-3 minute, dodaju se vruće mlijeko uz stalno miješanje i smjesa se zagrijava 4-5 minuta na 104-105C, nakon čega se filtrira i ohladi. do 20-22.

Za pripremu kreme "Glace" jaja se stavljaju u mutilicu i tuku najprije malom brzinom, a zatim velikom brzinom 20-25 minuta. Nakon toga, bez prestanka mućenja, ulijeva se na mlaz kuhani šećerni sirup temperature 119 - 120 °C i mućenje se nastavlja dok se masa ne ohladi na temperaturu od 26 - 28 °C. Smjesa jaja i šećera postupno se dodaje u pjenasto umućeni maslac i nastavlja s mućenjem dok ne nastane rahla masa u koju se dodaje desertno vino ili konjak i prah vanilije.

Proteinske kreme koriste se za ukrašavanje torti i kolača te punjenje oblatni. Osnova im je bjelanjak, umućen sa šećerom u prahu. Kreme se mogu tonirati i aromatizirati. Postoje proteinske kreme: puding - s dodatkom vrućeg šećernog sirupa u tučenu proteinsku masu i zatim tučenjem 10 minuta, te proteinske na agaru. Ove kreme koristite odmah nakon pripreme.

Krema se koristi za izradu tuljaca, košarica i drugih proizvoda. Ovom kremom se ne ukrašavaju torte i kolači jer je na njoj nemoguće dobiti reljefni uzorak. Za pripremu kreme mlijeko se pomiješa sa šećerom, prokuha i kuha 1-2 minute. Brašno se zagrijava na temperaturi od 105C oko 40 minuta, ohladi i samlje sa jajima, zatim se ulije pripremljeni mliječni sirup i miješajući se zagrijava na 95C 5 minuta. Krema "Charlotte" se unosi u zgusnutu masu, temeljito promiješa i ohladi. Krema je homogena želatinozna masa žute boje.

Krema od vrhnja priprema se od vrhnja masnoće 30 - 35% i kiselog vrhnja istog udjela masti u omjeru 2,5:1. Ohlađeno vrhnje i vrhnje se mute 1 minutu na temperaturi ne višoj od 7°C. U umućenu masu dodaju se rafinirani i prah vanilije i lagano promiješaju.

5.1.2 Šećerni poluproizvodi

Šećerni poluproizvodi uglavnom se koriste za površinsku obradu pečenih poluproizvoda. To uključuje fondant, sirup od kave, šećer u prahu, invertni šećer, pregoreni šećer, šećernu mastiku, žele i sirup za namakanje. Šećerni sirup je osnova za pripremu ruža za usne, želea, sirupa od jastoga za namakanje polugotovih biskvita, sirupa od kave, karamel mase. Priprema šećernog sirupa počinje otapanjem šećera u vodi.

Aromatizirani sirup za natapanje. Da biste ga pripremili, granulirani šećer se otopi u vodi (omjer vode i šećera je 1,1: 1), dovede se do vrenja, ukloni se pjena koja se pojavljuje, sirup se kuha do gustine, zatim se ohladi na 20 - 25 ° C, filtriraju i uvode se arome (esencija, konjak ili vino).

5.1.3 Pomada

To je plastična finokristalna masa koja se dobiva kuhanjem šećernog sirupa s melasom ili invertnim šećerom i brzim hlađenjem mase tijekom bućkanja. Ruž za usne se koristi za finiširanje površine kolača i kolača, kako bi proizvodi poprimili atraktivan izgled i dugotrajnost.

Ovisno o vrsti i svojstvima sirovina koje čine ruž za usne, razlikuju se jednostavni ili šećerno kremasti fondan, kremšnita fondant, čokolada, mlijeko. Za dobivanje fino kristaliziranog ruža za usne receptura mora nužno sadržavati antikristalizatore (melasa, invertni šećer i sl.) u količini od 5-10%, koji sprječavaju rast kristala.

Šećerni pijesak se otopi u vrućoj vodi u omjeru 3:1 i zagrije na 107 - 108 C, uz povremeno uklanjanje pjene. Zatim se dodaje melasa prethodno zagrijana na 40 - 50 C. Sirup se kuha dok temperatura ne dosegne 115 - 117 C (test mekom loptom). Esencija se dodaje na kraju kuhanja. Prokuhani sirup izlije se u sloju od 20 - 25 mm na stol s mramornom pločom ili u inox posudu i lagano poškropi vodom. Ohlađeni sirup (35 - 45 C) umutiti ili miješati kuhačom, dok se zgusne i pobijeli. Gotovi ruž za usne položi se u zdjelu i ostavi da sazrije 12 - 24 sata.Ruž za usne dobiva sitnozrnatu strukturu, što mu daje nježnost i plastičnost. Prije upotrebe, ruž se zagrijava na 50 - 55 °C. Čokoladni fondant dobiva se od šećernog fondanta kojem se pri zagrijavanju dodaju kakao prah, pregoreni šećer i prah vanilije. Kod pripreme mliječnog fondana proces kuhanja sirupa šećer-melasa-mlijeko se produžava za 5 minuta, a inače je tehnologija pripreme fondana ista kao i kod šećernog fondana. Mliječni fondant, čiji recept uključuje šećer u prahu, kondenzirano mlijeko i melasu, ima nježnu strukturu, ugodan okus i izgled.

Sirup od kave. Da bi se proizvodima dala izražena aroma kave, koristi se sirup od kave koji se priprema na sljedeći način. U šećerni sirup dodaje se ekstrakt kave u omjeru 2:1. Pripremljena smjesa se kuha do sadržaja vlage od 51 ± 3%. Nakon hlađenja, u sirup se dodaju različiti arome i aromatični dodaci. Ekstrakt kave priprema se kuhanjem mljevene kave s vodom u omjeru 1:6. Zatim se ohlađeni ekstrakt filtrira tako da gotova otopina ne sadrži crne inkluzije kave.

Šećerna glazura koristi se kao vanjska površinska obrada za slastice od brašna kao što su medenjaci, muffini itd. Osim toga, šećerna kora koja se formira na površini proizvoda sprječava intenzivno uklanjanje vlage i štiti proizvod od ustajanja.

Šećer i voda se pune u otvoreni digestor u omjeru 2,5:1 i kuhaju uz miješanje 35-30 minuta. Dobiveni sirup se filtrira.

5.1.4 karamel masa

Dobiva se kuhanjem otopina šećera s melasom ili invertnim šećerom. Vruća karamel masa je viskozna tekućina koja može poprimiti bilo koji oblik na temperaturi od oko 70 C. Kako se dalje hladi, postaje tvrd i krt.

Karamel masa se priprema na sljedeći način.

Šećer otopljen u vrućoj vodi u otvorenom kazanu prokuha i kuha na temperaturi od 108--110 C, zatim se u sirup dodaje melasa zagrijana na temperaturu od 50 C i sirup se kuha na 116-- 117°C. Zatim se brzina zagrijavanja malo smanji i kuhanje se nastavlja. Završna temperatura kuhanja ovisi o daljnjoj namjeni karamel mase: ocijeđena 157--163 C, saten 150 C, plastična 193 C.

Za pripremu ukrasa od vruće karamel mase priprema se ocijeđena karamel masa taloženjem, prskanjem i kalupljenjem. Taloženjem se pripremaju fontane, kupole, male figurice.

Špricanjem se pripremaju karamel paučine. Za oblikovanje ukrasa karamel masa ohlađena na 70°C razvalja se u tanki sloj na zagrijanoj dasci, a potom se figure oblikuju direktno u kalupu ili bez kalupa.

5.1.5 šećerna mastika

Ovo je plastična masa od koje se izrađuju voluminozni ukrasi, kao i kartice za čestitke na kolačima. Šećerna mastika se priprema miješanjem šećera u prahu s vodenom otopinom želatine. Želatina se prethodno opere u vodi i namoči na temperaturi od 20--25 C u omjeru 1:(12-15). Nakon 2-3 sata, višak vode se ocijedi, a preostala vodena otopina želatine se zagrijava uz miješanje dok se potpuno ne otopi (temperatura je oko 60 °C).

U otopinu želatine ohlađenu na temperaturu od 25--35°C dodaje se fino mljeveni šećer u prahu i smjesa se dobro miješa dok se ne dobije vrlo homogena plastična konzistencija. Kod pripreme kartona za kolače mastika se razvalja valjkom za tijesto na debljinu 2-3 mm i nožem se izrežu kartice željenog oblika i veličine. Nakon što se suše jedan dan i kornetom na njih nanose različiti natpisi, čestitke su spremne za ukrašavanje torti. Razni volumenski ukrasi od šećerne paste mogu se izraditi ručno ili uz pomoć kalupa i nakon sušenja koristiti za ukrašavanje kolača.

...

Slični dokumenti

Proučavanje povijesti finsko-karelske kuhinje. Proučavanje sirovina za pripremu pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana proizvoda od brašna i slastica. Tehnologija izrade pita s nadjevom. Izrada tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 24.06.2015


Vrijednost kremšnita u prehrani stanovništva. Vrste sirovina u proizvodnji začinjenog tijesta. Načini pripreme, rezanja i pečenja poluproizvoda od kreme. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Organizacija poslova u slastičarnici.

seminarski rad, dodan 27.03.2013


Organizacija radnog mjesta slastičara u kremšnitarnici. Izvori opskrbe poduzeća sirovinama. Karakteristike tehnološke opreme. Priprema biskvita, dizanog i prhkog tijesta. Uvjeti i rokovi skladištenja kolača s proteinskom kremom.

sažetak, dodan 19.11.2014


Proučavanje asortimana bogatog pekarskog i slastičarskog kafića od brašna. Izrada plana jelovnika, tehnološke dokumentacije, izrada tehnoloških shema. Otkrivanje organizacije proizvodnih i radnih procesa u ovom poduzeću.

seminarski rad, dodan 15.06.2015


Asortiman i tehnološki proces pripreme složenih pekarskih proizvoda u restoranu. Razvoj novih prepoznatljivih jela. Organizacija proizvodnog procesa u prodavaonici brašna. Izračun energetske vrijednosti jela. Metode kontrole kvalitete proizvoda.

diplomski rad, dodan 02.07.2016


Karakteristike konditorskih sirovina, karakteristike kvalitete. Asortiman proizvoda od biskvitnog tijesta. Vrste i načini završne kreme. Priprema kolača od zraka i badema. Tehnološke sheme i recepti za pripremu slastica.

test, dodan 06.10.2009


Vrste tijesta od kvasca. Bezopasni i ukusni načini pripreme testa. Način pečenja. Postupak izrade dizanog lisnatog tijesta. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: palačinke, sirnice, domaće i lisnate peciva.

sažetak, dodan 10.12.2011


Planiranje jelovnika za praznike. Karakteristika robe sirovine. Tehnologija kuhanja. Izbor i opravdanost opreme. Organizacija radnih mjesta, zaštita na radu. Sanitarni i higijenski zahtjevi za toplinsku obradu proizvoda.

diplomski rad, dodan 20.06.2012


Klasifikacija i asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda, uvjeti i rokovi skladištenja. Razvoj recepture, proračun konditorskih proizvoda od brašna. Značajke sirovina, tehnologija pripreme ispitnih poluproizvoda.

seminarski rad, dodan 18.05.2015


Asortiman i pokazatelji kakvoće konditorskih proizvoda od brašna. Hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju slastica. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Deserti.

Uvod

Faze procesa pekarske proizvodnje

Prijem, skladištenje i priprema pekarskih sirovina

Priprema pšeničnog tijesta

Rezanje tijesta

Pekarski proizvodi

Skladištenje kruha u pekarskim poduzećima i njegova isporuka u distributivnu mrežu

Zaključak

Popis korištene literature

Uvod

Ljudska konzumacija žitarica i proizvoda njihove prerade (kaša od cjelovitih i zdrobljenih žitarica, a zatim beskvasni kolači od njih) počela je prije najmanje 15 tisuća godina.

Prije otprilike 6 tisuća godina čovjek je naučio peći kolače i druge vrste krušnih proizvoda od tijesta opuštenog fermentacijom, što je uzrokovano fermentacijskim mikroorganizmima - kvascem i bakterijama mliječne kiseline - koji ulaze u tijesto (sa zdrobljenim žitaricama i iz zraka).

U predrevolucionarnoj Rusiji industrijska proizvodnja kruha odvijala se uglavnom u malim zanatskim nemehaniziranim pekarnicama, kojih je bilo oko 140 tisuća.

U pekarstvu mnogih gradova Rusije, gotovo do početka 20. stoljeća, još uvijek su sačuvani ostaci zanatskog načina života i zanatskih radionica feudalnog doba. Počevši od druge polovice 19. stoljeća, u ruskom pekarstvu počinju se javljati kapitalistički proizvodni odnosi, počinje koncentracija proizvodnje, nastaje niz velikih proizvodnih i trgovačkih pekarskih tvrtki. Međutim, pečenje kruha u predrevolucionarnoj Rusiji većim je dijelom ostalo rascjepkano, malo i tehnički zaostalo. Velikih, djelomično mehaniziranih poduzeća, opremljenih uglavnom uvoznim strojevima i pećima, bilo je doslovno malo.

U prvim godinama nakon Velike listopadske socijalističke revolucije (do 1920.) pekare su nacionalizirane, a proizvodnja kruha koncentrirana u većim i relativno boljim pekarnama. U razdoblju obnove narodnog gospodarstva (1921.-1925.) nacionalizirane pekare prelaze u sustav potrošačkih zadruga, čime započinje borba za poboljšanje stanja pekarske proizvodnje, njezinu mehanizaciju i istiskivanje privatnog kapitala iz nje. Prema statistici Središnjeg odbora Sindikata prehrambenih radnika, do 1925. godine bilo je pekarskih poduzeća: državnih 3,5%, zadružnih 38,7% i privatnih 57,8%. Od ukupnog broja radnika 79,2% bilo je zaposleno u državnim i zadružnim poduzećima, a samo 20,8% u privatnim. U ožujku 1925. godine Vijeće rada i obrane odlučuje o mehanizaciji pekarstva, izgradnji pekara i stvaranju strojograđevne baze za proizvodnju domaće pekarske opreme.

Krajem 1935. godine pekarska industrija gradova i industrijskih središta prebačena je iz sustava potrošačke kooperacije u Narodni komesarijat prehrambene industrije SSSR-a. U sustavu prehrambene industrije, od 1935. do 1941., pekarska industrija nastavlja rasti izgradnjom novih pekara i mehanizacijom najboljih zanatskih pekara. Do početka 1941. pekare i mehanizirane pekare proizvodile su 77% ukupne količine pečenog kruha. Po broju poduzeća, obujmu i značaju proizvoda te stupnju mehanizacije glavnih proizvodnih procesa, pekarska industrija bila je jedna od vodećih grana prehrambene industrije SSSR-a.

Pekarska poduzeća, pekare i udruženja koja su dio sustava prehrambene industrije danas su u Rusiji zastupljena i u pekarama i u privatnim pekarama.

Stanovništvo gradova i sela u Rusiji u potpunosti je opskrbljeno kruhom i krušnim proizvodima proizvedenim u tim poduzećima.

U pekarstvu se puno radi na povećanju obujma industrijske proizvodnje, poboljšanju tehnologije i opreme za mehaniziranu proizvodnju visokokvalitetnih krušnih proizvoda.

Na temelju navedenih činjenica formulirali smo temu našeg studija: „Tehnologija pripreme pekarskih proizvoda“.

Predmet našeg istraživanja je tehnologija prerade žitarica.

Predmet istraživanja je tehnologija izrade pekarskih proizvoda.

Svrha rada je okarakterizirati tehnologiju izrade pekarskih proizvoda.

Ciljevi istraživanja:

1.Analizirati literaturu o temi istraživanja.

2.Opišite glavne pojmove djela.

.Opišite tehnologiju izrade pekarskih proizvoda.

1. Faze procesa pekarske proizvodnje

Proces proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda sastoji se od sljedećih šest faza: 1) prijem i skladištenje sirovina; 2) priprema sirovina za stavljanje u proizvodnju; 3) priprema tijesta; 4) rezanje tijesta; 5) pečenje i 6) skladištenje pekarskih proizvoda i njihovo slanje u distribucijsku mrežu.

Svaka od ovih faza sastoji se od zasebnih proizvodnih operacija i procesa koji se sekvencijalno izvode.

Kao primjer, u nastavku ukratko karakteriziramo te radnje i procese u pojedinim fazama proizvodnje štruca od pšeničnog brašna I. razreda, čija receptura osim brašna uključuje vodu, prešani kvasac i sol. Da pojednostavimo, pretpostavljamo da se tijesto priprema u porcijama u posebnim posudama na jednofazni (bezparni) način.

Prijem i skladištenje sirovina. Ova faza obuhvaća prijem, kretanje do skladišta i kontejnera te naknadno skladištenje svih vrsta osnovnih i dodatnih sirovina koje se dopremaju u pekaru. Glavne sirovine su brašno, voda, kvasac i sol, a dodatne sirovine su šećer, masni proizvodi, jaja i druge vrste sirovina predviđene recepturom pekarskih proizvoda. Iz svake primljene serije sirovina, prvenstveno brašna i kvasca, zaposlenik laboratorija poduzeća uzima uzorke za analizu, provjerava usklađenost sa standardima kvalitete i utvrđuje svojstva pečenja.

Priprema sirovina za proizvodnju. Na temelju podataka analize pojedinih šarži brašna raspoloživih u pekari, djelatnici laboratorija određuju odgovarajuću mješavinu pojedinih šarži brašna s obzirom na pekarska svojstva, uz naznaku njihovih količinskih omjera. Miješanje brašna pojedinih šarža u unaprijed određenim omjerima provodi se u odgovarajućim instalacijama – miješalicama za brašno, iz kojih se smjesa šalje na kontrolno sito i magnetsko čišćenje. Zatim smjesa ulazi u opskrbni silos, iz kojeg će se prema potrebi hraniti za pripremu tijesta. Voda se skladišti u spremnicima - spremnicima za hladnu i toplu vodu, iz kojih se šalje u dozatore vode u omjerima koji osiguravaju temperaturu vode potrebnu za pripremu tijesta. Sol - prethodno otopljena u vodi, otopina se filtrira; otopina zadane koncentracije šalje se na pripremu tijesta. Prešani kvasac - prethodno zdrobljen i u mikseru pretvoriti u suspenziju od njih u vodi. U obliku takve suspenzije kvasac se koristi u pripremi tijesta.

Priprema testa. Kod neparne metode, priprema pšeničnog tijesta sastoji se od sljedećih operacija i procesa.

Doziranje sirovina. Odgovarajućim dozatorima se izmjeri i pošalje u zdjelu postavljenu na platformi stroja za miješenje tijesta potrebnu količinu brašna, vode zadane temperature, suspenzije kvasca i otopine soli i šećera.

Probna serija. Nakon što posudu napunite brašnom, vodom, otopinom soli i kvascem razmućenim u vodi, uključite mikser za tijesto i zamijesite tijesto.

Tijesto za fermentaciju i gnječenje. U zamiješenom tijestu dolazi do procesa alkoholnog vrenja kojeg izazivaju kvasci. Ugljični dioksid - ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije, zajedno s etilnim alkoholom, rahli tijesto, zbog čega se povećava njegov volumen. Da bi se poboljšala strukturna i mehanička svojstva, tijesto se tijekom fermentacije podvrgava jednom ili više gnječenja.

Da biste to učinili, posuda s tijestom se ponovno kotrlja na ploču miješalice za tijesto, tijesto se ponovno miješa 1-3 minute. Ova operacija se zove gnječenje tijesta. Tijekom miješenja većina ugljičnog dioksida se mehanički uklanja iz tijesta, zbog čega se volumen tijesta smanjuje, približavajući se izvornom volumenu (odmah nakon miješenja).

Istodobno, kao rezultat gnječenja pod utjecajem mehaničkog djelovanja radnog tijela mješalice za tijesto, poboljšavaju se strukturna i mehanička svojstva tijesta.

Nakon bušenja, zdjela se ponovno kotrlja unatrag radi daljnje fermentacije tijesta. Ukupno trajanje fermentacije tijesta bez tijesta, ovisno o količini kvasca u njemu, može varirati između 2-4 sata.

Posuda s gotovim fermentiranim tijestom se okreće u položaj gdje se tijesto istovara u spremnik za tijesto koji se nalazi iznad djelilice tijesta. Zdjela, oslobođena i očišćena od ostatka tijesta, vraća se u mješalicu za miješenje novog dijela tijesta.

Ispitni dio. Pod općim nazivom "rezanje tijesta" uobičajeno je objediniti radnje dijeljenja tijesta na komade potrebne mase, davanja oblika tim komadima određenog vrsti pečenog proizvoda i dizanja oblikovanih komada (tijesta) .

Dijeljenje tijesta na komade vrši se na tijestodjelilici. Komadići tijesta iz stroja za dijeljenje ulaze u okruglicu tijesta. Zaobljeni komadi tijesta stavljaju se za međudizanje u gnijezda ležišta prve pokretne jedinice za dizanje. Tijekom međudizanja (3-7 min) komadi tijesta miruju.

Iz jedinice za prvo dizanje, komadi tijesta šalju se na konačno oblikovanje (u našem primjeru, kako bi komadi tijesta dobili cilindrični oblik štruce) u stroj za spajanje. Iz stroja za šivanje, oblikovani komadi tijesta za završno dizanje prenose se na odgovarajuću pokretnu kolijevku ili se kotrljaju u komore za dizanje na kolicima s odgovarajućim uređajima.

Svrha završnog dizanja je opuštanje dijelova tijesta kao rezultat fermentacije koja se u njima događa. Stoga je u jedinicama ili komorama za provjeru potrebno održavati optimalnu temperaturu i vlažnost za to. Trajanje konačnog dizanja ovisi o svojstvima tijesta i parametrima zraka, a za štruce može varirati od 30-55 minuta. Pravilno određivanje optimalnog trajanja završnog dizanja značajno utječe na kvalitetu pekarskih proizvoda.

Nedovoljno vrijeme dizanja smanjuje volumen proizvoda, njihovu rastresitost i može uzrokovati lomljenje korice. Predugo vrijeme kušanja također negativno utječe na kvalitetu proizvoda. Proizvodi za ognjište će se previše raširiti, a kruhovi će imati ravnu ili čak konkavnu gornju koru.

Pekarski proizvodi. Pečenje komada tijesta pšeničnih štruca težine 0,5 kg odvija se u komori za pečenje pekare na temperaturi od 280-240°C 20-24 minute. Istovremeno, kao rezultat toplinsko-fizikalnih, koloidno-kemijskih i biokemijskih procesa, tijesto prelazi u stanje gotovog pečenog proizvoda, u našem slučaju štruce.

Skladištenje pekarskih proizvoda i otprema u distributivnu mrežu. Ispečene štruce odvoze se u skladište kruha, gdje se slažu u pladnjeve, a potom na kolica ili u posebne kontejnere. Na tim kolicima ili u kontejnerima štruce se čuvaju do slanja u distribucijsku mrežu.

Boravak pekarskih proizvoda u pekari završava utovarom pladnjeva ili posuda s njima u odgovarajuća vozila koja ih dostavljaju u distribucijsku mrežu. Tijekom skladištenja nakon pečenja (u skladištu kruha, a zatim u distributivnoj mreži - do trenutka prodaje) štruce se ohlade, izgube dio vlage, a kada dugotrajno skladištenje i svježinu (ustajalo).

Ovo je redoslijed glavnih faza najjednostavnijeg tehnološkog procesa za proizvodnju štruce od pšeničnog brašna.

2. Prijem, skladištenje i priprema pekarskih sirovina

Brašno, kvasac, sol, šećer i druge vrste pekarskih sirovina čuvaju se u pekarama određeno vrijeme. Neke vrste pekarskih sirovina zahtijevaju pripremne radnje.

Tijekom skladištenja brašna, posebice svježe mljevenog, u njemu se odvija niz procesa koji uzrokuju promjenu njegove kvalitete. Ovisno o početnim svojstvima brašna, trajanju i uvjetima skladištenja, kvaliteta brašna može se poboljšati ili pogoršati. Čuvanjem brašna nakon mljevenja pod povoljnim uvjetima poboljšavaju se njegova svojstva pečenja; ta se pojava naziva sazrijevanjem brašna. Procesi koji se odvijaju tijekom skladištenja brašna u nepovoljnim uvjetima dovode do pogoršanja njegove kvalitete, a ponekad i do kvarenja brašna.

Svježe mljeveno brašno, posebno brašno od svježe požnjevenih žitarica, obično tvori ljepljivo tijesto za mazanje koje se brzo stanji tijekom fermentacije. Za dobivanje tijesta normalne konzistencije od takvog brašna potrebno je dodati smanjenu količinu vode. Prilikom dizanja komadići tijesta brzo se zamute. Kruh od svježe mljevenog brašna pečenjem na ognjištu smanjuje se volumen i širi. Na površini kore često se uočavaju male pukotine. Smanjuje se prinos kruha. Nakon određenog vremena skladištenja u normalnim uvjetima, pekovska svojstva svježe mljevenog brašna se poboljšavaju. Tijesto i kruh od brašna koje je prošlo razdoblje zrenja imaju svojstva normalna za ovo brašno.

Vlažnost brašna tijekom skladištenja mijenja se na vrijednost ravnotežne vlažnosti koja odgovara parametrima zraka u skladištu. Glavni parametar koji određuje vrijednost ravnotežnog sadržaja vlage u brašnu je relativna vlažnost zraka. Temperatura zraka također ima određeni utjecaj. Ako je po dolasku u skladište pekare sadržaj vlage u brašnu manji od ravnotežnog sadržaja vlage koji odgovara parametrima zraka u skladištu, tada će se sadržaj vlage u brašnu povećati tijekom skladištenja. Ako je sadržaj vlage u brašnu po prijemu u skladište veći od ravnotežnog sadržaja vlage, tada će se tijekom skladištenja brašna njegov sadržaj vlage smanjiti. Prilikom skladištenja brašna u vrećama složenim u hrpe, njegov sadržaj vlage se sporo mijenja. Značajnija promjena sadržaja vlage u brašnu praktički se može dogoditi samo u šaržama koje se duže vrijeme čuvaju u skladištu pekare.

Tijekom skladištenja boja brašna postaje svjetlija. Razlog posvjetljivanja brašna je oksidacija karotenoida i ksantofila koji se nalaze u njemu. Prilikom skladištenja u vrećama, izbjeljivanje brašna događa se vrlo sporo i može se praktički primijetiti samo tijekom dugotrajnog skladištenja, čiji rokovi prelaze granice uobičajene za pekare. Brašno obično dobije najbolju boju nakon tri godine skladištenja. Daljnjim skladištenjem više ne dolazi do zamjetnih promjena boje brašna. Primjena pneumatskog transporta brašna u mlinovima i pekarama ubrzava njegovo bistrenje.

Kiselost brašna je posljedica prisutnosti masnih kiselina - proizvoda hidrolitičke razgradnje masti brašna; kiseli fosfati nastali kao rezultat razgradnje organofosfornih spojeva, au vrlo maloj mjeri - proizvodi hidrolize proteina koji imaju kiseli karakter i organske kiseline (mliječna, octena, oksalna itd.). Tijekom skladištenja nakon mljevenja povećava se titracijska i aktivna kiselost brašna.

Porast titracijske kiselosti brašna posebno se intenzivno javlja u prvih 15-20 dana nakon mljevenja. Daljnjim skladištenjem brašna kiselost mu lagano i vrlo sporo raste. Do porasta titracijske kiselosti brašna dolazi to brže i intenzivnije što su veći prinos i sadržaj vlage u brašnu i što je viša temperatura njegovog skladištenja. Utvrđeno je da je povećanje kiselosti brašna tijekom skladištenja nakon mljevenja uglavnom posljedica nakupljanja slobodnih masnih kiselina u njemu. Skladištenje brašna, iz kojeg je nakon mljevenja ekstrahirana mast eterom, nije praćeno povećanjem njegove kiselosti. Tijekom dugotrajnog skladištenja brašna u njemu se pod određenim uvjetima mogu dogoditi procesi koji uzrokuju njegovo kvarenje.

U brašnu tijekom skladištenja dolazi do procesa "disanja", povezanog s apsorpcijom atmosferskog kisika i oslobađanjem ugljičnog dioksida (ugljičnog dioksida), vlage i topline. Ovaj proces je posljedica oksidacije monosaharida brašna, te disanja mikroorganizama brašna. Apsorpcija atmosferskog kisika tijekom skladištenja brašna također je povezana s nekim kemijskim oksidacijskim procesima (osobito s oksidacijom masnih kiselina i pigmenata brašna). Disanje brašna je to jače što mu je veća vlažnost, temperatura skladištenja i broj mikroorganizama u njemu. Opće ili lokalno povećanje vlažnosti i temperature brašna stvara uvjete pogodne za razvoj plijesni i bakterijske mikroflore u brašnu. Razvoj i vitalna aktivnost mikroflore, zauzvrat, pojačava disanje brašna i nakupljanje vlage i topline u njemu. Intenzivno odvijanje ovih procesa može uzrokovati tzv. samozagrijavanje brašna, obično praćeno zgrušavanjem brašna u grudice, njegovom plijesni i pojavom neugodnog mirisa na pljesniv.

Intenzivna aktivnost mikroflore brašna u ovim uvjetima može biti uzrok njegove "kiselosti". Ukiseljavanje brašna nastaje nakupljanjem u njemu određenih organskih kiselina koje stvaraju određene bakterije iz šećera u brašnu. Kao što je gore navedeno, tijekom dugotrajnog skladištenja brašno s visokim sadržajem nezasićenih masnih kiselina može postati užeglo. Užeglost je povezana s procesima oksidacije produkata hidrolitičke razgradnje masti i ubrzava se pri povišenoj temperaturi brašna i slobodnijem pristupu zraka. Utvrđeno je da je brašno od neispravnog zrna (proklijalo, promrzlo, podvrgnuto samozagrijavanju) manje stabilno tijekom skladištenja. U skladištima pekara brašno se obično čuva 10-15 dana. Tijekom tog vremena, procesi koji mogu dovesti do njegovog pogoršanja, u pravilu, nemaju vremena za razvoj. Ali ipak, posebnu pozornost treba posvetiti skladištenju serija brašna s visokom vlagom u vrućem ljetu.

Priprema brašna sastoji se od miješanja (valjanja), miješanja, prosijavanja i magnetskog čišćenja brašna. Pojedinačne serije brašna istog stupnja, dostupne u skladištu pekare, mogu značajno varirati u svojoj pekarskoj vrijednosti. Kada bi se u pekari brašno puštalo u proizvodnju u posebnim serijama, onda bi kruh (ovisno o kvaliteti pojedine šarže brašna) bio dobar ili loš. Da bi se to izbjeglo, uobičajeno je prije puštanja brašna u proizvodnju napraviti mješavinu različitih šarži brašna, u kojoj bi se nedostaci jedne šarže brašna nadoknadili dobrim svojstvima druge. Pri sastavljanju mješavine brašna laboratorij pekare mora utvrditi pokazatelje njegovih glavnih pekarskih svojstava, prvenstveno pokazatelje čvrstoće i plinotvorne sposobnosti.

Sastavljanje smjese prema ovim pokazateljima olakšava činjenica da je pomoću pravila omjera moguće unaprijed izračunati u kojem omjeru treba miješati šarže brašna kako bi njihova smjesa zadovoljila navedene vrijednosti \u200b \u200od ovih pokazatelja. Pokusi provedeni u laboratorijima iu proizvodnim uvjetima pokazali su da su odstupanja stvarnih vrijednosti plinotvorne sposobnosti i jačine brašna u smjesi od računskih vrijednosti izračunatih na temelju pokazatelja miješane količine brašna su relativno male i nemaju praktičnog značaja.

Iznimka može biti kada jedna od šarža brašna koje se miješa potječe od vrlo proklijalih zrna ili od zrna koje je jako oštetila kornjača. U tim slučajevima potrebno je izračunati omjer umiješanih šarža brašna prethodno provjeriti probnim pečenjem kruha od te mješavine i po potrebi prilagoditi.

Da bi se u proizvodnji lako mogao pratiti omjer koji je laboratorij odredio u mješavini brašna različitih šarži, ti omjeri moraju biti jednostavni, višestruki. Da bi se dobio kruh dobre i ujednačene kvalitete, potrebno je dobro izmiješati brašno različitih sorti ili šarža koje ulazi u smjesu. U modernim pekarskim poduzećima obično se u tu svrhu koriste posebni strojevi - miješalice za brašno. U skladištima za rasuto skladištenje brašna koriste se posebni uređaji za njegovo doziranje i miješanje koji osiguravaju mehanizirano izvođenje ovih operacija. Opis ovih uređaja dan je u literaturi o pekarskoj opremi.

Brašno se prosijava kako bi se odvojile nasumične strane čestice koje se razlikuju po veličini od čestica brašna. U tu svrhu u pekarama se mogu koristiti razne vrste strojeva za prosijavanje.

Za uklanjanje metalnih čestica iz brašna koje prolazi kroz otvore sita, na cjevovodima za brašno nalaze se magnetne hvataljke. Brašno prosijano i očišćeno od metalnih čestica šalje se u konzumne proizvodne silose za brašno uz pomoć odgovarajućih transportnih uređaja (veličasti elevatori, puževi, lančani transporteri ili brašnovodi pneumatskog transportnog sustava).

Sol. Prostorija za skladištenje soli treba sadržavati zalihu soli za 15 dana. Sol se prije čuvala u sanducima, obično drvenim, s poklopcem, postavljenim na stalke visine 15-20 cm od poda. Trenutno se sve više koriste metode skladištenja soli otopljene u vodi odmah nakon ulaska u pekaru. Potrebno je predvidjeti opremu za otapanje soli i filtriranje njezine otopine, kao i pumpu i cjevovode za njezino dovođenje u opskrbne spremnike.

Prešani kvasac. Sukladno standardima dizajna, kvasac treba čuvati u kutijama u hladnjaku na 4-8°C i relativnoj vlažnosti zraka najviše 70% do 3 dana. Ako smrznuti kvasac stigne u pekaru zimi, treba ga odmrznuti u hladnoj prostoriji. Što se kvasac sporije otapa, to će njegova sila podizanja biti bolje očuvana. Priprema prešanog kvasca za miješanje tijesta sastoji se u njihovom oslobađanju od pakiranja, prethodnom grubom mljevenju i pripremi dobro izmiješane homogene suspenzije (suspenzije) u toploj (30-35 ° C) vodi. U tu svrhu koriste se propelerske miješalice X-14.

Mlijeko s kvascem. Mlijeko s kvascem doprema se u pekare u toplinski izoliranim cisternama – mljekovodama, iz kojih ulazi u rashladne prijemne spremnike kapaciteta najmanje autocisterne, gdje se može skladištiti na temperaturi od 6-10 °C 1,5-2 dana. . Oprema za prijem, skladištenje i unutarproizvodno kretanje mlijeko s kvascem opisano u odgovarajućim priručnicima.

Biljno ulje. U pekarskim poduzećima s dnevnim proizvodnim kapacitetom od 45 tona i više postavljaju se metalni spremnici kapaciteta najmanje željezničkog spremnika za prihvat i skladištenje biljnog ulja i oprema za pumpanje biljnog ulja u servisne spremnike.

Margarin, životinjski maslac i druge tvrde masti. Prije izrade u tijesto se mora otopiti (otopiti). Poboljšanje učinka masti dodane tijestu na kvalitetu kruha može se poboljšati ako se mast dodaje tijestu u obliku prethodno zamiješane emulzije u vodi. To se odnosi i na biljno ulje i na margarin. Stoga priprema masti uključuje i pripremu njezine emulzije u vodi pomoću odgovarajućeg prehrambenog emulgatora (koncentrat fosfatida - FA, masni šećeri i dr.).

Dobivena emulzija mora biti fino dispergirana, stabilna tijekom vremena i prikladna za transport cjevovodima. Da biste to učinili, preporučljivo je koristiti instalacije s hidrodinamičkim vibratorima, koji stvaraju vibracije zvučnih i djelomično ultrazvučnih frekvencija u smjesi za emulziju. Na instalacijama ove vrste, proizvedenih u tvornicama prehrambenog inženjerstva ili proizvedenim u pogonima za popravke i montažu ili mehaničkim radionicama pekarske industrije, moguće je pripremati masno-vodene emulzije masti dodane u tijesto, te emulzije biljnog ulja za podmazivanje kalupa za kruh. i plahte.

Priprema pšeničnog tijesta

Priprema tijesta jedna je od odlučujućih karika u tehnološkom procesu proizvodnje kruha. Stanje i svojstva tijesta spremnog za rezanje uvelike određuju njegovo daljnje stanje tijekom oblikovanja, dizanja i pečenja, a s tim u vezi i kvalitetu kruha. Priprema tijesta od raženog brašna u nizu se točaka bitno razlikuje od pripreme tijesta od pšeničnog brašna.

Pšenično tijesto priprema se od brašna, vode, soli, kvasca, šećera, masti i drugih sirovina. Popis i omjer pojedinih vrsta sirovina koje se koriste za proizvodnju određene vrste kruha naziva se receptura. Recepture i preporučene metode i načini tehnološkog procesa za proizvodnju pojedinih vrsta kruha i pekarskih proizvoda dani su u zbirkama tehnoloških uputa i u priručniku. U recepturama kruha i pekarskih proizvoda količina vode, soli, kvasca i dodatnih sirovina obično se izražava u kg na 100 kg brašna.

Recepti glavnih sorti pšeničnog kruha i pekarskih proizvoda predviđaju sljedeći približni omjer pojedinih vrsta sirovina (u kg):

Brašno 100

Voda 50-70

pritisnut kvasac 0,5-2,5

Sol 1,3-2,5

Šećer 0-20

masti 0-13

U recepturama niza vrsta kruha i pekarskih proizvoda predviđene su i druge vrste dodatnih sirovina (jaja, grožđice, mlijeko, sirutka, obrano mlijeko u prahu, mak, kumin, vanilin i dr.). Iz toga proizlazi da popis i omjer sirovina u tijestu za različite vrste i sorte krušnih proizvoda može biti vrlo različit. Brašno, voda, sol i kvasac ulaze u sastav tijesta za sve vrste i sorte pšeničnog kruha, stoga spadaju u kategoriju glavnih pekarskih sirovina.

Ne tako davno, proces pripreme tijesta u pekarskim poduzećima provodio se samo u serijama pomoću uređaja za doziranje sirovina i mješalica za tijesto periodičnog djelovanja i uz obaveznu fermentaciju tijesta u zdjelama nakon miješanja. Tek nakon određenog vremena fermentacije u zdjeli, tijesto je išlo na rezanje (dijeljenje na dijelove, prethodno i završno oblikovanje i dizanje).

U Rusiji i nizu drugih zemalja sve se više uvode jedinice za kontinuiranu pripremu tijesta i brojne metode pripreme tijesta, u kojima je razdoblje fermentacije tijesta između miješenja i rezanja oštro smanjeno ili čak potpuno eliminirano.

Međutim, još uvijek se značajan dio kruha i pekarskih proizvoda proizvodi od tijesta pripremljenog u šaržama pomoću šaržne opreme i uz određeno vrijeme fermentacije tijesta prije rezanja.

Postoje dva glavna načina pripreme pšeničnog tijesta - duplo i bez tijesta.

Metoda spužve uključuje pripremu tijesta u dvije faze: prva je priprema spužve, a druga je priprema tijesta.

Za pripremu dizanog tijesta obično se koristi oko polovica ukupne količine brašna, do dvije trećine vode i cjelokupna količina kvasca namijenjena za pripremu tijesta. Konzistencija tijesta je rjeđa od tijesta. Tijesto obično ima početnu temperaturu od 28 do 32°C. Trajanje fermentacije tijesta obično se kreće od 3 do 4,5 sata.Tijesto se mijesi na gotovom tijestu. Prilikom miješenja tijesta u tijesto se dodaje ostatak brašna i vode te soli. Ako su u recepturi predviđeni šećer i masnoće, i oni se dodaju u tijesto. Tijesto ima početnu temperaturu od 28-30°C. Fermentacija tijesta obično traje od 1 sat do 1 sat 45 minuta. U procesu fermentacije tijesto od visokokvalitetnog brašna podvrgava se jednom ili dva probijanja. Kod nas se pšenično tijesto priprema ne samo na gore opisanom uobičajenom tijestu, već i na tekućim, gustim i velikim debelim tijestom. O ovim mogućnostima pripreme biskvitnog tijesta bit će riječi kasnije.

Bezopasna metoda je jednofazna, predviđa unošenje cjelokupne količine brašna, vode, soli i kvasca tijekom miješenja tijesta, namijenjenog za pripremu ovog dijela tijesta. U tijesto se također dodaju šećer, masti i druge dodatne sirovine. Početna temperatura tijesta bez tijesta može biti u rasponu od 28-30°C. Trajanje fermentacije, ovisno o količini kvasca, može varirati od 2 do 4 sata.Tijekom fermentacije tijesto od kvalitetnog brašna podvrgava se jednom ili više probijanja. Ovdje ćemo se ograničiti samo na kratak opis tijesnih i netijesnih metoda pripreme pšeničnog tijesta, koji je neophodan za daljnje razmatranje procesa koji se odvijaju tijekom pripreme tijesta.

Priprema tijesta kako biskvitnim tako i netijesnim metodama uključuje sljedeće radnje i procese: doziranje pripremljenih sirovina, tijesto ili miješenje tijesta, fermentacija tijesta i tijesta, miješenje tijesta.

U slučaju šaržne pripreme tijesta u zasebnim posudama, doziranje sirovina se svodi na vaganje ili volumno mjerenje dijelova sirovina potrebnih za pripremu jedne zdjele tijesta. Brašno se obično dozira pomoću automatskih vaga za brašno – auto brašnomjera.

Tekuće komponente za šaržnu pripremu tijesta ili tijesta (voda, otopine šećera i soli, tekući kvasac, vodena suspenzija prešanog kvasca, tekuće ili otopljene čvrste masti i njihove emulzije) mjere se odgovarajućim dozatorima, uključujući automatizirane. Ovi uređaji opisani su u odgovarajućim priručnicima. Imajte na umu da se suspenzija prešanog kvasca u vodi mora dobro promiješati prije doziranja. To je potrebno za ravnomjernu raspodjelu kvasca u njemu. Točno doziranje svih vrsta sirovina, kao i precizno pridržavanje zadane temperature vode i ostalih tekućih komponenti, od velike je važnosti u procesu pripreme tijesta. Stoga tehnološko osoblje poduzeća mora sustavno kontrolirati točnost rada uređaja za doziranje.

Proces miješenja tijesta provodi se na mješalicama za tijesto ili gnječilicama relativno lagane izvedbe. Osnovna svrha miješenja tijesta je da se dobije homogena smjesa po masi od odgovarajuće količine brašna, vode i kvasca. Odsutnost grudica brašna u ovoj smjesi obično se uzima kao pokazatelj završetka procesa miješenja tijesta.

Trajanje i intenzitet procesa miješenja tijesta, kao i njegovo ponovno miješenje, mogu imati određeni utjecaj na kvalitetu kruha. No, na tijek tehnološkog procesa izrade kruha i njegovu kvalitetu puno više utječe miješenje tijesta i promjene koje se u njemu događaju.

U procesu miješenja od brašna, vode, soli i kvasca (a za niz varijanti kruha i šećera i masti) formira se tijesto koje je po cijeloj masi homogeno. Međutim, miješenje tijesta također mora osigurati da mu se daju takva svojstva da, prije slanja na rezanje, bude u stanju koje je optimalno za operacije dijeljenja, oblikovanja, dizanja i pečenja te dobivanje najboljeg mogućeg kruha. kvaliteta.

Od samog početka miješenja brašno dolazi u kontakt s vodom, kvascem i solju te se u masi dobivenog tijesta počinju odvijati brojni procesi. Tijekom miješenja tijesta od najveće su važnosti procesi: fizikalno-mehanički, koloidni i biokemijski. Mikrobiološki procesi povezani s vitalnom aktivnošću kvasaca i bakterija brašna koje stvaraju kiselinu, u procesu miješanja tijesta, još nemaju vremena postići intenzitet na kojem bi mogli igrati praktički opipljivu ulogu. Prilikom miješanja tijesta, čestice brašna počinju brzo upijati vodu, istovremeno bubreći. Slijepanje čestica brašna koje bubre u kontinuiranu masu, koje nastaje kao posljedica mehaničkog djelovanja na zamiješenu masu, dovodi do stvaranja tijesta od brašna, vode i drugih sirovina. Vodeću ulogu u formiranju pšeničnog tijesta sa svojim inherentnim svojstvima elastičnosti, plastičnosti i viskoznosti imaju proteinske tvari brašna. U vodi netopljive proteinske tvari brašna, koje tvore gluten, vezuju vodu u tijestu ne samo adsorpcijski, već i osmotski. Osmotsko vezanje vode uglavnom uzrokuje bubrenje ovih proteina, dovodeći ih u stanje, do određene mjere, slično onom u kojem se nalaze u glutenu ispranom iz tijesta. Nabubrene proteinske tvari tijekom miješenja tijesta kao rezultat mehaničkih utjecaja se, takoreći, "izvlače" iz čestica brašna koje ih sadrže u obliku filmova ili flagela, koje su pak povezane (zbog prianjanja, a djelomično također i stvaranje kemijskih kovalentnih i drugih veza-mostova koji ih "povezuju" ) s filmovima i flagelama nabubrelog proteina susjednih čestica brašna. Kao rezultat toga, nabubrene bjelančevine netopive u vodi tvore trodimenzionalnu spužvasto-mrežastu kontinuiranu strukturnu bazu u tijestu - poput spužvastog okvira ("kostura"), koji uglavnom određuje specifična strukturna i mehanička svojstva pšeničnog tijesta - njegovu rastezljivost i elastičnost. Ovaj proteinski strukturni okvir često se naziva gluten-vino. Zbog toga se može steći dojam da je izgrađen samo od glutena u onom sastavu i stanju u kakvom ga dobivamo nakon ispiranja iz tijesta.

Valja napomenuti da je gluten u ovom obliku i stanju umjetni proizvod nastao kao rezultat i pod uvjetom njegovog pranja iz tijesta. U tijestu, uključujući njegov strukturni proteinski okvir, nema glutena u ovom nama poznatom sastavu i stanju. Ono što je zajedničko proteinskom okviru tijesta i grudici opranog glutena je samo to što se temelje na nabubrelom proteinu brašna netopljivom u vodi. U testu su zrnca škroba i čestice ljuske zrna umiješane u proteinski okvir. Proteinske tvari koje čine osnovu ovog okvira, tijekom bubrenja, mogu osmotski apsorbirati ne samo vodu, već i sastojke brašna i tijesta otopljene, pa čak i peptizirane u tekućoj fazi. U ispitivanju stanja proteinskih tvari njegovog kostura djeluju šećeri, soli, uključujući uobičajenu sol koja mu je dodana, i kiseline.

Količina slobodne vode u tekućoj fazi tijesta, koja može sudjelovati u bubrenju bjelančevine, višestruko je manja od količine vode s kojom bjelančevina brašna dolazi u dodir prilikom ispiranja glutena iz tijesta. Prilikom ispiranja glutena iz tijesta, vodotopivi proteini brašna koji ga formiraju izloženi su produljenom izlaganju višku vode uz istodobne intenzivne mehaničke manipulacije tijestom i postupnim ispiranjem glutena iz njega. U ovom slučaju, sve što se može mehanički odvojiti od nabubrene bjelančevine (škrob, čestice ljuske) pojavljuje se s jodom za pranje. Ujedno se ovom vodom mogu otopiti ili “isprati” soli, šećeri, kiseline, enzimi i peptizirane bjelančevine te jako nabubrela sluz koja je prešla u tekuću fazu tijesta. Sve to unosi značajne razlike u sastavu, stanju, strukturi i svojstvima proteinskog okvira u tijestu i glutena ispranog iz ovog tijesta.

Između strukturnih i mehaničkih svojstava tijesta te količine i svojstava glutena ispranog iz njega postoji, međutim, određeni odnos. Kako tijesto fermentira, njegova strukturna i mehanička svojstva, stanje njegovog proteinskog kostura značajno se mijenjaju. Značajno se mijenjaju, kao što će biti prikazano u nastavku, i svojstva glutena ispranog iz tijesta. Bjelančevinaste tvari tijesta sposobne su apsorbirati i vezati vodu više od dva do dva puta više od svoje mase. Manje od četvrtine te količine vode veže se adsorpcijski. Ostatak vode se apsorbira osmotski, što dovodi do bubrenja i naglog povećanja volumena proteina u tijestu.

Kvantitativno glavni dio tijesta čini škrobno brašno. Sa stajališta vezivanja vode u tijestu od velike je važnosti da se dio škrobnih zrna brašna (obično oko 15%) ošteti tijekom mljevenja. Utvrđeno je da dok cijela zrna škrobnog brašna mogu vezati najviše 44% vlage na osnovi suhe tvari, oštećena zrna škroba mogu apsorbirati do 200% vode. Cijela zrna škroba, za razliku od bjelančevina, vezuju vodu uglavnom adsorpcijom, pa se njihov volumen u tijestu vrlo malo povećava.

U tijestu od brašna visokog prinosa, npr. tapeta, značajnu ulogu u vezivanju vode imaju i čestice ljuski žitarica (čestice mekinja) koje adsorpcijom vežu vlagu zbog velikog broja kapilara. Zato je kapacitet vlage kod brašna visokog prinosa veći. Zrnca škroba, čestice ljuski i nabubreli proteini netopivi u vodi čine "tvrdu" fazu tijesta. Zrna škroba i čestice ljuske, za razliku od proteina, tijestu daju svojstva samo plastičnosti. Govoreći o raspodjeli vode u pšeničnom tijestu, ne može se ne primijetiti uloga tzv. sluzi (vodotopivi pentozani), koji pod određenim uvjetima mogu apsorbirati vodu tijekom bubrenja u količini i do 1500% po suha tvar.

Uz čvrstu fazu, tijesto ima i tekuću fazu. U dijelu vode koji nije vezan adsorpcijom na škrob, bjelančevine i čestice ljuske žitarica, u otopini su ispitivane tvari topive u vodi - mineralne i organske (bjelančevine topive u vodi, dekstrini, šećeri, soli i dr.). U ovoj fazi, očito, dolazi i do vrlo snažnog bubrenja pentozana (sluzi) brašna. Dio proteina topivih u vodi, koji obično ograničeno bubre u vodi, pod određenim uvjetima može početi neograničeno bubriti i uslijed toga se peptizirati i prijeći u stanje viskozne koloidne otopine. Do ovog fenomena može doći tijekom strukturne dezagregacije proteina nabubrelog tijesta uslijed intenzivne proteolize, prekomjernih mehaničkih utjecaja ili djelovanja drugih čimbenika koji razbijaju dodatne transverzalne veze između strukturnih elemenata proteina. Najčešće se to može dogoditi kada se mijesi tijesto od vrlo slabog brašna, čija je strukturna čvrstoća proteina smanjena.

Tekuća faza pšeničnog tijesta, uključujući gore navedene komponente, može djelomično biti u obliku slobodne viskozne tekućine koja okružuje elemente krute faze (nabubrene bjelančevine, zrnca škroba i čestice ljuski zrna). Međutim, u pšeničnom tijestu, značajan dio tekuće faze, koja uglavnom sadrži tvari relativno niske molekularne težine, može biti osmotski apsorbiran od strane nabubrenih proteina tijesta. Vjerojatno je najveći dio tekuće faze tijesta osmotski vezan svojim proteinima tijekom bubrenja.

Uz čvrstu i tekuću fazu, tijesto ima i plinovitu fazu. Obično se smatra da se plinovita faza u tijestu pojavljuje samo kao rezultat procesa fermentacije u obliku mjehurića ugljičnog dioksida (ugljičnog dioksida) koje oslobađa kvasac. Međutim, utvrđeno je da i tijekom miješenja, kada još nije potrebno govoriti o oslobađanju plina fermentacijskom mikroflorom tijesta, u njemu nastaje plinovita faza. To je zbog hvatanja i zadržavanja mjehurića zraka testom (okluzija). Dokazano je da se količina plina u tijestu povećava tijekom miješenja. Uz namjerno produljeno vrijeme miješenja, sadržaj plinovite faze može doseći 20% ukupnog volumena tijesta. Čak i uz normalno trajanje miješenja tijesta, njegov volumen može sadržavati do 10% plinovite faze. Dio zraka unosi se u masu brašna i to u vrlo malim količinama - s vodom prije miješenja tijesta. Usput, napominjemo da ovoj plinovitoj fazi koja se stvara u tijestu tijekom miješenja, istraživači ove problematike pripisuju značajnu ulogu u formiranju poroznosti krušnih mrvica. Očito, neki od mjehurića zraka uhvaćenih tijekom miješenja mogu biti u obliku plinske emulzije u tekućoj fazi tijesta, a neki mogu biti u obliku mjehurića plina uključenih u nabubrene proteine ​​tijesta.

Kada se dodaje u tijesto, masnoća može biti i u obliku emulzije u tekućoj fazi i u obliku adsorpcijskih filmova na površini čestica krute faze tijesta.

Tako se tijesto neposredno nakon miješenja može smatrati disperznim sustavom koji se sastoji od čvrste, tekuće i plinovite faze. Očito je da omjer masa pojedinih faza treba uvelike odrediti strukturna i mehanička svojstva tijesta. Povećanje udjela slobodne tekuće i plinovite faze, naravno, "slabi" tijesto, čineći ga tekućinijim i tečnijim. Povećanje udjela slobodne tekuće faze također je jedan od razloga povećane ljepljivosti tijesta.

Uz prethodno opisane fizikalno-mehaničke i koloidne procese, prilikom miješenja tijesta istovremeno se počinju odvijati biokemijski procesi uzrokovani djelovanjem enzima brašna i kvasca. Glavni utjecaj na svojstva tijesta kod vrlo kratkog miješenja mogu imati procesi proteolize i, u manjoj mjeri, amilolize. Određenu ulogu može odigrati enzimska razgradnja sluzi (pentozana) brašna.

Kao rezultat hidrolitičkog djelovanja enzima u tijestu dolazi do dezagregacije i cijepanja tvari na koje oni djeluju (bjelančevine, škrob itd.). Zbog toga se povećava količina tvari koje mogu prijeći u tekuću fazu tijesta, što bi trebalo dovesti do odgovarajuće promjene njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava.

Treba napomenuti da kontakt mase tijesta s atmosferskim kisikom tijekom miješenja značajno utječe na proces proteolize u njoj.

Pokusi su pokazali da kod miješenja u atmosferi dušika, zraka ili kisika strukturna i mehanička svojstva tijesta nisu bila ista. Tijesto miješeno u atmosferi kisika imalo je najbolja strukturna i mehanička svojstva, nešto lošije miješeno u atmosferi zraka, a znatno lošije miješeno u atmosferi dušika. To se objašnjava utjecajem oksidativnih procesa na stanje proteinsko-proteinaznog kompleksa brašna. Mehanički utjecaj na tijesto u različitim fazama miješenja može na različite načine utjecati na njegova strukturna i mehanička svojstva. U samoj početnoj fazi miješenja, mehanička obrada dovodi do miješanja brašna, vode i drugih sirovina i spajanja nabubrenih čestica brašna u čvrstu masu tijesta. U ovoj fazi miješenja mehanički utjecaj na tijesto uzrokuje i ubrzava njegovo formiranje. Neko vrijeme nakon toga mehanički utjecaj na tijesto može poboljšati njegova svojstva, pridonoseći ubrzanju bubrenja proteina i stvaranju spužvastog glutenskog strukturnog okvira u tijestu.

Daljnje gnječenje tijesta više ne može dovesti do poboljšanja, već do pogoršanja njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava, što može biti uzrokovano mehaničkim razaranjem kako glutenske okosnice, tako i strukturnih elemenata proteina nabubrelog tijesta. To je posebno izraženo kod miješenja tijesta od slabog brašna, u kojem je strukturni okvir najmanje izdržljiv.

Temperatura tijesta lagano raste tijekom miješenja. Razlozi za to su oslobađanje topline hidratacije čestica brašna i prijenos dijela mehaničke energije miješanja u toplinu koju percipira tijesto. U prvim fazama miješenja povećanje temperature ubrzava formiranje tijesta i postizanje optimalnih strukturnih i mehaničkih svojstava. Daljnjim povećanjem temperature, povećanjem intenziteta hidrolitičkog djelovanja enzima i smanjenjem viskoznosti tijesta, može doći do pogoršanja njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava.

Gore ukratko opisani fizikalno-mehanički, koloidni i biokemijski procesi odvijaju se istovremeno tijekom miješenja tijesta i međusobno utječu jedni na druge. Utjecaj pojedinih procesa na strukturna i mehanička svojstva tijesta tijekom miješenja je različit.

Oni procesi koji pospješuju adsorpciju, a posebno osmotsko vezanje vlage i bubrenje koloida tijesta i, s tim u vezi, povećanje količine i volumena krute faze, poboljšavaju strukturna i mehanička svojstva tijesta, čine ga gušćim , elastična i suha na dodir. Isti procesi koji doprinose dezagregaciji, neograničenom bubrenju, peptizaciji i otapanju komponenti tijesta i, s tim u vezi, povećanju količine tekuće faze u njemu, pogoršavaju strukturna i mehanička svojstva tijesta, čineći tečnije je konzistencije, viskozniji, ljepljiviji i maziviji.

Pogoršanje utjecaja predugog trajanja i intenziteta miješenja tijesta na njegova strukturna i mehanička svojstva je to jače što je brašno slabije i što je temperatura tijesta viša. Stoga tijesto od jakog brašna treba mijesiti duže nego tijesto od slabog brašna. Da bi se postigla optimalna strukturna i mehanička svojstva, tijesto od jakog brašna potrebno je mijesiti neko vrijeme i nakon što se pretvori u homogenu masu bez ostataka nepomiješanog brašna.

Fermentacija tijesta, počevši od trenutka miješenja tijesta, nastavlja se dok se nalazi u posudama za fermentaciju tijesta do rezanja. Fermentacija se događa u tijestu i kod dijeljenja na dijelove, oblikovanja, dizanja oblikovanih komada, pa čak iu prvom periodu pečenja. Međutim, u industrijskoj praksi pojam fermentacije tijesta obuhvaća razdoblje fermentacije od trenutka kada se tijesto zamijesi do dijeljenja na komade. Upravo u tom smislu izraz će biti korišten u ovom odjeljku. Svrha fermentacije tijesta i tijesta je dovesti tijesto u stanje u kojem će po plinotvornoj sposobnosti i strukturno-mehaničkim svojstvima biti najbolje za rezanje i pečenje. Ne manje važno je nakupljanje u tijestu tvari koje određuju okus i miris svojstven kruhu od dobro fermentiranog tijesta. Otpuštanje tijesta ugljičnim dioksidom (ugljičnim dioksidom), što omogućuje dobivanje kruha s dobro lisnatom poroznom mrvicom, postaje glavni zadatak procesa fermentacije u fazama dizanja i pečenja kruha. Zbroj procesa koji tijesto, kao rezultat fermentacije i bušenja, dovode u stanje optimalno za rezanje i pečenje, objedinjen je općim pojmom sazrijevanja tijesta.

Spremno za rezanje, dobro zrelo tijesto mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1. stvaranje plina u oblikovanim komadima tijesta do početka procesa dizanja trebalo bi se dogoditi dovoljnim intenzitetom;
2. strukturna i mehanička svojstva tijesta trebaju biti optimalna za njegovo dijeljenje na dijelove, zaokruživanje, spajanje šavova i druge moguće operacije oblikovanja, kao i za zadržavanje plina tijestom i održavanje oblika proizvoda tijekom konačnog dizanja i pečenja;
3. tijesto treba sadržavati dovoljnu količinu neprevrelih šećera i produkata hidrolitičke razgradnje bjelančevina potrebnih za normalno obojenje kore kruha;
4. tijesto mora biti oblikovano i sadržavati potrebne količine tvari koje određuju specifičan okus i miris kruha.

Ova svojstva test stječe kao rezultat niza složenih složenih procesa koji se odvijaju istovremeno iu interakciji.

U slučaju šaržne pripreme pšeničnog tijesta na povremenim miješalicama za tijesto sa zdjelom i ako postoji period fermentacije tijesta u zdjeli, preporučljivo je podvrgnuti ga bušenju unutar tog perioda.

Miješenje tijesta je kratkotrajno (obično 1,5-2,5 minute) ponovljeno miješenje mijesilicom za tijesto - ima za cilj poboljšanje strukture i strukturno-mehaničkih svojstava tijesta, čime se može dobiti kruh najvećeg volumena s finom, tankom stijenkom i ujednačenom poroznošću mrvice. Pšenično tijesto obično prolazi jedno ili dva bušenja.

Broj i trajanje istezanja ovisi o nizu čimbenika:

1. što je jače brašno, veći bi trebao biti broj i trajanje udaraca, što je slabije - manje;
2. što je duža fermentacija tijesta, to bi trebao biti veći broj udaraca;
3. što je veći prinos brašna, treba koristiti manje probijača. Tako se, na primjer, tijesto od pšeničnog brašna II razreda obično buši jednom. Tijesta od punog brašna uglavnom se uopće ne buše.

U slučaju jednog miješenja tijesta, ono se obično provodi nakon otprilike dvije trećine ukupnog vremena fermentacije tijesta. Kod većeg broja bušenja zadnje bušenje treba obaviti najkasnije 20 minuta prije početka rezanja tijesta. Poboljšanje strukture poroznosti krušne mrvice kao rezultat gnječenja tijesta je posljedica činjenice da se relativno veći mjehurići plina u tijestu takoreći usitnjavaju u manje i ravnomjernije raspoređuju u masi. umiješenog tijesta. Ponavljano gnječenje tijesta tijekom njegovog miješenja, kao i prvo gnječenje tijesta, povezano je sa hvatanjem zraka, a posljedično i stvaranjem u tijestu novih, uz već postojeće mjehuriće plina - “embriji” budućih pora u krušnoj mrvi. Dodatno zasićenje tijesta zarobljenim mjehurićima zraka također uzrokuje dodatni oksidativni učinak na komponente proteinsko-proteinaznog kompleksa tijesta, čime se doprinosi poboljšanju njegovih strukturnih i mehaničkih svojstava. Postoji razlog za vjerovanje da dodatni oksidativni učinak tijekom miješenja tijesta ima poznato poboljšanje i okusa i arome kruha.

U nizu novih tehnoloških shema pšenično tijesto odmah nakon gnječenja ili nakon 15-20 minuta fermentacije u tijestu iznad razdjelnika ide na rezanje. U ovom slučaju nema postupka probnog gnječenja. U nekim od ovih shema (uključujući američke i engleske) odsutnost gnječenja tijesta donekle se nadoknađuje pojačanom dodatnom mehaničkom obradom već umiješenog tijesta uz obvezno dodavanje oksidacijskih poboljšivača. Kod pripreme tijesta u zasebnim kućnim jedinicama bez odjeće (bunker i XTR) praktički nema operacije miješenja tijesta.

Spremno za rezanje, fermentirano i zrelo tijesto mora imati svojstva koja su optimalna za daljnje faze tehnološkog procesa (rezanje i pečenje) i dobivanje najkvalitetnijeg kruha.

Nažalost, još uvijek nisu razvijeni dovoljno potkrijepljeni kriteriji i pokazatelji spremnosti tijesta za rezanje.

Pri pripremi tijesta metodama koje osiguravaju određeno razdoblje fermentacije prije rezanja, spremnost tijesta praktički se uglavnom određuje njegovom titrirajućom kiselošću, uzimajući u obzir strukturna i mehanička svojstva određena organoleptički.

Kiselost tijesta, kao što smo već napomenuli, bitan je, ali nipošto jedini pokazatelj spremnosti tijesta za rezanje.

Dobro fermentirano i zrelo tijesto mora imati dovoljnu plinotvornu sposobnost i potrebnu količinu neprevrelih šećera. Strukturno-mehanička svojstva takvog testa trebala bi osigurati njegovu dobru sposobnost plina i zadržavanja oblika.

U tijestu trebaju biti akumulirani proizvodi proteolize u minimalnoj potrebnoj količini, zajedno sa šećerima potrebnim za normalno obojenje kore kruha. Također mora akumulirati u potrebnoj količini i optimalnom omjeru glavne i nusproizvode alkoholnog i kiselog vrenja, koji određuju dobar specifičan okus i miris kruha.

Rezanje tijesta

U proizvodnji pšeničnog kruha i pekarskih proizvoda rezanje tijesta uključuje: dijeljenje tijesta na komade, zaokruživanje tih komada, prethodno ili međudizanje, završno oblikovanje proizvoda i završno dizanje komada tijesta. Rezanje raženog tijesta uključuje dijeljenje na komade, oblikovanje komada tijesta i jedno (konačno) dizanje komada tijesta. U pekarama se podjela tijesta na komade najčešće vrši na djeliteljima tijesta. Masa komada tijesta određuje se prema zadanoj masi komada kruha ili pekarskog proizvoda. Pri tome se uzimaju u obzir gubici u masi komada tijesta tijekom njegovog pečenja (upek) i komada kruha tijekom hlađenja i čuvanja (sušenja). Odstupanja mase pojedinih komada tijesta od utvrđene trebaju biti minimalna. Značajna odstupanja su neprihvatljiva čak iu proizvodnji kruha koji se ne prodaje u komadima, već po težini. Dijelovi tijesta koji se jako razlikuju po masi će se razdvojiti i peći različitim brzinama, što će neizbježno uzrokovati primjetne razlike u kvaliteti kruha. Točnost djelitelja tijesta je od posebne važnosti u proizvodnji komadnog kruha i pekarskih proizvoda, čija kolebanja mase ne smiju prelaziti ± 2,5% zadane vrijednosti. Iz ovoga ne slijedi da su djelitelji tijesta za proizvodnju komadnog kruha i krušnih proizvoda, koji daju odstupanja u masi pojedinačnih komada tijesta najviše ± 2,5%, zadovoljavajući u pogledu točnosti dijeljenja. Na odstupanja u masi komada kruha, osim odstupanja u masi komada tijesta, utječu i čimbenici kao što su neravnomjerno pečenje kruha i njegovo isušivanje tijekom skladištenja. Dakle, djelitelji tijesta namijenjeni za proizvodnju komadnog kruha moraju proizvoditi komade tijesta čija odstupanja u masi ne smiju prelaziti ± 1,5%.

Zaokruživanje komada tijesta, odnosno davanje sfernog oblika, obično se provodi odmah nakon dijeljenja tijesta na dijelove. Ova operacija kod pečenja proizvoda s okruglim ognjištem je operacija završnog oblikovanja komada tijesta, nakon čega oni idu na završno i u ovom slučaju jedino dizanje. To je slučaj u proizvodnji okruglih žemljica i kruha s okruglim ognjištem.

U proizvodnji mnogih vrsta proizvoda od pšeničnog brašna najvišeg, I i II razreda (pogače, žemlje, pleteni i sukani proizvodi, rozete, rogovi, potkove i dr.), zaokruživanje je samo prva, međufaza proizvoda. kalupljenje, nakon čega slijedi među, odnosno prethodno dizanje zaobljenih komada tijesta.

U ovom slučaju, operacija zaokruživanja (kada se izvodi ručno naziva se valjanje) ima za cilj poboljšati strukturu tijesta, pridonoseći proizvodnji proizvoda s finijom i ravnomjernijom poroznošću mrvica.

Između operacija zaokruživanja i konačnog oblikovanja komada pšeničnog tijesta mora postojati prethodno, odnosno međudizanje. Zaobljeni komadi tijesta trebaju odstajati 5-8 minuta. Kao rezultat mehaničkih utjecaja na tijesto u procesu dijeljenja na komade i naknadnog zaokruživanja, u njemu nastaju unutarnja naprezanja i djelomično se uništavaju pojedinačne karike glutenskog strukturnog okvira. Ako se zaobljeni komadi tijesta odmah prebace u stroj za spajanje, koji ima vrlo intenzivan mehanički učinak na tijesto, tada se njegova strukturna i mehanička svojstva mogu pogoršati. U procesu prethodnog dizanja dolazi do otapanja unutarnjih naprezanja u tijestu (fenomen relaksacije), a uništene karike strukture tijesta se djelomično obnavljaju (fenomen tiksotropije).

Kao rezultat toga, poboljšana su strukturna i mehanička svojstva tijesta, njegova struktura i sposobnost zadržavanja plina. To dovodi do određenog povećanja volumena gotovih proizvoda i poboljšanja strukture i prirode poroznosti mrvice. Primjena prethodnog dizanja komada geste značajno povećava volumen kruhova.

Fermentacija u zaobljenim komadima tijesta tijekom njihovog prethodnog dizanja nema praktično značajnu ulogu. Stoga za ovu fazu tehnološkog procesa nije potrebno stvarati posebne temperaturne uvjete. Vlaživanje zraka također nije potrebno. Nešto sušenja površine komada tijesta tijekom preliminarnog dizanja je čak i poželjno, jer olakšava njihov kasniji prolaz kroz stroj za šivanje.

Na proizvodnim linijama za rezanje tijesta, preliminarno dizanje se provodi u remenskim ili lančanim kutijama za kontinuirano dizanje. Ponekad se prvo dizanje provodi na dugim pokretnim trakama koje prenose komade tijesta od okruglice do mašine za šivanje.

Za oblikovanje već zaobljenih komada pšeničnog tijesta nakon njihovog prethodnog dizanja koriste se strojevi za šivanje raznih marki, u kojima se komad tijesta najprije zarola u duguljastu palačinku, zatim smota u cijev, koja se kasnije razvalja. . Direktno valjanje okruglih komada pšeničnog tijesta dok ne dobiju oblik dugih kruhova bez prethodnog uvijanja komada tijesta u palačinku i motanja u cjevčicu ne osigurava dovoljno razvijanje tijesta. Takve pogače imaju osjetno lošiju, manje ujednačenu i neujednačenu poroznost. Za dobivanje cilindričnih komada tijesta od raženog tijesta koriste se trake za šivanje, u kojima se komad tijesta kotrlja između pokretnih traka koje se kreću u različitim smjerovima različitim brzinama. Izrađeni su posebni strojevi za završno oblikovanje komada tijesta za rogove (kiflice) i rozete.

U procesu oblikovanja komada tijesta, ugljični dioksid (ugljični dioksid) se gotovo potpuno istiskuje iz njih. Ako se oblikovani komad tijesta odmah stavi u pećnicu, tada će kruh izaći s gustom, vrlo slabo opuštenom mrvicom, s poderotinama i pukotinama na kori. Za dobivanje kruha s dobro rahlim mrvicama, oblikovani komadi tijesta se dižu. Za komade pšeničnog tijesta koji su već dizani, ovo će biti drugo, posljednje dizanje. Za komade tijesta od raženog tijesta ovo će biti prvo i ujedno konačno dizanje. Tijekom završnog dizanja dolazi do fermentacije u komadu tijesta. Ugljični dioksid koji se pritom oslobađa rahli tijesto, povećavajući mu volumen. Kod dizanja komada tijesta za ognjišne proizvode na daskama ili pločama, istodobno s povećanjem volumena komada, mijenja se i njihov oblik: oni se više ili manje zamućuju.

Za razliku od prethodnog kušanja, završno kušanje treba provoditi u zračnoj atmosferi određene temperature (unutar 35-40°C) i relativne vlažnosti (unutar 75-85%). Povišena temperatura zraka ubrzava fermentaciju u dijelovima tijesta. Potrebna je dovoljno visoka relativna vlažnost zraka kako bi se spriječilo stvaranje sasušene kore na površini komada tijesta. Osušeni film (korica) tijekom procesa dizanja ili pečenja obično pukne zbog povećanja volumena tijesta, što dovodi do stvaranja poderotina i pukotina na površini kruha.

Spremnost komada tijesta tijekom procesa dizanja obično se utvrđuje organoleptički, na temelju promjena volumena, oblika te strukturnih i mehaničkih svojstava komada tijesta koji se dijele. Sposobnost ispravnog određivanja spremnosti komada tijesta u dizanju zahtijeva iskustvo i praktičnu vještinu. Nažalost, još uvijek nisu razvijene dovoljno verificirane objektivne metode za ovo određivanje. Nedovoljno i pretjerano dizanje negativno utječe na kvalitetu kruha. Ako u pećnicu stavite tri kruha od pšeničnog brašna, od kojih je jedan imao očito nedovoljno, drugi normalno, a treći višak, tada će se nakon pečenja ti kruhovi međusobno jako razlikovati. Nedovoljno dignuta štruca bit će gotovo okrugla u presjeku, normalno dignuta štruca bit će blago ovalna, pretvarajući se u zaobljen oblik od donje kore prema stranama, a previše dignuta štruca bit će jako nabubrena i ravna. Osim toga, kruh s nedostatkom dizanja obično ima pukotine kroz koje ponekad viri mrvica.

Kruh u tavi s nedostatkom dizanja ima snažno zaobljenu gornju koru, obično potkopanu duž bočnih ili bočnih stijenki; kod pretjeranog dizanja, naprotiv, gornja kora je u sredini konkavna. Osim toga, kod strmih tijesta (iu ognjištu iu kruhu u posudi), nedovoljno dizanje može uzrokovati lomljenje unutar mrvice.

Vrijeme dizanja oblikovanih komada tijesta varira u vrlo širokom rasponu (od 25 do 120 minuta) ovisno o masi komada, uvjetima dizanja, recepturi tijesta, svojstvima brašna i nizu drugih faktora.

Na suvremenim proizvodnim linijama za rezanje tijesta završno dizanje se provodi u pokretnim komorama za dizanje. U našim pekarama razvijeni su, proizvedeni i korišteni transportni ormari za završno dizanje tijesta za razne vrste kruha i krušnih proizvoda, različitih vrsta, konfiguracija i standardnih veličina. U velikom broju poduzeća završno dizanje komada tijesta provodi se na kolicima u posebnim komorama za dizanje.

Kako u transportnim ormarima, tako iu komorama za finalno kušanje, parametri zraka (temperatura i relativna vlažnost) moraju biti optimalni za proces kušanja i kvalitetu gotovih proizvoda. Za automatsko održavanje parametara zraka u ormarima i komorama za provjeru zraka, laboratorij za klimatizaciju VNIIKhP-a stvorio je posebne tehnološke klima-uređaje, masovno proizvedene u industriji strojogradnje.

Pekarski proizvodi

Pečenje je proces zagrijavanja razmaknutih komada tijesta, pri čemu oni prelaze iz stanja tijesta u stanje kruha. Za pečenje kruha i krušnih proizvoda obično se koriste peći u kojima se toplina pečenog komada tijesta prenosi toplinskim zračenjem i konvekcijom pri temperaturi toplinskih površina od 300-400°C i parno-zračnom okruženju pečenja. komora od 200-250°C. Dio topline VTZ percipira i izravnim toplinskim provođenjem (kondukcijom) od zagrijanog ložišta (podika), na koje se postavlja razmaknuto tijesto. U modernim izvedbama pećnica za pečenje, ognjište (ili ognjišta - u pećnicama s kolijevkom), kao i VTZ, zagrijava se toplinskim zračenjem i konvekcijom. U ovom slučaju, intenzitet prijenosa topline zračenjem je 2-3,5 puta veći od intenziteta konvektivnog prijenosa topline. Stoga se pečenje u konvencionalnim pećnicama može smatrati uglavnom radijacijsko-konvektivnim procesom zagrijavanja VTZ-a. Vrste, izvedbe i metode proračuna peći za pečenje opisane su u stručnoj literaturi.

Ako sudimo o procesu pečenja prema vanjskim, vizualno percipiranim promjenama koje VTZ doživljava u komori za pečenje, onda se može primijetiti da odmah nakon stavljanja u komoru za pečenje počinje brzo povećavati volumen. Nakon određenog vremena, povećanje njegovog volumena naglo se usporava, a zatim prestaje. Volumen i oblik VTZ postignut do ove točke ostaju praktički nepromijenjeni do: kraja pečenja. Površina VTZ-a ubrzo nakon stavljanja u komoru za pečenje prekrivena je tankim osušenim filmom koji postupno prelazi u sve deblju koricu. Boja VTZ kore se tijekom pečenja kontinuirano mijenja i postaje tamnija. Ako se u različitim vremenskim razmacima VTZ stavljena u komoru za pečenje reže (ili lomi), tada se pogrešno primjećuje postupno zadebljanje i stvrdnjavanje kore, koja u rezu poprima sve tamniju boju.

Ispod kore, tijekom procesa pečenja, iz tijesta će se uočiti stvaranje sve debljeg sloja tijesta, relativno elastičnog, koji može postojano zadržati strukturu i relativno suh na dodir. U središtu VTZ-a ostat će količina tijesta koja se smanjuje kako se sloj mrvica zgušnjava. Neposredno prije kraja pečenja cijeli središnji dio VTZ prelazi iz stanja tijesta u stanje mrvice.

U procesu pečenja kruha raste elastičnost, čvrstoća strukture i suhoća njegove mrvice na dodir prvo u slojevima uz koru, a zatim postupno u središtu kruha. Sve te promjene, koje karakteriziraju prijelaz tijesta u kruh tijekom pečenja, rezultat su čitavog kompleksa procesa - fizikalnih, mikrobioloških, koloidno-kemijskih i biokemijskih.

Glavni proces, koji je, zapravo, temeljni uzrok svih ostalih procesa i promjena koje se događaju tijekom pečenja kruha, je zagrijavanje VTZ-a smještenog u komori za pečenje kao rezultat izmjene topline s elementima za otpuštanje topline kruha. komora za pečenje i mješavina pare i zraka koja je ispunjava. Razmatrajući zagrijavanje VTZ-a tijekom pečenja, usredotočit ćemo se na načine prijenosa topline na njega, na promjenu vremenske i prostorne raspodjele temperature u njemu, te na čimbenike koji određuju brzinu njegova zagrijavanja.

Kao što je gore navedeno, toplina se prenosi na WTZ zračenjem, konvekcijom i kondukcijom (izravno provođenje topline) izravno iz ognjišta ili ložišta. Relativna uloga WTZ prijenosa topline svakom od gore navedenih metoda ovisi o značajkama dizajna i načinu rada komore za pečenje. Glavna uloga, međutim, u svim slučajevima ostaje prijenos topline zračenjem.

Promjena temperature različitih slojeva VTZ-a tijekom procesa pečenja uzrokuje i uzrokuje pojavu u tim slojevima VTZ-a onih procesa koji dovode do stvaranja gotovog kruha iz komada tijesta. Zbog toga je proučavanje promjena temperature u različitim WTZ slojevima dugo privlačilo pozornost istraživača i odražavalo se u mnogim radovima.

Priroda promjene temperaturnog polja VTZ-a tijekom procesa pečenja i, prije svega, činjenica da temperatura mrvice ne prelazi 100°C, dok je temperatura kore iznad 100°C, ne može se objasniti. bez povezivanja procesa zagrijavanja s procesom kretanja i isparavanja vlage iz VTZ, s procesom stvaranja pokorice.

U neovlaženoj atmosferi komore za pečenje, koja ima temperaturu od 250°C, površinski sloj VTZ-a počinje se intenzivno zagrijavati, ubrzano gubi vlagu. Nakon 1-2 minute površinski sloj tijesta gubi gotovo svu vlagu i postiže ravnotežnu vlažnost koja ovisi o relativnoj vlažnosti zraka i temperaturi komore za pečenje.

S obzirom na relativno nisku vodljivost vlage tijesta i veliku temperaturnu razliku između površinskih slojeva i onih koji se nalaze bliže središtu slojeva pečenog tijesta, što uvjetuje pojavu toplinske vodljivosti vlage (kretanje vlage u središnji dio VTZ), opskrba vlage njegovom površinom zaostaje za intenzitetom dehidracije površinskog sloja, a površinsko (točnije, zona) isparavanje počinje se postupno produbljivati ​​unutar kruha. Pretvorba vode u paru u ovoj zoni (u sloju između već formirane dehidrirane kore i dubljih slojeva tijesta, kasnije od mrvica) događa se pri 100°C (pri normalnom tlaku).

Vodena para nastala u zoni isparavanja uglavnom prolazi kroz pore (rupe) dehidrirane kore u komoru za pečenje, ostajući u stanju pare, a djelomično, kao što će biti prikazano u nastavku, ulazi u pore i rupe slojeva tijesto (kasnije mrvica) adjacent to the crust .

Porozna struktura tijesta (kasnije krušnih mrvica) uz već dehidriranu koru razlog je da u pečenom kruhu nema površine za isparavanje, a ne “ogledala za isparavanje”, kao u slučaju isparavanja s površine vode. , već zona isparavanja koja se proteže u sloj tijesta (mrvice) određene debljine (oko 1-3 mm), izravno na granici s korom.

Zona isparavanja, unutar koje je temperatura približno 100°C, postupno se produbljuje kako se VTZ zagrijava. Vanjski slojevi tijesta ove zone isparavanja će dehidrirati i postići ravnotežni sadržaj vlage, tj. pretvoriti se u koricu. Na unutarnjoj strani, okrenutoj prema središtu kruha, debljina zone isparavanja će se povećati kao rezultat širenja isparavanja na najbliže soli mrvica koje su uz nju.

Dakle, vlaga u kruhu isparava na temperaturi od oko 100°C samo u zoni isparavanja koja se nalazi između kore i mrvice; Kora je gotovo dehidrirani vanjski sloj kruha kroz koji prolazi vlaga iz središnjih slojeva kruha u obliku pare.

Iz te ideje o mehanizmu isparavanja vlage i stvaranja korice tijekom pečenja proizlazi da temperatura mrvica okružena zonom isparavanja ne smije prijeći 100°C, bez obzira koliko dugo pečenje trajalo.

Temperatura unutarnje površine kore uz zonu isparavanja, naravno, također će biti jednaka 100°C. Temperatura vanjske površine kore može biti puno viša i ovisit će o temperaturi komore za pečenje i debljini kore. Što je kora deblja i što je viša temperatura komore za pečenje, to će površinska temperatura kore biti viša.

Međutim, površinska temperatura kore mnogo je niža od temperature komore za pečenje, budući da se dio topline koju kora primi izvana troši na pregrijavanje vodene pare koja prolazi iz zone isparavanja kroz pore kore u komora za pečenje.

Dostupni eksperimentalni podaci o promjenama temperature u pojedinim slojevima i točkama pečenog kruha omogućuju nam reći da se u VTZ-u tijekom pečenja točke koje imaju istu temperaturu nalaze duž izotermnih površina (praktički duž izotermnih slojeva) paralelno s površinom kruha s nekom izotermom. pomak prema nižim korama.

Upek je razlika između mase komada tijesta prije stavljanja u pećnicu i mase kruha iz njega u trenutku izlaska iz pećnice. Upek se obično izražava kao postotak mase VTZ-a u trenutku stavljanja u peć. Upek nastaje zbog isparavanja dijela vode i manjih količina alkohola, ugljičnog dioksida, hlapljivih kiselina i drugih hlapljivih tvari iz VTZ.

V.V. Shcherbatenko i N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) utvrdio je da je pri pečenju raženog kruha sastav tvari koje uzrokuju upek uključivao: vodu 94,88%, alkohol 1,46, CO2 3,27, hlapljive kiseline 0,31 i aldehide 0,08%.

Upek kod pečenja kruha i pekarskih proizvoda može varirati između 6-14% ovisno o vrsti, obliku i težini proizvoda te načinu pečenja. Upek je rezultat dehidracije površinskog sloja WTZ-a koji se tijekom pečenja pretvara u koricu. Međutim, sva vlaga u ovom sloju ne isparava u plinovito okruženje komore za pečenje. Dio vlage zbog toplinske provođenja vlage prelazi u VTZ mrvicu. U prvom periodu pečenja (vidi gore) dolazi do stvaranja korice u određenoj mjeri zbog provođenja topline i vlage, pa je kolač neznatan. Kada se početna faza pečenja odvija u parno-zračnoj sredini s visokom relativnom vlagom, u prvim minutama pečenja ne dolazi do gubitka WTZ mase, već do blagog povećanja zbog kondenzacije pare. U prvom periodu pečenja, brzina prijenosa vlage (uglavnom određujući veličinu kolača) postupno se povećava. U drugom periodu pečenja brzina prijenosa vlage ostaje konstantna i jednaka maksimalnoj brzini postignutoj na kraju prvog perioda pečenja. Dakle, glavnina gubitka u pečenju otpada na drugo pečenje, kada se stvaranje korice uglavnom događa kao rezultat isparavanja vlage u okolinu pećnice.

Kao rezultat toga, kako bi se smanjili troškovi pečenja, preporučljivo je dovršiti proces pečenja na niskoj temperaturi okoline komore za pečenje. Upek je jedan od glavnih tehnoloških troškova u proizvodnji kruha. Stoga je prirodno nastojati ga svesti na minimum. No, ne treba zaboraviti da je bez pečenja nemoguće stvoriti koricu kruha. Za svaku vrstu kruha postoji optimalna debljina korice s obzirom na njegovu kvalitetu. Stoga je potrebno nastojati i svesti upek na brojčanu vrijednost koja je optimalna za određenu vrstu kruha. Upek ovisi o nizu čimbenika. Što je veća masa VTZ-a, manji je upek. Uz jednaku masu WTZ-a, što je veća specifična površina kruha (površina koja se odnosi na masu ili volumen), to je veći upek. No, nije cijela površina kruha jednaka po djelovanju na upek. Najvažnija je otvorena, odnosno aktivna površina kruha. Sa stajališta prijenosa vlage, aktivna je cijela površina ložišnog kruha, minus donja površina u kontaktu s ložištem. Kod limenog kruha aktivna površina je ona koja ne dolazi u dodir s bočnim stijenkama i dnom kalupa. Korica otvorene površine kruha nastaje uglavnom (otprilike 80-85%) kao rezultat prijenosa vlage u plinsku okolinu komore za pečenje i samo 20-15% zbog provođenja toplinske vlage, što uzrokuje kretanje vlage. u krušnu mrvicu.

Bočna i donja kora kruha u tavi i donja korica kruha s ognjištem, naprotiv, nastaju u velikoj mjeri zbog provođenja topline i vlage (kretanje vlage u krušne mrvice). Stoga je kod pečenja tepsijskog kruha pogača uvijek niža nego kod pečenja ognjišnog kruha iste mase. U tom smislu konfiguracija oblika kruha također može značajno utjecati na upek. Temperatura medija komore za pečenje u svom drugom periodu ima veliki utjecaj na kolač. Što su veća toplinska naprezanja na površini VTZ-a u ovom trenutku, veći je uppek. U drugom periodu pečenja temperatura komore za pečenje, ako je znatno viša od površinske temperature kore, samo malo ubrzava zagrijavanje mrvice. Stoga pečenje treba završiti na temperaturi u komori za pečenje samo malo višoj od temperature površine VTZ kore.

Povećanje relativne vlažnosti parno-zračnog okruženja komore za pečenje također smanjuje upek. Treba napomenuti da što je veća specifična zapremina kruha, veći je, uz ostale uvjete, i upek.

Uzdužnim, kosim ili poprečnim rezovima tijesta za gradske i druge kiflice, gradske, rezane i druge duge štruce i niz drugih pekarskih proizvoda od pšeničnog tijesta rade se nakon dizanja prije pečenja. Broj i priroda rezova određena je vrstom proizvoda. Dubina zareza ovisi i o svojstvima tijesta, prvenstveno o stupnju dizanja. Rez treba napraviti brzim pokretom oštrog, malo navlaženog noža ili uz pomoć zareznih mehanizama.

Svrha rezova nije samo ukrašavanje površine proizvoda, već i zaštita VTZ-a od pojave pukotina tijekom pečenja - puknuća kore. Površina odrezanog komada tijesta se trga samo na mjestima rezova. Površina neobrezane je izobličena pukotinama na bilo kojem mjestu proizvoda, mogu biti kore. Gornja se površina nekih vrsta proizvoda, uglavnom od raženog tijesta, prije pečenja izbocka umjesto rezova.

Što je veći sadržaj vodene pare u plinovitom mediju u kojem se peče, to će biti intenzivnija i dulja kondenzacija pare na površini VTZ u početnoj fazi pečenja. Pri kondenzaciji pare na površini VTZ dolazi do intenzivne želatinizacije škroba i otapanja dekstrina. Tekuća škrobna pasta, koja sadrži i otopljene dekstrine, kao da "ispunjava" tankim slojem cijelu površinu proizvoda, izravnavajući pore i nepravilnosti prisutne na njemu. Nakon prestanka kondenzacije, sloj tekuće paste vrlo brzo dehidrira, stvarajući film na površini kore kruha, koji nakon intenzivnog izlaganja toplini daje korici sjajni završetak koji potrošači cijene. S nedostatkom vlage u plinovitom okruženju komore za pečenje na početku pečenja, površina kore ispada mutna i praškasta. Kondenzacija vlage na površini VTZ na početku pečenja doprinosi boljem očuvanju rastezljivosti i elastičnosti dehidriranog površinskog filma te usporava stvaranje nerastezljive korice. To podrazumijeva povećanje trajanja I. perioda pečenja, unutar kojeg može doći do povećanja volumena WTZ. Stoga dovoljna vlažnost u početnoj fazi pečenja pridonosi povećanju volumena kruha i sprječava pojavu praznina i pukotina na njegovoj površini. U tim uvjetima i nedovoljno razmaknuti komadi tijesta mogu dati kruh normalnog oblika i volumena. Učinak ovlaživanja plinovitog medija na zagrijavanje i izmjenu vlage VTZ-a tijekom procesa pečenja već je gore navedeno.

Vlaženje površine VTZ u početnoj fazi pečenja može se provesti na više načina:

1. povećanje sadržaja vlage u plinovitom mediju u početnoj fazi pečenja (dovod pare ili isparavanje vode u isparivaču koji se nalazi u komori za pečenje);
2. prskanje površine VTZ-a u trenutku ulaska u komoru za pečenje vodom raspršenom mlaznicama;
3. mazanje ili vlaženje površine VTZ prije pečenja (vodom ili kašom od jaja).

Vlaženje površine VTZ vodom prakticira se pri pečenju nekih sorti raženog ili raženo-pšeničnog kruha (Riga, Minsk, itd.). Podmazivanje kašom od jaja koristi se pri pečenju niza vrsta bogatih pekarskih proizvoda (amaterski, itd.). U tom slučaju početna faza pečenja treba se odvijati u neovlaženoj atmosferi komore za pečenje. Pri pečenju glavnih sorti kruha i pekarskih proizvoda obično se koristi vlaženje (u početnoj fazi pečenja) plinovitog medija komore za pečenje parom pod tlakom od 0,13-0,17 MPa. Potrošnja pare za pečenje 1 tone kruha, ovisno o izvedbi peći i ovlaživača, kreće se od 30 do 200 kg.

Optimalan način pečenja može se odrediti samo uzimajući u obzir vrstu i dizajn pećnice te vrstu, kvalitetu i težinu pečenog proizvoda. Međutim, rezultati proučavanja procesa koji se odvijaju tijekom pečenja omogućuju formuliranje nekih općih odredbi koje karakteriziraju optimalni način radijacijsko-konvektivnog procesa pečenja kruha i krušnih proizvoda u konvencionalnim pećnicama za pečenje. U procesu pečenja razlikuju se dva razdoblja: prvo razdoblje pečenja, koje se odvija s promjenjivim (povećanim) volumenom WTZ-a, i drugo razdoblje, u kojem njegov volumen ostaje nepromijenjen.

I period pečenja pšeničnog kruha u početnoj fazi trebao bi se odvijati pri visokoj relativnoj vlažnosti zraka (70-80%) i relativno niskoj temperaturi (100-120°C) parno-zračnog okruženja pekarne komore. Niska temperatura parozračnog medija, u usporedbi s višom, povećava njegovu relativnu vlažnost pri istom sadržaju pare i pojačava proces kondenzacije pare na površini VTZ. Svrha ove faze, koja traje 1-3 minute, je maksimalna kondenzacija vodene pare na površini komada tijesta koji ulaze u zonu vlaženja komore za pečenje. Lijepi rezultati omogućuje uklanjanje ove faze pečenja u zasebnoj, smještenoj ispred glavne pećnice, preliminarnoj komori. Ostatak 1. perioda pečenja, dok se ne postigne temperatura od 50-60°C u središtu VTZ-a, trebao bi se odvijati u uvjetima relativno maksimalnog prijenosa topline VTZ-a pri relativno najvišoj (240-280°C) temperaturi. u komori za pečenje. To uzrokuje intenzivno stvaranje kore na površini VTZ-a pri dovoljno velikom temperaturnom gradijentu, što uzrokuje kretanje vlage u proizvod zbog toplinske i vlage vodljivosti i, sukladno tome, smanjuje upek u tom razdoblju. Pravodobno stvaranje korice u tom razdoblju pečenja važno je sa stajališta nakupljanja u njoj tvari koje određuju miris i okus kruha, kao i sa stajališta održavanja dobrog oblika pečenog. proizvod (spriječava se prekomjerno širenje produkata ognjišta).

U drugom periodu pečenja, kada su se volumen i oblik VTZ-a već stabilizirali, potrebno je značajno smanjiti intenzitet dovoda topline u njega i temperaturu u komori za pečenje. Temperaturni gradijent u VTZ-u već je mnogo manji, a samim time je i uloga provođenja topline i vlage mnogo manja; do kraja procesa pečenja toplinska vodljivost i vodljivost vlage praktički nestaju. Povećanje temperature medija komore za pečenje u tom razdoblju i povećanje opskrbe toplinom VTZ-a vrlo bi malo ubrzalo proces zagrijavanja središnjih slojeva njegove mrvice. Brzina zagrijavanja mrvice u ovom slučaju uglavnom je posljedica temperature u zoni isparavanja (100°C), koja je praktički neovisna o temperaturi u komori za pečenje. Prejako dovođenje topline u drugom periodu pečenja dovelo bi samo do ubrzanja produbljivanja zone isparavanja, odgovarajućeg zadebljanja korice i neopravdanog poskupljenja pečenja. Istodobno može doći i do pregrijavanja površinskih slojeva kore, što dovodi do njezina prekomjernog obojenja i stvaranja spojeva gorkog okusa u njoj.

U prvom razdoblju preporučljivo je dovesti do 2/3 u WTZ, au drugom - samo oko 1/3 topline utrošene na proces pečenja.

Neke vrste kruha, pekarskih i galanterijskih proizvoda imaju svoje specifične zahtjeve za način pečenja. Tako npr. kod pečenja gradskih rolica posebnu pozornost treba obratiti na početnu fazu I perioda pečenja.

Trajanje pečenja kruha i pekarskih proizvoda ovisi o sljedećim čimbenicima: 1) masi i obliku proizvoda; 2) način dobave i toplinske uvjete pečenja; 3) način pečenja - u kalupima ili na ognjištu; 4) gustoća nasađivanja na ognjištu i 5) svojstva tijesta od kojeg se proizvod peče.

Što je veća masa VTZ-a, potrebno je duže vrijeme pečenja i nižu temperaturu pečenja. Uz istu masu WTZ-a njihov oblik također može utjecati na trajanje pečenja. Pečenje se brže odvija što su dimenzije VTZ-a koje određuju brzinu njegova zagrijavanja manje, a specifična površina veća. Dakle, štruca se brže peče od okruglog kruha iste mase, a tanka pogača iste mase još brže.

Što je viša temperatura okoline pare i zraka u komori za pečenje, to se brže odvija pečenje. Intenzivno vlaženje u početnoj fazi također ubrzava proces zagrijavanja i time skraćuje vrijeme pečenja. Kruh za ognjište se u pravilu brže peče od kruha iste mase. Kod pečenja kruha u limenkama od velike je važnosti i konfiguracija kalupa za kruh, koja određuje ne samo trajanje pečenja, već i veličinu kolača. Što su komadi tijesta (ili kalupi s tijestom) gušće slijegani na ognjište, to će pečenje, pod ostalim jednakim uvjetima, ići sporije. Trajanje pečenja može varirati od 8-12 minuta za proizvode u malim komadima do 80 minuta ili više za veliki kruh s težinom komada od 2,5 kg ili više. Trajanje pečenja kruha i krušnih proizvoda faktor je koji uvelike određuje produktivnost pekarskih peći. Upek ovisi i o trajanju pečenja, što bitno utječe na randman gotovih proizvoda.

Na temelju toga razumljivo je da mnogi radnici u pekarskoj industriji nastoje smanjiti trajanje pečenja na najkraće, pri čemu se komadi tijesta već pretvore u „pečen“ proizvod, prekriven koricom i s minimalnom mrvicom. zadovoljavajuća strukturna i mehanička svojstva. To je dovelo do činjenice da je tijekom proteklih desetljeća trajanje pečenja niza vrsta i sorti kruha i pekarskih proizvoda znatno smanjeno. No, ne smijemo zaboraviti ni utjecaj vremena pečenja na kvalitetu i hranjivu vrijednost kruha i pekarskih proizvoda.

Povećanjem debljine i, posljedično, udjela kore u kruhu povećava se sadržaj ne samo tvari koje stvaraju okus i miris, već i suhih hranjivih tvari. Međutim, kao što je već navedeno, prekomjerno produljenje pečenja je neracionalno.

Na temelju toga preporučuju se optimalni načini pečenja krušnih proizvoda koji osiguravaju i optimalno trajanje pečenja. Također treba napomenuti da duže pečenje kruha, kako pokazuje praksa i pokusi s pšeničnim kruhom, usporava ustajalost kruha.

Ispravno određivanje spremnosti kruha u procesu pečenja od velike je važnosti. Kvaliteta kruha ovisi o ispravnosti određivanja trenutka spremnosti kruha (njegov pečen, nedovoljno ili prepečen): debljina i boja kore i svojstva mrvice - njegova elastičnost, suhoća na dodir.

Ne manje važna je i činjenica da se sa svakom minutom viška kruha u pećnici povećava pečenje, a samim time smanjuje se iskorištenje kruha i povećava potrošnja goriva. Trenutak spremnosti kruha, međutim, nije lako utvrditi. U praksi se u pekarskim poduzećima ovo pitanje rješava na temelju organoleptički određenih svojstava.

Najpouzdaniji i često u praksi korišteni način organoleptičkog ispitivanja spremnosti kruha je ispitivanje elastičnosti mrvice laganim i brzim pritiskom prsta. Ali za to morate slomiti kruh, a osim toga, neosporna prosudba o spremnosti kruha moguća je tek nakon određivanja elastičnosti ohlađene krušne mrvice.

Tehnološki laboratorij VNIIKhP (1951), na temelju rezultata masovnih promatranja u proizvodnim uvjetima, došao je do zaključka da je jedina praktično izvediva i prihvatljiva metoda operativne proizvodne kontrole spremnosti kruha tijekom pečenja određivanje temperature središnjeg dijela kruha. od krušne mrvice. Za glavne vrste kruha, ova temperatura je unutar 93-97 ° C, varirajući unutar ovih granica ovisno o vrsti i masi kruha, toplinskom režimu pečenja i značajkama toplinskog inženjeringa pećnice.

S tim u vezi, tijekom proizvodne kontrole spremnosti kruha prema temperaturi njegove mrvice za svaku vrstu kruha koja se peče u određenoj pećnici, prvo se mora odrediti konačna temperatura središta krušne mrvice koja karakterizira njegovu spremnost eksperimentalno utvrđeno. Za mjerenje temperature mrvica stvoren je poseban prijenosni igličasti termometar marke TX.

Temperatura kore kruha u trenutku izlaska iz pećnice doseže 180°C na površini, oko 100°C na granici s mrvicama, a prosječno oko 130°C. Vlažnost kore u ovom trenutku je blizu nule. Temperatura mrvice je blizu 100°C, a njegova vlažnost je 1-2% veća od početne vlažnosti tijesta.

U skladištu kruha, u kojem je temperatura obično 18-25 °C, kruh se počinje brzo hladiti, gubeći na masi sušenjem. Hlađenje počinje od površinskih slojeva kruha, postupno se krećući prema središtu krušne mrvice. Samo tijekom prijenosa štruce iz komore za pečenje na stol, temperatura kore se već spustila na 110°C. Temperatura potkožnog sloja bila je +96°C, u središtu mrvice +98°C.

Nakon 1 sata hlađenja jedne štruce, temperatura u središtu njezine mrvice bila je viša od one u podkoričastom sloju mrvice, za 13°C i 16°C viša od temperature kore. Ovaj temperaturni gradijent postupno se smanjuje tijekom sljedeća 2 sata skladištenja štruce. Stoga je u početnom razdoblju skladištenja štruce postojao temperaturni gradijent koji je poticao kretanje vlage u smjeru od središta mrvice prema kori.

Odmah po izlasku iz pećnice počinje se sušiti (skupljati) zbog isparavanja dijela vlage i vrlo malog udjela hlapljivih sastojaka kruha. Uz to dolazi i do preraspodjele vlage u kruhu. Korica u trenutku izlaska kruha iz pećnice je praktički bezvodna, ali se brzo hladi, a vlaga iz mrvica, kao rezultat razlike u koncentraciji i temperaturi u unutarnjem i vanjskom sloju kruha, juri u njega. kori, povećavajući njen sadržaj vlage.

Dakle, temperatura hlađenja kruha nakon izlaska iz pećnice je čimbenik koji određuje isparavanje vode s površine kruha (vanjska difuzija) i kretanje vlage unutar kruha (toplinsko i koncentracijsko) i, prema tome, uglavnom određuje brzina sušenja kruha. Nakon što se kruh ohladi na temperaturu skladišta, ovaj čimbenik prestaje ubrzavati proces sušenja kruha, a ono se odvija mnogo sporije. Pri istraživanju procesa sušenja kruha, za njegovu karakterizaciju može se koristiti krivulja sušenja i (u terminologiji tehnologije sušenja) krivulje sušenja i brzine sušenja.

Skladištenje kruha u pekarskim poduzećima i njegova isporuka u distributivnu mrežu

U pekarama se kruh nakon izlaska iz peći obično transporterima s trakom dovodi do cirkulacijskih stolova (stožastog oblika gljive ili ravne ploče). Sa stolova se kruh prebacuje na police za kolica. Na tim kolicima, koja se pomiču ručno, kruh se skladišti do slanja u distributivnu mrežu. Prije otpreme, kolica s kruhom se važu na platformskoj vagi i kotrljaju do ekspedicione rampe, gdje se pladnjevi s kruhom skidaju i prebacuju u stražnji dio vozila za prijevoz kruha.

Sve te operacije obično se izvode ručno. Prilikom predaje trgovačkoj mreži, pladnjevi s kruhom također se ručno istovaruju iz karoserije automobila i prenose u odgovarajuće skladište.

Ovakav način premještanja i skladištenja kruha, koji zahtijeva značajan fizički rad, tehnički je zaostao i ne odgovara općem visokom stupnju mehanizacije procesa u našim pekarama.

U isto vrijeme, 20-30% radnika u pekari je angažirano na poslovima utovara i istovara, transporta i skladištenja (PRTS) u pekari i ekspediciji poduzeća.

S tim u vezi, posljednjih su godina napredni proizvodni radnici i posebne dizajnerske organizacije razvile, testirale i implementirale niz opcija za djelomičnu ili složenu mehanizaciju operacija vezanih uz kretanje, skladištenje i otpremu gotovog kruha i krušnih proizvoda u pekarama.

Međutim, mehanizacija PRTS-radova u pekarama i ekspedicijama pekara treba biti sveobuhvatno riješena i uključivati ​​takve veze kao što su transport pekarskih proizvoda do distribucijske mreže, njihov prijem i premještanje u skladišta, a odatle do trgovačkih podova.

Rješenje ovog problema otežava činjenica da se pekare razlikuju po proizvodnom kapacitetu i asortimanu proizvoda. Trgovačka poduzeća nisu ništa manje raznolika u pogledu lokacije, uvjeta istovara vozila, veličine skladišnih i maloprodajnih prostora, kao i veličine narudžbi za pojedine vrste i sorte pekarskih proizvoda.

Vozila također moraju biti specijalizirana i opremljena uređajima kako za utovar pekarskih proizvoda tako i za istovar istih u distribucijsku mrežu.

Ne smijemo zaboraviti da cilj sveobuhvatne mehanizacije PRTS-radova u svim karikama ovog lanca nije samo potpuno uklanjanje ili oštro smanjenje ručnih operacija, već i poboljšanje kvalitete kruha, a prije svega produžetak njegove svježine.

Da biste to učinili, iu pekari, iu automobilu, iu distribucijskoj mreži, kruh mora biti pohranjen u uvjetima koji minimaliziraju njegovo isušivanje.

Kod skladištenja kruha bez omota preporučljivo je regulirati relativnu vlažnost zraka u spremištu za kruh. Ne smije biti prenizak (to bi ubrzalo sušenje kruha i očvrsnulo mu mrvicu), niti previsoko (to bi ubrzalo gubitak lomljivosti kore). Stoga se neomotani kruh preporuča čuvati na temperaturi zraka od 25-30°C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 80%.

VNIIKhP je također preporučio skladištenje nezamotanog kruha na običnim kolicima u posebnim komorama s klimatizacijom u njima (temperatura zraka od 23 do 27 ° C, relativna vlažnost od 80 do 85%). Kruh namijenjen skladištenju u takvim komorama mora se prethodno ohladiti što je brže moguće na temperaturu blizu 23-27°C.

Posljednjih godina pekare sve više uvode skladištenje kruha ne na kolicima ili u kutijama, već u posebnim spremnicima u kojima se utovara u kamione i zatim doprema u skladište trgovačke organizacije, ili gdje je to moguće, izravno u trgovinu. kat. Nedvojbeno obećavaju zatvoreni spremnici za skladištenje kruha bez ladica u kombinaciji sa strojevima za mehanizirano punjenje kruha u njih. Ove posude u skladištu kruha u pekarnici se zatvaraju nakon što se kruh u njima ohladi na temperaturu zraka u prostoriji. U ovom obliku posude s kruhom dostavljaju se trgovačkoj organizaciji i ulaze u njezino skladište, a iz nje u trgovački pod, gdje potrošači uzimaju kruh izravno s polica kontejnera.

Obećanje takvih spremnika nije samo to što su ručne operacije svedene na minimum. Njihovom upotrebom značajno se smanjuje skupljanje kruha, a kao rezultat toga, već nakon 10 sati skladištenja, mekoća kruha je 2,7 puta veća od mekoće kruha u otvorenim posudama. Skladištenje i transport kruha u zatvorenim spremnicima na taj način osigurava optimalne uvjete kako u tehnološkom i ekonomskom, tako iu sanitarno-higijenskom smislu.

Trenutno mnoge pekare u našoj zemlji imaju sveobuhvatno mehanizirane PRTS-radove i koriste skladištenje i transport kruha u kontejnerima. Opis mogućnosti rješavanja ovog problema i korištene opreme dat je u relevantnoj literaturi. Hitan zadatak naše pekarske industrije i dalje je široko uvođenje mehaniziranog pakiranja kruha i krušnih proizvoda primjenom suvremenih materijala. Ovaj događaj je od velike higijenske važnosti, jer isključuje dodir ljudskih ruku na pečeni kruh. Smanjenjem isušivanja kruha pridonosi i većem očuvanju njegove svježine. Uz dugotrajno skladištenje kruha, gubici zbog njegovog isušivanja mogu se smanjiti na praktički male vrijednosti (oko 1-2%); ti se gubici javljaju uglavnom tijekom perioda hlađenja kruha prije pakiranja.

Zaključak

Na temelju kontinuiranog istraživanja, projektiranja i razvoja, novi, učinkovitiji, složeno-mehanizirani, potpuno ili djelomično kompjuterizirani, a za glavne vrste proizvoda kontinuirano intenzivirani tehnološki procesi za proizvodnju kruha i krušnih proizvoda i novi tehnološki oprema potrebna za to se stvara.

Razvoj novih intenziviranih tehnoloških procesa za proizvodnju kruha danas zahtijeva istraživanja ne samo čisto tehnološka, ​​već i kemijska, biokemijska, fizikalno-kemijska, a vezano uz pečenje i sušenje - i prijenos topline i mase. Također je bilo potrebno osmisliti nove, učinkovitije specijalne dodatke i pripravke koji ubrzavaju i optimiziraju pripremu tijesta, a ujedno poboljšavaju kvalitetu kruha i produžuju vrijeme njegove svježine.

Razvoj novih vrsta pekarskih proizvoda povećane nutritivne vrijednosti, dijetetskih i ljekovito-profilaktičkih zahtijeva istraživanje i proučavanje novih vrsta pekarskih sirovina i dodataka bogatih onim tvarima kojima treba obogatiti kruh. Ove vrste sirovina i aditiva također moraju testirati stručnjaci za nutricionizam. Također je potrebno razviti tehnologiju proizvodnje ove skupine proizvoda koja je optimalna s obzirom na njihovu kvalitetu i hranjivu vrijednost.

Pri razvoju novih tipova pekarske opreme zadaća je povećanje proizvodnosti rada i potpuna informatizacija proizvodnje.Velika pozornost posvećena je integriranoj mehanizaciji utovarno-istovarnih i transportno-skladišnih (PRTS) operacija kako sirovina tako i gotovih proizvoda pekarstva. poduzeća.

Tijekom rada riješeni su sljedeći zadaci:

1.Analizirana je literatura o temi istraživanja.

2.Dane su karakteristike glavnih pojmova rada.

.Okarakterizirana je tehnologija pripreme pekarskih proizvoda.

Rješavanjem ovih problema postignut je cilj rada - okarakterizirati tehnologiju pripreme pekarskih proizvoda.

Popis korištene literature

pekarsko tijesto

1. Auerman L. Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje. -M., 1987.- 512 str.

2. Vedernikova E.I. Načini poboljšanja kvalitete pekarskih proizvoda. - Kijev, 1988.- 40 str.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Utjecaj stupnja mehaničke obrade tijesta tijekom njegova miješenja na kvalitetu kruha. - M., 1992

Grishin AS Neke značajke pripreme pšeničnog tijesta prema progresivnim tehnološkim shemama. - M., 1995

Grishin AS Ekonomska reforma i tehnički napredak u pekarskoj industriji. - M., 1978

Grishin AS Proizvodnja malih pekarskih i galanterijskih proizvoda na mehaniziranim linijama. - M., 1979.- 40 str.

Grishin A.S., Enkina L.S. Načini intenziviranja procesa pripreme pšeničnog tijesta. - M, 1970. (monografija).

Egorova A.G. Hranjiva vrijednost kruha i očuvanje njegove svježine. - L., 1982.- 10 str.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Novo o tehnologiji i tehnologiji u pekarskim poduzećima Ukrajinskog SSR-a. - Kijev, 1969. - 70 str.

Mikhelev A.A. Priručnik pekarskog mehaničara. - Kijev, 1986. - 468 str.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Mehanizirane linije za pekarsku proizvodnju. - M., 1975. -334 str.

Poltorak M. I. Proizvodne linije za rezanje tijesta. - M., 1987, 72 str.

Roiter I.M. Suvremena tehnologija pripreme tijesta u pekarstvu. - Kijev, 1971. - 342 str.

Zbirka recepata za pekarske proizvode. - M., 1972. - 216 str.

Zbirka recepata i tehnoloških uputa za nove vrste pekarskih proizvoda. - M., 1969. - 56 str.

Zbirka tehnoloških uputa za proizvodnju pekarskih proizvoda povećane prehrambene vrijednosti i dijetalne namjene. - M., 1969. - 26 str.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Proizvodna linija za proizvodnju raženog kruha. NTS "Prehrambena industrija" (pekarstvo, slastičarstvo, tjestenina i kvasac). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Utjecaj načina pečenja na kvalitetu kruha. - M., 1994. - 36 str.

Poslovi slični - Tehnologija pekarstva

Obavljanje tehnoloških operacija u pripremi raznih vrsta kruha; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvalitete; metode posluživanja i mogućnosti ukrašavanja

Tehnološki proces proizvodnje kruha sastoji se od sljedećih faza:

mijesenje tijesta i ostalih poluproizvoda, fermentacija poluproizvoda, dijeljenje

- test za komade određene mase, formiranje i dizanje tijesta

l prerađevine, pečenje, hlađenje i skladištenje krušnih proizvoda.

Miješenje i oblikovanje tijesta

Miješenje tijesta najvažnija je tehnološka operacija o kojoj uvelike ovisi daljnji tijek tehnološkog procesa i kakvoća kruha. Prilikom miješenja tijesta od brašna, vode, kvasca, soli i drugih sastojaka dobiva se homogena masa određene strukture i fizikalnih svojstava.

Rahljenje i fermentacija tijesta

Kako bi pečeni proizvod bio porozan i lako probavljiv, tijesto se prije pečenja mora razrahliti. To je preduvjet za dobro pečeno tijesto. Tijesto počinje fermentirati pod djelovanjem ugljičnog dioksida, što omogućuje dobivanje kruha s dobro rastresitom poroznom mrvicom. Svrha fermentacije tijesta i tijesta je dovesti tijesto u stanje u kojem će po plinotvornoj sposobnosti i strukturno-mehaničkim svojstvima biti najbolje pripremljeno za rezanje i pečenje. Pritom ništa manje nije važno nakupljanje u tijestu tvari koje određuju okus i miris svojstven kruhu od dobro fermentiranog tijesta.

Priprema pšeničnog tijesta

Priprema tijesta najvažnija je i najduža operacija u proizvodnji kruha koja zauzima oko 70% vremena proizvodnog ciklusa. Pri odabiru konkretnog načina pripreme tijesta, prije svega, uzima se u obzir proizvedeni asortiman proizvoda, kao i drugi proizvodni podaci. Uobičajeno je razlikovati tradicionalne metode pripreme tijesta od novih, progresivnih. Tradicionalna tehnologija osigurava dugu fermentaciju poluproizvoda, ukupno 4,5--7 sati.Progresivnu (ubrzanu) tehnologiju karakterizira smanjenje ciklusa pripreme tijesta. Trenutno se oko 70% ukupne mase proizvoda priprema naprednom tehnologijom, jednostavnijom i ekonomičnijom. Popis i omjer pojedinih vrsta sirovina koje se koriste u procesu izrade određene vrste kruha naziva se receptura.

Priprema tijesta za tijesto

Najčešći način pripreme tijesta je spužvasti način kod kojeg je tijesto prva faza pripreme tijesta. Opara je poluproizvod koji se dobiva od brašna, vode i kvasca miješenjem i fermentacijom. Gotovo tijesto se u potpunosti potroši za pripremu tijesta. Za pripremu tijesta uzeti dio ukupne mase brašna (30--70%), veći dio vode i cjelokupnu količinu kvasca. Nakon 3-5 sati fermentacije na tijestu se mijesi tijesto koje fermentira 30-120 minuta. Kvaliteta brašna i temperatura prostorije utječu na početnu temperaturu tijesta koja može biti 29--32 °C. Tijesto na tijestu fermentira 1-2 sata, ovisno o vrsti proizvoda, kvaliteti brašna i drugim čimbenicima. U procesu fermentacije preporuča se mijesiti tijesto od brašna I i vrhunskog (posebno jakog brašna). Knockdown je ponovljeno miješanje tijesta 1-2 minute tijekom perioda fermentacije kako bi se uklonili produkti fermentacije i poboljšala struktura. Punčenje je gotovo 50-60 minuta nakon miješenja tijesta.

Kuhanje pšeničnog tijesta na bezparni način

Jednofazna metoda sastoji se u tome da se tijesto zamijesi u jednom koraku od cjelokupne količine sirovina i vode koja je stavljena prema recepturi, bez dodavanja fermentiranih poluproizvoda (tijesto, starter). Tijesto se priprema s velikim utroškom kvasca (1,5--2,5% od ukupne mase brašna). Povećanje potrošnje kvasca objašnjava se činjenicom da se stvaraju lošiji uvjeti za njihovu vitalnu aktivnost u tijestu nego u tijestu (gusta okolina, prisutnost soli itd.). Povećanje doze kvasca također je potrebno za rastresanje tijesta u relativno kratkom vremenu (2-3 sata). Kako bi se smanjila potrošnja kvasca i poboljšala okusna svojstva proizvoda, kvasac se obično aktivira prije miješenja tijesta bez tijesta. Početna temperatura tijesta je 29--31 ° C, trajanje fermentacije je 2,5-3 sata.Nakon 50-60 minuta nakon gnječenja, preporuča se bušenje tijesta. Gnječenje pri pripremi tijesta bez tijesta ima veći tehnološki značaj nego kod tijesta koje se priprema na tijestu. Treba napomenuti da tijesto pripremljeno metodom bez tijesta sadrži manje kiselina, tvari koje stvaraju aromu i okus nego tijesto pripremljeno tijestom. U njoj se odvijaju fermentacija, koloidni i biokemijski procesi test bez staklenke manje intenzivno zbog gustine tijesta i skraćenog ciklusa fermentacije.

Rezanje gotovog tijesta

U proizvodnji pšeničnog kruha i pekarskih proizvoda rezanje tijesta uključuje sljedeće operacije: dijeljenje tijesta na dijelove, zaokruživanje, prethodno dizanje, oblikovanje i završno dizanje komada tijesta. Dijeljenje tijesta na komade provodi se u tijestodjelicama. Masa komada tijesta određuje se na temelju zadane mase komada kruha ili pekarskih proizvoda, uzimajući u obzir gubitak mase komada tijesta tijekom pečenja (upek) i komada kruha tijekom hlađenja i skladištenja. (skupljanje). Nakon stroja za dijeljenje tijesta, tijesto ulazi u strojeve za zaokruživanje, gdje mu se daje okrugli oblik. Nakon toga komad tijesta treba odležati 3-8 minuta kako bi se obnovio glutenski trup, nakon čega ulazi u stroj za kalupljenje, gdje mu se daje određeni oblik (štruce, kiflice, kiflice i sl.).

pečenje kruha

Pečenje je završna faza u pripremi krušnih proizvoda koja u konačnici formira kvalitetu kruha. Tijekom procesa pečenja unutar tijesta istovremeno se odvijaju mikrobiološki, biokemijski, fizikalni i koloidni procesi. Sve promjene i procesi koji tijesto pretvaraju u gotov kruh nastaju kao posljedica zagrijavanja tijesta. Krušni proizvodi se peku u komori za pečenje pekarskih peći na temperaturi para-zrak od 200--280 °C. Za pečenje 1 kg kruha potrebno je oko 293-544 kJ. Ta se toplina troši uglavnom na isparavanje vlage iz komada tijesta i na njegovo zagrijavanje do temperature (96--97 ° C u sredini), na kojoj se tijesto pretvara u kruh. Veliki dio topline (80--85%) prenosi se na tijesto zračenjem vrućih stijenki i svodova komore za pečenje. Zagrijavanje tijesta vrši se postupno, počevši od površine, tako da se svi procesi karakteristični za pečenje kruha ne odvijaju istovremeno u cijeloj masi, već u slojevima, prvo u vanjskim, a zatim u unutarnjim slojevima. Brzina zagrijavanja tijesta, kruha općenito, a samim tim i trajanje pečenja ovisi o nizu čimbenika. S povećanjem temperature u komori za pečenje (unutar određenih granica), ubrzava se zagrijavanje izradaka i smanjuje vrijeme pečenja. Stvaranje tvrde kore kruha nastaje kao rezultat dehidracije vanjskih slojeva komada tijesta. Tvrda korica zaustavlja povećanje volumena tijesta i kruha, tako da se korica ne bi trebala stvoriti odmah, već nakon 6-8 minuta nakon početka pečenja, kada je već postignut maksimalni volumen izratka.

Određivanje spremnosti kruha

U proizvodnji se spremnost proizvoda i dalje određuje organoleptički prema sljedećim kriterijima: boja kore (boja bi trebala biti svijetlosmeđa); stanje mrvica (mrvice gotovog kruha trebaju biti relativno suhe i elastične). Utvrđujući stanje mrvica, vruć kruh se lomi (izbjegavajući drobljenje) i lagano uhvati prstima za mrvicu u središnjem dijelu. Stanje mrvica glavni je znak spremnosti kruha; relativna težina (masa pečenog proizvoda je manja od mase nedovršenog proizvoda, zbog razlike u pakiranju). Spremnost kruha može se odrediti i pomoću termometra po temperaturi u sredini mrvice u trenutku kada kruh izlazi iz pećnice. Kako se termometar ne bi oštetio prilikom umetanja u kruh, preporuča se prvo ubod u koru nekim oštrim predmetom, čiji promjer ne bi bio veći od promjera termometra. Tipično, temperatura središta mrvice, koja karakterizira spremnost raženog kruha, trebala bi biti oko 96 ° C, pšenice - oko 97 ° C. Eksperimentalno utvrđena temperatura kruha, koja karakterizira njegovu spremnost, može se koristiti za kontrolu spremnosti kruha i veličine kruha.

Obavljanje tehnoloških operacija u pripremi raznih vrsta palačinki i fritula, proizvoda od dizanog lisnatog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvalitete; metode posluživanja i mogućnosti ukrašavanja

Tijesto za palačinke i palačinke.

Priprema se u tekućem (za palačinke) ili polutekućem (za palačinke) stanju. Kada se priprema tijesto za palačinke, sol, šećer se otopi u maloj količini vode ili mlijeka, doda se prethodno razrijeđeni kvasac, smjesa se filtrira, pomiješa s ostatkom tekućine zagrijane na temperaturu od 35--40 ° C , ulije se prosijano brašno, dodaju se jaja i miješa do homogene mase. Na kraju se dodaje otopljena mast. Da bi pečeni proizvodi bili svjetliji, porozniji, u gotovo tijesto se može dodati tučeni snijeg od bjelanjaka.

Umiješeno tijesto ostavimo da fermentira 3-4 sata na toplom mjestu (25--35°C). Za to vrijeme se više puta promiješa (zamijesi).

Tijesto za palačinke ponekad se pravi od mješavine pšeničnog i heljdinog brašna, uzetih u jednakim količinama. Umjesto heljdinog brašna možete koristiti griz.

Tijesto za palačinke priprema se na isti način kao i za palačinke, samo gušće. Za pripremu tijesta za palačinke na 1 kg brašna uzima se 1,5 l tekućine, a za fritule 1 l tekućine.

Paleta proizvoda:

Postoji ogroman broj recepata za palačinke, kao i načina kako ih poslužiti za stol: klasične palačinke, palačinke sa slatkim i slanim nadjevima, palačinke s umakom, palačinke s nadjevom, kao i palačinke pite i torte.

Kao prilog za palačinke i palačinke, uobičajeno je poslužiti razne vrste džemova i džemova, džem, med, kiselo vrhnje itd. Nadjev za palačinke priprema se od mesa, povrća, voća i bobica, mliječnih i ribljih proizvoda.

Kao i mnogi recepti za popečke na bazi pasiranog voća i povrća, kao i sa sirom ili svježim sirom. Općenito, postoje tradicionalne palačinke, slatke i slane palačinke, kao i punjene palačinke. Fritule se obično poslužuju s kiselim vrhnjem ili maslacem, pekmezom ili medom ili bilo kojim drugim umakom ili umakom.

Dizano lisnato tijesto

U pripremi dizanog lisnatog tijesta koriste se dvije metode rastresanja: rastresanje uz pomoć ugljičnog dioksida koji stvara kvasac i stvaranje takvog slojevitosti kao kod pripreme lisnatog beskvasnog tijesta.

Proces pripreme tijesta sastoji se od sljedećih operacija: priprema tijesta s kvascem spužvastim ili bez tijesta, kaširanje tijesta, oblikovanje proizvoda i dizanje. Dizanje je u ovom slučaju neophodno, jer u procesu pripreme lisnatog tijesta većina ugljičnog dioksida izlazi i treba vremena da se ponovno nakupi.

Tijesto se priprema spužvasto ili bez tijesta, srednje gustoće. Kada ga kaširate maslacem ili margarinom, temperatura oba mora biti 20-22 "C. Na ovoj temperaturi maslac se ne topi i ne prodire u tijesto, već stvara plastične slojeve između njih, što osigurava dobro rahljenje i olakšava oblikovanje proizvoda Tijesto se kašira na dva načina.

Prvi način dizanja tijesta. Maslac ili margarin omekšaju do plastičnog stanja, bez grudica. Ako prema receptu proizvod sadrži veliku količinu šećera, tada se dio stavlja prilikom miješanja tijesta, a dio se kombinira s maslacem.

Ohlađeno tijesto razvaljajte u sloj debljine 1-2 cm, dio sloja (2/3) premažite omekšalim maslacem ili margarinom. Kora se preklopi na tri dijela tako da se dobiju dvije kore maslaca i tri kore tijesta. Rubovi presavijenog sloja pažljivo se stisnu kako ulje ne bi iscurilo. Zatim koru tijesta okrenuti za 90", posuti brašnom i ponovno razvaljati na 1 cm debljine, pobrašniti i četverostruko preklopiti koru. Tako se u tijestu dobije osam slojeva maslaca. Kod izrade tijesta s veliku količinu maslaca, ponovno se razvalja i sloj se presavije na pola, tri ili četiri puta, što rezultira 16, 24 ili 32 sloja. Kako se tijesto dalje razvalja, tanki slojevi tijesta i slojevi mogu puknuti, a slojevitost tijesta se pogoršava. Osim toga, slojevi maslaca su tako tanki da se nakon pečenja slojevitost tijesta ne primjećuje.

Paleta proizvoda:

l Pufnati pekmezom

b Pufna

l Puf od marcipana

b Kručenik puf

e mađarski sirnici

Obavljanje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od vafel i prhkog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvalitete; metode posluživanja i mogućnosti ukrašavanja

Proizvodi od vafla.

Oblatne se peku u posebnim pećnicama između dvije masivne metalne ploče s razmakom od 2-3 mm. U tom je slučaju sloj tijesta u izravnom kontaktu s grijaćim površinama. Ovakav način pečenja naziva se kontakt. Zbog male debljine listova i velike površine isparavanja u kalupima za oblatne, proces pečenja traje samo 2 minute. Proces se provodi pri temperaturi površine ploča od 170 ° C (30-40 minuta prije početka rada, peć se uključuje u prazno i ​​pale se plinski plamenici

Zbog velike površine ploča i male debljine tijesta (2-3 mm) na njima, njegova temperatura prelazi 100 °C u nekoliko sekundi. Gotovi listovi se uklanjaju s ploča i šalju na hlađenje. Nakon završetka rada, pumpa i ispitni dovodni vod se rastavljaju i temeljito isperu vodom na temperaturi od 35 ± 5

Pečene oblatne imaju temperaturu od 150-170°C, moraju se ohladiti na sobnu temperaturu.

Najracionalniji način stajanja oblatni je hlađenje pojedinačnih listova na mrežastom transporteru. Zbog ravnomjernog pristupa zraka površini lima, dolazi do ravnomjerne sorpcije vlage od strane lima u svim njegovim zonama, praćeno ravnomjernom promjenom linearnih dimenzija lima, zbog čega dolazi do savijanja i pucanja oblande. isključen. Trajanje hlađenja lima ovom metodom na temperaturu radionice je 1-2 minute.

Namazani listovi oblatni se presavijaju u više slojeva i dobiveni višeslojni sloj pokrije čistim limom. Tako se formira sloj oblatne koji se sastoji od više slojeva nadjeva i oblatni koji se šalje u rashladni ormar.

Stvrdnuti slojevi vafla stavljaju se u tri sloja u jednu hrpu debljine 30 mm za naknadno rezanje u gotove proizvode. Vystoyka ovisi o vlažnosti punjenja i temperaturi okoline. Prilikom rezanja slojeva oblatni formiraju se obrezci koji se nakon mljevenja dodaju u odgovarajuće vrste nadjeva u količini ne većoj od 12% mase nadjeva.

Proizvodi od pješčanog tijesta.

Proizvodi od prhkog tijesta imaju mrvičastu strukturu. Po tome je tijesto i dobilo ime. Sve se radi od istog brašna, margarina (maslaca), jaja i šećera.

Margarin, šećer i jaja se miksaju u jednoj posudi dok se ne dobije homogena masa. U dobivenu masu dodaje se brašno i mijesi se rukama. Nakon otprilike dvije minute, tijesto se mora rezati. Ako se tijesto zagrije tijekom miješenja, potrebno ga je izdržati dok se potpuno ne ohladi.

Tijekom pripreme prhkog tijesta sobna temperatura treba biti u rasponu od 15 do 20 stupnjeva. Ako je temperatura niža, tijesto će se početi stvrdnjavati i neće ga biti lako razvaljati. Previsoka temperatura nepovoljno će utjecati na sadržaj ulja u tijestu. Počet će se topiti i odvojit će se od ukupne mase. Debeli komadi prhkog tijesta se slabo peku, pa sve proizvode treba pripremati od tanko razvaljanih slojeva debljine 4--8 mm.

Prije valjanja, tijesto malo premijesite hladnim rukama, bez dodavanja brašna, i oblikujte pravokutni komad u obliku cigle. Ovaj komad se stavi na pobrašnjen stol ili dasku, odozgo pospe brašnom i zarola u koru.

Tijesto treba razvaljati na ravnoj dasci ili stolu. Ako je stol neravan, sloj će imati različitu debljinu, prilikom pečenja će tanka mjesta zagorjeti, a debela će ostati nepečena.

Od razvaljanog sloja se nožem ili zarezima prave različite figure ili se sloj prebacuje u pleh pomoću valjka za tijesto. Višak tijesta oko rubova pleha očistiti nožem.

Limovi za pečenje moraju biti čisti, suhi i bez masnoće jer se proizvodi od prhkog tijesta ne lijepe za limove za pečenje.

Proizvode od pijeska pečem na temperaturi od 230--250 °C dok ne porumene na površini i unutar kolača. I]. Tijesta koja se peku za rezane kolače i licitacije bockaju se vrhom noža. Ako se slojevi peku na jednom mjestu, a na drugom mjestu je tijesto još sirovo, tada se na pečena mjesta gore i dolje stave listovi papira i peče se dok cijeli sloj ne bude pečen.

Pečeni proizvodi od prhkog tijesta vrlo su osjetljivi i lako se lome. Velike korte koje se zatim lijepe kremama ili voćnim nadjevima ne treba peći na limovima za pečenje, već na limovima s kojih se lakše skidaju pečene kore.

Tijekom pečenja slojevi se malo lijepe za željezni lim. Da biste otkinuli sloj sa željeznog lima, potrebno je lim malo ohladiti, uzeti ga objema rukama i lagano udarati rubom lima o rub stola ili o neki drugi predmet dok se sloj ne pomakne. Zatim, lijevom rukom držeći lim od željeza, desnom rukom pažljivo skliznite sloj s lima. Voćni nadjevi i kreme mogu se lijepiti topli slojevi, samo hladni s uljnim kremama.

Mrvice koje nastaju prilikom rezanja pečenih pješčanih slojeva koriste se za posipanje stranica kolača, a ponekad i peciva.

Obavljanje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od licitarskog, zračnog i bademovog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvalitete; metode posluživanja i mogućnosti ukrašavanja

Priprema proizvoda od tijesta za medenjake

Proizvodi od tijesta za medenjake odlikuju se raznolikošću oblika te sadrže veliku količinu šećera i raznih začina koji im daju poseban okus. Mješavina začina koja se dodaje tijestu za medenjake naziva se "buket" ili "suhi miris". Sastoji se (u %): cimet 60, klinčić 12, piment 12, crni papar 4, kardamom 4, đumbir 8. Osim medenjaka, od istog tijesta peku se i medenjaci koji se nadjevaju voćnim nadjevom ili džemom. Ponekad se umjesto šećera u tijesto stavlja umjetni med ili invertni sirup, dio pšeničnog brašna (50%) zamjenjuje se raženim. To poboljšava kvalitetu medenjaka, smanjuje njihovo skupljanje tijekom dugotrajnog skladištenja zbog povećane higroskopnosti ovih proizvoda.

Priprema sirovog tijesta

Šećer ili šećerni sirup, voda, med, melasa ili invertni sirup, jaja dobro se miješaju 6-10 minuta. Šećer se otopi u tekućini i ravnomjerno rasporedi po smjesi. Što je viša temperatura na kojoj se mijesi tijesto, to je vrijeme miješenja kraće jer u suprotnom tijesto može postati tijesno. Nakon miješanja dodaju se sitno mljeveni začini, soda, omekšali maslac ili margarin i brašno. Tijesto se mijesi 4-12 minuta, ovisno o količini tijesta i temperaturnim uvjetima prostorije. Gotovo tijesto je homogena masa adstringentne labave konzistencije.

Kuhanje tijesta na krem ​​način

Proces pripreme ovog tijesta sastoji se od tri faze: kuhanje brašna u šećerno-mednom, šećerno-mednom ili šećerno-mednom sirupu, hlađenje listića čaja, hlađenje čajnih listića i kuhanje brašna u šećerno-mednom sirupu. gnječenje zavarivanje sa svim ostalim vrstama sirovina. Ohladite listove čaja u pločama za pečenje, gdje je tijesto položeno u slojevima i namazano biljnim uljem ili posuto mrvicama kako se ne bi stvorila monolitna masa. Dignuto tijesto se ohladi na temperaturu od 25-27°C. Nemoguće je mijesiti tijesto bez prethodnog hlađenja, jer gubi svoja svojstva, kolačići od medenjaka postaju gusti, nestrujni, prašak za pecivo i aromatične tvari isparavaju.

Tijesto možete skuhati polukuhano. Da biste to učinili, uzmite 80% vode prema receptu na temperaturi od 70 ° C. dodati šećer, margarin i zagrijati na 90°C, dobro izmiješati, postupno dodavati 45% brašna. Nastavite miješati još 6-8 minuta. Ova masa se ohladi na 25°C. U preostaloj vodi rastvoriti med, sodu, sjediniti sa ohlađenom masom, dodati jaja i preostalo brašno. Tijesto se miješa 10 minuta i reže.

Oblikovanje i pečenje

Gotovo tijesto se položi na stol jako posut brašnom, zgnječi i daje duguljasti oblik. Sloj se postupno razvalja glatkim drvenim valjkom u različitim smjerovima, povremeno posipajući brašnom, na debljinu od 8-10 mm. Sloj mora biti ravnomjerno razvaljan, inače će proizvodi biti različite debljine i neravnomjerno se peći. Prije oblikovanja proizvoda provodi se probno oblikovanje na različitim mjestima formacije kako bi se utvrdila ujednačenost valjanja. Crtanje na površini sloja nanosi se nazubljenim ili valovitim valjkom. Prije polaganja na limove, brašno s proizvoda se uklanja četkom. Za medenjake i štruce tijesto se razvalja u sloj debljine 12 odnosno 8 mm. Sloj mora odgovarati veličini lima za pečenje. Štruce se režu nožem ili disk rezačem na komade odgovarajuće veličine pravokutnog oblika. Nakon valjanja, sloj tijesta za medenjake stavlja se na lim, prethodno podmazan biljnim uljem ili posut brašnom.

Površina proizvoda je navlažena hladnom vodom i probušena na nekoliko mjesta nožem kako bi se izbjeglo oticanje.

Komadi žilavog tijesta stavljaju se na suhe listove pobrašnjene ili nauljene. Na proizvodima zalijepljenim za plahtu nastaju šupljine, a dna su različita. Ako se proizvodi prije pečenja namažu jajetom, tada se, kako se ne bi pomaknuli tijekom mazanja, slažu na limove namazane mješavinom masti i tople vode. Površina proizvoda nekih sorti prije pečenja posipa se šećerom, mrvicama, nasjeckanim orasima ili bademima, ukrašava se grožđicama, kandiranim voćem ili jezgrama oraha.

Medenjaci se peku na 200-240 °C 10-15 minuta odmah nakon rezanja, a medenjaci i medenjaci s mentom - na 190-210 °C. Način i trajanje pečenja ovise o debljini proizvoda. Što je veća debljina pečenih proizvoda, to je niža temperatura i duže vrijeme pečenja.

Nakon pečenja, medenjaci premazani jajima nekoliko puta se istrljaju mekom četkom kako bi dobili bolji sjaj.

Medenjaci mogu biti glazirani šećerni sirup. U tu svrhu koriste se kotlovi zapremnine od 3 do 5 litara. Ohlađeni proizvodi se preliju prethodno pripremljenim šećernim sirupom temperature 85-90°C. Medenjaci se miješaju sa sirupom drvenom lopaticom 1-2 minute, a potom se vade i slažu u jedan red, suše.

Zračno tijesto i proizvodi od njega

Zračno (proteinsko) tijesto je pahuljasta masa dobro umućenih proteina sa šećerom, bez brašna. Bjelančevine treba ohladiti prije mućenja, a šećer dodati bez prestanka mućenja. Istovremeno se volumen testa povećava za 6-8 puta. Proteini se ne mogu "prekinuti" (proteinska pjena se mrvi, a proizvod se taloži tijekom pečenja) i "ne dotjerati" (pjena je krhka i zamagljuje se tijekom pečenja). Smatra se da su bjelančevine dovoljno dobro umućene ako pjena zadrži oblik i drži se na metlici bez klizanja. Šlag, bobičasto voće, voće, džem ili krema od maslaca koriste se za ukrašavanje proizvoda od zračnog tijesta. Priprema proizvoda sastoji se od mućenja mase, oblikovanja i pečenja. Treba koristiti samo svježa jaja. Pažljivo odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Posuda u kojoj se mute bjelančevine mora biti čista, bez tragova masnoće, a također i dovoljnog volumena, jer mućenjem bjelančevine povećaju volumen 6-7 puta. Bjelančevine prije mućenja ohladiti, zatim ih brzo umutiti u čvrstu pjenu, bez prestanka mućenja dodati šećer.Trajanje mućenja mase je različito i zavisi od količine proteina i šećera. Za ovaj recept vrijeme mućenja mikserom je 9-10 minuta.

Formiranje proteinske mase. Umućena proteinska masa se slaže u obliku okruglih pogačica ili ljuski uz pomoć slastičarske vrećice na podmazan lim i odmah peče, inače se masa može slegnuti. Za kolače umućena masa se rasporedi u pleh obložen papirom, poravna preko celog pleha i peče. U procesu pečenja pogačice je potrebno izbockati vilicom ili vrhom noža po cijeloj površini kako se ne bi lomile. Papir će se lako odvojiti od proizvoda ako ispod njega stavite vlažnu krpu na 2-3 minute.

Proizvodi za pečenje. Lim za pečenje s proizvodima pripremljenim za pečenje treba staviti u svježe upaljenu posudu i polako, 1,5-2 sata, sušiti (peći) proizvode na temperaturi od 100 °C. Potrebno je strogo poštivati ​​temperaturu pečenja, jer viša temperatura dovodi do brzog otvrdnjavanja površine proizvoda s mokrom sredinom. Možete otvoriti pećnicu tijekom pečenja i izvaditi proizvode iz lima za pečenje čim su spremni. Nakon hlađenja dovršavaju se kremom, bobicama, voćem itd. Lagani krhki proizvodi bijele ili zlatno-ružičaste boje nazivaju se meringue.

Bademovo tijesto i proizvodi od njega

Priprema se bademovo tijesto različiti putevi sa bademima, bjelanjkom, sa šećerom, sa i bez brašna, sa i bez mućenja, grijano i nezagrijano. Tijekom izrade tijesto je zasićeno mjehurićima zraka koji se tijekom pečenja šire i povećavaju volumen proizvoda.

Obavljanje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od biskvitnog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvalitete; metode posluživanja i mogućnosti ukrašavanja

Kuhanje tijesta za biskvit na hladan način. NA žumanjci(1/4 dijela prema normi), pažljivo odvojiti od bjelančevina, staviti šećer (3/4 dijela prema normi) i masu samljeti do bijele boje u mašini ili ručno elastičnom pjenjačom. Zatim, ne prestajući trljati masu, postupno dodavati preostale žumanjke i nastaviti mljevenje dok zrnca šećera ne nestanu, a masa poveća volumen oko tri puta.

Istovremeno u drugoj posudi istucite bjelanjke čistom, ohlađenom pjenjačom u hladnoj prostoriji; mora se zapamtiti da čak ni tragovi masti ne bi trebali biti u zdjeli u kojoj se bjelančevine tuče. Bjelanjke isprva tucite polako, a zatim postepeno povećavajte brzinu tučenja. Kako bi vjeverice bolje tukle i jela se ne bi pokvarila, pri mućenju ne smijete dirati pjenjačom rubove i dno posude. Na kraju mućenja, kada se pojave znakovi zgrušavanja bjelančevina (bjelančevine postanu bockaste), dodajte šećer u prahu ili granulirani šećer u malim obrocima (V4 dio prema normi). Šećer sprječava zgrušavanje bjelančevina i poboljšava strukturu bjelančevinaste mase. Kad se vjeverice povećaju za četiri do pet puta i čvrsto drže na metlici, prestanite tući. Ako bjelančevine nisu dovoljno dobro tučene, tada se u njima stvaraju veliki mjehurići zraka, koji se uništavaju kada se tijesto miješa, a proizvod je gust. Previše umućeni proteini imaju male mjehuriće s vrlo tankim stijenkama; takvi mjehurići pucaju kada se tijesto zagrije u pećnici, a proizvodi "sjednu". U umućene žumanjke dodati snijeg od bjelanjaka (1/3 dijela) i lagano promiješavši uliti brašno pomiješano s krumpirovim škrobom; zatim stavite ostatak tučenih proteina. Sve se to lagano miješa dok se ne formira jednolično tijesto.

Kuhanje biskvitnog tijesta uz zagrijavanje. Jaja ili melange stavite na ringlu, dodajte šećer i uz stalno miješanje pjenjačom zagrijte u vodenoj kupelji (bain-marie) na 40--50°. Zatim maknuti sa grijača za hranu i miješajući pjenjačom ohladiti na 20 stupnjeva, pa opet zagrijati uz nastavak mućenja, ponovo ohladiti i pomiješati s brašnom. Mora se imati na umu da se brašno ne miješa dobro u toploj masi, biskvit se ispostavlja gustim. Kod mehaničkog mućenja masa se jednom zagrije na grijaču za hranu, nakon čega se izlije u mutilicu, ohladi i miješa s brašnom 15-20 sekundi. Biskvit kuhan grijanjem je mrvljiviji od keksa bez grijanja. Kalup za biskvit. Gotovo tijesto izlijte u kalup za torte ili na lim za pečenje čije je dno namazano uljem; Posude punite samo do 8/4 visine, vodeći računa da se tijekom pečenja tijesto povećava i može se razliti iz kalupa. Površinu tijesta poravnajte nožem i odmah pecite, jer mali mjehurići zraka koji se stvaraju u tijestu brzo nestanu, što pogoršava kvalitetu proizvoda.

Biskvitne torte moraju imati debljinu od najmanje 30 mm. Pečenje biskvita. Tijesto se peče 25-30 minuta na 200-220°, a prvih 10-15 minuta biskvit se ne može dirati, jer najslabije stijenke mjehurića pucaju od najmanjeg udara, izlazi zrak i biskvit postaje gust , teško se peče.

Spremnost biskvita određuje se bojom kore i elastičnošću; kada se pritisne prstom ostane udubina na nepečenom biskvitu. Svježi biskvit teško se reže (mrvi se), pa ga nakon pečenja treba držati najmanje 24 sata.

kolači

Da biste izvadili biskvitnu kapsulu iz lima za pečenje, potrebno je nožem zaokružiti stijenke lima za pečenje i okrenuti je naopako staviti kapsulu na dasku ili stol. S kapsule biskvita nožem ili ribežom ostružite zagorena mjesta, mekom četkicom obrišite mrvice i dugim uskim nožem prerežite na dva ili tri sloja (sloja). Na donji sloj kapsule nanijeti sloj dobro tučenog vrhnja, a na njega staviti gornji sloj koji je obilno natopljen sirupom. Kako bi površina biskvita bila lijepa, namažite ga lagano kremom (premažite), zatim nanesite drugi sloj kreme - deblji, te slastičarskim češljem povucite valovite ili ravne linije. Nakon hlađenja kreme, biskvit nožem umočenim u vruću vodu izrežite na kolače. Biskvitna torta treba biti u obliku pravokutnika dužine 8-9 cm, širine 4-4,5 cm i debljine 3,5-4 cm.

Pečeni biskvit pripremite na gore opisani način, ali umjesto kreme koristite voćni nadjev. Površinu biskvita premazati voćnim nadjevom u sloju od 1-2 mm i ocrtati linije po kojima biskvit dalje dijeliti na pogačice. Zatim na proizvode staviti konzervirano ili svježe voće, preliti toplim želeom i kad se stvrdne biskvit rezati na kolače.

Grm. Tijesto pripremite na hladan način, ali bez dodavanja škroba. Iz slastičarske vrećice s cijevi promjera 2 cm izvadite tijesto u obliku pogačica na lim obložen papirom i pecite na 190-200°. Nakon 24 sata kolače skinite s papira; koristite ravne kolače za vrh proizvoda; Neravnine odrežite nožem, na njih nanesite voćni fil, pa ih prekrijte ravnim kolačićima, ohladite i umočite u sirup na 15-20 sekundi. Glazirajte proizvode ugrijanim ružem za usne, ukrasite voćem ili kandiranim voćem i stavite u kapsule od valovitog papira (čičak).

Obavljanje tehnoloških operacija u pripremi proizvoda od beskvasnog lisnatog i začinjenog tijesta; temperaturni režim skladištenja; zahtjevi kvalitete; metode posluživanja i mogućnosti ukrašavanja

Od ovog veličanstvenog svježe lisnato tijesto možete kuhati proizvode sa slatkim i slanim nadjevima.

Kod miješenja lisnatog tijesta od ukupne količine prosijanog brašna treba ostaviti 5--10% za miješanje s maslacem i 5--8% za posipanje pri razvlačenju tijesta.

Otopiti sol i kiselinu u vodi (uzeti 3/4 od ukupne količine vode koja je potrebna prema normativu), dodati jaja, zatim brašno i umijesiti tijesto strojno ili ručno uz postupno dodavanje preostale vode. Nakon miješenja ostaviti tijesto na stolu 30 minuta da nabubri i otpusti gluten.

Nakon što ste zamijesili tijesto, pripremite maslac, odnosno isperite ga, ocijedite vlagu i pomiješajte s brašnom pazeći da se ne stvore grudice. Zbog toga ulje postaje suše, plastičnije i ljepljivije. Maslac ne smijete uvaljati u tijesto bez istiskivanja vlage, jer to onemogućuje stvaranje ravnomjernog sloja. Maslac pomiješan s brašnom, u kalup pravokutni šavovi. Gotovo tijesto razvaljajte na stolu u obliku malog pravokutnika tako da rubovi budu malo tanji od sredine. U sredinu tijesta izvijestite pripremljeni komad maslaca i zamotajte ga u obliku koverte. Kada režete lisnato tijesto, morate paziti da noževi ili zarezi budu oštri jer tupi pribor gnječi rubove tijesta i na taj način sprječava njegovo dizanje. Također je nemoguće zgnječiti rubove pripremljenih proizvoda prstima.

Kako se slojevi tijesta položeni na limove za pečenje ne bi deformirali tijekom pečenja, morate ih razvaljati ne prema veličini limova za pečenje, već malo duže i šire.

Kada stavite na tepsiju navlaženu vodom, tijesto pomičite od rubova prema sredini.

Površinu savijače namažite jajima. Nemojte mazati rubove proizvoda jer se tijekom pečenja stvrdnu, što otežava dizanje tijesta. Pufnu koja je posuta šećerom ne treba mazati jajima razmućenim u vodi; šećer se otapa u vodi i kada se ispeče, proizvod postaje neatraktivan.

Puff je potrebno peći na temperaturi od 250-260 °, vrlo pažljivo, bez mućkanja, inače će proizvodi "sjesti" i formirat će se sirovi sloj - stvrdnjavanje.

Nož ili urezi kojima se oblikuje tijesto moraju biti oštri; tupi alat gužva rubove tijesta, što otežava njegovo dizanje.

Kako se slojevi poslagani na lim ne bi deformirali tijekom pečenja, lim je potrebno po rubovima poprskati vodom. Prije pečenja tijesto izbodite vrhom noža da se ne napuha. Jajem se može namazati samo gornja površina oblikovanog tijesta, bočnu površinu nije potrebno mazati kako ne bi smetalo dizanju tijesta.

Svježa savijača peče se 25--30 minuta na temperaturi od 210--230°C. Prilikom pečenja ne smiju se dopustiti udarci, inače će se tijesto slegnuti i proizvodi će se stvrdnuti.

Spremnost komadnog proizvoda određuje se elastičnošću i bojom, a spremnost sloja određuje se podizanjem kuta sloja nožem: u nepečenom sloju kut se lako savija.

Choux tijesto dobiva se tako što se brašno pokuha s vodom, uljem i soli, a zatim se umijesi kremasta masa s puno jaja. Tijekom procesa pečenja dolazi do intenzivnog isparavanja vlage, a unutar proizvoda se stvara šupljina koja se puni kremom ili nadjevom. U lonac se ulije mlijeko ili voda, dodaju se sol i maslac, promiješa, zakuha i u kipuću smjesu postupno se ulijeva izmjereno i prosijano brašno. Na laganoj vatri smjesu brzo miješajte drvenom kuhačom dok ne nestanu grudice brašna, a zatim zagrijavajte 1-2 minute.

Uklonite kuhanu masu s vatre, ohladite je na 70--80 ° i, miješajući, postupno dodajte jaja. U tom slučaju masu ne treba tući, već samo miješati dok se ne dobije homogeno tijesto bez grudica. Ako su jaja velika, onda ih treba uzeti jedno manje od recepta. Gotovo tijesto na kraju šarže treba biti viskozna masa.

Pripremljeno tijesto stavlja se u papirnati kornet ili jigging vreću s metalnom cijevi promjera 10-15 mm i sve vrste oblika slažu na lim za pečenje.

Limove za pečenje namazati vrlo tankim slojem masti. Na podmazan lim za pečenje, dno proizvoda se trga. Ako je lim za pečenje potpuno suh, proizvodi se lijepe za njega, a nakon pečenja moraju se rezati nožem. Kremne proizvode potrebno je peći 30-40 minuta na temperaturi od 180-200 °. Pri višoj temperaturi dobivaju se proizvodi velikog volumena s razderanom površinom, pri nižoj temperaturi slabog dizanja. Normalno tijesto nakon cijeđenja na limu za pečenje lagano se širi, dobro se diže, unutar proizvoda od ovog tijesta stvaraju se velike šupljine. Gusto tijesto se ne diže dobro. Pahuljasti proizvodi dobivaju se od tekućeg tijesta. Ako se tijesto pokazalo tekućim, morate ponovo pripremiti gušće tijesto i dodati mu tekućinu. Ako se proizvod skuplja tijekom pečenja, tijesto je previše tučeno. Ako proizvod nakon pečenja otpadne, znači da je rano izvađen iz pećnice. Ako su krajevi proizvoda savijeni prema gore, peć se nije dovoljno zagrijala. Ako je proizvod mekan, zelenkaste boje, štednjak nije dovoljno zagrijan.

Profiteroli su vrlo ukusni kolači od choux tijesta, obično malih dimenzija. U svojoj jezgri, profiteroli su vrlo slični eklerima (kolači s kremom ili cijevi) - isti kulinarski proizvodi od tankog tijesta, šuplji iznutra, ali obično samo okruglog oblika.

Recepti za profiterole mogu se međusobno razlikovati uglavnom po nadjevu, može biti slatko: svježi sir, krema, kondenzirano mlijeko ili nezaslađeno: sir, gljive, pašteta itd.

Karakteristike proizvoda

Kiflice se rade od brašna prvog razreda. Kiflice su cjevčice u obliku potkove, postupno sužene prema krajevima, posute makom ili mješavinom kima i soli, s reljefima od šavnih zavoja.Masa jednog proizvoda je 0,2 kilograma. Pri proizvodnji proizvoda na listovima, rolama se može dati oblik potkove.Kvaliteta rola mora biti u skladu sa zahtjevima standarda GOST–18-66-72.

Recept za izradu peciva s makom za miješenje tijesta u posudi kapaciteta 330 litara.

Brašno 1 stupanj	115,5 kg
Prešani kvasac	2,31 kg
Sol	1,73 kg
Šećer	5,78 kg
Margarin	8 kg
Za posipanje: mak	1,16 kg

Raspodjela sirovina po fazama pripreme tijesta.

Ime	Cijela sirovina	Opara	Tijesto	Prskanje
Brašno 1 stupanj	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Prešani kvasac	2,31 kg	2,31 kg
Sol	1,73 kg		1,73 kg
Šećer	5,78 kg		5,78 kg
Margarin	8 kg		9,24 kg
Za posipanje: mak	1,16 kg			1,16 kg
Voda	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Tehnološki sustav

• Priprema sirovina.
• Priprema tijesta i miješenje tijesta.
• Rezanje tijesta i zaokruživanje komada tijesta.
• Prethodno ispitivanje.
• Oblikovanje tijesta
• Završna provjera.
• Pekarski proizvodi.
• Skladištenje i pakiranje.

Kuhanje tijesta

Tradicionalni način pripreme tijesta na tijestu koristi se u proizvodnji raznih vrsta kruha, pekarskih i galanterijskih proizvoda. Vlažnost gustog tijesta je 42 - 48%. Glavna svrha tijesta je aktivacija i razmnožavanje kvasca, kao i nakupljanje produkata sazrijevanja (kiseline, aromatske i vodotopive tvari).

Prilikom pripreme tijesta poštuju se određeni uvjeti koji potiču razmnožavanje kvasca i procese zrenja. U tijesto se ne dodaju sol i masnoće, jer te tvari negativno utječu na kvasac. Temperatura 29 - 31C°. optimalno za razmnožavanje kvasca. Vlažnost tijesta je 1-3% veća od vlažnosti tijesta, što poboljšava metabolizam u stanici kvasca, aktivira enzime i ubrzava bubrenje glutena. Dugotrajna fermentacija tijesta (3-5 sati) osigurava dovoljno razmnožavanje kvasca i nakupljanje produkata sazrijevanja.

Tijesto se radi od 45 - 60% brašna, veći dio vode i cjelokupne količine kvasca koja je potrebna po receptu. Ako u pekari ima i jakog i slabog brašna, onda se za miješenje tijesta uzima ono jako, a za tijesto slabo, jer ono ne fermentira dugo i gluten će biti slabije oslabljen. Prilikom pripreme tijesta u mješalicama za tijesto (na primjer, L4-KhTV ili A2-KhT3-B) sa posudama za valjanje, potrebna količina vode se ulije u praznu zdjelu, doda se suspenzija kvasca, uključi se mješalica za tijesto i uz stalno miješanje dodaje se brašno.

Mijesiti tijesto do homogene mase vrši se na stroju 5-6 minuta. Nakon miješenja očistite polugu i rubove posude. Umiješeno tijesto pospite brašnom odozgo da se spriječi prozračivanje i ostavite da fermentira 3-5 sati.Spremnost tijesta određuje se organoleptičkim i kiselim. Fermentirano tijesto ima oštar miris alkohola i jednoliku mrežastu strukturu, što ukazuje na stvaranje normalnog ljepljivog skeleta u njemu. Volumen tijesta na kraju fermentacije povećava se za 2 - 2,5 puta, uz slabo valjanje na površini tijesta pada.

Miješenje tijesta

Tijesto - homogena masa - dobiva se miješanjem brašna s tijestom i dodatnim sirovinama prema recepturi. Trenutno se tijesto za bagele mijesi u dijelovima - u određenim intervalima. U ovom slučaju koriste se strojevi za miješanje tijesta sa kotrljajućim posudama određenog kapaciteta od 140 (330) litara ili kompleksi za pripremu tijesta. Da bi se osigurala propisana količina sirovina, koriste se šaržni dozatori (dozator soli, autovaga itd.).

Tijesto ima određena fizikalna svojstva: elastično, elastično. To se postiže zahvaljujući sastavu brašna i posebno proteinskim tvarima brašna. Prilikom miješenja tijesta upijaju vodu 2 puta više od svoje težine, tvoreći viskoznu, rastegljivu masu - gluten. Tijesto postaje elastično i elastično, a tijekom pečenja bjelančevine se zgrušaju i popravljaju oblik i uzorak proizvoda. Tijekom pečenja škrob se želatinizira, upija vodu i zbog toga mrvica proizvoda postaje suha.

Dakle, tijesto je homogena masa, koja se sastoji od glutenskog okvira, koji je ispunjen i okružen blago nabubrelim škrobom i u njemu otopljenim šećerima i mineralima. Kada mijesite tijesto, morate znati brzinu punjenja posude brašnom. Za svaku vrstu postoji stopa potrošnje vode:

• Pekara - 35 - 40 litara;
• Kruh - 44 - 46 litara;
• Maslac - 30 - 38 litara;
• Raž - 48 - 50 litara;

Za 100 kilograma brašna

Sadržaj vlage u tijestu uvijek je 1% veći od sadržaja vlage u mrvicama proizvoda.

Zdjela s tijestom se prisloni do mijesilice, doda se otopina soli, otopina šećera, ostatak vode, margarin i na kraju brašno. Mijesiti dok ne bude glatko, t tijesto 28 - 30 gr. C. Rubovi posude i poluga za miješenje (nakon miješenja tijesta) se čiste strugalicom, tijesto se stavlja na fermentaciju.

1. Tijekom fermentacije tijesto "sazrijeva":
2. Povećava volumen za 2 - 2,5 puta
3. Tijesto postaje čvrsto i elastično
4. Akumulira okusne i aromatične tvari, zbog mliječno-kiselog vrenja, mliječne kiseline, koja u kombinaciji s alkoholom daje miris i okus tijesta.

Na kraju fermentacije tijesto se poveća za 2 - 2,5 puta, površina tijesta je konveksna.

Po elastičnosti - ako pritisnete tijesto i ono će se oporaviti, tijesto nije fermentirano - "mlado"; ako se polako oporavlja, onda je tijesto spremno; nije obnovljeno - tada je tijesto kiselo - "staro".

Miris gotovog tijesta:

1. "Mlado" tijesto - miris kvasca
2. "Spremno" tijesto - alkohol - miris jabuke
3. Peroksidirano tijesto - kiselkast miris

Nakon što se utvrdi spremnost testa, reže se.

Rezanje tijesta

Prilikom rezanja fermentirano tijesto ulazi u bunker iznad lijevka stroja za dijeljenje uz pomoć prevrtača zdjele (npr. A2-KhP2D prevrtača zdjele 330 l). Pomoću zatvarača u donjem otvoru bunkera regulira se protok tijesta u lijevak stroja za dijeljenje.Iz lijevka djelitelja tijesto ulazi u njegovu radnu komoru, odakle se istiskuje u obliku zasebnih komada jednakog volumena i mase. Masa komada tijesta na izlazu iz razdjelnika treba osigurati standardnu ​​masu proizvoda od 220 g.

U prosjeku, masa komada tijesta treba biti 10-12% veća od ohlađenog proizvoda, jer se masa tijesta i kruha smanjuje tijekom pečenja i skladištenja.Prilikom pokretanja djelitelja nakon zaustavljanja potrebno je prvih 8 - 10 komada tijesta vratiti u lijevak stroja jer obično imaju netočnu masu. Masu sljedećih komada treba nekoliko puta provjeriti na vagi.

zaokruživanje

Zaokruživanje komada tijesta koristi se u proizvodnji pšeničnog kruha, pekarskih i galanterijskih proizvoda. Dijelove tijesta možete zaokružiti ručno. No, za to se koriste posebni strojevi - okruglice za tijesto. Radna tijela okruglica za tijesto su rotirajući konus i fiksni spiralni žlijeb koji se nalazi iznad njega. Komadići tijesta kreću se duž žlijeba odozdo prema gore, čineći složeno rotacijsko kretanje. U procesu zaobljenja neravnine na površini izratka se zaglađuju, površinski sloj tijesta se zbija, a izradak ima sferni oblik.

Osim toga, zaobljenje poboljšava poroznost proizvoda i stanje njihove površine. Površinski sloj tijesta zbijen tijekom zaobljenja dobro zadržava plinove unutar izratka. Tijesto slabe konzistencije se razmazuje i lijepi za površinu okruglice. Kako bi se uklonilo lijepljenje tijesta, unutarnja površina okruglice je podmazana biljnim uljem i puhana toplim zrakom.

Provjera

Preliminarno kušanje je odmaranje zaobljenih komada 5-10 minuta. Prethodno kušanje koristi se samo u proizvodnji pekarskih i galanterijskih proizvoda. U procesu preliminarnog dizanja obnavlja se struktura glutena koja je narušena prilikom dijeljenja i zaokruživanja tijesta. Obnova glutenskog okvira poboljšava poroznost i povećava volumen gotovih proizvoda. Prethodno kušanje zaobljenih komada tijesta može se obaviti na stolu za rezanje, transportnoj traci, transportnoj kanti ili u posebnim transportnim uređajima za tijesto.

Dizanje se provodi pri normalnoj temperaturi i vlažnosti zraka, pri čemu se komadi tijesta donekle suše s površine, što pozitivno utječe na proces oblikovanja kalupa (smanjuje se lijepljenje tijesta za valjke kalupa za tijesto).

Oblikovanje tijesta

Tijekom procesa oblikovanja komadi tijesta su oblika koji je propisan za dati proizvod. Ako je oblik ili stanje površine proizvoda narušeno, proizvod se odbija. Pravilno oblikovanje osigurava atraktivan izgled proizvoda, dobro stanje mrvice, ublažavanje rezova na površini.

Rogovi, peciva i neke vrste peciva oblikuju se na stroju za valjanje tijesta, gdje se obradak smota u palačinku i smota u slojevitu rolu.

završna provjera

Završno dizanje je razdoblje fermentacije oblikovanih komada tijesta prije pečenja. U procesu dijeljenja, zaobljenja i oblikovanja uništava se porozna struktura tijesta, a ugljični dioksid se gotovo potpuno uklanja. Ako se formirani komadi odmah peku, proizvod će dobiti poderanu koru, mali volumen, gustu mrvicu i druge nedostatke.

Tijekom završnog dizanja komadi tijesta se intenzivno rahle i značajno povećavaju volumen, površina komada postaje glatka i elastična, što osigurava standardan izgled i dobru poroznost proizvoda. U procesu dizanja, uz fermentaciju, odvijaju se i drugi procesi sazrijevanja tijesta. Završno kušanje provodi se u atmosferi vlažnog i toplog zraka temperature 35 - 40 gr. C. i relativnoj vlažnosti zraka od 75 - 85%.

Takvi uvjeti osiguravaju intenzivnu fermentaciju unutar komada tijesta i dobro stanje njihove površine. Završetak dizanja tijesta utvrđuje se organoleptički povećanjem volumena tijesta, kao i laganim pritiskom prstiju na površinu tijesta. Oprema za provjeru su ormari i kolica za završnu prokusu.

Pekarski proizvodi

Pečenje je završna faza u proizvodnji krušnih proizvoda koja u konačnici formira kvalitetu kruha. Svi proizvodi i procesi koji tijesto pretvaraju u gotov kruh nastaju kao posljedica zagrijavanja tijesta i vlaženja njegove površine tijekom pečenja.Krušni proizvodi se peku u komori za pečenje pekara na temperaturi parno-zračne okoline od 200 - 280 C. Zagrijavanje tijesta vrši se postupno, počevši od površine, tako da se svi procesi karakteristični za pečenje krušnih proizvoda ne odvijaju istovremeno. u cijeloj njihovoj masi, ali sekvencijalno, prvo u vanjskim, a zatim u unutarnjim slojevima.

Stvaranje tvrde kore kruha nastaje kao rezultat dehidracije vanjskih slojeva komada tijesta. Tvrda korica zaustavlja povećanje volumena tijesta i zato se ne bi trebala stvoriti odmah, već nakon 6-8 minuta. nakon početka pečenja, kada je već postignut maksimalni volumen izratka.

Para se dovodi u prvu zonu komore za pečenje, čija kondenzacija na površini izradaka odgađa dehidraciju gornjeg sloja i stvaranje kore. Međutim, nakon nekoliko minuta, gornji sloj, zagrijavanjem do temperature od 100 C, počinje brzo gubiti vlagu i na temperaturi od 110-112 C pretvara se u tanku koru, koja se zatim postupno zgušnjava.

Kada je kora dehidrirana, dio vlage (oko 50%) isparava u okolinu, a drugi dio prelazi u mrvicu, jer se vlaga uvijek kreće iz toplijih područja (kora) u manje zagrijana područja (mrvica) kada se različiti materijali zagrijana. Procesi koji se odvijaju u površinskom sloju izratka i u kori su želatinizacija i dekristalizacija škroba, denaturacija proteina, stvaranje aromatičnih i tamno obojenih tvari te uklanjanje vlage. U prvim minutama pečenja, kao rezultat kondenzacije pare, škrob se želatinizira na površini izratka, pretvarajući se djelomično u otopljeni škrob i dekstrine.

Tekuća masa otopljenog škroba i dekstrina ispunjava pore na površini izratka, zaglađuje sitne neravnine i nakon dehidracije daje korici sjaj. Boja kore ovisi o sadržaju šećera i aminokiselina u tijestu, trajanju pečenja i temperaturi u komori za pečenje.

Prilikom pečenja unutar komada tijesta dolazi do suzbijanja fermentacijske mikroflore, mijenja se aktivnost enzima, dolazi do želatinizacije škroba i toplinske denaturacije proteina, mijenja se vlažnost i temperatura unutarnjih slojeva tijesta i proizvoda od kruha. Na temperaturi od 55 - 60 C ugibaju kvasci i netermorilne bakterije mliječne kiseline, a na temperaturi od 80 C i termofilne bakterije. Aktivnost enzima u svakom sloju pečenog proizvoda prvo se povećava i doseže maksimum, a zatim pada na nulu, budući da enzimi, koji su proteinske tvari, zagrijavanjem koaguliraju i gube svojstva katalizatora, aktivnost a-amiloze može značajno utjecati na kvalitetu proizvoda, budući da je ovaj enzim relativno otporan na toplinu.

Promjena agregatnog stanja škroba, zajedno s promjenama proteinskih tvari, glavni je proces koji tijesto pretvara u krušne mrvice. Sadržaj vlage u vrućim krušnim mrvicama (općenito) povećava se za 1,5–2,5% u usporedbi s sadržajem vlage u tijestu zbog vlage koja se prenosi s gornjeg sloja izratka. Promjena agregatnog stanja proteinskih tvari počinje na temperaturi od 50-70 C, a završava na temperaturi od oko 90 C. Proteinske tvari podliježu denaturaciji (koagulaciji) tijekom procesa pečenja. Istovremeno zbijaju i otpuštaju vlagu koju upijaju tijekom formiranja tijesta. Koagulirani proteini fiksiraju (fiksiraju) poroznu strukturu mrvice i oblik proizvoda. Nakon toplinske denaturacije proteina u vanjskim slojevima proizvoda, prestaje povećanje volumena izratka. Volumen pečenog proizvoda je 10 - 30% veći od volumena komada tijesta prije stavljanja u pećnicu. Stupanj povećanja volumena pečenog kruha ovisi o stanju tijesta, načinu postavljanja obratka na dno pećnice, načinu pečenja i drugim čimbenicima.

Neophodno je točno određivanje spremnosti proizvoda. Ako je proizvod nedovoljno pečen, onda ima mnogo nedostataka, a prekomjerno produljenje trajanja pečenja povećava pečenje, smanjuje produktivnost peći i uzrokuje prekomjernu potrošnju goriva. Objektivan pokazatelj spremnosti proizvoda je temperatura u središtu mrvice, koja na kraju pečenja treba biti 95 - 97 C. Međutim, spremnost se utvrđuje organoleptički prema sljedećim kriterijima: boja kore - boja bi trebala biti svijetlo smeđa ili smeđa; stanje mrvice - mrvica gotovog proizvoda je relativno suha i elastična; relativna masa - masa pečenog proizvoda manja je od mase nedovršenog proizvoda.

Upek je smanjenje mase komada tijesta tijekom pečenja, odnosno razlika između mase (Mt) tijesta i mase vrućeg proizvoda (Mg). Upek (Mup) se izražava kao postotak mase tijesta prije stavljanja u pećnicu.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Glavni razlog pečenja je isparavanje vlage tijekom stvaranja korice. Kako bi se uppeka smanjila, potrebno je poznavati čimbenike koji na nju utječu. Prije svega, upek ovisi o obliku i masi tijesta. Što je manja masa proizvoda, to je upek veći, budući da upek nastaje kao posljedica stvaranja kore, a postotak kore je kod sitnokomadnih proizvoda veći nego kod krupnokomadnih.

Skladištenje i pakiranje gotovih proizvoda

Pečeni proizvodi u pravilu dolaze pokretnim trakama na cirkulacijske stolove gdje se razvrstavaju i slažu u drvene ladice (proizvodi s nedostatkom se odbacuju). Proizvodi se slažu ravno u 1 red – bogato. Tepsija kruh u 1 - 2 reda na bočnu i donju koru, ognjište, žemlje, štruce - u 1 red na donju koru ili na rebra.Ako su bogati proizvodi složeni na rubove u pladnjeve, tada je poremećena završna obrada površine. Posude i proizvodi montirani su na kolica. Kolica se ručno pomiču do mjesta odlaganja proizvoda i na utovarni okvir.

Skupljanje je smanjenje mase pečenih proizvoda tijekom skladištenja. Za određivanje skupljanja za određeno razdoblje potrebno je od mase vrućeg kruha (Mg) oduzeti masu kruha nakon skladištenja (Mx). Skupljanje se obično izražava u postocima u odnosu na masu vrućeg kruha.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Skupljanje za maksimalni rok trajanja proizvoda u poduzeću iznosi 3 - 4% mase vrućih proizvoda. Skupljanje je uzrokovano činjenicom da se tijekom skladištenja krušnih proizvoda vlaga iz mrvice kreće prema kori i isparava s njene površine u okoliš. Budući da je sadržaj vlage u mrvicama uvijek veći od sadržaja vlage u kori, vruć proizvod se suši posebno intenzivno, dok se ohlađen proizvod suši sporo. Što se proizvodi brže ohlade, to će biti manje skupljanje za isti rok trajanja.Na količinu skupljanja utječu i drugi čimbenici: vlažnost proizvoda, stanje njegove kore, specifična površina kruha, temperatura i vlažnost zraka u skladištu kruha. Kako bi se smanjilo skupljanje, proizvode treba brzo ohladiti, a zatim pohraniti u uvjetima koji usporavaju skupljanje. U nekim su poduzećima kolica s pečenim proizvodima prekrivena plastičnim poklopcima. Sve ove mjere ne samo da smanjuju skupljanje, već i usporavaju ustajalost proizvoda. Skupljanje pakiranog proizvoda značajno je smanjeno.

Kruh počinje ustajati 8-10 sati nakon pečenja. Mrvica istodobno gubi elastičnost, postaje tvrda i mrvi se, okus se pogoršava i smanjuje se aroma svojstvena svježem proizvodu. Lomljiva nakon pečenja, kora postaje mekana, elastična. Ustajalost je uglavnom uzrokovana promjenom strukture škroba tijekom skladištenja. Oželatinizirani škrob tijekom pečenja s vremenom stari – otpušta upijenu vlagu i prelazi u prijašnje stanje karakteristično za škrobno brašno. U isto vrijeme, zrna škroba su zbijena i značajno smanjena u volumenu, između njih se stvaraju zračni raspori. Stoga, ustajala mrvica postaje mrvičasta.

Slobodnu vlagu koju oslobađa škrob apsorbiraju proteini tijekom stvrdnjavanja i djelomično ispari (skupljanje), a također ostaje u formiranim zračnim prostorima. Čimbenici koji utječu na ustajalost krušnih proizvoda su brojni: vrsta i klasa brašna, receptura i tehnološki način pripreme proizvoda, uvjeti skladištenja proizvoda i drugi.

Trenutno se naširoko koristi pakiranje krušnih proizvoda u razne vrste mekih spremnika (celofan, polietilenski film). Svi materijali za pakiranje moraju biti bezopasni, ne smiju reagirati sa tvarima za kruh i biti nepropusni za pare i plinove. Prije pakiranja proizvodi se hlade, proizvodi se pakiraju topli u termoskupljajuću foliju. Pakiranje ne samo da odgađa stajanje proizvoda za 4-5 dana, već vam također omogućuje njihovo skladištenje i transport u dobrom sanitarnom stanju.